Semaine 6

DIAGNOSTIC D’UN SYSTÈME HACCP D’UNE ENTREPRISE

Les crises alimentaires, la sensibilisation, la demande croissante du consommateur à l'égard d'aliments salubres et de qualité et l’entrée en
vigueur de la loi n° 28.07 relative à la sécurité sanitaire des aliments et la nouvelle règlementation européenne (CE N° 178/2002 du 28
janvier 2002) sont les principaux
facteurs à l'origine de la mise en place des systèmes de qualités assurant l’hygiène des aliments.
  

 Les consommateurs réclament des produits qui soient de bonne qualité, mais aussi et surtout qui soient sûrs.
Les crises sanitaires des dernières années ont accentué cette demande et
les pouvoirs publics ont renforcé les exigences légales chez les acteurs de toute la chaîne alimentaire

(traçabilité, bonnes pratiques…), mettant plus que jamais la sécurité alimentaire au cœur de leur métier .
OUTIL : HACCP Incontournable pour la sécurité alimentaire .

 
Les avantages d’un tel système HACCP sont nombreux :
• Il permet d’élever le niveau de sécurité des produits.
• En ayant la preuve que le producteur maîtrise la sécurité de ses produits, le client aura davantage confiance et
sera plus fidèle.
• Il améliore les relations de l’entreprise avec les services officiels.
• Il peut être aisément intégré dans des systèmes de management de la qualité des entreprises agro-alimentaires (
ISO 22000).
En quoi va consister ce diagnostic ?
- Etat des lieux afin de mesurer le niveau de maîtrise du risque sanitaire (biologique, physique, chimique,
problématique allergènes,…),
-Vérification du système dans sa totalité afin d’être sûr que tout fonctionne et que les liens avec d’autres
parties du système autocontrôle soient correctement faits. Il faut également vérifier que l’application « papier »
corresponde à l’application « terrain ». L’équipe HACCP va passer en revue tout le travail fait. Elle confirme cette
vérification en l’indiquant sur les documents ( « Vérification le… (date) »).

Moyens à utiliser :
Check liste ( Modèle )
• POURQUOI CE DIAGNOSTIC ?
Pour rester compétitif, il faut innover, maîtriser et améliorer les performances en matière de procédés, produits ou
organisation.
- L’audit et le diagnostic vous permettront d’évaluer vos moyens ou ceux à mettre en œuvre.
Avec l’évaluation HACCP on vise :
Une Vérification et maîtrise rapide des dangers relatifs à la sécurité de vos aliments.
Une Valorisation de la démarche, et notamment les bonnes pratiques d’hygiène.
Une Réponse aux attentes des consommateurs finaux et des donneurs d’ordres.
Un Respect la réglementation (Codex Alimentarius, etc.).
Une Préparation avec sérénité des projets de certifications (IFS, BRC, ISO 22000, etc.).
•
La check liste d’inspection (Audit) a pour objet de consigner les non conformités relevées lors des
évaluations des établissements de manipulation et de traitement des produits animaux et d’origine animale y
compris les produits de la pêche disposant d’un système d’auto-controle basé sur les principes HACCP,

• Modèle de check liste: ( 1 et 2)

1/ Produits de la pêche .
(DIAPO)
 1er principe HACCP

Analyser les dangers à tous les stades de la production

2ème principe HACCP
Identifier les points critiques pour leur maîtrise (CCP)

3ème principe HACCP

Déterminer les limites critiques pour maîtriser les CCP↓
4ème principe HACCP
Mettre en place le système de surveillance des CCP↓
5ème principe HACCP
Mettre en place les actions correctives nécessaires

6ème principe HACCP

Procédures de vérification du système

7ème principe HACCP

Constituer le dossier HACCP
 Etape 1( méthode HACCP)
Constituer l'équipe HACCP
Etape 2
12 Décrire le produit
ETAPES  Etape 3
HACCP Déterminer son utilisation prévue
Etape 4
Établir le diagramme des opérations
Etape 5
Vérifier sur place le diagramme des opérations
Etape 6
Énumérer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtrise
Etape 7
Déterminer les CCP (points critiques à maîtriser)
Etape 8
Déterminer les limites critiques pour maîtriser chaque CCP
Etape 9
Mettre en place le système de surveillance des CCP
Etape 10
Mettre en place les actions correctives nécessaires
Etape 11
Mettre en œuvre des procédures de vérification du système
Etape 12
EXEMPLE 2 : Pour les végétaux selon la loi 28-07
ART. 34. - Lorsque l’établissement ou l’entreprise du secteur alimentaire est soumis à agrément sur le plan
sanitaire celui-ci doit répondre aux conditions d’hygiène et de salubrité visées aux articles 32 et 33 ci-dessus et
mettre en place un programme d’autocontrôle conforme à la norme marocaine « NM 08.0.002 : système de
management HACCP – Exigences » homologuée par arrêté du ministre de l’industrie, du commerce et des
télécommunications n°386-03 du 19 hija 1423 (21 février 2003) ou toute autre norme la remplaçant ou tout
système équivalent.

Produits agricoles et préparations crues, prêtes à l’emploi ; il peut s'agir par exemple de salades, de crudités
(carottes râpées…), ou de légumes épluchés, prêts à cuire, conditionnés en sachet de plastique, et conservés par
réfrigération .

Etapes diagnostic: ( ex unité DOUYATE FES ).

( DIAPO).
•En résumé:
•
Un audit HACCP est l'évaluation d'une entreprise afin :
                  - d'identifier les dangers potentiels pour la sécurité des denrées alimentaires*,
                  - de les évaluer,
                  - et enfin de les maitriser.

Un audit qualité externe est effectué par une entreprise d'audit certifié qui va évaluer la qualité d'un produit ou d'un
service.
Un audit qualité interne est effectué par le service qualité qui va évaluer les moyens mis en œuvre pour créer un
produit ou un service de qualité.
•
A la fin de l'audit qualité, une réunion est organisée entre l'auditeur et la direction de l'entreprise.

Un rapport est envoyé quelques jours plus tard à la direction.

Un nouvel audit qualité peut être proposé en cas de dysfonctionnement.
MERCI DE VOTRE ATTENTION