Formation ISO 22000 Bramali

La norme ISO 22000 version 2018
Systèmes de management de la
sécurité des denrées alimentaires-
Exigences pour tout organisme
appartenant à la chaîne
alimentaire
Connaître et maîtriser la norme
Présentation
Ce que je suis
Ce que je fais
Ce que j’attends
2
Plan de la formation
•Introduction
•Exigences relatives au contexte de l’organisme
•Exigences relatives au Leadership
•Exigences relatives à la planification du système
•Exigences relative au support du système
• Exigences relatives à la réalisation des activités opérationnelles
•Exigences relatives à l’évaluation des performance du système
•Exigences relatives à l’amélioration du système
« Pour s'améliorer, il faut changer. Donc,
ISO 22000 pour être parfait, il faut avoir changé
version 2018 souvent. » Winston Churchill.
ISO 22000
Contexte normatif
Page 2
Introduction
Notre rapport aux normes est devenu différent


Outils de conformité mais aussi de
confiance et de progrès
Besoin de plus de
complémentarité
entre elles
Demandes de simplification
6
Introduction
Les normes doivent donc s’adapter

Ce sont les pratiques
qui font la norme,
et non pas la norme

qui fait les pratiques.
7
Définition de la “Sécurité des
denrées alimentaires”
La sécurité des denrées alimentaires
« Assurance que les denrées

La Qualité alimentaires n’auront pas d’effet
d’un aliment
néfaste sur la santé du
consommateur quand elles sont
préparées et/ou consommées
conformément à l’utilisation à
laquelle elles sont destinées. »
ISO 22000:2018
Historique et évolutions
1959 la NASA et l'armée envisagent

d'envoyer des hommes dans l'espace.
Il fallait pouvoir garantir la sécurité des aliments des

astronautes sans avoir pour autant à détruire les
produits pour les analyser.
Appendice HACCP:
CAC/RCP 1‐1969,
RÉV. 4 (2003)
Codex alimentarius
Commission mixte entre le FAO et l’OMS

Edite des normes, codes, etc. relatifs à l’alimentaire
Arbitre pour l’OMC (Organisation Mondiale du
Commerce)
A publié en 2003 : code d’usage recommandé –
principes généraux d’hygiène alimentaire + appendice
HACCP (lignes directrices)
Révision du code prévue en 2019 version 5
10
Historique et évolutions
Lien de l’ISO 22000 avec le Codex
Alimentarius?
Le Codex Alimentarius, ou « Code alimentaire », est un

ensemble de normes, de lignes directrices et de codes
d’usages reconnus à l’échelon international et cités en
référence dans la législation de nombreux pays. Ce Code
alimentaire instaure des bases destinées aux autorités
nationales pour leur permettre d’assurer la sécurité sanitaire
des aliments offerts aux consommateurs.
12
Lien de l’ISO 22000 avec le Codex
Alimentarius?
Il est élaboré par la Commission du Codex Alimentarius

(CAC) créée par l’Organisation des Nations Unies pour
l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale
de la Santé (OMS). ISO 22000 repose sur les principes du
Codex Alimentarius en matière d’hygiène des denrées
alimentaires, ce qui permet aux autorités de se référer à ISO
22000 dans les exigences nationales et lors des inspections
menées par les pouvoirs publics afin de garantir le respect
des critères en matière de sécurité des denrées alimentaires.
13
MAIS ENCORE…. ?!
 HACCP :
 « Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments ».
 Codex Alimentarius - CAC/RCP 1-1969, RÉV. 4 (2003)
 HACCP :
 « Démarche qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments »
 NFV01-002 (2015) Hygiène des aliments — Glossaire Français-Anglais
 « Hazard Analysis - Critical Control Point »
 « Analyse des Dangers - Points Critiques pour leur Maîtrise »
14
Système HACCP
ETAPES – PRINCIPES
Etape 1
7 principes – 12 étapes Constituer l’équipe HACCP

Etape 2
Décrire le produit
Procéder à une analyse des dangers Etape 3
Déterminer l’utilisation prévue
(Principe 1)
Etape 4
Etablir un diagramme des opérations
Etape 5
Déterminer les points critiques pour la Confirmer sur place le diagramme des opérations
maîtrise [CCP] (Principe 2)
Constituer un dossier dans lequel figureront
toutes les procédures et tous les relevés
concernant ces principes et leur mise en
Fixer la ou les limites critiqu application (Principe 7)
(Principe 3)
Appliquer des procédures de vérification
afin de confirmer que le système HACCP
fonctionne efficacement (Principe 6)
Mettre en place un système de surveillance
permettant de maîtriser les CCP (Principe 4)
Déterminer les mesures correctives à prendre

lorsque la surveillance relève qu’un CCP donné
n’est pas maîtrisé
(Principe 5)
15
PRINCIPAUX DOCUMENTS LIÉS À L’ISO 22000
Révision
!
Révisée
Suppressio
!
n Révision
!
Evolutio
n
?
Evolution /
suppressio
n
Suppressio
?
n
Révision
!
Evolutio
n
?
Famille des normes ISO 22000
 ISO 22000-2018: SMSDA-exigences
ISO 22002-1 v 2009: les PRP (transformation alimentaire) : il y a une

serie de normes ISO 22002-X (catering, agricole, ....)
ISO 22003-2013: SMSDA-exigence pour l’audit et la certification
ISO 22004-2014: guide pour l’application de l’ISO 22000
ISO 22005-2007: lignes directrices sur la traçabilité

LE PAYSAGE NORMATIF AUTOUR DE L’ISO 22000:2018
Les ISO/TS sur les PRP ISO/TS 22002-1

publié en 2009
Programmes prérequis pour la
sécurité des denrées alimentaires —
ISO/TS 22002-2 Partie 1: Fabrications des denrées
publié en 2013 alimentaires
sécurité des denrées alimentaires
— Partie 2: Restauration hors
Foyer ISO/TS 22002-3
publié en 2011
sécurité
ISO/TS 22002-4 des denrées alimentaires — Partie 3:
Production primaire
publié en 2014
Programmes prérequis pour la sécurité
des denrées alimentaires — Partie 4:
Fabrication d’emballages
ISO/TS 22002-6
publié en 2016
sécurité
des denrées alimentaires — Partie 6:
Production d’aliments pour animaux
NB : L’ISO/TS 22002-5 relative au transport

et au stockage est en cours d’élaboration
Page 9
C’est quoi l’ISO 22000?
Système de management de la sécurité

des denrées alimentaires SMSDA
‫نظام إدارة سالمة الغذاء‬

L'ISO 22000 est une norme
internationale, relative à la sécurité des
denrées alimentaires.
Elle permet la mise en place d’un
système de management de la sécurité
des denrées alimentaires SMSDA sur
deux niveaux:
 Organisationnel
 Opérationnel
C’est quoi l’ISO 22000?
C’est un système de management qui prouve que l’organisme est engagé

pour assurer la sécurité sanitaire de ces produits
S'applique à toutes les organisations, quelle que soit leur taille
Comprend tous les acteurs de la chaine alimentaire
Contribue à l’amélioration de la communication interne et externe
Un certificat reconnu internationalement

ISO 22000:2018
 Informations générales
 État actuel : Publiée
 Date de publication : 2018-06
 Edition : 2
 Nombre de pages : 42
 Comité technique
 : ISO/TC 34/SC 17
 Systèmes de management pour la sécurité des denrées
alimentaires
 ICS : 67.020
 Procédés dans l'industrie alimentaire
 03.100.70
 Systèmes de management
21
ISO 22000:2018
Version corrigée
 Informations générales
 État actuel : Publiée
 Date de publication : 2018-06
Version corrigée : 2018-11(version espagnole)
 Edition : 2
 Nombre de pages : 42
 Comité technique
 : ISO/TC 34/SC 17
 Systèmes de management pour la sécurité des denrées
alimentaires
 ICS : 67.020
 Procédés dans l'industrie alimentaire
 03.100.70
 Systèmes de management
22
Pourquoi une révision?
Toutes les normes ISO sont régulièrement

réexaminées en vue de leur révision éventuelle pour
s’assurer qu’elles conservent toute leur pertinence
pour le marché. ISO 22000:2018 prend en compte les
dernières tendances et exigences en matière de
sécurité des denrées alimentaires. En outre, elle
apporte une réponse aux nouveaux défis auxquels
l’industrie agroalimentaire est confrontée .
23
Pourquoi une révision?
Elle satisfait également à la nécessité croissante de

bénéficier de systèmes de sécurité des denrées
alimentaires fiables et durables. Les définitions d’ISO
22000:2018 ont été mises à jour, notamment afin de
correspondre à celles du Codex Alimentarius. Par ailleurs,
la norme propose une nouvelle approche de la notion de
risque, opérant une distinction entre le risque au niveau
opérationnel et le risque au niveau stratégique du
système de management.
24
Certification ISO 22000
25
ISO 22000
Introduction
Page 4
GÉNÉRALITÉS
L’adoption d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires

(SMSDA) relève d’une décision stratégique de l’organisme qui peut l’aider à
améliorer ses performances globales en matière de sécurité des denrées
alimentaires.
En mettant en œuvre un SMSDA fondé sur le présent document, les bénéfices
potentiels pour un organisme sont les suivants :
a)aptitude à fournir en permanence des denrées alimentaires sûres es

produits et services pertinents conformes aux exigences client et aux
exigences légales et réglementaires applicables ;
b)prise en compte des risques associés aux objectifs de l’organisme ;
•aptitude à démontrer la conformité aux exigences spécifiées du SMSDA.

Communica
tion
Exemple d’acteurs de la chaîne alimentaire
Producteurs de
Producteurs pesticides et
d’aliments pour fertilisants
Producteurs agricoles animaux Consommateurs
Organismes de Détaillants, opérateurs de
transformations services alimentaires,
des aliments restaurateurs
Grossistes
Producteurs de produits Fabricants
de nettoyage et d’équipements
d’hygiène
Prestataires de
Producteurs de
service
matériaux
d’emballage
 Les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires peuvent survenir à n’importe
qu’elle étape de la chaine alimentaire: ils est donc essentiel de maitriser de façon
adéquate l’intégralité de cette chaine.
LA COMMUNICATION INTERACTIVE
Communication en interne avec l’équipe chargée

de la sécurité des denrées
§ 7.4.3
Communication avec Communication avec les

les clients et les autorités légales et
consommateurs réglementaires
§ 7.4.2 b) § 7.4.2 c)
Communication avec les

prestataires externes Communication avec
les autres
§ 7.4.2 a) organismes ayant
une influence § 7.4.2 d)
29
Principes du SMSDA
1 1 P r in c i p e s
ISO 22000:2005 + ISO 22000:2018

Approche processus et cycle
PDCA
Processus
Cycle PDCA
LES CYCLES PDCA
PDCA
systèm
e
PDCA
HACC
P
Page
32
Approche PDCA
Les 2
niveaux
Lloyd's 3
Register 3
Les deux boucles du SMSDA
34
Les deux boucles du SMSDA
L’approche processus englobe deux cycles

PDCA. L’un d’eux couvre le cadre global du système
de management de la sécurité des denrées
alimentaires (Article 4 à Article 7 et Article 9 à Article
10).
L’autre cycle couvre les processus
opérationnels au sein du système de sécurité des
denrées alimentaires tels que décrits à l’Article 8.
Cela signifie que la communication entre les deux
cycles est essentielle.
35
Reflexion fondée sur les risques
Les nouveaux systèmes de management se basent sur l’approche basée

sur les risques. Dans l’ISO 22000 cette approche est déja bien intégrée
dans les principes HACCP (niveau operationnel).
Le système HACCP est un outil qui permet la gestion des risques /
management du risque sanitaire alimentaire
La version 2018 a ajoutée l’approche basée sur les risques au niveau
organisationnel.
37
Structure de la norme
ISO 22000:2018
Structure H
LS  La High Level Stucture (HLS) (ou en français « structure de niveau
supérieur ») est la standardisation de la rédaction des futures normes
1- Domaine d’application ISO de système de management.
2- Références Normatives  Toutes ces nouvelles normes devront respecter un socle cohérent
commun:
3- Termes et définitions
 une structure générique commune (table de matière): mêmes
4- Contexte de l'organisme chapitres, même numéros d’articles, même titre des chapitres,
d’articles ou de clauses,…
5- Leadership  Pour chaque article des textes introduits identiques d’une norme à
l’autre
6- Planification
 Les exigences identiques sont rédigées à l’identique
7- Support  Un lexique commun des termes et définition de base
8- Réalisation des activités  Les spécificités et exigences propres à chaque norme s’insèrent au
opérationnelles sein de cette structure (HLS), dans les chapitres concernés.
9- Evaluation des
performances  Cette standardisation vise rendre compatible les différentes normes de
système de management afin de faciliter leur intégration et mise en
10- Amélioration œuvre par les organisations certifiées.
ISO 22000:2018
Structure H
LS Cycle PDCA
1- Domaine d’application
2- Références Normatives
4- Contexte de l'organisme
5- Leadership
6- Planification
7- Support
8- Réalisation des activités

opérationnelles
9- Evaluation des
performances
10- Amélioration
ISO 22000:2018
Structure H
LS Cycle PDCA
1- Domaine d’application
2- Références Normatives
5- Leadership
6- Planification
7- Support

opérationnelles
9- Evaluation des
performances
10- Amélioration
Structure générale du SMSDA selon ISO
22000
Système de management
Système HACCP:
-Equipe SDA
-Description du produit
-Usage prévu
-Diagramme de flux
-Identification des dangers prévisibles
-Evaluation des dangers
-Sélection et validation de la combinaison des mesures de maîtrise
-Classement en CCP et/ou PRPO
Traçabilité
Vérification/amélioration
41
ISO 22000
Les exigences
Page 10
Cycle PDCA
10- Amélioration
5- Leadership
6- Planification
7- Support
9- Evaluation des
performances
opérationnelles
Le Management du système
44
Contexte de l’organisme
45
L’ISO 22000 DEMANDE DE DÉFINIR « LE CONTEXTE DE
L’ORGANISME », COMMENT FAIRE ?
 Définir le contexte revient à comprendre les défis qui

sont proposés à l’entreprise, en interne et en externe :
cela éclaire les choix stratégiques de l’entreprise et donc
la politique à définir. Le contexte ne peut être dissocié
des besoins et des attentes des parties intéressées
pertinentes, ce qui est une autre exigence. Il s’agit par
exemple des fournisseurs, des consommateurs, des
distributeurs, des services officiels de contrôle, des
médias, etc. À chaque organisme de les déterminer. Ces
deux exigences auront une incidence sur la définition du
système de management et de ses processus.
46
L’ISO 22000 DEMANDE DE DÉFINIR « LE CONTEXTE DE
L’ORGANISME », COMMENT FAIRE ?
 L’entreprise devra également déterminer les risques et

les opportunités qui pourraient affecter l’efficacité du
système. Ces nouveaux réflexes visent à amplifier la
prévention et à développer des capacités d’anticipation.
47
Exigences relatives au contexte de
l’organisme
 4.1 Compréhension de l’organisme et de son contexte:

 L’organisme doit déterminer les enjeux externes et internes pertinents par rapport à sa finalité et
son orientation stratégique, et qui influent sur sa capacité a obtenir les résultats attendus de son
SMSDA.
 L’organisme doit surveiller et revoir les informations dont il dispose sur ces enjeux externes et
internes.
 La compréhension du contexte peut être facilité par la prise en compte des enjeux découlant de
l’environnement:
La m • Juridique
ét h o
utilis de
ée es •laTechnologique
plus
SWO t l’anaConcurrentiel
•
T lyse
• Commercial
Qu’il soit International, national, • Culturel
régional ou local • Social
• Économique
• Sécurité informatique
• Fraudes alimentaires
• Food defense
l’organisme
 4.2 Compréhension des besoins et des attentes des parties intéressées:

 En raison de leur impact réel ou potentiel, sur l’aptitude de l’organisme à fournir en performance des
produits et services conformes aux exigences des clients et aux exigences légales et
réglementaires applicables, l’organisme doit déterminer:
• Les parties intéressées sui sont pertinents dans le cadre du SMSDA

• Leurs exigences dans le cadre du SMSDA (Veille, enquêtes, études)
 L’organisme doit identifier, revoir et actualiser les informations dont il dispose sur ces parties
intéressées et leurs exigences pertinentes.
Exp Parties Intéressées
Consommateurs
Clients
Fournisseurs
Sous traitants
Prestataires de services
Autorités reglementaires
Entreprises de voisinage
Concurents
Etc,………
4.2 BESOINS ET ATTENTE DES PARTIES INTÉRESSÉES
Déterminer ses Parties Intéressées qui sont Pertinentes  PIP (§4.2 a)

Déterminer les exigences pertinentes des PIP du système de management
de la sécurité des denrées alimentaires (§4.2 b).
CONTEXTE & PARTIES INTÉRESSÉES
5.2.1 Finalité de 4.1 Contexte

l’organisme REGLEMENTAT Externe
SES PRODUITS & ION
SA RAISON SOCIALE RESSOURCES
TECHNOLOG
SERVICES
IES
SES METIERS MARCHE (offre vs
LA STRATEGIE DE LA demande)
4.3 / 4.4 CONCURRE
DIRECTION
SMSDA NCE
CLIEN PRESCRIPTE 6.1
opportunit
Risques & LES VALEURS
TSFOURNISSEURS
URS és PARTAGEES
PRESTATAIRES MOYENS LA CULTURE
PARTENAI CONSOMMATE DISPONIBLES SITUATIO
LE CLIMAT N
URS
RES ACTIONNAIRES
SOCIAL FINANCIE
LE SAVOIR 4.1 Contexte
EMPLOYES RE
FAIRE Interne
4.2 Parties intéressées
DISTRIBUTEURS
Exigences relatives au contexte de l’organisme
 La nouveauté c’est que les organismes doivent prendre

en considération les enjeux internes et externes, des
attentes des PIP ainsi des types de produits et des
services qu'ils entendent fournir. Cette prise en compte
peut amener à revoir la portée du domaine d’application.
Le périmètre d’application est une information
documentée qui précise les processus et les sîtes de
production couverts par le SMSDA , l’applicabilité du
SMSDA (activités et processus ) ainsi que les produits et
services concernés.
52
l’organisme
 4.3 Détermination du périmètre d’application du SMSDA:

 Il faut spécifier :
• Les produits et services et les processus

• Les Sites de production
• Les activités, procssus, produits ou services pouvant avoir une incidence sur la sécurité des
denrées alimentaires dans les produits finis.
 4.4 S.MSDA:
 L’organisme doit établir, mettre en œuvre, maintenir, mettre à jour et améliorer en continu un
SMSDA, y compris les processus nécessaires et leur interaction.
Approche processus
Cartographie des processus
Processus de management
Processus de pilotage
PDCA
HACCP
Processus de réalisation
Vendre
? Ecouter les clients PRP Développer
PRP
PRPo
Acheter Planifier Produire Délivrer

PRP PRP
CCP
PRP PRP
PRPo PRP
PRPo
o
Finance RH Maintenance IS & IT Travaux neufs
PRP PRP
P PRP
Processus supports R
PRPo
P
Approche Processus et mesures de maîtrise Sécurité des Aliments
PRP
54
55
Le Cycle PDCA
10- Amélioration
5- Leadership
6- Planification
7- Support
9- Evaluation des
performances
opérationnelles
Exigences relatives au Leadership
 5.1 Leadership et engagement:
 La direction doit démontrer son leadership et engagement vis-à-vis du SMSDA en:
• S’assurant que la politique relative à la SDA et les objectifs du SMSDA sont établis et compatibles
avec l’orientation stratégique de l’organisme.
• S’assurant que les exigences liées au SMSDA sont intégrées au processus métiers de l’organisme.
• S’assurant que les ressources exigées pour le SMSDA sont disponibles.
• Communiquant sur l’importance de disposer d’un SMSDA efficace et de se conformer aux
exigences.
 5.2 Politique:
 La politique relative à la SDA doit:
• Exister / être présentée et être maintenue sous la forme d’une information documentée
• Etre communiquée, comprise et appliquée à tous les

niveaux au sein de l’organisme
• Etre disponible vis-à-vis des parties intréssées pertinentes.

§5. LEADERSHIP
Définir les Définir les

Définir les rôles, actions face objectifs et
responsabilités aux risques et s’organiser
et autorités (5.3) opportunités pour les
(6.1) atteindre (6.2)
 5.3 Rôles, responsabilités et autorités au sein de l’organisme:
 Responsabilités et autorités des rôles pertinents attribuées, communiquées et comprises
 Equipe SMSDA doit être nommée
 Responsable de l’équipe SMSDA doit être nommé

61
Le Cycle PDCA
10- Amélioration
5- Leadership
6- Planification
7- Support
9- Evaluation des
performances
opérationnelles
Exigences relatives à la Planification
du SMSDA
 6.1 Actions à mettre en œuvre face aux risques et opportunités:
 Dans le cadre de la planification de son SMSDA, l’organisme doit tenir compte des enjeux internes
et externes et des besoins / attentes des parties intéressées.
 Il doit déterminer les risques et les opportunités qu’il est nécessaire de prendre en compte pour:
a) Assurer que le SMSDA peut atteindre les résultats escomptés
b) Prévenir ou réduire les effets indésirables
c) S’inscrire dans une dynamique d’amélioration continue
 L’organisme doit planifier:

− Les actions à mettre en œuvre face aux risques et opportunités
− La manière d’intégrer et de mettre en œuvre ces actions au seins des processus du SMSDA et la
manière d’évaluer l’efficacité de ces actions.
Les risques internes et externes
Pression
externe Niveau managérial
Marché
Client Réglementation
Groupes d’influence
Niveau
«
Technologie Opérationnel Concurrence
»
Tutelles
Géopolitique
Exigences relatives à la Planification du SMSDA
La norme établit une distinction entre les risques au

niveau opérationnel (grâce à l'approche HACCP),
ainsi qu'au niveau stratégique du système de
gestion et sa capacité à atteindre ses objectifs
spécifiés en tant que tels
65
Analyse des risques au niveau
stratégique
La prise en compte des risques associés aux

objectifs
Objectif principal :Sécurité sanitaire du produit
Maîtrise des 5 M
66
Analyse des risques au niveau
opérationnel
 Système HACCP
67
Analyse des dangers/Analyse des
risques
L’ISO 22000 version 2018 aborde les dangers, mais

aussi les risques. La notion de danger est toujours
utilisée pour la maîtrise opérationnelle de la sécurité
sanitaire (le « h » du « hazard » de HACCP), mais en
plus, les risques et les opportunités ont fait leur
apparition. Ils concernent le niveau organisationnel de la
démarche.
68
Analyse des dangers/Analyse des
risques
 L’organisme doit s’interroger sur les incertitudes de

nature à remettre en cause l’atteinte des objectifs. Les
entreprises devront prendre en compte les risques et
opportunités associés aux objectifs et à leur atteinte. La
finalité étant de permettre à l’entreprise d’améliorer ses
performances globales, c’est-à-dire son aptitude à
fournir régulièrement des produits sûrs et à disposer
d’un système de management efficace.
69
Approche risques et opportunités
 RISQUES ET OPPORTUNITÉS (§6.1)

1) L’évènement(s)
 = L’origine(s) du risque
Fréquence
2) Sa vraisemblance
 = probabilité d’occurrence de l’évènement(s)
LE RISQUE
positif ou négatif
Processus :
Maîtrise Plan d’action
3) Sa conséquence(s)
= l’effet(s) sur le produit/processus/système
Gravité
4) Sa gravité ou son bénéfice

= le niveau d’impact sur le
produit/processus/système
70
EXERCICE
 Déterminer pour votre entreprise :

 Le contexte
 Les enjeux internes et externes
 Les besoins et les attentes des parties intéressées
 Le domaine d’application du SMSDA
 Les Orientations stratégiques
 Les risques et les opportunités
 Dresser un plan d’action face aux risques et
opportunités identifiés et évalués
Travaux par groupe
71
Contexte de l’organisme selon ISO
9000:2015
 Combinaison d’enjeux internes et externes pouvant avoir un

effet sur l’approche d’un organisme (3.2.1) en ce qui
concerne la détermination et la réalisation de ses objectifs
(3.7.1)
 Note 1 à l’article: Les objectifs de l’organisme peuvent être
liés à ses produits (3.7.6) et services (3.7.7), ses
investissements et son comportement envers ses parties
intéressées (3.2.3).
 Note 2 à l’article: Le concept de contexte de l’organisme
s’applique aussi bien aux organismes à but non lucratif ou de
service public qu’aux organismes à but lucratif.
 Note 3 à l’article: En anglais, ce concept est souvent
mentionné par d’autres termes, tels que «environnement
 commercial», «environnement de l’organisme» ou
«écosystème d’un organisme».
 Note 4 à l’article: Comprendre l’infrastructure (3.5.2) peut
aider à définir le contexte de l’organisme
72
Contexte d'un organisme
Un organisme faisant preuve d'adaptabilité aux changements, d'ouverture et de

souplesse comprend son contexte par un examen des enjeux externes et internes
ayant un impact sur sa finalité et sa pérennité.
Outre les performances financières, les organismes peuvent prendre en compte la

responsabilité environnementale et sociétale. La finalité d'un organisme est exprimée
par des déclarations relatives à sa vision et sa mission, ses politiques et ses objectifs
d'amélioration
73
Contexte et enjeux
●Un système de management ne peut développer sa pleine efficacité que

s’il est en cohérence avec le contexte et le fonctionnement de l’organisme.
Il est donc important pour disposer d’un système de management efficace
de connaître les enjeux liés à la finalité de l’organisme, à son orientation
stratégique, qui influent ou peuvent influer sur la capacité d’atteinte des
résultats attendus du système de management. Ces enjeux peuvent avoir
des impacts positifs ou négatifs sur l’efficacité du système de management.
●Les enjeux de contexte externe peuvent concerner par exemple, l’évolution

de la réglementation, l’apparition d’une nouvelle technologie, l’implantation
d’un concurrent à proximité, un différentiel de coûts salariaux, etc
74
Contexte et enjeux
●Les enjeux de contexte interne peuvent concerner par exemple, la volonté

de s’inscrire dans une démarche socialement responsable, la capacité des
équipes à s’adapter au changement, la maîtrise de certaines technologies,
la situation économique de l’entreprise lui permettant de déployer plus ou
moins de ressources, etc.
75
Partie intéressée(selon ISO 9000:2015)
 Partie prenante
 Personne ou organisme (3.2.1) qui peut soit influer sur une décision ou
une activité, soit être influencée ou s’estimer influencée par une décision
ou une activité
 EXEMPLE Clients (3.2.4), propriétaires, personnel d’un organisme,
prestataires (3.2.5), établissements financiers, autorités réglementaires,
syndicats, partenaires ou société qui peut inclure des concurrents ou des
groupes de pression d’opposition.
 Note 1 à l’article: Il s’agit de l’un des termes communs et définitions de
base pour les normes de systèmes de management de l’ISO, donnés
dans l’Annexe SL du Supplément ISO consolidé aux Directives ISO/IEC,
Partie 1. La définition initiale a été modifiée par l’ajout de l’Exemple.
76
Besoins et Attentes des Parties
Intéressées
 Chaque organisme compte dans son environnement
professionnel externe ou interne des personnes ou des
 organismes qui peuvent être affectés par ses activités (ex :
riverains subissant le trafic de poids lourds livrant ou
 enlevant des marchandises sur le site de l’organisme,
consommateurs confrontés à des difficultés d’utilisation du
 produit).
 Il compte aussi des personnes ou organismes influant sur
son activité ou susceptibles de le faire (ex :
 personnel, fournisseurs, co-traitants, concurrents, clients et
chaîne de distribution, financeurs, actionnaires, groupe,
 utilisateurs finaux, autorités administratives, voisinage, etc.).
77
Intéressées
 Parmi ces parties intéressées, l’organisme doit

déterminer lesquelles sont pertinentes.
 Ces parties intéressées peuvent avoir des besoins,
attentes ou exigences explicites ou implicites vis-à-vis
de l’organisme, de ses activités, ses produits ou de ses
services.
 Par la suite, l’organisme détermine lesquels sont
pertinents vis-à-vis de son système de management et
qu’il choisira de considérer comme étant des exigences
ou obligations de conformité.
78
Intéressées
 Il doit donc se tenir informé sur ces parties intéressées,
leurs exigences et leurs évolutions. Cette démarche
permet de renforcer la cohérence et la contribution du
système de management à la mission et aux
orientations stratégiques de l’organisme.
 Il convient de pouvoir expliquer les modalités de
détermination et de mise à jour.
79
Besoins et attentes des parties
intéressées pertinentes
 Exemples :
 - Des consommateurs peuvent exprimer une attente de
produits disponibles à la vente au détail, en vrac. Pour des
 raisons sanitaires, le fabricant décide de ne pas répondre à
cette attente.
 - Les voisins d’une usine à feu continu souhaitent l’arrêt des
trafics routiers le week-end. L’entreprise qui ne peut
 stocker ses produits ne peut y souscrire.
 - Une association de protection de l’environnement demande
la communication d’informations non requises par la
 réglementation. Bien que rien ne l’y oblige, l’organisme
choisit de les communiquer.
80
Analyse SWOT
 L'analyse SWOT (Strengths – Weaknesses – Opportunities –

 Threats) ou AFOM (Atouts – Faiblesses – Opportunités – Menaces)
 est un outil d'analyse stratégique. Il combine l'étude des forces et
 des faiblesses d'une organisation, d’un territoire, d’un secteur, etc.
 avec celle des opportunités et des menaces de son environnement,
 afin d'aider à la définition d'une stratégie de développement.
81
La logique de l’analyse SWOT
82
Opportunité / Menace
Opportunité :
 Un fait ou un développement externe qui, si on en tire
profit, peut être réellement utilisé pour apporter une
contribution substantielle à la mission de l'organisation ou à
régler le problème de base.
Menace :
 Un fait ou un développement externe qui a, ou peut avoir un
effet négatif substantiel sur les performances de
l'organisation.
 Les menaces sont des défis posés par des tendances ou
développements défavorables dans le contexte qui, en
l'absence d'action corrective, pourraient venir éroder la
position de l'organisation.
83
Force / Faiblesse
Force :
 Une caractéristique interne qui contribue substantiellement à la
réalisation de la mission de l'organisation ou à régler le
problème de base.
 Une force est un atout interne existant (gestion,
capacités/motivation du personnel, connaissances, ressources,
liens avec d'autres entreprises, etc.) qui aidera à exploiter les
opportunités (ou à satisfaire les demandes) et à combattre les
menaces.
Faiblesse :
 Une caractéristique interne qui influence négativement et
substantiellement le fonctionnement de l'organisation.
 Les faiblesses sont des conditions internes qui érodent la position
de l'organisation, entravent la coopération avec d'autres ou font
obstacle à l'exploitation des opportunités.
84
But de l’analyse SWOT
 Prendre en compte dans la stratégie, à la fois les facteurs

internes et externes, en maximisant les potentiels des forces
et des opportunités et en minimisant les effets des faiblesses
et des menaces.
 La plupart du temps cette analyse est conduite sous la forme
de réunions rassemblant des personnes concernées par la
stratégie ou des experts.
85
Usage de l’analyse SWOT
 L’analyse SWOT permet d'identifier les axes stratégiques à développer.

Bien qu'avant tout destinée à la planification, l'analyse SWOT peut servir
à vérifier que la stratégie mise en place constitue une réponse
satisfaisante à la situation décrite par l'analyse. Elle peut être utilisée en
évaluation :
 ex ante pour définir les axes stratégiques ou en vérifier la pertinence (par
exemple, lors de la rédaction de CSP ou de leur évaluation),
 • intermédiaire pour juger de la pertinence et éventuellement de la
cohérence des programmes en cours,
 • ex post pour vérifier la pertinence et la cohérence de la stratégie ou du
programme, a fortiori si cet exercice n'a pas été fait lors de leur
élaboration
86
Risque selon ISO 9000:2015
Effet de l'incertitude sur un résultat escompté

 Note 1 : Un effet est un écart, positif ou négatif, par rapport à une
attente.
 Note 2 : L'incertitude est l'état, même partiel, de défaut
d'information concernant la compréhension ou la connaissance
d'un événement, de ses conséquences ou de sa vraisemblance.
 Note 3 : Un risque est souvent caractérisé en référence à des
événements potentiels (Guide ISO 73, 3.5.1.3) et à des
conséquences potentielles (Guide ISO 73, 3.6.1.3) ou une
combinaison des deux.
 Note 4 : Un risque est souvent exprimé en termes de combinaison
des conséquences d'un événement (incluant des changements de
circonstances) et de sa vraisemblance associée d'occurrence
(Guide ISO 73, 3.6.1.1).
 Note 5 : Le terme « risque » est parfois utilisé lorsqu'il n'existe
qu'une possibilité de conséquences négatives. [ISO 10003]
87
Opportunité selon ISO 9000:2015
 La norme ISO 9000:2015 demande de déterminer pour

chaque processus les risques (et opportunités),
le risque étant défini comme « effet de l'incertitude (…) positif
ou négatif, par rapport à une attente.» Les risques « positifs »
étant de fait considérés comme des opportunités. Outre cette
définition laconique et somme toute peu opérationnelle la
norme fait également référence à la définition plus
« technique » du risque (ou opportunité), défini comme une
fonction de la probabilité et de la gravité (ou bénéfice) d’un
événement indésirable (ou positif).
88
Exigences relatives à la Planification
du SMSDA
 6.2 Objectifs du SMSDA et planifications des actions pour les atteindre:
 L’organisme doit établir des objectifs pour le SMSDA
 Les objectifs doivent:

a) Etre cohérents avec la politique
b) Etre mesurables
c) Tenir compte des exigences applicables en matière de sécurité des denrées alimentaires,
comprenant les exigences légales/réglementaires et les exigences client.
d) Etre surveillés et vérifiés.
 Lorsque l’organisme planifie la façon dont les objectifs seront atteints, il doit déterminer:
− Ce qui sera fait
− Les ressources qui seront nécessaires
− Qui sera responsable
− Les échéances
− La façon dont les résultats seront évalués
PLANIFICATION (§6)
© AFNOR – Colloque des auditeurs ISO 22000 v1

PLANIFICATION DES MODIFICATIONS (§6.3)
COMMUNICATION INTERNE (§7.4.3)
Données d’entrée Données de sortie

• Politique et objectifs SDA •Compréhension des messages
• Rôles, responsabilités et autorités Communiqu •Connaissances de son rôle, ses
• Modifications du SMSDA responsabilités & autorités
er
• Exigences aux prestataires •Prise en compte des modifications
externes •Gestion des situations d’urgence
• Informations suffisantes pour les •Analyse des résultats de vérification
PIP •Adaptation du comportement des PIP
• Situations d’urgences et accidents
• Résultats de la vérification
Page
91
Le Cycle PDCA
10- Amélioration
5- Leadership
6- Planification
7- Support
9- Evaluation des
performances
opérationnelles
Le Cycle PDCA
Exigences relatives au Support du
SMSDA
 7.1 Ressources:
 L’organisme doit identifier et fournir les ressources nécessaires à:
− L’établissement
− La mise en oeuvre
− Le maintien
− La mise à jour
− L’amélioration continue du SMSDA
7.1.2 Ressources humaines:

− L’organisme doit s’assurer que les ressources humaines nécessaires à l’exploitation et au maintien
d’un SMSDA efficace sont compétentes.
− Lors de la sollicitation d’experts externes pour le développement, la mise en œuvre, l’exploitation
ou l’évaluation du SMSDA: les preuves de l’accord ou des contrats définissant la compétence, la
responsabilité et l’autorité de ces experts doivent être conservées sous forme d’une information
documentée.
7.1.3 Infrastructure:
Terrains, navires, batiments, équipements y compris matériel et logiciel, transport, technologie de
l’information et de communication  l’organisme doit fournir les ressources pour la détermination,
l’établissement et le maintien de l’infrastructure necessaire au SMSDA
DE QUELLES COMPÉTENCES FAUT-IL DISPOSER
POUR UTILISER L’ISO 22000 ?
 L’animateur du système de management doit avoir des

compétences sur les démarches d’amélioration
continue, mais aussi disposer de compétences
managériales : il doit savoir animer un travail de groupe
et garantir des relations efficaces avec la direction de
l’organisme. L’équipe en charge de la sécurité sanitaire
doit avoir des compétences spécifiques sur le produit, le
process, les équipements et les dangers,
microbiologiques par exemple.
95
 Le cas échéant, la norme permet d’avoir recours à des

experts extérieurs, pour pallier un déficit de
compétences. Si l’entreprise privilégie l’interne, elle doit
prouver que les compétences sont bien disponibles.
96
 La version 2018 de l’ISO 22000 consacre l’expertise

nécessaire pour mener une démarche de sécurité des
denrées alimentaires. La complexité des affaires
sanitaires rendues publiques le rappelle à chaque fois :
les pilotes de démarches doivent avoir des
compétences reconnues. Sur ce point, la norme ISO
22000 est prescriptive.
97
COMPÉTENCES (§7.2) / SENSIBILISATION (§7.3)
Sensibilisation
Leur contribution / Répercussions d’un
Politique &
efficacité SMSDA non respect des
objectifs
exigences
Exigences relatives au Support
du SMSDA
7.1.4 Environnement de travail:
L’organisme doit déterminer, fournir et maintenir les ressources pour l’établissement, le
management et le maintien de l’environnement de travail nécessaire à l’obtention de la
conformité aux exigences du SMSDA.
7.1.5:Éléments du système de management de la sécurité des denrées alimentaires
élaborés en externe
Lorsqu’un organisme établit, maintient, actualise et améliore en continu son SMSDA en
utilisant des éléments d’un SMSDA élaborés en externe, y compris les PRP, l’analyse des
dangers et le plan de maîtrise des dangers (voir 8.5.4), il doit s’assurer que les éléments fournis
sont:
a)élaborés conformément aux exigences du présent document;
b)applicables aux sites, processus et produits de l’organisme;
c)spécialement adaptés aux processus et aux produits de l’organisme par l’équipe chargée de
la sécurité des denrées alimentaires;
d)mis en œuvre, maintenus et actualisés comme exigé par le présent document;
conservés sous la forme d’une information documentée.
7.1.6 Maitrise des processus, produit ou services fournis par les prestataires externes:
−Critères de sélection, surveillance des performances et réévaluation des fournisseurs

externes de processus, produits ou services
−Communication adéquate des exigences aux prestataires externes
−Conserver les informations documentées concernant ces activités et toutes les actions
necessaires résultants des évaluation et réévaluation des performances.
ÉLÉMENTS DU SMSDA ÉLABORÉS EN
EXTERNE (§7.1.5)
 « Le respect par les opérateurs professionnels des
recommandations des guides validés est un moyen
de justification privilégié du respect des obligations
 réglementaires ».
 La version validée et intégrale d’un GBPH présente
également l’intérêt d’être un document de référence
pris en compte lors des contrôles officiels des
professionnels de la chaîne alimentaire, comme cela
est
 rappelé dans l’article 10 du règlement (CE)
n°882/2004.
 http://agriculture.gouv.fr/liste-des-guides-de- bonnes-
pratiques-dhygiene-accessibles-en-ligne
Exigences relatives au
Support du SMSDA
 7.2 Compétences:
 L’organisme doit déterminer les compétences nécessaires de la ou des personnes, y compris les
prestataires externes.
 S’assurer que ces personnes, y compris l’équipe chargée des la SDA et les responsables de la mise
en œuvre du plan de maitrise des dangers sont compétents sur la base d’une formation initiale
ou professionnelle ou d’une expérience appropriée.
 7.3 Sensibilisation:
 L’organisme doit s’assurer que toutes les personnes concernée effectuant un travail sous le contrôle
de l’organisme sont sensibilisées:
a) à la politique
b) aux objectifs du sytsème
c) à l’importance de leur contribution individuelle à l’efficacité du SMSDA
d) aux répercussions au non -respect des exigences du SMSDA.
du SMSDA
 7.4 Communication:
 L’organisme doit déterminer les besoins de communication interne et externe pertinents pour le
système, y compris:
a) Sur quel sujets communiquer

b) A quel moment communiquer
c) Avec qui communiquer
d) Comment communiquer
e) Qui communique
du SMSDA
 7.5 Informations documentées:
 Le système doit inclure les informations documentées
a) Exigées par la norme

b) Que l’organisme juge nécessaire à l’efficacité du SMSDA
c) Les informations documentées et les exigences en matière de SDA exigées par les autorités
légales/réglementaires et les clients.
 Les exigences documentaires de l’ISO 22000:2018
15 informations documentées (type procédures) 34 informations documentées (type enregistrements)
• Procédure maitrise des documents • Système de surveillance des CCP et PRPO

• Procédure maitrise des enregistrements • Etalonnage et vérification des équipements
• Procédure audit interne • Plan de maitrise des dangers
• Procédure préparation et réponse aux situations • ……
d'urgence
• ……
INFORMATIONS
DOCUMENTÉES (§7.5)
Version 2005
Culture de la méthode
/  Version 2018
Culture du résultat 
Diagramme de
Plan flux
HACC
P
Tenir à jour des
informations
documentées
Procédures
documentée (ou
consign
e
Conserver des
pas) Descriptif de informations
méthode Autres documentées
documents
Enregistremen 
ts
Appui au fonctionnement
Moyen structurant le SMSDA des processus
105
EXERCICE
 Liste et référence des:

 Informations documentées
 Informations documentées conservées
106
ISO 22000
La maitrise opérationnelle
Page 21
Le Cycle PDCA
10- Amélioration
5- Leadership
6- Planification
7- Support
9- Evaluation des
performances
opérationnelles
Réalisation des activités operationnelles
HACCP
Exigences relatives à la planification et maîtrise opérationnelle
 8.1 Planification et maitrise opérationnelle:
 L’organisme doit planifier, mettre en œuvre, maitriser, maintenir et mettre à jour les processus
nécessaires pour satisfaire aux exigences relatives à l’élaboration de produits sûrs et réaliser les
actions déterminées.
 Il doit s’assurer que les processus externalisées sont maitrisés.

4.4 SMSDA
8.1 PLANIFICATION ET MAÎTRISE
OPÉRATIONNELLES
8.1 PLANIFICATION ET MAÎTRISE
OPÉRATIONNELLES
Gestion
Manage Direction administrative
r les Food
PRP Assurer Frau
la d
traçabilit
é
Recherche
Client Commercial Approvisionnement Production Logistique Client
et développement
Gestion Gestion Piloter Food

urgenc allergène l’HAC Defens
es s CP e
Ressources
/ crises Marketing Qualité
humaines
Le parcours de la demande des clients jusqu’à la livraison des produits finis
ISO FSSC
2200 2200
0 0
PROGRAMMES PRÉREQUIS (§8.2 & §8.8)
1 Lors du choix et de
l’élaboration : Il convient de
prendre en compte les
ISO/TS 22002-series
2 Des informations
documentées doivent
spécifier le choix,
l’élaboration, la surveillance
applicable et la vérification
du ou des PRP.
3 Les activités de vérification

doivent confirmer que le
ou les PRP sont mis en
œuvre et sont efficaces.
Les PRP
•8.2 Les PRPs:
1. La Construction et la disposition des
PRP: Programmes Prérequis bâtiments
‫البرامج التحضيرية‬ 2. La disposition des locaux, notamment

le zonage, l’espace de travail et les
installations destinées aux employés
3. L’alimentation en air, eau, énergie et

autres
Matières
Premières
Produits 4. La maitrise des nuisibles, l’élimination
Finis
des déchets et des eaux usées
5. Le caractère approprié des

équipements et leur accessibilité en
matière de nettoyage et maintenance
6. Les processus de référencement et

de suivi des fournisseurs (teque les
MP, les ingrédients, les produits
ISO/TS 22002-1 chimiques et les emballages)
Les PRP
PRP: Programmes Prérequis 7. La réception des matériaux entrants,
le stockage, l’expedition, le transport,
‫البرامج التحضيرية‬ et la manutention des produits
8. Les mesures de prévention contre la

contamination croisée
9. Le nettoyage et la désinfection
10. L’hygiène du personnel

Matières Produits
Premières Finis
11. Les informations sur les produits et la
sensibilisation des consommateurs
(ex: étiquettage)
12. Tous les autres élements necessaires
ISO/TS 22002-1
La sécurité des denrées alimentaires
Est basée sur
 Les PRPs (programmes pré-

requis)
 Les PRPo (programmes pré-requis
opérationnels)
 Le plan HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Points)
115
Exigences relatives à la traçabilité
8.3 Système de traçabilité:
Lesystème de traçabilité doit permettre d’identifier de manière unique les fournisseurs des
matériaux entrants et la première étape du circuit de distribution du produit fini.
Lors de l’établissement et de la mise en œuvre du système de traçabilité, les points suivants,

au minimum, doivent être pris en compte:
a) relation des lots de matériaux, d’ingrédients et de produits intermédiaires reçus avec les
produits finis;
b) retraitement/recyclage des matériaux/produits;
c) distribution du produit fini.
d) Conformité aux exigences légales/réglementaires et aux exigences clients.
Traçabilité descendante : c’est l’aptitude à identifier et localiser des lots de produit fini à partir
de données d’identification concernant les intrants mis en œuvre (MP  PF).
Traçabilité ascendante : c’est l’aptitude à identifier et retrouver l’origine des d’intrants mis en
œuvre à partir d’informations sur des lots de produit fini (PF  MP).
Les urgences
•8.4 Préparation et réponse aux situations d’urgence :
•La direction doit préparer et planifier l’identification des actions préventives qui portent
sur d’éventuelles situations d’urgence et incidents potentiels pouvant avoir une incidence
sur la SDA.
•Exemple de situation d’urgence:

‒Catastrophes naturelles
‒Accidents environnementaux
‒Bioterrorisme
‒Urgences de santé publique
‒Interruption d’eau, électricité, réfrigération,..
Le système HACCP
8.5 Maitrise des dangers:
L’HACCP,
qu ’est ce que c’est ?
Hazard Analysis
Critical
Control Point
Analyse des Dangers

Points Critiques
pour leur Maîtrise
Matières premieres
8.5.1.2 Caractéristiques des MP,des ingrédients et des matériaux
en contact avec le produit :
L’organisme doit maintenir des informations documentées concernant l’ensemble des

matières premières, des ingrédients et des matériaux en contact avec le produit dans la
mesure des besoins de la réalisation de l’analyse des dangers, incluant des informations
relatives aux points suivants, selon le cas:
a) les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques;

b) la composition des ingrédients formulés, incluant les additifs et les auxiliaires
technologiques;
c) la source (par exemple animale, minérale ou végétale);
d) le lieu d’origine (provenance);
e) la méthode de production;
f) la méthode de conditionnement et de livraison;
g) les conditions de stockage et la durée de vie;
h) la préparation et/ou la manipulation avant l’utilisation ou la transformation;
i) les critères d’acceptation liés à la sécurité des denrées
alimentaires ou les spécifications concernant les matériaux et
ingrédients achetés, compte tenu de leurs utilisations prévues.
Produits finis
Fiche Produit fini
Nom du produit
Identification similaire;
Composition;
Durée de vie prévue
Conditions de stockage prévisibles
Conditionnement
Etiquetage et/ou les instructions pour la manipulation, la
préparation et l’utilisation prévue
Méthode de distribution et de livraison
Caractéristiques
Physiques
Chimiques
Biologiques (UFC/g)
Usage prévu
Utilisation prévue, y compris l’utilisation raisonnablement
attendue du PF
Utilisation non intentionnelle mais raisonnablement attendue
Mauvaise utilisation raisonnablement prévisible du PF
Personnes vulnérables
Exercice
 Chaque groupe doit remplir la fiche technique produit fini

qui correspond à son produit:
123
Diagramme de flux
8.5.1.5.1Elaboration des diagrammes de flux
• L’équipe chargée de la SDA doit établir, maintenir et actualiser MSK, SWP

Water es
SBMP, FCMP
diagrammes de flux sous forme d’informatios documentées. Dissolving Vitamins (A, E)

Mixed Oil
Preheating
•
Continuous Dosing
Confirmation sur site des diagrammes de flux: Heat Treatment

(critical limit:105°C/7.7sec)
CCP1
- Descendre sur terrain! Flash Cooling /

Evaporation 70-80°C
- Discuter avec les operateurs Soya lecithin

CCP3* Homogenisation
- Observation du process : Continuous Dosing Spray Drying
Verifier l’exactitude de l’information Fluid Bed Drying /

Cooling
Verifier s’il y a des informations importantes negligées Powder Sifter
Vérifier durant toute la période de production et Intermediate Storage

(silos)
de nettoyage. Aussi pendant les temps d’arrêt.

Sieve (2mm)
CCP 2
Metal detector
• Description des processus et de l’environnement

Filling in bags (25Kg)
des processus: * The soya lecithin is

Gassing N2 / Closing
MSK: Skimmed Milk Powder

a CCP if it is not SBMP : Sweet Butter Milk Powder
Storage
supplied by an SWP Sweet Whey Powder
approved supplier FCMP: Full Cream Milk Powder
Consumption
DIAGRAMME DE FLUX ET PROCÉDÉ (§ 8.5.1.5)
Auxiliaire Ingrédients Mat. 1ère
Séquence et
interaction §8.5.1.5.1 Modes
d’apparition
Flux
Emballage
Reprise et
Déchets recyclage
Sortie des produits Dérivés

finis
Procédés Disposition
externalisés des lieux
et des flux
127
Exercice
 Un groupe dresse un diagramme de flux

 Un groupe décrit les processus et leur envirennement
128
Dangers /Niveaux acceptables
Définition d’un danger
Qu’est-ce qu’un DANGER ?
Un agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée

alimentaire pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.
Au cours de cette étape, l’organisme doit identifier tous les dangers

raisonnablement prévisibles.
130
Les différents types de danger
Dangers Microbiologiques
Les microorganismes pathogènes et

leurs toxines
La cause la plus importante des
maladies d'origine alimentaire
Dangers Chimiques
Produits chimiques
Produits chimiques intentionnellement
ajoutés
Produits chimiques ajoutés
involontairement ou accidentellement
131
Les differents types de dangers
Dangers Physiques
 Verre
 Fragments de Metal
 Bois
 Pierres
 Câbles
132
Les différents types de dangers
Dangers Allergéniques
 Présences d’allergenes non
déclarés
Dangers Nutritionnels
 Carence / surdosage en
nutriments
133
Extraits de presse
Un aliment mal sain poeut avoir des conséquences tragiques
Définition du risque selon ISO 9000:2015
Qu’est-ce qu’un Risque?
C’est l’effet de l’incertitude
135
Définition d’une mesure de maîtrise
Qu’est-ce qu’une mesure de maitrise ?
Action ou activité qui est essentielle pour prévenir l’apparition d’un

danger lié à la sécurité des denrées alimentaires significatif, ou pour le
ramener à un niveau acceptable.
Exemples de Mesures de maitrise pour le danger microbiologique:

-maintien de la chaîne du froid, du couple temps-température en cuisson,
du vide, de l’activité de l’eau, de l’ajout de conservateur, de l’oxygène
résiduel au conditionnement...,
136
?
Danger ?
Risque ?
Mesures de
Maitrise ?
137
8.5.2.2 Identification des dangers et
détermination des niveaux acceptables
•L’organisme doit identifier la ou les étapes (par ex réception de MP,

transformation et distribution) auxquelles chaque dangers peut être:
Présent
Introduit
 augmenter
 subsister
•Approche Danger et non pas étape

8.5.2.2 Identification des dangers et
détermination des niveaux acceptables
L’organisme doit déterminer le niveau acceptable dans le produit de chacun des dangers
identifiés en lien avec la sécurité des denrées alimentaires, chaque fois que cela est
possible.
Définition:
Le niveau acceptable est: niveau d’un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ne
devant pas être dépassé dans le produit fini fourni par l’organisme
L’organisme doit maintenir des informations documentées concernant la détermination des

niveaux acceptables et leur justification.
Exemples: Le niveau acceptable est déterminé à

partir de:
- histamine dans poisson bleu: 2ppb
- Corps étranger 2mm oExigences légales et règlementaires
- Salmonelle: absence/25g oExigences clients/Partenaires
oRecommandations (ex: codex, OMS,etc)
oUtilisation prévue
Evaluation des dangers
•Chaque entreprise est libre de choisir sa méthode d’évaluation de danger, mais

cette méthode doit être systématique: de la même façon pour tous les dangers.
•L’interrêt de cette étape:
Danger raisonnablement prévisible Danger significatif
•L’organisme doit évaluer chaque danger selon:
a) sa probabilité d’apparition avant l’application de mesure de maitrise

b) la gravité de ses effets néfastes sur la santé
Exemple de cotation
Gravité (G): gravité des effets Fréquence (F): la probabilité

néfastes du dangers sur la santé d’apparition du danger Criticité:
du consommateur G2 x F
Cotation 1:Très faible: rare Si criticité ≤ 9 :

Cotation 1:Très faible: malaise à danger non
peine perceptible par le Cotation 2: Possible / significatif
consommateur moyenne
Si criticité > 9 :
Cotation 2: Moyenne: malaise Cotation 3: Fréquente / il y a
danger significatif
perceptible, ex: diarrhée bénigne, régulièrement des problèmes
fatigue, perception d’un corps
étranger Cotation 4: Très fréquente:
l’occurrence du danger est
Cotation 3: Elevé: troubles assez élevée
graves pouvant amener à un examen Si le danger est
médical, une accumulation d’un significatif:
produit susceptible de provoquer des Proposition de(s)
maladies chroniques ou blessures / mesure(s) de
asphyxie par un corps étranger maitrise au niveau
Cotation 4: Très élevé: troubles
des étapes
graves engendrant une hospitalisation sensibles déjà
ou mortalité identifiées
Sélection et classement des MM
Sélection et classement des
MM/CMM
•Sélection des mesures de maitrise (ou les combinaisons) et Classement en CCP
ou PRPO
CCP PRPO
Point critique pour la maitrise Programme prérequis
opérationnel
Étape du processus à laquelle
MM ou combinaison de MM
-Une ou des MM sont appliqués ayant des critères d’action
définis, ou une mesure ou une
-Une ou des limites critiques observation permet une maitrise
sont définies efficace du processsus et/ou du
produit.
-Et où une mesure permet la
maitrise efficace du produit
L’analyse des dangers §8.5.2
CCP Etape cruciale du process à laquelle une action / activité permet la maîtrise effective d’un danger
significatif. Une limite critique définit si le processus est sous maîtrise et si le produit résultant est sûr. Un
CCP est sujet à validation, surveillance et vérification.
 Limite critique mesurable. Absence de délai notable entre la déviation et sa détection. Correction
obligatoire sur le produit. Action corrective éventuelle pour éviter la réapparition du défaut.
Mesure (ou combinaison de) maitrise essentielle qui permet la maitrise effective
d’un danger significatif. Un critère d’action permet de savoir le PRPO fonctionne
PRPO comme prévu. Un PRPO est sujet à validation, surveillance et vérification.
 Critères d'action mesurable ou observable. Surveillance en temps opportun,
correction le cas échéant. Action corrective éventuelle pour éviter une nouvelle
déviation.
PRP Conditions et activités de base qui permettent de maintenir la salubrité et la sécurité

des aliments. Un PRP est sujet à approbation et vérification. Il est également
possible de le surveiller si nécessaire.
 Gestion des non-conformités en lien avec les PRP, mise en œuvre d’actions
correctives si nécessaire.
145
LA TERMINOLOGIE :
MODIFICATIONS
Programme prérequis opérationnel PRPO (§3.31) :
Mesure de maîtrise ou combinaison de mesures de maîtrise appliquée
pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des
denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable, et où
un critère d’action et une mesure ou une observation permettent une
maîtrise efficace du processus et/ou du produit
Obtention de preuves Confirmation, par des

démontrant Détermination de l’état d’un preuves tangibles, que
qu’une mesure de maîtrise (ou système, d’un processus ou d’une les exigences
une combinaison de mesures activité spécifiées ont été
de maîtrise) permettra de satisfaites
maîtriser efficacement le danger
significatif lié à la sécurité des
denrées alimentaires
* Selon NF EN ISO 22000:2018

Arbre de defaillance
 Probabilité des défaillances

 Gravité des actions
 Surveillance des CCP/PRPO
 MCM :Moyens ,Compétences et Méthodes
147
8.5.2.4 Sélection et classement
de la ou des mesures de maîtrise
•Le classement doit être effectué selon une approche systématique et documentée
(Chapitre 8.5.2.4)
•Une évaluation pour chaque mesure de maitrise
•Une évaluation Obligatoire des 8 éléments suivant:
1. La 2. La gravité 3. Faisabilité 4. Faisabilité 5. Faisabilité

probabilité de des d’établir: limite de d’appliquer les
défaillance du conséquences critique / surveillance corrections
fonctionnement en cas de critère d’action dans les brefs
de la MM (ou défaillance du délais
variabilité fonctionnement
significative) et doit inclure:
2.1- L’incidence 2.2- Le 2.3- Si la MM est 2.4- S’il s’agit d’une

sur les dangers positionnement spécifiquement établie et mesure individuelle ou si
significatifs par rapport aux appliquée en vue elle fait partie d’une
autres MM d’éliminer ou de réduire combinaison de MM
de façon significative le
niveau des dangers
Exemple 1 de classement des MM

Gravité x Probabilité
≤9
Danger non d’apparition > 9
significatif
Danger significatif
PRP Détermination des causes

Revue de
l’éfficacité
Proposition d’une MM ou CMM individuelle
de chaque
Non
MM
Possibilité
de
validation
Oui
Observable
Q1: est ce que la surveillance de la MM implique un critère mesurable ou observable?
Mesurablee
Note -1: Peu probable
Q2: Quelle est la probabilité de
Note 0: Probable
défaillance de la MM? Note +1: Très probable
Note -1: Incidence faible

Note 0: Incidence moyenne: le danger n’augmente pas ou il est
Q3: Quel est le degré d’incidence
réduit d’une manière peu significative
sur le danger? Note +1: Incidence forte: le danger est éliminé ou réduit à son
niveau acceptable
Exemple 1 de classement de la ou des MM
Q4: Quel est la position de la MM Note -1: Si en aval il y a une autre MM qui assure la maitrise de
par rapport aux autres MM agissant ce danger
Note 0: Si d’autres MM existent mais leur incidence est faible
sur le même danger?
Note +1: Si en aval il n’ya aucune maitrise de ce danger (étape
ultime)
Q5: Est-ce que la MM est Note -1: Si la MM est générale et pas spécifique
spécifiquement établie pour la Note 0: Si la MM vise un groupe auquel le danger appartient
maitrise du danger? Note +1: Si la MM est spécifique à ce danger
•Q6: Est-ce que la MM est

Note -1: Si une combinaison
individuelle ou elle fait partie Note +1: Si mesure individuelle
d’une combinaison de MM?
Q7: Quel est le degré de la Note -1: Si la surveillance est difficile

faisabilité de la surveillance de la Note 0: Si la surveillance est peu facile
MM? Note +1: Si la surveillance est facile
Q8: Quel est le délai pour appliquer Note -1: Délai long
les corrections en cas de non Note 0: Délai moyen
application ou perte de maitrise? Note +1: Délai court
Non Ʃ Q2 à Oui
CCP PRPO
Q8 <2
Exemple 2 de Classement de le ou des
mesures de maîtrise
Appliquer le ou les PRP -*•
nécessaires pour gérer ce non Pour cette étape, basée sur la probabilité d'apparition du danger et la gravité des effets 1
danger négligeable sur la santé, existe-t-il un danger significatif ?
oui
/\
Est-ce qu'une opération ultérieure de traitement, y compris l'usage prévu par l'utilisateur
suivant du produit fini, contribue à l'élimination de ce danger significatif ou sa réduction à 2
un niveau acceptable ?
oui non
S* —*
Une (combinaison de) mesure de maîtrise permettant d'éliminer, réduire ou

maintenir le danger significatif à un niveau acceptable est-elle en place à / 4
cette étape ? N* ^
oui
Des critères d'action mesurables et/ou observables pour la surveillance de la
combinaison de mesures de maîtrise peuvent -ils être déterminés avec des corrections
5
en temps opportun en cas de déviation ?
oui V^ 4
non
Non Une ou des limites critiques mesurables (en temps réel ) pour la surveillance de façon
permanente (continue ou discontinue ) de la combinaison de mesures de maitrise 6
/
peuvent -elles être déterminées avec des corrections immédiates en cas de
déviation ?
oui
CCP , PRPO Choix justifié ?
 CCP(Point Crucial du process pour la maîtrise) limite

critique mesurable ,monitoring en temps réel
 PRPO  critère d’action (soit mesurable,soit observable
,basé sur des données généralement subjectives)
 Conduites à tenir en cas de déviation :

 CCP Pas de dérogation ,retraiter le produit, le rediriger vers
une autre direction ,le détruire ou l’éliminer .
 PRPOEn plus des corrections comme le CCP ,libération
du produit après évaluation des conséquences sanitaires .
 Consulter :norminfo.afnor.org
CCP/PRPO
Caractéristiques CCP PRPO
Attribut Etape d’un processus où Mesure de maîtrise ou
une mesure de maîtrise est combinaison de mesures
appliquée de maîtrise
Type de danger concerné Significatif
Mesures de maîtrise Validées/surveillées/Vérifiées
Surveillance de Limites critiques Critères d’action
Moyens de surveillance par Mesures Mesures ou observations
des
Méthode et fréquence Détection à temps de tout Proportionnalité à la
non-respect des limites probabilité de défaillance et
critiques à la gravité des
conséquences
Réactions Isolement et évaluation Correction en vue de
rapides du produit en vue conserver la maîtrise
d’appliquer des corrections efficace du processus du
produit
Actions Actions correctives
Validation des MM
8.5.3- Validation des MM et/ou
combinaison des MM
•Avant la mise en couvre de la ou des MM à inclure dans le plan de maitrise des

dangers l’équipe doit valider les points suivants:
- Les MM sélectionnées permettent d’atteindre le niveau de maitrise prévu
- Les MM sont efficaces
•L’équipe doit conserver la méthode de validation et les preuves
•Lorsque le résultat de la validation indique que la ou les MM ne permettent pas

d’atteindre le niveau de maitrise prévu, l’équipe SMSDA doit modifier et reévaluer
la ou les MM et/ou la ou les CMM.
Plan de maîtrise des dangers
8.5.4- Plan de maitrise des dangers (plan HACCP/PRPO)
•Le plan de maitrise des dangers doit être tenu a jour sous forme d’une
information documentée
Plan HACCP/PRPO
Enregistrem
Limite critique / Fréquence de Mode de Responsabilit
CCP/PRPO Danger Correction ent de
Critère d’action surveillance surveillance é
surveillance
Limites critiques /Critères d’action
8.5.4.2- Détermination des limites
critiques et des critères d’action:
•Des limites critiques et des critères d’action doivent être

spécifiés. Les raisons de leur détermination doivent être conservées sous forme
d’une information documentée.
•Les limites critiques au niveau des CCP doivent être mesurables

La conformité aux limites critiques doit garantir que le niveau acceptable n’est
pas dépassé.
•Les critères d’action pour les PRPO doivent être mesurables ou observables.
La conformité aux critères d’action doit contribuer à l’assurance que le niveau
acceptable n’est pas dépassé.
Procédures de surveillance
8.5.4.3- Système de surveillance au niveau des
CCP et pour les PRPO: une information
documentée
Plan de surveillance CCP / PRPO
a)Mesures ou observations fournissant des résultats dans un intervalle de temps

approprié
b)Méthode ou dispositifs de surveillance
c)Etalonnage applicable, pour les PRPO, les méthodes équivalentes (ex: photo du
produit cuit et non cuit)
d)Fréquence de surveillance
e)Résultats de la surveillance (Enregistrement)
f)Responsabilité et Autorité associées à la surveillance
g)Responsabilité et Autorité associées à l’évaluation des résultats de la
surveillance
8.5.4.4- Actions entreprises lorsque les limites critiques ou les critères d’action n’ont
pas été respectés:
•L’organisme doit spécifier les corrections et les actions correctives à

entreprendre lorsque les limites critiques ou les critères d’action n’ont pas été
respectés et doit assurer que:
a)Les produits potentiellement dangereux ne sont pas libérés
b)La cause de non-conformité est identifiée
c)Le ou les paramètres maitrisés au niveau du CCP ou pa le PRPO sont de

nouveau conformes aux limites critiques ou aux critères d’action
d)La récurrence est évitée

8.5.4.5- Mise en œuvre du plan de maîtrise des dangers :
•L’organisme mettre en œuvre et maintenir un plan de maîtrise des dangers et

conserver les preuves de sa mise en œuvre sous-forme d’informations
documentées .
164
L’ANALYSE DES DANGERS AU CŒUR DU SYSTÈME
8.5.2.2.1 Identification des

8.5.1 Etapes initiales permettant dangers
l’analyse des dangers
8.5.2.2.2 Repérage des

Caractéristiques des matières dangers
premières,matériaux en contact,
ingrédients, Caractéristiques des produits Etapes sensibles
finis
Utilisation prévue, Diagrammes de flux et

description des processus Données 8.5.2.2.3 Détermination du
historiques, épidémiologiques, expérience niveau acceptable des
Exigences clients et légales dangers
Informations provenant de la chaine
alimentaire
8.5.2.3 Evaluation des
dangers
Probabilité d’apparition et
gravité des effets néfastes
sur la santé
Danger(s) significatif(s)
Dangers négligeables
Criticité 8.5.2.4 SELECTION ET
8.5. CLASSEMENT DE LA OU DES
8.2 Programmes Prerequis - + MESURES DE MAITRISE
8.5.3 Validation des mesures

Les PRP(s)suffissent 8-.5-4-.5 Mise en œuvre du ou des combinaisons de
plan de maitrise des dangers 8.5.4 -4 Plan de maitrise des mesures de maitrise
dangers (Plan PRPO /plan
HACCOP
165
166
EXERCICE
Chaque groupe :
-Effectue une analyse des dangers
-Identifie CCP/PRPO
-Dresse un Plan de maîtrise des dangers
167
Mise à jour
8.6- Actualisation des informations spécifiant les PRP et le plan de maitrise

des dangers:
Cette étape est
souvent oubliée
•Après avoir établi le plan de maitrise des dangers, l’organisme doit, si nécessaire,
actualiser les informations suivantes:
a)Les caractéristiques des MP, des ingrédients et des matériaux en contact avec le produit
b)Les caractéristiques des PF
c)L’utilisation prévue
d)Les diagrammes de flux et les descriptions des processus et de leur environnement
•L’organisme doit s’assurer que le plan de maitrise des dangers et/ou les PRP sont à jour
Etalonnage/vérification des EME
8.7- Maitrise des activités de surveillance et de mesure:
•Les méthodes de surveillance et de mesure et les équipements utilisés en relation avec

les PRP et le plan de maitrise des dangers
•Les équipements de surveillance et de mesure utilisés doivent être:
a)Étalonnés ou vérifiés à intervalles spécifiés avant utilisation

b)Réglés ou réglé de nouveau autant que nécessaire
c)Identifiés afin de pouvoir déterminer la validité de l’étalonnage
d)Protégés contre les réglages susceptibles d’invalider les résultats de mesure
e)Protégés contre tout dommage et détérioration
•Les résultats d’étalonnage et de vérification doivent être conservés sous forme

d’informations documentées.
8.8- Vérification relative aux PRP et au plan de
maitrise des dangers:
•L’organisme doit établir, mettre en œuvre et maintenir des activités de vérification
•La planification de la vérification doit définir l’objectif, les méthodes, les fréquences et les
responsabilités des activités de vérification.
•Les activités de vérification doivent confirmer les points suivants:
a)Le ou les PRP sont mis en œuvre et sont efficaces

b)Le plan de maitrise des dangers et mis en œuvre et est efficace
c)Les niveaux de dangers se situent à des niveaux acceptables identifiés
d)Les éléments d’entrée de l’analyse des dangers sont actualisés
e)Les autres actions déterminées par l’organisme sont mises en œuvre et sont efficaces.
8.8- Vérification relative aux PRP et au plan de
maitrise des dangers:
•Lorsque la vérification repose sur des essais réalisés sur des échantillons de PF ou issus
directement du processus, et lorsque ces échantillons présentent des non-conformités au
regard du niveau acceptable, l’organisme doit:
Traiter le ou les lots de produits concernés comme potentiellement dangereux

Appliques des actions correctives
•L’équipe SMSDA doit conduire une analyse des résultats de la vérification qui doit être
utilisée comme élément d’entrée pour l’évaluation des performances du SMSDA.
Non –conformités
8.9- Maitrise des non-conformités des produits et des processus:
•L’organisme doit d’assurer que les données issues de la surveillance des PRPO et aux
CCP sont évaluées par des personnes désignées qui sont compétentes et qui ont
l’autorité pour engager des corrections et des actions correctives.
•Si les limites critiques et les critères d’action ne sont pas respectés, les produits concernés
sont identifiés et maitrisés en ce qui concerne leur utilisation et leur libération.
Non –conformités
8.9.2- Corrections:
L’organisme doit établir, maintenir et actualiser des informations documentées comprenant:

a) une méthode d’identification, d’évaluation et de correction pour les produits concernés
afin d’assurer leur devenir approprié;
b) les dispositions pour la revue des corrections effectuées.
Lorsque les limites critiques au niveau des CCP ne sont pas respectées, les produits
concernés Lorsque les critères d’action pour un PRPO ne sont pas respectés, les points
suivants doivent être mis en oeuvre:
a) la détermination des conséquences de cette défaillance en matière de sécurité des
denrées alimentaires;
b) la détermination de la ou des causes de défaillance;
c) l’identification des produits concernés et leur devenir conformément à 8.9.4.
L’organisme doit conserver les résultats de l’évaluation sous forme d’informations

documentées.
a) la nature de la non-conformité;
b) la ou les causes de la non-conformité;
c) les conséquences résultant de la non-conformité.
8.9.3- Actions correctives:
La nécessité d’actions correctives doit être évaluée lorsque les limites critiques au niveau
des CCP et/ou les critères d’action pour les PRPO ne sont pas respectés.
L’organisme doit établir et maintenir des informations documentées spécifiant les actions
appropriées pour identifier et éliminer la cause des non-conformités détectées, pour en
empêcher la récurrence et pour revenir à une maîtrise du processus après l’identification
d’une non-conformité.
Ces actions doivent comprendre les points suivants:
a) la revue des non-conformités identifiées par les réclamations des clients et/ou des
consommateurs et/ou les rapports des contrôles officiels;
b) la revue des tendances des résultats de surveillance pouvant indiquer une perte de
maîtrise;
c) la détermination de la ou des causes des non-conformités;
d) la détermination et la mise en oeuvre des actions pour s’assurer que les non-conformités
ne se reproduisent pas;
e) la documentation des résultats des actions correctives engagées;
f) la vérification des actions correctives engagées pour s’assurer de leur efficacité.
8.9.4 Devenir des produits potentiellement
dangereux
CCP: Limite critique PRPO: Critère d’action
dépassée non respecté
Identification des produits
Evaluation
Détermination des conséquences de cette
défaillance
Produit Détermination des causes de défaillance

potentiellement
dangereux
Empêcher le retour du produit dans la chaine alimentaire
Sauf si on peut démontrer que:

•Les dangers ont été réduits aux NA
•Les dangers seront réduits aux NA
•Le produit satisfait toujours aux NA
Evaluation pour la libération
Cas de CCP Cas de PRPO

8.9.4 Devenir des produits potentiellement
dangereux
Cas de CCP Cas de PRPO
Voir si l’une des conditions suivantes s’applique:
a)Toute autre preuve que le système de

Non surveillance qui démontre que les MM se sont
révélées efficaces
Produit Non
Conforme a)Les preuves indiquant que l’effet combiné des MM
pour ce produit satisfait aux niveaux acceptables
identifiés
a)Les résultats de l’échantillonnage, de l’analyse

Corrections pour un PNC: et/ou d’autres activités de vérification qui démontrent
que les produits sont conformes aux niveaux
a)Soumis à une nouvelle transformation ou à une acceptables identifiées
transformation ultérieure à l’intérieur ou à l’extérieur
de l’organisme en vue de garantir la réduction à des
NA Oui
b)Redirigés pour une autre utilisation à condition que a et b

Libération
cela n’ai pas d’incidence sur la sécurité des denrées
alimentaires
c
c) Détruits et/ou éliminés sous forme de déchets Libération
177
8.9.5- Retrait / Rappel:
•L’organisme doit pouvoir garantir le retrait/rappel dans un délai raisonnable de tout lot
de produits finis ayant été identifié comme potentiellement dangereux en nommant la ou les
personnes compétentes investies de l’autorité de lancer et mettre en œuvre le
retrait/rappel.
•Informations documentées (procédures) pour:
a) avertir les parties intéressées pertinentes (par exemple les autorités légales et
réglementaires, les clients et/ou les consommateurs);
b) définir le devenir des produits retirés/rappelés ainsi que celui des produits encore en
stock;
c) réaliser la séquence des actions à entreprendre.
•L’organisme doit vérifier : la mise en œuvre et l’efficacité des retraits/rappels par le biais de
techniques appropriées (par ex des simulations ) et conserver des informations
documentées
Evaluation /Performances
10- Amélioration
5- Leadership
6- Planification
7- Support
9- Evaluation des
performances
opérationnelles
Exigences relatives à
l’évaluation du SMSDA
 9 Evaluation des performances:
L’organisme doit analyser et évaluer les

données issues de la surveillance et de
mesure y compris les résultats de ces
activités afin de:
- Confirmer que les performances globales

du système satisfont aux dispositions prévues
- Identifier le besoin d’actualisation ou

d’amélioration du SMSDA
- Identifier les tendances indiquant une

incidence plus élevée de produits
potentiellement dangereux ou de défaillance
de processus
- Etablir les informations pour la planification du programme d’audit interne
- fournir les preuves de l’efficacité des corrections et des actions correctives

l’évaluation du SMSDA
 9.2 Audit interne:
 L’organisme doit réaliser des audits internes à des intervalles planifiés pour fournir des informations
permettant de déterminer si le SMSDA:
a) Est conforme aux exigences de l’organisme concernant le SMSDA et aux exigences de la norme
b) Est efficacement mis en œuvre et maintenu
 L’organisme doit:
- planifier, établir, mettre en œuvre et maintenir un ou des programmes d’audit
Audit
de
- définir les critères d’audit et le périmètre
l’audit - sélectionner les auditeurs compétents et réaliser des audits pour assurer l’objectivité et
l’impartialité du processus d’audit
- veiller à ce que les résultats de l’audit soient rapportés à l’équipe SMSDA et
à la direction
- conserver des informations documentées
- effectuer les corrections et les actions correctives
- déterminer si le SMSDA répond aux intentions de la politique SMSDA
Exigences relatives à l’évaluation
du SMSDA
 9.3 Revue de direction:
 A des intervalles planifiés, la direction doit procéder à la revue du SMSDA
Eléments d’entrée Eléments de sortie
- Etat d’avancement des - Les decisions et les

actions des revues actions relatives aux
précédentes opportunités d’amélioration
- Modifications des enjeux continue
externes et internes - les actualisations et
- Informations et tendances changements à apporter au
concernant: résultats de SMSDA, y compris les
surveillance, inspections, besoins en ressources et la
performances prestataires, révision de la politique et
…) des objectifs du SMSDA
- adéquation ressources
- toute situations d’urgence
ou retrait/rappel
- Informations pertinentes
issues de la communication
et réclamations
- opportunités d’amélioration
continue
REVUE DE DIRECTION
(§ 9.3)
Acteurs = Comité de Pilotage / de
Direction
Prendre
Présenter Evaluer des
les décisions et
résultats l’efficacit des
Eléments du SMSDA é du actions.
d’entrée SMSDA Mettre à
jour si
a)Etat d’avancement des actions décidées lors des revues de nécessaire
direction précédentes Elément
b)Modifications des enjeux externes et internes pertinents pour le s de
SMSDA, y compris les modifications de l’organisme et de son sortie
contexte (voir 4.1) ; a) Décisions et actions relatives aux
c)Informations sur la performance et l’efficacité du SMSDA (résultats opportunités d’amélioration continue
de mise à jour du système, résultats de la surveillance et de la ; et
mesure, résultats des vérifications des PRP et au plan de maîtrise b) Eventuels mises à jour et
des dangers, non‐conformités et actions correctives, résultats changements à apporter au
d’audits, inspections, performances des prestataires externes, système de management de la
revue des actions face aux risques et opportunités, degré de sécurité des denrées alimentaires,
réalisation des objectifs du SMSDA) ; y compris les besoins en ressources
d)Adéquation des ressources ; ainsi que la révision de la politique
e)Situation d’urgence, incident ou retrait/rappel survenus ; relative à la sécurité des denrées
f)Informations pertinentes obtenues par le biais d’une communication alimentaires et des objectifs du
externe et interne, y compris les demandes et les réclamations des système de management de la
parties intéressées ; sécurité des denrées alimentaires.
g)Opportunités d’amélioration continue.
184
10- Amélioration
5- Leadership
6- Planification
7- Support
9- Evaluation des
performances
opérationnelles
l’amélioration du SMSDA
 10 Amélioration:
 10.1 Non-conformité et action corrective:
En cas de non-conformité,
 l’organisme doit réagir et le cas échéant:
- agir pour la maitriser
- faire face aux conséquences
 Evaluer la nécessité d’une action corrective en effectuant la revue de la NC et en recherchant les

causes de la NC et si des NC similaires existent ou pourraient éventuellement se produire.
 Mettre en œuvre les actions nécessaires
 Examiner l’efficacité de toutes les actions correctives
 Modifier si nécessaire le SMSDA

l’amélioration du SMSDA
 10 Amélioration:
 10.2 Amélioration continue:
 l’organisme doit améliorer en continu la pertinence, l’adéquation et l’efficacité du SMSDA
 La direction doit garantir que l’organisme améliore en continu l’efficacité du SMSDA au moyen de:
- La communication
- La revue de direction
- L’audit interne
- L’analyse des résultats des activité de vérifications
- La validation des mesures de maitrise
- Les actions correctives
- L’actualisation du SMSDA
 10.3 Actualisation du SMSDA:

 La direction doit garantir l’actualisation du SMSDA
 L’équipe doit évaluer le SMSDA à des l’intervalles réguliers et examiner la nécessité de revoir
l’analyse des dangers et les PRP établis
188
189
A RETENIR
Les changements dus à

l'adoption de la
structure-cadre HLS
190
1-Contexte de l’entreprise :
 Le chapitre 4.1, Questions internes et externes, introduit de nouvelles

clauses pour la détermination et le suivi systématiques du contexte
économique
Le chapitre 4.2, Besoins et attentes des employés et
autres parties intéressées, introduit des exigences pour
identifier et comprendre les facteurs pouvant
(potentiellement) affecter la capacité du système de
management à atteindre les résultats escomptés
191
2-Leadership
 Insistance accrue sur le leadership et l'engagement de

la direction :
 Le chapitre 5.1 comprend maintenant de nouvelles
exigences pour s'engager activement et assumer la
responsabilité de l'efficacité du système de management
192
3-Management des risques :
• - Le chapitre 6.1 exige désormais des entreprises

qu'elles déterminent, prennent en considération et, si
nécessaire, prennent des mesures pour gérer les
risques susceptibles d'avoir une incidence (positive ou
négative) sur la capacité du système de management à
produire les résultats escomptés.
193
4-Objectifs SMSDA
• Accent renforcé sur les objectifs en tant que moteurs

d'amélioration : ces changements sont visibles au
chapitre 6.2, et au chapitre 9.1 sur l'évaluation de la
performance.
194
5-La communication
 Exigences étendues liées à la communication : Le chapitre

7.4 est désormais plus prescriptif en ce qui concerne les
«mécanismes» de la communication, y compris la
détermination de quoi, quand et comment communiquer.
195
6-Informations documentées
 Des exigences moins strictes pour le manuel de sécurité

des denrées alimentaires: - la modification est introduite
au chapitre 7.5. Il est toujours nécessaire d'avoir des
informations documentées. Les informations
documentées doivent être contrôlées pour assurer une
protection adéquate. L'exigence explicite d'avoir une
procédure documentée a été supprimée.
196
A RETENIR
 Les changements spécifiques à l'ISO

22000 et à la sécurité des aliments
197
7-Deux cycles PDCA
• Le cycle PDCA : la norme clarifie le cycle

Plan-Do-Check-Act, en faisant cohabiter deux
cycles dans la norme, l'un couvrant le
système de management, l'autre, couvrant les
principes HACCP.
198
8-Le domaine d’application
• Le domaine d'application inclut désormais

les aliments pour animaux
199
9-Definitions
• Des changements importants dans les définitions :

• la notion de « dommage »
est remplacé par « effet néfaste sur la santé » par souci
de cohérence avec la définition du danger pour la sécurité
sanitaire des aliments.
L'utilisation du concept de « garantie » met en évidence
la relation entre le consommateur et le produit alimentaire,
basée sur la garantie de la sécurité des denrées alimentaires .
200
10-communication de la politique SDA
• La communication de la politique de sécurité des

denrées alimentaires - Chapitre 5.2.2: Cette partie exige
explicitement que la direction facilite la compréhension
des politiques de sécurité des denrées alimentaires
par les employés.
201
11-Les objectifs SMSDA
La définition des objectifs du système de management

de la sécurité sanitaire des aliments est précisée
au chapitre 6.2.1 et comprend des notions telles que :
«Conforme aux exigences du client»,
«surveillé» et «vérifié».
202
12-Le contrôle des processus,produits ou services
externes :
• Le contrôle des processus, produits ou services

externes - Chapitre 7.1.6: Cette clause introduit la
nécessité de contrôler les fournisseurs de produits,
processus et services (y compris les processus
externalisés) et d'assurer une communication adéquate
des exigences, pour répondre à la sécurité des denrées
alimentaires du système de management.
203
13-Les principes HACCP
• En outre, il y a plusieurs changements clés

dans la norme ISO 22000:2018 par rapport à
ISO 22000:2005 concernant les principes
HACCP.
204
IFS, BRC, ISO 22000 : QUELLES
DIFFÉRENCES
 La norme ISO 22000 est élaborée à l’échelle planétaire

par une organisation non gouvernementale, alors que le
British Retail Consortium (BRC) est d’origine anglo-
saxonne, et l’International Featured Standards (IFS)
Food d’origine franco-allemande. IFS et BRC sont des
référentiels privés, mis au point par et pour la grande
distribution. L’ISO 22000 s’applique à l’ensemble de la
chaîne alimentaire, alors qu’IFS et BRC sont des
référentiels déclinés par maillons de cette même chaîne.
Une entreprise spécialisée en logistique (transport ou
stockage par exemple) dispose d’un référentiel IFS
dédié.
205
IFS, BRC, ISO 22000 : QUELLES
DIFFÉRENCES
 Autre différence : l’ISO 22000 ne fixe que des

obligations de résultats, alors que BRC et IFS fixent en
plus des obligations de moyens. IFS et BRC peuvent
donc être plus contraignants à appliquer que l’ISO
22000.
BRC et IFS intègrent des dispositions pour prévenir des
malveillances (food defense) ou gérer les
problématiques d’authenticité des matières premières
(food fraud). Ce n’est pas le cas de l’ISO 22000. Pour
autant, la version 2018 de la norme n’interdit pas
d’intégrer ces dispositions dans la démarche engagée.
206
QUELS LIENS ENTRE FSSC 22000
ET ISO 22000 ?
 FSSC 22000, pour Food Safety System Certification

22000, est un dispositif de certification privée qui intègre
l’ISO 22000, tout en reprenant d’autres exigences non
couvertes par cette norme (food fraud et food defense
notamment). FSSC 22000 a été reconnu par la Global
Food Safety Initiative, une plateforme qui réunit depuis
2000 industriels et distributeurs agroalimentaires. Le
FSSC 22000 s’applique à de nombreux secteurs de
l’agroalimentaire (fabrication et transformation
d’emballages, conditionnement, restauration, etc)
207
QUELS LIENS ENTRE FSSC 22000
ET ISO 22000 ?
 . La fondation FSSC 22000 proposera des modalités de

transition aux organismes certifiés afin qu’ils intègrent
les nouveautés de la norme ISO 22000 version 2018.
208
L’ISO 22000 CONDUIT-ELLE À RESPECTER LA
RÉGLEMENTATION ?
 Dans l’Union européenne, la réglementation relative à

l’hygiène de l’alimentation humaine et animale est
regroupée dans le Paquet Hygiène. Il impose à presque
tous les organismes de la chaîne alimentaire d’appliquer
un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Celui-ci comprend
le respect des bonnes pratiques de base, l’analyse des
dangers et des points critiques pour leur maîtrise. Il
demande aussi d’identifier les produits pour assurer leur
traçabilité et d’élaborer des dispositions pour le retrait et
le rappel de produits non-conformes. Ces exigences
sont au cœur de l’ISO 22000.
209
RÉGLEMENTATION ?
 L’ISO 22000 amène l’entreprise à avoir une vision

structurée des exigences réglementaires en matière de
gestion de la sécurité des denrées alimentaires. Lors de
l’analyse des dangers, l’organisme détermine la
stratégie à mettre en œuvre pour assurer leur maîtrise
en combinant les programmes prérequis (PRP), les PRP
opérationnels (PRPO) et les points critiques pour la
maîtrise (CCP). Il intègre également les 12 étapes et les
7 principes d’application du Codex alimentarius.
210
RÉGLEMENTATION ?
 Déployer une démarche basée sur l’ISO 22000 offre

donc à l’organisme un système de management de la
sécurité des denrées alimentaires plus ciblé, cohérent et
intégré que ne le requiert généralement la
réglementation. Pourquoi s’en priver ?
211
RÉGLEMENTATION ?
 Certains organismes utilisant l’ISO 22000 ont déjà

déployé une démarche de management de la qualité
(ISO 9001) ou de management environnemental (ISO
14001). En plus d’être d’application volontaire, l’ISO
22000 a de nombreux points communs avec ces autres
normes de système de management. Ce n’est pas un
hasard : les personnes qui élaborent les normes
volontaires sont celles qui les utilisent.
212
RÉGLEMENTATION ?
 Elles ont donc à cœur de se faciliter la tâche pour

déployer des approches combinées, et éviter les
doublons. Premier point commun : la structure de la
norme. L’utilisateur de l’ISO 9001, de l’ISO 14001 ou de
l’ISO 45001 (management de la santé et sécurité au
travail) retrouvera la même réflexion, les mêmes
grandes étapes.
213
RÉGLEMENTATION ?
 Analyse du contexte, des parties intéressées

pertinentes, des risques et des opportunités,
détermination des rôles, responsabilités et autorités :
toutes ces exigences sont communes. L’ISO 22000
impose également une démarche d’amélioration
continue. Ces synergies permettent, lors de la revue de
direction, de partager les enjeux et de favoriser une plus
grande cohérence des actions engagées, des moyens
mobilisés.
214
QUELLES SONT LES ÉTAPES-CLÉS POUR
DÉPLOYER L’ISO 22000 ?
 Mettre en place l’ISO 22000 passe généralement par 8

étapes successives :
 Définir son contexte et ses orientations ;
 Planifier son système de management : apporter des
réponses aux questions qui, quoi, où, quand, comment ;
 Construire une base solide grâce aux bonnes pratiques
d’hygiène ;
 Réaliser son étude HACCP ;
 Mettre en œuvre son système de management ;
 Prévoir et gérer des situations de crise ;
 Vérifier l’efficacité de son système de management ;
 Améliorer en continu son système de management.
215
SCHEMA DE COMPREHENSION
LOGIQUE « FONCTIONNELLE »
2
LOGIQUE « OPERATIONNELLE »
2 4 5 6 7 8
9
15 12
10
13
14
11
LOGIQUES « OPERATIONNELLE » ET « FONCTIONNELLES »
Fil conducteur pour

la
compréhension du
SMSDA
ISO 22000:2018
intérêts
1-Mieux appréhender les enjeux en matière de sécurité des denrées alimentaires,
pour s’adapter et aligner le système de management à la stratégie
2-Renforcer le leadership et la mobilisation des collaborateurs
3-Mieux anticiper les risques et saisir les opportunités
4-Renforcer la maîtrise des activités « externes »
5-Renforcer la maîtrise des activités opérationnelles et la sécurité des denrées

alimentaires
6-Améliorer les performances et optimiser
219
La clé du succès
Merci pour votre attention
222

Formation ISO 22000 Bramali

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La norme ISO 22000 version 2018

Notre rapport aux normes est devenu différent

Les normes doivent donc s’adapter

qui font la norme,

et non pas la norme

La sécurité des denrées alimentaires

« Assurance que les denrées

1959 la NASA et l'armée envisagent

Il fallait pouvoir garantir la sécurité des aliments des

Commission mixte entre le FAO et l’OMS

Le Codex Alimentarius, ou « Code alimentaire », est un

Il est élaboré par la Commission du Codex Alimentarius

 Codex Alimentarius - CAC/RCP 1-1969, RÉV. 4 (2003)

 NFV01-002 (2015) Hygiène des aliments — Glossaire Français-Anglais

 « Hazard Analysis - Critical Control Point »

 « Analyse des Dangers - Points Critiques pour leur Maîtrise »

7 principes – 12 étapes Constituer l’équipe HACCP

Déterminer les mesures correctives à prendre

 ISO 22000-2018: SMSDA-exigences

ISO 22002-1 v 2009: les PRP (transformation alimentaire) : il y a une

ISO 22003-2013: SMSDA-exigence pour l’audit et la certification

ISO 22004-2014: guide pour l’application de l’ISO 22000

ISO 22005-2007: lignes directrices sur la traçabilité

Les ISO/TS sur les PRP ISO/TS 22002-1

NB : L’ISO/TS 22002-5 relative au transport

Système de management de la sécurité

‫نظام إدارة سالمة الغذاء‬

C’est un système de management qui prouve que l’organisme est engagé

S'applique à toutes les organisations, quelle que soit leur taille

Comprend tous les acteurs de la chaine alimentaire

Contribue à l’amélioration de la communication interne et externe

Un certificat reconnu internationalement

Toutes les normes ISO sont régulièrement

Elle satisfait également à la nécessité croissante de

L’adoption d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires

a)aptitude à fournir en permanence des denrées alimentaires sûres es

b)prise en compte des risques associés aux objectifs de l’organisme ;

•aptitude à démontrer la conformité aux exigences spécifiées du SMSDA.

Exemple d’acteurs de la chaîne alimentaire

Communication en interne avec l’équipe chargée

Communication avec Communication avec les

Communication avec les

ISO 22000:2005 + ISO 22000:2018

L’approche processus englobe deux cycles

Les nouveaux systèmes de management se basent sur l’approche basée

8- Réalisation des activités

8- Réalisation des activités

 Définir le contexte revient à comprendre les défis qui

 L’entreprise devra également déterminer les risques et

 4.1 Compréhension de l’organisme et de son contexte:

 4.2 Compréhension des besoins et des attentes des parties intéressées:

• Les parties intéressées sui sont pertinents dans le cadre du SMSDA

Déterminer ses Parties Intéressées qui sont Pertinentes  PIP (§4.2 a)

5.2.1 Finalité de 4.1 Contexte

 La nouveauté c’est que les organismes doivent prendre

 4.3 Détermination du périmètre d’application du SMSDA:

• Les produits et services et les processus

Acheter Planifier Produire Délivrer

Finance RH Maintenance IS & IT Travaux neufs

Approche Processus et mesures de maîtrise Sécurité des Aliments

 5.1 Leadership et engagement:

 La direction doit démontrer son leadership et engagement vis-à-vis du SMSDA en:

 La politique relative à la SDA doit: