PRP 22000:2009

Premire dition
2009-05-17

Systmes de management de la scurit des denres alimentaires Exigences de programmes prrequis (PRP) pour tout organisme appartenant la chane alimentaire
Food safetay management system Prerequisite Programmes (PRP requirements for any organization in the food chain

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Synergy

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Domaine dapplication ..................................................................................................................................................... 7 Rfrences normatives.................................................................................................................................................... 7 Dfinitions ........................................................................................................................................................................ 7 3.1 nettoyage............................................................................................................................................................... 8 3.2 contaminant........................................................................................................................................................... 8 3.3 contamination ........................................................................................................................................................ 8 3.4 dsinfection ........................................................................................................................................................... 8 3.5 tablissement ........................................................................................................................................................ 8 3.6 conditionnement la ferme ................................................................................................................................... 8 3.7 hygine alimentaire ............................................................................................................................................... 8 3.8 personnel charg de la manutention des aliments................................................................................................ 8 3.9 salubrit des aliments............................................................................................................................................ 8 3.10 production primaire................................................................................................................................................ 8 4 Exigences gnrales ....................................................................................................................................................... 8 4.1 Combinaison avec lISO 22000 ............................................................................................................................. 8 4.1.1 Gnralits ................................................................................................................................................. 8 4.1.2 Programmes prrequis (PRP) .................................................................................................................... 8 4.2 Application des exigences PRP ............................................................................................................................ 9 4.2.1 Gnralits ................................................................................................................................................. 9 4.2.2 Clauses conditionnelles .............................................................................................................................. 9 5 Emplacement, disposition et quipement des tablissements ..................................................................................... 10 5.1 Environnement .................................................................................................................................................... 10 5.2 Disposition du flux de travail................................................................................................................................ 10 5.3 Locaux et salles................................................................................................................................................... 11 5.4 Entreposage ........................................................................................................................................................ 11 6 Commodits................................................................................................................................................................... 12 6.1 Approvisionnement en eau.................................................................................................................................. 12 6.2 Qualit de lair et ventilation ................................................................................................................................ 12 6.3 Eclairage ............................................................................................................................................................. 13 7 Drainage et vacuation des dchets.............................................................................................................................. 13 7.1 Drainage et vacuation des dchets ................................................................................................................... 13 8 Adquation, nettoyage et maintenance des quipements............................................................................................. 13 8.1 Equipements ....................................................................................................................................................... 13 8.2 Maintenance........................................................................................................................................................ 14 9 Gestion des matires achetes ..................................................................................................................................... 15 9.1 Matires entrantes............................................................................................................................................... 15 9.2 Slection et gestion des fournisseurs.................................................................................................................. 15 9.3 Rotation des stocks ............................................................................................................................................. 15 9.4 Eau en contact avec les aliments ou comme ingrdient, glace et vapeur........................................................... 15 10 Mesures de prvention de la contamination (croise).............................................................................................. 16 10.1 Sgrgation ......................................................................................................................................................... 16 10.2 Contamination croise microbiologique .............................................................................................................. 16 10.3 Contamination physique...................................................................................................................................... 17 10.4 Contamination chimique...................................................................................................................................... 17 10.5 Gestion du recyclage management..................................................................................................................... 17 10.6 Gestion des allergnes........................................................................................................................................ 17 11 Nettoyage et dsinfection ......................................................................................................................................... 18 11.1 Nettoyage ............................................................................................................................................................ 18 11.2 Cleaning in place (CIP) ....................................................................................................................................... 19 12 Lutte contre les nuisibles .......................................................................................................................................... 19 12.1 Lutte contre les nuisibles..................................................................................................................................... 19 13 Hygine personnelle................................................................................................................................................. 19 13.1 Rgles dhygine et de comportement du personnel .......................................................................................... 19 13.2 Installations sanitaires......................................................................................................................................... 20 13.3 Etat de sant et blessures................................................................................................................................... 20 13.4 Comportement personnel.................................................................................................................................... 21 13.5 Lavage des mains ............................................................................................................................................... 21 13.6 Vtements de protection ..................................................................................................................................... 21 13.7 Visiteurs............................................................................................................................................................... 22 14 Matrise des oprations ............................................................................................................................................ 22

Sommaire
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14.1 Matrise du temps et de la temprature............................................................................................................... 22 14.2 Production primaire ............................................................................................................................................. 22 14.2.1 Gnralits ............................................................................................................................................... 22 14.2.2 Culture ...................................................................................................................................................... 22 14.2.3 Rcolte...................................................................................................................................................... 23 14.2.4 Elevage..................................................................................................................................................... 23 14.2.5 Affouragement .......................................................................................................................................... 23 14.2.6 Chimie agricole ......................................................................................................................................... 23 14.3 Conditionnement ................................................................................................................................................. 23 14.4 Transport............................................................................................................................................................. 24 15 Protection stratgique des denres alimentaires ..................................................................................................... 24 15.1 Protection stratgique des denres alimentaires ................................................................................................ 24

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Foreword
Synergy Global Standardisation Services est un organisme international neutre et indpendant dont la mission est dlaborer et de publier des normes et dispositifs complmentaires aux normes nationales ou internationales, en rponse aux besoins du march. Les normes est dispositifs Synergy sont labors par des groupes dexperts internationaux dans le respect des rgles et procdures dfinies dans le systme qualit de Synergy. Ces rgles et procdures sont compatibles avec les bonnes pratiques de normalisation, en particulier avec les directives ISO en la matire. Les experts suivants ont particip llaboration de la norme Synergy PRP 22000 : Nom Blanc Didier Boisard Yves Chambers Albert Collin Bernard Gurin Pascale Kouassi Olga Jouve Jean-Louis Le Lann Florence Lglise Pascal Lundh Pethra Meunier Paul Russell Ronnie Saadi Ismal Stenstrm Joakim Union Nele Pays CH F CN F F F F B SWE B IRL TN SWE B Organisation ProCert ViaSyst Monachus consulting Charal Lactalis FAO + ENV Nantes (ex) ProCert Carrefour Belgium Axfood SQS Consulting Trinity College, Dublin Amplitude Consulting ProSanitas (ex) Vandemoortele Reprsentant de Organismes certificateurs Formation Solutions NTIC Production primaire Industrie Industrie Production primaire Universit autorits Organismes certificateurs Distributeurs Distributeurs Consultants matriaux demballage Universit autorits Consultants catering Organismes certificateurs Industrie

Iv. Coast Bureau norme audit

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Introduction
La scurit des denres alimentaires concerne la prsence des dangers lis aux aliments au moment de leur consommation (ingestion par le consommateur). L'introduction de dangers relatifs la scurit des denres alimentaires pouvant survenir n'importe quelle tape de la chane alimentaire, il est essentiel de matriser de faon adquate l'intgralit de cette chane. Par consquent, la scurit des denres alimentaires est assure par les efforts combins de tous les acteurs de la chane alimentaire. Les organismes intervenant dans la chane alimentaire comprennent tant les producteurs d'aliments pour animaux et les producteurs primaires que les fabricants de denres alimentaires, les oprateurs et sous-traitants chargs du transport et de l'entreposage, les magasins de dtail et de service alimentaire (ainsi que les organismes troitement lis au secteur, tels que les fabricants d'quipements, de matriaux d'emballage, de produits de nettoyage, d'additifs et d'ingrdients). Les prestataires de service font galement partie de la chane alimentaire. La norme ISO 22000 est applicable toute la chane alimentaire pour configurer et mettre en uvre un systme de management de la scurit des denres alimentaires (SMSDA). Elle exige que des programmes prrequis (PRP) soient tablis, mis en uvre et maintenus de faon adquate en fonction de la taille et du type d'opration, ainsi que de la nature des produits fabriqus et/ou manipuls. Cependant, elle ne spcifie pas ces PRP. Le but de la prsente norme est de complter les exigences gnriques de lISO 22000 en spcifiant des PRP susceptibles dtre associs un SMSDA conforme aux exigences de lISO 22000. Les PRP spcifis dans la prsente norme ont t dtermins en rfrence au document du Codex Alimentarius Code dusage international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire .

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Systmes de management de la scurit des denres alimentaires Exigences de programmes prrequis (PRP) pour tout organisme appartenant la chane alimentaire.
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Domaine dapplication

La prsente norme spcifie les programmes prrequis (PRP) qui doivent tre associs un systme de management de la scurit des denres alimentaires (SMSDA) conforme aux exigences de lISO 22000. Elle s'applique tous les organismes, indpendamment de leur taille, qui sont impliqus dans un aspect de la chane alimentaire telle que dfinie dans lISO 22000 et lISO TS 22003 et qui veulent mettre en uvre des systmes permettant de fournir en permanence des produits srs. Les moyens mis en uvre pour satisfaire toutes les exigences de la prsente Norme internationale peuvent tre raliss par l'utilisation de ressources internes et/ou externes.
NOTE 1: pour la spcification des catgories de la chane alimentaire, voir lISO TS 22003, Annexe A NOTE 2 : des fins de certification, la prsente norme ne peut tre utilise que conjointement lISO 22000.

La prsente norme spcifie les exigences en matire de PRP qui doivent tre prises en compte en lien avec le paragraphe 7.2.3 ISO 22000, soit en particulier : a) b) c) d) e) f) la construction et la disposition des btiments et des installations associes; la disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations destines aux employs; l'alimentation en air, en eau, en nergie et autres; les services annexes, notamment en matire d'limination des dchets et des eaux uses; le caractre appropri des quipements et leur accessibilit en matire de nettoyage, de l'entretien et de maintenance prventive; la gestion des produits achets (tels que les matires premires, les ingrdients, les produits chimiques et les emballages), des alimentations (en eau, air, vapeur et glace), de l'limination (dchets et eaux uses) et de la manutention des produits (stockage et transport, par exemple); les mesures de prvention contre la contamination croise; le nettoyage et la dsinfection; la matrise des nuisibles; l'hygine des membres du personnel; tous les autres lments ncessaires.

g) h) i) j) k)

La prsente norme traite en outre dautres aspects considrs comme importants pour les oprations de la chane alimentaire comme la protection stratgique des aliments.

Rfrences normatives

Les documents de rfrence suivants sont indispensables pour l'application du prsent document. Pour les rfrences dates, seule l'dition cite s'applique. Pour les rfrences non dates, la dernire dition du document de rfrence s'applique (y compris les ventuels amendements). ISO 22000, Systmes de management de la scurit des denres alimentaires Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire ISO TS 22003, Systmes de management de la scurit des denres alimentaires Exigences pour les organismes procdant l'audit et la certification de systmes de management de la scurit des denres alimentaires

Dfinitions

Pour les besoins du prsent document, les termes et dfinitions donns dans lISO 22000 ainsi que les suivants s'appliquent.
NOTE pour ldition franaise : la numrotation des dfinitions ci-aprs reprend celle de loriginal anglais, qui elle suit lordre alphabtique des termes dfinis.

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3.1 nettoyage limination des souillures, des rsidus d'aliments, de la salet, de la graisse ou de toute autre matire indsirable.

contaminant 3.2 tout agent biologique ou chimique, toute matire trangre ou toute autre substance n'tant pas ajoute intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant compromettre la scurit ou la salubrit.
3.3 contamination introduction ou prsence d'un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire.

dsinfection 3.4 rduction, au moyen d'agents chimiques ou de mthodes physiques, du nombre de micro-organismes prsents dans l'environnement, jusqu' l'obtention d'un niveau ne risquant pas de compromettre la scurit ou la salubrit des aliments.
3.5 tablissement tout btiment ou toute zone o les aliments sont manipuls, ainsi que leurs environs relevant de la mme direction.

conditionnement la ferme 3.6 conditionnement sans transformation, la ferme ou en station de conditionnement, de produits issus de la production primaire.
3.7 hygine alimentaire ensemble des conditions et mesures ncessaires pour assurer la scurit et la salubrit des aliments toutes les tapes de la chane alimentaire. 3.8 personnel charg de la manutention des aliments toute personne qui manipule directement les aliments emballs ou non emballs, le matriel et ustensiles alimentaires ou les surfaces en contact avec les aliments et devant donc se conformer aux exigences en matire d'hygine alimentaire. 3.9 salubrit des aliments assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformment l'usage auquel ils sont destins. 3.10 production primaire tapes de la chane alimentaire qui comprennent, notamment, la rcolte, l'abattage, la traite et la pche.

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4.1 4.1.1

Exigences gnrales
Combinaison avec lISO 22000
Gnralits

Pour les besoins de la prsente norme, lintgralit des exigences de lISO 22000 sappliquent.
NOTE: il convient de tenir compte des exigences rglementaires applicables (voir ISO 22000, chapitre 1) dans les pays de production et de destination.

4.1.2

Programmes prrequis (PRP)

Les exigences de la prsente norme en matire de PRP doivent tre appliques afin dapporter une rponse spcifique adapte aux exigences gnriques de lISO 22000 dans ce domaine (voir ISO 22000, 7.2).
NOTE: lapplication des exigences PRP de la prsente norme permet de considrer en particulier les exigences du 7.2.3 de lISO 22000 comme intgralement remplies. Les exigences en matire de mesures de matrise des 7.4 7.6 de lISO 22000 ne sont pas couvertes par la prsente norme. Toute exigence lgale nationale relative la scurit des denres alimentaires dans le pays de production ou de destination qui serait plus exigeante que la prsente norme doit tre respecte.

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4.2 4.2.1

Application des exigences PRP

Gnralits

Du fait du large domaine dapplication de la prsente norme, certaines exigences PRP dtermines dans la prsente norme sont susceptibles dtre applicables ou non. La structure en tableaux des chapitres 5 15 permet de dterminer quelles catgories de la chane alimentaire (voir annexe A) chacune des exigences PRP sapplique. 4.2.2 Clauses conditionnelles

Les exigences dont la formulation inclut des termes tels que le cas chant ou si ncessaire doivent tre interprtes comme tant applicables ou non en tenant compte de considrants tels que : a) b) nature et type des activits; tat du produit ;

NOTE : par tat du produit on entend notamment le mode de traitement et le type de conditionnement, p. ex. cru, semi-fini, fini, conditionn, scell ou strilis.

c) d)

dangers en prsence; type de zone (p. ex. zone haut ou bas risque).

Toute dcision de non applicabilit doit tre justifie, faire lobjet denregistrements et tre revue priodiquement.
NOTE: pour la justification du caractre non applicable dun PRP on sappuiera sur des donnes telles que lhistorique, des guides de bonnes pratiques rcents et valids par les autorits comptentes ou des donnes scientifiques.

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Catgories de la chane alimentaire selon ISO 22003 A B C D

F G H

L M

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5.1 5.1.1 5.1.2 5.1.3

Emplacement, disposition et quipement des tablissements

Environnement
Les sources potentielles de contamination par lenvironnement doivent tre prises en compte dans la mise en place des PRP et du systme HACCP. Les limites du site doivent tre clairement dfinies et un drainage adquat doit tre en place autour des btiments ou aires dentreposage ou de transformation des denres alimentaires (brutes). La production primaire ne doit pas tre effectue dans des zones o la prsence de substances potentiellement dangereuses entranerait des teneurs inacceptables de ces substances dans les denres alimentaires.
NOTE : il convient de prendre en compte notamment lusage antrieur du terrain, la nature du sol, lrosion, la qualit et le niveau des eaux souterraines, lexistence de sources deau durables, l'impact sur les surfaces limitrophes.

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5.1.4

5.1.5 5.1.6 5.1.7 5.2 5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.2.5 5.2.6 5.2.7

Aucun tablissement ne doit tre install en un endroit o, aprs avoir examin de telles mesures de protection (voir 5.1.1), il apparat clairement qu'une menace de contamination subsistera pour la scurit ou pour la salubrit des aliments. Les tablissements devraient, en particulier, tre situs grande distance: a) de zones pollues et d'activits industrielles qui reprsentent une grave menace de contamination des aliments; b) de zones sujettes aux inondations, moins que des dispositifs de scurit suffisants ne soient en place; c) de zones sujettes des infestations par des ravageurs; d) de zones o les dchets, solides ou liquides, ne peuvent tre efficacement vacus. Laccs au site de ltablissement doit tre matris. Tout hbergement potentiel de nuisibles (terrier, sous-sol, objets entreposs) doit tre limin. Les denres alimentaires et matires premires ne doivent pas tre entreposes lextrieur. Les matriaux entreposs lextrieur (p. ex. matriel demballage) doivent tre protgs de faon adquate.

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Disposition du flux de travail

La disposition interne et le flux du processus de production, des produits et du personnel doivent tre logiques et conus de faon prvenir toute contamination. Le flux de travail doit tre document. Des dispositifs spcifiquement ddis au refroidissement et la surglation doivent tre disponible si appropri. Dans la mesure o il est susceptible dintroduire un danger potentiel pour la scurit des denres alimentaires, le laboratoire du site ne doit pas ouvrir directement dans les zones de production.
NOTE: lexigence ci-dessus concerne les laboratoires danalyses microbiologiques ou chimiques.

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Les zones haut/bas risques doivent tre dtermines et spares de faon adquate. Des dispositifs de nettoyage du matriel spars doivent tre disponibles dans les zones haut risque. Les zones ddies aux matires premires et aux produits transforms doivent tre physiquement spares.

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Catgories de la chane alimentaire selon ISO 22003 A B C D 5.3 5.3.1

F G H

L M

Locaux et salles

Les structures se trouvant l'intrieur des tablissements de production alimentaire doivent tre construites solidement en matriaux durables et elles doivent tre faciles entretenir, nettoyer et, le cas chant, pouvoir tre dsinfectes. Les critres spcifiques ci-aprs doivent, en particulier, tre satisfaits l o cela est ncessaire pour prserver la scurit et la salubrit des produits alimentaires: a) les superficies des murs, cloisons et sols doivent tre en matriaux tanches pour l'usage auquel ils sont destins; b) les murs et les cloisons doivent avoir une surface lisse jusqu' une hauteur approprie l'opration; c) les sols doivent tre construits de manire permettre un drainage et un nettoyage adquats; d) les plafonds et accessoires suspendus au plafond doivent tre construits et finis de manire minimiser l'accumulation de salet, la condensation de vapeur, et l'caillage; e) les fentres doivent tre faciles nettoyer, tre construites de manire minimiser l'accumulation de salet et, au besoin, tre munies de grillages amovibles contre les insectes, pouvant tre nettoys. Si ncessaire, les fentres doivent tre scelles; f) les portes doivent avoir une superficie lisse et non absorbante et elles devraient tre faciles nettoyer et, au besoin, dsinfecter; g) les plans de travail entrant directement en contact avec le produit alimentaire doivent tre en bon tat, durables et faciles nettoyer, entretenir et dsinfecter. Ils doivent tre construits avec des matriaux lisses et non absorbants et demeurer inertes au contact des aliments, des dtergents et des dsinfectants dans les conditions normales de travail.

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5.3.2 5.3.3 5.3.4 5.3.5 5.3.6 5.4 5.4.1 5.4.2 5.4.3 5.4.4 5.4.5

Les faux-plafonds doivent avoir un accs adquat afin de permettre le nettoyage et la lutte contre les nuisibles. Des coulements adquats et couverts doivent tre en place. Ils doivent scouler partir des zones haut risque. Les fentres doivent tre vites dans les zones de transformation o le produit nest pas protg. Les fentres existantes doivent tre protges contre le bris et verrouilles si elles sont prvues pour souvrir. Les portes extrieures ouvrant sur les zones de production doivent fermer de faon tanche et tre vrouilles correctement. Les locaux et structures temporaires ou mobiles ainsi que les distributeurs automatiques doivent tre placs, conus et construits de manire viter, autant que possible, la contamination des produits alimentaires et la pntration de ravageurs.

Entreposage

Des installations adquates doivent tre disposition pour protger les denres alimentaires, les ingrdients et le matriel demballage de la poussire, de la condensation, des coulements, des dchets, des nuisibles ou de toute autre source de contamination chimique, physique ou microbiologique. Les zones dentreposage doivent tre sches et bien ventiles. Matriaux et produits ne doivent pas tre entreposs mme le sol. Un espace suffisant doit tre respect entre les matires entreposes et les parois de faon permettre les activits dinspection et de lutte contre les nuisibles. Toute exception pour des matires en vrac ou des rcoltes agricoles doit tre justifie et documente. Les produits chimiques non alimentaires (par exemple produits de nettoyage, lubrifiants, carburants produits phytosanitaires ou autres substances dangereuses), doivent tre entreposs sparment et sur bac de rtention. Des procdures doivent tre en place pour:

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5.4.6 5.4.7

5.4.8

Catgories de la chane alimentaire selon ISO 22003 trier les aliments et ingrdients alimentaires de manire liminer ceux qui sont manifestement impropres la consommation humaine; et b) liminer de manire hyginique tout dchet. c) protger les aliments et les ingrdients alimentaires contre la contamination par des ravageurs, des agents chimiques, physiques ou microbiologiques ou par toute autre substance inadmissible au cours de la manutention, de l'entreposage et du transport. Il faut prendre soin d'viter, autant que faire se peut, la dtrioration et l'altration des aliments grce des mesures appropries qui peuvent comprendre la matrise de la temprature, de l'humidit et/ou d'autres paramtres. Le cas chant, les installations d'entreposage des denres alimentaires devraient tre conues et construites de manire : a) permettre un entretien et un nettoyage convenables; b) viter l'accs et l'installation de ravageurs; c) permettre de protger efficacement les aliments contre la contamination pendant le stockage; et d) offrir, au besoin, un environnement permettant de rduire au minimum la dtrioration des produits alimentaires (par exemple par le rglage de la temprature et de l'humidit). Le type d'entreposage requis doit tre adquat en fonction de la nature de la denre alimentaire. a)

A B C D x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

F G H

L M

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6
6.1 6.1.1

Commodits
Approvisionnement en eau
Un approvisionnement suffisant en eau potable, avec des installations appropries pour le stockage, la distribution et le contrle de la temprature, doit tre disponible chaque fois que ncessaire. Leau potable doit rpondre aux critres noncs dans la dernire dition des Directives OMS pour la qualit de l'eau de boisson. Leau non potable (utilise par exemple pour la lutte contre l'incendie, la production de vapeur, la rfrigration et autres utilisations analogues ne risquant pas de contaminer les produits alimentaires) doit tre achemine par des canalisations distinctes. Les canalisations d'eau non potable doivent tre identifies et ne comporter aucun raccordement ni permettre un reflux dans les conduites d'eau potable. Leau dirrigation doit tre de qualit approprie et matrise.
NOTE : lutilisation deaux uses non traites ne convient en particulier pas pour lirrigation et la fertigation.

6.1.2 6.1.3 6.1.4 6.1.5 6.2 6.2.1

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Leau utilise pour le lavage post-rcolte doit tre potable. Leau utilise doit tre potable et si ncessaire contrle une frquence approprie quand la prsence de contaminants.

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Qualit de lair et ventilation

x Une ventilation adquate naturelle ou mcanique doit tre prvue, en particulier pour: a) minimiser la contamination d'origine atmosphrique des produits alimentaires (par exemple, arosols et eau de x condensation); x b) contrler la temprature ambiante; x c) viter les odeurs susceptibles d'affecter la comestibilit des aliments; et x d) empcher l'humidit, au besoin, afin de garantir la scurit et la salubrit des aliments.

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6.2.2 6.2.3 6.2.4 6.2.5 6.2.6

Catgories de la chane alimentaire selon ISO 22003 A B C D Les dispositifs de ventilation doivent tre conus et construits de telle manire que le flux de l'air n'aille jamais d'une zone x x x x contamine vers une zone propre et, qu'au besoin, ils puissent tre convenablement entretenus et nettoys. x x La qualit de lair doit tre matrise en fonction des impratifs de sant des animaux dans les units de production animale. x x Lair doit tre filtr si ncessaire et la maintenance des filtres doit tre assure. x x Un diffrentiel de pression doit exister entre les zones haut et bas risque. x x Lair comprim susceptible dentrer en contact direct ou indirect avec les denres alimentaires doit x x a) tre filtr aussi prs que possible de son lieu dutilisation ; x x b) tre fourni par des compresseurs sans huile ou des compresseurs utilisant de lhuile de qualit alimentaire.

E x x x x x x

F G H x x x x x x x x x x x x x x x x x x

I x

J x

K x

L M x x

6.3 6.3.1 6.3.2 6.3.3

Eclairage

Un clairage naturel ou artificiel adquat doit tre assur pour permettre d'oprer dans des conditions d'hygine. Le cas chant, l'clairage ne doit pas faire voir les couleurs sous un jour trompeur. Son intensit doit tre adapte la nature de x l'opration. x Les dispositifs d'clairage doivent, au besoin, tre protgs de faon empcher la contamination des aliments en cas de bris. Les dispositifs d'clairage doivent tre protgs et autant que possible sans verre dans les locaux dentreposage des matires premires et de transformation.

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7
7.1 7.1.1 7.1.2 7.1.3 7.1.4 7.1.5 7.1.6

Drainage et vacuation des dchets

Drainage et vacuation des dchets
Des dispositions adquates doivent tre en place pour la sparation, lentreposage et llimination des dchets. Il doit tre interdit de laisser les dchets saccumuler dans les zones de traitement ou dentreposage des denres alimentaires. Une x frquence approprie dlimination des dchets (au minimum journalire) doit tre dfinie et applique. x Les locaux et dispositifs dentreposage des dchets doivent tre tenus propres. x Les dchets doivent tre grs afin de prvenir la contamination des produits, de leau et du sol. Les conteneurs dchets entreposs lextrieur doivent tre ferms et enlevs des frquences appropries. Les conteneurs dchets usage interne ou externe doivent tre clairement identifis et nettoys rgulirement. Les systmes et installations de drainage et d'vacuation des dchets doivent tre conus, construits et entretenus de manire viter le risque de contamination des aliments ou des approvisionnements d'eau potable. x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

8
8.1 8.1.1 8.1.2 8.1.3

Adquation, nettoyage et maintenance des quipements

Equipements
Le matriel qui entre en contact avec les denres alimentaires doit tre conu et dispos de faon tre facile nettoyer et entretenir. Le matriel entrant au contact du produit doit tre construit en matriaux appropris, impermables et rsistant la corrosion. Ltat du matriel qui entre en contact avec les denres alimentaires doit tre rgulirement examin. x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

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NOTE : il sagit notamment pour vrifier labsence dusure et de point de rtention de matire organique aprs les oprations de nettoyage.

Catgories de la chane alimentaire selon ISO 22003 A B C D x x x x x x x x x x x x

E x x x

F G H x x x x x x x x x

I x x x

J x x x

K x x x

L M x x x x x x

8.1.4 8.1.5

8.1.6

8.1.7 8.1.8 8.1.9 8.2 8.2.1

Le matriel et les conteneurs (autres que les conteneurs et emballages non rutilisables) qui entrent en contact avec le produit alimentaire doivent tre conus et construits de manire garantir, au besoin, qu'ils peuvent tre convenablement nettoys, dsinfects et entretenus afin d'viter la contamination des denres alimentaires. Le matriel et les conteneurs qui entrent en contact avec les denres alimentaires doivent tre fabriqus dans des matriaux n'ayant aucun effet toxique pour l'usage auquel ils sont destins. Le matriel utilis pour cuire, traiter thermiquement, refroidir, stocker ou congeler les produits alimentaires doit tre conu de manire ce que les tempratures requises soient atteintes aussi rapidement que ncessaire pour assurer la scurit et la salubrit des aliments et qu'elles soient maintenues efficacement. Il doit galement tre conu de manire permettre la surveillance et le rglage des tempratures. Au besoin, il devrait comporter un dispositif efficace de matrise et de surveillance de l'humidit, de la circulation de l'air et de toute autre caractristique susceptible d'avoir un effet prjudiciable sur la scurit ou la comestibilit des aliments. Ces exigences visent assurer que: a) les micro-organismes nuisibles ou indsirables ou leurs toxines soient limins, ou ramens des niveaux sans danger, ou que leur survie et leur croissance soient efficacement matrises; b) au besoin, les limites critiques tablies dans les plans HACCP soient surveilles; et c) les tempratures et autres conditions ncessaires pour assurer la scurit et la salubrit des aliments puissent tre rapidement ralises et maintenues. Les conteneurs destins aux dchets, aux sous-produits et aux substances non comestibles ou dangereuses doivent tre expressment identifiables, convenablement construits, et au besoin, fabriqus dans un matriau tanche et lavable.

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Les conteneurs utiliss pour des substances dangereuses doivent tre identifis et, le cas chant, pouvoir tre ferms clef x pour empcher la contamination dlibre ou accidentelle des produits alimentaires. x Les tuyauteries et conduites doivent pouvoir tre nettoyes et purges et ne doivent pas former de cul-de-sac.

Maintenance
Les tablissements et l'quipement doivent tre convenablement entretenus et maintenus en bon tat pour: a) faciliter toutes les procdures d'assainissement; b) fonctionner comme prvu, particulirement aux tapes dcisives (voir la section 5.1); c) empcher la contamination des aliments, par exemple, par des clats de mtal, de la peinture qui s'caille, des dbris et des produits chimiques. Un planning de maintenance doit tre en place. Les quipes dentretiens internes ou externes doivent tre conscientes des rgles dhygine et y adhrer. x x x x x x

8.2.2 8.2.3

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9.1 9.1.1 9.1.2 9.1.3 9.1.4 9.1.5 9.1.6 9.1.7 9.1.8 9.2 9.2.1 9.2.2 9.2.3 9.3 9.3.1 9.3.2 9.3.3 9.4 9.4.1

Gestion des matires achetes

Matires entrantes
Aucune matire premire ou ingrdient ne doit tre accept dans un tablissement si l'on sait qu'il contient des parasites, des micro-organismes indsirables, des pesticides, des mdicaments vtrinaires ou des substances toxiques, dcomposes ou x trangres ne pouvant tre ramens un niveau acceptable par des oprations normales de tri et/ou de transformation. Le cas chant, des spcifications applicables aux matires premires doivent tre tablies et appliques (voir aussi ISO 22000, x 7.3.3.1). Toutes les matires entrantes susceptibles davoir une incidence pour la scurit des denres alimentaires doivent tre x homologues pour lusage prvu. NOTE: ceci sapplique en particulier aux produits de nettoyage, lubrifiants, combustibles, pesticides et autres substances dangereuses. x x La conformit des matires entrantes aux exigences dachat spcifies doit tre vrifie. x Le cas chant, des certificats sanitaires doivent tre disponibles pour les plants, semences ou animaux achets. Les plants ou semence produits sur lexploitation doivent faire lobjet de surveillance de leur tat sanitaire. Seuls les plants et x semences sains doivent tre utiliss pour la culture. Les matires premires ou les ingrdients doivent, s'il y a lieu, tre inspects et tris avant la transformation. Si ncessaire, des tests en laboratoire doivent tre effectus pour dterminer leur proprit d'emploi avant usage. Seuls les matires premires et ingrdients sains, propres la consommation doivent tre utiliss. x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

Slection et gestion des fournisseurs

Des procdures doivent tre en place pour la slection, lapprobation et la surveillance en continu des fournisseurs. Ces procdures doivent cibler la matrise des dangers pour la scurit des aliments.
NOTE : il est raisonnable de sattendre ce que les fournisseurs soient en mesure de dmontrer leur conformit aux exigences dun systme de management de la scurit des denres alimentaires bas sur HACCP.

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Les rsultats de la surveillance, de lvaluation et des actions de suivi des fournisseurs doivent faire lobjet denregistrements.

Rotation des stocks

Les produits doivent tre grs selon le principe FIFO (first in first out).
NOTE : le principe FEFO (first expired first out) peut galement convenir.

Les rcoltes doivent tre gres de faon assurer une rotation correcte et une qualit optimale des produits. Les matires premires, produits en cours de transformation ou de conditionnement et produits finis doivent tre tiquet de faon permettre une rotation efficace des stocks selon le principe FIFO.

Eau en contact avec les aliments ou comme ingrdient, glace et vapeur

Seule de l'eau potable doit tre utilise pour la manipulation et la transformation des aliments, l'exception des cas ci-aprs: a) pour la production de vapeur, la rfrigration, la lutte contre les incendies et autres activits non alimentaires; et x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

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b) pour certaines oprations (refroidissement rapide, par exemple) et dans certaines zones de manipulation des aliments, condition que cela ne reprsente pas un risque pour la scurit et la salubrit des aliments (par exemple, utilisation d'eau x de mer propre). Leau recycle doit tre traite et maintenue dans des conditions assurant qu'aucun risque pour la scurit et la salubrit des x aliments ne rsulte de son utilisation. Le processus de traitement doit tre efficacement surveill. Seule de leau potable doit tre utilise comme ingrdient. La glace doit tre produite partir deau potable. La glace et la vapeur doivent tre produites, manipules et entreposes de faon les protger de toute contamination. La vapeur utilise au contact direct des denres alimentaires et des surfaces au contact des denres alimentaires ne doit contenir aucune substance dangereuse pour la scurit des denres alimentaires.

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9.4.2 9.4.3 9.4.4 9.4.5 9.4.6

10 Mesures de prvention de la contamination (croise)

10.1 Sgrgation 10.1.1 Les diffrents types de produits doivent tre spars afin dviter les problmes de contamination croise.
NOTE : en production primaire, il convient par exemple de tenir compte des conditions de sgrgation dans des cas comme lentreposage de semences traites, dentreposage dufs, de sparation des toilettes de la production, daccs des personnes engages pour le chargement des produits pour la livraison.

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10.1.2 10.1.3 10.1.4

Les produits crus et cuits doivent tre spars, de mme que les ustensiles entre les zones haut et bas risque. Une zone de quarantaine doit tre disponible pour tous les produits rejets ou squestrs. Le recyclage des produits doit tre matris. x x x x x

10.2 Contamination croise microbiologique 10.2.1 La conception et la construction des btiments doivent assurer de minimiser laccumulation de souillures et dbris.
NOTE: pour la production primaire ceci nest applicable quen cas de conditionnement la ferme (p. ex. de fruits, lgumes, champignons, ufs).

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10.2.2 10.2.3

x La contamination croise par un conditionnement externalis doit tre vite. Les aliments crus, non transforms doivent tre efficacement spars, dans l'espace ou dans le temps, des aliments prts consommer, moyennant un nettoyage efficace intermdiaire et, s'il y a lieu, une dsinfection. Des mesures appropries doivent tre prises pour viter la contamination croise par le personnel, les contractants et les visiteurs. La ncessit de restreindre ou de contrler l'accs aux zones de transformation doit tre value. Lorsque les risques sont particulirement levs, on doit exiger du personnel qu'il se change, notamment qu'il porte un vtement protecteur propre y compris des chaussures et qu'il se lave les mains, avant d'accder aux aires de transformation.
NOTE : le terme de personnel inclut toute catgorie de personnel intervenant dans les zones de transformation ou dentreposage des produits, p. ex. cadres ou personnel de service, maintenance ou rparation.

10.2.4

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10.2.5

Les surfaces, ustensiles, matriels, quipements et accessoires doivent tre nettoys fond et, au besoin, dsinfects aprs la manipulation et la transformation d'aliments crus, en particulier la viande et la volaille.

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10.3 10.3.1

Contamination physique

10.3.2 10.3.3 10.3.4 10.3.5 10.3.6 10.3.7

Des mesures appropries, dtermines en fonction de lanalyse des dangers, doivent tre mises en place pour empcher la contamination des denres alimentaires par des corps trangers comme clats de verre, de mtaux ou de plastique dur x provenant des machines, poussire, manations nocives et substances chimiques indsirables. NOTE: les mesures appropries peuvent inclure par exemple: couvercles adquats sur le matriel ou les conteneurs pour les matires ou x produits exposs, crans, tamis ou filtres. Des dispositifs adquats de dtection, de rejet ou dimagerie tels que des aimants, des dtecteurs de mtaux ou des rayons X doivent tre utiliss si ncessaire. Les composantes en verre et en plastique dur doivent tre vits autant que possible dans les quipements. Si il nest pas possible de les viter, des procdures appropries dinspection et de comportement en cas de bris doivent tre en place. Un registre du verre et des enregistrements des bris de verre doivent tre tenus. Les couteaux et lames doivent tre matriss et inspects rgulirement. Les filtres doivent tre inspects rgulirement. Autant que possible, le bois doit tre vit dans les zones de production. x x x

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10.4 Contamination chimique 10.4.1 Les produits chimiques doivent tre entreposs sparment, sur bac de rtention et utiliss par du personnel form.
NOTE: selon lchelon de la chane alimentaire, les produits chimiques peuvent tre par exemple des pesticides, des produits vtrinaires, des additifs, des produits de nettoyage, etc.

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10.4.2 10.4.3 10.5 10.5.1 10.5.2 10.5.3 10.5.4

Lusage de produits chimiques en production primaire doit faire lobjet denregistrements. Des mesures appropries de matrise des fournisseurs doivent tre en place pour assurer que les rsidus de pesticides ou de produits vtrinaires ne dpassent pas les tolrances lgales.

Gestion du recyclage management

Lentreposage, la manutention et lutilisation de produits de recyclage ne doivent pas menacer la scurit des denres alimentaires. Les produits de recyclage doivent tre entreposs sparment et clairement tiquets. Des enregistrements de traabilit doivent tre maintenus pour tout recyclage. La sparation des produits de recyclage et de leur conditionnement doit viter toute contamination. x x x x

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10.6 Gestion des allergnes 10.6.1 Les allergnes majeurs doivent tre identifis et matriss de faon prvenir toute contamination croise.
NOTE : pour les allergnes majeurs, voir la Directive 2000/13/CE et les documents subsquents

10.6.2 10.6.3 10.6.4

Le cas chant, la contamination croise par des allergnes sera limite par des procdures de nettoyage, de changement de ligne ou de squence des oprations. Les produits recycls contenant des allergnes ne doivent tre incorpors que dans des produits contenant les mmes allergnes. Les employs doivent tre sensibiliss spcifiquement aux allergnes et forms aux pratiques de leur matrise.

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11 Nettoyage et dsinfection
11.1 11.1.1 11.1.2 11.1.3 11.1.4 11.1.5

Nettoyage

11.1.6 11.1.7

Le nettoyage doit liminer les rsidus alimentaires et la salet, qui peuvent tre une source de contamination. Les mthodes et le matriel de nettoyage dpendront de la nature de l'entreprise alimentaire. Une dsinfection peut tre ncessaire aprs le x nettoyage. x Les oprations de nettoyage ou de dsinfection ne doivent pas constituer un risque de contamination des produits. NOTE : dans ce but, elles sont ralises de prfrence en fin de cycle de production ou en labsence de produits proximit. x x Le cas chant, des horaires et enregistrements appropris du nettoyage doivent tre en place. Les produits chimiques de nettoyage industriel doivent tre manipuls et utiliss soigneusement conformment aux instructions du fabricant, et conservs, si ncessaire, sparment des aliments, dans des rcipients clairement identifis, pour viter le x risque de contamination des aliments. Les quipements de procd ou transport utiliss pour plus dune fonction doivent tre nettoy de faon approprie entre x chaque usage diffrent. NOTE: par exemple, les remorques utilises pour transporter des semences traites peuvent tre utilises pour livrer des rcoltes. x Le nettoyage peut tre effectu en utilisant sparment ou conjointement des mthodes physiques, telles que la chaleur, le rcurage, l'aspirateur ou autres mthodes vitant l'emploi d'eau et des mthodes chimiques utilisant les dtergents, alcalis ou acides. Le cas chant, les procdures de nettoyage impliqueront de: a) enlever les dbris visibles des surfaces; b) appliquer une solution dtergente pour dtacher la salet et le film bactrien et les maintenir en solution ou en suspension; c) rincer avec de l'eau conforme aux exigences applicables (voir 6.1 et 9.4), pour enlever les salets dtaches et les rsidus de dtergents; et d) scher ou utiliser toute autre mthode approprie pour enlever et ramener les rsidus et les dbris; et e) au besoin la dsinfection suivie d'un rinage, sauf si les instructions du fabricant prcisent que le rinage n'est pas ncessaire. Les programmes de nettoyage et de dsinfection doivent assurer que toutes les parties de l'tablissement sont convenablement propres, et devraient inclure le nettoyage de l'quipement de nettoyage.

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11.1.8 11.1.9

Le nettoyage et les programmes de nettoyage doivent tre continuellement et efficacement suivis pour vrifier qu'ils sont adapts et efficaces, et tre accompagns au besoin d'une documentation. 11.1.10 Lorsque des programmes de nettoyages crits sont appliqus, ils doivent spcifier: a) les zones, les quipements et ustensiles nettoyer; b) les responsabilits pour les diffrentes tches; c) les mthodes et la frquence de nettoyage; et d) les procdures de suivi. 11.1.11 Le cas chant, les programmes de nettoyage doivent tre tablis en consultation dun expert spcialis. 11.1.12 Le cas chant, le matriel de nettoyage doit tre clairement identifi et spar.

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11.2 Cleaning in place (CIP) 11.2.1 Les systmes CIP doivent tre adquatement spars des lignes de production en activit. 11.2.2 Les paramtres des systmes CIP doivent tre dfinis et surveills.

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12 Lutte contre les nuisibles

12.1 12.1.1 12.1.2 12.1.3 12.1.4 12.1.5

Lutte contre les nuisibles

Des mesures adquates de nettoyage, d'inspection des matires premires et de surveillance doivent tre en place pour rduire au minimum les risques d'infestation et, par consquent, limiter la ncessit d'employer des pesticides. Les btiments doivent tre maintenus en bon tat et entretenus de manire viter l'accs des nuisibles et liminer les sites de reproduction potentiels. Les orifices, les coulements et autres lieux par lesquels les nuisibles sont susceptibles d'avoir accs doivent tre maintenus ferms. Lorsque ce nest pas possible de les obturer (p. ex. fentres, portes et bouches d'aration ouvertes) des moustiquaires doivent tre poses pour limiter la pntration des nuisibles. Les animaux doivent autant que possible tre exclus des tablissements de transformation des denres alimentaires.
NOTE: en production primaire, les animaux de compagnie devraient tre exclus des granges, entrepts, salles de traite, etc.

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Les aliments susceptibles d'attirer les nuisibles doivent tre placs dans des rcipients hermtiques ou entreposs au-dessus du sol et l'cart des parois. Les zones l'intrieur et l'extrieur des btiments contenant des aliments doivent tre maintenues propres. Au besoin, les 12.1.6 dchets doivent tre stocks dans des conteneurs munis d'un couvercle et inaccessibles aux nuisibles. La prsence d'infestations devrait tre rgulirement contrle dans les tablissements et les zones adjacentes. Des 12.1.7 enregistrements de ces contrles doivent tre conservs. 12.1.8 Les infestations de ravageurs doivent tre traites immdiatement et sans affecter la scurit et la salubrit des aliments. 12.1.9 La lutte contre les nuisible doit tre effectue par une organisation comptente ou par du personnel form. 12.1.10 Un plan des appts doit tre disponible. 12.1.11 Au besoin, des insectocuteurs correctement placs et allums en permanence doivent tre en place. 12.1.12 Toutes les matires entrantes doivent tre examines quand la prsence de nuisibles.

13 Hygine personnelle
13.1 13.1.1 13.1.2 13.1.3 13.1.4

Rgles dhygine et de comportement du personnel

Les personnes qui manipulent les aliments doivent maintenir un haut standard de propret corporelle et, le cas chant, porter des vtements, un couvre-chef et des chaussures appropris. Des rgles dhygine documentes, bases sur la nature des activits et des dangers potentiels pour la scurit des denres alimentaires qui y sont associs, doivent tre en place. Le personnel doit tre correctement form au respect des rgles dhygine en place. Les rgles dhygine doivent tre communiques par le biais de pictogrammes claires ou dans le(s) langue(s) prdominante(s) du personnel, et tre affiches bien en vue. x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

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13.2 13.2.1

Installations sanitaires
Tous les tablissements doivent comporter des installations sanitaires pour garantir un degr appropri d'hygine corporelle et x pour viter la contamination des aliments. Le cas chant, ces installations doivent comprendre: des dispositifs appropris pour le lavage et le schage hyginiques des mains, notamment des lavabos munis de robinets d'eau chaude et d'eau froide (ou une temprature convenablement rgle); b) des toilettes conues conformment aux rgles d'hygine; et c) des vestiaires adquats o le personnel puisse se changer. Ces installations doivent tre situes de faon approprie de faon permettre lentre directe dans les zones de production, lexception des toilettes. Pour les fermes de production vgtale, les installations sanitaires doivent : a) tre situes proximit des champs ;
NOTE: par proximit acceptable on entend moins de 500 mtres, moins quun moyen raisonnable et adquat de transport ne soit disponible en cas de distance suprieure.

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a)

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13.2.2 13.2.3

13.2.4 13.2.5 13.2.6 13.2.7 13.2.8 13.3 13.3.1 13.3.2 13.3.3 13.3.4 13.3.5 13.3.6

avoir une capacit suffisante en fonction du nombre demploys ; tre conues de faon assurer une vacuation hyginique des excrments afin dviter toute contamination des sites de production, des produits et des intrants agricoles. Un rfectoire et un local de pause doivent tre disposition.
NOTE: ceci ne sapplique pas la production primaire, sauf en cas de conditionnement la ferme.

b) c)

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Il doit tre interdit de fumer hormis dans les zones dsignes cet effet. Les toilettes ne doivent pas ouvrir directement dans la zone de production. Les lave-mains doivent tre spars des bassins destins au travail ou au nettoyage. Les robinets des lave-mains ne doivent pas sactionner la main. Lentre dans les zones de production haut risque doit se faire par un vestiaire adquat et selon des procdures dfinies.

Etat de sant et blessures

Des procdures de surveillance mdicale doivent permettre dviter que des personnes reconnues ou suspectes d'tre atteintes ou porteuses d'une maladie ou affection transmissible par les aliments ne soient autorises entrer dans les zones de x manipulation des aliments s'il existe une possibilit qu'elles contaminent les denres alimentaires. x Toute personne dans ce cas doit immdiatement informer la direction de sa maladie ou des symptmes de sa maladie. x Les coupures, blessures et brlures doivent tre couvertes de faon adquate. Les procdures de surveillance mdicale doivent impliquer que, moins quune valuation justificative documente du risque ne soit disponible, un examen mdical avant lengagement pour le personnel qui entre en contact avec les denres alimentaires soit effectu. Lexamen mdical ultrieur des personnes en contact avec les aliments ne doit avoir lieu que s'il est requis pour des raisons cliniques ou pidmiologiques. Les affections suivantes doivent tre signales la direction, afin que celle-ci envisage la ncessit ventuelle d'un examen mdical et/ou d'une exclusion des aires de manutention des aliments: a) hpatite virale A (jaunisse);

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13.3.7 13.3.8 13.3.9 13.4 13.4.1

a) infection gastro-intestinale (diarrhe) ; b) vomissements ; c) fivre ; d) mal de gorge accompagn de fivre ; e) lsions de la peau visiblement infectes (furoncles, coupures, etc.) ; f) coulements de l'oreille, des yeux ou du nez. Des procdures denregistrements des maladies et de retour au travail doivent tre en place. Le personnel affect de coupures et blessures, s'il est autoris poursuivre son travail, doit les protger par des pansements tanches. Le cas chant, ces pansements doivent tre de couleur vive et dtectables au dtecteur de mtaux. Toute perte de pansement doit tre signale immdiatement. Les procdures de surveillance mdicale doivent sappliquer aux contractants et aux visiteurs qui pntrent dans ltablissement.

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Comportement personnel

13.4.2 13.4.3 13.5 13.5.1

Les personnes qui manipulent les aliments doivent viter les comportements susceptibles dentraner une contamination des aliments, par exemple: a) fumer; b) cracher; c) mcher ou manger; d) ternuer ou tousser proximit d'aliments non protgs. Les ongles doivent tre coups courts, propres et non vernis. Les effets personnels tels que bijoux, montres, pingles ou autres objets ne doivent pas tre ports ou introduits dans les aires de manutention des aliments, s'ils posent une menace pour la scurit et la salubrit des aliments.

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Lavage des mains

13.5.2

Le personnel doit toujours se laver les mains lorsque le manque d'hygine corporelle risque de se rpercuter ngativement sur la scurit des aliments, par exemple: a) avant de manipuler des aliments; b) immdiatement aprs avoir utilis les toilettes; et c) aprs avoir manipul des aliments crus ou tout produit contamin, si cela risque dentraner la contamination d'autres aliments; il faut, le cas chant, viter de manipuler des aliments prts la consommation. Le cas chant, le personnel doit viter de manipuler des produits prts la consommation.

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13.6 Vtements de protection 13.6.1 Le personnel, les contractants et les visiteurs doivent tre quips de vtements de protection appropris.
NOTE : le terme de personnel inclut toute catgorie de personnel intervenant dans les zones de transformation ou dentreposage des produits, p. ex. cadres ou personnel de service, maintenance ou rparation.

13.6.2 13.6.3

Ces vtements ne doivent pas tre utiliss dautres fins que le traitement des denres alimentaires. Les vtements de protection et/ou les gants doivent tre propres et changs une frquence approprie.

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13.6.4 13.6.5 13.6.6 13.6.7 13.7 13.7.1

Les cheveux, la barbe et les moustaches doivent tre protgs moins que lanalyse des dangers nen conclue autrement. Les vtements de protection doivent tre lavs hyginiquement des intervalles appropris. Les vtements de protection doivent tre conus de faon viter la contamination du produit (p. ex. du fait de la prsence de boutons ou de poches extrieures). Des chaussures fermes faites dun matriau non absorbant doivent tre portes dans les zones haut risque.

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Visiteurs

Les visiteurs admis dans les aires de fabrication, de transformation, de manutention ou de production (p. ex. serres, poulaillers, porcheries, fermes laitires) doivent, le cas chant, porter des vtements de protection et observer les autres dispositions de la x prsente section relatives l'hygine corporelle.

14 Matrise des oprations

14.1 Matrise du temps et de la temprature x 14.1.1 Une matrise approprie du temps et de la temprature doit tre assure. En fonction de la nature des oprations entreprises par rapport aux denres alimentaires, des dispositifs adquats doivent tre disponibles pour le traitement thermique, la rfrigration et la surglation des denres alimentaires, pour lentreposage des x 14.1.2 denres alimentaires refroidies ou surgeles, pour la surveillance de la temprature des denres alimentaires, et si ncessaire pour la matrise de la temprature ambiante afin dassurer la scurit et la salubrit des aliments. Les systmes de matrise doivent inclure des limites critiques, des enregistrements et une vrification de lacuit des x 14.1.3 quipements de mesure. 14.2 Production primaire 14.2.1 Gnralits x 14.2.1 Les producteurs doivent, dans la mesure du possible, prendre des mesures pour: a) matriser la contamination par l'air, le sol, l'eau, alimentation du btail, les engrais, (y compris les engrais naturels), les x pesticides, les mdicaments vtrinaires ou tout autre agent utilis dans la production primaire; matriser l'tat sanitaire des plantes et des animaux afin qu'il ne fasse pas courir de risque la sant humaine travers la x consommation alimentaire, ou affecte ngativement l'acceptabilit du produit; et x c) protger les sources de production alimentaire contre la contamination fcale ou autre. 14.2.2 Culture 14.2.2.1 Ltat sanitaire des plantes doit tre matris. Des techniques de production intgre ou quivalentes doivent tre en place pour assurer une matrise des rsidus par un 14.2.2.2 usage raisonn des produits chimiques durant la culture et le traitement post-rcolte.
NOTE: p. ex.. GlobalGAP ou tout autre programme de bonnes pratiques agricoles.

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b)

14.2.2.3 Le cas chant, une formation lapplication et lusage des pesticides, herbicides et fongicides doit tre assure. 14.2.2.4 Leffet des produits chimiques utiliss lors des cultures prcdentes sur le sol et leau doit tre valu.

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14.2.3 Rcolte 14.2.3.1 Tous les produits conditionns et traits directement au champ ou la serre doivent tre enlevs dans la journe. Tous les produits conditionns au champ ou la serre doivent tre couverts afin de prvenir toute contamination une fois 14.2.3.2 conditionns. 14.2.3.3 Les morceaux de matriau demballage et les dchets autres que les produits doivent tre vacus des champs. Les produits de traitement post-rcolte, cires et biocides qui ne sont pas autoriss dans le pays de destination ne doivent pas 14.2.3.4 tre utiliss. 14.2.4 Elevage 14.2.4.1 Ltat sanitaire des animaux doit tre matris. Les produits vtrinaires utiliss doivent tre appropris pour le traitement ou la prvention requis et administrs dans les 14.2.4.2 quantits et dlais prescrits sous la supervision ou avec lapprobation dun vtrinaire. 14.2.4.3 Les produits vtrinaires doivent tre entreposs dans un local ou une armoire fermant clef. Toute administration de produits vtrinaires doit tre enregistre. La prescription ou lordonnance du vtrinaire doit tre 14.2.4.4 conserve. 14.2.4.5 Les produits vtrinaires interdits dans les pays de destination ne doivent pas tre utiliss.
NOTE : la protection contre les maladies et infestations devrait tre assure avec un minimum de produits vtrinaires.

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14.2.4.6 14.2.5 14.2.5.1 14.2.5.2 14.2.6

La preuve du respect des dlais dattente avant labattage doit tre disponible. Affouragement Les matires premires non autorise pour la consommation humaine doivent tre vites. La composition de la ration doit tre rgulirement value. Chimie agricole Les produits chimiques utiliss en production primaire (p. ex. produits vtrinaires, pesticides, engrais, traitements post-rcolte, 14.2.6.1 cires, biocides) doivent tre : a) homologus pour lusage prvu (voir 9.1.3); b) entreposs dans un local spar (voir 5.4.1); c) utiliss par du personnel form ; d) utiliss conformment aux instructions des fabricants. 14.2.6.2 Lusage de produits chimiques en production primaire doit faire lobjet denregistrements (voir 10.4.2).
NOTE : pour lapplication de produits phytosanitaires ou de traitements post-rcolte, il convient que les enregistrements mentionnent au minimum : nom de rfrence de la ferme, de la parcelle et /ou de la serre, rcolte, varit traite, date, nom commercial du produit, justification de lapplication, quantit, dlai dattente avant rcolte, oprateur et machines utilises.

14.3 14.3.1 14.3.2 14.3.3

Conditionnement
La conception et les matriaux d'emballage doivent assurer une protection adquate des produits afin de rduire au minimum la x contamination, empcher les dgts et permettre un tiquetage adquat. Les matriaux d'emballage et, le cas chant, les gaz de conditionnement, ne doivent pas tre toxiques et ne doivent x reprsenter aucune menace pour la scurit et la salubrit dans les conditions d'entreposage et d'utilisation stipules. x Les emballages rutilisables doivent tre suffisamment durables, faciles nettoyer et, au besoin, dsinfecter. x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

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14.4 14.4.1 14.4.2

Transport

Les denres alimentaires doivent tre protges adquatement durant le transport afin dassurer la scurit des denres alimentaires. Au besoin, les vhicules et les conteneurs pour marchandises en vrac doivent tre conus et construits de manire : a) ne pas contaminer les aliments; b) pouvoir tre efficacement nettoys et, au besoin, dsinfects; c) permettre une sparation efficace entre les diffrents aliments ou entre les produits alimentaires et non alimentaires, si ncessaire, durant le transport; d) offrir une protection efficace contre la contamination, notamment contre la poussire et la fume; e) conserver les conditions de temprature, d'humidit, d'atmosphre etc., ncessaires pour protger les aliments contre toute prolifration microbienne nocive ou indsirable ou contre toute dtrioration de nature les rendre impropres la consommation; et f) permettre un contrle de toutes les conditions requises de temprature, humidit, etc.

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15 Protection stratgique des denres alimentaires

15.1 15.1.1

Protection stratgique des denres alimentaires

Tout tablissement doit valuer les dangers pour les produits poss par dventuels changements climatiques, contaminations malveillantes, actes de sabotage, vandalisme ou terrorisme et doit mettre en place des mesures de protection proportionnes. x x x x x x x x x x x x x

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Annexe A (normative) Catgories de la chane alimentaire daprs ISO TS 22003

Codes des Catgories catgories A B C D E F G H I J K L M Agriculture 1 (productions animales) Agriculture 2 (productions vgtales)
Transformation 1 (denres prissables d'origine animale) (y compris toutes les activits postagriculture, par exemple abattage) Transformation 2 (denres prissables d'origine vgtale) Transformation 3 (denres longue dure de conservation temprature ambiante) Production d'aliments pour animaux

Exemples de secteurs
animaux; poissons; production d'ufs; production laitire; apiculture; pche; chasse; pigeage fruits; lgumes; crales; pices; produits horticoles

viande; volaille; ufs; produits laitiers et poissons transforms

fruits frais et jus de fruits frais; fruits en conserve; lgumes frais; lgumes en conserve conserves; biscuits; snacks; huile; eau potable; boissons; ptes; farine; sucre; sel aliments pour animaux; aliments pour poissons htels; restaurants vente au dtail; magasins; grossistes alimentation en eau; nettoyage; assainissement; vacuation des dchets; dveloppement de produits, de processus et de matriels; services vtrinaires J Transport et stockage transport et stockage

Restauration Distribution
Prestations de services Transport et entreposage Fabrication d'quipements Fabrication de produits (bio)chimiques Production de matriaux d'emballage

transport et entreposage
matriel de transformation; distributeurs automatiques additifs; vitamines; pesticides; mdicaments; matires fertilisantes; agents de nettoyage; biocultures matriau d'emballage