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LES ACTIONS DU PLAN FILIRE

TAT - RGION
Qualit Agro-Alimentaire
durable
Innovation Nutrition
GUIDE DAIDE LA MISE EN PLACE
DU VOLET MANAGEMENT DE
LISO 22000 POUR LES PME / TPE
ACTION QUALIT
INTRODUCTION
MISE EN UVRE DES EXIGENCES DE LA NORME ISO 22000
4. SYSTME DE MANAGEMENT DE LA SCURIT DES DENRES ALIMENTAIRES ---------------------------------- P4
4.1 EXIGENCES GNRALES---------------------------------------------------------------------------------------------------- P5
4.2 EXIGENCES RELATIVES LA DOCUMENTATION ---------------------------------------------------------------------- P7
5. RESPONSABILIT DE LA DIRECTION ------------------------------------------------------------------------------------- P8
5.1 ENGAGEMENT DE LA DIRECTION --------------------------------------------------------------------------------------- P8
5.2 POLITIQUE DE SCURIT DES DENRES ALIMENTAIRES ------------------------------------------------------ ----- P8
5.3 PLANIFICATION DU SYSTME DE MANAGEMENT DE LA SCURIT DES DENRESALIMENTAIRES -------- P8
5.4 RESPONSABILIT ET AUTORIT ------------------------------------------------------------------------------------------ P8
5.5 RESPONSABLE DE LQUIPE CHARGE DE LA SCURIT DES DENRES ALIMENTAIRES --------------------- P8
5.6.1 COMMUNICATION EXTERNE ------------------------------------------------------------------------------------------- P8
5.7 PRPARATION ET RPONSE AUX URGENCES -------------------------------------------------------------------------- P8
5.8 REVUE DE DIRECTION ------------------------------------------------------------------------------------------------------ P8
6. MANAGEMENT DES RESSOURCES ---------------------------------------------------------------------------------------- P8
6.1 MISE DISPOSITION DE RESSOURCES ---------------------------------------------------------------------------------- P8
6.2 RESSOURCES HUMAINES (6.2.1 GNRALITS) ----------------------------------------------------------------------- P8
6.2 RESSOURCES HUMAINES (6.2.2 COMPTENCE, SENSIBILISATION ET FORMATION) -------------------------- P8
6.3 INFRASTRUCTURES --------------------------------------------------------------------------------------------------------- P8
6.4 ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL ------------------------------------------------------------------------------------------- P8
8. VALIDATION, VRIFICATION ET AMLIORATION DU SYSTME DE MANAGEMENT DE LA SCURIT DES
DENRES ALIMENTAIRES ------------------------------------------------------------------------------------------------------ P8
8.1 GNRALITS ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- P8
8.2 VALIDATION DES COMBINAISONS DE MESURES DE MATRISE ---------------------------------------------------- P8
8.3 MATRISE DE LA SURVEILLANCE ET DU MESURAGE ----------------------------------------------------------------- P8
8.4 VRIFICATION DU SYSTME DE MANAGEMENT DE LA SCURIT DES DENRES ALIMENTAIRES ---------- P8
8.4.1 AUDIT INTERNE ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ P8
8.4.2 EVALUATION DES RSULTATS INDIVIDUELS DE VRIFICATION -------------------------------------------------- P8
8.4.3 ANALYSE DES RSULTATS DES ACTIVITS DE VRIFICATION ----------------------------------------------------- P8
8.5 AMLIORATION -------------------------------------------------------------------------------------------------------------- P8
8.5.1 AMLIORATION CONTINUE --------------------------------------------------------------------------------------------- P8
8.5.2 MISE JOUR DU SYSTME DE MANAGEMENT DE LA SCURIT DES DENRES ALIMENTAIRES ---------- P8
8.5.2 MISE JOUR DU SYSTME DE MANAGEMENT DE LA SCURIT DES DENRES ALIMENTAIRES ---------- P8
RETOUR DEXPRIENCE ---------------------------------------------------------------------------------------- P27
BIBLIOGRAPHIE ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- P27
SOMMAIRE
GUIDE DAIDE LA MISE EN PLACE
DU VOLET MANAGEMENT DE
LISO 22000 POUR LES PME/TPE
Parce que l enjeu alimentaire est plus que jamais un dfi pour demain,
le CERVIA Paris-Ile-de-France, rpond au travers de ses missions, aux nouveaux
enjeux conomiques, technologiques, environnementaux et socitaux, auxquels
font face les entreprises franciliennes du secteur alimentaire du champ lassiette .
Dans le cadre du PLAN FILIRE AGRO-ALIMENTAIRE en le-de-France, le CERVIA Paris le-de-
France a soutenu les entreprises dans les 4 axes ci-aprs.
Axe QUALIT,
Les actions portent sur la matrise de lhygine et la scurit microbiologique des procds, en
partenariat avec lAnses
1
. Lobjectif est de mettre disposition des professionnels des outils techniques
et scientifques pour mieux apprhender et mettre en uvre les obligations de rsultats du rglement
paquet hygine. Sont parus les guides suivants : La gestion de crise, Lanalyse des dangers
bactriologiqueset est paratre: Une sensibilisation la norme ISO 22000 adapte aux PME.
Axe AGRO-ALIMENTAIRE DURABLE
Lobjectif de cet axe est de favoriser lappropriation du concept de dveloppement durable par les
entreprises, mais aussi de leur fournir les premiers outils technologiques et de management.
Axe INNOVATION
Il vise permettre aux PME de mener bien leurs projets innovants, en mobilisant les comptences et
les fnancements rgionaux.
Axe NUTRITION
Cette action doit permettre aux entreprises dacqurir les principes de base de la nutrition afn de
valoriser au mieux leurs produits dans lenvironnement nutritionnel actuel.
UN PLAN FILIRE TAT-RGION
SES MISSIONS
VALORISATION ET DVELOPPEMENT DU SECTEUR ALIMENTAIRE FRANCILIEN :
construction dune identit alimentaire francilienne, dveloppement de flires rgionales
susceptibles dapporter de la valeur ajoute aux produits et appui lmergence de rseaux de
commercialisation de proximit.
EXPERTISE ET SOUTIEN APPORTS AUX ENTREPRISES:
rle dinterface avec les secteurs de production, transformation, restauration et distribution, de
manire rpondre lattente citoyenne de scurit et dapprovisionnement de proximit, suivi de
lvolution rglementaire et technologique, appui linnovation, la qualit, la scurit des aliments
et la nutrition.
UN CATALYSEUR DNERGIES ENTRE LES DIFFRENTS ACTEURS DE LA FILIRE POUR
FACILITER LES RAPPROCHEMENTS ET LES PROJETS COLLECTIFS.

1
Agence nationale de scurit sanitaire de lalimentation, de lenvironnement, et du travail
2 3 GUIDE DAIDE LA VALIDATION DES MESURES DE MAITRISE DES DANGERS BACTRIOLOGIQUES
INTRODUCTION
TRE PRO ET PROPRE
Les comportements et les bonnes pratiques doivent tre considrs comme appartenant au
champ professionnel : le personnel doit acqurir le statut de comptences, de gestes et dattitudes
susceptibles dtre acquis et appris au mme titre que dautres savoirs professionnels.
Le professionnel au sens de vrai pro est celui qui aura russi intgrer dans son organisation
lhygine et la scurit sanitaire, quelle que soit sa place dans lentreprise, de loprateur au directeur.
Le plan de matrise sanitaire (PMS) doit tre lune des rgles de lart du mtier de lentreprise.
Et ce nest pas si simple ! Lhygine sapprend, se pratique, samliore. Les technologies, les
procds industriels se complexifent et mme si le progrs technologique amliore la matrise
des oprations en termes dhygine et de scurit, limpact dune dfaillance sur une ligne de
fabrication moderne peut avoir des consquences dsastreuses.
Pour autant, un socle rglementaire existe pour cadrer ces pratiques et comportements, tout
en laissant un degr de libert aux entreprises, qui voluent dans un systme dobligations de
rsultats et non plus de moyens : Il sagit du paquet hygine, entr en application au 1er janvier
2005 pour le rglement socle de la food and feed law (rglement (CE) n 178/2002) et au
1er janvier 2006 pour les autres rglements relatifs lhygine (rglement (CE) n 852/2004,
rglement (CE) n 853/2004 notamment).
Les services de contrles officiels conduisent rgulirement et de faon inopine, des inspections
dans les entreprises afin de vrifier leur conformit par rapport aux exigences rglementaires.
Si des non-conformits sont releves, il est ncessaire pour lentreprise de dmontrer sa
ractivit en apportant dans les meilleurs dlais les actions correctives adquates. Cest ce prix
que va se construire la relation de confance entre les services de ltat, les clients et lentreprise.
Et l, il ne faut pas voir grand et agir petit : la ngligence ne peut convenir, il ne faut pas
cultiver lart de rattraper le coup sous peine de voir se produire laccident que lon souhaite
justement prvenir.
AVERTISSEMENT AU LECTEUR

La norme ISO 22000 a plusieurs avantages dont celui de sappliquer tous les organismes,
indpendamment de leur taille, qui sont impliqus dans un aspect de la chane alimentaire et
veulent mettre en uvre des systmes permettant de fournir en permanence des produits srs.
Les moyens mis en uvre pour satisfaire toutes les exigences de lISO 22000 peuvent tre raliss
par l'utilisation de ressources internes et/ou externes.
Ce guide est destin aux PME / TPE qui souhaitent mettre en uvre un systme de management
de la scurit de leurs aliments partir de leur PMS.
Le point de dpart de la construction de la dmarche systme tant notamment la mise en uvre
de la dmarche HACCP dans lentreprise.
Il existe un rfrentiel NF V01-006 :2008 Place de l'HACCP et application de ses principes pour la
matrise de la scurit des aliments et des aliments pour animaux ainsi quun guide De lHACCP
lISO 22000 dit chez Afnor Editions pour guider les entreprises dans cette dmarche.
Nous allons donc considrer que les programmes prrequis (PRP) ainsi que lHACCP
ont dj t mis en place par lentreprise. Le chapitre 7 de la norme Planifcation et
ralisation de produits srs est donc exclu du prsent guide.
LE MANAGEMENT DE LA SCURIT DES ALIMENTS
Dans le sens commun, le professionnalisme est associ troitement lorganisation. tre
professionnel, cest par dfinition tre bien organis. Les normes de management type ISO
participent structurer lorganisation de lentreprise. Mais dans le sujet qui nous intresse,
lorganisation est centre sur lobjectif dhygine et de scurit sanitaire visant la mise sur le march
de produits srs, protgeant la sant du consommateur.
La rglementation du paquet hygine oriente lentreprise vers la conception dun PMS. Mais cela
reste un concept bas sur la construction et la mise en uvre de trois catgories doutils :
les bonnes pratiques (dhygine, de production, agricoles) comme prrequis (PRP) et
prrequis oprationnels (PRPo) ;
les 7 principes de lHACCP* et en particulier le 1er principe dlanalyse des dangers ;
la traabilit et la gestion des non-conformits
*HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point = systme danalyse des dangers, des points
critiques pour leur matrise)
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4 5 GUIDE DAIDE LA VALIDATION DES MESURES DE MAITRISE DES DANGERS BACTRIOLOGIQUES
Pour cela, nous avons considr que dans les PME/TPE, les personnes suivantes taient
concernes :
Directeur
Responsable production
Responsable qualit et/ou consultant externe
Le document suivra les chapitres de la norme NF EN ISO 22000 et chaque exigence sera
traite comme dtaill ci-aprs :
Personne concerne dans lentreprise et niveau
dimplication attendue de chacun pour rpondre
cette exigence (+++ ; ++ ; + ; -)
Quest-ce qui est vis, pour quels impacts, quels
rsultats ?
Actions possibles, des manires de prendre la ques-
tion, des faons de commencer
Type de document et/ou enregistrement prvoir
pour rpondre cette exigence
Exemples de questions qui peuvent aider cerner
ce point, faire un tat des lieux, aborder le sujet
- Daprs les retours dexprience, ce quil ne faut
pas faire, viter
+ Quelles peuvent tre les recommandations pour
russir cette partie ?
RESPONSABILITS
QUESTIONS SE POSER
DIFFICULTS et/ou RECOMMENDATIONS
OBJECTIFS
PISTES D'ACTIONS
DOCUMENTATION
Cette approche ne permet pas sufsamment de centrer lensemble de lorganisation sur des
objectifs de matrise des risques sanitaires.
Par ailleurs, les outils de matrise ne sont gnralement pas ports ni supports par toutes les
catgories hirarchiques et professionnelles. Les outils sont souvent impulss par les spcialistes
(qualiticiens internes ou externes lentreprise). Malgr lapprobation des oprationnels
directs, des rticences voire des hostilits peuvent tre rencontrs avec dautres personnels
(maintenance, encadrement). Il peut alors y avoir coexistence dobjectifs contradictoires. Les
objectifs de production (dlais, rendements, quantits) peuvent tre privilgis aux dpens
de ceux relatifs lhygine et la scurit sanitaire, dautant plus lorsque le mode de production
est en fux tendu.
Applicable depuis 2005, la norme permet de structurer en profondeur lensemble de
lorganisation, visant un objectif collectivement partag : matriser les risques sanitaires pour
garantir des produits srs. La norme implique lensemble des catgories de personnels. Le
systme dorganisation ISO 22000 permet chacun dadopter une attitude dans une logique
damlioration continue.
PRINCIPE DE LECTURE DE CE GUIDE
La fnalit de ce guide nest pas damener les PME / TPE la certifcation ISO 22000 mais
plutt daider les entreprises comprendre et appliquer les principes du management
de la scurit des aliments.
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6 7 GUIDE DAIDE LA VALIDATION DES MESURES DE MAITRISE DES DANGERS BACTRIOLOGIQUES
4. SYSTME DE MANAGEMENT DE LA SCURIT DES DENRES ALIMENTAIRES

4.1 EXIGENCES GNRALES
4.2 EXIGENCES RELATIVES LA DOCUMENTATION
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MISE EN UVRE DES EXIGENCES
DE LA NORME ISO 22000
- Direction (++)
- Responsable production (++)
- Responsable qualit et/ou Consultant (+++)
1-De dfnir le domaine d'application du systme de
management.
2-Garantir la matrise des processus (activits ayant
une incidence sur la scurit des denres) externaliss
1. Dfnir son domaine d'application (produit / pro-
cd / site) dans la politique ou le manuel HACCP. Le
domaine tient compte des choix de la direction
2. Dterminer toutes les activits externalises et les
moyens de matrise ad hoc
3. Documenter la matrise des processus externaliss
- Domaine d'application dfni dans la politique ou le
manuel HACCP
- Matrise des processus externaliss (cahier des
charges, certifcats ISO ou autre accrditation, ma-
nuel HACCP du fournisseur / prestataire, rapport
d'audit du fournisseur / prestataire audit)
- Quels sont mes produits ou catgories de produits ?
- Quels sont mes procds et mes activits ?
- Quel(s) site(s) de production et/ou de stockage sont
couvert(s) ?
- Ai-je des processus ou activits externaliss ?
- Quelle est la criticit de ces processus ou activits
externaliss ? (forte, moyenne, faible)
- Quels moyens de matrise dois-je mettre en uvre
compte tenu de la criticit ?
- Oublier des processus (activits) externaliss
(stockage, transport, conditionnement, formation
hygine, nettoyage & dsinfection, lutte contre les
nuisibles, mtrologie, analyses bactriologiques et/
ou chimiques, maintenance)
+ Adapter vos moyens de matrise des processus
externaliss la criticit de l'activit
RESPONSABILITS
QUESTIONS SE POSER
DIFFICULTS et/ou RECOMMENDATIONS
OBJECTIFS
PISTES D'ACTIONS
DOCUMENTATION
- Direction (+)
- Responsable production (++)
- Responsable qualit et/ou Consultant (+++)
Il s'agit de dfnir les moyens de matrise des :
1-Documents internes (manuel HACCP, procdures,
modes opratoires, cahier des charges fournisseurs),
2-Documents externes (cahier des charges clients,
textes rglementaires, spcifcations fournisseurs).
3-Enregistrements internes (surveillance des CCP, fche
de traabilit, attestation de formation),
4-Enregistrements externes (bulletins d'analyses,
compte-rendu de visite des services de contrle, rap-
port d'talonnage)
1. Dfnir le cycle de vie d'un document et d'un enre-
gistrement (exemple : dtection d'un besoin, rdac-
tion, approbation, difusion, classement, utilisation,
revue, modifcation, archivage et destruction)
2. Documenter dans une ou deux procdures crites
toutes les modalits de gestion des documents et des
enregistrements
3. Appliquer ces procdures ds la construction de
votre systme documentaire
4. Suivre chaque modifcations apportes
5. Dfnir une veille rglementaire efcace (Voir 5.6.2)
- Procdure de matrise des documents (internes et
externes)
- Procdure de matrise des enregistrements (in-
ternes et externes)
- Liste des documents
- Liste des enregistrements
- Quels sont les types de documents et enregistre-
ments en lien avec la scurit des aliments ?
- Quelles sont les rgles actuelles de gestion de ces
documents et enregistrements ?
- Quels sont les points de la matrise des documents
amliorer ? (difusion, application, modifcation, archi-
vage, destruction)
- Y-a til des dispositions spcifques prendre pour les
documents ou enregistrements lectroniques (sauve-
garde/ archivage) ?
- Eviter la cathdrale documentaire (vouloir tout
dcrire est illusoire)
- Eviter le bachotage (rdiger des documents inutiles
pour faire plaisir un auditeur, un consultant)
+ Appliquer la rgle des 3U chaque document
(Utile, Utilisable et Utilis)
+ Bien identifer les documents pour suivre les
modifcations et les approbations qui en dcoulent.
RESPONSABILITS
QUESTIONS SE POSER
DIFFICULTS et/ou RECOMMENDATIONS
OBJECTIFS
PISTES D'ACTIONS
DOCUMENTATION
8 9 GUIDE DAIDE LA VALIDATION DES MESURES DE MAITRISE DES DANGERS BACTRIOLOGIQUES
5. RESPONSABILIT DE LA DIRECTION
5.1 ENGAGEMENT DE LA DIRECTION
- Direction (+++)
- Responsable production (+)
- Responsable qualit et/ou Consultant (++)
La direction doit fournir des preuves de son engage-
ment dans :
Le dveloppement
La mise en uvre
L'amlioration
du systme de management de la scurit des denres
alimentaires
1. Montrer que la scurit des aliments est conforte
par des objectifs mesurables
2. Communiquer dans l'entreprise l'importance satis-
faire les exigences rglementaires et celles des clients
en matire de scurit
3. Etablir une politique avec des axes orients sur la
scurit des aliments (voir 5.2)
4. Mener des revues de direction (voir 5.6)
5. Assurer la disponibilit des ressources (voir 6)
- Aucune exigence documentaire selon l'ISO
22000. Nanmoins, vous pouvez produire :
- Une lettre dengagement de la direction
- Un plan d'investissement relatif l'hygine
- Un budget allou
- Un plan de formation
- Un lettre de mandatement de lquipe HACCP
- Etes-vous conscient de vos responsabilits en ma-
tire de scurit des aliments ?
- Vous tes-vous engag dvelopper, mettre en
uvre et amliorer en continu votre systme de ma-
nagement de la scurit des denres alimentaires ?
- tes-vous prt confer la mise en place de votre sys-
tme une quipe qui vous donnerez les moyens et
le temps ?
- Avoir un engagement de faade (une belle dcla-
ration crite mais pas d'actes rels)
+ Avoir bien compris les enjeux lis la scurit des
aliments en ayant suivi une formation, en investis-
sant des ressources fnancires dans le projet
RESPONSABILITS
QUESTIONS SE POSER
DIFFICULTS et/ou RECOMMENDATIONS
OBJECTIFS
PISTES D'ACTIONS
DOCUMENTATION
- Direction (+++)
- Responsable production (+)
- Responsable qualit et/ou Consultant (+)
Disposer d'une politique de scurit des denres
alimentaires avec des objectifs mesurables.
Donner du sens la dmarche
1. Identifer les donnes d'entre qui vont permettre
de rdiger la politique (raison dtre dans la chane
alimentaire, exigences et faiblesses en matire de
scurit des aliments)
2. Le cas chant raliser un tat des lieux initial en
matire dhygine et de scurit des aliments
3. Formuler 3 5 axes en lien avec ces donnes dentre
4. Dfnir des objectifs mesurables pour suivre la ra-
lisation de sa politique
5. Communiquer, expliquer la politique en interne
- Politique de scurit des denres alimentaires
concise et bien focalise (qui peut tre incluse
dans ltude HACCP).
- Objectifs et tableau de bord
- Plan de communication
- Qui sont les utilisateurs (ex. produits alimentaires
intermdiaires) et les consommateurs fnaux de
mes produits ; quels sont leurs besoins et attentes
en matire de scurit des aliments ?
- Quelles sont mes faiblesses en matire d'hygine
et de scurit des aliments ? (hygine, matrise des
dangers, traabilit, implication du personnel) ?
- Comment vais-je communiquer ma politique ?
- Avoir une politique et des objectifs dconnec-
ts de la ralit de l'entreprise, de son contexte
+ Travailler partir de ses faiblesses pour pouvoir
progresser
+ Dfnir des objectifs SMART (Simples, Mesu-
rables, Ambitieux, Ralistes, Temporels)
RESPONSABILITS
QUESTIONS SE POSER
DIFFICULTS et/ou RECOMMENDATIONS
OBJECTIFS
PISTES D'ACTIONS
DOCUMENTATION
5.2 POLITIQUE DE SCURIT DES DENRES ALIMENTAIRES
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5.3 PLANIFICATION DU SYSTME DE MANAGEMENT DE LA SCURIT
DES DENRES ALIMENTAIRES
5.4 RESPONSABILIT ET AUTORIT
5.5 RESPONSABLE DE LQUIPE CHARGE DE LA SCURIT
DES DENRES ALIMENTAIRES
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- Direction (+++)
- Responsable production (+)
- Responsable qualit et/ou Consultant (+)
Disposer dune organisation et d'un plan permettant
de dvelopper et de mettre en uvre le systme de
management afn atteindre les objectifs fxs.
Conserver l'intgrit du systme en cas de modifca-
tions programmes et mises en uvre.
1. Travailler partir d'un plan d'action lorsque vous
vous engagez dvelopper et mettre en uvre le sys-
tme de management
2. Dfnir les personnes et les ressources ncessaires au
dploiement du systme
- Plan d'action par thme (objectifs, hygine, HACCP,
traabilit, audits, revue de direction, gestion docu-
mentaire)
- Rtro-planning du projet global (sur 12 ou 18 mois
par exemple)
- Le dveloppement, la mise en uvre et la mise jour
du systme sont-ils planifs ?
- Quelles sont les actions mener pour atteindre les
objectifs ?
- Suis-je capable d'apporter d'ventuelles modifcations
au systme sans agir ngativement sur son intgrit ?
- Fixer des objectifs sans mener les actions nces-
saires pour les atteindre
+ Utiliser le QQOQCCP (Qui Quoi - O Quand
Combien Comment Pourquoi)
RESPONSABILITS
QUESTIONS SE POSER
DIFFICULTS et/ou RECOMMENDATIONS
OBJECTIFS
PISTES D'ACTIONS
DOCUMENTATION
- Direction (+++)
- Responsable production (-)
- Responsable qualit et/ou Consultant (+++)
Dfnir clairement les niveaux de responsabilit et
d'autorit assigns aux fonctions et aux personnes.
1. Dfnir les responsabilits et autorits :
De la direction (voir 5.1)
Du responsable de l'quipe (voir 5.5)
De l'quipe HACCP (voir 7.3.2)
Du personnel (production, maintenance)
2. Communiquer et expliquer ces responsabilits et
autorits en interne
3. S'assurer que le personnel rend compte des pro-
blmes rencontrs avec le systme et que les actions
sont lances et enregistres
- Organigramme
- Fiches de poste fches de fonction
- Matrice de polyvalence / de comptences
- Documents d'organisation (manuel HACCP, procdure,
modes opratoires) avec les responsabilits dcrites
- Qui fait quoi dans l'entreprise ?
- Qui peut remplacer qui ? (polyvalence)
- Qui a autorit pour ?
- Qu'est-ce que j'attends des employs ?
- Tout le personnel connait-il ses responsabilits et
autorits ?
+ Utiliser le REDACI (Responsable Excute D-
cide Acteur Contribue Inform)
+ Dcrire les responsabilits et autorits dans les
documents d'organisation
RESPONSABILITS
QUESTIONS SE POSER
DIFFICULTS et/ou RECOMMENDATIONS
OBJECTIFS
PISTES D'ACTIONS
DOCUMENTATION
- Direction (+++)
- Responsable production (-)
- Responsable qualit et/ou Consultant (+++)
Dsigner et dfnir clairement le rle du responsable de
l'quipe charge de la scurit des denres alimentaires
1. Nommer un responsable de l'quipe HACCP
2. Dfnir ses responsabilits et autorits :
diriger l'quipeet organiser sontravail
garantir laformationdesmembresdel'quipe
garantirquelesystmeesttabli, misenuvre, main-
tenuet misjour
rendrecompteladirectiondel'efficacitdusystme
- Fiche de fonction pour le leader de l'quipe HACCP
- Contrat de sous-traitance avec consultant extrieur
- Qui va animer l'quipe HACCP ?
- Qu'attend-on du responsable de l'quipe charge
de la scurit des aliments ?
- Qui va grer les communications avec les parties
prenantes externes ? (DDPP* par exemple)
*Direction Dpartementale de la Protection des
Populations
+ Le responsable de l'quipe HACCP doit tre
comptent sur les PRP (hygine) et sur l'HACCP.
+ Il doit coordonner le travail entre les runions
de l'quipe HACCP
+ Il anime le systme sur le terrain et commu-
nique les rsultats/ tendances en matire dhy-
gine et de scurit des aliments.
RESPONSABILITS
QUESTIONS SE POSER
DIFFICULTS et/ou RECOMMENDATIONS
OBJECTIFS
PISTES D'ACTIONS
DOCUMENTATION
13 GUIDE DAIDE LA VALIDATION DES MESURES DE MAITRISE DES DANGERS BACTRIOLOGIQUES 12
5.6.2 COMMUNICATION INTERNE
5.6 COMMUNICATION

5.6.1 COMMUNICATION EXTERNE
- Direction (+++)
- Responsable production (+)
- Responsable qualit et/ou Consultant (+++)
Garantir que les interactions ncessaires ont lieu au
sein de l'entreprise et le long de la chaine d'approvi-
sionnement (fournisseurs) et de valeur (client)
1. Identifer clairement le rle et la place de votre en-
treprise au sein de la chaine alimentaire
2. Communiquer rgulirement en amont (fournis-
seurs, en aval (client) et en transverse (partenaires) sur
les dangers identifs et les mesures de matrise
3. Communiquer en cas de problme (rclamations
clients, retrait / rappel de produits)
4. Assurer la veille rglementaire et normative
- Enregistrement des communications externes
- Liste des parties prenantes avec correspondant,
coordonnes et n d'astreinte
- Fiche de transmission d'une alerte sanitaire (voir
bibliographie)
- Information du consommateur - fche de retrait
- Procdure de traitement des rclamations clients
- Liste et accs aux textes lgaux et rglementaires
- Plan de communication externe en cas de crise ali-
mentaire ou dincident afectant la scurit des ali-
ments (cf livret CERVIA Gestion de crise ).
- Quelles sont mes parties prenantes externes ? (client,
fournisseur, prestataire, service de l'Etat, organisation
professionnelle, consommateur)
- Ai-je mis en place un mcanisme pour communiquer
avec elles sur les questions de scurit des aliments ?
- Est-ce que je conserve les enregistrements des com-
munications externes ?
- Ai-je connaissance des textes lgaux et rglemen-
taires qui me concernent ?
+ Prendre l'initiative de communiquer et d'informer
sur les dangers que vous ne pouvez pas matriser et
qui, par consquent, doivent l'tre d'autres tapes
de la chane alimentaire
+ Utiliser les sources dinformations utiles pour ra-
liser la veille rglementaire
RESPONSABILITS
QUESTIONS SE POSER
DIFFICULTS et/ou RECOMMENDATIONS
OBJECTIFS
PISTES D'ACTIONS
DOCUMENTATION
- Direction (+++)
- Responsable production (+++)
- Responsable qualit et/ou Consultant (++)
Garantir que le systme de management est appro-
pri par le personnel et reste efcace.
Prendre en compte systmatiquement tous les
changements pour assurer la mise jour du systme.
1. Prvoir des moyens simples de communication
avec son personnel (afchage, runions, entretiens
individuels, travail en quipe)
2. Avertir l'quipe HACCP de tout changement inter-
venant dans les procds et/ou les produits et/ou les
modes d'organisation
3. Mettre jour le systme de management compte-
tenu de ces changements
- Plan de communication interne (Qui ? commu-
nique quoi ? quelle frquence ? par quel moyen ?)
- Afchage des rclamations, des tableaux de bord
hygine, des rsultats d'analyses, des points cru-
ciaux pour la matrise (CCP)
- Livret d'accueil pour les nouveaux
- Compte-rendu des entretiens d'valuation
- Ai-je mis en uvre des dispositions efcaces per-
mettant la communication avec mon personnel ?
- L'quipe HACCP est-elle informe en temps utile
des modifcations opres ? (sur le produit, le pro-
cd, les PRP, les comptences du personnel, les
exigences lgales et rglementaires, les exigences
clients, les rclamations)
- Les informations me permettent-elles de mettre
jour mon systme de management ?
- Oublier des personnes dont les attributions ont une
incidence sur la scurit des aliments
+ Impliquer tout le personnel dans le systme de
management de la scurit des denres alimentaires
+ Prvoir des temps d'change rgulier (par exemple
15' tous les lundis pour faire un point sur la semaine
coule)
RESPONSABILITS
QUESTIONS SE POSER
DIFFICULTS et/ou RECOMMENDATIONS
OBJECTIFS
PISTES D'ACTIONS
DOCUMENTATION
15 GUIDE DAIDE LA VALIDATION DES MESURES DE MAITRISE DES DANGERS BACTRIOLOGIQUES 14
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5.7 PRPARATION ET RPONSE AUX URGENCES 5.8 REVUE DE DIRECTION
- Direction (+++)
- Responsable production (+)
- Responsable qualit et/ou Consultant (+++)
Anticiper des situations d'urgence et accidents (toxi-
infection alimentaire, panne nergtique, sabotage,
incendie, inondation, absence d'une personne) pour
pouvoir y rpondre en toute quitude.
1. Nommer un coordonnateur pour laborer le plan de
crise ou d'urgence
2. Former la cellule de crise
3. Identifer les parties prenantes et leurs intrts
4. Attribuer aux employs des fonctions en cas de si-
tuation de crise ou d'urgence
5. Prvoir les fonctionnements en mode dgrad possibles
- Liste des situations d'urgences et d'accidents et
modalits de rponse retenues
- Procdure de gestion de crise avec enregistre-
ments lis
- Procdure de retrait / rappel de produits
- Les Guides de la gestion de crise (cf bibliogra-
phie) (liste des numros de tlphone ex-
ternes des personnes joindre en cas dalerte)
- Quelles sont les situations d'urgence et les accidents
que je peux rencontrer dans mon activit ?
- Suis-je prpar pour y rpondre ?
- Si ces situations ont eu lieu, suis-je satisfait du traite-
ment apport ?
- Est-il ncessaire de revoir les procdures ?
+ Intgrer la planifcation de la prparation aux situa-
tions d'urgences et accidents vos objectifs d'entre-
prise et votre politique de scurit des aliments
+ Utiliser pour la rfexion les 5M (Main duvre,
Matire, Milieu, Mthode, Matriel)
RESPONSABILITS
QUESTIONS SE POSER
DIFFICULTS et/ou RECOMMENDATIONS
OBJECTIFS
PISTES D'ACTIONS
DOCUMENTATION
- Direction (+++)
- Responsable production (+)
- Responsable qualit et/ou Consultant (+++)
Faire un bilan et amliorer le caractre efcace, appropri
et adquat du systme de management de la scurit des
aliments.
1. Planifer vos revues de direction sur l'anne (1 3 par an)
2. Collecter les donnes d'entredelarevuededirection(voir 5.8.2)
3. Associer ces donnes d'entre aux objectifs du systme
4. Prendre les dcisions et les actions d'amlioration concer-
nant :
la qualit sanitaire de vos produits
l'amlioration de l'efcacit de votre systme de mana-
gement
les besoins en ressources (humaines, fnancires, tech-
niques)
votre politique et vos objectifs
- Compte-rendu des revues de direction
- Plan d'action
- Politique et objectifs revus
- A quelle frquence dois-je faire le point sur
mon systme de management (1, 2, 3 fois par
an) ?
- Qui doit participer la revue de direction ?
- Les informations disponibles me permettent-
elles de revoir efcacement mon systme ?
- Comment communiquer les rsultats auprs
de l'ensemble de mes collaborateurs ?
-limiter la direction et au responsable qua-
lit la participation la revue de direction
- Intgrer la planifcation de la prparation
aux situations d'urgences et accidents vos
objectifs d'entreprise et votre politique de
scurit des aliments
RESPONSABILITS
QUESTIONS SE POSER
DIFFICULTS et/ou RECOMMENDATIONS
OBJECTIFS
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17 GUIDE DAIDE LA VALIDATION DES MESURES DE MAITRISE DES DANGERS BACTRIOLOGIQUES 16
6. MANAGEMENT DES RESSOURCES
6.1 MISE DISPOSITION DE RESSOURCES
6.2 RESSOURCES HUMAINES (6.2.1 GNRALITS)
- Direction (+++)
- Responsable production (-)
- Responsable qualit et/ou Consultant (+)
Fournir des ressources adquates pour l'laboration, la
mise en uvre, l'entretien et la mise jour du systme
de management.
1. Dfnir les ressources humaines ncessaires (temps
pass par le consultant notamment)
2. Dfnir les infrastructures ncessaires (quipements
du procd, instruments de mesure)
3. Dfnir l'environnement de travail ncessaire pour
assurer la scurit des produits (locaux rfrigrs, sup-
pression du verre dans les zones de production)
- Plans de fnancement
- Budgets prvoyant les cots relatifs au systme de
management (fonctionnement, investissement, for-
mation,)
- Quelles ressources dois-je allouer au systme de
management ?
- Quel budget consacrer aux analyses bactriolo-
giques et/ou chimiques ?
- Quel budget consacrer l'activit de conseil ?
- Croire que les ressources alloues sont investies
fonds perdu
+ Evaluer les retours sur investissement
+ Associer les rsultats obtenus aux moyens mis en
uvre
RESPONSABILITS
QUESTIONS SE POSER
DIFFICULTS et/ou RECOMMENDATIONS
OBJECTIFS
PISTES D'ACTIONS
DOCUMENTATION
- Direction (+++)
- Responsable production (++)
- Responsable qualit et/ou Consultant (++)
Etre certain que lquipe HACCP (responsable qua-
lit, consultant, responsable production) est
comptente.
1. Former lquipe et/ou sassurer quelle est com-
ptente
2. Etablir votre cahier des charges pour votre accom-
pagnement avec le consultant, raliser les entre-
tiens avec les prslectionns et le choisir.
3. Faire des points rguliers sur l'tat d'avance-
ment du projet de mise en uvre du systme de
management de la scurit des aliments
- Enregistrement de l'accord entre l'entreprise et le
consultant
- Contrat de prestation de service
- Attestations ou certifcats de comptence des
membres de lquipe HACCP
- Mon consultant a-t-il un comportement thique ?
est-il perspicace ? polyvalent ? concret ? fable ef-
cace ? et conciliant ?
- Lquipe connait-elle la Norme, l'HACCP, les textes
lgaux et rglementaires avec prcision ?
- Connait-elle bien mes produits ? mon secteur d'ac-
tivit ? les attentes de mes clients ?
- Dispose-t-elle des connaissances ncessaires et
sufsantes sur les dangers (biologiques, physiques
et chimiques) ?
+ Possibilit d'avoir recours des consultants cer-
tifs en HACCP et Systme de management de la
scurit des denres alimentaires par un organisme
reconnu (certifcation de personne).
+ Demander votre consultant de vous apporter
la preuve de ses comptences (formation initiale et
continue, exprience, connaissance des TPE)
RESPONSABILITS
QUESTIONS SE POSER
DIFFICULTS et/ou RECOMMENDATIONS
OBJECTIFS
PISTES D'ACTIONS
DOCUMENTATION
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6.2 RESSOURCES HUMAINES
(6.2.2 COMPTENCE, SENSIBILISATION ET FORMATION)
6.3 INFRASTRUCTURES
6.4 ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL
- Direction (+++)
- Responsable production (++)
- Responsable qualit et/ou Consultant (+++)
Disposer de personnels comptents pour assumer ef-
cacement leurs multiples responsabilits
1. Identifer les activits ayant une incidence sur la
scurit de vos produits
2. Identifer les comptences ncessaires pour les per-
sonnes ralisant ces activits
3. Assurer la formation ou entreprendre d'autres ac-
tions pour combler le manque de comptences
4. Evaluer l'efcacit des actions engages
5. S'assurer que le personnel a conscience que son
activit individuelle a une incidence sur la scurit des
denres alimentaires
6. S'assurer que le personnel a conscience que la com-
munication interne est un aspect important
7. Dfnir un processus de recrutement et de gestion
prvisionnelle des comptences
- Plan de formation du personnel
- Attestation de formation
- Compte-rendu des entretiens professionnels
- Evaluation des formations (hygine, HACCP)
- Livret daccueil pour personnel permanent tempo-
raire et intrimaire
- Quelles sont les comptences dont jai besoin ?
- Quelles sont les comptences dont je dispose ?
- Mon personnel connait-il ses responsabilits et est-il
comptent ?
- Le personnel ayant besoin de formation spcialise
a-t-il obtenu la formation requise ?
- De quand date la dernire formation l'hygine de
mon personnel ?
- Tout mon personnel a-t-il t form l'hygine des
aliments ? (personnel de production, de maintenance,
les chaufeurs)
- Suis-je capable de dfnir des critres partir des-
quels je pourrai savoir si la formation hygine du per-
sonnel a t efcace ?
+ Identifer les comptences en matire de savoir
(connaissances), savoir-faire (exprience) et savoir
tre (comportement)
RESPONSABILITS
QUESTIONS SE POSER
DIFFICULTS et/ou RECOMMENDATIONS
OBJECTIFS
PISTES D'ACTIONS
DOCUMENTATION
- Direction (+++)
- Responsable production (++)
- Responsable qualit et/ou Consultant (+++)
Disposer des infrastructures ncessaires pour tablir et
maintenir votre systme de management de la scu-
rit des aliments.
1. Considrer ce qui est ncessaire pour que vos em-
ploys produisent efcacement un produit sr un
cot conomiquement viable
2. Inclure toutes les ressources requises pour maintenir
et faire fonctionner correctement votre entreprise
- Documents spcifant comment les activits in-
cluses dans le PRP infrastructure sont gres
- Normes spcifques sur les PRP (srie des normes
ISO/TS 22002-X). Pour la transformation des aliments,
il s'agit de la norme ISO/TS 22002-1.
- Quels sont mes besoins en matire d'infrastructures ?
- Quelles sont les infrastructures dont je dispose ?
- Les autorits lgales et rglementaires ont-elles des
exigences en matire d'infrastructure ?
- L'analyse des dangers dans le cadre de l'HACCP a-t-elle
dtermine de nouveaux besoins en infrastructures ?
+ Considrer toutes les infrastructures (espaces
verts, btiments, quipements de production, ser-
vices d'appui)
RESPONSABILITS
QUESTIONS SE POSER
DIFFICULTS et/ou RECOMMENDATIONS
OBJECTIFS
PISTES D'ACTIONS
DOCUMENTATION
- Direction (+++)
- Responsable production (++)
- Responsable qualit et/ou Consultant (+++)
Disposer des ressources ncessaires pour la mise en
place, la gestion et la maintenance de l'environnement
de travail exig par votre systme de management de
la scurit des aliments.
1. Donner vos employs un environnement de travail
appropri et de bonnes conditions de travail
2. S'assurer que cet environnement de travail est
conforme aux exigences lgales et rglementaires et
celles spcifes par vos clients
- Documents spcifant comment les activits in-
cluses dans le PRP infrastructure sont gre,
normes spcifques sur les PRP (srie des normes ISO/
TS 22002-X).
Bibliographie page 23.
- Quels sont mes besoins en matire d'environnement
de travail ?
- Quel est lenvironnement de travail actuel ?
- Les autorits lgales et rglementaires ont-elles des
exigences en matire d'environnement de travail ?
+ Prter une attention particulire aux condi-
tions qui ont des efets sur la scurit des denres
(exemple : les mesures visant rduire la contami-
nation croise, l'application de la chane du froid)
RESPONSABILITS
QUESTIONS SE POSER
DIFFICULTS et/ou RECOMMENDATIONS
OBJECTIFS
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21 GUIDE DAIDE LA VALIDATION DES MESURES DE MAITRISE DES DANGERS BACTRIOLOGIQUES 20
- Direction (+)
- Responsable production (++)
- Responsable qualit et/ou Consultant (+++)
Appliquer chaque mesure de matrise des conditions
de validation, surveillance et vrifcation.
1. La validation (AVANT) : il s'agit d'une valuation pr-
alable au dbut des oprations. Cela doit permettre de
s'assurer que les mesures de matrise vont tre efcaces.
2. La surveillance (PENDANT) : Il s'agit d'une activit
entreprise pendant les oprations (application des
mesures de matrise). La frquence de surveillance est
un des critres discriminant entre le CCP et le PRPo
3. La vrifcation (APRES) : Il s'agit d'une valuation en-
treprise aprs les oprations (application des mesures
de matrise).
- Programme de validation et de vrifcation des
(combinaison de) mesures de matrise
- Preuves dmontrant que les mesures de matrise
gres par le plan HACCP et les PRPo sont efcaces
- Enregistrements
- Quelles sont les difrences entre la validation, la sur-
veillance et la vrifcation ?
- Dois-je conserver des enregistrements pour apporter
la preuve de la validation, de la surveillance et de la
vrifcation ?
- Confondre des lments de surveillance avec de la
vrifcation ou des lments de surveillance avec des
mesures de matrise (ex : un contrle rception n'est
pas une mesure de matrise mais une surveillance de
la bonne application d'une mesure de matrise)
RESPONSABILITS
QUESTIONS SE POSER
DIFFICULTS et/ou RECOMMENDATIONS
OBJECTIFS
PISTES D'ACTIONS
DOCUMENTATION
8. VALIDATION, VRIFICATION ET AMLIORATION DU SYSTME DE
MANAGEMENT DE LA SCURIT DES DENRES ALIMENTAIRES

8.1 GNRALITS
8.2 VALIDATION DES COMBINAISONS DE MESURES DE MATRISE
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- Direction (+)
- Responsable production (++)
- Responsable qualit et/ou Consultant (+++)
Apporter des preuves dmontrant que les mesures
de matrise gres par le plan HACCP et par les PRPo
sont efcaces.
1. Dcider de la mthode de validation
2. Dfnir les paramtres et critres de dcision qui
dmontreront qu'une mesure de matrise est ca-
pable de matriser de manire constante le danger
au rsultat spcif.
3. Runir la documentation pertinente relative aux
dmarches de validation et efectuer les tudes de
validation le cas chant.
4. Analyser les rsultats.
5. Documenter et rviser la validation
- Compte-rendu des activits de validation
- Directives relatives la validation des mesures de
matrise (voir bibliographie FAO)
- A quelle frquence dois-je valider les mesures de
matrise ?
- Comment valider les mesures de matrise ?
- Quelles sont les conditions pour relancer une valida-
tion des mesures de matrise ?
- Quelles sont les preuves conserver pour dmon-
trer que les mesures de matrise sont capables de
matriser les dangers ? (limination ou rduction un
niveau acceptable)
+ S'appuyer sur des donnes scientifques et des
comptences reconnues (centre techniques, uni-
versits, consultants)
RESPONSABILITS
QUESTIONS SE POSER
DIFFICULTS et/ou RECOMMENDATIONS
OBJECTIFS
PISTES D'ACTIONS
DOCUMENTATION
22 23 GUIDE DAIDE LA VALIDATION DES MESURES DE MAITRISE DES DANGERS BACTRIOLOGIQUES
8.3 MATRISE DE LA SURVEILLANCE ET DU MESURAGE
8.4 VRIFICATION DU SYSTME DE MANAGEMENT DE LA SCURIT DES
DENRES ALIMENTAIRES
8.4.1 AUDIT INTERNE
- Direction (++)
- Responsable production (-)
- Responsable qualit et/ou Consultant (+++)
Evaluer la conformit aux dispositions planifes et aux exi-
gences de la norme ISO 22000. S'assurer que le systme de
management de la scurit des aliments est mis en uvre et
mis jour de manire efcace.
1. Nommer des auditeurs et assurez-vous de leurs comptences
2. Tenez compte de l'importance des procds et des domaines
auditer
3. Planifer et fxer un calendrier pour les domaines de travail qui
ncessitent un audit
4. Mener les audits en recherchant des faits et en formulant des
constats (point fort, cart, piste d'amlioration)
5. Le cas chant, vrifer les pertes de traabilit ventuelles
lors des audits
6. Rdiger le rapport d'audit avec les constats
7. Examiner les rsultats avec le personnel concern et amlio-
rer le systme
- Procdure documente d'audit interne
- Planning des audits internes
- Rapport d'audit interne
- Attestation de comptence de lauditeur (attestation de
formation)
- Qui va raliser les audits internes ? (per-
sonnes en interne, consultant, auditeur interne
crois)
- Comment planifer les audits internes ? (im-
portance des procds, rsultats des audits
prcdents)
- Comment exploiter les rsultats de mes
audits internes ? (mise en place d'actions
correctives, analyse des rsultats en revue de
direction)
+ Dans les toutes petites structures, il est
courant d'externaliser la prestation d'audit
interne ( un consultant par exemple). Cela
ne vous vite pas d'avoir une procdure
documente
RESPONSABILITS
QUESTIONS SE POSER
DIFFICULTS et/ou RECOMMENDATIONS
OBJECTIFS
PISTES D'ACTIONS
DOCUMENTATION
- Direction (+)
- Responsable production (++)
- Responsable qualit et/ou Consultant (+++)
Assurer et Disposer dquipements et de mthodes
de mesurage fables (talonns et/ou vrifs)
1. Recenser tous les quipements de mesure
2. Etalonner ou vrifer les quipements selon des
intervalles spcifs ou avant utilisation
3. Utiliser des talons de mesure fonds sur des ta-
lons de mesure internationaux ou nationaux
4. En cas d'absence de ce type d'talon, prsenter
lenregistrement de la rfrence utilise pour
l'talonnage ou la vrifcation
5. Rgler ou re-rgler les quipements
6. Protger vos quipements contre les drglages et
les manipulations inappropries
7. En cas de doute sur la fabilit dun quipement de
mesure, lidentifer sur lquipement concern.
- Procdure d'talonnage des quipements de mesure
- Enregistrement des rsultats d'talonnage
- Certifcats d'talonnage
- Constats de vrifcation
- Quels sont les quipements que j'utilise et dont la
mesure a une incidence sur la scurit des aliments
(pH mtre, Aw mtre, thermomtre, dtecteur de par-
ticules mtalliques, pied coulisse)
- Suis-je capable de dmontrer la validit de l'talon-
nage de mes quipements ? (moyens d'identifcation
prsents)
- Que faire si je constate que les quipements ne sont
pas conforme mes exigences ?
- Est-ce que j'utilise des logiciels pour la surveillance
et le mesurage ?
+ Si vous constatez que les quipements ne sont
pas conformes vos exigences, valuez la validit
des rsultats de mesurages antrieurs et prenez
les dispositions appropries pour les quipe-
ments et tout produit concern
RESPONSABILITS
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DIFFICULTS et/ou RECOMMENDATIONS
OBJECTIFS
PISTES D'ACTIONS
DOCUMENTATION
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25 GUIDE DAIDE LA VALIDATION DES MESURES DE MAITRISE DES DANGERS BACTRIOLOGIQUES 24
8.5 AMLIORATION
8.5.1 AMLIORATION CONTINUE
8.4.2 EVALUATION DES RSULTATS INDIVIDUELS DE VRIFICATION
8.4.3 ANALYSE DES RSULTATS DES ACTIVITS DE VRIFICATION
8.5.2 MISE JOUR DU SYSTME DE MANAGEMENT DE LA SCURIT DES
DENRES ALIMENTAIRES
- Direction (+++)
- Responsable production (++)
- Responsable qualit et/ou Consultant (+++)
Les rsultats individuels de vrifcation sont valus
pour garantir leur conformit aux dispositions pla-
nifes. Cela permet en outre d'engager des actions
d'amlioration
1. Dfnir lobjectif, les mthodes, les frquences et
les responsabilits des activits de vrifcation.
2. Raliser la vrifcation :
de la mise en uvre des PRP (audits hygine
par exemple).
du diagramme de fux (quipe HACCP)
de la mise en uvre et de l'efcacit des PRPo
et du plan HACCP (audit interne)
de la mise jour permanente des donnes
d'entre de l'analyse des dangers (veille, rgle-
mentation, fches techniques)
lefcacit des moyens de traabilit (ascen-
dante/ descendante) mis en uvre
3. Evaluer les rsultats individuels
4. Prendre les mesures de suivi ncessaires (revue des
procdures, des canaux de communication, de l'ana-
lyse des dangers, des PRP, PRPo et du plan HACCP)
5. Analyser l'ensemble des rsultats des activits de
vrifcation (analyse complte des donnes)
6. Enregistrer le rsultat de cette analyse collective et
des activits rsultantes
7. Communiquer ces donnes la direction pour
qu'elle puisse les intgrer comme donnes d'entre
de la revue de direction
- Programme des activits de vrifcation
- Enregistrement du rsultat de l'analyse et des actions
rsultantes
- Que dois-je planifer en matire de vrifcation du
systme ? (les PRP, le plan HACCP, les PRPo, les niveaux
de dangers dans le produit fni, les procdures en
place)
- Comment prsenter cette planifcation de la vrifca-
tion du systme ?
- Qui value les rsultats individuels de vrifcation ?
(quipe HACCP)
- Quelles actions lancer en cas de non-conformits
identifes ?
- Comment faire le lien entre l'analyse des rsultats
des activits de vrifcation et la revue de direction ?
- Distinguer l'valuation des rsultats indivi-
duels de vrifcation (un rapport d'audit hygine,
une analyse bactriologique, une rclamation
client) de l'analyse des rsultats des activits de
vrifcation (analyse des donnes collective avec
recherche des forces et des faiblesses de l'entre-
prise en matire de scurit des aliments)
RESPONSABILITS
QUESTIONS SE POSER
DIFFICULTS et/ou RECOMMENDATIONS
OBJECTIFS
PISTES D'ACTIONS
DOCUMENTATION
- Direction (+++)
- Responsable production (-)
- Responsable qualit et/ou Consultant (+++)
Garantir que l'entreprise amliore en permanence
l'efcacit du systme.
L'ISO 22000 vous propose plusieurs outils pour garan-
tir l'intgration d'une culture d'amlioration continue :
La communication
La revue de direction
L'audit interne
L'valuation des rsultats de vrifcation individuels
L'analyse des rsultats des activits de vrifcation
Lavalidationdescombinaisonsdemesuresdematrise
Des actions correctives
- Procdures daction corrective
- Plan damlioration
- Comment amliorer en continu mon systme de ma-
nagement de la scurit des denres alimentaires ?
- Quelles sont les axes damlioration prioritaires (je ne
suis pas certain davoir bien saisi la notion de sources
damlioration eq. gisements ?) ?
- Comment impliquer le personnel dans le processus
d'amlioration continue ?
PDCA Plan (Prvoir) ; Do (Faire) ; Check (Contrler) ; Act (Agir)
+ Sonder galement vos salaris qui sont l'une des
meilleures sources d'ides nouvelles pour l'amliora-
tion continue et pour des solutions qui rduiront les
cots et qui amlioreront la scurit de vos aliments
RESPONSABILITS
QUESTIONS SE POSER
DIFFICULTS et/ou RECOMMENDATIONS
OBJECTIFS
PISTES D'ACTIONS
DOCUMENTATION
- Direction (+++)
- Responsable production (-)
- Responsable qualit et/ou Consultant (+++)
Garantir l'application des informations les plus rcentes.
1. Evaluer le systme intervalles planifs
2. Raliser les mises jour partir de :
La communication interne et externe
Toute autre information concernant le caractre
appropri, adquat et l'efcacit du systme
Les conclusions de l'analyse des rsultats des acti-
vits de vrifcation
Les conclusions de la revue de direction
3. Communiquer les activits de mise jour du sys-
tme la direction (ce sont des lments d'entre de
la revue de direction)
- Enregistrement des mises jour.
- L'quipe HACCP a-t-elle planif et entrepris des va-
luations du systme ?
- L'quipe HACCP met-elle jour le systme pour appli-
quer les modifcations requises ?
Lquipe HACCP a t-elle reu la totalit des informations
relatives des modifcations ayant un impact sur la s-
curit des aliments (ex. changements procds, formu-
lation/ recettes, quipement de contrle,etc.).
+ Sonder galement vos salaris qui sont l'une des
meilleures sources d'ides nouvelles pour l'amlio-
ration continue et pour des solutions qui rduiront
les cots et amlioreront la scurit de vos aliments
+ ne pas hsiter revoir le choix des PRP
RESPONSABILITS
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27 GUIDE DAIDE LA VALIDATION DES MESURES DE MAITRISE DES DANGERS BACTRIOLOGIQUES 26
MAINTIEN DE LA CERTIFICATION ISO 22000
Ce retour d'exprience concerne une PME de 40 personnes sur 3 sites, mi-
industriels et fabriquant de la ptisserie qui a obtenu sa certifcation ISO 22 000
depuis 4 ans. Elle a t accompagne par le cabinet conseil QUALITAL (Dr. Frdric
Genestier Vtrinaire Hyginiste).
A l'issue de cette certifcation, de nouveaux enjeux s'ofrent elle : Comment viter que le
souf ne retombe en terme d'organisation ? Comment rentabiliser et optimiser les cots de
suivi de la certifcation ?
Pour le maintien de la certifcation ISO 22000, 3 cas de fgure sont possibles :
1. Service scurit des aliments interne, autonome
Niveau requis du Responsable Qualit :
- bac +3 en agroalimentaire au minimum : idalement ingnieur agro ou vto agroalimentaire,
ventuellement en emploi partag entre plusieurs entreprises.
- Le niveau BTS peut convenir mais avec formations complmentaires (normes ISO 22000,
auditeur, formateur) + exprience 1 an au moins en entreprise appliquant un rfrentiel
HACCP (tablissement agr CE par ex.)
Quand lentreprise est certife, le Responsable Qualit peut soccuper dautres taches, afn
dviter le risque de sur-contrle, de complexifcation inutile du systme et dresponsabilisation
de lencadrement : maintien dune autre certifcation (agriculture biologique, label rouge,
dveloppement durable), prvention des maladies professionnelles (document unique),
achats, secrtariat de direction, travail temps partag pour une autre entreprise.
2. Fonction qualit externalise
La fonction de responsabilit du systme ISO 22 000 reste interne lentreprise (Prsident,
Directeur Gnral ou Directeur Production).
Les fonctions techniques sont effectues par un assistant sous-traitant, de prfrence
appartenant la structure qui a dj assist lentreprise dans la mise en place du systme
ISO 22 000.
Liste des tches externalisables :
- Prparation des revues de direction et rdaction du compte-rendu
- Gestion documentaire
- Mtrologie des quipements de mesure
- Formations hygine et HACCP
- Participation aux actions correctives
- Contrles microbiologiques : pilotage du laboratoire danalyse microbiologique
- Audits Hygine/HACCP/ISO 22 000 (sauf sa propre fonction dassistant)
- Validation des (combinaisons de) mesures de matrise
Un service scurit des aliments niveau BTS/Bac + 3 assure la vie courante du systme,
un consultant hyginiste forte composante de microbiologie (si le secteur d'activit le
ncessite) intervient pour les parties trs techniques en microbiologie et connaissance de
la norme :
Missions :
Participation aux actions correctives (expertise microbiologique)
Audits Hygine/HACCP/ISO 22000
Validation du systme HACCP en fn d'tude et en cas de nouveaux processus
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RETOUR D'EXPRIENCE
29 GUIDE DAIDE LA VALIDATION DES MESURES DE MAITRISE DES DANGERS BACTRIOLOGIQUES 28
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
Les objectifs sanitaires sont dordre rglementaire, donc obligatoires ; les moyens pour les
atteindre sont dordre normatif, donc dapplication volontaire. La caractristique du systme
est de laisser une marge de manuvre importante aux professionnels, sur lesquels repose
lessentiel de la matrise : cest le principe de la responsabilisation active .
Cette relative libert, conjugue la complexit des notions et au foisonnement des documents
disponibles, a pu gnrer des inquitudes chez les professionnels. Les Guides de bonnes
pratiques dhygine (GBPH), censs les apaiser, nont pas toujours apport les rponses
attendues. Il existe par consquent un besoin manifeste dexplication, de clarifcation, auquel
de nombreux ouvrages ont essay de rpondre. Ce guide possde les qualits pour y parvenir.
Il dcline en efet les difrents concepts en une suite logique et didactique, privilgiant les
aspects pratiques. Les professionnels, confronts lobligation de mise en place des Plans de
matrise sanitaire (PMS), trouveront ici un guide efcace susceptible de leur permettre de faire
vivre le systme en place et de tendre vers une certifcation ISO 22000.
AFNOR Olivier Boutou : 100 questions pour comprendre et agir Gestion
documentaire (2008)
AFNOR Olivier Boutou : De l'HACCP l'ISO 22000 Management de la scurit
des aliments (2008)
Codex Alimentarius (http://www.codexalimentarius.org) (Principes gnraux
dhygine alimentaire CAC/RCP 1-1969)
AFNOR Olivier Boutou : Certifcation ISO 22000 les 8 cls de la russite (2010)
AFNOR Olivier Boutou : Vade-mecum de lauditeur agroalimentaire (2010)
Synergy PRP 22000 (http://synergy-gss.com)
Rpublique Franaise " Guide d'aide la gestion des alertes d'origine alimentaire
entre les exploitants de la chane alimentaire et l'administration lorsqu'un produit ou un
lot de produits est identif (http://agriculture.gouv.fr) (2009)
CERVIA Le guide de la gestion de crise (http://www.saveursparisidf.com) (2009)
Norme ISO 10019:2005 "Lignes directrices pour la slection de consultants en
systme de management de la qualit et pour l'utilisation de leurs services".
FAO : Directives relatives la validation des mesures de matrise de la scurit
alimentaire CAC/GL 69- http://www.fao.org (2008)
CONTACTS UTILES
AFNOR Association Franaise de normalisation (http://www.afnor.org)
CALYXIS - Ple d'expertise du risque (http://www.certifcationhaccp.com)
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Tl : 01 41 24 18 00
www.driaaf.ile-de-France.agriculture.gouv.fr