Vous êtes sur la page 1sur 0

LES ALIMENTS

Laliment est un besoin fondamental pour la vie ! Lagriculture, llevage et la


pche fournissent lhomme une varit de produits qui doivent tre conservs
pour tre consomms sur une plus longue priode. Le dveloppement des mtho-
des de conservation a contribu la production daliments au niveau mondial, au
point quaujourdhui, on estime que la production alimentaire mondiale est
suffisante pour nourrir toute lhumanit. Cependant, il existe de grandes disparits
en matire de disponibilit alimentaire, en particulier en Afrique au Sud du Sahara
o la prcarit alimentaire, laugmentation galopante de la population et lurbanisa-
tion effrne font craindre le pire pour le futur.
Diffrentes stratgies ont t mises en uvre pour remdier cette situation,
notamment laugmentation de la production agricole travers des paquets techno-
logiques plus productifs. Cependant, la scurit alimentaire ne peut tre garantie
uniquement par laugmentation de la production. Les efforts consentis peuvent
donc tre annihils si laccent nest pas galement mis sur la rduction des pertes
post-rcolte de manire sassurer qu terme, lintgralit de la production se
retrouve sur la table des consommateurs, ltat frais ou transform.
La transformation et la conservation des produits alimentaires ncessitent des
oprations destines leur assurer une bonne qualit en les rendant attractifs,
comestibles, dlicieux et nutritifs pour le consommateur. Le stockage, la distribution
et le commerce des aliments ncessitent que ceux-ci aient une dure de vie com-
merciale relativement longue et soient dune bonne innocuit pour les consomma-
teurs. La qualit de laliment sapprcie travers tous ces facteurs. Par consquent,
elle est essentielle aussi bien pour le producteur que pour le consommateur.
Il est alors important de dvelopper des savoir-faire technologiques et des infra-
structures adquats pour satisfaire la demande daliments de bonne qualit. Dans
le contexte du continent africain qui doit aujourdhui, plus que par le pass, faire
face une crise didentit culturelle alimentaire, du fait de la mondialisation, cette
ncessit de dveloppement technologique revt une importance toute particulire.
Ce livre aborde les bases thoriques, les principes, les applications pratiques
des oprations unitaires de transformation alimentaire, les mthodes doptimisation
et de conservation, danalyse et de matrise de la qualit. Il aborde galement les
questions lies certaines technologies comme celles des crales, des racines
et tubercules, des fruits et lgumes, etc., spcifiques au contexte africain.
Ce livre est une source essentielle de connaissance et dexercices pour les
tudiants en science et technologie des aliments au niveau des universits et des
coles de formation professionnelle. Sa conception sous forme compacte et
intgre de type tout en un en fera une rfrence indispensable pour les pro-
fessionnels de lagroalimentaire.
ISBN 90-5782-124-9
L
E
S
A
L
I
M
E
N
T
S
T
r
a
n
s
f
o
r
m
a
t
i
o
n
,

C
o
n
s
e
r
v
a
t
i
o
n

e
t

Q
u
a
l
i
t

N
o
u
t
,

H
o
u
n
h
o
u
i
g
a
n
,

v
a
n

B
o
e
k
e
l

Par
Robert Nout
Joseph D. Hounhouigan
Tiny van Boekel
Backhuys Publishers
Transformation,
Conservation et Qualit
Cover_Nout 19.02.2003 11:55 Uhr Seite 1
LES ALIMENTS
Transformation,
Conservation et Qualit
Par
Robert Nout
Joseph D. Hounhouigan
Tiny van Boekel
Backhuys Publishers
Nout_Vorspann 19.02.2003 11:26 Uhr Seite 1
Photos de page de couverture:
En haut gauche: Conditionnement de concentr de jus de passiflore l'chelle
industrielle (Photo: Robert Nout)
En haut droite: Opration de garification (cuisson du gari) sur un foyer amlior
(Photo: Joseph Hounhouigan)
En bas droite: Plat de crpe base de farine d'igname, de manioc et d'oeuf
(Photo: Joseph Hounhouigan)
Conception et rdaction:
Joseph D. HOUNHOUIGAN , Dr.ir.
Matre de Confrence
Biochimie & Technologie Alimentaires
Facult des Sciences Agronomiques
Universit d' Abomey-Calavi
Rpublique du Bnin
Robert NOUT , Dr.ir.
Professeur Associ
Microbiologie Alimentaire
Universit de Wageningen
Pays-Bas
Tiny VAN BOEKEL, Dr.ir.
Professeur
Conception de Produit & Gestion de Qualit
Universit de Wageningen
Pays-Bas
Produced by Margraf Publishers GmbH
2003 Backhuys Publishers, Leiden, The Netherlands
Co-publication with Le Centre technique de coopration
agricole et rurale (CTA), Wageningen, The Netherlands
All rights reserved. No part of this book may be translated or reproduced in any form
by print, photoprint, microfilm, or any other means without prior written permission
from the publishers, Backhuys Publishers, P.O. Box 321, 2300 AH Leiden, The
Netherlands.
Printed in Germany
ISBN 90-5782-124-9
Nout_Vorspann 19.02.2003 11:26 Uhr Seite 2
Le Centre technique de coopration agricole et rurale (CTA) a
t cr en 1983 dans le cadre de la Convention de Lom entre
les pays ACP (Pays dAfrique, des Carabes et du Pacifique) et
les tats membres de lUnion europenne. Depuis 2000, il
exerce ses activits dans le cadre de l'Accord de Cotonou ACP-CE.
Le CTAa pour mission de dvelopper et de fournir des services visant am-
liorer laccs linformation en faveur du dveloppement agricole et rural. Il
cherche galement renforcer la capacit des pays ACP produire, acqurir,
changer et utiliser des informations dans ce domaine. Les programmes du
CTA sarticulent autour de quatre thmes principaux :
amliorer la gestion de linformation et laborer des stratgies de
partenariat en vue de formuler et de mettre en uvre des politiques de
dveloppement ;
promouvoir les contacts et lchange dexpriences ;
fournir aux partenaires ACP des informations leur demande ;
et renforcer leurs capacits acqurir des informations et les
communiquer.
CTA, Postbus 380, 6700 AJ Wageningen, Pays-Bas
Nout_Vorspann 19.02.2003 11:26 Uhr Seite 3
Nout_Vorspann 19.02.2003 11:26 Uhr Seite 4
TABLE DES MATIRES
Prface
Liste des symboles
1. Composants principaux et proprits des aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
1.1. Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
1.2. Les composants chimiques et leur importance technologique . . . . . . . . . . . . .3
1.3. Tables de composition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
2. Quelques facteurs de dtrioration des aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
2.1. Les micro-organismes et leur comportement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
2.2. Les altrations dorigine microbienne: maladies et dtrioration . . . . . . . . .21
2.3. Les altrations dorigine chimique et biochimique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
2.4. Les arthropodes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
2.5. Les rongeurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
2.6. La dtrioration et la conservation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
3. Gnie des procds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
3.1. Les procds et les oprations unitaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
3.2. Le transfert de matire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
3.3. Le transfert de chaleur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
3.4. Le mlange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61
3.5. La sparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
3.6. La rduction de taille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
3.7. Lemballage des aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74
4. Aspects de conservation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85
4.1. Les aspects de cintique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85
4.2. La conservation par la chaleur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90
4.3. La conservation par le froid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108
4.4. La conservation sec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119
4.5. La conservation par laddition de produits chimiques . . . . . . . . . . . . . . . . .132
4.6. La conservation laide de micro-organismes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136
4.7. La conservation par la radiation ionisante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138
5. Aspects de qualit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141
5.1. La qualit des aliments: gnralits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141
5.2. La qualit physique: texture, proprits collodales, rhologie . . . . . . . . . .144
5.3. La qualit organoleptique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .165
5.4. Les consquences nutritionnelles des traitements culinaires . . . . . . . . . . .171
5.5. Lanalyse et la matrise de la qualit des aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .185
V
Nout_Vorspann 19.02.2003 11:26 Uhr Seite 5
VI
6. Technologie des produits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .193
Produits d'origine vgtale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .193
6.1. Les crales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .193
6.2. La rizerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .206
6.3. Les racines et tubercules . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .211
6.4. Les produits olagineux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .216
6.5. Les fruits et lgumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .225
6.6. La sucrerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .231
6.7. Les boissons alcoolises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .237
Produits d'origine animale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .239
6.8. La viande et le poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .239
6.9. Les produits laitiers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .243
Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .251
Lexique terminologique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .257
Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262
Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263
Nout_Vorspann 19.02.2003 11:26 Uhr Seite 6
Prface
Laliment est un besoin fondamental pour la vie ! Lagriculture, llevage et la pche
fournissent lhomme une varit de produits qui doivent tre conservs pour tre
consomms sur une plus longue priode. Le dveloppement des mthodes de conser-
vation a contribu la production daliments au niveau mondial, au point quaujour-
dhui, on estime que la production alimentaire mondiale est suffisante pour nourrir
toute lhumanit. Cependant, il existe de grandes disparits en matire de disponibi-
lit alimentaire, en particulier en Afrique au Sud du Sahara o la prcarit alimen-
taire, laugmentation galopante de la population et lurbanisation effrne font crain-
dre le pire pour le futur.
Diffrentes stratgies ont t mises en uvre pour remdier cette situation,
notamment laugmentation de la production agricole travers des paquets technolo-
giques plus productifs. Cependant, la scurit alimentaire ne peut tre garantie uni-
quement par laugmentation de la production. Les efforts consentis peuvent donc tre
annihils si laccent nest pas galement mis sur la rduction des pertes post-rcolte
de manire sassurer qu terme, lintgralit de la production se retrouve sur la
table des consommateurs, ltat frais ou transform.
La transformation et la conservation des produits alimentaires ncessitent des
oprations destines leur assurer une bonne qualit en les rendant attractifs,
comestibles, dlicieux et nutritifs pour le consommateur. Le stockage, la distribution
et le commerce des aliments ncessitent que ceux-ci aient une dure de vie commer-
ciale relativement longue et soient dune bonne innocuit pour les consommateurs. La
qualit de laliment sapprcie travers tous ces facteurs. Par consquent, elle est
essentielle aussi bien pour le producteur que pour le consommateur.
Il est alors important de dvelopper des savoir-faire technologiques et des infra-
structures adquats pour satisfaire la demande daliments de bonne qualit. Dans le
contexte du continent africain qui doit aujourdhui, plus que par le pass, faire face
une crise didentit culturelle alimentaire, du fait de la mondialisation, cette ncessi-
t de dveloppement technologique revt une importance toute particulire.
Ce livre aborde les bases thoriques, les principes, les applications pratiques des
oprations unitaires de transformation alimentaire, les mthodes doptimisation et de
conservation, danalyse et de matrise de la qualit. Il aborde galement les questions
lies certaines technologies comme celles des crales, des racines et tubercules,
des fruits et lgumes, etc., spcifiques au contexte africain.
Ce livre est une source essentielle de connaissance et dexercices pour les tudiants
en science et technologie des aliments au niveau des universits et des coles de for-
mation professionnelle. Sa conception sous forme compacte et intgre de type tout
en un en fera une rfrence indispensable pour les professionnels de lagroalimen-
taire.
VII
Nout_Vorspann 19.02.2003 11:26 Uhr Seite 7
LISTE DES SYMBOLES
a
w
activit de leau (-)
A la constante de Hamaker (J)
c concentration (mol.l
-1
)
c
ch
capacit de chaleur
c
s
chaleur spcifique (J.kg
-1
.K
-1
)
CV coefficient de variation (-)
d distance (m)
D temps de rduction dcimale (min)
d
ch
chaleur de conglation (J.kg
-1
)
D
f
diffusivit (m
2
s
-1
)
E
a
lnergie dactivation (J.mol
-1
)
F temps de lthalit (min)
F
f
force frictionnelle (N)
F
g
force gravitationnelle (N)
g acclration de gravit (m
2
s
-1
)
G module de rigidit (N m
-2
)
G
l
gradient de vitesse dcoulement laminaire (s
-1
)
h distance (m)
H longueur (m)
J
B
nombre de rencontres dues au mouvement Brownien (s
-1
)
J
G
nombre de rencontres dues au mouvement laminaire (s
-1
)
k constante de vitesse dune reaction (mol l
-1
)
1-n
s
-1
)
k
B
constante de Boltzmann (1.3810
-23
J K
-1
)
k
c
transfert de la chaleur (W.m
-2
.K
-1
)
k
0
facteur pr-exponentiel (loi dArrhenius)
k
s
constante de la loi de Fechner (-)
LR liquides rfrigrants
m masse (kg)
MR machines rfrigrantes
n ordre dune raction
N nombre
n
D
rduction dcimale (-)
n
N
nombre de rptitions (-)
O laire, superficie (m
2
)
P pression de vapeur (Pa)
Q quantit de chaleur (J)
Q
10
k
T+10
/k
T
(-)
r rayon dune particule (m)
R constante de gaz parfait (8.314 J.mol
-1
.K
-1
)
r
d
nombre de ddoublement par unit de temps (s
-1
)
s lcart-type
S intensit de stimulation (loi de Fechner)
t la valeur t (statistique)
t temps (s)
T temprature (K, ou C)
t* temps de rfrence (s)
VIII
Nout_Vorspann 19.02.2003 11:26 Uhr Seite 8
T* temprature de rference (K, ou C)
t
g
le temps de gnration microbiologique (s)
V vitesse dcoulement (m s
-1
)
V
A
l'nergie d'attraction (J)
V
R
lnergie de rpulsion (J)
z la valeur z (C)
z
i
valence de lelectrolyte i
Symboles grecs
constante dilectrique

l
dformation relative (-)
dformation relative (-)
viscosit (Pa s, Ns m
-2
)

E
viscosit de traction (Pa s, Ns m
-2
)
1/ distance caractristique colloidale (nm)
puissance de conductibilit (W.m
-1
.K
-1
)
taux de croissance
v vitesse dune raction
densit (kg m
-3
)
contrainte de cisaillement (N m
-2
)

0
contrainte de seuil (N m
-2
)

d
la charge lectrique (V)
IX
Nout_Vorspann 19.02.2003 11:26 Uhr Seite 9
1
CHAPITRE 1
1.1 Introduction
La science alimentaire se dfinit comme une combinaison des
sciences fondamentales et des sciences appliques soccupant des
diverses tapes comprises entre la production primaire des ali-
ments vgtaux et animaux et la consommation des produits finis.
Lhomme a fait depuis trs longtemps de nombreux efforts pour
conserver ses produits agricoles. Par exemple, la bire Babylon-
ienne date de 7000 avant J.C., et les Romains avaient des abattoirs
en lan 100 aprs J.C. Tout au long de son histoire, lhomme a t
confront la ncessit de disposer de ressources alimentaires sous
forme de rserves. On distingue cinq motivations :
Dabord sa proccupation est de garantir sa survie pendant la
priode annuelle o la production agricole nest pratiquement
pas possible (la saison sche en pays tropicaux et subtropi-
caux, la saison froide en pays temprs). Ce sont en premier
lieu ses aliments de base que tout groupe humain a cherch
conserver : les crales, les lgumineuses, les racines et
tubercules, ainsi que les viandes et les poissons.
En second lieu, lhomme a toujours cherch disposer dali-
ments varis, autant par ncessit biologique que par plaisir
et aussi pour des raisons de scurit : en tendant la gamme
de produits comestibles, les populations rduisent leur
dpendance et de ce fait le risque de famine.
Tous les aliments rcolts certaines saisons (par exemple les
fruits) ou de faon priodique (produits de pche ou de chas-
se) ont donn lieu la mise au point de techniques de conser-
vation en vue de leur stockage. Exemples : schage lair
libre ou labri des oiseaux et insectes, fermentation, salage,
fumage,..... Le souci de conserver la viande, en particulier le
COMPOSANTS PRINCIPAUX
ET PROPRITS DES ALIMENTS
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 1
2
Chap. 1
Composants principaux
et proprits des aliments
gros gibier obtenu par la chasse collective et le poisson pour
les consommer plus tard ou les exporter vers dautres rgions,
est depuis des sicles une proccupation de bien des peuples.
Par ailleurs, lhomme a peu peu labor des mthodes de
prparation qui rendent laliment consommable, plus digesti-
ble ou de meilleur got. Il a ainsi pu utiliser des espces ou
varits inconsommables en ltat en faisant disparatre les
composs toxiques : par exemple les varits amres de
manioc dont lacide cyanhydrique est limin par rouissage,
la pomme de terre dont les alcalodes sont dtruits au cours
du trempage associ une fermentation. Les diffrents
modes de cuisson mis au point par lhomme permettent par-
fois une augmentation de la digestibilit par la glatinisation
de lamidon ou la dnaturation des protines.
La saveur, la texture et lapptence des aliments sont aussi le
plus souvent amliores par la cuisson et on peut constater
que tous les groupes humains connus pratiquent la cuisson
sur le feu.
Le dbut du dveloppement de la science alimentaire tait stimu-
l par la ncessit de conserver les aliments. En 1810, Nicolas
Appert a dcrit la conservation des aliments dans des bocaux en
verre laide de la chaleur. Beaucoup plus tard en 1860, ctait
Louis Pasteur qui a dcouvert un nombre despces de micro-orga-
nismes et leur importance par rapport la dtrioration et la fer-
mentation des aliments. Le dveloppement de nouveaux produits
industriels a commenc par Mge Mouris en 1869 avec linven-
tion de la margarine comme substitut conomique du beurre.
Ltude des micro-organismes a t facilit par linvention de la
coloration de Gram par le Prof. Gram (1884) et le dveloppement
des techniques striles par Robert Koch.
On peut positionner la science alimentaire au centre de nom-
breuses sciences fondamentales et appliques, tout comme un sys-
tme solaire dont la science alimentaire reprsenterait le centre.
Ce livre traite des aliments, leur transformation, conservation et
qualit. Par ordre de prsentation la composition des aliments et
leurs ingrdients primaires seront traits dans la chapitre 1, suivie
dans la chapitre 2 par les facteurs de dtrioration. Avant la dis-
cussion sur la conservation (chapitre 4), on traitera de quelques
mthodes de transformation (chapitre 3). Tout au long de la chane
de production depuis la matire premire jusquau produit fini, la
qualit des produits et la scurit hyginique sont essentielles. On
abordera les aspects de qualit dans la chapitre 5. Dans le contex-
te tropical, quelques exemples des procds de transformation de
produits spcifiques seront discuts dans la chapitre 6. Un certain
nombre de livres plus spcialiss sont prsents dans la bibliogra-
phie. Enfin, le lexique terminologique prsente, par ordre alphab-
tique, quelques termes et notions importantes.
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 2
3
1.2
Les composants
chimiques
1.2 Les composants chimiques
et leur importance technologique
1.2.1 Leau
La teneur en eau des produits alimentaires joue un rle dtermi-
nant durant leur conservation. En effet, les micro-organismes ne
peuvent pas se multiplier en absence deau. La teneur en eau
disponible est un facteur primordial ; il reprsente lactivit (chi-
mique) de leau, ou a
w
. On peut dterminer lactivit de leau a
w
par la formule suivante :
dans laquelle P signifie la pression de vapeur. La dfinition pour
les solutions idales est :
Lactivit de leau (a
w
) de
certains aliments est pr-
sent au tableau 1.2.1.
En effet, une partie de
leau contenue dans le pro-
duit alimentaire nest pas
disponible pour des rac-
tions. En rduisant la
teneur en eau disponible,
cest--dire en abaissant
son a
w
, on amliore la sta-
bilit microbienne du pro-
duit. Pour ce faire, on peut procder de deux faons : soit liminer
une partie de leau libre par schage ou dshydratation ou concen-
tration, soit augmenter la teneur en soluts en ajoutant du sel, du
sucre, etc. (cf. lquation 1.2).
Par ailleurs, il faut remarquer que la teneur en eau dun ali-
ment (%) et lactivit de leau du mme aliment ne sont pas lies
directement, comme l'illustre le tableau 1.2.2.
(1.1)
(1.2)
pure
aliment
2
2
O H
P
O H
P
w
a =
solution en substances des moles des nombre eau l' de moles des nombre
eau l' de moles des nombre
+
=
w
a
a
w
aliments
1 eau
0,99 fruits, lgumes, lait
0,95 pain, viandes
0,94 fromages
0,90 jambon
0,85 charcuterie, fromages secs
0,80 gteaux, confitures
0,75 poisson sal
0,70 crales sches
0,65 fruits secs
0,12 lait en poudre
produit teneur en eau (%) activit de leau (a
w
)
lait 87 0,994
viande frache 65 0,985
fruits frais 90 0,97
pain 40 0,96
confiture 35 0,86
margarine 16 0,99
farine de bl 15 0,75
macaroni 10 0,45
lait en poudre 3 0,12
Tableau 1.2.2
La teneur en eau et
lactivit de leau de
certains aliments
Tableau 1.2.1
a
w
de certains
aliments
nombre de moles de leau
nombre de moles de leau + nombre de moles des substances en solution
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 3
4
Chap. 1
Composants principaux
et proprits des aliments
Figure 1.2.1
Isotherme de
sorption dun
produit avec une
faible teneur en eau
Figure 1.2.2
Linfluence de
lactivit de leau sur
quelques ractions
dans les aliments
Dans la figure 1.2.1 une isotherme de sorption est donne pour
un aliment ayant une faible teneur en eau.
Les courbes dadsorption et de dsorption (processus de scha-
ge) ne suivent pas la mme allure; ce phnomne est appel hys-
trsis. Pendant le schage les capillaires se ferment, pour les
re-ouvrir, il faut une pression partielle de leau plus leve.
On distingue trois rgions de comportement de leau dans les cour-
bes de sorption.
Pendant ladsorption
dhumidit, la surface
du produit est couverte
par une couche mono-
molculaire (Rgion A:
leau lie). La rgion B
correspond leau
ncessaire pour for-
mer une chelle d
hydratation. Leau de
la rgion C se met
dans les capillaires ou
est libre.
Gnralement leau
est mobile sauf dans
la rgion A.
Dans la figure 1.2.2
on peut voir linfluen-
ce de lactivit de leau
sur quelques rac-
tions dimportance
pour la dtrioration
des aliments.
0,2 0 0,4 0,6 0,8 1,0
0
0
0
0
0
Croissance des bactries
Croissance des moisissures
Action des enzymes
Dgradation de vitamine C
Raction de Maillard
Autoxydation des
lipides
a
w
Vitesse
relative
la vitamine C

Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 4


5
1.2
Les composants
chimiques
1.2.2 Les Protides
Les protides sont des polymres composs de divers acides amins.
Les acides amins (Fig. 1.2.3) sont coupls par des liaisons pepti-
diques, en formant des polypeptides. Les
acides amins les plus importants sont
prsents au tableau 1.2.3.
Les protides se trouvent dans la plupart
des aliments en taux trs divers. Dans les
produits dorigine vgtale, les protides se
prsentent comme une source de nutriments de rserve dans le cyto-
plasme des cellules. Dans les viandes et les poissons, on trouve les
protides surtout dans les muscles. Du point de vue de la nutrition
humaine, les protides sont une source essentielle dacides amins. Le
tableau 1.2.4 donne la teneur en protides de quelques aliments.
Figure 1.2.3
Formule gnrale des aci-
des amins
Tableau 1.2.3
Les acides amins
Tableau 1.2.4
La teneur en
protides de
quelques aliments
(% poids frais)
Poisson sec 45,0
Poisson frais 19,0
Viande 17,0
Lait 3,5
Arachide 27,0
Haricots 22,0
Mil 11,0
Riz 8,0
Manioc 1,5
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 5
6
Chap. 1
Composants principaux
et proprits des aliments
Figure 1.2.4
Formules du
glycrol et dun
triglycride
Quelques proprits des protides dimportance dans le cadre de
la transformation sont :
Solubilit dans leau : elle est influence par la salinit et le
pH. En principe, la solubilit augmente la valeur nutritive.
En addition, les protides solubiliss influencent le comporte-
ment physico-chimique des aliments.
Coagulation : elle est provoque par la chaleur (dnatura-
tion), la salinit et la prsence de diverses enzymes. La
coagulation est dimportance par exemple pour la fabrication
du fromage qui est constitue de casine coagule.
Dcomposition par hydrolyse : quand les protides sont hydro-
lyss, les peptides et les acides amins forms auront une
plus forte solubilit dans leau. Ceci augmente la valeur
nutritive et la saveur des produits peut tre amliore par
certains acides amins libres.
Les ractions de Maillard se ralisent entre les groupes ami-
ns des protides, peptides, acides amins, et les sucres rduc-
teurs. Limportance de ces ractions est la formation des sub-
stances de couleur et de got, mais aussi la perte de valeur
nutritive.
Il est galement recommand de consulter le lexique terminologique.
1.2.3 Les lipides
Du point de vue chimique, la plupart des lipides sont des glycrides
des acides gras. Les glycrides se prsentent souvent comme des
triglycrides (Figure 1.2.4). Les lipides sont importants dans la
nutrition comme une source dnergie et dacides gras essentiels. Il
y a des acides gras insaturs et des acides gras saturs. Les acides
gras insaturs sont sensibles loxydation. Le taux des lipides peut
varier; par exemple le manioc est trs pauvre (1-2%) en lipides, tan-
dis que les arachides contiennent environ 45% de leur poids sous
forme dhuile.
Quelques proprits gnrales des lipides dimportance sont :
Quelles sont hydrophobes (non-miscibles avec leau), et ont la
capacit de former des mulsions avec la phase aqueuse;
On peut extraire les lipides des aliments en utilisant des sol-
vants organiques; les lipides eux-mmes sont des solvants
pour certaines vitamines;
Leur poids spcifique est infrieur au P.S. de leau, causant la
flottation des lipides la surface de leau (par exemple lcr-
mage du lait est caus par la diffrence de poids spcifique);

Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 6
7
1.2
Les composants
chimiques
Leur point de fusion dpend de la composition des acides gras
prsents dans les glycrides : le point de fusion est d'autant
plus bas que la chane de carbone des acides gras est plus
courte. Mais surtout, le point de fusion est d'autant plus bas
qu'il y a de liaisons insatures par acide gras. Cette relation
est montre dans le Tableau 1.2.5.
Tableau 1.2.5
Relation entre le
point de fusion et le
nombre de liaisons
insatures des
triglycrides
acide gras formule : C H COOH nombre de liaisons point de fusion (C)

insatures
starique 17 35 0 +69
olique 17 33 1 +14
linolique 17 31 2 -5
linolnique 17 29 3 -11
En addition des lipides il y a dautres matires grasses comme
par exemple la lcithine, qui est un phospholipide. La lcithine a
une grande importance technologique; elle est utilise comme pro-
duit de stabilisation des mulsions.
La dtrioration des matires grasses peut avoir lieu de 2
manires :
Par l'hydrolyse cause par des enzymes (lipases) : les acides gras
libres forms sont assez volatiles et causent une odeur de ranci-
dit,
Par oxydation catalyse par des enzymes (par exemple les
lypoxygnases) ou des traces de mtaux (par exemple Cu, Fe);
les ctones et les aldhydes forms causent une odeur piquan-
te. On peut viter ou freiner loxydation par laddition des pro-
duits antioxydants. Ce thme est trait dans le chapitre 2.
1.2.4 Les saccharides
Les saccharides sont trs rpandus dans les produits dorigine vg-
tale; les produits dorigine animale contiennent de faibles taux de
saccharides.
Figure 1.2.5
Structures de base
de quelques
saccharides
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 7
8
Chap. 1
Composants principaux
et proprits des aliments
Tableau 1.2.6
Got sucr relatif
chaque substance
Figure 1.2.6
Formule de la
saccharine
Les molcules les plus grandes sont les polysaccharides conte-
nant quelques centaines d units de monosaccharides. Les poly-
saccharides les plus importants sont lamidon (dont lamylose et
lamylopectine), le glycogne, la cellulose, lagar-agar, les gommes
et les matires pectineuses.
Du point de vue technologique, limportance des saccharides est
norme. Comme les polysaccharides ont leurs fonctions de fibres (par
exemple la cellulose et les matires pectineuses) qui donnent la ferme-
t aux tissus vgtaux, leur dcomposition changera la texture des pro-
duits. En plus, lamidon et le glycogne ont une fonction de rserve de
saccharides. Lamidon peut tre glatinis par la chaleur en prsence de
leau. Lamidon est une nourriture trs importante pour les populations
du monde entier. Lamidon peut tre dcompos par laction des enzy-
mes pour la fabrication de maltose et de glu-
cose, que lon peut transformer en plusieurs
produits importants.
Les di- et monosaccharides ont des pro-
prits trs importantes qui dterminent la
qualit des produits alimentaires. Par exem-
ple, ils ont un got sucr. Ce pouvoir dulco-
rant varie selon les saccharides, comme lillustre le tableau 1.2.6.
En plus, les saccharides sont caramliss en prsence de la cha-
leur et de lacide. Cette raction influence la couleur et le got.
Ensuite, les saccharides peuvent tre ferments par les micro-
organismes. La fermentation peut tre indsirable dans certains
cas : on la considre comme une dtrioration. Mais on connat
aussi des fermentations dsirables (la fermentation alcoolique du
vin, de la bire et du dolo, la fermentation lactique du yaourt et du
fromage) pour lesquelles le glucose, le maltose et le lactose sont
des ingrdients indispensables.
Autres produits dulcorants :
Pour les applications dittiques on utilise
des produits dulcorants de base non-saccha-
ride parce quils ne reprsentent pas dner-
gie mtabolisable. Quelques exemples de ces
produits sont la saccharine et la thaumatine.
La saccharine (acide benzoque-o-sulfi-
mide; Figure 1.2.6) est trs utilise dans les rgimes diabtiques.
La thaumatine est un protide/peptide dorigine vgtale, que
lon peut produire aussi par voie biotechnologique.
saccharine 550,00
fructose 1,15
saccharose 1,00
glucose 0,65
galactose 0,60
maltose 0,46
lactose 0,30
Du point de vue chimique , les saccharides sont composs de C,
H et O. Les units les plus petites sont les monosaccharides, dont
les plus importants sont le glucose, le galactose, et le fructose. La
figure 1.2.5 prsente quelques exemples. Coupls, 2 monosaccha-
rides constituent un disaccharide. Les disaccharides les plus
importants sont le saccharose, le lactose et le maltose. Ainsi, on
connat les trisaccharides, les ttrasaccharides, etc.
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 8
9
1.3
Tables de composition
1.2.5 Les Minraux
Les minraux se trouvent soit sous la forme inorganique comme
des sels (par exemple dans leau potable et dans le lait), soit sous
la forme organique comme constituants de complexes organiques
(par exemple le magnsium se trouve dans la chlorophylle, le fer
dans lhmoglobine, le cuivre dans le sang des mollusques, le
phosphore dans le phytate, le soufre dans quelques acides amins,
le calcium et le phosphate dans la casine.)
1.2.6 Les Vitamines
Les vitamines sont des micro-nutriments indispensables pour le
mtabolisme humain. On les distingue par leur solubilit soit dans
leau (la vitamine C, et celles du complexe-B), soit dans les lipides
(les vitamines A, D, E, et K). En gnral, les vitamines sont sensi-
bles la chaleur, loxydation et la lumire.
1.2.7 Les Enzymes
La plupart des aliments frais d origine vgtale ou animale contien-
nent une multitude denzymes. Ce sont des protides que lon peut
dfinir comme biocatalyseurs des ractions du mtabolisme. Les
enzymes ont une action spcifique. Souvent, ils sont thermolabiles.
Quelques exemples sont les amylases (dcomposant lamidon), les
protinases (dcomposant les protides), les lipases (dcomposant les
lipides), et les oxydases (catalysant les ractions doxydation).
1.2.8 Divers Composants
Selon lorigine du produit, il y a une multitude de composants chi-
miques qui se prsentent des taux faibles mais qui peuvent don-
ner des proprits caractristiques. Quelques exemples sont les
acides organiques, les colorants, les huiles essentielles et les com-
posants dodeur et de la saveur.
1.3 Tables de composition
Du point de vue de la nutrition, la connaissance de la composition
des aliments et leurs ingrdients est trs importante. On fait la
distinction entre les macro-nutriments et les micro-nutriments.
Les macro-nutriments comprennent les protines, les lipides et
les saccharides ou glucides, tandis que les micro-nutriments sont
les sels minraux, les vitamines et dautres composants de teneur
faible mais importants pour la sant du consommateur.
Du point de vue de la technologie des transformations, la
connaissance de la composition est essentielle pour mieux ajuster
les conditions de transformation aux sensibilits des composants.
Par exemple, plusieurs vitamines sont perdues aisment par des
traitements leau, ou par chauffage.
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 9
Composition pour 100g de portion consommable
No. Nom Nom scientifique Eau
%
Ener-
gie
(kJ)
Pro-
ti-
nes
(g)
Lipi-
des
(g)
Saccha-
rides (g)
Cendres
(g)
Crales
1 Mas, blanc, sec Zea mays 10 1722 10.7 4.1 83 3.1
2 Petit Mil, graines Pennisetum
typhoides
11 1731 9.0 5.0 83 2.1
3 Sorgho, graines Sorghum bicolor 12 1647 15.0 3.2 76 2.6
Racines, tubercules et fruits amylaces
4 Manioc, ferment,
sch
Manihot
utilissima
14 1605 1.2 0.4 94 2.1
5 Plantain frite
(Alloco)
Musa spp. 35 1126 1.5 9.2 48 -
6 Igname pluche,
frache
Dioscorea
rotundata
76 1559 7.3 0.6 86 4.0
Haricots
7 Nib, frais, sec Vigna unguiculata 11 1430 23.1 1.4 61 3.3
8 Soja, frais, sec Glycine max 10 1693 33.7 17.9 34 5.0
Noix et Graines
9 Noix Bambara,
frache
Voandzeia
subterranea
8 1442 21.1 6.5 53 3.8
10 Noix de cajou
torrfie
Anacardium
occidentale
6 2299 18.6 43.7 29 2.5
11 Noix de coco,
mre, frache
Cocos nucifera 42 1622 3.2 36.0 4 1.0
12 Cacahoute
(Arachide)
torrfie, sche
Arachis hypogaea 2 2487 23.2 50.9 22 2.4
13 Graines de melon,
sches
Cucumeropsis
edulis
5 2370 28.4 52 8 3.6
Lgumes
14 Feuilles de
baobab sches
Adansonia
digitata
10 1150 14.6 2.8 48 9.6
15 Concombre, frais Cucumis sativus 95 63 0.8 0.1 3 0.6
16 Oignon, frais Allium cepa 93 76 0.9 0 5 -
17 Tomate, mre,
frache
Lycopersicon
esculentum
94 88 1.0 0.2 5 0.5
Fruits
18 Mangue, mre Mangifera indica 81 255 0.9 0.2 16 1.6
19 Goyave, mre Psidium guajava 82 675 1.1 0.4 16 0.6
20 Papaye, mre Carica papaya 85 134 4.1 0.6 9 3.9
Laits
21 Lait de vache
zbu
88 301 3.4 3.8 5 0.8
22 Lait en poudre
non-crm
3 2051 26.3 26.3 39 5.6
10
Chap. 1
Composants principaux
et proprits des aliments
La documentation professionnelle fournit des tables de com-
position qui offrent linformation sur les macro- et micro-nutri-
ments. Dans ces tables, les aliments sont groups selon leur origi-
ne (les crales, les fruits, les poissons, etc.).
En gnral on distingue la composition approximative qui
spcifie les pourcentages deau, de protines, de saccharides, et les
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 10
11
1.3
Tables de composition
g g
Crales
1 60 2.5 300 400 50 - 0.38 0.11 - - 2.0 11.4
2 50 9.0 350 310 10 - 0.31 0.04 - - 4.6 0
3 26 10.6 330 - - 10 0.3 0.2 - - 3.3 0
Racines, tubercules et fruits amylacs
4 45.0 1.6 79.0 - - 0 0.08 0.03 - 1.0 - 0
5 6.0 0.8 66.0 610 3.0 120 0.11 0.02 1.0 0 0.6 12
6 10.4 0.6 41.2 - - 80 0.09 0.03 - 0.5 - -
Haricots
7 101 7.6 383 - - 70 0.8 0.2 - - 2.5 1
8 183 6.1 541 - - 55 0.7 0.3 - - 2.0 -
Noix et Graines
9 90 4.0 7.6 - - 30 0.3 0.1 - - 2.1 1.0
10 53 10.3 535 - - - 0.5 0.3 - - 1.7 0
11 13 2.1 94 440 17 0 0.03 0.02 0.04 0 0.3 2.0
12 42 - 354 - - - 0.5 0.1 - - 15.3 0
13 53 7.4 - - - - 0.1 0.1 - - 1.4 -
Lgumes
14 2940 - 53.4 149 - - 0.5 1.2 - - - 187
15 13 0.5 30 123 4.0 0 0.02 0.01 0.04 0 0.3 14
16 21 0.3 30 140 10 0 0.03 0.05 0.1 0 0.2 10
17 29 1.7 62 - - 1040 0.05 0.04 - - 0.7 50
Fruits
18 20 1.8 40 - - - - - - - - -
19 24 1.3 31 50 1.4 290 0.06 0.05 0.14 0 1.3 326
20 16 0.4 7.4 220 4 300 0.04 0.03 0.02 0 0.4 112
Laits
21 63 0.9 - 32 - - - - - - - -
22 1020 0.4 740 1270 290 170 1.1 0.23 2.0 0.6 40 -
valeurs nergtiques, et la composition plus spcifique en min-
raux, vitamines, acides amins, etc.
Ici, nous prsenterons quelques exemples reprsentatives des
aliments de lAfrique de lOuest qui ont t reproduits (avec per-
mission) partir des tables de Oguntona & Akinyele (1995), Cf. la
bibliographie.
No. Ca Fe P K Na (Pro)
Vit. A
Vit. B1 Vit.
B2
Vit.
B6
Vit.
B12
Niacin Vit. C
mg mg mg mg mg g mg mg mg g mg mg
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 11
12
Chap. 1
Composants principaux
et proprits des aliments
No. Nom Nom scientifique Eau
%
Ener-
gie
(kJ)
Pro-
ti-
nes
(g)
Lipi-
des
(g)
Saccha-
rides (g)
Cendres
(g)
( ) (g) (g)
Condiments
28 Nr, ferment
(dawadawa, afitin,
soumbala,
nttou)
Parkia biglobosa 14 1859 38.5 31.2 24 -
Huiles et graisses
29 Huile d'arachide Arachis hypogaea 0 3695 0 99.9 0 0
30 Margarine 16 3000 0.1 81.0 0 -
31 Huile de palme
rouge
Elaeis guineensis 1 3658 0 98.9 0 0.1
Boissons
32 Bire lager en
bouteille
94 120 0.2 0 2 (alc) 3.2
33 Limonade
gazeuse (Coca-
Cola)
92 - 0 - 14 2.8
Divers
34 Sucre raffin Saccharum
officinarum
0 1567 0 0 100 0
- : donnes non mentionnes
Viandes, Oeufs, Poissons
23 Viande de boeuf,
moiti grasse
63 991 18.2 17.7 0 1.0
24 Viande de chvre,
moiti grasse
68 711 18.0 11.0 0 1.1
25 Poulet 72 610 20.5 6.5 0 1.0
26 Oeuf, de poule,
frais
79 585 11.8 9.6 1 1.0
27 Poisson fum 5 2644 70.4 10.2 0 16.4
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 12
13
1.3
Tables de composition
Viandes, Oeufs, Poissons
23 11 3.6 194 - - - - - - - - -
24 11 2.3 150 - - 0 0.17 0.32 - - 5.6 -
25 10 1.1 206 - - - - - - - - -
26 45 2.6 200 150 150 650 0.1 0.3 0.15 1.7 0.3 0
27 1696 25 284 107 54 - - - - - - -
No. Ca Fe P K Na (Pro)
Vit. A
Vit. B1 Vit.
B2
Vit.
B6
Vit.
B12
Niacin Vit. C
mg mg mg mg mg g mg mg mg g mg mg
Condiments
28 310 - 260 550 250 - 1.4 1.3 - - - 5.2
Huiles et graisses
29 - - - - - - - - - - - -
30 4 0 - - - 3000
U.I.
0 0 - - 0 0
31 0 0 0 0 0 20,000
U.I.
0 0 0 0 0 0
Boissons
32 4 - 12 34 4 0 - 0.02 0.02 0.14 0.33 0
33 - - - - - - - - - - - -
Divers
34 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
(U.I.) : units internationales.
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 13
14
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 14
15
CHAPITRE 2
2.1 Les micro-organismes et leur comportement
2.1.1 Classification des micro-organismes importants
dans lindustrie alimentaire
Les micro-organismes jouent un rle fondamental dans la nature,
participant aux cycles des lments chimiques et entretenant des
relations nombreuses et varies avec les autres tres vivants.
Certaines de ces relations se manifestent au niveau du tube diges-
tif et influencent directement les processus de digestion. La mati-
re alimentaire brute est galement le sige de dveloppements et
dactivits microbiennes diverses. Au cours des traitements et
transformations technologiques, lhomme sefforce de matriser et
de contrler ces activits et parfois de les utiliser.
Un micro-organisme est un organisme vivant, le plus souvent
vgtal, que lon peut seulement observer laide dun microscope
(voir lexique). Les micro-organismes peuvent tre classs en cinq
groupes majeurs : les virus dpourvus de structure cellulaire, les
protozoaires qui sont de structure unicellulaire, les bactries, les
levures et les champignons ou moisissures. Les trois derniers
groupes sont importants en sciences alimentaires. Quelques carac-
tristiques de ces trois groupes sont prsentes au tableau 2.1.1.
Tableau 2.1.1
Caractristiques
distinctives des
bactries, des levures
et des champignons
QUELQUES FACTEURS DE
DTRIORATION DES ALIMENTS
Bactries forme : coques, btons, ou spirales
grandeur : 1 3 m (1 m = 10
-3
mm),
le plus souvent unicellulaires.
Levures forme : ovode,
grandeur : 10 m,
grand pouvoir de fermentation des saccharides en alcool et
dioxyde de carbone,
le plus souvent unicellulaires.
Champignons forme : myclium multicellulaire,
grandeur dune cellule : 20 m.
Les bactries sont des organismes unicellulaires de type primi-
tif (cellule procaryote), alors que les levures et les champignons
ont dans leurs cellules des structures comparables celles des cel-
lules animales (cellule eucaryote).
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 15
16
Chap. 2
Quelques facteurs de
dtrioration des aliments
Figure 2.1.1
Les bactries
sphriques (coques) se
prsentent en divers
groupements
Figure 2.1.2
Les bactries de forme
bton et spirale
Tableau 2.1.2
Quelques groupes
de bactries
importantes dans
lindustrie alimentaire
2.1.1.1 Les bactries
On distingue les bactries par quelques proprits morpholo-
giques comme la forme des cellules, la structure de lenveloppe
autour de la cellule et leurs proprits mtaboliques et gntiques.
La cellule bactrienne prsente
diffrentes formes dont les plus
courantes sont la coque (Figure
2.1.1) (par exemple : strepto-
coque) et le bacille (ou bton), voir
figure 2.1.2. Ses dimensions
varient de 0,2 une dizaine de
m. La cellule bactrienne est
limite par une membrane cyto-
plasmique et par une enveloppe de
structure variable selon les esp-
ces. La nature chimique de cette
enveloppe permet de classer les
bactries en deux groupes, Gram+
et Gram, laide dune coloration
simple (la coloration de Gram,
voir aussi le lexique).
Il est difficile de donner des
notions gnrales sur la physiolo-
gie des bactries, parce quil exis-
te une grande diversit de types
trophiques et respiratoires. Les bactries intressantes pour la
microbiologie alimentaire sont htrotrophes : a veut dire quel-
les ncessitent la prsence dun substrat organique. Certaines
espces sont saprophytes, vivant librement dans la nature ; dau-
tres sont des commensales de lhomme ou des animaux et enfin
dautres sont des parasites ou possdent un pouvoir pathogne ou
toxique.
Selon les espces, les bactries sont arobies ou anarobies et
ceci dune manire stricte ou facultative. Les arobies ont besoin
doxygne pour vivre. Les anarobies sont dtruits par loxygne;
ils ne peuvent vivre quen absence doxygne et pour les anaro-
Bactries Exemples
1. Coques :
souvent Gram-positif, Staphylococcus,
ne forment jamais de spores, Streptococcus,
de types arobies ou anarobies Diplococcus
2. Btons :
a) non-sporuls :
- Gram-positif, Lactobacillus (bactrie du lait),
- Gram-ngatif Escherichia coli,
Salmonella
b) sporuls :
toujours Gram-positif : - arobie, Bacillus,
- anarobie Clostridium
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 16
bies facultatifs, loxygne na pas dinfluence sur leur vie. Le
tableau 2.1.2 prsente quelques exemples de bactries.
Dans des conditions dfavorables, certaines espces formeront
une spore bactrienne : partie de la cellule
qui est forme dans certaines circonstances
et qui est assez rsistante la chaleur.
Quand, aprs un traitement la chaleur, la
spore survit, elle peut se dvelopper en une
nouvelle cellule.
Les cellules peuvent avoir une mobilit
active grce lexistence dun systme
ciliaire ; un ou plusieurs cils position
polaire ou priphrique.
2.1.1.2 Levures
Les levures ne sont pas classifies comme
les bactries, mais selon lassimilation et la
fermentation des saccharides. Beaucoup
despces de levures ont un pouvoir caract-
ristique de fermentation. Exemples de levu-
res : Saccharomyces, Candida. La structure
cellulaire est prsente sur la figure 2.1.3.
La plupart des levures se multiplient par
bourgeonnement (Figure 2.1.4) tandis que
certaines se divisent comme les bactries
(par exemple les Schizosaccharomyces).
2.1.1.3 Champignons
Il y a une distinction trs complique selon
les caractristiques de morphologie, de mul-
tiplication, etc. Des exemples de quelques
champignons trs rpandus sont
Penicillium, Aspergillus,
Fusarium et les Mucorales. La
figure 2.1.5 montre la structu-
re du myclium de Penicillium
comme micro-organisme mul-
ticellulaire.
17
2.1
Les micro-organismes
et leur comportement
Figure 2.1.3
La structure
cellulaire des
levures
Noyau
Mitochondrie
Ribo-
somes
Vacuole
Membrane
cellulaire
Rticulum
endoplasmique
Paroi
cellulaire
Phialides
Conidiophore
Myclium
Conidies
Figure 2.1.5
Myclium du
champignon
Penicillium sp. se
multipliant par
formation des
chanes de
conidies
par les
conidiophores
Figure 2.1.4
Des levures se
multipliant par
formation des
bourgeons
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 17
18
Figure 2.1.6
Les phases de
croissance dune
culture
microbienne
(2.1)
Figure 2.1.7
Droulement
linaire et
logarithmique de la phase
exponentielle
2.1.2 La croissance des bactries
Une culture microbienne se multiplie selon des phases de latence,
dacclration, de
croissance exponen-
tielle, etc. comme pr-
sentes par la figure
2.1.6. Une division
binaire correspond
un cycle de division
cellulaire. La dure
totale dun cycle de
division cellulaire est
appele le temps de
gnration t
g
.
P
h
a
s
e

d
e

l
a
t
e
n
c
e
P
h
a
s
e

d


a
c
c

r
a
t
i
o
n
P
h
a
s
e

e
x
p
o
n
e
n
t
i
e
l
l
e
P
h
a
s
e

d
e

r
a
l
e
n
t
i
s
s
e
m
e
n
t
P
h
a
s
e

s
t
a
t
i
o
n
n
a
i
r
e
P
h
a
s
e

d
e

d

c
l
i
n
d
r
d
r
g
t
t
e
N
t
N
t
N
t
N
g
t
t
N
t
N
t
t
N
t
N
N
t
t
N
t r
t
N
g
t
d
r t
d
r N
d
r
N
n
t
N nN
g
t n t
N
g
t t
N
g
t t
N
g
t t
N t
g g d
693 , 0 2 ln 2 ln
1
croissance de taux
0 0
ln
2 ln
0
ln
2
0
0
2
0
2
1
et
: temps de unit par nts ddoubleme de nombre le Si
0
2
0
2
0
8 3
0
4 2
0
2
cellules
0
0
= = = =

= =
=
= =

=
= =
=
= =
=
=
=
=

Cette quation est


valable seulement
pour la phase expo-
nentielle ! La figure
2.1.7 prsente la
croissance exponen-
tielle.
0
200
400
600
800
1000
1200
0 2 4 6 8 10
Temps (h)
N
o
m
b
r
e

d
e

c
e
l
l
u
l
e
s
,

N
t
/
N
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
L
n

d
u

n
o
m
b
r
e

d
e

c
e
l
l
u
l
e
s
tg=1 h
Chap. 2
Quelques facteurs de
dtrioration des aliments
n
2
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 18
19
2.1
Les micro-organismes
et leur comportement
2.1.3 Facteurs influenant la multiplication des
micro-organismes
Les micro-organismes prsentent une varit tonnante de types
mtaboliques. Pour leur vie (entretien ou maintenance), pour leur
dveloppement (croissance et multiplication), pour lexpression de
leurs proprits (mobilit, luminance....), ils ont besoin dnergie
et dlments nutritifs. Le catabolisme est lensemble des rac-
tions qui permettent la rcupration dnergie biologiquement uti-
lisable et la production de mtabolites de base partir de nutri-
ments. Lanabolisme est lensemble des ractions qui permettent
les synthses cellulaires partir des mtabolites de base et dl-
ments du milieu. La plupart des modifications des aliments sont
lies ces mcanismes.
2.1.3.1 Prsence de substances nutritives
Pour quun micro-organisme se dveloppe, il doit trouver dans le
milieu tous les lments ncessaires ses synthses et les condi-
tions psychochimiques favorables. Presque tous les micro-organis-
mes intressants pour lalimentation sont htrotrophes. a veut
dire quils ont un besoin obligatoire dune et parfois de plusieurs
substances organiques, qui servent comme source dnergie. Les l-
ments ncessaires sont C, H, O, N en quantit importante, P et S en
quantit plus faible et enfin des lments en quantit trs faible, les
sels minraux et oligo-lments (Ca, Co, Mg, Mn, Na, K, ....).
2.1.3.2 Prsence de leau
Les conditions optimales de survie et de dveloppement dun
micro-organisme ncessitent un milieu contenant une certaine
quantit deau libre. Cette exigence varie selon les espces. Les ali-
ments peuvent tre classs selon leur activit de leau (a
w
) qui est
le rapport entre la pression de vapeur de la solution (milieu, ali-
ment) et celle de leau pure. Le tableau 2.1.3 montre la diffrence
entre le taux dhumidit et la
w
. Les aliments hygroscopiques
(lexique) ont un fort pouvoir dincorporation de leau. Par cons-
quent, ils auront la mme a
w
que les aliments moins hygrosco-
piques. Les activits de leau compatibles avec la vie et le dvelop-
pement microbien varient de 0,6 1. Les espces pouvant se dve-
lopper dans des produits faible a
w
sont appeles xrophiles; cel-
les rsistant une forte concentration en sucre ou en sel sont
respectivement appeles osmophiles et halophiles (Tableau 2.1.4).
Tableau 2.1.3 (gauche)
Teneur en eau (%) de
quelques aliments qui ont
une a
w
de 0,70
Tableau 2.1.4 (droite)
Influence de la
w
sur la vie
microbienne
Produit Eau (%)
Oeuf en poudre 10
Farine de froment 13
Lgumes schs 14-18
Amidon 18
Fruits schs 25
a
w
Qui peut survivre ?
0,95 Champignons + Levures + Bactries
0,90 Champignons + Levures
0,80 Champignons
0,75 Xrophiles, halophiles ou osmophiles
0,70 Limite de scurit pour la conservation
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 19
20
Tableau 2.1.5 (gauche)
Temps de ddoublement
(t
g
) en fonction de la
temprature
Tableau 2.1.6 (droite)
Croissance bactrienne
en 24h en fonction de la
temprature (N
0
= 2 000)
Tableau 2.1.7
Thermorsistance
de quelques
micro-organismes
2.1.3.3 Temprature
On distingue diffrentes catgories de micro-organismes selon
leur optimum de croissance en fonction de la temprature :
Psychrophiles : -5 +15 C,
Msophiles : +15 +40 C,
Thermophiles : +40 +55 C.
Selon la temprature, le ddoublement sera plus rapide comme
le montre le tableau 2.1.5 o lon a observ la croissance dans le
lait cru. Le tableau 2.1.6 indique la croissance bactrienne dans le
lait cru aprs 24 h, en fonction de la temprature.
Temprature 7 C 20 C
Streptococcus 12 h 1,3 h
Pseudomonas 4 h 1,3 h
Escherichia coli 6 h 1,1 h
Temprature ( C) N
24 h
4 2 500
10 12 000
20 500 000
35 2 500 000
Il ne faut pas confondre micro-organisme thermophile et
thermorsistant. La thermorsistance est laptitude rsister un
traitement thermique alors que la thermophilie est son aptitude
se dvelopper haute temprature. Quelques groupes de bactries
forment des spores ; les spores faible rsistance comme celles de
Clostridium botulinum type E rsistent 10 minutes 90 C ; les
spores haute thermorsistance peuvent rsister 45 minutes 120 C.
Quelques exemples sont donnes dans le tableau 2.1.7.
Groupe de micro-organismes Combinaison temps/temprature mortelle
pour 1 million de germes pH = 6,5
La plupart des levures, des
champignons et des bactries . . . . . . . 10 min/63 C
pathognes N.S. . . . . . . . ou 3 min/70 C
Toutes les levures, les champignons
et les bactries N.S. . . . . .10 min/80 C
Bactries S. peu rsistantes . . . . . . . 30 min/110 C ou 5 min/120 C
Bactries S. rsistantes,
dans quelques aliments. . . . . . . . .45 min/120 C
Bactries S. les plus rsistantes,
se trouvant dans le sol. . . . . . . . . 15 min/155 C
(S. = Sporules, N.S. = Non Sporules)
2.1.3.4 Le pH
Le comportement des micro-organismes par rapport au pH est
variable (Tableau 2.1.8). On appelle acidophiles les micro-organis-
mes dont le pH optimum se situe au-dessous de 5,5 mais, en indus-
trie alimentaire, on a lhabitude de classer les micro-organismes
entre ceux qui peuvent se dvelopper au-dessus et au-dessous de
pH 4,5. Le pH 4,5 permet de sparer les aliments en deux groupes
par rapport leur aptitude permettre la croissance des princi-
pales bactries pathognes. Au dessous de ce pH les risques sani-
taires sont minimes.
Chap. 2
Quelques facteurs de
dtrioration des aliments
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 20
21
2.2
Les altrations dorigine
microbienne
2.2 Les altrations dorigine microbienne :
maladies et dtrioration
La plupart des produits alimentaires contiennent des micro-orga-
nismes, excepts quelques rares produits alimentaires qui sont
naturellement striles (comme par exemple le contenu des oeufs
frais.) Les lgumes et les fruits sont porteurs de germes normale-
ment prsents dans le sol, lair ou leau. Les viandes contiennent
des germes initialement prsents chez lanimal ou qui sont intro-
duits au cours des diffrentes oprations de prparation. Certains
de ces micro-organismes sont nfastes la qualit de laliment,
dautres au contraire sont indispensables parce quils participent
llaboration de laliment. Il existe un certain nombre dont la
prsence ou la prolifration dans laliment peut avoir des cons-
quences plus ou moins graves pour le consommateur.
Les micro-organismes peuvent tre les causes des maladies.
Laliment peut tre porteur de quelques germes pathognes, qui
vont se multiplier dans le corps humain et causer des maladies
(fivre typhode, cholra, dysenterie). Laliment peut tre le milieu
o se multiplient une grande quantit de micro-organismes qui,
aprs, sont consomms avec laliment (intoxination alimentaire
paratyphode). Laliment peut tre le milieu de multiplication de
micro-organismes, qui scrtent des substances toxiques (botulis-
me ; intoxination par les staphylocoques).
2.2.1 Les diffrentes catgories de maladies lies la
consommation des aliments
Les maladies infectieuses : sont dues la prolifration du germe au
dtriment du tissu de lhte.
Les toxi-infections : les germes (10
6
10
9
) produisent des substan-
ces toxiques spcifiques dont le pouvoir toxique dpend de la char-
ge microbienne.
Les intoxinations : sont dues des exotoxines produites par les
micro-organismes; dans ces cas, la prsence des germes eux-
mmes dans lorganisme de l hte nest pas indispensable.
Tableau 2.1.8
Importance du pH pour
la conservation des
aliments
pH Valeurs importantes pour lindustrie alimentaire
6,0 - 7,5 tous les micro-organismes survivent, cest le pH de la plupart des aliments.
4,5 - 6,0 seulement les micro-organismes acidotolrants survivent, cest le pH de
beaucoup de fruits.
2,2 - 4,5 activit et survie des micro-organismes sont trs limites; concentr de
fruits (citrons)
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 21
22
2.2.2.1
Campylobacter
jejuni
2.2.2.2
Listeria
monocytogenes
2.2.2.3
Mycobacterium
tuberculosis
2.2.2 Les principaux micro-organismes pathognes
dorigine alimentaire
Type : maladie infectieuse
Maladie : diarrhe dont la dure moyenne est de 2 3 jours.
Sources : aliments dorigine animale (lait, volaille, viande).
Caractristiques :
T
min
T
max
T
opt
pH
croissance
a
w
30 C 45 C 42 C 5,0 - 8,0 trs sensible la
dessiccation
Valeur de D et z : 4,5 min (50 C), 6 8 C
Maladie infectieuse : dose infectieuse > 5 x 10
2
cellules vivantes
Type : maladie infectueuse (Listriose).
Maladie : elle provoque la mningite et aussi dans certains cas
une septicmie prinatale.
Sources : le germe est transmis par les aliments tels que le lait
cru, les produits laitiers non ou mal pasteuriss, les viandes
et les poissons.
Caractristiques :
T
min
T
max
T
opt
pH
croissance
a
w - min
0 C 45 C 30 C 5 - 9 survit dans les
conditions sches
Valeur D : 17 s (64 C), 8 s (68 C)
Valeur de z : 6,6 C
Type : maladie infectueuse
Maladie : la tuberculose.
Sources : elle est transmise surtout par le lait cru (scrtion
des malades).
Caractristiques : Mycobacterium tuberculosis est inactive par
la pasteurisation.
Valeur de D : 15 min (60 C)
Valeur de z : 6 C
Type : maladie infectueuse appele shigellose.
Maladie : elle se manifeste par la dysenterie, la diarrhe et la
fivre. Ses symptmes apparaissent aprs 10 h.
Sources : elle est couramment transmise par les aliments crus
tels que les lgumes et les salades.
Chap. 2
Quelques facteurs de
dtrioration des aliments
2.2.2.4
Shigella
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 22
23
Caractristiques :
T
min
T
max
T
opt
5 C 45 C 37 C
Type : toxi-infection et intoxination.
Maladie : diarrhe abondante aprs 10 h (toxi-infection) ou
vomissements trs violents aprs 30 min 5 h (intoxination).
Sources : B. cereus est transmise par les produits base de
viande et de volaille, les puddings et les mets base de riz
cuit lavance.
Caractristiques :
T
min
T
max
T
opt
pH
croissance
a
w min
10 C 40 C 30 C 5 - 9 0.91 0.95
Bacillus cereus produit deux types de toxines : lentrotoxine
protique (facteur diarrhique) et la toxine polypeptidique
(facteur mtique).
Valeur D : 0,04 min (121 C, pH 6,8)
Valeur de z : 9 10 C
Toxi-infection : dose infectieuse > 10
8
cellules vivantes.
Type : toxi-infection et intoxination.
Maladie : diarrhe, nause, vomissement; les symptmes
apparaissent aprs 8 24 h.
Sources : les aliments dorigine animale (viandes, poisson).
Caractristiques :
T
min
T
max
T
opt
pH
croissance
a
w min
15 C 50 C 40 C 5,8 - 8,0 0.93
- anarobie strict!
- le nombre de bactries vgtatives diminue dans les aliments
rfrigrs ou congels.
- Valeur de D : 10 min (115 C).
- La toxine de Clostridium perfringens nest pas thermostable.
Toxi-infection : dose minimale > 10
8
cellules vivantes
t
g
= 40 min.
Type : toxi-infections.
Maladie : on distingue des diffrents types pathognes :
EPEC : E.coli entropathogne,
ETEC : E.coli entrotoxique (responsable de gastro-entrite et
2.2.2.5
Bacillus cereus
2.2.2.6
Clostridium
perfringens
2.2.2.7
Escherichia coli
entropathogne
2.2
Les altrations dorigine
microbienne
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 23
24
2.2.2.8
Salmonelles
2.2.2.9
Vibrio para-
haemolyticus
de la diarrhe des voyageurs (dose minimale > 10
8
cellules
vivantes),
EIEC : E.coli entro-invasive,
EHEC : E.coli entrohmorragique (notamment E.coli
O157 : H7)
Sources : elle est transmise par les aliments tels que les vian-
des mal cuites, les produits laitiers crus et les ptisseries.
Caractristiques :
T
min
T
max
T
opt
pH
croissance
10 C 40 C 37 C 4,4 - 9,0
N.B. : E.coli et ses entrotoxines sont sensibles la chaleur.
Type : toxi-infection (endotoxine) et maladie infectieuse.
Maladie :
gastro-entrite et fivre intestinale par toxi-infection :
les symptmes apparaissent aprs 12 - 24 h, et peuvent per-
sister pendant plusieurs semaines. Dose minimale > 10
5
cel-
lules vivantes.
fivre (para) typhode (maladie infectieuse) :
symptmes : nause, mal de tte, fivre leve et persistente
(quelques semaines), malaise. Les symptmes apparaissent
aprs 7 - 28 jours selon la dose d'infection. Cause par de fai-
bles doses de Salmonella typhi et S.paratyphi.
Sources : viandes, volailles, poissons, ufs, cycle dinfection par
les eaux de surface et les effluents, les ustensiles, les mains!
Caractristiques :
T
min
T
max
T
opt
pH
croissance
a
w min
5 C 46 C 37 C 5 - 9 0,94
Endotoxine : thermostable
Valeur D : 1,5 4,5 min (63 C, pH 6,8)
Valeur de z : 4 5 C
Toxi-infection : > 10
5
/g
t
g
: 25 min
Type : toxi-infection.
Maladie : elle provoque une gastro-entrite accompagne de
nauses et de vomissements. Les symptmes apparaissent
aprs 72 h. Cest une maladie particulirement grave chez les
personnes atteintes de troubles hpatiques.
Sources : elle est principalement transmise par les produits de
la mer (poisson, crevettes, etc).
Chap. 2
Quelques facteurs de
dtrioration des aliments
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 24
25
Caractristiques :
T
min
T
max
T
opt
pH
min
a
w min
5 C 43 C 37 C 5 ncessite 3 -9 % NaCl
t
g
: 12 min.
Remarque : Vibrio parahaemolyticus est une espce halophile
que lon trouve donc dans les produits sals.
Maladie infectueuse : 10
5
/g
Type : toxi-infection.
Maladie : elle se manifeste par la gastro-entrite, la fivre, la
mningite, la polyarthrite. Les signes cliniques disparaissent
au bout de 48 h.
Sources : le germe est transmis par les aliments crus, en parti-
culier le lait et les produits laitiers, les viandes et les
volailles.
Caractristiques : Yersinia enterocolitica est une espce cryo-
phile; elle est donc trs sensible la chaleur.
T
min
T
max
pH
croissance
0 C 45 C 5 - 9
Dose de toxi-infection : > 10
9
/g
Type : intoxination (botulisme); il existe 8 srotypes (A, B, C
1
,
C
2
, D, E, F, G).
Maladie : les toxines inhibent lactivation de lactylcholine au
niveau des synapses neuro-musculaires, conduisant des
troubles nerveux, des vomissements, des crampes abdomina-
les, des troubles respiratoires, la paralysie et la mort du sujet
si aucun soin adquat ne lui est apport. Les symptmes
apparaissent aprs 12 72 h. La botuline est un des poisons
les plus violents connus. DL
50
=10
-8
10
-9
g par kg de poids
corporel.
Sources : de nombreux aliments prsentent de trs grands
risques de contamination, notamment les conserves qui
subissent un traitement thermique insuffisant. Cest le cas
des conserves de viande, de poisson et de lgumes. Elle nest
cependant pas transmise par les aliments acides.
Caractristiques :
T
min
T
max
T
opt
pH
min
a
w min
A, B, C 10 C 48 C 4,6 0,94
B, E, F 3 C 45 C 5,0 0,97
Clostridium botulinum est une bactrie anarobie stricte.
2.2.2.9
Vibrio
parahaemolyticus
2.2.2.10
Yersinia
enterocolitica
2.2.2.11
Clostridium
botulinum
2.2
Les altrations dorigine
microbienne
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 25
26
2.2.2.11
Clostridium
botulinum
2.2.2.12
Staphylococcus
aureus
Valeur D : Type A et D : 1 min. 113 C
Type C : 1 min. 100 C
Type E : 1 min. 80 C
Valeur de z : 7 12 C
Strilisation : 12 D
Remarque : la germination des spores et la prolifration du
germe peuvent tre inhibes par addition de nitrite (agent
conservateur) des doses suprieures 20 ppm. Les toxines
sont aussi dnatures par le chauffage 80 C pendant 10
min, ou 100 C pendant 5 s.
Type : intoxination
Maladie : gastro-entrite, vomissement; les symptmes sont
rapides (2 4 h) ; le rtablissement est rapide (1 2 jours).
Cest une cause majeure d' intoxination alimentaire.
Sources : les aliments forte teneur en sel ou en sucre (froma-
ge, viande, volaille et poisson schs). S. aureus rvle une
contamination aprs la transformation.
Caractristiques :
T
min
T
max
T
opt
pH
croissance
a
w min
6 C 45 C 35 - 37 C 4 - 9 0,86
S. aureus produit plusieurs entrotoxines qui sont thermostables.
Valeur D : 7 20 min (63 C, pH 6,8)
Valeur de z : 5 5,1 C
Intoxination : dose toxique 1 - 25 g d'entrotoxine; ce niveau
faut 10
6
/g cellules vivantes.
Type : maladie virale
Maladie : les virus transmis par les aliments provoquent des
maladies telles que la diarrhe, lhpatite et la poliomylite.
Les virus les plus importants sont Norwalk (NLV), rotavirus
et hpatitis-A virus.
Sources : ils sont transmis par divers types daliments tels que
le lait, leau, les coquillages, les fruits et lgumes.
Caractristiques : les virus ne peuvent pas crotre dans les
aliments; ils sont assez thermostables. Leur inactivation
ncessite des tempratures > 70 C. Ils ne sont pas tous
dnaturs par le schage; ils sont rsistants aux antibio-
tiques; les maladies peuvent tre provoques par des dizai-
nes de particules.
Chap. 2
Quelques facteurs de
dtrioration des aliments
2.2.2.13
Les virus
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 26
27
Ce sont les mtabolites de divers champignons parasites et moi-
sissures. Elles sont produites lorsque des moisissures se
dveloppent sur des graines ou leurs tourteaux.
Aflatoxines : Elles sont produites par certaines espces de moi-
sissure telles que : Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus
lorsque la moisissure se dveloppe sur des graines olagineu-
ses, arachides notamment, ou dans des tourteaux. On distin-
gue de nos jours 6 diffrents types daflatoxines : B
1
, B
2
, G
1
,
G
2
, M
1
et M
2
(on trouve M
1
et M
2
dans le lait, ce sont des
mtabolites produits par la vache). Laflatoxine est cancri-
gne et cause la dgradation du foie. La teneur maximale
admise dans les aliments est de 10 ppb (g/kg).
Fumonisines : Elles sont produites par le dveloppement de
Fusarium moniliforme, surtout dans les produits dorigine
tropicale, par exemple, le mas. Selon leur structure chimique
on connat 6 types (A
1
, A
2
, B
1
, B
2
, B
3
, B
4
). Les fumonisines
sont cytotoxiques et cancrignes. Chez lhomme on a consta-
t le cancer de loesophage, chez les chevaux la leuco-enc-
phalomalacie fatale, et chez les porcs loedme pneumonaire.
Comme les fumonisines sont solubles dans leau on a pu
rduire la contamination du mas par la mouture et lextrac-
tion en phase humide.
Ochratoxine : Cest une mycotoxine produite par le dveloppe-
ment dAspergillus ochraceus et Penicillium cyclopiumsur les
crales, les fves, larachide. Elle cause la dgradation des
reins et lentritis.
Strigmatocystine : Cette mycotoxine est produite par le dve-
loppement dAspergillus versicolor, et Aspergillus flavus sur
les graines de caf et les grains de bl. Elle est cancrigne.
Patuline : Elle est produite par le dveloppement de moisissu-
res du genre Aspergillus sur des pommes. Elle cause des d-
mes et des hmorragies.
2.2.2.15 Conclusion
Les maladies diarrhiques constituent un des problmes de sant
les plus importants dans les pays en voie de dveloppement. Elles
conduisent souvent :
une issue fatale,
une alimentation rduite,
la perte dlments nutritifs ou leur mauvaise absorption,
le dclenchement ou laggravation de la malnutrition.
Le respect des rgles dhygine dans chaque maillon de la chane
de fabrication, lentretien des locaux et du matriel dans un bon
tat de propret, le respect des consignes de traitement (chauffa-
ge, pasteurisation, strilisation, etc.) et de conservation, sont
indispensables pour sauvegarder la sant des consommateurs.
2.2.2.14
Les mycotoxines
2.2
Les altrations dorigine
microbienne
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 27
28
Chap. 2
Quelques facteurs de
dtrioration des aliments
2.2.3 Les altrations dorigine microbienne
2.2.3.1 Les principaux facteurs
Les facteurs les plus importants qui influencent la croissance des
micro-organismes dans les aliments sont : le pH, la temprature,
la
w
et le potentiel doxydo-rduction.
Laltration de laliment est perceptible des taux suprieurs
10
7
bactries/g et 10
5
levures/g.
La modification des glucides : La modification des glucides seffec-
tue de plusieurs faons :
lhydrolyse des polysaccharides, ce qui affecte la texture du
produit ;
les fermentations alcoolique, lactique, butyrique, gluconique,
le cycle de Krebs, etc.
la formation des acides carboxyliques, dalcools, de ctones,
daldhydes, des odeurs et des flaveurs.
La modification des protines : Elle seffectue de diverses faons :
lhydrolyse des protines en peptides et acides amins affec-
tant ainsi la texture du produit ;
les ractions de dcarboxylation conduisant la formation
damines ;
les ractions de dsamination conduisant la formation da-
cides organiques + NH
3
.
la fermentation putride et la putrfaction rsultant de ces
diffrentes ractions.
La modification des lipides : Elle est la rsultante de deux types
de ractions :
la lipolyse qui conduit la libration des acides gras,
loxydation des lipides conduisant au phnomne de rancissement.
2.2.3.2 Les consquences de la dgradation microbienne
La dgradation des aliments par les micro-organismes entrane
successivement la modification de lodeur, de la couleur, du got et
de laspect.
Les odeurs : Elles sont variables selon la nature de la molcule qui
en est responsable. Exemple : trimthylamine, mercaptan, dim-
thylsulfure, sulfure dhydrogne, ammoniac, acide butyrique, dia-
ctyle, rancissement.
La couleur : Laltration des produits se caractrise souvent par
lapparition de zones colores la surface. Cette modification de
couleur est essentiellement due :
la synthse de pigments,
la destruction ou la transformation de pigments naturels
(carotne, myoglobine, polyphnols).
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 28
29
Le got : La modification du got est caractrise essentiellement
par laigreur du produit.
Aspect/structure/texture : La dgradation de ces trois caractres
rsulte de :
la modification de macromolcules (pectine, (hemi) cellulose,
protines),
la synthse de macromolcules (exemple : dextrane).
La valeur nutritionnelle : Lune des consquences de laltration
dorigine microbienne des aliments est la modification de la valeur
nutritionnelle pouvant conduire son amlioration ou le plus sou-
vent sa perte. La valeur nutritionnelle est affecte par :
la rduction de la valeur calorique possible (ngative),
la synthse de molcules activits biologiques (positive ou
ngative selon les cas),
la destruction des produits toxiques/antinutritionnels (positive),
la putrfaction (ngative).
Des exemples de dgradations dorigine microbienne des princi-
paux types daliments sont donns dans le tableau 2.2.1.
2.2
Les altrations dorigine
microbienne
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 29
Aliment Type de dgradation Micro-organismes incrimins
Beurre et
matires
grasses
Colorations
Got, odeurs
Rancissement
Pseudomonas, Penicillium spp, Serratia marcescens
Pseudomonas, Candida spp
Pseudomonas fragi, P. fluorescens
Bire Dpts Levures
Gots divers Coliformes, levures sauvages, Pediococcus
cerevisiae, Zymomonas spp
Piqre actique Gluconobacter
Piqre lactique Lactobacillus spp
Viscosit Lactobacillus brevis
Charcuterie Acidification Bactries lactiques
Colorations Leuconostoc, Pseudomonas spp
Moisissure Aspergillus, Penicillium spp
Viscosit Leuconostoc, Streptococcus spp, levures
Conserves Fermentation de type
butyrique avec bombage
Bacillus gazognes, Clostridium butyricum, Cl. perfringens, Cl.
thermosaccharolyticum
Flat sour Bacilius coagulum, B. stearothermophilus
Noircissement Clostridium nigrificans
Putrfaction Clostridium putrefaciens, Cl. sporogenes
Farine Fermentation Bacillus spp, Levures
Moisissure Aspergillus, Penicillium spp, mucorales
Fromages Gonflement butyrique Clostridium butyricum
Gots divers Bactries protolytiques, Bacillus polymyxa,
Enterobacter aerogenes
Viscosit Alcaligenes, Pseudomonas spp
Fruits Anthracnose Colletotrichum lindemuthianum
Moisissure Alternaria, Aspergillus, Penicillium spp
Botrytis cinerea
Pourriture molle Rhizopus nigricans
Fruits secs Fermentation alcoolique Saccharomyces, Zygosaccharomyces spp
et got de levure
Moisissure Aspergillus glaucus
Jus de fruits et
sirops sucrs
Mauvais got et
fermentation alcoolique
Byssochlamys, Rhizopus spp, levures
Piqre actique Acetobacter, Gluconobacter spp
Piqre lactique Bactries lactiques diverses
Troubles et dpts Levures
Viscosit Leuconostoc spp
Lait Colorations et gots
divers
Pseudomonas syncynea, P. fluorescens
Protolyse Bacillus, Pseudomonas spp.
Protolyse avec gaz Coliformes, Clostridium spp.
Srissement et
coagulation
Streptococcus lactis et autres bactries lactiques
Viscosit Alcaligenes viscosus, Leuconostoc, Streptococcus spp.
30
Chap. 2
Quelques facteurs de
dtrioration des aliments
Tableau 2.2.1
Dgradation dorigine microbienne des principaux types daliments
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 30
31
Lgumes Anthracnose Colletotrichum lindemuthianum
Fermentation acide et
viscosit
Aspergillus, Fusarium, Trichoderma spp., Arthrobacter,
Cellulomonas spp.
Moisissure Botryris cinerea, Alternaria, Aspergillus, Fusarium,
Penicillium, Peronospora, Phytophtora
Pourriture molle Erwinia carotovora, Xanthomonas spp., Rhizopus spp.,
Sclerotia sclerotinium
Oeufs Colorations diverses Proteus melanogenes, Pseudomonas, Rhodotorula spp.,
Serratia marcescens
Moisissure Cladosporium, Penicillium, Sporotrichum spp.
Pain Got crayeux Endomycopsis fibuliger, Trichosporon spp.
Moisissure Aspergillus niger et autres Aspergillus, mucorales, Penicillium
spp.
Viscosit Bacillus spp.
Aliment Type de dgradation Micro-organismes incrimins
Poisson Modification de couleur Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas spp.
Putrfaction Coliformes, Clostridium, Pseudomonas spp.
Viandes Modification de couleur
et odeur
levures, Leuconostoc, Pseudomonas, Rhodotorula spp.
Moisissure Aspergillus, Penicillium spp., mucorales, Sporotrichum carnis,
Thamnidium elegans
Putrfaction Clostridium protolytiques, coliformes, Proteus spp.
Srissement Bacillus cereus, Clostridium butyriques, bactries lactiques
Viscosit Bacillus, Pseudomonas spp., bactries lactiques
2.2
Les altrations dorigine
microbienne
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 31
32
Oxydation
chimique
Fig. 2.3.1
Oxydation des
lipides.
A. Formation
doxygne singulet
B. Formation
dhydroperoxide
Fig. 2.3.2
Formation de
radicaux
dhydroperoxide
Fig. 2.3.3
Ractions de
propagation
2.3 Les altrations dorigine chimique et biochimique
2.3.1 Les lipides
2.3.1.1 Oxydation
Les composants de la raction : Les substrats de ces ractions
sont principalement les acides gras non saturs et loxygne.
Lorsquils sont libres, les acides gras non saturs soxydent en
gnral plus vite que quand ils font partie de triglycrides ou de
phospholipides. Mais cest surtout le degr dinsaturation qui
influence la vitesse doxydation.
Mcanismes des ractions doxydation des lipides : On peut
distinguer dans loxydation des lipides, quatre groupes de rac-
tions :
Les ractions dinitiation : Elles donnent lieu la formation de
radicaux libres partir dacides gras non saturs ou de per-
oxydes lipidiques (appels aussi hydroperoxydes). Elles se
droulent en trois tapes successives qui sont montres en
figure 2.3.1, la forma-
tion de loxygne sin-
gulet, la formation de
lhydroperoxyde, et la
formation de radical
(Figure 2.3.2).
La propagation : La propagation est constitue par une cha-
ne de deux ractions prsentes en figure 2.3.3. Ces ractions
sont en gnral rapides, car les radicaux libres porteurs dun
lectron non appari sont trs ractifs. La propagation abou-
tit une oxydation en per-
oxydes des acides gras non
saturs qui va de pair avec
une consommation doxyg-
ne molculaire.
Larrt : En mme temps que les ractions dinitiation et de
propagation, des ractions darrt peuvent se produire et
entraner la disparition dune certaine proportion de radicaux
libres.
La dcomposition de lhydroperoxyde : Elle aboutit la forma-
tion de ctones et daldhydes volatils. Les aldhydes volatils
qui se forment sont importants du point de vue pratique, en
raison de leur odeur de rance. Certains dentre eux (2-dc-
nal, hexanal, par exemple) sont perceptibles des concentra-
tions trs faibles, de lordre du microgramme par litre.
O O

O O
Oxygne triplet
3
O
2
Oxygne singulet
1
O
2
+
C = C
C +
1
O
2
H
- C - C = C
H
O
O
A.
B.
Lipide non-satur
hydroperoxide
ROOH ROO + H
catalyseur
ROO + RH ROOH + R
R +
3
O
2
ROO
RH +
3
O
2
ROOH

Bilan:
Chap. 2
Quelques facteurs de
dtrioration des aliments
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 32
33
2.3
Les altrations dorigine
chimique et biochimique
La figure 2.3.4 montre la formation de radicaux libres et des
peroxydes partir de lacide olique, et la figure 2.3.5 le schma
gnral des ractions doxydation des lipides.
Quelques Remarques :
* La formation de loxygne singulet : elle seffectue par diff-
rentes voies :
des ractions enzyma-
tiques (lipoxygenase,
peroxydase, xanthi-
ne-oxydase);
la lumire (photo-oxy-
dation);
en prsence de traces
de mtaux (Fe
2+
,
Cu
2+
) et dacide
ascorbique.
* Les catalyseurs sont :
Fe
2+
, Cu
2+
, Co
2+
, Ni
2+
(le changement de
valence le plus favo-
rable est : 23).
* Lauto-oxydation au
cours de laquelle les
peroxydes jouent le
rle de catalyseur.
Fig. 2.3.5
Schma gnral dauto-
oxydation
CH
3
O
O H
H
CH
CH
3
O
O H
CH
CH
3
O
O H
CH
CH
3
O
O H
CH
CH
3
O
O H
O
2
ROO
ROOH
ROO
RH
O
2
ROOH
RO
RH
R
propagation
aldhydes alkyl-radicaux
initiation
polymres poxides ctones alcools hydrocarbures
Fig. 2.3.4
La formation de
radicaux libres
et des peroxydes partir de
lacide olique
hydes
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 33
34
Les moyens dviter ou de freiner loxydation : Pour un certain
nombre daliments, notamment pour les aliments dshydrats et
ceux teneur moyenne en eau, il est ncessaire de recourir des
substances ou des mthodes permettant de retarder loxydation
des lipides au-del du dlai normal de vente.
Les antioxydants : Ces substances sont capables dinterromp-
re la chane radiculaire :
Le radical A qui se forme est relativement stable, et ne ragit
pas avec les lipides. Il subit une raction darrt aboutissant la
formation de produits non radiculaires :
Ces substances antioxydantes diminuent donc le nombre de
radicaux libres; elles abaissent par consquent la vitesse doxyda-
tion.
Selon leurs origines on distingue :
* les antioxydants naturels :
tocophrol (vitamine E),
certains acides amins,
acide ascorbique,
complexants de mtaux;
* les antioxydants synthtiques :
gallate de propyle,
BHA (butylhydroxyanisol),
BHT (butylhydroxytolune).
Leurs doses maximales sont fixes en fonction de leur degr de
toxicit.
Labsence doxygne : Elle permet dviter la formation de
loxygne singulet. Pour cela labsence ou tout au moins le
maintien dune trs basse teneur en oxygne dans lat-
mosphre entourant laliment est trs important. Ainsi les
aliments sont emballs sous vide ou sous atmosphre dazote.
Lutilisation dagents complexant les mtaux : Ce sont des composs
qui agissent en empchant ou en diminuant la formation des
radicaux libres en se complexant avec les catalyseurs
(mtaux).
Lthylne diamine tetra-actate (EDTA) est un agent com-
plexant trs efficace, mais peu utilis dans les aliments car il
nest gnralement pas autoris par la rglementation.
Lacide citrique, au contraire, est employ trs souvent.
ROH A RO AH
RH A R AH
ROOH A ROO AH
+ +
+ +
+ +
A + A et A + X donnent des produits non radiculaires.
Chap. 2
Quelques facteurs de
dtrioration des aliments
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 34
35
La dshydratation : Lactivit catalytique des mtaux dpend
en partie de lactivit de leau. Il est important de maintenir
la
w
dans les aliments entre 0,1 et 0,4 ; le maintien dune a
w
autour de 0,2 est idal pour empcher loxydation des lipides.
Linfluence de la temprature : Le rle de la temprature dans
loxydation des lipides est complexe. La vitesse doxydation aug-
mente avec la temprature. En revanche une temprature leve
peut entraner la formation dantioxydants.
Les consquences de loxydation des lipides : Les consquences
des ractions doxydation se situent essentiellement deux
niveaux :
la perte de la qualit organoleptique : due dune part la for-
mation de composs volatils dodeur dsagrable, et dautre
part la perte de couleur.
la diminution de la valeur nutritionnelle : cause dune part
de la perte dactivit vitaminique (loxydation des vitamines
A et E et des carotnodes peut tre due aussi laction des
peroxydes au dpend des acides gras insaturs), et dautre
part de la perte dacides gras essentiels.
En gnral cest le rancissement qui se manifeste le premier
et rend laliment inconsommable avant que les autres aspects
ne prennent de lampleur.
Lipoxygnase
Elle est responsable de loxydation dacides gras insaturs avec
formation dhydroperoxydes et de radicaux. Elles sont aussi
responsables de loxydation de certaines vitamines, protines et
acides amins (CysSH, Tyr, His, Trp). Son activit entrane la
perte de la valeur nutritionnelle, la production dodeur et da-
rme, la modification de couleur. Elle est surtout prsente dans
les lgumes.
2.3.1.2. Hydrolyse enzymatique
Les lipases (hydrolases) : Elles sont prsentes dans les aliments, et
sont aussi produites par les micro-organismes.
Triglycrides diglycrides, monoglycrides
+ acides gras
Les produits de leurs activits en particulier les molcules da-
cides gras en C
4
C
12
qui sont partiellement solubles dans leau,
conduisent au rancissement des aliments (got du savon).
Oxydation
enzymatique

2.3
Les altrations dorigine
chimique et biochimique
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 35
36
2.3.2 Les protines
2.3.2.1 Ractions chaud
Lapplication de la chaleur sur les aliments au cours de traite-
ments domestiques ou industriels influence la qualit des proti-
nes. Les ractions des protines chaud au cours de ces traite-
ments culinaires domestiques ou industriels entranent des modi-
fications qui ont des effets favorables et dfavorables. Parmi ces
modifications on peut citer :
la dnaturation qui correspond un ou des changements de
conformation : dploiement de la molcule globulaire et
dmasquage de rsidus dacides amins entranant une perte
de la ractivit;
la rduction de la solubilit; la formation de prcipits, de gels
ou de ptes;
lamlioration de la digestibilit;
la perte de lactivit enzymatique;
la diminution du pouvoir toxique de facteurs antinutrition-
nels et de toxines (inhibiteurs protiques, lectines);
la raction de Maillard en prsence de sucres rducteurs
conduisant la formation de ponts covalents intra ou inter-
molculaires avec baisse de disponibilit de la lysine;
la dsamination de lasparagine et de la glutamine;
lisomrisation de rsidus dacides amins (L D) : baisse de
valeur nutritionnelle;
la formation de ponts covalents intra ou intermolculaires
de nature isopeptidique (-glutamyl--N-lysine) ou de type
lysinoalanine : baisse de digestibilit;
des ractions entre molcules de cystine avec :
formation de ponts covalents -S-S-,
dsulfuration,
la formation de lanthionine, de lysinoalanine;
la formation de composs fortement mutagnes (par exemple
au cours du grillage au feu);
la baisse de la digestibilit aprs un traitement thermique
dur, surtout avec un traitement alcalin.
2.3.2.2 Protinases (exo, endo hydrolases)
La figure 2.3.6 montre la distinction entre des exo et endo hydro-
lases. Les activits des protinases affectent la texture et le got
des aliments. Elles sont cepen-
dant utilises en technologie
alimentaire (exemple:: la
coagulation du lait par la pr-
sure) et aussi actives pendant
le stockage (exemple : durant
la maturation du fromage).
Elles sont gnralement inactives par la chaleur (mais parfois
trs rsistantes comme la plasmine dans le lait).
polypeptides oligopeptides
poly / oligopeptides acides amins
endo
exo
Figure 2.3.6
Laction des
endo et exo
hydrolases
Chap. 2
Quelques facteurs de
dtrioration des aliments
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 36
37
2.3.3 Les polysaccharides
Altrations causes par les hydrolases (polysaccharidases)
Ce sont essentiellement les pectinases, les cellulases et les amyla-
ses. Elles sont naturellement prsent dans les aliments et sont
aussi produites par les micro-organismes. Leurs activits influent
sur la texture et le got des aliments.
2.3.4 Le brunissement
2.3.4.1 Le brunissement non-enzymatique : La raction de Maillard
Gnralits : Cest un ensemble trs complexe de ractions abou-
tissant, dans divers aliments, la formation de pigments bruns ou
noirs, des modifications, favorables ou indsirables, de lodeur et
de la saveur et la perte de la valeur nutritionnelle. La raction a
t dcrite par Louis Maillard en 1912.
Le brunissement non-enzymatique se manifeste lors des traite-
ments technologiques ou de lentreposage, de divers aliments dont
voici quelques exemples :
- Crote de pain, biscuits,
- Lait strilis,
- Viande cuite, rties
- Pommes frites,
- Caf,
- Chocolat,
- Jus de fruit,
- Bire.
La raction de Maillard est une
raction entre une fonction car-
bonyle (aldhydes, ctones, su-
cres rducteurs) et une fonction
amine (acides amins, rsidus
de lysine dans les protines).
Mcanisme des ractions : Le mcanisme consiste en plusieurs
ractions qui se droulent en chaine. Dabord la condensation de
Maillard ou formation de carbonylamine (Figure 2.3.7) qui met en
jeu une fonction carbonyle libre et une fonction amine, suivi par la
formation de la base de Schiff (Figure 2.3.8), et le rarrangement
dAmadori (de Heyns) (Figure
2.3.9). Les produits dAmadori
sont relativement stables.
Pendant les ractions 1 3 qui
constituent la premire phase,
il ny a pas encore de brunisse-
ment.
N.B. : comme lindique la figure
2.3.15, le pH influence la pre-
mire phase. En effet bas pH,
Figure 2.3.7
La raction de Maillard (1).
La condensation entre
sucre rducteur et amine
Figure 2.3.8
La raction de Maillard (2).
La formation de la base de
Schiff
N H
2
R
OH
O
H OH
O H H
H OH
H OH
+
H
OH
H OH
O H H
H OH
H OH
O H
NH R
H
OH
H OH
O H H
H OH
H OH
O H
NH R
OH
H OH
O H H
H OH
H OH
N R
+
O H
2
2.3
Les altrations dorigine
chimique et biochimique
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 37
38
la raction 1 est inhibe, tandis que la raction 2 est acclre par
les protons (H
+
).
Ensuite, la dgradation du produit dAmadori est fortement
dpendante du pH :
- pH < 6 : elle conduit la formation de rductones, daldhy-
des insaturs, de dicarbonyls insaturs, de 5-hydroxymthyl-
furfural (HMF);
- pH > 6 : elle conduit des rductones, des furanones, des
scissions hydroxyliques et aussi aux acides formique et ac-
tique qui entranent labaissement du pH.
Pendant la raction sui-
vante, la dgradation de
Strecker (Figure 2.3.10)
les composs -dicarboxy-
ls rsultant de la dcom-
position des ctosamines
peuvent ragir avec un
acide amin et entraner
la dgradation de ce der-
nier. La raction de -
dicarboxyls avec un acide
amin entrane la produc-
tion de CO
2
+ NH
3
+ nou-
veaux composs carbony-
ls. Les ractions 4 + 5
(Figures 2.3.10 et 2.3.11)
qui constituent la deuxi-
me phase de la raction
de Maillard conduisent
la formation de composs
trs ractifs, dodeurs et
de saveur dsirable ou indsirable et dantioxydants.
La condensation des composs carbonyls avec des amines
(Figure 2.3.12) est la troisime et dernire phase de la raction de
Maillard. Cette tape qui constitue la raction 6 conduit la for-
mation de polymres bruns appels mlanodines.
Enfin la figure 2.3.13 rsume la raction de Maillard.
H
OH
H OH
O H H
H OH
H OH
N
+
R
H
OH
OH
O H H
H OH
H OH
NH R
OH
O H H
H OH
H OH
O
H
N R
forme nolique
produit d'Amadori
OH
O H H
H OH
H OH
O
OH
+
N H
2
R
OH
O
H
O H H
H OH
H OH
NH R
produit de Heyns
Figure 2.3.9
La raction de
Maillard (3). Le rar-
rangement
dAmadori
(de Heyns)
Figure 2.3.10
La raction de
Maillard (4).
Dgradation de
Strecker
R
1
O
O
R
2
+
O
N H
2
OH
+
O H
2
R
1
O
R
2
O
N
+
OH
Chap. 2
Quelques facteurs de
dtrioration des aliments
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 38
39
R
1
O
R
2
O
N
+
OH
R
1
OH
R
2
CH
3
N
+
CO
2
R
1
OH
R
2
NH
2
+
O
H
R
1
O
R
2
OH
+
NH
3
R-NH
2
+ produits de cission/composs carbonyls
Polymres bruns: mlanoidines
condensation
Sucre rducteur + amine glycosylamine ctosamine/aldosamine
Amine + composs ractifs
Rarrangement dAmadori ou de Heyns
CO
2
+ NH
3
+ aldhydes volatils
Raction de Strecker
mlanoidines
polymrisation
Figure 2.3.11
La raction de Maillard (5).
Dgradation de Strecker
(suite)
Figure 2.3.12
La raction de Maillard (6).
Condensation des compo-
ss carbonyls avec des
amines
Figure 2.3.13
Rsum de la
raction
de Maillard
Les facteurs influenant la raction de Maillard : Divers fac-
teurs physiques ou chimiques affectent non seulement la vitesse mais
aussi la nature des ractions de brunissement non enzymatique :
La nature des sucres rducteurs : Les pentoses, et notamment
le ribose, sont les sucres rducteurs les plus ractifs; les
hexoses (glucose, fructose) sont un peu moins ractifs, et les
disaccharides rducteurs (lactose, maltose) encore moins.
N.B. : le saccharose, qui ne possde pas de fonction rductrice
libre, nentrane pas de brunissement non enzymatique, sauf
dans les aliments acides, o il est progressivement hydrolys
2.3
Les altrations dorigine
chimique et biochimique
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 39
40
Figure 2.3.14
Linfluence de la
w
sur le
brunissement
non-enzymatique
Fig. 2.3.15
Linfluence du pH sur le
brunissement
non-enzymatique
en glucose et fructose; en solution aqueuse neutre, il peut ga-
lement tre inverti, si toutefois la temprature dpasse 130 C.
La temprature : Les tapes du brunissement non enzyma-
tique sont des ractions chimiques normales. Leur nergie
dactivation Ea est denviron 100 kJ/mole et leur Q
10
3.
Lactivit de leau, a
w
: Linfluence de lactivit de leau sur la
vitesse du brunissement non enzymatique dans la plupart des
aliments peut tre reprsen-
te par la figure 2.3.14. La
vitesse de brunissement
passe par un maximum entre
a
w
= 0,55 0,75. Les ali-
ments dshydrats jusquau
niveau de la couche monomo-
lculaire deau sont les plus
stables, condition dtre
gards labri de lhumidit
(emballage impermable la
vapeur deau) et une tem-
prature modre (25 C).
Le pH : Les effets du pH
(Figure 2.3.15) sont com-
plexes car chacune des ractions qui interviennent dans le
brunissement prsente son propre pH optimum : 6 8 pour la
condensation de Maillard,
proche de 7 galement
pour le rarrangement
dAmadori, 5,5 pour la
dgradation des ctosami-
nes par nolisation.
Dautre part les milieux
fortement acides ou alca-
lins catalysent la transfor-
mation directe des sucres
en composs carbonyls
insaturs capables de se
polymriser.
Consquences et prvention de la raction de Maillard : En
rsum on peut dire que la raction de Maillard affecte plusieurs
aspects de la qualit des aliments, notamment :
la couleur,
lodeur, larme, la saveur, le got,
la perte de la valeur nutritionnelle due principalement son
impact sur les protines (diminution de lysine disponible, de
la digestibilit et de la solubilit).
cependant elle forme des composs qui ont des proprits
antioxydantes.
Vitesse relative
a
w
0,2 0,4 0,6 0,8 0 1
pH
Vitesse relative
8 7 6 9
Chap. 2
Quelques facteurs de
dtrioration des aliments
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 40
41
Les moyens de prvenir le brunissement non enzymatique sont
relativement peu nombreux. Outre llimination des substrats, la-
baissement du pH, la surveillance de la temprature et de lhumi-
dit, laddition dagents inhibiteurs est un moyen efficace de pr-
venir la raction de Maillard. Le seul inhibiteur efficace du bru-
nissement non enzymatique est, jusqu prsent, lanhydride sul-
fureux, utilis sous forme de gaz (SO
2
) ou de sels (NaHSO
3
). Les
sulfites ragissent avec les composs carbonyls, les bases de
Schiff, les composs insaturs, en donnant des sulfonates qui sont
des produits stables.
Lanhydride sulfureux et les sulfites sont utiliss dans :
le mot de raisin et le vin,
les fruits dshydrats,
les pulpes pour confiture,
les jus concentrs,
la pure dshydrate de pomme de terre,
les tranches de pommes de terre dshydrates.
2.3.4.2 Le brunissement enzymatique
Dfinition : On appelle brunissement enzymatique la transforma-
tion, enzymatique dans ses premires tapes, de composs phno-
liques en polymres colors, le plus souvent bruns ou noirs. Les
tapes de cette transformation sont prsentes en figure 2.3.16.
Le brunissement enzymatique sobserve chez les fruits et lgu-
mes. Il pose des problmes de couleur, en particulier lorsque les
tissus sont malades ou endommags (par traitement); dans les tis-
sus intacts il ny a pas de brunissement enzymatique, car les enzy-
mes et leurs substrats sont spars (compartiments distincts).
Indsirables dans certains aliments comme les pommes, les poi-
res, les abricots, les pches, les bananes, les avocats, les pommes
de terre, les champignons, le brunissement enzymatique est dsi-
rable dans dautres aliments tels que les dattes, le th, le cacao (et
aussi dans le tabac).
Il existe de nombreux substrats naturels, mono, di- ou polyphno-
liques, du brunissement enzymatique. Les pigments qui se forment
par brunissement enzymatique sont dsigns par le terme gnral
OH
R
OH
R
OH
O
R
O
Hydroxylation
enzymatique
Oxydation
enzymatique
Non enzymatique
Polymres
colors
Phnols
(incolores)
Orthodiphnols
(incolores)
Orthoquinones
(colors)
Fig. 2.3.16
Le brunissement
enzymatique
2.3
Les altrations dorigine
chimique et biochimique
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 41
42
de mlanines. Leur teinte finale est brune ou noire, mais il existe des
intermdiaires de couleurs diverses : rose, rouge, bleu-noir.
Mcanisme : Comme il est montr la figure 2.3.17, la premi-
re tape (hydroxylation) est catalyse par lenzyme monophnola-
se (crsolase). La deuxime tape (oxydation) est quant elle cata-
lyse par lenzyme polyphnoloxydase (polyphnolase, catchola-
se). Loxygne molculaire est laccepteur dhydrogne. La vitesse
de brunissement enzymatique est souvent limite par la teneur en
substrats (et non celle en enzyme). Le pH optimal de ses ractions
se situe entre 5 et 7.
Prvention du brunissement enzymatique : Il existe de nom-
breux moyens pour empcher le brunissement enzymatique, mais
pour des raisons de cot, de toxicit, de rglementation ou deffets
secondaires dfavorables la qualit, seuls certains dentre eux
sont utiliss en pratique, et sont mentionns ci-aprs :
- inactivation des enzymes par la chaleur (blanchiment, pas-
teurisation),
- addition de composs rducteurs : acide ascorbique,
- immersion des fruits dans leau sale ou sucre : limite laccs
de loxygne,
- abaissement du pH (acide citrique),
- enlvement de loxygne par le vide, ou par N
2
,
- addition danhydride sulfureux (SO
2
) ou de bisulfite : raction
avec les quinones, peut-tre aussi avec lenzyme.
OH
R
OH
2
+
O
2
2
O
R
O
+
2
O H
2
Fig. 2.3.17
Ltape
doxydation dans le
brunissement
enzymatique
Chap. 2
Quelques facteurs de
dtrioration des aliments
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 42
43
2.4
Les arthropodes
2.4 Les arthropodes
2.4.1 Introduction
Distinction entre les insectes et les arachnides
Les arthropodes constituent la plus grande classe et regroupe les
animaux ayant un squelette extrieur et dur. Les arthropodes com-
prennent les classes des insectes et des arachnides. Le tableau 2.4.1
donne quelques caractristiques failitant la distinction des classes,
et le tableau 2.4.2 prsente plusieurs insectes et mites importants.
Les illustrations de lanatomie, les mtamorphoses et les espces
mentionnes au tableau 2.4.2 sont prsentes sur les figures 2.4.1
2.4.12 qui sont mentionnes aussi dans les tableaux.
Tableau 2.4.1
Les Arthropodes
Figure 2.4.1
Anatomie dun insecte
Figure 2.4.2
Anatomie dune araigne
Phylum Arthropoda (> 925 000 espces)
Classe Insecta (750 000 espces) Arachnida (60 000 espces)
Anatomie compose de tte, poitrine, compose de prosoma (tte)
queue; et opisthosoma (poitrine);
6 pattes 8 pattes
Figure 2.4.1 Figure 2.4.2
Cycle de vie incomplet complet incomplet
(mtamorphose) (hemimetabola) (holometabola)
oeuf - larve - image oeuf - larve oeuf - larve (6 ou 8 pattes) - image
(adulte) - oeuf - chrysalide (pupa) (adulte; 8 pattes) - oeuf;
image (adulte) - hypopus (forme trs rsistante, pro-
oeuf duit lors de circonstances difficiles).
Figure 2.4.3. Figure 2.4.4.
Exemples sauterelle, cafard, escargots, papillons araignes, mites (< 1 mm)
pere-oreille, poux (larve : chenille),
de feuille, punaise mouche (larve :
vers), gupes,
abeilles, fourmis
tte
poitrine
queue
tte
poitrine
et queue
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 43
44
Nom scientifique Nom vulgaire Remarques Figure
Acarus siro Mite de farine 2.4.5
Anagasta kuehniella Teigne de 13-15 mm; on la trouve l o il y a 2.4.6
meunerie de la farine, linsecte volant est le plus
important. Les larves mangent le
produit en laissant des traces gluantes
Blatta orientalis Cafard oriental 2-5 cm; trs actif, prfre les endroits 2.4.7
obscurs et humides
Oryzaephilus surinamensis Petit coloptre 2-3 mm; trs actif 2.4.8
de commerce
Sitophilus granarius Charanon < 4 mm 2.4.9
Stegobium paniceum Coloptre linsecte le plus important dans les magasins 2.4.10
des biscottes de stockage des aliments emballs
Tenebrio molitor Coloptre 15 mm; larve 28 mm devient adulte 2.4.11
de farine aprs 2 ans; ils nendommagent pas
les aliments mais ce sont des indicateurs
dune hygine inadquate
Tribolium confusum Coloptre 3-4 mm; longvit 1.5 ans 2.4.12.
de farine
(confused flour beetle)
Figure 2.4.3
Mtamorphose incomplte
Figure 2.4.4
Mtamorphose complte
Tableau 2.4.2
Quelques insectes impor-
tants pendant le stockage
des aliments
oeuf
oeuf
adulte
adulte
larve
larve
pupa
Chap. 2
Quelques facteurs de
dtrioration des aliments
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 44
45
Fig. 2.4.5
Acarus siro
Fig. 2.4.6
Anagasta kuehniella
Fig. 2.4.7
Blatta orientalis (male)
Fig. 2.4.8
Oryzaephilus surinamensis
(adulte)
teigne
abdomen de la larve
(agrandi)
larve
pupa
Fig. 2.4.9
Sitophilus granarius
(adulte)
Fig. 2.4.10
Stegobium paniceum
(adulte)
Fig. 2.4.11
Tenebrio molitor
larves
pupa
adulte
graines
de bl
Fig. 2.4.12
Tribolium confusum
(adulte)
2.4
Les arthropodes
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 45
46
2.4.2 Contamination des aliments
En principe la contamination commence par la prsence des insec-
tes adultes qui dposent leurs oeufs dans laliment. Le dpt des
ufs par les insectes a lieu dj depuis la rcolte. Ensuite, il se
poursuit au cours du schage au sol, du stockage mal protg, etc.
Mais les oiseaux amnent aussi les insectes.
Les aliments les plus frquemment attaqus par les insectes
sont les crales (farine, pain, produits de boulangerie) ainsi que
les poissons schs, fums, etc.
Les conditions favorables la multiplication des insectes sont :
la prsence de nutriments
la protection : endroit protg et calme o la multiplication
peut seffectuer sans dtection. Par exemple, les grands
bateaux cargo, les usines avec leurs coins mal nettoys, etc.
la chaleur : dans lusine et dans les appareils, la temprature
est souvent de 8-10 C plus leve que la temprature
ambiante.
leau : sa disponibilit est essentielle pour la vie des insectes.
Quelques exemples dendroits o les insectes ou leurs larves peu-
vent se multiplier facilement :
silos de stockage
les appareils broyer, purifier, transporter
les plafonds
les installations pour le remplissage des sacs de farine
les conduites dlectricit
2.4.3 Dgts
Les dgts causs par les insectes et les mites aux aliments et la
socit sont de nature aussi bien hyginique qu conomique.
Les dgts hyginiques sont surtout les maladies humaines. Les
insectes jouent un rle important comme vecteurs de germes sus-
ceptibles de provoquer des maladies.
Transmission biologique : linsecte est hte intermdiaire et
infecte lhomme par piqre (le paludisme, la fivre jaune)
Transmission mcanique : linsecte sert seulement de moyen de
transport; en particulier les mouches, cafards, gupes. De
petits nombres de Salmonella spp par exemple, transmis par
les mouches, sont capables de causer des toxi-infections ali-
mentaires.
Les dgts conomiques sont causs par :
la perte des aliments, par exemple la perte de poids de pois-
son fum caus par le glouton des Dermestes spp (coloptre
lard);
la perte de qualit et dattractivit, par exemple quand les
vers bougent dans la viande ou le poisson, ou quand le fro-
mage est endommag par les mites.
Chap. 2
Quelques facteurs de
dtrioration des aliments
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 46
47
2.4.4 Quelques rgles gnrales pour la lutte contre les
insectes dans les magasins de stockage
Pratiquez la propret : tenez propres les lieux de travail et de
stockage. Nettoyez efficacement, noubliez pas les coins
morts qui sont souvent des nids de couvain.
Aprs le nettoyage, appliquez un traitement avec un insecti-
cide pulvris.
Brlez toutes les ordures qui sont le rsultat du nettoyage.
Fermez bien toutes les jointures et fentes, aprs avoir nettoy
les endroits situs derrire ces fentes.
A condition que le magasin soit vide et que les aliments ne
touchent pas le sol, les murs, et le plafond, appliquez un
traitement avec un pulvrisant qui forme une mince couche
toxique sur le sol et les murs. Rptez laction quelques fois
par an.
Fermez les fentres et toutes les autres ouvertures avec des
moustiquaires.
Laissez le moins possible de restes daliments non couverts.
Utilisez des botes que lon peut bien fermer. Brlez toutes
les ordures.
Les matriaux demballage doivent tre exempts dinsectes et
doeufs. Il faut un contrle frquent. Une strilisation ( la
chaleur ou par fumigation) doit suivre chaque utilisation des
sacs. Laver les sacs et les scher au soleil ne suffit certaine-
ment pas.
Chaque nouveau stock daliments doit tre bien contrl pour
infestation. En cas de ncessit, dsinfecter par fumigation.
On peut aussi lutter par fumigation contre des attaques dans
les parties o sont stocks les aliments.
DANGER
La fumigation est le travail dun expert. On utilise par exem-
ple lacide cyanhydrique, loxyde dthylne, le bromure de
mthyle, le chlorure de mthallyl, la chloropicrine.
Si possible, liminer des stocks les insectes tus, les restes
dinsectes, les excrments, etc. ; afin damliorer la qualit.
En cas daliments prcieux ou sensibles :
Appliquez pour les portes un systme avec sas. Des deux por-
tes, il y en a toujours une qui est ferme. Comme cela, on
minimise lentre dinsectes. On traite le sas une fois par jour
avec de linsecticide.
Lutte directe :
de faon mcanique : suspendez des papiers tue-mouches
(papiers collants); tablissez des piges mouches (appt
toxique).
de faon chimique : si laliment peut le supporter (qualit,
odeur, etc), pulvrisation de pyrthre en krosne.
2.4
Les arthropodes
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 47
48
2.5 Les rongeurs
2.5.1 Introduction
Les rongeurs prfrent les mmes conditions de vie que les insectes :
protection et calme
nourriture
chaleur
Les magasins de stockage, les (super) marchs, les htels, etc. sont
en principe des lieux idaux pour la multiplication des rongeurs.
Depuis longtemps, lhomme essaye de limiter la compagnie des
rongeurs. Les anciens Egyptiens adoptaient le chat comme un ani-
mal sacr...
Les chasseurs professionnels de rongeurs taient trs impor-
tants pendant le Moyen Age, mais le sont aussi de nos jours dans
les mga cits (Inde, Amrique du Sud )
Le tableau 2.5.1 montre les rongeurs les plus importants pour
lindustrie alimentaire : ce sont essentiellement les rats et les sou-
ris. En principe les rongeurs sont intelligents et difficiles attra-
per. On peut amliorer le taux de succs de la chasse par la
connaissance des habitudes des animaux, et spcialement leurs
sentiers. Ces sentiers peuvent tre reconnus par les traces noirs
ou bruns de poils et de salet. Dautres critres de distinction sont
par exemple sils sont capables de grimper et nager, et la forme de
leurs excrments (crottes disperses ou en groupe ; forme des crot-
tes), sils sont herbivores ou omnivores, et les traces des sentiers.
Nom scientifique Nom vulgaire Caractristiques Rproduction
Rattus norvegicus Rat brun ou petits yeux, vision mauvaise, maturit sexuelle 3-4 mois,
Rat de Norvge nocturne, rez-de-chausse 5-10 petits par mise bas
Rattus rattus Rat de navire ou grimpeur agile, trs rpandu 200 rats par an par couple
Rat de toit dans les rgions tropicales
Mus musculus Souris domestique plus petite que les rats, maturit aprs 2 mois;
rayon dactivit 3-5 mtres 10 petits par accouchement;
du nid 2000 par an par couple
2.5.2 Dgats
2.5.2.1 Dgats hyginiques
Les rats servent comme vecteur dposant les bactries pathognes
comme Salmonella paratyphii. Les pidmies paratyphodes en
particulier sont associes aux aliments prts utiliser : poisson
fum, saucisse de foie, etc. parce quils ne reoivent plus de traite-
ment de chaleur.
2.5.2.2 Dgts matriels
Les dommages matriels sont considrables :
aux stocks (les dgts peuvent tre considrables). Un rat
consomme 25 grammes par 24 heures.
Tableau 2.5.1
Quelques rongeurs
importants
Chap. 2
Quelques facteurs de
dtrioration des aliments
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 48
49
2.5
Les rongeurs
aux objets durs : La raison pour laquelle les rats et les souris
rongent est que les dents rongeantes continuent crotre
toute la vie. Le fait de ronger permet ces animaux de les
maintenir dans les limites convenables.
Exemples : un tuyau deau en fer rong peut causer un dom-
mage dinondation ou de court-circuit; fil lectrique rong;
incendie; emballage rong.
2.5.3 La Lutte
Les rongeurs sont attirs lusine ou au magasin par exemple par :
la dmolition des btiments du voisinage
les tas dordures
le gaspillage (et le manque de nettoyage) daliments aux lieux
de livraison
Comment peuvent-ils entrer dans lusine ou le magasin ?
par les murs trous pour le passage de leau et de llectricit
par les systmes de transport du plafond
par les coulements non-couverts
par les portes ouvertes
au-dessous des portes fermes
O est-ce quils lisent domicile?
dans les endroits peu utiliss et remplis de choses
diverses
dans les magasins de stockage o les produits sont emballs
de manire crer des espaces protgs
dans les chambres o sont stocks des emballages et des ali-
ments, offrant ainsi la protection et la nourriture.
La lutte permanente commence avec le bon mnage : nettoyage et
inspection frquentes, stockage de telle faon quon peut faire
linspection et le nettoyage tout autour des palettes charges de
produits.
En outre, il est souvent ncessaire dappliquer des produits
toxiques, en utilisant des appts toxiques. Pour bien effectuer cela,
les point suivants sont importants :
changer le moins possible les environs du nid pendant lap-
plication de lappt toxique.
mettre les appts toxiques sur les sentiers, le plus prs possi-
ble du nid et en quantit suffisante afin que les rongeurs
puissent manger tranquillement sans se battre.
organiser la lutte sur une superficie la plus tendue possible,
de prfrence en coopration avec dautres entrepreneurs. De
cette faon, cela durera plus longtemps avant que le territoi-
re dsert ne soit nouveau occup par des successeurs.
piges et cages : les mettre sur les sentiers, la porte ouverte,
chargs dappts, pendant quelques jours. Quand on est sr que
les rongeurs mangent les appts, on met les piges en action.
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 49
50
Une mauvaise
qualit dorigine
La mauvaise
qualit rsultant
du procd de
transformation
Les facteurs
de dtrioration
Dfense permanente :
- fermer tous les trous : rparer les vitres casses, poser des
grilles sur les tuyaux dcoulement deau sale et dgout.
- carter les ordures : les brler ou utiliser des poubelles bien
fermes.
2.6 La dtrioration et la conservation
2.6.1 La dtrioration
Les exigences formules vis vis de la qualit des aliments sont
que :
la composition et la structure doivent tre de bonne qualit, et
ils ne doivent pas nuire la sant.
Les facteurs de dtrioration prsents dans les sections 2.1 - 2.5
risquent - indirectement ou directement de conduire une qua-
lit inadquate, ou mme des nuisances causes par les ali-
ments. Cette dtrioration peut se manifester des niveaux diff-
rents, comme suit :
Les matires de base (les ingrdients) peuvent tre insuppor-
tables (par exemple, les glands sont amers), ou mme nuisi-
bles la sant (par exemple des champignons toxiques, ou
des germes pathognes prsents dans le lait cru).
De la mme faon, les contaminations des matires de base
sont insupportables (par exemple, du sable dans la farine) ou
mme nuisibles (des rsidus de pesticides, ou des morceaux
de verre).
Par exemple un got indsirable caus par de mauvais traite-
ments peut tre insupportable ; de mme lajout dune concentra-
tion trop leve de produits chimiques toxiques, ou lintroduction
des germes pathognes pendant des traitements non-hyginiques
peuvent constituer un risque pour la sant.
La mauvaise qualit se manifestant pendant le stockage peut causer
Linapptence (une dtrioration perceptible avec les sens,
par exemple, la putrfaction, la fermentation, laigreur, ou la
prsence des moisissures). Ces aliments mal accepts ne sont
pas ncessairement nuisibles la sant ).
La nuisance (la situation la plus dangereuse est une dtrio-
ration nuisible qui nest pas accompagne dun mauvais got
ou dune mauvaise odeur).
Tandis que la qualit et la salubrit des matires premires est
dune grande importance, la technologie alimentaire est oriente
de manire viter les dtriorations pendant les procds de
transformation, la conservation, le stockage et la distribution des
aliments.
Chap. 2
Quelques facteurs de
dtrioration des aliments
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 50
51
2.6
La dtrioration
et la conservation
2.6.2 La conservation
Le but de la conservation est damliorer la durabilit ou de pro-
longer la priode possible de garde (voir aussi lexique). Si on veut
pouvoir limiter ou supprimer les mcanismes de dgradation des
aliments, on doit donc jouer sur les facteurs qui y contribuent
directement ou indirectement, par exemple travers un dvelop-
pement microbien : la temprature, le pH, lactivit de leau et
loxygne. De faon empirique, toutes les techniques labores par
lhomme depuis des millnaires influent sur ces mmes facteurs
en vue de la conservation des aliments. Quelques principes impor-
tants de conservation sont rsums dans le tableau 2.6.1.
Tableau 2.6.1
Facteurs et procds de
conservation
Facteur Niveau Procds
temprature leve pasteurisation, strilisation, cuisson, blanchiment
basse rfrigration, conglation
a
w
bas schage, confisage, lyophilisation, concentration, salage
pH bas acidification par fermentation ou addition de produits acides
(vinaigre etc.)
potentiel doxydo-rduction bas emballage ou stockage sous vide ou sans oxygne
stabilisation par additifs alcool, produits chimiques de conservation, antibiotiques,
bactriostatiques substances de la fume (phnols)
ou bactricides, ou par
comptition microbiologique
pression leve UHP (conservation par pression hydrostatique ultra leve)
charge lectrique variable conservation par champ lectrique impulsions
Les mthodes visent en gnral viter la dtrioration micro-
bienne qui est la plus importante. On peut tuer tous les micro-
organismes ou viter que les micro-organismes vivants puissent se
multiplier.
Tous les micro-organismes sont tus par strilisation (normale-
ment 15 min 121 C). Au cours du procd, on essaie dviter que
les aliments soient changs. Aprs une strilisation il faut prot-
ger laliment contre une r-infection. Tous les micro-organismes ne
sont pas tus pendant la pasteurisation, mais au moins les germes
pathognes le sont. Souvent, il faut garder laliment dans un rfri-
grateur aprs traitement, parce que les spores qui sont aussi
capables de dtriorer laliment, ne sont pas dtruites.
Une autre mthode est de ne pas tuer tous les micro-organis-
mes, mais de changer laliment plus ou moins, de faon telle que
les germes ne se multiplient plus. (Bactriostatique : le micro-
organisme ne meurt pas, mais il ne se multiplie plus ; bactricide :
le micro-organisme est tu); parfois, on protge un aliment contre
la r-infection.
Il y a une grande varit de combinaisons des mthodes dcri-
tes. Il faut remarquer que la prvention dune infection micro-
bienne est trs importante. Souvent des mesures prventives par
une pratique hyginique (dsinfection, nettoyage) peuvent tre
efficaces.
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 51
52
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 52
53
CHAPITRE 3
3.1 Les procds et les oprations unitaires
Les traitements de transformation (les Oprations Unitaires) des
matires premires visent obtenir des produits dsirables et
daugmenter la dure de conservation. Lensemble des traitements
dans lusine constitue le schma de fabrication ou le diagramme
technologique (flow sheet). On
peut diviser les oprations uni-
taires en quelques groupes fon-
damentaux :
Le transfert de matires.
Le transfert de chaleur.
Le mlange de matires.
La sparation de matires.
La rduction de la taille des
matires.
Lagrandissement de la
taille des matires.
Lemballage.
La figure 3.1.1 prsente le dia-
gramme technologique dun
procd hypothtique de pro-
duction dune boisson base de
mas ferment. Dans ce dia-
gramme on trouve aussi les
oprations unitaires les plus
importantes.
En thorie, le nombre de
traitements est assez petit; en
pratique, on a dvelopp une
grande varit dappareils sp-
cialiss, dpendant des pro-
duits.
GNIE DES PROCDS
Diagramme Technologique Oprations Unitaires
Lavage
Broyage
Mlange
Fermentation
Grain de mas
Eau
Eau de lavage
Farine
Eau
Pte
Eau
Cuisson
Refroidissement
Emballage
Boisson
prt a consommer
transfert de
matire
sparation
rduction de taille
mlange
agrandissement de
dimension
transfert de chaleur
et de matire
transfert de chaleur
transfert de chaleur
emballage
Figure 3.1.1
Diagramme technolo-
gique et Oprations
Unitaires
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 53
54
3.2 Le transfert de matire
Le transfert (ou le transport) de matire est dune grande impor-
tance dans les procds, la distribution, etc. Ce transport consti-
tue la connexion entre les oprations unitaires. Selon leurs pro-
prits, on utilise diffrents appareils pour le transfert des solides,
des liquides ou des gaz.
3.2.1 Transfert des matires solides
Le transport des matires solides peut tre effectu par charges
(dune faon discontinue) ou dune faon continue (un courant de
matire sans interruption).
Pour le transport discontinu on utilise :
des chariots,
des lvateurs,
des grues,
des palans, etc.
Pour le transport continu, on utilise par exemple :
le ruban roulant (Figures 3.2.1 et 3.2.2.),
les transporteurs chane (Figure 3.2.3),
les transporteurs vis (Figure 3.2.4),
les rigoles secouantes ou vibrantes
(Figure 3.2.5),
les lvateurs (Figure 3.2.6),
le transport pneumatique (Figure 3.2.7), ou
le transport hydraulique
Figure 3.2.1
Ruban roulant
Figure 3.2.3
Transporteur
chane
sens du transport
rigole de transport
godets de transport
chane
roue dente
sens du produit
sens des rubans
Figure 3.2.2
Profils des rubans
(vue d'en haut)
retour du ruban
sens du produit
rouleaux de
transport
rotation
Chap. 3
Gnie des procds
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 54
55
3.2
Le transfert de matire
moteur
vibration
rservoir de poudre
transporter
base stable
barres flexibles de
suspension
sens du transport
rigole
Lexcentrique
transforme la rota-
tion en vibration
Figure 3.2.4
Transporteur vis
Figure 3.2.5
Rigole secouante
grille permettant la dcharge
d'un camion
systme de transport
godets en chane
dcharge du produit lev
Figure 3.2.6
lvateur
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 55
56
3.2.2 Transfert des liquides ou gaz
En raison de leur nature, les liquides et les gaz sont transports
par le courant travers des tuyaux, des rigoles, des cuves, etc. Les
courants sont crs par des pompes, soit de faon mcanique, soit
par des gradients de pression.
Pompes non-mcaniques :
En principe les liquides et les gaz peuvent tre transports par dif-
frence de pression hydrostatique ou
par diffrence de pression de gaz. Le
siphon (Figure 3.2.8) est un exemple de
lutilisation de ce principe.
Pompes mcaniques :
On distingue diffrents systmes :
les pompes piston (Figure 3.2.9),
les pompes rotation (Figures
3.2.10 et 3.2.11),
les pompes force
centrifuge (Figure 3.2.12 et 3.2.13),
ainsi que les propulseurs (Figure 3.2.14).
mlange de poudre et
d'air
poudre en
vrac
poudre
sens de l'air
rsidu de
poudre
cyclones
pompe air
Figure 3.2.7
Transport
pneumatique
Figure 3.2.8
Siphon
P = pression
hydrostatique
Figure 3.2.9
Pompe piston
Figure 3.2.10
Pompe rotation
Figure 3.2.11
Principe dune
pompe lobes
P
Figure 3.2.8. Syph
P = pression hyd
Chap. 3
Gnie des procds
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 56
57
3.3
Le transfert de chaleur
3.3 Le transfert de chaleur
Le transfert ou transport de chaleur est trs important pour le
chauffage (transfert de chaleur lintrieur du produit), le refroi-
dissement (transfert de chaleur du produit vers l'environnement)
mais aussi pendant le stockage (quand on dsire maintenir une
temprature constante dans un produit inert, il faut viter le
transfert de chaleur). Par consquent, dans certains cas on dsire
amliorer ou minimaliser ce transfert, comme lillustre le schma
ci-dessous :
chauffage
amliorer
Transfert de chaleur
refroidissement
diminuer isoler
Pour le chauffage, le moyen le plus utilis est la vapeur deau satu-
re. Le tableau 3.3.1 montre la relation entre la pression de
vapeur sature et sa temprature.
Le transfert de chaleur s'effectue toujours des zones de temp-
rature leve aux zones de temprature basse. On distingue 3 dif-
frents mcanismes de transfert :
la conduction (surtout dans les matires solides),
la convection (dans les liquides et les gaz) ou
la radiation (ondes lectromagntiques, surtout travers les gaz).
Figure 3.2.12
Pompe force
centrifuge
Figure 3.2.13
Principe du courant
dans une pompe
force centrifuge
sense de rotation
sens de transport
propulseur
sens de transport
Figure 3.2.14
Propulseur
Chambre spiralise
sens de la rotation
sens de la rotation
sens du transport
du
ventilateur
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 57
58
Tableau 3.3.1
Relation entre la
temprature T (C)
et la pression abso-
lue P (atm) de
vapeur sature
Tableau 3.3.2
Conductibilit
( [W.m
-1
.K
-1
]) de
quelques matires
Figure 3.3.1
La conduction de
chaleur par les
matires solides est
cause par la diff-
rence de tempratu-
res T
1
et T
2
aux
endroits spars
d'une distance d
3.3.1 Matires solides
Comme indiqu ci-dessus, le transfert de cha-
leur dans les matires solides est principale-
ment par conduction. Toute matire est carac-
trise par sa puissance de conductibilit
(lambda) [W.m
-1
.K
-1
]. Plus la conductibilit est
leve, plus rapide sera le chauffage ou le refroi-
dissement d'une matire. Le tableau 3.3.2. pr-
sente la conductibilit de quelques matriaux
couramment utiliss.
La figure 3.3.1. illustre une situation de
transfert de chaleur dune zone temprature
leve (T
1
) vers une zone temprature moins leve (T
2
). La dis-
tance entre les zones est d. La diffrence de tempratures est T.
On dfinit maintenant le coefficient de transfert de la chaleur
k
c
=

[W.m
-2
.K
-1
].
d
k facilite le calcul de transfert de
chaleur travers une superficie don-
ne, d reprsente la distance, ou l'-
paisseur de la matire.
Par exemple, prenons un rectangle
de cuivre de hauteur 15 cm, de largeur
10 cm, et dpaisseur 5 mm comme
illustr sur la figure 3.3.2. Ce rectangle
peut tre une partie d'une bote de
conserve, ou une paroi d'une chambre
climatise.
Du ct A, la temprature est de
30 C. Du ct B, la temprature est de
20 C. Combien dnergie passera
travers ce rectangle par heure?
k
c
= / d = 349 / 0,005 = 69.800 W.m
-2
.K
-1
superficie 10 x 15 cm
2
= 150 cm
2
= 0,015 m
2
La quantit dnergie par heure = Q = 69.800 * 0,015 = 1047 W
T = 10 C, soit au total
10 * 1047 * 3,5993 = 37684 kJ
T P
50 0,12578
60 0,2031
70 0,3177
80 0,4829
90 0,7149
100 1,0332
110 1,4609
115 1,7239
120 2,0245
125 2,3666
130 2,7544
140 3,635
matire
cuivre 349
aluminium 349
acier inoxydable 17,5
eau 0,6
bois 0,26 - 0,35
lige 0,035
air 0,026
T
1
d
T
2
T
1
- T
2
= T
1
0

c
m
1
5

c
m
A
30C
B
20C
paisseur
d = 5 mm
Figure 3.3.2
Plaquette en cuivre
sparant les
endroits A et B
30 C et 20 C,
respectivement
Chap. 3
Gnie des procds
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 58
59
3.3
Le transfert de chaleur
3.3.2 Transfert de chaleur un liquide ou un gaz coulant
Quand on veut par exemple calculer le passage de la chaleur dans
une bote de sirop qui se trouve dans la vapeur, il faut compter
avec le transfert de la chaleur de la vapeur la paroi de la bote,
le passage au travers de la paroi de
la bote, le transfert de la paroi au
sirop et ensuite le passage dans le
sirop. La situation est illustre sur
la figure 3.3.3.
Dans ce cas, on a besoin du coef-
ficient de transfert de la chaleur k
c
[W.m
-2
.K
-1
] d'un gaz ou dun liquide
vers une matire solide.
Calculons le transfert de chaleur
avec les donnes suivantes :
k
c1
(vapeur paroi) = 5815 W.m
-2
.K
-1
T
1
vapeur = 120 C
(acier inoxydable) = 17,5 W.m
-1
.K
-1
d = 1 mm
k
c2
(paroi sirop) = 290 W.m
-2
.K
-1
T
2
sirop = 70 C
Le coefficient de transfert k
total
est calcul selon la formule
suivante :
Maintenant, on connat le coefficient de transfert total de
chaleur k
total
= 1 / 0,00367 = 271,96 W.m
-2
.K
-1
Ensuite on substitue les donnes connues :
T
1
- T
2
= 50 C = T
Disons que la superficie de la bote = 0,050 m
2
(un exemple du calcul est prsent ci-dessous)
Prenons une priode de 5 minutes = 0,0835 heure
Dans ce cas, le transfert total de chaleur sera :
Q = 271,96 * 50 * 0,050 * 0,0835 = 56,77 * 3,5993 = 204,330 J
La capacit de chaleur (c
ch
) est dfinie comme la quantit
dnergie ncessaire pour une augmentation de temprature
dun degr Celcius C [J. kg
-1.
K
-1
].
Quand c
sirop
= 6000 J.kg
-1
.K
-1
et la bote contient 850g de
sirop, la temprature du sirop sera augmente de 204330 /
6000 * 0,85 = 40,06 C, jusqu (70 + 40,06) = 110,06 C.
On connat deux types de courant de liquide ou de gaz :
Laminaire (par couches), et
Turbulent (tourbillonant).
Figure 3.3.3
Modle d'une paroi
de bote de conser-
ve remplie de sirop,
se trouvant dans la
vapeur
d
Vapeur Sirop
Paroi de
la bote
T
1
T
2

1 1 1
2 1
+ + =
total
kc
d
kc k
1
total
k
00367 , 0 0034 , 0 000057 , 0 0001719 , 0
290
1
5 , 17
001 , 0
5815
1
= + + = + + =
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 59
60
Tableau 3.3.3
Transfert de chaleur
(k [W.m
-2
.K
-1
]) des
liquides ou gaz sur
une surface solide
Figure 3.3.4
Calcul de superficie
d'une bote de
conserve
Le coefficient k
c
varie beaucoup selon le type de courant; par
exemple quand on a un courant turbulent, k
c
peut tre 200 fois plus
grand quavec un courant laminaire (toute chose tant constante
par ailleurs). Quelques exemples sont donns au tableau 3.3.3.
On utilise beau-
coup dappareils
dans lesquels on
chauffe ou refroi-
dit un liquide ou
un gaz courant
laide dun autre
liquide ou gaz. Ces appareils sont appels changeurs de chaleur.
On les rencontrera dans le prochaine section.
Comment calculer la
superficie d'une bote ?
Une bote de conserve est
compose d'un corps cylin-
drique, un fond et un cou-
vercle (Figure 3.3.4.). Le
corps cylindrique est, en
effet, un rectangle. Alors,
on calcule le total des
superficies des deux cer-
cles identiques et un rec-
tangle, par exemple :
couvercle (= fond) :
diamtre = A
rayon = 0,5 A
superficie = 0,25 A
2
circonfrence = A
corps cylindrique (= rectangle) :
C = circonfrence couvercle = A
superficie = AB
superficie totale = 2 ( 0,25 A
2
) + A B
= A (0,5 A + B)
Alors .... une bote de diamtre de 10 cm et de hauteur de 11 cm
aura une superficie de 0,050 m
2
(rsultat arrondi)
liquide ou gaz courant
laminaire turbulent
air courant/paroi 11,6 116,3
eau courante/paroi 581,5 5815
eau bouillante/paroi 2326 6978
vapeur condensante/paroi 5815 17445
corps
couvercle
fond
A
B
C
A
A
B
Chap. 3
Gnie des procds
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 60
61
3.4
Le mlange
3.4 Le mlange
3.4.1 Matires sches en poudre
On rencontre les poudres rarement dans lindustrie alimentaire,
sauf quelques exemples comme le lait en poudre, les farines, le
mlange de th, le potage sec, ou les concentrs de vitamines. En
principe, il existe 2 types de mlangeurs :
les mlangeurs rotation (Figure 3.4.1), dans lesquels les
poudres sont mlanges par le mouvement du vaisseau;
les mlangeurs stationnaires avec vis rotative (Figure 3.4.2);
dans ce cas le vaisseau est stationnaire et les poudres sont
mlanges par la vis.
3.4.2 Deux ou plus de deux
matires, dont au moins un
liquide ou un gaz
Cette situation est trs rpandue et
donc trs importante. L'opration de
mlanger peut avoir divers buts :
Moyen pour divers traitements :
dissoudre, extraire, distiller,
scher.
Amliorer le transfert de chaleur.
Acclrer les ractions chimiques.
Prparation dmulsions, ptes, etc.
Le mlange de diverses matires peut
tre ralis par deux principes :
3.4.2.1 Par courant :
injection d'un ingrdient, causant une turbulence
(Figure 3.4.3),
dans les pompes et les propulseurs, o on combine le
transport et le mlange,
atomisation (Figure 3.4.4) ce qui rsulte en un brouillard ou
arosol de gouttes de liquide disperses en phase gazeuse
Figure 3.4.1
Mlangeurs rotation
Figure 3.4.2
Mlangeur avec vis
rotative
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 61
62
3.4.2.2 Par agitateurs :
Le mlange par agitateur est utilis quand on fait la production en
charges, et quand les ingrdients ne sont pas endommags par l'a-
gitation. On distingue plusieurs types d'appareils qui sont souvent
assez spcifiques pour certains produits :
divers types dagitateurs (Figure 3.4.5), comme utiliss dans
les fermenteurs et autres racteurs;
des ptrisseurs (Figure 3.4.6), par exemple pour les ptes de
boulangerie;
des agitateurs hlice (Figure 3.4.7) : on les utilise pour
divers buts ;
des agitateurs turbine (Figure 3.4.8), pour renforcer l'effet
des agitateurs montrs sur la figure 3.4.5;
des vibreurs (Figure 3.4.9), trs efficaces ; et quand mme, ils
ne causent pas beaucoup de dommage mcanique aux ingr-
dients.
Note : Lopration de mlanger se combine souvent avec le
transport et/ou la rduction de la taille de matires.
Figure 3.4.3
Mlange par
injection
Figure 3.4.4
Atomisation
(droite)
Figure 3.4.5
Agitateurs
Figure 3.4.6
Ptrisseur
(droite)
injecteur
courant du liquide
air
sous- pression
liquide
remueur
Chap. 3
Gnie des procds
pression
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 62
63
3.5
La sparation
3.5 La sparation
Comme le mlange, la sparation est une opration trs impor-
tante dans les procds de transformation et de conservation ali-
mentaire. Le tableau 3.5.1. rsume les catgories de sparations
des phases gazeuses, liquides ou solides.
Ensuite le tableau 3.5.2. prsente un certain nombre d'exemples
pratiques d'oprations de sparation.
Dans cette section, on fera la distinction entre les sparations
mcaniques et les sparations faites par transfert de chaleur.
Figure 3.4.7
Agitateur hlice
(gauche)
Figure 3.4.8
Agitateur turbine
Figure 3.4.9
Vibreurs
Tableau 3.5.1
Catgories de
sparations des
phases
sens de rotation
sens du courant du
liquide
gaz liquide solide
gaz condensation
liquide sdimentation centrifugation
sparation par membrane
distillation
solide sdimentation sdimentation tamisage
filtration sdimentation
centrifugation pneumatique
pressage
sparation par membrane
vaporation
concentration
schage
cristallisation
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 63
64
grenage,
battage
dcorticage
broyage,
dpulpage
rpage
pressage
filtration
diffusion
centrifuga-
tion
distillation
dcanta-
tion, sdi-
mentation
tamisage
pluchage
crales en pi (mas, riz,
mil, sorgho); lgumineuses
en gousses
mil et sorgho : systmatique
mas : parfois
riz : avec ou sans tuvage
pralable
caf, cacao, etc.
fruits, grains crales,
lgumineuses, caf, cacao;
canne sucre
racines, tubercules, noix de
coco, betteraves sucre
graines et fruits olagineux
(arachide, coton, tournesol,
palme, etc.), en transfor-
mation secondaire manioc,
fromage, etc.
tous produits liquides, par
exemple jus de fruits, de
canne, vinaigre, etc.
sucre de betterave (solvant
= eau),huile de soja,
darachide, de colza, etc.
(solvant = hexane)
lait/crme, jus
dagrumes/huiles essentiel-
les, cristaux de sucre, etc.
partir de jus alcoolis
(vin, chicha, jus de canne,
eau de vie, rhum, sak)
huiles essentielles de jus
de fruits (agrumes, etc.)
amidon de manioc, eaux
uses, jus de canne
farines, semoules, etc.;
pulpe de fruits
manioc; divers racines et
tubercules; fruits et
lgumes
dtacher les grains de lpi, sparer
les grains des gousses
enlever le pricarpe du grain
(cellulosique dur)
rduire la pulpe ou le grain (sec ou
humide) en particules plus ou moins
fines pour en faciliter la prparation
ultrieure;
obtenir semoule, farine, pte, etc.;
jus, sauce, nectar;
craser la tige de la canne pour en
extraire le jus
rduire la pulpe en petits morceaux
afin de faciliter un traitement ult-
rieur, comme schage, extraction,
fermentation, etc.
exercer une pression sur le produit
pour en extraire le liquide (aqueux ou
huileux)
sparer les particules solides dun
liquide en le faisant passer au
travers dun filtre
extraire un produit (sucre, huile) dun
solide en le mettant en contact avec
un liquide (un solvant)
sparer deux composants dun produit
grce leur diffrence de densit en
les soumettant une force centrifuge
extraire les composants les plus
volatiles (alcool, huiles essentielles)
dun liquide en le chauffant: vapora-
tion des composants plus volatiles
que leau et condensation
sparation des composants de densi-
ts diffrentes selon leur vitesse de
dcantation dans un fluide (air, eau,.. .)
grce leur sdimentation
sparation de particules en fonction
de leur taille au moyen dun tamis
maille plus ou moins serre
ter lcorce flexible enveloppant la
racine ou le fruit par action mca-
nique
battage au gourdin,
greneuses et batteuses
manuelles ou moteur
pilon et mortier (sur grains
secs ou humides),
dcortiqueuse meules,
cylindre mtallique ou
rouleau de caoutchouc
pilon et mortier
broyeurs ou moulins :
- meules
- marteaux
dpulpeur fruits
moulin canne cylindres
verticaux ou horizontaux
rpe manuelle (plaque
troue); rpe mcanique
presse poids, presse
vis, presse hydraulique
filtre en toile, cellulose,
sable. charbon actif, etc.
diffuseur
centrifugeuse
alambic,
colonne de distillation
bassin de dcantation
tamis en tle perfore ou
grillage
manuel : machette, couteau
plucheur; plucheuse
motorise friction ou
abrasion
Opration Produit concern Objectif Type dquipement
Tableau 3.5.2 Techniques de sparation et dextraction
Chap. 3
Gnie des procds
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 64
65
3.5
La sparation
3.5.1 Sparation mcanique
3.5.1.1 Tamisage
(sparation solide-solide selon la grandeur des particules, gran-
deur minimale 50 m).
rotation : tamis cylindrique (Figure 3.5.1),
tamis plats : mouvement soit horizontal (Figure 3.5.2), soit ver-
tical.
Figure 3.5.1
Tamis cylindrique
Figure 3.5.2
Tamis plat horizontal
Petite taille
Grande taille
Entre du mlange
Sens du mouvement
du tamis
Petite taille
Grande taille
Placement du mlange
3.5.1.2 Sdimentation
Sparation des particules solide-solide selon la grandeur des par-
ticules ou selon le poids spcifique :
hydraulique (hydrocyclone) (Figure 3.5.3), les particules soli-
des sortent par le purgeur et l'eau sort par le dbordement;
hydraulique (Figure 3.5.4) : les particules solides sortent sous
forme de suspension concentre par le fond et l'eau par le
dbordement;
pneumatique (vanneuse) (Figure 3.5.5) : l'air emporte les par-
ticules lgres le plus loin possible;
chambres poussire (Figure 3.5.6) : la poussire se dpose
dans le fond
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 65
66
sparation pneumatique par critriums extrieurs (Figure
3.5.7) ; par exemple les grains de caf verts sont reconnus par
un capteur photolectrique et spars des grains mrs par un
jet d'air.
Figure 3.5.3
Hydrocyclone
Figure 3.5.4
Rservoir
sdimentation
Figure 3.5.5
Vanneuse
Figure 3.5.6
Chambres
poussire
Figure 3.5.7
Classification
pneumatique
apport
purgeur
alimentation
dbor-
dement
dbordement
Suspension concentre
alimentation
Transporteur vibration
Capteur photolectrique
Air sous pression
chantillon
tmoin
Chap. 3
Gnie des procds
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 66
67
3.5
La sparation
3.5.1.3 Filtration (sparation solide-liquide laide dun milieu
de filtration poreux)
On adapte la porosit du milieu de filtration la grandeur des par-
ticules quon veut filtrer.
On peut filtrer en utilisant :
la pression,
la force de gravit (filtre en papier dans un entonnoir),
le vide (Figure 3.5.8) : les particules solides sont aspires sur
la superficie du filtre. Le liquide traverse le filtre, entre les
sections 1-5 et est vacu par les dcharges B (centre). La
matire solide est lave au niveau des sections 7-8, presse
pour enlever l'eau de lavage, et enleve par le racloir.
Figure 3.5.8
Filtre vide
remueur
racloir
S
e
c
t
i
o
n
d
e
l
a
v
a
g
e
S
e
c
t
io
n
d
e
s

c
h
a
g
e
presse
F
o
rm
a
t
io
n
d
e
l
a
c
o
u
c
h
e
3.5.1.4 Centrifugation
En crant des forces centrifuges, on acclre la sdimentation des
particules solides. En fait, il ne sagit pas dune vraie mthode de
sparation; on utilise la centrifugation (Figure 3.5.9) pour accl-
rer par exemple la filtration et la sdimentation. Cependant, c'est
une technique que l'on utilise frquemment dans l'industrie ali-
mentaire.
3.5.1.5 Pressage (sparation liquide-solide)
Quand on a beaucoup de solide et peu de liquide, la pression peut
tre avantageuse. Par exemple on utilise la pression pour l'extrac-
tion des jus de pommes et dautres fruits. Quand on applique des
pressions leves, une dformation des cellules peut avoir lieu;
dans ce cas on spare le contenu des cellules des parois cellulaires.
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 67
68
10. Couvercle 14. Bote de vitesse
11. Cyclone dcharge du sdiment 15. Systme deau dopration
12. Moteur 16. Essieu creux
13. Frein
Chap. 3
Gnie des procds
Figure 3.5.9
Centrifugeuse
hermtique
3.5.1.6 Sparation par membrane
La technologie de sparation par membrane est applique au
niveau molculaire ou ionaire.
Osmose inverse (OI) :
La concentration des solutions par l'enlvement d'eau.
Nano-Filtration (NF) :
La concentration des substances organiques par l'enlvement
partiel des ions monovalents comme Na
+
ou Cl
-
(dminrali-
sation partielle).
Ultra-Filtration (UF) :
La concentration des grandes molcules et macromolcules.
Micro-Filtration (MF) :
Enlvement des bactries, sparation des macromolcules.
Quelques applications dans l'industrie laitire sont groupes dans
le tableau 3.5.3.
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 68
69
3.5
La sparation
Taille de matire [m] 0,0001 0,001 0,01 0,1 1,0 10 100
Masse molculaire [D] 100 1000 10.000 100.000 500.000
Caractristiques des
ionique molculaire macro-molculaire cellulaire + microparticulaire
particules
Composants du lait
ions protides du petit lait globules des levures,
lipides champignons
sels micelles de casine bactries
lactose vitamines aggrgats des protides du petit lait, rsidus de fromage
Procd de sparation
OI UF Filtration traditionnelle
NF MF
Tableau 3.5.3
Application de la sparation par membrane dans l'industrie laitire
3.5.2 Mthodes de sparation laide de transfert de chaleur
3.5.2.1 vaporation et concentration
(sparation solide dissout du solvant liquide)
Par exemple, pour la fabrication du lait concentr, et la pure
de tomates.
3.5.2.2 Schage (sparation solide-liquide)
Le but du schage est d'obtenir la matire solide pour avoir une
plus longue dure de conservation et des produits qui sont
plus faciles emballer, avec un transport bon march. Le
schage sera trait plus en dtail au chapitre 4.4.
3.5.2.3 Cristallisation
(sparation solide-liquide par retrait de chaleur)
C'est rarement appliqu dans lindustrie alimentaire, sauf la
sucrerie (cf. chapitre 6.6.)
3.5.2.4 Distillation (sparation liquide-liquide)
La distillation ne sera pas traite en dtail. On l'applique pour
la purification des substances volatiles comme les armes, les
alcools, etc.
3.5.2.5 Condensation (sparation gaz-gaz)
La condensation ne sera pas traite en dtail. Comme la dis-
tillation, on l'applique pour la purification des substances
volatiles comme les armes, etc.
3.5.2.6 Extraction
(Sparation dune matire bien soluble dune matire peu
soluble laide dun solvant)
C'est une opration applique pour la prparation de l'extrait
de caf, pour l'extraction dhuile d'arachide ou de palme (cha-
pitre 6.4), et pour l'extraction de sucre partir des cannes
(chapitre 6.6).
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 69
3.6 La rduction de taille
La plupart des aliments et des ingrdients alimentaires sont ht-
rognes et contiennent des particules de tailles diverses. La rduc-
tion de taille des matires est pratique pour de nombreuses rai-
sons. Par exemple :
les dimensions de la matire ne conviennent pas la
consommation
pour obtenir un produit homogne, on le rduit en petits
morceaux ou en pte ou en mulsion
pour mieux mlanger avec d'autres ingrdients
pour mieux faire l'extraction, etc. etc.
En fait, moudre cest rduire le produit entier sans sparation de
certaines parties. Le tableau 3.6.1 prsente divers appareils que
l'on utilise pour la rduction de taille. Leurs effets sur la matire
peuvent varier selon quil sagit de couper, de frapper, de tirer, etc.
en fonction de la nature physique des matires rduire.
Les diverses figures 3.6.1 - 3.6.11 sont rsumes dans ce tableau :
70
Type de machine Figure Type daction Type de produits
coupeuse 3.6.1 matire frache
hachoir 3.6.2 couper humidit leve
rpeuse 3.6.3 (manioc, betteraves, lgumes, fruits)
moulin frappant 3.6.4 produits plus ou moins secs
moulin marteaux 3.6.5
frapper
(grain de bl, graine darachide)
frapper
produits fibreux
dsintgrateur 3.6.6 dchirer
(canne sucre)
tirer
moulin attrition 3.6.7 broyer
souvent des ptes
meules 3.6.8 moudre trs
(masse de chocolat)
kollergang 3.6.9 finement
rouleaux (cylindres) 3.6.10
broyer graines dhuile
presser graines de cacao
homognisateur 3.6.11
pression lait
hydraulique mulsions
Tableau 3.6.1
Divers appareils
de rduction de
matires
Chap. 3
Gnie des procds
Figure 3.6.3
Rpeuse
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 70
71
3.6
La rduction de taille
couteaux
stationnaires
couteaux
rotatoires
entre du produit
sortie du produit
fin
Figure 3.6.1
Coupeuse
Figure 3.6.2
Hachoir
Figure 3.6.1
Figure 3.6.2
Figure 3.6.4
Moulin frappant
entre du produit
entre du produit
frappeuses
stationnaires
flexibles
sens de la
rotation
frappeuse
rotatoire
tamis
sortie du produit fin
couteaux
stationnaires
couteaux
rotatoires
sortie du produit fin
tamis
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 71
72
Figure 3.6.5
Moulin marteaux
Figure 3.6.6
Dsintgrateur
Figure 3.6.7
Moulin attrition
Figure 3.6.8
Meules
entre
sortie
Figure 3.6.7
Chap. 3
Gnie des procds
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 72
73
3.6
La rduction de taille
Figure 3.6.9
Kollergang
Figure 3.6.10
Moulin cylindres
Figure 3.6.11
Les composants
dun homognisa-
teur action unique
(1) Forceur,
(2) Anneau de colli-
sion (impacte),
(3) Sige,
(4) Presse hydrau-
lique
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 73
74
3.7 Lemballage des aliments
3.7.1 Introduction
Tout au long de la filire, au cours des tapes de transport, de
stockage, de commercialisation, les aliments sont le plus souvent
protgs par un conditionnement qui les met labri des chocs
mcaniques, de la contamination microbienne ambiante, parfois
de lair, de la chaleur, de la lumire, etc. Lemballage donne une
prsentation valorisante. La figure 3.7.1 rsume les rles de l'em-
ballage.
Les matriaux utiliss pour lemballage des aliments sont extr-
mement divers. Ils sont choisis en fonction du problme rsou-
dre, de laliment lui-mme et des contraintes locales. Le choix de
lemballage en fonction du produit et de son environnement nces-
site la prise en compte de donnes telles que :
les risques daltration et les conditions de stockage (exigen-
ces du point de vue microbiologique, organoleptique, (bio)chi-
mique, physique, a
w
, sensibilit loxydation);
les interactions entre le produit et son contenant (passage
dans laliment de certains composs de matriaux demballa-
ge, ou passage de composs volatils travers lemballage);
la composition chimique des matriaux demballage et leur
permabilit ( lhumidit, loxygne);
les demandes spcifiques pour le produit et lemballage
(ayant pour cible les consommateurs).
Maintien des lments de laliment entre eux
Protection, suivant les cas, contre :
- lair, lhumidit
- les gaz
- les solvants
- les micro-organismes
- les insectes et les rongeurs
- la lumire (y compris les ultra-violets)
- les chocs, lcrasement
- la dgradation du produit (rancissement, oxydation, effritement, autolyse)
Mise en valeur du produit :
- visibilit
- esthtique
- information (tiquetage, mode demploi, qualit)
- publicit sur le lieu de vente
Figure 3.7.1
Rles de
lemballage
Chap. 3
Gnie des procds
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 74
75
3.7
Lemballage des aliments
Quelques exemples d'emballages utiliss frquemment sont les
caisses en bois ou les paniers tresss pour les fruits, les jarres en
terre pour le stockage des olives, les feuilles de bananier ou de
mas pour envelopper le fromage ou la pte de manioc, les bocaux
en verre, etc. Tous ces emballages remplissent leur fonction depuis
fort longtemps. Le dveloppement plus rcent des botes de conser-
ves mtalliques, puis des matires plastiques et des matriaux
complexes a permis de nouvelles fonctions : conserves appertises,
briques de lait UHT, botes de boissons gazeuses, etc.
On peut gnralement diviser les matriaux demballage en 2
groupes :
lemballage qui a pour but de former des units de transport
sans fournir une protection contre la dtrioration.
Exemples : caisses en bois, caisses en carton, sacs en tissu,
etc.
lemballage qui protge le produit contre la dtrioration et
qui forme la plus petite unit de vente.
Nous nous limiterons ltude du deuxime groupe, qui comporte
comme emballages les plus importants :
les botes de conserve en fer blanc,
les rcipients en verre,
les emballages qui sont utiliss pour les produits schs.
On verra que tous les types demballages ont leurs avantages et
leurs inconvnients spcifiques. Une comparaison gnrale de
quelques emballages (tableau 3.7.1) montre clairement linfluence
du type demballage sur les frais de transport.
Le choix de lemballage se fait en fonction des objectifs, mais aussi
des disponibilits et du cot. Souvent ce sont des contraintes dans
les pays en dveloppement o on ne trouve localement que
quelques matriaux. Pour les emballages qui sont en contact
direct avec laliment, il est indispensable de sassurer de leur inno-
cuit. Dans le cas des rcipients mtalliques, lapplication dun
vernis intrieur permet dviter la corrosion et donc le passage d-
tain et de plomb dans laliment, surtout quand celui-ci a un pou-
voir corrosif (prsence de nitrates, de composs soufrs, de cara-
mel, etc.).
Pour les emballages en plastique, il faut veiller labsence de
monomres comme le chlorure de vinyle et viter le passage dans
Tableau 3.7.1
Comparaison des
poids et volumes
de quelques
emballages
Type demballage Capacit Poids Poids de Poids de Volume de Volume de
(litres) (g) transport transport/ transport transport/
(g) capacit (l) capacit
Bouteille Coca-Cola 0,33 435 765 2,32 0,94 2,85
Bouteille Vichy 0,33 350 680 2,06 0,91 2,76
Bouteille plastique 0,33 40 370 1,11 0,66 2,00
(PVC)
Bote en fer blanc 0,35 53 403 1,15 0,56 1,60
Bote en aluminium 0,35 23 373 1,07 0,53 1,52
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 75
76
laliment de certains adjuvants de fabrication de la matire plas-
tique qui pourraient tre toxiques.
Mme dans les pays o
une lgislation stricte
rgit lusage des mat-
riaux de conditionnement,
certains emballages
potentiellement toxiques
ou non hyginiques sont
parfois utiliss. Ainsi, des
aliments vendus dans les
rues de certaines villes sont prsents dans des morceaux de sac
de ciment de rcupration et il existe en Asie des ateliers de rcu-
pration de sacs en plastique ensuite revendus aprs lavage et
schage.
Dans de nombreux pays, lindustrie plastique offre films, sacs,
sachets trs bas prix, alors que les emballages en verre ou en
mtal sont rares et coteux. Ceci ne va pas sans poser des probl-
mes pour lenvironnement. La rcupration des bouteilles en verre
permet dans certains cas de rduire la fois les cots et les nui-
sances.
3.7.2 Botes de conserve
3.7.2.1 Matriaux et proprits
La plupart des botes de conserves sont fabriques partir du fer
tam. Le fer tam consiste en une plaque dacier, couverte des
deux cts dune mince couche dtain. On distingue divers types
de fer tam suivant les mthodes utilises pour appliquer la cou-
che dtain sur lacier, lpaisseur de la plaque dacier, les couches
dtain. On distingue :
le fer tam laide de chaleur,
le fer tam laide dun procd lectrochimique.
Le deuxime type de fer tam se caractrise par des paisseurs
de la plaque dacier et de la couche dtain moindres que celles du
premier type. La figure 3.7.3 donne une ide sur la composition et
les dimensions dune plaque de fer tam.
Les ressources mondiales dtain devenant limites, on a cherch
produire du fer blanc sans utiliser de ltain. Maintenant, on
produit du fer blanc couvert de chrome. Contrairement au fer
Milieu
Humidit, O
2
, temprature, vibrations, chocs
Emballage
Laliment : altrations
Figure 3.7.2
Fonctions de
lemballage
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1. Pellicule dhuile de palme 2.10
-8
mm.
2. Pellicule doxyde dtain (SnO), paisseur 10
-6
mm.
3. Couche dtain, paisseur de 0,000385 0,00206 mm.
4. Alliage FeSn
2
, paisseur 10
-2
mm, protgeant de la
corrosion.
5. Acier, paisseur 0,2 - 0,3 mm.
Figure 3.7.3
Coupe transver-
sale dune
plaque de fer
tam
Chap. 3
Gnie des procds
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 76
77
3.7
Lemballage des aliments
tam, il faut toujours couvrir le fer chrom dune couche de laque,
et ce, afin de protger le chrome de la corrosion cause par les pro-
duits acides. Lautre raison de la couverture obligatoire du chro-
me est due la toxicit du chrome.
Une autre matire mtallique utilise beaucoup est lalumi-
nium. Laluminium est cependant assez cher et peu solide. A
cause de cela, on utilise de prfrence des alliages daluminium
plus rsistants.
3.7.2.2 Fabrication des botes
La fabrication des botes comprend la fabrication des corps de bo-
tes et la fabrication des couvercles (couvercles et fonds sont les
mmes).
A partir des lames de fer tam, on dcoupe ( laide dune guillo-
tine) des bandes de fer suivant la longueur (figure 3.7.4.a.).
Ensuite, ces bandes sont dcoupes suivant les dimensions des
botes avec un couteau bandes multiples (figure 3.7.4.b.).
Puis, afin dassurer un meilleur sertissage, on enlve les angles
dun ct de la lame du corps de la bote (figure 3.7.4.c.). A laide
dune rouleuse, la forme de la bote est ensuite dtermine (figure
3.7.4.d.), suivie par la soudure (figure 3.7.4.e.) des bouts de la lame
de fer. Enfin, le flasque est form (figure 3.7.4.f.).
Par un dcoupage (figure 3.7.5.a.), des lames de fer - dont la lar-
geur quivaut au diamtre des couvercles - sont formes. Ensuite,
laide dune presse, on fait le dcoupage des couvercles (figure
3.7.5.b.). En mme temps, par le dcoupage, on effectue la forma-
tion du flasque du couvercle. Enfin, le flasque est recouvert avec
une couche de caoutchouc (figure 3.7.5.c) lintrieur et ce, afin
dassurer une bonne fermeture de la bote.
CORPS DES BOITES
a b c
d e f flasques
Fabrication des
corps de botes
Fabrication des
couvercles.
COUVERCLES
a b c
flasque
caoutchouc
Figure 3.7.4
Fabrication des bo-
tes de conserves
Figure 3.7.5
Couvercles
CORPS DES BOTES
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 77
78
Le sertissage comprend la fermeture des botes laide dune ser-
tisseuse, qui connecte les couvercles avec le corps de la bote. La
moiti des couvercles est utilise comme fonds de botes, lautre
moiti forme les couvercles.
Le dernier stade de fabrication des botes consiste sertir le
fond au corps de la bote. Aprs le remplissage de la bote, le cou-
vercle est serti avec la bote de la mme manire que le fond. La
bote est ferme avec un couvercle qui sadapte parfaitement au
flasque de la bote. Ensuite, lensemble est tourn entre les deux
rouleaux de la sertisseuse afin que les flasques du couvercle et du
corps soient plies ensemble (figure 3.7.6).
La corrosion peut se dfinir comme lensemble des ractions chi-
miques entre le produit et la bote elle-mme. On peut classer la
corrosion selon 3 groupes de ractions possibles :
Dissolution de ltain, qui a comme rsultat la dcoloration et
l'augmentation de la concentration dtain dans le produit.
Attaque du fer. Le fer est dissout dans le produit. Parfois a
lieu la formation dhydrogne qui cause le "bombage chi-
mique" des botes. Les autres phnomnes sont la perfora-
tion des parois et la formation de la rouille qui cause des
dcolorations.
Dcoloration de ltain et du fer cause par des produits
riches en soufre. Ces dcolorations ne sont pas nuisibles la
sant, mais elles sont indsirables du point de vue esth-
tique.
On essaie de protger les botes de conserve de la corrosion comme
suit :
En choisissant le type de fer tam le plus appropri pour les
produits donns. Ici, les paisseurs des couches de fer et d-
tain sont des facteurs importants.
Application dune couche protgeant la laque. Les feuilles de
fer tam sont laques avant dtre transformes en botes.
Lextrieur des botes peut tre protg de la corrosion
(rouille) par ltiquetage ou par limpression directe sur le fer
tam.
Chap. 3
Gnie des procds
Le sertissage
presseuse de la sertisseuse
3. 1.
2.
corps
couvercle
1
er
rouleau plier
corps
couvercle
corps
couvercle
2
me
rouleau plier
La corrosion
Figure 3.7.6
Le sertissage
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 78
Sable SiO
2
72%
Pierre chaux CaO 11%
Soude Na
2
O 14%
Terre blanche Al
2
O
3
1,7%
Provenant dimpurets MgO 0,3%
K
2
O 0,3%
3.7.2.4 La mise en bote
Aprs strilisation, une bonne bote de conserve est caractrise
par la prsence dun vide. Pour cette raison, le fond et le couver-
cle sont un peu creux. Pour obtenir un vide, il faut enlever les gaz
prsents dans le produit, avant le sertissage, par un procd qui
sappelle lexhaustion. Lexhaustion peut seffectuer sous vide (les
gaz sont enlevs par aspiration) ou bien, par un chauffage lger du
produit qui provoque lchappement des gaz. Immdiatement
aprs lexhaustion, qui a lieu quand les botes ont dj t rem-
plies, on effectue le sertissage, et, ensuite, la strilisation. Les bo-
tes ne sont jamais remplies compltement ; il reste un espace vide
qui sappelle lespace de tte. Le volume de lespace de tte nces-
saire est dtermin par les dimensions de la bote. La fonction de
cet espace est de fournir le vide aprs la strilisation.
3.7.3 Les rcipients en verre
3.7.3.1 Matriaux et proprits
Le verre est une substance amorphe ; cela veut dire que le verre
liquide ne sest pas cristallis pendant la solidification. La com-
position du verre la plus utilise pour la fabrication des rcipients
est donne au tableau 3.7.2.
79
3.7
Lemballage des aliments
Composition Matriaux de base
Tableau 3.7.2
Composition du
verre
Le plus souvent, on utilise du verre non color. Lors de la fonte des
matriaux de base, on peut colorer le verre par addition de char-
bon, de soufre ou doxyde de magnsium, ce qui donne une couleur
verte au verre.
Quelques unes des proprits du verre sont :
la transparence,
la stabilit la corrosion,
la possibilit douvrir et de refermer le rcipient en verre,
la duret,
limpermabilit aux gaz et la lumire ultraviolette.
3.7.3.2 Fabrication du verre
La fonte du verre se fait dans un grand four bassin (superficie 6
x 8 m, profondeur de 1 m) que lon maintient une temprature
de 1400 - 1500C laide de brleurs gaz ou huile. Les mat-
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 79
80
riaux de base sont mlangs et introduits dans le bassin. Ils flot-
tent sur le verre liquide et sont ainsi exposs la radiation direc-
te des brleurs. Le verre liquide qui est form est transport vers
un rservoir 1200C qui assure lapprovisionnement de lusine.
Un systme ciseaux et pinces fournit lusine de grandes gout-
tes de verre liquide. Ces gouttes sont introduites dans des moules
mtalliques qui ont exactement la forme du rcipient dsir.
Aprs la fermeture du moule, la goutte de verre est gonfle jus-
quau moment o la masse de verre possde la forme du moule.
Ensuite, le rcipient qui est dj suffisamment rigide est enlev du
moule 600C et est introduit dans un tunnel de refroidissement.
L, il est refroidi selon un programme prcis de refroidissement et
ce, afin dviter la cristallisation du verre et la naissance de ten-
sions internes qui affaibliraient le rcipient.
3.7.3.3 Couverture de verre
Dans une industrie grande capacit, les rcipients ont une vites-
se considrable sur les rubans de transport. Par le frottement des
rcipients les uns contre les autres et contre le systme de
transport, il se produit des rayures lextrieur des rcipients. La
prsence de rayures amenant certains risques de casse pendant le
traitement chaud (strilisation), on peut protger le verre lai-
de dune mince couche qui est trs dure et qui amliore les pro-
prits de glissement.
3.7.3.4 Fermeture des rcipients
En gnral, on divise les rcipients en verre en :
bouteilles ( goulot troit),
bocaux ( goulot large).
La plupart des bouteilles sont fermes laide de bouchons cap-
sule mtallique (figure 3.7.7). La capsule consiste en un disque
mtallique dont les bords sont plis. Cette capsule est munie dun
disque en lige, couvert de plastique, qui doit assurer une bonne
fermeture de la bouteille. Dabord, on place la capsule sur la bou-
teille, sous pression, afin que le disque en lige soit comprim et
ferme bien. Ensuite, les bords sont plis autour du goulot de la
bouteille. Les autres possibilits pour fermer les bouteilles sont :
les bouchons en lige, les capsules plastiques, et les capsules vis.
Les bocaux sont ferms laide de divers types de couvercles,
dont les plus connus sont :
goulot du bouteille
Figure 3.7.7
Capsule mtallique
Chap. 3
Gnie des procds
goulot de la bouteille
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 80
81
3.7
Lemballage des aliments
Le couvercle omnia. Ici,
on a le mme principe
quavec une capsule
mtallique. Un couvercle
en fer tam laqu, muni
dun anneau en caoutchouc ou en plastique, est plac sous
pression sur le pot. Ensuite, les bords sont plis contre le
goulot un certain nombre dendroits (figure 3.7.8).
Un autre couvercle populaire est le couvercle Twist-off , qui
est caractris par la prsence dun filetage partiel sur le gou-
lot du pot (figure 3.7.9). En comparaison avec le couvercle
Omnia, on peut mieux refermer le pot aprs usage.
3.7.4 Lemballage des produits schs
Les facteurs jouant un rle important contre la dtrioration des
produits schs emballs sont la permabilit leau et lair. On
cherche toujours des matriaux demballage qui soient imperma-
bles lair et lhumidit. Bien que lon utilise dans certains cas
des botes de conserve lors de lemballage (lait en poudre, caf en
poudre), lemploi de sachets en plastique est souvent meilleur
march. Avant dutiliser un certain matriel pour lemballage, on
dtermine sa durabilit ainsi que sa permabilit. Le Tableau
3.7.3 offre quelques exemples de matriaux synthtiques quon
utilise frquemment pour emballer les aliments. On y trouve les
caractristiques, la durabilit, la permabilit et les applications
courantes. On na toujours pas trouv de substances alliant la
fois une grande impermabilit et une grande solidit. Voil pour-
quoi on utilise souvent des alliages, cest--dire une gamme de
matriaux compose de couches colles. Lune des couches fournit
la solidit (souvent en plastique) et lautre limpermabilit (sou-
vent une mince couche daluminium). Les produits sont emballs
en sachets, soit sous vide (caf moulu dans des sacs plastiques),
soit sous un gaz inerte (N
2
) comme les potages instantans.
pot
couvercle
Anneau en
caoutchouc
Vis du
couvercle
Ct infrieur du couvercle
pot
vis
Figure 3.7.8
Couvercle Omnia
Figure 3.7.9
Couvercle Twist-off
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 81
3.7.5 Les matriaux demballage et lenvironnement
Etant donn que les matriaux demballage jets sont assez rsis-
tants, ils ne seront pas dtruits par le temps comme les autres
dchets. Cela implique que ces dbris portent prjudice lenvi-
ronnement. Dailleurs, dans les usines transformant les ordures
domestiques en compost, les emballages difficilement dgradables
posent des problmes. Un autre aspect ngatif de ces types dem-
ballages est quils favorisent lpuisement des ressources naturel-
les par lusage unique de lemballage. Afin dessayer de rsoudre
ces problmes, on centralise la collecte des ordures et lon effectue
le tri au centre de collecte. Tout le fer tam est enlev magnti-
quement et on peut le rutiliser dans la production de fer tam.
Laluminium est aussi enlev et rutilis. De la mme faon, on
peut collecter le verre, le moudre et lintroduire dans les fours afin
de le fondre.
La quantit demballage en plastique, soit collecte, soit jete
sur les abords des routes, augmente rapidement. Cependant, il
nest pas profitable de rutiliser les diffrents types de plastiques.
On a invent rcemment des plastiques qui sont dtruits lente-
ment par la lumire solaire ou qui peuvent tre dcomposs par
les micro-organismes du sol (les plastiques biodgradables).
82
Chap. 3
Gnie des procds
Materiel demballlage Abbrv- Caractristiques Proprits
iation
Chlorure PVC
de polyvinyl
Polythylne PEBD
basse densit
Polythylne PEHD
haute densit
Polypropylne PP
Ethylne-vinyl- EVA
alcool
Polythylne- PET
trphtalate
Polycarbonate PC
sensible la lumire et barrire adquate lhumidit;
la chaleur; HCl peut tre stabilit chimique; rsistance aux
dgag par incinration matires grasses; bon march
utilis depuis souplesse;
longtemps barrire lhumidit et loxygne;
bien soudable
structure linaire rigidit; moins transparent;
forte bonne rsistance la chaleur
rsistance la chaleur durabilit; barrire loxygne
(120-130C) et lhumidit; soudable
copolymre barrire forte au gaz; lustr;
trs bien soudable; antistatique
poly-ester trs transparente; barrire
thermoplastique lhumidit et au gaz; rsistance
aux chocs et secousses
produit de condensation trs rsistant aux chocs et
des phnols secousses; barrire lhumidit;
bifonctionnels et un rsistant la chaleur
driv de CO
2
Tableau 3.7.3
Quelques matriaux
synthtiques
demballage et leurs
proprits
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 82
83
3.7
Lemballage des aliments
Applications Permabilit (cm
3
/m
2
.jour/25m paisseur)
Oxygne Azote CO
2
Vapeur d
(25C, (25C, (25C, H
2
O
50%HR) 50%HR) 50%HR) 90%HR)
bouteilles, pots, moules
thermoplastiques (coupes , etc.),
rubans adhsifs
couches simples,
couches contractibles,
sacs industriels
couches minces, petits sacs,
bouteilles souffles
couches transparentes,
bouteilles, caisses, rubans
couches barrires dans les alliages,
couche de soudure
bouteilles et pots remplissage chaud,
tiquettes spciales
bouteilles recyclables,
bouteilles aux limonades gazeux,
couches durables
200 55 550 5
7900 2800 42500 36
2900 660 9100 22
3800 760 12600 28
2 - - 30
110 13 320 22
4700 790 17000 170
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 83
84
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 84
85
CHAPITRE 4
4.1 Les aspects de cintique
Avec la connaissance de la cintique des ractions on peut dter-
miner la vitesse des changements dans les aliments et cela est
important pour contrler la qualit des aliments. Les change-
ments peuvent tre dsirs mais parfois ils sont aussi indsira-
bles. Le traitement le plus important est encore le traitement
thermique et lobjectif principal est la destruction des micro-orga-
nismes. Les objectifs secondaires sont la cuisson, la destruction
des enzymes, le dveloppement de la raction de Maillard, l'inac-
tivation des facteurs antinutritionnels, etc. Mais on a aussi des
ractions dfavorables telles que la perte de la valeur nutrition-
nelle, le dveloppement de got et de couleur indsirables, cest--
dire la perte de la qualit. Une possibilit damliorer la qualit
des aliments est loptimisation des traitements thermiques. Les
lments ncessaires pour cela sont :
la connaissance de la cintique de pntration de la chaleur
dans le produit trait et la connaissance des proprits ther-
miques des aliments (cf Chapitre 3)
la connaissance de la cintique de destruction des micro-
organismes et des paramtres caractrisant leur thermor-
sistance et la connaissance des cintiques des ractions
secondaires (destruction des enzymes et des vitamines, bru-
nissement, texture, etc.)
Lanalyse de la cintique qui suit est base sur les ractions chi-
miques : quest-ce qui se passe entre les molcules ou les atomes
pendant une raction ? Gnralement on peut reprsenter la
vitesse v d'une raction par :
ASPECTS DE CONSERVATION
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 85
86
Chap. 4
Aspects de conservation
(4.1)
avec c la concentration (mol l
-1
), t le temps (s), k la constante de
vitesse ((mol l
-1
)
1-n
s
-1
) et n lordre de la raction (-). En principe,
lordre n peut varier entre 0 et 3, mais frquemment on utilise
n=0, n=1 ou n=2. Dans le cas de n=0,
et aprs intgration on trouve
Dans ce cas, la vitesse de la raction est constante et indpendan-
te de la concentration (Figure 4.1.1). Par exemple, on trouve un
ordre n=0 pour la couleur due au brunissement non enzymatique
(raction de Maillard) dans les produits laitiers en poudre.
v
c
t
kc
n
= =
d
d
= =
d
d
c
t
k c k
0

d
d
c
t
c c kt =
0
Pour un ordre de n = 1
et aprs intgration
ou
La figure 4.1.2 donne un exemple. La dnaturation des proti-
nes/enzymes, et linactivation des micro-organismes est en gnral
d'ordre n = 1.
Figure 4.1.1
Une raction
dordre n=0
=
d
d
c
t
kc
ln ln c c kt =
0
c c kt =
0
exp( )
(4.2)
(4.3)
(4.6)
(4.5)
(4.4)
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 86
87
4.1
Les aspects de cintique
et aprs intgration
ou
Un exemple est la raction de Maillard initiale dans laquelle un
sucre rducteur ragit avec une composante de groupe amin.
Une fonction gnrale pour le changement de la concentration est :
et
Figure 4.1.2
Une raction
dordre n=1
Figure 4.1.3
Une raction
dordre n=2
Pour un ordre de n = 2, comme l'illustre la figure 4.1.3 :
=
d
d
c
t
kc
2
c
c
kt
=
+
1
1
0
1 1
0
c c
kt = +
c c n kt n
t
n n 1
0
1
1 1

= + ( ) pour
c
t
c kt n = =
0
1 exp( ) pour

d
d
c
t

d
d
c
t
(4.7)
(4.8)
(4.9)
(4.10)
(4.11)
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 87
88
La figure 4.1.4. donne un rsum. Au fur et mesure que lordre
est lev, la raction initiale est plus rapide , tandis que la rac-
tion terminale est plus lente.
Chap. 4
Aspects de conservation
Figure 4.1.4
Comparaison des
ractions dordre
n=0,1 et 2
Figure 4.1.5
Reprsentation de
la loi dArrhenius
La constante de vitesse k est une fonction de la temprature, du
pH, de l'a
w
, etc. On utilise frquemment la loi dArrhenius pour
exprimer la dpendance par rapport la temprature :
ou
avec E
a
lnergie dactivation (J mol
-1
), R la constante des gaz par-
faits (8,314 J mol
-1
K
-1
), k
0
le facteur pr-exponentiel (la mme
dimension que k), et T la temprature absolue. Si on prend le loga-
rithme (comme dans l'quation 4.13) on obtient une ligne droite
avec la pente E
a
/R (Figure 4.1.5) (si la loi d'Arrhenius est appli-
cable). On peut dterminer E
a
et k
0
quand on dtermine k plu-
sieurs tempratures.
k k
E
RT
a
=
0
exp( )
ln ln k k
E
RT
a
=
0
(4.12)
(4.13)
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 88
89
Quand on connat lordre de raction n, E
a
, et k
0
, on peut calcu-
ler leffet du traitement une certaine temprature. Par exemple,
si n = 0, E
a
= 100 kJ/mol, k
0
= 1x10
9
mol/l/s, c
0
= 1 mol/l :
(4.14)
et on peut calculer la concentration pour chaque combinaison de
temprature T et de temps t.
Cest possible dliminer le facteur k
0
par comparaison de la loi
dArrhenius deux tempratures :
de sort que
ou
On peut laborer cette quation pour trouver une relation entre le
paramtre Q
10
et E
a
:
Si T
2
-T
1
=10 C, par dfinition Q
10
=k
2
/k
1
, et :
4.1
Les aspects de cintique
c c kt c k
E
RT
t
T
t
a
= = =


0 0 0
9
1 1 10
100000
8 314
exp( ) exp(
,
)
k k
E
RT
a
1 0
1
= exp( ) T
1
:
T
2
: k k
E
RT
a
2 0
2
= exp( )
k
k
E
RT
E
RT
E
R T T
a a a 1
2 1 2 1 2
1 1
= + = exp( ) exp( ( ))
ln ( )
k
k
E
R T T
a 1
2 1 2
1 1
=
Q
k
k
T
T
10
10
=
+
E
R
k
k
T T
R
TT
T T
k
k
a
=

ln( )
( )
ln
2
1
1 1
1 2
1 2
2 1
2
1
E R
TT
Q
a
=
1 2
10
10
ln
(4.3)
(4.15a)
(4.15b)
(4.16)
(4.17)
(4.18)
(4.19)
(4.20)
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 89
90
ou
(4.21)
Alors, on peut noter que le paramtre Q
10
est une autre expression
pour lnergie dactivation, mais il faut quon ralise que le para-
mtre Q
10
est fortement dpendant de la temprature (cf. quation
4.21).
Une autre consquence de lquation (4.17) est quon peut cal-
culer les combinaisons de tempratures et de temps pour obtenir
les traitements thermiques quivalents. Par exemple pour n = 1,
lquation (4.5) indique que ln(c
0
/c) = kt. Pour avoir un mme effet
le rapport c
0
/c doit tre constant, cest--dire k.t = constant. Par
exemple, pour t
1
.k
1
= t
2
.k
2
= ln(c
0
/c) on trouve :
Si on connat t
1
T
1
pour obtenir un certain effet, on peut calcu-
ler le temps t
2
la temprature T
2
pour avoir le mme effet.
4.2 La conservation par la chaleur
4.2.1 Introduction
Deux types de phnomnes de dgradation des aliments peuvent
tre rsolus par laction des tempratures leves : les ractions
enzymatiques et laction des micro-organismes dfavorables
comme illustre au tableau 4.2.1. Le premier cas concerne surtout
le blanchiment et le second la pasteurisation et la strilisation.
Chap. 4
Aspects de conservation
Q
E
RT T
E
RT
a a
10 2
10
10
10
=
+
exp(
( )
) exp( )
k
k
t
t
E
R T T
a 1
2
2
1 1 2
1 1
= = exp( ( ))
Tableau 4.2.1
Oprations
thermiques
traitement description
strilisation On traite le produit de manire telle que lon ne peut
plus rencontrer de micro-organismes ou de spores
vivants.
pasteurisation On chauffe le produit une temprature infrieure
100C. Tous les micro-organismes peu rsistants la
chaleur sont tus (au moins les germes pathognes).
demi-conserve Laliment est partiellement conserv, par exemple par
une combinaison de pasteurisation et du sel, d'acide,
ou de produits de conservation. Les demi-conserves
doivent tre transportes et stockes des tempra
tures infrieures 10C.
blanchiment Un traitement thermique qui permet dinactiver les
enzymes.
-
(4.22)
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 90
91
4.2
La conservation par la
chaleur
De nombreuses enzymes prsentes naturellement dans certains
produits alimentaires catalysent des ractions entranant des
modifications dfavorables de la qualit. Ces ractions commen-
cent trs tt, ds la cueillette par exemple dans le cas des lgumes
verts. Le blanchiment est un traitement thermique pralable
pour les aliments ensuite congels, dshydrats ou pasteuriss. Ce
traitement permet dinactiver les enzymes en soumettant le pro-
duit un bain deau chaude ou de vapeur pendant une dure cour-
te (moins de cinq minutes) et une temprature modre (entre
60 et 100C).
Le blanchiment offre parfois un autre intrt, notamment celui
damliorer la texture. Ainsi le blanchiment des tomates permet de
prserver la couleur rouge et de ramollir les tissus, ce qui facilite
les oprations ultrieures (obtention de sauce, de concentr ou de
jus) en maintenant la couleur de la tomate frache.
Les haricots verts soumis un blanchiment avant conglation
gardent une belle couleur verte et sont rendus plus tendres. Pour
les produits qui seront ensuite schs, le blanchiment a aussi la-
vantage daugmenter la permabilit des parois cellulaires du
vgtal et donc de faciliter la fois le schage et la rhydratation
ultrieure. Enfin, lopration de blanchiment favorise llimination
de lair et des autres gaz dans laliment et contribue ainsi rdui-
re les phnomnes doxydation, notamment dans les botes mtal-
liques.
La pasteurisation vise une destruction slective de la flore
microbienne prsente dans laliment. Elle seffectue des temp-
ratures modres (Tableau 4.2.2) et les micro-organismes sporuls
ne sont en gnral pas dtruits. De ce fait, on ne fait le choix dune
pasteurisation que dans certains cas; seulement quand laliment
offre peu de risques bactriologiques du fait de ses caractris-
tiques propres (par exemple l'acidit dans les jus de fruits) ou bien
si on ne cherche liminer que quelques organismes pathognes
(comme Mycobacterium tuberculosis dans le lait). Un traitement
plus long ou plus haute temprature risque de lui faire perdre
ses qualits organoleptiques.
Produit Dure Temprature
Lait 30 min 62 C
15 sec 72 C
Bire 1 - 2 min 87 - 88 C
Jus de pomme en bouteille 30 min 77 C
Jus de pomme en vrac 30 - 60 sec 88 C
La strilisation est plus svre que la pasteurisation en permet-
tant la destruction totale de tous les micro-organismes, y compris
les sporuls. La strilisation fait lemploi dune combinaison
temps-temprature plus leve que la pasteurisation. Une fois st-
riliss et sous emballage hermtique, les aliments peuvent se
conserver plusieurs mois, voire plusieurs annes sans altration
Tableau 4.2.2
Quelques barmes
de pasteurisation
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 91
92
Chap. 4
Aspects de conservation sils sont exposs labri dune chaleur excessive. Les barmes de
strilisation sont fonction des caractristiques de laliment (com-
position, pH, charge microbienne initiale,...); ils peuvent varier
entre 15 minutes 121C et quelques secondes 140C. Le prin-
cipe est comme pour tout traitement thermique; plus la tempra-
ture est leve, plus le temps est court pour arriver au mme
rsultat (cf. l'quation 4.22).
Il y a encore quelques annes, la strilisation seffectuait sur-
tout temprature modre-temps long. Mais certains produits,
en particulier le lait, perdaient beaucoup de leurs qualits nutri-
tionnelles et organoleptiques. Les recherches qui ont t effectues
ce sujet ont montr que les ractions dfavorables qui se produi-
sent au cours du chauffage (pertes de vitamines, raction de
Maillard, etc.), nont pas la mme sensibilit la temprature que
les micro-organismes. Dans le cas du lait par exemple, au-del de
135 - 140C, la perte de qualit est moindre que leffet de destruc-
tion des micro-organismes pathognes. On verra ce sujet d'optimi-
sation des traitements thermiques plus en dtail au paragraphe
4.2.3.
Cest Nicolas Appert qui en 1810 a mis au point un procd de
conservation de jus de fruits par chauffage dans des flacons her-
mtiquement clos. Puis en 1873, Pasteur a effectu des travaux
sur le vin qui ont donn naissance la microbiologie alimentaire.
Lappertisation est un procd de conservation qui consiste
enfermer un aliment dans un rcipient hermtiquement ferm et
le soumettre un chauffage. De cette faon la destruction des
micro-organismes et des enzymes susceptibles daltrer l aliment
est assure.
Ltude des phnomnes physiques et microbiologiques a per-
mis de mettre en vidence que la destruction des micro-organis-
mes est directement proportionnelle au nombre de micro-organis-
mes (cf. section 4.2.2). Autrement dit, plus la contamination est
forte, plus le nombre de micro-organismes dtruits par unit de
temps est lev. Plus la population de micro-organismes devient
faible, plus la destruction des germes encore vivants est limite et
en thorie, on natteint jamais la strilit absolue de laliment. En
pratique, avec un traitement thermique prolong, on arrive
rduire la charge ou le contenu microbien un niveau tel que la
probabilit davoir encore un germe vivant par bote de conserve
est extrmement faible.
4.2.2 Cintique de destruction des micro-organismes
Gnralement on trouve une raction dordre n = 1 approximati-
vement pour la destruction des micro-organismes, cest--dire :
ou
N N kt =
0
exp( ) (4.23)
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 92
93
4.2
La conservation par la
chaleur
(4.24)
ou
avec N le nombre de micro-organismes l'instant t et N
0
le nomb-
re initial (comparer les quations 4.5 et 4.6).
On peut dfinir maintenant la valeur D, le temps de rduction
dcimale, cest--dire le temps ncessaire pour obtenir N = 0,1 x
N
0
(90% de cellules dtruites), autrement dit pour obtenir logN
0

logN = 1. On trouve alors que :


de manire que :
ou
La figure 4.2.1 reprsente lquation (4.27).
ln ln N N kt =
0
log log
,
N N
k
t =
0
2 303
D
k
=
2 303 ,
log log N N
t
D
=
0
N N
t
D
=

0
10
-1
0
1
D
logN
t
Figure 4.2.1
Diagramme de la
destruction de
micro-organismes
selon lquation
(4.27)
Leffet de la temprature T sur la destruction des micro-organis-
mes est dcrit au paragraphe 4.1. Il existe une infinit de couples
temps-temprature entranant le mme degr de destruction ther-
mique. On peut utiliser deux modles, lquation dArrhenius (dj
(4.25)
(4.26)
(4.27)
(4.28)
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 93
94
Chap. 4
Aspects de conservation discute, cf. quations 4.12 et 4.13) et le modle de Bigelow ( cf.
Figure 4.2.2) :
logt
T (C)
t*
T*
Figure 4.2.2
Diagramme selon le
modle de Bigelow
Figure 4.2.3
Courbe TDT
Pour liminer le coefficient b on prend un temps t* et une temp-
rature T* de rfrence.
On introduit maintenant le coefficient z, qui reprsente llvation
de temprature qui permet de rduire de 90% la dure de chauf-
fage. Avec a = -1/z, on trouve partir de lquation 4.30 que :
La figure 4.2.3 donne une reprsentation de lquation (4.31), une
telle courbe est appele courbe TDT (thermal death time).
logt aT b = +
log log
log * * log * * log log
*
( * )
t aT b b t aT
t aT b t aT t aT
t
t
a T T
= + =
= + = + =
log
* ( * ) t
t
T T
z
=

1
2
3
z
logt
T (C)
(4.29)
(4.30)
(4.31)
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 94
95
4.2
La conservation par la
chaleur
On peut rorganiser l'quation (4.31) un peu pour arriver :
Traditionnellement on a choisi T* = 121,1C ( = 250F) et on appel-
le t* = F = la valeur strilisatrice. Par consquent :
Comment peut-on choisir une valeur F ? Lquation (4.27) indique
que :
La rduction dcimale n
D
est dfinie comme :
Par dfinition, t 121,1C = F, alors t = F = n
D
.D
121,1
. Par exem-
ple, quand on a une valeur N
0
= 10
3
/bote de spores de C. botuli-
num (pour lequel D
121
= 0,2 minute), et quand on dsire une
valeur n
D
= 12 (cest--dire que N=10
-9
/bote), F = n
D
.D
121
= 12
0,2 = 2,4 minutes.
Lexprience de la prparation industrielle de conserves indique
qu' une valeur n
D
= 12 du nombre de spores de C. botulinum (la
souche la plus thermorsistante qui ait jamais t isole) est lar-
gement suffisante. Nanmoins, dans de nombreux cas, les valeurs
F effectivement appliques sont plus leves car il faut tenir comp-
te de micro-organismes plus rsistants que C. botulinum.
Quelques exemples pourraient permettre de connatre limpor-
tance des paramtres discuts. Si on a une rduction dcimale n
D
= 10
12
T = 105C et t = 103 minutes, et la mme rduction T =
117C et t = 6,5 minutes, quelle est la valeur z ?
En utilisant l'quation 4.32 :
C
On peut maintenant calculer quel temps est ncessaire T =
100C ou 120C pour obtenir n
D
= 12 . Encore en utilisant l'qua-
tion 4.32 :
log
* ( * )
log * log
*
*
*
*
*
t
t
T T
z
t t
T T
z
t t
D D
T T
z
T T
z
=

=

=
=

10
10

log
,
,
F
t
T
z
F t
T
z
=

=

1211
10
1211
log
N
N
t
D
0
=
n
N
N
t
D
n t n D
D D D
= = =
log
log
0
t t z
T T
t
t
T T
z
*
*
log
*
log
,
,
*
= =

=

=

10
105 117
6 5
103
12
1 2
10
(4.32)
(4.33)
(4.34)
(4.35)
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 95
96
Chap. 4
Aspects de conservation
Avec ces donnes on peut aussi calculer la valeur D
121
:
Un autre exemple est le suivant. Il existe une population de 10
12
spores, qui sont caractrises par D
120
= 0,27 minute et z = 10 C.
Combien de spores survivront aprs t = 1 h 100C et aprs t = 20
minutes 120C ?
D
120
= 0,27 minute et z = 10C, cest--dire par dfinition que D
110
= 2,7 minutes, et D
100
= 27 minutes.
100C :
120C :
121C :
t t
T T
z
= = =

* , ,
*
10 6 5 50 12 326 minutes
t = = 6 5 0 5 3 26 , , , minutes
t F n D D
D
= = = = = 6 5 0 39 2 53 0 21
121 121
, , , , minutes minute
T = 100C :
T = 120C :
N
N
N
t
D
0
12
60
27
9
10 10 10 6 10 = = =

N
N
N
t
D
0
12
20
0 27
63
10 10 10 8 4 10 = = =

,
,
alors, cet exemple montre le trs grand effet de la temprature sur
le nombre de spores, et on peut conclure que le traitement 100C
nest pas suffisant. Avec ces donnes on peut faire d'autres calculs;
par exemple quelle temprature est ncessaire pour avoir n
D
= 10
en t = 50 minutes ?
t n D D D
D D D T
T
D
T T
z
T
= = =
= = =
= =

50 10 5
10 0 27
10 107
120
10
minutes
minute, 120 C
0,27 5 C
o
o
* * , *
*
Micro-organisme Temprature D (minutes) z (C)
E.coli 60 1,25 6
S. aureus 60 5 6
M. tuberculosis 60 15 7
Salmonella spp. 60 0,4-2,5 5-9
E. faecalis 60 15 7
C. botulinum 121 0,2 10
C. sporogenes 121 1,5 9
B. coagulans 121 0,05 10
B. stearothermophilus 121 5 10
Formes non-sporules 121 10
-8
10
-7
5-7
En rsum :
D (ou k) et z (E
a
) sont des paramtres caractristiques de la
thermorsistance de chaque espce de micro-organisme (cf.
Tableau 4.2.3 pour quelques valeurs); une valeur de z plus basse
indique que la sensibilit du micro-organisme est plus leve une
temprature leve.
Tableau 4.2.3
Quelques valeurs
de D et z la tem-
prature indique
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 96
97
F indique la dure du traitement ncessaire pour obtenir
121,1C un niveau de rduction N/N
0
choisi.
La figure 4.2.4 montre en diagramme les effets de F et z.
4.2
La conservation par la
chaleur
0
-2
-1
-3
1
2
3
4
121,1C
F=8 mn, z=10C
F=8 mn, z=30C
F=0,01 mn,
z=10C
Logt
T (C)
Figure 4.2.4
Diagrammes mon-
trant leffet des
valeurs F et z.
On regroupe les micro-organismes tuer selon leur thermorsis-
tance F .
Groupe 1. Sensible : F (10 minutes 80C) mesur en milieu
faible en lipides).
La pasteurisation est fatale pour les champignons, les levures,
les bactries non-sporules et les germes pathognes. Dans le cas
des conserves, si lemballage est intact, ces micro-organismes ne
causent pas de risques. Quand lemballage nest pas intgre, il y a
une chance de rinfection par exemple cause par l'entre de leau
rfrigrante contamine. Dans le cas des demi-conserves : il y a
quelques non-sporules (Staphylococcus), qui peuvent survivre
la pasteurisation. Pour le lait, le barme de pasteurisation est
souvent 30 mn 63C, ce qui est quivalent 15 s 72C. Ceux
qui peuvent survivre sont : Staphylococcus, Streptococcus,
Corynebacterium et Lactobacillus.
Groupe 2. Rsistants : (10 minutes 80C)< F (10 minutes
115C, ou 4 minutes 120C), mesur en milieu de pH 6-7, faible
en lipides.
On a choisi cette limite de 4 min. 120C pour pouvoir justement
tuer les spores les plus rsistants de Clostridium botulinum (cf.
Chapitre 2.1). Clostridium botulinum forme la toxine botuline
dans des milieux non-acides. Dans ce groupe, on trouve gnrale-
ment les bactries sporules, comme Bacillus et Clostridium,
groupes dans le tableau 4.2.4.
Groupe 3. Ultra Rsistants : F > (4 minutes 120C).
Cest le cas surtout des thermophiles (50-55C), qui peuvent cau-
ser des dgts considrables dans les zones tropicales. De mme
que quelques non-thermophiles, par exemple Cl. sporognes 3679
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 97
98
Chap. 4
Aspects de conservation
(cf. Tableau 4.2.5). Ces thermophiles posent des problmes impor-
tants; on ne peut pas chauffer laliment jusqu la mort des plus
rsistants. Cela coterait trop cher en plus de la dformation et de
la dcomposition du produit. Il faut prvenir la contamination par
les micro-organismes de ce type (F > 4 mn 120C) en appliquant
des rgles d'hygine strictes. On peut appliquer HTST, combin
avec la mise en conserve strile "aseptic canning".
Genre Groupe Exemple Mtabolisme des Dliquescence F (min /
saccharides de glatine 115C)
glucose lactose
Bacillus arobie B. subtilis a
1
- + 7
anarobie B. cereus a - + 5
facultative B. polymyxa a+g
2
a+g + 5
Clostridium en gnral Cl. sporogenes a+g - + 4
protolytique Cl. perfringens a+g a+g + 10
Cl. botulinum a+g - + 10
en gnral Cl. pasteurianum a+g - - 1
saccharolytique Cl. butyricum a+g a+g - 0,5
1
a = acide;
2
g = gaz
Tableau 4.2.4.
Bactries sporog-
nes, Bacillus et
Clostridium
Tableau 4.2.5.
Dtrioration
microbienne des
conserves
Type de dtrioration dans Nom Mtabolisme des Dliquescence F (min /
les conserves saccharides de glatine 115C)
glucose lactose
Flat sour (aigreur sans B. stearothermophilus a
1
- + 45
bombage)
Putrid swell (putrfaction Cl. sporogenes 3679 a + g
2
- + 15
avec bombage)
Sulfide spoilage Cl. nigrificans - - - 10
(putrfaction avec
coloration noire)
Hard swell (bombage fort) Cl. thermosaccharo- a + g a + g - 5
lyticum
1
a = acide;
2
g = gaz
On peut diviser les aliments en groupes selon leur pH :
1. Aliments acides pH < 4,5. Ce sont surtout les fruits et les
produits ferments lactiques. La valeur F est petite, cause par le
pH bas. Ces aliments sont assez faciles conserver par voie ther-
mique, parce que les spores non tues ne sont pas capables de ger-
mer ce pH. On applique pour ce groupe le traitement 1 (10 mn,
80C), pasteurisation.
2. Aliments faible acidit, et pauvre en lipides, avec un pH >
4,5 : ce sont par exemple les lgumes (pH 5-6) et le lait (pH 6,7). F
est plus grand qu' avec les aliments du type 1. Les spores peuvent
germer parce que le pH est favorable; les ultrarsistants sont sou-
vent absents; les produits de conservation ne sont pas autoriss.
Dans ce cas, on vise produire des aliments contenant le mini-
mum (de prfrence : zro) de spores vivantes. On recommande le
traitement 2, par exemple 10 mn 115C.
3. Aliments faible acidit, et riche en lipides (15-45%), avec pH
5,5-6,5 : ce sont par exemple la viande et le poisson.
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 98
99
F est plus grand qu'avec les aliments du type 2, cause du rle
protecteur des lipides contre leffet thermique sur les cellules.
Contrairement aux aliments de type 2, ici quelques produits de conser-
vation sont autoriss (sel, nitrate, nitrite, substances de fumes). On
recommande le traitement 2, par exemple 10 mn 115C.
4.2.3 Optimisation des traitements thermiques
En dehors de lobjectif principal (destruction des micro-organis-
mes) il existe un certain nombre dobjectifs secondaires et de
contraintes, tels que :
La destruction des enzymes nuisibles (protases, lipases, oxida-
ses, etc.)
La prservation de la qualit nutritionnelle (vitamines, pro-
tines, etc.)
La prservation de la qualit organoleptique (absence de bru-
nissement, de faux got, tenue des mulsions, absence de
synrse, etc.)
Les ractions secondaires ont leur propre cintique mais par
approximation les ractions peuvent tre dcrites par une cin-
tique de premier ordre (comme la destruction thermique des
micro-organismes). On peut, par consquent, aussi dfinir et
dterminer les valeurs D et z pour les ractions secondaires. Le
tableau 4.2.6 donne quelques exemples.
Le problme doptimisation existe parce qu'on veut dune part
choisir une valeur F avec un certain seuil (par exemple, destruc-
tion des enzymes ou des micro-organismes), et dautre part une
valeur F avec un certain plafond (par exemple, destruction des
vitamines). La consquence est quon est limit choisir certaines
combinaisons de tempratures et de temps (cf. Figure 4.2.5).
Quelques exemples peuvent clairer sur lutilisation de para-
mtres pour caractriser les ractions secondaires. Pendant la st-
rilisation du lait (4 sec 135C, traitement UHT) 99,6% de la vita-
mine B1 est prserve. La valeur z pour la destruction de la vita-
mine B1 tant de 25 C (Tableau 4.2.6), quelle sera la proportion
de vitamine B1 prserve si on strilise 110C en maintenant la
mme valeur strilisatrice ?
Changement z (C) D
121,1
(minutes)
Vitamine B1 25 140
Peroxydase 30 1,2
Catalase (pinards) 8,3 2,310
-7
Chlorophylle A 51,1 12,8
Chlorophylle B 98,3 14,3
Anthocyanes (jus de raisin) 23 18
Brunissement (lait) 21 -
Formation de couleur (produit carn) 23 -
Texture de la viande bovine 35 -
Dpot de gele (jambon) 16 -
Tableau 4.2.6
Exemples de valeurs
z et D 121,1 C
pour quelques rac-
tions secondaires
4.2
La conservation par la
chaleur
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 99
100
Chap. 4
Aspects de conservation
En utilisant lquation 4.27 :
Lquation pour la mme valeur strilisatrice est :
Le rsultat est que 88,1% est prserve 110C et on peut noter
que le traitement UHT est plus favorable.
Pour conclure la partie sur la cintique voici un dernier exem-
ple. Un traitement de 5 h 74C donne une destruction de 90%
dune protase. La valeur z pour cette destruction est 32C. Quel
sera le taux de destruction en condition UHT (4 sec 135C) ?
Une destruction de 90% veut dire c/c
0
= 0,1, alors D
74
= 5 h =300
minutes :
Le taux de destruction est seulement 4% par le traitement UHT
par rapport 90% 74C. Ces exemples montrent qu'on peut vrai-
ment arriver des rsultats diffrents en variant les combinaisons
de temps et de temprature.
Logt
T (C)
F pour la destruction
des micro-organismes
F pour la
destruction dune
vitamine
Rgion doptimisation
Figure 4.2.5
Diagramme reprsentant
le problme doptimisa-
tion de traitement
thermique
c
c
D
D D
t
D
0
135
110
110 135
25
110
0 996 10 2298
38 3 10 383
135
= = = =
= = =

,
,
s 38, 3 minutes
D* D 10 minutes.
T-T*
z
t t t t
c
c
T T
z
t
D
* .
,
*
,
,
= = = =
= = = =

10 4 10 1264 9
10 10 10 0 881
110 135
10
0
21 08
383
0 055
s 21,08 minutes
D D D D
c
c
T T
z
t
D
* ,
,
*
= = =
= = =


10 300 10 3 72
10 10 0 96
135
135 74
32
135
0
4
223
minutes
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 100
101
4.2.4 Principes de lexcution en pratique
Lidal serait d'obtenir un aliment strile. Cependant ce nest pas
toujours praticable. Pour striliser, il faut chauffer aussi le centre
de la bote, pendant 10 min 115C par exemple. Cela prend sou-
vent trop de temps (cf. Figure 4.2.6) et le produit sera srieuse-
ment endommag, en particulier les parties qui se trouvent pro-
ximit de la paroi de la bote. Au lieu de la strilit absolue, on vise
plutt la "strilit commerciale".
4.2
La conservation par la
chaleur
20 40 60 80 100 120
100
80
60
40
20
1
2
3
4
Minutes
TC
1. Haricots
2. Chou
3. Pure de pommes
4. Pt de foie
Figure 4.2.6
Transmission de chaleur
dans quelques aliments
en bote (de 10 cm de
diamtre), mesure au
centre de la bote
4.2.4.1 Le processus minimal de destruction de
Clostridium botulinum
La "strilit commerciale" signifie qu'au moins toutes les spores
de Clostridium botulinum + tous les germes pathognes + les
agents de dtrioration ont ts tus, et que les conditions de stoc-
kage ne permettent pas la croissance des micro-organismes. Pour
cela, il faut atteindre au centre du produit, un quivalent de 4 mn
120C (y compris le temps de chauffage et de refroidissement).
4.2.4.2 Prcautions gnrales pour la salubrit
Il faut garder le plus petit possible le nombre initial de micro-orga-
nismes, parce que cela rduit la chance davoir des ultras rsis-
tants; et la valeur F sera plus petite (fonction de N
0
).
-Il faut tre prudent avec laddition de la glatine, des condiments,
du sucre, parce que ce sont souvent des sources de contamination
microbienne.
-Il faut acclrer la transmission de chaleur, parce que cela rduit
la priode de traitement thermique.
-Il faut refroidir le produit rapidement aprs le traitement ther-
mique, surtout aprs "strilisation commerciale". Comme les ali-
ments peuvent contenir encore des spores qui peuvent survivre, il
faut rduire les chances de leur germination. Pour cela, il faut
refroidir dans leau froide courante (de leau potable ou dsinfec-
te au chlore).
-HTST (High Temperature-Short Time) est le traitement temp-
TC
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 101
102
Chap. 4
Aspects de conservation rature leve pendant une priode de courte dure. Lintensit de la
strilisation (lthalit) augmente plus rapidement avec laugmenta-
tion de la temprature que lintensit de la dcomposition chimique ;
comme on la observ la section 4.2.3. cela prsente des avantages
pour la conservation des nutriments. Un exemple pratique : 3 heu-
res 100C causerait une caramlisation de 15 % alors quun trai-
tement HTST quivalent 1,8 mn 120C provoquerait une cara-
mlisation de 1,35 %. Le traitement HTST est seulement praticable
avec des produits liquides. Il est souvent combin avec la mise en
conserve strile ou "aseptic canning". Le principe de la mise en
conserve strile est montr par la figure 4.2.7.
Produit Pompe
STERILISATEUR
HTST
STERILISATEUR
DES COUVERCLES
STERILISATEUR
DES BOITES
REMPLISSEUR FERMETURE
Couvercles
Botes
vides
Produit
strile
Partie strile
Figure 4.2.7
Mise en conserve strile
4.2.5 Excution pratique
Le transfert de chaleur de la paroi de la bote de conserves au pro-
duit peut prendre place selon deux mcanismes : soit par conduc-
tion (matire solide), soit par convection (liquides). En fonction du
mcanisme de transfert, les endroits les plus froids se trouvent
dans le centre gomtrique, ou un peu plus bas, comme montr par
les figures 4.2.8 et 4.2.9.
4.2.5.1 Transfert de chaleur
Le transfert de chaleur est influenc par plusieurs paramtres :
La viscosit du produit (conduction ou convection).
La prsence dair dans la bote (quand l'air est prsent le
contact entre la paroi et le produit est moindre).
Le diamtre et la forme de la bote.
La prsence de lipides (petit ).
Le ratio dinfusion la quantit de produit solide (plus dinfu-
sion amliore le transfert).
Le type de milieu chauffant (vapeur ou eau).
Le freinage du courant dans la bote.
Le freinage du courant autour de la bote.
La rotation de la bote.
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 102
103
En fonction de la nature de laliment, on peut amliorer la trans-
mission de chaleur par courant forc (convection) dans la bote en
lui faisant subir une rotation.
Les paramtres suivants jouent des rles importants :
La largeur de lespace de tte ou "headspace",
La position de la bote pendant la rotation,
La vitesse de rotation.
4.2.5.2 Dtermination de la combinaison de temprature-temps
ncessaire
Comment tablir le traitement adquat? On connat diverses
options :
Mthode empirique par l'examen de la strilit commerciale :
On transforme et emballe une partie entire du produit, en utili-
sant les types et dimensions d'emballages prvus pour la produc-
tion commerciale. On divise la partie en lots de 100 units.
Chaque lot sera soumis des combinaisons de temps et de temp-
rature de chauffage diffrentes. Ensuite, on fait un essai de stoc-
kage 37C (favorise la croissance des msophiles) et/ou 55C
4.2
La conservation par la
chaleur
CONDUCTION
CONVECTION Endroit le plus froid dans la bote
Figure 4.2.8
Types de transfert de cha-
leur en botes de conserve
Figure 4.2.9
Tempratures lendroit le
plus froid. Temprature auto-
clave 118C, botes de 1 litre
pinards (conduction)
pois (convection)
temps (min)
t
e
m
p

r
a
t
u
r
e


(

C
)
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 103
104
Chap. 4
Aspects de conservation (favorise la croissance des thermophiles) pendant 14 jours, suivi par
un examen microbiologique et sensoriel du produit. Enfin, on choi-
sit une combinaison thermique rsultant en un produit non affect.
Cette mthode prsente deux inconvnients :
le botulisme ne constitue plus un critre
on a besoin dune quantit considrable de matriels pour
lessai
Mthode par calcul : Cf. 4.2.2. et 4.2.3.
4.2.5.3 Traitement chaud des produits emballs
Comme indiqu au chapitre 3.3, la vapeur d'eau est utilise plus
frquemment comme milieu de chauffage. Pour atteindre des tem-
pratures :
jusqu 100C : la vapeur la pression atmosphrique suffit,
plus de 100C (jusqu 130C) : il nous faut de la vapeur aux
pressions leves (Tableau 3.3.1) qu'on peut produire dans un
autoclave par exemple.
Pralablement au traitement thermique, on prpare le produit
par :
le blanchiment (4.2.1),
l' exhaustion (carter lair du produit rempli dans les botes
de conserve) afin de :
* diminuer les processus doxydation,
* diminuer la corrosion de la bote,
* obtenir un meilleur transfert de chaleur.
Dans cette section, on fera la distinction entre la production conti-
nue (flux permanent des produits en vrac ou emballs) ou dis-
continue (en charges). Ensuite, on distinguera selon l'agitation du
produit, les appareils dans lesquels le produit reste stationnaire,
et les appareils dans lesquels le produit est mlang par rotation
afin d'achever un meilleur transfert de chaleur.
Production discontinue - Produit stationnaire
L'exemple le plus utilis est l'autoclave simple (Figure 4.2.10).
Le procd est comme suit :
Remplir lautoclave d'eau par la spirale 4 jusquau-dessus de
celle-l.
Les paniers chargs de botes sont placs dans lautoclave.
Fermer le couvercle 2.
Ouvrir lapport de vapeur entirement avec le dbordement 6
et lchappement 7 ouverts.
Aprs chappement de tout lair, fermer le dbordement
entirement et lchappement partiellement.
Quand on est arriv la temprature dsire, fermer le robi-
net de lapport de vapeur partiellement et garder la tempra-
ture constante.
Aprs la strilisation, fermer tous les robinets (de mme que
lchappement) et ouvrir entirement lapport deau.
Quand la pression monte (manomtre), ouvrir le dborde-
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 104
105
ment de manire ce que la pression reste constante comme
elle tait pendant la strilisation.
Selon le type de bote et le contenu, diminuer la pression
aprs quelque temps, en fermant plus ou moins lapport deau
et/ou ouvrir le dbordement. De cette manire, on rgle le
dbit deau.
Aprs le refroidissement (les botes sont 30-40C), diminuer
la pression, ouvrir lcoulement 5 et lchappement 7.
4.2
La conservation par la
chaleur
5
4
6
3
7
2
10
8
9 1
1. Autoclave
2. Couvercle
3. Fermenture
4. Spirale pour leau et la
vapeur
5. Ecoulement de leau
6. Dbordement de leau
7. Echappement
8. Suret
9. Manomtre
10. Thermomtre
Figure 4.2.10
Autoclave
Figure 4.2.11
Cours de la pression dans
une bote pendant la strili-
sation dans un autoclave.
Temprature autoclave
118C.
Alternative en cas dabsence d'eau courante :
Aprs strilisation, laisser chapper la pression lentement
via 7.
Enlever le panier avec les botes et le plonger dans un bac
contenant de leau froide.
C'est une alternative moins avantageuse parce que le refroidisse-
ment est moins efficace, et on dveloppe une grande surpression
dans les botes (voir Figure 4.2.11) avec des risques de fissure.

temps
remplissage strilisation refroidissement
Pression autour de la bote
Pression dans la bote
Diffrence de pression
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 105
106
Chap. 4
Aspects de conservation Production discontinue - Produit soumis rotation
On utilise un autoclave avec une possibilit de rotation des botes.
Les botes sont bouges "end over end" (bout par-
dessus bout), comme illustr sur la Figure 4.2.12.
Ce systme plus coteux est utilis pour le trai-
tement thermique des produits visqueux comme
par exemple, le lait concentr dans lequel on vise
amliorer le transfert de chaleur, viter le sur-
chauffage de lextrieur du contenu, et viter la
formation dune peau.
Production continue - Produit stationnaire
Les botes ou flacons remplis de produit sont transports par la
chane (Figure 3.2.3) travers un tunnel rempli de vapeur
thermostat. A des tempratures suprieures 100C, on a des
systmes avec sas avec lesquels on traverse les diffrences de pres-
sion sans perdre la vapeur. Une autre possibilit est la strilisa-
tion hydrostatique (Figure 4.2.13). Dans ce systme, le rservoir
d'eau sert comme "bouchon" qui vite l'chappement de la vapeur.
Production continue - Produit soumis rotation
Il existe des systmes qui combinent la continuit et les facilits
de bouger les botes ou flacons.
Figure 4.2.12
Strilisation en bote dun
produit liquide de faon
rotatoire
(bout par dessus bout)
Figure 4.2.13
Strilisateur vertical
hydrostatique continu
bouteilles.
1.Premire tape de chauffage
2. Fermeture eau et 2me tape de chauf-
fage
3. 3me tape de chauffage
4. Section de strilisation
5. Premire tape de refroidissement
6. 2me tape de refroidissement
7. 3me tape de refroidissement
8. 4me tape de refroidissement
9. tape finale de refroidissement
10. Essieux et rouleaux
vapeur
eau refroidissement
4.2.5.4 Traitements thermiques des produits courants
(non-emballs)
Ce sont le plus souvent les produits liquides, que l'on peut chauf-
fer trs prcisment HTST par procd continu, suivi frquem-
ment par le remplissage dans des botes, flacons ou sachets sous
des conditions striles (Figure 4.2.7). Si la mise en conserve stri-
le n'est pas possible, on peut stabiliser le produit par une strili-
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 106
107
sation complmentaire aprs la mise en bote. Cependant, ce pro-
cd est contre-indiqu pour la production, parce que le refroidis-
sement du produit mis en bote sera plus lent et ceci peut tre
la base dune perte de qualit.
On connat 2 systmes pour le traitement continu des liquides :
Les changeurs de chaleur tuyaux concentriques (Figure
4.2.14). Ils sont utiliss pour le traitement des produits suffi-
samment liquides. Pour les produits visqueux on a invent le
"votator" (Figure 4.2.15) contenant des vis de transport qui
vitent lencrotement.
4.2
La conservation par la
chaleur
Figure 4.2.14
Profils de temprature et
transfert de chaleur dans
un changeur de chaleur
courants opposs.
Figure 4.2.15
Votator
section A -
isolation
entre du
produit
Liquide ou gaz chauffant
sortie du
produit
hlice ou balayeurs de transport
Les changeurs de chaleur plaques parallles (Figure
4.2.16). Ce sont les appareils les plus utiliss pour les liqui-
des non visqueux (l'eau, le lait, la bire, etc.). Par une combi-
naison de distance entre les plaques (environ 5 mm), la vites-
se (rapide) du courant du liquide (2-5 m/sec), et la surface rai-
ne des plaques, on cre une turbulence forte, ce qui engen-
dre un fort transfert de chaleur.
Les changeurs de chaleur jouent un rle important dans l-
conomie de la chaleur dans l'usine. Comme l'illustre la figure
4.2.17, on utilise un changeur de chaleur afin de prchauffer
le produit chauffer, avec le produit chaud refroidir. De
cette faon, on conomise l'nergie de chauffage et l'nergie
de refroidissement.
Temps
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 107
108
Chap. 4
Aspects de conservation
4.3 La conservation par le froid
4.3.1 Introduction
La mthode de conservation par le froid est devenue importante
depuis linvention et lexploitation de la technique du froid (froid
artificiel). On peut utiliser le froid comme moyen de conservation
dfinitive mais aussi pour une conservation temporaire, par exem-
ple pendant le transport. Leffet de conservation par le froid est
caus surtout par le freinage du mtabolisme des micro-organis-
mes comme nous lavons dj vu au chapitre 2.1. Les micro-orga-
nismes ne sont pas tus. Cest pour cette raison que le froid doit
tre continu. Chaque interruption (augmentation de la tempra-
ture) ractive les micro-organismes.
Tandis que les micro-organismes psychrophiles survivent encore
-5C, toute vie microbienne est arrte des tempratures inf-
rieures -7C.
Les autres processus de dtrioration (ractions enzymatiques,
chimiques, physico-chimiques) ne peuvent pas tre arrts au-
dessus de -30 C, mais en pratique, on applique la temprature de
-20C comme temprature finale.
Liquide chauffant Liquide
rfrigrant
Produit
sort entre
changeur
de chaleur
Figure 4.2.16
Principe des courants
et transfert de chaleur
dans un changeur
plaques.
Figure 4.2.17
Lconomie de la
chaleur
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 108
109
4.3
La conservation par le froid
4.3.2 Conditions
Quand on congle les aliments (ou dautres choses), il faut passer
de la zone de 0C -5C le plus rapidement possible, car dans cette
zone a lieu la cristallisation de la glace (Figure 4.3.1). Pendant la
rfrigration classique (courbe I), on obtient de gros cristaux de
glace qui dchirent les cellules (Figure 4.3.2). Aprs la dcongla-
tion du produit, il y a une grande perte de substances solubles qui
schappent avec le liquide des cellules. Avec la conglation rapide,
on essaye dliminer ce problme (courbe II).
Minutes
10 20 30 40 50 60 70 80
+10
+5
0
-5
-10
-15
-20
II I
C
Figure 4.3.1
Cristallisation de la glace.
I Rfrigration lente : gros
cristaux, dchirants.
II Rfrigration rapide :
petits cristaux ronds, ne
dchirent pas les cellules.
Espace intercellulaire
(eau + soluts)
Cellules
(eau + soluts)
noyaux
Conglation rapide
Conglation lente
Figure 4.3.2
Reprsentation schmatique
de la formation de
micro-cristaux et puis de
cristaux de glace pendant la
conglation.
Les insectes et les parasites (de la viande : Trichines par exemple)
sont facilement tus par une priode de garde de 2-3 semaines
-20C.
La rfrigration comme la conglation, est une technique de
conservation qui ncessite une excellente qualit de la matire
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 109
110
Chap. 4
Aspects de conservation premire car elle ne permet quun ralentissement de la vitesse de
dtrioration. Il importe donc de ne rfrigrer que des aliments en
bon tat et frais. Il est par ailleurs indispensable de procder une
rfrigration le plus tt possible aprs une rcolte ou abattage
avant que le produit volue ou se dgrade.
La temprature dentreposage doit tre choisie en fonction du
produit et maintenue la plus constante possible jusqu sa distri-
bution au niveau du consommateur. Il faut chercher le meilleur
compromis entre la priode de garde et les dpenses causes par
lapplication dune temprature plus basse (Tableau 4.3.1).
Le fait de stocker des aliments en gnral humides dans une
atmosphre rfrigre peut conduire un rquilibrage de lactivi-
t de leau. Ce rquilibrage peut tre vit soit en emballant les
aliments avec des matriaux hermtiques leau, soit en mainte-
nant lair une certaine humidit.
On essayera de trouver un compromis entre deux facteurs, la
diminution de lhumidit afin de freiner la croissance microbienne
dun ct et laugmentation de lhumidit afin dviter la dessicca-
tion des aliments de lautre.
Le stockage de produits alimentaires diffrents dans un mme
entrept doit tre vit car il conduit parfois des imprgnations
dodeurs. Le melon, le beurre, le fromage frais par exemple captent
trs facilement des odeurs dautres aliments stocks leur voisi-
nage immdiat. Comme nous lavons dj vu dans la chapitre 2,
lhygine dans les entrepts est trs importante, aussi bien que la
construction dun amnagement intrieur : par exemple des ta-
gres mtalliques qui facilitent le nettoyage du magasin utilis.
Comme produit de dsinfection, on utilisera une solution de for-
maldhyde 40% qui est pulvrise par dose de 3 grammes de for-
maldhyde par m
3
. On peut utiliser le formaldhyde seulement
quand le magasin nest pas utilis.
Il est parfois intressant dassocier plusieurs techniques afin
dobtenir une conservation optimale des produits. Sur ce principe,
les techniques datmosphre modifie ou datmosphre contrle
ont t dveloppes pour les entrepts de conglation. En jouant
sur la composition de latmosphre ambiante (comme la teneur en
azote, en oxygne et en gaz carbonique), en diminuant la propor-
tion doxygne (O
2
) de 21 % 4 %, voire 1 %, on peut ralentir la
plupart des ractions de maturation . En levant la teneur en CO
2
jusqu 5 %, voire 10 %, on peut diminuer aussi lintensit respi-
Produit Dure de conservation (jours)
10 30 90 180 360
Viande 4C -2C -7C -12C -18C
Beurre 7C 0C -7C -12C -18C
Poisson 0C -9C -15C -20C -
Lgumes congels - - - - -18C
Tableau 4.3.1
Relation entre dure de
conservation et temprature
de stockage.
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 110
111
ratoire et il semble que certaines ractions enzymatiques sont
inhibes. Dans le cas des oeufs, une atmosphre sans oxygne
88 % de CO
2
et 12 % dazote (N
2
) permet une conservation de plus
dun an. Pour les viandes et les poissons, la conservation sous
vide est efficace. On entrepose ainsi des carcasses en rfrigration
pendant une deux semaines alors quen atmosphre normale la
dure maximale de conservation est dun deux jours.
4.3.3 Quelques applications de la rfrigration
La viande peut tre conserve pendant 3-4 semaines, quand elle est
rfrigre jusqu 1C en 24 heures et stocke une activit de
leau (a
w
) de 0,85-0,90 et 0-1C. Les organes doivent tre congels
rapidement.
Les poissons et les crustacs se conservent moins facilement que
la viande parce que, (a) le pH est de 6,5 (viande 5,7) et facilite lat-
taque des micro-organismes; (b) chez les poissons, la chair sinfecte
plus facilement avec la salet des intestins, et (c) lorigine, les
poissons ont plus de micro-organismes psychrophiles que la viande.
La dure maximale de rfrigration est de 10 jours pour les pois-
sons et de 3 jours pour les crustacs. Le poisson congel rapide-
ment, stock -30C peut tre conserv pendant 1-2 ans.
Le lait trait trs hyginiquement et rfrigr rapidement une
temprature infrieure 10C et pasteuris, peut tre stock 0C
pendant 10 jours.
Le beurre de bonne qualit peut tre stock 0-4C pendant
quelques semaines. Pour des priodes plus longues, il faut le conge-
ler et le stocker -10C.
Les oeufs sont rfrigrs le plus rapidement possible une tem-
prature infrieure 15C; ensuite ils sont recouverts dune mince
couche dhuile afin de freiner lvaporation et stocks -1C (a
w
de
0,85) dans une atmosphre de 2,5 % de CO
2
et 97,5 % dair.
Les aliments schs ou mis en conserves sont stocks de prf-
rence des tempratures infrieures 20C afin de freiner les
raction chimiques telles que les ractions de Maillard et la cara-
mlisation. Le Tableau 4.3.2 prsente les conditions optimales de
conservation des produits rfrigrs.
Les produits vgtaux, en particulier, les fruits et les lgumes
sont en principe trs sensibles au stockage ltat frais. Aprs la
rcolte, les tissus vgtaux continuent leur mtabolisme. Quelques
exemples de processus qui peuvent avoir lieu seuls ou de manire
combine sont :
la dcomposition des substances pectineuses : le collant entre
les cellules disparat et les fruits deviennent doux,
la dcomposition de lamidon et la combustion des substances
organiques. Le tissu a besoin doxygne et produit du CO
2
. Du
fait des changements de conditions par la combustion, il y a
des quantits de produits de raction qui peuvent diffrer des
quantits normales. Par exemple, une accumulation de gluco-
4.3
La conservation par le froid
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 111
112
Chap. 4
Aspects de conservation
Produits non ou trs peu sensibles au froid Produits moyennement sensibles au froid
Fruits
o
C a
w
DPC Fruits
o
C a
w
DPC
abricot 0 0,90 2-4 s mandarine 4 - 6 0,85-0,95 4-6 s
citron (color) 0 - 4,5 0,85-0,90 2-6 m mangoustan 4 - 5,5 0,85-0,95 6-7 s
datte (frache) 0 0,85 1-2 m pastque 5 - 10 0,85-0,95 2-3 s
fraise 0 0,90-0,95 1-5 j Lgumes
o
C a
w
DPC
kiwi -0,5 0,90-0,95 8-14 s haricot vert 7 - 8 0,85-0,90 2-4 s
noix de coco 0 0,80-0,90 1-2 m pomme de terre 4 - 6 0,90-0,95 4-8 m
orange (s.o.v.) 0 - 4 0,85 -0,90 3-4 m - (consommation)
pche 0 0,90 2-4 s - (industrie) 7 -10 0,90-0,95 2-5 m
poire (s.o.v.)
pomme (s.o.v.)
0
0 - 4
0,90-0,95
0,90-0,95
2-5 m
2-4 s
Produits trs sensibles au froid
raisin (s.o.v.) -1 - 0 0,90-0,95 1-4 m Fruits
o
C a
w
DPC
ananas (vert) 10 -13 0,85-0,90 2-4 s
Lgumes
o
C a
w
DPC ananas (mr) 7 - 8 0,90 2-4 s
ail 0 0,65-0,70 6-7 m avocat 7 -12 0,85-0,90 1-2 s
carottes 0 0,95 5-6 m banane (verte) 12 -13 0,85-0,90 10-20 j
cleri 0 0,95 4-12 s banane (colore) 13 - 16 0,85-0,90 5-10 j
champignon 0 0,90-0,95 5-7 j citron vert (s.o.v.) 10 - 14 0,85-0,90 1-4 m
chou (s.o.v.) 0 0,95 1-3 m goyave 8 - 10 0,90 2-3 s
chou-fleur (s.o.v.) 0 0,95 2-3 s lime 8,5 -10 0,85-0,90 3-6 s
laitue 0 0,95 1-2 s mangue (s.o.v.) 7 - 12 0,90 3-7 s
mas doux 0 0,95 1s melon (s.o.v.) 7 - 10 0,85-0,90 1-12 s
navet 0 0,95 4-5 m pamplemousse 10 0,85-0,90 2-3 m
oignon (sec) 0 0,65-0,70 6-8 m papaye 7 - 10 1-3 s
radis 0 0,90-0,95 1-2 s Lgumes
o
C a
w
DPC
pomme de terre
(semence)
2 - 3 0,90-0,95 5-8 m aubergines 7 -10 0,90-0,95 10 j
produits animaux
o
C a
w
DPC concombre
(s.o.v.)
9 - 12 0,95 1-2 j
abats -1,5 - 0 0,85-0,95 7 j gingembre 13 0,65 6 m
agneau -1,5 - 0 0,85-0,95 3-4 s gombo 7,5 - 10 0,90-0,95 1-2 s
beurre 0 - 4 2-4 s igname 16 0,85-0,90 3-5 s
boeuf -1,5 - 0 0,85-0,95 3-5 s patate douce 13 - 16 0,85-0,90 4-7 m
crme -2 - 0 15 j poivron doux 7 - 10 0,90-0,95 1-3 s
crustacs 0 4-6 j potiron 10-13 0,50-0,75 2-5 m
fromage 5 1-2 s tomate (verte) 12 - 13 0,85-0,90 1-2 s
fromage frais 0 - 2 0,85-0,90 2 m tomate (mre) 8 - 10 0,85-0,90 1 s
fromage pte
molle
0 -5 0,85-0,90 2 m
fromage dur -1 - 1 0,70-0,75 12 m Abrviations:
lait (cru) 0 - 4 2 j a
w
activit de leau
lait (pasteuris) 4 - 6 7 j DPC Dure pratique de conservation
oeufs (en coquille) -1 - 0 0,90 6-7m s.c. suivant classe
poisson (s.c.) 0 6-14 j s.o.v. selon origine et varit
porc -1,5 - 0 0,85-0,95 3 s j jour
veau -1,5 - 0 0,85-0,95 3s s semaine
viande hache 4 0,85-0,95 1 j m mois
volailles viscres -1 - 0 0,85-0,95
- non viscres 0 0,60-0,70 3 s
yaourt 2 - 5 2-3 s
se peut avoir lieu comme rsultat dune dcomposition accl-
re de lamidon (des pommes de terre qui deviennent sucres
aprs conglation).
On a malgr tout trouv des conditions favorables pour le stoc-
kage au froid dun grand nombre de fruits et lgumes. Souvent, la
solution se trouve dans le stockage des tempratures moyennes
(10-15C) combin avec un stockage au gaz. On maintient par
exemple une concentration de CO
2
de 1% (air : 0,03 % de CO
2
)
pour le stockage de certains types de pommes.
Des concentrations de gaz trop leves peuvent causer la dco-
loration de la chair des fruits (on utilise, par exemple, du CO
2
, de
lthylne CH
2
=CH
2
, de lactylne CHCH).
La conglation normale des fruits et lgumes est peu applique,
car aprs dconglation, les produits sont souvent en mauvais
tat. Au contraire la conglation rapide des produits vgtaux a
un bon avenir.
Tableau 4.3.2
Conditions de conservation
des produits rfrigrs
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 112
113
4.3.4 Aspects techniques du froid
4.3.4.1 Introduction
Quand on veut rfrigrer un produit A, il faut le mettre en contact
avec un produit B ayant une temprature plus basse. Dans des
zones modres ou froides pour B, on peut utiliser des substances
naturelles telles que la glace, lair froid.
Dans la plupart des cas, on utilise du froid artificiel, cest--dire
produit dans une machine rfrigrante. On peut diviser les machi-
nes rfrigrantes (MR) en deux groupes selon leur principe dac-
tion :
- MR compresseurs (Figure 4.3.3), et
- MR absorption (Figure 4.3.5).
Frigidaire
EVAPORATEUR
LR T
2
(basse)
Q
2
kJ/h
LR
CONDENSEUR
T
1
=Temp. leve
Q
1
kJ/h
A kW
(1)
(2)
(3)
(4)
Haute Pression
Basse Pression
E
LR = Liquide Rfrigrant
Q
1
= (Q
2
+A)
T
1
> T
2
T = Temprature absolue
4.3.4.2 Machines rfrigrantes compresseurs
Le cycle reprsent sur la figure 4.3.3 est expliqu comme suit :
Le liquide rfrigrant (LR) gazeux est comprim adiabatique-
ment (pas dchange de chaleur avec lenvironnement) par
addition dune quantit de travail A kW, augmentation de la
temprature (T
2
T
1
).
LR gazeux est condens isothermiquement (T
1
). Libration
de chaleur de condensation (Q
2
kJ/h) + travail ajout (A kW)
= total Q
1
kJ/h.
LR est dtendu adiabatiquement dans une valve dexpansion;
diminution de la temprature (T
1
T
2
).
LR est vapor isothermiquement (T
2
). Absorption de la cha-
leur dvaporation (Q
2
kJ/h) par le systme.
chaleur
A
Q
Q Q
T
T T
absorbe (Q )
travail effectu
2
( )
=

2
1 2
2
1 2
Leffet utile de la MR () =
Figure 4.3.3
Systme rfrigrant
compression
4.3
La conservation par le froid
chaleur
r
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 113
114
Chap. 4
Aspects de conservation Avec cette formule, on peut dmontrer que leffet utile varie avec
diffrentes tempratures de condensation et dvaporation
(Tableau 4.3.3).
Tempratures de Temprature du condenseur (C)
lvaporateur (C) 10 15 20 25 30 35
-20 1,0 0,8 0,7 0,6 0,6 0,5
-15 1,2 1,0 0,9 0,7 0,7 0,6
-10 1,5 1,2 1,0 0,9 0,8 0,7
-5 2,1 1,6 1,2 1,0 0,9 0,8
0 3,2 2,1 1,6 1,3 1,1 0,9
En pratique, la compression est effectue dans un compresseur
piston (Figure 3.2.9); parfois on utilise des compresseurs rotatoi-
res (Figures 3.2.10, 3.2.11, et 4.3.4).
Tableau 4.3.3
Effet utile dune Machine
Rfrigrante (%)
Vers condenseur Vient de lvaporateur
Figure 4.3.4
Principe dun compresseur
vis
La condensation est faite dans un condenseur pourvu dun grand
nombre de lamelles afin damliorer le transport de chaleur. La
chaleur libre dans le condenseur est transfre soit lair (cou-
rant libre ou forc par des propulseurs), soit leau. Le Tableau
4.3.4 montre les LR (Liquides Rfrigrants) utiliss dans les instal-
lations frigorifiques compression.
Code Formule chimique Utilisation
R
12
C.Cl
2
.F
2
rfrigrateurs et conglateurs de
R
11
C.Cl
3
.F mnage; prsent on les remplace par
R
113
C
2
.Cl
3
.F
3
R134A pour des raisons de protection de la
couche dozone de latmosphre
R
22
CHClF
2
climatiseurs
R
134A
C
2
H
2
F
4
installations de mnage (frigo, conglateur,
climatiseur)
R
404A
mlange de: installations industrielles (capacit et T
R
125
44% leves)
R
143A
52%
R
134A
4%
Tableau 4.3.4
Liquides rfrigrants
Vers le condenseur Vient de lvaporateur
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 114
115
4.3.4.3 Machines Rfrigrantes absorption
On applique ce systme pour des grandes capacits quand on peut
disposer de vapeur utilise bon march. Dans ce systme, on a
remplac le compresseur par un distillateur, un dtendeur, un
appareil absorption et une pompe (Figure 4.3.5). On nutilise pas
un LR simple mais un mlange de NH
3
et deau. Il y a deux cycles.
Le premier cycle (ABCD) est le cycle normal, qui produit le froid :
NH
3
gazeux venant de B est condens (libration de Q
1
kcal/h),
aprs transfert de T
1
T
2
et enfin vapor (absorption de Q
2
kJ/h).
Afin de pouvoir ajouter du travail au NH
3
gazeux, on absorbe le
NH
3
dans leau chez A. La chaleur de la solution est transmise
leau rfrigrante. On transporte la solution concentre en B par
la pompe. En B, on vapore le NH
3
laide de vapeur ou avec une
autre source de chaleur; leau retourne en E via le dtendeur.
4.3
La conservation par le froid
APPAREIL DE
DISTILLATION
C
B
Vapeur
Dtendeur Pompe Expansion
CONDENSATION
EVAPORATION
D
A E
Eau
APPAREIL
ABSORPTION
FRIGIDAIRE
T
2
Q
2
kJ/h
T
1
Q
1
kJ/h
Figure 4.3.5
Systme rfrigrant
absorption
4.3.5 Utilisation du froid
Pour des cas exceptionnels (o lon utilise de leau, de la glace ou
de lair comme moyen rfrigrant), on peut mettre en contact le
produit et le moyen rfrigrant. Dans la plupart des cas, il faut
rfrigrer le produit par plusieurs tapes; on peut alors, par exem-
ple, illustrer le cours du courant de chaleur comme suit :
PRODUITAIR EVAPORATEUR METALLIQUE MOYEN
REFRIGERANT.
La mthode de rfrigration illustre est la plus utilise. On la
rencontre dans les applications les plus connues du froid :
entrepts frigorifiques,
conglation.
4.3.6 Entrepts frigorifiques
4.3.6.1 Divers types dentrepts frigorifiques
En principe, on peut diviser les magasins en deux types :
les magasins rfrigrs par lair ambiant ; ils sont beaucoup
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 115
116
Chap. 4
Aspects de conservation plus utiliss dans les zones modres et froides,
les magasins rfrigrs par lair rfrigr mcaniquement.
Selon les tempratures employes, la composition de lair, lu-
tilisation, on connat par exemple : les cellules frigorifiques,
les cellules de conglation, les rfrigrateurs, etc.
4.3.6.2 Quantit de chaleur ncessaire
La chaleur quil faut retirer du magasin frigorifique est produite
par :
La production de chaleur par le produit, lhomme et les appareils :
La quantit de chaleur produite par les produits dpend de la tem-
prature et du produit. Quelques exemples sont donns dans le
tableau 4.3.5.
Par exemple, quand la capacit de la machine rfrigrante ne
suffit pas retirer la chaleur produite par les bananes 13C, la
temprature monte. cause de cette augmentation, la production
de chaleur augmente et ce moment-l, il faut carter une partie
des bananes afin de pouvoir encore contrler la situation.
La production de chaleur de lhomme est de lordre denviron
1255 kJ.h
-1
. Les appareils lectriques produisent environ 3600
kJ.h
-1
.kW
-1
, soit 2645 kJ.h
-1
.cv
-1
.
Produit Temprature (C) Dveloppement de chaleur
(kJ/Tonne/24 heures)
Pomme de terre 0 700 - 1170
10 920 - 1840
Fraise 0 3350 - 3890
Pomme 0 755 - 1170
5 1300 - 2050
15 5025 - 7955
30 7535 - 17580
Banane 13 3770
20 9210
Oignon 0 670 - 1170
Orange; citron 5 1255
Tableau 4.3.5
Production de chaleur par
les fruits et lgumes
Apport de chaleur des espaces voisins travers les parois isoles
dun magasin :
On calcule cette quantit de Joules laide de la formule suivante :
Q = k
c
* O * T avec :
k
c
= coefficient de passage total de chaleur (voir chap. 3.3.) =
W m
-2
K
-1
O = superficie des parois en m
2
,
T = diffrence de tempratures intrieures et extrieures, en C.
Chaleur de refroidissement et de conglation des produits :
On calcule la chaleur de refroidissement laide de la formule sui-
vante :
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 116
117
4.3
La conservation par le froid
Q= c
p
* m * T avec :
c
p
= chaleur spcifique du produit, en J kg
-1
K
-1
,
m = poids du produit, en kg,
T = diffrence des tempratures avant et aprs refroidissement,
en C.
La chaleur de conglation :
Q = d
ch
* m avec :
d
ch
= chaleur de conglation, en J kg
-1
,
m = poids, en kg.
Quelques exemples de chaleurs spcifiques et de conglation sont
prsents au tableau 4.3.6.
Produit Chaleur spcifique (J.kg
-1
.K
-1
) Chaleur de conglation
pas congel congel (J.kg
-1
)
Beurre 2512 1423 196742
Oeufs 3181 1674 226044
Fruits 3851 2093 280462
Lait 3893 2051 293020
Poisson frais 3433 1800 242788
Viande 2930 1674 209300
Tableau 4.3.6
Chaleur spcifique et
chaleur de congla-
tion de quelques ali-
ments.
Exemple dun calcul de capacit :
Un magasin frigorifique viande (10 * 10 * 3 m) est charg de
35000 kg de viande par semaine. Pour ce travail, la main-doeuvre
ncessaire est de trois personnes travaillant chacune 5 heures par
jour. Pendant la priode de travail, 3 ampoules de 100 Watts sont
allumes. Le moteur du ventilateur de la machine rfrigrante
ncessite une puissance de 500 Watts. La temprature de lair
extrieur est de 35C et la temprature intrieure de 5C. Le coef-
ficient de passage total : k
c
= 0,41 W.m
-2
.K
-1
. La quantit de cha-
leur qui est produite en 24 heures et qui doit tre retire est cal-
cule au tableau 4.3.7.
Sources dnergie kJ/24 heures
Produit (dveloppement de chaleur) 0
Personnes: 3 * 5 * 1255 = 18825
clairage: 3 * 5 * 100 * 3,5993 = 5399
Ventilateur: 1 * 24 * 500 * 3,5993 = 43192
Espaces voisins: 0,41*3,5993*2*(10*10+2*10*3)*30*24 = 3400004
Rfrigration du produit: (35000:7)*2,930*30 = 439500
Total :
3.906.920 kJ/24 heures
Quand la machine rfrigrante fonctionne 16 heures par jour, il faut au moins une
capacit de (3.906.920 : 16) = 244.182 kJ.h
-1
(soit 67842 W ou 67,8 kW).
Tableau 4.3.7
Calcul de capacit dun
magasin frigorifique
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 117
118
Chap. 4
Aspects de conservation 4.3.6.3 Temprer
Avant que les produits sortent du magasin frigorifique, il faut
prendre des mesures afin dviter une condensation sur le produit.
Dans la pratique, les produits sont emballs dans une matire
demballage impermable avant qu'on les fasse sortir du magasin.
4.3.6.4 Matriaux disolation
Lair est un trs mauvais conducteur de chaleur, condition que
lair ne circule pas. Dans beaucoup de matriaux disolation, on
profite de cette proprit en incorporant beaucoup dair dans des
petites cellules et ce afin dviter les courants dair.
Il y a de nombreux types et marques de matriaux disolation. En
gnral, on peut classer les matriaux disolation selon leurs origines:
Origine naturelle :
lige,
caoutchouc,
bois,
paille,
Origine synthtique :
tempex
polyvinylchloride (PVC) ou chlorure de polyvinyle,
polystyrne, etc.
4.3.6.5 Construction des magasins frigorifiques
Magasins frigorifiques : temprature > 0C.
Magasins de conglation : temprature < 0C.
On peut classer les divers types de cellules frigorifiques selon
leurs fonctions :
cellules pr-rfrigration, o lon baisse rapidement la tem-
prature des produits jusqu la temprature dsire de stoc-
kage.
cellules frigorifiques normales, o lon garde les produits pen-
dant une plus longue priode. Ici, il faut avoir la possibilit de
contrler le taux dhumidit de lair. Dailleurs, il faut assurer
une bonne circulation de lair travers les produits.
cellules gaz, o lon garde les produits dans une atmosph-
re de composition diffrente de celle de lair. Afin de garder la
composition de latmosphre constante, il faut une construc-
tion impermable au gaz.
cellules temprer, o lon chauffe le produit sous des condi-
tions trs sches, afin dviter une condensation sur le pro-
duit quand il sort du magasin frigorifique.
Les cellules de conglation sont en principe construites de la
mme faon que les cellules frigorifiques, sauf si on exige plus de
la capacit de la machine rfrigrante et des parois isoles. On dis-
tingue :
les tunnels conglation, qui ont la mme fonction que les
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 118
119
4.4
La conservation sec
cellules pr-rfrigration, cest--dire quils servent conge-
ler rapidement les produits avant quils soient stocks dans
les cellules conglation.
les cellules conglation qui servent stocker les produits
plus longtemps. Les produits sont presque toujours emballs
et ne ncessitent gure un contrle rgulier; pendant le stoc-
kage, on peut empiler les produits.
les cellules coopratives conglation, surtout trs utiles la
campagne, o les paysans peuvent louer une ou plusieurs bo-
tes qui se trouvent dans une grande cellule conglation.
4.3.6.6 La chane froide
La conservation par le froid implique le transport et la distribu-
tion un froid continu.
Dans lusine, il est important de transporter les produits entre
les cellules sans les dgeler. Ceci peut avoir lieu des tempratu-
res infrieures 0C (par exemple, produits sucrs ou sals). De
lusine au dtaillant, on utilise, par exemple, des navires poss-
dant des cales rfrigres, des camions et wagons rfrigrs.
Pour la distribution, les dtaillants utilisent des chambres froi-
des pour le stockage et dans le magasin, les botes rfrigres
"reach-in". Le consommateur utilise les rfrigrateurs et les cong-
lateurs de mnage.
4.4 La conservation sec
4.4.1 Introduction
Scher est une des mthodes les plus anciennes de conservation.
Le but du schage a toujours t dobtenir un produit lger et sta-
ble, quon peut facilement emballer et garder. La technique clas-
sique consiste scher le produit laide de lair ambiant prala-
blement sch par la radiation solaire. Dans certaines rgions du
monde, par exemple au Mali et au Burkina-Faso, cette mthode
est trs utilise. Cependant, la plus grande partie de la production
des aliments schs est effectue par des mthodes artificielles.
Dans les mthodes de conservation, on peut comparer le scha-
ge avec lutilisation du froid; les micro-organismes ne sont pas
tus, seulement les conditions sont modifies.
Souvent, on amliore la conservation des produits schs par le
fumage ou lemballage sous un gaz inerte. Ce sont toujours les pro-
prits caractristiques de laliment qui doivent dterminer les
conditions de schage. Lexcution technique est de moindre
importance et est dicte par les conditions dsires. En principe,
les conditions les plus favorables sont une temprature basse du
produit et des priodes courtes de schage. De cette manire, les
changements chimiques sont freins le plus fortement possible. En
pratique, on ne peut pas appliquer toujours et partout ces condi-
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 119
120
Chap. 4
Aspects de conservation tions idales, parce quelles posent des problmes dordre finan-
cier.
Une temprature basse peut sobtenir par lapplication du vide
(mais c'est cher). Il est beaucoup plus important de garder les pro-
duits schs des tempratures peu leves, parce que pendant
les (souvent longues) priodes de garde, il y a un certain nombre
de changements qui sont fortement acclrs par une augmenta-
tion de la temprature.
De nombreux facteurs interviennent au cours du schage, dter-
minant sa rapidit et la qualit du produit obtenu :
la temprature de lair;
le dbit de lair permettant lvacuation de la vapeur deau
forme;
les caractristiques du produit (composition, texture,...);
les dimensions du produit (paisseur, etc.).
En gnral, la perte en eau est rapide au dbut puis se ralentit et
si lopration se prolonge, il ny a plus deau dans laliment et donc
plus de dshydratation.
Le type de schage le plus courant utilise lair chaud obtenu soit
grce au soleil (schage solaire), soit par dautres moyens (com-
bustion de bois, de gaz, de gas-oil,...). Par le rchauffage naturel ou
artificiel de lair, on amne celui-ci une humidit relative faible,
ce qui lui permet de capter leau des aliments mis scher. Ce
chauffage de lair permet aussi dlever la temprature de lali-
ment et de faciliter ainsi lvaporation de son eau. Pour que le
schage lair ne soit pas trop long, il faut que laliment soit dispo-
s en couches minces et que lair puisse circuler autour delles.
Diffrents types de
schoirs existent.
Tous les schoirs
solaires se basent sur
le mme principe,
depuis le plus rudi-
mentaire (un sol en
terre battue, un mor-
ceau de toile ou une
terrasse en ciment o
sont tals les pro-
duits, par exemple
graines de crales ou lgumineuses, graines de caf, fves de
cacao...) jusquau plus labor avec capteurs solaires et circulation
dair force, en passant par les claies schoirs autobus avec des
claies mobiles et un toit qui permet de protger les produits en cas
de pluie. ( cf. figure 4.4.1)
En termes quantitatifs, ce sont les crales et autres grains et
graines (lgumineuses, caf, cacao....) qui sont les plus concerns
car leur conservation et leur stockage ne sont possibles quaprs
schage. Partout et depuis des millnaires, les paysans ont mis au
Figure 4.4.1
Schoir type autobus pour
caf, mas, cacao etc.
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 120
121
point des techniques de schage adaptes aux produits, aux
moyens, aux conditions climatiques. Malgr cela, le schage reste
une tape critique dans le processus post-rcolte qui occasionne de
nombreuses pertes, en particulier quand les populations ne dispo-
sent pas de moyens de schage artificiel et que les conditions cli-
matiques ne sont pas favorables.
A maturit, les divers grains et graines ont un taux dhumidit
lev, 30 40 %. Aprs la rcolte, les grains, organes vgtaux,
continuent respirer et plus ils sont humides plus la respiration
est intense et le dgagement de chaleur important. En stockant un
grain humide, la temprature augmente rapidement, des moisis-
sures et des fermentations se dveloppent et les grains se pren-
nent en masse. Les insectes, eux, peuvent se dvelopper sur des
grains dhumidit infrieure 10-11 %. La germination n'a lieu
quau-del dune certaine teneur en eau du grain (18-25 %). Tous
ces phnomnes sont favoriss par des tempratures relativement
leves (20 35C) et les conditions de la plupart des pays en dve-
loppement leur sont donc propices.
De ce fait, la dure de conservation dun grain est fonction de la
temprature ambiante et de lhumidit du grain. Ainsi la tem-
prature de 25C, le grain de mas peut tre stock 22 % dhu-
midit pendant 7 jours au plus ou 12 % dhumidit pendant plu-
sieurs mois. La teneur en eau du grain se maintient en quilibre
grains humidit maximum pour type de schage traditionnel
stockage (sauvegarde)
riz 14 %
mas 13 %
mil et sorgho 13 - 15 %
lgumineuses:
haricots 14 %
soja 11 %
arachide 7 - 8 %
cacao 7 - 7,5 %
caf, robusta 8 %
caf, arabica 10 %
Schage des panicules avant battage
lombre car le sur-chauffage entrane le
clivage des grains au dcorticage.
Schage des pis sur pied, en vrac ou en
grenier, en crib, etc. Schage des grains
sur bches, en tas. Risques importantes de
pertes cause de la lenteur de schage.
Schage des pis en bottes ou en meules
au soleil, en claies ou sur des aires de
schage. Pas de difficults particulires,
pertes souvent faibles.
Schage difficile. Dabord schage des
gousses au champ sur pied ou aprs arra-
chage puis schage des graines aprs
battage en claies ou sur aires de schage.
Risques de dveloppement de toxines si le
schage est trop lent ou insuffisant.
Risques importants de moisissures et
insectes (mites) car culture en zone humi-
de. Schage naturel des fves sur nattes,
au sol ou sur trteaux. Schoir autobus
dans grandes exploitations.
Schage solaire sur claies ou sol en terre
battue ou aires de ciment.
Ncessit de schage artificiel quand la
rcolte est en saison des pluies, il risque
une perte de got.
4.4
La conservation sec
Tableau 4.4.1
Stockage et schage
des grains
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 121
122
Chap. 4
Aspects de conservation avec lhumidit relative de lair dans laquelle il est stock. Si lair
est humide, le grain se rhumidifie. A linverse, dans une
atmosphre trs sche, le grain peut perdre un peu deau au cours
du stockage. Quelques chiffres de rfrence sont donns dans le
tableau 4.4.1 pour les conditions tropicales.
Dautres produits agricoles bruts ou transforms sont couram-
ment schs pour leur conservation. Cest le cas par exemple du
manioc : le gari, la farinha, lamidon aigre, les cossettes, le tapioca,
produits issus du manioc aprs diverses transformations, sont
schs soit au soleil, soit la chaleur sche dans une marmite, soit
avec des quipements industriels. Dans de nombreuses zones de
pche, le poisson est mis scher aprs un salage ou une fermen-
tation.
On peut gnralement classer les produits scher en plusieurs
groupes :
les substances simples, souvent des matires purifies telles
que des saccharides, de lamidon, etc. En principe, les tech-
niques de schage ncessaires sont les plus simples.
les substances liquides (solutions, suspensions, mulsions,
etc.), qui sont souvent sches par pulvrisation ou par des
plaques chauffes.
la plupart des aliments qui ont gard leurs propres structu-
res, tels que la viande, le poisson, les lgumes blanchis, le
caf, les fruits, etc. La priode de schage du dernier groupe
daliments est trs longue tant donn lhtrognit du pro-
duit et les phnomnes de migration dhumidit du centre du
produit vers lextrieur.
4.4.2 Aspects microbiologiques
Comme nous lavons dj vu au chapitre 1.2, lactivit de leau (a
w
)
est un facteur qui influence fortement la croissance microbienne.
On a trouv que les valeurs de a
w
infrieures 0,70 vitent gn-
ralement la dtrioration microbienne. Cela ne veut pas dire que
lon na pas de problmes microbiologiques dans les schoirs. En
respectant des rgles prcises dhygine, on vite la prsence des
microbes pathognes dans les produits schs. Avec des manipula-
tions techniques adquates, on vite la prolifration des micro-
organismes pendant les premires phases du schage.
4.4.3 Quelques points hyginiques indispensables
L'assurance de salubrit, par exemple le systme HACCP (cf. 5.5.3)
ne peut tre effectif que si les mesures de base suivantes sont prises:
Eviter linfection des aliments schs par contact avec les
parois et les sols.
Nettoyer frquemment et efficacement (contrle !) les appa-
reils, les instruments, etc.
Distribuer au personnel des vtements de travail et des cha-
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 122
123
peaux propres que lon peut changer et striliser frquem-
ment.
Construire, entretenir et contrler un nombre suffisant de toi-
lettes (w.c.), pourvues de brosses, de leau courante chaude et
froide, de savon et de serviettes de faon se scher les mains
efficacement et hyginiquement.
Contrler rgulirement le personnel : tat de sant gnral,
tat de la peau, des cheveux et des ongles.
Se dfendre contre les insectes et les rongeurs (chapitres 2.4
et 2.5).
Essayer de garder lair de ventilation strile, frais et sec.
4.4.4 Aspects chimiques
Comme nous lavons dj vu en chapitre 1.2. et comme c'est rsu-
m la figure 4.4.2, la vie microbienne est arrte une a
w
de
0,70. Malheureusement, il y a dautres types de dtrioration qui
peuvent avoir lieu en-dessous de cette limite. On a dabord trouv
quentre 0,70 et 0,40 il y a 3 types de mcanismes de dtrioration :
i ff d l l f d d i i
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
a
w
croissance bactrienne
croissance des levures et des
champignons
1. Activit enzymatique
2. Brunissement non enzymatique
3. Changements physico-chimiques
oxydation des lipides
ou
substances solubles dans les lipides
Figure 4.4.2
Leffect de la
w
sur les
facteurs de dtrioration
Activit enzymatique : par exemple la
w
de 0,70 0,40 parat
idale pour lactivit des peroxydases, des catalases et des
oxydases dacide ascorbique dans les produits vgtaux; et
des lipases et polyphnol oxydases dans les produits comme
la farine et la viande. On essaye dinactiver les enzymes
avant le schage par blanchiment.
Brunissement non enzymatique. Ici, on se rappelle principale-
ment les ractions de Maillard entre les groupes amins li-
bres et des substances rductrices (saccharides, cf. 1.2.4). On
essaye gnralement dviter ce brunissement par injection
de SO
2
gazeux ou par addition de NaHSO
3
(bisulfite) pendant
le blanchiment des lgumes et des pommes de terre :
H H
/ /
R - C = O + NaHSO
3
R - C - SO
3
Na
\
OH
4.4
La conservation sec
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 123
124
Chap. 4
Aspects de conservation On bloque le groupe rducteur et on vite la raction de Maillard.
On applique des concentrations de 200 - 1000 mg de SO
2
/ 100
grammes de matire sche, afin de garder la couleur et de mieux
conserver la vitamine C. Une autre possibilit consiste en llimi-
nation du glucose par addition dune petite quantit de lenzyme
glucose-oxydase. Cette possibilit sapplique la viande et au
blanc doeuf (le glucose est oxyd en acide gluconique).
Changements physico-chimiques : Les changements physico-
chimiques qui peuvent avoir lieu ne sont pas encore trs bien
connus. On a trouv des changements de la structure collo-
dale, qui ont rendu difficile la reconstitution des aliments
schs (pouvoir dabsorption de leau pendant la prparation).
Dailleurs, dans le lait en poudre on a trouv que le lactose
peut se prsenter sous une forme amorphe, qui est trs
hygroscopique sous forme de -lactose, et qui rend alors diffi-
cile la conservation sous forme sche.
Mme des activits de leau infrieures 0,30, il y a des ractions
qui sont favorises, notamment loxydation des matires grasses.
Le rancissement est une forme de dtrioration qui est cause par
loxydation et la saponification des corps gras. Ainsi, loxydation
des carotnodes (par exemple au niveau des carottes) est favori-
se par une a
w
infrieure 0,30. On peut freiner cette oxydation
par emballage sous vide, ou sous un gaz inerte, tel que N
2
ou CO
2
.
4.4.5 Aspects thoriques du schage
En principe, on peut scher un produit par lapplication de 4
mthodes :
Schage lair courant.
Schage soit sur une plaque chauffante, soit en combinaison
avec un vide.
Schage par radiation (solaire infrarouge).
Schage dilectrique (courant alternatif de haute frquence).
En pratique, la plupart des schoirs marchent laide du premier
systme. Pour cette raison, nous traiterons des aspects thoriques
les plus importants du schage lair courant.
Nous avons dj vu au chapitre 1.2 que la
w
dun aliment est dter-
mine par la temprature. Elle est aussi influence par lhumidi-
t:: une augmentation de lhumidit cause une augmentation de
la
w
. La relation entre a
w
et humidit est prsente sur la figure
4.4.3. La courbe sappelle "isotherme de sorption".
Il est maintenant clair quavec une temprature et une humidi-
t donnes, la
w
est fixe (flche 2, figure 4.4.4). Comme nous la-
vons vu sur la figure 4.4.3, les isothermes varient beaucoup pour
les divers aliments (flche 1, figure 4.4.4).
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 124
125
Examinons maintenant le cas thorique suivant : Nous avons un
bac contenant de leau, qui est plac dans un courant dair non
satur en eau. Lair et leau ont la mme temprature (Figure
4.4.5). P
H2O
tant suprieure P
courant
, lvaporation de leau a
lieu. La chaleur dvaporation est retire de leau. La temprature
de leau baisse. A cause de la
diffrence de temprature, il
y aura un courant de cha-
leur de lair leau. Enfin,
seffectue une situation d-
quilibre o leau a une temprature qui est infrieure T C et qui
sappelle "temprature de surface humide (T
SH
)". Lautre temp-
rature (de lair) est appele "temprature de surface sche (T
SS
)".
Quelques exemples sont prsents dans le tableau 4.4.2.
Teneur en eau (g/g)
a
w
1,0 0,8 0,6 0,4 0,2
0,2
0,4
Figure 4.4.3
Exemple dune isotherme de
sorption (cas de lamidon)
4.4
La conservation sec
VITESSE DE SCHAGE = VITESSE DVAPORATION
T
SS-SH
T
SH
a
w,aliment
NATURE DE LALIMENT
AIR A SCHAGE
composition constante
T
SS
HR
air
isotherme de sorption
humidit (%) de l'aliment
temprature de l'aliment

T
SS
= T
SURFACE SCHE
T
SH
= T
SURFACE HUMIDE
1
2
3
4
5
6 7
Figure 4.4.4
Schma dinteraction
COURANT DAIR TC
HR <1 (P
cour.
<P
H2O
)
P
H2O
Figure 4.4.5
Evaporation de leau
a
w
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 125
126
Chap. 4
Aspects de conservation
Dans le cas thorique, leau peut svaporer librement. Au contrai-
re, dans les aliments, leau est plus ou moins active (exprim par
H.R.). La relation entre H.R. et la temprature T
SH
est illustre
dans le tableau 4.4.3.
Humidit Temprature de la H.R. Temprature de la
de lair (%) surface sche (T
SS
) (C) de lair surface humide (T
SH
) (C)
1 20 0,67 16
1 50 0,14 25,4
1 100 0,016 35,5
1 300 - 54
10 100 - 55
10 300 - 66
EAU ALIMENT 1 ALIMENT 2
H.R. 1,00 0,90 0,50
T
SH
(C) 25,4 26,8 34,0
Vitesse dvaporation 100% 94% 65%
Courant dair Hum. 1% ; H.R. = 0,14 ; Temprature
SS
= 50C.
Tableau 4.4.2
Relation entre la tempra-
ture et lhumidit
relative (H.R.) de lair
Tableau 4.4.3
Relation entre H.R.et T
SH
dun aliment donn
Nous voyons quavec une diminution de lH.R. leau est moins acti-
ve. Il en rsulte que la temprature T
SH
reste plus leve. Cette
interaction est illustre par la flche 3 dans la figure 4.4.4. Enfin,
la vitesse de schage est dtermine par la diffrence des temp-
ratures T
SS
et T
SH
(flches 4, 5, 6 dans la figure 4.4.4). Une aug-
mentation de T
SS-SH
cause une acclration de la vitesse dva-
poration. La situation finale dquilibre est ralise quand le pro-
duit atteint lH.R. de lair (flche 7 dans la figure 4.4.4). La tem-
prature du produit devient alors T
SS
. En pratique, on termine le
schage longtemps avant ce moment final, parce que la plupart
des aliments ne peuvent pas supporter des tempratures aussi le-
ves.
4.4.6 Quelques types de schoirs
Parmi le grand nombre des diffrents types de schoirs existants,
beaucoup fonctionnent suivant les mmes principes. Selon leurs
principes de fonctionnement, nous pouvons classer les schoirs en
plusieurs groupes. Parmi les plus utiliss, citons :
4.4.6.1 Schoirs pour matires solides
Schoirs discontinus :
Parmi les schoirs discontinus, nous traiterons des deux types
suivants : la touraille et ltuve scher.
La touraille (Figure 4.4.6) est le type de schoir le plus simple.
Elle consiste en un fond perfor. Lair de schage est inject par les
trous et traverse le matriel. On utilise souvent la touraille pour
les matires flottantes (graines, fruits, lgumes, caf). On trouve
surtout les tourailles dans les usines de petite capacit, qui trai-
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 126
127
tent une grande varit de types de produit. Les tourailles ont des
inconvnients, mais elles sont simples et peu coteuses. Les inconv-
nients des tourailles sont la difficult de garder le matriel homog-
ne, la mauvaise rpartition de la chaleur, et le bas rendement de la
chaleur.
4.4
La conservation sec






Entre de lair
Sortie de
lair
Entre de lair
Sortie
de lair
Chauffage
Produit
Figure 4.4.6
Figure 4.4.6
Touraille
Figure 4.4.7
tuve scher avec
recirculation de lair
et chauffage lec-
trique de lair
Chauffage de lair ventilateur
Aliment humide
Produit sec
Air frais
Sortie de lair
Figure 4.4.8
Schoir tunnel
(Courants opposs)
Schoir ruban (Figure 4.4.9). Le produit est transport au tra-
vers du schoir par un ruban perfor aussi lentement que dans le
schoir tunnel. Ici, le matriel est transport de haut en bas,
mais il existe encore
un grand nombre de
possibilits pour le
transport du matriel,
la direction de lair
scher, la circulation
de lair, etc.
sortie du produit sec air air
entre du produit humide
Figure 4.4.9
Schoir ruban
Ltuve scher (figure 4.4.7) est plus universelle. On lutilise
par exemple pour scher de la viande, du poisson, des lgumes, des
fruits, du th, du tabac, etc. On utilise souvent des tagres mtal-
liques pour y tendre les produits. Dans les installations moder-
nes, on peut faire recycler une partie de lair afin damliorer le
rendement de la chaleur.
Schoirs continus :
Nous traiterons des schoirs tunnel, ruban, et cylindre rota-
toire, qui sont utiliss dans les usines de grande capacit. La
priode ncessaire au schage varie selon les situations, de 15
minutes quelques heures. Ensuite, nous traiterons du schage
pneumatique, mthode trs moderne et trs rapide (priode de
schage de quelques minutes).
Schoir tunnel (Figure 4.4.8). Dans ce type de schoir, le tun-
nel contient une srie de chariots sur lesquels le produit est ten-
du. Les chariots sont transports lentement de lentre la sortie,
o le produit termine son schage. Dans les schoirs de type plus
complexe, on fait recycler lair de schage.
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 127
128
Chap. 4
Aspects de conservation Schoir cylindre rotatoire (Figure 4.4.10). On utilise les cylindres
rotatoires pour scher des produits qui flottent facilement et qui
ne collent pas. Dans le cylindre, on a construit un mcanisme qui
mlange les produits de faon ce quils soient exposs de mani-
re gale la chaleur. Ces produits sont ensuite transports tra-
vers le schoir grce une faible inclinaison du cylindre.
Nous avons ainsi vu les trois types de schoirs les plus couram-
ment utiliss pour le schage des produits dont le schage est lent.
La priode de sjour du produit dans ces types de schoir peut
varier de 15 minutes quelques heures. Pour le schage des pro-
duits qui schent rapidement, on peut appliquer le schage pneu-
matique.
Schoir pneumatique, 1
er
cas : technique pour des poudres. On
mlange la poudre (par exemple lamidon) avec lair scher lai-
de dun dsintgrateur (cf. chapitre 3.6.). Ensuite, le mlange
passe travers un systme tubulaire et la poudre est sche et
transporte en mme temps.
Schage pneumatique, 2
me
cas : technique Lit Fluide. Un lit
fluide est form par des particules de matire solide, qui sont
transportes par un coussin pneumatique. Ce coussin pneuma-
tique est form par des injecteurs dair chaud scher. Le matriel
va se comporter comme un liquide (fluidisation). Par cette mtho-
de, on obtient un mlange intensif sans dommage mcanique. On
peut appliquer cette technique pour scher de nombreux produits,
par exemple des graines, du sel, du caf, des lgumes, etc.
4.4.6.2 Schoirs pour matires liquides (solutions, suspensions,
mulsions)
Avant de scher ces liquides, on les concentre fortement par va-
poration, parce que lensemble : concentration et schage du pro-
duit concentr, est meilleur march que le schage du liquide
dilu. Un autre avantage est la vitesse de schage, qui est plus
grande pour un concentr visqueux que pour un liquide dilu.
Schoir atomisation. (Figures 4.4.11 et 4.4.12) Le produit
liquide est pulvris dans une grande chambre avec de lair une
Sortie
de lair
Entre
de lair
Entre du produit humide
Sortie du produit sec
Figure 4.4.10
Schoir cylindre
rotatoire
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 128
129
temprature assez leve. Malgr cela, la temprature du produit
ne dpassera pas 50C (temprature de la surface humide). Pour
sassurer un schage rgulier du produit, il faut que les gouttes
soient de mme grosseur (vitesse gale de chute). Il est souvent
difficile dobtenir des gouttes de diamtre homogne (le diamtre
souvent utilis est de 0,05 mm). Le schage pulvrisation est
surtout appliqu pour le lait, mais aussi pour les oeufs, les extraits
de caf, la farine de pomme de terre, le sang, etc. La vitesse de
schage est de lordre dune 1/2 minute.
3
4
5
8
7
6
1
2
lait
air
air
air poudre
Figure 4.4.11
Schoir atomisation
conventionnel
Figure 4.4.12
Atomiseur disque
pour le lait
(1) Chambre schage
(2) Chauffage de lair
(3) Rservoir au lait concen-
tr
(4) Pompe haute pression
(5) Atomiseur
(6) Cyclone principal
(7) Systme de transport du
cyclone
(8) Ventilateurs et filtres air
lait
lait
atomis
sens de rotation
Schoir cylindre (rouleau). (Figures 4.4.13 et 4.4.14). Ici, le pro-
duit liquide est tendu sur un rouleau qui est chauff lintrieur
laide de vapeur. La pellicule du produit sch est enleve du rou-
leau par un couteau docteur. Comme avec le schage pulvri-
sation, la vitesse de schage est leve et, pour cette raison, on
4.4
La conservation sec
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 129
130
Chap. 4
Aspects de conservation peut appliquer cette technique au schage des produits sensibles
la chaleur. Le schoir rouleau est utilis pour les mmes pro-
duits que ceux cits pour le schoir pulvrisation. Dailleurs, on
peut lappliquer pour des produits qui sont plus visqueux.
couteau
docteur
produit scher
produit sec
rouleau application
cylindre schage
Figure 4.4.13
Schoir cylindre
Lait
Chauffage vapeur
Air rfrigration et
transport pneumatique
Figure 4.4.14
Principe dun schoir
double cylindre alimen-
tation continue
4.4.7 La conservation par lyophilisation ou le schage
par sublimation
4.4.7.1 Introduction
Cette technique est utilise aussi bien pour les matires solides
que pour les produits liquides. Cest une mthode de schage assez
diffrente des autres techniques. Le schage par sublimation est
une mthode de conservation o lon retire lhumidit du produit
par sublimation des cristaux de glace dans le produit congel.
Leau passe alors directement de la phase solide (glace) la phase
gazeuse (vapeur deau).
Il y a des diffrences essentielles entre le schage par sublima-
tion et le schage classique (o leau est vapore) qui peuvent
influencer considrablement laspect extrieur, la couleur, lodeur,
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 130
131
la valeur nutritive, les proprits de rhydratation et la consis-
tance du produit.
Schage classique : Au cours du schage, une partie de lhumidi-
t de la phase liquide est transporte du centre vers lextrieur du
produit o a lieu lvaporation. Les substances solubles dans leau
sont amenes vers la priphrie o, pendant lvaporation pro-
gressive, les concentrations augmentent. cause de ces concen-
trations plus leves et des hautes tempratures, des ractions
non rversibles (dtrioration) sont propages. Le schage, par-
tir de la phase liquide, cause un certain rtrcissement du produit
qui, combin l'augmentation de concentrations des substances
solubles, freine la vitesse de schage et dtriore les proprits de
rhydratation. Lors de la rhydratation du produit sch, le rtr-
cissement ne disparat que partiellement; aussi, les substances
solubles accumules la priphrie ne sont pas compltement
ramenes au centre du produit par leau qui pntre. Ds lors, la
rpartition de ces substances reste ingale aprs la rhydratation.
Schage par sublimation : Pendant la conglation a lieu une
sparation de lhumidit des substances solubles. Leau cristallise
sous forme de cristaux de glace, tandis que les substances qui
taient dissoutes sont fixes entre ces cristaux. Les substances ne
se dplacent pas pendant le schage, o la glace schappe du pro-
duit par sublimation. Un rtrcissement trs restreint sopre.
Les ractions non rversibles sont fortement freines par la basse
temprature et le manque doxygne. Finalement le produit
reconstitu a des proprits qui ressemblent beaucoup plus cel-
les du produit original qu celles dun produit sch reconstitu
selon les techniques classiques.
4.4.7.2 Excution
Les traitements pralables au schage par sublimation, selon les
produits concerns, sont :
un blanchiment afin dinactiver les enzymes oxydantes,
comme la polyphnol oxydase, qui causent le brunissement
enzymatique.
un traitement avec des substances qui fixent les armes dli-
cats, comme la pectine, lamidon, ou certains types damidon
modifi chimiquement.
Le schage par sublimation, enfin, seffectue comme suit : le pro-
duit congel est rduit afin dobtenir des particules de dimensions
homognes. Ces particules sont mises en bacs qui se trouvent
dans la chambre vide (Figure 4.4.15). La chaleur de sublimation
est fournie par une tuyauterie dans laquelle on fait circuler de
leau chaude. La vapeur deau rsultant de la sublimation est
condense et congele sur un corps rfrigrant. Le vide, maintenu
dans le systme, est assur par une pompe vide. Aprs que le
schage est termin, la glace se trouvant sur le corps rfrigrant
est liqufie et ensuite vacue. Afin dviter tout risque doxyda-
4.4
La conservation sec
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 131
132
Chap. 4
Aspects de conservation tion ou tout autre type de dtrioration, le produit est souvent
emball, sous une atmosphre de gaz inerte (exemple : lazote, lh-
lium), dans un emballage impermable aux gaz.
4.4.7.3 Applications
Ce systme assez cher ne peut tre profitable pour le producteur
que pour la conservation des produits dont le schage ne peut tre
ralis de manire aussi satisfaisante par un autre procd.
Quelques exemples de produits qui sont conservs par le schage
par sublimation : lextrait de caf (Nescaf), la viande de poulet,
les champignons, le srum de sang (applications mdicales) et les
cultures bactriennes (ensemencements aux fermentations, et
applications scientifiques).
4.5 La conservation par laddition de produits
chimiques
4.5.1 Introduction
Comme nous lavons vu, toutes les mthodes importantes de
conservation causent des changements plus ou moins considra-
bles dans les aliments. Afin de diminuer ces changements, qui
sont souvent indsirables, on peut appliquer un traitement de
conservation plus lger en combinaison avec laddition de certains
produits chimiques. Laction de ces produits chimiques consiste
gnralement dans la rduction de la croissance microbienne.
4.5.2 Classification des produits chimiques de conservation
Selon leurs modes daction et les effets quils causent dans les ali-
ments, on peut classer les produits chimiques de conservation
comme suit :
4.5.2.1 Les produits chimiques causant un changement de got
Dans ce groupe, on trouve les produits quil faut ajouter en gran-
des quantits afin dobtenir une action de conservation (qui ne
sera dailleurs jamais de 100%). Du fait de ces concentrations le-
Ecoulement deau
Pompe vide
Corps rfrigrant
Produit
Bac au produit
Tuyau chauffant
Chambre vide
Figure 4.4.15
Schage par sublimation
(lyophilisation)
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 132
133
ves (acides 1-5%, sel, sucre, alcool 5-50%) le got du produit est
souvent tellement modifi que lon ne peut utiliser ces produits de
conservation que dans des cas spcifiques. Les produits suivants
sont classs selon leurs types daction :
Diminution de lactiv de leau (a
w
)
On obtient une diminution de la
w
par laddition de quantits
appropries de produits suivants :
du sel (NaCl ou KNO
3
), (poisson, viande)
des sucres (sucre de canne, glucose, etc.), (fruits)
de lalcool, (fruits, boissons).
Diminution du pH
Le principe de laction de conservation consiste dans la rduction
de la multiplication des bactries qui causent la putrfaction.
Celles-ci ne peuvent plus survivre des valeurs de pH infrieures
4,5. Cependant, il y a encore dautres micro-organismes qui sont
aussi capables de survivre des valeurs de pH infrieures 3,0
(un certain nombre de levures et champignons, ensuite les bact-
ries acido-lactiques). Leffet est caus par les acides non-dissocis.
La diminution du pH seffectue par :
- laddition dacide, surtout lacide actique (mise en vinaigre des
olives, de la viande), mais aussi lacide citrique, tartrique, lactique
et propionique.
- la formation dacide par des micro-organismes, surtout la forma-
tion de lacide lactique dans les produits ferments tels que les
crales fermentes, les saucisses dures, la choucroute, le babeur-
re, le yaourt, le fromage.
pH
ext
< pK
a
pH = 4,2
HL H
+
+ L
-
pH
int
= 5,9
HL H
+
+ L
-
cytoplasme microbien
H
+
ADP
ATP
paroi cellulaire; membrane
cytoplasmique
Figure 4.5.1
Schma de leffet anti-
microbien des acides non-
dissocis
Dans un milieu acide, les acides non dissocis (acide lactique par
exemple) ont un effet anti-microbien (montr par la figure 4.5.1).
Les acides non dissocis nont pas une charge lectrique et peu-
vent donc passer travers la membrane cytoplasmique, celle-ci est
4.5
La conservation par
laddition de produits
chimiques
HL = acide lactique
non-dissoci;
L
-
= lactate (dissoci);
pH
ext
= pH l'extrieur;
pH
int
= pH intracellulaire;
pK
a
= constante de la
dissociation de
l'acide.
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 133
134
Chap. 4
Aspects de conservation seulement permable des substances non charges. Dans la cel-
lule le pH intracellulaire est suprieur au pH extracellulaire, la-
cide se dissocie en formant des ions H
+
. Pour la cellule il faut que
les ions H
+
soient limins, ce processus consomme de lnergie et
par consquent, la croissance de la cellule est inhibe.
4.5.2.2 Les produits chimiques ne causant pas de changement
de got
Dans ce groupe, on trouve les produits qui ont une action de frei-
nage du mtabolisme des micro-organismes. Les enzymes respon-
sables du mtabolisme sont bloques. Parce que les enzymes exer-
cent leur action des concentrations basses, les inhibiteurs doi-
vent aussi avoir une grande influence de basses concentrations
(0,001-0,1 %). Cest pour cette raison quils ne sont pas capables
de changer le got des aliments. En principe donc, ces produits
auront une utilisation universelle. Cependant, beaucoup de ces
substances de conservation sont nuisibles la sant humaine.
Avant que le produit de conservation soit admis dans les aliments,
il faut dmontrer :
Leffet de conservation de ce produit dans laliment donn.
Linnocuit du produit pour la sant humaine. Pour cela, il
faut dmontrer laide dexpriences de longues dures
Produits chimiques de conservation Antibiotiques
(minraux ou synthtiques) (dorigine biologique)
Admissibilit Acides et sels Esters de Divers Antibactriens Inhibiteurs de
dans les pour les ali- levures et de
aliments ments pH < 5 champignons
illimite acide propionique sels de saumure:
ac. sorbique NaCl
ac. actique substances de
ac. lactique la fume
ac. citrique CO
2
sous pression
ac. tartrique sucre
glycrol alcool thylique
NaCl fines herbes
condiments
huiles essentielles
entre ac. sulfureux (SO
2
) ttracyclines
certaines ac. benzoque (Etats-Unis)
limites (voir nisine
tableau
4.5.2)
pas encore ac. salicylique argent et sels dargent pnicilline mycosubtiline
suffisam- ac. formique hydrogne peroxyde streptomycine rimocidine
ment ac. peractique nitrates chloramphnicol fradicine
examines biphnyl viomycine nystatine
pour tre erythromycine candicidine
admis subtilline iturine
polymyxine B filipine
interdits, ac. fluorhydrique ac. p-hydroxy- formaldhyde actidion =
toxiques ac. borique benzoque chloramine cycloheximide
ac. nitreux ac. monochloro- chloropicrine
ac. parachloro- actique compos dazotequatemaire
benzoque ac. monobrom- thioure
ac. dhydroactique actique sels de mercure nitrites
Tableau 4.5.1
Quelques produits de
conservation
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 134
135
(ralises sur des animaux ou tissus vivants) que les produits
ne sont ni dune toxicit aigu ou chronique, ni carcinognes.
Le tableau 4.5.1 prsente quelques produits de conservation parmi
les plus connus.
En principe, lutilisation des antibiotiques comme agents de
conservation est vite, car on craint le dveloppement de la rsis-
tance des micro-organismes. Il est bien connu que certains micro-
organismes pathognes, qui sont traits cliniquement laide
dantibiotiques, dveloppent la longue une rsistance contre ces
antibiotiques. Dans ce cas, il faut changer le traitement et cher-
cher un autre antibiotique actif. Quand on applique des antibio-
tiques grande chelle comme produits de conservation, il y a un
SO
2
Acide benzoque Ttracyclines
mg/kg = ppm (ppm) (ppm)
France Angleterre Angleterre Etats-Unis
Produits de fruits:
jus de fruits 100 350 600
confiture 100
fruits schs 1000 2000
Vin et bire:
vin sans alcool 350 600
vin 450 450
bires 100 70 120
Viande, poisson:
crevettes 50 5000 5
Numro E Substance CJA (Consommation
(Europe) journalire acceptable) par kg de
poids de corps
200 Acide sorbique 25 mg
201 Na- sorbate 25
210 Acide benzoque 5
220 SO
2
0,7
223 Na-mtabisulphite (Na
2
S
2
O
5
) 0,7
230 Bi-phnyl 50 g
234 Nisine 33 mg
236 Acide formique 3
240 Formaldhyde 0,15
249 K-nitrite 0,2
260 Acide actique
270 Acide lactique
280 Acide propionique
= illimite
Produits antioxydants et acides organiques:
300 Acide L- ascorbique
320 Butylhydroxyanisol (BHA) 0,5
321 Butylhydroxytolune (BHT) 0,5
330 Acide citrique
334 Acide tartrique 30
338 Acide phosphorique 70
Produits de conservation et acides organiques:
Tableau 4.5.2
Quelques exemples de
concentrations admises de
3 produits de conservation.
Tableau 4.5.3
Quelques additifs et les
limites admissibles.
4.5
La conservation par
laddition de produits
chimiques
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 135
136
Chap. 4
Aspects de conservation maximum de chance quun certain nombre de micro-organismes
pathognes dveloppent une rsistance contre plusieurs antibio-
tiques (ceux qui sont utiliss dans les aliments). Cela posera de
rels problmes en cas de maladie; pour cette raison, on a propos
lutilisation de quelques antibiotiques dont on a dmontr que les
micro-organismes ne dveloppent pas de rsistance. Jusqu pr-
sent, il na pas encore t trouv de tels antibiotiques, sauf les
ttracyclines (rarement utilises aux Etats-Unis). Par contre, cer-
taines bactriocines comme la nisine sont appliques dans les fro-
mages. Le tableau 4.5.2 prsente quelques concentrations admises
de produits de conservation, qui ont une admissibilit entre cer-
taines limites. Egalement, le tableau 4.5.3 montre quelques addi-
tifs, leur code E et les taux acceptables du point de vue toxicolo-
gique. Enfin, il faut remarquer quun certain nombre de pays exi-
gent la mention des produits de conservation utiliss sur lembal-
lage du produit.
4.6 La conservation laide de micro-organismes
Comme nous lavons dj vu dans le chapitre 2.6, la conservation
laide des micro-organismes (bioconserves) est presque toujours
accompagne de changements de got et darme. Pour cette rai-
son, cette technique nest applique que pour certains produits
typiques. Il faut dailleurs remarquer que lon ne peut garder de
faon illimite les bioconserves, surtout quand on change les
conditions des produits.
4.6.1 En gnral, on peut classer les bioconserves comme
suit :
4.6.1.1 Bioconserves pH bas
Le pH bas est caus par la formation microbienne dacide (le plus
souvent lacide lactique et/ou lacide actique). La concentration
dacide doit tre assez considrable (2 - 4%). Mme dans cette
condition, il faut souvent ajouter une quantit de sel (NaCl) afin
damliorer la conservation.
Exemples : choucroute, cornichons, choux-fleurs, olives, vinai-
gre, yaourt, fromage.
4.6.1.2 Bioconserves alcool
Lalcool est form, avec la formation de CO
2
, pendant la fermenta-
tion alcoolique des sucres. Paralllement, pendant la fermentation
des jus de fruits, se droulent plusieurs transformations (bio) chi-
miques dont les produits contribuent la saveur et larme carac-
tristiques du vin. La conservation du vin est assure par lacidi-
t, le taux dalcool et la prsence des sucres qui sont encore fer-
mentescibles. On peut amliorer la conservation du vin par pas-
teurisation, par bacto-filtration (on limine les micro-organismes),
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 136
137
4.6
La conservation laide de
micro-organismes
ou par addition de produits chimiques (SO
2
, acide benzoque, voir
section 4.5).
4.6.2 Rappel biochimique sur la formation des divers pro-
duits partir de C
6
H
12
O
6
(glucose)
Les voies mtaboliques partir du glucose sont prsentes sur la
figure 4.6.1. Dans le contexte de cette section, on fait la distinction
entre les fermentations alcooliques, lactiques et actiques.
2 (CO
2
)
CH
3
#
CH
2
OH
C
6
H
12
O
6
glycolyse
CH
3

C=O

COOH

CH
3

CHOH

COOH

acide lactique
acide pyruvique
2
2H
CO
2
#
CH
3

C=O

H thanol
dshydrognase dalcool
2H
CH
3

C=O

OH
dshydrognase daldhyde
H
2
O 2H H
2
O O
2
actaldhyde acide actique

pyruvate dcarboxylase
lactate dshydrognase
4O
2 H
2
O
# produits de la fermentation alcoolique,
produits de la fermentation lactique homofermentative,
produits de la fermentation lactique htrofermentative,
produits de la fermentation actique (Acetobacter aceti),
produits de la surfermentation actique (Acetobacter peroxydans).
Figure 4.6.1
Mtabolisme microbien du
glucose
4.6.2.1 La fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique est un procd anarobie, dans lequel
les monosaccharides sont dcomposs par les levures dans une
chane de ractions enzymatiques qui sappelle la glycolyse.
Comme produits de la glycolyse on aura, partir de 1 molcule de
glucose, 2 molcules dacide pyruvique. Ces 2 molcules de pyru-
vate sont transformes en 2 molcules de CO
2
gazeux et 2 mol-
cules dactaldhyde, qui acceptent 4H pour former 2 molcules
dthanol.
4.6.2.2 La fermentation lactique
La fermentation lactique (un processus anarobie) peut avoir lieu
partir du glucose aussi bien qu partir du lactose (par les micro-
organismes qui peuvent acidifier le lait). Toutes les fermentations
lactiques ont comme point commun la formation de pyruvate. A
partir du pyruvate, il y a trois possibilits :
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 137
138
Chap. 4
Aspects de conservation La fermentation lactique homofermentative obligatoire.
Pendant la fermentation homofermentative na lieu que la forma-
tion dacide lactique. Ce type de fermentation est effectu par
exemple par Lactococcus lactis et Lactobacillus salivarius ssp. bul-
garicus.
La fermentation htrofermentative obligatoire.
Au cours de ce type de fermentation, il se forme non seulement de
lacide lactique, mais aussi du CO
2
, de lacide actique et de l-
thanol. Cette fermentation est effectue par exemple par
Lactobacillus fermentum et Leuconostoc citrovorum.
Pour le dveloppement de larme et du got, il est trs important
dassurer une rpartition quilibre des 2 types de fermentation.
La fermentation htrofermentative facultative.
A partir du glucose, lorganisme suit la voie homofermentative,
tandis que certains autres saccharides (rhamnose, mannose, ribo-
se) sont ferments dune faon htrofermentative. Par exemple
Lactobacillus plantarum.
4.6.2.3 La fermentation actique
La fermentation actique est un procd arobie obligatoire par-
tir de lthanol. La transformation dune solution alcoolique en
acide actique est par exemple effectue par Acetobacter aceti.
Pendant le processus, il faut bien rgulariser les quantits doxy-
gne et dalcool fournies et la puret de lorganisme utilis. Quand,
par exemple, on a une infection par Acetobacter peroxydans, il y a
surfermentation, cest--dire que lacide actique est oxyd, cau-
sant la formation de H
2
O et CO
2
. Cela peut aussi avoir lieu quand
la concentration doxygne est trop leve ou la concentration dal-
cool trop basse.
4.7 La conservation par la radiation ionisante
4.7.1 Principe
On a trouv dj en 1904 que la radiation ionisante, mise par une
source radioactive, par exemple le Cobalt
60
, a une action mortelle
sur les micro-organismes. Les grands avantages de lapplication
de la radiation sont :
que la temprature au cours de la strilisation naugmente
que de 10C.
que les rayons ont un grand pouvoir de pntration; ce qui
implique que lon peut traiter en une fois de grands emballa-
ges remplis daliments.
Depuis 1950, de nombreuses recherches scientifiques ont t fai-
tes sur le sujet de la radiation, et on a trouv que le systme de
radiation est trs souhaitable comme traitement de quelques ali-
ments spcifiques. Dautre part, on a pu constater que le procd
de radiation pourrait poser certains problmes.
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 138
139
4.7
La conservation par la
radiation ionisante
4.7.2 Problmes potentiels
Il y a plusieurs inconvnients lis cette technologie :
Accumulation des rsidus radioactifs dans lenvironnement;
Changements indsirables dodeur et de got : la strilisation
par radiation ionisante nest pas approprie pour beaucoup
daliments, parce que sous linfluence de lnergie ionisante
ont lieu des ractions de formation de radicaux et d'oxyda-
tion, qui altrent lodeur et la saveur des aliments;
Perte de la valeur nutritive : les protides, les lipides et les sac-
charides ne sont pas dtruits par la radiation. Nanmoins,
lapplication des rayons peut amener une destruction de
quelques vitamines (par exemple la thiamine);
Risques microbiologiques : lapplication de rayons ionisants
acclre la formation de mutants de micro-organismes qui
sont rsistants la radiation. Cela introduit des risques sani-
taires, surtout avec Clostridium botulinum type E, micro-
organisme trs dangereux;
Cots : les cots dinstallation, de mise en marche, et de pro-
tection de lhomme contre les effets nuisibles des rayons
radioactifs sont levs.
4.7.3 Scurit
L O.M.S. a approuv la radiation ionisante une dose infrieure
ou gale 10 kGy, ce qui est adquat pour la destruction des bac-
tries vgtatives (formes non-sporules).
4.7.4 E-beam (Rayon d'lectrons acclrs)
A prsent, on dveloppe des acclrateurs dlectrons, avec les-
quels on est capable de crer un rayon ionisant sans utiliser une
source radioactive. Cest un dveloppement important qui permet-
tra lutilisation de la radiation comme mthode inoffensive sans
avoir les problmes de rsidus radioactifs dans lenvironnement.
4.7.5 Application
Etant donn les diverses restrictions de la strilisation par radia-
tion ionisante et le traitement E-beam, ce procd nest applicable
que dans certains cas comme :
Fourrage : la prsence de Salmonelles dans les abattoirs est
un risque pour la sant humaine. La quantit de micro-orga-
nismes du genre Salmonella, amene par le btail aux abat-
toirs, peut tre diminue par lutilisation de fourrage dbar-
rass de ce micro-organisme par radiation;
Viande et volaille congeles : la seule mthode pour dconta-
miner la viande et la volaille sous forme frache est lapplica-
tion de la radiation au produit congel. Le produit reste
congel et dans certaines conditions appropries, ce nest pas
dangereux pour la sant;
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 139
140
Chap. 4
Aspects de conservation Fruits et lgumes : par lutilisation de trs petites quantits
dnergie rayonnante, on peut freiner les processus de matu-
ration des tissus vgtaux. Par exemple, on peut freiner la
maturation des bananes destines lexportation grce la
radiation effectue une dose trs faible.
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 140
141
CHAPITRE 5
5.1 La qualit des aliments : gnralits
La qualit des aliments est de toute vidence trs importante,
mais en mme temps cest une notion qui est un peu vague. Une
dfinition trs gnrale est la suivante : la qualit des aliments
peut tre dfinie comme tant la recherche de la satisfaction du
dsir du consommateur.
Lvaluation de la qualit implique des facteurs aussi bien
objectifs que subjectifs, et ces facteurs sont parfois cachs, c'est--
dire invisibles pour le consommateur. Les facteurs subjectifs sont
en effet les proprits organoleptiques, cest--dire les proprits
qui sont perceptibles avec les organes des sens. Ce sont notam-
ment la couleur (perceptible avec les yeux), le got (la langue), la-
rme (le nez et la langue), lapparence (les yeux et les mains),
loue (les oreilles). Aussi subjectifs sont des facteurs psycholo-
giques dtermins par la culture et les habitudes, l'apprciation de
la manire de produire et finalement le cot. Ces facteurs sont
subjectifs parce que chaque homme peut les valuer de manire
diffrente.
Les facteurs objectifs sont des choses comme la dtrioration, la
salubrit (parfois cache pour le consommateur), la stabilit et la
valeur nutritionnelle (cache pour le consommateur). Ils sont
objectifs parce qu' on peut mesurer ces facteurs avec des instru-
ments. On ne peut pas compltement sparer les facteurs subjec-
tifs et les facteurs objectifs. Par exemple, une dtrioration chi-
mique comme l'oxydation peut avoir des consquences sur le got
et larme.
La dtrioration peut tre de nature chimique : par exemple,
l'oxydation, la raction de Maillard; de nature biochimique : par
laction des enzymes; de nature physique : par exemple, la spara-
ASPECTS DE QUALIT
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 141
142
Chap. 5
Aspects de qualit tion, la sdimentation (des phases disperses); de nature micro-
biologique : par laction des micro-organismes (bactries, levures,
moisissures).
La salubrit est dtermine par la prsence dans laliment da-
gents toxiques, de micro-organismes pathognes, dallergnes, de
contaminants chimiques.
La valeur nutritionnelle est dtermine par la teneur en calo-
ries (nergie), la teneur en protines/acides amins indispensa-
bles, la teneur en acides gras indispensables, la teneur en vitami-
nes, la teneur en sels minraux, la teneur en oligo-lments, la
digestibilit et la biodisponibilit.
La stabilit est laptitude du produit ne pas saltrer trop rapi-
dement. Les conditions dentreposage doivent tre prises en comp-
te. En effet on peut dire que la dtrioration est la perte de la qua-
lit.
Le but de la technologie alimentaire est de produire des ali-
ments de bonne qualit. En ce qui concerne la production, cette
qualit est dtermine par deux facteurs, la qualit du plan de
fabrication, et la qualit de la fabrication elle-mme. Le plan de
fabrication est aussi dpendant de la chane de production des ali-
ments (Figure 5.1.1).
La rcolte/la capture/labattage
Matires premires
Stockage
Transformation
Traitement
Emballage
Entreposage
Rsidus
Distribution
Consommation Rsidus
Figure 5.1.1
La chane de production
des aliments
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 142
143
5.1
La qualit des aliments
Chaque maillon de la chane est important pour la qualit, notam-
ment :
la qualit des matires premires,
la qualit de la fabrication,
la qualit de la distribution et du stockage,
la qualit de la gestion dentreprise
Lorsque lorganisation est plus grande, la logistique (la gestion et
le processus de stockage et de distribution) devient plus impor-
tante.
Une question importante est comment on peut mesurer la qua-
lit. Les facteurs objectifs sont mesurables par des analyses micro-
biologiques, chimiques, organoleptiques, physiques. Pour l'inter-
prtation des rsultats d'analyse on a besoin des mthodes statis-
tiques. Aussi, la gestion est importante parce que c'est peut-tre
ncessaire d'engager certaines actions.
Les quelques facteurs ci-dessous cits sont trs importants pour
la production des aliments en ce qui concerne la gestion de la qua-
lit :
le caractre prissable des aliments : hygine, temps de pas-
sage dans la chane ;
la sant des consommateurs : les micro-organismes pathog-
nes, les rsidus/contaminants des agents chimiques (biph-
nyles polychlors [en Anglais : PCB], des mtaux tels que Cd,
Zn, Pb, etc). Il faut que le technologue prenne conscience que
les aliments sont consomms pour vivre.
la diversit des fournisseurs,
la variabilit des matires premires en fonction des saisons,
lchelle de production,
limportance de la valeur ajoute,
la rglementation en vigueur
Une autre manire de dcrire la qualit est lutilisation des fac-
teurs dits extrinsques ou intrinsques. Les facteurs extrinsques
sont des facteurs qui ne sont pas directement lis l'aliment lui-
mme; par contre, les facteurs intrinsques sont lis directement
l'aliment (Figure 5.1.2).
Emballage
Mthode de
production
Emotions
(tradition,culture)
Qualit des aliments
Composition
et structure du
produit
Valeur
nutritionnelle,
aspect sanitaire
Entreposage Charge
microbienne
Facteurs
extrinsques
Facteurs
intrinsques
Commodit Cot
Figure 5.1.2
Synthse des facteurs
influenant la qualit
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 143
144
Chap. 5
Aspects de qualit Le but du chapitre 5 est de discuter les aspects de qualit men-
tionns plus en dtail, sauf la qualit microbienne qui a dj t
discute dans le chapitre 2.
5.2 La qualit physique : texture, proprits
collodales, rhologie
5.2.1 Introduction
Le mot texture dsigne ce que nous percevons, ou parfois mesu-
rons indirectement, des lments structuraux prsents dans les
aliments, lorsque nous faisons subir ces derniers des dforma-
tions mcaniques. La texture est extrmement importante parce
qu'elle dtermine souvent lacceptation ou le refus dun aliment
par le consommateur.
Il est impossible de la mesurer totalement avec des instru-
ments. Linconvnient de ces instruments est quils mesurent uni-
quement certaines proprits, tandis que dautres leur chappent.
En outre ces instruments ne peuvent pas intgrer les proprits
quils mesurent comme le fait le consommateur.
Quelques exemples de mesures physiques utilises pour lva-
luation de la texture sont :
la viscosit et la plasticit qui dterminent la vitesse dcou-
lement,
l'lasticit,
la duret,
la rsistance et la charge de rupture la traction, au cisaille-
ment et la compression,
la charge ncessaire pour extraire un liquide (par exemple un
jus de fruits),
l'adhsivit.
La plupart des aliments sont htrognes et souvent l'tat col-
lodal, les particules dun constituant se trouvant disperses dans
une phase dun autre constituant, avec une taille variant de 1 nm
100 mm. Il existe deux types d' interaction :
linteraction lyophile : caractrise par des interactions
attractives entre la phase disperse et la phase dispersante.
Un exemple est une suspension damidon dans leau.
linteraction lyophobe : la phase disperse et la phase disper-
sante sont non miscibles. Deux exemples sont le lait et le
beurre.
Phase disperse Phase dispersante Type
gaz fluide mousse
fluide gaz brouillard
fluide fluide mulsion
solide gaz fume
solide fluide poudre
suspension
Tableau 5.2.1
Types dtats collodaux
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 144
145
5.2
La qualit physique
Le tableau 5.2.1 ci-dessus numre les divers types dtats collo-
daux deux phases non miscibles.
5.2.2 Classification des aliments du point de vue physique
Si lon classe les aliments daprs leur texture on peut distinguer :
Les solutions : ont une viscosit plus ou moins leve.
Exemples : la bire, le vin, le coca, le jus de pomme, l'huile de table ;
elles nont de structure qu lchelle molculaire. Quand elles sont
trs concentres, elles forment une structure vitreuse (bonbons de
sucre, bonbons aciduls).
Les suspensions : ce sont des solutions contenant des particu-
les insolubles (fragments de cellules vgtales, agrgats de proti-
nes, grains damidon). Quelques exemples sont le jus dorange, le
lait, le lait de chocolat.
Les ptes : sont semblables aux suspensions, la diffrence
que dans les ptes les particules se touchent et forment un rseau.
Des exemples caractristiques sont la pure de tomate, la marme-
lade de pommes, le pt de foie, le beurre darachide.
Les mulsions : sont soit des globules gras disperss dans une
phase aqueuse (huile/eau ou H/E), soit des globules deau disper-
ss dans lhuile (E/H). Il y a beaucoup d' aliments qui sont en effet
des mulsions. Des exemples sont le lait et la mayonnaise (H/E),
la margarine et le beurre (E/H).
Les mousses et cumes : elles sont constitues de bulles,
reprsentant un grand volume dair ou dautres gaz, entoures de
minces films liquides. Quelques exemples sont la mousse de bire,
la crme glace, les ufs la neige, la mousse de chocolat, la mie
de pain qui est forme par des bulles entoures par de minces
films solides (gluten, amidon).
Les gels : constitus de rseaux de macromolcules dans une
phase aqueuse. Quelques exemples sont les confitures, la glatine,
le pouding.
Les gels de particules : qui forment un rseau. Des exemples
sont le yaourt, l'uf cuit ou poch, la viande (fibreuse).
Il faut noter qu' il existe des mlanges de ces configurations men-
tionnes ci-dessus, tels que la glace (mlange d'une mulsion de
globules gras, suspension des cristaux de glace, gels de particules
de casines, mousse de l'air), le fromage (mlange d' une mulsion,
gels de particules), le pain (mlange de mousse et gels de particu-
les), etc. Les proprits des aliments sont dpendantes du type de
configuration et des interactions au niveau collodal. Alors, une
connaissance de base sur les collodes est ncessaire pour com-
prendre les proprits physiques des aliments.
5.2.3 La stabilit et les interactions entre particules
collodales
Etant donn quils sont constitus par une dispersion de nom-
breuses particules, tous les systmes collodaux possdent des
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 145
146
Chap. 5
Aspects de qualit interfaces de grande tendue entre les phases constituantes. Un
rapport surface/volume lev entrane, en raison de la tendance
la diminution de ltendue des interfaces, une grande instabilit
thermodynamique et par consquent une dstabilisation des sys-
tmes collodaux.
Il existe trois mcanismes principaux de dstabilisation dun
systme collodal :
a) la sparation des phases dans les cas o les phases pr-
sentent une diffrence de densit ; la sdimentation et lcrmage
sont des exemples de sparation des phases.
b) la floculation des particules en cas dattraction entre elles.
c) la coalescence ou fusion des particules entre elles
Pour la sdimentation (ou bien l'crmage) la chute sous linfluen-
ce de la pesanteur se fait vitesse croissante jusqu ce que la
force frictionnelle de rsistance (due au milieu o se produit la
chute) F
f
(N) devienne gale la force gravitationnelle F
g
(N) :
La chute des particules sphriques de rayon r se fait vitesse
constante V (m s
-1
) si F
f
= F
g
, cest--dire quand la vitesse est cons-
tante
=densit de la particule (kg m
-3
) ,
0
= densit de la phase disper-
sante (kg m
-3
) , g= acclration de gravit (m
2
s
-1
), = viscosit de
la phase dispersante (Pa s, ou Ns m
-2
).
La sdimentation ou crmage est donc d'autant plus lente que la
taille des particules est petite, que la diffrence de densit entre par-
ticules et phase dispersante est faible, et que la viscosit de la phase
dispersante est leve. On peut voir que l'effet du rayon est trs
grand, d r
2
. Atitre d'exemple supposons que
0
=1 kg m
-3
, =0,92
kg m
-3
, = 0,002 Nsm
-2
(cest--dire une viscosit double de celle de
leau), r=0,1 m, on calcule donc une valeur V=8,710
-13
m s
-1
ou 3
nm h
-1
. Si r=100 m, les autres conditions tant les mmes, on cal-
cule V=8,710
-7
m s
-1
ou 3 mm h
-1
, montrant donc le grand effet du
rayon des particules. On peut utiliser la diffrence de densit entre
particules et phase dispersante en technologie alimentaire pour
sparer des phases. Par exemple, la sparation des globules gras du
lait est ralise pendant la production de la crme par centrifuga-
tion.
F r V
f
= 6
F r g
g
=
4
3
3
0
( )
V r
g
=

2
9
2
0
( )

(5.2.1)
(5.2.2)
(5.2.3)
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 146
147
5.2
La qualit physique
La floculation et la coalescence sont une consquence de l'interac-
tion entre particules, c'est--dire des forces d'attraction et de
rpulsion. La force dattraction entre particules collodales s'ap-
pelle force de van der Waals et cette attraction est d'un type gn-
ral. On peut dcrire l'attraction entre particules sphriques en
terme quantitatif comme une nergie :
V
A
est l'nergie d'attraction (J), r le rayon des particules (m), h la
distance entre les particules (m), et A est la constante de Hamaker
(cf. figure 5.2.1.) La constante de Hamaker est caractristique du
matriel constituant les particules et elle varie entre 0,110
-20
et
2x10
-20
J.
V
r A
h
A
=

12
r r
h
Figure 5.2.1
Deux particules avec
rayon r spares par
une distance h
La rpulsion entre particules est soit de type lectrostatique, soit
de type strique. La rpulsion lectrostatique peut tre dcrite
pour des particules sphriques comme une nergie V
R
(J) :
est la constante dilectrique (elle est gale 80 pour l'eau, 3 pour
l'huile, par exemple),
d
est la charge lectrique (V), r le rayon des
particules (m), 1/ est une distance caractristique dpendante de
la concentration c des lectrolytes avec une valence z (1/ est en
nm si c est en mol/l) :
Une plus grande valeur pour 1/ indique une rpulsion plus forte.
Le tableau 5.2.2 ci-dessous donne une ide de l'effet de la concen-
tration c du NaCl (z=1) sur 1/, et donc sur la rpulsion lectro-
statique entre des particules charges.
L'effet de la valeur de la valence z est
trs fort cause de z
2
. Le tableau 5.2.3
en donne une ide. La consquence est
que la floculation est promue si on a des
lectrolytes avec une valence plus le-
ve. Dans le lait , par exemple, la pr-
sence de Ca
2+
est favorable pour la prcipitation de la casine.
Parfois on ajoute du Ca(Cl)
2
au lait pour aider la floculation en
caillant le lait pour la fabrication de fromage.
V r h
R d
= 2
2
exp( )
1
0 42
1
2

,
c z
i i
[NaCl] mol/l 1/ (nm)
0,001 10
0,01 3
0,1 1
1 0,3
Tableau 5.2.2
Effet de la concentra-
tion de NaCl sur la
valeur de 1/
(5.2.4)
(5.2.5)
(5.2.6)
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 147
148
Chap. 5
Aspects de qualit
En outre, il existe une autre
rpulsion de type strique, c'est-
-dire une rpulsion due la pr-
sence des polymres adsorbs
sur les particules (cf. Figure
5.2.2). Les molcules forment un
obstacle entre elles si la distance devient petite. On ne peut pas
exprimer la rpulsion strique par une formule simple comme la
rpulsion lectrostatique. La rpulsion strique dans les aliments
est surtout importante si on a la stabilisation (des mulsions, des
mousses) par les protines.
Electrolyte 1/ (nm)
NaCl, 0,01 mol/l 3
Ca(Cl)
2
, 0,01 mol/l 1,9
Al(Cl)
3
, 0,01 mol/l 1,3
h
r
r
Tableau 5.2.3
Effet de la valeur de
z sur la valeur de
1/
Figure 5.2.2
Figure reprsentant
la rpulsion dite st-
rique entre particu-
les (trs schma-
tique et pas
lchelle!)
Figure 5.2.3
h (nm)
V (10
-20
J)
+
_
V
ST
V
R
V
A
V
T
0
0,1 0,2 0,3
3
2
1
-1
-2
-3
Figure 5.2.3. Energie d'interaction entre deux particules sphriques en fonction de leur distance h. V
R
est la rpulsion
lectrostatique, V
A
est l'attraction van der Waals, V
ST
est la rpulsion strique, V
T
est l'nergie totale (V
T
=V
A
+V
R
+V
ST
).
Calcul fait sur la base de deux particules avec r=1m, A=10
-20
J,
d
= 50 mV, mais rsultats seulement approximatifs.
Energie d'interaction entre deux particules sphriques en fonction de leur distance
h. V
R
est la rpulsion lectrostatique, V
A
est l'attraction de van der Waals, V
ST
est la
rpulsion strique, V
T
est l'nergie totale (V
T
=V
A
+V
R
+V
ST
). Calcul fait sur la base de
deux particules avec r=1m, A=10
-20
J,
d
= 50 mV, mais rsultats seulement
approximatifs.
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 148
149
5.2
La qualit physique
La combinaison de rpulsion et d'attraction rsulte en une nergie
totale V
T
(cf. Figure 5.2.3). Si V
T
est positive la rpulsion est domi-
nante et les particules, et par consquent les systmes collodaux,
sont stables ; si V
T
est ngative, l'attraction est dominante et les
particules sont instables, c'est--dire le rsultat est la floculation.
La combinaison de l'attraction de van der Waals et de la rpulsion
lectrostatique s'appelle la thorie DLVO (d'aprs Deryagin,
Landau, Verwey et Overbeek qui ont dvelopp cette thorie).
Comme il est montr dans la figure 5.2.3, V
t
peut tre ngative
(aboutissant lattraction entre particules) une certaine distan-
ce h, mais positive une distance trs petite. C'est--dire que dans
ce cas les particules peuvent floculer dans certaines conditions,
mais les particules ne peuvent pas s'approcher les une des autres.
On appelle cela un minimum secondaire. Dans ce cas, la coales-
cence ou la fusion de particules est impossible.
La diffrence entre la floculation et la coalescence est comme
suit. Dans le cas de la floculation, l'identit des particules est
maintenue. Dans le cas de la coalescence, les particules fusionnent
entre elles ; cela arrive souvent avec des globules dmulsion (dia-
mtre : 0,2 10 m) ou des bulles de mousse (diamtre : 100 m).
Mais pour avoir la coalescence, il est dabord ncessaire davoir la
floculation. La figure 5.2.4 en donne un rsum.
Rupture
(homognisation)
floculation
crmage
coalescence
sparation
Changements
spontans
Changement
non-spontan:
demande nergie
Figure 5.2.4
Rsum de la stabilit
dmulsions (trs sch-
matique et pas
lchelle !).
La sparation est la
condition la plus favo-
rable du point de vue
thermodynamique et
cest un processus
spontan. Par contre,
la rupture est un
processus non-
spontan et demande
de lnergie.
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 149
150
Chap. 5
Aspects de qualit La cintique de floculation dpend des conditions dcoulement.
Sil ny a pas dcoulement, les particules peuvent se rencontrer
seulement par le mouvement Brownien. Une quation pour le
nombre de rencontres J
B
(s
-1
) dues au mouvement Brownien est :
avec N le nombre de particules (m
-3
) , k la constante de Boltzmann
(1,3810
-23
J K
-1
), T la temprature absolue (K) et la viscosit
(Ns m
-2
). Lquation indique limportance du nombre de particules
et de la viscosit. Si la viscosit est augmente, cest plus difficile
pour les particules de se rencontrer, et par consquent davoir de
la floculation.
Sil existe lcoulement le nombre de rencontres est augment
considrablement. Pour lcoulement laminaire, lquation per-
mettant de calculer le nombre de rencontres J
G
(s
-1
) est :
avec d le diamtre des particules (m) et G
l
le gradient de vitesse
dcoulement laminaire (s
-1
). Lquation indique que le diamtre
des particules est trs important dans ce cas (d
3
), cest--dire que
les plus grandes particules floculent plus vite que les petites par-
ticules pour le mme G
l
. Cest dautant plus remarquable que la
viscosit nest pas importante dans ce cas.
J kT
N
B
=
4
3
2

J d N G
G l
=
2
3
3 2
h
V
T
+
_
0

d
=20 mV

d
=16 mV

d
=12 mV
Figure 5.2.5
Exemple de l'effet de
charge
d
sur l'-
nergie d'interaction
V
T
. Calcul pour
deux globules avec
r=2 m et 1/=3 nm
(pas de rpulsion
strique) mais les
rsultats sont
seulement
approximatifs.
(5.2.7)
(5.2.8)
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 150
151
5.2
La qualit physique
La stabilit des particules, donc des aliments, est fortement
influence par le pH et les lectrolytes si on a une stabilisation
domine par la rpulsion lectrostatique. Le pH peut influencer la
charge des particules (
d
dans lquation 5.2.5), par exemple si on
a des protines adsorbes un pH lev donne une charge ngative,
et un pH bas donne une charge positive. La Figure 5.2.5 donne un
exemple de l'effet de la charge
d
; si V
T
est ngative le rsultat
est la floculation.
L'effet des lectrolytes est pareil mais leur influence est lie au
paramtre , (cf. Figure 5.2.6 et tableaux 5.2.2 et 5.2.3).
h
V
T
+
_
0
1/=10 nm
1/=3 nm
1/=1 nm
Figure 5.2.6
Exemple de l'effet
(des lectrolytes sur)
1/ et l'nergie d'inte-
raction V
T
. Calcul
pour deux globules
avec r=2 m,
d
= 16
mV (pas de rpulsion
strique) mais les
rsultats sont seule-
ment approximatifs.
Un bon exemple est la stabilit du lait. Si on diminue le pH, la sta-
bilit de la casine (prsente dans les particules dites micelles) est
perdue, et on peut observer l'instabilit de la casine dans le lait
acidifi : le rsultat est la floculation. Dans le cas du fromage on
a aussi une floculation de la casine (provoque par la prsure) et
les globules gras sont enferms dans le caill . Mais les globules
gras sont seulement floculs, ils ne sont pas fusionns : ils se trou-
vent dans un minimum secondaire.
5.2.4 Agents tensio-actifs/mulsifiants/stabilisants
Dans le cas dune mulsion, ou bien d'une mousse, il est ncessai-
re d'avoir des agents tensio-actifs. Pourquoi? C'est d l'instabili-
t thermodynamique cause d' interface de grande tendue : il y
a une tendance spontane diminuer l'tendue des interfaces et
cela est ralis par floculation et coalescence. C'est pourquoi on a
besoin des agents tensio-actifs, aussi bien pour la formation que
pour la stabilit. Premirement, ils sont effectifs parce quils
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 151
152
Chap. 5
Aspects de qualit abaissent la tension superficielle/interfaciale et ce phnomne
facilite la formation dmulsions et de mousse.
En gnral, les agents tensio-actifs sont caractriss par :
une structure amphipolaire ventuellement charge,
ladsorption sur linterface/surface, les deux extrmits de
leurs molcules prsentant des affinits lune pour la phase
aqueuse et lautre pour la phase lipidique (cf. Figure 5.2.7) ,
la rduction de la tension interfaciale/superfaciale,
la possibilit dmulsification,
la protection des particules contre la floculation et la coales-
cence (stabilisation).
Phase aqueuse
Phase lipidique (air,
huile)
Figure 5.2.7
Reprsentation sch-
matique de ladsorp-
tion des agents ten-
sio-actifs.
Il existe beaucoup d'agents tensio-actifs naturels et artificiels. Le
tableau 5.2.4 en donne quelques exemples.
Parfois, on caractrise les agents tensio-actifs par l'indice HLB,
c'est--dire la balance "hydrophile-lipophile". Les systmes collo-
daux hydrophiles ont un indice HLB lev : ils donnent des mul-
sions H/E, les systmes collodaux lipophiles ont un indice HLB
bas : cas des mulsions E/H. Quelques exemples sont :
HLB lcithine : ~ 30 , HLB glycrylmonostarate : 3,8 , HLB
sodium olate : 18.
Naturels Artificiels
Ioniques Protines, phospholipides Savons, sulfates daryle
(sulfonates)
Non-ioniques Monoglycrides Monoesters de propylne glycol,
esters de sorbitol
Tableau 5.2.4
Quelques exemples
dagents tensio-actifs
Les agents tensio-actifs ont aussi leur influence sur l'interaction
collodale parce qu' ils sont adsorbs sur l'interface des particules
et peuvent contribuer linteraction lectrostatique et strique (cf.
Figure 5.2.2), dpendant de leur structure molculaire.
Les facteurs influant sur linteraction des particules sont rsu-
ms dans le tableau 5.2.5. En outre, on a l'influence de la viscosi-
t qui dtermine le nombre de rencontres entre particules (cf.
quation 5.2.7). Si la viscosit est trs leve, c'est plus difficile
pour les particules de se rencontrer du fait du mouvement
Brownien.
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 152
153
5.2
La qualit physique
5.2.5 Les gels
Les gels sont obtenus par la formation dun rseau de particules
ou de polymres travers la phase dispersante. Si les flocons sdi-
mentent on obtient alors un prcipit. Dans certains cas il est
ncessaire davoir un prcipit (par exemple si on veut extraire la
casine du lait par prcipitation); dans d'autres cas, il faut viter
la formation dun prcipit et, par contre, stimuler la formation
dun gel (par exemple dans le cas du yaourt ou du caill). Il nexis-
te pas une grande diffrence entre la formation dun gel et celle
d'un prcipit; cest seulement une question de cintique. On peut
dire qu' un gel est un rseau de particules qui ne peuvent pas pr-
cipiter cause du rseau qui est form. La formation dun gel est
plus probable lorsque :
la floculation est plus rapide,
le fluide ne scoule pas,
la diffrence de densit est faible,
le nombre de particules est lev.
Lorsquun rarrangement des particules dans un gel est possible,
le nombre de liaisons augmente, le rseau se contracte et la phase
dispersante est expulse conduisant au phnomne de synrse
(perte de qualit physique).
En effet, il existe deux types de gels (Figure 5.2.8) :
gels de macromolcules, comme la pectine ou la glatine
gels de particules, comme le yaourt (particules de casine), la
margarine et le beurre (particules de cristaux gras)
Facteur Attraction Rpulsion Rpulsion
van der Waals lectrostatique strique
proprits de rayon r + + (+)
particules matriel + - -
couche (+) + +
adsorbe
proprits de pH - + -
phase lectrolytes - + -
dispersante
Tableau 5.2.5
Sommaire des
facteurs importants
pour la stabilit
collodale
Gels de polymres Gels de particules
Figure 5.2.8
Rpresentation de
gels de particules et
gels de polymres
(trs schmatique et
pas lchelle !).
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 153
154
Chap. 5
Aspects de qualit La diffrence entre les deux est le type dinteraction. Dans le cas
des gels de macromolcules on a un rseau de macromolcules,
dans le cas de gels de particules on a une attraction entre les par-
ticules. Il existe aussi des mlanges des deux types, comme les
gels d'amidon : les deux types de macromolcules (amylose et
amylopectine) forment des gels de macromolcules, et les graines
damidon forment des gels de particules.
Les amidons ltat natif sont des sphrocristaux prsents dans
les tissus vgtaux sous forme de granules intracellulaires denses,
daspect et de structure souvent caractristiques de la plante do
ils proviennent. Ils sont pratiquement insolubles dans leau froide.
Lorsque les amidons sont exposs la fois la chaleur (~ 60 C)
et lhumidit, il y a la glatinisation. Les granules gonflent du
fait dune adsorption deau sur les groupements polaires (hydroxy-
les), une adsorption qui entrane une augmentation de leur volu-
me (20 30 fois) ; la viscosit est aussi augmente conduisant un
effet dagents paississants. Elle permet dailleurs aussi une aug-
mentation de la digestibilit.
Pendant le stockage de lamidon glatinis, il se produit le ph-
nomne de rtrogradation (recristallisation damidon). Ces phno-
mnes sont en partie expliqus par des modifications physico-chi-
miques intervenant au niveau des constituants de lamidon. En
effet, aprs un certain temps les molcules vont sagrger de nou-
veau et entraner la rtrogradation et par voie de consquence la
perte de la qualit de laliment. Un exemple de ce phnomne est
le rassissement du pain.
5.2.6 Agents stabilisants/paississants/glifiants
Comme nous lavons vu, il existe la possibilit davoir la floculation
et ventuellement la sparation des phases. Si on veut viter cette
sparation, on peut utiliser des agents stabilisants. Ces agents
sont utiliss surtout pour augmenter la viscosit des solutions (cf.
quation 5.2.7), des suspensions et des mulsions et des mousses
dont la phase dispersante est aqueuse ; ils agissent en tant qu-
paississants. Laugmentation de la viscosit peut confrer une tex-
ture particulire, stabiliser la phase disperse, empcher ou rdui-
re la formation de cristaux de sucre ou de glace en ralentissant la
diffusion des molcules.
Les principaux agents stabilisants sont les collodes hydrophiles
suivants : amidons naturels et modifis, cellulose modifie, pecti-
nes, glatines, casine, gommes.
5.2.7 Rhologie
La rhologie est la science des phnomnes de dformation et d-
coulement de solides et de fluides sous linfluence de forces mca-
niques en fonction du temps. Ces phnomnes dterminent sou-
vent les proprits fonctionnelles des aliments et interviennent
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 154
pendant les traitements (comportement mcanique), pendant len-
treposage (stabilit physique) et au moment de la consommation
(texture).
Les proprits mcaniques dtermines par la rhologie sont :
lcoulement des fluides,
la rsistance aux dformations des solides,
la rupture/fracture (de liaisons interatomiques).
Ces proprits sont dtermines par la structure du produit.
Il existe deux types de comportement rhologique idal : solide
lastique, fluide visqueux.
Les paramtres importants pour la rhologie sont la force F (N),
la contrainte = F/O (N m
-2
) O = surface sur laquelle F agit, et
la dformation relative H/H (H = longueur en m).
Lorsquune force, provoquant une dformation ou un glissement
sans changement de volume, est applique un corps solide, on
observe que la dformation relative est proportionnelle leffort
appliqu.
La contrainte de cisaillement (en Anglais : shear stress) est dfi-
nie comme
la dformation relative comme
(en Anglais : shear strain) ( cf. Figure 5.2.9).
=
F
O
155
5.2
La qualit physique
d
tg
x
y
= =

F
O
x
y
F

Figure 5.2.9
Reprsentation du
cisaillement
Pour un solide lastique idal on obtient la loi de Hooke :
La constante de proportionnalit G sappelle le module (en Anglais :
modulus) de rigidit (N m
-2
). Dans le cas dun solide lastique
idal, llasticit est immdiate et totale (comme un ressort ou un
caoutchouc), et la dformation est rversible (cf. Figure 5.2.10).
= = G
x
y
G
d
(5.2.9)
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 155
On peut dfinir ( cf. Figure 5.2.11) une vitesse dcoulement
(m s
-1
), un gradient de vitesse
une dformation relative
(qui nest pas constante !) et
156
Le liquide newtonien est le modle idal du fluide visqueux. La
viscosit est la rsistance frictionnelle quun fluide en mouvement
oppose une force de cisaillement. Lorsquun fluide scoule de
faon laminaire , cest--dire sans tourbillons, le long dune paroi
plane immobile, on admet que la couche liquide immdiatement
au contact de la paroi reste immobile, et que chaque couche suc-
cessive se dplace une vitesse qui augmente avec la distance qui
la spare de la paroi ( cf. Figure 5.2.11).
tg=G

t
est enleve est applique
Chap. 5
Aspects de qualit
Figure 5.2.10
Reprsentation du
comportement dun
solide lastique idal
x
y

h
Figure 5.2.11
Reprsentation
dcoulement laminaire
V
x
t
=
d
d
V
h
(s
-1
),
=
dx
y
d
d

t
V
h
=
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 156
=
F
O
Traction et compression sont encore d'autres formes de dforma-
tion qui sont importantes pour les aliments pendant la transfor-
mation mais aussi pendant la mastication, cf. Figure 5.2.13.
On a encore la contrainte , et la dformation relative
. Pour un solide lastique idal la relation est :
et la constante de proportionnalit E sappelle le module de Young
157
5.2
La qualit physique
La loi de Newton dit que :
(5.2.10)
et la constante de proportionnalit sappelle la viscosit (Ns m
-2
)
(1 Ns m
-2
= 10 Poises) : cf. Figure 5.2.12. (Nous avons dj utilis
la notion de viscosit; voil la dfinition).


=
d
dt

= tg

d/dt

t
est enleve est applique
Figure 5.2.12
Reprsentation de la
loi de Newton
Aprs que la contrainte de cisaillement est enleve, la dformation
est irrversible, cest--dire permanente : le systme ne retourne
pas la condition initiale.
Quelques exemples daliments newtoniens et lastiques sont
donns au tableau 5.2.6.
Aliments newtoniens : Aliments lastiques :
eau glatine (si < 100 200 %)
bire gels du lait (si < 3)
solution de saccharose margarine (si < 0,05)
huiles
lait cru ou pasteuris
Tableau 5.2.6
Quelques exemples
de classification rho-
logique des aliments.
est la dformation
relative.

l
L
L
=

= E
l
(5.2.11)
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 157
158
Chap. 5
Aspects de qualit
(N m
-2
). Pour un fluide visqueux idal la relation est (compare
lquation 5.2.10) :
et
E
est la viscosit de traction. Pour les liquides Newtoniens on
trouve que
E
=3, (pour les solides lastiques idaux que E=
3G, cf. les quations 5.2.9 et 5.2.11).
Malheureusement, le comportement rhologique de la plupart des
aliments nest pas idal et il faut considrer le comportement non-
idal. Gnralement les aliments ne sont ni seulement visqueux,
ni seulement lastiques, mais plutt viscolastiques. Le rapport
entre les comportements visqueux et lastiques dpend de la vites-
se de dformation d/dt. Il existe des fluides non-newtoniens, cest-
-dire il ny a pas de proportionnalit entre la vitesse relative d-
coulement (ou de dformation) d/dt et la contrainte de cisaille-
ment .
On peut classer les aliments selon leur comportement non-idal
comme suit :
a) Corps plastiques ou corps de Bingham.
Ces corps ne coulent pas sous leffet de leur poids ; il faut que la
contrainte dpasse un seuil
0
pour que lcoulement commence
L
L
F F
Figure 5.2.13
Reprsentation de
la traction et
de la compression


=
E
l
t
d
d
Bingham
Non-newtonien

0
d/dt
Figure 5.2.14
Reprsentation des
corps plastiques
(5.2.12)
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 158
159
5.2
La qualit physique
(cf. Figure 5.2.14). <
0
: lasticit, >
0
: coulement (newto-
nien ou non newtonien). Pour >
0
le rsultat est une destruc-
tion de la structure. Lexistence de
0
permet aux particules
(exemple de jus de fruits) de ne pas sdimenter.
Pour les corps plastiques non-newtoniens lquation est :
avec * : la viscosit apparente ; pour les corps de Bingham (com-
portement Newtonien) :
Quelques exemples de ce comportement rhologique sont : la
pte, la margarine, le ketchup, la crme fouette, la marmelade de
pommes, le chocolat, la moutarde.
b) Le comportement pseudoplastique/dilatant
Les fluides de ce type ne prsentent pas un seuil
0
pour que l-
coulement puisse avoir lieu, mais la viscosit dite ici apparente
(*) change lorsque la vitesse relative dcoulement augmente (cf.
Figure 5.2.15)


=
0
*
d
dt


=
0
d
dt

d/dt
Pseudoplastique
shear thinning
Dilatant
shear thickening
Figure 5.2.15
Reprsentation du
comportement
pseudoplastique/dilatant
L'quation pour ce comportement est :
Si * diminue avec d/dt le comportement rhologique s'appelle
pseudoplastique (en Anglais : shear thinning), si * augmente
avec d/dt on appelle cela dilatant (en Anglais : shear thickening).
Quelques exemples de corps pseudoplastiques sont les solutions de
polymres, le lait concentr, le jus de fruits, le caill. Un exemple
de corps dilatant est la pte darachide.
c) Le comportement lastique non-linaire


= =
*
( )
d
d
et f
d
d
*
t t
(5.2.13)
(5.2.14)
(5.2.15)
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 159
160
Chap. 5
Aspects de qualit Le comportement des corps de ce type est illustr par la figure
5.2.16. et reprsent par la relation (comparer lquation 5.2.9) :
G* est le module apparent.
= G
*

Figure 5.2.16
Reprsentation du
comportement las-
tique non-linaire
Quelques exemples sont la glatine, l'uf cuit avec une grande
dformation. La caractristique de ce type de comportement est
la rversibilit : le recouvrement est total si la contrainte est leve.
d) Le comportement plastique.
Le comportement des corps de ce type est illustr par la figure
5.2.17. La dformation est (partiellement) permanente et non
rversible. Deux exemples de ce type sont le fromage et la pte.

Figure 5.2.17
Reprsentation du
comportement
plastique
G
*
( ) = f (5.2.16)
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 160
161
5.2
La qualit physique
e) Le comportement thixotropique.
Pour les fluides tudis jusqu prsent, la relation entre la
contrainte de cisaillement et la vitesse relative dcoulement (ou
de dformation) ntait pas sous linfluence directe du temps, les
quilibres tant atteints instantanment.
Dans le cas de nombreux aliments il nen est cependant pas
ainsi, et la contrainte ncessaire pour provoquer une vitesse relati-
ve dcoulement dtermine et constante peut varier considrable-
ment en fonction du temps. Il existe un hystrsis accompagnant la
dformation thixotropique. La figure 5.2.18 donne deux exemples.

temps
repos
d/dt = constante

d/dt
Figure 5.2.18
Reprsentation du
comportement thixo-
tropique
Quelques exemples sont les aliments comme les gels, le ketchup,
le miel, les potages concentrs.
Enfin et dans le domaine de la rhologie, on parle galement de
la fracture et de la rupture des aliments. La notion de
fracture/rupture est importante parce que les aliments doivent
rompre pendant la mastication ; par contre ils doivent rester
intacts pendant le transport et le stockage. La diffrence entre la
rsistance la rupture et la cassure temps peut tre trs subti-
le. Deux conditions sont indispensables la ralisation de la frac-
ture et de la rupture :
la contrainte de cisaillement doit tre assez grande pour quil
y ait rupture des liaisons,
le temps dapplication doit tre assez long pour que les liai-
sons puissent rompre.
Il y a une dformation maximale avant que la rupture ait lieu.
Pour la plupart des aliments elle est obtenue moins de 1 % de
dformation mais cela dpend du matriel. Quelques exemples
sont donns au tableau 5.2.7.
Matire Dformation maximale (%) (N.m
-2
)
caoutchouc 300 6x10
5
glatine 100 200 ?
gel dalginate 20 10
3
10
5
gel de lait acidifi 3 300
margarine 0,05 10
4
10
5
fer 0,05 2x10
11
Tableau 5.2.7
Exemples de mati-
res pour lesquelles la
dformation est pos-
sible avant que la
rupture arrive et le
module de Young E
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 161
162
Chap. 5
Aspects de qualit Si la dformation est rapide, le matriel na pas le temps de rom-
pre et est dans ce cas lastique. Mais si la dformation est lente,
la rupture a lieu. Le facteur 'temps' est donc encore important.
5.2.8 La diffusion et la perte de la qualit
La diffusion est due au mouvement Brownien des molcules. Le
phnomne de diffusion est important pour la transformation et la
qualit des aliments :
elle dtermine le transport de matriaux et de chaleur si l'a-
liment est solide (pas d'coulement)
elle dtermine la vitesse de schage, d'extraction, de salage,
de la conservation par le sucre (les produits confits)
elle dtermine la perte de composants (par exemple l'eau)
pendant l'entreposage
elle dtermine l'absorption de composants d'emballage dans
les aliments
elle dtermine la distribution des armes composant le got,
des colorants.
c
x
Laire O
Figure 5.2.19
Reprsentation de
la diffusion
La diffusion est un processus lent qui sapplique au niveau des
molcules migrant (au contraire, la convection est un processus
rapide dans lequel la molcule est entrane dans un courant de
fluide). La diffusion en terme mathmatique est dcrite comme une
variation de masse m ou de concentration c par temps et par sur-
face (cf. Figure 5.2.19) Elle est donne par la premire loi de Fick :
dans laquelle le symbole D
f
reprsente la diffusivit de la molcu-
le (m
2
s
-1
), mla masse (kg), t le temps (s), O laire (m
2
), c la concen-
tration (mol kg
-1
), x la distance.
d
d
d
d
m
t
D O
c
x
f
= (5.2.17)
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 162
163
5.2
La qualit physique
Pour des particules sphriques (molcules inclues) Einstein a
trouv que
k est la constante de Boltzmann (1.3810
-23
J K
-1
)
T la temprature absolue (K)
la viscosit (N s m
-2
)
r le rayon (m).
Quelques exemples de diffusivit sont donns dans le tableau
5.2.8, et il est vident que la diffusivit est dtermine par la taille
des molcules/particules.
D
kT
r
f
=
6
D (m
2
s
-1
)
H
2
5,1 10
-9
NaCl 1 10
-9
Saccharose 5,2 10
-10
Amidon soluble 1 10
-10
particule de casine (50 nm) 4 10
-12
particule de casine (200 nm) 1 10
-12
Tableau 5.2.8
Diffusivit (D) de
quelques molcules
dans leau 20 C
Leffet de la temprature sur la diffusion est donn par lquation
dEinstein (5.2.18), mais on a aussi un effet de la temprature sur
la viscosit.
La diffusivit est influence par la prsence dautres molcules,
par exemple la prsence de sucres en solution rduit sensiblement
la diffusivit des armes. Dans la plupart des aliments le compor-
tement diffusionnel des molcules est perturb par beaucoup de
phnomnes, et pour cela on parle de diffusivit apparente D. La
figure 5.2.20 donne un exemple de diffusivit de leau dans les ali-
ments dshydrats.
-16,0
-15,0
-14,0
-13,0
-12,0
-11,0
-10,0
-9,0
-8,0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
teneur en eau (kg/kg)
l
o
g
D
'
Figure 5.2.20
Diffusivit apparente
(D) de leau en
fonction de la teneur
en eau.
(5.2.18)
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 163
5.2.9 Conclusion
Pour conclure le chapitre sur la qualit physique , nous donnons
dans le tableau 5.2.10 un rsum des phnomnes de perte de la
qualit du point de vue physique.
164
Chap. 5
Aspects de qualit Pour la diffusion des molcules, par exemple d'un liquide dans un
aliment, on peut calculer le temps ncessaire aux molcules dans
l'aliment pour arriver une certaine position
ou
Le paramtre x
0,5
indique la valeur x pour laquelle la concentra-
tion c est 0,5c
0
. La figure 5.2.21 et le tableau 5.2.9 donnent une
reprsentation de ce phnomne.
x D t
f 0 5 0 5 ,
,
,
=
x D t
f 0 5
2
0 5 ,
,
,
=
liquide Laliment
c
c
0
0,5 c
0
x
t
1
t
2
t
3
x
0,5
Figure 5.2.21
Changement de
concentration c dun
compos migrant
dun liquide dans un
aliment en fonction
du temps (t
1
< t
2
< t
3
)
et de la position x.
t
0,5
D'=10
-9
D'=10
-10
D'=10
-15
1 s 0,03 mm 0,01 mm 0,03 m
1 mn 0,25 mm 0,08 mm 0,25 m
1 h 2 mm 0,6 mm 2 m
1 jour 9 mm 3 mm 9 m
1 an 200 mm 56 mm 200 m
Tableau 5.2.9
Quelques exemples de
valeurs x
0,5
en fonction
de la valeur D
(5.2.19)
(5.2.20)
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 164
165
5.2
La qualit organoleptique
phnomne cause exemple
synrse contraction de gel yaourt, confiture
rtrogradation recristallisation damidon rassis du pain
floculation agrgation de molcules produits laitiers
ou particules
coalescence agrgation des globules produits laitiers,
gras sauces, crmes
crmage/ pesanteur produits laitiers,
sdimentation jus de fruits
cristallisation supersaturation lactose dans lait en
poudre, dans glace, aliments
dans tat vitreux
perte de got diffusion des aliments conditionns
et arme
Tableau 5.2.10
Rsum de phno-
mnes physiques en
relation avec la
qualit
5.3 La qualit organoleptique
Les perceptions gustatives et olfactives sont laboutissement de
processus psychophysiologiques trs complexes et largement inex-
pliqus. Elles sont influences par les autres perceptions senso-
rielles (vision, toucher), par la temprature, par des stimulations
chimiques non spcifiques, et par diverses motivations psychoso-
ciologiques en partie responsables du caractre agrable ou d-
sagrable des perceptions.
La saveur et larme des aliments rsultent de la stimulation
simultane de rcepteurs situs dans la bouche et dans la cavit
nasale, par un trs grand nombre de constituants des aliments.
La nature et la structure de ces constituants, les quantits pr-
sentes dans les aliments, lintensit et la nature des perceptions
sensorielles quils provoquent, seuls ou en association, font lobjet
de nombreuses recherches dont le but final est lamlioration de la
flaveur des aliments. Cette amlioration peut tre obtenue princi-
palement par quatre voies :
le choix et la slection des matires premires ;
le choix des procds technologiques de transformation ;
laddition aux aliments de substances aromatisantes naturel-
les ou synthtiques ;
la formation, au sein mme des aliments, de quantits
accrues de molcules aromatisantes.
5.3.1 Saveur/got
Les rcepteurs du got sont surtout localiss dans les bourgeons
des papilles gustatives de la langue ; chaque bourgeon est consti-
tu de plusieurs cellules et souvre par un pore la surface de la
langue ; il est innerv par un nerf sensible non seulement aux
saveurs mais aussi dautres stimuli comme la temprature, la
pression, la rugosit dune surface. Aucun bourgeon nest spci-
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 165
166
Chap. 5
Aspects de qualit fique dune seule saveur, mais rpond gnralement plusieurs
saveurs avec une prdominance pour lune dentre elles. Il existe
quatre saveurs dites de base : amre, acide, sale et sucre, toutes
hydrosolubles ; car pour pntrer dans les pores des bourgeons
gustatifs, elles doivent tre dissoutes dans les jus alimentaires ou
dans la salive. La localisation des rcepteurs est indique sur la
figure 5.3.1 ; la surface du milieu de la langue nest pas sensible.
amer
acide
sal
sucr
Figure 5.3.1
Localisation des
rcepteurs du got
de la langue
La fixation dune substance doue de sapidit sur un bourgeon
gustatif entrane une impulsion lectrique dans le nerf sensoriel.
Lamplitude de cette impulsion et lintensit de la saveur value
subjectivement rpondent toutes les deux la loi physiologique
des stimulations ou loi de Fechner :
Avec S = stimulation
k
s
= constante de proportion
Mais il existe un seuil de perception ; car les rcepteurs gustatifs
tout comme les rcepteurs olfactifs, ne rpondent que lorsque lin-
tensit du stimulus dpasse un certain seuil. Ce seuil correspond
approximativement aux concentrations suivantes pour des solu-
tions aqueuses de substances de rfrence des saveurs de base :
sale, NaCl : 0,25 %
sucre, saccharose : 0,5 %
acide, HCl : 0,007 %
amre, quinine : 0,00005 %
Mais il existe une trs grande diffrence de perception entre les
individus.
Il nest pas possible de mlanger les quatre saveurs pour obtenir
des gots nouveaux. Cependant deux phnomnes sont gnrale-
ment observs :
Le phnomne dadaptation : le maintien prolong dans la bouche
dune substance dote dune certaine saveur conduit la diminu-
tion de la sensibilit cette mme saveur ;
S k concentration
s
= ( ) log
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 166
167
5.2
La qualit organoleptique
Les phnomnes de compensation/masquage : lorsque des saveurs
sont mlanges.
La perception de got est dtermine par :
La qualit du got : pouvant conduire au phnomne dadap-
tation,
Lintensit pouvant tre value par la loi de Fechner,
Le charme, lattrait,
Lodeur (lodeur contribue aussi un peu au got)
5.3.2 Arme/odeur
Les rcepteurs olfactifs sont localiss dans la partie suprieure de
la cavit rtro-nasale. Il ny a pas de rcepteur olfactif spcifique
pour une odeur donne.
Lors de la prise daliments, les substances volatiles libres
dans la bouche parviennent la muqueuse olfactive en passant
par la cavit buccale.
Il existe environ 17 000 substances olfactives diffrentes et
environ 150 autres que personne ne peut distinguer. Il y a environ
100 mots disponibles pour dsigner les diffrentes substances
olfactives. Cest--dire quil est trs difficile de dcrire les flaveurs
dans les aliments. Cela signale un des problmes qui sont associs
la recherche organoleptique.
Il y a des interactions entre les odeurs (neutralisation, renfor-
cement, nouvelles odeurs) et les diverses combinaisons possibles
expliqueraient la multitude dodeurs diffrentes. Gnralement
les odeurs complexes sont prfres par rapport aux odeurs sim-
ples. En outre, il faut raliser que la prfrence pour un got est
aussi dtermine par la culture.
Tout comme avec le got, des phnomnes dadaptation et de
perception sont aussi observs avec les odeurs.
Quelques exemples de molcules odorantes (volatiles) sont les
esters (fruits), les aldhydes (tomates), les amines (poisson), les
mercaptans (caf), les pyrazines (des aliments cuits), les lactones
(pche, lait chauff).
5.3.3 Les agents aromatisants
On peut dire que lacceptation des aliments par le consommateur
est surtout dtermine par le got et larme. Cest pourquoi on
utilise parfois des agents aromatisants dans lindustrie alimentai-
re. Ces agents sont employs pour donner, renforcer ou modifier
un arme, ou encore pour masquer un arme indsirable. On uti-
lise pour cela :
Des pices et des herbes aromatiques, soit en poudre, soit
sous forme dolorsine.
Des huiles essentielles, qui prsentent lavantage dtre assez
concentres et davoir cependant un arme analogue celui
de la plante dorigine ; mais elles sont sujettes loxydation
et cela peut poser un problme.
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 167
168
Chap. 5
Aspects de qualit Des extraits de fruits (framboise, cerise, fraise, pche) obte-
nus par extraction avec un mlange thanol-eau. Ces extraits
sont trs peu concentrs en substances aromatisantes; des
extraits de vanille, obtenus de la mme manire, ont de bon-
nes proprits masquantes.
Des armes encapsuls obtenus par schage par atomisation
dune mulsion ou suspension de substance aromatisante et
de gomme ou de maltodextrines. Les films protecteurs de
gomme prolongent la dure de conservation des substances
sensibles loxydation.
Des substances aromatisantes synthtiques, que lon emploie
surtout sous forme de mlange, pour renforcer des armes
naturels. Ces substances prsentent lavantage dtre trs
conomiques.
5.3.4 La couleur
La couleur joue un rle important dans lvaluation de la qualit
dun aliment. Cest une des premires impressions dun aliment.
En effet la couleur est souvent lie la maturit, la prsence
dimpurets, la mise en uvre approprie ou dfectueuse dun
traitement technologique, de mauvaises conditions dentreposa-
ge, un dbut de dtrioration par les micro-organismes, etc.
Nous observons la couleur dun objet comme un effet dun sti-
mulus sur la rtine, effet transmis par le nerf optique au cerveau,
et intgr par ce dernier. Alors, cela nest pas une proprit de lob-
jet, ni une lumire. Le stimulus est caus par une lumire rfl-
chie et/ou transmise par lobjet partir dune lumire incidente (cf.
Figure 5.3.2).
aliment
oeil
Lumire
incidente
Lumire
rflchie
Lumire
transmise
Figure 5.3.2
Schma de la
lumire rflchie et
transmise par laliment
Il existe deux types de percepteurs visuels dans loeil :
les btonnets qui sont les rcepteurs de la clart et de linten-
sit ; ils ne donnent pas de vision des couleurs. La vision
dpend des btonnets la lumire de faible intensit
les cnes qui sont responsables de la vision la lumire de
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 168
169
5.2
La qualit organoleptique
plus forte intensit. Il y a 3 types de cnes, sensibles au bleu,
vert/jaune et rouge.
Il est possible de recrer pour lil tous les stimuli colors en
mlangeant des quantits dtermines de trois stimuli colors fon-
damentaux (la perception trichromatique) :
o m, n, et o sont les quantits des trois stimuli fondamentaux M,
N, et O quil faut mlanger pour obtenir un stimulus P dintensit p.
La commission internationale de lclairage (C.I.E.) a dfini
lespace physique des couleurs en se basant sur la thorie de la
perception trichromatique. Loeil ne peut pas voir toutes les cou-
leurs possibles. La figure 5.3.3 donne la courbe de la visibilit, et
le tableau 5.3.1 les couleurs qui sont lies des longueurs donde.
mM nN oO pP + +
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
400 450 500 550 600 650 700
nm
V
i
s
i
b
i
l
i
t


r
e
l
a
t
i
v
e
Figure 5.3.3
Courbe de la
visibilit de loeil
humain
Un autre systme est lespace psychologique des couleurs de
Munsell : il est beaucoup moins physique et beaucoup plus
physiologique et psychologique que celui de la C.I.E. Dans le sys-
tme Munsell, il y a 3 caractristiques : la teinte (en Anglais :
hue), lintensit (en Anglais : value) et la nuance ou la satura-
tion (en Anglais : chroma). En effet dans le systme Munsell, la
reprsentation des teintes et des nuances est faite au moyen
dchantillons de peinture sur papier, chaque chantillon pr-
sentant par rapport au suivant
la plus petite diffrence possible
perceptible par lil (limite ou
seuil de diffrenciation ; ce seuil
constitue dailleurs une mesure
de la sensibilit de lil).
Les couleurs (nm)
Violet 380 436
Bleu 436 495
Vert 495 566
Jaune 566 589
Orange 589 627
Rouge 627 780
Tableau 5.3.1
Les couleurs et les
longueurs donde
correspondantes
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 169
170
Chap. 5
Aspects de qualit Il est difficile dtablir une corrlation entre la perception senso-
rielle et une mesure. Nanmoins, on dtermine frquemment la
couleur dun aliment avec des instruments pour avoir une ide de
la couleur du point de vue de la qualit. Par exemple, une pomme
rouge apparat rouge cause de labsorption par les carotnes et
les anthocyanes entre 400 et 600 nm et trs peu dabsorption par
la chlorophylle. Par consquent, il y a rflectance de la lumire
incidente entre 600 et 700 nm et on peut mesurer cela facilement
avec des instruments et obtenir une impression objective du stade
de maturit.
Pour obtenir une couleur constante, on peut ajouter laliment
des colorants naturels (exemples : chlorophylle, carotne, flavo-
nodes, anthocyanes, betalanes) ou artificiels (exemples : tartra-
zine, amaranthe, rythrosine, brillant bleu).
5.3.5 Analyse sensorielle
Pour juger et contrler la qualit organoleptique des produits ali-
mentaires, on fait appel des critres et des mthodes dvalua-
tion de divers types :
les jury de dgustation, cest--dire lexploitation systma-
tique, dans des conditions statistiquement valables, des rac-
tions de groupes reprsentatifs de consommateurs ou de per-
sonnes spcialement entranes, auxquels on demande de se
prononcer sur les caractres organoleptiques ;
les chantillons reprsentatifs, prpars et prsents de
manire normalise ;
des questions spcifiques, une temprature et une lumire
constantes et standardises, labsence dodeurs ;
lisolement des membres du jury ;
la possibilit de cracher les chantillons et de rincer la bouche ;
lutilisation de codes.
Il existe deux types de tests de dgustation :
Les techniques de comparaison : dceler lexistence dune dif-
frence significative ramenant lanalyse de variance.
Les techniques descriptives du profil : classement quantitatif
et semi-quantitatif des caractristiques du produit par ordre
chronologique de perception : dabord les odeurs, puis les
saveurs et les armes et enfin larrire-got.
5.3.6 Conclusion
Il est difficile de mesurer les proprits organoleptiques des ali-
ments. La meilleure mthode est dutiliser un jury de consomma-
teurs pour obtenir une impression du souhait du consommateur.
On peut travailler avec un forum entran ou bien avec des
consommateurs qui ne sont pas entrans, dpendant de ce quon
veut mesurer. En tout cas, il est ncessaire dutiliser des mthodes
statistiques pour tre capable de rendre un jugement fiable. Il
existe des mthodes spcifiques pour travailler avec des forums de
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 170
171
5.4
Les consquences
nutritionnelles
consommateurs ; ces mthodes sont trop spcifiques pour tre dis-
cutes ici.
Travailler avec des forums de consommateurs est difficile et
cher. Cest pourquoi on utilise aussi des analyses instrumentales.
Cependant des prfrences sont aussi dtermines par la culture,
et mme au niveau individuel. Donc, on ne peut pas gnraliser
certaines prfrences pour tout le monde. La figure 5.3.4. donne
une schma rcapitulatif de la complexit de la qualit organolep-
tique et les relations entre les mesures physiques et les percep-
tions humaines.
Analyses instrumentales
(objectives) , par
exemple viscosit, pH,
longueur donde
Corrlation :
statistique
empirique
logique
Proprits sensorielles,
par exemple :
duret
sucr
croquant
couleur
texture
ALIMENT
Analyse organoleptique
(subjective), par exemple:
goter
sentir
toucher
couter
Exprience, facteurs sociaux et
culturels, prjugs
Perception crbrale
Figure 5.3.4
Schma rcapitulatif
sur la mesure des
proprits organo-
leptiques.
5.4 Les consquences nutritionnelles des traitements
culinaires
5.4.1 Gnralits
La qualit nutritionnelle est l'aptitude de l'aliment bien nourrir.
Cette notion comprend deux aspects :
un aspect quantitatif : c'est l'nergie stocke sous forme chi-
mique, apporte par l'aliment la machine physiologique, et
mesurable la bombe calorimtrique ;
un aspect qualitatif : c'est la recherche de l'quilibre nutri-
tionnel de l'aliment au regard des besoins du consommateur,
ou d'un enrichissement en un lment particulier (vitamine,
fer...), ou encore d'une composition spciale rpondant cer-
taines pathologies, telles que les aliments sans sel, les pro-
duits dittiques.
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 171
172
Chap. 5
Aspects de qualit Dans la plupart des cas, les oprations culinaires domestiques ou
les traitements technologiques appliqus aux produits alimentai-
res se traduisent par des effets favorables sur la qualit, qu'il s'a-
gisse de la valeur alimentaire ou de la qualit hyginique. Les
modifications favorables s'observent au niveau des qualits orga-
noleptiques et plus particulirement au niveau des armes, du
got, mais aussi de la couleur et de la texture. Certains de ces trai-
tements permettent de dtruire des microorganismes dangereux,
d'inactiver certains composs toxiques ou encore d'inhiber des
enzymes capables de provoquer des ractions dfavorables, en par-
ticulier sur la couleur ou le got.
Malheureusement, il n'est pas rare que certains de ces traite-
ments domestiques ou industriels affectent d'une faon plus ou
moins importante la qualit initiale du produit. L'tude de ces
modifications peut tre envisage soit en fonction du type d'ali-
ment, soit en fonction des grandes catgories de nutriments qui
entrent dans la composition de nos aliments, soit en fonction du
type de traitement appliqu.
Beaucoup d'oprations unitaires, en particulier celles qui ne
font pas intervenir la chaleur, ont peu ou pas d'effet sur la qualit
nutritionnelle des aliments ; ces oprations incluent le mlange,
le lavage, le triage, la lyophilisation et la pasteurisation. Les op-
rations qui sparent intentionnellement les composants des ali-
ments altrent la qualit nutritionnelle de chaque fraction compa-
r la matire premire. Une sparation non dsire des nutri-
ments hydrosolubles (minraux, vitamines hydrosolubles et su-
cres) se produit aussi au cours de certaines oprations.
Le traitement par la chaleur est la cause majeure des change-
ments de proprits nutritionnelles des aliments avec comme
consquences :
l'amlioration de la digestibilit ;
la destruction des facteurs antinutritionnels ;
ou l'oppos la destruction des vitamines thermolabiles ou la
rduction de la valeur biologique des protines, ou l'activa-
tion de l'oxydation des lipides.
L'oxydation est la seconde cause importante des changements
nutritionnels dans les aliments. Ceci a lieu lorsque l'aliment est
expos l'air, ou comme rsultat de l'action de la chaleur ou des
enzymes oxydatives.
L'importance des pertes de nutriments durant la transforma-
tion dpend de la valeur nutritionnelle d'un aliment dans le rgi-
me alimentaire. Certains aliments constituent une importante
source de nutriments pour un grand nombre de la population. Les
pertes en ces nutriments sont alors plus significatives dans ces ali-
ments que dans ceux qui sont consomms en petites quantits ou
ceux qui ont une faible concentration en ces nutriments.
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 172
173
5.4
Les consquences
nutritionnelles
5.4.2 Incidence des traitements domestiques ou indus-
triels sur les glucides
Les glucides sont des composants abondants et souvent majoritai-
res de bon nombre de produits alimentaires. Ils sont essentielle-
ment reprsents par des polymres comme les amidons ou la cel-
lulose, des dimres comme le saccharose ou le lactose, et par des
monomres comme le glucose ou le fructose. Dans leur grande
majorit, les traitements culinaires domestiques ou industriels ne
se traduisent pas par des modifications importantes de leur dispo-
nibilit. Le traitement de l'amidon par la chaleur en milieu humi-
de conduit une glatinisation qui correspond une absorption
d'eau, une augmentation de volume des granules d'amidon et une
augmentation de la viscosit de la solution (cf. 5.2). C'est en raison
de cette proprit que les amidons sont utiliss comme agents
paississants des sauces (cf. 5.2.4). Du point de vue nutritionnel,
la glatinisation des amidons se traduit gnralement par une
augmentation de leur digestibilit.
Le saccharose subit peu de modifications au cours des diff-
rents traitements sauf dans le cas de sa caramlisation. Le chauf-
fage du saccharose en milieu acide, comme c'est le cas dans la
cuisson des confitures de fruits, conduit son hydrolyse en sucres
simples, ce qui ne modifie pas sa valeur nutritionnelle. Les sucres
simples, glucose et fructose, sont prsents dans de nombreux pro-
duits de panification, de biscuiterie, de confiserie ou base de
fruits. Ces sucres rducteurs chauffs en prsence d'acides ami-
ns peuvent donner des ractions de Maillard (brunissement non
enzymatique) qui rendent ceux-ci inutilisables pour 1'organisme.
Les ractions de Maillard peuvent se produire au cours de
1'entreposage de crales sches si celui-ci s'effectue des tem-
pratures leves ; mais elles sont surtout importantes dans les
traitements de cuisson.
L'limination mcanique des celluloses et autres composants de
fibres alimentaires (hmicelluloses et lignines) des produits vg-
taux (crales, tubercules, fruits et lgumes) peut se traduire par
une augmentation de la digestibilit des autres nutriments et plus
particulirement des protines, mais n'oublions pas que ces poly-
mres jouent un rle physiologique important en favorisant le
transit intestinal. De mme l'limination d'une partie des fibres
des enveloppes des graines de crales (polissage du riz, dcorti-
cage du mas ou du sorgho) se fait au prix dune perte en vitami-
nes. Le choix d'un rendement d'extraction sera donc un compromis
entre une teneur leve en vitamines et une faible disponibilit de
ces mmes vitamines et aussi des minraux du fait de la prsence
de fibres. La cuisson permet de ramollir les fibres et facilite donc
leur ingestion, mais elle ne permet pas leur solubilisation, ni leur
hydrolyse au cours de la digestion.
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 173
174
Chap. 5
Aspects de qualit 5.4.3 Incidence des traitements domestiques ou indus-
triels sur les protides
Beaucoup de traitements ont des effets favorables sur la valeur
nutritionnelle des protines. Cependant des modifications dfavo-
rables apparaissent parfois. Dans la majorit des cas, elles se tra-
duisent par une diminution des teneurs en acides amins
indispensables ou par la formation de substances antinutrition-
nelles ou toxiques.
La cuisson d'aliments riches en protines conduit leur dnatu-
ration, c'est--dire des modifications de la forme des molcules
protiques (la structure secondaire et tertiaire des protines), qui
n'affectent pas la chane d'acides amins elle-mme (la structure
primaire). Cette dnaturation conduit l'arrt de l'activit biolo-
gique de la protine et amliore sa valeur nutritionnelle de plu-
sieurs faons. Dabord on peut citer laugmentation de la digestibi-
lit du collagne (viandes cuisson longue) et de lovalbumine
(blanc doeuf). Ensuite, linactivation des protines antinutrition-
nelles de certaines lgumineuses (soja, arachide, haricots, etc.) : les
phytohmagglutinines. En dernier, linactivation d'une autre cat-
gorie de protines, les enzymes, qui ont de nombreux effets dfa-
vorables sur les nutriments (lipases, protases, etc., cf. 2.3).
Le chauffage d'un aliment protique en prsence de sucres
rducteurs comme le glucose, le lactose ou le fructose conduit
au brunissement de cet aliment par les ractions dites de
Maillard. Leurs consquences nutritionnelles sont nombreuses :
perte de disponibilit de la lysine, apparition de composs anti-
nutritionnels, mais des substances antioxydantes sont gale-
ment formes.
Ces ractions sont d'autant plus fortes que la temprature est
leve et se produisent surtout dans les aliments semi-humides.
Elles provoquent aussi des modifications de got et de couleur
apprcies et mme recherches pour un grand nombre de pro-
duits (biscuits, viande rtie, etc.). Les traitements thermiques
temprature leve (entre 100 et 200 C) comme la strilisation ou
la cuisson au four ou sur le feu provoquent la destruction des aci-
des amins, d'o une baisse de la valeur nutritionnelle de la pro-
tine. Cela concerne :
la dsamination de lasparagine et de la glutamine ;
lisomrisation de rsidus dacides amins (L D) ;
des ractions entre molcules de cystine avec formation de
ponts covalents S-S-, dsulfuration, et formation de la mol-
cule dhydroalanine (R-CH
2
-SH R=CH
2
+ H
2
S)
la formation de ponts covalents intra- ou intermolculaires de
nature isopeptidique (-glutamyl--N-lysine) ou de type lysi-
noalanine (R-CH
2
-NH-(CH
2
)
4
-R, forme dune raction de
dhydroalanine et lysine) et lanthionine (R-CH
2
-S-CH
2
-R,
forme dune raction de cystine et dhydroalanine)
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 174
175
5.4
Les consquences
nutritionnelles
la baisse de la digestibilit aprs un traitement thermique
dur, surtout avec un traitement alcalin (extraction de proti-
nes vgtales, fabrication de casinates, filage des protines).
Quand la temprature est trs leve (viandes et poissons grills
au feu de bois par exemple), on observe la dcomposition dacides
amins en corps mutagnes (mais cela est spcifique pour la vian-
de et le poisson parce que la prsence de cratinine est ncessaire
pour la formation des corps mutagnes). De nombreuses autres
ractions peuvent sobserver dans des conditions particulires
mais sont de moindre importance.
5.4.4 Incidence des traitements domestiques ou indus-
triels sur les lipides
Les lipides peuvent subir au cours des traitements technologiques,
des prparations culinaires ou de l'entreposage, de nombreuses
modifications qui affectent leur valeur nutritionnelle. Pour l'es-
sentiel, ces modifications se produisent sur les doubles liaisons
d'acides gras insaturs et provoquent ainsi des pertes d'acides
gras indispensables.
Les principaux phnomnes qui effectent la valeur nutrition-
nelle des lipides sont loxydation, lhydrolyse (ou lipolyse) et la
dcomposition par la chaleur (cf. 2.3).
Loxydation des lipides, cest--dire le rancissement, est un ph-
nomne qui se produit spontanment quand le lipide est au
contact de lair. Le rancissement est rapide et important pour les
lipides riches en acides gras insaturs. Il se produit au cours du
stockage temprature ambiante ou en rfrigration et mme
sur les produits congels. Loxydation peut tre limite en prot-
geant le produit dun contact avec lair. La principale consquence
de loxydation est lapparition dune odeur et dun got rances qui
peuvent rendre laliment inconsommable. Il se produit une lgre
perte de valeur nutritionnelle. Laddition dagents anti-oxydants
est souvent utilise pour limiter les risques de rancissement.
Notons enfin que le chauffage acclre les processus doxydation
donnant aussi des composs nocifs; ce sont des peroxydes.
Lhydrolyse des lipides est possible et le chauffage tempratu-
re leve (170-200 C) des matires grasses peut conduire une
hydrolyse. Cest notamment un problme dans le cas des fritures
du fait dapport deau par laliment frire.
Pour viter ces phnomnes dhydrolyse et doxydation, il
convient dabord de nutiliser en friture que des huiles trs stables
la chaleur (comme lhuile darachide), de ne pas dpasser 180 C,
de limiter le temps de chauffe et surtout le nombre de rutilisa-
tions de lhuile de friture. Sinon, on risque dliminer les acides
gras essentiels et une accumulation des composs toxiques dans
lhuile de friture.
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 175
176
Chap. 5
Aspects de qualit 5.4.5 Incidence des traitements domestiques ou indus-
triels sur les minraux
Des pertes en lments et sels minraux sont susceptibles de se
produire dans nos aliments d'une part par limination mcanique
de certaines parties de l'aliment (parage des fruits, blutage des
crales), et d'autre part au cours de traitements dans l'eau (blan-
chiment et cuisson dans l'eau), les sels minraux solubles diffu-
sant alors de l'aliment vers la phase aqueuse.
5.4.6 Incidence des traitements domestiques ou indus-
triels sur les vitamines
L'tude du comportement des vitamines au cours de la prpara-
tion des aliments est un sujet fort complexe. D'une part les treize
vitamines ont des sensibilits bien spcifiques aux diffrentes
conditions ou agents susceptibles de les dtruire. D'autre part, les
technologies sont nombreuses et varies.
Dans la pratique, ce qui importe est de pouvoir estimer les
teneurs en vitamines prsentes dans l'aliment au moment de sa
consommation. Le fait de l'exprimer en pourcentage de couvertu-
re des apports quotidiens conseills (AC) renseigne sur l'intrt
nutritionnel de l'aliment en l'une ou l'autre des vitamines. C'est
ainsi qu'il est moins grave de dtruire la vitamine C prsente dans
le lait (1 2 % des AC dans 100 ml) que celle du jus d'agrumes
(plus de 40 % des AC dans 100 ml). De mme, il importe de pr-
server la vitamine E des huiles vgtales car elles en sont une des
principales sources.
En ce qui concerne la responsabilit respective des traitements
mnagers ou industriels dans les pertes en vitamines, il est fr-
quent qu'ils se substituent les uns aux autres. Ainsi dans le cas
des lgumes, l'pluchage, le lavage et le blanchiment industriel
remplacent le stockage, l'pluchage et le lavage la maison.
Les vitamines ne constituent pas un ensemble de corps ayant
une parent chimique ; elles sont trs diffrentes les unes des au-
tres et chacune a sa constitution propre, bien dfinie, son activit
spcifique, ses sources trs varies. Elles ont cependant en com-
mun le fait d'tre actives en trs petites quantits.
Suivant leurs proprits et les conditions de leur conservation,
on peut classer les vitamines en deux grands groupes, selon leur
solubilit :
les vitamines solubles dans l'eau ou hydrosolubles : le groupe
des vitamines B, et la vitamine C ;
les vitamines solubles dans les lipides ou liposolubles : les
vitamines A, D, E, K.
Cette distinction est utile, car elle permet en pratique :
de ne pas commettre trop de confusions sur les aliments o se
trouvent les vitamines. Ainsi, les vitamines liposolubles ne
peuvent se trouver que dans un aliment gras, ceci ne voulant
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 176
177
5.4
Les consquences
nutritionnelles
pas dire que tous les aliments gras renferment toutes ces
vitamines ;
de mieux comprendre tout ce qui touche la conservation des
vitamines ; en effet, les vitamines hydrosolubles passent dans
l'eau ds que l'aliment est en contact d'une importante quan-
tit d'eau (trempage, cuisson, etc.) ;
d'tre attentifs certains risques de surdosage, en ce qui
concerne les vitamines liposolubles.
La stabilit des vitamines dans les aliments dpend de leur sensi-
bilit respective aux diffrents facteurs physiques ou chimiques
auxquels ils sont soumis pendant le traitement, le stockage ou la
prparation de ces aliments. Les plus importants sont la tempra-
ture, l'oxygne, la lumire, l'humidit et le pH.
Les sensibilits particulires de chaque vitamine ces diff-
rents agents sont les suivantes :
La vitamine A (rtinol), le bta-carotne (provitamine A) et la
vitamine D (calcifrol) sont sensibles l'oxydation, laquelle
dpend naturellement de la prsence d'oxygne et d'agents
oxydants. Elle est catalyse par les traces de mtaux et
accentue par la lumire et la chaleur. Les pH proches de la
neutralit sont les plus favorables la stabilit de ces vita-
mines. La prsence de matire grasse non oxyde joue pour
elles un effet protecteur.
La vitamine E sous forme d'actate de tocophrol est assez
stable. Par contre, les tocophrols libres sont sensibles
l'oxydation, la lumire et la chaleur, particulirement aux pH
basiques.
La vitamine K
1
est sensible la lumire, aux oxydants et aux
bases.
La vitamine C est particulirement sensible l'oxydation et
par consquent, aux catalyseurs d'oxydation (mtaux), la
chaleur et la lumire. Cette sensibilit est accentue par
l'humidit et par les pH basiques et acides forts. Les condi-
tions les plus favorables sont les pH lgrement acides (pH 3
- 5), d'o l'intrt de l'assaisonnement acide des crudits
(vinaigres, ou mieux jus de citron, naturellement riche en
vitamine C). La prsence d'agents rducteurs (sulfites ...) limi-
te la dgradation de la vitamine C. La teneur rsiduelle dans
les aliments est souvent fonction de la dure de stockage.
La vitamine B
1
craint particulirement la chaleur et les
milieux basiques. La lumire et l'humidit sont galement
facteurs de dgradation.
La vitamine B
2
est trs sensible la lumire et aux rayons
ultra-violets. Les milieux basiques et les agents rducteurs
lui sont dfavorables. Dans les autres conditions, elle est
relativement stable.
L'acide pantothnique est dcompos par hydrolyse et donc
sensible la chaleur, aux acides et aux bases.
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 177
178
Chap. 5
Aspects de qualit Les vitamines B
6
et biotine sont relativement stables.
La vitamine B
12
est dcompose par les agents rducteurs
(dont la vitamine C), les acides et les bases. La lumire et
l'humidit accentuent cet effet.
L'acide folique est sensible aux agents oxydants et rducteurs ;
un degr moindre, il craint la lumire, les acides et les bases.
Les facteurs susceptibles de dtruire l'une ou l'autre des vitamines
sont donc multiples. Heureusement, les conditions les plus dfa-
vorables sont loin d'tre toujours remplies dans les aliments. Les
vitamines C et B
1
tant les plus fragiles sont souvent utilises
comme traceurs du maintien de la qualit nutritionnelle des ali-
ments au cours des traitements.
vitamines vitamines
hydrosolubles liposolubles
traitement C B
1
B
2
B
5
B
6
B
12
niacine folate biotine A D E
post mortem ou D D
aprs rcolte
pluchage, PP PP
parage
broyage, PPP PP P PPP PP PPP PP P
meunerie
lavage P p p p p p p p
traitement PP, D P,D P, d P, d P, d P P, F p, d, F D
thrmique dans
leau
cuisson vapeur p, d p, d p, d p, d p, d p P, f p, d, F D
raction de D
Maillard
oxydation D d d D D D
sulfites F D d d
nitrites d D d d
oxyde D
dthylne
traitement d D d d D d d d
alcalin
schage lair d d D d
lumire D D d d D
irradation D d d d D d D
cystine D F
composs d d d
carboxyls
P: perte importante (P) ou minime (p) par limination mcanique ou diffusion le plus souvent dans leau
D: destruction importante (D) ou minime (d)
F: effet favorable par gnration dune forme active
Tableau 5.4.1
Modifications
des vitamines
au cours des
traitements
culinaires.
La teneur en vitamines des produits alimentaires est extrme-
ment variable aprs rcolte; elle dpend par exemple du degr de
maturit quand il sagit des produits vgtaux. Toutes les vitami-
nes ne sont pas aussi sensibles aux diffrents traitements. Le
tableau 5.4.1. illustre les modifications des vitamines au cours des
traitements culinaires. Au cours de la cuisson dans leau des lgu-
mes en particulier, mais aussi de la viande de type pot-au-feu, une
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 178
179
5.4
Les consquences
nutritionnelles
proportion de vitamines hydrosolubles passe dans leau de cuisson
et est donc perdue si ce bouillon nest pas consomm. Pour donner
un exemple, la figure 5.4.1 illustre les diffrents niveaux de perte
en vitamine C dans un lgume selon les techniques utilises.
Figure 5.4.1
Evolution de la teneur
en vitamine C dun ali-
ment type lgume au
cours des traitements
culinaires.
5.4.7 Quelques oprations unitaires et leur influence sur
la valeur nutritionnelle des aliments
5.4.7.1 La rduction de taille
La rduction de taille est l'opration par laquelle la taille moyen-
ne des particules solides constituant l'aliment est rduite par l'ap-
plication de la mouture, la compression, etc. La rupture des cellu-
les et l'augmentation de la surface de contact qui en rsulte pro-
voquent des ractions oxydatives au niveau des acides gras et de
la vitamine A. La perte de vitamine C et de la thiamine dans les
fruits et lgumes est substantielle (78 % dans le concombre). La
perte de ces nutriments pendant le stockage dpend de la temp-
rature, de la teneur en eau de l'aliment et de la concentration
d'oxygne pendant le stockage.
Dans les aliments secs, la principale perte de nutriments est
due au tamisage et la sparation des diffrentes parties aprs la
rduction de taille des particules. C'est le cas par exemple de l'en-
lvement du son du riz (Tableaux 5.4.2 et 5.4.3) : les grains de riz
sont dbarrasss de leurs enveloppes (glumes et glumelles) ; on
obtient ainsi le "riz cargo". On peut ensuite retirer la pellicule
Lgume
(100)
cuisson sous
vide
cuisson
leau
cuisson
vapeur
blanchiment
(75)
conglation
(75)
schage
lair et
entreposage
(45)
mise en
conserve,
strilisation
(65)
lyophilisation
dconglation
(70)
cuisson eau cuisson eau chauffage cuisson eau
teneur
finale
65 50 70 45 30 40 40
Thiamine Riboflavine Niacine
Riz paddy 0,34 0,055 5,41
Riz blanc 0,05 0,019 1,64
Riz prcuit (tuv) 0,25 0,038 3,22
Tableau 5.4.2
La teneur en vitamines
B (mg/100 g) de
diffrents grains de riz
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 179
180
Chap. 5
Aspects de qualit jaune-brun, qui adhre fortement au grain, pour obtenir le "riz
blanchi". Cette opration se fait en rabotant le grain entre deux
cnes ou deux cylindres : on retire ainsi le pricarpe et la partie la
plus externe de la couche aleurone. Or cette couche est riche en
protines, en minraux et surtout en vitamine B
1
.
Produit Vitamine A Tocophrol Thiamine Riboflavine Niacine
UI (mg) (mg) (mg) (mg)
Mas
grain 400 1,43 0,15 0,12 1,7
farines 340 - 0,20 0,06 1,4
Riz
grain 0 0,68 0,34 0,05 4,7
grain blanc 0 0,10 0,07 0,03 1,6
son 0 - 2,26 0,25 29,8
Bl
grain 0 1,35 0,57 0,12 4,3
80 % extraction - - 0,25 0,08 1,6
70 % extraction - - 0,08 0,05 1,1
son 0 1,71 0,72 0,35 21,0
Produit Vitamine C Acide pantothnique Vitamine B
6
Acid folique Biotine
UI (mg) (mg) (mg) (g)
Mas
grain 12 0,54 0,16 26,8 11,0
farines - - - - -
Riz
grain 0 1,10 0,55 20,2 12,0
grain blanc 0 0,55 0,17 14,1 5,0
son 0 2,8 2,5 150,0 60,0
Bl
grain 0 1,5 0,4 14,4 12,0
80 % extraction - 0,9 0,11 13,0 1,4
70 % extraction - 0,7 0,06 10,0 1,1
son 0 2,9 0,82 155,0 49,0
Tableau 5.4.3a
Effet de la mouture sur la teneur en vitamines de certains grains (proportion pour 100 g)
Tableau 5.4.3b
Effet de la mouture sur la teneur en vitamines de certains grains (proportion pour 100 g)
5.4.7.2 La fermentation ou la technologie d'utilisation des enzymes
Dans les systmes de fermentation alimentaire, l'action contrle
de microorganismes slectionns est utilise pour modifier la tex-
ture des aliments, pour prserver les aliments par la production
d'acides et d'alcool ou pour produire de subtiles flaveurs et armes,
qui augmentent la qualit et la valeur des matires premires. Les
principaux avantages de la fermentation comme mthode de
transformation sont :
l'utilisation de conditions douces de pH et de temprature qui
maintiennent (et souvent amliorent) les proprits nutri-
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 180
181
5.4
Les consquences
nutritionnelles
tionnelles et les caractristiques sensorielles de l'aliment ;
la production d'aliments qui ont des flaveurs ou une texture
qui ne peuvent pas tre obtenues par d'autres mthodes ;
une faible consommation d'nergie due aux douces conditions
d'opration ;
un cot d'opration relativement faible et
une technologie relativement simple.
La sparation d'enzymes des cellules microbiennes, ou d'origine
animale ou vgtale pour une utilisation in vitro dans la transfor-
mation des aliments est d'un dveloppement assez rcent. Les
principaux avantages de l'utilisation des enzymes ainsi spares
et purifies sont :
des changements hautement spcifiques au niveau des ali-
ments ;
une perte minimum de qualit nutritionnelle la tempratu-
re modre utilise ;
une consommation d'nergie plus faible que les ractions chi-
miques correspondantes et
la production de nouveaux aliments.
Le dveloppement des microorganismes cause des changements
complexes la valeur nutritive des aliments ferments en chan-
geant la composition des protines, des matires grasses et des
glucides, et en utilisant ou en secrtant des vitamines.
Protines : La fermentation de la farine de mas avec des levu-
res pures, S. cerevisiae et C. tropicalis, augmente la teneur en pro-
tines de 7,6 8,9 et 8,4 % respectivement. Le taux de protines
augmente ultrieurement 16,4 et 14,5 % respectivement, lorsque
les levures sont utilises avec du malt de mas dans la farine de
mas. Cependant, la matire sche perdue est de 52,4 et 14 %,
respectivement. D'autres tudes montrent que la fermentation
naturelle ou avec des levures des crales amliore lgrement le
taux de protines, ce qui peut tre attribu la perte de matire
sche, principalement des glucides.
Bien que les changements quantitatifs soient minimum au
niveau des protines, on a observ des modifications qualitatives
significatives pendant la fermentation naturelle. On a observ par
exemple une augmentation significative des acides amins essen-
tiels pendant les trois premiers jours de la fermentation naturelle
de la farine de mas par des bactries protolytiques : 30 % pour la
lysine et 20 % pour la mthionine.
On a not aussi une augmentation significative du taux de lysi-
ne disponible chez le riz, le mil, le mas et le bl, aprs 6 jours de
fermentation.
Vitamines : Bien que la fermentation lactique naturelle des
crales et des mlanges crales-lgumineuses s'est rvle
comme facteur d'amlioration de la teneur en certaines vitamines
du groupe B, des variations considrables ont t observes dans
diffrents rapports. L'augmentation ou la diminution de la teneur
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 181
182
Chap. 5
Aspects de qualit en vitamines varie avec la nature de la matire premire, la natu-
re de la microflore, la temprature et les mthodes de dtermina-
tion de ces vitamines.
Un auteur a trouv que la teneur en thiamine diminue lorsque
le sorgho est mis fermenter pendant 4 jours 25 C, alors que les
chantillons non ferments et ceux mis fermenter 35 C n'ont
pas connu de variation significative. Les teneurs en thiamine, en
riboflavine et en niacine augmentent de manire significative pen-
dant la fermentation du sorgho et du mil (Tableau 5.4.4). Une aug-
mentation significative de la teneur en vitamine B12, en folacine,
en riboflavine et en acide pantothnique a t note aprs 4 jours
de fermentation naturelle de la farine de mas. D'autres auteurs
ont rapport une augmentation significative de la teneur en ribo-
flavine et une diminution de la teneur en niacine dans le nib et
le pois chiche. Le tableau 5.4.5 rsume quelques rsultats obtenus
pour les produits ferments base de lait et de soja. Ces rsultats
montrent que les changements de teneur en vitamines nots sont
influencs par beaucoup de facteurs qui incluent la matire pre-
mire utilise, le traitement qu'elle a subi, les microorganismes
responsables de la fermentation, etc.
Crales Thiamine Riboflavine Niacine
Sorgho
Non ferment 20,20 0,90 37,9
Ferment 47,10 1,30 41,3
Riz
Non ferment 0,51 0,80 63,08
Ferment 0,35 1,35 41,60
Mil
Non ferment 0,37 0,19 -
Ferment 0,64 0,36 -
Produit Thiamine Riboflavine Niacine Vitamine C Acide Vitamine Vitamine
(mg) (mg) (mg) (mg) Pantothnique B
6
(mg) B
12
(g)
(mg)
Lait 0,04 0,18 0,1 1 0,37 0,042 0,4
Yaourt 0,04 0,18 0,1 1 - 0,040 -
Fromage 0,03 0,46 0,1 0 0,50 0,08 1,0
Soja (non
ferment 0,22 0,06 0,90 - - 0,08 -
Tempeh 0,13 0,49 0,39 - - 0,35 -
Sauce soja 0,88 0,37 6,0 - - - -
Tableau 5.4.4
Changement de
teneur en vitamines
(g/g) du groupe B
pendant la fermenta-
tion des crales
Tableau 5.4.5
Changement de
teneur en vitamines
de quelques ali-
ments aprs fer-
mentation (change-
ment pour 100 g)
Les facteurs antinutritionnels, tels que les inhibiteurs de pro-
tase, les lectines, les sucres responsables de la flatulence, les tan-
nins et les agents liants des mtaux, sont prsents en concentra-
tion leve dans beaucoup d'aliments base de lgumineuses. De
mme, la plupart des crales contiennent des quantits apprcia-
bles de phytates alors que certaines crales comme le sorgho et le
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 182
183
5.4
Les consquences
nutritionnelles
mil contiennent des quantits importantes de polyphnols et de
tannins.
Les effets antinutritionnels et toxiques de ces composs sont
connus. Les tannins forment par exemple des complexes avec les
protines, rduisant ainsi leur disponibilit. Les phytates forment
des complexes avec les minraux divalents (calcium, fer, magn-
sium, etc.), rduisant ainsi la disponibilit de ces nutriments.
Elles ragissent galement avec les protines pour former des
complexes protino-phytates.
La rduction ou l'limination de ces facteurs anti-nutritionnels
est un objectif important atteindre au cours des processus de
transformation. Des oprations telles que le dpelliculage ou le
trempage ou la germination rduisent ou liminent les tannins.
Plusieurs chercheurs ont observ une rduction significative ou
une limination totale de certains facteurs antinutritionnels dans
les crales, les lgumineuses et les ologineux aprs une fermen-
tation naturelle. Par exemple, on a observ une rduction signifi-
cative de l'activit antitrypsique, du phytate de phosphore et des
sucres de flatulence dans le mas et les mlanges mas-soja aprs
4 jours de fermentation (Tableau 5.4.6). Cette rduction peut tre
attribue la dgradation microbienne de ces composs pendant
la fermentation.
Traitement AIT Raffinose Stachyose Phyate-P
(unit/g) % % (mg/g)
Farine de mas
Non ferment 2,5 0,30 - 0,22
Ferment 1,8 0,10 - 0,05
Farine de soja
non ferment 112,2 1,48 4,2 -
Mlange Mas-soja
ferment
90 : 10 1,6 0,20 0,40 0,13
85 . 15 1,4 0,10 0,20 0,11
80 : 20 1,4 - 0,15
Fermentation 32 C, 4 jours
Tableau 5.4.6
Effets de la fermen-
tation sur l'activit de
l'inhibiteur de
trypsine (AIT), les
sucres de flatulence
et le phytate dans le
mas et le mlange
mas-soja.
Plusieurs tudes ont galement montr que la fermentation lac-
tique amliore la disponibilit des minraux. Par exemple, la fer-
mentation lactique augmente la disponibilit du fer dans le sorgho.
Cette disponibilit est double lorsque le sorgho est dcortiqu
avant la fermentation. Elle est multiplie par 6 quand la crale a
t soumise la fois la germination et la fermentation.
Les graines de crales et de lgumineuses, surtout celles d'a-
rachide peuvent tre contamines par l'aflatoxine par suite des
conditions de rcolte et de stockage dfectueuses. Des tudes
rcentes ont montr que le procd traditionnel de production d'o-
gui (une pte fermente de mas ou de sorgho) contribue une
rduction de la teneur en aflatoxine B1 du sorgho variant entre 69
et 74 %.
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 183
184
Chap. 5
Aspects de qualit La rduction du pH un niveau infrieur 4,5 (ou augmentation
de l'acidit) qui se produit lors de la fermentation lactique ne favo-
rise pas le dveloppement des microorganismes pathognes dans
l'aliment. En outre, la production de substances antimicrobiennes
contribue galement l'inhibition des pathognes. La consomma-
tion des aliments ferments empcherait la colonisation des
pathognes envahisseurs, augmentant ainsi la rsistance du sys-
tme intestinal.
5.4.7.3 Application de la chaleur et techniques de cuisson
Le traitement par la chaleur est l'une des plus importantes mtho-
des utilises dans la transformation des aliments, non pas seule-
ment cause des effets dsirables qu'il a sur les qualits organo-
leptiques des aliments (beaucoup d'aliments sont consomms
l 'tat cuit) mais aussi cause de l'effet de conservation qu'il a sur
les aliments par la destruction des enzymes, des parasites, des
insectes, et de l'activit microbienne. Les principaux avantages de
la transformation par la chaleur sont (sans parler du fait que les
pathognes sont dtruits) :
la destruction des composants anti-nutritionnels des aliments
(par exemple l'inhibiteur de la trypsine dans les lgumineu-
ses) ;
l'amlioration de la disponibilit de certains nutriments (par
exemple la digestibilit des protines, la glatinisation de l'a-
midon etc.) ;
le contrle relativement simple des conditions de transforma-
tion.
En gnral, le chauffage des tempratures leves pendant des
priodes plus longues entrane une plus grande destruction des
microorganismes et des enzymes. Des procds de temprature
leve-temps court permettent de prolonger la dure de conserva-
tion autant que les traitements plus faibles tempratures et pen-
dant des priodes plus longues, mais ces procds permettent une
plus grande rtention des proprits sensorielles et nutritives des
aliments.
5.4.8 Conclusion
Dans la plupart des cas, les traitements technologiques des ali-
ments ont des effets bnfiques car ils permettent une grande
varit d'aliments saisonniers d'tre disponibles sur le march
sous une forme attractive, de bonne qualit sanitaire, organolep-
tique et nutritionnelle. Cependant, certaines modifications dfa-
vorables apparaissent parfois notamment lors des traitements
mal contrls ou excessifs. Ces modifications affectent la qualit
nutritionnelle des aliments. C'est ainsi que la structure primaire
des protines se trouve modifie, entranant une diminution de la
teneur et/ou de la disponibilit biologique en acides amins
indispensables ou par la formation de substances antinutrition-
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 184
185
5.5
Lanalyse et la matrise
de la qualit
nelles ou ventuellement toxiques. Ces modifications peuvent tre
trs prjudiciables pour certaines catgories de consommateurs
tels que les enfants en bas ge, les personnes ges et/ou les popu-
lations sous-alimentes, dont l'alimentation ne repose que sur un
nombre limit de produits comme le lait, les crales ou les lgu-
mineuses.
5.5 L'analyse et la matrise de la qualit des aliments
5.5.1 Aspects de statistique
Si on veut tablir la qualit des aliments, il faut la mesurer.
Lanalyse des aliments nest pas facile cause de la variabilit des
matires premires, cause de la structure complexe des ali-
ments et aussi cause de linvitable variabilit des analyses.
Supposons par exemple un rsultat danalyse selon la mthode de
Kjeldahl qui donne un rsultat de 3,8 % de protines, alors que la
norme prtablie = 4 %. La question est maintenant de savoir si le
rsultat de 3,8% est acceptable ? On ne peut pas rpondre cette
question simplement. Pour linterprtation des rsultats, il est
ncessaire de dterminer lexactitude et la prcision de lanalyse.
Lexactitude reprsente la diffrence entre le rsultat obtenu et la
valeur relle. Bien quon ne sache jamais la valeur relle ( sinon ce
nest pas ncessaire danalyser !), on est oblig dtalonner les
mthodes utilises. Ltalonnage est ncessaire pour dterminer
lexactitude du rsultat obtenu. Cette dmarche relve de la
responsabilit du chercheur ! La prcision permet de connatre la
dispersion entre les valeurs obtenues aprs quelques rptitions
danalyse. Il faut quon ralise que les rsultats danalyse ne sont
jamais pareils : on a toujours une variabilit quelle que soit la
mthode utilise. Cependant la valeur actuelle de la prcision
dpend de la proprit de la mthode utilise et de lexprience du
chercheur. Des mthodes statistiques sont ncessaires pour
apprcier les rsultats danalyse. Pour claircir la diffrence entre
lexactitude et la prcision on peut les exprimer dune faon ima-
ge comme une cible sur la figure 5.5.1.
x
x
x x
x x x
x
x
x
a b
x
x
x
x
x
x
x x x
c d
Figure 5.5.1
Reprsentation de la
diffrence entre lexac-
titude et la prcision.
a. trs prcis, mais
pas exact , b. exact,
mais pas trs prcis,
c. ni exact, ni prcis ,
d. exact et prcis.
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 185
186
Chap. 5
Aspects de qualit Dans lexemple danalyse de 3,8% de protine, supposons lcart-
type s = 0,1 % (alors 3,8 0,1%) obtenu avec 4 rptitions et nous
voulons savoir 95 % lintervalle de confiance pour la moyenne de
cette analyse. Lquation concerne est :
et la valeur t pour n
N
=4 est 2,78 (on peut trouver cette valeur dans
les livres statistiques). Alors, on peut calculer lintervalle de
confiance 95% comme :
Cest--dire que la valeur prtablie (4%) nest pas comprise dans
lintervalle, autrement dit, on peut constater que la teneur en pro-
tine trouve est trop faible. Cependant, si lcart-type s = 0,1 %,
obtenu aprs 2 rptitions, la valeur t = 4,30 et lintervalle de
confiance 95% est maintenant :
Dans ce cas, la teneur en protine est encore acceptable. Cet exem-
ple montre quon a vraiment besoin de la connaissance statistique
pour tre capable de juger les rsultats obtenus. Cet exemple mon-
tre aussi limportance davoir des rptitions disponibles : on peut
amliorer la prcision avec des rptitions ! (Ceci nest pas possi-
ble pour lexactitude).
Frquemment, on utilise quelques rsultats exprimentaux
pour calculer une valeur finale. Par exemple, pour calculer une
densit, on doit mesurer le volume et la masse dun matriel. Les
erreurs de toutes les deux mesures sont propages dans le rsul-
tat final. Il existe quelques rgles pour calculer la propagation des
erreurs.
1) Addition et soustraction
Supposons, par exemple, les rsultats suivants pour le schage
d'un chantillon. Le poids avant schage ( lcart-type) M
1
= 100
0,5 g et aprs schage M
2
=20 0,1 g. La teneur en eau est donc
M
1
-M
2
=80 g , mais quelle est la prcision dans ce rsultat? Les
rgles pour laddition et la soustraction sont dajouter les varian-
ces (s
2
) des deux analyses :
Alors dans l'exemple, l'cart-type de la teneur en eau est :
et le rsultat final est donc 80 0,51 g.
L'quation (5.5.4) montre aussi qu'il faut rduire l'cart-type le
plus grand!
x t
s
n
N

3 8 2 78
0 1
4
3 8 0 14 , ,
,
, , =
3 8 4 30
0 1
2
3 8 0 30 , ,
,
, , =
s s s
M M
2 2 2
1 2
= +
s = + = 0 5 0 1 0 51
2 2
, , ,
(5.5.2)
(5.5.1)
(5.5.3)
(5.5.4)
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 186
187
5.5
Lanalyse et la matrise
de la qualit
2) Multiplication et division
Prenons un autre exemple, la dtermination de la densit d'un
liquide. La densit est calcule partir de la masse M et du volu-
me V comme suit :
M
1
est le poids de la bouteille et M
2
le poids de la bouteille +
chantillon. Comment peut-on exprimer l'cart-type d'un tel cal-
cul? Le coefficient de variation est dfini comme :
Pour la multiplication et la division on doit maintenant addition-
ner les coefficients de variation CV au carr, c'est alors l'cart-type
relatif (l'cart-type divis par la valeur x). Pour l'exemple de den-
sit on trouve maintenant :
et (comparer l'quation 5.5.4) :
et
Comme indiqu ci-dessus, on doit maintenant additionner les CV
au carr :
Si on a trouv la valeur CV
D
on peut finalement calculer l'cart-
type s

:
5.5.2 Analyses des aliments
Il existe de nombreuses mthodes pour analyser la teneur en com-
posants dans les aliments, la qualit microbienne et la qualit
physique. Il n'est pas possible de discuter ces mthodes ici en
dtail, surtout parce quelles voluent dans le temps . Nous men-
tionnerons seulement quelques mthodes utilises frquemment.
Diverses mthodes sont utilises pour dterminer la teneur en
protines dans les aliments :
la mthode de Kjeldahl qui permet de doser la ANP (lazote
=
M M
V
1 2
CV
s
x
=
CV
s
M
s s
M M
M
M
M M
= =

2 1
2 1
s s s
M M M
= +
2 1
2 2
CV
s
V
V
V
=
CV CV CV
M V
2 2 2
= +
s CV

=
(5.5.5)
(5.5.6)
(5.5.7)
(5.5.8)
(5.5.9)
(5.5.10)
(5.5.11)
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 187
188
Chap. 5
Aspects de qualit non-protique) ; le taux de protines est obtenu en multi-
pliant lANP par un facteur de conversion.
6,25 x N % = % protines ; le facteur de conversion varie selon
lalimemt (exemple : lait : 6,38 x N %).
le dosage des acides amins (hydrolyse avec lacide chlorhy-
drique) avec un analyseur dacides amins (chromatographie) ;
les mthodes biologiques.
Pour les lipides plusieurs mthodes sont utilises parmi lesquelles :
lextraction par le Soxhlet (mthode gravimtrique),
la dtermination des acides gras aprs saponification (gn-
ralement on utilise la chromatographie en phase gazeuse).
Pour les glucides plusieurs mthodes sont aussi utilises :
dosage des sucres rducteurs (par exemple la mthode de
Guillement et Jacquot ou de Luff Schoorl)
HPLC (chromatographie en phase liquide).
Mthode polarimtrique pour le dosage de lamidon.
La valeur calorique est dtermine par la chaleur de combus-
tion (nergie brute) ou par le coefficient moyen dAtwater (nergie
mtabolisable).
Les vitamines peuvent tre dtermines par HPLC ou par des
mthodes chimiques et microbiologiques.
Plusieurs mthodes existent pour l'analyse des sels minraux
telles que lincinration, la SAA (spectrophotomtrie absorption
atomique). Les mthodes chimiques sont aussi utilises pour leur
dosage.
Parmi les diverses mthodes utilises pour mesurer l'oxydation
on peut citer :
labsorption doxygne par un liquide, laugmentation du
poids du liquide, la concentration doxygne dans latmosph-
re (lectrode oxygne).
les dines conjugus (C=C-C=C) : = 233 nm,
liodomtrie : ROOH + 2 H
+
ROH + I
2
+ H
2
O
la teneur en peroxydes
lessai lacide thiobarbiturique qui ragit avec laldhyde
malonique pour donner un pigment de = 532 nm. Cet essai
a une bonne corrlation avec la rancidit organoleptique ;
la raction de 2,4 dinitrophnylhydrazine avec les composs
carbonyls totaux ;
lindice diode qui mesure le nombre de double liaisons.
Plusieurs paramtres sont utiliss pour lvaluation de la rac-
tion de Maillard :
couleur, rflexion, absorbance, = 420 540 nm ;
lysine disponible ;
HMF (hydroxymethylfurfural, un intermdiaire dans la rac-
tion de Maillard) : = 285 nm ;
produit dAmadori dos par HPLC (produit de protines obte-
nu aprs hydrolyse dans HCl 6N conduisant la furosine).
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 188
189
5.5
Lanalyse et la matrise
de la qualit
En ce qui concerne l'analyse microbiologique on utilise encore
les mthodes traditionnelles, cest--dire la croissance des micro-
organismes ; les normes pr-tablies pour la plupart des aliments
sont :
Flore arobie msophile : < 10
5
/g
Coliformes fcaux : < 1/g
Salmonella : absence dans 25 g
Germes anarobies sulfito-rducteurs : 10/g
Staphylococcus aureus : < 100/g
La prparation de lchantillon doit obir une mthodologie ad-
quate :
prlvement ralis dans des conditions rigoureuses dasepsie ;
analyse le plus rapidement possible (ou rfrigration/congla-
tion adquate) ;
homognisation de lchantillon (la plupart des aliments
sont htrognes)
On peut prdire les types microbiens que lon a le plus de chance
de rencontrer. Pour les micro-organismes pathognes, on a sou-
vent recourt un enrichissement slectif, un isolement et lidenti-
fication.
De nos jours on utilise de plus en plus des techniques nouvelles
comme limmunofluorescence et limmunoenzymologie issues de la
biologie molculaire (lhybridation ADN/ARN, le PCR qui permet
une recherche trs rapide et spcifique de certaines bactries).
Pour valuer la texture et les proprits rhologiques, il
existe aussi beaucoup de mthodes, qui sont parfois trs empi-
riques. Nous mentionnerons les viscosimtres rotation et les
pipettes d'Ostwald pour mesurer la viscosit. Les proprits vis-
colastiques peuvent tre mesures par des appareils qui effec-
tuent des mesures vibrationnelles ou par un pntromtre qui
pntre dans un aliment une certaine distance et en un certain
temps.
L'activit de leau a
w
peut tre mesure en mettant en quilib-
re un aliment dans un dessicateur contenant des solutions avec une
a
w
connue (cf. Tableau 5.5.1.). Aprs que l'quilibre est ralis, on
peut exprimer les rsultats sur une courbe de sorption/dsorption.
Solutions a
w
Eau pure 1
Saccharose 80 g/100 ml 0,95
Saccharose 140 g/100 ml 0,90
Chlorure de sodium 30 g/100 ml 0,90
BaCl
2
(sature) 0,90
Saccharose 205 g/100 ml 0,85
Chlorure de sodium 51 g/100 ml 0,80
NaCl (sature) 0,75
KI (sature) 0,67
MgCl
2
(sature) 0,33
Tableau 5.5.1
Des solutions avec
une activit de leau
connue
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 189
190
Chap. 5
Aspects de qualit 5.5.3 Le systme HACCP
Garder, et si possible amliorer la qualit des aliments est une
tche trs importante mais aussi difficile. La qualit microbienne
en particulier est trs importante, parce que les maladies dorigi-
ne alimentaire sont encore frquentes . Selon toute apparence, les
mthodes traditionnelles utilises (surveillance des aliments et
des oprations, inspection des usines, ducation du personnel) ne
permettent pas toujours dviter les problmes. La surveillance
des aliments nest pas suffisante parce quil est difficile et coteux
danalyser un nombre suffisant dchantillons ; de plus cela prend
du temps pour obtenir les rsultats. Il semble mieux davoir un
systme capable de prvenir les problmes. Une telle mthode
existe depuis quelques annes et il semble que cette mthode
donne de bons rsultats. La mthode consiste analyser les
risques lis aux points critiques pour leur matrise (en Anglais,
HACCP = Hazard Analysis of Critical Control Points), soit en dau-
tres termes lapprciation des risques lis la prparation et la
conservation des aliments.
Le systme HACCP permet notamment :
didentifier les dangers lis chacun des stades de la produc-
tion, la transformation et la prparation ;
dvaluer les risques correspondants ;
de dterminer les stades o lon peut agir efficacement pour
liminer les risques ou les rduire un niveau tolrable.
Le systme HACCP a pour but :
damliorer la scurit des produits alimentaires et prvenir
les maladies transmises par les aliments ;
de planifier les activits ;
LHACCP est applicable aussi bien dans les mnages que dans lin-
dustrie ou les restaurants.
Le systme HACCP constitue une approche systmatique pour
recenser, apprcier et supprimer les dangers. Pour cela le systme
HACCP permet dinspecter et de surveiller :
les sources possibles de contamination ;
les modes de contamination ;
la probabilit pour que les micro-organismes se multiplient
au cours de lopration de transformation ou de stockage.
Le systme HACCP est meilleur par rapport aux autres mthodes
telles que le contrle de qualit classique portant sur le produit
final. Le systme HACCP est aussi moins coteux et plus efficace
que lanalyse dchantillons et linspection des usines.
Les dangers potentiels doivent tre reprs dans les trois
domaines suivants :
les matires premires utilises ;
les mthodes de transformation et lquipement utilis ;
le mode dutilisation du produit final.
La figure 5.5.2 donne un rsum de la mthode HACCP. Ce nest
pas possible de discuter le systme HACCP ici en dtail ; nous ren-
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 190
191
5.5
Lanalyse et la matrise
de la qualit
voyons le lecteur Bryan (1994). Pour expliquer la figure 5.5.2
nous donnons un exemple : la pasteurisation du lait cru.
1. Reconnatre les dangers et apprcier leur gravit et les risques correspondants
2. Dterminer les points critiques pour la matrise
3. Dterminer des critres dintervention
4. Surveiller les points critiques pour la matrise
5. Prendre des mesures correctives quand la surveillance montre que les critres ny
sont pas respects
6. Vrifier que le systme fonctionnne comme prvu
Figure 5.5.2
Les tapes succes-
sives du systme
HACCP
Le danger ltape no. 1 est de reconnatre la prsence, la crois-
sance et la survie de micro-organismes (et ses toxines ou enzymes)
pour laliment ou la matire premire ou ingrdient concern, la
gravit mesure limportance des consquences possibles, et le
risque estime la probabilit de survenue des dangers. Dans lexem-
ple du lait cru, les dangers sont les micro-organismes pathognes
(notamment Salmonella, Campylobacter, et Mycobacterium tuber-
culosis). Le risque est trs grand parce que le lait cru peut tre
dangereux et est le vecteur de la tuberculose.
Un point critique pour la matrise (PCM) ltape no. 2 est une
activit permettant dagir sur les dangers recenss ltape no. 1.
Cela peut tre une limination de dangers lis aux microbes, ou
bien une rduction au minimum (sans une limination totale).
Dans lexemple du lait cru, le PCM est la pasteurisation faite de
manire que les pathognes soient limins.
Les critres dintervention ltape no. 3 sont des valeurs limi-
tes fixes (dure et temprature dans un procd thermique, acti-
vit de leau, pH, etc.). Les critres choisis doivent garantir la sup-
pression des dangers, avec indication de seuil de tolrance. Dans
lexemple du lait cru, les critres sont une combinaison de temps-
temprature 15 s 72 C ; cette combinaison de temps temp-
rature assure que le risque est matris.
La surveillance ltape 4 a pour but de vrifier si les critres
fixs sont respects. Dans lexemple du lait cela veut dire un enre-
gistrement de temps et de temprature pendant le processus. Il
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 191
192
Chap. 5
Aspects de qualit faut quon puisse corriger temps ltape no. 5 si quelque chose
nest pas correcte ; dans lexemple du lait, on peut encore traiter le
lait. La vrification ltape no. 6 peut tre confie aux responsa-
bles ou un organisme. Dans lexemple du lait, la vrification est
lanalyse microbiologique ou lanalyse de lenzyme phosphatase,
qui fonctionne comme un indicateur (labsence de lactivit de
phosphatase garantit que les micro-organismes pathognes sont
absents). Il faut souligner que la vrification nest pas la mme
chose que la surveillance !
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 192
193
CHAPITRE 6
PRODUITS D'ORIGINE VGTALE
6.1 Les crales
6.1.1 Introduction
Les crales occupent une place de choix dans lalimentation
humaine. Les principales crales cultives dans le monde sont :
Le bl tendre (Triticum aestivum) ;
Le bl dur (Triticum durum) ;
Le riz (Oryza sativa) ;
Le mil (Panicum L.) et le sorgho (sorghum) ;
Le mas (Zea mays).
Dans la sous rgion ouest-africaine, les crales locales les plus
consommes sont : le mas, le riz, le mil et le sorgho. Les produits
issus de leur transformation constituent lun des lments les plus
importants du rgime alimentaire des populations de lAfrique
Occidentale. Ces crales et particulirement le mas, le mil et le
sorgho y sont consommes sous forme de bouillie (koko, aklui,
akluiyonu), de pte (t, owo, makum, kafa, akassa), de couscous
(yk-yk, cir), de boisson (chakpalo, tchoukoutou ou burkutu,
dolo) ou de galettes qui constituent les plats coutumiers de ces
rgions. Toutes ces prparations traditionnelles sont base de
farine, de semoules plus ou moins grossires obtenues gnrale-
ment aprs dcorticage et mouture des grains.
Ces produits craliers apportent dans la ration alimentaire l-
nergie ncessaire et certaines protines. Ils sont cependant dfi-
cients en lysine et en vitamines A, C, D. De plus, ils ont une faible
teneur en calcium, en fer et en zinc.
TECHNOLOGIE DES PRODUITS
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 193
194
Chap. 6
Technologie des produits Ce chapitre vise faire de faon succincte le point sur la transfor-
mation des crales dans la sous-rgion ouest-africaine, en parti-
culier le mas, le sorgho et le mil. Mais, auparavant, afin de com-
prendre les mcanismes biochimiques qui entrent en jeu lors de la
transformation des crales, il est ncessaire de connatre les prin-
cipales caractristiques des grains.
6.1.2 Caractristiques des grains de crales
Il sagit essentiellement de leur structure et de leur composition.
6.1.2.1 Structure des grains
Le grain comprend 4 parties (cf. figures 6.1.1 et 6.1.2). De lext-
rieur vers lintrieur, on distingue :
pricarpe
tgument
son
endosperme rugueux
endosperme mou
germe
coiffe
Le pricarpe constituant la couche protectrice du grain. Il est riche en sels minraux
et en protines. Les technologies de transformation entranent llimination de la
quasi totalit du pricarpe et par voie de consquence des pertes non ngligeables
dlments nutritifs contenus dans les dbris de sons.
Le tgument encore appel testa chez le sorgho. Il est riche en
composs polyphnoliques (tannins) anti-nutritionnels. Il joue un
rle important dans la dfense contre les insectes.
Lendosperme qui se distingue par ses longues cellules rectangu-
laires qui forment un ensemble compact et qui contiennent des
Figure 6.1.1
Structure du grain
de mas
Figure 6.1.2
Structure du grain
de sorgho
pricarpe
tgument
couche aleurone
endosperme externe
endosperme corn
endosperme farineux
germe
endosperme corn
endosperme farineux
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 194
195
6.1
Les crales
Crales composition (% base sche)
Amidon Protines Lipides Fibres Cendres
Mas 73 7,4 -12,3 3,7 - 5,8 3,2 - 3,5 1 - 2
Sorgho 71 10,4 3,4 2 - 3,2 2 - 2,6
Mil 69 - 73 10 -11 2,5 - 5 1,5 - 2,1 2,1
Tableau 6.1.1
Composition du
mas, du sorgho et
du mil
6.1.3 Les oprations de transformation des crales
Les oprations de transformation des crales sont regroupes en
2 grandes tapes qui sont : la premire transformation et la
deuxime transformation.
6.1.3.1 La premire transformation
Elle est prcde dun certain nombre doprations prliminaires.
Les oprations prliminaires
Il sagit gnralement du nettoyage et du triage.
Le nettoyage : Il a pour but dliminer les corps trangers (gra-
viers, dbris vgtaux) mlangs aux bons grains. Les princi-
paux matriels de nettoyage des grains de crales sont les tara-
res et les nettoyeurs/sparateurs. Ces machines sont constitues
granules damidon et des corps protiques imbriqus dans la
matrice protique. Lendosperme renferme :
La couche aleurone : cest la couche la plus riche en lments
protiques, vitamines et autres. Dans la transformation des
grains de crales incluant un dcorticage, cette couche est aussi
enleve.
Lalbumen farineux : il est riche en rserves amylaces et
quelques vitamines. Cest une source importante dnergie pour
lalimentation humaine et animale.
Lembryon ou le germe : cest la partie la plus riche du grain.
Cest l que se concentrent tous les lments de la plante en
miniature.
6.1.2.2 Composition des grains de crales
Les grains de crales contiennent :
Eau : 10 15 % ;
Glucides, en particulier lamidon : 70 76% ;
Protines : 8 12 % ;
Vitamines du groupe B, PP, pantothnate de calcium ;
Elments minraux : potassium, phosphore, magnsium, cal-
cium, fer, zinc ;
Fibres.
La composition en lments nutritifs du mas, du sorgho et du mil
figure dans le tableau 6.1.1.
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 195
196
Chap. 6
Technologie des produits de grilles superposes animes dun mouvement alternatif de
translation (secousses) et traverses par un courant dair.
Le triage : cest une opration qui permet de calibrer les grains
selon leurs dimensions (longueur, largeur, paisseur), leur densi-
t, leur forme, leur couleur, leur tat de surface etc. Il est ralis
avec des appareils appels trieurs ou calibreurs.
La premire transformation proprement dite
Cette transformation dont le point de dpart est le grain entier
comprend les oprations de dcorticage et de mouture.
Le dcorticage : Il consiste enlever le pricarpe du grain, riche
en fibres indigestes. Selon la structure du grain et la force du
dcorticage, tout ou une partie du germe peut tre limin.
Le dcorticage du sorgho et du mil
Le dcorticage traditionnel du sorgho se fait par pilage du grain
pralablement nettoy et ventuellement modifi (5% deau) pour
rendre plus souples les tguments et faciliter le dpelliculage. Ce
dcorticage peut tre schmatis comme montr par la figure
6.1.3.
Grains en vrac
Nettoyage
Grains propres
Dcorticage Dcorticage
par voie sche par voie humide
Sparation par vannage
Sons et brisures
20 30 %
Grains dcortiqus
70 80 %
Figure 6.1.3
Le dcorticage tradi-
tionel du sorgho
Le dcorticage du mil et du sorgho par la technologie intermdiai-
re est peu rpandu en Afrique de louest. Le retard pris dans la
mcanisation du dcorticage de ces deux crales sexplique par
les problmes de mise au point et par le fait que la mouture, plus
pnible pour les femmes, a t mcanise en priorit.
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 196
197
6.1
Les crales
Les difficults poses par le dcorticage mcanique du mil et du
sorgho sont :
Htrognit de la taille des grains ;
Prsence de hile et de tguments colors qui nuisent lac-
ceptabilit des produits finis ;
Friabilit des enveloppes qui facilite leur pulvrisation et
complique par la suite leur limination ;
Prsence de testa difficile liminer et riche en polyphnols
prjudiciables la qualit des produits finis.
Elimination du pricarpe entranant une perte de 20 25%
en poids ;
Il existe deux procds de dcorticage mcanique :
La voie humide qui consiste ajouter 0,5 kg deau pour 10 kg
de grains, amenant lhumidit environ 15 %. Cette opra-
tion rduit la pnibilit du dcorticage mais les grains dcor-
tiqus se conservent mal et sont gnralement moulus imm-
diatement en vue dune consommation rapide.
La voie sche qui consiste faire frotter le grain sur des sur-
faces abrasives montes sur un rotor.
Le dcorticage industriel du mil et du sorgho devrait liminer par
abrasion ou par attrition la totalit du pricarpe y compris la testa
souvent fortement colore par les anthocyanes. Mais, il ne devrait
pas liminer la couche aleurone situe immdiatement sous la
testa la priphrie de lalbumen.
Une technique consiste humidifier rapidement le grain pour
dcoller lgrement le pricarpe au niveau de lendosperme, puis
le passer dans un moulin cylindres cannels. Les sons sont spa-
rs des semoules et des farines. Mais les enveloppes du sorgho se
sparent difficilement de lamande contrairement au bl.
Le dcorticage du mas
Le dcorticage traditionnel du mas a pour but denlever le pri-
carpe mais surtout le germe qui, du fait de sa richesse en lipides
risque daltrer les qualits organoleptiques des produits finaux
(farine, bire).
Le dcorticage traditionnel du mas comprend trois tapes :
Le mouillage du grain par trempage rapide ou aspersion
deau dans le mortier ou la meule. La teneur en eau est ame-
ne 25 30 % ;
Le dcorticage au mortier ou la meule avec limination du
germe ;
Le vannage pour liminer le son.
Le dcorticage/dgermage mcanique du mas est effectu artisa-
nalement avec des machines utilises pour le blanchiment du riz
(Figure 6.1.4). Les pertes au dcorticage sont leves du fait des
brisures. Le dcortiqueur PRL (Figure 6.1.5) disques rsinodes
effectue un dgermage partiel du produit. Il nest donc pas tou-
jours recommand pour lquipement des mini-mazeries qui doi-
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 197
198
Chap. 6
Technologie des produits vent respecter certaines normes de qualit pour couler leurs pro-
duits sur le march (grits devant contenir moins de 0,5% de lipides).
En Amrique latine et particulirement au Mexique et en
Amrique centrale, un dcorticage du mas par voie chimique est
couramment pratiqu : il sagit de la nixtamalisation . Les
grains de mas sont cuits quelques heures dans une solution alca-
line (eau sature en chaux). Au cours de cette scission alcaline,
une fraction importante des composs paritaux, du pricarpe est
solubilise. Le pricarpe devient alors fragile et dlitescent. Il est
ainsi facilement limin par simple frottement des grains les uns
sur les autres au cours de ltape du rinage ; On obtient ainsi le
nixtamal, qui est un grain prcuit compltement dcortiqu mais
non dgerm. Les pertes au dcorticage sont faibles : 8 17 %.
Au point de vue nutritionnel, le procd de nixtamalisation est
doublement positif puisquil permet en outre de transformer la
niacine sous sa forme assimilable.
Figure 6.1.4
Machine blanchir
friction
1: Trmis d'alimentation;
2: Volet de rglage de l'alimen-
tation;
3: Volant main de rglage de
l'alimentation;
4: Vis d'alimentation;
5: Cylindre came en fonte
dure;
6: Ouvertures d'air de l'arbre
creux;
7: Tamis mtallique hexagonal;
8: Cage hexagonale du tamis;
9: Lvier de contre-poids;
10: Contre-poids;
11: Evacuation du riz;
12: Arbre creux;
13: Poulie d'entranement;
14: Courroie d'entranement;
15: Ventilateur;
16: Moteur du ventilateur;
17: Socle;
18: Paliers;
19: Fentes de circulation d'air
du cylindre;
20: Evacuation des issues.
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 198
199
6.1
Les crales
Le dcorticage industriel du mas : comme pour les deux premi-
res technologies, le germe doit tre limin dans la transformation
industrielle si lon veut viter un rancissement rapide de la farine.
On distingue 2 types de dcorticage industriel :
la voie humide o le mas est port 15 16% dhumidit
avant dgermage. Le taux de matires grasses final est inf-
rieur 1%.
La voie sche o aucun traitement pralable nest requis et le
mas est dgerm 12 14% dhumidit.
Le dgermage industriel ne pose pas de problmes dordre techno-
logique.
La mouture et le broyage :
Les oprations de mouture et broyage conduisent la prparation
des semoules ou de farines avec ou sans issues (enveloppes et
sons). Cest sous cette forme que les crales sont converties pour
servir de base aux plats traditionnels ou nouveaux. Lorsque lon
ralise une semoule grossire, on parle gnralement de broya-
ge alors que pour la fabrication de farine fine, on parlera de
mouture.
Figure 6.1.5
Dcortiqueur PRL
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 199
200
Chap. 6
Technologie des produits La technologie traditionnelle de mouture des crales la plus
rpandue, reste le pilonnage au mortier ou laide de meules dor-
mantes. Les grains dcortiqus sont tremps 1 24 heures. Le
grain a alors une humidit comprise entre 22 et 26%. Il sensuit
une homognisation et humidification lintrieur du grain. Les
femmes impriment au pilon, non seulement un mouvement verti-
cal, mais aussi un mouvement transversal obtenu par percussion
des parois latrales du mortier. Le pilonnage est interrompu par
plusieurs tamisages.
Technologie intermdiaire : en milieu rural comme en milieu
urbain, on assiste au dveloppement de la mcanisation de la
mouture grce lintroduction de petits moulins motoriss et poly-
valents (sorgho, mil, mas). Ces moulins peuvent tre classs en
deux catgories :
Les moulins meules ou disques qui sont les plus indiqus
pour les moutures par voie humide. Ils sont toutefois polyva-
lents et peuvent moudre indiffremment les produits secs et
humides. Pour cette raison, les moulins meules sont les
plus rpandus en Afrique de lOuest. ;
Les moulins marteaux qui thoriquement, ne peuvent cra-
ser que du grain sec. Sinon, on observe un colmatage de la
grille de sortie. Une augmentation de 1% du taux dhumidit
des grains entrane une diminution du dbit de 10%.
Technologie industrielle : toutes les oprations pour obtenir la fari-
ne sont mcanises. On peut considrer quune minoterie est de
type industriel lorsque sa capacit de traitement dpasse 30 ton-
nes par jour.
Les produits marchands issus de la premire transformation
Il existe toute une gamme de produits de premire transformation
selon les technologies employes. En Afrique occidentale, on dis-
tingue 2 principaux types de produits de premire transformation :
les produits issus dune mouture sche ou semi-humide et qui sont
peu ou pas ferments (les grains dcortiqus, les farines et les
semoules) et les ptes fermentes (principalement le maw et lo-
gui) qui sont obtenues par mouture humide du grain entier ou
dcortiqu.
Les produits artisanaux : ce sont les grains dcortiqus, les
semoules, le couscous et les farines infantiles.
Les grains dcortiqus qui sont surtout commercialiss
Bamako (Mali) et Abidjan (Cte dIvoire). Les grains sont
dcortiqus laide dun dcortiqueur Engelberg.
Les semoules : Abidjan, les dtaillants commercialisent de
grosses semoules obtenues par simple concassage des grains
de mas dcortiqus au moulin. Au Mali, il sagit dune pro-
duction complexe effectue par des femmes Bamako. Les
grains sont dcortiqus laide dun dcortiqueur Engelberg,
vanns puis broys au moulin. Le produit subit deux tamisa-
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 200
201
6.1
Les crales
ges successifs. La farine est carte tandis que les fines et
grosses semoules sont laves, sches et vendues.
Le couscous : le yk-yk est un couscous obtenu aprs cuis-
son la vapeur du maw non ferment et roul. Cest un pro-
duit typique du Bnin et du Togo.
Les farines : ce sont des farines sches de mas blanc et de
sorgho. Elles sont obtenues par :
Dcorticage laide dun appareil Engelberg ;
Trempage du grain dcortiqu ;
Broyage au moulin disques ;
Schage de la farine avant la vente.
Les farines de sevrage : Les aliments de sevrage trouvent leur
place dans lalimentation du nourrisson entre le lait maternel
exclusif et une nourriture de type adulte. Pour rpondre aux
besoins de lenfant, un aliment de sevrage doit tre :
-Une bouillie ou une pure : laliment doit tre facile man-
ger pour que lenfant ne le refuse pas ;
- Un aliment trs nourrissant : beaucoup de mres pensent
que plus un aliment est pais, plus il est nourrissant pour le
bb. Cest une erreur. La qualit de laliment ne dpend pas
de sa consistance, mais de sa teneur en nergie;
- Un aliment quilibr : Pour que sa croissance soit harmo-
nieuse, lenfant a besoin de plusieurs nutriments : des ali-
ments nergtiques (sucres ou glucides, matires grasses ou
lipides), des aliments constructeurs (protines), des aliments
protecteurs (vitamines et sels minraux). Laliment de sevra-
ge doit contenir dans de bonnes proportions tous ces lments ;
En pratique, il est compos de crales que lon enrichit avec
des protines animales (lait) ou vgtales (lgumineuses), des
matires grasses et des fruits frais.
- Un aliment digeste : lalimentation adulte ne convient pas
lenfant dont le tube digestif nest pas encore capable de tout
digrer et absorber. Laliment de sevrage subit donc une pr-
paration spciale qui le rend plus facile assimiler (prdi-
gestion). Le grillage permet de dtruire les facteurs antitryp-
siques qui empchent les enzymes de dcomposer les proti-
nes des aliments. Le grillage permet galement une prcuis-
son et la dgradation partielle de lamidon. La mouture per-
met dliminer les morceaux et dobtenir une farine trs fine.
Le tamisage permet de retirer certaines fibres non digestes.
La cuisson rend les molcules constitutives de lamidon sen-
sibles aux enzymes digestives.
- Un aliment sain : on utilise pour prparer les farines, des
produits sains, et lon limine notamment tous les produits
toxiques (moisissures pouvant scrter des mycotoxines,
matires premires traites contre les insectes et qui contien-
nent encore des pesticides etc.).
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 201
202
Chap. 6
Technologie des produits Dans plusieurs pays africains, des farines infantiles prsentant
toutes les caractristiques cites ci-dessus ont t labores. On
peut citer :
La farine Misola au Burkina Faso : elle est compose de petit
mil (60%), de soja (20%), darachide (10%) de sucre (9%) et de sel
(1%) ;
La farine vitafort au Congo : elle est compose de farine de
manioc (43,4%), de farine de mas (30%) de farine de soja (18,6%)
de sucre (8%) et de 32 mg de BAN 800 MG pour 100 g de matire
brute. Le BAN 800 MG est une enzyme mise au point par les cher-
cheurs de lIRD (ex ORSTOM) au Congo, qui permet dagir sur la-
midon en limitant son gonflement au moment de la prparation de
la bouillie et de rduire sa viscosit ;
Les farines de OUANDO au Bnin base de riz, de mas et de
lait (Rimalait) ou de crales et de soja avec enrichissement en
vitamines (Cereso).
Les produits industriels et semi-industriels : on distingue les fari-
nes, les semoules, les ptes fermentes et lamidon.
Les semoules et les farines : au Sngal et au Mali sont instal-
les des mini-minoteries villageoises qui sont quipes de
dcortiqueurs disques abrasifs et de broyeurs meules ou
marteaux. Ces units sont destines produire des semoules
et farines de mas vendues sur le march local et urbain. Si
les semoules se vendent bien, on observe en revanche un pro-
blme de qualit de la farine. Celle-ci nest pas adapte la
fabrication du t.
Il existe par ailleurs une unit semi-industrielle pour la pro-
duction de grits par mouture semi-humide sur cylindres. Les
consommateurs reprochent ces produits un manque de
purification, la prsence de sons (arrire got dsagrable) et
de lipides (mauvaise conservation).
Les ptes fermentes : dans les pays du Golfe du Bnin et
Cotonou en particulier, prs de 50 % du mas est broy sous
forme humide afin de donner des ptes fermentes appeles
maw et ogui. Ces ptes sont utilises pour la confection de
nombreux plats.
Le maw destin la vente est obtenu aprs une tape de
broyage et une tape de mouture fine, spares par un tami-
sage et un lavage des produits. Il sagit dun produit raffin
(pauvre en lipides, fibres et cendres), humide (46 48%
deau), et qui a subi une fermentation de type lactique.
Lamidon : lextraction de lamidon est lun des principaux
dbouchs du mas dans les pays dvelopps.
Lamidon est extrait de lalbumen aprs broyage du grain en
milieu humide. Pour faciliter lextraction et la sparation des
diffrents constituants, le grain est mis tremper pendant
plusieurs heures 50 C environ dans une solution aqueuse
enrichie en SO
2
et en acide lactique. Le germe et le pricarpe
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 202
203
6.1
Les crales
deviennent lastiques tandis que lalbumen devient friable.
Lattaque chimique par le SO
2
et lacide lactique facilite par
ailleurs la libration de lamidon. Le grain est ensuite soumis
une succession de broyage et de tamisage. Lamidon est
extrait, purifi par centrifugation puis sch.
6.1.3.2 La seconde transformation
La seconde transformation met en uvre des farines et des semou-
les pour fabriquer des aliments prts consommer ou des produits
de cuisson et de prparation rapides.
Les oprations de seconde transformation
La cuisson : pour les crales, elle se traduit dabord par des modi-
fications (importantes et favorables) de leurs qualits organolep-
tiques (saveur, couleur). Les ractions chimiques qui se produi-
sent au cours de leur cuisson sont nombreuses et complexes. Il
apparat souvent des composs aromatiques et la texture de cer-
tains composants comme les protines, l'amidon ou encore les fi-
bres est profondment modifie.
Le maltage : Il consiste faire germer le grain jusqu lappari-
tion d'une pousse. En gnral le grain est tremp pendant 16 24
h, ce qui lui permet d'absorber suffisamment d'humidit pour ger-
mer et pour que les pousses apparaissent.
Au cours du processus de germination, le grain produit l'amyla-
se, une enzyme qui convertit l'amidon insoluble en sucres solubles.
Cela a pour effet d'allger la pte produite en chauffant une
bouillie d'amidon dans l'eau, ce qui a son tour permet une plus
grande densit calorifique dans une pte d'une viscosit donne.
Ainsi, on peut utiliser jusqu' 3 fois plus de farine quand on utili-
se du grain germ. L'nergie que les jeunes enfants peuvent
consommer est souvent limite par le volume qu'ils peuvent
absorber. Mais en utilisant le grain germ, on peut rendre les ali-
ments mieux adapts certaines catgories de jeunes enfants. La
farine base de grain malt est donc utilise trs largement dans
la production d'aliments pour enfants.
Mais lorsque ces aliments sont prpars partir du sorgho, il
faut faire trs attention au taux de lHCN, car les enfants y sont
vulnrables. En effet, les radicelles et les pousses du sorgho germ
contiennent de trs grandes quantits de glucosides cyanognes
qui, l'hydrolyse, produisent une toxine puissante, lHCN connue
sous diffrents noms : acide prussique, cyanure.
La fermentation alcoolique : bien que les boissons ne soient pas
des aliments majeurs, elles constituent dans plusieurs pays une
source d'nergie non ngligeable.
Les porridges ferments fluides sont gnralement prpars et
utiliss comme boisson. On les considre comme des aliments et ils
apportent d'importants lments nutritifs.
La bire est une source de vitamine, de matire grasse et de sels
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 203
204
Chap. 6
Technologie des produits minraux (Fe, Mg, Mn, P et Ca). Elle contient 26,7 g de glucides et
5 g de protines par litre.
Les produits marchands issus de la deuxime transformation
Les produits traditionnels artisanaux : en Afrique de lOuest, les
produits les plus consomms sont les bouillies et les ptes cuites,
fermentes ou non. On peut toutefois classer les pays dAfrique de
lOuest en deux catgories : les pays sahliens o le mil et le sor-
gho sont transforms en t ou en boissons et les pays du Golfe du
Bnin, o les utilisations du mas sont trs dveloppes et trs
varies. On a ainsi dnombr une quarantaine de recettes base
de mas au Bnin. On distingue les produits de base (akassa,
aklui), des produits de grignotage (beignets) et des boissons
alcoolises ou non (chakpalo, sodabi, akpan ).
Les ptes : on peut trouver les ptes base de crales sui-
vantes :
Le t : Cest une pte cuite leau partir de la farine de sor-
gho ou de mil. Cette pte est surtout consomme dans les
zones sahliennes ;
L owo : cest une pte cuite leau partir de la farine enti-
re non fermente de mas.
Lakassa : Il sagit dune pte prpare partir du maw ou
du ogui (ptes fermentes de farines de mas).
Dans le cas du mas, du sorgho et du mil, selon la granulo-
mtrie de la farine, pour une mme varit de crale, le t,
owo, etc... peut tre de trs bonne ou de trs mauvaise quali-
t. Les farines trs fines <150 mm donnent un bon t,
contrairement la farine grossire.
Les farines ayant un taux d'amidon endommag lev au
cours de la mouture donnent un t ferme par rapport aux fari-
nes contenant des particules grossires et un faible taux d'a-
midon endommag.
Les pains et les galettes : on peut citer :
Lablo : Cest un pain prpar partir du maw. Ce dernier
est soumis une fermentation de type panaire (avec ajout de
levure) avant dtre cuit la vapeur sous forme de boulettes
enveloppes demballages vgtaux ou plastiques. Lablo cuit
prsente une structure alvolaire rgulire et est consomm
comme les autres ptes. Les difficults de ralisation dablo
font que les productrices ont tendance substituer la farine
de riz au maw ;
Le klaklu : Cest un beignet obtenu aprs friture dune pte
faite de grains de mas torrfis, broys et assaisonns de
divers condiments. Il est produit au Bnin ;
Le wainna : Il sagit dun beignet consomm au Cameroun et
obtenu aprs friture dune pte faite de farine de mas, de
manioc et dcorce, de sel, et de sucre.
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 204
205
6.1
Les crales
Les bouillies : laklui au Bnin, le moni au Mali ou larraw
au Sngal sont des bouillies parsemes de granules. Laklui
par exemple est fabriqu partir du maw par granulation
de ce dernier puis cuisson dans leau bouillante.
Les boissons : il existe plusieurs boissons base de crales
en Afrique de lOuest. Nous pouvons citer :
Le dolo qui est une boisson fermente base de sorgho ou de
mil ;
Le chakpalo : bire lgrement sucre, de couleur brune
dont la prparation seffectue en plusieurs tapes : maltage
du mas (trempage, germination et schage pendant 6 ou 7
jours), concassage, brassage (humectage, ptrissage, dlaya-
ge dans leau de cuisson de la farine), filtration du mlange et
fermentation du filtrat ;
Le tchoukoutou : autre forme de bire prpare partir du
sorgho ou du mil ;
Le sodabi : eau de vie originellement obtenue par distillation
du vin de palme ferment. Du fait de la chute de la production
de ce vin, dautres types de mots comme celui base de mas
sont actuellement utiliss pour la prparation du sodabi.
Les produits industriels ou semi-industriels
Le pain et les ptes alimentaires : en Afrique, la substitution
partielle du bl pour la fabrication de pain et de ptes ali-
mentaires a t la principale voie de recherche tudie pour
la valorisation des crales locales. Cette voie ncessite luti-
lisation de farine de crales locales, produite par mouture
sche en liminant les matires grasses du germe et les fibres
du pricarpe, et ayant par ailleurs une granulomtrie inf-
rieure 180 micromtres.
Pour la panification, le taux de substitution la farine de bl
peut alors atteindre 15 20%, avec parfois quelques modifi-
cations du procd de panification comme lajout dadditifs
varis (monoglycrides, farine de soja, matires grasses soli-
des, etc.) ou un ptrissage spar et/ou intensifi.
Pour la pastification, le taux de substitution peut atteindre
50 %, moyennant une adaptation du procd de pastification.
Cependant, lheure actuelle, ces deux filires ne sont plus
utilises pour la valorisation des crales locales, du fait, en
particulier, dun rejet des produits par les consommateurs.
La brasserie : Le march de la brasserie reprsente 5 % du
march du mas en Cte dIvoire et prs de 10 % au
Cameroun.
Les brasseries industrielles, prsentes dans la plupart des
pays dAfrique de lOuest, utilisent en partie du mas (environ
30 %) sous forme de grits, dont elles exigent une teneur en
lipides infrieure 1 %, ncessitant ainsi un dgermage
pouss du grain de mas. Au vu de cette qualit recherche,
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 205
206
Chap. 6
Technologie des produits elles ne peuvent sapprovisionner quauprs des maseries
industrielles locales ou sur le march international. Il faut
toutefois noter quil est parfaitement possible de produire une
bire de qualit (et qui se conserve six semaines sans dgra-
dation notable) avec des semoules de mas entier contenant
plus de 4 % de lipides, si cette matire premire est utilise
rapidement aprs sa fabrication, afin dviter la formation
dacides gras qui modifieraient le got de la bire. On prco-
nise ainsi des units industrielles intgres produisant les
semoules de mas au fur et mesure de leur utilisation en
brasserie.
Ala suite de la prohibition du malt dorge en 1988, lindustrie
de la brasserie du Nigeria a utilis du sorgho et du mas
comme matire premire pour la production de la bire blon-
de. Les varits de sorgho utilises par les brasseurs nig-
rians sont le SK 5912 et farafara. Contrairement au malt
dorge, le malt de sorgho a de faibles teneurs en -amylases
et dautres enzymes ncessaires. Cependant les rsultats
obtenus de faon empirique par incorporation denzymes exo-
gnes sont encourageants.
Les farines infantiles, les biscuits et le couscous : ces utilisa-
tions industrielles du mas, sont peu ou pas pratiques, sauf
au Nigeria, o il existe plusieurs types de bouillies infantiles
produites industriellement.
La fabrication industrielle de biscuits base de mas et de
couscous de mas ne prsente pas de difficults techniques
majeures.
6.2 La rizerie
6.2.1 Introduction
Le produit obtenu par le riziculteur nest pas directement utilisa-
ble pour la consommation humaine; le grain est revtu de ses
enveloppes (ou balles) serties lune contre lautre, constituant le
paddy. Le grain de riz doit tre extrait par dcorticage des balles
qui lenveloppent hermtiquement et que le battage na pu spa-
rer; par cette opration on obtient du riz dcortiqu et un sous-pro-
duit, les balles. En outre, un certain pourcentage des grains de
paddy est bris et des particules lgres sont dtaches lors du
dcorticage ; les petites brisures et les particules trs fines de bal-
les et de grains constituent le son (auquel sont mlangs en grand
nombre des germes dtachs lors du dcorticage). Commerciale-
ment, le riz dcortiqu, tel quil sort du dcortiqueur est appel riz
cargo. Le riz cargo renferme toujours une petite quantit de paddy
qui a chapp au dcorticage. Aprs dcorticage, le riz dcortiqu
est soumis au blanchiment, qui a pour but denlever de la surface
du grain de riz dcortiqu, de lextrieur vers lintrieur, les diff-
rentes couches du pricarpe et la couche aleurone. On obtient
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 206
207
6.2
La rizerie
NETTOYEUR
DECORTIQUEUR
PLANSCHISTER
TABLE
DENSIMETRIQUE
CONES A BLANCHIR
PLANSCHISTER
TRIEURS &
CALIBREURS
POLISSEUR
GLACAGE
HUILAGE
paddy
impurets
paddy nettoy
mlange (riz cargo, paddy,
son, brisures, balles)
son, brisures, balles
paddy + riz cargo
riz cargo
issues
brisures
catgorie de BRISURES
calibres
RIZ ENTIER
riz entier
riz poli +
brisures
paddy
riz blanchi
Figure 6.2.1
Schma dune rizerie
ainsi le riz blanc et un sous-produit pulvrulent, les issues. Au
cours des oprations de blanchiment, des grains se fragmentent en
proportion plus ou moins leve, produisant des brisures de divers
calibres. Enfin, le riz blanchi peut subir un polissage ou mme un
glaage, oprations ultrieures destines amliorer la prsenta-
tion du riz.
6.2.2 Nettoyage du paddy
Le nettoyage se fait laide de tarares, cest--dire des appareils
cribles plans et secousses. Ils sont placs lentre des silos de
stockage ou en tte des oprations dusinage, avant les dcorti-
queurs ou les classeurs paddy. Les tarares sont 2 ou 3 cribles ;
ils possdent une soufflerie crant un courant dair agissant sur le
paddy son entre sur le tarare et sa sortie aprs son nettoyage
par les cribles. Le ou les deux cribles suprieurs retiennent les
impurets de grandes dimensions; le paddy propre est retenu par
le crible infrieur au travers duquel passent les petites impurets.
6.2.3 Diagramme dusinage
La figure 6.2.1 prsente un diagramme de transformation mon-
trant les tapes majeures et les produits intermdiaires.
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 207
208
Chap. 6
Technologie des produits 6.2.4 Dcorticage
Lappareil le plus rpandu est le dcortiqueur meules ; il est
essentiellement compos dune meule fixe suprieure (meule
gisante) sous laquelle tourne dans un plan horizontal une meule
infrieure (meule courante). Chaque meule est constitue dun
disque en fonte, les deux faces se faisant vis--vis tant recouver-
tes dune substance abrasive applique en couches bien uniformes.
Le paddy est introduit par une lumire mnage au centre de la
meule suprieure et se rpand entre les deux meules. Par friction
et pression sur les deux extrmits des grains, ceux-ci sont dbar-
rasss de leurs balles. Le mlange riz dcortiqu, balles, sons et
brisures est vacu par une goulotte dbouchant latralement de
la partie infrieure du carter du dcortiqueur.
On juge de lefficacit du dcorticage par son rendement en riz
cargo (grains entiers ou de dimensions suprieures trois quarts
de grain + brisures). La meule ne permet que rarement, et dans les
meilleures conditions, dobtenir un rendement en cargo suprieur
75 % (du paddy), dont au minimum 4 % de brisures (Tableau
6.2.1). Le rglage, lentretien et le rhabillage des meules (avec le
mlange abrasif) sont dlicats et demandent lintervention de sp-
cialistes. Le rendement maximum en riz cargo et le taux mini-
mum de brisures ne peuvent de toute faon tre obtenus que si les
lots de paddy dcortiquer sont homognes, exactement dun
mme format et de mme longueur. Aucun rglage ne peut com-
penser lhtrognit des lots de paddy usiner.
Brisures (%) du Brisures (%) du paddy
cargo effectivement usin
Grains de format rond 5,5 - 11,4 4,14 - 8,05
Grains demi-longs 12,3 8,7
Grains trs longs 15 11,1
Tableau 6.2.1
Taux normaux de
brisures des
appareils meules
1
6
7
5
2
3
4
1. Alimentation
2. Evacuation des produits
les plus gros
3. Produits moyens
4. Produits fins
5. Cribles superposs
6. Excentrique
7. Joncs flexibles
Fgure 6.2.2
Planschister
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 208
209
6.2
La rizerie
6.2.5 Planschister
Les planchisters sont constitus par des cribles horizontaux super-
poss qui sont suspendus des joncs flexibles, lensemble tant
anim dun mouvement circulaire horizontal par un excentrique
mu par un axe rotatif vertical (Figure 6.2.2).
6.2.6 Table densimtrique
Le sparateur paddy ou table densimtrique (Figure 6.2.3) se
compose essentiellement dun plan mtallique inclin, de forme
rectangulaire, et anim de mouvements alternatifs longitudinaux.
Sur ce plan se trouvent des chicanes de tle dont larte mdiane
est dirige vers la partie suprieure. Le mlange riz dcortiqu +
paddy est envoy au milieu du plan ; le riz dcortiqu, plus dense,
descend le plan au travers des chicanes. Par contre, le paddy, plus
lger et plus lastique, rebondit sur les chicanes et remonte la
pente du plan pour sortir par le haut.
HAUT
BAS
Paddy
riz dcortiqu
Chicanes
mouvement Figure 6.2.3
Table densimtrique
vue den haut
1
5
4
6
7
3
2
6.2.7 Blanchiment par cnes blanchir
Ce type dappareil (Figure 6.2.4) se compose essentiellement dun
tronc de cne mtallique revtu dune couche abrasive ; ce tronc
tourne lintrieur dune enceinte de mme forme que le tronc de
cne, mais lgrement plus grande. Cette enceinte est constitue
dune toile mtallique ou de tle perfore. Le riz dcortiqu est
1. Alimentation
2. Tronc de cne mtallique
3. Surface abrasive
4. Enceinte conique perfore
5. Frein de caoutchouc
6. Evacuation des issues
7. Evacuation du riz blanchi
Figure 6.2.4
Cne blanchir
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 209
210
Chap. 6
Technologie des produits introduit par la partie suprieure entre le tronc de cne et len-
ceinte. Le riz se dispose ds lors en anneaux plus ou moins larges
et tourne avec le tronc de cne. Le blanchiment rsulte du frotte-
ment des grains les uns contre les autres et du frottement contre
la surface abrasive, mais afin dviter que les grains ne soient
entrans dans un mouvement de rotation sans fin, des freins en
caoutchouc sont fixs sur les bords latraux de lenceinte et sortent
de lenceinte en direction de la surface abrasive du tronc de cne.
La distance entre le frein et la surface abrasive doit tre telle que
la masse des grains soit freine tout en permettant ceux-ci de
passer. Le blanchiment optimum, aboutissant une blancheur
optimale du grain, est obtenu par limination, aussi modre que
possible, des issues (farines basses de blanchiment) et par lobten-
tion du taux le plus lev possible de grains entiers (ou le taux le
plus faible possible de brisures), tout en maintenant un dbit
horaire normal. Le blanchiment complet est obtenu ds que lal-
bumen est mis nu, donc aprs llimination des tguments et de
la couche aleurone du caryopse.
Le taux dextraction total doit tre compris entre 5,5 % et 9 %
pour obtenir un blanchiment satisfaisant (6 8 % en moyenne), et
9 9,5 % pour un blanchiment absolument complet; mais seule-
ment 3 4 % pour un semi-blanchiment.
6.2.8 Polissage, glaage, huilage
Le riz simplement blanchi a un aspect mat ; il reste lgrement
saupoudr de farine. On peut simplement le brosser avec des
brosses en tampico ou en feutre, permettant dobtenir le riz fleur".
Industriellement, on le polit dans un cne polisseur semblable au
cne blanchir, mais dont la toupie tronconique est garnie de peau
de mouton ou de flanelle et dont lenceinte perfore est en toile
mtallique constitue de fils ronds et non carrs.
Le glaage consiste en un enrobage des grains avec une suspen-
sion de talc dans une solution de glucose. Ce glaage nest prati-
quement ralis que pour le riz de luxe.
Dans certains pays, en Italie notamment, le riz poli subit un
trs lger enrobage dhuile.
6.2.9 tuvage
Au cours du blanchiment, llimination des couches priphriques
du caryopse entrane la disparition plus ou moins complte de
nombreux lments nutritifs (lipides), dlments minraux (cal-
cium et surtout magnsium, potassium, phosphore et fer), et de
diverses vitamines. On a d chercher une technique permettant de
conserver, malgr le blanchiment, la teneur initiale ou tout au
moins des teneurs leves en ces lments, et ce, particulirement
pour les vitamines. Pour soustraire les vitamines laction du
blanchiment, il suffit de les faire diffuser vers lintrieur du grain.
Cette diffusion est obtenue par lopration dite dtuvage, qui
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 210
211
6.3
Les racines et tubercules
consiste essentiellement en un trempage du paddy suivi dune l-
vation de temprature puis dun schage. Le paddy est ensuite
usin comme un paddy ordinaire. Au cours de lusinage, et plus
spcialement du blanchiment, les pertes en vitamines hydrosolu-
bles sont beaucoup moins importantes avec le riz tuv quavec le
riz ordinaire : pratiquement pas de pertes de niacine, tandis que
les teneurs en vitamines B1 sont doubles, et celles en vitamines
B2 suprieures de 30 50 % celles obtenues sans tuvage.
Outre la diffusion des vitamines hydrosolubles du pricarpe
vers lintrieur de lalbumen, un certain nombre de phnomnes
physiques et chimiques sont provoqus par le trempage et laction
de la temprature humide ; lamidon tend glatiniser ; ainsi, la
texture du grain se trouve consolide et le grain ne se brise prati-
quement plus et rsiste bien aux insectes.
6.2.10 Enrichissement
Si ltuvage a pour but de permettre au riz de conserver la plus
grande partie possible de ses lments vitaminiques, lenrichisse-
ment consiste ajouter au riz non tuv blanchi, les lments qui
ont disparu au cours du blanchiment et mme des lments com-
plmentaires. Lenrichissement consiste mlanger intimement
du riz blanchi des grains de riz dont la teneur en lments min-
raux et en vitamines a t particulirement accrue ; ces grains
constituent le prmix que lon mlange dans la proportion de 0,5
1 % au riz blanchi ordinaire.
6.3 Les racines et tubercules
6.3.1 Introduction
Les tubercules (manioc, igname, patate douce, pomme de terre,
taro), du fait de leur richesse en amidon, constituent une source
nergtique importante dans lalimentation humaine.
Le manioc peut tre considr comme la quatrime production
vgtale pour sa contribution lalimentation de la population
mondiale aprs le riz , le bl et le mas. LAfrique a produit prs de
55 % de la production mondiale de manioc en 1999. Les deux plus
importants pays africains consommateurs de manioc sont le
Nigeria et la Rpublique Dmocratique du Congo qui consomment
eux seuls le tiers du manioc utilis en alimentation humaine
dans le monde.
Quant ligname, elle est produite de faon extensive dans trois
rgions du monde : lAfrique occidentale, les Carabes et lAsie du
sud-est. 95 % de la production mondiale ( lexclusion de la Chine
Populaire) provient de lAfrique Occidentale et plus particulire-
ment de la zone comprise entre la Cte dIvoire et le Cameroun.
Les plus gros producteurs digname dans cette zone sont : le
Nigeria (78 % de la production mondiale), la Cte dIvoire, le
Ghana, le Bnin et le Togo.
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 211
212
Chap. 6
Technologie des produits Le taro, la pomme de terre et la patate douce sont produits en
plus faible quantit.
Les tubercules tant des organes vgtaux gorgs deau, leur
conservation ltat frais est difficile.
Le manioc, une fois rcolt, est trs prissable. Si aucune pr-
caution nest prise pour sa conservation, il se dtriore aprs 48
heures. Cette dtrioration aprs la rcolte est due deux proces-
sus distincts : les changements physiologiques qui surviennent 24
heures aprs la rcolte et les changements microbiens qui se pro-
duisent une semaine aprs la rcolte.
Ligname peut se conserver pendant plusieurs mois mais subit
galement des dgradations (pourrissement, attaque par les insec-
tes, transpiration et germination) qui entranent dnormes pertes
post-rcolte.
Il est donc ncessaire de transformer le plus rapidement possi-
ble ces tubercules pour limiter les pertes.
La composition chimique des 3 tubercules : manioc, igname et
patate douce est montre au tableau 6.3.1.
Dans ce chapitre, on exposera de faon succincte les diffrents
types de transformation des tubercules en gnral et particulire-
ment de ligname et du manioc.
% du poids frais Manioc Igname Patate Douce
Eau 66 53 - 83 58 - 81
Amidon 28 15 - 23 17 - 43
Protines 0,4 1,02 - 1,99 0,45 - 4,37
Mat. grasses 0,2 0,05 - 0,12 0,18 - 1,66
Tableau 6.3.1
Composition chimique
globale de quelques
tubercules
6.3.2 La premire transformation
6.3.2.1 La cuisson
Ligname, le manioc, la patate douce, la pomme de terre et le taro
peuvent tre consomms sous forme bouillie, frite ou grille.
Cuisson leau : les tubercules sont gnralement pluchs,
lavs et ventuellement dcoups avant dtre cuits. Mais parfois,
ils peuvent tre bouillis en entier sans pluchage pralable afin de
conserver leur teneur en vitamines. Ligname et le manioc bouillis
peuvent tre consomms soit :
sous cette forme avec de lhuile et du sel ou avec un jus fait
dhuile et de divers condiments (tomate, oignon, etc...).
sous forme de pure. Les tubercules bouillis sont assaisonns
dhuile et de divers condiments avant dtre rduits en pure ;
sous forme pile. Le pilage se fait laide dun mortier et dun
pilon en bois jusqu ce que la structure granulaire de lami-
don soit dtruite et quune pte paisse plus ou moins las-
tique appele foutou se forme.
Grillage des tubercules : cette opration est ralise en plaant les
tubercules non pluchs dans la cendre dun feu mourant, entre
des pierres pralablement chauffes.
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 212
213
6.3
Les racines et tubercules
La friture des tubercules : elle se fait dans nimporte quelle huile
alimentaire aprs les avoir pluchs, lavs et dcoups en petits
morceaux ou en tranches fines.
Remarque : Pour le manioc, toutes les formes de cuisson
cites ci-dessus sont uniquement valables pour les varits
douces cest--dire celles qui ont une faible teneur en gluco-
sides cyanogntiques.
Il existe en effet 2 types de varits de manioc : les varits
douces dans lesquelles les glucosides cyanogntiques se confi-
nent faible dose surtout au niveau de la peau, et les varits
amres dans lesquelles ces glucosides se rpartissent forte dose
dans tout le tubercule. Le manioc contient principalement 2 gluco-
sides cyanogntiques : la linamarine et la lotaustraline. Ces deux
glucosides sont hydrolyss pour donner lacide cyanhydrique
(HCN ou acide prussique) lorsquils entrent en contact avec len-
zyme linamarase libre aprs la rupture des cellules du tubercu-
le du manioc (Figure 6.3.1). Or, lacide prussique est particulire-
ment ltal sil est prsent une dose comprise entre 50 et 100 mg
dans un aliment ingr par un homme adulte.
La cuisson ne permet pas elle seule de dtoxiquer le manioc
amer . Cest pourquoi il est dconseill dutiliser cette varit
pour la cuisson, le grillage et la friture. Par contre le schage et la
plupart des oprations de deuxime transformation contribuent
dtoxiquer les varits amres.
Figure 6.3.1
La linamarine et sa
dcomposition
enzymatique.
(a) Linamarine
(b) Glucose
(c) Actocyanohydrine
(d) Acide prussique
(acide cyanhydrique)
(e) Actone
6.3.2.2 Le schage
La transformation de ligname en cossettes : toute varit digname
peut tre priori utilise pour la production de cossettes. Mais la
varit qui se prte le mieux la fabrication de cossettes est de
lespce Dioscorea rotundata. Cette varit, connue sous le nom de
kokoro dans les zones de production du Bnin, est en gnral
de petite taille. Les tubercules pluchs sont tremps dans leau et
chauffs une temprature moyenne de 65 C pendant quelques
minutes. La fin de la prcuisson correspond au moment o les
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 213
214
Chap. 6
Technologie des produits tubercules acquirent une certaine flexibilit. Les tubercules sont
ensuite schs sur des aires de schage pendant 3 4 jours au
soleil. Le produit obtenu en fin de schage est appel cossettes di-
gname. Ces cossettes sont concasses et rduites en farine par
mouture. La farine de cossettes digname sert prparer la pte
(amala ou tlibo-wo) ou le couscous digname (wassa-wassa).
Production de cossettes de manioc : toutes les varits de manioc
sont aptes la transformation en cossettes. Les tubercules de
manioc sont pluchs, lavs et schs au soleil, sur des aires de
schage jusqu ce quils atteignent un taux dhumidit denviron
12 %. Les cossettes sches sont rduites en une farine qui est uti-
lise pour la prparation de la pte ou la fabrication des biscuits.
6.3.3 La deuxime transformation
Nous nous limiterons la deuxime transformation du manioc.
6.3.3.1 La fermentation du manioc
Les racines de manioc sont pluches, dcoupes, laves et rpes.
Un ferment base de manioc peut y tre ajout avant le rpage.
La pulpe est mise fermenter pendant un ou plusieurs jours. Il
s'agit dune fermentation de type lactique. La pulpe fermente est
destine la fabrication de divers produits finis dont le gari et
lagblima principalement produit dans les Pays du Golfe du
Bnin, et lattik produit en Cte dIvoire.
Production de gari : la pulpe fermente (pendant 1 4 jours) est
presse, miette, tamise et cuite jusqu ce quelle atteigne un
taux dhumidit denviron 10%. Parfois, la pulpe tamise subit une
cuisson partielle, puis un schage au soleil. Le produit obtenu
aprs cuisson complte ou aprs schage sappelle gari. Cest une
semoule de couleur blanchtre jaune, grains secs et durs qui se
caractrise par un got acidul. Il existe une technique dincorpo-
ration dhuile de palme et de farine de soja qui permet dobtenir du
gari enrichi.
Production dagblima : la pulpe est presse en cours de fer-
mentation. La pulpe fermente est mlange avec de la farine de
mas fermente et cuite sous forme de pte. La pte est consom-
me avec de la sauce.
Production dattik : (couscous de manioc). La rpure de
manioc est mlange un ferment base de manioc dsign loca-
lement sous le nom de magnan. La fermentation dure 1 2 jours.
La pulpe sche est miette et dfibre. Elle subit ensuite une
granulation (roulage), un schage et un vannage. Les granules
secs sont cuits la vapeur. Le produit obtenu sappelle attik.
Dautres produits sont obtenus aprs rouissage du manioc. Le
rouissage est une fermentation lactique spontane effectue prin-
cipalement en Afrique Centrale. Le procd consiste immerger
dans de leau des racines de manioc, entires ou prdcoupes,
pendant trois cinq jours. Pendant le rouissage, les racines sont
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 214
215
6.3
Les racines et tubercules
ramollies et les substances qui participent au got du produit sont
labores.
Les produits obtenus partir du manioc roui sont :
Le foufou : les racines de manioc rouies sont mottes ou dcou-
pes en cossettes puis sches au soleil. Les produits schs sont
ensuite rduits en farine qui est utilise pour prparer une pte
dense de texture lastique.
La chikwangue : cest une pte vendue emballe dans des
feuilles vgtales au Congo. Elle est de texture lastique et encore
plus dense que le foufou. Cest le produit final dune longue et fas-
tidieuse transformation par voie humide des racines rouies qui
comprend plusieurs oprations : dfibrage du manioc roui, lami-
nage, prcuisson, malaxage, modelage et cuisson terminale.
6.3.3.2 Lextraction de lamidon de manioc
Selon la mthode traditionnelle, les principales phases pour obte-
nir lamidon sont : lpluchage, le lavage, le rpage, la filtration et
le schage. Aprs la rcolte, les tubercules frais sont pluchs la
main, lavs et ensuite rps en pulpe. Cette pulpe est place dans
un panier suspendu au-dessus dune cuve recouverte dun mor-
ceau de tissu propre. Aprs avoir vers de leau sur le panier, la-
midon lav est filtr par le tissu et scoule dans le rcipient plac
en dessous du panier. Cette opration est rpte jusqu vacua-
tion totale de lamidon. Le liquide recueilli est laiss dcant et la-
midon se dpose au fond du rcipient. Le surnageant est limin
et lamidon est sch au soleil ou utilis tel quel.
Une autre mthode traditionnelle consiste dverser les rpu-
res dans des sacs et les immerger compltement dans leau. Ces
sacs sont ensuite presss pour obtenir le liquide blanc qui scoule
dans des seaux. De leau frache est ajoute chaque baisse de
niveau. Lopration est rpte jusqu ce que leau dcoulement
devienne claire. Le liquide obtenu repose pendant plusieurs heu-
res pour permettre la dcantation de lamidon. Le surnageant est
limin et lamidon est lav 3 4 fois avant dtre ventuellement
sch au soleil.
Dans les petites et moyennes entreprises, la pulpe est obtenue
laide dune rpeuse mcanique ou dun broyeur dsintgrateur.
Le lait damidon est extrait soit laide dun tamis rotatif et
vibrant, soit laide de centrifugeuse puissante. Le lait damidon
est stock dans un bassin de sdimentation au fond duquel lamidon
se dpose. Aprs sparation et raffinage, on rcupre lamidon.
Lamidon sch est rduit en farine par mouture. Cette farine
est ensuite utilise en biscuiterie, en boulangerie et en blan-
chisserie.
Fabrication du tapioca : on utilise lamidon humide. Celui-ci est
tamis, granul et cuit sous agitation, temprature modre ( 60 C
environ), dans un rcipient fond plat. Le produit obtenu en fin de
cuisson sappelle tapioca et se prsente comme un noyau damidon
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 215
216
Chap. 6
Technologie des produits enferm dans une enveloppe de glatine fine mais ferme. Le taux
dhumidit du tapioca est denviron 12%.
Production de sirop de glucose : lamidon de manioc est liqufi
et saccharifi par les enzymes et amylases du riz germ. On
procde une filtration et une concentration 80% de sucre. Il
sagit dune technologie dorigine vietnamienne qui est en cours
dadoption dans plusieurs pays africains.
6.3.3.3 La production dalcool de manioc
Le manioc frais contient jusqu 30 % dhydrate de carbone sous
forme d'amidon. Cette caractristique en fait lun des produits de
base les plus adapts la fermentation pour la production dalcool.
Lalcool thylique driv du manioc est le rsultat dune srie de
processus chimiques consistant saccharifier lamidon de manioc,
fermenter la solution subsquente et distiller ensuite lalcool.
6.4 Les produits olagineux
6.4.1 Introduction
Les huiles vgtales sont produites partir des graines des plan-
tes que lon trouve dans diffrentes rgions du monde. Parmi la
centaine de types de graines olagineuses connues, un petit nom-
bre a une signification commerciale. Ce sont : la graine de coton,
larachide, le tournesol, la noix de coco, la noix de palme, la noix de
karit, la graine de lin, lolive, le ssame, le navet, la graine de
ricin.
Limportance majeure des huiles vgtales est la nutrition
humaine (sous forme dhuile ou de margarine). Dailleurs, beau-
coup de graines ont une teneur leve en protines, ce qui permet
leur utilisation comme fourrage. Les huiles vgtales peuvent
aussi tre utilises pour dautres applications industrielles,
comme par exemple, la production de savon, de peinture, de ver-
nis, de plastiques. Les huiles vgtales peuvent tre divises en
trois groupes selon leurs utilisations (Tableau 6.4.1).
Groupe 1 Groupe 2 Groupe 3
Nutrition humaine Nutrition humaine + autres industries
autres industries
coton palmier lin
tournesol palmiste ricin
navet cocotier
ssame arachide
olive karit
soja
Les olagineux sont des plantes dont les graines servent pro-
duire, artisanalement ou industriellement, de lhuile ou des beur-
res. Ils ont un rle conomique pour les pays en dveloppement.
Tableau 6.4.1
Utilisation des huiles
vgtales
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 216
217
6.4
Les produits olagineux
Les produits sont largement exports et ils forment une source
importante de devises et contribuent lquilibre alimentaire des
populations, du fait de leur richesse en lipides et pour certains, en
protines.
Quelques plantes olagineuses dimportance mondiale sont le
soja, le palmier lhuile, le colza, le tournesol et larachide
(Tableau 6.4.2). Dans la rgion de lAfrique de Ouest, le karit est
une plante olagineuse dimportance rgionale.
Cultures Production mondiale % Mat. Grasses Principaux pays producteurs
(en 10
3
tonnes) des grains
Grains ou Huile
noix
Soja 158220 23930 13 - 20 USA, Brsil, Chine
Tournesol 025216 09320 32 - 40 Russie, Ukraine, Argentine, Inde
Arachide 032282 04750 45 Chine, Inde, Nigria, Soudan
Coton 033268 03540 15 - 25 Chine, USA, Inde
Coco 014094 02291 63 Indonsie, Inde, Philippines
Mexique
Olive 014094 02291 15 Yougoslavie, Italie, Grce,
Tunisie
Palmier 031829 18144 20 - 22 Malaisie, Indonsie, Nigria
Palmiste 005242 02420 48 - 52 Malaisie, Indonsie, Nigria
Les huiles primaires sont souvent raffines. Lobjectif du raffinage
est de maintenir ou damliorer les caractristiques organolep-
tiques et la stabilit des corps gras alimentaires.
Quelques oprations de raffinage :
Dmucilagination : limination des cires et des mucilages,
lavage de lhuile avec de leau lgrement acidule. Cette op-
ration vite les dpts dans les bouteilles et la formation de
mousse lors de la friture.
Neutralisation : limination des acides gras libres par addi-
tion de soude. Les savons issus de cette opration peuvent
tre limins par centrifugation.
Dcoloration : elle est faite en utilisant de la terre dcoloran-
te. La couleur de lhuile est ainsi amliore.
Dsodorisation : chauffage de lhuile sous grand vide pour li-
miner les odeurs indsirables.
Quelques caractristiques des technologies industrielles et artisa-
nales employes pour le raffinage sont dcrites au tableau 6.4.3.
Quelques mthodes pour amliorer les pratiques sont :
accrotre la qualit (notamment sanitaire) des huiles et sous-
produits
rduire la pnibilit et la dure du travail
augmenter le rendement
favoriser la commercialisation
On peut intervenir sur le procd quelques niveaux, au niveau
individuel ou familial, au niveau artisanal ou au niveau de la peti-
Tableau 6.4.2
Les principales
huiles vgtales
(donnes de 1998)
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 217
218
Chap. 6
Technologie des produits
te industrie. Il faut prendre des prcautions en matire dinter-
vention, comme une analyse des techniques et matriels utiliss et
disponibles dans la rgion; une analyse des facteurs sociaux, co-
nomiques, techniques et environnementaux; une tude de march
et une valuation des possibilits de commercialisation et une
analyse de viabilit (Tableau 6.4.4).
6.4.2 Libration des graines
Etant donn que les plantes olifres ont toutes leur spcificit, la
technique de libration des graines varie selon les cas.
Soja, arachide, coton : on applique un traitement de dcortica-
ge. Les appareils utiliss pour le dcorticage consistent ordinaire-
ment en une cage cylindrique horizontale dont la paroi est forme
soit de barreaux mtalliques, soit dune tle perfore. Alintrieur
de cette cage, dans laquelle les gousses dcortiquer sont intro-
duites, tourne un arbre garni de croisillons batteurs sous laction
duquel les gousses sont comprimes et froisses. Le mlange des
graines et des morceaux de gousses non dcortiques restent lin-
trieur.
Tournesol et navet : les graines sont libres des fleurs par une
action de battage suivie par un tamisage.
Noix de coco : les amandes de coco extraites des coques sont
sches au soleil ou lair chauff artificiellement. Le produit sec
sappelle le coprah et sert comme produit de base pour lhuilerie.
En gnral en Afrique de lOuest, on extrait lhuile de faon arti-
sanale par voix humide partir du coco non sch. Les noix sont
fendues en 3 parties avec un coupe-coupe. Les amandes sont
ensuite extraites des coques bourres avec un couteau.
Noix de palme : les rgimes de palme sont striliss dabord afin
de faciliter lgrappage, qui consiste en la sparation des rafles et
Technologie industrielle Technologie artisanale
Investissement lourd Investissement faible
Techniques complexes Techniques simples
Technique dextraction rapide et efficace Technique dextraction longue,
pnible, laborieuse et peu efficace
Grande capacit de production Faible capacit de production
Rendement lev en huile Rendement faible
Emballage propre, hermtique, Emballage ni propre, ni hermtique,
sans risque doxydation avec risque doxydation
Huile raffine donc exempte Huile contenant beaucoup
dimpurets dimpurets
Longue dure de conservation Dure de conservation rduite
Bonne image de marque sur les mar- Mauvaise image de marque, mais ??!!
chs urbains
PLUS CHERE MOINS CHERE
Probablement problmes dapprovisionnement
en matires premires
Rentabilit conteste, difficult de gestion
Tableau 6.4.3
Revue des
technologies de
raffinage aux chelles
industrielles et
artisanales
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 218
219
6.4
Les produits olagineux
des fruits. Cet grappage seffectue par chocs rpts; les fruits
passent travers des barreaux ou des ouvertures ne permettant
pas le passage des rafles.
6.4.3 Lhuilerie
6.4.3.1 Gnralits sur le procd industriel
Lextraction dhuile, partir des graines, se fait dans lhuilerie.
Bien que les conditions au cours du procd varient selon les types
et selon la qualit des graines, le procd global se prsente
comme suit :
Nettoyage : les graines sont dbarrasses des impurets mtal-
liques laide daimants et sont dbarrasses des restes de coques
par tamisage ou par sparation pneumatique.
Plante Teneur en Utilisations primaires Sous-produits Utilisation des
olagineuse huile sous-produits
Noix de palme 56 % Huile alimentaire, Rafles des Combustible/ engrais
(pulpe du fruit) margarine, savon fruits, rsidus
fibreux et boues
Noix palmiste 46 - 57 % Huile alimentaire, savon Coques, Combustible-charbon
(amande du fruit) crme pour le corps et tourteaux de Alimentation du
les cheveux palmiste btail
Noix de coco coprah Huiles alimentaires Coques, fibres, Combustible-charbon,
sch: industrielles, savon, tourteaux artisanat dobjets en
64 - 70 % cosmtiques (crme fibre, alimentation
pulpe frache: pour le corps et les du btail
0 - 35 % cheveux), parfumerie
confiserie, pharmacie
Arachide 38 - 50 % Huile alimentaire, Coques, Paillage/litire,
margarine, pte tourteaux panneaux de
darachide, savon, particules, alimentation
dtergents, cosmtiques humaine ou animale
Ssame 35 - 50 % Huile Tourteaux Alimentation
humaine ou animale
Balanite 44 - 51 % Huile alimentaire, savon Tourteaux Alimentation du btail
Tournesol 25 - 40 % Huile alimentaire, savon Tourteaux Alimentation du btail
Colza-Moutarde 40 - 45 % Huile Tourteaux Alimentation du btail
Coton 15 - 25 % Huile alimentaire, savon Tourteaux Alimentation du btail
et humaine (si non
toxique)
Ricin 35 - 55 % Peintures, lubrifiant Tourteaux Alimentation du btail
(si non toxique)
Karit 34 - 44 % Beurre comestible, Tourteaux, Alimentation pour le
cosmtiques, savon, coques btail, combustible
mdicaments
Neem 45 % de Savon
lamande
Neug ou graines 38 - 50 % Huile alimentaire, savon Tourteaux Alimentation du btail
de Niger peintures, clairage
Soja 15 - 22 % Margarine Tourteaux Alimentation du btail
Carthame 36 - 48 % Huile alimentaire
Tableau 6.4.4
Diffrents types
dutilisations de
plantes olagineuses
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 219
220
Chap. 6
Technologie des produits Broyage : un broyage pralable facilite la pntration de la
vapeur pendant le conditionnement. Ce broyage est souvent effec-
tu laide de rouleaux.
Conditionnement : les graines sont traites la vapeur afin de
faire clater la plupart des cellules. Parfois, il y a dj une partie
de lhuile qui schappe spontanment, lhuile vierge .
Extraction de lhuile : on connat deux procds, lextraction
sous pression et lextraction par solvant.
Lextraction sous pression : une presse mcanique ou expeller
est utilise. Elle est essentiellement constitue dune ou plusieurs
cages cylindriques, ou lgrement coniques, formes de barreaux
en acier spcial espacs de quelques diximes de millimtre. A
lintrieur de chacune de ces cages, tourne un arbre garni dl-
ments vis, dont le nombre, la disposition et le pas varient sui-
vant le travail recherch. Les graines conditionnes sont introdui-
tes une extrmit de la cage et entranes par les lments vis
vers lautre extrmit. La mouture sort ensuite par lespace annu-
laire compris entre larbre et les barreaux terminaux, espace qui
peut tre plus ou moins obtur laide dun cne coulissant sur
larbre ou dun diaphragme rglable. Ce dispositif, combin avec
un cartement dcroissant entre les barreaux dans les sections de
cages proches de la sortie et avec une conicit ventuelle de la cage
ou de larbre, permet de raliser une pression de plus en plus forte
au fur et mesure que progresse la matire. Dans les modles de
presses les plus puissants, on atteint ainsi des valeurs de lordre
de 2000 kg/cm
2
.
Lhuile scoule par les interstices mnags entre les barreaux
et tombe sur un tamis o elle abandonne une partie de ses dbris.
Elle est ensuite dirige vers un rservoir et dbarrasse des impu-
rets restantes laide dun filtre-presse plateaux. Quant au
tourteau, il est bris, sa sortie de la cage, par un dispositif appro-
pri ; si lusine travaille en pression unique, il est ensuite refroidi
et mis en sacs ou stock en vrac. Si la pression est suivie dune
extraction par un solvant, le tourteau est concass avant dtre
dirig vers lextracteur.
Lextraction par solvant : Les tourteaux de pression sont conve-
nablement prpars et ports une temprature approprie ; ils
sont alors mis en contact (pendant un temps appropri) avec un
solvant, lui aussi port pralablement la temprature voulue
(par exemple hexane 50C). On obtient ainsi une solution dhui-
le dans le solvant, appele miscella , que lon soumet un chauf-
fage en vue de la concentrer et, finalement, den recueillir lhuile
par distillation et condensation des vapeurs de solvant. La mati-
re puise, qui a retenu une certaine quantit de solvant, est, elle
aussi, chauffe afin den retirer le solvant par vaporation et
condensation.
Actuellement, particulirement dans les grandes usines, on uti-
lise surtout des installations permettant de raliser sans aucune
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 220
221
6.4
Les produits olagineux
discontinuit lensemble des oprations (extraction proprement
dite, concentration et distillation du miscella, rcupration du sol-
vant). Cependant, on trouve encore de petites installations fonc-
tionnant en discontinu (ou semi-continu). Dans ce cas, la rcup-
ration du solvant retenu par le tourteau dshuil est effectue
dans lextracteur lui-mme, et non dans un appareil spcialement
affect ce travail.
Raffinage de lhuile : le raffinage de lhuile comporte la dmuci-
lagination, la neutralisation, le blanchiment et la dsodorisation.
La dmucilagination permet dobtenir, dune part, de la lcithine
pouvant tre ventuellement dshydrate et purifie et, dautre
part, des ptes de neutralisation dbarrasses de ce produit, qui
constitue un agent dmulsification.
On neutralise les acides gras libres afin de pouvoir les sparer
de lhuile sous forme de savon.
La dcoloration, ou blanchiment, est gnralement effectue sous
vide (environ 700 mm Hg) une temprature de lordre de 80 C,
dans une batteuse pourvue dun dispositif de chauffage, par incor-
poration de 1 2 % de terre active (diatomes) dans lhuile pr-
alablement dshydrate. Aprs un temps de contact de 20 30
minutes, le mlange dhuile et de terre est pass sur filtre-presse.
La dsodorisation est effectue de faon classique, en disconti-
nu ou en continu, par entranement la vapeur des matires vola-
tiles sous vide pouss (environ 750 mm Hg) une temprature voi-
sine de 180 C.
Lhuile raffine doit tre stocke avec encore plus de prcau-
tions que lhuile brute, car elle ne contient pas danti-oxydant
naturel. Il convient donc de la conserver labri de la lumire, de
la chaleur, et de lhumidit, dans des rservoirs dune parfaite pro-
pret. On limite la dure de cette conservation avant la mise en
petits emballages qui seront ensuite soustraits laction des
agents prcits, particulirement la lumire.
6.4.3.2 Quelques mthodes traditionnelles d'extraction de l'huile
en Afrique
Extraction de l'huile de coco : la mthode traditionnelle d'extrac-
tion d'huile de coco en Afrique de l'Ouest est l'extraction par voix
humide partir de l'amande frache. L'amande est rpe soit avec
un grattoir fait de planche de bois et d'un morceau de tle perfo-
re, soit avec une rpeuse motorise fonctionnant sur le mme
principe (un moteur entranant un tambour en bois recouvert de
tle perfore). L'amande rpe est malaxe ou foule avec de l'eau
froide ou de l'eau chaude avant d'tre presse. On obtient une
mulsion et du tourteau. Celui-ci est utilis pour l'alimentation
des porcs. L'mulsion est laisse au repos pendant quelques heu-
res. La crme surnageante est chauffe pour en extraire l'huile de
coco. Un deuxime type de tourteau est obtenu et sert galement
l'alimentation des porcs. La technologie traditionnelle est carac-
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 221
222
Chap. 6
Technologie des produits trise par la pnibilit des oprations, un plus faible rendement
d'extraction de l'huile, une huile qui se conserve peu du fait de sa
teneur en eau trop leve.
Extraction de lhuile darachide : Les graines darachide dcorti-
ques, directement grilles la chaleur sche, sont dpellicules et
vannes. Le produit est ensuite moulu soit par pilage, soit sur
meules dormantes, soit au moulin meules. Tout en y ajoutant
progressivement du sel et de leau chaude, la pte obtenue est
ptrie et presse jusqu' ce que le maximum dhuile soit extrait.
La pte dshuile rcupre est utilise pour prparer des galet-
tes. Le rendement en huile est gnralement faible (25 30%). Le
diagramme de production est prsente la figure 6.4.1. Lhuile
brute obtenue est un liquide un peu trouble, de couleur jauntre.
Elle est chauffe modrment et dcante avant conditionnement.
Arachide dcortiqu

Nettoyage

Grillage

Dpelliculage
Vannage Pellicules

Mouture

Pte d'arachide

Eau tide Malaxage - Pressage
Pte dshuile

Huile Assaisonnement Sel + piment

Chauffage Homognisation
Conditionnement Faonnage en galettes de 25g
Huile Friture Huile
Egouttage - refroidissement
Conditionnement
Figure 6.4.1
Diagramme de
production dhuile
darachide
et de galettes
klui-klui
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 222
223
6.4
Les produits olagineux
Extraction de lhuile de palme et de palmiste : les mthodes dex-
traction comprennent le chauffage dans leau, le broyage ou foula-
ge et le pressage la main. Le schma de traitement traditionnel
des fruits de palmier est prsent la figure 6.4.2.
Ramassage des
fruits
Mise en tas
4 jours
Dcoupe de
rgime
Rgime de fruit de
palme
Tourteau de
palmiste
Grillage des
amandes
Huile de palmiste
(cosmtique /
pharmacope)
Amande
de palme Concassage
des noix
Schage des
noix
Fibre
Rcupration eau-
huile
Pressage et
sparation des
fibres et des noix
"Huile liquide"
marchande
Ecumage de l'huile
marchande
Macration
des graines
Trempage du
tourteau moulu
dans l'eau chaude
pendant une nuit
Chauffage de
l'huile brute
Ecumage
de l'huile
brute
Huile
d'amande
clarifie
(comestible)
"Huile consistante"
marchande
Ecumage de
l'huile
Cuisson
l'eau (4
heures)
Broyage
des fruits
bouillis
Immersion de
la pulpe dans
l'eau chaude
Ecumage de l'huile
brute
Chauffage de
l'huile brute
Ecumage de l'huile
Egouttage de l'huile dans des
rcipients (3 jours)
broyage
Coques
Chauffage
Fermentation
(3-6 jours)
Ptrissage des
fruits
Figure 6.4.2
Schma de traite-
ment traditionnel
des fruits de palmier
6.4.4 La savonnerie
Le procd global de fabrication du savon comporte les tapes sui-
vantes :
Mlange : on mlange divers types de matires grasses et on
ajoute ventuellement des acides gras libres, suivant la qualit et
le prix du produit dsir.
Emptage : le mlange est maintenu une temprature denvi-
ron 80 90C dans une grande marmite pendant laddition lente
de la quantit de soude (NaOH) ncessaire la saponification de
lensemble.
Sparation des phases (Rlargage) : on ajoute une certaine
quantit de solution de sel (NaCl) et de NaOH, qui a pour but
demmener les impurets lors de sa chute au travers du savon.
Aprs la sparation des deux phases, on retire la phase aqueuse.
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 223
224
Chap. 6
Technologie des produits Malaxage : le produit, qui sappelle savon liquide, est homogni-
s laide dun malaxeur.
Solidification : le savon liquide est refroidi en dessous de son
point de solidification laide dun filtre-presse. On obtient,
comme rsultat, des plaques de savon solide.
Dcoupage : les plaques de savon sont dcoupes selon les dimen-
sions des barres, qui sont ensuite divises en morceaux de savon.
Schage : les morceaux de savon sont schs dans un tunnel
scher.
Conditionnement et livraison : selon la demande du march, les
morceaux peuvent tre envelopps dans du papier. Ils sont fina-
lement emballs dans des cartons.
6.4.5 La margarine
La margarine est une mulsion deau et de matires grasses. Cela
implique, dj, quon la prpare partir de deux types de mati-
res premires : une phase grasse et une phase aqueuse.
Prparation de la phase grasse : partir dhuiles raffines, on
compose un mlange avec un point de solidification tel que la mar-
garine permette de bien enduire les aliments destins la consom-
mation. Cette temprature peut donc varier suivant les climats.
Afin dobtenir une plus haute temprature de solidification, on
ajoute des lipides durcis par hydrognation. On ajoute galement
au mlange des vitamines Aet D et un colorant base de carotne,
la provitamine A, qui sont solubles dans les matires grasses. Par
ailleurs, on ajoute souvent une composition darmes artificiels.
Prparation de la phase aqueuse : une partie de larme de la
margarine est fournie par la phase aqueuse, qui consiste en lait
crm acidifi. On fait alors fermenter du lait crm laide
dune culture de bactries productrices dacide lactique dans des
conditions bien prcises. Cest pendant cette fermentation quau-
ra lieu la formation des armes spcifiques du beurre; selon le got
des consommateurs, on ajoute ensuite un certain pourcentage (0 -
2 %) de sel la phase aqueuse.
Emulsion : les deux phases sont pompes dans un appareil
action continue qui consiste en un rfrigrateur tubulaire (vota-
tor). Le tube est pourvu de couteaux rotatoires qui transportent le
mlange sous pression travers le systme. Le produit refroidit
rapidement et commence se cristalliser au contact de la paroi du
tube. Les couteaux lenlvent de la paroi et le mlangent intime-
ment avec le reste du produit. Le degr de cristallisation et les
dimensions des cristaux dterminent la texture du produit fini.
Emballage : le produit fini est expuls de lappareil sous forme
de boudin rectangulaire, qui est ensuite coup suivant les dimen-
sions et le poids des units de vente. Lemballage se fait dans du
papier pour les margarines dures, tandis que les margarines dou-
ces (faciles enduire) sont emballes dans des cuves en PVC
(Chlorure de PolyVinyle).
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 224
225
6.5
Les fruits et lgumes
6.5 Les fruits et lgumes
6.5.1 Introduction
Les fruits et lgumes constituent un groupe daliments vgtaux
dont la distinction est essentiellement d'ordre gastronomique.
Du point de vue botanique, les fruits sont les structures de la
plante qui, au stade de la maturit, contiennent des graines. On
estime gnralement que les caractres communs aux fruits sont :
la richesse en sucre, lacidit relativement leve, le parfum pro-
nonc. En outre, ils se consomment ltat cru.
Les lgumes quant eux, recouvrent divers types de structures
vgtales dont les feuilles (laitues), les racines (carottes) les
fruits (tomates, gombo). Gnralement, les lgumes sont carac-
triss par une faible acidit.
Les fruits constituent lune des plus importantes productions
vgtales. Les agrumes viennent en tte, suivis par les pommes,
les raisins et les ananas.
Limportance accorde aux fruits et lgumes est surtout lie au
rle prpondrant quils jouent dans la nutrition humaine en tant
quune des principales sources de micro-nutriments (vitamines et
sels minraux).
Les pays en dveloppement, et notamment lAfrique, produisent
des quantits importantes de fruits et lgumes, gnralement
consomms en frais. Cependant, leur forte teneur en eau les rend
sensibles aux actions des agents physico-chimiques et biologiques
de dgradation. Ils sont donc trs prissables et ne peuvent tre
conservs ltat frais que pendant quelques jours au maximum,
do la ncessit de les mettre sous une forme o ils peuvent se
conserver plus longtemps.
En Afrique, trs peu de techniques de transformation des fruits
et lgumes petite chelle sont dveloppes. Toutefois, certains
produits comme la tomate et loignon sont transforms en pure
concentre au niveau des mnages. Le piment et le gombo sont
schs avant dtre parfois moulus.
Ce chapitre vise exposer brivement les diffrentes mthodes
de conservation et de transformation des fruits et lgumes.
6.5.2 La conservation /transformation des fruits et lgumes
Les techniques de conservation et de transformation comportent
en gnral deux groupes doprations :
Les oprations de pr-traitement du produit transformer
(nettoyage, lavage) ;
Les oprations de traitement (dshydratation, cuisson, sch-
age...).
Pour une bonne conservation des produits transforms, ces tech-
niques doivent respecter dans leur mise en uvre les exigences ci-
aprs :
Partir des produits sains et intacts ;
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 225
226
Chap. 6
Technologie des produits Mettre en uvre des oprations qui permettent de dtruire
ou dinhiber les agents de dgradation ;
Assurer la propret hyginique (strilit) des matriels de
conditionnement ;
Assurer ltanchit des matriels de conditionnement.
6.5.3 Traitement des fruits et lgumes avant conservation
Pour rendre les fruits et lgumes aptes la conservation et la
transformation, un certain nombre doprations de pr-traitement
sont ncessaires. Lordre des oprations de pr-traitement varie
suivant lespce de fruits ou lgumes concerne et le mode de
conservation choisi.
LavageNettoyage : Cette opration permet dliminer les pier-
res, les dchets terreux, les feuilles, une partie des micro-organis-
mes de surface et les rsidus de produits chimiques pulvriss
avant rcolte. Ces pesticides, indpendamment de leur toxicit,
peuvent provoquer des altrations de couleur et de saveur ou favo-
riser la corrosion des emballages mtalliques. Le lavage peut se
faire :
Par trempage du produit dans de leau pure ou contenant 5
10 % de sel ou 0,1 5 % de lessive de soude. Dans ces deux
derniers cas, un rinage soigneux doit suivre le lavage ;
Par aspersion deau ;
Par aspersion suivie dun trempage.
Leau utilise doit tre dans la mesure du possible, propre, frache,
potable et tre renouvele.
Triage et calibrage : Ils permettent lobtention de produits de
grosseur ou de maturit homogne dune part, et llimination des
produits altrs et des dbris foliacs d'autre part. Le triage peut
se faire suivant la taille du produit (triage par grosseur ou cali-
brage) ou selon la maturit (uniformit de couleur ou de fermet).
Pesage : Il permet de :
Connatre la quantit de fruits ou lgumes arrivant lusine
sil est effectu avant triage et lavage ou la quantit nette de
fruits ou lgumes transformer sil est effectu aprs triage
et lavage ;
Calculer les quantits dingrdients ajouter aux produits
dans le cas de certaines transformations. On les exprime en
kg par kg ou par 100 kg de produits.
Parage (pluchage ou pelage) : il consiste enlever les parties
abmes ou les lments non comestibles ou indsirables des fruits
ou des lgumes traits, (Exemple : le cur de l'ananas) qui pour-
raient dnaturer la saveur du produit fini et altrer ses qualits
organoleptiques. Lorsquil sagit de llimination de la peau de cer-
tains fruits ou des parties externes non comestibles de certains
lgumes, on parle dpluchage ou de pelage. Le parage ninclut pas
lenlvement des ppins et du noyau.
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 226
227
6.5
Les fruits et lgumes
DnoyautageEppinage : cette opration consiste liminer le
noyau et les ppins qui pourraient donner une amertume pronon-
ce au produit fini, sils taient traits avec la chair du fruit. Le
dnoyautage et lppinage sont effectus soit :
Manuellement avec des cuillers dnoyauteuses ou ppineu-
ses, dustensiles ppineurs ou dnoyauteurs mnagers
poussoir ;
Mcaniquement avec des dpulpeurs ou des centrifugeuses
essoreuses.
DcoupageRpage : le dcoupage et le rpage ont pour but de
rduire la taille du produit trait, principalement son paisseur
qui peut constituer un obstacle :
La migration de leau lors du schage ;
La pntration de sel, dacide ou de sucre;
La pntration de chaleur lors de lappertisation.
La diminution de lpaisseur du produit permet ainsi de rduire le
temps de traitement, ce qui assure une meilleure conservation des
qualits organoleptiques et nutritionnelles (schage et appertisa-
tion). Pour assurer lhomognit des traitements, il importe que
la taille des morceaux soit sensiblement du mme ordre.
Le dcoupage se fait soit manuellement avec des couteaux en
acier ou des trancheuses lames multiples, soit mcaniquement
avec des trancheuses dites coniques. Le rpage se fait avec des
rpes (manuelles ou entranes par un moteur ou un pdalier).
Broyage : il est effectu, en ce qui concerne les fruits, dans le but
d'obtenir un nectar ou une pure. Il peut tre aussi effectu en
tant que pr-traitement du schage de faon faciliter la dshy-
dratation ou en tant que post-traitement de schage pour trans-
former les produits schs en poudre.
Le broyage manuel se fait au mortier et au pilon tandis que
pour le broyage mcanique, on utilise des broyeurs ( marteaux ou
meules).
Pressage : cette opration a pour but d'extraire le jus des fruits,
tout en effectuant un tamisage de la pulpe. Elle permet donc dob-
tenir un jus de fruit clair ou pulpeux contrairement la mthode
de broyage qui donne une pure. Pour ne pas enrichir le jus en tan-
nins, ce qui lui donnerait une astringence excessive, il est nces-
saire dliminer ppins et noyaux avant le pressage.
Le broyage se fait laide de presses (hydrauliques, pneuma-
tiques, levier, vis ) ou dessoreuses centrifugeuses.
Tamisage : cette opration sapplique aux produits dshydrats
ayant subi une opration de broyage. Elle est galement effectue
sur des produits liquides ou pteux et a pour but dans ce cas d-
liminer les particules les plus grossires et les morceaux de fruits
non dsagrgs.
Le tamisage se fait laide de tamis traditionnels en osier tres-
ss finement ou des tamis anims de mouvement de vibration.
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 227
228
Chap. 6
Technologie des produits Clarification-dbourbage : lopration de clarification-dbourbage
consiste liminer du mot du fruit (qui nest pas toujours
consommable tel quel), les particules ou composants dsagrables
pour la dgustation ou nuisibles sa bonne tenue. Si le mot tait
tamis au pralable, lessentiel de ces particules ou composants
sont les matires collodales en solution (protines, tannins, pecti-
nes) et les matires insolubles en suspension (dbris cellulo-
siques).
La clarification-dbourbage se fait de diverses manires :
Naturellement en laissant le jus au repos;
Par prchauffage une temprature infrieure 100C;
Par enzymation (ajout denzymes pectolytiques par exemple);
Par collage en apportant une matire collodale comme la
glatine en solution 1 ou 2%. Celle-ci se combine aux pro-
tines et tannins du mot et prcipite en entranant les impu-
rets du jus.
La clarification seffectue dans des bacs de dcantation ou des
cuves en bois ou acier inoxydable.
Blanchiment et prcuisson : Le blanchiment est un traitement
thermique de quelques minutes 95-100 C destin inactiver
par la chaleur, les enzymes responsables du brunissement enzy-
matique ou de modification des couleurs naturelles de certains
fruits ou lgumes. En ralit, la destruction des enzymes nest
quun objectif parmi bien dautres, le rle du blanchiment qui cons-
titue un pr-traitement avant schage, appertisation ou congla-
tion, est multiple. Le blanchiment permet en outre de :
Dilater les cellules vgtales par ramollissement du fruit ou
du lgume, ce qui provoque llimination de loxygne de lair
intracellulaire (responsable de la corrosion ultrieure des
matriaux de conditionnement et du bombage chimique des
botes);
Rduire la charge microbienne la surface des fruits et lgu-
mes et arrter les fermentations;
Dans la conservation des fruits et lgumes, le blanchiment
est considr comme un mal ncessaire et prsente quelques
inconvnients dont le plus important est la perte de substan-
ces solubles par lessivage et par diffusion (protines, sucre,
vitamines, minraux) do une diminution de la valeur nutri-
tionnelle du produit. Le blanchiment peut tre fait avec :
De leau en bullition (ventuellement acidifie ou sale) ou
avec de la vapeur deau. On utilise environ 1 litre deau pour
1 kg de fruits ou lgumes;
De la vapeur deau : dans ce cas, la quantit deau et lnergie
utilise sont moindres mais le procd est plus coteux et
plus lent que le blanchiment leau.
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 228
229
6.5
Les fruits et lgumes
6.5.4 Les diffrentes mthodes de conservation
Conservation par la chaleur (appertisation) : cest la mthode de
conservation qui consiste enfermer laliment dans un rcipient
hermtiquement clos, et le soumettre un chauffage assurant la
destruction ou linactivation des micro-organismes et des enzymes
susceptibles de laltrer. Lappertisation sapplique de nombreux
fruits et lgumes (petits pois et tomates en bote, fruits au sirop,
jus de fruits, nectar de fruits).
Dans la mesure o les lgumes diffrent des fruits du point de
vue composition chimique, les conditions de chauffage ne sont pas
similaires. Les lgumes ont une acidit plus faible (pH>4,5) que
les fruits et peuvent contenir plus de micro-organismes du sol
thermo-rsistants que les fruits. En outre, beaucoup de lgumes
exigent plus de cuisson que les fruits pour lamlioration de leur
flaveur et de leur texture. Pour ces raisons, les lgumes mis en bo-
tes exigent gnralement un traitement thermique plus intense
que celui appliqu aux fruits (strilisation). En effet, lacidit
rduit le temps et la temprature ncessaires la conservation des
fruits par le chauffage (pH<4,5) (pasteurisation). Pour assurer la
stabilit des conserves de fruits, la temprature cur du rci-
pient contenant ces produits doit tre porte environ :
82 - 85C pour les pures ;
80 - 85C pour les jus troubles et de pH 3,5 4,2 ;
75 - 80C pour les jus limpides et de pH<3,5 ;
85C pour les fruits au naturel et au sirop.
Conservation par le sel, le vinaigre ou le sucre : la conservation
des fruits ou des lgumes par le sel et le vinaigre seffectue suivant
deux principes diffrents, selon que lon autorise une fermentation
ou non :
On peut tout dabord traiter les lgumes avec du sel en forte
concentration (15% minimum) sans ajouter de vinaigre. A
cette teneur, les germes putrfiants ainsi que les germes
pathognes sont inhibs et il n'y a pas de fermentation dans
le produit (sel = agent de conservation).
On peut procder galement dune deuxime manire en trai-
tant les lgumes par des solutions une concentration de
lordre de 8 10% de sel, ce qui permet le dveloppement
slectif dune certaine catgorie de micro-organismes (les bac-
tries lactiques) et autorise une fermentation. En effet ces
bactries vont transformer les sucres fermentescibles du pro-
duit pour la plupart. Cet acide, ainsi que lacide actique pro-
venant du vinaigre que lon ajoute galement, inhibe le dve-
loppement dautres micro-organismes nuisibles, tels que les
bactries productrices de spores, les bactries protolytiques
et les organismes pectolytiques. (Sel + vinaigre = agent de
conservation).
Quant la conservation par le sucre, elle a pour but de confire le
fruit, cest--dire de porter la teneur en sucre de leur suc cellulai-
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 229
230
Chap. 6
Technologie des produits re une valeur telle que le produit obtenu ne peut plus saltrer.
La conservation est alors assure par :
Lacidit naturelle des fruits;
La concentration leve en sucre inhibant tout dveloppe-
ment microbien (et notamment de moisissures) par abaisse-
ment de a
w
.
Exemples de fruits conservs par le sucre :
Sirops de fruits : ils sont obtenus aprs cuisson dun jus de fruit
(agrumes, ananas) ou dun extrait de plante (bissap, tamarin,
gingembre), filtr, ventuellement additionn dun acide et
mlang du sucre raison de 150 200 g de sucre pour 100 g de
liquide.
Confitures, geles et marmelades : Une confiture est une prpa-
ration de fruits entiers ou en morceaux, cuits dans un sirop de
sucre. Une gele est une prparation obtenue uniquement avec le
jus ou extraits aqueux des fruits, sans trace de pulpe. Une mar-
melade est une prparation de fruits rduits en pulpe, pure, jus,
extrait aqueux, corces, par la cuisson avec le sucre.
Pte de fruits : friandise molle trs sucre faite de fruits.
Fruits confits : confiserie faite de fruits tremps dans des solu-
tions de sucre puis glacs ou givrs.
Conservation par schage : le schage ou dshydratation consis-
te, par une action combine libre de chaleur et de ventilation, en
llimination pousse de leau contenue dans le fruit ou le lgume,
jusqu' atteindre une teneur en eau compatible avec une conser-
vation long terme. Le schage confre aussi au produit une faci-
lit de rduction en poudre et une facilit de stockage suprieures.
La teneur en eau rsiduelle des fruits schs ne doit en gnral
pas dpasser 23 - 24%. Lorsque les fruits dshydrats sont desti-
ns tre rduits en farine, leur teneur en eau finale est plus fai-
ble (de lordre de 8 10%). La teneur en eau des lgumes schs
est de lordre de 5 15%.
Traditionnellement, le schage est ralis par exposition direc-
te des produits au soleil. Il sagit dun schage par rayonnement et
convection, trs conomique, mais prsentant cependant des
inconvnients considrables quant la qualit nutritionnelle et
hyginique des produits schs (dgradation des vitamines, dpig-
mentation des lgumes, brunissement, contamination par la pous-
sire ambiante, contamination dues aux insectes, aux oiseaux et
aux rongeurs).
Diffrents types de schoirs amliors ont t conus. On peut
citer : les schoirs crib abrit, les schoirs claies sur rails, les
schoirs armoire ventilation olienne, les schoirs capteur
solaire, les schoirs tunnel etc.
Conservation par le froid : la conservation des fruits et lgumes
par le froid se fait surtout par conglation ou par surglation. La
conservation par le froid est lune des mthodes utilises pour
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 230
231
6.6
La sucrerie
maintenir les qualits nutritionnelles des fruits et lgumes. Elle
permet de prserver la flaveur naturelle, la couleur et les consti-
tuants volatiles des fruits et lgumes, mieux que la strilisation et
la dshydratation. Cest la meilleure mthode de conservation de
jus concentr dagrumes et dananas, ainsi que de beaucoup dau-
tres produits. Mais dans les pays en dveloppement, la conserva-
tion par le froid est trs peu utilise parce que trop coteuse.
Conservation par irradiation : le traitement des fruits et lgumes
par irradiation est un procd rcent. Si les radiations permettent
de dtruire tout ou une partie des micro-organismes prsents dans
laliment et dinhiber ou retarder des processus physiologiques, les
modifications chimiques qui peuvent tre produits au sein des den-
res alimentaires sont encore insuffisamment connues.
Lirradiation pourrait tre utilise pour prolonger la dure dentre-
posage la temprature ordinaire de certains fruits tropicaux.
Elle est utilise aussi pour inhiber de faon durable, la germi-
nation des pommes de terre, des oignons et des carottes.
Conservation par atmosphre contrle : la conservation des
fruits et lgumes fait aussi appel la modification de latmosph-
re des entrepts en agissant sur la teneur en oxygne, en anhy-
dride carbonique et en azote. Par exemple, des atmosphres de 10
15% doxygne et de 0 2% de CO
2
ont permis de prolonger jus-
qu 8 mois la dure de conservation des agrumes.
En effet, une baisse de la teneur en oxygne ou un excs de CO
2
de latmosphre ambiante ralentit lintensit respiratoire et la plu-
part des ractions de maturation, mais il nest pas indiqu que la
teneur en oxygne descende en dessous de 2 4% : le produit
acquiert une saveur alcoolique due aux conditions danarobiose
ainsi cres. De mme, lemploi danhydride carbonique des
doses dpassant 5 10% et pendant des dures prolonges basse
temprature, peut provoquer ou aggraver certaines altrations
Exemple : la banane acquiert une saveur anormale.
En pratique, on joue la fois sur la teneur en CO
2
et la teneur
en O
2
, en fonction de la varit, de la date de rcolte, du pr-trai-
tement de maturation etc.
Les atmosphres contrles sont intressantes pour la conser-
vation de beaucoup de fruits, mais en ce qui concerne les fruits tro-
picaux, les tudes nont pas t approfondies et les applications
industrielles sont trs rares et coteuses.
6.6 La sucrerie
De prfrence lusine est situe au centre de la rgion des planta-
tions afin de rduire le temps de transport des cannes la sucrerie.
6.6.1 Moulins
Le conducteur de cannes comprend une partie horizontale et une
partie incline, montant vers les moulins (Figure 6.6.1). Aussitt
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 231
232
Chap. 6
Technologie des produits aprs le changement de pente, il passe sous un coupe-canne : cest
un arbre tournant 500 - 750 t/minute et portant des couteaux qui
frappent la masse des cannes dans le sens dans lequel elles avan-
cent. Il coupe les cannes en morceaux et transforme lentremle-
ment de tiges en une couche uniforme. Il est gnralement suivi
par un second coupe-canne, plus puissant ou plus rapide, et portant
plus de couteaux, qui divise encore la masse et, rgl plus prs du
fond, achve de couper les tiges laisses intactes au fond par le
premier coupe-canne. La couche dense et uniforme finalement
obtenue est prise beaucoup plus facilement par les moulins que la
masse de tiges entremles, avec ses intervalles et ses vides.
La masse ainsi prpare arrive aux moulins. Un moulin est un
ensemble de trois cylindres, disposs comme les feuilles dun tr-
fle, un suprieur et deux infrieurs. La masse de cannes est cra-
se au passage et le jus coule sous le moulin. La canne crase, ou
bagasse de premier moulin, est reprise par un conducteur inter-
mdiaire et conduite au moulin suivant. Les batteries de moulins
comprennent en gnral 4, 5 ou 6 moulins, mais, ds le second
moulin, il ny a plus que trs peu de jus escompter dune nouvel-
le pression. On a donc recours limbibition, qui consiste arro-
ser la couche de bagasse avec de leau ; elle est absorbe par la
bagasse, dilue le jus quelle contient, et est extraite ainsi enrichie
au moulin suivant. Les cylindres sont creuss de rainures circu-
laires, qui permettent une meilleure prise de la canne ou de la
bagasse.
canne sucre (taux de sucre 10-15%)
brlage des feuilles
coupage (rcolte)
(l'inversion
transport
coupe-cannes 1 & 2
en srie
moulins broyeurs
(4-6 en srie)
jus 1
bagasse
1
moulin
moulin 2
imbibi-
tion
jus 2
bagasse
2
etc.
etc.
bagasse (50%
humidit);
combustible +
lectricit
Jus (95%
efficacit
pesage
chauffage > 100C (changeurs tubulaires)
sparateurs de vapeur
clarification par sdimentation
jus clair boues
filtration
schage fumure
vaporation multiple
effet jusqu' 60-70Brix
cuisson A
(sous vide)
masse cuite
malaxage
centrifugation
(turbinage)
sucre A
liqueur mre
(gout A)
cuisson B
(sous vide)
masse cuite B
malaxage,
turbinage
sucre B
schage, emballage
gout B
cuisson C
sucre
pulveris,
malaxage,
turbinage
mlasse
(puise)
magma (sucre
pteux petit
graine)
industries de fermentation;
alimentation du btail;
confiseries
magma
Figure 6.6.1. Diagramme technologique de la sucrerie
Figure 6.6.1
Diagramme techno-
logique de la
sucrerie
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 232
233
6.6
La sucrerie
La bagasse finale est environ 45 50 % dhumidit : elle nen
constitue pas moins un combustible suffisant et prcieux, dpas-
sant les besoins de la sucrerie.
Lextraction, ou efficacit des moulins, est de lordre de 95 % du
saccharose de la canne, et varie suivant la lignine de celle-ci, le
nombre de moulins, la proportion deau ajoute en imbibition (20
35 % du poids de canne), ltat du matriel et la comptence du
personnel.
6.6.2 Clarification
Le jus obtenu reprsente environ 100 % du poids de canne, suivant
le taux dimbibition. On le pse (Figure 6.6.1) sur une balance
automatique, afin de pouvoir contrler la richesse des cannes et le
travail de lusine. On le chaule au lait-de-chaux, en portant son
pH aux environs de 7,8. On le pompe ensuite travers les
rchauffeurs jusquau clarificateur. Les rchauffeurs sont des
changeurs de chaleur tubulaires. Etant une temprature lg-
rement suprieure celle de lbullition, le jus traverse un spa-
rateur de vapeur dans lequel il libre brusquement son excdent
de chaleur sous forme de vapeur, et entre 100 C dans le clarifi-
cateur. Celui-ci est un grand rcipient divis en plusieurs tages
ou compartiments, que le jus traverse, et de surface suffisante
pour que la vitesse de progression du jus ne gne pas la dcanta-
tion du prcipit form au chaulage. Le jus clair est soutir la
partie suprieure des compartiments tandis que les boues saccu-
mulent au fond, do elles sont extraites par gravit ou par pom-
page. Le volume qui sensuit pour le clarificateur correspond
une dure de sjour du jus allant dune heure et demi trois heu-
res suivant la difficult de la dcantation. Le sjour le plus court
est videmment le plus souhaitable, en raison de linversion ind-
sirable du saccharose en glucose et en fructose. Le jus clair va
lvaporation (Figure 6.6.1). Les boues sont envoyes au filtre.
Elles sont sches et constituent une excellente fumure.
6.6.3 Evaporation
Lvaporation se fait multiple effet dans des caisses alignes
en batteries. Ce sont des changeurs tubulaires (Figure 6.6.2)
avec un grand espace libre au-dessus du faisceau tubulaire
(Figure 6.6.3). Le jus concentrer bout dans les tubes de la pre-
mire caisse qui sont entours lextrieur par de la vapeur. La
vapeur du jus obtenu est envoye au faisceau de la seconde caisse,
pendant que le jus concentr passe son tour de la premire la
deuxime caisse, et ainsi de suite au travers de 4 ou 5 caisses. Un
rgulateur automatique maintient le sirop sortant de la dernire
caisse au Brix voulu (cest--dire au degr de concentration voulu).
On arrte lvaporation un peu avant le point auquel les cristaux
se forment, soit un Brix de 60 70.
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 233
234
Chap. 6
Technologie des produits
Produit concentr
vapeur
vapeur
Entre du
produit
Vapeur condens
Figure 6.6.2
vaporateur
couche mince flux
descendant
(effet simple)
1. Atomiseur du produit
2. Plaque galisation
3. Vapeur chauffage
4. Tuyaux co-axiaux
5. Ouvertures
6. Vapeur
7. Tuyaux vaporation
Produit
vapeur
chauffage
Figure 6.6.3
Section suprieure
dun vaporateur
couche mince flux
descendant
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 234
235
6.6
La sucrerie
6.6.4 Cuisson
La cuisson est la seconde phase de la concentration, au cours de
laquelle on forme le grain et on le grossit. Lopration la plus dli-
cate de la fabrication seffectue sous vide, simple effet, dans un
appareil cuire : cest une caisse dvaporation modifie pour
concentrer une matire trs visqueuse et trs consistante ; elle a
pour cela de gros tubes, dans lesquels monte la masse cuite, et un
espace vide important dans lequel elle redescend, et qui peut tre
un puits central ou un anneau priphrique. Une construction dif-
frente est montre par la figure 6.6.4.
vapeur
Entre du produit
Sortie du produit concentr
Figure 6.6.4
Courant du produit
dans une chambre
vide
On admet dabord un magma contenant de petits cristaux, et dont
nous verrons lorigine, qui va couvrir jusqu la plaque suprieure
du faisceau. On monte alors la cuisson en lalimentant avec du
sirop de faon maintenir une certaine sursaturation optimale
grce laquelle le cristal grossit aux dpens du sucre du sirop. On
lche alors le produit cuit dans les malaxeurs. Cette opration
sappelle la cuisson A. La masse cuite A, aprs malaxage, est tur-
bine : le sucre Aest sch et mis en sachet ou en vrac. La liqueur-
mre, ou gout A, est renvoye en bac dattente auprs des appa-
reils de cuisson. Cet gout A est encore trs riche. On lutilise,
comme on a fait pour le sirop, pour monter la cuisson partir dun
magma de petits cristaux. Lopration est identique et la masse
cuite B, aprs malaxage et turbinage, fournit le sucre B et lgout
B. Cet gout B est encore riche. Dans des appareils permettant
une cuisson particulirement soigne, on introduit un mlange de
sirop et dgout A. On le concentre, et lorsquil a atteint la sursa-
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 235
236
Chap. 6
Technologie des produits turation voulue, on lensemence avec un bol de sucre trs finement
pulvris. On grossit ce grain soigneusement en vitant de laisser
se former une seconde gnration, qui donnerait du faux grain ou
des cristaux plus petits ; on rentre dans lappareil de lgout B
(Figure 6.6.1) et on termine cette masse cuite C comme les prc-
dentes, cela prs quelle est bien plus dlicate et demande beau-
coup plus de temps. Aprs malaxage, elle fournit comme liqueur-
mre la mlasse, qui est cense tre puise, et comme sucre un
sucre pteux, petits grains, qui, rempt avec de leau, du jus
ou du sirop, donnera un magma servant de pied-de-cuisson aux
cuissons Aet B (systme du simple magma) ou aux seules cuissons
B (systme du double magma, dans lequel le sucre B sert son
tour de pied aux cuissons A).
6.6.5 Malaxage
Les malaxeurs ordinaires, dits ptrins , sont avantageusement
remplacs par des malaxeurs-refroidisseurs. Ce sont des cuves
analogues, mais dans lesquelles tournent des serpentins lint-
rieur desquels circule de leau tide : ces malaxeurs circulation
deau font gagner beaucoup de temps et de place. Dans les ma-
laxeurs, les cristaux continuent se nourrir aux dpens de la
liqueur-mre, dont la sursaturation est plus ou moins maintenue
du fait de la baisse de temprature.
6.6.6 Centrifugeuses
Le turbinage seffectue dans des essoreuses centrifuges, de prf-
rence automatiques. Les centrifugeuses continues tendent rem-
placer ces appareils trs complexes : elles sont beaucoup plus sim-
ples et conomiques, mais ne fournissent pas un puisement aussi
complet, et il convient de mettre en balance lconomie quelles
apportent avec la perte supplmentaire de sucre quelles laissent
dans la mlasse.
6.6.7 Schage
Le sucre est pass au travers dun scheur-refroidisseur cylindre
rotatoire.
6.6.8 Livraison
Aprs le schage, on enlve les cristaux de mauvaises dimensions
par tamisage. Les cristaux de la dimension dsire sont emballs
en sacs de 50 ou de 100 kg.
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 236
237
6.7
Les boissons alcoolises
6.7 Les boissons alcoolises
6.7.1 Introduction
La fermentation alcoolique est une vieille technique de production
de boissons dsaltrantes connue depuis la plus haute antiquit.
En effet lthanol est un agent efficace de conservation lorsque sa
concentration est suffisante. En outre, il nest pas rellement
toxique pour lhomme doses modres (moins de 0,6 g/kg/jour).
Quelques exemples de boissons alcoolises sont rsums dans le
tableau 6.7.1. On distingue globalement deux catgories de bois-
sons alcoolises :
Les boissons fermentes obtenues par action de certaines
levures sur les glucides de divers jus (raisins, pommes) ou des
crales.
Les boissons distilles obtenues par distillation de mots fer-
ments : eau de vie, cognac, calvados, rhum, vodka, whisky,
sodabi, etc. Le degr alcoolique de ces boissons est gnrale-
ment trs suprieur celui de la bire ou du vin.
Matire premire Procd Produit
jus de fruits sucrs fermentation alcoolique vins
crales, autres sources brassage, fermentation alcoolique bires
damidon
vins distillation, maturation eau de vie, cognac
ogogoro, etc.
bires dorge, du bl, distillation, maturation whisky, changaa, etc.
du mas
distillation en prsence dherbes, genivre, gin, etc.
pices
pommes de terre brassage, fermentation alcoolique, vodka
distillation, purification
Vin de palme fermentation, distillation sodabi
Tableau 6.7.1
Quelques exemples
de boissons
alcoolises
6.7.2 Un exemple : La fabrication de la bire
Cest une boisson trs ancienne qui est aujourdhui fabrique dans
la plupart des pays du globe. Elle est obtenue partir de mots
amylacs, en trois phases principales :
6.7.2.1 Maltage
Il a pour but principal le dveloppement des enzymes, surtout de
la -amylase dans les crales utilises. Cette enzyme sacchari-
fiante hydrolyse les chanes damylopectine partir de leur extr-
mit non rductrice en librant du maltose. Il se forme galement
des cytases qui dsagrgent les membranes et des protases qui
librent des acides amins assimils dabord par lembryon du
grain et qui serviront plus tard au dveloppement de la levure lors
de la fermentation. Les crales utilises sont gnralement lor-
ge, le sorgho, le mil, le riz. En principe, seules les varits culti-
ves spcialement pour le brassage sont utilises. Le maltage favo-
rise galement la friabilit du grain et contribue la saveur fina-
le de la bire.
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 237
238
Chap. 6
Technologie des produits Le grain (lorge par exemple) est dabord nettoy, tremp dans
leau pendant environ 1 4 jours puis mis germer pendant 5-7
jours. Cette germination active la synthse denzymes amyloly-
tiques, protolytiques et des phosphatases, etc. Le grain germ
subit ensuite le touraillage qui correspond au schage du grain
germ sous un courant dair chaud et larrt de la germination.
Les radicelles sont ensuite limines par polissage du grain
germ et sch qui subit enfin une mouture grossire. Le malt
ainsi obtenu a une activit enzymatique leve et lamidon et les
protines ont t partiellement modifis.
6.7.2.2 Brassage
Le but du brassage est lhydrolyse de lamidon. Le malt concass
subit lemptage : il est mis en suspension dans des cuves mati-
res autrefois en cuivre et aujourdhui en acier inoxydable conte-
nant de leau. La suspension est mlange et chauffe par paliers
dabord 45C correspondant loptimum dactivit pour l-amy-
lase, ensuite 55C correspondant loptimum de temprature
pour les protases et enfin 65C correspondant loptimum de
temprature pour la -amylase.
Le mlange est ensuite filtr pour liminer les rsidus insolu-
bles ou drches qui sont destins lalimentation du btail.
Environ 150 400 g de cnes de houblon (fleurs femelles de
Hupulus lumulus , contenant des rsines amres et anti-microbi-
ennes) par hectolitre sont ajouts au mot et le mlange est bouilli
pendant quelques heures pour extraire les rsines de houblon
dans le mot. Pendant cette bullition le mot est strilis ; les
protines prcipitent et le mot est concentr par vaporation
contrle. Les protines coagules sont limines par une deuxi-
me filtration ou par centrifugation et le jus est refroidi 6-8C. Ce
jus est appel mot doux.
6.7.2.3 Fermentation
Le mot doux est ensemenc en utilisant 10
6
-10
7
cellules vivan-
tes de Saccharomyces cerevisiae / ml de mot. La fermentation se
fait en deux temps :
Fermentation principale : pour la bire lager une temp-
rature de 6-8C pendant 7 jours. Les levures sdimentent par
floculation aprs le maximum de fermentation. En ce qui
concerne la bire anglaise Ale la fermentation se fait 15-
16C pendant 2-3 jours ; les levures flottent la surface de la
bire aprs la fermentation. Pendant la fermentation princi-
pale, la plupart des saccharides fermentescibles sont trans-
forms ; le CO
2
produit est rcupr pour diverses utilisa-
tions (embouteillage de la bire, production des boissons
gazeuses, etc.). La bire issue de la fermentation principale
est appele bire jeune .
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 238
239
6.8
La viande et le poisson
Fermentation secondaire ou maturation ou garde : la bire
est dcante dans des tanks hermtiques une temprature
de 0-2C pendant 6-8 semaines. Pendant cette phase, les sac-
charides rsiduels fermentent et la bire senrichit en gaz
carbonique. La bire est ensuite filtre sur Kieselguhr avant
dtre pasteurise 60-65 C.
La fermentation alcoolique a lieu pour toutes les bires, mme les
bires dites sans alcool qui en ralit, en contiennent de 0,5 1 %
(v/v) dthanol.
6.7.2.4 Conditionnement
La bire est conditionne sous diverses formes :
La bire est mise en bouteille et pasteurise 60-65C, puis
tiquete, mises en caisse et distribue.
La bire est pasteurise en continue dans un changeur de
chaleur, et elle est mise dans des bidons de 40-50 litres en
aluminium.
La bire non pasteurise est mise dans des bidons de 40-50
litres en aluminium ou dans des camions tankers en vrac et
distribue.
PRODUITS D'ORIGINE ANIMALE
6. 8 La viande et le poisson
6.8.1 La viande
La viande de boucherie et de charcuterie proviennent du boeuf, du
veau, du porc, de la volaille, du mouton, de lagneau, du cheval et
des abats comestibles.
Comme illustr par le tableau 6.8.1, la viande a pour principal
intrt nutritionnel lapport en protines et en fer. La teneur en
protines est en moyenne de 16-20 grammes pour 100 g de viande
(avant cuisson). Les viandes contiennent des vitamines du groupe
B et la vitamine A.
Ils ont des modes de conservation divers savoir :
Lutilisation du froid : la rfrigration est trs importante ds la-
battoir. La carcasse est refroidie en quelques heures de 38C 5C.
Aussi, le transport au grossiste et au dtaillant sera ltat refroi-
di, ainsi que le stockage. La dure de stockage maximale lorsque
la viande est conserve entre 0 et 5C est de quelques jours. La
flore psychrophile (Pseudomonas spp.) est capable de se multiplier
ces tempratures et de dtriorer la viande par voie enzyma-
tique. Lorsque la viande est congele -20C, la dure de stockage
est de quelques semaines. La surglation (conglation rapide par
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 239
240
Chap. 6
Technologie des produits lapplication dazote liquide) pose quelques problmes de dtrio-
ration incluant le schage de la superficie de la carcasse et la crois-
sance lente de moisissures noires (dcoloration).
par 100 g de
viande frache
eau (g) 60 - 70
glucides (g) - glycogne acide lactique post-mortem
protines (g) 16 - 20
fer (mg) 3 - 5,5 boeuf 40 % du fer sous forme hminique
1,5 - 2,3 porc/mouton (25 % biodisponibilit); fer non-hminique
1 - 2 poulet bio-disp < 5 %
lipides (g) 7 boeuf la composition des lipides (acides gras
17 mouton polyinsaturs) est fortement influence par
2 - 3 cheval/poulet lalimentation du porc
variable: porc
cholestrol (mg) 70 - 100
foie 340
cervelle 2100!!
Lutilisation de la chaleur : elle se fait soit par cuisson simple :
dans ce cas, on doit la combiner avec un stockage rfrigr ; soit
par pasteurisation (semi-conserves) : leffet de la chaleur est ren-
forc par lapplication du sel, des pices, de la nitrite, etc. Le stoc-
kage rfrigr est quand mme ncessaire ; soit par appertisation
(strilisation) : la mise en bote suivie par lautoclavage (121C, 40-
60 minutes pour obtenir la cuisson botulinum 12D (Cf. 4.2.2).
La dshydratation avec ou sans fumage
Le salage : NaCl + NaNO
3
(salptre) avec laction conservatrice de
la nitrite (formation de nitrosomyoglobine et nitrosohmochrome)
La fermentation lactique : saucisses fermentes (exemple : le sala-
mi). Le principe du procd est rsum sur la figure 6.8.1.
6.8.2 Le poisson
La composition chimique globale du poisson est prsente au
tableau 6.8.2. Le poisson frais se dtriore trs rapidement,
cause des enzymes digestives et des enzymes des muscles (cathep-
sines) du poisson, des microbes et de leurs enzymes.
Les traitements bord du poisson frais sont les suivants :
ouverture ventrale, viscration, enlvement du sang, lavage et
stockage (sur glace, ou par conglation).
Les poissons sont conservs en utilisant des techniques diverses :
Mise en bote (sardines, thon, hareng, etc. lhuile, sauce de toma-
tes, saumure)
Tableau 6.8.1
Composition
chimique globalise
de la viande
par 100 g de poisson frais poisson gras poisson non-gras
protines (g) 20 16,4
lipides (g) 10 0,5
Ca (mg) 40 25
Fe (mg) 1,2 0,7
Energie (J) 753 314
Tableau 6.8.2
Composition
chimique globale
du poisson
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 240
241
6.8
La viande et le poisson
dcoupage (tte, queue, viscres; filetage, tranches, entier)
nettoyage
saumure (5-10% de sel, 30 minutes)
pr-cuisson (15 minutes la vapeur 100C)
remplissage des botes
addition de jus (saumure, sauce, huile; nitrates stabilisation
de couleur)
exhaustion
sertissage
autoclavage : 120C pendant 50-80 minutes
refroidissement
tiquetage
stockage pendant environ 6 mois : amliore le got (interac-
tion poisson-jus)
Schage
(le ratio volume / poids de transport est minimal; le schage solai-
re est trs conomique)
prparations (nettoyage etc. voir ci-dessus)
schage lair ambiant : de prfrence, on protge le poisson
des rayons solaires directs (dommage aux lipides, couleur, etc.)
triage
viande maigre
(porc ou boeuf)
lard de porc
congel
glace, farine,
pices
sel et/ou
salptre
ensemencement (Micrococcus,
Lb. plantarum, Lb. delbrckii)
mlange et hachage dans
un "cutter" (hacheuse)
pte saucisses
remplissage:
la nature (intestins de porc ou
boeuf)
synthtique (tuyau de cellulose)
incubation 24 heures 30C environ
pH diminue de 6,6 vers < 5,0
fumage - schage lent pendant 10 jours
afin d'viter la formation d'une crote
empchant la migration d'eau
salami, cervelet, plockwurst. etc...
Figure 6.8.1
Diagramme de pro-
duction de saucisses
fermentes
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 241
242
Chap. 6
Technologie des produits caillage
incisions
tripage
ttage
lavage/nettoyage
En Afrique de lOuest, le poisson ferment-sch est populaire
trempage 24-48 h jusquau dbut de la putrfaction (got fort
et caractristique)
exposition (schage)
pendant la journe : ct chair vers le soleil
pendant la nuit : renvers; petites/moyennes dimensions :
4-8 jours; gros (Capitaine) 2-3 semaines
stockage; emballage en nattes (pas toujours efficace ...)
schage industriel : tunnel schage (Cf. Figure 4.4.8)
Fumage traditionnel (Mali et autres pays de l'Afrique de l'Ouest)
triage
prparation : caillage, tripage, incisions, tranchage, lava-
ge, gouttage, nettoyage des claies du four
pr-schage (au four); 2-4 h des tempratures relativement
basses
schage partiel
durcissement de la peau
cuisson : augmenter la temprature quand la peau est dure
fumage : augmenter la production de fume; pendant le fuma-
ge, on fait le contrle de la texture et de la couleur (doivent
tre uniformes)
stockage (dans un four de stockage)
r-fumage (en cas dhumidit ou de problmes avec les insectes).
Salage :
Salage sec avec drainage : 100 kg poisson + 50 kg sel en couches.
Le poisson est sch graduellement parce quon permet la sau-
mure de schapper. Ce traitement constitue une combinaison du
salage et du schage.
Salage avec du sel sec, sans drainage : Une saumure est forme
couvrant les poissons. Aprs une incubation de longue dure la
sauce de poissons est forme (par exemple le Nuoc-Mam du
Vietnam).
Traitement la saumure (10-20% de sel) pour quelques jours.
En combinaison avec la pasteurisation pour la fabrication des
semi-conserves.
Froid :
Conglation bord (poissons de mer). Il est trs important davoir
sa disposition linfrastructure dune chane froide .
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 242
243
6.9
Les produits laitiers
6.9 Les produits laitiers
6.9.1 Introduction
Le lait cru est la base de tous les produits laitiers montrs au
tableau 6.9.1. Ces produits sont trs diffrents du point de vue du
processus de fabrication, de leur structure, leur composition et
leurs caractristiques. Une grande varit de traitements sont
appliques au lait au cours de llaboration des produits laitiers.
Le lait pasteuris par exemple est un produit dans lequel le lait
cru est peu modifi, alors que le fromage est du lait avec beaucoup
plus de modifications.
Dans la composition, il y a une variabilit due au type danimal
(vache, brebis, chvre, chameau), lalimentation des animaux et
la saison. Le lactose est le seul glucide important dans le lait ; la
casine forme 80 % de la protine.
Teneur Lait entier Lait crm Beurre Yaourt Fromage
pour 100 g en poudre double crme
kJ 250-265 1453 3098-3152 155-460 1423-1528
eau (g) 88 4 15-20 73-88 46-52
protines (g) 3,4 35,5 0-0,7 4,2-5 7,7-17
lipides (g) 4 0,8 82-83,5 0,3-3,5 32-33,5
glucides (g) 4,5-4,8 52,8 0-0,4 4-18 0,2-2,4
cholestrol (mg) 14 3 250 1-13 100
Na (mg) 45 680 22-870 45-65 582-1067
Ca (mg) 120 1300 10-15 148-170 102-350
Fe (mg) 0,1 0,5 0-0,2 0,1-0,2 0,8-1,4
vit. A (u.i.) 10-50 0 700-900 0-30 277-385
vit. D (g) 0-0,1 0 0,8-8 0,01-0,04 0,2-0,4
vit. E (g) 0,1 0 1,5-10 0,03-0,1 0,6
vit. B12 (g) 0,2-0,5 3 0 0-0,4 0,3-2,6
Tableau 6.9.1
Composition de
quelques produits
laitiers
6.9.2 Aspects microbiologiques
Le lait cru renferme de nombreux germes dont le dveloppement
rapide est assur par sa temprature la sortie de la mamelle. Si
le lait nest pas refroidi immdiatement en dessous de 4 C, sa
population microbienne peut atteindre plusieurs millions de ger-
mes par millilitre au moment de la livraison. Le tableau 6.9.2
illustre l'influence importante de la temprature de stockage et le
niveau initial de la contamination, sur la croissance microbienne.
Cest pourquoi le respect des rgles dhygine est trs important.
Il est important que les mains ou les machines traire soient pro-
pres. En particulier, les machines doivent tre nettoyes aprs
Nombre initial de Temprature (C) Nombre de germes
germes (par ml) aprs 24 h aprs 48 h
4 4 000 4 000
4000 10 12 000 120 000
16 1 500 000 18 000 000
4 80 000 120 000
40 000 10 200 000 840 000
16 4 500 000 102 000 000
Tableau 6.9.2
Le dveloppement
microbien dans
le lait.
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 243
244
Chap. 6
Technologie des produits chaque traite et dmontes priodiquement. Tous les rcipients
contenant le lait comme les pots, les tanks de refroidissement doi-
vent tre nettoys correctement.
Quand le nombre de bactries atteint 10
7
ml
-1
, on dit que le pro-
duit est dtrior. Dans ce cas, un traitement technologique sera
difficile parce que le lait sera tellement dstabilis qu'il se caillera
pendant le chauffage.
Les plus importants microbes sont les suivants :
Les bactries lactiques : Celles-ci transforment le lactose
dans le lait en glucose et en galactose, puis en acide lactique.
La temprature favorable pour ces bactries est 30 - 40 C.
Quand la teneur en acide lactique atteint 6 7 g par litre, les
protines du lait (la casine) coagulent et le lait tourne.
Les microbes saprophytes divers : ces bactries peuvent tre
nombreuses si lextraction du lait na pas t faite avec soin.
On distingue :
des bactries coliformes (indice de pollution en raison de leur
origine fcale); parmi elles, se trouve Escherichia coli, qui
peut provoquer de la diarrhe.
des bactries protolytiques, qui causent la dtrioration par
formation de mauvais gots.
des bactries lipolytiques, qui attaquent les matires grasses
et causent le rancissement.
des microbes pathognes : Brucella abortus, Mycobacterium
spp., Streptococcus spp., Staphylococcus spp., Salmonella
typhi, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Listeria
monocytogenes. La plupart des microbes pathognes sont
dtruits par la pasteurisation.
6.9.3 Lait pasteuris conditionn
Un chauffage 72C pendant 15 - 20 secondes appliqu de faon
continue dans un changeur de chaleur dtruit tous les germes
pathognes. Si le lait concern est propre et ne contient pas beau-
coup de germes saprophytes banals, la flore rsiduelle constitue
par les micro-organismes thermorsistants sera faible et le lait pas-
teuris est de bonne qualit. En cas dune forte contamination, une
temprature de 85 - 90C pendant 15 - 20 secondes peut tre nces-
saire pour rduire suffisamment le nombre de bactries rsiduelles,
mais dans ce cas il y a aussi une dtrioration du got du lait.
Avant de pasteuriser le lait, on peut lhomogniser, afin dvi-
ter la sparation de la matire grasse pendant le stockage.
Subordonn aux lgislations nationales et les sortes du lait, le
lait pasteuris doit avoir moins de 3 x 10
4
germes banals / ml en
principe; les coliformes fcaux doivent tre absents / 1 ml.
Souvent, le lait entier doit avoir 3,6 % de matires grasses, le lait
demi-crm, 1,5-1,8 %. La dure maximale de stockage du lait
pasteuris est dune (1) semaine environ au rfrigrateur.
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 244
245
6.9
Les produits laitiers
Le procd gnral :
Lait rglage de la matire grasse homognisation (Cf.
Figure 3.6.11) pasteurisation (Cf. Figures 4.2.13 et 4.2.16)
emballage aseptique (Cf. Figure 4.2.7).
6.9.4 Le lait strilis
La strilisation consiste en un chauffage nergique destin
dtruire tous les micro-organismes du lait en vue dassurer une
longue conservation. Le rsultat peut tre obtenu par deux mtho-
des : le procd conventionnel et le procd par ultra haute tem-
prature (UHT).
Quelle que soit la mthode, il faut que le lait soit homognis
avant la strilisation, pour viter la sparation de la matire gras-
se au cours de la conservation.
En utilisant le procd conventionnel, le lait est chauff dans
des conditions dautoclavage, soit 15-20 minutes 115-120 C, ou
8-10 minutes 125-130 C. Le lait est pralablement conditionn
en rcipients hermtiques comme les bouteilles en verre ou en
matire plastique.
Le procd UHT consiste en un chauffage instantan du lait, en
flux continu, 140-150 C pendant 2-3 secondes, suivi dun condi-
tionnement aseptique dans des rcipients striles, par exemple,
emballage en carton ou en matire plastique de formes diverses.
Dans les pays temprs, la conservation du lait strilis est
assure pendant plusieurs mois la temprature ambiante,
condition que les rcipients ne soient pas ouverts. Dans les pays
chauds, il est souhaitable de le conserver au frais. On observe des
modifications dordre biochimique au cours de la conservation,
surtout si la temprature est suprieure 15 C.
Autrefois, le lait strilis tait un lait profondment modifi
dans sa composition, sa structure et sa valeur nutritionnelle par le
traitement thermique. Aujourdhui les progrs raliss par les
techniques et le matriel de strilisation permettent de limiter
considrablement les modifications enregistres. Le lait strilis,
en particulier par le procd UHT, conserve sa teinte blanche
initiale et sa valeur nutritionnelle est respecte (Cf. 4.2.3).
6.9.5 Laits concentrs
Le lait concentr se prsente sous deux formes : sucr et non sucr
comme indiqu au tableau 6.9.3. Le lait est concentr sous vide
par vaporation partielle deau. Dans le cas du lait concentr non
sucr, 45 % de leau est vapore et la conservation est assure par
la strilisation lautoclave. Le produit reste liquide. Dans le cas
du lait concentr sucr, 75 % de leau est vapore et la conserva-
tion est assure par laddition de 40-42 % de sucre. Le produit
devient pteux. Pour viter tout accident de fabrication, il faut que
le lait cru soit dexcellente qualit et dune grande fracheur.
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 245
246
Chap. 6
Technologie des produits
La prparation du lait comporte les tapes suivantes: triage (qua-
lit), rglage du taux de matire grasse, pasteurisation (105-
120C, 10-15 sec) pour tuer les germes pathognes, les germes
banals et pour inactiver les enzymes, et enfin homognisation de
la matire grasse.
Les progrs raliss dans la technologie industrielle de lvapo-
ration permettent maintenant de limiter notablement laction
thermique sur le lait. La valeur nutritionnelle du lait concentr
est trs proche de celle du lait frais, notamment dans le cas du lait
concentr sucr, qui ne subit pas une strilisation.
6.9.6 Le lait en poudre
Cest du lait pratiquement sans eau (moins de 4 %; a
w
0,05), qui
ne peut donc plus tre un sige de dveloppement microbien.
Pour la fabrication, le lait est soumis la mme prparation que
les laits concentrs. Le lait est ensuite soumis une concentration
prliminaire, puis une dessiccation par pulvrisation sous la
forme dun fin brouillard dans une grande chambre parcourue par
un courant dair chauffe 150-160 C. Lvaporation de leau de
concentration est immdiate; la temprature du produit est den-
viron 60 C. Les gouttelettes de lait tombent la base de la cham-
bre sous forme de fines particules (Cf. Figure 4.4.12). La poudre de
lait entier est conditionne labri de lair sous azote (N
2
), pour
viter loxydation de la matire grasse. La poudre de lait maigre
contient trs peu de matires grasses.
6.9.7 Le lait ferment
Le lait ferment est fabriqu suivant un principe trs ancien : la
fermentation du lactose avec formation dacide lactique, dalcool
ou de ces deux produits. En Europe, le yaourt (ou yoghourt) est le
lait ferment le plus consomm ; dans les pays de lEst, cest le
kfir, caractris par une fermentation alcoolique ( ~ 1 %), qui
reprsente 70 % de la consommation totale du lait ferment.
Lait concentr - sucr Lait concentr - non sucr
- addition dun sirop de saccharose - addition de sels stabilisants
strile (40-42% du produit fini) (0,2% Na-phosphate) pour viter la
coagulation favorise par les ions
calcium pendant la strilisation
- vaporation sous vide partiel - vaporation sous vide partiel (53-55C)
basse temprature (53-55C) (45 % de leau est vapor)
(75% de leau est vapor)
- conditionnement en botes - conditionnement en botes mtalliques
mtalliques ou en verre
- strilisation en autoclave 115-120C,
20 minutes.
Tableau 6.9.3
Diffrences entre le
lait concentr sucr
et le lait non sucr
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 246
247
6.9
Les produits laitiers
A part les produits principaux de la fermentation (acide lactique /
alcool), dautres produits sont forms : ce sont les substances aro-
matiques qui donnent au produit final ses caractristiques orga-
noleptiques spcifiques.
Le procd gnral de production de yaourt est dcrit comme suit:
1. Lait entier, demi-crm ou crm
2. Augmentation de la matire sche soit par vaporation
partielle, soit par addition de lait en poudre crm, ou casi-
ne en poudre, ou concentration par ultrafiltration.
3. Pasteurisation et refroidissement 45-50C
4. Ensemencement 2-3% (Lactobacillus bulgaricus +
Streptococcus thermophilus)
5. mise en pots 5. mise en vaisseau
incubation 45-50C 2-3 h incubation 30C 16-20 h jusqu
la formation du coagulum (gel)
refroidissement <5C brassage en cuve, suivi par la flui-
disation
arrte lacidification conditionnement en cartons
ou plastique
Les caractres gustatifs du yaourt peuvent tre moduls en agis-
sant sur les conditions de la fermentation. On peut obtenir ainsi
des produits plus acides ou plus doux. Le yaourt doit tre conser-
v au rfrigrateur.
Il est gnralement admis que le yaourt est lorigine dune sti-
mulation des scrtions digestives et quil assure une bonne diges-
tibilit et un coefficient de digestibilit lev pour de nombreuses
substances, notamment les protines et les minraux. La prsen-
ce de micro-organismes vivants, susceptibles dintervenir sur l-
quilibre de la flore intestinale, ou la rsistance aux infections nest
sans doute pas sans signification. Le yaourt contient encore envi-
ron 3% de lactose ; cependant cest un produit laitier convenable
aux personnes qui ont une intolrance au lactose due la prsen-
ce de l'enzyme -galactosidase.
6.9.8 Fromages
La dnomination fromage sapplique au produit, ferment ou non,
obtenu partir du lait ou dautres matires dorigine laitire
coagules avant gouttage ou aprs limination partielle de la
phase aqueuse. Lintrt nutritionnel des fromages rside dans
leur teneur en calcium, en protines, et pour certains dentre eux,
en vitamines du groupe B. Fabriquer du fromage est une faon de
conserver les protines et les matires grasses du lait.
Une trs grande varit existe, par exemple :
fromage frais (fromage de campagne)
fromage pte molle avec moisissures externes (brie, camembert)
fromage pte molle crote lave (munster, pont-lvque)
fromage pte presse non cuite (Cantal, Gouda, Port-Salut etc.)
fromage pte presse cuite (Comt, Emmenthal, Gruyre)
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 247
248
Chap. 6
Technologie des produits En gnral, la fabrication dun fromage comprend trois tapes : en
premier, cest la formation dun gel de casine : elle se fait par
caillage ou coagulation du lait par addition de prsure. La coagu-
lation est une opration qui vise la sparation des constituants
du lait quon souhaite soumettre laction des micro-organismes.
La deuxime tape est la dshydratation partielle du gel : elle se
fait par gouttage qui aboutit un caill. La dernire tape est la
maturation du caill par des enzymes dont les plus actives sont
celles produites par les micro-organismes. Cest laffinage du caill
qui conduit au fromage. Les tapes de fabrication d'un fromage
pte dure (le Gouda) sont rsums par la figure 6.9.1. Quelques
outils spcifiques sont illustrs par les Figures 6.9.2, 6.9.3, et
6.9.4.
lait entier
rglage de la
matire grasse
pasteurisation 72C
15-20 sec
refroidissement jusqu
la temprature de
coagulation (28-31C)
chantillonnage pour
contrle de qualit
chantillon
additions
0,7% vol/vol de bactries
lactiques
KNO
3
contre E.coli et les
bactries butyriques (10-15 g
par 100 kg lait)
CaCl
2
pour stimuler la
coagulation (20 ml 35%
solution par 100 kg lait)
chymosine (prsure) (25-30 ml
par 100 kg lait)
coagulation (30 minutes
environ)
contrle de la fermet du
coagulum (gel) de casine
coupage du gel (20
minutes environ)
Cf. Figure 6.9.2
enlvement denviron 50% du lactosrum et
substitution par de leau
chauffage de 4-6C facilitant la sparation du
lactosrum
agitation (15-30 minutes) facilitant la
sparation du lactosrum
coulement de la plupart du lactosrum,
compression lgre du gel, coupage du gel
transfert des morceaux de gel dans des moules
fromage; gouttage 15-30 minutes
enrbage en mousseline (textile) afin de faciliter
lgouttage et la formation de crote
affichage de ltiquette officielle
pressage (2-3 h) pour enlever le lactosrum rsiduel,
et formation dune crote continue. Cf. Figure 6.9.3
fermentation (1-3 h) pour transformer tout le lactose
en acide lactique
salage en saumure (3-6 jours; 20% sel) jusqu 2-
3% NaCl dans le fromage
maturation (3 semaines 1 anne) pour obtenir une
distribution homogne du sel, dcomposition des
protines, dcomposition des lipides et
dveloppement de la consistance. Cf. Figure 6.9.4
Figure 6.9.1. Les tapes de fabrication du fromage pte dure
fromage pte dure
Figure 6.9.1
Les tapes de
fabrication du
fromage pte dure
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 248
249
6.9
Les produits laitiers
Figure 6.9.2
Vaisseaux convention-
nels et outils de fabri-
cation du fromage
A. Vaisseau pendant le mlange
B. Vaisseau pendant le coupage
C. Vaisseau pendant lcoulement du petit-lait
D. Vaisseau pendant le pressage
1. Vaisseau fromage double paroi avec poutre
portante et moteur aux outils
2. Outil remuer
3. Outil couper
4. Passoire placer dans lcoulement du vaisseau
5. Pompe au petit-lait
6. Plaque pressoir
7. Attachement des outils
8. Cylindres hydrauliques au pressoir
9. Coteau au fromage
Figure 6.9.3
Pressoir-fromage
vertical action
pneumatique
Figure 6.9.4
Stockage de fromage
utilisant des palettes
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 249
250
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 250
251
BIBLIOGRAPHIE
GENERAL
DUPIN, H.; CUQ, J-L.; MALEWIAK, M-I.; LEYNAUD, C.; BERTHIER, A-M. [Ed]
(1992) Alimentation et nutrition humaines. ESF diteur .
FAVIER, J.C.; IRELAND-RIPPERT, J.; TOQUE, C.; FEINBERG, M. (1996)
Rpertoire gnral des aliments. Table de composition. F-75384 Paris Cedex,
France; Tec & Doc. Lavoisier. xxviii + 895pp. ISBN 2-85206-921-0.
(BIO)CHIMIE ALIMENTAIRE
ALAIS, C.; LINDEN, G. (1995) Biochimie alimentaire. 75280 Paris Cedex 06,
France; Masson. 244pp. ISBN 2-225-84556-5.
BELITZ, H.D.; GROSCH, W. (1982) Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer
Verlag Berlin.
CHEFTEL, J.C.; CHEFTEL, H. (1976, nouveau tirage 1992) Introduction la bio-
chimie et la technologie des aliments. Tome I. 11 Rue Lavoisier, F 75384 Paris
Cedex 08, France; Tec & Doc Lavoisier. ISBN 2-85206-827-3. 381pp.
CHEFTEL, J.C.; CHEFTEL, H.; BESANCON, P. (1977, nouveau tirage 1992)
Introduction la biochimie et la technologie des aliments. Tome II. 11 Rue
Lavoisier, F 75384 Paris Cedex 08, France; Tec & Doc Lavoisier. ISBN 2-85206-
828-1. 420pp.
LARRETA-GARDE, V. [Ed] (1998) Enzymes en agroalimentaire. 11 Rue Lavoisier,
F 75384 Paris Cedex 08, France; Tec & Doc Lavoisier. xviii + 380pp. ISBN 2-
7430-0210-7.
LINDEN, G.; LORIENT, D. (1994) Biochimie agro-industrielle. Valorisation de la
production agricole. 75280 Paris Cedex 06, France; Masson SA. xvii + 367pp.
ISBN 2-225-84307-4.
OGUNTONA, E.B.; AKINYELE, I.O. (1995) Nutrient composition of commonly
eaten foods in Nigeria - raw, processed and prepared. Food Basket Foundation
Publication Series, Ibadan, Nigeria. ISBN 987-31106-3-2.
MICROBIOLOGIE ET HYGINE ALIMENTAIRE
AGMAR, A.; COIGNARD, M.; HERMON, C.; GUYADER, P.; LEITAO, J. [Ed]
(1994) Auto-diagnostic de l'hygine des entreprises agro-alimentaires & entre-
prises associes. Rue des Docteurs Calmette et Guerin, BP 49, 53020 Laval
Cedex, France; ASEPT Editeur. 94pp. ISBN 2-908428-04-0.
BOURGEOIS, C.M.; MESCLE, J.F.; ZUCCA, J. [Ed] (1996) Microbiologie alimen-
taire. I. Aspect microbiologique de la scurit et de la qualit alimentaires. 2eme
Edition. Technique et documentation Lavoisier. 11, rue Lavoisier F75384
Paris, France. ISBN 2-85206-451-0. 419pp.
BOURGEOIS, C.M.; LARPENT, J.P. (1996) Microbiologie Alimentaire. Tome 2.
Aliments ferments et fermentations alimentaires. 2eme Edition. Technique et
Documentation Lavoisier, Paris. ISBN 2-85206-517-7. 334pp.
BRYAN, F.L. (1994) Lanalyse des risques-points critiques pour leur matrise.
Comment apprcier les risques lis la prparation et la conservation des
aliments. Organisation Mondiale de la Sant (OMS) Geneve. ISBN 92-4-
254433-7. 78pp.
Nout_Ch07 19.02.2003 11:44 Uhr Seite 251
252
Bibliographie
LARPENT, J.P. (1996) Les Listeria. F 75384 Paris Cedex 08, France; Tec & Doc
Lavoisier. 144pp. ISBN 2-7430-0029-5.
LECLERC, H.; MOSSEL, D.A.A. (1989) Microbiologie: le tube digestif , leau et les
aliments. Doin Editeurs Paris, ISBN 2-7040-0590-7.
MOLL, M.; MOLL, N. [Ed] (1996) Scurit alimentaire du consommateur. F 75384
Paris Cedex 08, France; Tec & Doc Lavoisier. 320pp. ISBN 2-85206-994-6.
GNIE DES PROCDS
ANON. (1994) Guide IA. Le guide des ingrdients, quipements et services pour
l'industrie agro-alimentaire. Revue de l'Industrie Agroalimentaire. 8 Cit
Paradis, 75493 Paris Cedex 10, France; Revue de l'Industrue Agroalimentaire.
230pp.
BRUINSMA, D.H., WITSENBURG, W.W. & WRDEMANN, W. (1985). Selection
of technology for food processing in developing countries. Pudoc - Wageningen.
FELLOWS P. (1988). Food Processing Technology. Principle and practice - Ellis
Horwood Ltf., Chichester, England.
GERBOUIN-REROLLE, P. (1993) Lenfant en milieu tropical; Transformation des
aliments: technologies et valeur nutritionnelle. Revue du centre international
de lenfance, Paris.
LENIGER, H.A.; BEVERLOO, W.A. (1975) Food Process Engineering. D.Reidel
Publishing Company, Dordrecht, Pays-Bas, et Boston, Etats Unies. ISBN 90-
277-0605-0. 552pp.
MAFART, P. (1991) Gnie industriel alimentaire. I. Les procds physiques de
conservation. F 75384 Paris Cedex 08, France; Technique et Documentation
Lavoisier. viii + 295pp. ISBN 2-85206-707-2.
MAFART, P.; BELIARD, E. (1992) Gnie industriel alimentaire. II. Techniques
sparatives. F 75384 Paris Cedex 08, France; Technique et Documentation
Lavoisier. xi + 273pp. ISBN 2-85206-808-7.
MAFART, P. (1998) Gnie industriel alimentaire. Les procds physiques de
conservation . 11 Rue Lavoisier, F 75384 Paris Cedex 08, France; Tec & Doc
Lavoisier. x + 335pp. ISBN 2-7430-0211-5.
MULTON, J.L.; BUREAU, G. [Ed] (1998) L'emballage des denres alimentaires de
grande consommation. 2me dition. F 75384 Paris Cedex 08, France;
Technique et Documentation Lavoisier. 1120pp. ISBN 2-7430-0208-5.
TREILLON, R.; LECOMTE, C. (1998) Gestion industrielle des entreprises alimen-
taires. 11, Rue Lavoisier, F 75384 Paris Cedex 08; Lavoisier Tec & Doc. xiv +
466pp. ISBN 2-7430-0122-4.
ASPECTS DE CONSERVATION
MULTON, J.L. [Ed] (1992) Additifs & auxiliaires de fabrication dans les industries
agro-alimentaires. F 75384 Paris Cedex 08, France; Technique et
Documentation Lavoisier. Ed. 2, xxxi + 799pp. ISBN 2-85206-606-8.
RICHARD, H. [Ed] (1992) pices et aromates. F 75384 Paris Cedex 08, France; Tec
& Doc Lavoisier. 339pp. ISBN 2-85206-774-9.
Nout_Ch07 19.02.2003 11:44 Uhr Seite 252
253
Bibliographie
ASPECTS DE QUALIT
BERNARD A. & CARLIER H. (1992) Aspects nutritionnels des constituants des
aliments. Influences des technologies. Lavoisier.
BRYAN, F.L. (1994) Lanalyse des risques-points critiques pour leur matrise.
Comment apprcier les risques lis la prparation et la conservation des ali-
ments. Organisation Mondiale de la Sant (OMS) Geneve. ISBN 92-4-254433-7.
78pp.
CHAVAN J.K. & KADAM S.S. (1989) Nutritional improvement of cereals by fer-
mentation. Critical reviews in Food Science and nutrition. Vol 28, issue 5, 349-
399.
CHEFTEL J.C., CUQ J.L. & LORIENT D. (1985) Protines alimentaires : biochi-
mie, proprits fonctionnelles, valeur nutritionnelle, modifications chimiques.
Techniques et Documentation, Lavoisier.
DUPIN H., CUQ J.L., MALEWIAK M.I., LEYNAUD-ROUAUD C. & BERTHIER
A.M. 1992. Alimentation et nutrition humaines. ESF Editeur.
GERBOUIN-REROLLE, P. 1993. Transformation des aliments: technologies et
valeurs nutritionnelles. L'enfant en milieu tropical N. 203 Revue du Centre
International de l'Enfance. Paris.
MULTON, J.L.[Ed] (1993) Techniques d'analyse et de contrle dans les industries
agro alimentaires. Volume I. Le contrle de qualit. F 75384 Paris Cedex 08,
France; Lavoisier Tec & Doc. xxiv + 365pp. ISBN 2-85206-597-5 Ed. 2.
MULTON, J.L., ARTHAUD J.F. & SOROSTE A. (1994) La qualit des produits ali-
mentaires: politique, incitations, gestion et contrle. F 75384 Paris Cedex 08,
France; Technique et Documentation Lavoisier. Ed. 2, xxx + 754pp. ISBN 2-
85206-840-0 .
ONYEKWERE O.O., NGODDY P.O., OSSAI G.E.A. & OLORUNDA A.O. 1977.
Proceedings of the launching and first annual conference. Vol. 1. Nigerian
Institute of Food Science and Technology.
RICHARD, H.; MULTON, J.L.[Ed] (1993) Les armes alimentaires. F 75384 Paris
Cedex 08, France; Tec & Doc Lavoisier. 436pp. ISBN 2-85206-613-0.
RICHTER J., BASLER A. & FRANZENH. (EDS) 1995. Small-scale food processing
contributing to food security. Proceedings of an International Workshop held
from 4 to 8 September 1995 in Bonn-Rttgen, Germany.
TECHNOLOGIE DES PRODUITS
Les crales
ANON. (1990) Production de farine de mas petite chelle. Dossier technique N.
7, srie technologie CTA/BIT.
ANON. (1991) Lutilisation industrielle du sorgho. Compte rendu dun colloque sur
ltat actuel et le potentiel des utilisations industrielles du sorgho au Nigeria .
Kano, ICRISAT Dcembre 1989.
ANON. (1992) Carte de scurit alimentaire du Bnin. Projet SECAL, Office natio-
nal des crales/GTZ.
ASIEDU, J.J. (1991) La transformation des produits agricoles en zone tropicale.
Approche technologique. CTA - Karthala.
BOUDREAU, A.; MENARD, G. [Ed] (1993) Le bl. lments fondamentaux et
transformation. Sainte Foy, Que. G1K 7P4, Canada; Les Presses de l'Universite
Laval. xxii + 439pp. ISBN 2-7637-7296-X.
Nout_Ch07 19.02.2003 11:44 Uhr Seite 253
254
Bibliographie
BRANDERHORST, E.; LAURENT, F.; TRECHE, S. (1994) La production artisana-
le de farines infantiles. Les ditions du Gret. 78p.
BRICAS, N .N.; BRIDIER, B.; DEVAUTOUR, H.; MESTRES, C. (1994) La valori-
sation du mas lchelon villageois. dans: Production et valorisation du mas
lchelon villageois en Afrique de lOuest. Actes du sminaire mas prospre
25-28 Janvier 1994 Cotonou Bnin CIRAD/FSA.
BRICAS, N.; JAQUINOT, M..; MUCHNIK, J.; TREILLON, R.. (1984). L'artisanat
alimentaire. ALTERSIAL-GRET-ENSIA, 59 p.
DEVAUTOUR, H.; NAGO, C.M. (1989) Le mas au Sud-Bnin. Innovations tech-
nologiques et alimentation. In Crales en rgions chaudes: conservation et
transformation. Paris, France, AUPELF/UREF, Edit. John Libbey Eurotext, p.
167-177.
GODON, B. [Ed] (1993) Biotransformation des produits craliers. F 75008 Paris,
France; Techniques & Documentation Lavoisier. xi + 221pp. ISBN 2-85206-687-
4 (Lavoisier) & ISBN 2-7380-0315-X (INRA).
GODON, B.; LOISEL, W. [Ed] (1998) Guide pratique d'analyses dans les industries
des crales. 11 Rue Lavoisier, F 75384 Paris Cedex 08, France; Tec & Doc
Lavoisier. xix + 819pp. ISBN 2-7430-0123-2.
GUINET, R.; GODON, B. [Ed] (1994) La panification Franaise. F 75384 Paris
Cedex 08, France; Technique et Documentation Lavoisier. xi + 528pp. ISBN 2-
85206-902-4.
HOUNHOUIGAN, D.J. (1993) Valorisation de produits vivriers tropicaux : prpa-
ration de biscuits et de farines instantanes par cuisson extrusion. Dans :
Transformation et utilisation industrielle du sorgho et crales assimiles en
Afrique. Actes du symposium OUA/SAFGRAD, Ouagadougou, 22-26 Novembre
1993.
HOUNHOUIGAN, D.J. (1994) Fermentation of maize (Zea mays L.) meal for maw
production in Benin: physical, chemical and microbiological aspects. Thse PhD,
Universit de Wageningen, Pays-Bas.
NAGO, C.M.. (1986) tude des principales plantes alimentaires traditionnelles au
Bnin. Communication scientifique au sminaire interafricain FAO/UI, Ibadan,
Nigeria, dcembre 1986.
NAGO, C.M.. (1989) Technologies traditionnelles et alimentation au Bnin :
aspects techniques, biochimiques et nutritionnels. Abomey-Calavi, Bnin,
Facult des Sciences Agronomiques, Universit Nationale du Bnin, 222 p.
NAGO, C.M.. (1992) Street Foods in West Africa. Rome, Italie, FAO.
NAGO, C.M..; HOUNHOUIGAN, D.J. (1990) La technologie traditionnelle de
transformation du mas en pte fermente au Bnin. Rapport de recherche n 1,
FSA-IRAT-CEE, 30 p.
THUILLIER, C.; HOUNHOUIGAN, D.J.; DEVAUTOUR, H.; NAGO, C.M..;
MUCHNIK, J. (1991) Filires courtes et artisanat alimentaire au Bnin.
Rapport de recherche. Montpellier, France, MRT-CIRAD-FSA, 100 p.
La rizerie
ANGLADETTE, A. (1966) Le Riz. Techniques agricoles et productions tropicales.
Editions Maisonneuve et Larose. 15, Rue Victor Cousin, Paris V. ISBN 2-7068-
0324-X.
Les racines et tubercules
AGBOR EGBE, T.; BRAUMAN, A.; GRIFFON, D.; TRECHE, S. (1995)
Transformation Alimentaire du Manioc. CIRAD, ORSTOM,CTA. Paris. 747 p.
ASIEDU, J. J. (1991) La transformation des produits agricoles en zone tropicale.
CTA-KARTHALA ; 108 p.
Nout_Ch07 19.02.2003 11:44 Uhr Seite 254
255
Bibliographie
NAGO, C.M..; HOUNHOUIGAN, D.J. (1998) La transformation alimentaire tradi-
tionnelle des racines et tubercules au Bnin. Les Publications du CERNA, FSA,
UNB, Bnin.
Les produits olagineux
ASIEDU J.J. (1991) La transformation des produits agricoles en zone tropicale.
Approche technologique. CTA Karthala.
REDHEAD, J. (1990) Utilisation des aliments tropicaux: graines olagineuses tro-
picales. FAO, Rome. Etudes Alimentation et Nutrition 47/55 . ISBN 92-5-
202800-5.
UCCIANI, E. (1996) Nouveau dictionnaire des huiles vgtales. Composition en
acides gras. 11 Rue Lavoisier, F 75384 Paris Cedex 08, France; Tec & Doc
Lavoisier. viii + 644pp. ISBN 2-7430-0009-0.
Les fruits et lgumes
ANON. (1984) Le point sur la transformation des fruits tropicaux. Altersial, Gret
- France.
ANON. (1985) Mmorandum Technique sur la transformation des fruits. CEEMAT
- SIARC - USTL - France.
ANON. (1985) Mmorandum Technique sur la transformation des lgumes. CEE-
MAT - SIARC - USTL - France.
BHALLA, A.S. (Ed) (1990) Conservation des lgumes petite chelle.Technology
Series, Technical Memorandum No.13, World Employment Porgramme,
International Labour Office, Geneva, Switzerland.
BHALLA, A.S. (Ed) (1990) Conservation des fruits petite chelle. Technology
Series, Technical Memorandum No.14, World Employment Porgramme,
International Labour Office, Geneva, Switzerland.
ESTANOVE, P. (1985) Revue des divers procds et matriels d'extraction des jus
de fruits tropicaux.. IRFA - France.
HOUNHOUIGAN, D.J. (1982) Astudy of the physico-chemical factors affecting the
processing of West-African citrus fruits for marmalade production. Thesis -
FSA/UNB - Faculty of Technology - University of Ibadan - Nigeria.
La sucrerie
MULTON, J.L. [Ed] (1994) Le sucre, les sucres, les dulcorants et les glucides de
charge dans les I. A. A. F 75384 Paris Cedex, France; Tec & Doc Lavoisier. xxiv
+ 816pp. ISBN 2-85206-702-1.
Les boissons alcoolises
ANON. (1993) Recueil des mthodes internationales d'analyse des vins et des
mots. Office International de la Vigne et du Vin. 75008 Paris, France; Office
International de la Vigne et du Vin. 367pp.
DELANO, D.; MAILLARD, C.; MAISONDIEU, D. (1990) Le vin. De lanalyse
llaboration. TEC & DOC - Lavoisier, Paris. 184pp. ISBN 2-85206-831-1.
MOLL, M. [Ed.] (1991) Bires et coolers. Dfinition, fabrication, composition. TEC
& DOC - Lavoisier, Paris. 528pp. ISBN 2-85206-752-8.
NAVARRE, C. (1994) L'oenologie. 11 Rue Lavoisier, F 75384 Paris Cedex 08,
France; Lavoisier Tec & Doc. xii + 340pp. ISBN 2-85206-949-0.
Nout_Ch07 19.02.2003 11:44 Uhr Seite 255
256
Bibliographie La viande et le poisson
GIRARD, J.P. [Ed.] (1990) Technologie de la viande et des produits carns.
Collection Sciences et Techniques AgroAlimentaires. Tec & Doc - Lavoisier -
INRA. 304pp. ISBN 2-85206-725-0.
UNIFEM (1989) Transformation du poisson. Technologies du cycle alimentaire /
Manuel de reference no.4. UNIFEM, 304 East 45th Street, New York,
N.Y.10017, USA
Les produits laitiers
BYLUND, G. (1996) Dairy processing handbook. Tetra Pak Processing systems AB,
Lund, Sude.
CAYOT, P.; LORIENT, D. (1998) Structures et technofonctions des protines du
lait. 11 Rue Lavoisier, F 75384 Paris Cedex 08, France; Tec & Doc Lavoisier. 34,
Rue de St Petersbourg, 75008 Paris, France; Arilait Recherches. xviii + 363pp.
ISBN 2-7430-0229-8.
ECK, A.; GILLIS, J.C. [Ed] (1998) Le fromage. 11 Rue Lavoisier, F 75384 Paris
Cedex 08, France; Lavoisier Tec & Doc. xxxi + 891pp. ISBN 2-7430-0150-X.
FAO. (1995) Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine. Collection
FAO, Alimentation et nutrition no.28. ISBN 92-5-203534-6, FAO, Rome.
LUQUET, F.-M. [Ed.] (1986) Lais et produits laitiers. Vache - Brebis - Chvre.
Volume 3: Qualit - nergie et tables de composition. Tec & Doc Lavoisier -
APRIA. 460pp. ISBN 2-85206-286-0.
LUQUET, F.-M. [Ed.] (1990) Lais et produits laitiers. Vache - Brebis - Chvre.
Volume 2: Les produits laitiers. Transformation et technologie. Tec & Doc
Lavoisier - APRIA. 656pp. ISBN 2-85206-587-8.
LUQUET, F.-M. [Ed.] ( paraitre) Lais et produits laitiers. Vache - Brebis - Chvre.
Volume 1: Les laits. De la mamelle la laiterie. Tec & Doc Lavoisier - APRIA.
MATHIEU, J. (1998) Initiation la physicochimie du lait. 11 Rue Lavoisier, F
75384 Paris Cedex 08, France; Tec & Doc Lavoisier. x + 220pp. ISBN 2-7430-
0233-6.
PERRIN-BOULVARD, M. [Ed.] (1989) Les laits ferments ; actualit de la recher-
che. Congrs International, 14-16 Dcembre 1989, Palais des Congrs, Paris,
France. Editions John Libbey Eurotext. 6, rue Blanche, 92120 Montrouge,
France. ISBN 0-86196-217-6.
Nout_Ch07 19.02.2003 11:44 Uhr Seite 256
257
Lexique Terminologique
LEXIQUE TERMINOLOGIQUE
Activit de leau (Water activity*) : chiffre important pour la conservation parce
que les micro-organismes ont besoin dhumidit. Il y a des circonstances o il y
a assez dhumidit, mais elle nest pas disponible (par exemple quand il y a une
concentration leve en saccharides). Par exemple, les champignons ne pous-
seront pas dans la confiture (30% deau et a
w
basse), mais cependant, ils pous-
seront sur le bl (10% deau mais a
w
plus leve). Lactivit de leau exprime
lhumidit disponible.
Aliments (Food): substances prises par la bouche qui maintiennent la vie et la
croissance, donnent lnergie, construisent et remplacent les tissus.
Appertisation (Appertization) : la destruction de tous les micro-organismes
importants dans les aliments ; quelques micro-organismes restent vivants, mais
ne se multiplient plus (commercial sterility), nomm ainsi en rfrence
Nicolas Appert.
Autoclave (Autoclave) : un fourneau dans lequel on obtient des tempratures le-
ves par lutilisation de pressions de vapeur leves. Les autoclaves ont deux
buts : diminuer la priode dbullition et de strilisation. Les micro-organismes
sont tus plus rapidement ces tempratures leves. Les autoclaves sont uti-
lises pour striliser les aliments emballs , par exemple en bote.
Blanchiment (Blanching) : un traitement la chaleur. On blanchit les fruits et les
lgumes avant la mise en conserve, schage ou conglation, et ce pour diverses
raisons : ramollissement de la texture, dgonflement, limination de lair, des-
truction des enzymes, limination des odeurs non dsires. Le blanchiment se
ralise par trempage dans leau chaude (90-100C) pendant 0,5 5 minutes, ou
par traitement la vapeur.
Botulisme (Botulism) : Type rare mais assez mortel dintoxication des aliments
cause par lendotoxine botuline, produite par Clostridium botulinum. La toxi-
ne interfre au niveau du systme nerveux central. Le contrle de la tempra-
ture du corps, de la vue et de la respiration sont drgls. Le micro-organisme
est anarobie et les spores peuvent supporter lbullition 100C pendant 3
heures. Elles ncessitent une temprature de 120C et un pH infrieur 4,5
pour tre dtruites. Ds lors, les aliments bouillis, surtout la viande et les
lgumes non acides en conserve, peuvent encore contenir ces spores. La toxine
elle-mme est dtruite 65C.
Caramlisation (Caramelization) : une couleur brune qui se forme quand on trai-
te les saccharides chaud ou en prsence de lacide. Alors, le caramel est pro-
duit par brlage du sucre et est utilis comme colorant. Des jus de fruits sucrs
brunissent par caramlisation quand ils sont stocks des tempratures le-
ves. Il ne faut cependant pas confondre la caramlisation avec les ractions de
Maillard.
Chauffage par micro-ondes (Micro-wave heating) : chauffage par utilisation de
chaleur rsultant de la pntration des ondes de haute frquence (frquence de
radio ; 5 millions de cycles/seconde). Quand on place un aliment entre les
lectrodes, la chaleur est excite lintrieur des aliments, et ce, cause des for-
ces lectrostatiques et des mouvements molculaires. Dans ce procd, on
chauffe de lintrieur de l'aliment vers lextrieur dune manire rapide, contrai-
rement au chauffage normal.
Coagulation (Coagulation) : un procd dans lequel les protides, les cristaux gras,
les globules d'mulsion, etc. deviennent insolubles, et ce cause de la chaleur,
des acides et des bases fortes, des mtaux et autres produits chimiques.
Coloration de Gram (Gram stain) : les bactries peuvent tre divises en deux
groupes selon leur pouvoir de retenir (Gram-positive) ou non (Gram-ngative) le
colorant cristal-violet aprs essai de dcoloration avec lalcool. Technique nomme
ainsi daprs Gram (botaniste Danois).
* Terme anglais
Nout_Ch07 19.02.2003 11:44 Uhr Seite 257
258
Lexique Terminologique
Compte-plaque (Plate count) : afin de dterminer le nombre de micro-organismes
dans un chantillon, on la cultive dans une bote de Petri contenant du agar. Sur
la bote, chaque cellule de micro-organisme se multipliera jusqu la formation
dune colonie visible. On compte les colonies, et le nombre de colonies comptes
donne le nombre de cellules dans lchantillon original.
Concentration par conglation (Freeze concentration) : concentration dun
liquide par limination de glace pure par conglation ; il reste une solution plus
concentre (prparation de concentrs de jus de fruits, etc.).
Conglation rapide (Quick freezing) : conglation rapide des aliments en les
exposant un courant dair trs froid. Contrairement la conglation norma-
le, les petits cristaux de glace forms ne dtruisent pas les cellules des aliments.
Dans ce procd, on obtient une temprature de -5C en deux heures au maxi-
mum, et la temprature finale obtenue est de -18C.
Conservation (Preservation) : pendant le stockage, les aliments peuvent se dt-
riorer sous laction des micro-organismes et des ractions chimiques, biochi-
miques et physiques. La conservation a pour but dviter cette dtrioration.
Mthodes permettant une assez longue conservation : conglation, strilisation,
schage, addition de produits chimiques. Mthodes utilisables pour des priodes
limites : pasteurisation, salage, fumage, mise en vinaigre.
Dbit (Flux) : la vitesse d'extraction de permate mesure en litres par mtre carr
de superficie de membrane par heure [l.m
-2
.h
-1
].
Dnaturation (Denaturation) : un changement de structure dans les protides,
rversible avant la coagulation, mais devenant irrversible ds que commence
la coagulation. La solubilit est rduite. La dnaturation peut tre cause par
un changement de pH, la chaleur, la radiation, lagitation. La valeur nutritive
ne change pas, laction pharmacologique est souvent perdue.
Dsodorisation (Deodorization) : en gnral applique pour liminer les odeurs
(par exemple : farine de poisson dsodorise), mais plus spcifiquement pour la
dsodorisation des lipides pendant le raffinage. La vapeur surchauffe est gar-
gouille travers de lhuile chaude sous vide ; presque toutes les substances
aromatiques sont limines par distillation.
Echangeur de chaleur (Heat exchanger) : appareil pour chauffage ou refroidisse-
ment rapide des liquides par application dune grande surface et dun courant
turbulent afin damliorer la transmission de la chaleur. Il est utilis pour la
pasteurisation, la strilisation et le refroidissement continus.
Emulsion (Emulsion) : un mlange intime de 2 phases liquides non-miscibles.
Lune (la phase discontinue) est disperse (petites gouttes) dans lautre (la
phase continue) ; par exemple, lhuile dans leau. La stabilit dune mulsion
dpend de divers facteurs (par exemple prsence dun stabilisateur).
Endospores (Endospores) : une forme dormante des bactries ; elles ont des parois
paisses, qui sont trs rsistantes la chaleur et la scheresse. Elles peuvent
produire des bactries vgtatives par germination. Ce sont seulement les gen-
res Bacillus et Clostridium qui peuvent former des endospores.
Enzymes (Enzymes) : catalyseurs biologiques produits par des cellules vivantes.
Ils sont responsables de presque toutes les ractions qui ont lieu dans les plan-
tes et les animaux. Ils sont principalement composs de protides, dtruits par
la chaleur et les produits chimiques qui coagulent les protides.
Etuvage (Parboil) : bouillir partiellement. Ltuvage est surtout important pour
le riz brun (par vaporisation du riz non-dcortiqu). Les vitamines-B, solubles
dans leau, diffusent du tgument dans le grain. Quand le riz est dcortiqu
aprs, il contient beaucoup plus de ces vitamines que le riz dcortiqu non-
tuv.
Evaporation Flash (Flash-evaporation) : un traitement chaud de courte
dure, de faon telle quun petit volume (1%) est distill contenant toutes les
substances volatiles. On rcolte le distillat-flash spar du distillat suivant et
ensuite, le distillat-flash est ajout au concentrat afin damliorer larme. Il
est appliqu au jus de fruits.
Nout_Ch07 19.02.2003 11:44 Uhr Seite 258
259
Lexique Terminologique
Fumage (Smoking) : on fume souvent la viande et les poissons aprs salage afin
damliorer la conservation et larme. On produit la fume partir du bois. La
fume contient des aldhydes, phnols et acides, qui ont une action conserva-
trice.
Glutamate de sodium(Sodium glutamate) : sel dacide glutamique et de sodium,
utilis comme substance aromatisante dans les aliments, surtout pour fortifier
le got de la viande.
Gluten (Gluten) : fraction de protide de la farine de bl, qui a des proprits las-
tiques (essentielles la fabrication du pain).
Homognisation (Homogenization) : en gnral, les mulsions se composent
dune suspension de globules de grandeur variable. Par homognisation, on
diminue la taille des globules jusqu une dimension plus petite et plus gale.
Dans le lait homognis, les globules de lipides plus petits absorbent mieux les
protides (stabilisateur de lmulsion) et il ny a pas dauto-crmage. En cons-
quence, lcrmage spontan est frein.
Hydrolyse (Hydrolyse) : dcomposition dune substance en ajoutant les groupes
OH
-
et H
+
de leau aux deux moitis. Le saccharose est hydrolys en glucose et
fructose; les protides sont hydrolyss en peptides ou en acides amins.
Hydrorfrigration (Hydrocooling) : les lgumes sont lavs dans leau froide et
aprs, encore mouills, placs sous vide. Lvaporation de leau refroidit les
lgumes pour le transport.
Indice de Rfraction (Refractive index) : une mesure de la courbure ou de la
rfraction dun rayon de lumire entrant dans un milieu plus dense ; elle est
donne par le rapport du sinus de langle dentre et le sinus de langle de sor-
tie; elle est utilise pour mesurer les concentrations de sucre, les matires soli-
des en solution, la puret de lhuile, etc.
Infection alimentaire (Food-borne infection) : maladie infectieuse cause par les
micro-organismes pathognes vivants que lon a consomms. Selon leur degr de
virulence la dose minimale pour causer une infection (ou inflammation) peut
varier de 2-3 cellules (certains Escherichia coli et Salmonella typhi) quelques
milliers de cellules (Bacillus cereus, certains biotypes de Salmonella et
Shigella). Linfection est cause par lenvahissement du tissu du systme gas-
tro-intestinal. Les symptmes incluent la diarrhe (parfois sanglante), la fivre,
le malaise. La priode dincubation est de lordre de quelques jours. La gurison
peut survenir au bout dune deux semaines.
Intoxination alimentaire (Food poisoning) : peut tre cause par :
la contamination avec des bactries toxignes,
des produits chimiques toxiques
des ractions allergiques contre certains protides.
Les toxines bactriennes les plus importantes sont celles produites par Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Clostridium botuli-
num.
intoxination de Bacillus cereus: symptmes rapides, vomissement violent.
Rtablissement aprs quelques jours. La toxine est inactive par bullition.
intoxination de Staphylococcus aureus : symptmes rapides, gastro-entrite
aprs 2-4 heures, vomissement. Rtablissement rapide (1-2 jours). La toxine
est thermostable.
intoxination de Clostridium perfringens : les mmes symptmes quavec
Staphylococcus aureus.
intoxination de Clostridium botulinum : Botulisme.
Inversion des phases (Phase inversion) : le lait est une mulsion de lipides dans
leau ; le beurre est une mulsion deau dans le lipide. Le changement de crme
en beurre est appel inversion des phases de lmulsion.
Lcithines (Lecithins) : substances graisseuses du type des phospholipides ; elles
consistent en glycrol, acides, acide phosphorique et choline. Elles sont utilises
dans lindustrie alimentaire comme mulsifiants, par exemple pour la fabrica-
Nout_Ch07 19.02.2003 11:44 Uhr Seite 259
260
Lexique Terminologique
tion du chocolat. Elles sont obtenues industriellement partir du soja, de lara-
chide, du mas.
Micro-organismes (Microorganisms) : organisme vivant seulement observable
laide dun microscope.
Mise en conserve strile (Aseptic canning) : les aliments sont striliss en avan-
ce des tempratures trs leves (150-180C) pendant quelques secondes. Les
aliments sont ensuite mis en bote strile de faon strile. Il y a moins de perte
darme, de couleur et de valeur nutritive, compar aux mthodes convention-
nelles de mises en conserve.
Pasteurisateur (Pasteurizer) : appareil destin pasteuriser des liquides comme
le lait, les jus de fruits, etc. Au fond, ce sont des changeurs de chaleur. On
passe le produit de faon continue entre des plaques chauffes ou par des
tuyaux, o on le chauffe la temprature dsire pendant une priode dsire.
Aprs cela, a lieu une rfrigration rapide.
Pasteurisation (Pasteurization) : les formes vgtatives de nombreuses bactries
peuvent tre tues par traitement la chaleur moyenne (pasteurisation), tan-
dis que pour la destruction totale de tous les micro-organismes + spores (stri-
lisation) on a besoin de tempratures plus leves pendant de plus longues
priodes ; souvent le produit est dcompos ou endommag par ce traitement.
La pasteurisation prolongera la dure de conservation pendant une priode
limite.
Pathognes (Pathogens) : micro-organismes qui causent des maladies, souvent
des inflammations.
Permat (Permeate) : le liquide passant travers une membrane de filtration.
Phnoloxydases (Phenol oxydases) : enzymes causant le brunissement enzyma-
tique par loxydation des substances phnoliques jusquaux quinones, qui ont
une couleur brune (par exemple dans les fruits et champignons coups).
Produits de conservation (Preservatives) : toute substance qui est capable de
freiner ou arrter le processus de dtrioration par fermentation, acidification,
putrfaction, etc. Parce quil y a des produits de conservation qui peuvent tre
toxiques, lutilisation de certains produits dans les aliments est limite cer-
tains taux. Quelques substances permises un taux indfini : le sel, le salpt-
re, le sucre, lacide lactique, lacide actique, la glycrine, lalcool, des condi-
ments. Quelques produits de conservation permis des taux limits: lacide sor-
bique, lacide benzoque, et le dioxyde de soufre.
Rancissement lipolytique (Lypolitic rancidity) : quelques micro-organismes pro-
duisent des lipases, des enzymes qui hydrolysent les lipides. Dans les aliments,
ils hydrolysent les lipides jusquau glycrine. Les lipases sont dtruites par la
chaleur.
Ractions de Maillard (Maillard reaction) : le brunissement non-enzymatique.
Cest une raction de condensation entre les acides amins ou protides et les
saccharides rducteurs. Dans les protides ce sont surtout les groupes amines
libres de la lysine qui ragissent avec les saccharides. Cela cause une perte de
lysine disponible, parce que le complexe lysine-saccharide nest pas digestible.
Rtentat (Retentate) : le sdiment, le concentrat, ou le liquide retenu par une
membrane de filtration.
Saccharides (Carbohydrates) : substances qui contiennent du carbone, de lhy-
drogne et de loxygne, par exemple les sucres, lamidon, les dextrines, le gly-
cogne, la cellulose. On peut les hydrolyser (chimiquement ou laide des enzy-
mes) jusquaux sucres simples (monosaccharides) comme le glucose, le fructose,
le galactose.
Salage (Pickling) :
Lgumes : immergs dans une saumure de 5-10%, ils subissent une fermenta-
tion lactique. Les micro-organismes non dsirs sont supprims par le sel. A
25C, le procd dure quelques semaines, avec une concentration finale en acide
lactique de 1% environ.
Nout_Ch07 19.02.2003 11:44 Uhr Seite 260
261
Lexique Terminologique
Viande : le salage amliore sa couleur, son arme et sa conservation. La sau-
mure contient du NaCl, du NaNO
3
et du sucre. Seuls les micro-organismes
halophiles se dveloppent et transforment le nitrate en nitrite, qui se combine
aux pigments rouges des muscles (myoglobine), donnant une couleur rouge
(nitrosomyoglobine).
Schage par conglation ou lyophilisation (Freeze drying) : mthode de scha-
ge o le matriel est congel et se trouve sous vide. Leffet rfrigrant de lva-
poration garde le matriel congel, tandis que la glace slimine par sublimation
sous forme de vapeur. La mthode est surtout applique pour traiter des sub-
stances sensibles la chaleur. Il ny a pas de perte de texture et darme.
Scheur pulvrisation (Spray dryer) : appareil dans lequel on pulvrise le pro-
duit liquide concentr scher dans une chambre avec de lair chaud. Le pro-
duit sec tombe en poudre dans le fond conique. Parce que la priode de chauf-
fage est assez courte, il y a trs peu de perte de valeur nutritive. Il est utilis
par exemple pour le schage du lait.
Solution primaire (Feed) : la solution que l'on veut concentrer ou fractionner par
sparation par membrane.
Soxhlet (Soxhlet) : appareil destin lextraction de matire solide, surtout pour
lextraction des lipides. La matire solide se trouve dans un tube poreux et est
percole dune faon continue par le solvant frais. Le solvant contenant les lipi-
des est transmis (par siphonnage) dans un ballon, o le solvant est distill et
percole encore la matire solide qui reste dans le tube. A la fin, tous les lipides
se trouvent dans le ballon.
Strilisateur hydrostatique (Hydrostatic sterilizer) : strilisateur continu, utili-
s pour la production grande chelle des aliments en botes (par exemple de
lordre de 8000 botes par minute). Le principe est que la pression est forme
par une colonne deau.
Stockage en atmosphre modifie (Modified Atmosphere storage) : mthode de
stockage sous gaz ltat frais, surtout utilise pour les fruits et les lgumes.
Exemple : Pommes Cox dorange : 2,5 % doxygne, 5 % de CO
2
, 92 % dazote.
Les oeufs peuvent tre stocks 9 mois sous 60 % de CO
2
, la viande rfrigre,
60-70 jours sous 10 % de CO
2
, et parfois, on ajoute quelques ppm dozone (O
3
).
Substances mulsifiantes (Emulsifying agents) : substances comme les gommes,
jaune doeuf, albumine, casine, savons, agar, lcithine, monostrate de glyc-
rine, alginates qui aident la dispersion uniforme dhuile dans leau. Par exem-
ple, mulsions comme la margarine, la crme glace, etc.
Texture (Texture) : qualit physique des aliments que lon dtermine surtout avec
la bouche, ne prend pas en compte la temprature et le got. La texture inclut
la rudesse, la souplesse, la granulation, la masticabilit, la succulence et rsul-
te de la densit, de la viscosit, de la tension.
Nout_Ch07 19.02.2003 11:44 Uhr Seite 261
262
Remerciements
REMERCIEMENTS
Les auteurs remercient cordialement les personnes et diteurs suivants, pour
avoir autoris la reproduction des figures et donnes suivantes:
CIRAD Editions, Montpellier, France: Cruz, J.F., Troude, F., Griffon, D. & Hbert,
J.P. (1998) Conservation des grains en rgions chaudes. Techniques rurales en
Afrique. (Figure 4.4.1).
CRDI/IDRC, Ottawa, Canada: Bassey, M.W. & Schmidt, O.G. (1989) Les dcorti-
queurs disques abrasifs en Afrique. (Figure 6.1.5).
CTA (Centre Technique de Coopration Agricole et Rurale), Wageningen, Pays
Bas/Karthala, paris, France: J.J. Asiedu (1991) La transformation des produits
agricoles en zone tropicale: approche technologique. (Figures 6.1.1, 6.1.2 et
6.4.2).
Editions du GRET/Coopration Franaise/CTA, Paris, France: Ribier, Daniel &
Rouzire, Andr (1995) La transformation artisanale des plantes huile.
(Tableau 6.4.4).
ESF Editeurs, Paris, France: H. Dupin, J.L. Cuq, M.I. Malewiak, C. Leynaud-
Rouad, A.M. Berthier, Alimentation et Nutrition humaines. (1992) (Figures
4.3.2., 5.4.1 et Tableaux 2.2.1 et 5.4.1).
FAO, Rome, Italie: Glossaire illustr des machines pour lusinage du riz. Bulletin
des services agricoles de la FAO No.37 (1979). (Figure 6.1.4).
Institut International du froid, Paris: "Manuel de l'entreposage frigorifique dans
les pays chauds en dveloppement" (1990) (Tableau 4.3.2).
Centre International pour lEnfance, Chteau de Longchamp, 75016 Paris,
France: "L'enfant en milieu tropical" No.207 (1993) (Tableaux 3.5.2 et 4.4.1).
Leniger, H.A. & Beverloo, W.A. (1975) Food Process Engineering :. D.Reidel Publ.
Co. Dordrecht, Boston. (Figures 3.2.4, 3.2.9, 3.2.10, 3.2.12, 3.4.1, 3.4.2, 3.4.5,
3.4.6, 3.4.7, 3.4.9, 3.5.3, 3.5.4, 3.5.5, 3.5.6, 3.5.7, 3.5.8, 3.6.2, 3.6.3, 3.6.5, 3.6.6,
3.6.7, 3.6.8, 3.6.9, 3.6.10, 4.2.9, 4.2.10, 4.2.11, 4.2.15, 4.4.7, 4.4.8, 4.4.9 et 4.4.10).
Marcel Dekker Inc., New York, USA: Nawar (1996) Chapter 5 Lipids, in
O.Fennema, Food Chemistry, 3rd Edn (Figure 2.3.5)..
Springer-Verlag, New York Berlin Heidelberg: Belitz, H.-D. & Grosch, W. (1987)
Food Chemistry. (Figure 1.2.1).
Technique et Documentation - Lavoisier, Paris, France: Cheftel,J.C. & Cheftel, H.
(1976-77) Introduction la Biochimie et la technologie des aliments, Volume
1. Chapitre III-4. Brunissement enzymatique (Figure 2.3.16).
Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden :"Dairy Processing
Handbook" (1995) (Figures 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4, 2.1.5, 3.2.11, 3.2.13, 3.5.9,
3.6.11, 4.2.13, 4.2.14, 4.2.16, 4.3.4, 4.4.11, 4.4.12, 4.4.14, 6.6.2, 6.6.3, 6.6.4, 6.9.2,
6.9.3, 6.9.4 et Tableau 3.5.3).
U.S. Government Printing Office, Pittsburgh - PA, USA: Stored-grain pests. USDA
Farmers' Bulletin No. 1260 (1965) (Figures 2.4.5 - 2.4.12).
Par ailleurs, les auteurs remercient les personnes suivantes :
Dr. Cheik Ouattara, Ouagadougou, Burkina Faso, Ir Praxde Gbaguidi-Darboux,
Cotonou, Bnin et Ir Siemen Schoustra, Wageningen, Pays-Bas, pour leur
assistance rdactionnelle.
Enfin, que le Prof. P. Walstra, de lUniversit Agronomique de Wageningen dont
nous avons utilis quelques ides de notes de cours Nutrition et Aliments ,
trouve ici lexpression de nos sincres remerciements.
Nout_Ch07 19.02.2003 11:44 Uhr Seite 262
263
Index
A
acide 166
actique 136
benzoque 135
lactique 133, 136
acides 133
amins 5
gras 6
gras insaturs 175
activation, nergie d 88
activit enzymatique 123
adaptation 166
adhsivit 144
adsorption 4
arobies 16
aflatoxine 183
agents 173
anti-oxydants 34, 40, 135, 175
aromatisants 167
paississants 154
liants des mtaux 182
stabilisants 154
tensio-actifs 151
agitateurs 62
agrandissement 53
albumen farineux 195
alcool 133, 136
alcoolises, boissons 237
aliments 257
ferments 181
altrations dorigine microbienne 28
amre 166
amidon 8, 154, 202
amidons 173
amylopectine 8
amylose 8
anabolisme 19
anarobies 16
analyse microbiologique 189
des aliments 187
sensorielle 170
antibiotiques 134
antimicrobiennes, substances 184
antitrypsique, activit 183
apparence 141
Appert, Nicolas 92
appertisation 92, 257
apports quotidiens conseills 176
arachnides 43
arme 40, 136, 141, 165, 167
Arrhenius 88, 93
arthropodes 43
aseptic canning 98, 102
aspect 29
atmosphre contrle 110, 231
modifie 110
modifie, stockage en 261
autoclave 104, 257
B
Bacillus cereus 23
bactricide 51
bactries 15, 16
bactriocines 136
bactriostatique 51
balles 206
battage 64
bire 237
Bigelow 94
Bingham, corps de 158
bioconserves 136
biscuits 206
blanchiment 90, 91, 104, 131, 176, 206, 209, 228,
257
bl 181, 193
blutage 176
boissons 205
bote, mise en 240
botes de conserve 75, 76
botulisme 257
bouche 165
bouillies 205
bout par-dessus bout 106
brassage 238
brasserie 205
broyage 199, 220, 227
dpulpage 64
brunissement enzymatique 41
non enzymatique 37, 86, 123, 173
C
calibrage 226
calorimtrique, bombe 171
Campylobacter jejuni 22
capacit, calcul de 117
capsule mtallique 80
caramlisation 173, 257
casine 153
catabolisme 19
cavit 165
cellulose 8, 173
centrifugation 64, 67
crales 193, 195
chaleur 172, 177, 184, 229, 240
capacit de 59
de conglation 117
de refroidissement 116
apport de 116
changeurs de 107
passage de la 59
pntration de la 85
production de 116
champignons 15, 17
changements physico-chimiques 124
charge lectrique 147
chaud, ractions 36
chauffage 57
INDEX
Nout_Ch07 21.02.2003 09:20 Uhr Seite 263
chimiques, produits, de conservation 132, 134
cintique 85
cisaillement 144
contrainte de 155
CJA (Consommation journalire acceptable) 135
clarification 228, 233
Clostridium botulinum 25, 26, 101
perfringens 23
coagulation 6, 257
coalescence 146, 147, 165
colorants 170
compensation 167
comportement lastique non-linaire 159
plastique 160
thixotropique 161
composition, tables de 9, 10
compression 144, 157
compte-plaque 258
concentration par conglation 258
condensation 69
conditionnement 74, 220, 239
conductibilit 58
conduction 57, 58
confiance, intervalle de 186
confitures 230
conglation 242
rapide 109, 258
conservation 50, 51, 258
sec 119
par la chaleur 90
produits de 260
convection 57
corrosion 78, 104
couche aleurone 180, 195
couleur 28, 40, 141, 168
courant de liquide 59
couscous 206
couvercle 81
cristallisation 69, 109, 165
croissance des bactries 18
cuisson 173, 174, 176, 184, 203, 212, 235
au four 174
culture 167, 171
D
dangers 190, 191
dbit 258
dbourbage 228
dcantation 64
dcoloration 217
dcomposition 175
dcorticage 64, 196, 197, 208
industriel 199
dcoupage 227
dformation 154, 155, 157
dgts conomiques 46
hyginiques 46, 48
matriels 48
264
Index
dgermage 197
dgustation, jury de 170
dmucilagination 217
dnaturation 86, 174, 258
dnoyautage 227
dshydratation 240
dsinfection 110
dsodorisation 217, 258
dsorption 4
dessiccation 110
dstabilisation 146
dtrioration 21, 50, 51, 141
mcanismes de 123
diagramme technologique 53
dilectrique, constante 147
diffusion 64, 162
diffusivit 162
apparente 163
digestibilit 172, 173, 174
dilatant 159
dissociation 133
distillation 64, 69
DLVO, thorie 149
duret 144
E
eau 3
eau, activit de l 3, 19, 40, 110, 122, 133, 189, 191,
257
eau, vapeur d' 104
cart-type 186
echangeur de chaleur 258
coulement 150, 154, 155
crmage 165
cumes 145
dulcorant, pouvoir 8
effet utile 113
grenage 64
lasticit 144
lastique, solide 155
emballage 53, 74,
des produits schs 75, 81
matriaux d 75
embryon 195
mulsifiantes, substances 261
mulsion 145, 152, 224, 258
endosperme 194
ndospores 258
nergie 171
enrichissement 211
entreposage 110
environnement 82
enzymes 9, 181, 258
paississants 173
ppinage 227
pluchage 64, 226
Escherichia coli entropathogne 23
talonnage 185
Nout_Ch07 21.02.2003 09:20 Uhr Seite 264
265
Index
tuvage 210, 258
eucaryote 15
vaporation 233
et concentration 69
Flash 258
exactitude 185
exhaustion 104
extraction 69
extrinsques, facteurs 143
F
fabrication, plan de 142
facteurs antinutritionnels 172, 182, 183
farines 202
de sevrage 201
infantiles 206
Fechner, loi de 166
fermentation 180, 183, 238
fermentation actique 138
alcoolique 136, 137, 203
du manioc 214
htrofermentative facultative 138
htrofermentative obligatoire 138
lactique 137, 181, 240
lactique homofermentative obligatoire 138
fibres alimentaires 173
Fick, loi de 162
filtration 64, 67
flatulence 182, 183
flocons 153
floculation 146, 147, 149, 150, 165
forums de consommateurs 171
fracture 155, 161
frigorifiques, entrepts 115
magasins 118
froid 108, 230, 239, 242
artificiel 113
froide, chane 119
fromage 247
fructose 8, 173
fruits 225, 226
fumage 242, 259
fusion 146
G
galactose 8
galettes 204
glatine 153
glatinisation 154
geles 230
gels 153
de particules 145
germe 195
glaage 210
glace 109
glucides 173, 188
glucose 8, 173
glucosides cyanogntiques 213
glutamate de sodium 259
gluten 259
glycrides 6
got 29, 40, 133, 136, 141, 165
got sucr 8
grain 121
grains dcortiqus 200
Gram, coloration de 16, 257
grillage 212
H
HACCP 122, 190
Hamaker, constante de 147
homognisation 259
HTST 98, 101, 106
huilage 210
huile darachide 222
de coco 221
de friture 175
de palme et de palmiste 223
extraction de l 220
huilerie 219
humidit 177
hybridation ADN/ARN 189
hydrolyse 6, 175, 259
hydrophile-lipophile 152
hydrorfrigration 259
hystrsis 4
I
immunoenzymologie 189
immunofluorescence 189
inapptence 50
indice HLB 152
infection alimentaire 259
inhibiteurs de protase 182
insectes 43, 46, 109
insectes, lutte contre les 47
intervention, critres d 191
intestinal, transit 173
intoxination alimentaire 259
intoxinations 21
intrinsques, facteurs 143
inversion des phases 259
irradiation 231
isolation, matriaux d 118
isotherme de sorption 4, 124
L
lactose 8, 173
lait en poudre 246
ferment 246
pasteuris conditionn 244
strilis 245
laitiers, produits 243
laits concentrs 245
Nout_Ch07 21.02.2003 09:20 Uhr Seite 265
laminaire 59
langue 166
lavage 172, 226
lcithines 259
lectines 182
lgumes 225, 226
levures 15, 17
liaisons, doubles 175
linamarine 213
lipases 7
lipides 6, 175, 188
lipides, oxydation des 32, 172
lipolyse 175
liquide Newtonien 156
Listeria monocytogenes 22
logistique 143
lotaustraline 213
lumire 177
lyophile, interaction 144
lyophilisation 130, 172, 261
lyophobe, interaction 144
lypoxygnases 7
M
magasin 110
Maillard 6, 37, 86, 124, 173, 174, 188
ractions de 260
mas 181, 182, 183, 193, 197, 199
maladies 21
infectieuses 21
malaxage 236
maltage 203, 237
maltose 8
manioc 122
alcool de 216
amidon de 215
cossettes de 214
margarine 224
marmelades 230
masquage 167
mastication 157, 161
matires grasses 7
maturit 168, 178
mlange 53, 172
mlangeurs 61
micro-filtration 68
micro-ondes, chauffage par 257
micro-organismes 15, 260
destruction des 85, 92
pathognes 191
mil 181, 182, 193, 196
minraux 9, 176, 188
disponibilit des 183
mise en conserve strile 260
moisissures 15
monophnolase 42
moudre 70
266
Index
moulins 231
mousse 152
mousses 145
mouture 199
mouvement Brownien 150, 162
Munsell, systme 169
mutagnes, corps 175
Mycobacterium tuberculosis 22
mycotoxines 27
N
nano-filtration 68
nasale 165
naturelle 183
nerf optique 168
nettoyage 226
neutralisation 217
nib 182
nuisance 50
numro "E" 135
nutriments, pertes de 172
nutritionnelle 172, 174
O
odeur 28, 40, 167
ufs 46
oprations culinaires domestiques 172
unitaires 53, 172, 179
optimisation des traitements thermiques 99
ordre de la raction 86
organoleptiques, proprits 141
osmose inverse 68
oxydation 172, 175, 177, 188
enzymatique 35
oxygne 177
P
paddy 206, 207
pain 204, 205
papilles gustatives 165
parage 176, 226
parasites 109
Pasteur 92
pasteurisateur 260
pasteurisation 51, 90, 91, 172, 191, 260
ptes 145, 204
alimentaires 205
fermentes 202
pathognes 260
PCR 189
pectine 153
pelage 226
percepteurs visuels 168
perception trichromatique 169
perceptions sensorielles 165
pricarpe 194
permat 260
Nout_Ch07 21.02.2003 09:20 Uhr Seite 266
267
Index
perte de gout 165
pesage 226
pH 20, 40, 98, 133, 136, 177, 180, 184
pH extracellulaire 134
intracellulaire 134
phnoloxydases 260
phospholipide 7
phytates 183
phytohmagglutinines 174
planschister 209
plasticit 144
plastiques, corps 158
point critique pour la matrise 191
points critiques 190
pois chiche 182
poisson 240
polissage 210
polypeptides 5
polyphnoloxydase 42
polyphnols 183
polysaccharidases 37
pompes 56
prcision 185
prcuisson 228
pressage 64, 67, 227
procaryote 15
production, chane de 142
proprits collodales 144
protinases 36
protines 36, 174, 187
antinutritionnelles 174
valeur biologique des 172
protides 5, 174
protozoaires 15
pseudoplastique 159
Q
Q 10, 90
qualit 141, 172
hyginique 172
matrise de la 185
nutritionnelle 171
organoleptique 165
physique 144
R
racines 211
radiation 57
ionisante 138
radioactifs, rsidus 139
raffinage 217
rancissement 175
lipolytique 260
rpage 64, 227
rayon d'lectrons acclrs 139
rcepteurs 166
gustatifs 166
olfactifs 167
reconstitution 124
rduction de taille 53, 70, 179
dcimale 95
dcimale, temps de 93
rfraction, indice de 259
rfrigrante, machine 113
absorption 115
compresseurs 113
rfrigrants, liquides 114
rfrigration 109, 111
refroidissement 57
rpulsion lectrostatique 147, 153
strique 148, 153
rseau 153
rsistance 144, 155
rtentat 260
rtine 168
rtrogradation 154, 165
rhologie 144
rhologiques, proprits 189
rigidit, module de 155
risque 190, 191
riz 179, 181, 193
blanchi 180
cargo 179, 206
dcortiqu 206
rizerie 206
rongeurs 48
rouleau 129
rupture 155, 161
S
saccharides 7, 260
saccharine 8
saccharose 8, 173
salage 240, 242, 260
sale 166
salmonelles 24
salubrit 122, 141, 142
saveur 40, 165
savon 223
science alimentaire 1, 2
schage 69, 119, 121, 130, 213, 230, 241
aspects thoriques du 124
par conglation 261
par sublimation 131
solaire 120
vitesse de 126
scher, tuve 127
scheur pulvrisation 261
schoir atomisation 126, 128
cylindre 129
cylindre rotatoire 128
ruban 127
tunnel 127
pneumatique 128
sdimentation 64, 65, 165
Nout_Ch07 21.02.2003 09:20 Uhr Seite 267
sel 133, 136, 229
semoules 200, 202
sparation 53, 63
des phases 146
par membrane 68
sertissage 78
seuil de perception 166
Shigella 22
sirop de glucose 216
sirops de fruits 230
SO
2
135
solubilit 6
solution primaire 261
solutions 145
son 206
sorgho 182, 193, 196
soxhlet 261
spore bactrienne 17
spores 20
stabilit 141, 142, 145
Staphylococcus aureus 26
statistique 185
statistiques, mthodes 185
strile, mise en conserve 102
strilisateur hydrostatique 261
strilisation 51, 90, 91, 174
hydrostatique 106
strilit commerciale 101
stimulus 168
stockage 121, 161
structure 29, 155
sublimation 130
sucre 133, 229, 230
sucre 166
sucrerie 231
sucres rducteurs 39
surveillance 191
suspensions 145
synrse 153, 165
T
table densimtrique 209
tamisage 64, 65, 227
tannins 182, 183
tapioca 215
TDT, courbe 94
technologie industrielle 200
intermdiaire 200
traditionnelle 200
tgument 194
temprature 20, 40, 163, 177, 180
de surface humide 125
de surface sche 125
texture 29, 144, 189, 261
thaumatine 8
thermophile 20
thermorsistance 20, 96, 97
268
Index
touraille 126
tourbillonant 59
toxi-infections 21
traction 157
transfert de chaleur 53, 57, 102, 104
de matire 54
de matires 53
transport 54, 161
triage 172, 226
triglycrides 6
tubercules 211
turbulent 59
U
UHT 100
ultra-filtration 68
V
valeur 174
alimentaire 172
calorique 188
nutritionnelle 29, 40, 141, 142, 175, 179
nutritive 139, 181
strilisatrice 95, 100
van der Waals, attraction 153
force de 147
variabilit 185
vrification 192
verre 79
rcipients en 79
viande 239
Vibrio parahaemolyticus 24, 25
vinaigre 133, 229
virus 15, 26
viscolastiques 158
viscosit 144, 145, 157, 163
de traction 158
visibilit, courbe de la 169
visqueux, fluide 155
vitamines 9, 172, 176, 182, 188
stabilit des 177
vitesse de la raction 86
constante de 88
vitreuse 145
votator 107
Y
yaourt 246
Yersinia enterocolitica 25
Young, module de 157
Nout_Ch07 21.02.2003 09:20 Uhr Seite 268