INSTITUT NATIONAL DE PARAMÉDICALE FORMATION

SUPÉRIEURE ORAN
HAI EL SALEM

TESTEUR D’HUILE DE FRITURE

Module:
Filière: hygiensiste de Réalisé par:
hygiène et sécurité sante publique KHABEZ lamia
sanitaire
 PLAN
 Tester l’huile de friture : pourquoi est-ce obligatoire ?
 Les composés polaires, qu’est-ce que c’est ?

 Comment mesure-t-on la dégradation de l’huile de friture

?
 Comment puis-je tester l’huile de friture avec le testo
270 ?
 Pour l’huile de friture, quels relevés HACCP dois-je
réaliser?
 Test d’huile de friture – que faut-il noter ?

 Tous les avantages du testeur d’huile de friture testo 270

d’un seul coup d’œil:
Tester l’huile de friture :
pourquoi est-ce obligatoire ?
 Lorsque vous utilisez votre huile de friture sur plusieurs
services consécutifs, vous vous rendez compte que sa qualité se
dégrade : elle brunit, devient visqueuse ou développe de la
mousse, et cela altère le goût des fritures. Il est alors grand temps
de la changer.
 Mais saviez-vous qu’au-delà de la baisse de qualité
organoleptique elle devient toxique au bout d’un certain temps ?
C’est pour cela que la réglementation a définit des seuils pour
garantir que l’huile de friture utilisée en restauration reste
saine et peut être consommée
Les composés polaires,
qu’est-ce que c’est ?
 Les composés polaires sont le résultat de la dégradation de la
qualité des huiles de friture. Ils comprennent entre autres les
acides gras libres (AGL), les mono et di-glycérides, les
polymères de triglycérides, en des substances polaires oxydées
comme les acides gras oxydés, etc.
 En clair pour ne pas vous faire revivre vos cours de chimie du
collège, retenons que :
1/ Plus l’huile est chauffée plus elle se dégrade,
2/ La dégradation de l’huile la rend au bout d’un certain temps
impropre à la consommation : elle est potentiellement
cancérigène.
Comment mesure-t-on la
dégradation de l’huile de
friture ?
 En effet, il existe plusieurs manières de juger de la dégradation de l’huile
de friture, pour mesure la teneur en composés polaires:
 1⃣ bandelettes de test

 2⃣ tests avec réactifs chimiques

 3⃣ testeurs électroniques

 Ces tests vous donneront une indication plus ou moins précise sur la
teneur en composés polaires.
 Donc, quel système de test à choisir ? Nous vous recommandons cette
sélection de tests (bandelettes ou réactifs chimiques) par Sanipousse ou
les testeurs électroniques d’huile de friture Ebro. Enfin, à chaque
restaurant son budget .
Comment puis-je tester l’huile de friture avec le testo
270 ?

 Le test de l’huile de friture au moyen du dispositif de mesure de

l’huile de friture testo 270 est extrêmement simple :

 Il suffit de retirer les aliments frits et d’attendre que plus aucune

bulle d’air ne soit visible dans l’huile.

 Démarrez alors le testeur d’huile de cuisson.

 Puis plongez-le dans l’huile chaude et mesurez.

 Consultez la valeur TPM et c’est tout !

Pour l’huile de friture, quels
relevés HACCP dois-je réaliser?
 Comme d’habitude, la méthode HACCP vous impose de réaliser
un suivi par écrit. Concrètement pour devez faire 2 types de
relevés HACCP concernant les huiles de friture :
 1/ Noter le résultat de vos tests d’huile de friture et les dates de
changement d’huile de friture.
 2/ Intégrer le nettoyage de votre friteuse à votre plan de nettoyage
et de désinfection et noter sa bonne exécution
Test d’huile de friture – que faut-il
noter ?
 Nous vous avons préparé 3 fiches différentes adaptées à votre type de
test:
 Bandelettes de test 3M LRSM qui mesures les Acides Gras Libres

 Testuil de Sanipousse qui mesure les composés polaires

 Testeur électronique (Testo 270 ou Ebro FOM 330)

 Vous devez noter, la date du test, le résultat du test, si vous avez

changé l’huile ou non, et le nom de la personne ayant réalisé le test.
 Tous les avantages du testeur d’huile de friture
testo 270 d’un seul coup d’œil:

 Simple – Utilisation intuitive avec rétro-éclairage d’alarme sur trois

niveaux et capteur d’huile capacitif de Testo permettant des mesures
consécutives dans l’huile chaude même sans refroi-dissement du
testeur d’huile de friture.

 Précis – Etalonnage sur le lieu de mesure possible au moyen

d’huile de référence.

 Robuste – Le boîtier en fibres de verre est extrêmement résistant

aux chocs. Le capteur d’huile est en outre logé dans un carter
métallique et est donc résistant aux cassures. Conformément à
l’indice de protection IP 65, il est protégé contre les jets d’eau et
peut être nettoyé sous l’eau courante.
o Sûr – Les utilisateurs sont protégés contre la
chaleur de l’huile de friture par le design ergono-
mique de l’appareil de mesure.

o Clair – Affichage de la valeur %TPM sur le grand

écran et fonction de signalisation claire selon un
principe de feux de signalisation (rouge, jaune, vert)
à l’écran ; fonctions Hold et Auto-Hold pour
l’affichage de la valeur de mesure
CONCLUSION:
 Ilconvient de contrôler la qualité de l’huile de friture
avant chaque utilisation (ou au moins une fois par
jour).
 Un rapide contrôle visuel et olfactif permet déjà
d’avoir une idée de l’état de l’huile de friture. Une
huile qui mousse ou dont la couleur est plus foncée,
ou avec une texture épaisse est à contrôler à l’aide
d’un testeur d’huile de friture
MERCI
06/11/2020