Résumé

Cette etude a pour but de déterminer l'effet des

concentrations de cire d'abeille (BW) et d'huile de
palme sur les caractéristiques des oléogels qui ont
ensuite été comparés à un shortening commercial pour
évaluer leur potentiel d'utilisation comme substitut de
shortening. Les caractéristiques de l'oléogel à base
d'huile de palme ont été étudiées. L'huile de palme brute
(CPO) et l'huile de cuisson à base d'huile de palme (CO)
sont toutes deux riches en acide palmitique (C16:0), en
acide oléique (C18:1) et en acide linoléique (C18:2),
mais la quantité totale les acides gras saturés dans le
CPO sont plus élevés que dans le CO commercial. Les
mélanges binaires d'huile de palme (CPO et CO) et de
cire d'abeille (BW) ont été utilisés à diverses
concentrations pour préparer un oléogel à base d'huile
de palme. Les oléogels contenant des concentrations
plus élevées de BW avaient une plus grande capacité de
liaison à l'huile. L'ajout de BW a produit des cristaux
aciculaires et sphériques.Polymorphisme β produit par
les chaînes aliphatiques monoacylglycérol. La teneur en
matières grasses solides de l'oléogel à base de CPO
indiquait que le produit était plus résistant à la chaleur et
avait un profil plus similaire au shortening que l'huile à
base de CO. Au fur et à mesure que la concentration de
BW augmentait, la température maximale de
l'échantillon augmentait également selon l'analyse par
calorimétrie à balayage différentiel. Les caractéristiques
des produits oléogels à base d'huile de palme étaient
comparables à celles du shortening commercial ; ainsi,
ils peuvent être utilisés comme substituts de matière
grasse.
1 . Introduction
. De nouvelles preuves liées aux effets cardiovasculaires
négatifs d'une consommation accrue de graisses ont
entraîné une réglementation accrue des
graisses trans dans les produits alimentaires par les
autorités réglementaires du monde
entier. En conséquence, l'industrie alimentaire a été
sous pression pour innover et trouver des solutions
alternatives pour formuler des produits avec l'absence
totale de transgraisses. La solution actuellement
utilisée par l'industrie alimentaire consiste à remplacer
les gras trans par des gras saturés d'origine naturelle,
comme l'huile de palme. 3 Bien qu'assez efficace pour
reproduire la fonctionnalité des graisses trans ,
l'utilisation des graisses saturées est critiquée pour
deux raisons principales :
(a) image négative de l'huile de palme en raison des
dommages écologiques souvent liés aux palmeraies
(b) éventuels effets cardiovasculaires négatifs de la
consommation à long terme de graisses saturées.
Alors qu’après l'interdiction imposée par la FDA
américaine en 2015, la demande d'huile de palme a
augmenté ; la raison qui a poussé les industries à
éliminer les transgraisses dans les formulations.
Cependant , l'oléogélation a gagné en popularité en
tant qu'approche de formulation de produits
alimentaires où la fonctionnalité fournie par les
graisses saturées ( c'est-à- dire texturation, liaison à
l'huile, caractéristiques rhéologiques, propriétés
organoleptiques et stabilisantes) peuvent être
reproduites par des composants non gras utilisés
comme agents structurants (on parle des oléogels ). Les
recherches liées au potentiel de l'oléogel dans divers
types d'aliments décrivent plusieurs types de cires
naturelles pouvant être consommées sans danger,
notamment la cire de candelilla, la cire de carnauba, la
cire de tournesol, la cire d'abeille ….etc..

Cette enquête visait à fabriquer les oléogels à base

d'huile de palme et à déterminer l'effet des
concentrations de BW sur les caractéristiques des
oléogels. Les caractéristiques de l'oléogel produit ont
ensuite été comparées à un shortening commercial pour
évaluer leur potentiel à être utilisé comme substitut de
shortening.

2 . Matériel et méthode
2.1 . Matériel
Le CPO a été obtenu à partir d'une usine du district de
Nagan Raya Aceh, en Indonésie. L'huile de cuisson à
base d'huile de palme (CO) a été fournie par PT. Salim
Ivomas Pratama Tbk. (Jakarta, Indonésie). BW (pureté à
100 %) a été acheté sur un marché à Semarang, en
Indonésie. BW, un additif alimentaire classé comme
GRAS (généralement reconnu comme sûr) est sous
forme solide avec une couleur jaunâtre. Le shortening
commercial utilisé comme produit témoin a été fourni
par PT. Tbk intelligent. (Surabaya, Indonésie). Tous les
autres produits chimiques utilisés dans les analyses
étaient de qualité analytique.
2.2 . Préparation oléogel
Des oléogels à base de CPO et à base de CO ont été
préparés selon la procédure de Zhao et al. (2020) avec
des modifications mineures. BW avec une concentration
de 0,5 %, 1 %, 2 %, 3 %, 4 % et 5 % (% p/p d'huile), le
CPO après glycérolyse et le CO ont été chauffés jusqu'à
ce qu'ils soient complètement fondus. L'huile a ensuite
été dispersée dans BW, agitée magnétiquement à 500
tr/min et chauffée au-delà de la température de fusion à
70 ° C pendant 20 min jusqu'à dissolution, avant d'être
stockée à température ambiante.
2.3 . Analyse de CPO, CO et oléogels
L'analyse de la composition en acides gras a été
effectuée conformément à la méthodologie certifiée, qui
a été spécifiée avec la solution standard Supelco 37
Component FAME Mix. Une analyse par
chromatographie en phase gazeuse avec détecteur à
ionisation de flamme (GC/FID) a été réalisée sur le
Shimadzu GC-2010 Plus. Conditions analytiques :
volume de 1 µL injecté ; 1,26 mL/min gaz vecteur
hélium ; température de l'injecteur 230 °C ; température
du détecteur à ionisation de flamme 250 °C ; rapport de
division 1:20 ; et la température du four variait de 100 à
240 °C avec un programme de température par étapes
sur une durée totale de fonctionnement de 71,67
min. Une colonne Restek RT2560″ de 100
m ; diamètre : 0,25 µm ; épaisseur : 0,20 µm, a été
utilisé pour l'analyse.
L'aspect visuel de l'échantillon a été analysé pour
déterminer si l'oléogel pouvait se former dans un
flacon. L'oléogel fondu a été placé dans un flacon
standard de 20 ml et stocké à 20 ° C pendant 24 h. Les
échantillons ont été retirés du flacon et photographiés
avec un appareil photo numérique (Lumix DMC-GF8K,
Panasonic, Japon, en utilisant des lampes placées sur le
dessus avec des projecteurs photographiques à LED, qui
ont créé le moins d'ombre et d'éblouissement possible.
La méthode utilisée pour séparer les oléogels instables
en deux phases et analyser la capacité de liaison à l'huile
(OBC) a été adaptée de Onacik-Gür et Żbikowska
(2019) . Les tubes à centrifuger vides ont été pesés et
étiquetés. Un échantillon de 3 g a été pesé et placé dans
le tube et stocké jusqu'à ce que l'oléogel soit solide. Les
échantillons ont ensuite été centrifugés pendant 15 min
à 4000 tr/min. Après 15 minutes, les tubes ont été
inversés pendant 5 minutes sur une serviette en papier
pour éliminer l'huile séparée. Les tubes et l'oléogel ont
été pesés. La capacité de liaison de l'huile (% OBC) a
été déterminée par la formule ci-dessous ( Eq. (1) ):
(1)%OBC=OUN−OJOO−OJ×100où W A est le poids de
l'échantillon et du tube (g), W T est le poids du tube vide
(g) et W O est le poids de l'excès d'oléogel et du tube (g).
La morphologie cristalline des oléogels a été observée à
l'aide d'un microscope à fluorescence iLED (Primo star
iLED ZEISS, Carl Zeiss, Jena, Allemagne). Une seule
goutte d'échantillon a été positionnée sur une lame de
verre et une lamelle de verre a été centrée sur le
dessus. Les échantillons ont été visualisés à un
grossissement de 400x et les images ont été acquises et
traitées à l'aide du logiciel d'application ZEISS ZEN 2.5
(édition bleue).
La cristallinité de l'oléogel a été déterminée par
diffraction des rayons X (XRD) à l'aide d'un
diffractomètre à rayons X Ultima IV (Rigaku, Japon)
avec une source de rayonnement Cu-kα qui a généré des
rayons X avec une longueur d'onde de 1, 5 Å. La
tension de fonctionnement était de 40 kW et le courant
était fixé à 44 mA. Les rayons X ont été collectés de 5°
à 50° 2θ à une vitesse de balayage de 5° 2θ/min. La
teneur en matières grasses solides (SFC) a été
déterminée à l'aide d'un spectromètre RMN à
impulsions série Bruker (Bruker, France). Les
échantillons ont été placés dans un tube RMN de 10 mm
de diamètre à 90 ° C pendant 30 min et maintenus à
chaque température de mesure pendant 30 min avant
d'obtenir la mesure SFC. Les caractéristiques
thermiques des oléogels ont été étudiées par
calorimétrie différentielle à balayage (DSC). Une
analyse DSC (Shimadzu DSC-60, Tokyo, Japon) a été
utilisée pour déterminer le point de fusion et l'enthalpie
de transition de phase des oléogels.
3 . résultats et discussion
3.7 . Propriétés thermiques des oléogels et du
shortening
Les thermogrammes DSC pour les oléogels à base
de CPO et de CO formulés avec 0,5% et 5% de
poids corporel sont présentés à la Fig. 6 . Le flux de
chaleur en fonction de la température représente la
relation entre la cristallisation et la fusion. Sur la
base du thermogramme présenté à la Fig. 6 , le flux
de chaleur a diminué de manière significative à
environ 33 °C et a formé un pic dans la plage de
température de 43,91 °C à 50,80 °C. L'apparition
d'un pic dans cette zone indique la fusion de
l'oléogel, qui dépend fortement du point de fusion
de la cire d'abeille (63,15 °C) ( Papadaki et al.,
2020). Dans l'échantillon d'huile de cuisson
commerciale, des pics de fusion intenses ont été
observés à 46,07 °C et 46,0 °C à 49 °C pour les
échantillons d'oléogel contenant respectivement
3 % et 5 % de cire d'abeille. On peut conclure qu'il
n'y a presque aucune différence dans les propriétés
thermiques de ces deux échantillons
d'oléogel. Cependant, l'augmentation de la quantité
d'oléogelateur BW de 0,5 à 5 % a augmenté la
température de fusion maximale de l'échantillon
d'oléogel à base de CPO de 50,14 °C à 53,80
°C. Comme prévu, la température du point de
fusion a été augmentée en augmentant la
concentration de BW dans la formulation d'oléogel
à 5 %. Le tableau 3 présente un résumé de
l'enthalpie (ΔH, J/g), de la température de pointe
(T p ), de la température de début (T on ) et de la
température de fin (T end) pendant le chauffage
(fusion). En général, il n'y avait pas de différence
significative dans les propriétés thermiques de
l'oléogel à base d'huile de palme par rapport au
shortening commercial.

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 Fig. 6 . Thermogrammes DSC des oléogels et du
shortening.

Tableau 3 . Analyse de fusion des oléogels et du

shortening.
Goûter Ton T p ( ° T fin ( AH
( ° C) C) °C) (J/g)
Oléogel CPO + PN 40.30 50.14 57.33 26.16
0,5%
Oléogel CPO + PN 38.25 53,80 59.25 38.18
5%
Oléogel CO + PN 33,92 46.07 54.08 33,98
3%
Oléogel CO + PN 33.37 46,49 52,60 41.48
5%
Raccourcissement 37,73 43,91 48.39 18.94

4 . conclusion
Cette étude présente le potentiel des produits oléogel à
utiliser comme alternative aux graisses animales et à
réduire l'utilisation des gras trans dans l'industrie
alimentaire. Le CPO et le CO étaient riches en acide
palmitique (C16: 0), en acide oléique (C18: 1) et en
acide linoléique (C18: 2), mais la quantité d'acides gras
saturés totaux dans le CPO était plus élevée que dans le
CO commercial. La concentration de la cire d'abeille
utilisée comme oléogélateur a significativement affecté
les caractéristiques des oléogels à base d'huile de
palme. La couleur de l'oléogel à base d'huile de cuisson
développé dans cette enquête était comparable à celle du
shortening commercial. Des changements dans la
concentration de BW qui, dans cette étude,
apparaissaient sous forme de cristaux aciculaires et
sphériques, ont été observés par microscopie. L'analyse
aux rayons X a montré un large pic dans la région de
5,6° 2θ à 21,2° 2θ, correspondant à D-espacement de
4,6 Å, ce qui indique la présence de polymorphes β
formés par les chaînes aliphatiques MAG. L'analyse
SFC a montré que l'oléogel à base de CPO était mieux à
même de conserver sa forme lorsqu'il était exposé à la
chaleur. Le profil SFC de l'oléogel à base de CPO est
plus similaire à celui du raccourcissement qu'à celui de
l'oléogel à base de CO. Sur la base de l'analyse DSC, la
température de fusion a augmenté lors de l'augmentation
de la concentration de cire d'abeille. Les résultats
suggèrent que les oléogels à base d'huile de palme
peuvent potentiellement remplacer le shortening.
De nouvelles preuves liées aux effets cardiovasculaires
négatifs d'une consommation accrue de graisses ont
entraîné une réglementation accrue des
graisses trans dans les produits alimentaires par les
autorités réglementaires du monde
entier. En conséquence, l'industrie alimentaire a été
sous pression pour innover et trouver des solutions
alternatives pour formuler des produits avec l'absence
totale de transgraisses. La solution actuellement
utilisée par l'industrie alimentaire consiste à remplacer
les gras trans par des gras saturés d'origine naturelle,
comme l'huile de palme. 3 Bien qu'assez efficace pour
reproduire la fonctionnalité des graisses trans ,
l'utilisation des graisses saturées est critiquée pour
deux raisons principales :
(c) image négative de l'huile de palme en raison des
dommages écologiques souvent liés aux palmeraies
(d) éventuels effets cardiovasculaires négatifs de la
consommation à long terme de graisses saturées.
Alors qu’après l'interdiction imposée par la FDA
américaine en 2015, la demande d'huile de palme a
augmenté ; la raison qui a poussé les industries à
éliminer les transgraisses dans les formulations.
Cependant , l'oléogélation a gagné en popularité en
tant qu'approche de formulation de produits
alimentaires où la fonctionnalité fournie par les
graisses saturées ( c'est-à- dire texturation, liaison à
l'huile, caractéristiques rhéologiques, propriétés
organoleptiques et stabilisantes) peuvent être
reproduites par des composants non gras utilisés
comme agents structurants (on parle des oléogels ). Les
recherches liées au potentiel de l'oléogel dans divers
types d'aliments décrivent plusieurs types de cires
naturelles pouvant être consommées sans danger,
notamment la cire de candelilla, la cire de carnauba, la
cire de tournesol, la cire d'abeille ….etc..

Cette enquête visait à fabriquer les oléogels à base

d'huile de palme et à déterminer l'effet des
concentrations de BW sur les caractéristiques des
oléogels. Les caractéristiques de l'oléogel produit ont
ensuite été comparées à un shortening commercial pour
évaluer leur potentiel à être utilisé comme substitut de
shortening.