Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université Abou Bekr Belkaid –Tlemcen

Faculté de Médecine Dr. B. Benzerdjeb
Département de Pharmacie

LES CORPS GRAS ALIMENTAIRES

2017-2018
 PLAN
 I) Aspects généraux :
 1/ Définition :
 2/ Composition et structure chimique :
 3/Propriétés physiques :
 4/Propriétés chimiques :
 II) Rôle biologique et nutritionnel des
lipides et leurs principaux constituants :
 III) Aspect analytique :
 A°) Échantillonnage :
 B°) Déterminations physiques :
 1/ Indice de réfraction : (ISO 6320) :
 2/ Couleur :
 3/ Point de fumée – point d’éclair –
point de feu :
 4/ point de fusion :
 C°) déterminations chimiques :
 1/ Indice d’acide : ISO 1740
 2/ Indice de saponification :
 3/ Indice d’iode :
 4/ Indices des peroxydes :
 5/ acides gras volatils solubles et
insolubles (indice de reicher-meissl-
wonly et indice de polenske) :
 6/ indice de Kirschner et indice d’acide
butyrique :
 7/ Insaponifiable :
 8/ recherche des antioxydants
 ASPECTS GÉNÉRAUX

1. Définition:

Les corps gras alimentaires sont des produits liquides (huile) ou

solides (beurre) :
 de couleur jaunâtre ;

 au toucher onctueux ;

 le plus souvent de saveur fade ;

 bien conservés, ils doivent présenter une acidité pratiquement

nulle (neutres).
Ils comprennent les huiles et graisses d’origine animal ou végétal,
le beurre, et les margarines.
 Selon leur Température de fusion:
Les huiles liquides à 15°C
Les graisses Solides à 15°C
 Selon leur origine:

 - Huiles végétales fluides : huiles d'arachide, de colza, de

tournesol, d'olive…
 - Huiles végétales concrètes (ou graisses): coprah …

 - Huiles et graisses d'origine animale (animaux terrestres) : suif...

 - Huiles et graisses d'animaux marins : mammifères marins

(baleine) et de poissons (sardine,).
 - Corps gras élaborés : beurre, margarines.
RÔLE BIOLOGIQUE ET NUTRITIONNEL DES LIPIDES ET LEURS PRINCIPAUX CONSTITUANTS :

Les corps gras alimentaires ont plusieurs rôles physiologiques :

 Sources d’énergie (1g de lipides apporte 9 kcal)

 Rôle structural important : constituants des membranes de nos

cellules, sous forme de phospholipides.
 Précurseurs de molécules biologiques

 Certains ont un effet hypocholestérolémiant (Oméga 9)

 Les acides gras polyinsaturés (n-3) ont un effet

hypotriglycéridémiant.
 Apport et véhicule des vitamines liposolubles : A, D qui se trouvent
principalement dans le beurre, le lait, les œufs, les foies de poissons
et leurs huiles, et E dont la principale source sont les huiles
végétales.
 Apport d’acide gras essentiels,
Rôle des graisses et des huiles dans la technologie
alimentaire :
o Agent de transfert de chaleur :

o Aide technologique :

o Rôle barrière à l’humidité, à l’air et à la perte d’arôme :

o Protection contre les attaques microbiennes :

o Rôle de vecteur :

o Sensoriel: aspect et texture

2. COMPOSITION ET STRUCTURE CHIMIQUE:
A). Le Saponifiable:

1.Triglycéride
1.1.Acide gras:
a. Acides gras saturé (ac butyrique,ac palmitique…)
b. Acides gras insaturé mono insaturé ( ac oléique)
polyinsaturé (ac linoléique)
1.2 Caractéristique des acides gras:

 Le nombre d’atomes de carbone:

Il varie de 4 à 24

 La présence , et le nombre d’insaturation:

Acides gras saturés
Acide gras mono-insaturés
Acide gras poly-insatutés
 La position et la forme de l’insaturation:
1.3 .Nomenclatures des acides gras:
a. la nomenclature normalisée IUPAC : Cx: y∆z
le C n° 1 est le carbone carboxylique

b. La nomenclature des biochimistes:

Le C n° 1 est le carbone du groupe méthyle
Acide stéarique: saturé à 18 atomes de C

Acide oléique: mono-insaturé 18 atomes de C

Acide linoléique : acide di-insaturé à 18 atomes de C

-B) l’insaponifiable:
Stérols:

Noyau stérol Cholestérol

Tocophérols:
Autres constituants naturels:
Cires:
Ce sont des esters d'acides gras et de mono alcools aliphatiques à chaine longue .

-Phospholipides:
Ce sont des esters de glycérol dont une fonction alcool est naturellement estérifiée
par une molécule d'acide phosphorique, elle-même associée à une amine ou à un
sucre (inositol).
3.Propriétés physiques et organoleptiques des
corps gras:
a) aspect:
b) solubilité:

c) densité:

d) viscosité:

f) action de la T°:

-t>300°C il y a décarboxylation
RCH 2 CH 2 COOH  CO2  RCH 2 CH 3

-t<300 °C il y a déshydratation interne

RCH 2 CH 2 COOH  H 2 O  RCH  CH  COH
4) propriétés chimiques:
a) Action de l’hydrogène:

b) Action des halogènes:

c) Action de l’oxygène:

RCH  CHR   O2  RCHOOCHR   RCHO  R CHO

 e) Réaction de saponification:
RCOOH  KOH  RCOOK  H 2 O

d) Réaction de Trans-estérification:

CH 2 O  A1 CH 2 O  A2 CH 2O  A1 CH 2O  B1 CH 2O  A1 CH 2O  B1
CHO  A2  CHO  A1 CHO  A2  CHO  B2  CHO  B2  CHO  A2
CH 2 O  A3 CH 2 O  A3 CH 2O  A3 CH 2O  B3 CH 2O  A3 CH 2O  B3

Intramoléculaire Intermoléculaire
 3. ASPECT ANALYTIQUE

A°) Echantillonnage:
 L’échantillonnage des corps gras a fait l’objet d’une normalisation
au niveau français (NF T 60-280) et au niveau international (ISO
5555).
 Le protocole d’échantillonnage à appliquer va dépendre outre la
nature du corps gras à échantillonner (fluide ou concret), du type
de contenant.
1/ Corps gras conditionnés en petites unités :
 Pour les livraisons constituées par un grand nombre d’emballages
séparés de petite capacité (boites, bouteilles…) la prise
d’échantillons élémentaires devra être réalisée sur un nombre
convenable d’emballages choisis entièrement au hasard dans
l’ensemble de la livraison.
2/ Corps gras en vrac :
Prélèvements des huiles et corps gras au repos (masse statique) :
Avant de procéder à l’opération d’échantillonnage, il est important d’assurer
le mieux possible l’homogénéité et la liquéfaction du corps gras. C’est ainsi
que pour les graisses concrètes (suif, coprah…), il est nécessaire de chauffer
le produit de manière à le porter dans un intervalle de T° déterminée en
fonction du produit à échantillonner.
Précautions:

- Utiliser des récipients propres et secs en matériaux inertes vis-à-vis des

matières grasses. C’est ainsi qu’il faut éviter l’utilisation de tout
contenant renfermant du Fer ou du Cuivre du fait du rôle pro oxydant
qu’exercent ces métaux sur les huiles et corps gras.

- Remplir les récipients en laissant un volume d’air min pour permettre la

seule dilatation du corps due aux variations de T°

- Protéger les échantillons durant leur stockage de la lumière et de la

chaleur.
 DÉTERMINATIONS PHYSIQUES
1/ Indice de réfraction : (ISO 6320) :
Principe :
 Par indice de réfraction, d'une matière grasse, on entend le rapport du sinus de
l'angle d'incidence au sinus de l'angle de réfraction de la lumière d'une longueur
d'onde donnée (raie D du spectre de la lumière de sodium).
 L'indice de réfraction est déterminé à une température aussi voisine que possible
de la température de référence. La température est choisie de façon que le corps
soit entièrement liquéfié. L'indice de réfraction est mesuré sur le corps gras
anhydre et filtré.
Les T° de références sont :
 20°c pour les corps gras complètement liquides à cette T°

 40°c pour les corps gras complètement fondus à cette T° mais pas à 20°c
 50°c pour les corps gras complètement fondus à cette T° mais pas à 40°c
 60°c pour les corps gras complètement fondus à cette T° mais pas à 50°c
 80°c ou plus pour les autres corps gras (ex : corps gras totalement hydrogénés
ou de cires)
Interprétation des résultats :

L’indice de réfraction dépend, de la composition chimique du corps gras et

de la température :
Il croit avec l’insaturation ou la présence sur les chaînes grasses de
fonctions secondaires.
On note un rapport étroit entre l'indice de réfraction et l'indice d'iode. Pour
une huile ni oxydée ni polymérisée, les deux indices varient dans le même
sens.

Olive (1,468-1,471), amande (1,471-1,472), coton (1,471-1,476), soja

(1,473-1,477), tournesol (1,474-1,476),
2/ Couleur :

La méthode la plus utilisée sur le plan industriel et commercial est :

la méthode LOVIBOND qui consiste à comparer la couleur de
l’échantillon à un jeu de verres colorés jaunes et rouges dont la
superposition permet de réaliser une couleur identique à celle de
l’échantillon.
Chaque verre porte l’indication de son nombre d’unités Lovibond et
ces indications sont additives (ex : le verre 5R=3R+2R)
3/ Point de fumée – point d’éclair – point de feu :
• On appelle point de fumée la T° à laquelle l’échantillon chauffé
progressivement dans des conditions bien définies, émet des
fumées de façon continue.
• On appelle point d’éclair la T° à laquelle se produit, en présence
d’une flamme, l’inflammation nette des vapeurs de l’échantillon
chauffé.
• On appelle point de feu, la T° à laquelle, si on continue à chauffer
l’échantillon après l’observation du point d’éclair, l’huile elle-
même prend feu et brûle pendant au moins 5 sec, après le retrait de
la flamme

Les acides gras ont un point de fumée, un point d’éclair et un point

de feu très inférieurs à celui des triglycérides correspondant. Il en
résulte que les points de fumée, d’éclair et de feu d’une huile varient
considérablement en fonction de son acidité libre.
4/ point de fusion :
Sous l'effet de la chaleur, la matière grasse concrète fond. Cette
fusion est caractérisée par 2 points : un point d'écoulement et un
point de limpidité.
- Le point initial de fusion ou point d'écoulement sera caractérisé
par la T° à laquelle les particules se ramollissent et se réunissent en
une seule masse.
- Le point de limpidité est atteint lorsque la graisse ne présente plus
aucune formation cristalline, qu'elle est absolument limpide et que
toute opalescence a disparu.

Interprétation :
le point de fusion peut renseigner sur l’impression gustative que
donne la MG. Si le point de fusion est supérieur à 37°c, le
consommateur éprouvera un désagrément au palais.
 DÉTERMINATIONS CHIMIQUES
1/ Indice d’acide : ISO 1740
Définition:
L'indice d'acide est le nombre de mg de potasse alcoolique(KOH)
nécessaires pour neutraliser les acides libres contenus dans 1 g de matière
grasse.

Principe :
L’ acidité des corps est mesurée par alcalimétrie, en milieu éthéro-
alcoolique, à l'aide de potasse alcoolique (KOH)
titrée, soit en présence de phénolphtaléine (titrimétrie),ou par
potentiométrie.
Mode Opératoire:
 -Peser, à 0,01g près, dans une fiole conique, 5 à 10 g de la
MG.
 -Ajouter, à la PE, 50 à 100 ml du mélange éthanol-éther di
éthylique.
 -Ajouter 0,1ml de la solution de φφ.

 -Titrer à l’aide de la solution alcoolique de KOH (0.1 N)

jusqu'à apparition d’une coloration rose pale persistant durant
au moins 10s
 Soit n la chute de burette en ml
Expression des résultats :

1L KOH 1N PM KOH = 56,11 g

1L KOH 0,1N 5,611 g KOH
1ml KOH 0,1N 5,611 mg KOH
n ml KOH 0,1N n 5,611 mg KOH
 
n 5,611( mg) PE (g)
IA 1 (g)

Donc: IA = (n.5,611/PE ) mg KOH

 L’acidité A peut s’exprimer en grammes pour 100 d’AG libre
(selon la nature du corps gras) :
En acide palmitique (M=256) => huile de palme
En acide laurique (M=200) => les huiles de coprah, de palmiste et de
laurier.
Pour les autres graisses ou huiles, on exprime habituellement le résultat en
acide oléique (M=282)

1 L KOH 1N M de l’acide gras choisi en g

1 L KOH 0,1N M / 10 g
1 ml KOH 0,1N M / 10000 g
n ml KOH 0,1N n M / 10000 g
 n M / 10000 (g) PE (g)
A 100 g
Donc: A = (n.M/100.PE) g%
Interprétation:
Une huile de bonne conservation doit présenter une acidité
nulle ou faible, on ne tolère pas que celle-ci dépasse 2g%
en acide oléique ; correspondant à un IA d’environ 4mg KOH/g
2/ Indice de saponification :

Définition :
L'indice de saponification est la quantité de potasse (KOH) en mg nécessaire
pour saponifier un gramme de corps gras.

Principe:
La saponification est obtenue à chaud avec une quantité connue de potasse
alcoolique en excès. L'excès de réactif est ensuite titré par une solution acide,
en présence de phénophtaléine.
Remarque:
L’indice de saponification étant une caractéristique de la matière grasse est
déterminé sur l’huile ou la graisse séchée et filtrée.
Mode opératoire:

o Peser, à 0,01g près, dans une fiole conique de 250ml, 2 g de la MG.

o Ajouter 25 ml de potasse alcoolique.
o Adapter le réfrigérant ascendant. Agiter pour dissoudre et porter à
l'ébullition au bain-marie bouillant pendant 30 mn.
o Ajouter à la solution 3 gouttes de solution de phénophtaléine et titrer à
chaud l'excès de potasse avec l'acide chlorhydrique 0,5 N jusqu'à
décoloration.

-Effectuer parallèlement une réaction à blanc,

dans les mêmes conditions que précédemment,
mais sans matière grasse pour titrer
la solution de potasse.

soit n chute de burette utilisé pour le dosage

soit n0 chute de burette utilisé pour le blanc
Expression des résultats :

1L HCl 1N 1L KOH 1N
1L HCl 1N 56,11 g KOH
1L HCl 0,5 N 0,5. 56,11= 28,05 g KOH
1ml HCl 0,5N 28,05 mg KOH
(n0 – n) ml HCl 0,5 N (n0 – n).28,05 mg KOH
 
(n0 – n). 28,05 mg KOH PE (g) de MG
IS 1g

IS = (n0 – n).28,05/ PE
Interpretation:
• Pour un poids donné de triglycéride, la quantité de KOH nécessaire à la
saponification augmente avec la diminution de longueur de chaîne des acides
gras.

• Pour un acide gras pur l’IS et l’IA ont alors la même valeur.