FSB-USTHB

Cours de
L2-SNV
Biochimie
Biochimie
Structurale

CHAPITRE II

Les LIPIDES

Par : M. MEDJEBER O.
Basé sur les références :
- Biochimie – Licence STE
- Cours de M. Ahmedi M-L.
- Saïd BERRADA, PLP Biotechnologies SE, Académie de MONTPELLIER.
- Biochimie : Pr. Y. Touitou, Université Pierre et Marie Curie.
- Les lipides et dérivés : HININGER-FAVIER, Université Joseph Fourier de Grenoble

2015-2016

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Introduction
Alors que la plupart des familles de molécules de base du monde vivant sont définies par leurs
structures chimiques, les lipides (du grec lipos, graisse) sont caractérisés par une propriété physique : la
solubilité. Ce sont des composés à solubilité nulle ou faible dans l'eau mais par contre élevée dans les
solvants organiques non polaires (méthanol, chloroforme, cyclohexane, éther éthylique, acétone…).

II. Définition
Les lipides sont des substances naturelles contenant dans leur molécule un ou plusieurs acides gras
sous forme d’ester (R-CO-O-R’) ou d’amide (R-CO-NH-R’).

III. Rôles
Les lipides naturels jouent de nombreux rôles dans le monde vivant :
1) réserves intracellulaires d'énergie
2) matériaux de structure
- couches de protection de cellules
- composants des membranes biologiques
3) molécules en concentration faible qui peuvent être :
- des précurseurs d'activité biologique : hormones stéroïdes, médiateurs extracellulaires et
messagers intracellulaires, vitamines liposolubles...
- sensibles à des stimuli comme celles des photorécepteurs.

IV. Classification
Les lipides peuvent être classés en fonction de leurs propriétés physiques à température ambiante
(graisses ou huiles), ou en fonction de leur polarité, ou selon leur importance biologique (essentiels ou
non), mais la meilleure classification est celle basée sur leur structure.
On distingue donc :
a. Les lipides vrais : Ils résultent de la condensation d'acides "gras" avec des alcools.
b. Les composés à caractère lipidique (lipoïdes) : isoprénoïdes, dérivés d'unités isoprène.
c. Les associations de lipides et les lipides conjugués : lipides liées à des protéines.
Dans notre cours on ne s’intéressera qu’aux lipides vrais
1) Les lipides VRAIS :
Ils résultent de la condensation d'acides "gras" avec des alcools par liaison ester ou amide. On y
distingue :
• Les lipides simples : Glycérides, Cérides et Stérides
• Les lipides complexes : Phospholipides, Glycolipides et Sphingolipides

Le point commun entre tous ces lipides sont les « acides gras ».

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 1.1. Les acides gras
Ce sont des acides aliphatiques, linéaires, à nombre pair de carbone, soit saturés, soit insaturés. La
grande majorité des acides gras naturels présentent les caractères communs suivants :
- monocarboxylique (un seul groupement COOH)
- chaîne linéaire avec un nombre pair de carbones (≥ 4)
- saturés ou en partie insaturés avec un nombre de double liaisons maximal de 6.
Si toute la série allant de 4 à 38 atomes de carbone est représentée chez les êtres vivants, les acides
gras à 16 et 18 atomes sont les plus abondants.

1.1. a) Nomenclature
Des dénominations parallèles coexistent : la nomenclature systématique s'efface souvent devant les
noms d'usage. Deux numérotations coexistent, l'une systématique et l'autre utilisée en diététique qui
permet de regrouper les acides gras insaturés en série.

Il faut tout d'abord indiquer le nombre de carbone de l'acide gras, ensuite indiquer le nombre de
double liaisons (∆) et leurs positions.
La numérotation (∆) commence par l’attribution du n°1 au carbone de la fonction carboxylique puis
de manière séquentielle pour le reste de la chaine carbonée.
Quant à la numérotation (ω), le n°1 est attribué au dernier carbone (CH3) de la chaine carbonée.
1.1. b) Classification
Ils sont classés en fonction de la longueur de la chaine carbonée et de la présence ou non
d’insaturation(s).
1- Acides gras saturés
Leur formule globale est : CnH2nO2 et semi-développée : CH3-(CH2)y-COOH (avec y= n-2)
Chaque acide gras est constitué par une chaîne hydrocarbonée, plus ou moins longue, fortement
apolaire et un groupement carboxyle polaire.
Leur formule stable est en zigzag.
Une série continue d'acides gras de nombre
de carbones pair (4 à plus de 30) a été isolée
des lipides de source animale, végétale et
microbienne. Pour les plantes supérieures et les animaux, les acides gras les plus communs ont de 14 à
20 carbones, avec une nette prédominance de ceux à 16 ou 18 carbones.
2- Acides gras insaturés
Ils représentent plus de la moitié des acides gras des plantes et des animaux, ils possèdent :
- une double liaison : acides monoinsaturés.
- ou plusieurs doubles liaisons : ils sont dits polyinsaturés.
La présence de ces doubles liaisons leur confère des propriétés physico-chimiques particulières.

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 La plupart des acides gras insaturés ont des caractéristiques communes, ils ont en général (pas
obligatoirement) :
- Doubles liaisons de configuration cis.
- Les doubles liaisons multiples ne sont pas conjuguées mais
séparées par un groupe méthylène (groupement malonyl), ce qui
les place, par exemple, en ∆9, ∆12, ∆15…
2.1) Acides gras mono-insaturés
Exemple : Acide oléique (C18 :1 Δ9) CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH

C’est un acide gras (non essentiel) très abondant dans les graisses végétales et animales.
L’organisme humain peut synthétiser certains acides gras mono-insaturés à partir des acides gras
saturés grâce à une « désaturase ». En revanche, pour certains acides gras polyinsaturés, leur synthèse
n’est pas possible dans l’organisme, ces derniers sont appelés acides gras « essentiels ou
indispensables ».
2.2) Acides gras poly-insaturés
Exemple : Acide Linoléique (C18 :2 Δ 9,12)
C’est un acide gras indispensable (essentiel).
Dans l’organisme, il conduit par synthèse
enzymatique à l’acide arachidonique.

Exemple : Acide Linolénique (C18 :3 Δ 9,12,15) CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH

C’est un acide gras indispensable
(essentiel). Il est présent dans les huiles
végétales et les huiles de poissons.

Exemple : Acide Arachidonique (C20 :4 Δ 5,8,11,14)

CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)3-COOH
L’acide linoléique donne naissance dans l’organisme à
l’acide arachidonique. En absence de l’acide
linoléique dans l’alimentation, l’acide arachidonique
devient alors un acide gras essentiel.
3- Acides gras atypiques
Des acides gras à nombre impair de carbones sont présents dans les graisses animales ou dans des
lipides microbiens. On trouve aussi des acides gras avec des modifications de la chaîne carbonée portant
sur l'insaturation, ou ayant subi des substitutions, des cyclisations dans le monde végétal, microbien ou
animal. (voir planche)

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 1.1. c) Propriétés physiques des acides gras

 Le point de fusion (passage de l’état solide à l'état liquide)

L'état physique des acides gras en fonction de la température peut avoir des conséquences vitales
pour les organismes vivants. De manière générale :
- la longueur de la chaîne des acides gras saturés élève la température de fusion.
- l'insaturation de la chaîne carbonée diminue la température du point de fusion. (Exemple : Dans la
série des acides gras à 18 atomes de carbone, l'acide stéarique est solide (Tf = + 69 °C) alors que les
acides oléique, linoléique, linolénique sont liquides (Tf respectives + 16 °C, - 5 °C, - 11 °C).
De ce fait, on remarque que les acides gras saturé dont le nombre de C >10 sont solides, alors que
ceux dont le C < 10 sont liquides. De plus, tous les acides gras insaturés sont liquides.

T°

 La Solubilité
La solubilité des acides gras est liée à la structure de type
"bipolaire" de leurs molécules. L'hydrophobie de leur
chaîne hydrocarbonée (apolaire) l'emporte sur la faible
hydrophilie de leur carboxyle (polaire). Ils sont par contre
solubles dans les solvants organiques apolaires.
Comme toutes les molécules possédant cette structure bipolaire, les acides gras ont tendance, en
fonction de la présence d'eau, à s'associer en ensembles orientés. Ainsi, selon l'état de l'acide gras et la
nature des phases constituant l'interface, les molécules s'orientent en fonction des polarités pour
constituer des structures feuilletées (films) ou micellaires (émulsions).

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 1.1.d) Propriétés chimiques des acides gras

 Liés au groupement carboxyle (COOH)

1. Formation de sels (SAPONIFICATION): Les acides gras peuvent interagir avec des bases
telles que NaOH ou KOH pour former des sels alcalins, ces derniers sont appelés
« savons » (R-COO- Na+ ou R-COO- K+). Les pôles de type COO- des savons sont plus
hydrophiles (polaires) que les pôles COOH des acides gras, ils sont donc plus solubles
dans l’eau, de plus ils abaissent la tension superficielle aux interfaces : ils sont tensioactifs.
2. Formation d’esters : ils se produisent par
condensation d’un acide gras avec une molécule
de nature alcoolique. Les esters sont très
intéressants car ils permettent la séparation des
acides gras en chromatographie en phase gazeuse.
3. Formaation d’amides :

4. Formation de thioesters :
Cette liaison s’opère généralement avec le Co-enzyme A, donnant la forme active des
acides gras (R-CO-S-CoA)
 Liés à la double liaison (insaturation)
1. Hydrogénation catalytique : L’hydrogénation des lipides est un procédé visant à rendre
les huiles solides ou semi-solides (margarines) et moins sensibles à l’oxydation
(rancissement). Les acides gras partiellement hydrogénés sont utilisés dans l’industrie
agroalimentaire comme agents de texture pour rendre les aliments plus fermes ou comme
conservateurs pour éviter le rancissement.

Exemple : l’acide oléique (C18 :1Δ9) conduit à l’acide stéarique (C18 :0) par hydrogénation
L’hydrogénation des acides gras insaturés se fait en employant l’hydrogène (H2) sous une
pression de 100 à 200 bars, une température de 200 à 400 °C et en présence de catalyseurs
(platine, nickel, zinc ...). Dans ces conditions, les acides gras insaturés fixent l’hydrogène
pour donner des acides gras saturés.
2. Addition d’halogènes : C'est un procédé d'évaluation de l'insaturation d'un acide gras par
addition d'iode dans des conditions particulières.
Cette réaction conduit à la fixation d’une molécule de
I2 (2 atomes d’iode) par double liaison (insaturation)
Indice d’iode : cet indice représente « le nombre de grammes d’iode fixé par 100g de
lipide ». Cet indice permet la détermination du nombre de doubles liaisons, il est d’autant
plus élevé qu’il y a de doubles liaisons.
𝑃𝑀𝐼2 . 𝑥 .100
On peut calculer cet indice par la formule suivante : 𝐼𝑖 =
𝑃𝑀 𝑙𝑖𝑝𝑖𝑑𝑒
Sachant que x = nombre d’insaturations

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 3. Oxydation des doubles liaisons : Les oxydants puissants comme le permanganate de
potassium (KMnO4) provoquent la coupure de la molécule d'un acide gras insaturé en mono
et diacides. Le nombre et la nature des
composés obtenus nous renseignent sur
le nombre de doubles liaisons et sur leur
emplacement (position des doubles
liaisons). (KMnO4)

L'auto-oxydation des huiles et des graisses à l'air

libre a pour résultat :
- le rancissement qui produit des peroxydes puis, par rupture de la chaîne, des aldéhydes
responsables de l'odeur, et des acides (tous toxiques)
- la siccativité : des huiles polyinsaturées comme l'huile de lin, par fixation du dioxygène, se
polymérisent en vernis et solides imperméables.

1.2. Les lipides simples

Les lipides simples, encore appelés homolipides sont des corps ternaires (C, H, O). Ils sont des esters
d'acides gras que l'on classe en fonction de l'alcool :
- acylglycérols (ou glycérides) sont des esters du glycérol.
- cérides sont des esters d'alcools à longue chaîne (alcools gras).
- stérides sont des esters de stérols (alcools polycycliques).
1.2.1. Les glycérides (acylglycérols) : Le glycérol est un triol, il pourra donc par estérification avec
des acides gras donner des mono-esters (monoacylglycérol ou encore monoglycéride), des diesters
(diacylglycérol ou encore diglycéride), et des triesters (triacylglycérol ou triglycéride). Lorsque les
molécules d'acides gras constituant le di ou triester sont identiques, on parlera de diacylglycérol ou
triacylglycérol homogènes, dans le cas contraire de diacylglycérol ou triacylglycérol hétérogène.

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Les triglycérides (TG) constituent plus de 99% de nos réserves graisseuses. Ils représentent donc une
réserve énergétique importante chez l’homme.
1.2.1.a. Propriétés physiques : La propriété physique dominante est le caractère complètement
apolaire (neutres) des glycérides naturels, essentiellement des triglycérides (TG). Les groupes polaires
(hydroxyle ou carboxyle) disparaissent dans les liaisons esters. (voir planche)
- ils sont insolubles dans l'eau et très solubles dans les solvants les plus apolaires comme l'acétone.
- agités dans l'eau, ils forment des émulsions très instables qui se transforment en système biphasique.
1.2.1.b. Propriétés chimiques :
 Hydrolyse chimique : Le traitement acide libère les constituants : les acides gras et du glycérol
mais en général de façon incomplète.
 Hydrolyse enzymatique : Des lipases hydrolysent les TG avec différentes spécificités. Par
exemple, la lipase pancréatique les hydrolyse par étape (séquentiellement) et en présence d'un
facteur protéique la colipase. L'utilisation des triglycérides comme source d'énergie débute
par une hydrolyse par les lipases qui libèrent le glycérol et les acides gras. Elle se fait en deux
étapes :
1) La première étape hydrolytique (étape rapide), libère un β-monoacylglycérol et 2 acides
gras (libérés des positions α et α’). Elle est régulée par des hormones comme l'adrénaline,
la noradrénaline et le glucagon.

β β

α'

2) La deuxième étape (lente), indépendante des hormones, libère le dernier acide gras et le
glycérol.
 Saponification : Les bases en solution alcoolique (hydroxyde de sodium NaOH ou de
potassium KOH) et à chaud coupent les liaisons esters des glycérides en libérant les acides
gras sous leurs formes de sels de sodium (savons durs) ou de potassium (savons mous).

« Indice de saponification défini comme la masse de KOH (en mg) nécessaire pour saponifier
une masse de 1g de corps gras ».
Cet indice nous permet de connaitre la longueur des chaines carbonées composant le lipide
grâce au poids moléculaire. (n =1  mono, n=2  di, n=3  triglycéride)
𝑛𝑃𝑀𝐾𝑂𝐻 . 103
𝐼𝑠 =
𝑃𝑀 𝑙𝑖𝑝𝑖𝑑𝑒
Remarque : Plus le PM est élevé plus les chaînes carbonées sont longues plus l’IS est petit, donc IS
varie inversement avec le PM des lipides.

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 1.2.2. Les Cérides : Ils doivent leur nom générique au fait qu'ils sont les principaux constituants
des cires animales, végétales et bactériennes. Les cérides sont des mono-esters d'acides gras et d'alcools
aliphatiques à longue chaîne qui sont en général des alcools primaires, à nombre pair de carbones, saturés
et non ramifiés.
La longueur des chaînes
carbonées varie de 14 à 30
carbones pour l'acide gras et de 16
à 36 carbones pour l'alcool gras.
La composition des cires est
relativement complexe, elles
contiennent à côté de différents
cérides, des alcools et acides gras
libres et souvent des hydrocarbures saturés à longue chaîne.
1.2.3. Les Stérides : Ils résultent de l'estérification d'acides gras par des stérols (Le plus représentatif
des stérols est le cholestérol). Ces alcools dérivent du noyau
stéroide, produit de la condensation de 4 cycles dont l'hydroxyle
est une fonction alcool secondaire toujours à la même position.
Le cholestérol est apporté par l’alimentation et synthétisé par
le foie.

L’un des stérides les plus communs est le « palmitate de cholestérol ». Chez les animaux, on le trouve
en tant que constituant membranaire et comme précurseur de molécules biologiques comme les acides
biliaires, hormones stéroïdes et vitamines.

1.3. Les lipides complexes

Ces hétérolipides contiennent des groupes phosphate, sulfate ou glucidique. Ils sont classés par
rapport à la molécule qui fixe les acides gras.

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 1.3.1. Les glycérophospholipides (GPL): Ce sont les lipides les plus
nombreux et les plus représentés qui sont construits à partir du squelette d'un
ester du glycérol. La molécule de glycérol est estérifiée par 2 acides gras en
position α (souvent saturé) et β (souvent insaturé), alors que la position α’ est
estérifiée par un acide phosphorique.

Le tri-ester ainsi formé est appelé « acide phosphatidique », il n'existe que très rarement à l'état
naturel, ce sont ses dérivés, où une fonction acide de l'acide phosphorique est estérifiée par un alcool
(X), que l'on trouve. Ce nouvel assemblage est appelé « glycérophospholipide ».

 Classification selon l’alcool (X) : Ils sont habituellement classés en fonction du deuxième
alcool qui leur confère leurs propriétés spécifiques.
 Les dérivés d'alcool aminé

(Céphalines) (Céphalines) (Lécithines)

 Les dérivés de polyols non azotés

(Inositides) (Cardiolipines)

Les noms d'usage évoquent en général l'origine de leur première caractérisation :

- lécithine : (racine grecque : jaune d'œuf)
- céphalines : présence dans le tissu cérébral
- cardiolipides : isolé du muscle cardiaque

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  Propriétés : ce sont des molécules
amphipathiques (amphiphiles) car elles présentent 2 pôles.
Les chaînes aliphatiques se disposent du même côté, à
l'opposé du pôle hydrophile.

 Hydrolyse enzymatique : les « phospholipases » (PL) clivent spécifiquement les

phosphoglycérides de configuration naturelle. Il en existe 4 types : A1, A2, C et D. On les retrouve chez
les organismes vivants (mammifères, plantes, bactéries), et particulièrement la PLA2 qui est retrouvée
dans le venin des serpents, des abeilles de même que dans le pancréas des mammifères.

L'hydrolyse enzymatique, par PLA2, de la liaison ester sur le carbone C2 produit des molécules
amputées d'une chaîne hydrocarbonée (lysoglycérophospholipides).

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