Cordée PASS Biochimie : les biomolécules Mme Braud

Les lipides
I- Généralités
- Grande diversité, pas simplement des graisses
- Insolubles dans l’eau

Fonctions :
- Lipides quantitativement les plus abondants chez l’Homme :
• Réserve énergétique : Graisses, huiles et cires
• Constituants des membranes cellulaires : Glycérophospholipides, Sphingolipides, Stérols
(cholestérol). Moitié des constituants des membranes.
- Lipides quantitativement les moins abondants (pas forcément les moins importants)
• Fonctions biologiques extrêmement diverses (transporteurs d’électrons, hormones, pigments qui
absorbent la lumière, messagers intracellulaires, vitamines…)

II- Les acides gras

1- Structure générale

Les acides gras sont des chaînes de 4 à 22 atomes de carbone avec, à une extrémité, un groupement acide
(COOH) et à l’autre, un groupement méthyle (CH3).

- Le groupement carboxylique solubilise un peu la structure = polaire

- La chaine carbonée est totalement insoluble dans l’eau = apolaire -> plus la chaine de C est longue,
moins l’acide gras est soluble.
Elle est non ramifiée = linéaire (sauf chez qqs bactéries)
Dans les organismes vivants, le nombre de carbones est pair et varie de 4 à 36 carbones.
Chez l’Homme, entre 12 et 24.

On distingue les acides gras en fonction du nombre d’atomes de carbone et du nombre de doubles liaisons.

Si toute la série allant de 2 à 38 atomes de carbone est représentée chez les êtres vivants, les termes à 16 et
18 atomes sont les plus abondants.
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2- Acides gras saturés

Ils n’ont pas de double liaison pour relier les carbones de la chaine carbonée. Les plus abondants sont l’acide
palmitique à 16C et l’acide stéarique à 18C.

Exemple d’un acide gras saturé : l’acide palmitique en C16 de formule CH3 - (CH2)14 – COOH, trouvé dans
l’huile de palme.

3- Acides gras insaturés

Ils présentent dans leur molécule une ou plusieurs doubles liaisons. On dit qu’ils mono ou poly-insaturés.
- Familles des acides gras sont définies par la position de la première double liaison en partant du
carbone ω

Plus il y a de doubles liaisons, plus le point de fusion diminue.

Ex : mélange d’AG saturés (12 à 24 C) a une consistance solide à 21°C.
Mélange d’AG monoinsaturés (12 à 24C) sous forme d’huile à 21°C.

a. Acides gras mono-insaturés

Une seule double-liaison. La plupart du temps, la double liaison est située entre C9 et C10.

Exemple d’un acide gras mono-insaturé :

L’acide oléique en C18 possède une double liaison en position 9 (famille des acides gras ω9).
C’est un acide gras (non essentiel) très abondant dans les graisses végétales et animales.

b. Acides gras poly-insaturés

Plusieurs doubles liaisons

Exemples d’acides gras poly-insaturés :

L’acide linoléique en C18 possède deux doubles liaisons en positions 9 et 12 (acide gras ω6), présent dans
l’huile d’olive.

L’acide linolénique en C18 possède trois doubles liaisons en positions 9, 12 et 15 (acide gras ω3), présente
dans l’huile de colza, les algues, les poissons d’eau froide ou profonde comme le saumon, le lait de vache,
les œufs de poule.
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c. Les acides gras essentiels

Obtenus par l’alimentation, non synthétisables par l’organisme.
Acide gras ω6 et ω3
Ex : acide linoléique, linolénique.

Rôle : protecteurs cardiovasculaires

Actuellement rapport ω6/ω3 de l’alimentation = 20/1
Idéalement le rapport devrait être 4/1

d. Conformation des acides gras insaturés

- Conformation cis chez l’Homme :
Angle d’environ 121° dans la chaine carbonée à cause de la double liaison
- Il existe des acides gras en conformation trans
Pas d’angle dans la chaine carbonée à cause de la double liaison

Les acides gras trans peuvent avoir des origines très différentes :
- naturels
produits dans l'estomac des ruminants (vaches, moutons) par bactéries . puis présents dans la
viande, le lait et les produits laitiers ;
- lors du chauffage et de la cuisson des huiles végétales à haute température
- origine technologique. synthétisés via des procédés industriels comme l'hydrogénation des huiles
végétales. graisses de l'état liquide à l'état solide, facilite utilisation et stockage et les rend moins
sensibles à l'oxydation ;

L’hydrogénation des lipides est un procédé visant à rendre les huiles solides ou semi-solides (margarines) et
moins sensibles à l’oxydation (rancissement). Les acides gras partiellement hydrogénés sont utilisés dans
l’industrie agroalimentaire comme agents de texture pour rendre les aliments plus fermes ou comme
conservateurs pour éviter le rancissement.

La réaction d’hydrogénation présente des inconvénients, surtout quand elle est partielle. I s’agit de la
formation d’isomères géométriques Cis et trans. Ces derniers sont moins digestibles et sont impliqués dans
les maladies d’athérosclérose (plaques d’athéromes qui se constituent dans la paroi artérielle par
accumulation de lipides et de tissu fibreux).
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III- Les glycérolipides

On distingue les glycérolipides simples (glycérides) et les glycérolipides complexes (phosphoglycérolipides).

Alors que les glycérides jouent essentiellement un rôle énergétique, les phosphoglycérolipides participent à
la structure des membranes plasmiques et le vitellus des œufs.

1- Les glycérides
Ils sont en majeure partie constitués par les triglycérides que l’on appelle les graisses neutres.
Ils sont formés par des réactions d’estérification du glycérol par 3 molécules d’acides gras, synthèse qui a
lieu dans les tissus mais surtout apportés par l’alimentation.

Les 3 acides gras peuvent être identiques : triglycérides simples, ou différents : triglycérides mixtes.

Leur digestion
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2- Les phosphoglycérolipides
Les lécithines ou phosphatidylcholines sont présentes dans le jaune d’œuf, le soja et de nombreux tissus
(pancréas, foie, tissu nerveux...). Elles sont composées de molécules d’acides gras, de glycérol, d’acide
phosphorique et d’un alcool azoté.