‫بسم هللا الرحمان الرحيم‬

Université Ahmed Draïa d’Adrar

Département des sciences de la Nature et de la Vie

1ère Année Master Biochimie Appliquée

Biochimie Alimentaire et
Industrielle
Présenté par : BOULAL A.
 Chapitre III. Les composés Lipidiques

II.1. Définition
Le nom de lipide vient du mot grec lipos = graisses
Les lipides présentent une grande variété moléculaire avec des
propriétés différentes. Il n’y a pas d’unité au niveau structurel,
mais les propriétés sont identiques : ils sont insolubles dans
l’eau (solubles dans le chloroforme et l’éther). Ce sont des
corps globalement hydrophobes présentant parfois une petite
parie hydrophile. Ils réagissent à l’acide osmique en donnant
une coloration noire.
A l’état solide, ils sont sous forme de graisse, à l’état
liquide, sous forme d’huile. On les trouve chez les
animaux (graisses, beurre), et chez les végétaux (huiles).
Dans les cellules, ces lipides existent soit sous forme de
réserve, soit intégrés à des structures (membranes).
Réserves :
• Gouttelettes hyaloplasmiques = non délimitées par
une membrane (pas de vésicules).
• Plaquettes empilées (adipocytes).
 II.2. Importance biologique

Les lipides se présentent dans les cellules comme :

• Eléments de structure : ils sont à la base des
structures de toutes les membranes cellulaires.
• Eléments de réserve : ils peuvent constituer
des réserves sous forme triglycérides au niveau du
tissu adipeux. source d’énergie et de vitamines.
• Eléments de la signalisation cellulaire : à
cause de leur petite taille, ils traversent la membrane
plasmique sans avoir recours aux récepteurs
membranaires.
 II.3. Classification des lipides

Il existe plusieurs classification des lipides, on peut citer

celles basées sur:
Les propriétés chimiques (lipides saponifiables et
lipides insaponifiables).
Le comportement dans les milieux aqueux (lipides
polaires et apolaires).
La fonction (lipides de réserve, de structure, ou
informationnels).
 II.3.1. Les lipides saponifiables

Ils résultent de la réaction entre un acide gras et un alcool.

 II.3. 1.1. Les acides gras

Ils sont monoacides, linéaires, à nombre pair d’atomes de

carbone, soit saturés, soit insaturés.
Si toute la série allant de 2 à 38 atomes de carbone est
représentée chez les êtres vivants, les termes à 16 et 18 atomes
sont les plus abondants. Les acides gras constituent la majorité
des lipides.

• Il s’agit d’une chaine carbonée de longueur variable, qui

se termine par une fonction acide (carboxyle –COOH)
a. Les acides gras saturés
Les acides gras saturés sont constitués d’une chaine
hydrocarbonée ne comportant que des liaisons simples.
•Ils ont en général un nombre pair de carbones (4 à 30) ;
•La formule générale est : CH3 –(CH2)n –COOH ;
•Ils s’agit des acides gras les plus répandus dans la nature.

Acide palmitique
 b. Les acides gras insaturés

Les acides gras insaturés ont au moins une double liaison au

sein de leur chaine carbonée.
Selon la présence d’une seule double liaison ou plusieurs, on
distingue:
• Les acides gras monoinsaturés: ils ont une seule
double liaison située, en général entre les carbones C9-C10
• Les acides gras polyinsaturés: comportent dans leurs
chaines plusieurs doubles liaisons, toujours séparées par un
ou plusieurs groupements méthylènes.

-CH=CH-CH2-CH2-CH=CH-CH2-
La présence d’une double liaison dans les acides gras
insaturés :
1. Empêche la rotation des deux carbones successifs et
limite les liaisons inter chaines: d’où la flexibilité réduite de
la molécule.
2. Peut faire apparaitre une configuration isomérique: cis ou
trans.

Cis: les substituants H sont localisés du même coté par

rapport à la double liaison.
Trans: se trouve de part et d’autre de la double liaison.
 c. Les acides gras atypiques

On distingue :
1. Les acides gras hydroxylés : ils comportent un ou
plusieurs groupements hydroxyles(OH) se substituant aux
atomes d’hydrogènes.
2. Les acides gras méthylés: portent un groupement
méthyle (-CH3) qui se substitue à un hydrogène.
3. Les acides gras ramifiés: portent une ramification au
niveau de la chaine carbonée.
4. Les acides gras cycliques: portent une structure
cyclique au niveau de la chaine carbonée.
 II.3.1.2. Les lipides vrais :

a- Les lipides simples

Ils sont constitués par une estérification d’acide gras.
En fonction de l’alcool qui a été estérifié, on trouve trois
classes de lipides simples :
1. Si l’alcool est un glycérol, on obtient des acides
glycérols ( Glycérides)
2. Si l’alcool a une longue chaine, on obtient des Cérides
3. Si l’alcool est un stérol, on obtient des Stérides
b- Les lipides complexes

on distingue:
Les glycérophospholipides
Les glycéroglycolipides
Les sphingolipides
•Les glycérophospholipides :
Ce sont les principaux lipides des membranes.
Ils dérivent de l’acide phosphatidique, qui peut être estérifié
par un alcool et constituer un glycérophospholipide.

•Les glycéroglycolipides :
L’alcool du carbone C3 n’est pas estérifié, mais lié à un ose
par une liaison glycosidique.
On les retrouve rarement chez les animaux.
Par contre ils constituent la moitié les lipides des
chloroplastes des végétaux
•Les sphingolipides :
Contrairement aux glycérophospholipides qui sont
constitués d’un squelette de type «glycérol»,
- Les sphingolipides sont constitués d’un squelette de
type «sphingoides» ( diolamine à chaine carbonée longue )
On distingue :
- Les sphingomyélines: ce sont les constituants
fondamentaux de la gaine de myéline des nerfs.
- Les gangliosides: forment principalement un revêtement à
la surface des cellules.
 II.3.2. Les lipides insaponifiables (lipides
simples)

Quantitativement peu importants, mais ils jouent un rôle

biologique fondamental (hormones, vitamines). On
distingue deux groupes : les terpènes et les stéroïdes qui
dérivent d’un précurseur à 5 carbones.
II.3.2.1. Les terpènes
3.2.1.2. Quelques terpènes à intérêt biologique
a. Les huiles essentielles des végétaux
Elles contribuent à l’odeur et à la saveur de certaines
espèces. Elles sont constituées de 2 isoprènes →
molécules en C10. Géraniol, limonène, menthol, pinène,
camphre.
b. Pigments
Les caroténoïdes C40, dont le carotène, donnent la couleur
jaune orangé
Vitamine A(Rétinol)
A → croissance et vision nocturne.
K → coagulation sanguine.
E → tocophérol : antioxydant qui protège les membranes
de l’oxydation par l’oxygène.

d. Coenzymes
Coenzyme Q → transport d’électrons dans la membrane
des mitochondries.
Plastoquinones, qui ont une fonction équivalente dans les
chloroplastes.
 Les stéroïdes

cyclopentanoperhydrophénantrène
Le cholestérol
C’est le stéroïde le plus abondant chez les animaux.
Sur le cycle D en C17, on trouve une chaîne ramifiée à
8 carbones et un groupement –OH en C3. On le
retrouve dans les membranes des cellules animales. Il
présente une petite partie hydrophile (OH) et une
grande partie hydrophobe.
 II.4. Propriétés physiques des acides gras

a- La solubilité des acides gras:

Les acides gras sont très peu solubles dans l’eau.
La solubilité dépend de la longueur de la chaine carbonée et
de son degré d’insaturation.
• Plus la chaine carbonée est longue , et le nombre de
doubles liaisons est élevé et plus la solubilité est faible.
b- Le point de fusion :
Le point de fusion dépend à la fois de la longueur et du
degré d’insaturation de la chaine carbonée.
Il augmente avec la longueur de la chaine.
Il diminue quand le nombre de doubles liaisons
augmente.

Ils sont à 20°C: -liquides si n inférieur à 10 C

-solides si n = 10 C
c –Les propriétés spectrales :
Les acides gras absorbent dans le spectre ultraviolet.
• Leurs propriétés spectrales dépendent du nombre, du
type ( cis ou trans) et de la position de ou des doubles
liaisons.
II.5. Propriétés chimiques des acides gras

a-Formation des sels:

Les sels de sodium et de potassium des acides gras sont des
savons à propriétés :
-moussantes.
-mouillantes.
-émulsionnantes.
• La saponification: est une réaction chimique
transformant un ester et un alcool en un ion carboxylate.
II.8.2. Hydrogénation
L’hydrogénation des lipides est un procédé visant à rendre les
huiles solides ou semi-solides
(margarines) et moins sensibles à l’oxydation (rancissement).
Les acides gras partiellement hydrogénés sont utilisés dans
l’industrie agroalimentaire comme agents de texture pour
rendre les aliments plus fermes ou comme conservateurs pour
éviter le rancissement.
L’hydrogénation des acides gras insaturés se fait en
employant l’hydrogène (H2) sous une pression de 100 à 200
bars, une température de 200 à 400 °C et en présence de
catalyseurs (platine, nickel, zinc ...).
II.9. Les aliments riches en lipides

Les principales sources de lipides sont:

Le beurre
La margarine
Les huiles végétales
Les aliments frits
Les viennoiseries
Certains plats préparés
 . Oxydation des lipides :
L'oxydation lipidique est une réaction entre les lipides insaturés et l'oxygène
moléculaire, elle forme des hydroperoxydes en 1ère phase d'auto oxydation suivie par
une phase de propagation du phénomène. Les hydroperoxydes sont instables et donnent
une myriade de réactions secondaires produisant ainsi des alcools, acides, aldéhydes,
cétones ... Etc, responsables des modifications d'odeurs, de saveur, de couleur et de
texture.

3Conséquences :
 La dégradation des propriétés biochimiques, organoleptiques (formation de composés
volatils d’odeur désagréable : rancissement) et nutritionnelles (par interaction des
produits d’oxydation avec les acides aminés) de l’aliment.
 Formation des peroxydes qui sont des molécules cancérigènes
Les substrats d’oxydation : Les substrats de ces réactions sont
principalement les acides gras insaturés.

Les facteurs d’oxydation lipidiques :

-Facteurs intrinsèques tels que la composition en acides gras des lipides
(nombre et position des instaurations), la présence de pro-oxydants (ions
métalliques, enzymes, etc.) ou d’antioxydants naturels (tocophérols,
caroténoïdes, etc.)
-Facteurs externes tels que la température, la lumière, la pression partielle en
oxygène, l’activité de l’eau, les conditions de stockage et de transformation.
Classe l’oxydation des lipides
 L’auto-oxydation catalysée par la température, les ions métalliques et les radicaux libres ;
 La photo-oxydation, initiée par la lumière en présence de photosensibilisateurs;
L’oxydation enzymatique initiée par la présence des enzymes d'oxydation.

Facteurs influents l'oxydation des lipides

Les principaux facteurs impliqués dans l’oxydation des lipides au cours des procédés de
transformation et de conservation des aliments sont : la température, le pH, l’activité de
l’eau et la pression partielle en oxygène (T°C; pH ; Aw; O2).
 Merci de
Votre attention