Cours Hydro-Bromatologie 5eme Année Pharmacie 2022-2023

LES CORPS GRAS ALIMENTAIRES

ANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE

INTRODUCTION
La production des corps gras a pour but essentiel l’alimentation sans pour cela sous-estimer le
rôle important des huiles dans l’industrie (les huiles siccatives dans la fabrication des
peintures).

Les corps gras proviennent d’origine animale (le beurre, le saindoux…) ou végétale (l’huile
d’olive, d’arachide, de soja, de tournesol, de colza …). Dans l’alimentation, ils se présentent
soit sous forme apparente tels que le beurre, l’huile, ou sous forme dissimulée dans les
aliments tels que le lait, les fromages, les œufs,…

Avant d’arriver chez le consommateur, les matières grasses doivent être extraites et subissent
plusieurs traitements visant à les purifier, les débarrasser des impuretés, augmenter leur
stabilité afin d’améliorer leur qualité.

Du fait de leur importance pour la santé, ils sont soumis à un contrôle rigoureux afin de juger
de leur qualité, déterminer leur composition en acides gras et aussi détecter les altérations
possibles.

I. ASPECTS GENERAUX
I.1. Définitions
1) Basée sur les propriétés organoleptiques.
Les corps gras alimentaires sont des produits liquides (huiles) ou solides (beurre) :
- De couleur jaunâtre
- Au toucher onctueux
- Le plus souvent de saveur fade
- Bien conservés, ils doivent présenter une acidité pratiquement nulle (neutres).
2) Les corps gras alimentaires comprennent les huiles et graisses d’origine végétale ou
animale, les beurres et les margarines. Les premières sont composées uniquement de
triglycérides et quelques constituants mineurs, tandis que les beurres et les margarines sont
des émulsions d’une phase aqueuse dans une phase grasse.

Dr. Rezak Hadda Yasmine

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3) Les corps gras alimentaires (CGA) sont constitués principalement de lipides qui sont des
esters d’acides gras et d’alcool.
Les lipides se présentent soit à l’état apparent (huile, beurre), soit à l’état dissimulé (viandes).
I.2. Classification
Les lipides ont fait l’objet de nombreuses classifications.
I.2.1. Selon l’origine
Les corps gras peuvent avoir deux origines bien distinctes :
➢ Origine animale : Laitière (lait, crème, beurre, fromages), viandes et poissons
consommés...
➢ Origine végétale : Parmi les graisses d’origine végétale on distingue les huiles et les
margarines.
I.2.2. Selon le point de fusion
On différentie généralement les huiles des graisses par leur point de fusion.

➢ Les huiles : sont des corps gras liquides à la température de 15 °C,

➢ Les graisses : sont plus ou moins solides à 15°C ; on dit aussi « concrètes ».

I.2.3. Selon la structure chimique

Les corps gras alimentaires sont majoritairement constitués de lipides. On peut classer ces
lipides en deux fractions : les saponifiables (à base d’acides gras) et les insaponifiables (à
base d’isoprène.

a. Lipides saponifiables
Quantitativement la plus importante fraction, représentée principalement par les triglycérides
qui sont des esters d’acides gras et d’alcool qui est le glycérol.
a-1- Acides Gras
Un acide gras est constitué d’atomes de carbone (C) formant la chaine carbonée, d’atomes
d’hydrogène (H) saturant les liaisons autour du carbone et d’oxygène (O) en bout de chaine
(groupe carboxyle COOH).
Les acides gras libres : molécules peu abondantes sous cette forme dans les matières grasses
fraîches.

Les acides gars se distinguent par :

- Le nombre d’atomes de carbone : Il varie de 4 à 24. Ce nombre est le plus souvent
pair (règne végétal), parfois impair (règne animal).

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- L’insaturation (Δ) ou nombre de doubles liaisons éthyléniques (C==C)

0 Doubles liaisons : L’acide gras est saturé. Trouvé généralement dans les graisses et il
est nocif à la santé.
1 Double liaison : L’acide gras est mono-insaturé.
Plusieurs doubles liaisons : L’acide gras est poly-insaturé.
- La forme des doubles liaisons (isomérie géométrique) : la forme cis et Trans.

a-2-Lipides simples
✓ Glycérides
Les lipides alimentaires sont représentés majoritairement par les triglycérides (95-98%).
Un triglycéride est constitué d’une molécule de glycérol estérifié par trois molécules d’acides
gras semblables ou différents.

a-3- Lipides complexes

Les lipides complexes sont des lipides qui contiennent en plus du carbone, hydrogène et
oxygène, un ou plusieurs hétéroatomes (Phosphore, azote, soufre).

b. Les lipides insaponifiables

La fraction insaponifiable est constituée de composés qui après hydrolyse basique
(saponification), sont très peu solubles dans l’eau mais solubles dans des solvants
traditionnels des corps gras.
b-1- Stéroïdes : On les trouve à l’état libre ou estérifié par un acide gras. Dans le règne
animal, le principal stérol est le cholestérol ; dans le règne végétal, on parle de phytostérols.
b-2- Tocophérols : ils ont essentiellement des propriétés anti-oxydantes et se trouvent en
quantité notable dans les huiles végétales (tournesol); ils possèdent également une activité
vitaminique E, la plus forte étant celle de l’α-tocophérol.

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b-3- Pigments : Les carotènes, caroténoïdes (xanthophylles) et chlorophylles contribuent à la

couleur des huiles.
Autres constituants :
➢ Vitamines : les corps gras renferment également les vitamines A, D, E et K.

I.3. Propriétés physicochimiques des corps gras

I.3.1. Propriétés physiques
• Etat naturel et aspect : Les corps gras purs sont incolores, mais ils sont plus ou
moins colorés en jaune ou en brun. Les corps gras d’origine végétale renferment
toujours de la chlorophylle.
Généralement, à l’état de pureté les corps gras possèdent l’odeur des matières qui les
ont fournis.
• Densité : Leur densité est inférieure à celle de l’eau.
• Le point de fusion et le point de solidification : Ils permettent d’apprécier le degré
de pureté d’un corps gras.
• Solubilité : Tous les acides gras dont le nombre de carbone est supérieur à 8 sont
insolubles dans l’eau et sont généralement solubles dans les solvants organiques tels
que l’éther, le chloroforme et le benzène.
• La viscosité : augmente avec le poids moléculaire et diminue avec l’augmentation de
l’insaturation.
• Conductibilité électrique : Les huiles sont bonnes conductrices d’électricité à
l’exception de l’huile d’olive.

I.3.2. Propriétés chimiques

Les propriétés chimiques des glycérides dépendent essentiellement de celle des acides gras
qui les constituent.

➢ Propriétés dues à la fonction carboxyle

● Hydrolyse et saponification : L’hydrolyse des triglycérides libère un ou plusieurs A.G.
La réaction peut se faire par l’acide sulfurique ou par voie enzymatique. La
saponification est une hydrolyse alcaline par KOH ou NaOH, conduisant à la formation
de savons avec les cations monovalents ou bivalents : les savons naturels sont des sels de
sodium.

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➢ Propriétés dues aux doubles liaisons

● Hydrogénation : Elle se réalise en présence de catalyseurs (nickel finement divisé), par
un courant d'hydrogène, les doubles liaisons des A.G insaturés des triacylglycérols sont
saturées. Cette réaction est utilisée dans l'industrie alimentaire pour améliorer la
conservation des graisses.
● Oxydation : Leur oxydation est d’autant plus importante qu’il y’a de doubles liaisons.
L’oxydation des corps gras commence toujours par la formation de peroxydes instables
qui se fragmentent rapidement pour donner lieu à des composés oxygénés volatils à
chaîne courte : aldéhydes et cétones. Ces composés sont responsables de l’odeur et du
goût désagréables caractéristiques du rancissement.

Il faut noter aussi que parmi les altérations susceptibles de toucher les huiles et les
graisses est l'auto-oxydation des huiles et des graisses à l'air libre a pour résultat :
- Le rancissement : qui produit des peroxydes puis, par rupture de la chaîne, des
aldéhydes responsables de l'odeur, et des acides (tous toxiques).
- La siccativité : des huiles polyinsaturées comme l'huile de lin, par fixation du
dioxygène, se polymérisent en vernis et solides imperméables.
● Fixation des halogènes

A la température ordinaire, l'iode se fixe sur la ou les doubles liaisons donnant un dérivé
halogéné de l'acide gras insaturé (2 atomes d'iode par double liaison). Cette réaction est
utilisée pour établir la proportion d'acides gras insaturés d'une matière grasse.

Il s’agit en fait d’une évaluation de l’aptitude des acides gras à rancir : plus il y’a des
instaurations sur l’acide gras, plus il serait sensible à l’O2.

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I.4. Rôles biologiques et technologiques des lipides

I.4.1. Rôles biologiques

➢ Rôle énergétique et nutritionnel

Les lipides apportent, par gramme, la plus grande quantité d’énergie. Ainsi que leur apport en
acides gras essentiels et en vitamines liposolubles.

• Les protéines : 1 g = 4 kcal

• Les lipides ou graisses : 1 g = 9 kcal
• Les glucides ou sucres : 1 g = 4 kcal
Apport en acides gras essentiels : nécessaires au développement et au bon fonctionnement du
corps humain qui ne peut pas les fabriquer, ils participent à la prévention des pathologies
cardiovasculaires (anti-athéromateux, hypo-triglycéridémiant)
exp : → Oméga 3 dont le précurseur indispensable est l'acide alpha-linolénique.
→ Oméga 6 dont le représentant majeur est l'acide linoléique.
➢ Rôle structural

Les lipides contribuent à l’architecture membranaire. La bicouche lipidique est

essentiellement constituée de lipides complexes, représentés par des phospholipides. Le
cholestérol est également un élément constitutif important.

➢ Rôle fonctionnel

- Précurseurs de molécules à haute activité biologique ou « médiateurs chimiques oxygénés »

(prostaglandines, leucotriènes, thromboxanes) jouant un rôle important dans des fonctions
vitales (agrégation plaquettaire et coagulation du sang, phénomènes inflammatoires et
immunitaires…).
- Transporteur : des vitamines liposolubles (A, D, K) et des antioxydants tels que les
différents tocophérols.
1.4.2. Rôles technologiques
➢ Rôles organoleptiques et sensoriels
- L’apparence (aspect attrayant, brillant).
- La texture (sensations de tendreté et de moelleux).
- La perception des flaveurs : l’odeur, l’arôme et la saveur.

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➢ Rôles technologiques
- Agents de transfert de chaleur (friture).
- facilite le démoulage des aliments.
- Barrière à l’humidité, à l’air et à la perte d’arôme et aux attaques microbiennes.

Tableau : analyse des acides gras des huiles végétales et leurs incidences nutritionnelles.
Huile végétale % moyen d’acides gras Indices nutritionnelles
(% en AG totaux)
Coprah Environ 50 à 70% d’AGs Elles ne doivent pas être consommées
Palme Soit une moyenne de 60% en excès à cause de leur richesse en
Palmiste D’AG AGS qui les rend thrombogènes
Olive Environ 55 à 85% d’AGMI Ces huiles sont anti-thrombogènes et
Arachide ou d’oméga 9 (acide oléique) hypocholestérolémiants à savoir
Colza Soit en moyenne 70% qu’elles diminuent le LDL-cholestérol
d’AGMI et qu’elles augmentent le HDL-
Noisette
cholestérol
Tournesol
Noix Environ 50 à 80% d’oméga 6 Ces huiles ont des propriétés fortement
Pépins de raisin (acide linoléique) hypocholestérolémiantes.
Tournesol Soit en moyenne 65% Elles empêchent le dysfonctionnement
Soja d’oméga 6 plaquettaire et favorisent ainsi la fluidité
sanguine.
Germes de blé
Elles sont aussi
Germes de maïs
hypotriglycéridémiantes.
Carthame
Germes de blé Environ 7 à 13% d’oméga 3 Ces huiles réduisent le risque
Soja (acide α-linoléique) coronarien et donc participent au bon
Noix Soit en moyenne 10% fonctionnement cardiaque.
Colza d’oméga 3 Les omégas 3 sont particulièrement
hypotriglyceridémiants et indispensable
au bon fonctionnement du système
nerveux.

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II. ASPECT ANALYTIQUE

L’analyse des corps gras alimentaires a pour but de :
- Vérifier leur identité (origine) ;
- Déterminer leur composition en acides gras et leur qualité pour la consommation ;
- Dépister la fraude s’il y a lieu (mélange d’huiles de faible coût à des produits à forte valeur
ajoutée telle que l’huile d’olive, de noix).

II.1. Prélèvement
Le protocole d’échantillonnage à appliquer va dépendre outre la nature du corps gras à
échantillonner (fluide ou concret), du type de contenant.
a. Cas des huiles
• Fut : on doit faire trois prélèvements : au 1/10e supérieur, puis au milieu puis au 1/10e
inférieur. Le mélange de ces trois fractions constitue l’échantillon moyen.
• Récipient, bouteille : Après agitation, le mélange de plusieurs bouteilles constitue
l’échantillon moyen.
b. Cas des graisses
• Fut : En utilisant une sonde, on prélève à des hauteurs variées ; on extrait ensuite la
graisse à l’aide d’une spatule. Le mélange constitue l’échantillon moyen (l’opération
est réalisée dans plusieurs futs).
• Paquets : le prélèvement se fait dans plusieurs paquets, le mélange des fractions
constitue l’échantillon moyen.

II.2. Détermination des constantes chimiques

II.2.1. Indice d’acide « IA » et acidité

a. Définition

Indice d’acide : Nombre de milligrammes d’hydroxyde de potassium nécessaires pour

neutraliser les acides gras libres présents dans 1 g de corps gras.

Acidité : est le pourcentage en gramme d’acides gras libres (pourcentage en gramme d’acide
oléique).

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b. Méthode titrimétrique
● Principe

Les matières grasses s’altèrent par vieillissement en donnant naissance, par hydrolyse, à des
acides gras. Cette acidité peut être mesurée par alcalimétrie, en milieu éthéro-alcoolique, à
l’aide de potasse alcoolique titrée (KOH 0,1N).

● Expressions des résultats

Soit p la prise d’essai de matière grasse évaluée en grammes et n le nombre de millilitre de
potasse alcoolique titrée.
1l KOH 1N 56.11 g
1l KOH 0.1N 5.611 g
1ml KOH 0.1N 5.611 mg
n ml KOH 0.1N n 5.611 mg
Il a fallu n ml de KOH 0.1 N pour neutraliser PE g de matières grasses.

n 5.611mg PE g
IA 1g

𝐧 × 𝟓, 𝟔𝟏𝟏
𝐈𝐀 (𝐦𝐠𝐊𝐎𝐇 /𝐀𝐆𝐋 𝟏𝐠 𝐝𝐞 𝐌𝐆) =
𝐏𝐄

L’acidité peut s’exprimer en gramme pour % d’acides gras libres (selon la nature du corps
gras en acide oléique (M=282), en acide palmitique (M=256) ou en acide laurique (M=200).
1 mole KOH M
1l KOH (N) M
1 ml KOH N/10 M/ 104 g
1 ml de potasse 0.1 N neutralise M/ 104 g
n PM/ 104 g PE IA=n PM/ 100P
Acidité 100g

′
𝐧 × 𝐏𝐌 × 𝟏𝟎−𝟐
𝐀𝐜𝐢𝐝𝐢𝐭é (𝐠 𝐝 𝐀𝐆𝐋 %) =
𝐏𝐄

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● Interprétation

Une huile de bonne conservation doit présenter une acidité nulle ou faible, on ne saurait
tolérer que celle-ci dépasse 2g% en acide oléique, correspondant à un indice d’acide
d’environ 4mg d’hydroxyde de potassium par gramme.

II.2.2. Indice de saponification « Is »

● Intérêt
- L’indice de saponification permet d’apprécier la longueur de la chaine hydrocarbonée.
- Plus IS élevé : plus le nombre de carbone est élevé.
- La connaissance de l’indice donne une indication sur la nature du corps gras (identification).
● Définition
L'indice de saponification est la quantité de potasse (hydroxyde de potassium) en
milligrammes nécessaire pour saponifier un gramme de corps gras.
● Principe
La saponification est obtenue à chaud avec une quantité connue de potasse alcoolique en
excès. L'excès de réactif est ensuite titré par une solution acide, en présence de
phénophtaléine.
• Expression des résultats
Soit :
- PE la prise d’essai en grammes ;
- n0 le nombre de millilitres d’acide chlorhydrique 0.5N utilisés pour le titrage de la
potasse (blanc sans matières grasses)
- n celui nécessaire pour le dosage proprement dit.
Comme 1ml de solution d’HCl 0,5 N neutralise 28.05mg de potasse, l’indice de
saponification est donné par :
1L HCl 1N → 1L KOH 1N
1L HCl 1N → 56,11 g KOH
1L HCl 0,5 N → 0,5. 56,11= 28,05 g KOH
1ml HCl 0,5N → 28,05 mg KOH
(n0–n) ml HCl 0,5 N → (n0 – n).28,05 mg KOH

(n0–n). 28,05 mg KOH → PE (g) de MG

IS → 1g

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(𝒏𝟎 − 𝒏) × 𝟐𝟖, 𝟎𝟓
𝑰𝑺 ( 𝒎𝒈𝑲𝑶𝑯/𝒈 𝒅𝒆 𝑴𝑮) =
𝑷𝑬

● Interprétation
Pour un poids donné de triglycéride, la quantité de KOH nécessaire à la saponification
augmente avec la diminution de longueur de chaîne des acides gras.
L'indice de saponification des huiles comestibles du beurre de cacao et des graisses de bœuf,
de porc, de volailles, oscille entre 185 et 200. Il atteint 220 à 232 pour la graisse de beurre
(beurre fondu et filtré), 225 à 242 pour l'huile de palmiste, et 248 à 260 pour le beurre de
cacao.
II.2.3. Indice d’iode « Ii » (MÉTHODE DE WIJS)
● Définition
L'indice d'iode exprime le nombre de grammes d'iode fixé par 100 g de corps gras.
● Principe
La matière grasse en solution dans un solvant anhydre (tétrachlorure de carbone CCl4) est
mise en contact avec un excès de réactif (chlorure et bromure d’iode) et à l'abri de la lumière.
L'excès de réactif, transformé en iode par addition d'iodure de potassium, est titré par le
thiosulfate.
● Réactions mises en jeu
- Saturation des doubles liaisons :

- Libération d’iode :
KI + ICl → KCl + I2
- Titrage de l’iode libéré :
I2 + 2 (Na2S2O3) → 2I- + Na2S4O6 + 2Na+
● Expression des résultats
Soit :
- PE la prise d'essai exprimée en grammes,
- n0 et n représentent les nombres de ml de solution de thiosulfate 0,1 N versés dans le
blanc et le dosage proprement dit.
- PM de l’iode = 126,9.

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On a :
1L Na2S2O3 1N → 126,9 g d’I
1L Na2S2O3 0,1N → 12,69 g d’I
1ml Na2S2O3 0,1N → 12,69 mg d’I=0,01269g
(n0-n) ml Na2S2O3 0,1N → (n0-n).12,69 mg d’I

(n0-n).12,69 mg d’I → PE g de MG
Ii → 100g

(𝐧𝟎 − 𝐧) × 𝟏, 𝟐𝟕
𝐈𝐢 (𝐠 𝐝′𝐢𝐨𝐝𝐞/𝟏𝟎𝟎𝐠𝐝𝐞 𝐌𝐆) =
𝐏𝐄

● Interprétation
L’indice d’iode permet de classer et de caractériser les huiles en fonction de l’insaturation de
leurs acides gras en :
- Huiles non siccatives : qui renferment très peu d’acides gras insaturés ou Ii < 100 (huile
d’olive, d’arachide, d’amande, de colza).
- Huiles semi siccatives : à teneur moyenne en insaturation 100 < Ii < 130 (huile de coton,
sésame, mais, soja).
- Huiles siccatives : Ii > 130 (noix, lin…).

II.2.4. Indice des peroxydes « Ip » (Indice de Lea)

● Définition
L’indice de Lea correspond au :
- nombre de microgrammes d’oxygènes fixés par un gramme de matière grasse.
- nombre de milli molécules de peroxydes contenus dans 1kilogramme de matière grasse.

● Intérêt

Les matières grasses s'oxydent à l'air et cette oxydation se traduit tout d'abord par la formation
de peroxydes à partir des acides gras non saturés. Ceux-ci se décomposent ultérieurement
avec formation d'aldéhydes, d'hydroxycétones (qui communiquent l'odeur de rance) et de
divers produits oxygénés. On peut mettre en évidence un début d'altération en dosant les
peroxydes.

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● Principe
Les peroxydes libèrent, en milieu acide, l'iode de l'iodure de potassium. Cet iode est alors titré
par le thiosulfate en présence d’empois d’amidon.
● Réactions mises en jeu
- Les peroxydes réagissent en milieu acide avec le KI avec libération d’iode :
Peroxyde + KI → I2
- Titrage de l’iode libéré par le thiosulfate :
I2 + 2(Na2S2O3) → 2I- + Na2S4O6- + 2 Na+
● Expression des résultats
Soit :
PE la prise d'essai en grammes
n le nombre de millilitres de thiosulfate versés dans le dosage
n0 utilisés dans la réaction à blanc.
1L Na2S2O3 1N 8g d’O
1L Na2S2O3 0,01N 0,08g d’O
1ml Na2S2O3 0,01N 0,08mg d’O=80μg
(n-n0) ml Na2S2O3 0,01N ( (n-n0).80μg d’O

(n-n0).80 μg d’O PE g de MG
Indice de Lea 1 g de MG

(𝐧 − 𝐧𝟎 ) × 𝟖𝟎
𝐈𝐏 ( 𝐦𝐠 𝐝′𝐎/ 𝐠 𝐝𝐞 𝐌𝐆) =
𝐏𝐄

● Interprétation des résultats

La détermination de l’indice de peroxyde est un moyen sûr pour prévoir une détérioration
ultérieure des qualités organoleptiques de l’huile.
En fait, l’IP est une détermination utile pour prévoir le comportement futur d’un corps gras
stocké à T° peu élevée.
En général, une matière grasse a le goût de rance lorsque l’indice des peroxyde atteint de 160
à 320 ce qui correspond de 10 à 20 milli-molécule de peroxyde pas Kg de MG.

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II.3. Dosages particuliers

II.3.1. Recherche des antioxygènes
● Définition
Les anti oxygènes (ou antioxydants) sont sont très largement employés pour prévenir la
dégradation oxydative des huiles et corps gras.
Les antioxygènes sont donc des molécules oxydables qui, en consommant préférentiellement
l'oxygène de l'air, retardent la vitesse de formation des peroxydes.
Les antioxygènes habituellement utilisés pour préserver les matières grasses de l'oxygénation
sont :
- Les esters de l'acide gallique (EGA),
- Le butyl-hydroxyanisol (BHA) ,
- L’acide nordihydroguaïarétique (ANHG).
● Principe
Les antioxygènes sont extraits par l'alcool à 70° et identifiés par une réaction colorée, selon la
technique de MAHON et CHAPMAN.
✓ Antioxygène + ammoniaque (NH4OH) → coloration rose → EGA
✓ Antioxygène + dichloro-2-6-quinone-chloroimine → coloration bleu-vert → BHA
✓ Antioxygène + chlorure ferrique (FeCl3) → coloration rose → ANHG

II.3.2. Recherche de la margarine dans le beurre

● Définition de la margarine
La margarine est un corps gras végétal composée de :
- Huile végétale ;
- Eau : 16% ;
- Adjuvants : Sel, Amidon : 2g/kg ; révélateur obligatoire évitant de distinguer la
Margarine du beurre, ....
● Intérêt
Recherche d’addition frauduleuse de la margarine au beurre.
● Principe
On se contente d’identifier l’amidon. Après élimination des lipides par un solvant organique,
l’addition d’alcool acétique au résidu aqueux entraine l’amidon. L’amidon isolé par
centrifugation est identifié soit par examen microscopique soit par réaction colorée (solution
de Lugol).

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