Biochimie &

Technologies
Alimentaires

Structures et propriétés générales des

lipides et corps gras alimentaires

1/ Présentation générale des lipides

 
2/ Huiles et graisses alimentaires
3/ Procédés d’obtention des huiles
4/ Modifications des corps gras

Raphaëlle Savoire raphaelle.savoire@enscbp.fr tel: 05 40 00 68 79

 1/ Présentation générale des lipides

Texte 1
 Définition
 Corps gras
huiles, graisses, matières grasses, lipides

= matière première naturelle d’origine végétale ou animale

 caractère biodégradable

= Composés organiques insolubles dans l’eau mais

solubles dans les solvants organiques apolaires
 variabilité de composition et de structure
Présentation générale des lipides

 Corps gras visibles – corps gras cachés

CG visibles Teneur en CG cachés Teneur en

lipides (%) lipides (%)
Mayonnaise 81 Pomme de terre 0,1
Beurre 82 Orange 0,2
Margarine 80 – 90 Lait de vache 3,8
Huile 100 Pop corn 5
alimentaire Œuf de poule 12
Emmental 31
Chocolat au lait 32
Pommes chips 40 – 45
 Présentation générale des lipides
 
 

Texte 2

 Rôles principaux des corps gras

 Nutritionnel (énergie, acides gras, vitamines)
 Organoleptique (flaveur, support d’arômes)
 Rhéologique (texture)
 Technologique (fluide caloporteur, émulsifiant, colorants)
 Présentation générale des lipides
 
 

 Constituants des corps gras

Corps gras
95 - 99 % 1-5%

Triglycérides Constituants mineurs

0,1 - 0,2 % 1-3%

Lipides polaires Insaponifiable

Composés Composés
aliphatiques terpéniques
Présentation générale des lipides

 Acides gras Texte 3

 
Représentation schématique d'une chaîne aliphatique

Atome de carbone

Atome d’hydrogène
Atome d’oxygène
Présentation générale des lipides

Classification des acides gras

 Longueur de la chaîne acyle

La plupart des acides gras sont à nombre pair d’atomes de carbone, sans
ramification.

Acides gras à Acides gras à

Acides gras à
chaîne chaîne
chaîne courte
moyenne longue

< 8 atomes de 8 à 14 atomes > 14 atomes

de carbone de carbone de carbone

On trouve des acides gras avec entre 4 et 32 atomes de carbone mais les AG
les plus courants ont entre 14 et 20 atomes de carbone
Présentation générale des lipides

Classification des acides gras

 Nombre de doubles liaisons

Les acides gras saturés  Les acides gras mono-  Les acides gras poly-
insaturés insaturés

La chaine acyle ne comporte La chaine acyle contient une Un acide gras polyinsaturé contient
que des liaisons simples (il n’y a seule double liaison entre deux plusieurs doubles liaisons
pas de double liaison) atomes de carbone (C=C)

3 4
0 1
A ce stade, un acide gras se note X:Y Dans la nature, le nombre de
doubles liaisons n’excède pas 6
X : nombre d’atomes de carbone
Y : nombre de doubles liaisons
Présentation générale des lipides

Classification des acides gras

 Position des doubles liaisons et nomenclature
Acide linoléique

Nomenclature

Nomenclature ou n-x
Présentation générale des lipides

Exemple de l’acine a-linolénique 18:3 w3 ou n-3

3
Présentation générale des lipides

Exemple de l’acide linoléique 18:2 w6 ou n-6

6
Présentation générale des lipides

Classification des acides gras

 Configuration des doubles liaisons

Les doubles liaisons des acides gras peuvent présenter deux isoméries géométriques :
configuration cis : les deux atomes d'hydrogène du même côté du plan de la
liaison, cas le plus fréquent dans les acides gras naturels 
configuration trans : les deux atomes d'hydrogène sont de part et d'autre du plan
de la liaison, cas moins fréquent

isomérie géométrique trans isomérie géométrique cis

Présentation générale des lipides

Principaux acides gras

Acides gras saturés linéaires à nombre pair d’atomes de carbone

nbre de Nom commun Nom systématique Structure

carbone

16 ac. palmitique ac. hexadécanoïque CH3 (CH2)14 COOH

18 ac. stéarique ac. octadécanoïque CH3 (CH2)16 COOH

Acides gras mono-insaturés cis

nbre de Nom commun Nom systématique Structure

carbone

18 ac. oléique ac. 9 octadécénoïque CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 COOH

Présentation générale des lipides

Principaux acides gras

Acides gras poly-insaturés cis

nbre de Nom commun Nom systématique Structure

carbone

18 ac. linoléique ac. 9, 12 CH3 (CH2)4 (CH=CH CH2)2 (CH2)6 COOH

hexadécadiénoïque

ac. a ac. 9, 12, 15 CH3 CH2 (CH=CH CH2)3 (CH2)6 COOH

linolénique octadécatriénoïque

20 ac. ac. 5, 8, 11, 14 CH3 (CH2)4 (CH=CH CH2)4 (CH2)2 COOH

arachidonique eicosatétraénoïque

ac. 5, 8, 11, 14, 17 CH3 CH2 (CH=CH CH2) 5 (CH2)2 COOH

EPA eicosapentaénoïque

22 DHA ac. 4, 7, 10, 13, 16, 19 CH3 CH2 (CH=CH CH2) 6 CH2 COOH
docosahexaénoïque
Présentation générale des lipides

Acides gras indipensables

Acide linoléique H3C
18:2 (n-6) C OOH

Acide a-linolénique
18:3 (n-3) C OOH
H3C

Acide docohexaénoïque DHA : 22:6 (n-3) COOH

H 3C

Acides gras essentiels

Acide arachidonique 20:4 (n-6) H 3C

COOH

Acide eicosapentaénoïque EPA 20:5 (n-3)

H 3C COOH
Présentation générale des lipides

 Acides gras trans Texte 4

Isomères géométriques
et positionnels de
l'acide oléique

Isomères
géométriques de
l'acide linoléique
(CLA)

Rapport AFSSA - AG trans - 2005

Présentation générale des lipides

Conclusion : classification des acides gras

 Longueur de la chaîne d’acyles

 Nombre de doubles liaisons

 Position des doubles liaisons et nomenclature

 Configuration des doubles liaisons

 Dans les CG, AG estérifiés : Acylglycérols

Acylglycérols (ou glycérides) :

- une molécule de glycérol Glycérol
- une à trois molécules d’acides gras (R)

a
sn-1 1, 3
monoglycéride diglycéride

b
sn-2 1, 2
monoglycéride diglycéride
Présentation générale des lipides

Dans les CG, AG estérifiés : triglycérides

Nomenclature

Nomenclature officielle Nomenclature usuelle Abrév.

sn 1-palmitoyl, 2-oléyl, 3- stéaryl glycerol palmito, oléo, stéarine POS
sn 1,3-dipalmitoyl, 2-linoléyl glycérol dipalmito 1,3 linoléine PLP
tristéaryl glycérol tristéarine SSS
Présentation générale des lipides

Texte 5

 Vitamines liposolubles
Vitamine A (forme rétinol) Vitamine D2 (ergocalciférol)

Vitamine E

Vitamine K1 (phylloquinone)
Présentation générale des lipides

Teneur moyenne en tocophérols et tocotriénols

Source Tocophérols et tocotriénols totaux

(mg/100g)
Germes de blé 279
Soja 119
Palme 118
Germes de maïs 99
Graine de coton 91
Colza 60
Tournesol 75
Cacahuètes 29
Noyau d’abricot 23
Amande 22
Olive 10
Présentation générale des lipides

Teneur en tocophérols et tocotriénols

Présentation générale des lipides

 Caroténoïdes

Plus de 25 caroténoïdes identifiés

ß-carotène

lutéine

canthaxanthine
Présentation générale des lipides

Teneur moyenne en caroténoïdes

Source Caroténoïdes (ppm)

Carotte 54
Épinard 26 - 76
Tomate 51
Abricot 35
Pêche 27
Pomme 0,9 - 5,4
Petits pois 3-7
Citron 2-3
Présentation générale des lipides

 Stérols
 
• Stérols composés de C, H, O
 Cholestérol • Stérols : alcools saturés ou non
saturés
• Noyau polycyclique dérivé du
phénanthrène

Noyau
polycyclique
C
D

A B

Chaine hydrocarbonée
Groupement hydroxyle
Présentation générale des lipides

Teneur en cholestérol (mg/100g)

Cervelle de veau 2000

Jaune d'oeuf 1010
Rognon de porc 410
Foie de porc 340
Beurre 240
Viande de porc 60-70
Flétan 50
Présentation générale des lipides

Stérol d’origine animale

Stanols
Stérols d’origine végétale (saturés)
(insaturés)
Présentation générale des lipides

Teneur en phytostérols

Source d’huile Stérols totaux

(mg/100g)
Maïs 900
Colza 840
Sésame 590
Avocat 510
Tournesol 450
Graine de lin 400
Graine de soja 370
Graine de coton 350
Beurre de cacao 250
Olive 160
Présentation générale des lipides

Texte 6
 Phospholipides
 
 En biochimie

Tête
polaire

sn-1
Partie
hydrophobe sn-2

Acides gras
Présentation générale des lipides

Principaux
phospholipides
Présentation générale des lipides

 Constituants membranaires

Teneur en phospholipides
Huile de soja 2,5 %
Germe de blé 1,3 %
Arachide 0,7 %
Cerveau humain 31 % du poids sec
Foie humain 10 %
Coeur humain 7%
Jaune d'oeuf 20 %
Présentation générale des lipides
 
 Pour les industriels des IAA
Présentation générale des lipides

Soybean Egg Yolk

Phospholipids Milk lecithin Marine lecithin
lecithin lecithin

Phosphatidylcholine (PC) 10-15% 65-70% 26% 87%

Phosphatidylethanolamine
9-12% 9-13% 30% 6%
(PE)

Phosphatidylinositol (PI) 8-10% – 9% 2%

Phosphatidylserine (PS) 1-2% – – –

Sphingomyelin (SM) – 22% 3%

Küllenberg et al, Lipids in Health and Disease, 11,3, 2012

Présentation générale des lipides

van Nieuwenhuyzen & Tomás, Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2008, 110, 472–486
Présentation générale des lipides

Conclusion : classification des lipides

 Classification selon le résidu « Acyle » 

• Exemples :
Lipides simples • Acides gras libres
(non saponifiables) • Stérols
• Vitamines liposolubles

• Exemples :
Acyl-lipides • Mono-, di-, tri-acylglycérols
(saponifiables) • Phospholipides
• Sphingolipides
 Présentation générale des lipides
 
 

 Classification selon « neutre-polaire »

• Exemples :
Lipides neutres ou • Mono-, di-, tri-acylglycérols
simples ou homolipides • Stérols
• Vitamines liposolubles

Lipides polaires ou • Exemples :

complexes ou • Phospholipides
hétérolipides • Sphingolipides
Présentation générale des lipides

 Conclusion (1)
Noms usuels

Graisses Beurre(s)
i l es
Hu Nom générique

Corps gras
eux Lipid
l éa gin es
O Matières
al es
m grasses
ani

N
ut
rim
MG

en
t
Etiquetage
Huiles et graisses alimentaires

 Conclusion (2)

i e Comp
lo g ositio
i no chimi n
Ter m que

Classifica
ti on
 2/ Huiles et graisses alimentaires
 
 

 Origines biologiques

Origine animale Origine végétale

Terrestre Marine
Zone tempérée Zone tropicale

Suif Poisson
Graisse d’oie Graines Fruits Graines Fruits
Saindoux Tournesol Olive Arachide Palme
MGLA Colza Noisette Coton Coprah
Soja Noix Ricin Karité
Carthame Palmiste Cacao
Sésame Avocat
Lin
Pépins de Germes
raisin Blé
Pignon Maïs
Huiles et graisses alimentaires

 Familles d’huiles végétales

 Huiles oléiques : > 50% de 18:1
 Huiles linoléiques : > 50% de 18:2
 Huiles linoléniques : > 5% de 18:3

 Matières grasses « saturées »

 > 40% d’AGS totaux
Huiles et graisses alimentaires

Composition en AG des graines et fruits oléagineux des climats

tempérés
Composition en AG (%)

AGS AGMI 18:2 18:3

80
60
40
20
0

Lin
Noix
Soja

Olive
Colza

Pépins de
Carthame

Germe de
Tournesol

Tournesol
oléique

raisin
maïs
 Huiles et graisses alimentaires

Evolution de la règlementation sur l’utilisation de l’huile de lin en

France Arrété dec
2003 2008
saisine 2003-SA-0100 Décret fév. Autorisation
Avis de l'Afssa huile de lin Arrété
2008 (n°2008-
Evaluation de l'emploi comme Juillet 2010
184)
d'huile de lin, nature ou ingrédient en Autorisation
Conditions
en mélange, dans mélange dans huile de lin seule
d’emploi de
l'alimentation courante l’huile de lin huiles et ou en mélange
ainsi que son intérêt matières raffinée
dans la
nutritionnel en matière grassses Conservation et
fabrication
d'apport d'acide a tartinables consommation
des denrées
linolénique contennat 15%
alimentaires
maxi d’ALA <2g
ALA par jour
2003 2006 2008 2009 2010

2006 Juill.2006 Juill.2006 Mars 2009

Saisine 2004-SA- Saisine 2004- Saisine 2004- Saisine 2008-
0409 SA-0213 SA-0409 SA-0392
Avis défavorable Avis positif Avis positif Avis positif
AFSSA sur une AFSSA AFSSA AFSSA
utilisation à froid Emploi huile de Emploi huile de sur risques liés à
ou en mélange de lin vierge ou lin nature ou en la
l’huile de lin rafinée dans un mélange dans consommation
complément l’alimentation courante de
alimentaire courante et son huile de lin
intérét en termes vierge
d’apport en
ALA
Huiles et graisses alimentaires

Composition en AG de quelques corps gras d’origine animale

50 4:0 + 14:0

16:0
Composition en AG (%)

40
18:0
30
18:1
20
18:2
10
18:3
0
20:4 + 20:5

Suif

poisson
Beurre

Huile de
Saindoux

+ 22:6
Huiles et graisses alimentaires

Composition en AG des graines et fruits oléagineux des climats

tropicaux

8:0 + 10:0
Composition en AG (%)

12:0
40
14:0
16:0
20 18:0
20:0 + 22:0
18:1
0 18:2
Palme

Palmiste

Coprah
Arachide
Huiles et graisses alimentaires

 Relations entre composition chimique et

propriétés physiques

 Point de fusion des acides gras

Solide Liquide
T(°C)
Tfusion

Conditions de refroidissement :
• Température
• Vitesse de refroidissement
• Solvant
Huiles et graisses alimentaires

Le point de fusion dépend :

- du degré d'insaturation

Point de fusion AG insaturé < Point de fusion AG saturé

Le point de fusion dépend :

- de la configuration des doubles liaisons

Configuration cis
Configuration trans
Point de fusion AG cis < Point de fusion AG trans
Huiles et graisses alimentaires

Acides gras saturés

nbre de carbone Acide gras F (°C) Eb (°C)

1 ac. formique +8 100,5
2 ac. acétique + 17 118
3 ac. propionique - 22 141
4 ac. n-butyrique -5 163
5 ac. n-valérique - 35 187
6 ac. caproïque -2 205
8 ac. caprylique + 16 237
9 ac. pélargonique + 12 -
10 ac. caprique + 31 269
11 ac. undécanoïque + 28 284
12 ac. laurique + 44.2 225
14 ac. myristique + 52 250
16 ac. palmitique + 63.1 268
17 ac. marganique + 61 220
18 ac. stéarique + 69.6 213
20 ac. arachidique + 75 204
22 ac. béhénique + 81 306
24 ac. lignocérique + 84.2 272
26 ac. cérotique + 88 -
30 ac. mélisisque + 94 -
Huiles et graisses alimentaires

Acides gras insaturés cis

nbre de C Acide gras F (°C)

16:1 (n-7) ac. palmitoléique - 0,5

18:1 (n-9) ac. oléique + 13,4
18:2 (n-6) ac. linoléique -9
18:3 (n-3) ac. a linolénique - 17
20:4 (n-6) ac. arachidonique - 49,5
20:5 (n-3) EPA - 54
22:1 (n-9) ac. érucique + 35
24:1 (n-9) ac. nervonique + 39

Acides gras insaturés trans

nbre de carbone Acide gras F (°C)

18:1 (n-9) ac. élaïdique 46

18:1 (n-7) ac trans-vaccénique 44
18:2 (n-6) t,t ac. linolélaïdique 28
18:3 (n-3) t,t,t ac. a linolénélaïdique 29,5
Huiles et graisses alimentaires

 Consistance – point de fusion des matières grasses

Huile Plage de fusion (°C)

Colza, maïs - 18 - 10
Soja, tournesol - 10 -5
Arachide 8 13
Coton 5 11
Olive -9 7
Beurre de cacao 32 35
Palme 30 40
Graisse d’oie 25 37
Saindoux 26 40
Suif de mouton 44 55
Huiles et graisses alimentaires

Différence entre graisse, huile et beurre

Température de fusion

SOLIDE Graisse Supérieure à 30°C

SEMI- Entre 20 et 30°C

Beurre
SOLIDE

LIQUIDE Huile Inférieure à 15°C

Huiles et graisses alimentaires

 Résistance à la chaleur –
point de fumée des matières Corps gras Point de fumée (°C)

grasses ARACHIDE 220

OLIVE 210

PÉPINS DE RAISIN 210

Température à laquelle un corps TOURNESOL 180
gras commence à se décomposer
SAINDOUX 180
et à produire des substances
toxiques, en noircissant et en COLZA 160
dégageant une fumée âcre
GERME DE MAÏS 160

SÉSAME 150
SOJA 150
MARGARINE 140
BEURRE 130
Huiles et graisses alimentaires

 Viscosité
La viscosité des corps gras dépend de :
- leur structure chimique
- la température

Viscosité des corps gras (en cP)

20°C 50°C 100°C

Arachide 77 - 82 24 - 27 7-8
Colza 72 - 82 23 - 28 8-9
Coprah - 17 - 20 5-6
Maïs 55 - 66 20 - 24 6-7
Olive 75 - 79 24 - 26 7-8
Palme - 25 - 31 7-8
Tournesol 51 - 62 18 - 22 6-7
Saindoux - 25 - 31 7-8
Huiles et graisses alimentaires

 Relations entre composition chimique et

propriétés chimiques
Propriétés liées à la fonction ester
 Indice de saponification = le nombre de mg de potasse (KOH)
nécessaires pour transformer 1 g de graisse ou d’huile
 Hydrolyse

Propriétés liées aux doubles liaisons des chaines d’acides gras

 Hydrogénation
Ex : changement de consistance, augmentation de la stabilité
 Isomérisation et migration de la double liaison
Huiles et graisses alimentaires

 Oxydation
- oxydation forte : rupture de l’AG au niveau de la dl
- oxydation douce : fixation d’oxygène sur la double liaison

Hydrogen abstraction at the allylic or

bisallylic center
Initiation

Active free radicals are formed by the

influence of temperature, light or metal
ions

Primary
oxidation
Propagation product
In every reaction, new
reactive radicals are Termination
formed and a chain Free radicals terminate
reaction is started to form non-radical and
stable oxidation
products

Secondary oxidation products

(Schaich, 2005)
Huiles et graisses alimentaires

 Principales analyses des corps gras

 Détermination de la constitution des corps gras : les indices

o Indice de saponification
Quantité de potasse exprimée en mg nécessaire pour saponifier 1 g de
CG
Rend compte de la longueur moyenne de chaîne des acides gras
constitutifs des CG
o Indice d’iode
Nombre de g d’iode fixés par 100 g de CG
Rend compte de l’insaturation des chaînes des acides gras constitutifs
des CG
o Teneur en insaponifiable
Ensemble des composés extractibles par les solvants organiques
(hexane, éther éthylique) après traitement du CG par une solution alcoolique
Huiles et graisses alimentaires

 Détermination de la composition des corps gras 

o Classes de lipides
Chromatographie liquide et dosage

o Composition en acides gras

Chromatographie en phase gazeuse et dosage
 Huiles et graisses alimentaires
Méthodes normalisées (AFNOR, IUPAC, ISO)
 Détermination de l’altération
Altérations Méthodes de détermination de l’altération
Physiques Physicochimiques Chimiques
Hydrolyse   Glycérides partiels (CPG) Acides gras libres (indice d’acide)

Oxydation • Odeur • Acides gras oxydés (CCM et • Peroxydes (indice de peroxyde)

* Hydroperoxydes et révélation photo- • Composés aldéhydiques a
produits secondaires densitométrique) insaturés (indice de para
d’oxydation • Aldéhydes volatiles (CPG) anisidine)
(absorbance à 232 et • Produits d’oxydation de CG
238 nm) possédant au moins 3 dl (test à
l’acide thiobarbiturique)
• Indice de carbonyle
• Indice d’iode
• Indice d’époxydes

Thermo- • Indice de réfraction • Glycérides polaires

oxydation • Couleur (adsorption sur colonne de
• Viscosité silice légèrement hydratée)
• Test de mousse • Polymères de TG (CES)
• Acides gras et esters
polaires (chromatographie
d’adsorption)
• Acides ou esters
polymérisés (CES)
* Oxystérols (CPG ou CLHP)

Tests accélérés de résistance à l’oxydation

Huiles et graisses alimentaires

Texte 7

 Conséquences : utilisation des huiles

Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 portant application du code de

la consommation en ce qui concerne les graisses et huiles comestibles

« réservé à la friture »
ou
« réservé à la cuisson »

 Teneur en composés polaires < 25 %

 Teneur en polymères de triglycérides < 14%
 Auparavant (Décret N° 86-857) : Teneur en acide alpha-
linolénique < 2%

http://www.legifrance.gouv.fr/
Huiles et graisses alimentaires

• Additifs autorisés

Additifs Nom E-number

Anti-mousse Diméthyl polysiloxane E900
Anti-oxydant
naturel Tocophérol (extrait) E306

synthétique Propyl gallate E310

Octyl gallate E311
Dodécyl gallate E312
Butylated hydroxyanisole (BHA) E320
Butylated hydroxytoluene (BHT) E321

Anti-projection Lécithine E322

Emulsifiant Mono et diglycérides E471
Matières absorbantes

http://www.eufic.org/article/en/page/BARCHIVE/expid/miniguide-e-numbers/
Huiles et graisses alimentaires

Conclusion : Types de friture

Friture plate Friture profonde

 Cuisson à la poêle ou dans  Cuisson par plongeon dans une

un plat grande quantité d’huile

 Utilisation unique  Utilisation pour plusieurs opérations

 Variabilité des températures (<  Températures comprises entre

140°C en général) en fonction de 160 et 200°C
l’aliment

R = Surface offerte à l’huile / Poids de l’huile

 70 < R < 2000  1<R<2

Huiles et graisses alimentaires

Conclusion : Tests rapides de qualité des huiles de

friture

 Mesure des composés polaires par capteur

capacitif (TESTO-270, EBRO FOM 310,
OPTIFRY)

 Mesure des acides gras oxydés par réaction

colorée (indice d’alcalinité) (Oxifrit-Test)

 Visualisation des composés polaires par

migration d’un spot coloré sur une languette de
silice (test 3MTM PCT 120)
Huiles et graisses alimentaires

Conclusion : Critères de choix des matières grasses

pour la friture

 Critères nutritionnels : faible teneur en AGS, forte teneur en

AGMI

 Critères physico-chmiques : point de fumée (< 218 °C), viscosité

(à 50°C, < 37 mPa.s)

 Caractères organoleptiques (goût, odeur, couleur) au cours de

l’utilisation

 Coût de la matière grasse

 Coût du recyclage

 Caractères organoleptiques vis-à-vis du produit alimentaire frit

Huiles et graisses alimentaires

 Conclusion

o n Règlement
si t i ation
po
Com

ges
h ar
es c
i er d Utilis
Cah a tion
A
na
ly
se
s