Département : Second Cycle

Niveau : 3ème année

Option : STAF

Pharmacologie appliquée

Enseignant :
A. BOUNIHI
MCB à l’ESSAIA
Classification des composés bioactifs naturels

II- En fonction de l’origine alimentaire

I- Céréales et légumineuses C- Le soja

 Au-delà de son excellent profil nutritionnel, le soja est riche en composants bioactifs tels les isoflavones,
saponines et tocophérols,

 Ces molécules bioactives lui conférant des propriétés thérapeutiques intéressantes :

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II- En fonction de l’origine alimentaire

I- Céréales et légumineuses C- Le soja

Classification des composés bioactifs naturels

II- En fonction de l’origine alimentaire

I- Céréales et légumineuses C- Le soja

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II- En fonction de l’origine alimentaire

I- Céréales et légumineuses C- Le soja

Classification des composés bioactifs naturels

II- En fonction de l’origine alimentaire

I- Céréales et légumineuses D- Les légumineuses

Classification des composés bioactifs naturels

II- En fonction de l’origine alimentaire

I- Céréales et légumineuses D- Les légumineuses

Classification des composés bioactifs naturels

II- En fonction de l’origine alimentaire

I- Céréales et légumineuses D- Les légumineuses

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II- En fonction de l’origine alimentaire

II-Viandes
• Parmi les composants bioactifs contenus dans les viandes et qui peuvent favoriser la santé et/ou prévenir
contre l'apparition de certaines maladies, il y a :

 Les peptides bioactifs,  L’acide lipoïque,

 L-carnitine,  L’acide linoléique conjugué,

 Coenzyme Q10,  Oméga-3,

 Taurine,  Opioïdes.,

 Créatine,

 Le glutathion,
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II- En fonction de l’origine alimentaire

II-Viandes A- Peptides bioactifs

• Ces peptides sont impliqués dans la régulation de plusieurs fonctions biologiques et cela dépend de la
séquence et du nombre d'acides aminés,

• Ces peptides sont inactifs lorsqu'ils sont contenus dans la protéine d'origine, i.e. avant leur libération,

• Il existe de nombreuses approches pour séparer les peptides bioactifs des protéines d’origines, y compris
l'hydrolyse et la fermentation,

• Ils entrainent essentiellement des effets hypotenseurs, anticoagulants, antioxydants, antimicrobiens,

antiprolifératifs et facilitent l’absorption des minéraux.,
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II- En fonction de l’origine alimentaire

II-Viandes B- L-carnitine
• La L-Carnitine (γ -trimethyamino-β-hydroxy butylic acid) est générée à partir des acides aminés lysine et
méthionine,

• Elle est produite par le foie et les reins est stockée dans les muscles squelettiques, le cœur, le cerveau et
presque tous les tissus,

• Environ 25 % est produite par l’organisme alors que 75 % est d’origine alimentaire,

• La viande rouge est une bonne source de la L-Carnitine,

• La L-carnitine a pour fonction principale de transporter les acides gras à longue chaîne à travers les
membranes mitochondriales internes, où ils sont convertis en énergie biologique par β-oxidation,
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II- En fonction de l’origine alimentaire

II-Viandes B- L-carnitine
• En tant que complément alimentaire, elle est utilisé en complément d’un traitement médical,

• Elle a une influence positive sur les carences en carnitine, l'infarctus du myocarde et l'insuffisance
cardiaque, la claudication intermittente, phase terminale de la maladie rénale, diabète de type 2,
l’Alzheimer, VIH et l'infertilité masculine,

• Elle est également censé améliorer les performances sportives en raison de son rôle dans la production
d'énergie.
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II- En fonction de l’origine alimentaire

II-Viandes C- Coenzyme Q10

• Le coenzyme Q10 ou le CoQ10 ou l'ubiquinone ou le 2,3-diméthoxy-5-méthyl-6-multiprényl-1,4-
benzoquinone une substance analogue à une vitamine,

• Le coenzyme Q10 est un dérivé benzoquinonique avec une longue chaine latérale isoprénique,

• Dans la majorité des tissus des mammifères, cette chaine possède dix unités isoprénoïdes (d’où le nom de
coenzyme Q10),
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II- En fonction de l’origine alimentaire

II-Viandes C- Coenzyme Q10

• Sous le terme de CoQ10, sont regroupés trois états d’oxydation de la molécule :

- Une forme réduite (CoQ10H2 ou UQH2) appelé ubiquinol-10,

- Une forme oxydée (CoQ10 ou UQ10) appelée ubiquinone-10,

- Une forme intermédiaire, le radical ubisemiquinone (Q.).,

• Seule la forme réduite CoQ10H2 qui est dotée de propriétés antioxydantes,

• L'ubiquinone est également un cofacteur essentiel dans la chaine de transport des électrons en agissant
comme accepteur des électrons provenant des complexes I et II de la chaine respiratoire mitochondriale, il
joue donc un rôle dans le production énergétique de la cellule,

• L'ubiquinone est un inhibiteur de la peroxydation lipidique.,

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II- En fonction de l’origine alimentaire

II-Viandes D- La carnosine
• La carnosine est un dipeptide de β-alanine et L-histidine qui se retrouve exclusivement dans les produits
animaux,

• Elle est le membre de référence d’une famille de dipeptides comprenant l’ansérine, l’ophidine, l’acetyl-
carnosine, l’homocarnosine et la carcinine. On regroupe souvent les trois plus importants (carnosine,
ansérine et ophidine) sous l’appellation « histidine-containing dipeptide (HCD) »,

• Chez l’humain, le seul HCD présent dans les muscles est la carnosine,

• Parmi les facteurs pouvant faire varier la quantité de carnosine musculaire chez l’humain, nous retrouvons le
sexe, l’âge, le régime alimentaire et la génétique,
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II- En fonction de l’origine alimentaire

II-Viandes D- La carnosine
• Rôles physiologiques de la carnosine :

- Maintien de l’homéostasie intracellulaire pendant la contraction (contre l’acidose par son pouvoir tampon de
pH),

- Régulation du couplage excitation-contraction,

- Propriétés anti-réticulation et anti-glycation des protéines (agrégats de protéines s’accumulent avec l’âge,
surtout dans les tissus à faible régénération (ex. neurones) et sont associés à diverses pathologies telles le
diabète, l’athérosclérose et la maladie d’Alzheimer).,
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II- En fonction de l’origine alimentaire

II-Viandes D- La taurine
 La taurine est un acide aminé libre sulfuré présent presque exclusivement dans le règne animal (malgré
quelques traces infimes dans le monde végétal) ;

 Dans les tissus des individus adultes, les plus fortes concentrations en taurine se trouvent dans le muscle
squelettique et dans tous les organes vitaux : cerveau, cœur, foie, rein ;

 Elle est principalement synthétisée à partir de la L-méthionine et/ou la L cystéine ;

 Fonctions physiologiques de la taurine :

• Cardiovasculaire (propriétés antiarythmiques, effet hypotenseur, diminution de l’agrégation plaquettaire....),

• Nerveux central (amélioration de la résistance à l’anoxie/hypoxie, inhibition des tremblements, suppression

de la faim et de la soif....),
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II- En fonction de l’origine alimentaire

II-Viandes D- La taurine
 Oculaire (maintien des fonctions et des structures ),

 Hépatique (synthèse des sels biliaires),

 Reproducteur (amélioration la motilité du sperme),

 Musculaire (favorise la stabilité membranaire),

 Gastro-intestinal (facilite la digestion et l’absorption des lipides),

 Autres (favorise l'osmorégulation, effet antioxydant, diminution de l’hypercholestérolémie, renforce le

système immunitaire...).;
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II- En fonction de l’origine alimentaire

II-Viandes E- La crétine
 La créatine est un dérivé d’acide aminé. Sa synthèse nécessite l’utilisation de trois acides aminés : l’arginine,
la glycine et la méthionine ;

 De par son implication dans le cycle énergétique cellulaire, elle possède des propriétés anti-apoptotiques,
antioxydantes, ou protectrices au niveau cardio-vasculaire ;

 Elle est censée renforcer les muscles et est suggéré comme traitement complémentaire pour les affections
entraînant une faiblesse musculaire, telles que la dystrophie musculaire, l'insuffisance cardiaque congestive,
la maladie de Huntington, la maladie de McArdle (glycogénose de type V), la sclérose latérale
amyotrophique, myasthénie grave, maladie de Parkinson et après une blessure ou une intervention
chirurgicale.;
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II- En fonction de l’origine alimentaire

II-Viandes F- Le glutathion
 Le glutathion est un tripeptide présent dans tous les tissus de l’organisme ;

 Le glutathion est synthétisé à partir du glutamate, de la cystéine et de la glycine. Il correspond au γ-

glutamylcystéinylglycine et présente une fonction thiol (celle de la cystéine) dotée d’un potentiel antioxydant ;

 Il existe sous deux formes :

• sa forme réduite, plus communément appelée glutathion réduit ou GSH,

• et sa forme oxydée également appelée glutathion disulfure ou GSSG.,

 Il joue un rôle important dans l’élimination des radicaux libres et la détoxification.;

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II- En fonction de l’origine alimentaire

II-Viandes G- L’acide lipoïque

 L’acide lipoïque (acide 1,2-dithiolane-3-pentanoïque), aussi appelé acide thioctique ou acide lipodomique,
possède une structure chimique comprenant deux atomes de soufre ;

 Il fonctionne comme cofacteur enzymatique pour l’alpha-cétoglutarate et la pyruvate déshydrogénase,

impliquées dans le cycle de Krebs; et la α-cétoacide-déshydrogénase intervenant dans le métabolisme
énergétique ;

 Au niveau intracellulaire, l’acide lipoïque de provenance exogène ou endogène subit une réduction pour
former l’acide dihydrolipoïque (DHAL ou l’acide 6,8-ditio-octanoïque). En réalité, c’est l’acide dihydrolipoïque
qui joue le rôle d’antioxydant ;

 L’acide lipoïque a en plus la propriété de chélater divers métaux, incluant le fer et le cuivre, une activité qui
contribue à son potentiel antioxydant.;
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II- En fonction de l’origine alimentaire

II-Viandes H- Opioïdes
 Les opioïdes miment l'action de la morphine et se fixent sur les récepteurs à opiacés ;

 Les peptides opiacés issus des protéines alimentaires sont appelés exorphines en référence à leurs
homologues endogènes, les endorphines ;

 Les plus connues proviennent du lait (casomorphines), du gluten (gliadorphines) et des viandes (sérorphine
et hémorphines) ;

 Ils sont impliqués dans les fonctions de régulation liées à la douleur, l'effort physique, l'inflammation et les
variations de tension artérielle.;
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II- En fonction de l’origine alimentaire

II-Viandes E- L’acide linoléique conjugué

 Le terme « acide linoléique conjugué » rassemble tous les composés conjugués de l’acide linoléique;

 L’acide linoléique présente des liaisons doubles qui, étant séparées par plus d’une liaison simple, sont isolées
ou non conjuguées. Les deux liaisons doubles de l’acide linoléique sont à la position cis. Dans l’ALC, les
doubles liaisons sont conjuguées, c’est-à-dire qu’elles alternent avec des liaisons simples. Les doubles liaisons
de l’ALC peuvent se trouver à plusieurs positions le long de la chaîne des carbones : 7,9; 8,10; 9,11; 10,12 ou
11,13. Chaque double liaison existe sous la forme cis ou trans ;
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II- En fonction de l’origine alimentaire

II-Viandes E- L’acide linoléique conjugué

Figure : Structure de l’acide linoléique et l’acide linoléique conjugué cis-9, trans-11

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II- En fonction de l’origine alimentaire

II-Viandes E- L’acide linoléique conjugué

 Les deux isomères de l’ALC ayant la plus forte activité biologique sont l’ALC cis-9, trans-11 (ALC c9, t11), aussi
appelé acide ruménique (résultant naturellement de la transformation métabolique de l’acide linoléique par
les bactéries de l’intestin des ruminants, notamment les bovins), et l’ALC trans-10, cis-12 (ALC t10, c12) ;

 Ils ont été identifiées comme ayant des effets bénéfiques contre plusieurs maladies, notamment l'obésité,
l'athérosclérose, les maladies inflammatoires chroniques et le cancer. ;
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II- En fonction de l’origine alimentaire

II-Viandes F- Oméga-3

Figure : Sources alimentaires

et métabolisme des acides
gras polyinsaturés essentiels
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II- En fonction de l’origine alimentaire

II-Viandes F- Oméga-3

Figure : Principales fonctions

exercées par les acides gras
dans notre organisme
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II- En fonction de l’origine alimentaire

III-Poissons et produits de le mer A- Les polysaccharides sulfatés

 Forment un groupe complexe de polymères anioniques dotés de propriétés fonctionnelles intéressantes, que
l’on trouve principalement dans les algues (source non animale) ;

 La structure chimique des ces polymères diffère en fonction de l’espèce de l’algue ;

 La quantité des polysaccharides sulfatés dépend de la classe ;

 Les plus importants sont les fucoïdanes et les laminaranes des algues brunes, carraghénanes des algues
rouges et ulvanes des algues vertes ;

 Comparés à d'autres polysaccharides sulfatés isolés à partir d'algues marines, les fucoïdanes sont largement
disponibles dans le commerce à partir de diverses sources peu coûteuses; par conséquent, de plus en plus de
fucoïdanes ont été étudiés ces dernières années pour développer de nouveaux médicaments et aliments
fonctionnels ;
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II- En fonction de l’origine alimentaire

III-Poissons et produits de le mer A- Les polysaccharides sulfatés

 Leurs activités biologiques sont principalement associés à leur structure chimique, poids moléculaire et la
conformation des chaines. Ainsi, Les polysaccharides sulfatés de faible poids moléculaire ont montré une
activité antioxydante puissante par rapport à ceux de poids moléculaire élevé ;

 Les polysaccharides sulfatés ont manifesté diverses activités biologiques bénéfiques telles qu'agir en tant
qu'anticoagulants, antiviraux, antioxydants, anticancéreux et antiinflammatoires.;
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II- En fonction de l’origine alimentaire

III-Poissons et produits de le mer B- Les phlorotannins

 Les phlorotannins sont constitués d’oligomères et de polymères du phloroglucinol (1,3,5‐trihydroxybenzene) ;

 Les phlorotannins sont subdivisés en six groupes en fonction de leur structure et du type de liaison entre les
unités phloroglucinol : fucols, phlorethols, fucophlorethols, fuhalols, isofuhalols et eckols ;

 L’algue brune Ecklonia cava, la plus abondante des algues brunes dans l’hémisphère nord, est la plus riche en
phlorotannins en comparaison aux autres espèces d’algues brunes ;

 Leurs activités biologiques sont variés : antioxydantes, anti-VIH, anticancéreuses, antiinflammatoires,

antidiabétiques, anti-allergiques, antimicrobiennes, antihypertensives et neuroprotectrices ;
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II- En fonction de l’origine alimentaire

III-Poissons et produits de le mer C- Pigments naturels

 Trois principaux types de pigments sont rencontrés : les chlorophylles, les caroténoïdes et les
phicobiliprotéines ;

 Les chlorophylles sont des pigments verts composés de tetrapyrroles cycliques avec un atome de magnésium
chélaté au centre d’un anneau porphyrine ;

Figure : Structure chimique de la Chlorophylle a/b

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II- En fonction de l’origine alimentaire

III-Poissons et produits de le mer C- Pigments naturels

 Les informations sur la biodisponibilité des dérivés de la chlorophylle sont partiellement limitées en raison de
l'hypothèse générale selon laquelle les chlorophylles ne peuvent pas être absorbées par l'homme. Cependant,
compte tenu de l'abondance naturelle de la chlorophylle dans les algues marines comestibles, de la diversité
des dérivés formés lors des traitement technologiques et la préparation culinaire des algues marines (tels que
la phéophytine a et le phéophorbide a), l'exposition alimentaire à ces pigments naturels peut être importante ;

 Les caroténoïdes regroupent les carotènes et les xanthophylles ;

 L'exosquelette des crustacés est riche en caroténoprotéines ;

 Deux complexes (rouge et bleu) ont été isolés et caractérisés à partir de la carapace du l'écrevisse de
Louisiane (Procambarus clarkii) ;
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II- En fonction de l’origine alimentaire

III-Poissons et produits de le mer C- Pigments naturels

 La couleur bleue de la carapace du homard est due à un complexe entre la caroténoïde et la α-crustacyanine
et une protéine ;

 Les ovaires et les œufs des poissons, crustacés et fruits de mer sont presque toujours pigmentés. Les couleurs
vont du jaune, orange et rouge au vert, bleu et violet, principalement en raison de la présence de
caroténoïdes et/ou de caroténoprotéines ;

 La fucoxanthine est le principal caroténoïde présent dans les algues brunes et représente environ 10 % de la
production totale de caroténoïdes dans la nature. C’est un pigment appartenant au groupe des xanthophylles
qui exerce de puissantes activités antioxydantes ;

 Les phycobiliprotéines sont des pigments hydrophiles de nature protéique, présents dans de nombreuses
espèces de cyanobactéries ;
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II- En fonction de l’origine alimentaire

III-Poissons et produits de le mer C- Pigments naturels

 Il existe quatre types de phycobiliprotéines : la phycoérythrine, la phycocyanine, l’allophycocyanine, et la
phycoérythrocyanine ;

 Ils possèdent des propriétés antioxydantes qui pourraient être mises à profit dans la prévention ou le
traitement de maladies dégénératives : certaines formes de cancer, maladies cardiovasculaires ou
ophtalmiques liées au stress oxydatif.
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II- En fonction de l’origine alimentaire

III-Poissons et produits de le mer D- Poissons

 Peau :

- Source de collagène et de gélatine dont l’hydrolysat s’est révélé efficace dans la réduction de la douleur
associée à l’ostéoarthrite,

- L’hydrolisat de collagène a été montré comme favorisant la synthèse de la matrice du cartilage,

- Les principales indications du collagène comprennent le traitement et la prophylaxie des infections des os et
des tissus mous, la cicatrisation des plaies, ainsi que les traitements ophtalmiques et parodontaux.;

 Arêtes :

- Excellentes sources de collagène, gélatine, phosphate de calcium et d’hydroxypatite,

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II- En fonction de l’origine alimentaire

III-Poissons et produits de le mer D- Poissons

- L'hydroxyapatite est un phosphate de calcium dont l'utilisation est très courante dans le domaine médical
sous forme de revêtements pour les prothèses ou de substituts osseux,

 Viscères :

- Source intéressante d’enzymes. Beaucoup d'entre elles présentent une activité catalytique élevée à des
concentrations relativement faibles,

- Il a été rapporté que les protéases des poissons possèdent de meilleures propriétés, telles qu'une efficacité
catalytique supérieure à basses températures, une sensibilité plus faible aux concentrations de substrat et
une stabilité plus grande à des plages de pH plus larges,

- Une gamme d'enzymes protéolytiques comprenant la pepsine, la trypsine, la chymotrypsine et les

collagénases sont extraites à grande échelle à partir de viscères de poissons,
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II- En fonction de l’origine alimentaire

III-Poissons et produits de le mer D- Poissons

- Les chitinases ainsi que les chitosanases peuvent également être isolées du tube digestif et d'autres organes
de certaines espèces de poissons/crustacées. Ces enzymes sont utilisées dans l’extraction de chitine et de
chitosane dont les propriétés sont exploités dans de nombreuses applications biomédicales,

- Même si les enzymes dérivées du poisson n’ont pas d’application directe dans le domaine des aliments
fonctionnels ou des nutraceutiques, elles peuvent être utilisées dans production des composants bioactifs à
grande échelle.