Chapitre I

Nutrition et métabolisme

 Nutriments et aliments
 Digestion et absorption
 Métabolismes
 rôle du foie dans le métabolisme
 Transport plasmatique des lipides
 Equilibre énergétique, métabolisme basale et
thermorégulation
 Malnutrition et implications cliniques
Nutriments et aliments

GROUPE DES ALIMENTS

La plupart des aliments contiennent plusieurs nutriments
en fonction de leurs caractéristiques nutritionnelles, les aliments qu’ils soient
d’origine animale ou végétale se divisent en Cinq groupes« ;

le groupe d’aliment correspond aux aliments contenant en gros les mêmes proportions
de nutriments .

Il existe 5 groupes: Lait et produits laitiers – viandes, poissons, œufs -fruits et légumes, sucre et
dérivés - céréales et dérivés, pomme de terre, légumes secs -matières grasses.
 Apport principaux et rôle nutritionnels

Chaque groupe possède des qualités nutritionnelles particulières.

Pour équilibrer sa ration quotidienne, un adulte doit consommer un aliment de chacun des 6 groupes.
Nutriments et aliments

NUTRIMENTS

Sont des substances chimiques essentielles trouvées dans les aliment;

les macronutriments: glucides, protéines et lipides
les micronutriments: vitamines, sels minéraux
Certains (glucides et lipides) apportent de l'énergie. (mesurée en kilocalories ou en kilojoules),
le catabolisme de ces nutriments conduit à la formation d'ATP.
D'autres nutriments sont nécessaires au renouvellement et au fonctionnement des structures

Biomolécules énergétiques:
Les glucides
Biomolécules plastiques:
les protides (Protéines, peptides, ..)
Biomolécules plastiques et énergétiques :
les lipides

Molécules absorbables :
l'eau, les vitamines et les sels minéraux
Nutriments et aliments: sources alimentaires et rôles physiologiques des
nutriments

GLUCIDES/: biomolécules énergitiques

Glucides simples. Lactose dans le lait.

Fructose : fruits et légumes ; Saccharose : canne,
betterave, miel
Glucides complexes: Glycogène dans les viandes. ;
Amidon, polysaccharide dans les céréales,
tubercules, racines.
Cellulose : polysaccharide non digestible abondant
dans les fibre alimentaire ( plantes) (augmentation du
volume des selles, facilitant la défécation).
PROTIDES (Proteines, peptides, ..): biomolécules plastiques:

Protéines.
Protéines animales dans les oeufs, lait, viandes, poisson, fromage :
meilleure valeur biologique (meilleure aptitude à apporter les bonnes proportions
d’acides aminés nécessaires). Utilisation optimale. Mais chères.

Protéines végétales : céréales, légumineuses :

proportions d’acides aminés moins adéquates non équilibrés dans un ou plus
d’acide aminé essentiel (proteines incompletes)
Sont a consommer simultanément (céréales et légumineuses).
Moins chères.
LIPIDES : biomolécules plastiques et énergétiques

Lipides. Surtout triglycérides (Graisses et huiles). Aussi

phospholipides et cholestérol.

Les acides gras : constituants essentiels des lipides

→ les acides gras saturés.→ les acides gras mono-insaturés).→ les acides gras poly-
insaturés
les Acides gras poly-insaturés non synthétisés par l'organisme donc indispensables
dans l'alimentation (consommés en quantité suffisante ): Acide linoléique (oméga 6).
Et Acide linolénique (oméga 3).
Les triglycérides : lipides de réserve
Tous les acides gras sont source d'énergie pour les cellules, ils sont stockés sous forme de
triglycérides (TG). Les lipides alimentaires sont presque exclusivement constitués de TG.
Les phospholipides : constituants fondamentaux des membranes
Les phospholipides sont des lipides structuraux constitués de glycérol dont :
Le cholestérol : un constituant des membranes
rôle dans la fluidité des membranes.
précurseur de molécules comme les hormones stéroïdes (oestrogènes et progestérone) et la
vitamine.
High Density Lipoprotein → bon : recyclé
Low Density Lipoprotein → mauvais : transporté sur les cellules
LIPIDES : biomolécules plastiques et énergétiques
Lipides saturés :plutôt dans les lipides animaux.
Lipides insaturés :plutôt dans les lipides végétaux (graines, noix, huiles végétales).
cholestérol se trouve dans les lipides d'origine animale
Des molécules absorbables : l'eau, les vitamines et les sels minéraux

L'EAU
L'eau est une très petite molécule capable de franchir les membranes biologiques.
Echange d’eau par osmose (du milieu hypotonique vers milieu hypertonique jusqu'à égalité des
concentrations).
rôle de solvant de la matière vivante : elle dissout les biomolécules polaires
diffusion et le transport des substances dissoutes dans l'organisme.
réactif chimique notamment dans les réactions d'hydrolyse (
rôle dans la régulation thermique de l'organisme.
LES VITAMINES
Les vitamines sont des molécules organiques, sans valeur énergétique propre,
nécessaires à l'organisme en petite quantité donc être fournies par l'alimentation.
•vitamines liposolubles (solubles dans les lipides) qui peuvent être stockées dans
l’organisme: vit A,D,E, K
• vitamines hydrosolubles (solubles dans l'eau).
Les vitamines sont thermorésistant et ont des rôles très variés. La plupart des vitamines
sont des précurseurs de coenzymes, molécules qui agissent conjointement avec les
enzymes.
Présentes dans de nombreux aliments, mais jamais toutes dans le même aliment.
Nécessité d’une certaine diversité (différents groupes alimentaires)

Peuvent etre toxiques à doses élévés. Ex; la vit A cause des effets toxiques sur le foie
« liver damage », le cœur, « heart valve calcification », l’os « bone softening »
LES SELS MINÉRAUX
Les minéraux: sont des éléments inorganiques essentiels dans les métabolismes
humains (électrolytes, os, dents )
En fonction de la teneur des minéraux
Macro-éléments ont un rôle structural. Ils sont nécessaires en grande quantité au
bon fonctionnement de l'organisme. M
Micro-éléments ou oligo-éléments. : éléments nécessaires en petite quantité (état
de trace ) au bon fonctionnement de l'organisme.
Besoins quotidiens :
plusieurs milligrammes de calcium, phosphore, soufre, sodium,
potassium, chlore, magnésium, fer
plusieurs microgrammes d’autres minéraux : iode, fluor…
sont répartis, dans plusieurs groupes alimentaires
 sont Extrait du sol par les plantes
 sont typiquement incorporés dans des molécules organiques tels que:
phospholipides, hémoglobines , thyroxine