TRAVAIL PRATIQUE SUR L’ACIDIFICATION ET LA

FERMENTATION

BADERHWA KWINJA Pascaline

MUSHIZI ALINDA Jennifer
AGANZE BIRURU Deborah

Promotion : Master 1 AGRO

Dirigé par :
CT Francois NTUMBA
 INTRODUCTION
Un acide est un composé chimique minéral ou organique accepteur, au sens large,
de doublets électroniques. Il est généralement défini par des réactions-types dans
différents solvants, en particulier en libérant l'ion hydronium dans l'eau.
Les acides réagissent souvent en dégageant de l'énergie avec d'autres composés chimiques
appelés bases (les alcalis des Anciens), qui, elles, donnent des doublets électroniques et ont le
pouvoir de générer, en tout ou partie, l'ion hydroxyle dans l'eau. Les acides forts, dans un
milieu solvant donné, initient des réactions complètes et rapides, transformant le solvant en sa
forme la plus acide ; les acides faibles contribuent à des réactions équilibrées. L'existence de
plusieurs fonctionnalités acides au sein d'un même composé chimique caractérise
les polyacides.

En alimentation, au niveau organoleptique, l'acidité désigne une saveur aigre, avec une
certaine amertume, piquante, parfois désagréable, comme des cornichons en conserve par
exemple.

En biologie alimentaire, l'acidité est la quantité d'acide dans une substance ou dans
votre estomac. Quel que soit le niveau de pH (potentiel hydrogène) détermine, via une mesure
du pH du sol, l'acidité ou la basicité du sol.

La fermentation est un phénomène naturel, se produisant lors de la décomposition de la

matière organique

C’est Pasteur, en 1857 qui établira que la fermentation alcoolique est due à l’activité
métabolique de Saccharomyces cerevisiae (levure de bière). Il étudiera ensuite les
fermentations acétique, butyrique et lactique, et démontrera que la fermentation est une
réaction chimique et biologique, en cultivant les bactéries et levures mises en cause. C’est par
ailleurs lui qui donnera la première théorie générale des fermentations : « toute fermentation
d'une solution de sucre ou de matière organique résulte de l'activité métabolique d'un micro-
organisme spécifique, et s’accompagne de la formation de produits caractéristiques (alcools,
acides, cétones et gaz carboniques) ». De nos jours la fermentation est utilisée dans de
nombreux procédés industriels, et est présente dans l’alimentation du monde entier
 DEVELOPPEMENT
Nous allons débuter par développer le sujet sur l’acidification qui sera suivi par la
fermentation.

A. L’acidification
Une acidité, une alcalinité, est une force d'un acide ou d'une base : les propriétés acides
(ou basiques = alcalines) d'une solution sont dues aux ions H+ (ou OH-) réellement présents
dans la solution, d'où la notion d'acidité vraie (ou d'alcalinité vraie). L'acidité se définit
comme l'aptitude et la capacité de libérer des ions H+.

Un pH plus bas signifie une acidité plus élevée et donc une concentration plus élevée en ions
hydrogène positifs dans la solution. Les produits chimiques ou les substances ayant la
propriété d'un acide sont dits acides.

Une acidité équivalente fait référence aux parties de carbonate de calcium (en poids) sous la
forme de CaCO3 qui sont nécessaires pour neutraliser les acidités issues de l'utilisation de 100
parties d'un acidifiant.
Lorsque le niveau de pH dans le sang diminue de seulement 3% au-dessous du pH idéal, le
corps puise dans les substances minérales alcalines présentes dans les réserves : os, cartilages,
dents, etc...

L’acidification est une étape essentielle de la fabrication du yaourt, du fromage mais aussi du
saucisson sec qui conduit à la coagulation acide des protéines du produit. Elle est obtenue par l’action
des bactéries lactiques (qui produisent naturellement de l’acide lactique ; on parle alors de
fermentation lactique), ou par l’addition directe d’un acidifiant (la glucono-delta-lactone).

L’acidité d’une solution est évaluée à l’aide de l’échelle pH.

Les substances acides ont de multiples propriétés. En voici quelques-unes.

• Les aliments acides ont un gout aigre (ex. : citron, vinaigre, etc.).
• Certaines solutions acides réagissent avec les métaux. Cette réaction chimique crée
une effervescence due à la formation d’hydrogène gazeux.
• Les solutions acides conduisent l’électricité. En effet, les acides sont des électrolytes.
• Les substances acides réagissent avec le papier tournesol bleu. Le papier devient alors
rouge au contact d’une substance acide.
• Le pH d’une substance acide est inférieur à 7.

D’un point de vue chimique, il y a plusieurs façons de définir un acide. En effet, il en existe
plusieurs types et chacun a une formule moléculaire qui lui est propre.

Les acides sont présents dans les aliments et sont aussi employés dans certaines industries
telles que celles de la métallurgie, du textile, du plastique, etc.

L'acidification des aliments consiste en une réduction naturelle ou artificielle de leur pH afin
d'empêcher le développement de micro-organismes pathogènes.
Pour quantifier le niveau d’acidité, on utilise la règle suivante : moins, c’est plus et plus, c’est
moins. En d’autres termes, plus un aliment est acide, plus son pH est faible et vice versa.

Le pH est le résultat de la composition spécifique de l’aliment. De même que le temps, la

température, les nutriments, l’eau et la salinité, le pH affecte également la durée de
conservation du produit. Par ailleurs, il s’agit d’une valeur fondamentale lorsqu’on
souhaite pasteuriser ou stériliser un aliments, car les micro-organismes proliféreront plus ou
moins en fonction du degré d’acidité ou d’alcalinité.

Le pH des aliments peut se mesurer de deux manières :

- Au moyen d’un pH-mètre, appareil qui dispose d’un capteur contenant deux électrodes :
l’une étalonnée et l’autre sensible aux ions H+.

- Au moyen de bandes de papier indicateur. Il s’agit de bandes de papier imprégnées d’un

mélange d’indicateurs qui, lorsqu’ils sont immergés dans l’aliment, changent de couleur en
fonction de son acidité.

Classification des aliments en fonction de leur pH :

• Aliments de faible acidité ou peu acides

C’est ainsi que sont nommés les aliments dont le pH est supérieur à 4,5. La plupart des légumes et des
viandes se trouvent dans cette catégorie. Il s’agit des aliments les plus à risque dans lesquels peuvent
proliférer une grande quantité de micro-organismes, comme les champignons, les levures et les
bactéries pathogènes telles que Clostridium botulinum.

• Aliments acides
Il s’agit des aliments dont le pH est compris entre 4 et 4,5 et dans lesquels Clostridium botulinum ne
se développe pas, mais d’autres bactéries comme Bacillus coagulans ou Bacillus
licheniformis peuvent proliférer.
• Aliments très acides
Il s’agit des aliments de pH égal ou inférieur à 4. Cette catégorie comprend les agrumes, les céréales,
les yaourts, etc. Les sporulés ne poussent pas dans les aliments très acides, mais les moisissures,
levures et bactéries acidophiles peuvent s’y développer.
Il convient de noter que les aliments les plus courants sont acides ou peu acides, car leur pH est
généralement compris entre 3 et 7.
L’acidification des aliments consiste en une réduction naturelle ou artificielle de leur pH afin
d’empêcher le développement de micro-organismes pathogènes. La diminution du pH d’une conserve
signifie une augmentation de son acidité et, par conséquent, une meilleure conservation et la
possibilité d’appliquer un traitement thermique plus doux et moins agressif.
Il ne faut pas oublier que la plupart des micro-organismes pathogènes ne peuvent pas se développer
dans les aliments de pH acide, à l’exception de quelques-uns.

Voici quelques-uns des principaux acides :

• L'acide acétique, de formule CH3COOH, acide principal du vinaigre ;

• L'acide acétylsalicylique, de formule HC9H7O4, plus connu sous le nom
d'aspirine ;
• L'acide ascorbique, de formule H2C6H6O6, plus connu sous le nom de vitamine C ;
• L'acide citrique, de formule H3C6H5O7, un acide présent dans les agrumes ;
• l'acide chlorhydrique, de formule HCl, en solution aqueuse : H3O+ + Cl−(aq),
couramment utilisé dans l'industrie.
• L'acide nitrique, de formule HNO3
• L'acide lactique
• Les acides gras

B. La fermentation
La fermentation précède la maîtrise par l'homme de ce procédé ; en effet, c'est un phénomène
naturel qui se produit lors de la décomposition de la matière organique : les fruits fermentent
sans aucune intervention humaine, la fermentation spontanée d'un mélange d'eau et de farines
donne du pain au levain naturel, des laits fermentés sont obtenus par la fermentation
spontanée des micro-organismes naturellement présents dans le lait, les outres ou
l'environnement. Les ferments utilisés sont de trois types, les bactéries, les moisissures et les
levures.

Différents microorganismes sont retrouvés dans les aliments et sont classés en deux types de
flores :

• La flore utile : c’est la flore positive, que l’on va chercher à favoriser. Elle va
permettre les différents processus de fermentation. Elle peut se trouver naturellement
dans l’aliment, ou être ajoutée lors des procédés de fabrication.

• La flore indésirable : c’est la flore négative, que l’on cherche à inhiber. Elle aussi se
divise en deux catégories :

- La flore d’altération : ces microorganismes peuvent se développer et entrainer des

changements physiques et chimiques dans l’aliment. Cela conduit à des odeurs et flaveurs
désagréables, formation de mucosités, accumulation de gaz, libération de liquide. Il y a
alors dégradation de la qualité gustative et/ou esthétique.

- La flore pathogène : ces microorganismes peuvent être dangereux pour la consommation

humaine, même à faible concentration. En cas d’ingestion, l’aliment peut être source
d’intoxication alimentaire.
Traditionnellement, le terme « ferment » se définit comme les « agents microbiens produisant
la fermentation d’une substance » . Ils font donc partis de la flore utile.

▪ La fermentation est une des pratiques de conservation les plus anciennes

L’humanité a profité des avantages de la fermentation peut-être même avant la domestication
du feu. La fermentation des aliments a permis le stockage et la conservation des aliments,
ainsi que la fabrication de produits alcoolisés. Elle permet aussi l’obtention de goûts très
variés. En effet, dans toutes les cuisines du monde, la fermentation est une technique de
transformation aux grandes valeurs gustatives, qui permet de développer des caractéristiques
gastronomiques.

▪ Des êtres microscopiques acteurs de la fermentation

La fermentation est provoquée par des micro-organismes de forme très diverses, qui peuvent
être bactéries, levures ou moisissures. Ce sont des formes vivantes qui se multiplient
rapidement, qui sont invisibles à l’œil nu, et présents en grande quantité dans notre
environnement. Ils peuvent être utiles ou nuisibles. Si la plupart sont inoffensifs, certains
peuvent nous rendre malades et d’autres transformer un aliment.

▪ Types de fermentation :

Tout produit alimentaire peut être fermenté, viande, lait, céréales, fruits, légumes
particulièrement. Pour se nourrir, les ferments présents dans la matière première transforment
les sucres et les protéines en alcool, acide et gaz carbonique. Ces différents produits modifient
le milieu et peuvent empêcher la multiplication de micro-organismes indésirables. Les
aliments issus de ces fermentations nous sont familiers, pour être régulièrement sur nos tables.
Les yoghourts sont des laits fermentés. L’acide lactique produit par la transformation du
lactose par les bactéries, fait coaguler la caséine qui forme alors un gel. C’est une
fermentation lactique. Dans la fabrication du fromage, s’ajoute à la fermentation
lactique l’action de la présure, une enzyme extraite de la caillette de jeunes ruminants.

Tous les fruits peuvent donner des vins. Les levures, présentes naturellement sur leur surface,
entrent en contact avec leur jus sucré lors du foulage et transforment le sucre en alcool avec
dégagement de CO2. C’est une fermentation alcoolique.

Les vinaigres sont fabriqués à partir de jus de fruits grâce à une double fermentation :
alcoolique, puis acétique. Les bactéries acétiques se développent d’abord rapidement à la
surface des jus de fruits fermentés et forment un voile appelé mère de vinaigre. Ensuite, elles
transforment l’alcool produit par la fermentation du jus de fruits en acide acétique.
Le pain est préparé à partir d’une pâte faite de farine, d’eau et de sel, à laquelle le boulanger
ajoute des ferments sous forme de levain ou de levure. Dans le cas d’un pain au levain, nous
sommes en présence de deux fermentations simultanées, alcoolique et lactique.

▪ Le faisandage, une fermentation très particulière

Ou se trouve la limite entre fermentation et décomposition ? Cette différence varie selon les
cultures auxquelles appartiennent les consommateurs : l’aliment fermenté peut être savoureux
pour certains et répugner à d’autres qui le considère déjà comme pourri.

Le faisandage est une fermentation qui transforme le goût et la texture de la chair animale.
Depuis longtemps délaissée, cette pratique était appréciée de nos ancêtres qui suspendaient un
faisan par le cou et attendaient que le corps se détache de la tête avant de le consommer.
 CONCLUSION
La fermentation est la transformation de certains sucres, en général par des micro-organismes.
La définition juste implique une transformation du sucre en l'absence d'oxygène.
On peut faire fermenter beaucoup de choses. En général, le produit de fermentation est plus
digeste ou se conserve plus longtemps ou produit une molécule désirable, comme
l'alcool dans le cas de la fermentation alcoolique.
Les fermentations alimentaires sont un phénomène de conservation utilisé depuis des milliers
d’années. Elles concernent de nombreux produits présents dans l’alimentation quotidienne.
Elles résultent de la transformation de la matière organique par des ferments. Actuellement, la
fermentation s’utilise industriellement, de nombreuses recherches ont été réalisées en vue de
contrôler ce procédé, et ce en s’appuyant sur les propriétés physico-chimiques des
microorganismes utilisés, en vue de favoriser la flore utile.

L’acidification des denrées alimentaires pour les conserver est un vieux procédé.
L’abaissement du pH inhibe la multiplication des bactéries, des champignons et des enzymes
et donc empêche ou retarde le pourrissement des aliments. On trouve des acides dans
d’innombrables produits naturels comme le citron, mais on peut aussi les produire par
fermentation bactérienne de matières premières contenant du sucre ou les fabriquer par
synthèse chimique.
Cette acidification se fait d’autant plus facilement que l’acide utilisé est fort (acide
phosphorique par exemple). Cette baisse a pour effet à la fois d’améliorer la digestibilité des
aliments, et d’éviter les diarrhées provoquées par la fermentation bactérienne des protéines
partiellement digérées migrant vers la partie basse du tube digestif.
En soit , la fermentation et l’acidification ne sont pas si différents l’un de l’autre.