Chapitre : Altération des aliments

Que ce soit pendant le stockage des matières premières vivantes ou le stockage des produits
finis, on peut observer un certain nombre d’altérations :
 Altération physiques : les chocs, les blessures, les modifications d’état, la variation de
la teneur en eau, changement de couleur…. ;
 Altération chimiques : oxydation (rancissement), brunissement non enzymatique
 Altération biochimiques : par les enzymes (brunissement enzymatique, lyses,
destruction des nutriments).
 Altérations microbiologiques : fermentations, developpement des microorganismes
pathogènes, production de toxines et enzymes (putréfaction, toxicité).
Ces altérations sont plus ou moins importantes en fonction, principalement :
 De la protection physique des produits contre les chocs, la lumière, le contact de
l’air…c’est une des fonction de l’emballage.
 De la température (réfrigération, congélation, température ambiante)
 De la teneur en eau des produits (activité de l’eau).
 De la qualité de l’air et de la ventilation des lieux de stockage
 De la durée de stockage
La durée de conservation possible est propotionnelle à la vitesse des réactions d’altération. Ce
qui fait varier le plus cette vitesse est la température de stockage.
I. Altérations chimiques
I.1. Oxydation des lipides
Les acides gras ont tendance à s’oxyder au conatct de l’air atmosphérique. C’est la double
liaison qui attire la molécule de dioxygène. L’oxygène se fixe soit à côté de la double
liaison, si la température est inférieure à 60°C (formation d’hydroperoxyde) soit
directement sur la double liaison si la température est comprise entre 60 et 130 °C
(foramtion d’épiperoxyde). Tous les lipides peuvent s’oxyder, mais seuls les lipides
insaturés et les acides gras libres s’oxydent à des températures basses. Plus l’acide gras est
insaturé et plus il aura tendance à s’xyder facilement.

Cependant, même si on peut limiter ce phénomène en utilisant des antioxydants, on ne peut

jamais prévoir dans l’absolu des réactions secondaires qui sont susceptibles de se produire
et si elles risquent d’affecter ou pas les propriétés des acides gras.

I.1.1. Rancissement des aliments

La dégradation des graisses par hydrolyse des glycerides provoque l’apparition d’un gôut
et d’une odeur de rance, avec formation d’acides gras libres sous l’influence de lipases
microbiennes.

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Lors de rancissement, il y a altération de l’odeur, de la couleur et du gôut de l’acide gras.
Les propriétés des molécules sont modifiées, puisqu’elles deviennent nocives pour
l’oragnisme : irritantes voir même cancérigènes.

I.1.2. Mécanismes de l’oxydation

Lorsque l’acide gras capte de l’oxygène (O2), on dit qu’il rancit. La réaction est initiée par
la lumière, la chaleur ou des traces de métaux lourds (Cu, Fe). La réaction est très lente,
puis il y a formation de peroxydes pendant que la réaction s’accélère de façon
exponentielle.
D’apres le schéma général (figure suivante) des réactions d’oxydation des lipides, trois
groupes de réactions se déroulent simultanément :
 Réactions d’initiation donnant des radicaux libres à partir d’acides gras insaturés
 Les réactions de propagation aboutissant à une accumulation de peroxydes lipidiques
 Et les réactions d’arrêt qui se font à partir de radicaux libres qui s’associent entre eux
pour donner des composés non radicalaires (aldéhydes et cétones qui sont responsables
de l’odeur de rance)
Les mécanismes d’oxydation sont différents lorsqu’on est en présence d’un antioxydant. Ce
dernier court-circuite le mécanisme d’oxydation des acides gras en s’oxydant à leur place.
Les antioxydants interviennent surtout au stade de l’initiation en se sensibilisant
préférentiellement par rapport à l’acide gras (la réaction demande moins d’énergie), mais
également il absorbe préférentiellement dans la phase de propagation.

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I.1.3. Oxydation des lipides dans les aliments
 Lait et produits laitiers
L’altération organoleptique résultant de l’oxydation des lipides (ici, rancissement) est un
phénomène qui apparait tres vite, alors que le niveau d’oxydation est encore faible.
Pour les produits liquides (lait, lait concentré, crème) l’oxydation affecte
essentiellement les acides gras insaturés des phospholipides (1 % des lipides totaux du lait)
et leur oxydation entraîne la formation d’aldéhydes à odeur de rance (seuil de perception
très faible). Cette odeur constitue un facteur limitant à la conservation.
L’administration à des ruminants de lipides très insaturés, afin d’obtenir du lait et de la
viande plus riches en acides linoléique, accroît considérablement la sensibilité de ces
produits à l’oxydation.
Pour certains fromages, l’oxydation des lipides joue un rôle non négligeable, dans la
saveur. Par contre, elle est nuisible dans le cas du beurre et du lait en poudre. Dans ces
produits à très faibles teneur en eau, l’oxydation porte aussi bien sur les triglycérides que
sur les phospholipides.

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  Les viandes
La viande maigre contient 1 % de phospholipides (à acides gras insaturés) très oxydables.
De ce fait, le tissu musculaire est plus sensible à l’oxydation que le tissu adipeux riche en
triglycérides. La chair de volaille est la plus oxydable, ses constituants phospholipidiques
sont les plus riches en acides gras insaturés.
Dans le cas des viandes, l’oxydation des lipides ne constitue pas le facteur limitant
primordial de la conservation sous régime de froid.

 Les poissons
L’oxydation des lipides constitue la réaction de détérioration limitante pour la conservation
du poisson. Les lipides des poissons sont très insaturés. Les poissons gras en plus des
phospholipides, contiennent des globules gras extracellulaires de reserve. Ces poissons sont
plus exposés à l’oxydation que les poissons maigres.
Les huiles de poissons, très insaturées et oxydables, sont en général hydrogénées, avant
d’étre utilisées en alimentation humaine.
 Les aliments végétaux
L’oxydation des lipides limite la durée de conservation de certains aliments végétaux, tels
que : la purée de pomme de terre déshydratée, les petits pois congelés, les céreales… ces
produits ne contiennent que peu de lipides mais qui contiennent une proportion élevée de
phospholipides très insaturés.
Les précautions à prendre dépendent du produit :
- Entreposage sous vide ou sous azote
- Addition d’antioxydants (purée de pomme de terre)
- Blanchiment pour inactiver les lipoxydases (petits pois).

I.2. Brunissement non enzymatique

Le brunissement non enzymatique est un ensemble de réactions aboutissants à la formation
de polymères bruns ou noirs (pigments) à partir de la condensation d’un composé carbonylé
(sucre réducteur) et d’une fonction amine (NH2) libre d’une protéine ou d’un acide aminé.
I.2.1. Substrats du brunissement non enzymatique
Les substrats sont principalement les acides aminés ou protéines (catalyseurs) et les
composés carbonylés (sucres réducteurs). D’autres composés porteurs de fonctions carbonyles
peuvent intervenir dans ces réactions (vitamine C, vitamine K…).
 Parmi les effets désirés du brunissement non enzymatique, on peut citer :
- Formation de pigments : crôute de pain, biscuits…
- Formation de composés volatils désirables : rôtis, café…
 Parmi les effets non désirés du brunissement non ensymatique, on peut citer :
- Modification de la couleur : lait pasteurisé ou déshydraté, jus de fruits…
- Pertes de la valeur nutritionnelle : lysine, vitamine K, vitamine C, sucre…

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 - Apparition d’odeurs indésirables dans les alimentssévèrement traités.
I.2.2. Les différentes étapes du brunissement non enzymatique
Le brunissement non enzymatique se produit en deux étapes généralement :
 1ère étape : formation et accumulation des composés intermédiaires dicarbonylés très
réactifs. Elle a lieu à partir d’un sucre réducteur ou tout autre composé carbonylé
(aldehyde, cétone insaturés et leur isomèes α et β )
 2ème étape : la formation de polymères résulte de la condensation des aldosamines ou
cétosamines, ou bien par les composés intermédiaires issus des cétosamines et
aldosamines.

I.2.3. Facteurs influençant le brunissement non enzymatique

Divers facteurs physiques ou chimiques affectent la vitesse et la nature des réactions du
brunissement non ensymatique :
 Nature des sucres réducteurs : par ordre décroissant de réactivité :
Pentoses (ribose)> hexose (glucose, fructose)> disaccharides (lactose, maltose).
Le saccharose ne renferme pas de fonctions réductrices libres, donc ne provoque pas le
brunissement non enzymatique.

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  Température : la réaction peut avoir lieu entre 0 et 150°C. elle est proportionnelle à
l’élévation de tempértaure, mais son intensité dépend essentiellement de la quantité de
chaleur accumulée. Lorsque la tempértaure augmente de 0 à 70°C, la disparition de
l’azote aminé est multipliée par 20.000.
 Activité de l’eau : la vitesse du brunissement non enzymatique est au maximum à une
activité de l’eau comprise entre 0.55 et 0.75. les aliments désyhdratés sont plus stables
que les aliments humides.
 PH : les effets du pH sont complexes, car chacune des réactions du brunissement non
enzymatique présente son propre pH optimal :
- 6 à 8 pour la condensation de Maillard
- Proche de 7 pour le réarrangement d’Amadori
- 5.5 pour la dégradation des cétosamines par énolisation
- Pour l’acide ascorbique, le pH est plus bas.
D’une manière générale, le milieu basique (pH>7) favorise la réaction de Maillard. Si l’on
modifie le pH, il est possible de freiner ou d’accroitre cette réaction.
I.2.4. Incidences du brunissement non enzymatique en technologie alimentaire
Trois propriétés principales des produits formés au cours du brunissement non enzymatique
sont à relever :

 La couleur
Les composés issus du réarrangement d’Amadori sont incolores mais sont considérés
comme des précurseurs de la couleur. La réaction de Maillard se traduit par une forte
polymérisation des substances formés, à tel point qu’il résulte des molécules insolubles,
noirâtres et charbonneuses, appelées mélanoidines, qui constituent l’ultime étape de la réaction
de Maillard. Le brunissement non enzymatique peut donc avoir une autre origine.
Il faut préciser que la dégradation thermique des glucides (caramélisation) peut se dérouler
simultanément avec la réaction de Maillard et est susceptible de donner naissance à des
composés comparables à ceux donnés par cette dernière.

 L’arôme et le goût
Au cours des différentes étapes du brunissement non enzymatique, il y a formation de deux
types de substances aromatiques : les furfurals et les réductones ainsi que les aldéhydes issues
de la décomposition des acides aminés au moment de la dégradation de strecker. Ces derniers
sont spécifiques de ce type de réaction de brunissement non enzymatique.
Au cours de ces réactions, chaque acide aminé est susceptible de fournir de nombreuses
flaveurs, favorables ou défavorables sur le plan organoleptique.
Le pouvoir réducteur dû exclusivement aux composés d’Amadori apparait au cours du
brunissement non enzymatique bien avant la couleur.
Les prémélanoidines exercent un effet catalytique sur la dégradation de Strecker, soit en
provoquant directement la décarboxylation de l’acide aminé, soit en accélérant la formation des
réductones déclenchant ainsi plus vite la dégradation.

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I.3. Brunissement enzymatique
I.3.1. Définition
C’est la transformation des composés phénoliques en polymères bruns ou noirs, quelquefois
rose, rouge ou bleu-noir. Le brunissement enzymmatique ne s’observe que chez les végétaux.
Il affecte la qualité des fruits et légumes par coloration due aux polymères et intervient
particulièrement chez les fruits et légumes endommagés, notamment par les traitements, soit
par pelage, découpage, broyage…
I.3.2. Substrats
Ce sont des composés qui renferment des pigments et substances phénoliques, ils peuvent
être de type mono, di ou polyphénol. Leur réactivité dépend de leur structure et de l’origine des
enzymes qui interviennent dans la catalyse.
Comme substrats on distingue :

 Le pyrocathécol :

C’est un diphénol caractérisé par deux fonction hydroxyles en 2 et 3. Ce composé est

répandu dans la nature sous cette forme, cependant, il entre dans plusieurs composés
complexes, particulièrement les flavonoides.

 La dopa :

Le 3-4 dihydroxy-méthyl-amine est un composé qui représente le principal substrat du

brunissement enzymatique dans le cas de la banane.
 Les acides à noyau aromatique :
Ce sont surtout des composés appelés tanins hydrosolubles ou bien les dérivés d’acides
cinamique. Les plus connus sont l’acide gallique(1) et l’acide chlorogénique (2).

Ces deux acides sont souvent rencontrés dans la pomme de terre, ils sont impliqués dans
la formation de la couleur bleu-noire de la pomme de terre. Cette coloration qui intervient
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 au cours de la cuisson est due à l’action entre acide et fer. Pour éviter cette couleur, il suffit
d’éliminer le fer par abaissement du pH ou du phosphate par complexation.
 Les flavonoides :
Ce sont des composés complexes, naturellement présents dans les végétaux. Ils
constituent
Les substrats les plus fréquents du brunissement enzymatique.
- Les anthocyanidols : selon leur structure peuvent être colorés en rouge-violet ou bleu.
Exemple : le cyanidol, qui est un composé très sensible aux variations de pH.
- Leuco-anthocyanidol : Exemple : les leucocyanidols, ce sont des composés incolores
qui par oxydation se transforment en anthocyanidols. Ils constituent des polymères qui
aboutissent à la formation de tanins.
- Flavonols : ces composés se différencient des flavones par la présence d’un groupement
hydroxyles en position 3 et d’une fonction carbonyl.

Quercetol : la substitution du OH par R donne un composé voisin, la Quercetine.

Les flavonols sont des constituants très répondus dans la nature, leur quantité est variable en
fonction du végétal.
- Flavonones se sont des composés qui dérivent des flavones par la disparition de la
double liaison de l’hétérocycle central. Exemple : Naringinol (naringenine), il est lié par
son groupement hydroxyle en position 7 à un diholoside. Ce composé est responsable
de la saveur amère du pamplemousse, particulièrement avant maturité.

 Les tanins
Ce sont des composés qui entrent dans la structure de certaines membranes de tissus
végétaux. Ils sont particulièrement responsables de la saveur d’astringence. On distingue deux
types :
- Tanins hydrosolubles (pyrogallique) : résultent généralement d’une réaction
d’estérification d’une fonction alcool du glucose par les divers acides phénoliques.
- Tanins condensés (composés catichiques) : leur composition est voisine de celle des
anthocyanidols.
Les tanins ont la propriéré chimique de se lier à des protéines pour donner des composés plus
complexes. Par ailleurs, ils peuvent inhiber certaines enzymes.

 Les lignines
Ce sont des polymères de phénols assurant la rigidité de certains tissus végétaux.

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I.3.3. Mécanismes du brunissement enzymatique
 Etape du brunissement enzymatique
Le brunissement enzymatique est dû à des enzymes, les polyphénol oxydases, il consiste en
deux réactions :
Hydroxylation Oxydation
(1) Phénols ----------------------→ortho-diphénols----------------------→ortho-quinones
enzymatique enzymatique

(2) Consiste en une condensation ou polymérisation du produit du brunissement

enzymatique (ortho-quinone). Cette réaction, purement chimique, aboutie à la formation
de polymères colorés.
L’hydroxylation (monophénolase : PMO) et l’oxydation (polyphénolase : PPO) sont deux
réactions enzymatiques qui peuvent se produire séparément.
Les enzymes intervenant dans ces deux réactions sont des métallo-enzymes naturellement
présentes dans la nature. Elles se trouvent dans les végétaux à des teneurs très faibles (40
mg/1000g de champignon).
La vitesse de la réaction dépend de la teneur en substrat. Le pH d’activité va dépendre de
l’origine de l’enzyme, est varie de 5 à 7. L’action des polyphénol-oxydases diminue rapidement
quand le pH diminue. Les fruits plus acides brunissent moins.
Une même enzyme peut catalyser les deux réactions, toutefois, ces deux enzymes présentent
un rapport d’activité hydroxylante et oxydante différents.
I.3.4. Préservation des aliments contre le brunissement enzymatique
Il existe plusieurs moyens de préservations, mais il n’y a pratiquement aucun moyen
universel. Ces traitements sont directement liés à l’aliment (légume ou fruit) et à sa destinée.
Les moyens pour éviter ce brunissement sont :
 Sélection de variétés pauvres en substrats phénoliques
 Eviter de blesser ou d’endommager les fruits et les légumes lors de la récolte ou le
transport, ceci évite la mise en contact de l’enzyme avec le substrat
 Inactivation des enzymes par la chaleur (blanchiment, pasteurisation). Ces techniques
sont très efficaces pour l’inactiavtion de la PPO, mais modifient les caractères
organoleptiques de la denrée (ne peuvent pas être utiliser dans tous les cas). Il en est
ainsi pour les fruits et légumes entreposés ou conservés à l’état cru, notamment par
réfrigération ou déshydratation.
La congélation et la déshydratation compromettent l’intégrité (structure) du tissu
végétal et favorisent par là le brunissement enzymatique. Généralement, l’activité de la
PPO décroît en fonction de la température et du temps d’une façon exponentielle. Donc,
la destruction des PPO par voie thermique rappelle celle de la destruction des
microorganismes.
 Addition d’acide ascorbique, réducteur puissant (limiter à 300 mg/l dans le jus de fruits).
 Immersion des fruits dans un sirop de saccharose ou de glucose pour éviter l’arrivée de
l’oxygène (avant congélation, par exemple). Dans le cas des jus de fruits on ajoute de
l’acide ascorbique qui élimine l’oxygène.

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 L’enlèvement de l’oxygène des tissus peut être très efficace contre l’action des PPO :
- La désoxygénation est obtenue par le vide ou par barbotage dans une solution d’azote,
elle doit être suivie immédiatement par un traitement de conservation pour éviter
l’anaérobiose.
- Pour la voie enzymatique, on utilise la glucose-oxydase et la catalase.
Glucose-oxydase
Glucose + O2----------------------→ Acide gluconique + H2O2

Catalase
H2O2 --------------------------→ H2O + ½ O2
 Abaissement du pH par des bains d’acides (citrique dans le cas des fruits, vinaigre pour
les légumes) provoque la baisse de l’activité des PPO.
 Utilisation du SO2 et des bisulfites : ce sont de puissants réducteurs très efficaces contre
le brunissement enzymatique et présentent l’action antiseptique. Leur action n’est pas
complètement élucidée, mais on peut dire que le SO2 se fixe sur les liaisons carbonyles
des sucres présents. Il réagit avec les quinones qui sont aussi bloquées, et on pense aussi
qu’il agit directemnt sur la PPO.

II. Altérations biologiques

L’altération biologique peut être définie comme l’assaut d’un organisme vivant à un objet,
soit mort, soit vivant. Cette définition très générale ne spécifie nullement le type d’attaquant.
II.1. Altération des aliments
II.1.1. Altération des fruits
Trois types d’altérations peuvent survenir sur les fruits au cours de la conservation, du
conditionnement et de la commercialisation :
 Des défauts ou accidents comme les chocs et le blessures
 Des désordres physiologiques, comme le bitter pit des pommes
→ Les nombreux brunissement liés par exemple à des températures de conservation au
dessous de la température critique
→ La sénescence
 Enfin, des maladies dues à des organismes pathogènes
Les principales pertes subies par les fruits sont dues aux champignons générateurs de
pourritures. Pour certains (poires, pommes) les parasites latents en sont la principale
composante ; pour beaucoup, ce sont les parasites de blessures ou secondaires qui constituent
la majorité des pertes. Les variations des pertes sont considérables selon les espèces, les
variétés, les composants de l’environnement.
La quasi-totalité des organismes pathogènes qui déterminent des lésions sur les fruits
(organes aériens) au cours de la conseravtion sont des champignons microscopiques
filamenteux. Les altérations provoquées par ces derniers sont presque toujours des pourritures.

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Des lésions superficielles peuvent être trouvées, comme les tavelures latentes sur les poires et
les pommes. Les agents de pourritures sont le plus souvent primaires, mais ils peuvent aussi se
développer secondairement à la suite des trois types d’altérations cités ci-dessus.
Parmi la microflore présente à la surface des fruits, on trouve également des levures
(champignons unicellulaires) et des bactéries.
 Les levures n’interviennent pas dans la pathologie des fruits conservés (agents de
fermentation)
 Les altérations bactériennes post-cueillettes sont exceptionnelles chez les espèces
présentant des bactérioses graves pendant la période de végétation. Il est à signaler
parfois, la présence des Pseudomonas ou des Xanthomonas chez divers espèces, ainsi
que l’Erwinia carotova sur les fruits souillés (carotte et pomme de terre) ; ces bactéries
interviennent surtout secondairement.
 Les altérations par les champignons sont surtout provoquées genre Penicellium :
- P.expansum, provoque un goût âcre aux pommes
- P.italicum, provoque la pourriture bleue et verte des agrumes
II.1.2. Altérations des légumes
Les légumes se situent entre le sol qui les genèse et l’homme ou l’animal qui les
consomment. Cette situation intermédiaire a des répercussions au niveau de la microbiologie
de ces produits.
La microflore hébergée par les légumes est en relation avec celle du sol et des traitements
des cultures.

 Les champignons
Nous retrouvons ici les trois catégories de champignons définies sur les fruits
précédemment :
→ Parasites latents ;
→ Parasites de blessures ;
→ Parasites secondaires, correspondent souvent à des saprophytes.
Chez les parasites latents, une période parfois longue peut s’écouler entre l’infection et
l’expression de la maladie de conservation. Cette expression est fonction de la virulence du
parasite, de la pression sélective de la microflore environnante, des conditions climatiques
ambiantes et de la capacité de résistance du végétal. On distingue :
- Des infections pré-récolte : Colletotrichum capsici ou Glomerella cingulata sur poivron,
Botrytis cinerea sur tomate, Botrytis alii sur oignon…
- Et des infections post-récolte : Mycocentrospora acerina sur céleri, Phoma exigua var.
foveata ou fusarium spp. Sur pomme de terre.
Il est à signaler que la classification en parasites de blessures et parasites latents souffre de
plusieurs exceptions : le Botrytis cinerea, fréquent sur légumes blessés, peut par exemple, se
comporter en parasites latents, oculaire ou pédonculaire.

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 A l’opposé, des parasites primaires, dont les attaques au champ sont une source de perte,
peuvent poursuivre leur développement sur des légumes affaiblis par leur maintien en survie.
Ainsi, l’Alternaria brassicicola du chou-fleur peut occasionner quelques dégâts en culture ;
cependant, il y a généralement accélération du processus parasitaires en cours de stockage et de
commercialisation.
La chaleur, l’excés d’humidité, les exsudations accélérées par une forte humidité et les
atmosphères confinées constituent les facteurs principaux de développement ou d’aggravation
des symptômes après récolte.

 Les bactéries
Les bactéries sont incapables de pénétrer la membrane cellulosique des végétaux, mais
peuvent y pénétrer par les orifices naturels (stomates, lenticelles…) ; par exemple, l’infection
des concombres par Pseudomonas syringae se fait par les stomates ou le pédoncule. Les
dommages causés par les champignons, les nématodes, les insectes… permettent également
l’entrée des bactéries.
En cours de conservation, la multiplication des bactéries est fréquente, ces dernières sont
classées en deux catégories : celles qui provoquent les pourritures molles et celles qui sont
responsables des nécroses.
La première catégorie ne contient qu’un nombre réduit de bactéries où dominent les Erwinia
carotovora et chrysanthemi et les Pseudomonas marginalis et viridiflava. Ces bactéries libèrent
des enzymes pectinolytiques qui provoquent une lyse et une macération des tissus. Il s’ensuit
un ramollissement, un noircissement puis une liquéfaction avec émission de mauvaise odeurs
dues à la fermentation. L’évolution de ces pourritures molles peut être très rapide (48 heures
dans le cas d’Erwinia). Ces pourritures sont parfois non apparentes au moment de la récolte et
le légume semble donc de bonne qualité marchande pour le producteur.
D’autres altérations d’origine bactériennes mais de moindre importance économique sont les
nécroses, elles peuvent être occasionnées par des bactéries endophytes capables de se multiplier
à la suite, par exemple, d’une réfrigération trop forte ou mal conduite (Clavibacter
michiganensis subsp. michiganensis, C. sepedonicus, Curtobacterium flacumfaciens) ou par de
bactéries phytopathogènes (Pseudomonas solanacearum, P. cichorii, P. syringae,
Xanthomonas campestris).
II.1.3. Altération du lait et des produits laitiers
L’introduction de la technique de conseravtion du lait sous réfrigération a donc réduit
l’altération du lait. En effet, les streptocoques lactiques se développent à des températures
supérieures à 10 °C. De plus, la plupart des bactéries lactiques sont tuées par pasteurisation
mais certains germes thermophiles (Streptococcus thermophilus) sont résistants et peuvent
poser des problèmes après ce traitement.
La flore psychrotrophe (Acinetobacter, Alcaligenes, certains Bacillus et Clostridium,
Flavobacterium et Pseudomonas) a la faculté de se développer à des températures de 3 à 7 °C.
dans les laits refroidis, cette flore peut devenir la flore dominante, notamment quand ceux-ci ne
sont pas récoltés dans d’excellentes conditions hygiéniques et qu’ils sont maintenus plus de 24
à 48 heures dans les conditions habituelles de réfrigération (3 à 4 °C). la population des

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psychrotrophes peut être multiplier par 10 en 24 heures à 4 °C et par 4 à 1 °C. Ces germes
peuvent produire des protéases et des lipases thermorésistantes.
- Les protéases peuvent conduire à une destabilisation progressive de la dispersion
micellaire des laits UHT aboutissant à leur gélification avec altération du goût . Ces
enzymes peuvent entraîner, aussi, des pertes en rendement fromager.
- Les lipases ont pour conséquence l’apparition de goûts très désagréables dans les
produits laitiers : goût amer, rance, putride… pour obtenir une lipolyse bactérienne
apparente, il suffit d’une population de 106 à 107 cellules/ml. 40% d’échantillon de lait
pasteusisé avec une population initiale de 2 ˟107 cellules/ml présentent un défaut de
flaveur.
Les bactéries sporulées rencontrées en laiterie, telle que Bacillus, dont les activités
enzymatiques peuvent être responsables de l’acidification, la coagulation ou la protéolyse des
laits de longue conservation.

II.1.4. Altération des viandes et produits carnés

Plusieurs types d’altération sont susceptibles d’atteindre la qualité de la viande selon la
températures de conservation :

 Altération à températures élevée (25-40°C)

Ces températures permettent la multiplication des germes mésophiles, essentiellement les
Clostridium, germes anaérobies, qui, en se développant très rapidement dans la profondeur des
masses musculaires, conduisent au phénomène de putréfaction profonde. Cette altération
précède dans le temps les altérations de surface.
Dans un premier temps, la putérfaction se manifeste par la formation de gaz en l’absence de
toute mauvaise odeur. Elle est associée à la présence d’un nombre élevé de Clostridium
perfringens sous forme gévétative. Ce germe attaque le glycogène résiduel du muscle en
libérant du CO2 qui dilacère la masse musculaire la rendant molle et spongieuse. La
consommation de cette viande à l’état cuit est encore possible car la cuisson élimine le CO2 et
détruits les germes présents sous forme végétative.
Dans un deuxième temps, la multiplication d’espèces encore plus anaérobies ; Clostridium
histolyticum, C. sporogenes, C. oedematiens provoquent le verdissement de la viande et lui
confèrent une mauvaise odeur. La protéolyse conduit à la libération des composés à odeur
ammoniacale ou sulfhydrique très désagreable ainsi qu’à des amines de décarboxylation. Ces
derniers rendent dangereuse la consommation de ces viandes.
Les premeirs signes de putréfaction apparaissent lorsque le nombre de Clostridium
perfringens atteint 107 germes/gramme. Une réfrigération précoce et rapide permet d’éviter le
phénomène de putréfaction profonde.

 Altération à température intermédiaire (10-25°C)

Le refroidissement lent des carcasses de viande conduit à des altération en surface et en
profondeur.

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 Les Pseudomonas, germes anaérobies facultatifs, se développant en surface deviennent
rapidement l’espèce majoritaire, comme aux températures les plus basses, avec apparition d’un
poissage et d’une odeur nauséabonde (putréfaction superficielle).
Les microorganismes producteurs de peroxyde d’hydrogène ou d’hydrogène sulfuré lesquels
forment des pigments verts à partir de la myoglobine (respectivement choleglobine et
sulfmyoglobine) sont responsables de l’apparition de la couleur verte de la viande
(verdissement). Les germes responsables sont des entérobactéries (Protéus), Lactobacillus,
Alteromonas, Pediococcus, Brochothrix.
En profondeur, le phénomène de puanteur d’os s’observe essentiellement dans les masses
musculaires de certaines espèces animales à forte teneur en graisse (bovins, ovins…). Les
carcasse de grandes dimensions sont difficiles à refroidir et présentent un risque tout particulier
à cette puanteur de l’os.
L’aspect extérieur des muscles reste normal ; par contre, lors de la découpe, il se dégage une
odeur putride, aigre au niveau de l’articulation coxo-fémorale. Les tissus adjacents à la tête du
fémur sont de couleur brunâtre et sous le périoste, on observe un enduit gluant sur toute la
longueur de l’os. Dans d’autres cas, seuls le liquide synovial et la moelle du fémur sont
malodorants. Cette altération résulte à la fois de phénomènes microbiens et de phénomènes
d’autolyse tissulaire. De nombreuses variétés de Clostridium et de Bacillus agissent
conjointement avec des enzymes tissulaires dans les réactions d’hydrolyse et provoquent
l’apparition de composés volatils malodorants caractérisant la puanteur de l’os.

 Altération à basse température (<10°C)

Aux températures de réfrigération, les germes psychrotrophes de surface, à l’origine de la
putréfaction superficielle continuent à se développer. Selon la nature de l’atmosphère, deux
types d’altérations sont susceptibles d’apparaître sur les viandes conservées en chambre froide :
- En atmosphère sèche, la multiplication des bactéries est retardée mais par contre, on
assiste à une prolifération lente (une semaine ou plus) de moisissures à la surface de la
viande (Aspergillus, Cladosporium, thamnidium, Sporotrichum, Penicellium, Mucor)
participant aux réactions d’hydrolyse et d’oxydation des lipides. Des levures ont
également été isolées (Candida cylindracea, Geotricum candidum, Monilia, Torula).

- En atmosphère humide, les viandes sont envahies en quelques jours par des bacilles
Gram négatif, il s’agit essentiellement des germes suivant : Pseudomonas,
Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, entérobactéries. La viande devient brune
grisâtre, elle dégage une odeur putride ; il se forme en surface un enduit muqueux
résultant de la juxtaposition de cellules microbiennes (putréfaction superficielle). Les
odeurs désagréables apparaissent pour une contamination d’environ 107 germes/cm2, le
seuil de poissage est compris entre 5˟107 et 108 germes / cm2.

L’apparition de la putréfaction superficielle sur les viandes réfrigérées est fonction de

la contamination initiale.

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