Lycée de Gascogne- SCIENCES APPLIQUÉES Bac Pro Cuisine / CSR

Talence Classe de première

Transformations physico- TD à rendre

chimiques dans les Nom :
préparations culinaires
Prénom :

1. Mécanisme de la réaction de Maillard

La réaction de Maillard peut être observée dans de nombreuses préparations culinaires comme lors de la cuisson du
pain ou bien la cuisson d’une viande.

Vidéo extraite du lien suivant : https://www.youtube.com/watch?v=d7QlJ19XeWU

N°1 - A partir des informations données dans la vidéo, définir la réaction de Maillard.

N°2 - Relever les exemples de préparations où on peut observer la réaction de Maillard (4 exemples)
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1. Conditions nécessaires à la réaction de Maillard

La présence de glucides et de protéines ne suffit pas à permettre le déroulement de la réaction de Maillard, d’autres
facteurs se doivent d’être présents.

N°3 - Relever les 5 facteurs favorisant la réaction de Maillard

N°4 - Relever les valeurs de 3 facteurs favorisant la réaction de Maillard.

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2. Intérêts et limites de la réaction de Maillard

A partir du document annexe 1 :

N°5 - Expliquer pour quelles raisons la réaction de Maillard est recherchée lors de nombreuses préparations
culinaires . (2 réponses attendues)

N°6 - Expliquer pour quelles raisons notre manière de cuisiner ne doit pas trop recourir à la réaction de Maillard.
 (2 réponses attendues)

DOC annexe 1
La réaction de Maillard est connue dans le monde scientifique sous le nom de glycation ou glycosylation non enzymatique des
protéines.
Tout ceci ne serait que théories et recherches scientifiques si cette glycation des acides aminés n’était l’alliée quotidienne des
boulangers, pâtissiers, chocolatiers, traiteurs, cuisiniers, torréfacteurs et consommateurs que nous sommes. Elle se traduit en effet
par un brunissement des aliments et par l’apparition de gouts caractéristiques. Le contrôle de ces réactions au cours de la cuisson
dépend notamment de la température, du pH et de l’humidité. Maîtriser les réactions de Maillard est donc précieux pour
l’industrie agro-alimentaire, qui peut ainsi contrôler la conservation des produits, leur goût ou encore leur aspect. En faisant varier
de manière infime ces paramètres les différences de résultats peuvent être impressionnantes, rendant la réaction intéressante ou
indésirable.
Ses vertus organoleptiques sont indéniables car elle produit des substances aromatiques souvent appréciées (croûte du pain,
rôtissage des volailles, arômes du café torréfié,  …) et donne aux aliments une couleur appétissante.
Hélas elle est nutritionnellement parlant, préjudiciable, car provoque une perte de la qualité des protéines ingérées et la production
de substances insolubles et indigestes.
Un peu de biochimie…

La réaction de Maillard intervient lorsqu’un mélange de protéines et de sucres est chauffé à une température comprise entre 0 à
150° C, à un pH idéalement entre 6 et 10, en présence d’un taux d’hygrométrie idéalement proche de 15 %. Il se forme alors un
corps insoluble, noirâtre, charbonneux et de l’eau est éliminée. Parfois une substance volatile aromatique est produite.
La différence entre une réaction de Maillard et une caramélisation simple est la présence d’acides aminés. Ainsi, du sucre chauffé
en présence d’eau donnera du caramel, le même sucre chauffé en présence d’eau et de protéines (constituées d’acides aminés)
donnera un « corps de Maillard ».
Sucres simples  +  Eau  +  Chaleur = caramélisation
Sucres simples  +  Acides aminés  +  Eau  +  Chaleur = réaction de Maillard
C’est pourquoi la réaction de Maillard a parmi ses désavantages l’inconvénient de réduire la quantité d’acides aminés disponibles.
Par exemple, la cuisson du pain détruit la lysine contenue dans la farine dans une proportion de 5 à 15 %, essentiellement au
niveau de la croûte.
Un peu plus technique 

En présence d’eau et de chaleur, les acides aminés produisent des glycosamines, qui sont ensuite transformés en cétosamines. Les
cétosamines peuvent subir plusieurs types de transformation au cours desquelles des échanges d’électrons entre les atomes de
carbone, d’azote et d’oxygène génèrent de nombreuses substances intermédiaires instables, qui subissent à leur tour des
transformations visant à leur faire acquérir une stabilité moléculaire.
Plus les molécules de sucres sont volumineuses, plus la réaction de Maillard est difficile et les sucres simples (glucose, galactose,
fructose) sont donc plus réactifs que les sucres complexes (maltose, lactose, et surtout amidon).
La structure des acides aminés en présence est un autre facteur modifiant la réaction de Maillard. Ainsi la Lysine réagit d’avantage
que l’Arginine ou l’acide glutamique.
L’eau est un solvant nécessaire à la réaction de Maillard. En milieu trop humide, les réactions de déshydratation sont impossibles
mais en milieu trop sec la réaction est inhibée.
Enfin plus la température augmente, plus la réaction de Maillard est rapide.
Corps de Maillard et santé

Les cuissons élevées induisent la production de substances inexistantes à l’état naturel et pour lesquelles notre intestin et nos
cellules ne disposent pas des enzymes nécessaires à leur digestion, absorption et utilisation.
Parmi les corps de Maillard, l’acrylamide est formée lors de la cuisson forte d’aliments riches en amidon et contenant de
l’asparagine. L’acrylamide est particulièrement présente dans les chips et les céréales du petit déjeuner, les poudres de café, de
chicorée, et tous les aliments fortement grillés ou cuits à plus de 120°C. Son pouvoir cancérigène et toxique pour les cellules de la
reproduction et du système nerveux est reconnu. L’OMS la reconnait comme « présentant un risque pour la santé humaine ». Une
étude publiée dans la revue « International Journal of Cancer » a montré une association positive entre un taux élevé
d’acrylamide dans le sang et le développement du cancer du sein. Les teneurs demeurent malheureusement importantes dans bon
nombre de produits industriels, en particulier dans les céréales du petit déjeuner.
La prévention par la cuisson douce

Jusqu’à la maîtrise du feu, il n’y a que quelques milliers d’années, l’homme mangeait cru et les enzymes de la digestion et de
l’absorption y étaient adaptées. L’évolution des habitudes alimentaires a été bien plus rapide que l’évolution génétique de l’espèce
et la consommation de corps de Maillard en grande partie liée aux modes de cuisson est devenue majeure avec l’avènement de
l’alimentation moderne, confrontant notre organisme à une certaine inadaptation entre les produits consommés et les capacités
biologiques à les digérer, absorber, utiliser et éliminer.
Il est pourtant possible de préserver une alimentation goûteuse, conviviale et compatible avec les usages contemporains sans
revenir à la consommation exclusive d’aliments crus. Les cuissons douces telles que pochées, au bain marie, à four doux, à la
vapeur sont très bien adaptées aux programmes hypotoxiques. Les tartares et carpaccios sont parfaits … En limitant la
consommation de plats cuisinés  industriels, en limitant le recours aux grillades, fritures, cuissons au four à micro-ondes, en
redécouvrant le goût des aliments frais et peu cuits, il est aisément possible de réduire la quantité de corps de Maillard que nous
ingérant et l’impact négatif qu’ils ont sur les pathologies modernes dites « de société ».
La consommation des huiles crues, vierges et de première pression à froid, en privilégiant l’olive et le colza, complètent
efficacement ces règles.
(http://www.sante-et-nutrition.com