LA CUISINE

MOLÉCULAIRE
RÉALISÉ PAR : RANIA SERROUKH
RANIA RAHOUI
SARA ZIADI
 SOMMAIRE
I II III
PRINCIPE DE LA
DANGERS ET
INTÉRÊT DE LA

CUISINE
BIENFAITS DE LA
CUISINE

MOLÉCULAIRE CUISINE
MOLÉCULAIRE
MOLÉCULAIRE

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 LE PRINCIPE DE LA

CUISINE MOLÉCULAIRE
Avant de parler de « cuisine moléculaire », il faut faire la différence avec la «gastronomie moléculaire ».

Cette dernière a été développée dans les années 80 par un physicien britannique Nicholas Kurti et un

chimiste français Hervé This. Les deux hommes voulaient étudier les phénomènes culinaires, comprendre

les mécanismes des aliments les uns avec les autres. Pour Hervé This, la gastronomie moléculaire est «

l'activité scientifique qui recherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la production

et de la consommation des aliments ». Bref, pas de création de plats ici, mais des mesures et des équations

pour étudier les réactions des aliments et de leurs molécules.

C’est un tel succès que cette étude devient un nouveau champ scientifique appelée «gastronomie

moléculaire et physique». Les chefs s’intéressent de près au projet et le mettent en place au sein même de

leurs cuisines. C’est le début de la cuisine moléculaire. De nouveaux ustensiles apparaissent, comme les

siphons qui sont désormais des outils de tous les jours dans les cuisines.

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 Les différentes techniques:
Le principe de la cuisine moléculaire est d’utiliser les connaissances
physico-chimiques pour créer de nouvelles saveurs et textures. Caviar de
grenadine, chantilly de foie gras, concombre effervescent... L’idée est de
surprendre par des mélanges et des formes jusque-là inconnus. Pour cela,
la cuisine moléculaire s’appuie sur plusieurs méthodes :
• Déshydratation : on va sécher un aliment pour le conserver longtemps
• Gélification : on transforme un liquide en gel

• Emulsification : on mélange 2 ingrédients qui ne peuvent pas l’être

normalement (l’eau et l’huile par exemple)
• Sphérification : on transforme un liquide en lui donnant une forme
arrondie.
• Epaississement : on augmente la densité d’un liquide.
 Des collaborations innovantes

Certains disent que la gastronomie moléculaire est pour les physico-

chimistes, et que la cuisine moléculaire est pour les cuisiniers, mais ce

n’est pas totalement vrai. Des chefs célèbres travaillent en partenariat,

voire même tout seuls, sur les méthodes de cuisine moléculaire.

L’un des plus connus est Pierre Gagnaire qui collabore avec l’inventeur

du concept, Hervé This. Thierry Marx est lui aussi connu pour le Foodlab,

son laboratoire mêlant chefs de haut niveau et chimistes comme

Raphaël Haumont ou Jérôme Bibette. D’autres chefs se sont fait un nom

dans ce domaine comme David Faure, Marc Veyrat, Christèle Gendre,

David Zuddas, Laurent Petit pour ne citer qu’eux.

QUELQUES CHEFS

Marc Veyrat
THIERRY MARX PIERRE GAGNAIRE
 BIENFAITS ET DANGERS DE LA CUISINE

MOLÉCULAIRE
La première question que l’on pourrait se poser par rapport à la cuisine

moléculaire est « est elle dangereuse pour la santé des consommateurs ? ».

Beaucoup de personnes pensent que cette « nouvelle cuisine » est nocive voire
mortelle. Mais pourtant, elle a également des bienfaits, notamment pour les

personnes intolérantes ou allergiques à certains aliments. Elle possède un grand

nombre d’effets positifs pour la santé, la consommation de cuisine moléculaire

est souvent recommandé par les diététiciens et nutritionnistes dans le but de

perdre du poids. La cuisine moléculaire permet de diminuer les apports en sucre

et en calories en raison des produits utilisés lors de sa fabrication .
 Parmi ces différents produits se trouvent l’agar-agar, un gélifiants créé à base
d’algues, il est l’un des plus connus et est qualifié de “coupe-faim” car après
l’avoir consommé il se gonfle dans l’estomac et absorbe les sucres et les graisses.
Elle peut donc permettre par conséquent du fait de cette faible consommation en
sucre réduire le risque de diabète ainsi que diverses maladies telles que les
maladies cardio-vasculaires. Outre les maladies, la cuisine moléculaire peut
contourner certaines allergies, des aliments du quotidiens peuvent être
remplacés par des aliments qui ne sont pas naturels. Même si elle peut empêcher
certaines allergies, elle peut au contraire en produire certaines étant donné
qu’elle utilise des additifs pouvant être néfastes pour la santé. Nous savons que
la cuisine moléculaire utilise des additifs tels que le E120 (cochenilles) pouvant se
révéler néfastes. Elle produit de l’hyperactivité ou TDAH ( Trouble Déficitaire de
l’Attention Hyperactivité), de l’asthme ainsi que des effets laxatifs. L’utilisation
d’azote liquide est dangereuse, il peut provoquer de graves brûlures par le froid
ou des asphyxies, son utilisation représente peut être un risque pour la santé des
consommateurs.
 L’INTÉRÊT DE LA CUISINE

MOLÉCULAIRE
Ce concept de cuisine "chimique" a plusieurs avantages, aussi bien au niveau culinaire que scientifique :

Tout d'abord, la cuisine moléculaire a pour but de découvrir, d'innover et d'inventer de nouvelles recettes.
De plus, l'étude des réactions culinaires au niveau moléculaire permet de comprendre les phénomènes qui ont

lieu dans la casserole. En effet, quand on fait une mayonnaise, pourquoi ne prend-elle pas toujours ?
Enfin, cette façon de cuisiner invite à songer aux goûts et aux saveurs des aliments. En effet, dans cette cuisine,

les goûts des plats peuvent être très différents de leur texture ou de leur apparence.
La gastronomie moléculaire est importante car elle relie les ramifications sociales, artistiques et techniques de la

nourriture et de la préparation des aliments. En étudiant la science derrière différents processus culinaires ou

méthodes couramment utilisées, les chefs et les scientifiques peuvent comprendre pourquoi certains résultats se

produisent.
MERCI ! <3