Modernist

Cuisine
Art e t sc i en c e c u l i na ir es

« L’ouvrage le plus marquant dans

les arts culinaires depuis Escoffier. »
—Tim Zagat, New York

www.taschen.com
« Le livre de cuisine le plus
étonnant de notre temps. »
—Katy McLaughlin, Wall Street Journal
La révolution de l’art culinaire est en marche. Tout comme les
impressionnistes ont bouleversé des siècles de tradition, la cui-
sine moderniste est aujourd’hui en train de repousser les limi-
tes des arts culinaires. Des chefs novateurs dans des restaurants
de réputation internationale comme elBulli, The Fat Duck,
Alinea et wd~50 s’inspirent des techniques des laboratoires de
recherche pour intégrer dans leur pratique les avancées de la
science gastronomique et les derniers progrès de la technologie
culinaire.
Avec Modernist Cuisine : art et science culinaires, un ouvrage de
2 438 pages en six volumes, Nathan Myhrvold, Chris Young et
Maxime Bilet – scientifiques, inventeurs et cuisiniers accomplis
– vous livrent un ensemble de techniques d’inspiration scientifi-
que pour préparer des plats confinant au sublime. En recourant
à l’utilisation de bains-marie, d’homogénéiseurs, de centrifugeu-
ses ou encore d’ingrédients comme les hydrocolloïdes, les émul-
sifiants et les enzymes, ces auteurs et leur équipe d’une vingtaine
de collaborateurs du Cooking Lab sont parvenus à créer des
saveurs et des textures nouvelles. Avec Modernist Cuisine, la cui-
sine se réinvente.
NATHAN MYHRVOLD est le directeur
général et l’un des fondateurs d’Intellec-
tual Ventures, entreprise spécialisée dans la
conception et le développement d’inventions.
Non seulement il stimule le potentiel créa-
tif des autres, mais il est lui-même inventeur,
avec plus de 250 brevets déposés ou en cours
d’homologation, dont plusieurs dans le do-
maine de la technologie culinaire. Stagiaire
pendant deux ans dans le grand restaurant
CHRIS YOUNG a ouvert la voie de la cui-
sine expérimentale au restaurant The Fat
Duck où il a travaillé cinq ans auprès de Hes-
ton Blumenthal, chef de renommée mondia-
le, pour l’aider à mettre au point ses plats les
plus novateurs. Après des études de mathé-
matiques et de biochimie à l’Université de
Washington, il abandonne un doctorat pour
se former dans un des plus grands restaurants
MAXIME BILET, diplômé du Skidmore
College en écriture créative, littérature et arts
visuels, a poursuivi ses études à l’Institute of
Culinary Education à New York, dont il est
sorti avec les félicitations. Après un stage au
Jack’s Luxury Oyster Bar, il a rapidement été
engagé par Jack Lamb comme chef. Ayant
déménagé à Londres, il a suivi une forma-
tion à The Fat Duck, au sein de l’équipe de
Avec cet ouvrage exceptionnel, vous découvrirez :
• des phénomènes scientifiques étonnants, qui sous-tendent les
méthodes traditionnelles de préparation comme la cuisson au
gril, le fumage et les sautés ;
• le guide le plus complet à ce jour sur la cuisine sous vide, in-
diquant les meilleurs choix pour les bains, les emballages et
les appareils à sceller ; les stratégies de cuisine ; les conseils en
cas de problème ;
• des centaines de recettes paramétriques et de techniques en pas à
pas pour préparer la viande et les produits de la mer (plus de 250
pages), ainsi que les fruits, les légumes et les céréales (130 pages) ;
• des chapitres détaillés pour obtenir des résultats surprenants
grâce à l’emploi de liants, de gelées, d’émulsions et de mous-
ses, complétés de recettes et de formules pratiques ;
• plus de 300 pages de recettes à l’assiette inédites adaptées aux
grands restaurants, ainsi que d’autres inspirées de grands chefs
comme Grant Achatz, Ferran Adrià, David Chang, Heston
Blumenthal, Wylie Dufresne, David Kinch et bien d’autres.
• Tous les exemplaires de l’édition américaine originale ont été
vendus (mars 2011). Un troisième tirage sera diffusé en li-
brairie avant la fin de l’année.
français de Seattle, le Rover’s, Nathan Myhr-
vold a parfait sa formation culinaire auprès
« Considérer Modernist
d’Anne Willan, chef renommé, à la tête de Cuisine comme un livre
l’École de cuisine La Varenne. Il a également
été directeur gastronomique pour Zagat Sur- de cuisine reviendrait
vey. Nathan Myhrvold a fait des études de
mathématiques, géophysique et physique spa-
à dire que l’Everest
tiale à UCLA, et il a reçu un doctorat en éco- est une colline. Avec
nomie mathématique et en physique théori-
que à l’Université de Princeton. 2 438 pages, 3 216
photographies tout en
de Seattle. À The Fat Duck, il a élargi la cuisi-
ne expérimentale à non plus un mais six chefs couleur et 1,1 million
à plein temps. Il a également coordonné le
travail de plusieurs consultants scientifiques.
de mots, Modernist
Outre l’élaboration de nouveaux plats pour la Cuisine est assuré
carte de The Fat Duck, Chris Young a super-
visé la mise au point de recettes pour la série d’être l’étude la plus
(saisons 1 et 2) de la BBC, Heston Blumenthal: longue et la plus
In Search of Perfection, saluée par la critique.
approfondie sur la
Heston Blumenthal chargée du développe-
ment. Ayant intégré le Cooking Lab comme
nourriture jamais
responsable de la recherche et du développe- publiée. »
ment, Maxime Bilet a mené l’équipe culi-
— Kenji Lopez-Alt, Gourmet
naire quotidiennement, afin de créer et do-
cumenter les nouvelles techniques et recettes
ainsi que de concevoir l’esthétique originale
de la photographie.

Volume 1
Histoire & Fondamentaux
Le premier volume est consacré aux fondamentaux, afin de
bien comprendre les techniques décrites dans les autres volu-
mes. L’histoire, la philosophie et les techniques de la cuisine
moderniste font l’objet du premier chapitre. « Microbiologie
pour cuisiniers » démystifie l’interaction des microbes et des
aliments. La sécurité alimentaire est traitée au chapitre 3. Notre
analyse met en évidence à quel point la sagesse conventionnelle
présentée aux cuisiniers est fausse. Idem pour le chapitre 4,
DE L’ORIGINE COMPLEXE
DES DIRECTIVES SANITAIRES
Les lois sur la sécurité alimentaire sont le résultat
d’études scientifiques sur les germes d’origine
alimentaire s’organisant généralement en deux
groupes : les tests de laboratoire, qui étudient la
température à laquelle un micro-organisme est tué
ou neutralisé et nous avisent de ses propriétés
intrinsèques, et les études d’épidémiologie, qui
analysent chaque foyer de toxi-infection alimentaire et
nous éclairent sur ce qui se passe dans le monde réel.
Les directives officielles devraient intégralement
reposer sur l’obtention de preuves scientifiques, mais
Une cuisson correcte permet il n’en est rien. Les responsables officiels se basent en
de réduire le risque microbien pour
la plupart des aliments, mais aucune
effet sur une multitude de paramètres, incluant us et
infection alimentaire ne peut être coutumes, tendances culturelles, intérêts politiques
évitée si une contamination croisée
avec d’autres denrées ou surfaces
et pressions de l’industrie. Il semble raisonnable,
de la cuisine a eu lieu. dans une certaine mesure, que tous ces facteurs
soient intégrés, car le but ultime des règles sanitaires
est d’assurer la santé publique et non de prétendre à
une perfection scientifique. En découlent toutefois
des restrictions à la fois arbitraires et
scientifiquement infondées qui restreignent
l’éventail des aliments disponibles, sèment la
confusion dans les esprits et font obstacle à la
préparation de mets de qualité. Une large part de ce
chapitre est consacrée aux conséquences absurdes,
parfois néfastes, de ces restrictions.
Pour ne rien arranger, hasard et compromis sont
inévitables à l’élaboration de ce type de normes.
La plupart des jambons crus
espagnols (ci-contre) sont interdits
aux États-Unis, alors qu’il est tout à
fait possible de servir du bœuf en
tartare et de le garnir d’un œuf cru
(page de droite).
166 VOLUME 1 · HIS TOIRE & FONDA MENTAUX
Prenons la manière dont les officiels fixent les taux
microbiologiques acceptables après cuisson d’un
aliment. Dans le chapitre précédent, nous avons
évoqué la réduction décimale, ou « réduction D » (D
pour « décimal » ou facteur de 10), pour désigner ces
limites microbiologiques. La diminution d’un
contaminant à 90 % correspond à une réduction de
1D, sa diminution à 99 %, à une réduction de 2D, sa
raréfaction à 99,99 %, à une réduction de 4D, etc.
En cuisine, on atteint de telles valeurs en
maintenant un aliment à une certaine température
pendant un temps donné. De fait, une réduction D
importante signifie allonger le temps de cuisson à
une température donnée. Si une réduction de 1D
correspond à un temps de cuisson de 18 minutes à
54,4 °C (130 °F), une réduction de 5D devrait
logiquement demander cinq fois plus de temps, soit
90 minutes, et une réduction de 6,5D, six fois et
demie plus de temps, soit 117 minutes. En clair, les
réductions D fixées par nos administrations ont un
impact considérable sur nos pratiques en cuisine et
sur la qualité de nos plats.
Existe-t-il une réduction D idéale ? Si, dès le
départ, l’aliment ne contient aucun contaminant,
alors il n’est pas nécessaire de se préoccuper d’une
quelconque réduction D ! Une denrée fortement
contaminée devra quant à elle subir un traitement
assurant une réduction D très élevée. D’ores et déjà,
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
• Historique
• Microbiologie pour cuisiniers
• Sécurité alimentaire
• Aliments et santé
• Chaleur et énergie
• Physique des aliments et de l’eau
« Aliments et santé ». Les croyances selon lesquelles certains ali-
ments sont bons à la consommation et d’autres pas s’appuient
généralement sur la recherche scientifique. Malheureusement,
les toutes dernières recherches scientifiques font mentir la plu-
part de ces croyances. Lorsque la chaleur (chapitre 5) se pro-
page dans un aliment, le reste dépend beaucoup de la physique
de l’eau (chapitre 6).
3 6
Les gouttelettes d’eau sont rondes
à cause de la tension de surface,
qui fait que l’attraction chimique
entre les molécules d’un liquide
attire celles qui sont en surface vers
le centre. Parmi les liquides ordinaires,
seul le mercure possède une tension
de surface supérieure à celle de l’eau.
Les liaisons hydrogène entre les
molécules d’eau sont suffisamment
fortes pour conférer à l’eau beaucoup
de propriétés inhabituelles, mais
elles sont passagères et beaucoup
plus faibles que celles qui lient
les atomes au sein d’une molécule :
liaisons covalentes des sucres, des
graisses et des hydrates de carbone,
liaisons ioniques des sels ou liaison
métallique des atomes de cuivre,
d’aluminium et de fer de nos
ustensiles de cuisine.
167 296
« Modernist Cuisine est d’une
importance capitale. Ce livre
va faire prendre conscience aux
chefs des nouvelles méthodes et
des toutes dernières techniques
culinaires pratiquées dans le
monde. »
— Heston Blumenthal, Restaurant Magazine, Londres
L’EAU EST UNE CHOSE ÉTRANGE
Les propriétés et le comportement de l’eau nous
sont si familiers que nous ne réalisons pas que
c’est une substance vraiment unique. Chacun sait
qu’une molécule d’eau est composée de deux atomes
d’hydrogène liés à un atome d’oxygène — H2O, selon
la formule chimique —, mais c’est la façon dont ces
molécules interagissent les unes avec les autres qui
donne à l’eau ses propriétés particulières uniques.
Les molécules de la plupart des liquides sont libres
de se mouvoir, se tamponnant les unes les autres en
fonction de la forme prise par le liquide. En revanche,
les molécules d’eau ont tendance à se coller les unes
aux autres, et c’est pour cette raison que l’eau se
comporte de façon si étrange.
Par exemple, l’eau bout à une température
beaucoup plus élevée que la plupart des autres liquides
composés de molécules similairement légères. Son
point de congélation est aussi étonnamment élevé. Des
gouttelettes d’eau forment des sphères parce que leur
tension de surface est plus importante que celle de
n’importe quel autre liquide ordinaire, à l’exception du
mercure. L’eau gonfle lorsqu’elle gèle et rétrécit lorsqu’elle
fond, à l’opposé de la plupart des autres substances.
L’étrangeté ne s’arrête pas là. Il faut fournir une
quantité inhabituellement importante de chaleur
à l’eau pour élever sa température ne serait-ce que
de quelques degrés, c’est pourquoi cela prend tant
de temps de porter une casserole d’eau à ébullition
(surveiller la casserole n’a aucun effet).
VOLUME 1 · HIS TOIRE & FONDA MENTAUX
5
CÔTÉ PHYSIQUE
QUAND VERSER LE LAIT DANS LE CAFÉ ?
Imaginons que vous attendez une amie et que vous avez Deuxièmement, le café noir, de par sa couleur, émet plus de
commandé deux tasses de café. Vous savez qu’elle met du rayonnement thermique que le café au lait. Cela tendrait donc
lait dans le sien, donc vous envisagez de verser du lait dans aussi à prouver qu’il ne faut pas attendre pour verser le lait.
son café pour l’impressionner par votre attention. Toutefois, Tertio, l’argument principal : le café au lait s’évapore moins
vous craignez qu’ajouter le lait ne fasse refroidir le café plus vite que le café noir. Or, l’évaporation consomme beaucoup
rapidement. Est-ce le cas ? de chaleur rapidement. Les partisans de l’ajout immédiat du
Le débat du lait dans le café est un problème de physique lait ont donc raison.
classique, à défaut d’être un sujet de discussion de comptoir. Ces facteurs pointent tous dans la même direction, et
Il revient à se demander si l’ajout de lait accélère ou ralentit le l’expérience confirme que le café au lait refroidit 20 % moins
refroidissement du café pendant que vous attendez votre amie. vite que le café noir. Il est intéressant de noter que les chercheurs
Plusieurs facteurs entrent en jeu. Premièrement, le taux de qui ont effectué les mesures n’ont pas pu dire lequel des trois
perte de chaleur par rayonnement varie avec la température. mécanismes jouait le plus grand rôle.
Selon la loi de Stefan-Boltzmann, un café chaud émet plus Donc, si vous voulez impressionner votre amie, allez-y et
d’énergie qu’un café déjà légèrement refroidi par l’ajout de lait. versez le lait dans son café avant qu’elle n’arrive. Priez juste pour
Voilà déjà une raison de verser le lait. qu’elle ne vous demande pas pourquoi il est encore chaud.
Même après avoir atteint son point d’ébullition,
l’eau absorbe une grande quantité de chaleur — appelée
« chaleur latente de vaporisation » — avant de se
transformer en vapeur. C’est la raison pour laquelle
cela prend si longtemps de faire réduire un bouillon.
La barrière énergétique entre les états solide et liquide
de l’eau, appelée « chaleur latente de fusion », est
similairement élevée.
La cohésion principalement responsable de ces
excentricités est la liaison hydrogène, c’est-à-dire
l’attraction entre un atome d’hydrogène d’une
molécule d’eau et l’atome d’oxygène d’une molécule
d’eau adjacente. Les liaisons hydrogène ne sont
que dix fois moins puissantes que les liaisons qui
maintiennent les atomes dans une molécule, mais
elles ont un effet continu, et collectif, qui décourage
suffisamment le mouvement à mesure qu’elles se
forment et se brisent pour donner lieu à toutes
ces propriétés particulières mentionnées plus haut
(voir « Pourquoi l’eau est bizarre », p. 298).
Au-delà de leurs effets sur les propriétés de l’eau et de
la glace pures, les liaisons hydrogène sont responsables
de la plupart des façons dont l’eau interagit avec les
autres substances. Ces liaisons permettent à l’eau
d’être un solvant d’exception. Par exemple, le sucre
et l’éthanol (alcool de grain) se dissolvent aisément
dans l’eau car leurs molécules peuvent former des
liaisons hydrogène avec les molécules d’eau. Le même
phénomène permet à la gélatine et à la pectine
d’épaissir des solutions à base d’eau.
Pour conserver le café chaud le plus
Retirez l’eau des aliments, et la texture de ces
substances déshydratées change, en partie parce que
les protéines changent de structure, voire se dégradent
lorsque les liaisons hydrogène sont retirées. C’est ainsi
que des aliments crus déshydratés, comme le bœuf
séché, donnent souvent l’impression d’être cuits. longtemps possible, faut-il ajouter
le lait tout de suite ou juste avant de
le boire ?
Les icebergs (à gauche et page suivante) flottent sur l’eau de
mer parce que l’eau gelée est moins dense que l’eau liquide.
La glace semble bleue car les liaisons hydrogène absorbent
préférentiellement les lumières rouge et jaune, agissant comme
un filtre qui ne laisse passer que le bleu et le bleu-vert.
P H Y S I Q U E D E S A L I M E N T S E T D E L' E A U 297
H E AT A N D EN ERG Y 289
Volume 2 FAITES TOURNER LES SAVEURS : LE SAUTÉ
Pour réussir un sauté, les chefs utilisent une poêle très chaude tout en remuant sans arrêt
les aliments. Ils savent que le secret du sauté réside dans une cuisson rapide et homogène.

Techniques & Équipement Il vous faudra des aliments coupés en petits morceaux, une poêle assez grande pour qu'ils
soient tous en contact avec le fond, et une quantité appropriée de matière grasse. Émincez des
champignons, quelques légumes verts et jetez-les dans la poêle chaude avec un peu d'huile,
ou mieux, du beurre fondu. Faites régulièrement « sauter » les ingrédients dans la poêle. Soyez
attentifs aux sons, odeurs et couleurs qui vous indiqueront que la cuisson est finie. Ajoutez une
pincée de sel et de poivre, le résultat est délicieux.
• La cuisine traditionnelle
• Les fours modernes
• La cuisine sous vide
• L’approche moderniste
Faire sauter les aliments expose
toute leur surface à la chaleur
conductrice de la poêle et
garantit une cuisson rapide et
homogène.

Les sucs des Soyez généreux en huile

aliments explosent ou matière grasse, même
« Un feu d’artifice visuel au contact de avec une poêle
antiadhésive, car cela
dans le monde de la gastronomie l'huile, émettant
le sifflement facilite le transfert de
et des techniques culinaires … » caractéristique chaleur.
du sauté.
— Michael Ruhlman, The New York Times

Le volume 2 est consacré aux techniques et aux équipements. Le chapitre 10, « L’approche moderniste », le dernier et le plus Température de la poêle :
175-230 °C
Le chapitre 7, « La cuisine traditionnelle », explique visuellement fourni du volume 2, étudie en en détail les ustensiles – issus des
(350-450 °F)
les divers processus de préparation des plats, utilisés depuis laboratoires scientifiques et adaptés à la cuisine – utilisés par les
longtemps. « Les fours modernes » (chapitre 8) passe en revue les chefs modernistes : centrifugeuses, évaporateurs rotatifs, lyophi-
fours combi et les fours à vapeur d’eau à faible température. Ces lisateurs et bien d’autres appareils et gadgets.
outils très précieux sont faciles à trouver, mais pas toujours bien
compris. L’inestimable technique du sous-vide est amplement
décrite au chapitre 9.

La vapeur ? Donnez-lui du temps

POURQUOI LA CUISSON VAPEUR EST SOUVENT PLUS
LENTE QUE CELLE À L’EAU BOUILLANTE Les cuisiniers sont souvent surpris
La plupart des livres de cuisine décrivent la cuisson vapeur comme beaucoup plus d’apprendre que l'eau bouillante cuit plus
rapidement les légumes et le poisson que la
rapide que la cuisson à l’eau bouillante. Comme la vapeur peut être plus chaude
que le point d’ébullition de l’eau et transporter de grandes quantités d’énergie vapeur. Nous aussi, et nous avons donc
effectué des tests en laboratoire. Afin de
Température (°C)
7 7
IRRADIER LES ALIMENTS À LA PERFECTION
100 212
Griller les aliments au-dessus d’un feu nu est vieux comme le monde. De fait, il
« cuit » à :
est vraisemblable de penser que nous sommes humains précisément parce que
92 ˚C (198 ˚F) nous avons appris à griller nos aliments. Peut-être est-ce ce vieux lien qui rend si L’essentiel de la chaleur produite par un gril est
perdue. Elle ne traverse pas les aliments et s’élève
80 176 alléchantes les grillades. Nous serions programmés par l’évolution pour trouver
en fumée ou sous forme irradiée dans les airs. Mais,
du réconfort dans la chaleur du gril, l’odeur de la fumée et le goût des aliments.

calorifique latente, cela semble donc logique, même à ceux qui ignorent tout des
Température (°F)

Ébullition Vapeur en l’absence de cette chaleur intense, les grillades

contrôler les variations de forme, de taille et
processus physiques en jeu. Mais ici l’intuition est mauvaise conseillère. Dans de 60
de composition, nous avons conçu plusieurs
nombreux cas, la cuisson vapeur exige un temps supérieur de cuisson pour une
cylindres identiques en aluminium percés en
température donnée.
leur centre d'un trou, dans lequel fut inséré un
40
Cela étant, des facteurs autres que la rapidité entrent en jeu pour privilégier la thermocouple. Nous avons ensuite recensé
cuisson vapeur. Comparés aux légumes bouillis, les légumes vapeur conservent les températures auxquelles s’élevaient les
beaucoup plus de sucres naturels et de sels auxquels ils doivent leur flaveur cylindres alors qu’ils étaient « cuits » dans l'eau 20
spécifique, plus de pigments qui leur donnent leurs belles couleurs et plus de bouillante et à la vapeur. Comme le montre le
vitamines qui les rendent meilleurs pour la santé. La cuisson vapeur est aussi plus graphique, les sondes dans l’eau bouillante
ont systématiquement atteint la température
facile à réaliser pour de grandes quantités d’aliments.
fixée bien avant celles de la vapeur.
Si les grillades sont si simples que nos ancêtres réussirent à les réaliser il y a des
140 n’auraient pas aussi bon goût.
millénaires, la maîtrise de la chaleur du gril est l’un des plus redoutables défis à
relever en cuisine.
104
La fumée est un aérosol — un mélange de minuscules particules solides et
de gouttelettes liquides dispersées au sein d’un mélange de gaz
100 s 68 invisibles. Les solides rendent la fumée plus lourde que l’air. Celle-ci ne
La fumée qui s’échappe donne forme à l’air agité flotte que lorsqu’elle est transportée par de l’air chaud qui s’élève du
qui s’élève vers le ciel, comme dans une cheminée. courant d’air. Si vous laissez la fumée refroidir la température ambiante,
0 1,7 3,3 5 6,7 8,3 10 11,7 13,3 La chaleur de combustion du charbon provoque elle s’effondrera. Les solides répandent aussi de la lumière — l’effet
Temps de cuisson (en min) l’expansion de l’air adjacent, rendu plus léger. En Tyndall en est un bon exemple — et les rayons bleus l’emportent sur les
s’élevant, l’air chaud cuit les aliments tout en créant rouges, donnant à la fumée ses nuances bleutées (voir p. 124).
un courant d’air qui alimente encore plus le feu.

Condensat
Température à cœur pelliculaire Vapeur
82 °C (180 °F) 91 °C (196 °F) 102 °C (216 °F)

Des gouttelettes de Les grils ne constituent assurément pas

Un couvercle hermétique est condensation se forment sur les des surfaces antiadhésives. Les hautes
nécessaire pour la cuisson fines parois du haut de la Les aliments doivent être assez températures auxquels agissent les
vapeur, car, dans le cas contraire, casserole car le métal est refroidi fins pour cuire correctement charbons rendraient toute surface
la casserole se remplit d’air frais par l’air extérieur au-dessous du dans la chaleur intense et l’air antiadhésive instable. Le fait de
et de buée tandis que s’échappe point d’ébullition de l’eau. brûlant qui s’élève des tremper les aliments dans l’huile
la vapeur invisible. Le couvercle charbons. Des aliments trop fonctionne, mais peut provoquer des
recueille la condensation qui épais brûleront à l’extérieur flambées soudaines qui recouvriront
redescend au fond de la avant que la chaleur n’ait pu les aliments de suie. La meilleure façon
casserole et alimente en eau la atteindre leur cœur. d’éviter que les aliments ne collent au
cuisson. Mieux vaut ne pas tasser les gril consiste à enduire ce dernier d’une
aliments dans le panier patine, à la manière d’un poêlon en fer
vapeur de sorte que la ou d’un wok en acier (voir comment
Les gouttes d’eau qui se forment à la surface vapeur puisse circuler patiner un wok p. 53).
des aliments constituent une condensation aisément autour d’eux,
en gouttes. Elles se dilatent et fusionnent distribuant l’énergie de
pour former le condensat pelliculaire, une manière homogène. Une couche de cendres doit revêtir les Les gouttes qui s’échappent des aliments grillés
mince couche d’eau qui revêt la surface, charbons avant que les aliments ne sont le véritable secret de leur saveur unique.
l’isolant de la vapeur chaude. Ce film d’eau soient placés sur le gril. Les cendres Quand ces solutions chimiques complexes
emprisonne aussi de l’air au-dessous. réduisent le rougeoiement des entrent en combustion, elles revêtent les
L’ensemble de ces effets ralentissent charbons et modèrent la chaleur aliments d’une multiplicité de composés
La condensation est à peine visible sur

considérablement la cuisson.
la paroi médiane de la casserole. Cette
zone est à une température supérieure
à celle du point d’ébullition de l’eau :
la condensation se forme ici sur les
Les aliments de petite taille cuisent plus
Température de brunissement :
irradiée. Elles réduisent aussi l’effet aromatiques délicieux.
de cheminée en isolant les charbons
de l’air. Si des langues de feu semblent danser au-dessus des charbons,
il s’agit en réalité de petits panaches de suie de charbon
incandescents. Agité, l’air surchauffé soulève les particules de

environ 130 °C (265 °F)

surfaces moins chaudes des bouquets suie des charbons, leur permettant de réagir avec le dioxyde de
vite à la vapeur que ceux de grande taille
de brocoli. carbone de l’air pour produire du monoxyde de carbone. Le
car, proportionnellement, ils exposent
plus de surface sur laquelle la monoxyde inflammable brûle en une faible flamme bleue à
condensation peut se former. 1 600 °C (299 °F) ou plus, ce qui chauffe tant les particules de suie
qu’elles brillent d’une intense lumière blanche, masquant la faible
lueur issue du monoxyde.
Lorsque les bulles éclatent
au fond de la casserole, elles Les charbons rougeoyants génèrent des températures
Un conduit d’air modulable
éclaboussent les parois en très supérieures aux 700 °C (1 300 °F) nécessaires pour
permet de contrôler le flux d’air
relâchant une vapeur émettre une lumière dans la partie visible du spectre. La
arrivant dans le feu. Privez les
légèrement plus chaude que lumière orange vif émise au cœur des charbons ardents
charbons d’air frais pour les
le point d’ébullition de l’eau. indique une température supérieure à 1 100 °C
refroidir et ralentir l’effet de
(2 000 °F). Les poches entre les charbons sont plus
cheminée. Ouvrez le conduit
chaudes encore : le monoxyde de carbone qui y brûle
pour augmenter la chaleur.
chauffe la suie à un minimum de 1 400 °C (2 550 °F) !

72 73 8 VOLUME 2 · TECHNIQUES AND EQUIPMENT TRADITIONAL COOKING 9

4 VOLUME 2 · TECHNIQUES & ÉQUIPEMENT

Volume 3 LES NOMBREUX TYPES D’ALIMENTS VEGETAUX
Animaux & Végétaux Les cuisiniers classent les plantes autrement que
ne le font les botanistes. Nous trouvons commode
de catégoriser les produits comme vous pourriez
les trouver dans les rayons d’une épicerie. Les
• La viande et les produits de la mer fruits, tels que les poires et les tomates, sont de
douces offrandes qui sont le résultat d’une longue
• Les végétaux évolution incitant les animaux à répandre les
semences qu’ils contiennent. Les racines et les
tubercules, comme le gingembre et les pommes
de terre, sont des coffres souterrains remplis
d’énergie qui permettent aux plantes de passer les
saisons froides ou sèches. Bien que les truffes et
les champignons représentent la fructification
comestible de Fungi, et ne soient à proprement
parler pas du tout des plantes, les chefs les ont
toujours classés avec les aliments végétaux. Les
légumes comprennent souvent la tige ou les
« La publicité n’est pas mensongère : feuilles de la plante, ou quelquefois (comme dans
l’ouvrage est grand et beau. La le brocoli) ses fleurs comestibles. Enfin, les noix,
réponse à tout ce que vous vouliez noisettes et autres graines comestibles, telles les
diverses céréales et les noix de bancoulier ou
savoir sur la cuisine, y compris ce d’abrasin, emmagasinent l’énergie des aliments
à quoi vous n’aviez jamais pensé. » pour nourrir les semis au cours de leurs premières
—Andreas Viestad, The Washington Post poussées de croissance.

Dans le volume 3, le chapitre 11 (« La viande et les produits

de la mer ») aborde sous toutes ses formes la cuisson de la chair
animale (poissons, volailles, mollusques, mammifères). « Les vé-
gétaux » (chapitre 12) étudie la biologie et la préparation de tous
les types de légumes, de fruits, de céréales et autres dérivés vé-
gétaux. Ces deux grands chapitres comportent des explications
visuelles et de nombreuses recettes.

12
SALAISON ET SÉCHAGE
RECET TE MODÈLE

TARTARE DE SAUMON EN CORNET ADAPTÉ DE THOMAS KELLER Poids net 400 g (24 cornets)
INGRÉDIENTS QUANTITÉ PROP. DÉROULÉ Les hommes ont toujours éprouvé le besoin de Pour accélérer le processus, on ajoute souvent des
Pour les cornets conserver les aliments. Une fois l’art de la chasse nitrates et des nitrites. Il existe deux méthodes. La
Farine 65 g 45 % 1 Réunir et réserver. maîtrisé, nos lointains ancêtres se sont aperçus que, première, la salaison en saumure ressemble beaucoup
Sucre 20 g 13,5 % lorsqu’ils tuaient un gros animal, ils disposaient au saumurage classique dans la mesure où la viande
Sel 4g 2,5 % d’une importante réserve de nourriture. Mais sans crue est immergée dans un bain de sel concentré. Le
Beurre doux, mou, mais 115 g 77 % 2 Battre jusqu’à l’obtention d’une crème lisse comme de la mayonnaise. moyen d’empêcher la viande de se putréfier, leurs jambon cuit, le corned-beef et le saumon fumé sont
encore froid sous le doigt
efforts se trouvaient en grande partie réduits à néant. souvent préparés ainsi. La salaison à sec exige
Blancs d’œuf froids 90 g 60 % 3 Fouetter les blancs d’œuf dans le mélange à base de farine jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
La première technique de conservation n’a été autre l’application d’une couche de sel qui va se dissoudre
4 Incorporer le beurre mou en 3 fois au batteur jusqu’à ce que la pâte soit crémeuse.
5 Poser un pochoir circulaire de 10 cm (4 in) de diamètre sur un tapis de cuisson en silicone.
que le séchage – soit, de façon aléatoire, au soleil, progressivement et se diffuser dans la chair pour lui
6 Étaler régulièrement la pâte dans le pochoir. soit, de manière plus fiable, au-dessus d’un feu ou, donner un goût et une texture caractéristiques. Le
7 Soulever et répéter l’opération pour obtenir 24 disques. plus tard encore, dans un four. À un moment donné, jambon cru et la morue sont souvent salés à sec.
Graines de sésame noir 20 g 13,5 % 8 Parsemer sur chaque disque de pâte. un moyen purement chimique d’arriver au même La salaison est pratiquée pour conserver les
9 Cuire 4-6 min au four à 205 °C (400 °F) jusqu’à ce que la pâte prenne et gondole. résultat a été découvert : le salage. Les premiers aliments, mais elle est loin d’être suffisante. Une
A Placer le tapis de cuisson avec les disques sur la porte du four ouverte pour les garder au chaud. exemples datent d’il y a cinq mille ans, mais la viande en saumure contient bien trop d’eau pour ne
B Retourner un disque, face graines de sésame vers le bas ; placer un moule à cornet de ��,� cm technique devait exister bien avant. pas s’abîmer. Il est donc indispensable de la réfrigér-
(�½ in) au bord.
Au fil du temps, les cuisiniers ont mis au point er. D’autres viandes doivent être mises à sécher des
C Placer (pour un droitier) la pointe du moule à gauche et l’ouverture à droite. La pointe doit
toucher le bord inférieur gauche du disque. Faire l’inverse pour un gaucher.
diverses techniques visant à transformer la chair avec semaines ou des mois d’affilée avant de pouvoir se
D Replier le bas du disque sur le moule. du sel. Le saumurage consiste à immerger de la garder.
E Rouler avec précaution le moule vers le haut et la gauche de façon à l’envelopper serré avec le viande ou du poisson dans une solution de sel Les cuisiniers – et certains producteurs de viande
disque. Laisser le disque en place. additionnée de différents aromates. Le but est industriels – parlent souvent à tort de la « salinité
F Procéder ainsi pour tous les disques. d’utiliser une faible concentration de sel pour que les d’une saumure ». Il s’agit là d’une vision erronée des
G Ranger les cornets, jointure vers le bas, les uns contre les autres. fibres musculaires absorbent l’eau et la retiennent choses. On s’intéresse à la concentration en sel d’un
H Dorer �-� min de plus au four à ��� °C (��� °F) pour coller les joints.
mieux une fois cuites. Le sel va également assaison- aliment (sa salinité), pas à celle du liquide dans
I Retirer du four, laisser refroidir �� s. Ôter les moules.
ner la chair et relever son goût de départ. Un rapide lequel il baigne. C’est ce qui détermine si le résultat
J Réserver dans un récipient hermétique �� h au maximum.
frottage à sec peut donner un résultat analogue, sauf final sera une saumure ou une salaison. Si la salinité
Pour le tartare de saumon
que le processus est plus rapide et qu’il n’est pas est inférieure à 2 % (par rapport au poids de la
Filet de saumon, dans 150 g 100 % K Retirer la peau et les arêtes.
l’abdomen de préférence L Émincer finement.
nécessaire d’ajouter d’eau. En fait, une partie de viande), il s’agit d’un saumurage. Une concentration
Échalotes émincées fin 7g 4,5 % M Ajouter au saumon. l’humidité se trouvera absorbée. en sel plus élevée accélère l’opération de salage et
Ciboulette 5g 3,5 % N Incorporer. La salaison, elle, vise à modifier la texture de la donne une texture plus ferme. La salinité finale
émincée fin O Ajuster l’assaisonnement si nécessaire. viande, tout en ralentissant sa décomposition, en d’une viande qui a été salée est en général de 3 %.
Huile d’olive vierge extra 2 g 1,5 % P Couvrir le tartare de saumon et réfrigérer au moins �� min. préservant sa couleur et en développant ses arômes. Elle passe à 5 % et plus lorsque la viande est
Sel kasher 2g 1,5 %
Zeste de citron 1,6 g 1%
Poivre blanc fraîchement Selon le goût
moulu
Pour la crème d’oignon rouge
Oignon rouge émincé fin 9 g 6% Q Rincer les oignons à l’eau froide dans une passoire et sécher.
Crème fraîche épaisse 115 g 77 % R Battre jusqu’à la formation de petits pics moelleux.
S Incorporer les oignons.
Sel Selon le goût T Assaisonner.
Poivre blanc fraîchement Selon le goût U Transférer la crème aux oignons dans une poche à douille.
moulu V Réfrigérer au moins � h pour qu’elle raffermisse. Cette recette classique et moderne
Brins de ciboulette 24 brins W Mettre de la crème aux oignons dans chaque cornet. de Thomas Keller montre à quel
de 2,5 cm (1 in) de long point ce chef cultive fantaisie et
X Poser � g de tartare de saumon dessus.
humour et peut transformer un plat Le sel est l’un des principaux agents
Y Ajouter un brin de ciboulette. plutôt formel en une expérience de transformation de la viande. Il peut
culinaire légère. Cette glace factice être utilisé pour modifier la texture
(recette originale de 1990, publiée en 1999)
de saumon est en général servie et le goût d’un aliment, comme le
en début de repas comme corned-beef (page de droite) ou pour
amuse-bouche dans ses restaurants le sécher par osmose, comme ce
The French Laundry et Per Se. flétan au sel (ci-contre).

68 VOLUME 3 · ANIM AUX & VÉGÉ TAUX M E AT A N D SE A FOOD 69 152 Volume 3 · Anim Aux & Végé tAux PlAnt FooDS 153

Volume 3 · Anim Aux & Végé tAux

Volume 4
Ingrédients & Préparations la banane est un aliment délicat à cuisiner en
raison d’une enzyme, la polyphénol oxidase, qui
provoque le brunissement rapide de sa chair dès
qu’elle est pelée. Pour neutraliser l’enzyme, nous
cuisons la banane entière dans sa peau 12 minutes
sous vide à 88 °C (190 °F). Cette méthode convient
aux autres fruits possédant cette enzyme, tels
• Les liants l’avocat ou le kaki, surtout si vous ne souhaitez
pas ajouter d’acide.
• Les gels
• Les émulsions
• Les mousses
• Le vin
• Le café
Recet te modèle

GEL DE BANANE ChAUD Poids net 300 g

INGRéDIENTS QUANTITé PROP. DéROULé

Banane non pelée 100 g 100 % 1 Cuire sous vide 12 min dans un bain à 88 °C
(190 °F).

« Après ce livre, il n’y 2 éplucher.

3 égoutter.

aura plus de livre de Eau

Fructose
175 g
25 g
175 %
25 %
4 Mélanger tous les ingrédients avec la banane
pelée ; porter à ébullition pour hydrater la
cuisine. » Gomme de caroube (POR/A2 2,2 g 2,2 %
gomme de caroube.
5 Verser dans un moule, laisser refroidir.
Powder, marque TIC Gums)
— David Chang, New York 6 Congeler complètement et réserver.
Gomme xanthane (Keltrol T, 0,55 g 0,55 %
marque CP Kelco) 7 Décongeler le gel avant de servir.
(2009)

Le volume 4 dresse un panorama des nouveaux ingrédients es- Les deux derniers chapitres du volume 4 sont consacrés au vin
sentiels en cuisine moderniste. Les chapitres consacrés aux liants (17) et au café (18), boissons les plus importantes d’un repas.
Recet te modèle
(13), aux gels (14), aux émulsions (15) et aux mousses (16) ex- Chaque fois, nous adoptons une approche novatrice. Dans « Le
plorent la mise en œuvre des techniques modernistes pour créer vin », nous évoquons les dernières recherches sur les flaveurs et
de nouvelles formes culinaires impossibles à réaliser avec des les terroirs et proposons de nouvelles manières d’utiliser le vin,
GEL DE POMME VERTE ChAUD Poids net 300 g

ingrédients conventionnels. Les œufs et les produits laitiers sont notamment l’« hyperdécantation ». « Le café » aborde les maniè- INGRéDIENTS QUANTITé PROP. DéROULé
Pomme verte pelée 100 g 100 % 1 Cuire 30 min sous vide dans un bain à 90 °C
également traités dans ce volume. res de faire un excellent café et des expressos, art négligé aussi et émincée fin (194 °F).
bien dans les restaurants qu’à la maison. 2 Mixer jusqu’à obtenir une texture homogène ;
réserver.
17 14 Acide malique 4 g 4% 3 Dissoudre l’acide dans le jus de pomme pour
LES TEXTURES D’UN ŒUF

LE VIN
C’est la température, et non la durée de cuisson, qui détermine
la texture d’un œuf mis à cuire. La série de photos ci-dessous
montre les effets spectaculaires qu’une augmentation de
quelques degrés aura sur le blanc et sur le jaune. À environ
notre température favorite pour confectionner des œufs durs.
Les préférences individuelles varient ; avec le matériel moderne,
on peut choisir une température précise et atteindre
invariablement la texture visée : de pasteurisée et crue jusqu’à Jus de pomme verte (ou eau) 175 g 175 % préserver sa couleur.
60 °C (140 °F), le blanc commence à devenir opaque ; le jaune, cassante et sèche, en passant par moelleuse et poisseuse.
lui, ne sera pas complètement solide avant 74 °C (165 °F), qui est

Fructose 25 g 25 % 4 Mélanger les poudres à sec.

L’une des boissons les plus connues au monde est Les légendes qui courent sur les grands vignobles,
l’une des créations de la gastronomie les plus complexes, les attentes en matière de grand vin, la recherche
55 °C / 131 °F 60 °C / 140 °F 62 °C / 144 °F 65 °C / 149 °F 68 °C / 154 °F 70 °C / 158 °F 72 °C / 162 °F
l’une des plus étonnantes aussi. À première vue, le délicate d’un accord parfait avec les mets… tous
vin, c’est simple : des raisins que l’on presse, le jus qui ces mythes perdurent tellement qu’au lieu de rendre

Gluconate de calcium 1,25 g 1,25 % 5 Les verser dans le jus.

fermente. Mais les potentialités multiples induites le vin séduisant aux yeux du consommateur, c’est
par le sol, la géographie, les saisons, l’environnement, le contraire qui se produit. Il en découle un élitisme
la science et la main de l’homme l’auréolent d’une qui empêche de profiter pleinement de l’un des
fascination sans fin. plus grands plaisirs de la vie.

6 Incorporer à la purée réservée.

Le vin captive l’humanité depuis l’Antiquité, Chaque dégustation est unique, et pour de
un temps où il était beaucoup plus sûr d’en boire
que de l’eau, et où on le consommait quotidiennement
en grandes quantités. À cette époque, les auteurs
multiples raisons. Entrent en ligne de compte la
variété des cépages utilisés, les terres sur lesquelles
poussent les vignes, le climat de la région (en
Toute source de sucre peut faire
l’objet d’une fermentation pour
devenir une boisson alcoolisée
semblable au vin. L’hydromel, issu
Gomme gellane faibl. acétyl. 0,55 g 0,55 %
(Kelcogel F, marque CP Kelco)
de la fermentation de miel dilué, est

7 Chauffer à 85 °C (185 °F) au minimum pour

ont établi des classifications et en ont parlé en termes
souvent grivois. Mais en s’appuyant sur un système
international de médailles et sur une presse
d’opinion, les vignerons d’aujourd’hui ont réussi
général) et la météo de l’année (en particulier).
Non seulement la nature, mais également le climat,
la géographie, l’altitude, l’ensoleillement, la pente,
la structure du sol et de la roche ont une influence
produit depuis des milliers d’années.
Le cidre est issu de la fermentation
du jus de pomme, et il existe depuis
longtemps dans le monde d’autres
fruits ayant donné naissance à des

hydrater.
boissons fermentées. Mais aucune

Gomme xanthane (Keltrol T) 0,42 g 0,42 %

à faire de grands vins des créations d’exception, directe sur le développement du raisin. Sans oublier source de sucre de fruit n’a autant
captivé nos papilles que le jus de Œuf entier pasteurisé, 2 h semi-liquide œuf onsen ferme œuf onsen poché à la coque le jaune devient sphérique
plus proches de l’art que de la science. Les prix ont les facteurs spécifiques inhérents au domaine
raisin fermenté. Blanc d’œuf pasteurisé, 2 h commence à gélifier liquide semi-solide tout juste pris tendre soyeux
grimpé, parallèlement au respect croissant du lui-même : le style de vin, la démarche de l’œnologue,
Jaune d’œuf pasteurisé, 2 h liquide visqueux sirupeux poisseux collant pâteux
public pour ce breuvage de plus en plus considéré le genre de consommateur visé, la qualité et la taille
comme le résultat d’un processus quasi mythique.
Aujourd’hui, certaines bouteilles s’échangent
à des dizaines de milliers de dollars, en fonction
de l’équipement. Toutes ces variables, liées à
beaucoup d’autres encore, donnent des résultats
pour le moins très différents. De fait, l’éventail 74 °C / 165 °F 78 °C / 172 °F 80 °C / 176 °F 82 °C / 180 °F 84 °C / 183 °F 86 °C / 187 °F 90 °C / 194 °F Gomme gellane haut. acétyl. 0,275 g 0,275 % 8 Verser dans un moule et laisser prendre environ
5 min au frais.
de l’étiquette et de la qualité du vin. des variantes dans le goût, le bouquet, la densité,

(Kelcogel LT 100, marque

Cependant, il existe aussi des vins régionaux, peu la teneur en tanins et la couleur est immense.
onéreux, et capables tout autant de faire impression. Curieusement, le seul élément avec lequel joue
En même temps, le prestige de certains grands vins l’œnologue est en réalité le raisin. Les variétés sont

est tel que le consommateur reste convaincu qu’il
est incapable de les différencier et de les apprécier
si son palais n’a pas été éduqué. Entre la perception
d’un vin et l’expérience concrète de la dégustation,
il y a un monde.
CP Kelco)
infinies tant sur le plan de la couleur, la teneur
en sucres, que sur celui de l’épaisseur de la peau
(responsable des tanins), la grosseur des baies, etc.
Il n’empêche, l’intervention du vigneron est contrainte
par cet élément clé et les outils mis à sa disposition,

hexamétaphosphate 0,2 g 0,2 %

de sodium
Décanter un vin relève plus que Œuf entier blanc et jaune pris, combinaison mollet, élastique dur rigide rigide solide solide

(2009)
du simple rituel : il permet au vin gagnante pour un œuf entier
de s’oxygéner et de se départir des Blanc d’œuf juste pris modérément ferme ferme très ferme caoutchouteux cassant, caoutchouteux très cassant et caoutchouteux
gaz dissous. Pour tout savoir sur
les nouveaux modes de décantation, Jaune d’œuf juste solide moelleux tendre légèrement sec ; début sec ; accentuation poudreux ; plus de verdissement très poudreux ; beaucoup
voir p. 343. du verdissement du verdissement de verdissement

318 VO LU M E 4 · I N G R ÉD I EN T S & PR ÉPA R AT I O N S LE VIN 319 76 VO LU M E 4 • I N G R ÉD I EN T S & PR ÉPA R AT I O N S LES GELS 77

v o l u m e 4 · I n g r ée d I e n t s & P r ée P a r a t I o n s
Volume 5 Plat de cÔtes BraisÉ
Recettes à l’assiette
Bœuf croustillant et échalote en salade, glaçage aigre-doux salé

Remarquable, le plat de côtes est aussi goûteux que bon marché. Les fluctuations saisonnières au sein d’une même cuisine ont également
La gamme infinie des textures dépend du mode de cuisson, qui un lourd impact sur l’issue d’une bonne recette (voir p. 2•96). La
• Les morceaux tendres donne une viande moelleuse comme un steak jusqu’à tendre à cuisson sous vide lève le mystère en garantissant systématiquement
• Les morceaux fermes se défaire. Le braisage classique est néanmoins soumis au caprice un résultat parfait. La succulente texture de la viande contraste
des variations de température du four ou de la table de cuisson. ici avec le croustillant intense de l’effilochée de bœuf frit.
• La volaille
• Le poisson
• Les fruits de mer
• Les œufs
• Les féculents
• Les fruits et légumes
• Glossaires des termes culinaires
et techniques
• Où trouver le matériel et les
ingrédients
• Tableaux de référence
• Index

Le volume 5, le plus proche d’un livre de cuisine traditionnel, nouvelle cuisine américaine, plats végétariens, etc.). Notre livre
propose nos recettes à l’assiette. Celles-ci couvrent toutes sortes présente les méthodes et techniques de la cuisine moderniste dans
de plats : hamburgers et grillades, curries indiens et plats à plu- toutes ses applications potentielles. Vous ne trouverez donc ici
sieurs ingrédients dans le style des restaurants modernistes. Cha- aucun style culinaire particulier. Nous expliquons comment
cune de ces recettes réunit plusieurs recettes brèves, afin de créer préparer le parfait hamburger, des œufs sur le plat et des curries
une assiette complète ou un ensemble de plats du même type. En indiens. Nous abordons aussi des plats et des procédés très tech-
général, un livre de cuisine est destiné à mettre en valeur le style niques, comme les crèmes construites, la sphérification inverse
d’un chef ou à explorer un genre de cuisine (cuisine coréenne, et la déshydratation par atomisation.

22 23
ROUGET VAPEUR A LA MALAISIENNE OmAKAse de fruits de mer
Trésor de crustacés du Pacifique Nord-Ouest
Peau croustillante, feuille de bananier, crevettes roses fermentées, huile aromatique malaisienne

Dans le creuset de saveurs que constitue la Malaisie, un plat simple
et traditionnel se distingue. Il s’agit du poisson cuit à la vapeur sur
une feuille de bananier. La feuille cireuse est idéale pour la nourriture
et convient tout aussi bien pour la cuisson, la présentation que pour
la dégustation… avant qu’elle ne soit biodégradée. La cuisson sur
feuille crée un environnement très humide qui empêche la surface
de l’aliment de sécher. L’effet est similaire à celui de la cuisson
sous vide, si ce n’est qu’il n’y a pas de contrôle de la température.
Les feuilles de bananier sont utilisées depuis des siècles pour
la cuisson. Par comparaison, les nouilles aux crevettes roses proposées
dans cette recette sont une invention moderne. Le chef Wylie
Dufresne, dans son restaurant de Manhattan wd~50, a créé des
nouilles faites à 95 % de crevettes roses. Il passe les crevettes en purée
et les saupoudre d’Activa, avant de plonger la purée dans de l’eau
chaude pour fabriquer des nouilles.
Inspirés par ces idées, nous avons ajouté le lait de coco et le belacan
(pâte de crevettes) à nos nouilles de crevettes, leur donnant ainsi une
indubitable saveur d’Asie du Sud-Est.
Au Japon, omakase signifie « à vous de décider » — le choix du chef.
C’est un signe de confiance et d’appréciation. Le chef sert une série
de plats magnifiquement présentés, prenant en considération la saison,
les ingrédients disponibles et les réactions du client. Si le chef connaît
déjà les goûts et les aversions d’un fidèle client, l’omakase peut être une
expérience très personnelle. Washoku, au Japon, c’est l’« art de se
nourrir », selon la tradition. Il imprègne tout repas omakase : équilibre
nutritionnel et harmonie esthétique, cinq couleurs, cinq saveurs,
cinq sens, cinq façons de cuisiner et cinq « conceptions différentes »
(y compris l’état d’esprit de chaque convive). Mais le temps modifie les
traditions et de nos jours le terme omakase renvoie souvent dans les
restaurants japonais à un menu de dégustation à prix fixe. L’incroyable
abondance de fruits de mer du nord-ouest du Pacifique nous a inspiré
les recettes suivantes. À vous de décider laquelle vous préférez.

NOMBRE DE PARTS : 4 parts Nombre de parts : 4 parts

M ATÉRIEL SPÉCIFIQUE : matériel sous vide m atériel spécifique : matériel sous vide, machine de carbonatation, pot shabu shabu, chalumeau, déshydrateur, siphon
M ATÉRIEL FACULTATIF : déshydrateur, four combi m atériel facultatif : lyophilisateur, gril au bincho-tan, centrifugeuse, homogénéisateur rotor-stator
TEMPS NÉCESSAIRE : 13 h en tout, dont 45 min de préparation et 25 min pour le réchauffage et la finition temps Nécessaire : 24 h au total, dont 5 h de préparation et 40 min pour la cuisson et la finition

OR DR E DE PR ÉPAR ATION : Or dr e de pr épar atiOn :

TEMPS DE temps de
ÉLÉMENTS PRÉPARATION CUISSON FINITION QUANTITÉ
élémeNts préparatioN cuissoN fiNitioN quaNtité
Peau de rouget croustillante 5 min 3 h* et 5 h* 50 g
Yuba de soja 5 min 1h 120 g
Huile aromatique malaisienne 5 min 45 min et 12 h* 25 g voir p. 4•115

Feuilles de crevettes fermentées 5 min 10 min et 12 h* 40 g ponzu sous vide 15 min 1 semaine* 80 g
voir p. 2•313
Légumes à la malaisienne cuits au wok 10 min 2 min 30 200 g
poudre de saint-jacques lyophilisées 10 min 24 h* 28 g
Rouget sous vide 5 min 20 min 400 g voir p. 2•451

Salade de mangue verte et de noix de cajou 15 min 1 min 250 g Hon dashi 5 min 1 h* 550 g
voir p. 2•306
 Mochi de pétoncles 10 min 2 h* 60 g
Feuilles de menthe 15 g voir p. 4•308 (4 de 15 g)

Feuilles de coriandre 12 g Sauce soja claire fumée 24 h* 100 g

voir p. 3•362
*(temps sans surveillance)
Couteaux takoyaki, poutargue de mulet, 20 min 2 h et 45 min* 2 min 250 g
salicornes, pomme mutsu (10 boulettes de 25 g)
ASSEMBL AGE : Huîtres shigoku, raisins pétillants, wasabi frais 15 min 12 h* 2 min 200 g
Cuire 20 min au moins le poisson sous vide dans un bain à 52 °C Incorporer la mangue verte avec les éléments de salade restants.
palourde royale marinée, jeune gingembre, shiso 20 min 20 s 1 min 120 g
(125 °F) pour une température à cœur de 51 °C (123 °F). Disposer les parts de poisson vapeur sur chaque assiette et ajouter
dessus les légumes sautés. tempura de crevettes tachetées et de racine de lotus 35 min 10 min 240 g
Pendant que le poisson cuit :
Terminer avec la mangue verte et la salade de noix de cajou.
Faire sauter 2 min 30 environ les légumes avec de l’huile dans tofu d’oursins, tokyo negi, sésame, ponzu 10 min 5 h* 1 min 100 g
Garnir avec la peau croustillante, la menthe et les feuilles de coriandre.
un wok pour une cuisson al dente.
Atrina rigida, pluots, mioga, mochi de pétoncles 30 min 7 min 200 g

Concombres de mer grillés au bincho-tan, maitake, 15 min 5 min 250 g

piment shisito
Ormeaux et foie gras shabu shabu, 15 min 12 h* 8 min 500 g
yuba, enoki
*(temps sans surveillance)

166 V O L U M E 5 • R E C E T T E S À L’A S S I E T T E LE POISSON 167

les fruits de mer 197

Teaser-VOL5_p.166-167 teaser BAT.indd 166-167 09/09/11 10:31

42 v
voo ll u
umm ee 55 ·· PP ll a
a tt ee d
d-d
d ii ss h
h rr ee c
c ii PP ee ss
Volume 6
Manuel du chef
• Recettes modèles
• Recettes paramétriques
• Sélection de recettes à l’assiette
• Tableaux de référence

• manuel pratique, avec reliure à

spirale
• plus de 1 500 recettes extraites
des volumes 2 à 5
• imprimé sur un papier
synthétique, résistant à l’eau et
aux déchirures

Ce livre comprend trois sortes de recettes bien distinctes : les re- notre point de vue, beaucoup plus intéressantes. « Paramétrique »
cettes modèles, les recettes paramétriques et les recettes à l’assiette. signifie qu’elles ont des paramètres définis par un ingrédient ou
Chaque type de recettes vise un objectif spécifique en montrant une technique majeure. La recette paramétrique fait écho à la
comment certains ingrédients et certaines techniques peuvent être recette de base dont de nombreux livres de cuisine se sont servi
utilisés en cuisine. Les recettes modèles sont les plus courtes et comme point de départ. La dernière catégorie concerne les recet-
les plus simples. Certaines émanent de grands cuisiniers moder- tes à l’assiette. Elles permettent de créer des assiettes dignes d’un
nistes ; les autres ont été élaborées par nous-mêmes. Les recettes restaurant ; nous indiquons les ingrédients principaux, les multi-
paramétriques sont assez différentes des recettes habituelles et, de ples garnitures et les détails concernant la présentation finale.

Fruits et légumes sous vide combinaison gagnante cuisson des légumes sous vide jusqu’à tendreté Œufs entiers cuits Œufs à la diaBle Pour 4 parts

1 Sélectionner et préparer les ingrédients. Certains de nos préférés, ainsi 3 Cuire. Les tableaux donnent les températures et les temps de cuisson coupe cuisson ingrédients Quantité ProP. déroulé
que les étapes préparatoires, apparaissent dans les tableaux de cette recommandés et renvoient à des recettes présentées à d’autres endroits Ingrédient Peau (cm) (in) (°C) (°F) (min) voir page combinaison gagnante cuire des œufs entiers Œufs entiers, 200 g 100 % 1 Cuire 35 min dans un bain à 72 °C (162 °F).
double page. de l’ouvrage. cuisson À 72 °c (162 °f), le jaune se tient
asperges, vertes ou blanches voir avec leur coquille (4 gros) 2 Plonger dans de l’eau glacée.
avec 15 6 85 185 15 5•147, suffisamment et reste sphérique sans
2 Sceller sous vide. Voir le chapitre 9 « La cuisine sous vide », p. 2•192. Recette (°c) (°f) (min) matériel page
2•341 3 Écaler les œufs, et séparer les jaunes des blancs. être écrasé par son propre poids,
œuf pasteurisé 55 131 2 h bain d’eau 1•190 comme il l’est à des températures
pousses de bambou, fraîches avec 2,5 1 80 176 6h 5•247 4 Mettre les jaunes de côté.
plus basses (voir p. 4•76). ces boules
combinaison gagnante cuisson des fruits sous vide jusqu'à tendreté minibetteraves sans entières 85 185 1h
œuf onsen (œuf japonais cuit lentement) 62-68 144-154 35 bain d’eau 4•76 5 Garder les blancs pour la mayonnaise. de jaune ont une consistance
coupe cuisson œuf à la coque parfait 100 212 3 bain d’eau formidable. elles peuvent être
voir grosses betteraves facultatif 5 2 82 180 1h Blancs d’œuf réservés, 145 g 72,5 % 6 Mélanger.
utilisées comme des quenelles dans
Ingrédients Préparation (cm) (in) (°C) (°F) (min) page 64 147 35 et chalumeau voir plus haut une soupe ou tout autre plat.
grosses carottes avec 15 6 85 185 45 5•164
abricots pelés, dénoyautés moitiés 88 190 15 Vinaigre de champagne 25 g 12,5 %
carottes primeurs œuf dur parfait 79 174 35 bain d’eau 4•76
sans entières 85 185 40 5•32 moutarde de dijon 10 g 5%
pommes pelées, épépinées moitiés 88 190 40 4•276 œuf de printemps rapide 75 167 13 bain d’eau
racines de céleri avec 5 2 85 185 1 h 30 Huile d’olive vierge extra 100 g 50 % 7 Verser lentement dans la préparation de blancs
bananes avec la peau entières 88 190 12 4•166 recette adaptée d’Aki Kamozawa et de H. Alexander Talbot
côtes de bette 15 6 88 190 25 Huile de noix 20 g 10 % d’œuf en mélangeant.
melons pelés, épépinés, en cubes 2,5 1 53 127 15 œuf de caille de printemps rapide 70 158 7 bain d’eau
épis de maïs 7,5 3 60 140 15 8 Émulsifier complètement pour faire la mayonnaise.
recette adaptée de Ferran Adrià
cerises entières 88 190 7 estragon coupé fin 4 g 2% 9 Ajouter.
radis daikon avec 5 2 85 185 25 œuf blossom d’Arzak 85 185 12 bain d’eau 4•80
canneberges entières 88 190 45 Poivre noir grossièrement selon le goût A Assaisonner la mayonnaise.
endives entières 88 190 50 voir page 4•78 broyé B Étaler sur chaque assiette, puis garnir chacune
raisins entières 83 181 10
bulbes de fenouil en deux 85 185 30 Piment de cayenne selon le goût d’un jaune.
mangues pelées, dénoyautées, en 2,5 1 75 167 10
cœurs de palmier avec entiers 85 185 1 h 30 sel selon le goût
cubes
chou-rave facultatif 5 2 88 190 1 h 15 Cœur liquide d’œuf de C a ne Poids net 340 g Bottarga di muggine 20 g 10 % C Râper finement au-dessus de chaque assiette.
nectarines pelées, dénoyautées moitiés 88 190 12 (du commerce)
poireaux sans racines en deux 85 185 50
pêches pelées, dénoyautées moitiés 88 190 16 ingrédients Quantité ProP. déroulé
champignons sans entiers 90 194 10 voir 4•81
poires pelées, épépinées entières 88 190 60 Œufs de cane 320 g 100 % 1 Immerger 4 min les œufs entiers dans de l’eau
(shiitake, crimini, pleurotes, shimeji, enoki, russules, cèpes)
kakis hachiya (4 œufs) bouillante.
équeutés quartiers 88 190 20 oignons cipollini avec entiers 90 194 2h 5•19 2 Refroidir 20 min dans un bain d’eau glacée.
ananas pelés, cœur ôté, en cubes 2,5 1 75 167 60 oignons perlés avec entiers 85 185 50 5•230 le blanc d’œuf a une température
3 Cuire 30 min au bain-marie à 62 °C (143 °F). crèmes d’entremets
prunes dénoyautées moitiés 75 167 20 de coagulation supérieure à celle
oignons doux avec en deux 88 190 45 du jaune. Il faut donc utiliser 4 Refroidir à nouveau dans de l’eau glacée. la température pour obtenir une crème d’entremets parfaite dépend de trois ci-dessous, vous pourrez obtenir le résultat que vous désirez. notez que les
voir page 3•288 rutabagas avec 5 2 85 185 1h 5•53 d’abord de l’eau bouillante afin de 5 Briser en douceur les coquilles sans les enlever. choses : l’utilisation de jaunes ou d’œufs entiers, la proportion d’œufs par termes utilisés dans ce tableau tels que « lait », « quiche » et autres font
fixer suffisamment le blanc pour 6 Réserver. rapport au liquide et la température finale à cœur. en utilisant le tableau référence à la texture finale obtenue, et non à des ingrédients ou à des plats.
salsifis avec 5 2 88 190 15 5•205
minibetteraves sous vide Poids net 375 g
pouvoir l’éplucher par la suite. dans
un second temps, il faut un bain- Jus de betterave 800 g 250 % 7 Mélanger, réduire à 750 g, refroidir.
échalotes avec entières 85 185 1 h 25
ingrédients Quantité ProP. déroulé marie à basse température pour Porto rouge 350 g 109 % 8 Immerger les œufs en réduction et faire tremper 12 h
topinambours (artichauts de Jérusalem) facultatif 5 2 85 185 1h cuire le centre. si vous remplacez au réfrigérateur. t
textures des crèmes d’entremets
minibetteraves coupées, 250 g 100 % 1 Sceller sous vide. courgettes jaunes (courgettes d’été) sans 5 2 65 149 40 les œufs de canard par des œufs de
non pelées poule, généralement plus petits, il
9 Les sécher et les écaler délicatement. Œuf entier Jaune d’œuf
2 Cuire sous vide 1 h dans un bain à 88 °C (190 °F).
courges, variétés d’automne fermes (hokkaido, kabocha, kuri ) avec 5 2 90 194 15 sera sans doute nécessaire de A Replonger les œufs 25 min dans un bain à 62 °C cuis. (°c) 70 75 80 83 88 70 75 80 83 88
Huile d’olive vierge extra 75 g 30 % 3 Sortir du sac, réserver les jus et enlever la peau des betteraves en frottant avec un torchon propre.
courges, variétés d’automne tendres (poivrées, butternut, delicata) avec 5 2 85 185 25 réduire le temps d’ébullition entre (143 °F)..
eau 50 g 20 % 4 Sceller sous vide les betteraves et les jus. 3 min et 3 min 30. (°f) 158 167 176 181 190 158 167 176 181 190
navets avec 5 2 85 185 35 5•33 sel de mer en paillettes selon le goût B Assaisonner.
sel 3,5 g 1,4 % 5 Réfrigérer au moins 2 h avant de servir. glace de vin rouge 65 g 20% Œuf
C Napper de glace. (prop.)*
voir page 3•289 construite, chaude
vinaigrette soja claire et 50 g 20 % 6 Bien mélanger les betteraves avec la vinaigrette et l’huile.
voir p. 24 10 % lait
mi-lait- crème crème crème angl.
lait
crème crème crème angl. crème
fruits de la passion voir p. 23 navets sous vide Poids net 200 g voir page 5•220 mi-crème liquide fleurette liquide liquide fleurette liquide anglaise

7 7 Rectifier l’assaisonnement en sel. 30 % lait

crème angl. crème crème
œufs au lait lait
crème angl. crème crème angl.
œufs au lait
Huile de sésame grillé 10 g 4%
ingrédients Quantité ProP. déroulé liquide anglaise brûlée liquide anglaise épaisse
navets 200 g 100 % 1 Couper les navets en tranches de 3 mm (1⁄8 in) d’épaisseur. 50 % crème crème œufs brouil. crème angl.
voir page 5•183 lait œufs au lait lait pudding œufs au lait flan
2 Découper des disques dans chaque tranche avec Œuf Blossom insPiré Par Juan mari arZaK Pour 4 œufs anglaise brûlée moelleux épaisse
un emporte-pièce de 2,5 cm (1 in). 70 % crème angl. œufs brouil. crème crème
oignons Perlés glacés sous vide Poids net 50 g
beurre doux 25 g 12,5 % 3 Sceller sous vide les disques en une seule couche régulière avec le beurre, l’eau et le sel.
ajouter 2 min au temps de cuisson
a
pour les œufs de cane. ingrédients Quantité ProP. déroulé
lait
épaisse
œufs au lait
moelleux
frittata
liquide brûlée
œufs au lait flan quiche

ingrédients Quantité ProP. déroulé eau 25 g 12,5 % 4 Cuire sous vide 20 min dans un bain à 85 °C (185 °F). Œufs entiers 4 gros 1 Couvrir de film alimentaire l’intérieur d’un bol. 90 % mi-lait- crème
quiche frittata
omelette crème
œufs au lait flan quiche
œufs brouil.
graisse de canard 50 g 100 % 2 Mélanger la graisse et les huiles, et en étaler mi-crème brûlée baveuse fleurette moelleux
oignons perlés 50 g 100 % 1 Blanchir 1 min. sel 2 g 1% 5 Saler selon le goût.
Huile d’olive vierge 25 g 50 % une partie au centre du film plastique. 110 % crème omelette crème angl. œufs brouil.
2 Refroidir dans un bain d’eau glacée. voir page 5•33 cette recette préconise une seule œufs au lait frittata omelette flan quiche frittata
extra 3 Casser 1 œuf au centre du bol. liquide baveuse liquide moelleux
étape de cuisson dans un bain-
3 Éplucher et réserver.
carottes blancHes glacées Poids net 300 g marie à 85 °c (185 °f) pendant Huile de truffe 10 g 20 % 4 Ajouter le sel et le reste de matières grasses. 130 % crème
flan
omelette
omelette
omelette crème
quiche
œufs brouil.
frittata
omelette
eau 20 g 40 % 4 Mélanger. 12 min, mais on peut également 5 Rassembler avec précaution les coins du film. fleurette baveuse ferme anglaise moelleux baveuse
ingrédients Quantité ProP. déroulé cuire les œufs en deux étapes (de la sel selon le goût
Huile d’olive vierge extra 5 g 10 % 5 Sceller sous vide avec les oignons. 6 Les entortiller pour que la préparation se retrouve en
même façon que l’œuf à la coque 150 % crème angl. omelette œufs crème angl. œufs brouil. omelette omelette
6 Cuire 2 h 30 sous vide dans un bain à 90 °C (194 °F). Petites carottes blanches 300 g 100 % 1 Sceller sous vide. quiche omelette frittata
Poivre noir selon le goût décrit page 4•79) : les faire bouillir boule et les nouer ensemble. liquide ferme brouillés épaisse moelleux baveuse ferme
pelées 2 Cuire sous vide 45 min dans un bain à 85 °C (185 °F).
sel selon le goût 1-3 min, et continuer à les cuire au 7 Répéter à l’identique avec les autres œufs. 200% crème œufs brouil. omelette œufs texture œufs brouil. omelette omelette œufs
eau 50 g 17 % bain-marie à 40-64 °c (104-147 °f). frittata
Huile neutre selon les besoins 7 Égoutter, assaisonner et réfrigérer jusqu’à utilisation. 3 Verser les jus de cuisson dans une casserole, en laissant les carottes dans le sac. 8 Cuire les œufs 12 min au bain-marie à 85 °C (185 °F). anglaise moelleux ferme brouillés élastique moelleux baveuse ferme brouillés
beurre doux 45 g 15 % 4 Réduire environ 8 min les jus de cuisson en sirop. 9 Couper le film alimentaire et servir. 250% crème angl. œufs texture text. omelette omelette œufs texture
Poivre noir selon le goût frittata frittata
Fructose 6 g 2% 5 Mélanger les carottes dans le sirop et saler selon le goût. voir page 4•80 épaisse brouillés élastique caoutch. baveuse ferme brouillés élastique
sel selon le goût
sel 3 g 1% ( établir le poids du liquide à 100 %)
voir page 5•32 (*
voir page 5•221 voir page 5•32

138 volume 6 · manuel du chef les végé taux 139 232 volume 6 · manuel du chef les gelées 233
 4 CUIRE LES LÉGUMES DANS LEUR JUS À 28 °C (82 °F), le
7
L A BONNE VIEILLE CHIMIE LES NATURELS ULTR AMODERNES Il existe deux façons de cuire à l’étouffée. La première, qui convient bien
aux aliments de grande taille, allie le sauté à l’ébullition et à la vapeur – une
beurre commence
tout juste à fondre.
Bien que nous n’y pensions que rarement, la plupar t des aliments considérés comme naturels et sûrs Les méthodes utilisées pour fabriquer les ingrédients utilisés en cuisine moderniste sont identiques à celles utilisées méthode très voisine du chao en wok abordée p. 56. Ici, nous décrivons
sont en réalité produits par transformation chimique sous le regard at tentif de spécialistes scientif iques. pour produire les ingrédients traditionnels mentionnés ci-contre. À l’exception de la gomme xanthane, qui est obtenue la seconde approche, le glaçage, qui dispense totalement de faire sauter
par fermentation, tous les composés ci-dessous sont obtenus par purif ication chimique. les aliments. Le glaçage allie la rapidité de cuisson de l’aliment bouilli, la
préservation des parfums de la cuisson vapeur, et la richesse du beurre
ou de l’huile.

Remuer régulièrement la
casserole permet de
mélanger les légumes,
assurant ainsi une cuisson
Bicarbonate de soude Café décaféiné Gélatine Activa (transglutaminase) Alginate Carraghénane homogène et un glaçage par
les jus riches en beurre.
Fabriqué à partir de carbonate de calcium, Fabriqué à partir de grains de café Fabriquée à partir de couenne de porc Fabriquée à partir du lait Fabriqué à partir d’algues marines Fabriquée à partir d’algues marines
de sel, d’ammoniaque, d’eau et de dioxyde et de dioxyde de carbone ou de peau de poisson Usages : liant, affermissant, exhausteur Usages : épaississant, agent de sphérification Usages : épaississant, clarifiant, liant,
de carbone Procédé : extraction supercritique Procédé : purification chimique de sources d’onctuosité humectant
Procédé : purification chimique de sources (voir p. 4•363) organiques naturelles À 10 °C (50 °F), le
organiques et inorganiques cœur des légumes
les plus épais Le beurre est complètement
commence liquéfié à 36 °C (97 °F),
seulement à chauffer. c’est-à-dire juste au-dessous
de la température corporelle.
La vapeur en condensation élève C’est ce qui lui donne sa
rapidement la température de surface des saveur fondante en bouche.
légumes à plus de 92 °C (198 °F), une Les jus des légumes s’allient
température suffisante pour adoucir les au beurre fondu pour former
tissus de la plante et laisser les jus une sauce simple. Ajoutez
s’échapper. La circulation des jus dans les une faible quantité de fécule
tissus accélère la cuisson, c’est pourquoi au beurre avant la cuisson
les légumes peuvent si rapidement passer afin d’obtenir une sauce
de l’état de « presque cuits » à celui de plus épaisse.
« trop cuits ».

Alcools forts Sirop d’érable Sel Gomme guar Gomme arabique Gomme de caroube
Fabriqués à partir de fruits, de sucres, Fabriqué à partir de la sève de l’arbre Fabriqué à partir d’eau de mer et de sels Fabriquée à partir de graines de guar Fabriquée à partir de sève d’arbre Fabriquée à partir de graines de caroube
de céréales et d’autres produits végétaux Procédé : purification chimique de sources minéraux Usages : épaississant, homogénéisant, liant Usage : liant Usages : épaississant, gélifiant
Procédé : fermentation puis distillation organiques naturelles Procédé : purification chimique de sources
inorganiques

Les jus végétaux

naturellement sucrés
s’accumulent dans la
casserole couverte. En
Sucre Vinaigre Vin Amidon modifié Pectine Gomme xanthane mijotant à 95-100 °C (203-
Fabriqué à partir de jus de canne ou de betterave Fabriqué à partir de sucres, de levures Fabriqué à partir de raisin, de sucres Fabriqué à partir d’amidon de tapioca issu Fabriquée à partir d’écorces d’orange Fabriquée à partir de sucre et de bactéries 212 °F), ils cuisent les
Procédé : purification chimique de sources et de bactéries. Procédé : fermentation et de levures du manioc et d’autres sources naturelles Usages : épaississant, gélifiant, stabilisant Usage : stabilisant légumes à l’étouffée.
organiques naturelles microbienne et parfois distillation Procédé : fermentation microbienne Usages : épaississant, stabilisant, émulsifiant

256 VOLUME 1 · HIS TOIRE & FONDA MENTAUX ALIMENTS ET SANTÉ 257
60 VOLUME 2 · TECHNIQUES & ÉQUIPEMENT LA CUISINE TRADITIONNELLE 61

3 7
LA PANOPLIE DU CHEF MONTEZ LA PRESSION, Le poids calibré : un élément essentiel.
Enlever le poids permettra à l’air de
POUR UNE HYGIÈNE ASSURÉE À NE PAS FAIRE À FAIRE CHAUFFEZ À TOUTE VAPEUR s’évacuer alors que s’élève le niveau de
La jauge de pression est essentielle
Les cuisiniers ont raison de craindre pour la propreté de leurs ustensiles Les autoclaves sont indispensables pour mettre vapeur.
pour mettre en conserve en toute
et accessoires, et de faire la chasse aux contaminants dangereux. Nous en conserve en toute sécurité les aliments sécurité, mais il faut interpréter ce
sommes cependant couverts de la tête au pied d’une autre source ayant un pH supérieur à 4,6. Sous pression, qu’elle vous dit. Ainsi, vous devez
de problèmes : les fragments de peau et les poils qui chutent sans cesse Les professionnels désirant l’eau devient suffisamment chaude pour savoir que l’indication donnée par la
de notre tête, de nos bras, de notre visage et d’autres parties du corps. réduire le risque de détruire les spores toxiques qui peuvent se jauge ne tient pas compte de la
Les études menées par la Campden & Chorleywood Food Research développer sur des aliments faiblement acides pression atmosphérique externe
contamination par les poils et
et non réfrigérés, même lorsque le pot est (voir p. 86).
Association au Royaume-Uni indiquent que les individus perdent chaque autres squames devront renoncer
jour une quantité stupéfiante de squames, même si cela se produit de Les vestes de chef sont l’élégance hermétiquement scellé.
à leur résille et porter une coiffe
manière invisible. Les professionnels doivent se vêtir en conséquence. suprême en cuisine, mais elles ne L’inconvénient de l’autoclave est qu’il est
de chirurgien ou le couvre-chef
répondent absolument pas aux impossible de voir ce qui se passe à l’intérieur
en papier préféré des chefs
exigences d’une bonne hygiène. une fois que le couvercle est mis. Une bonne
japonais.
À chaque fois que vous vous jauge de pression est donc essentielle car elle
déplacez ou que vous remuez vous indiquera (après un peu de calcul mental)
les bras, les manches amples de la pression régnante — et donc la température
la veste peuvent laisser glisser — de la vapeur chaude qui opère la cuisson.
des squames et des poils qui vont Une blouse à manches longues est impérative si Mais, si vous ne prêtez pas attention à ce qui se
se déposer sur tous les endroits vous désirez garder votre veste de chef ; ainsi, vos passe, la jauge pourrait bien vous mentir.
que vous fréquentez. bras resteront couverts jusqu’aux poignets. Lorsque
vous manipulez des aliments sensibles, remontez
vos gants sur les manches.

L’air emprisonné dans l’autoclave va se mélanger à la

C’est la vapeur qui chauffe les vapeur, la température sera alors plus basse que celle
Les résilles ne peuvent contenir les squames. Elles pots en se condensant dessus. indiquée sur la jauge. Mais il est impossible de savoir dans
retiennent seulement les cheveux les plus épais quelles proportions. Donnez-vous donc toujours au moins
et vous évitent le courroux des clients. 10 minutes pour évacuer l’air de l’appareil avant de le
sceller.
L’essuie-tout a un coût, mais il est
largement plus hygiénique. L’aluminium sans revêtement, utilisé dans la
fabrication de la plupart des autoclaves, est
peu coûteux mais convient uniquement
pour cuire des aliments placés dans des Laissez de l’espace autour des pots.
récipients. Dans un autoclave surchargé, la vapeur
se condense plus vite qu’elle n’est
produite et les aliments ne chauffent
donc pas de manière homogène.

Les torchons font partie des Les aliments se dilatent beaucoup plus dans un
ennemis jurés de la cuisine. autoclave qu’ils ne le font durant la mise en conserve à
Souvent, un torchon unique sert l’eau bouillante. Ainsi, ces tomates se sont dilatées au
à essuyer les mains, les planches à point de remplir tout le pot. Pour empêcher les aliments
de déborder et de détruire le sceau, il importe de
découper, les ustensiles et autres
toujours laisser 2,5 cm (1 in) de libre au-dessus lorsque
accessoires, ce qui augmente vous remplissez les pots.
considérablement les risques
Une longue blouse pourvue de Le centre de chaque pot doit atteindre sa température de
de contamination croisée. stérilisation optimale avant que vous ne déclenchiez le
manches élastiques recouverte
compte à rebours. Parce qu’il est généralement impossible
par des gants, à la manière des Ne submergez pas les pots. Mettez de savoir combien de temps cela prend, référez-vous aux
chirurgiens, constitue l’uniforme juste suffisamment d’eau pour recommandations du fabricant.
Des chaussures à lacets auront de choix des industries éviter d’en manquer lorsque
tendance à piéger les débris, les Enfilez des sabots ou l’autoclave chauffe, évacue l’air et
agroalimentaires soumises aux
stérilise.
poils et autres fragments de peau. d’autres chaussures règles d’hygiène les plus strictes. Autrefois, les tomates étaient suffisamment acides pour une
De plus, elles offrent peu de ayant une empeigne Cela peut paraître exagéré, mais, mise en conserve dans l’eau bouillante. Mais l'acidité a été
protection face aux projections constituée d’un matériau concernant des aliments retirée des hybrides modernes, qui ont souvent un pH
d’huile chaude ou d’azote liquide. lisse et solide. propices aux contaminations, Un support perforé permet de maintenir les pots au fond de proche ou supérieur à 4,6. Pour ne pas prendre de risques,
Prenez soin de retirer bagues, bracelets et montres :
comme les sushis ou la crème l’autoclave de sorte que l’eau puisse circuler librement. Il sépare mettez-les en conserve avec un autoclave.
ils sont susceptibles de piéger des germes et de
le verre du métal chaud qui, en cas de surchauffe, pourrait fêler
rendre le nettoyage de vos mains plus difficile. glacée, c’est le minimum.
les pots.

202 VVOOL LUUMME E 1 1 · · HHI ISSTTOORIYR EA N

& DF O
FUNN
DDAA
MM EN
EN TA
TA U LXS SÉCURITÉ ALIMENTAIRE 203 90 VOLUME 2 · TECHNIQUES & ÉQUIPEMENT LA CUISINE TRADITIONNELLE 91

VOL. 1: « HISTOIRE & FONDAMENTAUX » VOL. 2: « TECHNIQUES & ÉQUIPEMENT »

 16
EN PROVENANCE DE L’OCÉAN La ligne latérale divise les
poissons ronds en parties
R ECET T E PA R A M ÉT R IQU E
Les poissons ont un corps caréné adapté au fait que la plupart
supérieure et inférieure.
d’entre eux nagent lentement, ne faisant preuve d’extrême vi- LES MOUSSES LÉGÈRES
tesse et d’agilité que de manière brève et exceptionnelle. La
structure minimaliste de leurs muscles en deux tons témoigne Les fibres rouges aérobies
de ce mode de vie : quelques fibres d’endurance rouge fon- concentrées le long de la
cé fournissent les contractions rythmiques constantes qui pro- ligne médiane sont
Une partie de l’attraction exercée par les mousses comestibles est CRÉER UNE MOUSSE LÉGÈRE
pulsent le poisson en avant la majorité du temps. Et lorsqu’il se conçues pour l’endurance. due à leur légèreté et à leur caractère aérien. Un nuage léger envahit
trouve confronté à un danger imminent, il peut fuir comme une
flèche, grâce à l’énorme quantité de fibres musculaires blanch-
la bouche avant de disparaître, parfois en laissant l’impression d’avoir
éclaté en bouche. Les mousses légères forment des pics mous et 1 Sélectionner la recette correspondant à la température et à la taille
des bulles souhaitées.
es puissantes, mais rapidement fatigables, qu’il possède. Con-
de douces vagues, comme le classique sabayon chaud ou la mousse
séquence pour le cuisinier : la texture et la saveur de la chair vari-
ent selon la proportion relative des fibres musculaires blanches
du cappuccino. Ces mousses sont particulièrement adaptées comme
garnitures ou pour remplacer une sauce, ajoutant de la saveur,
2 Mesurer soigneusement les ingrédients et incorporer les agents
moussants dans le liquide. Fixer le poids du liquide à 100 %. Ainsi,
et rouges, laquelle dépend de l’endroit du corps du poisson où a pour faire une mousse épaisse chaude, on ajoute 0,35 g de gomme
été prélevé le morceau. de la texture, mais peu de masse. xanthane et 0,2 g de gomme de guar pour 100 g de liquide.
Il vaut mieux commencer avec un liquide fin lorsqu’on prépare
une mousse légère. Si le liquide est dépourvu de qualités moussantes
naturelles, il faut ajouter un agent moussant suffisamment discret
3 Hydrater à la température et pendant le temps indiqués. Cela est
inutile pour les agents moussants solubles dans le froid.

4
pour ne pas modifier la saveur. Le tableau ci-dessous offre des Refroidir ou chauffer le liquide à la température à laquelle il sera servi.
Le septum vertical formules pour créer des mousses veloutées composées de fines

5
est la couche de tissu petites bulles et des mousses plus épaisses, plus sèches, aux bulles Pour servir, aérer le mélange à l’aide d’un fouet ou d’un mixeur. On
conjonctif qui divise le
plus massives. peut aussi verser le liquide dans un siphon de 1 litre et le pressuriser
poisson en deux parties,
avec des cartouches de N2O (le nombre de cartouches nécessaire
la gauche et la droite.
est donné dans le tableau).

COMBINAISON GAGNANTE Les mousses légères

Taille Hydratation
Les fibres musculaires blanches Température des Agents Cartouches Voir
anaérobies sont spécialisées dans les de service bulles moussants (prop.*) (°C) (°F) (min) Méthode de N2O Exemple page
mouvements soudains et rapides. froide petite gélatine à �% �� ��� � siphon 2 mousse d’orange 272
Chaque myotome 160 °Bloom sanguine
L’arc neural est le canal qui abrite les nerfs spinaux. ou muscle de Le myocomme est la couche de gélatine à �,�� % �� ��� � siphon 2-3 mousse de maïs 273
L’iké jimé, méthode japonaise pour tuer le poisson, consiste à y poisson deviendra tissu conjonctif qui sépare les
160 °Bloom
enfoncer une aiguille ; pour savoir pourquoi, voir p. 37. une lamelle de chair muscles adjacents. C’est là que la
à la cuisson. chair se scinde. gomme xanthane �,�� %
poudre �� % à froid fouet électrique 3 mousse de revêtement
L’arc hémal abrite le vaisseau sanguin central du poisson. Il faut
l’ouvrir au couteau, le vider et le nettoyer pour éviter que la chair La peau des poissons est très d’albumine ou siphon léger
ne prenne un désagréable goût de sang pas frais. différente de celle des animaux grande gomme xanthane �,� % à froid siphon 3 écume de verveine 273
terrestres. Pour en savoir plus citronnelle et de pêche
sur ses qualités uniques et sur les
techniques de cuisson qui la gomme xanthane �,�� % �� ��� � siphon 2 mousse de cava 277
Les fibres musculaires d’endurance forment la chair
rendront croustillante, voir p. 116. agar ** �,�� %
rouge foncé, riche en myoglobine juste sous la peau,
au niveau de la ligne latérale. On croit souvent, chaude petite gomme gellane �,� % �� ��� � siphon 2 sabayon sans œufs
mais à tort, que cette région contient du sang, alors et froide faiblement chaud, proche de la
que celui se rencontre surtout dans l’arc hémal. acétylée** mousse de bière
La chair sombre est peu marquée sur ce poisson,
mais elle peut être plus visible (voir p. 54 et 61).
agar** �,� % �� ��� � siphon 2
jaune d’œuf** ��,� % �� ��� �� siphon 3 sabayon de bergamote 274
Maltrin M100 �,� %
les arêtes sont les « os flottants » du
poisson : elles ne sont pas attachées au grande gomme xanthane �,�� % à froid siphon 3 milk-shake sans
squelette principal et ne participent pas produits laitiers
gomme de guar �,�� %
au maintien de la structure du corps. on
L’abdomen est riche en les trouve à l’intérieur des couches de * (poids de liquide fixé à 100 %) ; ** (faire un gel fluide avant de remplir le siphon)
graisse mais pauvre en tissu conjonctif qui séparent les muscles
myoglobine. C’est de cette ; leur rôle est vraisemblablement de
partie que provient la renforcer ces gaines et donc d’amplifier la
chair de thon de première force de contraction de la fibre muscu- Une mousse légère complète superbement
catégorie Otoro. laire. une tranche de citron confit (voir p. 3•350).

22 Volume 3 · Anim Aux & Végé tAux PlAnt FooDS 23 270 VO LU M E 4 • I N G R ÉD I EN T S & PR ÉPA R AT I O N S LES MOUSSES 271

11 18
COMMENT FAIRE DU LATTE ART

LES VÉGÉTAUX Beaucoup de baristas professionnels proposent aujourd’hui

caffè latte et cappuccinos en exécutant de spectaculaires
motifs artistiques avec le lait mousseux. Un résultat
apparemment difficile et compliqué à obtenir, mais un
minimum de pratique suffit pour maîtriser aussi bien cette
technique que celle du dosage ou du tassement. Voici toutes
les indications nécessaires pour réussir une rosetta, l’un des
dessins les plus courants.

Pauvres plantes sans défense ! Ancrées dans le sol et
dépourvues de peaux ou d’os pour se défendre, elles
semblent impuissantes face à ceux qui voudraient
déjeuner de leurs tendres pousses. Du fait de leur
vulnérabilité, les plantes ont mis au point des
obstacles physiques et chimiques élaborés pour nous
dissuader, ainsi que les autres animaux, de nous
servir. Le goût amer de nombreuses plantes signale
la présence possible de composés toxiques.
Quelques-unes même des plantes de nos marchés,
comme les pommes de terre et les panais, peuvent
accumuler les toxines si leur peau est manipulée
sans précaution. D’autres présentent des épines
aiguës. On dit qu’il fallut de la bravoure pour ouvrir
la première huître, mais qui donc a le premier essayé
de s’attaquer à un artichaut ? Ou à une racine de
manioc imbibée de cyanure ? Les cellules même de
la plupart des plantes, renforcées par des fibres
rigides et indigestes ou par des toxines protectrices,
ne se rendent pas sans combattre.
Les fruits sont l’exception. S’ils sont sucrés et
prêts à être mangés, il y a une raison : ils ont évolué
afin que les animaux les mangent et dispersent leurs
graines non digérées. En revanche, nous modifions
les aliments classés comme légumes, amidons ou
graines avant de les servir. Quelquefois nous faisons
appel à la chimie en salant ou en saumurant les
plantes afin de les conserver plus longtemps ou pour
les rendre plus agréables au goût, ou encore plus
nutritifs qu’à l’état brut. D’autres fois, il nous faut
les traiter par la cuisson ou par une autre méthode
pour éviter qu’elles ne nous empoisonnent.
Les êtres humains consomment un éventail considérable
d’aliments végétaux : tubercules et racines, feuilles et
pousses, légumes et semences, herbes et épices, et même
champignons et, de temps à autre, moisissures — bien que
ni les uns, ni les autres ne soient à proprement parler des
plantes —, mais seul le fruit d’une plante a évolué pour
devenir comestible. Presque toutes les autres parties d’une
plante nécessitent l’ingéniosité d’un cuisinier pour pouvoir
être consommées.
Qui n’a pas souffert toute une nuit après avoir avalé
des haricots secs pas assez cuits ! Pour toutes ces
raisons, nous utilisons la chimie pour surmonter les
défenses des plantes.
Heureusement, les humains et les plantes ont
disposé de beaucoup de temps pour s’habituer les Cœur
uns aux autres. Au bout de dix mille ans de
domestication, la plupart des plantes que nous
consommons aujourd’hui ont été modifiées de
manière à devenir plus tendres, plus colorées, plus
grosses, de goût plus doux ou plus compatibles avec
nos notions de plaisir et de commodité.
Autre avantage : nous avons le choix parmi de 1 Préparer un expresso et du lait mousseux (moelleux et pas trop
sec), pencher légèrement la tasse et verser lentement le lait au
nombreuses méthodes efficaces pour préparer les milieu de la crème. Soulever le fond de la tasse pour l’incliner un
peu vers soi tout en versant le lait régulièrement mais pas trop vite
plantes. Comme leur chair, contrairement aux fibres
pour l’empêcher de briser la crème. Maintenir le bec du pichet
musculaires délicates des animaux, tolère une près de la surface du café pour éviter tout remous indésirable.
gamme relativement large de températures de
cuisson tout en restant agréable au goût, on peut
s’amuser à combiner techniques traditionnelles et
2 Secouer le pichet pour agrandir le motif. Dès qu’un pâle nuage
de lait troue la surface, commencer à imprimer au pichet un
mouvement d’oscillation d’avant en arrière pour créer des zigzags
modernistes. Testez par exemple un nouveau style de mousse sur le fond d’expresso. Simultanément, ramener le
de « risotto » en utilisant des graines et un pichet vers le bord de la tasse mais en veillant à ne pas le soulever
autocuiseur. Ou bien explorez la texture des légumes à mesure que la tasse se remplit. Tulipe
cuits sous vide ou des fruits congelés brusquement
dans l’azote liquide. 3 Terminer le dessin. En ajoutant le restant de mousse, remonter
légèrement le pichet et parachever le motif en versant un mince
Peut-être vous a-t-on appris un ensemble de règles filet sur la surface d’un bord à l’autre de la tasse et par le milieu.
dictant la préparation des plantes comme aliments.
Certes, les lois de la nature imposent certaines
limites. Mais avec suffisamment de connaissance des
propriétés physiques et chimiques d’une plante, ainsi
que des modifications physico-chimiques induites
par différents procédés de préparation, on peut
obtenir presque tous les résultats que l’on désire ! Le cœur, la tulipe et la rosetta sont
quelques-uns des splendides motifs
de latte art que des baristas confirmés
savent réaliser et dont il faut profiter
sans tarder, avant l’apparition soudaine
de grosses bulles indiquant que la
mousse et sa merveilleuse texture sont
en train de se dissiper.
Rosetta

260 VOLUME 3 · ANIM AUX & VÉGÉ TAUX LES VÉGÉ TAUX 261 394 VO LU M E 4 · I N G R ÉD I EN T S & PR ÉPA R AT I O N S LE CAFÉ 395

VOL. 3:  ANIMAUX & VÉGÉTAUX  VOL. 4: « INGRÉDIENTS & PRÉPARATIONS »


OSSO-BUCO
Crème de moelle au café, pignons braisés, potimarron, craquelins de gremolata
Ce classique de la gastronomie lombarde existe en Italie depuis
bien plus longtemps que les tomates, dont la présence est attestée
en Europe par des herboristes hollandais et italiens au milieu
du e siècle. Appartenant à la famille des Solanacées, les tomates
étaient considérées comme toxiques, et cent cinquante ans
s’écouleront encore avant qu’un livre de cuisine napolitain ne
les cite pour la confection d’une sauce « à l’espagnole ». Plus au nord,
à Milan, les tomates étaient toujours rarement consommées un
siècle plus tard, de sorte que l’osso-buco était à l’origine braisé avec
20
Pain à hamburger tendre,
cannelle, toute-épice et laurier, mais sans tomates. La recette fait maison et grillé dans
actuelle, avec tomates, carottes, céleri et oignon, s’avère
complètement différente. La savoureuse moelle osseuse, point fort de la graisse de bœuf
du plat, est toujours présente. Elle se transforme ici en crème
corsée au café. L’osso-buco s’accompagne traditionnellement d’un
risotto safrané. Le risotto est ici à base de courge d’hiver et le riz
est remplacé par des pignons, clin d’œil à Ferran Adrià, chef
du restaurant elBulli, qui a déclaré à propos de ses créations :
« Il ne faut pas se fier aux apparences. »

NOMBRE DE PARTS : 4 parts

M ATÉRIEL SPÉCIFIQUE :
M ATÉRIEL FACULTATIF :
TEMPS NÉCESSAIRE :
OR DR E DE PR ÉPA R ATION :
ÉLÉMENTS
Glaçage composé de graisse
matériel sous vide, autocuiseur, siphon à crème fouettée, matériel de réduction sous vide de bœuf, purée de tomates
centrifugeuse, four combi ou four à vapeur d’eau, lyophilisateur
confites, bouillon de bœuf
73 h en tout, dont 3 h 15 de préparation et 35 min pour le réchauffage et la finition
et sel fumé
TEMPS DE
PRÉPARATION CUISSON FINITION QUANTITÉ

Fond blanc de veau 30 min 20 min et 2 h 30* 1,1 kg

voir p. 2•296

Ail confit 10 min 2 h* 15 g

voir p. 3•354

Eau de tomate 10 min 1 h* 1 kg

voir p. 2•366 Champignons maitaké
Jarret de veau braisé 30 min 72 h 25 min 500 g
(4 morceaux,
sautés dans de la graisse
125 g chacun) de rognon
Crème de moelle 10 min 12 h* et 15 min 5-8 min 200 g

Mousse de tomate vinaigrée 10 min 12 h* 1 min 125 g

Tomates confites 30 min 5 h* 17 g

Glaçage à la courge 45 min 1 h* 1 min 150 g

Courge butternut marinée 5 min 1 h* 100 g

Pignons braisés et courge d’hiver 15 min 1 h 30* 3 min 500 g

Craquelins de gremolata 10 min 45 min 4

*(temps sans surveillance)
Romaine infusée sous vide
avec de la fumée liquide
de bois de carya

60 VO
VOL UL U
MME E5 5• PRLEACTEETDT EDSI SÀHL ’RAESCSIIPE ET ST E L E S MTOORUCGE H
A UCXU FT ES R M E S 61

Tomates anciennes

22 compressées sous vide

MORUE CHARBONNIÈRE « FRÉDY GIRARDET » OR DR E DE PR ÉPA R ATION :

Distillat de condrieu, confit d’artichauts violets, salade de fleurs fraîches TEMPS DE
ÉLÉMENTS PRÉPARATION CUISSON FINITION QUANTITÉ
Frédy Girardet a mis au point l’une des plus remarquables techniques pas le cas grâce à l’évaporation du vin. La peau devient croustillante,
Beurre au condrieu 15 min 2 h* 5 min 340 g
de cuisson du poisson en plaçant les filets côté peau dessus dans une et le vin poche le poisson à température modérée — vous avez ainsi
poêle suffisamment remplie de vin pour couvrir la chair du poisson, le meilleur des deux mondes ! Confit d’artichauts 10 min 1 h 30* 8 min 150 g
mais non sa peau, avant de la griller — pour plus de détails sur Girardet utilise un vin de qualité, tel que le fantastique Fricassée de fèves et de litchis 10 min 3 min 150 g
ce procédé, voir « La méthode Girardet » p. 2•24. condrieu de la vallée du Rhône — peut-être un vin vif de la maison
Grâce à un tel procédé, la peau absorbe d’abord doucement la Chapoutier ou un vin fruité aux senteurs estivales du domaine Purée d’abricots et de jasmin 10 min 250 g Tranche de fromage à base
chaleur du gril lorsque le poisson est argenté et brillant, puis plus
rapidement alors que la peau noircit. Normalement, faire griller le
Georges Vernay. Quand vous servez la morue, elle possède l’arôme
subtil, difficile à définir, que vous trouvez souvent dans un grand
Salade de fleurs 15 min 1 min 125 g
d’emmental vieux, de comté
poisson entraîne le risque que sa chair soit trop cuite, mais ce n’est cru de Condrieu.
Morue charbonnière sous vide 5 min 1 h* 20 min 4 parts de 125 g
et de bière blonde
*(temps sans surveillance)

NOMBRE DE PARTS :
M ATÉRIEL SPÉCIFIQUE :
M ATÉRIEL FACULTATIF :
TEMPS NÉCESSAIRE :
ASSEMBL AGE :
4 parts Placer les parts de poisson dans une poêle peu profonde.
matériel sous vide Verser du vin pour immerger le poisson, mais pas sa peau.
matériel de réduction sous vide Placer sous un gril chaud et cuire jusqu’à ce que le vin atteigne
2 h 15 en tout, dont 1 h 30 de préparation et 25 min pour le réchauffage et la finition 55 °C (131 °F), que la peau soit noire et croquante, 6-10 min.
Retirer la poêle du gril et attendre que la température à cœur
de la chair du poisson atteigne 52 °C (125 °F), 5 min environ.
Enlever le poisson de la poêle et laisser reposer 5 min à température
ambiante.
Pendant que le poisson est en train de cuire :
Chauffer la base de beurre au condrieu et émulsifier dans le beurre froid.
Assaisonner avec du vinaigre, des huiles essentielles et du sel.
Conserver au chaud dans un récipient ouvert au bain-marie
maintenu à 53 °C (127 °F).
Chauffer le confit d’artichauts au bain-marie à 53 °C (127 °F), 8 min.
Pendant que le poisson repose :
Sauter les fèves et la romaine dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient
entièrement chauffées, 2 min environ.
Ajouter les litchis et les faire chauffer uniformément, 1 min environ.
Saler.
Couper les artichauts crus en tranches de 1 mm (1⁄16 in) d’épaisseur
Plat de côtes haché
à l’aide d’une mandoline. verticalement en steak
Mélanger avec les autres composants de la salade de fleurs.
Assaisonner selon le goût.
Disposer le poisson sur les assiettes.
Garnir chaque assiette d’une cuillerée de purée d’abricots et de jasmin.
Terminer avec les tranches d’artichaut et la fricassée de fèves et
de litchis.
Servir le beurre au condrieu et la salade à côté.

Il est aussi possible de cuire sous

vide 25 min environ à 53 °C (127 °F)
les parts de morue charbonnière
pour une température à cœur de
52 °C (126 °F).

Ketchup de champignons
de Paris aux miel, raifort,
sauce de poisson, gingembre
et piment de la Jamaïque

170 LE POISSON 17 1

VOL. 5: « RECETTES À L’ASSIETTE »

92 Volume 1 · his toire & fonda mentaux
Version française
disponible dès novembre !

« Ce livre va
­bouleverser A rt e t sc ie n c e c u l ina ir e s

notre manière de
voir la cuisine. »
— Ferran Adrià, Barcelone

Modernist Cuisine est un ouvrage en six

volumes et 2 438 pages destiné à réinven-
ter la gastronomie. Un guide indispensa-
ble pour le professionnel comme pour le
cuisinier amateur, bref pour tous les pas-
sionnés d’art et de science culinaires.

Modernist Cuisine
Art et science culinaires
Nathan Myhrvold
en collaboration avec
Chris Young et Maxime Bilet
6 volumes dans un coffret,
plus de 3 200 photographies,
2 438 pages

399 euros seulement

ISBN 978–3–8365–3257–0

Découvrez tous les secrets grâce à

The Cooking Lab : inscrivez-vous sur
www.modernistcuisine.com pour recevoir
les dernières infos.

www.taschen.com