 Carnitas cuites

à la pression (tiré de
Modernist Cuisine at
Home, The Cooking Lab,
LLC, 2012).

80 • La Recherche | N°567
 GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE

La science passe
derrière
les fourneaux
La cuisine, c’est de la chimie ! Oui, mais pas seule-
COURTESY OF THE COOKING LAB, LLC ©THE COOKING LAB, LLC

ment : toutes les disciplines scientifiques sont convo-

quées pour nous aider à mieux comprendre ce qui
rend les mets « agréables au goût », comme disait au
XIXe siècle le célèbre auteur culinaire Brillat-Savarin.
Aujourd’hui, la gastronomie moléculaire est en plein
essor. Dans le cursus pédagogique de cuisinier, on
décortique désormais les transformations physi-
co-chimiques afin de mieux les maîtriser. Petit tour
d’horizon de quelques-uns de ces processus qui, une
fois décryptés, deviennent des astuces.

Christophe Lavelle
BIOPHYSICIEN ET ÉPIGÉNÉTICIEN,
MUSÉUM NATIONAL D’HISTOIRE NATURELLE, PARIS
Spécialiste de l’alimentation, il est chercheur au CNRS. Il a cosigné et
codirigé plusieurs ouvrages, dont Molécules. La science dans l’assiette
(Les Ateliers d’Argol, 2021) et Je mange donc je suis (Éd. MNHN, 2019).

N°567 | La Recherche • 81
 GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE
runissement d’une
viande à la cuisson
ou d’une purée d’avo-
cat fraîchement mixée,
levée d’une pâte à brioche, coagulation du lait,
foisonnement d’un blanc d’œuf battu, gélifi-
cation d’un bouillon de poule laissé au frais,
acidification d’une préparation de légumes en
saumure... La cuisine, ou « art d’apprêter les
mets et de les rendre agréables au goût », pour
reprendre la définition du gastronome Jean
Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) (1) , nous
montre quantité de phénomènes que la chimie,
la physique, la biologie, entre autres disciplines
scientifiques, nous aident à mieux comprendre.
Si ce rapprochement de la science et de l’art
(culinaire) n’a rien de nouveau, tant l’alimen-
tation est au cœur des préoccupations de l’hu-
manité depuis ses origines, la tendance est deve-
nue populaire par l’apparition simultanée dans
les années 1990 de deux néologismes : la gastro-
nomie moléculaire (côté science) et la cuisine
moléculaire (côté art). Ces deux activités sont
encore parfois confondues aujourd’hui et il
convient d’en préciser les origines (communes)
et les contours et objectifs (bien distincts).
D’abord, qu’entendons-nous par « gastrono-
mie » ? Si le mot est d’usage courant, son sens
ne fait pas toujours consensus. Il peut évoquer
une pratique sociale, tel le « repas gastrono-
Une recette de

Christophe Lavelle : mique des Français » admis par l’Unesco en
velouté (ou 2010 sur la liste représentative du patrimoine
« suspension ») de
culturel immatériel de l’humanité comme
potimarron, chantilly (ou
« un repas festif dont les convives pratiquent,
« émulsion mousseuse »)
d’huile d’olive, piment pour cette occasion, l’art du “bien manger” et du
d’Espelette. “bien boire”. [Il] met l’accent sur le fait d’être bien
82 • La Recherche | N°567
ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre
l’être humain et les productions de la nature (2)  ».
De son côté, le dictionnaire de l’Académie fran-
çaise, qui a admis le mot pour la première fois
dans son édition de 1835, y voit l’« ensemble des
règles qui constituent l’art de faire bonne chère »
(emprunté du grec gastronomia, « art de régler
l’estomac »). Mais c’est encore à Brillat-­Savarin
que nous devons la première définition his-
torique de la gastronomie, vue comme « la
connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport
à l’homme, en tant qu’il se nourrit ». Et l’auteur
de poursuivre dans un ton interdisciplinaire pré-
curseur : « [Elle] tient à l’histoire naturelle, par la
classification qu’elle fait des substances alimen-
taires ; à la physique, par l’examen de leurs com-
positions et de leurs qualités, à la chimie, par les
diverses analyses et décompositions qu’elle leur
fait subir. » Physique, chimie, biologie : on tient
là le trio gagnant des sciences de la matière !
UNE ACTIVITÉ TRÈS « EXPÉRIMENTALE »
Mais Brillat-Savarin ne s’arrête pas là, puisqu’il
ajoute que la gastronomie tient aussi à « l’écono-
mie politique, par les ressources qu’elle présente à
l’impôt, et par les moyens d’échange qu’elle établit
entre les nations ». Nous pourrions à notre tour
continuer la liste en ajoutant l’écologie, par la
production des écosystèmes utilisables à des fins
humaines, la diversité des ressources offertes,
selon la biodiversité présente ; la microbiologie,
par la culture de flores d’intérêt dans la concep-
tion des aliments, mais aussi la compréhension,
la prévention et la gestion des risques sanitaires ;
la psychologie et la physiologie, par la percep-
tion d’abord, puis l’usage ensuite que fait l’orga-
nisme des aliments consommés ; la génétique et
l’épigénétique, par les liens qui unissent le des-
tin cellulaire au métabolisme des nutriments ; le
marketing, par les questions soulevées sur l’or-
ganisation des marchés de l’alimentation et leur
impact sur la santé publique ; etc. On l’a com-
pris, la gastronomie invoque tous (ou presque)
les champs de la connaissance !
Pour la suite du propos, qu’il faut bien circons-
OLIO NUOVO DAYS
crire un peu, nous nous focaliserons sur les
aspects purement matériels de la gastronomie,
c’est-à-dire précisément ce qui fait l’objet de la
gastronomie dite « moléculaire », mot introduit
 pour la première fois en 1992 lors d’un colloque
réunissant cuisiniers et scientifiques à Erice, en
Italie. Nous proposons de le définir en paraphra-
sant de manière éhontée Brillat-Savarin, comme
« la connaissance raisonnée à l’échelle molécu-
laire de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant
qu’il se nourrit ». Ainsi, la gastronomie molécu-
laire apparaît tout naturellement comme une
sous-discipline de la gastronomie, tout comme
la biologie moléculaire est une sous-discipline de
la biologie ! Cette jeune discipline a même depuis
peu son handbook (manuel) qui, en 900 pages,
dresse un état de l’art (seulement partiel, tant le
champ est vaste) dans le domaine (3) .
Et la cuisine dans tout ça ? C’est l’« action de
préparer le repas », nous dit l’Académie fran-
çaise (mot venant du bas latin cocina, dérivé
de coquere, qui signifie cuire), définition qui se
rapproche de celle de Brillat-Savarin mention-
née précédemment. Nous retiendrons donc
que là où la gastronomie est avant tout un dis-
cours, une connaissance (une science, au sens
original du terme emprunté du latin scientia, la
connaissance), la cuisine constitue une activité
technique et artistique… à laquelle l’adjonc-
tion de l’épithète « moléculaire » ne peut que
laisser perplexe. L’expression trouve en fait son
origine dans un glissement sémantique, qui a
conduit notamment certains journalistes à qua-
lifier ainsi la cuisine novatrice qui a émergé en
même temps que la gastronomie moléculaire
et où des chefs, parfois inspirés par les scienti-
fiques, se sont mis à utiliser des techniques de
« laboratoire » (thermoplongeurs pour cuire au
degré près, azote liquide pour congeler instan-
tanément, bouteille sous pression de protoxyde
d’azote pour foisonner, etc.). Si le mot est resté
pour nommer toute cuisine qui semble très
« expérimentale », il est en concurrence avec
d’autres néologismes tels que cuisine d’avant-
garde, constructivisme culinaire, cuisine moder-
niste ou encore cuisine techno-émotionnelle !
Mais laissons ce débat aux linguistes pour nous
INFOGRAPHIES : BRUNO BOURGEOIS
concentrer sur le fond, et suivre le chef Auguste
Escoffier dans son invitation à marier science et
cuisine, comme il l’écrit dans la préface de son
Guide culinaire (1903) : « La cuisine, sans ces-
ser d’être un art, deviendra scientifique et devra
soumettre ses formules, empiriques trop souvent
encore, à une méthode et à une précision qui ne
laisseront rien au hasard (4) . » Car tel est bien l’en-
jeu de la gastronomie moléculaire : comprendre
la cuisine… pour mieux la maîtriser !
1PHYSIQUE DE
LA MATIÈRE...
COMESTIBLE
La cuisine fait appel à une transformation des
ingrédients, qui sont autant d’échantillons
de matière (animale, végétale, fongique…,
voire minérale, comme le sel) que nous offre
la nature. Si, à l’école, nous avons tous appris
Huile
les fameux trois états de la matière (solide,
liquide, gazeux, éventuellement étendus à cinq
Évaporation
états avec le plasma et le condensat de Bose-
Convection
Einstein, pour les plus physiciens d’entre nous),
force est de constater que ces descripteurs sont
d’une utilisation très limitée en cuisine : les
produits bruts (viande, poisson, légume…),
tout comme transformés (mousses, gâteaux, Mayonnaise réussie
crèmes…), ne rentrent en effet dans aucune
de ces catégories : ce sont des systèmes com-
Rayonnement/Conduction
plexes, enchevêtrements de parties solides,
liquides ou gazeuses, dont la description fait
appel au formalisme des systèmes dispersés Mayonnaise ratée
(mousses, gels, émulsions, suspensions).
RÉUSSIR SA
Prenons un exemple : pour faire une mayon-
naise, on met un peu de vinaigre (éventuel-
MAYONNAISE
lement de moutarde) dans un jaune d’œuf, Le secret est d’ajouter
on assaisonne (sel, poivre, herbes…) puis on doucement l’huile au
mélange de jaune
incorpore de l’huile versée en mince filet tout d’œuf et de vinaigre,
en touillant vigoureusement. Si tout va bien, le tout en remuant
milieu s’épaissit (ce qui est contre-intuitif, car vigoureusement.
On minimise ainsi
on est en train de verser du liquide dedans !)
la taille des
car l’émulsion « prend »… ou pas, si on s’y est gouttelettes d’huile.
mal pris, la mayonnaise restant alors désespé- Ce fractionnement
rément liquide (et tranchée, le gras et l’eau refu- diminue leur vitesse
de migration et évite
sant de se mélanger). Quelle différence entre les que la mayonnaise rate.
deux systèmes ? Aucune différence chimique
(les ingrédients n’ont pas changé) mais une
organisation fondamentalement différente
de la matière : dans la mayonnaise réussie,
l’huile est émulsionnée dans le peu d’eau pro-
venant du jaune d’œuf, d’où la difficulté pour
les gouttes d’huile de se déplacer et la rhéologie
particulière du système ; dans la mayonnaise
ratée, l’eau du jaune d’œuf est émulsionnée
N°567 | La Recherche • 83
  Départ eau froide ou
eau chaude ? Pour les
légumes verts (haricots,
petits pois, brocolis...),
on préférera une cuisson
courte pour garder le
croquant et la couleur.
Donc on les jettera dans
un grand volume d’eau
bouillante. Pour les
tubercules ou racines
(pommes de terre,
topinambours...), on
visera une cuisson lente dans l’huile, largement majoritaire, conférant
qui sera plus uniforme à l’ensemble une structure liquide qui se rap-
et évitera notamment proche en fait… de la vinaigrette !
que l’extérieur parte en Si ce « ratage » a inspiré de nombreuses explica-
purée avant que
l’intérieur ne soit cuit ! tions hasardeuses (« c’est à cause de la tempéra-
ture du jaune d’œuf », « c’est parce qu’il ne fal-
lait pas s’arrêter de tourner », « c’est parce que le
bol n’était pas adapté », etc.), la physique nous
permet d’identifier plus sûrement le seul para-
mètre essentiel du processus : il faut bien frac-
tionner la phase huileuse, et donc ajouter dou-
cement l’huile tout en remuant vigoureusement.
Pourquoi ? L’huile étant moins dense que l’eau
dans laquelle elle est dispersée, la poussée d’Ar-
chimède l’entraîne vers le haut (phénomène de
« crémage ») : la prise en compte des forces de
friction lors de la remontée des gouttes d’huile
nous amène à la loi de Stokes, bien connue
des physiciens, qui nous donne une vitesse de
migration où le seul paramètre sur lequel on peut
jouer est le rayon r des gouttelettes (la vitesse de
migration varie comme le carré de ce rayon :
v = 2gr2(eau – huile)/9, où g est l’accélération de
la pesanteur, eau ou huile la masse volumique
de l’eau et de l’huile et  la viscosité de cisaille-
ment de l’eau). Ainsi, en fouettant vigoureuse-
ment, on minimise la taille des gouttelettes et
84 • La Recherche | N°567
ce fractionnement diminue la vitesse de migra-
tion. Mais il faut en même temps lutter contre
la coalescence (phénomène d’agrégation et de
fusion des gouttes d’huile entre elles) : pour cela,
il faut modifier la tension de surface entre l’huile
et l’eau à l’aide des tensioactifs, autrement dit des
molécules amphiphiles (avec un côté hydro-
phile et un côté hydrophobe). Ça tombe bien, le
jaune d’œuf est non seulement riche en phos-
pholipides, mais également en protéines, que la
composition en acides aminés hydrophiles pour
certains et hydrophobes pour d’autres rend natu-
rellement amphiphiles ! Si la mayonnaise est un
système digne d’intérêt pour le physicien, il en
est de même de la plupart des systèmes disper-
sés qui remplissent les ouvrages culinaires. La
meringue, par exemple, qui commence par un
foisonnement de blanc d’œuf, respecte à peu
PBUATHONG / ISTOCK / GETTY IMAGES PLUS
près les mêmes principes que la mayonnaise :
après tout, au lieu de disperser des gouttes d’huile
dans l’eau, on tente d’y disperser des bulles d’air.
LES LOIS SUBTILES DE LA CUISSON
La physique nous plonge aussi dans les trans-
ferts thermiques et les finesses des cuissons, qui
sont au cœur du métier de cuisinier, comme

l’étymologie du mot nous le rappelle. En effet,
la température a une influence majeure sur
les réactions chimiques, les changements de
phase et les processus biologiques : réactions
enzymatiques, coloration (par brunissement
non enzymatique), coagulation des protéines,
gélatinisation de l’amidon, liquéfaction/cris-
tallisation de la matière grasse, vaporisation de
l’eau… tous ces phénomènes sont très dépen-
dants du chaud et du froid soufflés par le cuisi-
nier ! Or les transferts de chaleur peuvent se faire
de trois manières : par conduction thermique
– processus de transport de l’énergie interne
lié à l’agitation moléculaire –, par convection
thermique – les mouvements classiques d’agi-
tation dans une casserole en ébullition – et par
Huile
radiation, principalement dans l’infrarouge. En
modélisant le système culinaire étudié à l’aide
de ces processus, on peut ensuite effectuer des
calculs afin de modéliser la cuisson d’un rôti,
mais aussi la prise d’une glace, le temps de cuis-
son des pâtes, etc. (lire l’encadré p. 86).
Mayonnaise réussie
2 LA CUISINE,
C’EST (AUSSI)
DE LA CHIMIE
Mayonnaise ratée
Passons sur l’approximation épistémologique
de la formule comparant cuisine et chimie
(on ne peut, comme on l’a vu précédemment,
mettre sur le même plan une activité tech-
nique/artistique et une discipline scientifique)
et montrons que les exemples ne manquent pas
où un peu de culture chimique est bénéfique
pour comprendre ce qui se passe dans nos cas-
seroles (et nos palais).
Vous voulez éviter que votre guacamole ou
votre salade de pomme-banane noircisse ?
La chimie et la biologie nous apprennent
que ces fruits renferment dans leurs cellules
des pigments (polyphénols) et des enzymes
(polyphénol-oxydases) qui sont séparés…
jusqu’à ce que le cuisinier vienne endommager
mécaniquement les tissus, provoquant la mise
en contact du pigment, de l’enzyme et de l’oxy-
gène de l’air nécessaire à la réaction d’oxydation,
qui survient alors rapidement. Comment limi-
ter cette dernière ? Physiquement, en filmant au
GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE
contact (avec de la Cellophane, par exemple) et/
ou chimiquement, en ajoutant à la préparation
un peu de jus de citron, riche en acide ascor-
bique qui est un puissant antioxydant.
Vous aimez les endives et ne comprenez pas
que vos enfants les repoussent ? La génétique
nous apprend qu’il ne faut pas les blâmer d’of-
fice, car nous ne sommes pas égaux devant
H O
l’amertume, chacun exprimant plus ou moins
C
les 25 récepteurs qui permettent à nos papilles
de la détecter.
Vos confitures ont du mal à prendre ? En effet,
Acide ascorbique les pectines des fruits, extraites dans le jus lors
de la cuisson, sont chargées négativement (du
fait de leurs groupes carboxyles ionisés) et ont
donc tendance à se repousser. Pour lutter contre
ce phénomène et favoriser leur association, gage
d’une bonne prise de la confiture (ou de la gelée
de fruits), il suffit d’ajouter des protons (H+) et
donc de l’acidité, d’où l’ajout de jus de citron
N dans la plupart des recettes.
Vous vous demandez si ajouter des haricots
rouges crus à une salade pour un peu de cro-
quant serait une bonne idée ? La toxicologie vous
dit clairement que non. En effet, les haricots sont
riches en phytohémagglutinine (PHA), une pro-
Capsaïcine
téine qui, comme son nom l’indique, a la pro-
priété de faire s’agglutiner les globules rouges
(pour information, son homologue, l’hémag-
glutinine, constitue un des fers de lance du virus
de la grippe, qui utilise cette glycoprotéine pour
Eugénol se fixer aux récepteurs des cellules cibles qu’il
LES entend infecter). Bref, les haricots rouges, oui,
MOLÉCULES mais cuits (la cuisson dénaturant la PHA).
EN ACTION
Présent notamment LES DÉLICES DU POIVRE DE SICHUAN
dans le citron, l’acide
ascorbique est un En parlant cuisson, vous vous demandez par
puissant antioxydant.
quel miracle le homard change si rapidement
La capsaïcine, quant
à elle, provoque la de couleur quand on le plonge dans l’eau bouil-
sensation de brûlure lante ? Cela est dû à la présence, dans sa carapace
après l’ingestion de mais aussi son corail, d’astaxanthine, pigment
piment. Enfin, l’eugénol,
qu’on retrouve dans le
de la famille des caroténoïdes qui, dans l’animal
clou de girofle, a un vivant, est complexé à une protéine, la crusta-
effet anesthésiant. cyanine, qui en dissimule la couleur. Lors de la
cuisson, la protéine se dénature, révélant alors
le rouge de l’astaxanthine.
Vous voulez éteindre le feu du piment après
avoir avalé un peu trop goulûment une bou-
chée de cet appétissant curry ? La capsaïcine,
N°567 | La Recherche • 85
 GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE

Les trois lois du transfert thermique

Les principales lois de
transfert de la chaleur sont
au nombre de trois et ont
été établies principalement
au XIXe siècle:
LA CONDUCTION
THERMIQUE Ce transfert
thermique d’une région
de température élevée à
une région de température
inférieure est décrit par
la loi de Fourier. Le flux
de chaleur jx (suivant
la direction x), pour une
conductivité thermique
donnée k (souvent de l’eau),
s’écrit: jx=–kT/x où T/x
désigne le gradient de la
température, c’est-à-dire la
variabilité de la température
au voisinage d’un point.
LA CONVECTION
Ce phénomène agite les
fluides dès lors qu’il y a une
différence de température
importante. Le flux de
chaleur correspondant j,
lorsqu’un fluide à
température Tf passe
à proximité d’un solide à
température Ts (avec un
coefficient de transfert h
qui dépend de la géométrie
de la surface, des propriétés
du fluide et de son
écoulement) est donné par
la loi de Newton: j=h(Ts–Tf).
LE RAYONNEMENT
Cette émission de chaleur
se fait principalement
dans l’infrarouge. Dans le
cas plus simple de deux
surfaces planes parallèles,
l’une étant un corps noir
(un objet idéal qui absorbe
toute l’énergie) et l’autre
ayant une émissivité 
(variant entre 0 pour une
surface réfléchissante et 1
pour un corps noir), le flux
de chaleur est donné par
la loi de Stefan-Boltzmann:
j=(T14–T24), avec
 =5,67.10-8Wm-2K-4
qui est la constante
de Stefan-Boltzmann.

principe « brûlant » du piment, n’étant que très
peu hydrosoluble, boire de grands verres d’eau
(ou de bière, ce qui est à 95 % pareil, sans comp-
ter le brûlant de l’éthanol des 5 % restants) ne
servira à rien. Une meilleure option est de boire
du lait, dont les lipides et les protéines (casé-
ines) sont autant de supports capables de se
Huile
lier à la capsaïcine et de l’évacuer vers l’esto-
Évaporation mac, qui ne s’en portera que mieux, puisque
Convection
cette molécule a prouvé ses capacités anti-
bactériennes, notamment contre Helicobac-
H O
C
(baie de diverses espèces de poivriers, de la
famille des pipéracées) mais est tirée de l’écorce
du fruit d’arbustes du genre Zanthoxylum, de la
famille des rutacées…Acide
à laquelle appartiennent
ascorbique
notamment les agrumes, dont le pamplemous-
sier ! Or cette écorce contient divers composés
(alpha sanshool, alpha hydroxy sanshool) dont
le pouvoir anesthésiant est utilisé depuis long-
temps par la médecine traditionnelle chinoise.

Rayonnement/Conduction
QUELLE
DURÉE DE
CUISSON ?
Au bout de combien de
temps 95 % de l’amidon
contenu dans les pâtes
sera-t-il gélatinisé ? Pour
le savoir, il faut prendre
en compte différents
mécanismes :
rayonnement et
conduction, convection
et évaporation.
ter pylori, bactérie responsable de nombreux
ulcères et cancers de l’estomac.
À propos de sensations fortes, vous avez croqué
Mayonnaise réussie
(par mégarde ou par curiosité) dans un clou de
girofle qui traînait dans votre vin chaud, et vous
êtes surpris par l’effet anesthésiant ? Les bou-
tons de fleur du giroflier Syzygium aromaticum
sont en effet riches en eugénol,
Mayonnaiseaux propriétés
ratée
analgésiques qui font son succès en application
dentaire (bains de bouche) ou comme traite-
ment de douleurs musculaires (crèmes). L’eugé-
nol n’est pas le seul anesthésiant que l’on trouve
dans les aliments. Ainsi, si vous avez déjà cro-
qué dans un grain de poivre de Sichuan, vous
avez pu expérimenter la sensation unique de
fourmillement des lèvres et de la langue, combi-
née à un surprenant arôme de pamplemousse.
De fait, cette épice n’a rien à voir avec le poivre
3 ENSEIGNER N
LA SCIENCE
SUR LE TERRAIN
Si, comme nous venons de le voir, science et
Capsaïcine
cuisine font bon ménage, c’est seulement
récemment que le rapprochement des deux
domaines s’est opéré dans les cursus pédago-
giques, et ce jusqu’au sein des universités. C’est
ainsi que nous avons créé en 2004, à l’université
Eugénol
Pierre-et-Marie-Curie (aujourd’hui Sorbonne
Université), avec Hervé This et Anne Woisard,
ce qui était à l’époque le premier module de
gastronomie moléculaire dans l’enseignement
supérieur. Depuis, les initiatives se sont multi-
pliées un peu partout dans le monde, jusque
dans les universités les plus prestigieuses (5). Si

86 • La Recherche | N°567
la cuisine intéresse légitimement les scienti-
fiques, qui y voient un corpus de phénomènes
fascinants à explorer et sur lesquels exercer leur
savoir (inter)disciplinaire, il en va de même
dans l’autre sens, avec l’intérêt grandissant
que manifestent les cuisiniers envers la com-
préhension des techniques qu’ils mettent en
œuvre au quotidien. C’est ainsi que la science
prend de plus en plus de place dans les ensei-
gnements hôteliers, jusqu’à la formation des
professeurs de cuisine eux-mêmes (dont j’as-
sure depuis dix ans au sein de l’Institut natio-
nal supérieur du professorat et de l’éducation
la « mise à jour » scientifique). La tendance est
particulièrement manifeste dans la dernière
réforme du baccalauréat technologique cui-
sine (rebaptisé « sciences et technologies culi-
naires »), où l’on demande notamment aux
élèves de savoir « identifier les principaux phé-
nomènes physico-chimiques générés par l’acte
culinaire », petite révolution dans une filière où
le référentiel se résumait avant tout à une liste
de techniques (peler, brider, griller, rôtir, lier…).
Quelle(s) science(s) transmettre pour former
des cuisiniers complets, sans pour autant en
faire des scientifiques aguerris (ce qui n’est ni
réaliste, ni le but recherché) ? Brillat-Savarin
nous avait mis sur la voie : de la biologie, pour
comprendre la nature et la composition des
ingrédients ; de la physico-chimie, pour com-
prendre leurs transformations sous l’effet d’un
traitement mécanique (couper, broyer, mixer,
fouetter…), thermique (griller, bouillir, rôtir) ou
chimique (macérer, mariner…) ; de la physio-
logie, pour comprendre non seulement le goût,
mais aussi l’impact de l’alimentation sur notre
santé ; et, bien sûr, de l’écologie, pour donner
conscience au cuisinier de l’impact de son acti-
vité sur l’environnement.
Le défi pédagogique est de rendre, d’une part, la
science gourmande aux yeux de nos apprentis
scientifiques, et d’autre part accessible à ceux
de nos apprentis cuisiniers !
Alors que l’alimentation est une nécessité (phy-
siologique) et la cuisine un acte technique à la
composante artistique plus ou moins pronon-
cée, la gastronomie est une connaissance, une
culture sur laquelle se construit un discours,
qui peut être hédoniste mais aussi scientifique
(l’un n’empêchant pas l’autre). C’est ainsi que
la gastronomie moléculaire, qui étudie les phé-
nomènes qui surviennent lors de la transforma-
tion et de la consommation des mets, peut nous
aider à mieux cuisiner… voire à innover ! Car si
l’art questionne la science, la science peut ins-
pirer l’art, le chimiste se faisant alors alchimiste.
EN ATTENDANT LA CULTURE CELLULAIRE
Mais n’oublions pas que l’alimentation est aussi
affaire de culture, et que si la technologie, sou-
tenue par la physique et la chimie, nous pro-
pose des solutions pour une alimentation plus
saine, plus durable et plus goûteuse, le mangeur
n’adhérera que si cette cuisine lui « parle », ou,
pour reprendre les mots de l’anthropologue
Claude Lévi-Strauss, si elle est « bonne à pen-
ser ». C’est ce qu’avait négligé le chimiste Mar-
cellin Berthelot qui, dans son discours au ban-
quet de la Chambre syndicale des produits
chimiques en 1894, prédisait pour l’an 2000
« des aliments [fabriqués] de toutes pièces avec
le carbone emprunté à l’acide carbonique, avec
(1) J ean Anthelme Brillat-
l’hydrogène pris à l’eau, avec l’azote et l’oxygène Savarin, La Physiologie
tirés de l’atmosphère » dans un monde où « cha- du goût, Flammarion, 2009
cun emportera pour se nourrir sa petite tablette (éd. originale 1825).
azotée, sa petite motte de matière grasse, son petit (2) Descriptif complet
morceau de fécule ou de sucre, son petit flacon sur le site de l’Unesco
www.tinyurl.com/Unesco-
d’épices aromatiques, accommodés à son goût
repas-gastronomique
personnel ». Force est de constater que l’on en
(3) R óisín Burke, Alan Kelly,
est loin, et que l’humain d’aujourd’hui se nour- Christophe Lavelle, Hervé This
rit peu ou prou de la même manière que ses vo Kientza (dir.), Handbook
ancêtres du Néolithique, à savoir de végétaux of Molecular Gastronomy.
cultivés et d’animaux élevés, transformés de Scientific Foundations,
Educational Practices and
manière plus ou moins heureuse par la cuisine.
Culinary Applications,
Là où ­Berthelot avait sans doute vu plus juste, CRC Press, 2021.
c’est quand il ajoutait : « tout cela fabriqué éco- (4) A uguste Escoffier, Le
nomiquement et en quantités inépuisables par Guide culinaire, Flammarion,
nos usines. […] L’homme gagnera en douceur et 1993 (éd. originale 1903).
en moralité, parce qu’il cessera de vivre par le car- (5) Voir notamment ce qui se
nage et la destruction des créatures vivantes. » Car fait à Harvard (https://
sciencecooking.seas.harvard.
s’il est bien un sujet qui fait aujourd’hui pleuvoir edu), Stanford (www.tinyurl.
les investissements et couler de l’encre, c’est la com/Stanford-cuisine) ou
culture cellulaire, qui permet de (re)produire en encore UCLA (www.
laboratoire des tissus animaux (poisson, viande, scienceandfood.org).
et même foie gras) qui, avec la démocratisation (6) Christophe Lavelle,
du processus, devraient bientôt se retrouver « Associations mets-vins:
accords… et désaccords »,
dans nos assiettes. Et avec ça, me direz-vous, in Jean-Robert Pitte (dir.),
« qu’est-ce qu’on boit ? » Un peu ce que vous Les Accords mets-vins, CNRS
voulez, car la science n’a pas réponse à tout (6) ! J Éditions, p. 221-230, 2017.
N°567 | La Recherche • 87