Module: La communication

Thème: La gastronomie et les menus / buffet

Formateur: Mr TALEB Abdoullah

L’institut: ISTHT FOUNTY AGADIR
Année de formation: 2021/2022
Documment : Rapport
Stagaires : TALBI Oussama et AHNIF Abdelkabir

1
Introduction
La première mention du mot remonte au ive siècle avant notre ère : le
grec Arkhestratos a écrit un traité culinaire, La gastronomie,
malheureusement perdu, dont il ne reste que des témoignages indirects
allusifs. Étymologiquement, c’est l’art de régler l’estomac (du grec gastro :
estomac et nomie : ce qui est attribué en partage, usage, coutume, loi) [Le
Robert, Dictionnaire historique de la langue française].
La première attestation isolée du terme remonte à 1683. Dans
l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, il n’y a pas d’article «
Gastronomie », mais à l’article « Cuisine » on définit le mot sans l’utiliser :
« Cet art de flatter le goût, ce luxe, j’allais dire cette luxure de bonne chère
dont on fait tant de cas, est ce qu’on nomme dans le monde la cuisine de
l’excellence. » L’auteur, le chevalier de Jaucourt, y cite Montaigne qui
définit cette aspect de la cuisine comme « l’art de la gueule » et de La
Mothe Le Vayer qui parle de gastrologie.
Le premier livre à porter le titre de « gastronomie » revient à Joseph
Berchoux (1801) : La gastronomie ou l’homme des champs à table est un
recueil de vers dans l’esprit de Delille, satirique et plein de verve selon
Pierre Larousse, mais assez indigeste à notre sensibilité littéraire actuelle.
Mais un mot, c’est parfois un homme, une œuvre, et le véritable inventeur
du mot « gastronomie » est Brillat-Savarin dans la Physiologie du goût en
1823 : « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a
rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit.

La gastronomie
La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à
l'être humain en tant qu'il se nourrit. Certains restreignent cela à l'ensemble
des règles (fluctuantes, selon pays, classes sociales et modes) qui
définissent l'art de faire bonne chère1.
Selon l'Académie française, l'expression « faire bonne chère », qui
signifiait « faire bon accueil », fut utilisée dès le XIXe siècle au sens
2
de « faire un bon repas », un bon repas étant un élément d'un bon accueil.
Dans ce sens, « chère » comprend tout ce qui concerne la quantité, la
qualité et la préparation des mets.
Cet « art » de la bonne chère englobe ceux, créatifs dans certains cas,
consistant à recueillir, adapter ou inventer des recettes, à sélectionner des
produits, à préparer des plats, des mets et à les déguster.
Un « gastronome » est une personne qui cultive la gastronomie ; pour
certains, ce serait un gourmand avisé, fort d'une culture de table.

Etymologie

Du grec gastèr, « ventre », « estomac », et de nomos, « loi », la

gastronomie est littéralement « l'art de régler l'estomac ».
Le terme est attesté de façon isolée dès le XVIIe siècle. Il renvoie à un
poème grec perdu d'Archestrate (IVe siècle av. J.-C.), poème mentionné
dans le Banquet des sophistes, traité culinaire rédigé par le Grec Athénée.
L'article de l’Encyclopédie, qui traite de ce sujet, s'appelle « Art de la
gueule »4.
Le terme « gastronomie » apparaît pour la première fois dans le titre d'un
poème de Joseph Berchoux, en 1801, Gastronomie ou l'homme des
champs à table5. Le mot "gastronomie", tout comme le mot « gastronome »,
a été popularisé dans le monde entier par l'ouvrage deJean-Anthelm Brillat-
Savarin, Physiologie du goût, publié en 1825.
Selon Brillat-Savarin : « La gastronomie est la connaissance raisonnée de
tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller
à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture
possible7. » Au XXIe siècle, le sens de ce terme a progressivement évolué
vers : « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a
rapport à la bonne chère. »
Il est à souligner l'apport fait par Ziryab (789-857), qui fut considéré
en Andalousie comme l'arbitre des élégances et du bon goût. Originaire
de Bagdad, il vécut à Cordoue et fixa le premier les règles du service des
mets au cours d'un repas. Paul Balta, directeur honoraire du Centre
d’études de l’Orient contemporain, explique : « C’est lui qui fixa
l'ordonnance des repas — entrée, plat principal, desserts —, remplaça le

3
gobelet d'or ou d'argent par le verre à pied tel que nous le connaissons, et
rétablit la tradition du banquet. »

Un luxe et un art
Il y a confusion quand on assimile la gastronomie à un luxe, en raison du
coût élevé de certains aliments et des prix de la restauration de haut niveau
(cuisiniers maîtrisant des techniques précises, élaborant des mets
composés de produits de haute qualité gustative, éventuellement inédits).
En effet, une connaissance n'est pas une cuisine !
Des convives fortunés voyageant à travers le monde, pouvant s'attarder à
table et ayant la curiosité d'une littérature spécialisée, se constituent une
culture gastronomique étendue plus facilement que les gourmets aux
moyens financiers limités, qui peuvent, néanmoins, se considérer comme
tout autant gastronomes.
La gastronomie concerne aussi des produits simples et des recettes de
tous les jours qui peuvent, autant que les mets luxueux, participer à
l'éducation gustative et à l'entraînement à la dégustation. Celui qui
s'applique à déguster avec attention un plat simple, en mémorisant ses
sensations, dans des conditions de « luxe, calme et volupté »11, témoigne
d'un comportement de gastronome, contrairement à celui qui mange ce
même plat distraitement, simplement pour se nourrir, combler sa faim ou
s'attabler par convention.

Une philosophie et une science

Charles Fourier, dans l'élaboration utopique d'un monde meilleur, donne

une place essentielle au goût qui concerne, dit-il, quatre fonctions : la
gastronomie, la cuisine, la conserve et la culture 12. La combinaison de ces
fonctions engendre la gastrosophie, où la gastronomie devient une science
destinée à offrir à tous les « raffinements de bonne chère que la civilisation
réserve aux oisifs ».
« Les manifestes gastrosophiques tentent de présenter la gastronomie
sans ses apparats et artifices habituels, mettant à l'honneur la vision
philosophique de ce monde alimentaire, la personnalité gastronomique qui
est au fond de nous, son intérêt social et la vision de chacun du terme
“gastronomie”… L’affirmation identitaire des attentes gastronomiques ne

4
signifie pas obligatoirement à faire du conservatisme féroce appelé
“gastronomisme” », dit Kilien Stengel.

Diversité géographique et culturelle

Les règles de la gastronomie varient selon les classes sociales, les nations,
les régions, les époques et les modes.
Les différences sont, ou furent, liées aux ressources alimentaires locales,
les classes aisées ayant en principe une culture de table plus vaste. Cela
fut sensible au « temps des paroisses ». Les principes socioculturels, en
particulier religieux, sont particulièrement importants dans certains univers.
S'il existe une gastronomie que l'on peut dire « mondiale », au temps
du Fooding, les habitudes gastronomiques locales, régionales et nationales
demeurent assez solidement ancrées. Depuis les années 2010, la
philosophie du mouvement du social dining permet à des particuliers
passionnés ou des chefs cuisiniers de partager des repas à leurs domiciles.
Il n'y a d'ailleurs pas contradiction entre l'attachement aux traditions et aux
recettes locales et la curiosité envers l'inédit. De nombreux amateurs de
bonne chère sont ouverts aux diverses cultures de table et apprécient ce
qui vient d'ailleurs : la seule lecture d'innombrables cartes de restaurants,
à Paris, Londres, Moscou ou Tokyo, le proclame. Cette ouverture s'est
surtout avérée à partir du XIXe siècle, lorsque les gourmets ont découvert
d'autres terroirs que ceux de leur province, d'autres habitudes alimentaires
que celles de leur ville ou de leur bourg.
Les diverses cultures gastronomiques asiatiques, fort différentes les unes
des autres, ne sont d'évidence pas celles de l'Occident, où l'on s'attable de
façons fort diverses de part et d'autre des frontières. Cela malgré la relative
uniformisation de la haute gastronomie, de plus en plus indifférente aux
terroirs : les grands chefs privilégient en principe les produits locaux mais
font, pour l'essentiel, leur marché au loin, étant donné les facilités de
transport, les nouvelles possibilités de conservation, etc. La plupart de ces
chefs voyagent beaucoup, font des stages, puis dirigent des restaurants à
l'étranger.
Les religions ont leur importance, bien que les gastronomes reconnus, ou
se voulant tels, n'y fassent que prudemment référence : les gourmets de
confession musulmane ou juive ne partagent pas forcément les préférences

5
des gastronomes chrétiens, bouddhistes, etc., en raison des interdits
religieux plus ou moins respectés et des habitudes communautaires.
L'origine sociale, l'éducation et les ressources financières jouent également
beaucoup. Déguster des caviars et les différencier, par exemple, n'est pas
à la portée de tous.
Les différences gastronomiques dépendent aussi de principes techniques
et artistiques. La cuisine évolue ; on évoque souvent la cuisine moléculaire,
révélée par Hervé This depuis 1980 (à ne pas confondre avec la
"gastronomie moléculaire", qui est une discipline scientifique : l'exploration
scientifique des phénomènes qui apparaissent lors des transformations
culinaires).
Le répertoire gastronomique dit « moderne » propose des préparations
s'écartant de celles de la cuisine dite « traditionnelle ».

Les pères fondateurs de la gastronomie occidentale moderne

Vers 1800

 Brillat-Savarin (1755-1826) est un illustre gastronome français, qui fut,

toute sa vie, un épicurien (au sens proprement philosophique du terme).
Sa publication la plus célèbre, Physiologie du goût, est éditée sans nom
d'auteur en décembre 1825.
 Grimod de la Reynière (1758-1838), avocat, acquiert
sous Napoléon Ier la célébrité par sa vie sensuelle et la gastronomie. On
notera en particulier son ouvrage de 1803, L'Almanach des
gourmands17.
 Charles Durand (1766-1854) est un cuisinier et célèbre gastronome. En
1830, il publie Le Cuisinier Durand, ouvrage qui constitue l'un des
premiers livres de cuisine. Il y développe également le concept
de « cuisine régionale ». Il s'est fait l'apôtre de la cuisine provençale et
des cuisines du terroir méconnues en dehors du cru. C'est lui qui fit
connaître à Paris une spécialité nîmoise : la brandade de morue.
Vers 1850

 Alexandre Dumas (1802-1870), personnalité de la littérature française,

était aussi gastronome et se prétendait cuisinier. Son Grand dictionnaire
de cuisine, auquel il a consacré les dernières années de sa vie et publié
6
 à titre posthume, contient un glossaire en rapport avec la cuisine,
ingrédients (épices, légumes, animaux), plats, desserts et plus de trois
mille recettes.

 Charles Monselet (1825-1888) est un poète, journaliste, romancier,

chroniqueur et gastronome, qui prenait plaisir à brosser les portraits de
ses contemporains, aussi bien qu'à commenter un bon repas. Il publia
des recueils de cuisine, des poèmes sur le thème de la gastronomie,
tels que le Sonnet de l'asperge, Hymne à la truite et l'Ode au
cochon ainsi que les Lettres gourmandes.
 Pellegrino Artusi (1820-1911) publie en 1891 un manuel de multiples
fois réédité jusqu'à nos jours La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar
bene La science en cuisine et l'art de bien manger : hygiène, économie,
bon goût, cet inventaire de 790 recettes de la cuisine de toutes les
régions italiennes, volontairement démarqué des influences françaises
« cuisiniers de baldaquin », met en évidence une cuisine simple, à la
portée de tout le monde .
 Baron Brisse ou le baron Léon Brisse (1813-1876) était garde général
des forêts. Il quitte l'administration vers 1850 et se rend à Paris pour y
devenir journaliste. Amateur de bonne chère, il est chargé de rédiger
une chronique quotidienne gastronomique dans La Liberté. Après sa
mort furent publiés Les Trois cent soixante-six menus du baron Brisse,
ou de La Cuisine en carême.
Vers 1900
Curnonsky, un gastronome français né à Angers (1872-1956), est proclamé
prince des Gastronomes en 1927, titre qui lui reste attaché aujourd'hui
encore.

Menu
Le menu est la liste des divers mets qui composent le repas. Dans
un restaurant, ou à la cantine, c'est l'ensemble des mets qui peuvent être
servis pour un prix déterminé.
Par métonymie, le menu est le feuillet, le carton, le tableau, l'affichette,
l’objet ou la brochure qui liste :

 les mets servis lors d'un repas : manuscrit ou imprimé, illustré ou non, il
présente au convive la liste des mets et boissons qui vont lui être servis
lors d'un repas ou d'un banquet. Cette pratique, qui remonte
7
 au XIXe siècle, et qui tend à se perdre (sauf dans les réceptions
officielles), participe à l'art de la table ; elle offre de précieux
renseignements aux historiens de la cuisine ;
 le choix des différents mets pouvant être servi pour un repas au
restaurant.

Histoire
Les premiers menus de restaurant apparaissent vers le XIIIe siècle, en
Chine, au cours de la dynastie Song. À cette époque, de nombreux
marchands se retrouvent dans les centres-villes et manquent de temps et
d'énergie pour le dîner. En raison de la grande variété des plats dans
la cuisine chinoise, les restaurants ne peuvent plus répondre aux goûts
locaux des différentes régions, donnant naissance ainsi au menu 1.
Le « menu », terme de la terminologie culinaire, est d'origine française. Il
dérive du latin minutus « petit », « menu », et s'applique au Moyen Âge à
une liste détaillée ou un résumé d'un ensemble 2. C'est à partir
du XVIIe siècle que le menu désigne l'ordonnancement d'un repas ou la liste
des mets qui le compose, ce programme étant initialement destiné au
cuisinier, ou au maître d'hôtel, mais pas au convive3.
Plusieurs modes de restauration existent à cette époque : dans
les auberges, où un seul plat est proposé par le cuisinier et où les tables
sont communes. On peut également acheter des sauces et ragoûts, vendus
par les traiteurs, dont certains vont jusqu'à proposer une formule table
d'hôtes avec des repas à heure fixe.
Au XVIIIe siècle, les restaurants proposent à toutes heures de la journée
le « service à la carte », petit tableau noir qui décline tout un panel
de bouillons. Le menu, en tant que feuillet explicatif destiné au convive,
apparaît avec le service à la russe au XIXe siècle, où les plats sont servis
aux convives par portion.
Jules Gouffé considère que le menu est indispensable, car il présente
un « avantage réel pour pouvoir prendre ses dispositions à l'avance et faire
ses réserves d'appétit en raison des diverses parties du repas dont on a le
plan général sous les yeux ».
Il est d'usage de présenter une carte ou menu différent pour Madame et
pour Monsieur, la carte ou le menu de Madame ne faisant pas figurer les
prix des mets. Les menus sont souvent présentés accompagnés d'une
carte des vins imprimée à part.

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Le menu de restaurant peut être décliné sur de multiples supports : papier,
carton, livret, ardoise et même textile. À partir des années 1990, le menu de
restaurant se décline sur des écrans dynamiques. Au cours des années
2000, le menu de restaurant peut aussi être adapté sur tablettes tactiles.

Buffuet
Un buffet est un terme désignant une ou plusieurs tables où sont disposés
les mets, la pâtisserie, les boissons et généralement la pièce dans laquelle
cet ensemble se trouve. Généralement, cette organisation se justifie lors
d'une soirée de danse (bal), une réunion de société et des événements
sociétaux similaires. La pièce où est organisée cette type de réception
porte très souvent ce nom, comme dans le cas d'un buffet de gare, bien
que ce dernier s'identifie souvent à un restaurant classique 2.
Le buffet traditionnel ne doit pas être confondu avec une cafétéria, lieu
de restauration où le consommateur se sert généralement comme dans
un libre-service, à l'aide de plateaux individuels après avoir suivi une file
d'attente.
Le terme « buffet » est utilisé dans de nombreuses langues étrangère
(notamment l'anglais) pour uniquement désigner ce système de repas.

Historique
Durant le Moyen Âge, le buffet est une pratique classique avec celle du
banquet qui relève d'un repas d'apparat. Celui-ci se déroule dans une pièce
spécifique à cet usage et dénommée sous le même nom. Cette pratique a
perduré, en France, au cours des XVIIe et XVIIIe siècles.
En Europe occidentale, les banquets permettaient également de pratiquer
une certaine convivialité. Selon un ouvrage collectif dénommé Banquets et
manières de table au Moyen Âge publié par le service de recherche de
l'université de Provence, les banquets organisés dans la ville saxonne de
Hildesheim durant le haut Moyen Âge concernait qu'un nombre limité
d'invités (baptême, funérailles), mais il permettait également de servir
l'aumône à un nombre illimité de pauvres. Les repas servis en buffet
pouvaient comprendre plusieurs services.

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Table of Contents
Introduction.........................................................................................................2

10
La gastronomie....................................................................................................2
Etymologie..........................................................................................................................................3
Un luxe et un art...............................................................................................................................4
Une philosophie et une science...........................................................................................................4
Diversité géographique et culturelle...................................................................................................5
Les pères fondateurs de la gastronomie occidentale moderne............................................................6
Vers 1800.............................................................................................................................. 6
Vers 1850.............................................................................................................................. 6
Vers 1900.............................................................................................................................. 7

Menu...................................................................................................................7
Histoire...............................................................................................................................................8

Buffuet................................................................................................................9
Historique...........................................................................................................................................9

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