GOURMANDISE, HISTOIRE D'UN PÉCHÉ MIGNON

La gourmandise est-elle réellement un péché ? Il apparaît bien qu’hier comme aujourd’hui, c’est plutô t la figure du glouton qui est stigmatisée…

« J’ai parcouru les dictionnaires au mot “Gourmandise”, et je n’ai point été

satisfait de ce que j’y ai trouvé. Ce n’est qu’une confusion perpétuelle de la
gourmandise proprement dite avec la gloutonnerie et la voracité », écrit
Anthelme Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goû t (1825). Plus d’un siècle
et demi plus tard, le Vatican reçoit de France une Supplique au pape pour
enlever la gourmandise de la liste des péchés capitaux à l’initiative du
boulanger parisien Lionel Poilâ ne (2004). L’argument principal est le même :
condamner la gourmandise, soutiennent les pétitionnaires, ne peut procéder
que d’un malentendu, d’une erreur de traduction. Ce qui est en cause, ce ne
peut être que la gloutonnerie, la goinfrerie, la voracité et non, pour citer à
nouveau Brillat-Savarin, le délicat exercice de « la gourmandise sociale, qui
réunit l’élégance athénienne, le luxe romain et la délicatesse française, qui
dispose avec sagacité, fait exécuter savamment, savoure avec énergie et juge
avec profondeur : qualité précieuse, qui pourrait bien être une vertu ».

É trange péché que cette gourmandise. Bien qu’elle figure en bonne place sur
la liste des péchés capitaux, l’É glise catholique, de l’avis général, semble de
longue date l’avoir considérée comme une transgression relativement
bénigne. Jean-Louis Flandrin avait commencé à en faire l’histoire (1982).
Vivre pour manger ou manger pour vivre
Examinant les textes et les dictionnaires à travers le temps, il avait découvert
que, jusqu’au xviie siècle, le mot employé pour désigner ce que, ensuite, on
nomma gourmandise était friandise. Employé dans le sens de l’époque, le mot
avait une connotation négative : était friand qui manifestait un appétit très
marqué (et pour tout dire excessif) pour certains aliments de prédilection. La
friandise était donc à la fois une marque de faiblesse et pour ainsi dire de
dépendance. Elle ne se fondait pas nécessairement sur une notion de
quantité : le friand manifestait en somme une sélectivité particulière, une
faiblesse capricieuse pour les sources de plaisir oral et digestif.
Ainsi le gourmand encourt deux reproches selon les auteurs, selon les
périodes – ou simultanément. Le premier, c’est de se laisser aller trop
aisément au plaisir (le fameux « vivre pour manger » plutô t que tout
bonnement « manger pour vivre »). Le second, simplement, de trop manger…
Le premier reproche – aller au-delà du nécessaire pour satisfaire les sens et
non seulement les besoins du corps – traverse les siècles et les débats des
théologiens. Ainsi, dans la question des aliments de carême, apparaît
fréquemment le problème de ce que nous appellerions aujourd’hui les
friandises. Au xiiie siècle, le sucre est encore épice et médecine, vendu par les
apothicaires, de sorte que Thomas d’Aquin peut trancher en faveur de ceux
qui consomment des sucreries pendant le carême : ils le font non pour se
nourrir mais pour « aider à leur digestion ». Ce que trois siècles plus tard, le
sucre étant devenu beaucoup plus commun, certains auteurs commencent à
contester sérieusement : c’est maintenant par gloutonnerie, accuse-t-on,
qu’on le dévore. Le débat culmine au xviiie siècle, entre Philippe Hecquet,
médecin janséniste, et Nicolas Andry, docteur régent de la faculté de
médecine de Paris. Le premier a publié un rigoureux Traité des dispenses du
carême (1709) dans lequel on découvre la fausseté des prétextes que l’on
apporte pour les obtenir, tandis que le second, plus indulgent pour les
sucreries, regrette néanmoins dans son Traité des aliments de
caresme (1713) que « de la manière qu’on l’emploie aujourd’hui, il semble
qu’on le regarde comme une nourriture et que les choses où on le mêle ne
servent plus qu’à l’assaisonnement ». Les débats et discours sur le sucre sont
un bon révélateur des enjeux moraux sous-jacents : s’il est médecine, il
exonère du péché de gourmandise ; s’il cesse de l’être, il en devient le témoin
et l’enjeu.
Égoïstes gloutons  !
Le plaisir est au cœur de la question de la gourmandise (comme en matière de
sexualité). Et l’on note que la recherche excessive de plaisir est souvent
décrite comme « vice » puis de plus en plus comme pathologie, pour culminer
avec le modèle de l’addiction, dont l’étymologie révèle néanmoins la
prégnance morale : l’addictio est une institution juridique romaine par
laquelle un débiteur insolvable est donné en esclavage à son créancier…
L’addict est en somme une figure de gourmand esclave de son appétit de
plaisir.
Si le rapport au plaisir est essentiel dans la condamnation morale de la
gourmandise (au sens ancien de « friandise »), ce qui fonde la réprobation de
la gloutonnerie est d’une autre nature. À l’extrême, la gloutonnerie est une
menace. Le glouton suprême est dévorateur : il mange beaucoup, trop, il
mange tant qu’il pourrait nous dévorer tous. Au mieux, il est accapareur : il
garde pour lui, accumule, stocke…
Mais à partir de combien peut-on dire qu’un individu mange trop ? On voit
évidemment que la réponse passe par une comparaison avec ce que les autres
mangent. On est dans une logique de jeu à somme nulle : ce que mange l’un
échappe nécessairement à autrui. Ainsi, le glouton est celui qui mange plus
que sa part, qui enfreint les règles du partage. À la vérité, l’autre modèle, celui
de l’addiction, contient un implicite voisin : en s’adonnant exclusivement à la
satisfaction de son propre plaisir, le dépendant échappe à la socialité, s’exclut
de la collectivité et du partage et transgresse donc les règles non écrites de la
commensalité. Le roi Arthur et ses chevaliers ont en somme choisi la table
ronde pour manifester et maintenir leur fraternelle égalité : avec la table
ronde, il n’y a pas a priori de manifestation spatiale de hiérarchie, comme
avec la table longue. Mais qu’il s’agisse d’une table ronde ou rectangulaire,
l’inconvenance de manger plus que sa part, égalitaire ou hiérarchisée,
apparaît.
On voit donc que, au cœur de la question de la gourmandise – gloutonne ou « 
friande » – , il y a celle du partage, question évidemment fondamentale,
primordiale sans doute, dans l’organisation sociale. Dans les sociétés
paléolithiques, chez « man the hunter », ce sont des règles élaborées qui
conduisent à la diffusion-redistribution des protéines animales entre les
membres du groupe – sans quoi seul le bon chasseur aurait accès à la viande.
Dans les sociétés contemporaines dites développées, l’abondance et le
marché font quelque peu oublier ces impératifs essentiels ; il reste que la
stigmatisation de celui qui mange plus que sa part, le glouton, le « déviant »,
subsiste sous une forme différente : celle du soupçon radical qui pèse sur
l’obèse. Manque de volonté (addiction à ses sens) ou transgression des
normes du partage : l’accusation est présente comme en filigrane. Et c’est
encore la dimension sociale qui peut exonérer le gourmand : ce qu’il aime,
c’est la table, le partage du plaisir et le plaisir du partage.
LES QUESTIONS

1. Pourquoi Lionel Poilâ ne a fait appel au pape ?

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2. Quel est l’ancêtre du mot « gourmandise » ? Qu’est-ce qu’il signifiait ? Quelle était sa connotation ?

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3. Quels sont les deux reproches que les auteurs donnaient au gourmand ?

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4. Pourquoi les gloutons ont été perçus comme égoïstes ?

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