Claude Fischler

Gastro-nomie et gastro-anomie
In: Communications, 31, 1979. La nourriture. Pour une anthropologie bioculturelle de l'alimentation. pp. 189-210.

Citer ce document / Cite this document : Fischler Claude. Gastro-nomie et gastro-anomie. In: Communications, 31, 1979. La nourriture. Pour une anthropologie bioculturelle de l'alimentation. pp. 189-210. doi : 10.3406/comm.1979.1477 http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/comm_0588-8018_1979_num_31_1_1477

Claude Fischlei Gastronomie Sagesse du et gastro-anomie*

corps et crise bioculturelle

de l'alimentation moderne

Considrons l'apptit actuel de l'Occident industrialis : quoique sural iments, les pays dvelopps ne sont pas rassasis. Mais la suralimentation contemporaine d'une partie du monde revt des aspects indits. Elle n'est due en effet ni des orgies alimentaires semblables celles de l'hommechasseur au retour d'une campagne fructueuse, ni ces festins dionysiaques tels qu'en connaissent, en de grandes occasions, la plupart des socits agricoles et au cours desquels on absorbe des quantits proprement extra ordinaires de viande, de graisse, d'alcool. Bien au contraire : dans nos socits, et seulement dans les ntres, il semble que ce genre d'excs al imentaires festifs soit en voie de disparition ou de rgression. Qui, de nos jours, fait encore de ces banquets rustiques du xixe sicle, ou mme de ces repas bourgeois de la mme poque, o l'on ingurgitait d'un coup plusieurs milliers de calories (Aron, 1973)? Nous n'avons gure l'occasion d'prouver les bornes extrmes de notre satit. Mais tous ou presque, ds l'enfance, nous picorons quotidiennement friandises ou amuse-gueule divers, nous nous livrons au pillage nocturne des rfrigrateurs ; nous nous abandonnons plus ou moins frntiquement, plus ou moins distraitement aux caprices d'une oralit qui ne cesse d'tre alimentaire que pour devenir alcoolique ou tabagique. Dans l'univers urbain s'est dveloppe une psychopathologie de l'alimentation quotidienne (cf. Aimez, supra) souvent caractrise, prcisment, par des drglements de l'apptit, des pousses boulimiques, des grignotages anxieux ou compulsifs, etc. La faim ne nous tenaille plus, elle nous titille ; en ce sens, nous ne vivons nullement l'ge de la grande bouffe , mais celui du grand picorage. Mais si l'apptit rabelaisien, le dsir banqueteur et commensal nous ont quitts, nos apptits d'oiseaux bien nourris suffisent faire peser une menace sur notre sant. Des maladies (ou des troubles pathognes) ont surgi, lies directement ou indirectement un solde excdentaire, mme minime, de notre balance nergtique (nous absorbons plus de calories que nous n'en brlons); ou un dsquilibre qualitatif de notre rgime * Une grande partie du contenu de cet article a t tire du compte rendu de fin d'tude d'une recherche finance par la Dlgation gnrale la recherche scientifique et technique, action concerte socio-cologie , dcision d'aide n 77 7 0553. Le titre a t inspir par Massimo Piattelli-Palmarini. 189

Claude Fischler (excs de graisses satures, de sucres d'absorption rapide) : obsit, malad ies cardio-vasculaires et athromatose, etc. Dans les pays occidentaux, selon les mdecins, jusqu' 30 % de la population peuvent souffrir d'un excs de poids ou de franche obsit. On en est donc rduit l'abstinence alimentaire, c'est--dire la dite : il faut en somme rapprendre volontairement vivre avec la faim, en la domptant, en la trompant. On va aujourd'hui jusqu' consommer massi vement des drogues coupe-faim, des substituts et des ersatz alimentaires, sans calories, destins la faire taire sans nourrir : rappel paradoxal et drisoire de ces pratiques des peuples affams, qui se lestent l'estomac pour imposer silence la souffrance.

SAGESSE DU CORPS, FOLIE DE LA CULTURE? Surgit ainsi la question critique : celle des rapports, dans l'alimentation humaine, du bon et du sain, c'est--dire du plaisir et des besoins . Or, les physiologistes nous assurent que, prcisment, le plaisir joue un rle physiologique (voir par exemple Cabanac, 1971). Toutes sortes d'indices semblent montrer par ailleurs que des mcanismes de rgulation de l'alimentation, d'une haute sophistication et d'une grande prcision, sont bien prsents chez l'homme. Nous savons en effet qu'il existe, selon la formule de Cannon (1932), une sagesse du corps, c'est--dire un ensemble de processus physiologiques coordonns complexes qui maintiennent les tats stationnaires (steady states) dans l'organisme . Nous savons qu'il existe des mcanismes de faim-satit, fonds sur des signaux internes ou psycho-sensoriels rtroactifs et qui, travers la quantit et la frquence de notre prise alimentaire, maintiennent la composition de l'organisme et ses stocks nergtiques (Le Magnen, 1976; Rozin, 1976). Nous savons encore qu'il existe des mcanismes de faims spcifiques qui, dans certaines situations et /ou chez certains individus, tendent compenser tel ou tel dficit nutritionnel particulier ou maintenir l'quilibre (par exemple : faim spcifique de sel chez les addisoniens; cf. Rozin, 1976). Ds les annes vingt, Clara Davis, dans une srie d'expriences clbres, avait sembl montrer que le jeune enfant sait ajuster son alimentation ses besoins. Des enfants peine sevrs avaient t soumis un rgime de self-service (cafeteria diet) pendant plusieurs mois. On leur prsentait un plateau contenant une vingtaine de plats diffrents, parmi lesquels ils pouvaient choisir librement et en quantits illimites. Les enfants passaient par des cycles : ils manifestaient des prfrences trs marques, n'absor bant parfois pendant plusieurs jours que tel ou tel aliment. Mais ces varia tions taient toujours quilibres, compenses par d'autres, plus long terme, si bien que, dans l'ensemble, les choix effectus taient conformes l'quilibre nutritionnel (Davis, 1928; 1935; 1939) \ On se trouve donc devant une situation paradoxale : s'il existe effect ivement, en matire alimentaire, une sagesse du corps perfectionne, 1. Notons cependant ce dtail important : il ne figurait sur ces plateaux aucune substance de saveur sucre autre que des fruits. 190

Gastro-nomie et gastro-anomie comment expliquer alors que, de plus en plus frquemment, l'homme mange plus qu'il ne lui est ncessaire, et autrement que ne l'exigerait sa bonne sant? Tout se passe comme si, dans la libert que lui confre l'abondance nouv elle, homo sapiens poursuivait le plaisir sans plus se soucier des contraintes physiologiques, oubliait en somme le principe de ralit biologique en court-circuitant les signaux de satit; tout se passe comme si, dans nos socits, la prolifration des signaux externes (Nisbett et Schaechter) qui sollicitent sans cesse notre apptit tait devenue telle que les signaux internes de satit et de repletion ne puissent plus se faire entendre. P. Aimez, dans ce mme volume (supra), rappelle que les donnes di sponibles semblent indiquer que la sensation de faim serait en quelque sorte premire , que la satit rsulterait donc d'une inhibition de cette pul sion . Si cela est vrai, ce qu'il faut expliquer, ds lors, c'est moins l'appel lancinant et hors de saison de la faim que le silence ou la faiblesse des signaux inhibiteurs. Le type d'explication qui surgit spontanment, le plus souvent, est bien illustr par cette formule du physiologiste L. Beidler (1975) : Les patterns culturels ont submerg la capacit qu'avait l'homme d'quilibrer son alimentation de la manire la plus bnfique pour sa sant et sa longvit. En d'autres termes : la culture drgle ou pervertit la nature; la sagesse du corps est trompe par la folie de la culture . Dans ce type d'explication qu'on pourrait dire norousseauiste, le drglement alimentaire rsulte d'une sorte de processus de lente sdimentation, la culture recouvrant lentement la nature , ensevelissant peu peu les derniers rsidus archaques. Or, ce que l'analyse semble montrer (infra), c'est que, si des change mentssocioculturels rcents ont l'vidence leur part dans le phnomne, ce n'est pas l'volution culturelle en soi qui contribue perturber les mca nismes rgulateurs, mais bien plutt la crise de la culture que traversent les pays dvelopps, [et notamment la dsagrgation ou la dstructu ration des systmes normatifs et des contrles sociaux qui rgissaient tr aditionnel ement les pratiques et les reprsentations alimentaires (au sens tymologique : les gastro-nomies). Une crise multidimensionnelle du systme alimentaire se dessine, avec ses aspects biologiques, cologiques, psycholog iques, sociologiques, et cette crise s'inscrit dans une crise de civilisation. En second lieu, on le verra galement, cette crise de l'alimentation moderne, loin de reposer sur un oubli , une fossilisation du biologique sous les sdimentations culturelles, passe souvent, au contraire, par un retour soudain, une chappe sauvage de certains mcanismes fonda mentaux, activs ou ractivs par les dveloppements les plus rcents de la modernit. Ici surgissent deux vastes questions encore sans rponse prcise. En premier lieu, celle des rapports entre volution biologique et volution culturelle. Dans les systmes alimentaires, la culture injecte-t-elle du bruit ou de l'information, du dsordre ou de l'ordre, et quelles condi tions? Les donnes dont on dispose sont contradictoires, et les positions sont tranches. Divers travaux d'anthropologie moderne nous fournissent des exemples de plus en plus nombreux d'une hypothtique sagesse des cultures 191

Claude Fischler qui pourraient reposer sur des processus volutifs de type slectif : certaines pratiques alimentaires ou culinaires correspondraient selon toute appa rence une fonctionnalit inconsciente, d'ordre physiologique ou colo gique (cf. Katz, supra, Katz et al. ,1974). L'anthropologie cologique, de son ct, peut sans doute clairer certains aspects des pratiques alimentaires en les analysant en termes d'ajustement aux contraintes de l'cosystme, de stratgies (conscientes) ou de processus (inconscients) d'adaptation. D'autres courants, en particulier le si contro vers matrialisme culturel (cf. notamment : Harris, 1977; Ross, 1978) voient dans la culture une sorte de superstructure, l'infrastructure tant constitue par la maximisation du rapport cot/bnfice conomique et cologique qu'impliquent les pratiques et les reprsentations culturelles. Ainsi par exemple en schmatisant sinon en caricaturant l'analyse de Harris le caractre sacr de la vache en Inde permettrait en fait aux masses de paysans pauvres d'lever les bufs dont elles ont besoin pour le travail des champs : si en effet la consommation de viande tait autorise, la tentation serait trop grande de dtruire les rserves de btail. Pourtant, dans la plupart des cas, il semble que l'on n'arrive trouver dans les systmes de normes ou de reprsentations qu'une cohrence interne, sui generis, des structures dont on voit mal comment les relier au biologique, sinon par l'intermdiaire de l'organisation du systme ner veux central et de ses implications cognitives. Comme le rappelle ici mme Mary Douglas (supra), si nous considrons que le renard n'est pas comest ible, ce n'est pas parce qu'il prsente un danger physiologique, mais beau coup plus probablement en raison de la place que nous lui donnons dans l'ordre global que notre culture assigne l'univers, dans la taxonomie des espces que nous tablissons pour dterminer le pur et l'impur, le comest ibleet l'incomestible. Or, les structuralistes ont beau jeu de faire valoir que cette taxonomie n'a apparemment gure de rapports avec celle que, pour son compte, la science tablit. Et de fait, les cas de pratiques et de reprsentations alimentaires dont l'effet est nutritionnellement nfaste ou mme catastrophique sont innombrables, comme le rappelle de Garine (supra) en illustrant ce qu'il nomme l'arbitraire culturel . Il reste qu'on voit mal comment cet arbitraire culturel pourrait total ement chapper aux contraintes biologiques : il parat raisonnable de penser qu'un groupe humain ne pourrait survivre long terme ni se reproduire semblable lui-mme si les catgories, les normes et les reprsentations alimentaires qu'il imposait ses membres outrepassaient radicalement les capacits d'ajustement humaines et les contraintes de l'cosystme. Certes, l'ajustabilit biologique de l'homme semble souvent se rvler* plus grande qu'on ne le pense habituellement, et la mallabilit culturelle bien moindre. Ainsi, le fait que l'homme subsiste dans des conditions colo giques extrmes n'est pas toujours explicable exclusivement par des ph nomnes d'ajustement culturel, par exemple des innovations technolo giques. On connat maintenant des exemples dans lesquels il faut admettre qu'il doit sa survie ce que Cavalli-Sforza appelle la plasticit gnotypique, c'est--dire la propension d'un trait gnotypique tre affect par une pression environnementale dans son expression phnotypique (Siccardi et Ananthakrishnan, 1972). C'est peut-tre ce type de plasticit qui explique que certains groupes humains prsentent une alimentation dficiente, 192

Gastro-nomie et gastro-anomie du moins s'en tenir aux standards nutritionnels dfinis par les nutri tionnistes et les organisations internationales, mais se portent pourtant fort bien (cf. de Garine, supra). Symtriquement, certains traits culturels prsentent une permanence tonnante : ainsi, les Yakoutes, aprs avoir t chasss des steppes de la rgion du lac Baikal, ont continu grands frais lever des chevaux pourtant devenus inutiles (Forde, cit par Barrau, 1974). Malgr tout, on peut sans doute assez lgitimement s'attendre, dans une socit humaine prsentant des pratiques culturelles dysfonctionnelles, biologiquement ou cologiquement nfastes, trouver l'uvre des pro cessus correctifs, des ajustements conscients ou inconscients, des innovat ionsou des rquilibrations. Une seconde question suit : en admettant que, dans le systme aliment aire, il y ait effectivement du bruit culturel et que ce bruit soit capable de dsorganiser la machinerie biologique, les dispositifs homostatiques internes, il reste se demander par quels processus, par quelles mdiations. Si en effet, dans l'exemple qui nous occupe, le bilan nutritif est si prcis ment rgul, si la repletion des rserves rtroagit sur le comportement alimentaire en freinant ou inhibant l'apptit, comment les reprsentations agissent-elles sur ce systme biologique, comment peuvent-elles le drgler? Dans l'tat actuel des connaissances, il semble que nous n'ayons gure d'indications sur la nature possible de ce missing link (cf. Piattelli-Palmarini, supra). HOMO SAPIENS DANS L'AGE INDUSTRIEL. En fait, pour comprendre pourquoi et comment les dispositifs biolo giques sont de plus en plus frquemment dfaillants empcher l'homme des civilisations gaves de manger trop et mal, peut-tre faut-il admettre simplement que ces dispositifs sont plus efficaces et plus prcis pour corriger une dficience, faire face un manque, que pour refrner un excs ; que les possibilits de learning, d'apprentissage, sont plus grandes en matire d'autostimulation qu'en matire d'auto-inhibition . Peut-tre l'homme est-il biologiquement mieux prpar affronter activement l'inscurit alimentaire que passivement l'abondance uniforme, faire face des flu ctuations constantes des ressources qu' une plthore sans -coups. Le pass phylogntique semble en tmoigner. Pendant plus de 99 % du temps qui s'est coul depuis son apparition, homo sapiens a vcu de la chasse et de la cueillette (Lee et DeVore, 1968). Il n'est donc pas draisonnable de penser qu'un bon nombre de traits phylogntiques fondamentaux ont pu tre slectionns au cours de cette priode de l'volution humaine, en fonction de certains types d'cosys tmes, de certains modes d'interaction avec l'cosystme. C'est sans doute le cas, notamment, d'une partie de ce qui, dans la biologie humaine, a trait la fonction alimentaire. Il y aurait donc correspondance, ajuste ment, congruence, entre ces caractres phylogntiques et un certain type d'cosystme : celui dans lequel s'est opre la slection des traits considrs, et que Bowlby (1969) nomme environment of adaptedness. 193

Claude Fischler Or, si nous sommes aujourd'hui encore trs largement tributaires de ce pass phylogntique, nous vivons dsormais dans des cosystmes qui n'ont plus qu'un lointain rapport avec cet environment of adaptedness. Homo sapiensy du nolithique la rvolution industrielle, a biologiquement peu chang; mais, sur le plan culturel, et surtout sur celui des rapports de l'homme avec l'cosystme, c'est un vritable bouleversement que l'on a assist. On peut donc lgitimement se poser la question de savoir si le monde qu'a cr l'homme moderne est toujours compatible avec la nature humaine (Tiger, 1978). Si en effet, de manire soudaine ( l'chelle du temps volutif s'entend), les fondements mmes de Y adaptedness ( adaptitude ?) entre l'homme biologique et la sphre co-culturelle sont remis en cause, remplacs par un autre type de relation, on peut se demander si ce changement ne risque pas d'excder les capacits d'ajustement de l'organisme. En d'autres termes : la plasticit du gnome mtabolique n'est-elle pas de plus en plus sursollicite? L'environnement changeant trs rapidement, le degr * adaptedness change, lui aussi, considrablement. Certains traits, slectionns sous l'effet de certaines pressions, pourraient en quelque sorte changer de signe sous d'autres types de contraintes. Ainsi, pour certains nutritionnistes, la propension l'obsit, ce flau des socits industrielles-urbaines d'afluence, pourrait rsulter de la transformation d'un avantage slectif en handicap. Une partie des obses peuvent en effet tre considrs comme des individus dont le mtabolisme prsente la particularit d'tre spcialement conome en nergie, et d'tre capable de stocker des calories sous forme de graisse de manire plus efficace que celui d'autres individus. Inversement, certains maigres longilignes seraient des gaspilleurs d'nergie , dans la mesure o ils brlent leurs calories au lieu de les stocker (Payne, comm. pers. ; cf. aussi Apfelbaum et Lepoutre, 1978). Les premiers, en situation sauvage , auraient bnfici d'un avantage considrable : pouvoir disposer de leurs rserves de graisse pour faire face plus aisment aux priodes de vaches maigres . En situation d'abondance permanente, au contraire, l'avantage se muerait en handicap : les rserves s'accumuleraient, sans jamais tre totalement utilises, conduisant ainsi l'obsit effective. Un second exemple de ce changement de signe nous est fourni par la consommation du sucre et des substances de saveur sucre (j'ai trait par ailleurs plus compltement de cette question : 1978). L'apptit spcifique pour la saveur sucre semble bien tre un trait forte composante inne. Il est en tout cas prsent dans de nombreuses espces autres que homo sapiens et on peut imaginer qu'il a pu tre slec tionn dans un environnement o, les sucres d'absorption rapide tant relativement rares, les aliments de saveur sucre constituaient une source avantageuse de calories rapidement mobilisables. La saveur sucre est un signal de calories inn (Le Magnen) et le seuil de satit est plus lev pour les aliments sucrs que pour les autres, probablement parce qu'il participe d'un sous-systme spcialis de rgulation purement calorique (quantitative) (Rozin, 1976). Ceci est sans doute illustr par le fait que, dans de nombreuses cultures, on consomme les aliments sucrs la fin du repas : mme rassasi, on prouve en effet encore un apptit pour le sucre (Le Magnen, comm. pers.). L'attrait du sucre est tel qu'il est li troitement des processus histo194

Gastro-nomie et gastro-anomie riques majeurs : ds le xvie sicle, date laquelle s'est constitu le couple quasi indissociable canne sucre/esclavage, l'extension des territoires coloniss correspond une extension des cultures sucrires et de l'esclavage (Deer, 1950; Aykroyd, 1967, Tannahill, 1974). Dans les socits agricoles, o l'alimentation se structure autour d'un staple food, un aliment de base en gnral riche en hydrates de carbone (crales, tubercules, lgumineuses), les substances sucres sont restes relativement rares, hautement valorises, et leur consommation a t sou mise des contrles culturels prcis et stricts. Or, depuis moins de deux cents ans, et avec une forte acclration dans la priode la plus rcente, le sucre est devenu surabondant. Depuis 1900, la consommation mondiale a dcupl. La conjonction de l'appel du sucre et de surdterminations conomico-socio-culturelles (Fischler, 1978 et infra) aboutit un dsajustement, une rupture de la congruence entre, d'une part, l'apptence pour le sucre et, de l'autre, les capacits mtaboliques, de plus en plus sursollicites 1. Ce phnomne concourt sans doute de manire non ngligeable l'ensemble ou une partie des pathologies dites de civilisation lies la nutrition : l'excs de sucre, reprsentant un apport calorique important et d'absorption rapide au regard de la faible dpense nergtique du citadin sdentaire, concourt la prise de poids excessive et l'obsit, elle-mme facteur de risque ou d'aggravation dans l'tiologie des maladies cardio-vasculaires, du diabte, de l'hypertension. Par ailleurs, l'excs de sucre est directement responsable de l'extension considrable de la carie dentaire. Nous sommes donc en prsence d'une sorte de paradoxe critique de l'volution bioculturelle : une a demande biologique slectionne un stade ancien de la phylogense a jou un rle moteur, selon toute appar ence, dans certains dveloppements conomico-socio-historiques qui tendaient la satisfaire. Mais ces dveloppements ont pris une telle ampleur que le dispositif biologique menace dsormais ce qu'il protgeait. L'apptit biologique de sucre et la disponibilit illimite de ce produit font en quelque sorte masse critique : de sorte que tous les contrles socioculturels qui pouvaient concourir rgler la consommation, dj trs affaiblis par la civilisation moderne (on reviendra plus loin sur ce point en dtail), se dsintgrent, acclrant ainsi la raction en chane.

L OMNIVORE CHASSEUR. Le sucre joue un rle important dans le drglement alimentaire contemporain. Mais peut-on extrapoler les phnomnes que nous avons tent d'analyser l'ensemble de l'alimentation ou d'autres de ses aspects? 1. Le psychologue Donald Campbell (1977) donne une interprtation identique du phnomne : Le got humain inn pour les sucreries a cess d'tre adaptatif pour deven ir,aujourd'hui, inadapt ; de sorte que, en matire de douceurs, nous sommes sou mis c une tentation inne du pch . 195

Claude Fischler " Selon Sdrobici (1972), le drame biologique de l'homme , c'est que le message gntique limite ses capacits mtaboliques mais laisse libre (son) choix alimentaire . En suivant la mme ligne de raisonnement, on doit voir que, avant de devenir drame biologique , cette caractris tique a bien pu longtemps constituer une bndiction. Cette libert (relative) du choix, c'est en effet celle de l'omnivore que le primate ancestral est devenu \ se faisant prdateur et chasseur, aban donnant le vgtarisme, et ouvrant du mme coup la voie des formes d'organisation sociale plus perfectionnes et plus coopratives (Tiger et Fox, 1971). Cet anctre de l'homme a pu ds lors faire face une gamme de situa tions cologiques quasi illimite. Le fait d'tre omnivore impliquait en effet une latitude considrable au prix d'une contrainte minimale. La contrainte, c'est celle de la varit : l'homme omnivore ne peut tirer tous les nutriments dont il a absolument besoin pour survivre (vitamines, acides amins essentiels, etc.) que d'un ventail de nourritures assez large (Gaulin, supra). La latitude, c'est prcisment celle du choix, dont l'tendue autorise une capacit d'adaptation considrable aux fluctuations des ressources alimentaires. Li ce couple contrainte /latitude, on trouve le paradoxe de l'omni vore (cf. Rozin, 1976). L'omnivore est constamment tiraill entre deux tendances contradictoires : d'une part il doit innover, exprimenter des substances alimentaires nouvelles (nophilie), prcisment pour satisfaire ses besoins mtaboliques varis et s'ajuster aux changements cologiques. Or, cela l'expose d'autre part des risques (la toxicit ventuelle d'aliments inconnus) : il lui faut donc en mme temps tre capable de surmonter ou de contourner ces risques, donc de se mfier des aliments inconnus (nophob ie), d'apprendre viter ou rejeter les toxiques. De ce tiraillement cons tant entre dsir d'innovation et peur de la nouveaut drive une anxit sans doute consubstantielle l'tat d'omnivore. Nous verrons plus loin que, paradoxalement, cette anxit fondamentale est ractive paroxystiquement par la modernit alimentaire. Chasseur-collecteur, l'homme semble pouvoir gnralement assez bien satisfaire la contrainte de varit. D'une part, la cueillette semble lui permettre de rcolter un ventail d'aliments probablement plus varis et plus abondants qu'on ne l'a longtemps cru (Gaulin, supra; Lee et De Vore, 1968; Sahlins, 1972) : fruits et baies, mais aussi larves et petits an imaux, puis lgumes, tubercules, ventuellement gramines sauvages, etc. D'autre part, la chasse lui apporte plus ou moins irrgulirement des res sources supplmentaires en protines. Mais la consommation du gros gibier pose le problme vital de la corruption des aliments : moins de disposer de techniques de conservation perfectionnes (schage, fumage, salage, etc.), il faut bien se rsoudre choisir entre manger le plus possible sur-le-

1. En fait, le primate prhominien mange probablement de la viande avant de chasser, comme le chimpanz actuel qui, sans tre chasseur, est loin d'tre exclusivement vgtarien : il est par exemple courant de voir deux mles se disputer une petite proie (rongeurs, oiseaux, petits animaux, etc.) (Wrangham, comm. pers.; cf. aussi Van LawickGoodall, 1971). 196

Gastro-nomie et gastro-anomie champ ou laisser pourrir les restes. De l, selon Lorenz (1969), les a orgies carnes au cours desquelles on emmagasine la plus grande quantit possible de protines : il y aurait en somme un avantage slectif la gloutonnerie. A dfaut d'tablir des stocks, le mangeur archaque pourrait constituer des rserves internes, au moins symboliques.

LA RVOLUTION /RGRESSION NOLITHIQUE. L'apparition de l'agriculture, il y a une dizaine de milliers d'annes, augmente sans doute la quantit globale des ressources alimentaires; elle accrot galement les possibilits de stockage (grain et btail). Mais elle tend probablement aussi, comme le rappelle Gaulin (supra), rtrcir l'ventail qualitatif des aliments consomms et introduire dans l'alimen tation humaine une monotonie croissante. D'autre part, le systme aliment aire reposant sur la production agricole prsente une fragilit accrue, au moins dans les terroirs pauvres, du fait du processus de spcialisation croissante. Cette lente marche spcialisatrice du progrs agricole, dont (...) les dbuts se situent au Nolithique dans le saltus du croissant fertile (Barrau, 1974) fait de plus en plus reposer l'alimentation, en effet, sur un produit de base (staple), en gnral riche en hydrates de carbone : crales sous forme de bouillie, de crpe, de galette, de pain; pomme de terre ou tubercules diverses ; vesces, etc. Ce staple, qui est aussi la culture de base, est agrment plus ou moins frquemment, plus ou moins abondamment selon les circonstances par une viande dominante issue de l'levage. L'oppos ition staple /aliments de complment ou d'agrment (viande en particulier) se retrouve dans la distinction traditionnelle en Chine entre fan (la graine, c'est--dire le riz, considr comme ce qui nourrit ) et ts'ai (lgumes et viande agrmentant le fan, en somme la part du plaisir) (Chang, 1977). Ds lors, toute crise de la production du staple a des consquences catas trophiques : la dnutrition pure et simple de populations entires, la famine. Plus frquemment, ce sont les complments du staple qui vien nent manquer : c'est alors la malnutrition qualitative qui se rpand, la contrainte de varit n'tant pas respecte (dficits vitaminiques, protiques ou d'acides amins essentiels, avec le cortge des maladies qu'ils entra nent). De sorte que les socits agricoles, tout en rduisant partiellement la fluctuation des ressources ou, tout au moins, l'irrgularit des cycles al imentaires, ont introduit le risque de crises aux consquences catastro phiques. En ce sens celui d'un rtrcissement de l'ventail alimentaire, d'une relative perte de complexit due la spcialisation progressive et donc d'une fragilit accrue du systme agro-alimentaire on peut peut-tre effectivement dire que la rvolution nolithique reprsente par certains aspects une rgression. Toutefois, comme on l'a vu, le processus de spcialisation est lent. Et dans les socits agricoles qui subsistent en Occident jusqu' une date trs rcente, l'alimentation s'inscrit dans le cadre d1 'cosystmes domestiques diversifis (Barrau, 1974; Harris, 1969), du moins dans la plupart des cas : 197

Claude Fischler polyculture, parcelles de petite dimension, diversit des espces et des varits cultives, production domestique de l'essentiel ou d'une grande partie des denres consommes ; l'exception toutefois de certains produits qui ont dj valeur d'change et dont le systme de production et de di stribution fonctionne l'chelle interrgionale ou mme internationale assez tt : c'est le cas, bien entendu, des pices, mais aussi du sucre (dont le statut, jusqu' la rvolution douce du xixe sicle, se distingue peu de celui de3 pices) et, dans une certaine mesure, du sel. Ce sont donc ces denres, venues de l'extrieur qui, la lettre, viennent picer quelque peu la monotonie de la nourriture, lui donner un peu de sel. Car les pratiques alimentaires ainsi lies la production locale restent troitement contraintes, se caractrisent par une grande rigidit, une grande rptitivit, qui ne sont gure tempres que par deux autres lments. En premier lieu, dans l'cosystme domestique diversifi, sont disponibles de multiples sous-varits des espces consommes, ce qui a pour effet de varier assez subtilement les saveurs (Barrau, 1978, et comm. pers.). Mais surtout, ce qui vient temprer cette monotonie, c'est le rgime de l'alte rnance, le caractre cyclique trs marqu de l'alimentation. Les cycles tien nent la fois des contraintes cologiques et culturelles : saisons de product ion, phases de pnurie et d'abondance, priodes de travaux intenses et de repos relatif; clbration des rituels lis aux grands travaux agricoles, ftes et jenes religieux, festivits diverses, etc. L'ordinaire est donc jalonn de ruptures, restrictives (jenes, a maigre ) ou festives, l'occasion desquelles on s'enivre littralement de mets riches et rares, en particulier, comme chez les chasseurs de retour d'une fructueuse campagne, la viande grasse, mais aussi l'alcool. Les contraintes socioculturelles sont puissantes et complexes : les gram maires culinaires, les principes d'association et d'exclusion entre tel et tel aliment, les prescriptions et les interdictions traditionnelles et /ou rel igieuses, les rites de la table et de la cuisine structurent l'alimentation quoti dienne. L'usage des aliments, l'ordre, la composition et l'heure des repas sont prcisment codifis. Un certain nombre de marqueurs gustatifs affirment l'identit alimentaire, scellent trs vigoureusement l'apparte nance culinaire au terroir local, en particulier l'usage exclusif d'une graisse de cuisson spcifique : les historiens ont montr la grande stabilit et la rigidit de ce qu'ils ont nomm les fonds de cuisine : huile d'olive dans le Midi mditerranen, saindoux ou beurre dans l'Ouest, etc. (Febvre, 1938). La contrainte de varit et la latitude de choix, le paradoxe anxiogne (mais protecteur et sans doute crateur) nophilie /nophobie, tout cela nous renvoie une constante : l'histoire alimentaire du phylum humain est marque, non par la pnurie permanente, mais par la fluctuation quali tative et quantitative des ressources, par Y alternance des priodes grasses et maigres , mais aussi des espces consommes, par le caractre cyclique, plus ou moins irrgulier, de l'alimentation (saisons et prcipitations, chan gements climatiques, hasards et alas de la chasse et incertitudes de l'agri culture, catastrophes naturelles ou guerrires, etc.). C'est cette priodicit fluctuante, cette inscurit radicale qui constituent V environment of adaptedness de l'alimentation humaine. Or, en quelques dcennies, la rvolution industrielle, la spcialisation 193

Gastro-nomie et gastro-anome et les rendements croissants de la production agricole, le dveloppement hypertrophique des villes, vont crer une modernit alimentaire qui va bou leverser ou mme renverser le rapport de l'homme avec sa nourriture. Jadis rgnaient l'inscurit de l'approvisionnement et la stabilit des usages. La modernit alimentaire apporte la plthore, l'afflux continu et comme intarissable des nourritures; mais aussi le changement acclr et la crise des usages de la cuisine et de la table. Avec la modernit aliment aire surgit la crise moderne du rgime.

LA MODERNIT ALIMENTAIRE. A l'ge industriel, la modernisation de l'agriculture (qui passe par une spcialisation croissante), puis l'industrialisation agro-alimentaire ont limin, dans les pays riches, le spectre de la famine . L'homme occidental a de plus en plus, et de plus en plus librement, pu satisfaire ses dsirs aliment aires: partout, dans le monde dvelopp, la consommation des aliments d'exception a augment considrablement, alors que celle des nourri tures de ncessit (Claudian et Serville) baissait : les consommations de viande, de sucre, de corps gras, de laitages, de fruits frais ont t, en parti culier depuis la Seconde Guerre mondiale, en hausse dans la plupart des pays occidentaux, au contraire de celles de crales (pain), de lgumes secs, etc. Comme nombre d'auteurs l'ont souvent fait remarquer, ce n'est plus le pain que l'on gagne la sueur de son front, mais le bifteck. Le temps et le travail jadis indispensables la prparation de la nourri ture se sont considrablement rduits : les nouvelles techniques de conser vation, l'extension et le perfectionnement de l'industrie agro-alimentaire ont russi conjurer dfinitivement le pril immmorial de corruption biologique des aliments (conserves, surglation, pasteurisation, lyophilisa tion, conditionnements nouveaux de toutes sortes) et tendent de plus en plus transfrer vers l'usine les tches qui s'effectuaient autrefois la cuisine. La distribution moderne, utilisant pleinement les transports les plus rapides, permet la consommation des nourritures les plus diverses sans aucune restriction d'origine, de saison, de climat : on peut manger toute l'anne ou presque des fraises (d'Isral ou de Californie), des haricots verts (d'Afrique du Sud ou du Sngal) ; l'avocat ou les fruits exotiques figurent de plus en plus couramment sur les tables europennes. Ainsi, en l'espace de quelques dcennies, une partie de l'humanit s'est trouve comble de tous les bienfaits alimentaires que son anctre palo lithique aurait pu rver : et, de fait, c'est un vritable rve alimentaire de chasseur-collecteur que nous ralisons quotidiennement sans mme y prendre garde : viande tous les repas, fruits et lgumes volont et toute ganne, graisses et sucreries varies, etc. Nous avons aboli l'alternance ilras-maigre : le gras est devenu notre pain quotidien. Dans la socit urbaine, nous avons mme aboli l'alternance elle-mme : selon une formule utilise par Edgar Morin dans un autre contexte, nous avons remplac l'alternance par l'alternative et, pour la premire fois, nous avons oubli notre sentiment d'nscurit alimentaire. 199

Claude Fischler Mais dans cette libert et cette scurit nouvelles, il y a aussi les germes d'une angoisse et d'une inscurit nouvelles. Les anciens cosystmes domestiques diversifis ont laiss la place d'autres, hyperspcialiss ou hyperhomogniss (Barrau). On pourrait mme, l'extrme, soutenir que les cosystmes domestiques en tant que tels ont pratiquement disparu : les paysages agricoles modernes sont consti tus de vastes champs mono-varitaux qui sont en quelque sorte l'abouti ssement ultime du processus de spcialisation entam au Nolithique. Les terroirs s'inscrivent donc dsormais dans le cadre de vastes systmes de production agro-alimentaire, d'chelle internationale, et non plus dans celui de sous-systmes locaux ou rgionaux. Ceci implique que la situation antrieure, sur le plan alimentaire, est en somme inverse : l'essentiel de l'alimentation provient maintenant, comme jadis les pices, de l'extrieur, dans le cadre d'un systme de production et de distribution beaucoup plus large. Cette situation a pour effet d'largir (au moins potentiellement) le rper toire alimentaire, de relcher considrablement la rptitivit alimentaire. Mais elle provoque galement une homognisation des aliments : les produits qu'on trouve dsormais dans les supermarchs sont de plus en plus frquemment les mmes d'une rgion l'autre, sinon d'un continent l'autre. La varit intraspcifique des aliments vgtaux se rtrcit : l'ethnobotaniste Jacques Barrau rapporte que, en France, l o taient rpertories au xixe sicle 88 varits de melons, on n'en trouve plus gure que 5; que, en 1853, les frres Audibert, ppiniristes provenaux, offraient la vente 28 varits de figues, alors qu'on n'en trouve plus gure couramment que 2 ou 3 (Barrau, 1978 et comm. pers.). Avec l'volution de la production et de la distribution agro-alimentaires, nous perdons progressivement tout contact avec le cycle productif de nos aliments. Une partie de plus en plus grande de la chane des oprations qui conduisent les produits du sol notre table nous chappe. Nous per dons vrai dire souvent toute notion mme de leur origine relle, des procds et des techniques utiliss pour leur production, leur expdition, leur traitement : la socit agro-industrielle et la ville ont fait de nous des consommateurs purs . On commence ds lors entrevoir comment et pourquoi, alors que, dans la situation traditionnelle, l'aliment venu de l'extrieur tait recherch et apprci c'est, de nos jours, de plus en plus frquemment celui qui provient du terroir local qui fait l'objet d'une valorisation considrable.

LE FESTIN EMPOISONNE. Prise de conscience, crise de confiance : ainsi, dcouvre-t-on, les pro grs technologiques et industriels vont de pair avec, soit une baisse (relle ou imaginaire, relle et imaginaire) des qualits gustatives des aliments, soit une standardisation-homognisation des produits, soit encore la disparition, la rarfaction, le remplacement par des substituts industriels des produits artisanaux (fromages, charcuteries, pain, etc.). 200

Gastro-nomie et gastro-anomie Le souci d'hygine et de puret a longtemps pris des formes obsessionn elles, comme le montre notamment la consommation massive, en parti culier partir des annes soixante, des signes de la puret : la couleur blanche (pain blanc, sucre blanc, veau blanc, dcor blanc des magasins d'alimentation modernes, des cuisines-laboratoires, blouses blanches du personnel dans les supermarchs, etc.) ; l'usage extensif de la cellophane, des conditionnements en matire plastique. La gnralisation des procds de conservation et d'hygine, l'obsession bactriologique, en strilisant l'aliment, ont comme strilis ses saveurs; les emballages plastiques et la cellophane l'ont install dans un no man's land aseptis, qui le coupe encore davantage la fois de ses origines et de son consommateur. Choc en retour : l'obsession de puret biologique, voici que succde une obsession de puret chimique. On dcouvre en effet avec angoisse que le progrs alimentaire, dans le moment mme o il levait des protections contre les dangers immmoriaux la pnurie et la corruption des aliments soulevait obscurment des prils nouveaux. Les nourritures sous cell ophane, entasses dans les bacs frigorifiques des supermarchs, ou alignes sur les rayonnages infinis, sont de plus en plus, nos yeux, des objets inconnus, chargs selon toute probabilit de poisons mystrieux. Des objets comme rduits leur apparence, ou pis : des leurres. Car, dcouvrons-nous, le beau et le bon ne se confondent pas, ne se confondent plus; les fruits somptueux que nous croquons sont imprgns de pesticides, enduits de silicones, et de plus insipides. Voici que les aliments les plus familiers, les plus quotidiens se rvlent trompeurs : nous dcouvrons que les biftecks hachs ne contiennent pas de viande ou peu s'en faut; que les vins sont coups , chaptaliss, soufrs; que les fruits sont a traits . On nous apprend l'existence d'additifs mystrieux : conservateurs, colorants, agents de texture , de sapidit , etc. En fait, la technologie alimentaire parvient aujourd'hui manipuler et contrler sa guise tous les caractres sur lesquels se fondait notre reconnaissance des aliments : forme et appa rence, texture, couleur, odeur, got. S'appuyant sur ce pouvoir, elle en use et en abuse pour stimuler la consommation. L'usage fait du sucre dans l'industrie alimentaire moderne est particu lirement clairant cet gard. Les travaux des psychophysiologistes ont montr, on l'a vu, que l'attrait de la saveur sucre est largement inn : si l'on prsente un nouveaun deux solutions, l'une sucre, l'autre non, il boira plus volontiers la premire et il en consommera d'autant plus que la solution sera plus concentre. Bien plus : il acceptera des solutions de saveur amre ou acide ( des concentrations mme trs fortes, inacceptables pour un adulte) pourvu que l'on y ajoute du sucre. Ainsi, la saveur sucre apparat comme une sorte de signal d'acceptabilit, et un signal qui tend accrotre la quantit ingre (Desor, Mailer et Andrews, 1975; Mailer et Desor, 1974; Desor, Mailer et Turner, 1973). Dans la priode rcente, l'augmentation massive de la consommation de sucre dans les pays occidentaux a port presque exclusivement sur le sucre dit invisible , c'est--dire celui qui est introduit dans les aliments prpars par l'industrie. Ainsi, certains produits qui, en croire nos catgor ies culturelles, relvent du sal et non du sucr, contiennent pourtant des quantits importantes de sucre. Dans la composition du ketchup de 201

Claude Fischler la marque Heinz, il compte pour 27 %"(Que choisir? dcembre 1978). On en trouve aussi bien dans les mayonnaises ou les saucissons industriels. Il est clair que ce sucre est destin faire manger davantage : introduit dans des aliments classs sals , le signal sucr n'est plus gure peru que subliminalement, de sorte que la mcanique biologique s'enclenche sans que les censures sociales soient alertes, sans que les codes et les normes culturels soient apparemment atteints, alors qu'ils sont transgresss en profondeur, travers, dans ce cas, l'opposition-incompatibilit radicale entre sucr et sal. Le mangeur moderne, la lettre, ne sait plus ce qu'il mange. Ses repres et ses critres les plus fondamentaux sont brouills, tromps, contourns. Sa conscience croissante des manipulations qui s'exercent sur les comestibles a rod sa confiance : voici qu'il gote les aliments les plus usuels avec l'anxit, la rticence inquite qu'il manifesterait devant une cuisine inconnue. Il est comme saisi par le vieux fantasme de l'incorporation du mauvais objet , comme repris par une nophobie qui s'exercerait l'encontre mme de la nourriture la plus familire. Entre le mangeurconsommateur et ses aliments, il n'y a plus aucun lien d'appartenance commune, ne serait-ce que celui qui rattache mangeur et mang une mme niche cologique ou un mme territoire. L'aliment, proprement parler, est devenu un objet sans histoire connue, un artefact flottant dans un vide quasi sidral, entre pass et avenir, la fois menaant et fascinant. Ainsi, la technologie alimentaire, appuye par les forces conjugues du marketing et de la publicit, parvient court-circuiter les cadres culturels de la nourriture, les grammaires culinaires, pour titiller ce qu'il y a de plus fondamental dans le mangeur, dans la biologie du choix alimentaire. Mais si les codes, les rgles, les normes qui encadrent culturellement le mang ersont si facilement tromps ou subvertis, c'est sans doute parce qu'ils sont dj fragiliss, fissurs, brouills. Aux clivages sociaux correspondaient traditionnellement des clivages alimentaires, des codages symboliques des nourritures. Par exemple, l'enfant (et la femme, cet ternel enfant ) : lait, miel, douceurs; l'homme : viandes rouges viriles, alcools puissants. Ainsi, entre autres rites de passage sanctionnant l'accs au monde adulte, figurait notamment la renonciation aux sucreries, c'est--dire aux douceurs de l'enfance et du maternage. Il fallait passer de la dpendance l'indpendance, passer par un second sevrage. Mais voici que, prcisment, tous les clivages sont fortement branls. Les rles sociaux sont remis en cause; les images tra ditionnelles de la virilit, de la fminit, mais aussi de l'enfance et de l'adoles cence se brouillent. Ds lors, dans le bel embotement entre grilles sociales et catgories alimentaires, des craquements se font entendre : tout le sys tme du a codage des aliments est soumis des tiraillements. Ainsi, si l'on s'en tenait aux rfrences traditionnelles, il faudrait dire que l'alimen tation masculine se dvirilise , que l'alimentation adulte s'infantilise et /ou se fminise . Il y a un flottement gnral, une crise des codes et des reprsentations alimentaires, qui traduit une crise plus gnrale de la culture et de la civilisation, et qui laisse place une crise bioculturelle de l'alimentation.

202

Gastro-nomie et gastro-anomie

LA CRISE DES RYTHMES ALIMENTAIRES : L'EMPIRE DU SNACK. Jadis, la journe laborieuse tait rythme par les rituels alimentaires collectifs : casse-crote, djeuner, dner familial, etc. Aujourd'hui, c'est de plus en plus l'alimentation qui est soumise aux contraintes du travail : avec la journe continue, les pauses minutes, une sorte de taylorisme alimentaire se gnralise de l'usine au bureau. L'alimentation familiale subit directement les consquences de cette emprise croissante de l'univers laborieux. Les rituels commensaux s'effri tent, l'alimentation s'individualise. Le mangeur moderne est un mangeur solitaire. D'autant plus solitaire que ces contraintes nouvelles de la modern it alimentaire sont double face : elles autorisent en mme temps une libert nouvelle, individualiste, transgressive, en un sens rgressive, une libert dont elles apparaissent la fois comme la cause relle et l'alibi principal. Les contenus collectifs et commensaux de l'alimentation se desschent et se dsagrgent en effet dans la restauration et la consommation fonctionn elles, industrialises, massifies : cantines, fast-food, self-service, etc. Mais, en mme temps, cet univers de la nourriture moderne incarne la libert de manger hors des contraintes et des rgles de la sociabilit alimentaire, hors des contraintes chronologiques, des horaires familiers, hors des contraintes rituelles. Il incarne la satisfaction d'une gourmandise enfantine (sinon infantile) o la friandise triomphe au dtriment du repas (hamburg ers, sandwiches tages, glaces monumentales), o l'lment ftichis l'emporte sur le tout organis. Phnomne capital : le repas, c'est--dire la forme hautement socialise et codifie de l'acte alimentaire, tend de plus en plus rgresser ou tre concurrenc dans les patterns alimentaires par un type d'alimentation fond sur ce que l'on nomme en anglais snack (le franais, peut-tre par rpugnance, n'a ma connaissance pas d'quivalent), c'est--dire un mode d'alimentation fractionn, fond sur des prises multiples, un grignotage constant, qui chappe par consquent aux contraintes et aux contrles socioculturels traditionnels. C'est ainsi que des travaux amricains nous montrent que le repas compos et commensal est pratiquement en voie de disparition aux EtatsUnis. Dans des familles des couches moyennes citadines, il arrive que l'on ne se trouve runis autour de la table du dner familial que deux ou trois fois par semaine et le repas ne dure gure alors plus de vingt minutes. Les mmes travaux nous montrent que la moyenne du nombre des prises alimentaires (food contacts) dans la journe est d'une vingtaine et que, ds lors, le rythme suppos des trois repas quotidiens n'est plus qu'une survivance (Fine, cit par Hess, 1977). Des phnomnes peut-tre du mme ordre, quoique d'une chelle moindre, sont d'ores et dj observables en Europe : des travaux en cours aux Pays-Bas montreraient une_ moyenne quotidienne de food contacts de moiti infrieure celle des tats-Unis (Jorritsma, comm. pers.). Plus gnralement, il n'est que d'observer l'expansion du march des friandises (sucres et sales), c'est--dire des 203

Claude Fischler aliments destins au grignotage (chips, crackers, sucreries, bonbons, a candy-bars , chewing-gum, biscuits et ptisseries industriels, etc.) pour constater l'ampleur du phnomne : le repas commensal recule devant une alimentation de bric et de broc, un picorage plus ou moins compulsif, les plats uniques qui constituent eux seuls un digest du repas (sandwich, croque-monsieur, pizza, crpe, salade compose, hamburger et hot-dog) \ Ainsi, la nourriture moderne se place d'elle-mme hors cadre. Elle s'vade des contraintes syntaxiques du repas compos, chappe aux contrles sociaux en voluant (ou en rgressant) du syntagmatique au paradigmatique. Au cours de ce processus, tout la fois, elle retombe dans la sphre presque exclusive de l'individu et se massifie : la communic ation et la communion alimentaires font place au plaisir solitaire de masse.

COMMENSALISME ET ALIMENTATION VAGABONDE. L'opposition entre le repas structur et le snack correspond des cat gories du comportement alimentaire connues en thologie. Bilz (1971) distingue en effet deux grands types de ce comportement, respectivement nomms commensalism et vagabond feeding. Parmi les primates, les prda teurs sociaux mangent en groupe, selon un ordre bien tabli, obissant une hirarchie (les individus dominants prennent les meilleurs morceaux ou se servent les premiers); les quantits absorbes sont importantes, et un long intervalle spare ces vritables repas : c'est le commensalism. Les babouins, lorsqu'ils se trouvent captifs d'un enclos, adoptent ce type de comportement. En libert, en revanche, ils inclinent plutt vers le vagabond feeding : ils se nourrissent alors de manire solitaire, intervalles irrguliers, moins espacs, par petites quantits, au hasard de leur errance. Or, des espces phylogntiquement plus anciennes (tupaa), qui reprsen tent aujourd'hui des anctres survivants communs l'ensemble des pr imates suprieurs y compris l'homme, ne manifestent que le comportement vagabond, mme en captivit. Selon Bilz, les deux types de comportement sont reconnaissables chez l'homme. Nous pouvons donc maintenant nommer le phnomne que nous avons tent de caractriser dans les socits humaines les plus dveloppes : il y a une tendance prpondrante au vagabond feeding, soit un type de comportement alimentaire phylogntiquement plus archaque que le commensalisme, un comportement de collecteur vgtarien plus que de chasseur. Si ceci est vrai, il faut y voir la confirmation que le dveloppe ment mme de la civilisation moderne urbaine-industrielle suscite un retour l'archaque, une sorte de rgression phylogntique . Et de fait, comme on l'a vu, une tendance dominante de la modernit alimentaire tend rveiller le comportement d'errance vagabonde : ainsi le supermarch est sans doute un lieu rserv par destination un collecteur vagabond 1. Ce bric--brac alimentaire porte aux tats-Unis le nom dejunk food. 204

Gastro-nomie et gastro-anomie qui, au gr de sa marche, cueille mille trouvailles sur les rayonnages. Car la stratgie commerciale moderne ne repose plus seulement sur la sduction ou l'intimidation opre par le vendeur, plus seulement sur le tapage publicitaire , mais sur un silence soigneusement orchestr, sur la discrtion ouate dont on entoure le tte--tte du consommateur avec les objets, c'est--dire avec lui-mme. Mais il y a plus. Bilz estime en outre que le comportement vagabond, individualiste , a une valeur de survie dans des conditions de pnurie alimentaire. Il rapproche ce comportement de celui des malades atteintes d'anorexie mentale (ce sont presque exclusivement les jeunes filles qui sont atteintes d* anorexia nervosa) : l'anorexique vite toujours les repas commens aux, surtout en prsence des parents, mange en cachette, grignote tout en se livrant d'autres activits. Bilz voit donc l une rgression au com portement vagabond d'adaptation la famine. Si on le suit, ainsi que Demaret (1977) qui, prolongeant les hypothses de Bilz, tente d'expliquer dans la mme optique la prdominance fminine de l'anorexie mentale, peut-tre faut-il admettre que la civilisation de plthore est aussi, en ce sens, une civilisation anorexique. Si les effets du dveloppement et de la crise de la civilisation moderne sur l'alimentation comportent bien une dsagrgation du commensalisme, favorisent bien une monte ou une remonte paradoxale du vagabond feeding; si ce mode d'alimentation cor respond bien un pattern thologique efficace dans des conditions de famine (ce qui reste bien entendu dmontrer), c'est--dire tendant maximiser le rendement calorique; alors on peut imaginer que ce type de comportement, transpos d'une situation de pnurie ou d'inscurit une situation d'abondance uniforme, entrane des perturbations nutritionnelles profondes. Mais en tout tat de cause, quel que soit le fondement de telles spculat ions, il est clair que la crise du commensalisme dans la situation moderne, qu'on l'analyse en termes thologiques {patterns comportementaux inscrits dans le phylum), en termes socio-anthropologiques (crise des contrles socioculturels), ou en termes d'interactions entre ces dimensions, joue un rle dans le drglement de l'alimentation et dans l'tiologie d'un certain nombre de maladies de civilisation lies la nutrition. Ainsi, par exemple, les effets cariognes du sucre sont srieusement aggravs, selon les dentistes, lorsque les sucreries sont consommes sous forme de snack, hors des repas (FTC, 1978). La crise du commensalisme a donc au moins un effet avr : dans certaines circonstances, elle aggrave les pathologies qu'elle a (probablement) contribu dterminer.

GASTRO-NOMIE ET GASTRO-ANOMIE. Ainsi, avons-nous dit, l'abondance moderne entrane la fois une libert et une inscurit nouvelles : voici en effet que le rgime alimentaire devient l'objet d'une dcision individuelle. Jusque-l, le choix s'imposait comme de lui-mme, dict qu'il tait par les ressources, par le groupe, la tradition, les rituels et les reprsentations; voici qu'il revient en boomerang pour 205

Claude Fischler peser dsormais comme une charge sur Y individu qui, la lettre, a maintenant l'embarras du choix. Or, cet individu, atomis par la civilisation moderne, c'est--dire rduit l'tat d'une particule de la socit de masse, coup de plus en plus des liens familiaux, sociaux, culturels traditionnels, ne dispose plus gure de repres pour oprer ce choix. Le nouveau mangeur-consommateur, avons-nous vu, ne sait plus comment reconnatre le comestible du noncomestible, de sorte qu'il finit par ne plus gure se reconnatre lui-mme. Les aliments que nous incorporons nous incorporent leur tour au monde, nous situent dans l'univers : identifiant mal les aliments qu'il absorbe, le mangeur a de plus en plus de doutes sur sa propre identit. La crise * des critres du choix, des codes et des valeurs, de la symbol iquealimentaires, la dsagrgation du commensalisme, tout cela nous ramne cette notion cardinale de la sociologie durkheimienne : l'anomie. Le systme nomologique et les taxonomies alimentaires qui gouver naient les choix ainsi mietts ou relchs, l'individu-mangeur se trouve livr lui-mme. C'est en ce sens que l'on peut dire que, au cur de la crise du rgime, on passe de la gastro-nomie la gastro-anomie. C'est dans la brche de l'anomie que prolifrent les pressions multiples et contradictoires qui s'exercent sur le mangeur moderne : publicit, mass mdias, suggestions et prescriptions diverses, et surtout, de plus en plus, avertissements mdicaux. La libert anomique est aussi un tirai llement anxieux, et cette anxit surdtermine son tour les conduites alimentaires aberrantes.

VERS DE NOUVELLES GASTRONOMIES? Les gastro-nomies en crise, il faut en inventer de nouvelles. Dans la brche ouverte par la crise du rgime alimentaire, commencent grouiller en un vritable mouvement brownien contre-courants dittiques et esthtico-culinaires, chapelles et sectarismes alimentaires, croyances ou errances individuelles et collectives, chappes contradictoires vers l'avenir et le pass, prescriptions et mises en garde mdicales, etc. Le plus frappant est sans doute que, dans les mass mdias et l'dition, fleurissent simultanment les recettes de cuisine et les rgimes amaigris sants. Des pans entiers de la socit se mettent au rgime, ou se remettent aux fourneaux, ou aux deux la fois : art culinaire et dittique cherchent se rconcilier. Dans les couches pilotes de la socit urbaine, en opposition l'emprise desschante de la modernit alimentaire dominante, on voit la cuisine redevenir un lment central la fois de l'art de vivre et du savoir-vivre.

1. On consultera avec profit le numro de Communications sur La Crise, (n 25, 1976), en particulier l'article d'Andr Bjin : Crise des valeurs, crise des mesures , p. 39-72. 206

Gastro-nomie et gastro-anomie La grande cuisine, celle des chefs, est leve nouveau au rang des beauxarts. Les cuisiniers sont sacrs stars et leurs crations, comme celles des grands couturiers, s'talent sur papier glac, s'exportent d'un bout de la plante l'autre, sont reprises, imites ou caricatures par les industriels ou les artisans du nouveau prt--porter culinaire, vulgarises sous forme de patrons-recettes par les magazines et les livres de cuisine. Une nouvelle esthtique culinaire se rpand. Son credo est de rtablir la vrit des produits : le cuisinier, dsormais, sera un maeuticien de la nourriture, celui qui, socratiquement, fera accoucher les mets de leur vrit naturelle ; il rompra ainsi avec le chef ancienne manire, grand prtre de l'acco mmodement, sorcier de l'artefact, qui assurait le triomphe de la Culture sur la Nature (Fischler, 1979). La contre-culture elle-mme (ou sa postrit), les hritiers vieillissants de mai 68, les pionniers et les pionnires du no-rgionalisme, de l'cologisme et du no-fminisme, longtemps anorexiques ou indiffrents, red couvrent la nourriture ( la bouffe ) comme fondement de l'identit corporelle, culturelle, comme refuge de la fte , de la communion com mensale. Les sectarismes alimentaires se dveloppent ou se rveillent, se syncrtisent parfois : vgtarisme, vgtalisme, macrobiotique, jene, etc. Mais la socit moderne a lacis la dite asctique et voici que, l'heure de la crise du rgime, prolifrent les rgimes. Les dites multiples propos es par les mass mdias et l'dition ont sans doute, pour une large part, vocation incantatoire et fantasmatique, tout comme, d'ailleurs, les subtiles recettes de cuisine que l'on collectionne sans jamais les raliser. Mais il arrive que l'on passe l'acte : l'alternance gras /maigre se rtablit alors d'elle-mme, car le propre des rgimes modernes, c'est d'tre provisoires. Le rgime constitue sans doute la tentative la plus claire pour rtablir un ordre et une grammaire dans l'alimentation, en imposant une norme consentie, en donnant un sens transgressif l'cart. Mais surtout, la prolifration contemporaine des dites amaigrissantes, de mme d'ailleurs que le changement de signe des valeurs de l'esthtique culinaire (lgret, dpouillement, naturel, etc.) nous renvoient la question des rquilibrations, des rgulations, des ajustements culturels. En premier lieu, on voit se mettre en uvre des stratgies dlibres, puisque volontaristes : comme dans d'autres domaines, l'Etat et la Science, incarne ici comme souvent par la mdecine, tendent de plus en plus affirmer leur comptence et leur emprise sur les conduites alimentaires. Non que le fait, pour les mdecins, d'indiquer o sont les besoins et les dangers, d'dicter interdits et prescriptions, soit une nouveaut : le rgime, prcisment, est une thrapeutique fondamentale et, de temps trs ancien, d'troites relations se sont maintenues entre esthtique culinaire et dit tique, entre aliment et mdicament. Mais les prescriptions alimentaires de la mdecine moderne sont d'ordre prophylactique et non plus seulement thrapeutique; elles sont usage collectif et non plus seulement individuel; elles passent par les mdias et non plus seulement par la consultation prive, par les politiques ta tiques de prvention et non plus seulement par la clinique. C'est de plus en plus l'Etat, en effet, qui tend imposer l'application des rgles aliment airesordonnes par les mdecins, inaugurant ainsi l're de la prescription 207

Claude Fischler alimentaire de masse, dictant en somme nos menus sur ordonnance et par ordonnances ministrielles. Une vulgate mdicale alimentaire se forme et se rpand, constitue par le produit diffus de la mdecine nutritionniste savante filtr par la mdecine de ville, la conscience dittique commune et les mass mdia. Mais on ne peut soutenir que ce phnomne soit assez puissant pour induire lui seul les changements que l'on note dans la sensibilit alimentaire contemporaine, avec tous leurs aspects imaginaires, mythologiques et . fantasmatiques. Or, n'est-il pas frappant de constater que l'effet net de ce que l'on peut appeler la contre-tendance esthtique et dittique est plutt rquilibrateur? C'est le cas par exemple de ce phnomne mystrieux que constitue, l'poque contemporaine, la prvalence croissante, parmi les images corporelles idales, de la minceur, prvalence d'autant plus accentue que l'on s'lve dans la hirarchie sociale (cf. Apfelbaum et Lepoutre, 1978). Il est clair que, objectivement, la dominance du modle de minceur dans une socit de plthore est plus favorable que ne le serait celle du modle inverse pourtant rpandu dans d'autres cultures. Peut-on pour autant parler de processus d'ajustement? Une analyse anthropo-socio-historique des modles corporels montrerait sans doute qu'il a toujours exist une profonde ambivalence des reprsen tations du gros corps et que, en ce sens, la rprobation l'encontre de l'obsit n'est pas aussi rcente qu'il y parat d'abord (cf. Nahoum, supra). Certes, une poque aussi proche que le xixe sicle, la corpulence se nomme encore embonpoint (il faudrait dire aujourd'hui pour reflter l'esprit du temps malenpoint ) ; elle signifie sant, prosprit, honorabilit. Mais il existe aussi, mme sans doute dans les socits archaques, une image maligne du gros : l'obse, c'est aussi celui qui mange plus que sa part. Il y a un obse cannibale, mangeur de chair frache, seigneur (saigneur?) carnivore, qu'incarne compltement le mythe de l'ogre la Gilles de Rais et que rincarne en partie, dans les mythologies modernes, la caricature du patron capitaliste, cet obse en haut-de-forme, engraiss du sang et de la sueur des classes laborieuses. L'obse, probablement dans toutes les socits, est condamn redistribuer le trop peru, restituer la graisse capitalise, sous forme de force physique mise au service de la communaut, d'entrain joyeux, ou de toute autre manire (Paillard, comm. pers.). Symtriquement, la minceur, ou la maigreur, fut jadis signe de misre ou de consomption, mais aussi de puret asctique, sinon de saintet. S'il existe bien, anthropologiquement, une ambivalence fondamentale et toujours latente des images corporelles, on peut imaginer que, sous l'effet de telle ou telle pression ou contrainte co-culturelle, l'une ou l'autre face de la reprsentation se trouve plus ou moins accentue, modele, remodele. Mais une telle proposition, une fois de plus, pose plus de ques tions qu'elle n'en rsout. Le propre d'une situation de crise, c'est que les processus de dstructura tion peuvent tre accompagns de, et dterminer en retour des restructurat ions, des contre-courants, des mergences. La crise du rgime alimentaire donnera peut-tre lieu des mergences qui inflchiront durablement les reprsentations et les pratiques, qui permettront de rhabiliter, de dfinir ou redfinir des cadres et des normes gastro-nomiques. Peut-tre ces dyna208

Gastro-nomie et gastro-anomie miques sont-elles dj lances. Mais comment savoir si la nouvelle tendance qui se dgagerait alors pourrait parvenir rconcilier le bon et le sain , l'art culinaire et la nutrition, le plaisir et la ncessit? Claude Fischler Centre national de la recherche scientifique, Paris.

RFRENCES BIBLIOGRAPHIQUES Apfelbaum (M.) et Lepoutke (R.), 1978, Les Mangeurs ingaux, Paris, Stock. Aron ( J.-P.), 1973, Le Mangeur du XIXe sicle, Paris, Robert Laffont. Aykroyd (W. R.), 1967, Sweet Malefactor : Sugar, Slavery and Human Society, Londres, Heinemann. Barrau (J.), 1974, cosystmes, civilisations et socits humaines : le point de vue d'un naturaliste , Inform, sci. soc. 14 (1), p. 21-34. Barrau (J.), 1978, Des bases matrielles du got, de ses mtamorphoses et de ses fantasmes , Institut franais du got, Tours, colloque du 25 nov. 1978. Beidler (L. M.) et al., 1975, Sweeteners: Issues and Uncertainties, Academy Forum, National Academy of Sciences, Washington D.C. Bilz (R.), 1971, Anorexia neivosa. Ein psychosomatisches Krankheitsbild in paloanthropolcgischer Sicht , in R. Bilz et N. Petrilowitsch (eds.), Beitrge zvr V trhaltensforschung, Aht. Fragen. Psychiat. Neurol., Ble, Karger. Bowlby (J.), 1969, Attachment and Loss, Basic Books, New York. Cabanac (M.) et al., 1968, Influence of internal factors on the pleasantness of gustative sweet sensation , Comm. in Behav. Bio., part. A, 1, p. 77-82. Canabac (M.), 1971, The Physiological Role of Pleasure , Science, 173, p. 11031107. Cannon (W. B.), 1932, The Wisdom of the Body, dition revue et augmente, 1963, New York, W. W. Norton Company, Inc. Campbell (D. T.), 1977, Social morality norms as evidence of conflict between biological, human nature, and social system requirements , Berlin, Dahlem Workshop on biology and morals, nov.-dc. 1977. Chang (K. C.) (d.), 1977, Food in Chinese Culture, Newhaven and London, Yale University Press. Davis (C. M.), 1928, Self-selection of diets by newly weaned infants: an experi mental study , Amer. J. Dis. Child. 36, p. 651-689. Davis (C. M.), 1935, Self-selection of food by children, Amer. J. Nurs. 35, p. 402-410. Davis (C. M.), 1939, Results of the self-selection of diets by young children , Can. Med. Ass. J., 41, p. 257-261. Deer (N.), 1950, The History of Sugar, Londres, Chapman and Hall. Demaret (A.), 1977, La valeur de survie de l'anorexie mentale. Approche d'inspiration thologique , Psychologie mdicale, 9, 11, p. 2165-2169. Desor (J. A.), Maller (O.) et Andrews (K.), 1975, Ingestive responses of human newborns to salty, sour and bitter stimuli , J. Compar. and Phys. Psychol, vol. 89, n 8, p. 966-970. Desor (J. A.), Maller (0.) et Turner (R. E.), 1973, Taste in acceptance of sugars by human infants , J. Compar. and Phys. Psychol., vol. 84, n 3, p. 496-501. Febvre (L.), 1938, Repartition gographique des fonds de cuisine en France , in Travaux du 2er Congrs international de folklore, Tours, 1938. Cit in J.- J. H209

Claude Fischler mardinquer (d.), Pour une histoire de l'alimentation , Cahier spcial des Annales, Paris, Armand Colin, 1973. Fischler (C), 1978, Interactions bioculturelles dans le domaine alimentaire: l'exemple du sucre, rapport la DGRST, ronotyp, 31 p., Paris, CETSAS. Fischler (C), 1979, La cuisine et l'esprit du temps , in H. L. Nostrand (d.), La France en mutation, Rowley, Mass., Newbury House. FTC (Federal Trade Commission), 1978, FTC Staff Report on television advertising to children, Washington D.C., FTC. Harris (D. R.), 1969, Agricultural systems, ecosystems and the origins of agriculture , in P. J. Ucko et G. W. Dimbledy (eds.), The Domestication and Exploitation of plants and animals, Chicago, Aldine. Harris (M.), 1977, Cannibals and Kings. The origins of cultures, New York, Random House. Hess (J. L.) et Hess (K.), 1977, The Taste of America, New York, Penguin Books. Katz (S. H.), Hediger (M. L.) et Valleroy (L. A.), 1974, Traditional maize processing techniques in the New World , Science, 17/5/74, vol. 184, p. 765773. Lee (R.) et DeVore (I.) (eds.), 1968, Man the Hunter, Chicago, Aldine. Le Magnen (J.), 1976, Mcanismes physiologiques de la prise alimentaire et rgulation du bilan d'nergie chez l'homme , Annales de la nutrition et de V alimentation, vol. 30, n08 2-3, p. 315-330. Lorenz (K.), 1969, L'Agression, Paris, Flammarion. Maller (0.) et Desor (J. A.), 1974, Effect of taste on ingestion by human newborns , in J. Bosma (d.), Fourth Symposium on oral sensation and percept ion, Development in the Fetus and Infant, Washington D.C., US Printing Office. Ross (E. B.), 1978, Food taboos, diet, and hunting strategy: the adaptation to animals in Amazon cultural ecology , Current Anthropology, vol. 19, n 1, mars. Rozin (P.), 1976, The selection of foods by rats, humans, and other animals , in J. S. Rosenblatt, R. A. Hinde, E. Shaw, C. Beer, (eds.), Advances in the study of behaviour, vol. 6, New York, Academic Press. Sahlins (M.), 1972, Stone Age Economics, Chicago, Aldine. Sdrobici (D.), 1972, Le comportement alimentaire contemporain en tant que facteur de slection naturelle , Cahiers de nutrition et de dittique, VII, 1. Siccardi (A. G.) et Ananthakrishnan (R.), 1972, Human variability and its possible adaptive significance , ronotyp, centre Royaumont pour une science de l'Homme, International Biological Program, Paris. Tannahill (R.), 1974, Food in History, New York, Stein and Day. Tiger (L.) et Fox (R.), 1971, The Imperial Animal, New York, Dell. Tiger (L.), 1978, Live people in the machine age , The New York Times, dimanche 14 mai. Van Lawick-Goodall (J.), 1971, Les chimpanzs et Moi. Paris, Presses de la Cit, J'ai lu .