ANNIE HUBERT

Annie Hubert
Mais revenons lide de nation et de plat national : il faudrait alors que nous puissions parler dune culture nationale . Comment se construit-elle ? Par quoi se traduit-elle ? Et si la culture est un ensemble de schmes en constante volution, le plat national devrait lui aussi changer au cours des sicles. En France, nous passerions pour ainsi dire de la poule au pot, au pot au feu et au steak frites

Cuisine et Politique : le plat national existe-t-il ?

Une cuisine nationale ?

Autant il est facile de parler de cuisine rgionale, quelle soit de Gascogne ou du Hokkaido, du Gudjarat ou du Maghreb, autant les choses se compliquent lorsque lon veut dfinir une ide qui serait un plat national. Ceci implique une pense politique, un exercice de pouvoir, une ide centralisatrice. Mme dans lempire le plus centralis de la plante pendant des millnaires, et je veux parler de la Chine, on na pu dfinir un concept de type plat national . On y trouve comme en France et ailleurs, une grande varit de cuisines rgionales,

Cuisine et Politique
le plat national existe-t-il ?
Q
ui dit plat national, invoque tout de suite lide de nation, de pays, dentit politique avant tout. Si la cuisine est un langage de lidentit, le plat national serait alors lemblme dun pouvoir politique. Peut-on en parler de cette manire ? ne mangent pas comme nous. Cest la cuisine infrieure, voire dgotante ou dangereuse de lautre qui nous conforte dans notre appartenance au groupe. Chaque culture va dfinir ce quelle considre comme comestible, et les trangers sont ceux qui mangent parfois des choses non comestibles pour nous. Pensons la consommation valorise des insectes en Amrique latine par exemple, du chien dans plusieurs continents, autant de facteurs ngatifs qui nous confortent dans notre appartenance aux gens civiliss . Donc, il y a une forte expression culturelle manifeste dans les traditions culinaires des divers groupes humains. Ces manifestations peuvent saffiner diverses sous-catgories de ces mmes groupes : catgories sociales, ou dge par exemple. Prenons la France actuelle : il existe une diffrence de cuisine pratique par les jeunes cadres dynamiques et les ouvriers en usine, dans les cuisines pour les enfants, pour les personnes ges ou pour les adultes. Bourdieu y a consacr une grande partie de son ouvrage sur la Distinction4. Cest en adoptant la cuisine caractristique de la catgorie suprieure que lon acquiert sa distinction et que lon change de statut socio-conomique et culturel. Ce qui explique lternelle fuite en avant des distingus du haut , pour redfinir une cuisine du bon got qui ne serait que la leur. Cest un peu ce phnomne que nous assistons aujourdhui, avec la vulgarisation des effets Nouvelle Cuisine , et lintroduction dune cuisine du terroir, authentiquement enracine dans limaginaire de ceux qui veulent se distinguer.

Lexemple franais

De lexpression identitaire

ANNIE HUBERT
Directeur de Recherche CNRS UPRES-A 5036 Socits Sant Dveloppement CNRS et Universit Bordeaux 2

Plus que le langage, les choix alimentaires et la manire de prparer les mets, autrement dit la cuisine, sont profondment lis au sentiment didentit1. Or ceci relve directement de ce que nous choisissons dappeler la culture , utilisant le sens que lui donne Marshall Sahlins d ordre signifiant de perception , de processus de schmes symboliques dtermins efficaces, mais en lente et constante transformation2. La cuisine exprime davantage lidentit que le langage car on assiste, en cas dmigration vers dautres pays et cultures, un perte de la langue dorigine aprs la deuxime gnration. Or, la perte des habitudes culinaires, au moins pour les occasions festives, ne se fait qu la troisime voire la quatrime gnration, et parfois les plats de fte persistent encore plus longtemps3. Nous reviendrons plus loin sur le problme de lmigration. Nous constatons cependant que le sentiment identitaire li la cuisine ne sexprime pas directement, il est en quelque sorte invers , en ngatif. En effet: on nest pas Japonais parce que lon mange du poisson cru avec de la sauce de soja, mais parce que tous les autres, les trangers, les barbares en quelque sorte,

LEtat franais est-il n avec Louis XI comme le dclare lhistorien Murray Kendall5 ? Et pouvons nous alors dj parler de nation , alors que ce mot napparat quau sicle des Lumires ? Quoi quil en soit, de la naissance de cet tat, centralis, centralisateur, devrait se dvelopper une culture nationale commune, partir de processus qui font partie dun continuum dintgration, traduction et adoption dides, de concepts et de coutumes, en constante volution et radaptation. Cest dans ce sens que nous pouvons dire que la culture est un concept mouvant . Or, ce quil sy dveloppe surtout, avec la fin du fodalisme, cest une royaut toute puissante, entoure dune cour avec une aristocratie asservie au pouvoir royal, constituant ce que nous appellerions aujourdhui une sous-culture dominante, et cest celle-ci qui sera lexpression de la culture franaise pendant des sicles. Mais, la France se nomme diversit disait F. Braudel6. En dpit des souhaits dassimilation et de domination des appareils politiques la France, comme tant dautres nations, se compose dune grande diversit de pays . Jusqu la fin du XIXe sicle, les provinces, les rgions, eurent leur langue, leur cuisine, leur costume et leurs coutumes. La plupart des nations, aujourdhui, sont de rares exceptions prs un agrgat de rgions, dont les populations ont conserv leur culture par rapport celle de lEtat, idalise et souvent peu ancre dans la ralit nationale . Cest justement travers les rgions, que se manifestent encore aujourdhui des diffrences culturelles fortes, avec le langage, laccent, les prfrences alimentaires et la cuisine.

forte connotation culturelle. Mais dun plat qui reprsenterait lui seul lessence mme dune nation et de son pouvoir : point. Par contre, il sest dvelopp en France, une tradition culinaire directement lie la royaut, la cour, une fois le nomadisme royal termin et linstallation du pouvoir central dans un lieu gographique prcis, reprsentant majestueusement la puissance, le bon got, le gnie artistique, lessence de la civilisation des bonnes manires. Ds le XVIIe sicle, nous ne sommes pas encore dans lide de Nation, mais de Royaume, se dveloppe une Nouvelle Cuisine, avec ses cuisiniers

James Ensor, La Mangeuse dhutres, Belgique, 1882, Anvers, Koninkijk Museum voor Shone Kunsten. Cest au cours des vingt dernires annes du XXe sicle quOstende gagna une rputation de ville gastronomique grce ses hutres.

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artistes que sont Pierre de Lune, La Varenne et dautres. Cette cuisine devient la Cuisine Classique franaise, qui exercera une action hgmonique sur toute lEurope pendant des sicles, et lon pourrait encore dire que cet tat de choses continue toujours. Cette Grande Cuisine, codifie plus tard par des vedettes comme Escoffier, est une manifestation identitaire de laristocratie, puis du pouvoir politique. Que lon songe au rle fort important jou par un cuisinier ptissier comme Carme dans les chasss croiss politiques du XIXe sicle. Nous avons l une cuisine qui caractrise la France, mais quelle France ? Celle du pouvoir, dune lite. Dans ce sens la cuisine franaise fut minemment politique. En mme temps, les rgions continuent de dvelopper et de sidentifier leurs cuisines, leurs produits, leurs gots propres. Voire les utiliser pour revendiquer contre le pouvoir central. La rvolution ny changera rien. Les identits rgionales perdurent et se manifestent encore de nos jours. La rvolution, avec les cocardes, drapeaux, scolarisation, enseignement du franais, na pas invent un plat national. Elle sest contente de reprendre la cuisine du pouvoir, modifie lentement par la bourgeoisie. Jusqu ce que rapparaisse le rgionalisme, la valorisation des plats authentiquement locaux. Pensons au rle, pas toujours trs net, que joua sous le nom de plume de Pampille, lpouse de Lon Daudet, pour la rhabilitation des cuisines rgionales dans un courant xnophobe et ultra-nationaliste franais. moins vocatrices (olla podrida, puchero, pot au feu, boiled dinner et jen passe). Nous nous trouvons devant une situation o il semblerait que parfois on ait besoin, avec le drapeau, lhymne national et la langue, dun plat qui rassemble toutes les diffrences rgionales. Pour nous ou vis--vis des autres ? Un des exercices les plus agrables de lactivit touristique est la recherche et la trouvaille du plat typique qui constitue une exprience gastronomique mmorable, en bon ou en mauvais, et qui arrive caractriser lensemble des techniques et prfrences culinaires dun pays. La question peut se poser alors, que la cration ou plutt lattribution dun plat dit national est un fait du regard des trangers, un peu comme une image miroir de lidentit. Pour les Franais, le plat national des autres nest pas une nigme, nous avons une foule de rponses sur ce sujet. Les Anglais ? ils mangent du gigot bouilli avec une sauce la menthe, tous les petits Franais vous le diront, Astrix oblige ; les Belges ? des frites et des moules bien sr, les Allemands ? la choucroute ; les Italiens ? les spaghettis bolognaises et les pizza ; les espagnols ? la paella ; les Japonais du poisson cru et les Chinois du riz avec des plats en sauce aigre-douce (dans une mauvaise interprtation de la cuisine cantonaise). Mais alors, les voisins belges nous diront que le waterzoi pour les Flamands et les carbonades pour les Wallons sont des plats plus reprsentatifs une nation ? non, deux univers culturels et linguistiques. Les Anglais, seraient bien en mal de dfinir un plat national, il y a trois grandes rgions avec des cuisines qui leur sont propres, moins que tout le monde ne se sente uni autour de la dinde de Nol et du pouding, ce que nieront les nationalistes cossais, gallois ou irlandais. Pour les Anglais nous sommes non point des consommateurs de steak frites, mais des mangeurs de grenouilles et descargots. Pour les Amricains que nous imaginons ne consommer que des hamburgers frites, le plat national franais pourrait bien tre la quiche, quils ignorent tre lorraine. Le problme se complique lorsque nous abordons le Maghreb : le couscous est le plat national. Quoi, de trois pays distincts ? de prparation fort diffrente chaque fois, sans compter que le couscous se retrouve en Sicile et en Egypte Nous retombons dans le rgional, le culturel et le technique. Il ne sagit plus exactement dun plat, mais dun procd culinaire base de crales. Autrement dit, la constitution dun plat national serait une ide, une reprsentation de ce que consomment les autres, par opposition nous. Nous nous sentons unis dans une mme cuisine, face ce que mangent les barbares, les trangers, qui ne se nourrissent pas comme nous, leur alimentation illustre par un plat que nous pensons caractristique. Lidentit culinaire se fait par lexclusion en quelque sorte. Or cest bien ainsi quapparaissent nos ides sur le plat national, cest toujours celui des autres, et quand il faut dfinir le ntre cela devient impossible. Nous sommes obligs de retrouver les rgions, les noyaux culturels forts, enracins dans un milieu, o lon a dvelopp des produits et des techniques ancestrales. Les Argentins migrs vous diront que lasado avec sa sauce, le chimichurri, est le plat nostalgique, qui les unit dans le souvenir des pampas et des montagnes. En Argentine on ne songerait pas en parler comme dun plat national et on proposerait bien dautres alternatives comme le puchero ou les empanadas. Autrement dit, le plat emblmatique nen est pas pour autant un plat national. Il est utilis par des groupes migrs qui y retrouvent scurit, bientre, dans un souvenir idal et idyllique dun pays et dune enfance qui ont perdu leur ralit. Cela perdure tant quils se trouvent en situation dexclusion ou encore en processus dintgration. On pourra par contre parler de cuisines nationales, dans des cas particuliers, comme celui de la France. Une cuisine ne dun pouvoir politique, reprsentant une culture qui se veut nationale et uniforme, tout en sachant que dans ce mme pays, les identits culinaires rgionales perdurent, et sont revendiques comme ancestrales et traditionnelles. Elles ont le vent en poupe et ont de beaux jours devant elles, sachant bien sr, quil sagit davantage dune reprsentation que dune ralit : les recettes du terroir, comme tout autre acte culinaire, se sont transformes et continuent se transformer au fil du temps, et cependant elles ne perdent rien de leur effet identitaire, elle offrent mme aux plus imaginatifs, des racines virtuelles dans un terroir imaginaire

Cuisine et Politique : le plat national existe-t-il ?

Notes

1. A. Hubert Destins transculturels Mille et Une Bouches, Autrement, n 154 mars 1995, p 114-119. 2. M. Sahlins Au cur des socits : raison pratique et raison culturelle , Gallimard, 1980. 3. A. Hubert et G. de Th Modes de Vie et Cancers Robert Laffont, Paris, 1991. 4. P. Bourdieu La Distinction Editions de Minuit, Paris, 1979. 5. M. Kendall Louis XI Fayard, Paris, 1971. 6. F. Braudel Lidentit de la France Flammarion, Paris, 1986. 7. E. LE Roy, La culture otage du dveloppement, LHarmattan La culture commune comme rponse la crise de lEtat et des conomies en Afrique , 1994, pp. 103-104.

Publications de lauteur

Modes de Vie et Cancers, Robert Lafont, Paris 1990. Le manger Juste, J.-C. Latts, Paris 1991. LHritage de la cuisine franaise, avec les Surs Scotto, Hachette, Paris 1991. Pourquoi les Eskimo nont pas de cholestrol, First, Paris, 1995 LABCdaire du gourmet, Flammarion 1997.

Le plat national est aussi un plat de migrants

Et le plat national ?

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Nous pouvons donc parler dune cuisine nationale, et en France dune cuisine qui a domin le monde occidental dans lexpression du bon got , mais de plat national ? point. Et pourtant : qui a invent lide banale de steak-frites pour reprsenter la richesse et lidentit de la cuisine franaise ? Do est sortie cette image ? Un mystre rsoudre en tout cas. Pour certains, cest Henri IV et sa poule au pot qui ont inaugur en France le plat national. Ce ne ltait certes pas son poque, et pas davantage aujourdhui. Toutes les cuisines du monde ont un plat de bouilli , aux appellations plus ou

Cest en quittant sa culture que lon comprend limportance de sa cuisine. Les gots qui rassurent, qui scurisent, les substances, les techniques familires, qui font du bien lme sont essentiels au bien-tre, au bonheur. Les anciens esclaves noirs dAmrique ont un beau mot pour cela : soul food , ou nourriture de lme. Cest pourquoi sans doute, lidentit culinaire perdure tant chez les migrants. Et cest alors que nat le plat emblmatique, autour duquel on se retrouve en groupe, renforant les liens de cohsion, rassurant, scurisant. Cest la qute impossible denfants mancips, adultes, expatris, qui recherchent et rclament sans jamais vraiment lobtenir, ce plat si dlectable que seule leur mre savait si bien prparer. Le couscous en est un excellent exemple pour les habitants du Maghreb, y compris pour les anciens colons. A ltranger il sera plat national algrien, tunisien, marocain, mme si dans ces pays, la population est loin dy songer comme un plat reprsentant leur pays !

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Revue des Sciences Sociales, 2000, n 27, Rvolution dans les cuisines