Fête de la Gastronomie

La Fête de la Gastronomie - Goût de France est une initiative du Ministère de

l'Économie lancée en 2011, proposée comme une mesure de sauvegarde majeure au repas
gastronomique français inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de
l’humanité en 2010 par l’UNESCO. Elle a lieu partout en France et dans le monde le
quatrième weekend de septembre.

Cette manifestation prend la forme d'une fête populaire, rassemblant chaque année l'ensemble
des français et des professionnels du secteur. La première de cette Fête de la Gastronomie se
déroule le 23 septembre 2011.

La grande cuisine française prend toute son importance sous le règne de Louis XIV. Les
repas deviennent une vraie représentation théâtrale orchestrée par le maître d'hôtel, le
service à la française connait son apogée au XVIIIème siècle. Reconnu à l’international,
ce service a permis de structurer le repas qui débute par les potages et les entrées,
toujours suivi des rôtis, pour terminer sur les entremets et les desserts.

De la science à l’art culinaire

Au XVIIIème siècle, les cuisiniers veulent dégager ce qu'il y a de meilleur et de plus

raffiné en cherchant à mêler ou décomposer les produits pour atteindre une harmonie
suprême entre les goûts.

ça commence 2 millénaires avant notre ère ! Particulièrement chercheurs et

expérimentateurs, les Chinois auraient déjà codifié plusieurs milliers de recettes. L'expérience
chinoise donne naissance à une gastronomie dont la complexité réside plus dans les
préparations que dans les résultats.

Les Français ne mangent pas comme les autres. Un repas, surtout de fête, est toute une affaire,
avec une préparation et des rituels, inscrits dans la culture populaire. C'est ce qu'a reconnu
mardi l'Unesco en classant le "repas gastronomique des Français" au patrimoine immatériel de
l'humanité.
La cuisine française est reconnue pour sa variété et son raffinement, qui est actuellement
considérée comme l'une des cuisines les plus importantes au monde. Ses principaux produits
sont le beurre, les fromages, les tomates, les fines herbes, le porc, les saucisses, etc. et surtout
les légumes en général.

La France a élevé l’art de la table à un niveau tel que l’UNESCO a reconnu en 2010 le repas
gastronomique français comme faisant partie du patrimoine culturel immatériel de
l’humanité. Jusqu’au 13 octobre, le public est invité à découvrir les origines de la
gastronomie française dans cette exposition qui raconte les traditions et les pratiques
culinaires dans un contexte d’art de vivre.

Une nouvelle palette de saveurs

Également au niveau des assaisonnements, tout a changé. Jusqu’au milieu du dix-septième
siècle, le sucre et les épices étaient utilisés à la cour dans toutes sortes de plats. Les viandes
et les poissons étaient abondamment enveloppés dans un mélange d’assaisonnements, sans
aucun souci en ce qui concerne les saveurs. Le résultat était un mélange de goût fort, à la fois
sucré et épicé, difficile à imaginer aujourd’hui.
Les épices étaient très chères à l’époque, elles étaient extrêmement rares et provenaient de
régions éloignées. Son utilisation dans la cuisine, en grande quantité, était considérée comme
un signe de luxe et de richesse.

Avec un intérêt croissant pour les produits frais et les saveurs agréables, les épices ont été
remplacées par des herbes aromatiques. Le romarin, le thym, le laurier et l’estragon (parmi
beaucoup d’autres) ont ouvert une nouvelle palette d’arômes et de saveurs. Ce changement,
simple mais important, représentait une innovation importante tout au long de l’ère culinaire.
Pour la première fois depuis longtemps, l’accent a été mis sur les saveurs naturelles des
aliments au lieu de vouloir les masquer.

Moyen Age et Renaissance

En 1000 ans d'histoire, la cuisine a évolué fortement. Les élites des pays colonisés mangent
comme les romains, mais les Francs et les Germains de l'époque de Clovis apportent le goût
des viandes. La cuisine médiévale s'éloigne peu à peu de l'idéal romain : les légumes sont de
moins en moins consommés, le lard et le saindoux remplacent l'huile d'olive (mais l'église
veille en obligeant à "faire maigre" environ 150 j par an). La palette d'épices d'élargit et à
partir du 15e siècle, le goût pour le sucré et l'aigre-doux se développent en Europe, pour
s'épanouir au 16e siècle.

La gastronomie

A l'époque médiévale, la viande prend une place prioritaire dans le repas, remplacée par le
poisson les "jours maigres" où la viande est interdite par la religion. Viandes et poissons sont
servis rôtis ou bouillis, accompagnés par une sauce acidulée et sans gras. Ils peuvent aussi être
cuits en sauces acidulées ou aigres-douces avec verjus ou vinaigre, sucre ou fruits et
assaisonnées aux épices.

Les repas respectent généralement les prescriptions diététiques de l'époque et les hiérarchies
sociales (volailles, oiseaux et fruits pour les élites, légumes racines et pain noir pour les
pauvres). Les épices, signe de luxe et de diététique sont préférées aux plantes aromatiques,
plus populaires.

Nouvelle cuisine

L'appellation nouvelle cuisine est mise à l'honneur en 1973, dans un article du Nouveau Guide
Gault et Millau : Vive la nouvelle cuisine française. La nouvelle cuisine est décrite en 10
commandements, qui rejettent les cuissons trop longues, les sauces lourdes, les épices et
marinades qui cachent le goût des produits. L'innovation est valorisée : contestation des
pratiques stéréotypées d'association des produits (vin rouge/viande, vin blanc/poisson,
agneau/haricot), incitation à utiliser des produits nouveaux, de nouveaux modes de cuisson ou
de présentation.

La véritable rupture en gastronomie semble concerner les générations nées dans les années
1950 et 1960 : Marc Veyrat, qui développe l'émulsion et remplace le fond par l'infusion, tout
en introduisant les herbes sauvages des Alpes dans la gastronomie, Michel Bras et Régis
Marcon qui associent terroir et innovation, Olivier Roellinger qui développe les saveurs
d'Orient, Pierre Gagnaire et le catalan Ferran Adria, qui expérimentent actuellement, avec
l'aide de chercheurs comme Hervé This, la cuisine du futur et cherchent à comprendre les
organisations moléculaires qui font l'onctueux, la sensation de gras, le craquant. C'est la
gastronomie moléculaire.