Vous êtes sur la page 1sur 4

Cuisine franaise

La cuisine franaise fait rfrence divers styles gastronomiques drivs de la


tradition franaise. Elle a volu au cours des sicles suivant ainsi les changements
sociaux et politiques du pays. Le Moyen ge a vu le dveloppement de somptueux
banquets qui ont port la gastronomiefranaise un niveau suprieur, avec une
nourriture dcore et fortement assaisonn par des chefs tels que Guillaume Tirel.
Avec la Rvolution franaise, les habitudes ont cependant t modifies avec une
utilisation moins systmatique des pices et avec le dveloppement de l'utilisation
des herbes aromatiques et de techniques raffines, commencer parFranois Pierre
de La Varenne et par d'autres dignitaires de Napolon Bonaparte, comme MarieAntoine Carme.
La cuisine franaise ne fut codifie qu'au XXe sicle par Auguste Escoffierpour devenir
la rfrence moderne en matire de grande cuisine.
Elle est aujourd'hui encore rpute comme l'une des
rfrences dans le monde en raison de son aspect
culturel. L'uvre d'Escoffier laissa toutefois de ct
une grande partie du caractre rgional que l'on peut
trouver dans les provinces franaises. L'essor du
tourisme gastronomique, avec l'aide notamment du
Guide Michelin, a contribu un certain retour aux
sources des gens vers la campagne au cours
du XXe sicle et au-del. La cuisine gasconne influena
galement largement la cuisine dans le sud-ouest de la
France.
Fuyant les guerres coloniales portugaise en Afrique, un
grand nombre de migrants portugais sont arrivs en
France dans les annes 1960 en apportant un certain renouveau dans la cuisine
franaise. De nouveaux plats et de nouvelles techniques font ainsi leur apparition.
Cette priode est aussi marque par l'apparition de la Nouvelle cuisine .
Le terme de nouvelle cuisine a t utilis plusieurs reprises dans l'histoire de la
cuisine franaise. Cette description est ainsi observe dans les annes 1740 avec la
cuisine de Vincent la Chapelle, Franois Marin et Menon. Elle est rutilise galement
dans les annes 1880 et 1890 pour dcrire la cuisine d'Escoffier. Les journalistes
culinaires Henri Gault et Christian Millau font cependant revivre ce terme dans les
annes 1960 pour dcrire la cuisine de Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, Michel
Gurard, Roger Verg et Raymond Oliver. Le travail de ces chefs s'inscrit dans une
certaine rvolte par rapport l'orthodoxie de la cuisine d'Escoffier. Certains de ces
chefs taient des lves de Fernand Point la Pyramide de Vienne qu'ils quittrent
pour ouvrir leurs propres restaurants. Gault et Millau dcouvrent la formule de ce
nouveau style de cuisine travers dix caractristiques reprsentatives.

La premire d'entre elles est le rejet de la


complication excessive en la cuisine. Le temps
de cuisson de la plupart des poissons, des
fruits de mer, du gibier, du veau, des lgumes
verts et des pts est par ailleurs fortement
rduit dans le but de prserver leurs saveurs
naturelles. Le recourt la cuisson la vapeur
se dveloppe ainsi largement dans ce
nouveau style. L'utilisation des ingrdients les
plus frais possibles constitue la troisime
caractristique. En outre, les grands menus
sont abandonns en faveur de menus courts.
Cinquimement, les marinades de viandes et de gibiers cessent d'tre utilises.
Siximement, les sauces paisses telles que les sauces espagnole et bchamel sont
abandonnes en faveur de l'assaisonnement des plats avec des herbes fraches, du
beurre de qualit, du jus de citron et du vinaigre. Par ailleurs, les chefs de la Nouvelle
Cuisine s'inspirent plutt des plats rgionaux que de plats de haute cuisine. De
nouvelles techniques et des quipements modernes sont galement adopts, comme
l'utilisation du four micro-ondes chez Bocuse. Neuvimement, les chefs veillent la
satisfaction des besoins alimentaires de leurs clients par l'intermdiaire de leurs plats.
Enfin, les chefs sont trs inventifs et crent de nouvelles combinaisons.
Certains spcialistes spculent sur le rle de la Seconde Guerre mondiale dans
l'avnement de ce nouveau courant. En effet, l'approvisionnement en viande animale
tait difficile sous l'occupation allemande. Au milieu des annes 1980, les journalistes
culinaires indiquent que le style de la Nouvelle Cuisine commence s'essouffler et de
nombreux chefs reviennent vers la haute cuisine, mme si les prsentations plus
lgres et les nouvelles techniques persistent.
D'autres se plaignent de la petitesse des portions.

La Bourgogne est rpute pour ses vins. Le brochet,


la perche, le crabe de rivire, les escargots, la volaille de
Bresse, le buf charolais, les groseilles, le cassis, le
gteau de miel, le Chaource et l'poisses constituent les
principaux ingrdients des spcialits de la gastronomie
locale la fois de la Bourgogne et de la Franche-Comt.
La rgion de Dijon est galement renomme pour
sa moutarde de Dijon. La cuisine de Bourgogne utilise
beaucoup l'huile et notamment celle de noix et de colza.
La rgion jurassienne produit quant elle des spcialits base de viande fume. On
y trouve ainsi beaucoup de plats base de porc (lard et saucisse), dechoucroute et
de bire. Le gibier occupe galement une place de choix dans la rgion en raison
d'une rglementation de la chasse particulirement favorable.

Le gibier et le porc sont aussi trs populaires


en Champagne, mme si cette rgion tire surtout sa
renomme de sonvin blanc effervescent,
appel champagne. La rgion ChampagneArdenne est galement connue pour sa spcialit
base de tripes de porc, l'andouillette, avec
notamment l'andouillette de Troyes. Quant
la Lorraine, elle est surtout connue pour
ses confitures de fruits dlicats, ses ptisseries et
confiseries, comme la tarte la mirabelle,
les macarons de Nancy, les madeleines, les drages, ou la glace Plombires,
ses pts, sa pote et sa clbre quiche lorraine.
La cuisine du nord, marque tant par des
influences picardes que flamandes, est caractrise par
l'utilisation du beurre et de la crme mais aussi des endives, de
la pomme de terre, du porc et de la bire. Dans cette partie
septentrionale de la France, agricole mais aussi trs
industrielle, une tradition de culture du bl, de la betterave
sucrire et de la chicore s'est dveloppe au cours des
sicles. Parmi les plats traditionnels, on trouve souvent des
plats longuement mijots comme la carbonade flamande,
le potjevleesch ou le waterzoo.

Lors de sa premire inauguration du Salon international de l'agriculture en 2008, le


prsident de la Rpublique franaise,Nicolas Sarkozy, exprime le souhait que la
France dpose une demande de
classement de sa gastronomie
au patrimoine culturel immatriel de
l'humanit, car elle possderait la
meilleure gastronomie du monde.
Le repas gastronomique des Franais
devient, le 16 novembre 2010, grce au comit
intergouvernemental de l'UNESCO runi
Nairobi au Kenya, patrimoine culturel
immatriel de l'humanit.
Cette distinction concerne une pratique sociale
coutumire destine clbrer les moments les
plus importants de la vie des individus et des
groupes, tels que naissances, mariages,
anniversaires, succs et retrouvailles. Le
descriptif du repas de fte, qui doit comporter
au moins quatre services pour clbrer lart du
bien manger et du bien boire , est
prcis : apritif, entre, mets de poissonet/ou
de viande accompagn
de lgumes, fromage, dessert, digestif ; les produits doivent tre de qualit, les
recettes choisies avec soin en accord avec les vins et les mets dgusts avec une

gestuelle spcifique au niveau de lodorat et du gout doivent tre prsents sur une
table dcore.
Selon un sondage conduit sur 16 sites internationaux Zoover (Europe et tats-Unis),
avec 10 501 rpondants, la cuisine franaise se classe troisime parmi les cuisines les
plus apprcies en Europe.