O RS-SÉRIE

DEC 17-JAN 18 I
OPUS
#3

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UNE VIE UNE ŒUViRE

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ED 1 TO
RÉDACT RICE EN CHEF
JULIE MATHIEU

uand j'ai rencontré Christophe Michalak pour la première fois. j 'ai eu l'impression
d'être empo rtée dans un tourbi llon. Une parole à 10 0 à l'heure, une énergie folle.
un souri re ravageur, 1 ooo idées à la second e. Une tem pête. Il m 'en aura fallu par
La suite des rencontres. des échanges. des moments partagés pour pénétrer peu à
peu son univers intersidéral. pour tenter de comprendre l'homme. Oui est-il derrière
ce masque de superhéros ? Quel est le sens de son travail? Comment décri re son
univers?

Une précision tout d'abord. Pour ceux q ui l'aurait oublié, Christophe Michalak est
LE chef pâtissier qui a révolutionné la profession. dans les années 2000. A l'époque.
à part quelques exceptions comme Pierre Hermé et Philippe Conticini, la haute
pâtisserie française était bien souvent la dernière roue du carrosse de la gastrono-
m ie. Puis Michalak est arrivé. En quelques créations exceptionnelles. il a propulsé le métier et beaucoup
d 'hommes et de femmes de sa génération dans de nouvelles sphères j usqu'alors inexplorées. Au Plaza
Athénée, il a joué une partition extraordinairem ent décomplexée, moderne. époustouflante, faisant voler
en éclats les codes, Les formes. Les couleurs et Les goûts, c hangeant à jamais Le regard des gens sur cet
extraordinaire métier. La vague Michalak. Une très grosse vague. Avec sa belle gueule et son talent. il
s'est hissé au premier plan. sans peur des projecteurs. Et si Le métier de pâtissier est enfin devenu sexy.
c'est bien g râce à Lui. Christophe Michalak a m arqué Les esprits, à jamais, et ne cesse depuis d'inspirer les
nouvelles générat ions.

Et L'histoire ne s'arrête pas Là. Bosseur insatiable, l'homme se remet en question en permanence.
avance, v ite. toujours plus vite. Aujourd 'hui à La tête de trois boutiques, d 'un atelier, d'un café-restaurant
- et d'autres ouvertures sont en cours -, il ne cesse d'entreprendre. de créer et de bousculer Le monde
de La pâtisserie. Tout en continuant de transmettre. inlassablem ent, aux jeunes générations. On ne
compte plus Les« bébés» Michalak q ui prennent à Leur tour Les rênes de g randes maisons pâtissières,
investissent les cuisines des plus g rands restaurants partout dans Le monde. remportent les concours
d 'excellence ou ouvrent Leurs propres boutiques. Car Christophe Michalak, c'est aussi un homme pro-
fondément altruiste, bienveillant, chérissant L'idée du partage et de L'accompagnement.

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·- Au-delà du talentueux pâtissier s'est donc dévoilé peu à peu à moi un homme en or massif Un
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hom me q ui a su trouver en Lui, avec Le temps. Les ressources et La force intérieure pour panser ses plaies.
et L'apaisement nécessaire pour se hisser au top niveau. Un résilient. Christophe Michalak porte haut les

·:. ~~ '/'/ .·:. valeurs du travail. de l'amitié et de la parole donnée. Il défend comme aucun autre Le m onde Libre de la
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© Valéry Guedes
Religieuse caramel PS : Tous nos remerciements à Delphine Michalak pour son aide précieuse et ses magnifiques portraits.
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Ç/Ou. de Ç/l'i!isserk '°' OPUS #3 '°' CHRISTOPHE M!CHALAK '°' 3

 UNE VIE

PORTFOLIO
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SUCCESS STORY
' '
CHRONIQUE D'UNE REUSS ITE NON ANNONCEE
014

ALBUM PHOTO
017

INTIME
LE SUPER BIENVEILLANT
018

LES MENTORS / LES MODÈLES

022

LA GALAXIE MICHALAK
024

TAC AU TAC
026

COMICS
MICHALAK ET LES SUPERHÉROS
028

EX-LIBRIS
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BIBLIOTHEQUE IDEALE
030

DOLCE VITA
LE PARIS DE CHRISTOPHE
032

4~ <Jiu de Ç/lilisserie. ~ OPUS #3 ~ CHRISTOPHE l\'IICHALAK

 UNE ŒUVRE

.
CREATIONS DES LECTEURS
039
MYTHE
LE FA NTAST IK
040

LA RÉVOLUTION MICHALAK
044

INSPIRATION
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NAISSANCE DE LA BUCH E 20 17
048

CAKE PARTY
050

TOUT CHOCOLAT
FO U DE CHOCO LAT
054
GRIGNOTAGES
DINGO DE PE TITS TRUKS
058

L'APPRENTIE
UNE FAMILLE
QUE LQUES HEURES
DANS LE LABORATOIRE
061
LA TEAM MICHALAK
MASTERCLASS PASSE U R DE PASSION
MANGU IER VAN ILLE ET JASMIN 074
062
LA LISTE DE MES ÉMOTIONS
.
CREATION EXCLUSIVE 078
M ERINGU E DE OUF 1 '
IMPRO A 4 MAINS
066
CHR ISTOPHE M ICHALAK ET AKRA M E BENALLAL
ÉVOCATION 081
' . .
CRE M E BRULEE VANI LL E CHOCO
LE CLUB DES SUCRÉS
069
090
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DEDICACES
UN DESSERT POUR CHR ISTOPHE
092

MICHALAK TROP FACILE

100

CAHIER TECHNIQUE

LEXIQUE ASSOCIATIONS
108

CAHIER RECETTES
109

<;/Ou. deÇ/l'i!isserie '°' OPUS #3 '°' CHRISTOPHE M!CHALAK '°' s

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UNE
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8~ <Jiu de Ç/lilisserie- ~ OPUS #3 ~ CHRISTOPHE l\'IICHALAK

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rµilisserie '°' OPUS #3 '°' CHRISTOPHE MICHALAK
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<;Tou. de, Ç/lilissetie '°" OPUS #3 '°" CHRISTOPHE MICHALAK '°" 13

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SUCCESS STORY

EXTE RACHELLE LEMOINE

CHRONI
,, UE
D'UNE REUSSITE
,,
NON ANNONCEE
Si l'on refait l'histoire, tout semble concourir
au succès de Christophe c7'r!ichalak : talent, créativité,
belle gueule et sens de la communication.
'Dans la réalité, rien n'était joué d'avance.
']\§tour sur une ascension gagnée comme une revanche.

QUEL TYPE D'ENFANCE AVEZ -VOUS EU ?
Plutôt compliqué. Mon p ère était une sorte d'escroc et nous étions
.
obligés de déménager une à deux fois par an. A ce rythme, ma
scolarité est devenue compliquée à partir du collège. Ma mère.
d'origine italienne. était aide-soignante et avait de nombreux frères
et soeurs. Elle représentait le véritable pilier de la fami lle. À cette
époque. je me suis ré fu gié dans la lecture des Marvel com ics
et de leurs sup erhéros. sorte d 'échappato ire à l'anti -hèros q ue
pouvait être mon p ère. J'ai abandonné L'école assez tôt et fait des
stages dans d ifférents domaines. D'abord dans un garage. dans
une pâtisserie. dans le bâtiment.. Puis à Tiffaug es. en Vendée. dans
un petit restaurant qui servait des andouillettes-frites. Je me suis
vraiment fait très mal trai ter. J'ai détesté.
POU RTANT, VOUS CHOISI SSEZ DE RESTER DANS
LES MÉTIERS DE BOUCHE ET DE FAIRE VOTRE APPRENTISSAGE
-
EN PATISSERIE?
Oui . j 'ava is b ien ai mé ma prem ière expérien ce. Je suis p ar ti à
Cholet faire mon apprentissage dans la pâtisserie d 'André Dugas.
Je devais faire 60 kilomètres à bicyclette pour m'y rendre. J'ai vécu
dans une petite chambre p endant trois ans et me suis nourri de
Royco Minute Soup. Mais dans cette pâtisserie. j'étais stimulé. L'un
des anciens apprentis a été Meilleur Apprenti de France et un de
mes profs à l'école m'a encouragé à me présenter. Je me suis dit
q u'il était temps d'arrê ter de pleurer et de me mettre au travail.
Je devais également dépasser L'image négative de mon père et
construire mon avenir dans un sens positi f J'ai donc décidé d'être
Meilleur Apprenti de France et j e me suis promis qu'un j our je serais
également champion d u monde de pâtisserie.
CE TITRE DE MEILLEUR APPRENTI DE FRANCE A ÉTÉ
. . .
UN VERITABLE SESAME POUR LA SUITE DE VOTRE CARRIERE ?
Oui. il m'a permis d'être recruté au Hilton Park Lane à Londres en
199i. Je ne parlais pas bien anglais. mais j'ai foncé. Ma mère m'a
accompagné jusqu'à Nantes. d'oùj'ai pris un ferry pour Portsmouth.
avant de gagner Lond res avec 200 francs en poche. Je me suis
retrou vé livré à moi-même dans une ville d e 10 m illions d'habi-
tants et dans une équipe de 800 p ersonnes. Il a fa llu faire face et
j 'ai assumé. L'année suivante. j 'étais muté au Hilton de Bru xelles.
Puis j 'ai enchaîné avec le Negresco à Nice. Jusqu'alors. j'apprenais
san s que ce soit vraiment génial. Au Negresco. sous la houlette de
Grégory Collet. ce fut la révélation. Il ne me ménageait pas et était
extrêm emen t exigeant. mais c'est grâce à l ui q ue j 'ai compris la
réalité de ce métier et que j 'ai eu envie de me surpasser. C'est à ce
moment-là que j 'ai commencé à acheter des magazines p our me
perfectionner et travaillé comme un fou. Je suis resté deux ans et
j'ai appris énormément de choses. notamment la technique. Grâce
à Grégory. j'ai décroch é un rendez-vous chez Fauchon auprès de
Pierre Herm é avec q ui j e souhaitais travailler. Il n'avait pas de place
à m'offrir. mais m'a proposé un stage d 'un mois. Autant dire que j'ai
saisi l'occasion et donné Le maximum. Au bout d'une semaine de
stage. Pierre m'a offert une place de demi-chef de poste.

DANS LES ANNÉES 2000, VOUS CONCRÉTISEZ DEUX AUTRES

DE VOS RÊVES: DEVENIR CHEF PÂTISSIER D'UN PALACE
ET GAGNER LA COUPE DU MONDE DE PÂTISSERIE.

14 -} Ç/Oa Je Ç/à!isserie -} OPUS #3 -} CHRISTOPHE MICHALAK

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SUC CESS STORY

Je crois que dans la vie. il est importan t de se lancer des défis. Mon
premier a été de remporter le titre de Meilleur Apprenti de France.
Après mon expérience auprès de Pierre Hermé. avec Grégory Collet
ensuite au Japon. puis à nouveau avec Pierre Hermé à New York.
j 'ai collaboré avec Philippe Andrieu chez Ladurée. Dans le courant
de l'année 2000. j'ai intégré le Plaza Athénée comme chef pâtissier.
La Coupe d u mo nde de p ât isseri e. j 'ai commencé à en rêver à
partir de 1998. J'étais un j eune pâtissier qui avait de l'ambition, mais
on ne parlait pas forcément de moi. J'avais également besoin de
cons truire ma carrière sur des choses très positives et ce concours
représentait pour moi. à un moment donné. un objectif à atteindre
pour montrer d e quo i j 'étais capable. Et puis j'aime l'esprit de
compétition, mais dans le b on sens du terme. Il faut se surpasser,
repousser ses propres lim ites. J'ai obtenu le titre en 2005. J'ai tout
sacrifié p our cela. Mais une fois que cet objecti f a été atteint. je
suis passé à autre chose. Je ne suis pas un collectionneur de titres.
En revanche. j'aime encourager les personnes de mon équipe à
se présenter et les entraîner.

LES ÉMISSIONS DE TÉLÉ QUE VOUS AVEZ ANIMÉES ONT ÉTÉ

UN FORMIDABLE ACCÉLÉRATEUR DE VOTRE NOTORIÉTÉ.
C'EST CE QUE VOUS RECHERCHIEZ ?

Bien sûr que la télé m'a p ermis de me fai re connaître. J'avais créé
un blog un peu avant et j'avais envie d'expérimenter le petit écran.
Mais j e souhaitais surtout montrer le métier de pâtissier. à l'image
de ce que Cyril Lignac avait fait pour la cuisine. Notre profession
avait besoin d'un coup de proj ecteur, et ces émissions m'ont permis
'
également de mettre mes con frères en avant. A l'image des livres
q ue j'écris. la télévision a un rôle de transmission très im portant.

EN 2013, LORSQUE VOUS OUVREZ LE PREMIER LIEU À VOTRE

NOM , LA MICHALAK MASTERCLASS, VOUS AVEZ SURPRIS TOUT
LE MONDE EN RÉVOLUTIONNANT L'APPROCHE DE LA BOUTIQUE
ET DE LA PÂTISSERIE. VOUS AVIEZ CONSCIENCE D'ÊTRE

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EN QUELQUE SORTE UN PIONNIER?

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UJ Tout d 'abord. j'aimerais préciser que j 'ai ouvert ce lieu seul. sans
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il: apport financier de quiconque. Avec ma femme Delphine. nous
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0 avons mis tous nos deniers sur la table et on s'est dit : que peut-on
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faire d'intéressant avec ça? J'ai une véritable fibre d 'entrepreneur.

Ç/Oa tk Ç/litisserie '°' OPUS #3 -:- CHRISTOPHE MICHALAK -:- 1s

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SUCCESS STO RY

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Donc j e savais q u'un jour ou l'autre, j 'aurais t· •
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envie de m'installer. Mais m'installer pour faire
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comme les autres ne m'intéressait pas. J'avais

envie de décomplexer la pâtisserie. moi qui
avais l'étiqu ette d u Plaza Athénée collée au
front. D'une pâtisserie haute cou ture. de luxe.
je souhaitais montrer qu'on pouvait faire éga-
lement une pâtisserie du quotidien, moi ns
compliquée. mais tout aussi délicieuse. Une
pâtisserie fraîche . sans recours à la congéla-
tion. moins sucrée et moins grasse. avec des
recettes d if férentes c haque jou r autour de
quelques concepts comme le gâteau Fantastik
ou la verrine Kosmik. Masterclass à ses débuts
était tout sauf une boutiq ue c lassiq ue • on y
donnait des cours, c'était un labo de production
et un espace « take away » pour acheter les produits. Dès le début. Quand j e suis arrivé à 20 ans au Negresco, j'ai commencé à consti-
j'ai pensé mes produits avec leur emballage afin que leur transport tuer ma banque de données gustati ves. Je goûtais tout J'ai acheté
soit facile. quel que soit le moyen de locomotion du client Il fallait des tonnes de magazines et réalisé les recettes. C'était un énorme
donc un format qui puisse entrer dans le top-case d'un scooter. Je travail. mais indispensable pour aiguiser ma créativité et me remettre
n'ai pas vraiment eu l'impression d'être révolutionnaire à l'époque. en permanence en question. Aujourd'hui encore. j e goûte tout, mes
J'ai j uste m is en œuvre ce que j'avais envie de faire et créé un lieu propres créa tions et celles des au tres. J'ai beaucoup d'admiration
qui me ressemblait pour le travail de mes pairs. Quand leurs créations m'inspirent. je
ne manque jamais de le dire et les cite expressément. Je n'aime
VOU S DO NNEZ L'IMPRESSIO N QUE LA PÂTISSERIE EST FACI LE. pas copier le travail des autres. c'est important d e rendre à César
O N EN OU BLIERAIT PRESQUE QUE DERRIÈRE TOUT CELA, ce qui est à César. Il n'y a d'ailleurs pas vraiment d 'intérêt à refaire
IL Y A ÉNO RMÉMEN T DE TRAVAIL. ce qui existe déjà

AUJO URD'HUI, VOUS AVEZ TROIS

BOUTIQU ES À PA RI S. AVEZ -VOUS
L'IMPRESSION D' ÊTRE A RRIV É
CHRISTOPHE MICHALAK PAR À U NE CERTAINE ÉTAPE DE VOTRE
, .. CARRIÈRE?
JEROME DE OLIVEIRA
Rien n'est jamais acquis ni fig é. Il y a
Considéré comme peut apparaître épuisante, d 'autres proj ets en cours avec notam -
un des « boys » de la mais au fond c'est une ment un corner au Printemps- Hauss-
team Michalak, Jérô1ne exigence bienveillante, mann et une première boutique a Tokyo.
De Oliveira a été l'un des dans l'objectif de toujours Mais ce q ui marche auj o urd' hui n'est
plus jeunes champions faire mieux. C'est peut-être pas ce qui marchera demain.
du monde de la pâtisserie également quelqu'un Il fau t donc rester en éveil en perma-
alors qu'il travaillait qui est très proche de nence, rester curieux de ce qui se fait
sous la houlette de son équipe. Lorsque j'ai ici et à l'étranger.
Christophe Michalak au préparé la Coupe du
Plaza Athénée. Installé à monde de pâtisserie, il a
Cannes dans sa boutique été extrêmement présent,
Intuitions, il nous raconte venait le dimanche pour
« son » Christophe Michalak. voir mon travail. Il m'a transmis un
tempérament de compétiteur, une envie
«Je voulais absolument travailler avec de gagner que je n'avais pas encore
lui depuis que je l'avais vu lors de la révélée. Son autre grande qualité est
Coupe du monde de pâtisserie en de respecter ses collaborateurs. Certains
2005 à Lyon. Et je n'ai pas été déçu. chefs ont du 1nal à accepter qu'on les
Christophe est extrême1nent stimulant quitte pour d'autres aventures. Ils ont le
quand on fait partie de son équipe. sentiment qu'on leur appartient un peu.
Il a mille idées à la seconde et nous Avec Christophe, c'est tout le contraire.
sollicite en permanence. Il y a chez lui Il est heureux de voir la réussite de ses
une certaine forme d'impatience qui anciens collaborateurs. »

16 -} Ç/Oa Je Ç/à!isserie -} OPUS #3 -} CHRISTOPHE MICHALAK

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Ç/Oa de <J/msserie ~ OPUS #3 ~ CHRISTOPHE MICHALAK ~ 17

 INTIME

18 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #3 -:- CHRISTOPHE MICHALAK

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EXTE: MICHEL TANGUY
FHCTOGR;\PH ES PERSONNELLES

hristophe Michalak est un homme de parole,
la confiance est à ses yeux une valeur fonda-
mentale. Passionné, hyperactif, impatient, il
déteste perdre son temps. Et lorsqu'il évoque
un défaut, il dit qu'il s'emporte parfois trop vite
et prononce des mots qu'il regrette plus tard.
Ce qui le caractérise le plus, c'est sa propension
à pousser les murs et à gravir les montagnes. Et ce qu'il adore
par-d essus tout, c'est se glisser dans la peau du « Super Papa ».
Car s'il donne de l'amour, c'est qu'il en a beaucoup reçu durant
son enfance. Par sa 1nère bien sûr, 1nais aussi par ses n euf oncles
et tantes d'origine italienne qui lui ont offert énormément de
tendresse et d'attention, tout en lui inculquant les valeurs qu'il
porte encore aujourd'hui.
l'âge d e 14 ans, se souvient Antoinette, sa man1an, il a cessé de
sortir avec ses copains, con1prenant que, pour réussir, il ne pouvait
pas mélanger travail et sortie. Quant au choix de sa profession,
impossible qu'il ait pu exercer un autre métier. Il ne pouvait être
que pâtissier. Cet attrait pour le sucre et les gâteaux, il l'a depuis
l'enfance. « Il a toujours été gourmand, comme moi, nous dit sa
mère, et petit déjà il aimait faire des desserts. Le week-end, nous
faisions des gâteaux au yaourt, des cakes, des tartes, et même
lorsqu'il a commencé son CAP, malgré des semaines chargées, il
continuait à faire des gâteaux le \.veek-end et durant ses congés. »
Et quand à l'école, adolescent, on lui demandait quels étaient ses
objectifs, il répondait sans hésiter : « Être Meilleur Apprenti de
France, MOF et champion du monde de pâtisserie ». Son objectif
était simple : il voulait être le meilleur. Et pour cela, il a travaillé dur.

UN GRAND TRAVAILLEUR LE SUPERHÉR O S

Sa réussite, il la doit à son talent et à son impressionnante capacité Comme beaucoup d'enfants, Christophe Michalak n'a pas tou-
de travail. « Christophe n e procrastine pas, raconte D elphine son jours eu la vie facile, mais il a toujours su
épouse, il est ultra-efficace. D emandez-lui quelque chose, il le fait faire face à l'adversité.
tout de suite. Il a une incroyable faculté de concentration et il semble
capable de faire en une heure ce que certains
font en une journée. » Dès
 1
Son refuge à lui, c'était les bandes dessinées, les Marve! plus exac-
tement. Ces personnages fantastiques, dont il a parfois enfilé le
costume pour se défendre, ont forgé son univers. En cas de coup
dur, de réflexion méprisante ou de camarade de classe pas toujours
très sympa, Christophe ne s'est jamais laissé impressionner. Bien
'
au contraire. Sa devise était : « Tu vas voir ce que tu vas voir. » A
l'âge de 14 ans, il s'est ainsi, en fan de Bruce Lee, mis aux sports
de combat pour être sûr de pouvoir se défendre. Mais il en a tiré
ensuite bien d'autres enseignements, notam1nent la faculté à se
dépasser lors de ses participations aux concours. Aujourd'hui
encore, il prend plaisir à pratiquer la boxe pour rester en fonne,
et surtout parce qu'il aime le combat.
UN HOMME DE DÉFIS
Se surpasser est l'une de ses philosophies. Christophe a besoin de
relever des défis, de se prouver à lui-même de quoi il est capable.
« Ne jamais rien lâcher » est sa devise, et cette phrase doit 1nême
être inscrite dans les bases de son ADN. L e tennis est une de ses
marottes, il peut y jouer des heures, mê1ne sous un soleil ardent
- ce qui a tendance à inquiéter sa femme. Il aime le jeu, mais il
aime surtout gagner, prenant comme modèle Andre Agassi, dont
il a toujours admiré la technique de jeu. Mais ce qu'il préfère, c'est
aller au-delà de ses limites. Pour pallier son acrophobie, il s'est
ainsi décidé à gravir le mont Blanc, et lui qui déteste courir s'est
inscrit au marathon de Paris. C'est pour cette mê1ne raison qu'il
a participé à de nombreux concours, se glissant par la suite dans
la peau du coach, toujours avec ce mental de sportif, pour aider
de nombreux candidats durant leur préparation. Comme Jérôme
De Oliveira, son ami, devenu champion du monde en 2009.
.........
LA BIENVEILLANCE
C'est le substantif le plus couramment utilisé par son entourage pour
définir Christophe. C'est ce qui a séduit sa femme Delphine, et c'est
aussi ce qualificatif qu'utilise en premier Pierre Hermé lorsqu'il parle
de son ami. Cette gentillesse envers l'autre, Christophe l'a toujours
eue. Il n'a pas changé, nous dit sa mère : « Tout petit déjà il aimait
les gens, il était très sociable et tout le monde l'adorait. » Et malgré
une certaine timidité, et une appréhension à aller immédiatement
vers l'autre, une fois le contact établi, Christophe est un véritable
moulin à paroles. « Il peut ne connaître personne à un dîner, raconte
sa fen1me, si le contact passe, une heure après, Christophe s'est
fait un "nouveau meilleur ami". » Et dans son métier aussi on lui
reconnaît cette qualité. C'est d'ailleurs cette envie de mettre l'autre
en avant qui l'avait poussé à ouvrir son blog « Passion Gourmande »
en 2007, dans lequel il mettait chaque semaine un artisan en avant.
Aujourd'hui encore, il parcourt la France à la rencontre des artisans
de talent pour les faire connaître ensuite au grand public.
UN HOMME DE GOUT -
Christophe Michalak est extrême1nent sensible à l'art. Il partage
avec Pierre Hermé une passion pour l'art moderne, et cultive
également un vif intérêt pour l'architecture, admirant des artistes
comme l'Américano-Canadien Frank Gehry ou l'Espagnol Santiago
Calatrava. Christophe dit « adorer les artistes espagnols », leur
reconnaissant une force créatrice à part. Il aime Dalf, Picasso, Gaudi,
les frères Roca dans le domaine culinaire, et Almodovar pour le
7• art. Car en plus d'être un as en pâtisserie, il est aussi expert en
matière de cinéma. Il se définit comme une véritable bible. Incol-
lable aussi bien sur les acteurs que sur les réalisateurs, citant tour
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J
 F411< lfO

..
6 QUE6TIONS A
CHRISTOPHE MICHALAK

Ce qui te fait rire ? tantes et oncles d'origine italienne

à tour La vie est belle de Frank Capra, L'humou r de ma femme 1 Ex one- qui me faisait le plus grand bien. être
To1n Cruise dans La Fir1ne ou la série woman show 1 à leurs côtés en dégustant ce flan
des Rocky avec Sylvester Stallone - dont de ouf me remplissait de bonheur.
il s'est nourri lorsqu'il était adolescent. Ce qui te fait pleurer?
« Ce n'est certainement pas un hasard, Les fi lms aux émotions for tes ... La vie Ce qui te fait peur?
avoue-t-il, si j'ai épousé une comédienne. » est belle de Frank Capra notamment. Rien ... sau f sauter dans le v ide !
Et s'il va moins au cinéma, c'est devenu, Ce film , sorti en 1946, parle d 'une
avec son épouse, un grand consommateur personne b ienveillante qui coule son Un pays où tu aimerai s vivr e ?
de séries. Leur dernier coup de cœur : entreprise parce q u'il aide toujours Et pourquoi? Paris est la ville de mes
Le Bureau des légendes. les autres... jusq u'au moment où toutes fantasmes! C'est là où la pâtisserie
ces pers onnes viennent à son secours explose et rayonne. Je ne changerais de
LE BEAU ET LE BON et le tiren t d'affaire ... Ce qui me touche ville pour rien au monde. En revanche,
c'est la morale d u fi lm : « savoir donn er j 'adore voyager et j 'aime me ressourcer
F éru d'art, inspiré par le design, par la pour recevoir ». J'ai pleuré tout le long aux quatre coins du monde. Dans mes
beauté des lignes et des formes, il aime la du film._ moi q ui ne pleure j amais. destinations favorites. il y a Barcelone.
sculpture, mais égalem ent la photo. Un Londres. Montréal et Los Angeles.
n1étier, dit-il, qu'il aurait pu exercer. Sa Une émotion ?
complicité avec le photographe Stéphane Le flan que m'achetait ma grand - Tes vacances idéales ?
de Bourgies n'est donc pas due au hasard. mére lorsque j 'avais 6 ans. J'adorais La Cors e avec ma fam ille ... Et une
L es deux h ommes se sont vite liés d'ami- sa texture c rémeuse. Mais. pour être destination au soleil avec mon
tié autour de leur passion commune et honnête. c'est aussi l 'amour que me amoureuse : la Thaïlande. l es Cyclades.
passent aujourd'hui beaucoup de temps donnaient ma grand -mère et mes Bali, etc. J'aime découvrir le monde 1
ensemble. Christophe aime le beau, mais
il aime encore plus que tout le bon. C 'est
un gastronome invétéré et un insatiable
gourmand. La gourmandise est d'ailleurs son seul défaut. Il a pour peut à nouveau céder à la tentation. Ce t attrait pour le sucre est,
le sucre une véritable addiction, à tel point que lorsqu'il co1nmence, semble-t -il, h éréditaire puisque son fils Victor a déjà lui aussi un
il ne sait p lus s'arrêter. La gour1nandise est l'essence de sa vie. Il est appétit d'ogre pour les douceurs, et un amour inconditionnel pour
par conséquent, et comme tous les gourmands excessifs, dans un les pâtisseries qui sont toutes à ses yeux « les gâteaux papa ». Ce
régime permanent, ce qui ne manque pas de faire sourire ses am is qui fait inévitablement fondre Christophe.
proches. Christophe a dû tout essayer, o u presque, pour perdre
les cinq kilos qu'il a toujours en trop. L e dernier régime en date :
un 1nois d'une dièt e anti-sucre. Car une fois la ligne retrouvée, il

/
 LES MENTORS

EXTE RACHELLE LEMOINE

DANS LA LIGNEE
DES GRANDS
S !)inscrivant dans le sillage de ses célèbres prédécesseurs!)
Christophe c'Jlrfichalak a choisi son propre panthéon
au sein des grandes figures de la pâtisserie française.

GASTON LENÔTRE
<< Il est celui qui << C'est le plus grand
a donné ses lettres
de noblesse à la
pâtisserie. Au moment
' d'entre nous tous
et il reste un homme
juste. généreux et
de la révolution de très humble. Je salue
la "nouvelle cuisine" son aspect visionnaire
menée par les chefs de la pâtisserie haute
cuisiniers. il est l'unique couture et l'empire
pâtissier à leurs côtés. Il qu'il a su créer sur son
sort de son laboratoire nom. sur son talent
et voyage dans le et sa créativité. Il est
monde entier pour le seul pâtissier qui , de
montrer son savoir- son vivant. a su créer
faire e t faire rayonner un gâteau. l'lspahan.
la pâtisserie française. qui est d evenu une
Ce sera le premier chef ré férence de la
pâtissier star. » pâtisserie. au même
titre que le paris-brest
ou le m illefeuille. Cela
prouve son gente. »

<< J'ai une énorme <<On oublie souvent

affection pour Philippe que Michel Guérard
Conticini. qui est un est d'abord un pâtissier
homme extrêm em ent et qu'il a é té MOF en
sensible. Je me suis pris pâtisserie à la fin des
une claque magistrale années 1950 À 84 ans.
avec son paris-brest c'est le p lus doué de
en 2009. Je venais d 'en nous tous et un homme
mettre un au point de particulièrement
mon côté et j'ai bien délicieux. Il a aussi fai t
été obligé d'admettre partie du mouvement
que le sien é tait au de la "nouvelle cuisine"
summum. L'intensité et a révolutionné
de son praliné étai t l'approche de l'assie tte.
extraordinaire. J'ai Les plats sont clochés
donc repris ma copie et sa cuisine est
et retravaillé savoureuse, avec
tous les éléments très p eu de matière
de ma recette. » grasse. C'était vraiment
visionnaire à l'époque.»

22 "> Ç/Oa Je Ç/à!isserie "> OPUS #3 "> CHRISTOPHE MICHALAK

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Œgncontrées cour.s GRÉGO~V co~~~E~AMEVILLE
PÂTISSIER ASAINT-0
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P.er.sonnalités la p.,.âtisserie fj.anç_aise marque ET ÀKOBÉ (JAPON)
c7l1ic/1ala!i. c/lUJ..Ourd'hui, considere Il était che~ l'.)âtissier du
comme Neg resco a Nice guand
je l'ai rencontré !'.)Our. la l'.)rem ière
fois. J'ai ét é sous ses ordres
Rendant deux ans et j'ai ar:>Rris
énormément de choses a ses
PE MAURY côtés. C'est un chantre de la
JEAN-PH 1LI pEAN-PHILIPPE PÂTISSERIE technigue. Grâce a son incroyabl
CHEF PÂTISSIER DE ~SERT ÀSAN DIEGO exigence. il ma i:>ermis d'avancer.
ÀLASVEGAS ET IDE
r:>lus vite. J'avais 20 ans et j 'ai
réalité de ce métier. a
aux États-Unis et disr:iose aujourd'hui de deux boutigues

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, , IC BAU
FRED ER .. o~E VALRHONAET
COFONDATEURD.E~~~-rHERMITAGE. UMIA
RESTAURATEURA - f:
« C'est un génie! Il a créé une base
de~doriné.es chez Valrliona. "Les
essentiels". r:iour. aider. toute la
C'est le boss. Lorsque j'ai découvert l'.)rofession et augmenter. le niveau
ses r:iroduit s. j'ai r:iris une grosse gifle. de gualité. À sa façon. il est
Il est perr:iétuellement dans l'innovation et a énormément fait f:>OUr le métier.
au service du goût et du r:iroduit Il Rousse
les saveurs a leur.nguintessencel. IP-"ournmoi.
c'est un modèle de r:irofessionnalisme
et de créativité

~-~ o OPUS 'lt3 o CHRISTOPHE MICHALAK

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 COMICS

1_Xîf:. RAPHAËLE MARCHAL

ILLUSTRAT ON ALAIN JACOBY-KOALY

,
UNE ENFANCE BAIGNEE
DANS LES MARVEL
Son grand frère de cinq ans son aîné lui a passé le mot :
« L es Marve!, c'est la vie. » Christophe tombe dedans
comme Obélix dans la potion magique, pour ne jamais
les quitter. Il les dévore au quotidien, encore aujourd'hui.
«J'ai 43 ans et il n'y a pas un jour où je n'ouvre pas
une BD. » Mais il y a plus à cette histoire. Là où certains ,
verraient dans les Marve! un mo1nent de détente et LES PRINCIPALES
, QUALITES
.....
d'évasion, Michalak y voit un vrai combat, une échappatoire D 'UN SUPERHEROS
dans laquelle il se réfugiait, petit, pour échapper aux
violences de son père. « Tout est lié, mon enfance, ma vie, Il a le sens de l'honneur, il est droit co1nme la justice,
il est plein de bienveillance ... « La classe à Dallas! »
1na carrière, tout. La résilience, c'est ma vie. Plus c'est dur,
plus je fonce, je déteste qu'on me fasse 1nal. Je pense que si
j'avais eu une enfance parfaite, je n'en serais pas là. »

,
QUELQUESANNEESAVANJ
D
'
'ASS OCIER LES SUPERHEROS
~
, A SES GATEAUX
LESSUPERSUPERHEROS
La nature même de Michalak, c'est de trouver du positif
Captain America, car il est le plus vulnérable et
là où il n'y en a pas. Il s'est noyé dans les BD pour se
son pouvoir est « possible » contrairement aux
construire, et leur en est reconnaissant aujourd'hui.
autres. Spider-Man, car il se remet toujours en
Christophe admire les héros comme s'ils existaient.
question. Et Thor, pour avoir les 1nêmes abdos !
« Maintenant que je suis adulte, je regarde mon logo,
mes chocolats en forme de bouclier, et tout le reste,
et je me rends compte que ça me suivra toujours. J'ai
mis du temps à associer mon enfance et mon métier, les
superhéros sont arrivés tard, au moment de mes boutiques,
et aujourd'hui je ne verrais pas mon univers sans. »
Le bouclier de Captain America pour les œufs de Pâques
par exemple, sorte de joli pied de nez aux sempiternels
œufs de Pâques, a l'avantage, au-delà du look, d'être
parfaite1nent transportable sans risque de le casser.

, ,
LES VERITABLES HEROS
DE CHRISTOPHE MICHALAW
Si les superhéros ont une place centrale
dans la vie du chef. il n'en oublie pas pour
autant les véritables héros de son quotidien,
à commencer par sa mère. « Ma mère est
italienne, c'est la troisième d'une fratrie de
dix enfants, c'est un vrai soleil. Elle incarne
la bienveillance et la bonté. Elle m'a donné
tout l'amour que je n'ai pas eu de mon père. »
Christophe a vécu seul avec sa mère jusqu'à
l'âge de 7 ans, les plus belles années de son
enfance. «J 'ai toujours vu n1a mère bosser dur,
et je ne l'oublierai jamais, je lui dois vraiment
cette valeur du travail. » Son autre héros,
c'est sa femme, Delphine. « Mon équilibre,
c'est ma famille, et ma femme, c'est l'unique
personne qui me tienne tête! » Un autre
de ses héros, un peu moins quotidien, serait
Moha1ned Ali. « D'ailleurs, aux championnats
du monde de pâtisserie, j'ai beaucoup pensé
à lui, c'était mon combat. Je suis arrivé comme
un boxeur sur un ring, j'avais l'impression que
rien ne pouvait m'arriver, je n'imaginais pas
perdre. » Dans la profession, ses héros sont
naturellement Gaston Lenôtre, Pierre Hermé
- le fils spirituel de Gaston - et Philippe
Conticini, le magicien. «J e rêve de faire rêver
la nouvelle génération comme ils ont fait rêver
la leur. »
 EX-LIBRIS

TEX~ E. DÉBORAH DUPONT-DAGUET

,,
'
BIBLIOTHE UE IDEALE
:lmpossible de ne pas remarquer dans le bureau
de Christophe c711ichalak l'imposante bibliothèque qui occupe tout
un pan de mur. <Des dizaines d'ouvrages de pâtisserie et quelques-uns
de cuisine y sont méticuleusement classés par collection ou auteur.

orsque l'on interroge le pâtissier sur les livres qui
ont marqué sa vie, il cite d'abord de la littérature.
L'Alchimiste de Paulo Coelho par exemple, conte
philosophique qui parle à l'enfant qui sommeille en
chacun de nous, à notre petite voix intérieure, celle
qui nous pousse à atteindre le but que l'on s'est fixé, à
accepter le destin et chercher dans toutes les difficultés
rencontrées un moyen de continuer sa quête. Et des
difficultés, Christophe Michalak en a connu dans sa vie
personnelle, avec un père absent dans sa plus tendre
enfance, qui entre dans sa vie à l'âge de 7 ans, mais
pour y apporter violences et maltraitance. Puisant à
l'opposé dans les valeurs de sa ma1nan Antoinette (respect, travail,
rigueur, honnêteté), le célèbre pâtissier n'aura de cesse de prouver à
cette maman aimante et travailleuse, qui l'élève seule, qu'il sera à la
hauteur de tout l'amour qu'elle lui a apporté.
C'est donc assez logiquement que dans les livres de sa vie
apparaît Le Comte de Monte-Cristo d'Alexandre
Dumas, qui représente pour Christophe Michalak
non pas seulement un exemple sur le thème de la
vengeance ou de la revanche Qe pâtissier est bien
au-dessus de cela, mê1ne vis-à-vis de ceux qui
ont pu le blesser), mais sur la résilience. C'est
d'ailleurs un terme qui reviendra souvent au
cours de notre discussion. La résilience, cette
capacité à passer outre, à se dépasser en dépit
du stress, de l'adversité, du sentiment d'injustice.
« Attendre et espérer », comme le dit Edmond
Dantès, ruais surtout se fixer un but, et rnettre tous
les nloyens possibles pour l'atteindre. Et d es buts,
~
méthode. D'abord se documenter, en lisant énormément d'ouvrages
techniques sur la discipline, et aussi de témoignages de champions.
Ensuite, passer à la pratique, en répétant inlassablement les gestes,
pour s'an1éliorer, pour s'approcher de la perfection.
MANAGEMENT
La lecture du Manager minute surprend moins quand on connaît
le tempérament de Christophe Michalak, qui aime que les choses
soient comprises vite, et soient exécutées vite et bien. C'est dans ce
classique du management qu'il s'est formé avant de prendre la tête de
!'équipe des pâtissiers du Plaza Athénée. Et plusieurs années après, il en
applique toujours les principes : remercier souvent ses collaboratew·s,
dire les choses mê1ne quand elles ne sont pas agréables à entendre,
et ensuite repartir dans la dynamique positive pour ne pas rester
bloqué sur un écueil.
GASTRONOMIE
Dans le domaine de la pâtisserie, le premier livre
qui lui vient à l'esprit est celui de Frédéric Bau,
Au cœur des saveurs, qui a révolutionné
l'approche de la pâtisserie de la fin des années
1990 et reste toujours terrible1nent actuel. Les
livres de Pierre Hermé sont aussi présents en
bonne place dans la bibliothèque de Christophe
Michalak, sans oublier l'objet littéraire non iden-
tifié signé Ferran Adrià, El Bulli 1998-2002.
ET AUSSI UN OUVRAGE SIGNÉ MICHALAK

Christophe s'en pose constamment. Etre simplement bon

ne l'intéresse pas, il veut être le meilleur.
COMPÉTITION
Cette abnégation se retrouve dans d'autres choix de lectures de
Christophe Michalak. Quelle surprise de prime abord d e l'entendre
citer Open, la biographie du tennisman Andre Agassi. Et pourtant,
quelle sit11ilitude entre les parcours : dépasse1nent de soi, résilience là
encore, et bien évide1nment un esprit de compétiteur. Car le pâtissier
est un champion. Champion du monde de pâtisserie avec ce titre
obtenu collectivement à Lyon en 2005, mais aussi un compétiteur
dans de nombreux sports. Son œil pétille lorsqu'il raconte ses matchs
de football avec d'autres pâtissiers, la manière dont il s'est entraîné
pour le tournoi de tennis des célébrités de Roland-Garros, ou encore
'
sa préparation pour son premier marathon. A chaque fois la même
Quant à son actualité littéraire de l'automne 2017, Christophe
l\llichalak revient avec un ouvrage mettant en avant ses 35 chefs
(pâtissiers) préférés. Les grands inventeurs (Pierre Hermé, Phi-
lippe Conticini, Michel Guérard ou encore Pascal Brunstein), les
techniciens (Emmanuel Ryan, Julien Alvarez ou encore Jérôme
De Oliveira), les créatifs (on y retrouve notamment Christophe
Ada1n), les esthètes (Claire H eitzler, Yann Couvreur), les intuitifs
Oulien Dugourd, François Daubinet, Pierre Bach), et les génies de
palace (le regretté Laurent Jeannin, le fraîche1nent élu pâtissier d e
l'année 2017 François Perret ou encore le successeur de Christophe
l\llichalak au Plaza, Angelo l\1usa). Christophe Michalak passe
dans le rôle de l'intervieweur; c'est lui qui titille ses amis pâtissiers
en leur posant tout un tas de questions. Le tout agrémenté de
recettes absolument somptueuses!
,
La Crème des pâtissiers, Alain Ducasse Edition, 2017, 35 €.

30 "> Ç/Oa Je Ç/à!isserie "> OPUS #3 "> CHRISTOPHE MICHALAK

 BIBLI O GRAPHIE
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MICHALAKIENNE SELECTIVE

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DOLCE VITA

r_x 1E PHILIPPE TOI NARD

Par
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. audrait presque ai::rmand tellement
,a l'écouter, il fi son <paris g d staurateurs,
C/! t pour e re ..
arrondissemen
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de boulangers,d devoir choisir.
ur e ' e
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il aime. a C'est un crève-cœla cre,,. '<llllle de la crem .
de pâtissiers. .. 'l)oici donc

MON PETIT DÉJEUNER

CARETTE

Christophe avoue qu'il y va moins qu'avant mais

il se souvient que quand il était chef pâtissier au Plaza
Athénée, il aÎlnait s'éclipser pour venir se poser en terrasse
et y déguster un chocolat chaud. «J'aime cette ambiance,
ce sentiment qu'il n'y a jamais de pause dans cette maison,
il y a toujours du monde, des touristes, des copines,
des amoureux. Certains viennent pour y passer du temps,
grignoter un morceau, partager une pâtisserie, quand
d'autres ne rentrent que par pure gourmandise pour
s'acheter un gâteau ou un macaron. »
4, place du Trocadéro, 75016 Paris.

'

MON DÉJEUNER EXOTIQUE

SHIRVAN

Fan de la cuisine métissée, Christophe avoue que le chef

Akrame Benallal a tout compris en ouvrant Shirvan.
« lVloi qui suis passionné par la cuisine libanaise, mais aussi
\ par la cuisine orientale, j'ai trouvé ici tous les ingrédients
qui me font voyager avec surtout cette notion de partage. »
En effet, Akra1ne a 1nisé sur des plats à déguster
seul ou à plusieurs comme le houmous, la tempura
d'aubergines ou la soupe d'herbes fraîches. Et puis il y a
aussi ces différents riz (plov aux herbes fraîches et safran
ou le rose de Kerala) et les pains (azéri, au fromage, nature,
sans gluten ou fourrés aux herbes).
5, place de l'Alma, 75008 Paris.
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DOL CE VITA

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MA CANTINE
LE RICHER

Entre son labo et Le Richer, Christophe n'a que quelques

mètres à parcourir à pied. Dès l'ouverture, ce restaurant est
devenu sa cantine, et ce un peu à toute heure de la journée.
'
« A tout moment, si j'ai juste envie de grignoter quelque
chose de salé et si ce ne sont pas les heures de service,
je peux me faire plaisir avec une assiette de jambon ou
de la burrata avec du caviar d'aubergines. » Au déjeuner,
Christophe s'y rend parce que l'adresse joue depuis toujours
la carte de la simplicité. « Ils n'ont pas pris le melon, ils sont
toujours souriants et la cuisine est tout sin1plement divine
avec une carte courte et des produits ultra-frais. »
2, rue Richer, 75009 Paris.

MON DESSERT
'
LA REGALADE

Là encore, proximité géographique oblige, Christophe

se rend à pied à La Régalade de Bruno Doucet même
s'il n'hésite pas aussi à filer de temps à autre dans l'autre
adresse, celle de la rue Saint-Honoré. Et que croyez-vous
qu'il choisisse dans l'une ou l'autre de ces adresses? Le riz
au lait à la vanille et cara1nel laitier. Et d'ajouter : « C'est
incontestablement le meilleur riz au lait de la capitale. »
Bruno Doucet s'en doutait un peu, on le lui a dit
des centaines de fois, mais là venant de ce brillant pâtissier,
c'est sans doute l'un des plus beaux compliments.
106, rue Saint-Honoré, 75001 Paris.

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Çf'œ Je Ç/lilissetie . ;. OPUS #3 .;. CHRISTOPHE MICHALAK -:- 33

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DO LCE VITA

MON GOÛTER
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L ADUREE

On connaît des arnateurs de flan qui feraient des kilomètres

pour savourer le meilleur de Paris. Selon Christophe, celui
de Ladurée en fait désormais partie. Il a mis beaucoup
de temps avant d'aller le déguster mais il n'a pas regretté cet
instant car, pour lui, le flan aussi simpliste soit-il, est sans
doute l'exercice le plus périlleux en pâtisserie. Il faut que
la pâte soit bien caramélisée, qu'il ne soit pas trop vanillé
et qu'il ait un bon goût d'œuf Et chez Ladurée, le flan
version Claire Heitzler réunit tout cela.
16-18, rue Royal e, 75008 Paris.

MA GLACE
'
UNE GLACE A PAR I S

Le piège s'est refermé autour des papilles de Christophe

Michalak. Pour lui, Emmanuel Ryon est l'un des meilleurs
glaciers de France, mais avec son magasin dans le Marais,
c'était trop loin de son labo ou de son domicile. Une Glace
à Paris a ouvert un second point de vente à côté de chez lui,
et Christophe n'a plus d'excuses. « C'est horrible d'avoir un
tel rnagasin en bas de la rnaison parce que chez Emmanuel,
c'est diaboliquement bon. » Et parmi ses deux coups
de cœur du moment, la crème glacée vanille fumée
et la glace au caramel dont il n'hésite pas à dire que
« c'est un truc de malade tellement c'est addictif ».
44, ru e d es Abbesses, 75018 Par is.

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34 -o. <j011. Je Ç/tilissetie-o- OPUS #3 -o. CHRISTOPHE MICHALAK
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DOLCE V ITA

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MON D Î NER EN .AMOUREUX

LE BAR DES PRES OU KITCH EN TER(RE)

Ce que Christophe apprécie le soir, c'est de dîner léger.

Alors, quand Cyril Lignac a ouvert son Bar des Prés sous
influence asiatique, il en a fait son QG, notamment pour
la galette craquante, tourteau au curry Madras, avocat et
citron vert et les tomates ananas en vinaigrette caramélisée
au miso, avocat et croûtons. Autre révélation, le troisième
restaurant de \Villiam L edeuil autour des pâtes et des
bouillons avec notam1nent un gaspacho à la to1nate,
« le 1neilleur de ma vie ».
25, rue du Dragon, 75006 Paris.
26, boulevard Saint-Germain, 75005 Paris.

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MON BRUNCH DU DIMANCHE /

LA CU ISINE AU ROYAL MONCEAU

Christophe est un inconditionnel du brunch. Depuis des

années, il sillonne la capitale pour les tester les uns après
les autres. Il avoue ne plus compter combien il en a essayé.
Celui du Royal Monceau n'est pas le moins cher, mais il y a
une certaine quiétude à passer une partie de son dimanche
ici, surtout avec des enfants qui s'y sentent bien et qui
peuvent participer à des ateliers créatifs et ludiques. Chacun
picore à son rythme, les buffets regorgent de sucré et de
salé et, pour ne rien gâcher, son ami Pierre Hermé est l'un
des fournisseurs de viennoiseries, confitures, pâtes à tartiner
et évidemment de pâtisseries.
37, avenue Hoche, 75008 Paris.

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Ç/Oa. Je Ç/àlisserie -:- OPUS #3 ~ CHRISTOPHE MICHALAK -:- 3S

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36 go, t/e ~ OPUS #3 CHRISTOPHE MICHALAK
 UNE
ŒUVRE
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+50
RECETTES
---~ DE CHEFS
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CANAILLES ET
FESTIVES

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PIERRE AUGÉ INAKI AIZPITARTE LE SAUMON
'

Une volaille à partager Saint-Jacques/Pamplemousse Made in Normandie


AIJ I NG LE Y M A R I E
FANTASTIK MOJ ITO
ÉMIL I E MONTHUREL
FANTAST IK POIRE CHOCOLAT FANTASTIK CHOCOLAT FRAMBOISE
LAETI T I A BASSIER
1000 FEUI LLES SIROP D ÉRABLE
TART E FRAISE PISTACHE
STÉPH A NIE REMACI E
FANTASTIK C ITR ON FRA MBOISE
VO S C RÉATIO NS
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CÉC I LI A L E GAL
ÉLODIE DE OLIVEIR A ÉLO DIE TIBER
RELIGIEUSE CARAMEL
KR UMCH Y TUB'O COCO M AN GUE PASSIO N
BEURRE SALE
HERV É DESREUM AUX JEAN- VA LENTIN DE SA USS U RE
HÉL ÈNE MIGNOT
FANTASTIK AGRUM ES PASSION FANTASTIK PECHE
GINGEMBRE MENTHE MELON
M A ËLL E CL AV EL
MAR I NE ESCOFFIER ROSELINE PI AT
FANTAST IK EXOTIK CAKE CHOCO NOISET TES
CARAMELISÉ
SY LVI E M A ILLARD
STÉPH A N I E TA BU YA TON Y PA SCOA
MOUSSE AU CHOCOLAT
GOUTER TIP TOP FEUILLETE AUX FRU ITS ROUG ES
TOTALEMENT H YSTERIK
Ç/Ou Je Ç/lifissetie- -:- OPUS #3 -:- CHRISTOPHE MICHALAK -:- 39
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FICHE D'IDENTITE
Il s'agit d'un gâteau hybride et innovant, entre l'entremets et la tarte, qui
possède au mini1nu1n trois textures différentes : un croustillant, un fondant
et un onctueux. Chaque création est con1posée d'une base d'un ou d eux
biscuits, d'une crème, de divers «assaisonnements» (compotée,
confit, grué, etc.) et d'un déco-garniture toujours ultra-gourmand!

HISTOIRE
LES TROIS RÈGLES
Comme Christophe Michalak sortait d'une longue
expérience dans la restauration. il a eu l'idée Chaque Fantastik était réalisé quotidiennement
d'un gâteau ultra - frais. réalisé en direct. sans et il devait mesurer entre 2,5 et 3 cm de hauteur
congélation, qui évoluerait selon les saisons et pour être mangé en une seule bouchée. Pendant
au gré de ses humeurs. Au départ. il s'agissait trois années. Christophe Michalak et son équipe
seulement d'une petite pâtisserie proposée ont réalisé plus de 700 créations différentes avant
aux gens qui venaient prendre des cours à la d 'arrêter la production. Aujourd'hui. Le Fantastik
Masterclass et qu'ils pouvaient consommer est ponctuellement ressuscité pour un événement
une fois rentrés chez eux. Au vu du succès des particulier (fête des Pères ou fêtes des Mères.
créations. le chef pâtissier a eu l'idée de vendre par exemple).
quotidiennement une recette unique. différente.
sans aucun glaçage ni ré frigération.

LA TAILLE

Les Fantastiks n'existaient que

dans une seule taille. entre 6 et
8 parts. Ils étaient réalisés dans
un cercle de 20 cm de diamètre
en pochant directement La pâte.
sans aucun moule ni fonçage.
LES CRÈMES
La palette des différentes crèmes était
déclinable à l'infini : ganaches montées et
parfumées à la pistache. au café. au thé ou
à La no isette. Les équipes de pâtissiers ont
ensuite d éveloppé des crémeux au chocolat.
au citron ou même à l'eau de rose.
LA BASE CROUSTILLANTE
Au départ. il s'agissait d'une pâte sablée
pochée et précuite chaque matin. ce q ui
permettait à la préparation d'être à la fois
croustillante. moelleuse et légèrement
fondante. Par la suite. l'équipe de Christophe
Michalak a utilisé d'autres bases comme le
flan. la pâte à baba. le sablé reconstitué. etc.
« Pendant des années, j'ai détesté
la verveine jusqu'au jour où j'ai
découvert la véritable verveine
citronnée. Au Plaza Athénée,
j'ai beaucoup travaillé cette plante
aromatique avant de trouver
l'association parfaite avec la
framboise. Il était intéressant de
pocher la pâte à baba dans un sirop
de framboise. Au final, c'est juste très
simple et extrêtnement bon. »

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ABRICOT, MURES
, NOISETTE, PASSION
ET DRAGEES
« C'est un hommage à Grégory Collet, un des chefs
pâtissiers qui m'a mis le pied à l'étrier et qui est aujourd'hui
installé à côté de Toulouse. J'ai choisi de 1nélanger
une purée d'abricots et une purée de mûres que j'ai
trempées dans une gélatine végétale. »
ET CARAMEL
« Chocolat au lait, noisette et caramel, c'est le genre
de mélange qui touche particulièrement le gourmand
que je suis. Encore une recette d'une simplicité et
d'une efficacité optünun1. C'est un souvenir du plaisir
sucré de Pierre Her1né que j'ai voulu retravailler avec
un crémeux Passion yuzu et un dressage façon tourbillon
selon la technique de mon ami Yann Brys. »

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« Je suis parti d'une idée de tarte avec un maximum

« J'adore les produits d'été que sont le melon
et la pêche. J'ai également créé une crè1ne avec une infusion
à la n1enthe et il m'arrivait aussi d'ajouter de la groseille
lorsqu'on en avait. Ce sont des matières prenùères
que l'on utilise malheureusement assez peu car leur
saisonnalité est vraiment très courte. »
de saveurs et de textures. On y trouve trois éléments
différents et un quatrième avec la confiture de fraises. C'est
un Fantastik d 'une gourn1andise extrên1e que l'on peut
facilen1ent réaliser à la maison. Et avec quelques pistaches
caramélisées en plus, c'est encore meilleur. »

RETROUVEZ LES RECETTES PAGE l 14f (_

Ç/Ou Je Ç/lifissetie- -:- OPUS #3 -:- CHRISTOPHE MICHALAK -:- 43

 RÉVOLUTION

,
LA REVOLUTION
MICHALAK
(omme dans toutes les grandes inventions de rupture de ce monde
- l'eau courante, :Internet, la nouvelle cuisine - , ily a eu un avant
et un après afichalak. Un avant, piloté par une pâtisserie rigide comme
un chemin de fer, classique, attendue. Un après, guidé par une pâtisserie
d'inspiration, jamais vue auparavant, révolutionnaire. (e boulimique
du changement a influencé toutes les générations futures.

1.:XI E: RAPHAËLE MARCHAL

44 -} Ç/Oa Je Ç/à!isserie -} OPUS # 3 -} CHRISTOPHE M ICHALAK

RÉVOLUTION

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RÉVOLUTION

Ç/Ott Je Çffitüsene <- OPUS #3<- CHRISTOPHE MICHALAK <- 47

 I NSPIRATI ON
~l.;J._)
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f 1 CLAI RE PICH O N

48 ..;. <Jill de Ç/àtisserie ·> OPUS 41-3 ~ CHRISTOPHE MICHi\LAK

 I NSPIRATIO N
Comment la bûche la plus rock and roll de la planète pâtisserie est-elle née dans l'esprit
de Christophe c711ichalak ? "Décryptage d'une création branchée sur 220 volts.
À QUEL MOMENT EST ARRIVÉE L'IDÉE DE CETTE BÛCHE
EN FORME DE GUITARE ?
Avant Noël 2016. j 'étais dans l'avion avec Delphine. ma femme.
Je travaille toujours mes bûches trés à l'avance et nous parlions
des fêtes de 2017
QUELS SONT VOS PREMIERS CRITÈRES POUR RÉALISER
UNE BÛCHE ?
Elle doit être spectaculaire. moderne. elle doit marquer Les esprits.
Du temps du Plaza . j'ai déjà fait beaucoup de choses: une bûche
« Livre», une bûche« cow-boy », une autre « voitu re », mais à
l'époque je n'étais pas complètement libre. Je me rappelle avoir
une fois proposé une bûche« camion ». genre truc/? américain
qui transporterait un gros tronc d'arbre. un jeu autour de l'idée de
bûche. Mais on m'a dit« Ce n'est pas très "palace" ».Aujourd'hui.
j e peux faire ce qui me plait !
À QUOI DOIT RESSEMBLER UNE BÛCHE SIGNÉE
CHRI STOPHE MICHALAK ?
Pour THE bûche de l'année. j e veux quelque chose de moderne.
de nouveau : et après. il y a beaucoup de contraintes : il faut qu'elle
soit jolie. il faut qu'elle soit gourmande. mais aussi facile à couper.
à manger et à transporter : pour moi c'est très important. C'est un
projet g lobal. qui doit être parfait dans tous ses aspects.
C'EST LA FORME QUI ARRIVE EN PREMIER ?
En général. pour mes gâteaux.je réfléchis d'abord aux goûts et aux
parfums. et ensuite seulement. la forme se dessine. Par exemple.
je prépare aussi trois bûches traditionnelles : marron-cassis. cara-
mel-van ille et chocolat-yuzu. Pour celles-ci . j 'ai d'abord réfléchi
aux goûts et associations de saveurs. et ensui te seu lement. j 'ai
travaillé le décor. Je voulais quelque chose de simple. efficace.
sobre. Ensuite. il y a LA bûche principale. celle qui doit être vraiment
spectaculaire. Pour celle-ci, je pense d'abord à La forme car je La
veux moderne, di ng ue . je veux q u'elle marque les esprits. C'est
cela que nous cherchions avec Delphine, dans l'avion.
B U CH E
f CWarux ClfOCOlAT NOIR
f BISCUIT NOIXDf COCO SANS FARINE
f CONFIT IWIGUl~PASSION
t MOUSSE NOIX Of COCO ALUGÉE
f CROUSTIUAllTPRAUIηNOll Of COCO
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VOTRE 'ilOotE RO<l' DOIT htE COllSERvll AU RfFRIGIUTBIR AU MA.XllllllM P91DAllT 48 HBIRIS. •
AUMOMOO DELA DtGUSTlTIOll, SOlta lÀDUlfFRtGaATBM n l.AISStlTMRER IOIOIJ1'6.
IW SEDÉCOUPf AVK UN COUTEAU USSITREMPl DAllS DE L'EAU OWIDE n ESSUTf IMTRCCJIAClUE PUT.
COMMENT L'IDÉE VOUS EST- ELLE VENUE ?
C'est ma femme qui y a pensé. elle m'a d it:« Et pourquoi pas une
g uitare? » Là. ça a fait tilt tou t de suite. car c'est complètement
moi. j e suis tout à fait dans ce« mood »de pâtisserie rock and roll.
En plus, j'ai tout de suite pensé qu'une guitare, ce serait pratique
à déguster. et facile à portionner. et puis je la voyais bien rouge et
blanche. aux couleurs de Noël. Une guitare électrique bien sûr !
COMMENT SE DÉROULE LA SUITE D'UNE CRÉATION,
UNE FOIS QUE L'IDÉE EST LÀ ?
Je commence immédiatement à dessiner la form e. Ensuite. je fais
des modelages en pâte d'amandes ou en chocolat. pour la voir en
trois d imensions. Après , il faut commander un mou le sur mesure
auprès de fabricants spécialisés <la société PCB en l'occurrence),
que je reçois en général dans Le courant d u mois de j uin A lors
seulement. nous finalisons les recettes avec mes équipes.
COMMENT LA COMPOSITION DES GOÛTS PREND- ELLE FORME ?
Nous travaillons toujours plusieurs pistes à la fois. Cette année, je
voulais partir sur q uelque chose au cream cheese. aux agrumes
et fruits exotiques : mais nous réfléchissons aussi à d 'autres voies.
je ne suis pas encore décidé. Il y a aussi bien sûr la contrainte des
fruits de saison à prendre en compte : mais comme nous. les pâtis-
siers. travaillons en général avec des purées de fruits surgelées.
je ne voudrais pas non plus m'interdire de travailler sur une bûche
chocolats frui ts rouges. ou noix de coco-framboise.
!VERSION FINALE
Cet entretien a été réalisé au cours de l'été, alors
que la bûche « Rock » était encore en devenir. Voici la
composition finale : une base de croustillant praliné coco,
un crémeux chocolat, un biscuit sans farine, une mousse
coco légère et un confit rnangue Passion. Aussi délicieuse
que spectaculaire, cette bûche marque définitive1nent
la saison 2017 d'un grand K !
~(Mtll~ Dl
oiCOUPl
DE VOS 8 PARTS
Ç/Ou. Je <J/msserie ~ OPUS #3 ~ CHRISTOPHE MICHALAK ~ 49
 ris. tophe !Afichalak a wujours adoré les· cakes JI ! f!:s rnoelle~x,
a consacre
les tendres les cro us tillan ts' les Peu eut ts . . . y
Cbune partie de ses recherches et a dépoussiéré le gâteau Jarnt ia ' T l
en déclinant wutes les textures possibles et irnaginabl.es
et en les associant aux saveurs les plus gou;rnandes.
'Petit wur d'horizon de sa palette de creatton.

p~ OTOG'.:l!l=>ril"S
~ D ELPHINE MICHA LAK

CAKE CARAMEL, PISTACHE,

AMANDE COMME UN NOUGAT!

so -:- Ç/Oa Je 'tflltiSSi!J'te

tai: . 4 O PUS #3 -:- CH RISTOPHE M ICHALAK
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CAKE PARTY

CAKE
/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

POUR : 6 À 8 PERSONNES

PRE PARAT ION : 25 MIN

REPOS : 1 H

CUISSON : 15 MIN

P.OUR LE CONF. T
.
UR -B ANYU S
500 g de pulpe de mûres
50 g de sucre semoule
8 g de pectine NH
50 g de banyuls

P.OUR LE BISCUIT À RO LER

85 g de farine
20 g de cacao en poudre
45 g de lait
60 g d 'huile de pépins de raisin
105 g de jaunes d'œufs
105 g de sucre semoule
200 g de blancs d 'œufs

1 ITION
· Sucre glace décor
· Cacao en poudre
• Quelques mûres fraîches
• Eclats de chocolat

LE CONFIT MURE-BANYULS -
<- Mettez tous les ingrédients
dans une casserole et donnez une
ébullition. M ixez puis débarrassez
dans une boîte hermétique et avec le restant de sucre semoule. FINITION
filmez au contact. puis réservez Incorporez délicatement les <- Démoulez le biscuit en retournant
au réfrigérateur pendant 1 h. 2 masses à l'aide d'une Maryse. la plaque. enlevez la plaque de
puis ajoutez la farine et le cacao silicone puis étalez le confit mûre
LE BISCUIT À ROULER tamisés. Versez délicatement le banyuls bien froid sur toute la
<- Préchauffez le four à 180 ·c (th. 6). mélange lait -huile de pépins de surface du biscuit. côté croûte.
<- Tamisez la farine et le cacao raisin tiède sur le tout et mélangez <- Roulez le biscuit dans la longueur.
en poudre. Faites tiédir ensemble afin d'obtenir une pâte homogène. Saupoudrez de sucre glace et
le lait et l'huile de pépins de raisin. Étalez-la sur toute la surface de de cacao en poudre à l'aide d'une
Fouettez les jaunes d'œufs avec la plaque recouverte du tapis en passette.
25 g de sucre semoule pour les silicone légèrement huilé. puis <- Disposez quelques mûres fraîches
blanchir. D'autre part. montez les enfournez pour 10 min. Laissez et des éclats de chocolat. coupez
blancs d'œufs, puis serrez- les refroidir à température ambiante. selon votre envie.

Çf'œ. Je Ç/lifissetie- -:- OPUS #3 -:- CHRISTOPHE MICHALAK -:- 51

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CAKE PARTY

ET VIN CHAUD
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POUR • 1 PIÈCE
/ 8 PERSONNES

PRE PARATION • 25 MIN

CUISSON • 1 H

0
REPOS • 1 H

P. OU R L 'A P. P.AR EI L À CAK E

95 9 de beurre
215 9 de jaunes d'œufs
310 9 de sucre semoule
150 9 de crème fraîche épaisse
10 9 de zeste d'orange
235 9 de farine
69 de levure chimique
300 9 de figues séchées

1009 de vin rouge

1,5 bâton de cannelle
3 étoiles de badiane
3 feuilles de gélatine
759 de framboises
3009 de purée de figues
759 de sucre semoule
7,59 de pectine NH

4 bâtons de cannelle
1 figue séchée

L'APPAREIL À CAKE
-:- Préchauffez Le four à 160 ·c à température ambiante puis 20 min essorée et mixez au mixeur
{th. 5- 6). au réfrigérateur. plongeant.
-:- Faites fondre Le beurre. Faites
blanchir Les jaunes d 'œufs en les LA GELÉE DE VIN CHAUD MONTAGE
fouettant avec Le sucre semoule -:- Faites chauffer Le vin dans -:- Nappez tout le cake de gelée
pendant 5 min, puis ajoutez La une casserole. Ajoutez La cannelle de vin chaud, puis Laissez figer
crème fraîche épaisse et le zeste et Les étoiles de badiane et Laissez 30 min au réfrigérateur. Disposez
d 'orange râpé. Incorporez la farine infuser 30 min. Mettez La gélatine harmonieusement des bâtons de
et la Levure. puis le beurre fondu à tremper dans un bol d 'eau froide cannelle et des tranches de figue
et les figues séchées coupées pour L'hydrater. Passez le vin au séchée.
en dés. Beurrez Le moule. Versez chinois au-dessus des framboises,
l'appareil à cake dans le moule et de La purée de figues et du ASTUCE
faites cuire 50 min. Démoulez sur mélange sucre- pectine. Portez Posez l e cake sur une grille au-dessus
La grille et Laissez refroidir 30 min à ébullition. ajoutez la gélatine d 'une plaque pour le napper de gelée.

52 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #3 -:- CHRISTOPHE MICHALAK

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CAKE DANS CESPRIT

D'UN MONT-BLANC

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TOUT CHOCOLAT

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TOUT CHOCOLAT

TEXTE ANNE ET CAROLINE DEBBASCH

PHOTOGRAPHIFS DELPHINE MICHALAK
ILLUS ~Al ION ALAIN JACOBY-KOALY

FOU DE
CHOCOLAT
Christophe c711ichalak ne peut pas se passer de chocolat,
à croquer, à boire, à savourer, il en est dingue!
cAlors aujourd'hui, les yeux remplis de pépites
(de chocolat bien sûr), il partage avec nous
sa relation passionnelle avec ces fèves adorées.

etit, il croque déjà à pleines dents des tablettes, il chocolat dense et corsée, fine couche de praliné qu'il saupoudre de
dévore des paquets entiers de biscuits, il grignote quelques noisettes concassées et de petits morceaux biscuités façon
avec dévotion les barres chocolatées de l'époque. crumble, juste divin 1 Pour son moelleux au chocolat sans gluten,
Puis, diplôme de pâtissier, chocolatier, confiseur il joue à nouveau avec ses ingrédients phares dont il travaille les
et glacier en poche, et sans perdre une iniette de textures pour en faire un fondant dont le soyeux et la gourn1andise
sa gourn1andise, il se concentre sur son 1nétier de nous laissent baba. Des déclinaisons qu'il ne peut s'empêcher de
pâtissier sans cesser de penser au chocolat car « à savourer chaque jour avec délectation.
l'époque, on ne 1nélange pas les savoir-faire! ». Puis le chef 100 000 volts, amoureux inconditionnel du chocolat
au lait, commence par décliner son
Fan de chocolats, il choKolat sous forme de tablettes
admire le travail des XXL. Il imagine l'Electrik, une barre
maîtres chocolatiers qui de 250 g incroyablen1ent dynamique
le régalent de leurs créations : Fabrice co1nposée d'un gianduja lait très
Gillotte, « le Boss » comn1e il se plaît croustillant, d'éclats de noisettes
à l'appeler, et sa bouchée à la pêche de et d'amandes et d'un caramel mou
vigne qui le fait littéralement fondre. Et
puis il y a les« Instinct» de Patrick Roger,
72 à la fleur de sel! Et comme il est
toujours hyperconnecté, il s'amuse
qui l'accompagnent même le jour de son à reproduire son clavier d'ordinateur
mariage. Nicolas Berger, dont il admire en tablette de chocolat géante, à quoi
l'ünmense talent, l'en1blématique Maison nous direz-vous? Près de 400 g de
du Chocolat et Nicolas Cloiseau, dont il chocolat au lait enrichi de praliné,
apprécie la précision diabolique, ou encore de noisettes du Pié1nont caramélisées
Édouard Hirsinger et Jean-Paul Hévin pour et de fleur de sel qu'il peut dévorer
ne citer qu'eux. Sans oublier la tablette en une seule fois. Le ton est donné,
fourrée à la pâte d'amandes pistache et et son idée de créer une gamme de
parfumée au kirsch de Bernachon, qui le bonbons de chocolat prend forme.
rend totalement dingue! Il les cache même Alors, il se lance cette année et crée
pour ne pas toutes les dévorer d'un coup. son univers de choK ... olat.
Définitivement oui, le chocolat attise sa gour1nandise et l'inspire, et
il rêve de créer ses bonbons, n1ais comn1ent imposer son style sans
refaire ce qui existe déjà? Aussi, quand il ouvre ses propres boutiques,
le pâtissier le plus « rock and roll » de sa génération démarre par
la pâtisserie et travaille sans relâche pour imaginer des desserts qui
lui ressemblent et leur insuffler sa gourmandise extrême. Il partage
son « craquage » pour le chocolat, le praliné maison, le caramel
et les noisettes - ses ingrédients de cœur - dans les desserts qu'il
propose. On les retrouve presque partout : dans son Kosmik au
chocolat, qu'il attaque dès le petit déjeuner, il associe mousse au
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TOUT CHOCOLAT

,
VALRHONA AU CŒUR DE LA CREATION

Depuis une vingtaine d'années. meilleur équilibre pour ses créations.

Sa première gamme, riche de pas moins
de 25 bonbons, lui ressen1ble. « Pour moi
les bonbons de chocolat d'aujourd'hui
doivent représenter le style du chef.Je reste
fidèle à mon envie de ne pas copier mes
confrères et de rester unique en partageant
ma gourmandise. » Il imagine ainsi cinq
familles de chocolats non conventionnels,
les ganaches Grand Cru, tarte ChoKolat,
bonbons Signature (pâte d'amandes et
ganache en bicouches), Praliné ChoKolat
aux parfums traditionnels de fnüts secs et
Caramel au cœur ultra-moelleux décliné
en bicouches audacieuses.
DES CHOCOLATS ATOMIQUES
Christophe Michalak a formé son palais
aux fèves de la Maison Valrhona.
Il travaille main dans la main avec
le couverturier et teste à l'aveugle
chaque chocolat pour trouver les arômes
qui lui ressemblent
Pour les couvertures lactées, il adore
Le chocolat Jivara pour son côté
très gourmand. façon cassonade. IL
l'assemble parfois au Tanariva. plus léger.
pour créer sa propre couverture lactée.
Pour les chocolats noirs. il apprécie
particulièrement Le Manjari aux notes
acidulées. qu'il aime utiliser avec les
fruits rouges. et le Guanaj a. aux accents
d'agrumes. qui donne au chocolat
une belle long ueur en bouche. Le
Caraïbe quant à lui, plus rond, s'allie à la
perfection à ses créations aux fruits secs.
Et cerise sur le gâteau. pour trouver le
il assemble parfois ces trois origines et
crée ainsi son assemblage maison.
Depuis peu. il craque aussi pour le
Dulcey. ce chocolat au goût biscuité et
régressif comme une confiture de lait.
créé par son ami Frédéric Bau.
Enfin L'Opalys. ce chocolat blanc délicat
et léger l'inspire pour ses desserts à base
de chantilly. de Passion ou de vanille.
C'est ainsi q ue pour sa gamme Grands
Crus. il décline sa partition chocolatée
en partant du plus doux. le Dulcey. pour
aller au plus puissant. un chocolat noir
du Ghana à 80 %. Il les assaisonne parfois
d 'une pointe de fleur de sel et de grué
de cacao caramélisé pour le croquant.
Il crée ainsi des bonbons uniques et
fondants avec une belle typicité offerte
par les origines de leurs cacaos.

Pour ce faire, il com1nence par choisir

les arômes des chocolats qui lui plaisent
le plus.
Des chocolats comme lui, atomiques, dont les saveurs classiques ou de regarder le petit pictogramme pour les pralinés aux fru its secs.
plus audacieuses explosent en bouche et qui allient son savoir-faire « Il est important pour moi de bien comprendre ce que l'on va
à son amour pour le chocolat. Ses bonbons font une dizaine de manger, d'où la pastille avec le pourcentage ou encore le dessin
grammes pour que l'équilibre soit parfait entre la fine couverture du fruit du praliné. »
e t le cœur crousti-fondant. L es collections tarte ChoKolat et
Signature en sont les plus parfaits exemples, alliant ultra-gour- Libéré de la technique qu'il maîtrise sur le bout des doigts et riche
mandise et savoir-faire pâtissier dans une mini-portion. Christophe de ses voyages, il nous transmet ainsi ses émotions avec élégance
Michalak joue, dans la famille tarte, avec un fond de sablé cuit et et chaleur par des créations chocolatées des plus classiques (son
broyé mélangé à une pointe de praliné et de ganache moelleuse, praliné noisette) aux plus audacieuses (anis, pécan, café et sa pointe
le tout enrobé de chocolat noir. Pour les Signature, il concocte de pastis). Prestigieux palmarès, il insuffle au chocolat du peps et de
des bonbons comme il imaginerait des entremets, mariant à la la modernité et partage sa gourmandise au travers de ses créations.
perfection des parfums décalés : le café qu'il parfume à l'anis et Les Mich ... ChoKo de luxe sont nés!
à la noix de pécan, le citron vert qu'il aromatise de 1nenthe et de
gingembre ou encore le très gourmand marron-châtaigne dont il Avis aux chocodingues ! On vous pron1et ici un 1nerveilleux voyage
raffole. Ses bonbons, « c'est vingt ans de métier, c'est 1non ADN ». des sens dans l'univers fantastiK de Christophe MichalaK, et quatre
recettes inédites en prime de ses bonbons de chocolat.
Tout est réfléchi pour procurer un maximum de plaisir et attiser
la gourmandise de chacun. Les chocolats sont coulés dans des
moules carrés dont les bords sont arrondis pour donner encore
plus de volupté au moment de la dégustation. Alors, s'il devait
choisir parmi ses créations du moment, le choix serait cornélien.
Il les ain1e toutes, mais il avoue, les yeux brillants de gourmandise :
«Je 1ne relève la nuit pour le marron, on a l'ünpression de 1nanger
un marron glacé! » Mais son truc à lui, c'est aussi de savoir ce qu'il
mange sans avoir à se plonger dans la lecture du petit fascicule
qui accompagne les ballotins de chocolats ou de croquer quatre
ou cinq chocolats avant de trouver celui dont il a envie. Rien
de plus facile, il suffit de lire, non pas dans le marc de café mais
directement sur les bonbons de chocolat : « tarte choco-coco »,
« dulcey 32 o/o » ou encore« citron vert, gingembre, menthe » ou

56 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -> OPUS #3 -> CHRISTOPHE MICHALAK

 cffeJ ~
TOUT CHOCOLAT

BONBON,..
PRALINE COCO
« Le praliné, c'est ma came. » Un goût de paradis
pour ce mariage chocolat-coco! Une alliance qui
a tout bon et qui fait craquer le chef

BONBON TARTE YUZU

Un chocolat pâtissier comme une mini-tarte
pour l'été, boosté par la fraîcheur du yuzu
et du citron pour une dégustation croquante
et tout en fraîcheur!

BONBON
GRAND CRU ITAKUJA
Voyage des sens avec cette ganache noire
aux notes fruitées de fruit de la Passion,
un bonbon de chocolat élégant et raffiné.

BONBON SIGNATURE
MENTHE, GINGEMBRE,
CITRON VERT
Atomique l Un trio de choc pour un chocolat
audacieux. C'est frais, acidulé et presque épicé.
On craque pour « ces bonbons qui réveillent » l
!RETROUVEZ LES RECffiES PAGE 118

Ç/Ou, Je Çffitüsene .o. OPUS #3 .o. CHRISTOPHE MICHALAK .o. 57

 c:ffeJ ~
GRI GNOTAGES

~~

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CRAKETTES
•
• ORANGE GRUE
Ça croque sous la den t, d e petits
biscuits à l'orange en robes de
chocolat n o ir et ponctues dl· g-rul'

P A R 1 S ()n adore.

• RETROUVEZ LA RECITTE PAGE 122

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58 -:- <Jill de Ç/àtisserie -:- OPUS 11-3 -:- CHRISTOPHE MICHi\LAK

 cffeJ ~
GRIGNOTAGES

TEXTE ANNE ET CAROLINE DEBBASCH

PHOTOGRAPHIFS DELPHINE MICHALAK

DINGO DE
PETITS TRUKS
'Picorer, grignoter, goûter, assouvir sa
gourmandise, tout le temps, partout, toujours,
voilà le plaisir absolu pour le bec sucré ultime
qu'est Christophe c7rfichalak.

es grignotages sucrés ponctuent sa jeunesse, puis

sa vie et font partie de son ADN. Christophe
Michalak a toujours aimé grignoter : devant
la télé, en rentrant de l'école, en sortant de la
piscine ... Tout y passe : le flan pour 10 per-
sonnes qu'il découpe en parts et qu'il mange -
• •
•
..• •
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••
ensuite tout entier, les paquets de biscuits,
•• •• ••• •• ••
les barres chocolatées de son enfance. Il se
souvient ainsi avec gourmandise des paquets
•••
•
· .:.••
•
•
KRUMCHV NOIX
••·:
••
de Spritz vanille-chocolat qu'il dévorait sans : •:•::.•I DE PÉCAN •::: .·
• •
en laisser une miette, des Bounty, Raider et · • • : •e Pour un picorage totalerncnt : • .' ·
autres Lion qu'il croquait à la file avec bonheur .": • : : régressif, d e: petits sablés tout ronds
· •:.••e
e:.' .'
le diinanche. Ces gourn1andises ont forgé
son palais, elles l'inspirent et, aujourd'hui,
il garde plus que jamais ce plaisir du picorage. Il se souvient de
•• et u ltra-friab les garnis de gianduja et • • ."
.• : • •e d e cararnel tendre qui fondent dans • • : ••
•: •el a bouche. rnais pas d ans la 1nain ! : • • ;
••
cette« énorme émotion » quand il croque pour la première fois les •
.• •.•••
.• •• . .. .. .. u •••... • •••
Guerlinettes de Vincent Guerlais, ces fines cigarettes craquantes et • ••• ••• • •
leur gianduja fondant enrobé de chocolat noir. Et de la bouchée à
la pêche de vigne de Fabrice Gillotte qui le laisse sans voix. Il se
•
-• .• .• •• ..• •••
...................
• • •• • •..•••••
•••••••
•••
..
•

re1némore encore avec envie la première fois où il l'a goûtée. Il a

succombé et a fait demi-tour pour acheter le stock disponible en
•

• • • ••••
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•• ••• ••• ••
.• .. • . • .. . ..•
••• •• • • •
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• •

boutique ce jour-là. Définitivement, le « take-away » chocolaté,
gourmand et croquant, c'est son tn1c, et il le partage aujourd'hui
avec ses créations nomades et régressives !
UN UNIVERS DE SNACKINGS SUCRÉS
Grâce à sa bibliothèque culinaire impressionnante et à son palais
expert, il cultive sa 1né1noire gustative au fil des années. De tout
ce qu'il a goûté, testé, aimé, découvert, et grâce à sa créativité sans
limites, il crée son univers de snackings sucrés, et un linéaire entier
de grignotages vient prendre place dans sa boutique. Pas moins
de neuf grignotages sont au menu, tout droit venus de son savoir-
faire pâtissier. « Le grignotage c'est mon dada, je recherche des
textures nouvelles, de l'innovation avec pour but ultime la quête
de la gourmandise. »
Il décline donc une flopée de:grig~~tagés qu'il pense com1ne de la
haute pâtisserie, mais qui se mà11gent avec les doigts n'importe où
et n'importe quand. Avec ses milliers d'idées à la seconde, il imagine
ainsi de « petites douceurs à picorer » qui allient tout ce qu'il aime :
chocolat, fruits secs, gianduja, caramel, sablés croquants et friables,
vous savez ces « p'tits trucs », comme il aime les surnommer, « qui
craquent, qui croquent et fondent sous la dent » et auxquels personne
ne résiste. Une de ses premières créations, l'Electrik, clin d'œil aux
barres Lion de son enfance, allie gianduja, cararnel et fruits secs. Puis,
pour assouvir son envie de croquer« un p'tit truc passe-partout »
tout simple mais totalement addictif, il a l'idée de recouvrir des
fruits secs caramélisés d'une fine couverture de chocolat, et donne
ainsi naissance aux Truks, une nougatine souffiée et enrobée avec
une pointe de fleur de sel pour concentrer les saveurs et le goût 1
Un Truk qu 'on peut facilement glisser dans sa poche.

Ç/Ou Je Ç/lifissetie- -:- OPUS #3 -:- CHRISTOPHE MICHALAK -:- 59

 GJ8)~
GRIGNOTAGES

Ses voyages et ses découvertes culinaires l'inspirent. En repensant
à la texture si particulière des shortbreads anglais, à la fois fondants
et légère1nent croquants, il imagine les Krumchy, de petits biscuits
à la forme arrondie, parfaits exe1nples d'une gourmandise à se
damner et qui font totalement fondre son ami Pierre Hermé. On
y retrouve une pâte sablée ultra-friable dans laquelle est coulé un
caramel mou, recouvert de gianduja et assaisonné de fleur de sel
et de fruits secs croquants. Commencer la boîte est une douce
folie, la terminer donne déjà un goût de reviens-y.
Dans la même veine, il imagine les C rakettes, une pâte à cigarette
aux zestes d 'orange, ultra-craquante, ponctuée de fleur de sel et
de gTué de cacao, née de ses souvenirs américains lorsqu'il dévo-
rait en une bouchée des langues de chat parfumées à l'orange et
talonnées de chocolat.
Car sa vie est ponctuée de découvertes gourmandes. Alors qu'il est
en Corse, après s'être régalé de quelque 25 boules de d élicieuses
glaces, son palais sature un peu en sucre et son œil est attiré par
des canistrellis salés. Il .achèt~ le paquet, goûte ces petits apéros
. •
•
. •
. Grignotez!
• •
• •
assaisonnés et là .. . une nouvelle idée lumineuse voit le jour, celle
d e créer ses Kanistrelli à lui, avec sa main pâtissière, des biscuits
salés, mais avec une touche de chocolat. L es olives noires se
marient à la perfection au piment d'Espelette et le ch ocolat noir
donne sa gourmandise à ces petits biscuits qui se dégustent que
l'on soit bec sucré ou bec salé.
Des gourmandises toutes simples et totalement addictives qui
s'emportent partout et se mangent à l'envi. Avec Christophe
Michalak aux platines, grignoter devient un plaisir, et même un
mode de vie!
E nfin, rien que pour vous - mais chut, on ne vous a rien dit ... -
parce que la gourmandise n'a pas de limites, un nouveau grigno-
tage pointera son nez en 2018. Au menu, caramel forcément, un
sablé qui croque, le peps du fruit de la Passion, la gourmandise du
chocolat au lait, le tout forcément assaisonné d'une pointe de sel !
Mais pour n e pas vous faire saliver davantage, le chef partage
aujourd'hui quatre de ses « craquages ». A' vos 1narques, prêts?

•
Un g rain d e folie avec ces •
Ka nistrelli 111i-salés 111i-sucrés.
l)es biscu its aux o lives noires

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·- . ...
. .
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()n le glisse a u fon d de la p uche • • •• • •
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Po ur ne Jarna1s rnanl1uer e ces •
fruits secs enrobés de chocolat
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et parfu n1és au yuzu. C'est frais, : : • :

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ça c roque, c 'est trop bon ! ••: •
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60 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #3 -:- CHRISTOPHE MICHALAK
•

1
 ~~
L'APPRENTIE
1_Xîl CLAIRE PICHON
1 1 UC.TRA.TION SOLEDAD BRAVI
QUELQUES HEURES
-----
DANS LE LABORATOIRE
oucou les amis fous de pâtisserie, aujourd'hui, si vous
êtes perspicaces, vous aurez peut-être deviné le topo :
je vais vous conter ma découverte de l'un des lieux
majeurs de la pâtisserie du troisième millénaire, à
savoir le laboratoire de Christophe Michalak. Il est
vrai que depuis que je fais le merveilleux métier qui
est le mien, j'ai eu l'occasion de visiter des labos de
maboules et de faire des rencontres de ouf, nlais là, aujourd'hui,
c'est pas qu'un peu la Klasse.
Cachés au cœur de Paris dans un passage « so Paname », les lieux
sont ouverts et agréables, avec
une ambiance tout à fuit tonique,
et un décor atypique au carre-
lage orange et blanc, très stylé
à nlon goût.
L'équ ipe en plein travail est
composée d'une sélection triée sur
le volet des jeunes pâtissiers les plus doués
et les plus cool de leur génération, que je sens
tous ravis et fiers d'être là, officiant à un rythme ••
soutenu, mais avec le sourire! Ici, pas d'apprentis
verts de trouille qui serrent les dents en pochant les
choux, ce n'est pas le genre de la maison. L'ambiance
est à la fois chaleureuse et franchem ent « branchée »
(si vous m'autorisez cette expression venant tout droit
de ma folle jeunesse période ticket chic).
Christophe me fait visiter les lieux qu'il a entièrement
réaménagés et dont il est très content : « Le seul truc
qui 1ne sorte par les yeux ici, c'est le carrelage orange, il
date du propriétaire d'avant, un livreur d e sushis. ». Évi-
de1nn1ent, j'approuve énergiquement, quelle idée grotesque
cette couleur orange.
En poursuivant la visite, je comprends mieux celui qui signe son
nom à la pointe de l'épée, d'un K qui veut dire Karrément Mortel.
Forcément fun, inventif. monté sur ressort, il a pris son destin en
main : il est libre, il s'est lancé tout seul. Il aurait fort bien pu s'associer
à quelque loup de la finance ou déléguer sa production et faire le
mariole au bout du monde pendant que les ouvertures d'enseignes
Michalak se multiplient dans les aéroports. Ah ça oui, cela aurait été
plus facile que de passer ses journées en labo à peaufiner la crètne
de son paris-brest ou à inventer des t rucs aussi terribles que des
brownies au cœur débordant de praliné (indécent, âmes sensibles,
passez votre chemin).
Bien sûr, il fait du business, il gère son image, il a envie de « Kartonner
grave », nlais tous les matins il est au bureau, dans son labo, au cœur
du sujet, et ça m es petits pères, c'est pas tout le monde qui le fait!
Tartes super ludiques, pavlovas, « Kosmiks » (des entremets montés
dans des verres) ou friandises drolatiques et gourmandes prennent
vie devant mes yeux et s'apprêtent comme chaque matin à rejoindre
les boutiques de Christophe ainsi que quelques restaurants en vue
de la capitale. Il me fait alors visiter une toute nouvelle partie du
labo, entièrement réaménagée pour développer le travail du chocolat
(eh oui, les an1is, joie dans les cœurs, la gamme de chocolats signés
Michalak a de beaux jours devant elle) .
J e goûte un truc qui a l'air simplissime : un petit bonho1n1ne en
sablé recouvert de chocolat à la fleur de sel, qui me prend par les
tripes façon extase prous-
tienne. Tout y est : les pre-
miers souvenirs d'émotions
' gourmandes, le croustillant
beurré d'un sablé parfait,
' la couverture de chocolat
intense, et la fleur de sel
qui vient juste électriser la
bouchée. C'est cela qui a fait
le succès de Christophe, sa
capacité à garder le contact
avec le gamin é1nerveillé qui
vit en lui et à réveiller celui
qui est en nous.
Nous passons ensuite dans les
bureaux qu'il partage avec son
adorable épouse D elphine. Il
y prépare mille nouveaux pro-
jets, toujours tourné vers demain.
Quand je lui pose des questions
sur son h istoire pâtissière, con11ne
\ me raconter tel ou tel gâteau qui avait
marqué les esprits (ou, en tous les cas, le mien),
il rigole:« ~1ais on s'en fout de ça, je m'en souviens
m ême plus d e ce truc, ce qui m'intéresse moi, c'est ce
que je vais faire den1ain ! » Pas le genre à refaire pendant
quinze ans le mêtne dessert signature le Christophe.
Il n'en est pas pour autant inconscient de ce qu'il a apporté à la
pâtisserie moderne (eh oui, jeune, si la bonne pâtisserie de ton
quartier fait aujourd 'hui un éclair chocolat au lait et yuzu, tu dis
merci à Christophe), mais l'énergie positive qui l'habite emporte
tout sur son passage. Et c'est ce qui me reste, en fermant derrière
moi la porte de cet « Orange Lab » gourmand : une espèce de
patate d'enfer, l'envie d 'en découdre avec la vie, de r éaliser que
finalement tout est possible, et que tant q u'on aura de grands
pâtissiers pour nous faire croquer des p etits bonsho1nmes sablés
au chocolat , la vie sera belle.
Çf'œ. Je Ç/lifigsene, . -, OPUS #3 ..-,, CHRISTOPHE MICHALAK ..-,, 61
 MASTERCLASS
__, " ~~ '--.

62 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #3 -:- CHRISTOPHE MICHALAK

 MASTERC LASS
__, " ~~ '-- .

/////// //////////////////////////////////////////// //////////////////////////

POUR LE BISCUIT 1 gousse de vanille
AMANDE-PISTACHE 300 g de crème montée
65 g de poudre d'amandes
POUR : 8-10 PARTS 65 g de poudre de pistaches POUR LA BRUNOISE DE FRUITS
95 g de sucre g lace 1 mangue

PREPARATION : 35 MIN • 130 g

35 g
de blancs d'œufs
de sucre semoule
1 fruit de la Passion

POUR LA PÂTE D 'AMANDES

CUISSON : 20 MIN
Q POUR LA CRÈME DIPLOMATE
VANILLE-JASMIN
100 g depâted'amandes30 %colorée
verte
360 g de lait entier
60 g de jaunes d'œufs POUR LE MONTAGE
50 g de sucre QS de mangue fraiche
35 g de Maïzena® QS de fraises des bois
20 g de thé j asmin QS de pistaches caramélisées
Quelques feuilles d'atsina cress

LE BISCUIT AMANDE-PISTACHE
~

1. Montez les blancs avec le sucre semoule. 2 . Incorporez délicatement le sucre glace 3. Versez le mélange au fond d'un plat en
tam isé. la poud re d 'amandes et la poudre Pyrex de 25 cm de d iam légèrement graissé
de pistaches. à l'huile et fai tes cuire le tout a 180 ·c
pendant 20 m in.

'
LA CREME D I PLOMATE VANILLE-JASMIN

4 . Dans une casserole, faites chau ffer et infuser la vanille et Le thé 5. Réalisez une crème pâtissière avec Le reste des ingrédients, puis
jasmin dans le lait. Filt rez. stockez au congélateur pendant 5 min et réservez au réfri gérateur.

64 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #3 -:- CHRISTOPHE MICHALAK

 MASTERCLASS
__, · ~~ ., ___

LA BRUNOISE DE FRU ITS LA PATE D'AMANDES

6. Réalisez une brunoise de mangue Liée au jus de fruit de La Passion. 7. Étalez La pâte jusqu'à obtenir un cercle de 2 mm d'épaisseur.

LE MONTAGE

8. Détendez La crème pâtissière au fouet et incorporez Les 300 g de 9. Disposez une belle couche de brunoise sur Le b iscuit amande
crème montée pour obtenir une crème diplomate. pistache.

A STU C E

Lorsque vous disposez

les mangues, vous pouvez
les saupoudrer légèrement
de sucre glace pour leur
donner du brillant.

10. Ajoutez La crème diplomate par-dessus
La brunoise. Lissez proprement à La spatule.
11. Recouvrez Le tout avec Le disque de pâte
d'amande et ébarbez Les côtés.
Enfin, disposez des disques de mangue
fraîche. des fraises des bois, des pistaches
caramélisées et quelques feuilles
d'atsina cress.

Çf'œ. Je Ç/lifissetie- -:- OPUS #3 -:- CHRISTOPHE MICHALAK -:- 65

 CRÉATION EXCLUSIVE
__, ·· ~~ -, ___

POUR : 10-12 PARTS •

PRÉPARAT ION : 25 MIN CUISSON : 2 H •
REPOS : 4 H • 3 H

Al LA MERINGUE FRANÇAISE
INGRÉDIENTS
100 g de blancs d'œufs
go g de sucre semoule
go g de sucre glace
1 g de sel fin
QS de sésame blond

1.Montez les blancs avec le sucre semoule 2. Incorporez délicatement Le sucre glace
et le sel fin à vitesse moyenne. à la Maryse.

•
-
3, Versez dans une poche munie d'une douille 4. Saupoudrez de sucre glace et de sésame 5. Faites cuire 1 h à 130 ·c et 1 h à go ·c.
unie de 14. Pochez 10 -12 boules de meringue blond.
de 4 cm de diam sur une plaque recouverte
d'un papier cuisson.

B/ LA CHANTILLY
,
IVOIRE CAFE ANIS
INGRÉDIENTS
400 g de crème 30 %
20 g de miel d'acacia
40 g de café en grains concassés
et grillés
50 g de chocolat blanc
10 g de pastis
1g de sel fin

6. Faites bouillir la crème avec le m iel 7, Mixez et réservez au réfrigérateur.

et les grains de café concassés grillés.
Laissez infuser 5 min puis chinoisez le tout
sur le chocolat blanc. le pastis et le sel fin

Ç/Ou. Je Çffitüsene -o- OPUS #3 -o- CHRISTOPHE M ICHALAK -o- 67

 C R ÉATIO N EXC L USIVE
__, " ~~ '-- .

Cl LE MONTAGE
INGRÉDIENTS
QS d e sésame blond
QS de praliné maison •

-
• •

-
-- -
8. Une fois la préparation refroidie (env 4hl, 9. Saupoudrez de sésame b lond.
montez-La au batteur. puis pochez une boule d e
chantilly ivoire café anis sur chaque meringue.

.
•
.
l'aide d 'u ne cuillère à pomme parisienne trempée dans l'eau
10. A 11.Finissez en incorporant un peu de praliné maison d ans chaque
chaude. creusez le dessus de chaque d ôme de chantilly. creux.

CONSEIL

Il faut laisser la n1eringue au

réfrigérateur 3 h pour obtenir la
mê1ne consistance qu'un 1nerveilleux.

68 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie-> OPUS #3 -> CHRISTOPHE MICHALAK

 • ••

ÉVOCATION
__, ·· ~~ -, ___
-
TEXTE JULIE MATHIEU
PHOTOGRAPHIES ATELIER MAI 98

·--

'- A it ~
~'"'

CREME BRULE-E
VANILLE CHOCO
(hristophe !Michalak a toujours aimé les créations
sucrées pleines de surprises. cA.lors, lorsqu'il crée une crème
brûlée,forcément elle ne ressemble à aucune autre. elle est
sans cuisson au four, allie deux saveurs, est allégée avec
de l'eau et, surtout, permet toutes les variations!

LE CREMEUX CHOCOLAT
/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

POUR : 8 PARTS

PREPARATION : :1.5 MIN •

.
CONGELATION : :1.0 MIN •
1.Dans une casserole, faites chauffer la crème. 2 . Versez sur le chocolat et mixez le tout.
POUR LE CRÉMEU X CHOCOLAT les j aunes. le sucre et l'eau à 83 ·c.
:1.40 9 de crème liquide
:1.40 9 d'eau 3. Puis coulez un
40 9 de jaunes d'œufs fond dans chaque
35 9 de sucre verrine et stockez
:1.80 9 de Guanaja (chocolat noir 70 %) au congélateur.

POUR LA CRÈME À LA VANILLE

2509 d'eau
2509 de crème liquide
3 gousses de vanille
QS de fève tonka
39 de pectine X 58
509 de cassonade
:LOO 9 de jaunes d'œufs

POUR LE MONTAGE
QS de cassonade

Ç/Ou. Je Çffitüsene -o. OPUS #3 -o. CHRISTOPHE MICHALAK -o. 69

 ÉVOCATIO N
__, " ~~ . '--

'
LA CREME LE MONTAGE
'
A LA VANILLE

4. Faites bouillir les 6 premiers ing rédients dans une casserole.

/ 7. Sortez les petits pots et saupoudrez de cassonade.

5. Versez le mélange dans un pichet. ajoutez les jaunes et mixez.

8. Enfin, caramélisez au chalumeau.

6. Coulez le tout sur le crémeux au chocolat et placez

au réfrigérateur 2 h.

CONSEIL

Faites une première couche très légère

de cassonade caramélisée, puis remettez
une deuxième couche et caramélisez
de nouveau.

70 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #3 -:- CHRISTOPHE MICHALAK

 ÉVO CATION
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Ç/lilissetie OPUS #3 '°' CHRISTOPHE MICHALAK '°' ï3
 LA TEAM MICHALAK

l _Xfl JILL COUSIN

PASSEUR DE PASSION
.(js «bébés c'Michalak >>, c'est comme cela que l'on surnomme
les pâtissiers à succès formés par Christophe . .(exigeant professeur
a toujours su s'entourer de collaborateurs efficaces auxquels
il a transmis son énergie débordante. Jl nous raconte comment
il les a choisis et accompagnés jusqu'à leur envol.

C'est beaucoup plus facile de créer un dessert que
de former et gérer des équipes. J'avais seulement
24 ans la première fois que j'ai accédé à la place
de chef et j'ai commis beaucoup d'erreurs. On ne
nous apprend pas à devenir de bons managers. Je
suis extrêmement perfectionniste et la pression que
j 'avais, je la transmettais à chacun des membres de
mon équipe. J'étais dans un esprit "robuchonien",
c'était "ruarche ou crève"! J e suivais le n1odèle des
grands chefs de cuisine, mais c'était beaucoup trop
archaïque. Un jour, tout le inonde s'est barré. J 'ai
compris que mon 1nanagement était bancal.
LE SEUL MOYEN DE FÉDÉRER, C'EST DE DEVENIR UN EXEMPLE
A' mon retour en France, j'ai commencé à acheter plein de livres
sur la formation. Quand j'ai débarqué au Plaza Athénée, j e voulais
1nettre en application tout ce que j'avais appris. Je ne pouvais pas
refaire les n1ên1es erreurs. Pour être un vrai leader, il fallait que tous
les 1nembres de mon équipe m'aiment autant que je les aitnais et
que nous ne fassions plus qu'un. Le seul moyen de fédérer, c'est de
devenir un exemple. Tu arrives avant les autres, tu pars après les
autres et tu dois être le meilleur.Je suis passé par chacun des postes
pour leur montrer que j'étais deux fois meilleur qu'eux et gagner leur
respect.Je devais prouver que, si j'étais là, c'est qu'il y avait une raison.
J 'ai un besoin viscéral de grandir, d'évoluer. C'est quelque chose
que j'ai toujours eu à cœur de transmettre. J'ai essayé d'expliquer à
mes équipes que certes, dans la brigade d'une pâtisserie de palace
ils n'allaient pas gagner grand-chose, mais que nous allions grandir
ensemble, que j'allais leur apporter ma technique, ma rigueur, mon
savoir-faire. Pour qu'à un moment, ils soient capables de prendre
une place de responsable dans d'autres établissements. Nous faisons
un 1nétier où il existe une vraie n1arge de progression. Ça peut être
épuisant, mais qu'est-ce que c'est excitant!
J e suis un compétiteur dans l'âme. Ça a été génial pour moi de
remporter la Coupe du monde de pâtisserie, mais le plus gratifiant,
c'est d'avoir formé de jeunes pâtissiers et de les avoir portés jusqu'à
la victoire. Jérôme De Oliveira, qui a remporté la coupe en 2009,
ou Philippe Rigollot qui a été sacré Meilleur Ouvrier de France, ce
sont de sacrées fiertés!
NOUS SOMMES DES PASSEURS
Je suis quelqu'un de feeling, je sais choisir mes collaborateurs. Je
sens tout de suite si quelqu'un est tordu.Jérôme De Oliveira m'avait
été conseillé par mon pote Sébastien Bouillet et j'ai tout de suite
senti qu'il avait du potentiel. Au bout de six mois, je l'ai mis sur les
concours, il avait l'âme d'un champion.
Aucun membre de mon équipe ne m'appartient. Ils finissent tous
par partir.Je les accorupagne souvent dans leurs projets futurs.Je les
encadre, je le conseille et je suis toujours là pour eux s'ils ont besoin
de conseils. Mon plus grand plaisir, c'est de voir des ga1nins que j'ai
formés reproduire un petit peu ce que je leur ai donné. C'est drôle car
certains pâtissiers passés au Plaza ou à la l\ilasterclass vont chercher
à s'affranchir totalement de mon style quand d'autres vont garder
quelques caractéristiques. Par exemple, quand je goûte un gâteau de
Jérôrne De Oliveira, je nle retrouve totalen1ent dans la période Plaza.
Quant à Yann Menguy, ses créations sont dans la rnê1ne veine que
ce que je proposais à la Masterclass. Pareil pour François Daubinet.
!\!lais c'est normal, moi aussi des gens m'ont marqué. Je pense à
Grégory Collet ou à Pierre Hermé. Nous sommes des passeurs. On
transmet des recettes et ensuite, chacun les améliore. Finalement,
ce que l'on gardera de mon passage dans ce métier, ce sont les
personnes que j'ai formées . »

74 -} Ç/Oa Je Ç/à!isserie -} OPUS #3 -} CHRISTOPHE MICHALAK

 LA TEAM MICHALAK

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OPHELIE BARES - - - - - -
(011sttltante pottr le restaurant ilt1arcelle
et d'atttres établissements
PÉRIODE MICHALAK : CHEF EX ÉCUTIF DU LABORATOIRE DE PRODUCTION
N I CO LAS LAM B E RT
D'OCTOBRE 2014 À MARS 2016
[hef pâtissier de l'hôtel _ _
our Sea.sons à Hong M_ng
«Lorsque l'on met au point une et ce encore aujourd'hui Et puis il y
•
PERIODE MICHALAK : recette. un concept. il sait parfaitement a ce séjour en Corse lors du festival •
CHEF DE PARTIE AU PLAZA ATHÉNÉE où il va et ce qu'il veu t. Il m'a confortée Art'é Gustu. Nous sommes partis
DE 2011 À 2013 dans l'idée qu'un de::.sert devdit à La découverte des produits locaux, •
être "efficace" et lisible sans j amais notamment les agrumes. nous étions
•
• oublier le goût. Il m'a également
appris à mener une multitude de
comme deux enfants face aux variétés
encore méconnues du grand public » •
• tâches en même temps (gestion de
la production, des équipes, ouverture
•
• d'un laboratoire .) Mais avant tout.
il a confiance dans les personnes qui
l'entourent. je crois qu'une bonne
forn1ation débute comme ça.
Nous avons partagé beaucoup de
moments privilégiés durant Lesquels
on abordait des sujets plus personnels.
différents de nos métiers. Sa présence
• est très fraternelle. bienveillante.

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PÉRIODE M ICHALAK : CHEF DE PARTIE AU

PLAZA ATHÉNÉE EN 2013 PUIS CHEF ADJOINT , ~

À LA MICHALAK MASTERCLASS DE 2013 À 2015 l ERO ME QUESNEL

C'est q uelqu'un de passionné et passionnant.
Dynamique et généreux 1l va touj ours de l'avant
et ne se lnisse jamais freiner. C'est un bon
mùnnger. il soit prendre du recul et délègue
ùvec beùucoup de con fi ance. Et 1l transmet
sans com pter. Lorsque nous avons ouvert la
Masterclass. Christophe prenait toujours le temps
de nous faire decouvrir de nouveaux lieux. de
nouveaux produits C'etait très enrichissant
Je me souviens de cette fois où nous sommes
partis de1euner en speed chez Miznon avec toute
la team. un super moment de partage »
• •
(Ï1t:/·1,ropriétaire de la !!_âtisserie f'rtcahouètc
1 'Tol<vo
-
PÉRIODE M ICHA LAK : APPRENTI CHEZ LADURÉE
EN 1999, CHEF DE PARTIE PUIS SECOND AU PLAZA
DE 2002 À 2006
~ Ce qui fait la d ifférence avec Christophe. c'est clairement
sa générosité et son envie de partager. 1l ne donne pas
.
• un peu. il donne tout ! A l'époque où j e travaillais au Plaza
1l faisait evoluer tout le monde Personne n'était laisse
de côté et son énergie débordante (parfo s trop ) motivait
• toute l'equipe C'est un vrai leader. 1l sa t donner envie
Je me souviens de beaucoup de grosses rigol()des
•
•
• lorsque nous nous racontions nos histoires de Jeunesse
Et sa victoire a la Coupe du monde ce fut magique
Ça a ete un n1oment très fort pour tous les gens qui
• eta1ent la a ce moment. Nous etions a fond avec lui »
•

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TRISTAN ROUSSF.l . 01' ..____ _____,
[h~/-pâtissif'r t•.rlr11ti d'cAkr11111c 'B1'J1t1!/al
(1 Paris
PÉRIODE M ICHALAK : CHEF PÂTISSIER EXÉCUTIF
DE LA PÂTISSERIE M ICHALAK DE 2015 À 2017
« Christophe nous a appris ':\ nous remettre
perpétuellement en question 1, n tou3ours envie d'<lv<lncer.
"ÉRÔME DE OLIVEIRA
(ht'.f J>ro11ri/111i1ï' rie la '------.
>tÎ Iisse rie :ln Iu ilio 11 s ri rt n 11 es
PÉRIODE M ICHALAK : DE 2006 À 2011
AU PLAZA ATHÉNÉE, EN PASSANT
PAR TOUS LES POSTES DONT DEUX
ANS EN TANT QUE SOUS-CHEF
Il co11munique lé'l meme energ1e à
ses clients qu'n ses équipes Et surtout.
11 maitrise l'ensemble des techniques
de ce met1er qu'il transmet au quotidien
a tous ceux qui !entourent Le fait qu'il
remette perpetuellement en question
chaque produit est un moteur. une
grande force pour une équipe En
revanche. 1l faut suivre car il va vite.
J'éli un paquet de souvenirs au sous-sol
du Pl<l7<1 Je n'oublier<l1 j21m<lis la Coupe
du monde de pé'.:ltissene <qu'il remporte en
2009 a seulement 23 ans. ndlrJ Après qu'il
m 'eut proposé de participer au concours.
s'en sont suivies des heures de travail.
Il m 'a donné de précieux conseils et une
vraie complicité est née Ça a été une
grande fierté quand j'a pu poser mon
trophée à cote du sien dans son bureau.
La boucle ét<l1t bouclée »
LA TEAM MICHALAK
~Uj_)
~
!
1JIMMY M 0 R N El'
[ht'.f ptitissicr r/11 Park J-f)•all
ri Pr1ris
C'est <ldn11r<lble de voir un gr<lnd pâtissier PÉRIODE MICHALAK : CHEF DE PARTIE
comme lui se reveiller tous les matins
AU PLAZAATHÉNÉE D'AOÛT 2011
avec l'envie de toujours mieux faire sans
À JANVIER 2013, PUIS SOUS-CHEF
jamais rien tacher. Il vous secoue dans
DE FÉVRIER 2013 ÀJUIN 2014
le bon sens du terme. JC suis devenu
« Sa créativité, sa rigueur. sa
beaucoup plus curieux grâce à lui.
persévérance et son grain de folie 1
Il transmet sa passion et sa vision de la
Il a des milliers d'idées en tête Il veut
pâtisserie. ce qui. je pense. est le p lus
toujours tout goûter. tout essayer
important depuis qu'il est p0tron
Lorsque le produit est maitrise,
Il m '<l emb<luche pour l'ouverture de l21
il apporte sa touche et ça cnrtonne•
boutique de 121 rue de l<l Verrerie Nous
Lorsqu'il m'a coache pour la Coupe
bossions dans 30 m au sous-sol de 7 h d'Europe du sucre. que j'ai remportee •
à 22 h Nous avons un peu souffert mais
grâce à ses conseils en 2013. •
1l etait avec nous du matin au soir c'etait je suis passé par toutes les phases
top. Nous avons ouvert la boutique. ça a
ete un carton plein ! »
apprentissage maitrise doute remise
en question rebondissement. emotion
•
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Il a su me booster et me conduire
sur la plus haute marche du podium. » • •
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Ç/Oa Je <l!mssetie -:- OPUS 1f3 CHRISTOPHE= 77
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LA TARTE INFINIMENT VANILLE DE PIERRE HERMÉ LE GÂTEAU BASQUE

Les fanas de vanille le savent : c'est sans doute la plus belle réalisation jamais
achevée autour de la gousse noire. Christophe Michalak, in1mense fan
des pâtisseries de Pierre Hermé, porte à celle-ci une tendresse particulière.
37,20 € la tarte pour 3-4 personnes, adresses et commandes sur
www.pierreherme.com
DE THIERRY BAMAS
L'incontournable pâtisserie qui symbolise à elle seule
le Pays basque. par un MOF reconnu spécialiste
du suj et ! Chri stophe Michalak ne nous a pas dit
s'il le préférait à la crème ou à la confiture...
Pâtisserie Barnas, 3 rue Charles Kraemer,
<< Les Cinq Cantons » , 64600 Anglet

LE GAÏA D'ANTOINE SANTOS

L'IVOIRINE DE TERAI
Il faudra aller jusqu'à Tokyo pour goûter
cette merveille de Norihiko Terai, membre
émérite des Relais Desserts. Un gâteau
tout en mousse chocolat blanc et
agrumes. piqué de fines meringues
à l'allure réjouissante de feu follet
Aigre douce 3-22-13 shimoochiai,
shinjuku-ku 161-0033 Tokyo, Japan
Ce brillant chef pâtissier proche de
Christophe Michalak est à la tête de
Criollo. maison qui compte plusieurs
boutiques au pays du Soleil-Levant.
Le Gaïa allie la gourmandise du caramel,
le croquant des noix de pécan et
l'onctuosité d 'une belle mousse vanille.
Informations et adresses sur
www.ecolecriollo.com

LES CHOUQUETTES LE PARIS-BREST CRÉÉ

DE GILLES MARCHAL PAR CONTICINI POUR
Après les ors d es palaces. c'est dans sa LA PÂTISSERIE DES RÊVES
boutique de la butte Montmartre que Gilles Le g rand Philippe Conticini a marqué
Marchal offre son immense talent aux l'histoire du paris-brest avec sa version
promeneurs de Paname. Amoureux des d'une intensité pralinée unique. réalisée
choses bonnes et simples. ses chouquettes pour la Pâtisserie des Rêves dont il est
et ses madeleines n'ont pas leurs égales... devenu la pâtisserie iconique.
Pâtisserie Gilles Marchal, 9 rue Ravignan, 43 € le gâteau pour 6 personnes,
75018 Paris lapatisseriedesreves.com
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LE QUINOA D'AKRAME BENALLAL LES POMMES DE TERRE AU HARENG

Unique mélange de quinoa tendre. crémeux. soufflé et croustillant. ce feu d'artifice ET CAVIAR D'ÉRIC FRECHON
(qualifié de « tuerie atomique 1 » par Christophe Michalakl raconte à lui seul le Une émotion forcément haute couture pour ce
talent et la folie créative de ce chef qui ne ressemble à aucun autre (et que vous plat signé par l'un des plus grands chefs de notre
retrouverez page 81 dans un repas à quatre mains avec Christophe Michalakl. gastronomie.
Restaurant Akrame, 7 rue Tronchet, 75008 Paris Restaurant Épicure , 112 rue du Faubourg Saint-
Honoré, 75008 Paris

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LE TAPIOCA AUX ül
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CHAMPIGNONS ~
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DE FRÉDÉRIC 9
ANTON 5
Un j eu de textures où le 8-
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tapioca se prend pour un @

risotto. et qui sait assembler

en toute harmonie produits
de prestige (truffes) et de
tous les jours (champignons
de Paris, lait).
Le Pré Catelan, route
de la Grande Cascade,
75016 Paris
LA PIZZA SOUFFLÉE
DE JEAN-FRANÇOIS PIÈGE
Ludique. gourmande e t diablement technique. une
création qui casse les codes et marque les esprits: elle
a décidément tout pour plaire à Christophe Michalak.
Le Grand Restaurant, 7 rue d 'Aguesseau,
75008 Paris

LE CARPACCIO
DE BETTERAVES
À LA POUTARGUE
DE JEAN-LUC RABANEL
LES PÂTES VERSION Cette recette lumineuse avait été
WILLIAM LEDEUIL présentée par le génial chef arlésien
En plus de pratiquer une brillantissime cuisine lors d 'un épisode de« Dans la peau
aux saveurs du bout du monde. William Ledeuil d'un chef», l'émission de Christophe
éblouit par son travail sur les bouillons et pâtes Michalak sur France 2. Vous pouvez
aux blés anciens. Le résultat est juste magique retrouver La recet te en ligne sur
(et abordable. foncez !l. VouTube, ne passe z pas à côté d'une
Kitchen Ter(re), 26 bd Saint-Germain, 75005 Paris telle m erveille !

so -> Ç/Oa Je #3 -> CHRISTOPHE MIC

 IMPRO À f MAINS

TEXTE JULI E MATHIEU

l"'HOTOG~A'"'H r-::, VALÉRY GUEDES

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ACCORDS DE GENIES

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Jls se sont rencontrés en 2012 grâce à .Sylvaine .(andon et ont tout

de suite accroché. Christophe a pris l'habitude de déjeuner et dîner
chez cAkrame le plus souvent possible. Jl adore l'homme et partage
les mêmes convictions d'honnêteté, de simplicité et de travail. Jl trouve
sa cuisine phénoménale et impressionnante. Tous les deux improvisent
en permanence. Jls sont connectés, comme deux âmes sœurs. C'est donc
un dîner à quatre mains intuitif et fou qui va suivre. Un monument
d'improvisation et de génie à l'étal brut.

Ç/Ou Je, Ç/lifigsene, .-,, OPUS #3 .-,, CH RISTOPHE MICHALAK .-,, 81

 I MP R O À 4 MAI NS

CHOCOLAT
, EN CHAUD-FROID
PRALINE NOISETTE ET ANANAS ROTI
Christophe Michalak : «J'ai 1nis vingt ans à faire la mousse dont je rêvais. 1\tlousseuse n1ais onctueuse
avec une douceur lactée. C'est une mousse à base de ganache. La différence de température entre le disque
de chocolat fondu et la mousse froide fait la différence. »

POUR : 4 PERSONNES '

PRÉPARATION : 30 MIN

POUR LA MOUSSE . POUR LES NOISETTES

CHOCOLAT HYSTERIK CARAMELISEES
1509 de crème ~ Caramélisez des noisettes et du sucre
759 de Lait g lace dans une poète e t réservez.
1759 de choco lat Manjari
509 de chocolat Jivara POUR L'ANANAS RÔTI
909 de blancs 1 ananas entier
309 de cassonade
19 de se l fin ~ Coupez La q ueue de L'ananas et
fa ites- le cuire avec la peau pendant 2 h
~ Faites bouillir le lait et la crème. à 180 ·c au four ventilé. Laissez refroid ir.
Versez le tou t sur les chocolats hachés. Epluchez-le. enlevez le cœur et coupez-
Mixez. le en cubes. De cette façon l'ananas cuit
~ Montez les blancs avec la cassonade dans sa peau et devient confit avec une
et Le sel pour faire une meringue. couleur caramel. C'est mon pote Akrame
Ajoutez-la à La c rème au chocolat qui m·a enseigné cette manière de fa ire.
Laissez cristalliser une nuit à 4 ·c.
DRESSAGE
POUR LE PRALINE NOISETTE ~ Dans une assiette. disposez la mousse
200 9 de noisettes au chocolat Versez au centre le praliné.
300 9 de sucre saupoudrez de noisettes caramélisées.
Disposez La b runoise d'ananas. puis
~ Faites cuire le sucre au caran1el. posez un disque de chocolat noir.
versez sur les noisettes. puis m ixez. Passez L'assiette à la salamandre.

82 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie-:- O PUS #3 <- CHRISTOPHE M ICHALAK

 IMPRO À f MAINS

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 I MP R O À 4 MAI NS

LE MILLEFEUILLE SHIRVAN
C'est l'une des créations phares de son restaurant Shirvan : un 1nillefeuille aux agru1nes
con1posé d'une pâte filo caramélisée, de juteux quartiers d'orange, de fleur d'oranger et de chocolat blanc ...
Le meilleur millefeuille de Paris d'après Christophe Michalak !

POUR : 4 PERSONNES '

PRÉPARATION : 30 MIN CU ISSON : 20 MIN
'
REPOS : 1 NUIT

POUR LA GANACHE MONTÉE Ajoutez le sucre et la pectine. Faites-

(À FAIRE LA VEILLE) les cuire 10 m in à go ·c - à la fin de
250 g de crème la cuisson. augmentez la vitesse pour
1,5 feu ille de gélatine éviter Les g ros morceaux. Si vous n'avez
50 g de chocolat blanc pas de Thermomix. faites mijoter j usqu'à
20 g de fleur d'oranger cuisson complète puis mixez.

<- Faites chauf fer 50 g de crème pour POUR LA PÂTE FILO

faire fond re la g élatine préalablement CARAMÉLISÉE
ramollie 3 feuilles de pâte fi lo
et le chocolat. Mixez bien puis ajoutez 15 g de beurre
la crème restante et la fleur d'orange r. 15 g de sucre
<- Réservez au frais 1 nuit. Montez la
ganache le lendemain. <- A l'aide d'un pinceau. badigeonnez
une p rem ière feuille d e beurre fondu
POUR LA MARMELADE tiède. Recommencez sur la deuxième et
D' ORANGES la troisième. puis recouvrez d e sucre..
125 g d 'oranges <- Faites c uire entre 2 plaques Silpat au
35 g de sucre four pendant enviro n 8 min à 180 ·c.
1 g de pectine NH j usqu'à obtention d 'une belle coloration.

<- Entaillez les oranges puis faites-les LE MONTAGE

blanchir c inq fois. <- Détaillez la pâte filo en 4 rectangles
<- Coupez-les grossièrement et égaux de 24 x 6 cm et alternez la crème
d éposez- les dans la cuve du Thermomix. et la marme lade. 2 fois de suite. Servez.

84 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #3 -:- CHRISTOPHE M ICHALAK

IMPRO À f MAINS

Ç/Ou Je Ç/lifissetie- -:- OPUS #3 -:- CHRISTOPHE MICHALAK -:- 8.'i

 IMPRO À 4 MAINS

PARTITION EN DUO
'
AUTOUR D'UN DESSERT A LA TOMATE
Réunir ces deux artistes est un pur bonheur et l'assurance de vivre un 1non1ent fascinant lorsque l'on voit se créer
sous nos yeux deux recettes totalement improvisées, hors norme et au final diaboliquement délicieuses.
Ils ont pris ce qu'ils ont trouvé dans le frigo du restaurant Shirvan d'Akrame :
Tomates green z,ebra / cœur-de-bœuf / semoule de lait à la cannelle/ huile d'olive/ fraises /
gousse de vanille / pistaches / pétales de rose I sel / estragon.

C'est parti!

VERSION CHRISTOPHE MICHALAK

") Découpez d es tranches de tomate cœur-de-bœuf en forme
de dés.
") Découpez les f raises de la même manière. Versez les deux
dans un petit bol e t assaisonnez d'huile d'olive et de sucre
cassonade. Grattez une gousse de vanille et versez dans le bol
") Réservez.
") Dans un autre bol. versez la semoule de lait (cuite comme un
riz au lait). Ajoutez Le caviar de fraise-tomate. quelques pistaches
brisées et quelques pétales de roses.
") Servez imméd iatement.

86 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #3 -:- CHRISTOPHE MICHALAK

 IMPRO À f MAINS

f
VERSION AKRAME BENALLAL
oQo Faites une vinaigrette vanille. huile d'olive et piment.
oQo Découpez une tranche de cœur de bœuf et saupoudrez-la
d'estragon ciselé.
oQo Dressez la semoule au fond d'une assiette. Couvrez avec la tranche
de tomate.
'°' Découpez ensuite plusieurs tranches très fines de tomate green
zebra et dressez-les par-dessus.
oQo Découpez de la même manière une fraise et dressez-la dessus.
oQo Assaisonnez avec la vinaigrette. la fleur de sel. les pétales de rose
séchés et les pistaches.

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Çf'œ. Je, Ç/lifissetie- -:- OPUS #3 -:- CHRISTOPHE MICHALAK -:- 87

 IMPRO À 4 MAI NS

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88 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie-:- OPUS #3 -:- CHRISTOPHE MICHALAK

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Ç/Oa Je Ç/àli.'SSi!J'te· -> OPUS #3 -> CHRISTOPHE ("\
 SUGAR CLUB
·~.~~ V

1t:.X L MICHEL TANGUY

.(idée du Club des Sucrés est née en septembre 2005. Christophe cAdam
et Christophe !Michalak, réunis à l'occasion d'un concours où ils étaient
membres du jury, échangerent toute la journée sur la pâtisserie. Jusqu'à
1
1
\
0 se dire qu'ils ne devaient pas être les seuls à vivre pour leur métier à
1 200 %. êt pourquoi ne pas créer un club? Voilà comment est née l'idée
I
\
1
de ces rendez-vous informels qui leur permettent de tous se réunir.

'
LA PRE MIERE FO I S
Les principes de base sont vite posés.
Les rend ez-vous. au rythme de trois à qua tre
par an. auront Lieu Le vendredi à 15 heures.
avec à c haque fois un thème imposé a fin de
c hallenger les pâtissiers sur leur c réativité.
La première réunion s'est déroulée au Plaza
Athénée le 1'" novembre 2005. Christophe
Michalak recevait ses confrères q ui avaient
pour m ission d'ap porter un « gâteau qui
déchire ». Présents ce j our- là. entre autres :
Gilles Marc hal, Jérôme Chaucesse. Eddie
Benghanem . N icolas Bernardé. Sébastien
Serveau et Yann Brys. Une chose n'a pas
chang é. c 'est toujours Christophe Adam qu i se
c harge d u listing et de l'envoi des invit ations.
avec là encore. à chaque fois une peti te
c réation pour le carton.
)
LE DERNIER
RENDEZ-VOUS EN DATE
a.,,. ...
C'est dans le nouveau bistrot de Christophe
Adam. Dépôt légal. que s'est tenue le
"'-..: 29 septembre d ernier la d ernière réunion
du Club des Sucrés. Kevin Lacote était le
1\ '
0 ' \
----
-
0 0
V/ premier sur place. patientant sur le trottoir avec
notre confrère Franck Lacroix du Journal du
pâtissier. Christophe Michalak Fut Le second :
de café aux forme s g énéreuses. composé
d 'u n b iscuit expresso. d 'un crémeux au café.
d 'u n p raliné ca fé. d 'un streusel cacao, d'une
ganache montée au café. le tout trempé dans
un enrobage café avant d 'être poli avec de la
poudre de cacao. Yann Brys avai t quant à lui
réinterprété le café g ou rmand, associant sur
une même base - un croustillant d e riz soufflé -
un c hou g arni d'un crémeux c hocolat tonka
et juste à côté u n biscu it noisette surmonté
d 'un crémeux ca fé b rulot (un café charen tais
parfumé à l'orange. à la cannelle et au cognacl.
Yann Menguy présentait lui aussi un baba
parfumé au café. mais cette fois-ci glissé dans
un gobelet comme dans les coffee-shops.
Et pour parfaire la gourmandise. il y avait adj oint
une tablette fourrée d 'un p raliné café citron vert
à tomber. Christophe Mic halak répondait
ce jour-là le m ieux à la thématique avec
un très bel entremets composé d 'un pale t
en b iscuit Joconde imbibé d'un café du Brésil.
d 'u n crémeux au café Rica. d'un praliné feuilleté
au café, d 'un g laçage praliné e t d'un dôme
mousse de lait chantilly café du Brésil. L'idée
de génie étant d 'avoir associé la saveur du café
à celle d e l'anis. qui prolongeait en bouche
la p remière.
UNE RECREATION
,. ,.

attachant son vélo d evant la boutique. il invita
les premiers arri vés à le suivre à l'intérieur
Puis tous les autres arrivèrent un à un, sourire
aux lèvres et grandes boîtes entre les mains.
,,.// -
-/ heureux d'être là et impatients d'exposer leur
c réation. imaginée ce j our-Là sur le thème du
café. L'espace réservé par le maître des lieux
s'est vite avéré trop petit tant les pâtissiers
étaient nombreux. L'occasion pour Christophe
\ Adam de rappeler l'importance de répondre
aux invitations. p laisantant sur une« sanction »
' -- --- donnée aux mauvais élèves.
Sur les tables. les pâtisseries trônent fièrement.
Nicolas Bernardé s'est app liqué à réaliser
un baba imbibé au café. twisté par quelques
épices dont Le poivre et la cardamome. Claire
Heztler proposait un élég ant entremets. tout à
l'image des gâteaux de Ladurée. superposition
d 'un biscuit amand e feuilleté au ca fé. d'un
crémeux au café et d 'une mousse yaourt au
café. N icolas Bacheyre avait imaginé un grain
Si chacun des participants se c reuse la tête
pour apporter le gâteau le plus ab outi.
la motivation première est d e se retrouver
ensemble pour partager un bon moment.
Ce rendez-vous est inévitablement une bouffée
d 'oxygène pour tous ces pâtissiers dont
l'emploi du temps est aujourd'hui surchargé.
Et si le Club accueille toujou rs ses membres les
p lus fidèles, la nouvelle génération p rend peu
à peu ses marques sous le regard b ienveillant
des pères fo ndateurs : Yann Menguy. Boris
Lumé. N icolas Haelewyn ou Kevin Lacote
pour ne citer que ceux présents ce j our-là.
Après deux heures d'échanges. de rires
et de dégustation. tous se sont embrassés.
se p romettant de se revoir au Ritz le
1"' décembre avec pour thème : « La buche »
« Tu t'es vachement fou lé ! » s'est gentiment
moqué Christophe Adams auprès de François
Perret. semble-t-il très inspiré par les fêtes
de fin d 'année.

ÇTou. Je Ç/lifissetie- -:- OPUS #3 -:- CHRISTOPHE MICHALAK -:- 91

 DÉDICACES

92 "> Ç/Oa Je Ç/à!isserie "> OPUS # 3 "> CHRISTOPHE MICHALAK

 DÉDI CACES

:français P erret
LA BARQUETTE FRAISE
J'aime bien pré sente r de vant le clie nt un de sse rt que tout le inonde recom1aît,
mais qui, dans sa composition, dévoile beaucoup de malice, et Christophe aime
ce genre de twists, de trouvailles. Christophe joue avec la tradition en lui apportant
la nouvelle petite idée nécessaire. Il a amené le regard des gens sur ce métier. Il a
réussi à lui donner plus de visibilité en apportant un peu de fraîcheur. Et aujourd'hui,
il y a une dynamique for1nidable dans notre métier.
Christophe, c'est aussi un parcours brillant que 1'011 a tous suivi : chef d'un des
plus beaux palaces du monde, champion du monde, médiatique, un des premiers
consultants pour un hôtel. Il a réussi beaucoup de choses qui peuvent en faire pâlir
plus d'un. Il a fait et continuera à faire beaucoup pour le métier. Et c'est en plus
quelqu'un de très humain, c'est un bel ambassadeur pour le sucré. La pre1nière fois
que je l'ai croisé, c'est quand il m'a approché pour organiser la réunion du Club
des Sucrés de Pâques au Shangri-La. Au-delà de sa pâtisserie, ce qui m'a plu, c'est son
envie de rassembler les pâtissiers. Il a compris qu'on était encore plus forts à plusieurs.
Plus on parlera de ce métier, plus je serai heureux.

1ps1;++J+>m111599 fF

Ç/Ou de Ç/litissene "°' OPUS #3 "°' CHRISTOPHE tv1ICHALAK "°' 93

 DÉDICACES
[ !aire ffeitzler
LE SARRASIN CHOCOLAT-CARAMEL
Christophe c'est que lqu'un qui aime bie n
les choses un pe u ditfé re ntes, innovantes.
Ce sarrasin chocolat-caramel, je l'ai travaillé
avec cette ambition, à la croisée entre le dessert
à l'assiette et le dessert de boutique, un concept
u11 peu éton11ant. Et l'autre grand trait de
caractère de Christophe, c'est sa gour1nandise;
une création avec du chocolat et du caramel,
ça lui va très bien! C'est un dessert très direct,
qui paraît simple, mais qui ne l'est pas tant,
et cela resse1nble beaucoup à ses gâteaux. Je
sais que ça travaille beaucoup dans sa tête
(n'res). J 'animais un stage à l'école Valrhona
et j'ai réalisé que les desserts à l'assiette m e
manquaient un peu, alors j'ai travaillé sur ce
projet pour retrouver les textures et le dressage
d\m dessert de restaura11t, que l'on pourrait
94 -> Ç/Oa Je Ç/à!isserie -> OPUS #3 -> CHRISTOPHE MICHALAK
1
• i E
~ , ÉGANCE pUR ,..__..
« C'EST ~EL SAVEURS, L.---1
UN MAXIMUM~~ LA DISCRÉTION,
TOUJQURS DA ÉCOUVRIR 1..---ï
J'AI HATE DE D COLLECTION...
SA pROCHAIN~STÉE LA MÊME,
CLAIRE EST RÈS DISPONIBL~
TOUJOURSTR1u1~PJLD'~
HU.!!!!
Ml __ LIT__
E,
AVEC BEAUCO~
J'ADORE ! >>
vendre en boutique : conservable, transportable,
etc. Quand je travaillais pour Alain Ducasse au
Japon, une fois par an, il me renvoyait à Paris
pour collaborer avec son chef exécutif, au Plaza
Athénée.Jai croisé Christophe co1nme cela, dans
le labo avec son équipe. Quand je suis rentrée en
France pour travailler chez Lasserre, Christophe
m'a invitée au Club des Sucrés pour rejoindre la
bande.J'étais honorée de pouvoir l'intégrer, cela
m'a touchée. C'est un chef qui a fait évoluer notre
1nétier, l'a mis en avant, a cassé pas 1nal de codes,
il a aussi su en parler aux médias. Si la pâtisserie
en est là aujourd'hui, c'est en partie grâce à lui. Sa
curiosité est impressionnante, il se remet toujours
en question.
•n••••w11••••w1u ~
 DÉDI CACES
•
'
'J{jcolas Haelewyn
LE KLASSIK DE MAMY K
C'est un honneur que Christophe ait voulu
que je participe à ce hors-série. J e me suis
dit que ce serait une bonne idée de mélanger
l'univers de Christophe et celui de Karamel. Sa
pâtisserie est moderne, décomplexée, graphique.
On a voulu repre11dre l'idée d'une de ses fanùlles
de produits, les Klassiks, ce format à partager,
généreux, en longueur. En s'inspirant du côté
très pop de ses gâteaux, avec souvent un plaisir
régressif, j 'ai pensé au pop-corn. Mais pour
ajouter quelque chose de très Kara1nel et très
normand,j'ai intégré la teurgoule, une recette
de ma grand-mère qu'il avait adorée. Je pense
que le gâteau lui plaira!
Christophe est venu à la boutique deux ou
trois mois après l'ouverture, parce qu'il e11 avait
e11tendu parler et voulait me rencontrer. On a
papoté pendant u11e heure co1nme deux vieux
copains et, depuis, on n'a pas perdu le contact.
Il nous a invités, mon équipe et moi, au café
Michalak; on a rendu l'invitation ensuite. On
partage les 1nê1nes valeurs professionnelles et
on a bien accroché. Moi, je le suis depuis que je
suis gamin, depuis quü1ze a11s que je suis dans
'
le métier. A l'époque, on le voyait déjà comme
le précurseur de la pâtisserie moderne et cela
me faisait rêver. Il a dépoussiéré notre univers.
Il y a Gaston Lenôtre, puis la génération Pierre
Hermé et ensuite la génération Michalak. Il a
été un genre de père spirituel, il a osé des choses
que personne d'autre n'osait. Échanger avec lui
aujourd'hui est extraordmaire.
iijiiMtl§ijiiiiiMjQI ~
Ç/Ou de Ç/litissene "°' OPUS #3 "°' CHRISTOPHE tv1ICHALAK "°' 9S
 DÉDICACES

• 11
S.,. T POUR MOI 1---1

« CÉDRIC E EPALACE DE 1..---:'i

LE PÂTISSIER ~ÉNÉRATION, CELUI
LA NOUVEL~E poussER ~
QUI VA FÉDERERO~~ LA PÂTISSERIE
ENCORE PLUSELME RETROUVE
DE DEMAIN.~ SA FOUGUE...
UN pEU ~AN Di•À"!.!..F~
O N:,D
:;.. >>
ÀFOND AFON ~
_!

..
•.
•
•
•
•
'.
•·

[ édric Çjrolet
LE SAINT-HONORE EN BANDE
Avec Christophe, on se parle beaucoup, on
se connaît très bien. Un jour, on s'est croisés en
vacances, par pur hasard. On a mangé ensemble,
beaucoup discuté, de desserts bien sûr, et il m 'a
dit : « Les grands gâteaux sont bien meilleurs
que les petits. » C'est une phrase qui in'a
marqué. Il a raison, bien sûr, et je le pense depuis
des années. I.:équilibre pâte et crème est très
différent dans un grand gâteau. C'est pour ça que
je lui ai fait ici un saint-honoré en bande. Pour
ses desserts qu'il propose en long, à partager, il
a réussi à trouver un équilibre d'une précision
impressionnante. Chaque part doit avoir le
même équilibre, les mêmes textures et sera
bien plus proche de la perfection qu'un gâteau
individuel. J'ai travaillé six ans avec Christophe
Ada1n, et il m 'a un jour invité au Club des Sucrés
,
quand je suis devenu chef pâtissier du Meurice.
C 'était au Shani:,rri-La et Christophe Michalak
est venu me dire qu'il adorait ce que j'avais fait,
un gâteau de Pâques autour du chocolat et
de la truffe. Petit à petit, on s'est croisés de plus
e11 plus. Le métier de pâtissier faisait peur par sa
dureté, Christophe a réussi à le rendre attractif,
jeune, en cassant les codes. Il a donné envie
de travailler dans la pâtisserie, il est un modèle. Il
est plus qu'un bon pâtissier, il a su en faire parler.
On se déplace pour ses gâteaux et pour lui et
cette manière de communiquer. Son parcours,
c'est celui que je vis actuellement : le palace, la
médiatisation, etc. Je m'inspire beaucoup
de Christophe, com1ne de Pierre Hermé.
111; 11+.i§Jiill@jdl ~

96 oQo Ç/Oa Je Ç/à!isserie oQo OPUS #3 oQo CHRISTOPHE MICHALAK

 DÉDI CACES

• 1• LES PLUS
\

TITRÉS ou ~~E VALEUR AVEC

\ D'UNE GRA AGE LA PASSION .
QUI JE PART J'AIME
DES coNCOURSELO ET SUIS
BEAUCOUP ANG ESOIT LU!
TRÈS FIER QUE ~ES RÊNES
QUI AIT REPRIS oMME
DU PLAZA, CET ~~-
EST UN ANGE.»

cAngelo Musa
LE FRAISIER FAÇON RED POWER
En 1999, si je me souviens bien, Christophe et moi nous étions déjà croisés
à la Coupe de France de pâtisserie, nous étions tous les deux concurrents. En 2003,
mon équipe et moi avons remporté la Coupe du monde de pâtisserie, je sais qu'il
y avait beaucoup aimé mon travail. Deux ans plus tard, lors de son parcours jusqu'à
la victoire de cette même Coupe du monde, j'allais le voir pendant son travail
préparatoire, je l'ai aidé avec ina propre expérie11ce du co11cours. En 2006, j'ai
participé à la sélection des Meilleurs Ouvriers de France. Avant la demi-finale,
je l'ai appelé pour quelques conseils. Il a finalement fait partie du jury du concotrrs
et m'a rappelé après ce tour-là pour débriefer avec moi.
Quand Fou de Pâtisserie m'a proposé de participer à ce hors-série, j'ai voulu rendre
hommage à notre parcours commun et à nos expériences de concours. Le Red
Power, c'est un gâteau emblématique de Christophe.Je lui ai donné la form e du
gâteau qui m'avait permis de remporter la Coupe du monde, à l'époque Christophe
m'avait dit que c'était un des plus beaux gâteaux qu'il avait jamais vus et cela m'avait
bie11 sûr beaucoup touché.

RETROL. \/EZ L/\ RECETTE Pi\GE lL S

Ç/Ou de Ç/litissene '°' OPUS #3 '°' CHRISTOPHE tv1ICHALAK '°' 97

 DÉDICACES
J onathan 'Blot
KANAPKA MICHALAK
Cette r ecette, du moins sa b ase, c'est
quelque chose que j'ai créé pour l'émission
que Christophe présentait sur France 2,
« Dans la peau d'un chef ». Il m'avait envoyé
des propositions de recettes salées à revisiter,
un gros défi pour moi qui 11e suis pas cuisinier.
J'avais traité le sa1nossa sous une forme de
triangle frit qu'on avait appelé « croc » en le
mettant ensuite en boutique, avec une garniture
au curry.Je me suis dit que pour ce hors-série
il serait ainusant de faire un clin d'œil à cet
épisode-là, donc je le propose, mais en version
gâteau, à base de brioche, avec de la coco
et du chocolat au lait parce qu'il adore ça.
C'est Christophe qui m'a embauché au Plaza
Athé11ée, il est arrivé en 2000, moi fin 2001.
J'étais commis pour le restaurant gastrono1nique.
98 -> Ç/Oa Je Ç/à!isserie -> OPUS #3 -> CHRISTOPHE MICHALAK
Je venais d'avoir inon CAP, j'ai appelé le Plaza,
j'ai demandé au culot à parler au chef pâtissier
et je lui ai dit que je voulais bosser là-bas. Il m 'a
dit de venir tout de suite, m'a fait visiter et j'ai
commencé trois jours après. Claire Damon
était sa sous-chef Il a amené à la pâtisserie
une nouvelle ère de modernité. L enôtre a fait
les premiers pas dans la pâtisserie de luxe,
Pierre Hermé a mis la pâtisserie de luxe dans
la rue, et Christophe Michalak a modernisé ce
mouvement avec des nouvelles for1nes, du fiuo,
des décors barrés, etc. C'est quelqu'un qui m'a
beaucoup rendu service, beaucoup tendu la
main, fait connaître du monde, et il le fait par
plaisir, il soude les ge11s.
111 ; 11+.i§Jiill@jii ~
 DÉDI CACES
Yann (ouvreur
L'ÉCRIN FRAMBOISE MENTHE
Ce gâteau, en fait, c'est Christophe qui l'a
choisi lui-même sans le savoir. C'est un dessert
que je lui avais fait goüter et qui l'avait marqué,
qui m'avait fait passer dans une autre dimension
à ses yeux. Il m'en reparle souvent, en me disant
que ce dessert lui a fait prendre conscie11ce
du potentiel de 1non travail. L a pre1nière fois
que j'ai rencontré Christophe, c'était il y a très
longtemps, pour un entretien d'embauche au
Plaza Athénée, en 2005 peut-être. Et il ne m 'a
pas pris. D 'ailleurs il ne s'en souvient même pas
(rires). On en rigole encore souvent ensemble,
quand on se voit. Il a fallu du temps pour qu'on
noue des liens plus forts, à l'époque où j'ai pris
les rênes de la pâtisserie au Prince de Galles.
Nos relations sont devenues encore plus fortes
un peu plus tard, parce que nous nous sommes
SON STYLE.
,. RET CASSER
ETE "TISSERI E. »
sSA PA
lancés da11s le bain de l'ouverture de boutique
à peu près à la même époque. On s'est installés
au même moment, on a connu les mêmes
problèmes, les mêmes galères, les mêmes
euphories. On a beaucoup échangé pour
co1nprendre e11se1nble conunent aborder cette
étape. On est dans le 1nê1ne camp, il n'y a pas
de concurrence, on s'entraide, on n'empiète pas
sur le domaine de l'autre, on a chacun notre
univers, mais on a une philosophie similaire. Et
puis, j'ai évidemment de l'admiration pour lui et
tout ce qu'il a apporté à la pâtisserie. Il a porté la
profession presque à lui seul pendant toute une
période, pour la mettre sur le devant de la scène.
IQll@l&llliiiiHll ~
Ç/Ou de Ç/litissene '°' OPUS #3 '°' CHRISTOPHE tv1ICHALAK '°' 99
 LAURENT FAU

ai ·
 ~~
HOME MAD E

'
CHEESECAKE MEILLEUR QU'A VEGAS
Cette recette m'a été léguée par Frédéric Robert. chef pâtissier
du restaura nt Clément. à New York. Elle reste à mes yeux un trésor de gourmandise...
surtout associée à la Passion et la mangue...
/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
20 g de jaune d'œuf (1 p ièce) <- Couler dans des moules en silicone
20 g de crème épaisse de 5 cm de diamètre et de 4 cm de haut.
2 g de gélatine (1 feuille) Cuire dans un four p réchauffé à 85 ·c
POUR : 4 PARTS 50 g de jus de Passion (5 cD (th. 3) pendant environ 40 m in.
<- Réserver sur grille. Stocker au
PREPARATION : 20 MIN • DIVERS
1 paquet de sablés bretons
1 mangue
congélateur au minimum 1 heure.

FINITION
1 citron vert <- Démouler le cheesecake. puis le poser
CU ISSON : 40 MIN LE CHEESECAKE PASSION sur le sablé breton émietté et tassé dans
<- Chauffer au m ic ro-ondes le j us de un cercle de 5 cm. laisser décongeler !

•
RE POS : 1 H
Passion et la gélatine (préalablement
ramollie dans l'eau froide). Verser dans
une jatte. puis ajouter le Ph iladelphia
Découper des petits c ubes d e mangue
et les lier avec le reste de la pulpe mixée.
Les disposer à la surface du cheesecake,
POUR LE CHEESECAKE PASSION avec la crème épaisse. Remuer puis zester un citron vert
265 g de Philadelphia (ou fromage vivement à l'aide d'un fou et. puis
frais St Môret> verser le j aune et l'œ uf entier. le sucre MON PETIT TRUC
80 g de sucre semoule ainsi que la farine (préalablement La réussite de ce dessert réside dans
5 g de farine T55 tamisée). Le cheesecake doit être sa cuisson. Il doit être t remblotant
50 g d'œuf (1 pièce) homogène et sans grumeaux. comme une crème caramel...

<Jia de <l/itissetie '°' OPUS# 3 '°' CHRISTOPHE1V1ICHALAK '°' l(JJ

 GffeJ 0§8
HOME MA DE

ILES FLOTTANTES A

DE NOS REVES
J'ai réalisé dans cette recette tous les éléments rêvés que je désirais
retrouver en dégustant une île flottante...
//////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
///
75 g de crème liquide d 'œufs préalablement tempérés, puis
120 g de jaunes d 'œufs (6 pièces) ajouter petit à petit le sucre semoule.
100 g de sucre semoule Dresser et lisser à l'aide d'une cuillère
POU R: 4 PARTS 1 gousse de vanil le de Tahiti d ans des moules Flexipan en forme de
demi-sphère de 8 cm de d iamètre.

.
PREPARATION : 45 MIN • LA CRÈME ANGLAISE
'°' Dans une casserole. faire bouillir
ensemble le lait. la crème et la gousse
'°' Cuire dans un four préchauffé à 180
pendant 3 m in. Laisser reposer 20 m in.
·c
puis démouler et réserver au réfrigérateur.

•
REPOS : 20 MIN
de vanille g rattée. Mélanger dans une
jatte les jaunes d 'œ ufs et le sucre puis
verser le lait chaud. Bien remuer à l'aide
FINITION
'°' Assembler les demi- sphères. puis

CU ISSON : 3 MIN
Q d'un fouet. transvaser le tout dans la
casserole et cuire à feu doux en remuant
les rouler dans des éclats de fruits secs
caramélisés (utiliser des noisettes).
à l'aide d 'une Maryse jusqu'à ce que la Déposer la sphère dans une assiette
POUR LA MERINGUE température atteigne 85 ·c. c reuse.
80 g de sucre semoule oQo Débarrasser la crème anglaise dans un oQo Au moment de déguster. verser
180 g de blancs d'œufs (6 pièces) plat à gratin en la passant préalablement la c rème anglaise à l'aide d'un pichet
à l'étamine pour s'assurer qu'il n'y a pas sur l'île flottante
DIVERS de g rains. Filmer au con tact et réserver
400 g de crème anglaise au réfrigérateur. MON PETIT TRUC
150 g de fruits secs caramélisés La cuisson des blancs montés au
LA MERINGUE four ventilé vous facilitera la tâche.
POUR LA CRÈME ANGLAISE oQo Dans la cuve d'un batteur électrique Toutefois, il sera impératif de se munir
375 g d e lait entier muni d'un fouet. monter les blancs de moules Flexipan, légèrement huilés.

102 -:- {jiatk <;Jlituserie -:- OPUS 3 -:- CHRISTOPHE IVIICHALAK

 GffeJ~
HOME MADE

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HOME MA DE

l (J.I <;/Oa Je Ç/Mùserie. OPUS 3 CHRISTOPHE i'vlICHALAK

 ~~
HOME MAD E

TIRAMISU
SOUVENIR DE TOSCANE
Lors de mon dernier voyage en Italie. je me suis réconcilié avec
le véritable tiramisu . onctueux. mousseux et irrésistiblement
gourmand.
/ ///////////////////////// //////////////// //////// //////// //////// //////// /////// /// /////
(préalablement tamisées). Étaler sur
une plaque de cuisson recouverte
d'une feuille de papier sulfurisé sur une
POUR : 4 PERSONNES hauteur maximum de 1 cm. Cuire dans
un four préchauffé à 180 ·c pendant

.
PREPA RATION : 40 MIN • environ 12 min. Débarrasser sur grille.

LA CRÈME MASCARPONE
'°' Dans la cuve d'un batteur électrique.
REPOS : 30 MIN
' ajouter tous les ingrédients. mixer et
réserver au réfrigérateur pendant 30 min.
POUR LE BISCUIT CUILLÈRE Monter le tout au fouet à vitesse
NATURE moyenne. Lorsque la crème devient
60 g de farine Tss épaisse, stopper le batteur et se
60 g de fécule de pomme de terre préparer au montage.
180 g de blancs d 'œufs frais
(6 pièce s> LE SIROP D'IMBIBAGE
125 g de sucre semoule '°' Dans une jatte. verser l'équivalent de
100 g de jaunes d'œufs frais 4 tasses d'espresso et ajouter les zestes
<s pièces) de citron réalisés avec un cou teau
econome.
POUR LA CRÈME MASCARPONE '°' Laisser infuser environ 5 min puis
300 g de mascarpone retirer les zestes, refroidir le sirop à
300 g de crème liquide (3S % MG) tern pérature ambiante.
150 g d'œufs frais (3 pièces)
120 g de sucre semoule FINITION
'°' Découper 20 disques de 4 cm de
POUR LE SIROP D ' IMBIBAGE diamètre dans la plaque de biscuit
200 g de café espresso (4 tasses) cuillère cuit.
· Les zestes de 1 cit ron '°' Tremper les disques de biscuit cuillère
dans l'espresso. veiller à ce qu'ils soient
POUR LA FINITION bien imbibés. Dans quatre verres,
150 g de biscuit cuillère nature déposer une fine couche de crème
• •
1 tablette de chocolat mascarpone puis déposer un disque
50 g de sucre glace de biscuit imbibé au café. • •
50 g de cacao en poudre '°' Renouveler l'opération 5 fo is. puis
terminer en saupoudrant de sucre glace,
LE BISCUIT CUILLÈRE NATURE de cacao en poudre et de copeaux de
'°' Dans la cuve d'un bat teur électrique chocolat réalisés à l'aide d'un économe
muni d'un fouet électrique. monter les sur une tablette de chocolat.
blancs d'œufs tempérés en ajoutant
petit à petit le sucre semoule. MON PETIT TRUC
'°' Une fois les blancs bien montés, Pour avoir plus de croquant, j e rajoute
ajouter délicatement à l'aide d'une quelques éclats de chocolat noir entre
Maryse les jaunes d'œufs puis la chaque biscuit. J'infuse toujours mon
farine et la fécule de pomme de terre espresso avec un zeste de citron jaune.

. :·····
.·- ··--
<Jia de <l/itissetie '°' OPUS # 3 '°' CHRISTOPHE 1V1ICHALAK '°' 1os
 •
Opus #3 · Hors série • Décembre 2017 - janvier 2018
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Ont participé à ce numéro :

François Blanc. Soledad Bravi. Jill Cousin.
Anne et Caroline Debbasch. Déborah Dupont-Daguet. Rachelle Lemoine.
Raphaële Marchal. Gilbert Pytel Michel Tanguy. Philippe Toinard.

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Le contenu de ce m agazine ne peut être reproduit par quelq ue moyen que ce soit sans
l'autorisation de l'éditeur.

Dépôt légal à la date de parution

N. ISSN : 2269-7012
N' comm ission pari taire : en cours

Imprimé par Corelio-Nevada Printing.

Bruxelles (Belg ique)

© 2017 PRESSMAKER

OJD

106 ~ {jiu. Je <;/lituserie ~ OPUS #3 ~ CHRISTOPHE l\.1!CHALAK

TECHNI

\~ ,
 T""XTF CLAIRE PICHON

ALLIANCES
KAN ON '•
']{gus avons demandé à Christophe c'Jrfichalak de partager avec
nous quelques-unes des associations de goûts dont il a le secret.
Sortez vos carnets de notes !

Une superbe
Fraîcheur et alliance

+ du rose
et J noir.
•

• + étrangement
familière.
réconfortante
et terrriblement
FRAMBOLSE REGUSSE FLEUR D'ORANGER PAIN D'ÉPICES gourmande.

Douceur et délicatesse
régressive pour cette

+ + ' alliance élaborée

en coopération
avec un parfumeur.

FRAISE FLEUR D'ORANGER BANANE

Ou comment
rebooster à mort les

+ saveurs enfantines
des goûters
de l'enfance.

C HOCOLAT AU LAIT BANANE CITRON VERT

Japon. Europe et
Moyen-Orient se

+ réunissent pour une

danse de textures et
de couleurs vivifiantes !

YUZU FRAISE PISTACHE

(~
Délicatesse et

+ + • parfums ciselés d'une

association aussi
douce qu'un pétale :
raffiné 1
LAIT D'AMANDES FLEUR D'ORANGER ROSE

Force. belles
amertumes et intense

+ + profondeur pour une

alliance qui ne laisse
pas indifférent 1

CARAMEL CAFÉ PASTIS

 POUR BIEN -
PATISSER
AVEC LES RECETTES
DE CHRISTOPHE MICHALAK
ET SES AMIS
Ces recettes. parfois exclusives. nous ont été communiquées
directement à partir des fiches techniques des pâtissiers qui en
sont les auteurs. Elles ont été d ivisées pour correspondre à des
quantités domestiques. et de temps en temps. les grammages
obtenus pourront paraître incongrus (trop précis ou trop petits).
Nous les avons laissés tels quels pour que vous puissiez vous
rendre compte de la proportionnalité exacte à respecter entre
les éléments. Libre à vous ensuite de les réadapter pour pouvoir
les réaliser plus facilement dans vos cuisines.

Nous vous souhaitons beaucoup de moments rock'n'roll

et de dégustations qui déchirent !

%tries les recettes qui vous ont séduits dans nos pages
UH.t!.t!SECAKE
FRAISE RHUBARBE
POUR : 5 CHEESECAKES
PREPARATION : 2 H
CU ISSON : 20 MIN
' '
REFRIGERATION : 1 NUIT
CONG ELATION: 20 MIN
30,8 g de b eurre
15,3 g de sucre semoule
26,8 g d e fa rin e T55
4 g de p olenta
o,8 g de sel fin
41,8 g de poudre d 'ama ndes
brut es
15,5 g de sucre cassonade
121,4 g d e crumble M Nature
6 ,1 g de cassonade
12,1 g d e beurre d e cacao
62,2 g de fraises entiéres
15,3 g de framboises entiè res
12,4 g de g lucose
8 g de sucre semoule
1,6 g de pectine NH
8 g d e j us de citron vert
65,8 g d 'eau
65,8 g de crème U HT 35 %
82,8 g de sucre semoule
2,8 g de pectine x58
0 ,5 g de sel fin
96,1 g d 'œufs e ntiers
13,3 g de masse g élati ne
182,9 g de Philadelphia01l
Jaune puis m ixez.
87,8 g de fromage blanc 20 %
13,3 g de j us de c itron j aune
72,1 g de purée de rhubarbe
32,5 g de sucre semoule
4 g de sucre pour le sirop
CAHIER RE CETTES
sont expliquées ici.
6gd u -:- Réalisez un sirop à 15 · en faisant
3,6 9 ..!.Q rhuoortJ ro\ Chi?
1.i 9 do proln NH
1.8 g d ju;; do citron u ne
0 ,1 g do c.olorar.t rou9-
t" d ro s;a IJ:J l
----------
79'. Bg UHT J~ %
Chlll"Q
2,3 g d m;i~~ golaü "lw
6.3 9 cOU\ortLSo .l. p hyr 34 %
76.5 9 !'fQ PtJ~Q(p~ol
LE CRUMBLE M NATURE
-:- Mélangez to us les ingrédients
à la feuille. Une fois le mélange bien
fait sans corser. étalez sur plaque
grossiérement et enfournez pour
20 min à 150 ·c.
LE CROUSTILLANT M NATURE
-:- Lorsque le crumble est refroi di,
prélevez-en 121.4 g et mixez.
Mélangez avec le beurre d e cacao
et la cassonade.
-:- Étalez sur feuille et laissez
prendre au congélateur 20 m in.
Mixez et stoc kez.
LE CONFIT DE FRAISES
-:- Mélangez à froid le g lucose et
les fruits. puis donnez une ébullition.
Ajoutez ensuite le sucre et la
pectine et donnez à nouveau une
ébullition. Versez le j us de citron
vert e t laissez refroidir à 4 ·c.
LE CRÉMEUX CHEESECAKE
(À FAIRE LA VEILLE)
-:- Préparez votre masse gélatine.
Mélangez 12,7 g d'eau avec 2.1 g
de poudre d e gélatine et laissez
prendre au réfrigérateur. Coupez en
cubes avant utilisation.
-:- Mélangez à froid l'eau. la crème.
le sucre. la pectine. le sel. la masse
gélatine et les oeufs. Cuisez le tout
à 85 ·c. Attention à ne pas trop cuire.
-:- Versez sur le Philadelphia®.
le fromage blanc et le jus de citron
' ' '
-:- Coulez 80 g dans des pots
à Kosmik et laissez prendre au
réfrigérateur à 4 ·c pendant une
nuit.
LE CONFIT DE RHUBARBE
bouillir 8 g d'eau avec 4 g de sucre
semoule. Prélevez 10.8 g d e sirop
à 15 • et faites pocher dedans la
rhubarbe fraîche en c ubes.
-:- Chauffez la purée de rhubarbe.
Ajoutez le sucre semoule et la
pectine. Faites bouillir puis ajoutez
le jus de citron et le colorant.
Laissez refroidir avant d'ajouter la
rhubarbe pochée.
LA CRÈME CHANTILLY IVOI RE
C REAM CHEESE
-:- Faites bouillir la c rème. Ajoutez
la masse gélatine puis versez
sur la couverture Zéphyr. Ajoutez
le Philadelphia® et m ixez avant
de laisser reposer.
MONTAGE ET FINITIONS
.
-:- A l'aide d 'une cuillère. déposez
sur le crémeux cheesecake un peu
de confit de fraises à droite et de
confit de rhubarbe à gauche.
-:- Montez la crème Chantilly ivoire
souple puis pochez d es petites
boules sur les confits.
-:- Déposez le croustillant à la
surface et réservez à 4 ·c.
MILLEFEUILLE
VANILLE TONKA
CARAMEL
POU R : 2 MILLEFEUILLES
PRÉPARATION: 3 H
CUISSON : 1 H
REPOS: 48 H
IN FUSION : 20 MIN
1,5 kg de feu illetage c hez votre
boulanger
54,7 g de sucre semoule
112,8 g de crème U HT 35 %
38,3 g de glucose
24,6 g de beurre salé
0,3 g de fleur de se l
10,9 g de Jivara lactée 40 %
2,7 g de beurre de cacao
2,7 g d e vanille de Madagascar
1,8 g de sorbitol poudre E420
4,6 g de dextrose
405,4 g de la it dem i- écrémé
8,2 g de pât e de vanille
0,1 g de poudre de vani lle
87,1 g de jaunes d'œufs
63 g d e sucre semoule
40,7 g de poudre à c rème
32,5 g de beurre
0,7 g de sel fi n
as fève de tonka râpée
2,2 g d e vanille d e Madagascar
1,5 g de sorbitol poudre E420
3,7 g de dextrose
---- --- --- - '
- - - - - - -
'
266,3 g de c rèm e U HT 35 %
12,7 g de glucose
12,7 g de trimoline
6,7 g de pâte de vanille
1,3 g de poudre d e vanille
0,1 g de sel fin
0,7 g d e Pastis 51
49,9 g de couverture Zé phyr 34 %
2,1 g de vanille de Mad agascar
1,4 g de sorb itol poudre E420
3,5 g de dextrose
253,4 g d e crème UHT 35 %
12 g d e glucose
12 g d e trimoline
6,3 g de pât e de vanille
1,3 g de poudre de vanille
0,1 g de sel fin
o,6 g de Pastis 51
47,5 g de couverture Zé phyr 34 %
- -- - - - -
as de sucre semoule
1 gousse de vanille
LE CARAME L TENDRE
(À FAIRE 48 H À L'AVAN C E)
-:- Cuisez le sucre à sec à environ
180 ·c.
-:- Déglacez avec le mélange
 • •
boolJ, nid crtft'Kl gu:o~ Gl fuas
d !ôQl
<ti OJ~btai~i 1 "Cgt :i
GO "C. lr.;.;;zz u no m.Jt;;:in !OUr b
ccurorturo ï;t 1 t«rro ~ c. :.."JO
A ::i "C. lrc~m:z Lg t»urro r
Œr1 z Gnt~ pour J 111
+ ~~48h~4"C'1\~
l.t .D'\
PATE DE l/A l lt.; C1t
.o ~iQ~ ~ rgmct ru
C tME 1 1SSI E ANI L LE
..
vanille (1) avec la poudre d e vanille
et la fève to nka râpèe. Chinoisez
puis ajoutez le mélange jaunes
d'œufs. sucre, poudre à crème et
c uisez à 88 ·c.
"°' Ajoutez le sel et le beurre en
morceaux. puis refroidissez à 35
"°' Réservez au réfrigérateur.
LA PÂTE DE VAN I LLE (2)
-) Mélangez les ingréd ients.
LA CRÈME CHANTILLY IVOIRE
VANILLE (1)
"°' Portez à ébullition 1/3 de la
c rème, le g lucose. la trimoline.
la pâte de vanille et la poud re
d e vanille. Laissez infuser 10 min
à couvert puis chinoisez sur le
c hocolat. le sel et le pastis. Ajoutez
la crème restante. Mixez et réservez
au réfrigérateur.
LA PÂTE DE VAN I LLE (3)
"°' Mélangez les ingrédients.
LA CRÈME CHANTILLY IVOIRE
VANILLE ( 2)
"°' Portez à ébullition 1/3 d e la
crème. le glucose. la trimoline.
la pâte d e vanille et la poud re
de vanille. Laissez infuser 10 min
à couvert puis c hinoisez sur le
c hocolat. le sel et le pastis. Mixez et
réservez au réfrigérateur.
MONTAGE ET FINITION
-) Prélevez 3 bandes de feuilletage
(27 x 6 cm). Dans un four préchauffé
à 220 ·c.d isposez les bandes sur
plaque avec une feuille d e cuisson
puis ajoutez une seconde feuille
d e cuisson sur le feuilletage ainsi
qu'une grille pour que le feuilletage
c uise régulièrement. Enfournez.
CAHIER RECETTES
bi: t4~ • lQ tOIS l&> ~t faites 1,3 g de sucre semoule brutes
euro t lt 1,3 g d e sel fin 9 ,6 g de suc re semou le
~ f?O.·A;; • • ui c. r.un; • sec 25,7 g de beurre 0 ,1 g de sel fin
.n.'O:;'.rlQ!ïii:ro ~rro.J .._a1ssez 32,2 g de farine T55 - - - ---- - - --
mtrotlr pur.; n tit;~ r j:)oudrez 59,5 g d'œufs entiers 5,8 g d'eau
o mtwuÜQtJ~ ~ ~. Jl m ixé et 50 g de dextrose 0 ,9 g de masse gélatine
1 t6o ·c. 50 g de beurre Mycryo 21,7 g de praliné no isette (4)
~ f;to; ~r; ~ ~ aQ"n1 plomate 2,2 g de pât e de noisett e
Gn~nt b CfWt ) âtissière 44,3 g de noisettes du Piémont 13,8 g de crème U HT 35 %
\\Yll.Q • u ra K"t p.i~ o rporez la brutes 0 ,1 g de sel fin
ch3'1Ut\• t.i:ilro\~ll montée. 41,4 g de sucre semou le
~ l-'och:l2 su uig d and es 3 g d e glucose 6 g de chocolat Caraïbes 66 %
(
3 b:>Odn• ~
- mctb:ir
n
caramélisé.
tomate.
11,1 g d'eau
0 ,3 g de sel fin 15,6 g de pâte de noisette
~ 1 L ' le caramel QS de neige décor
tendre entre 2 boudins. puis 7,6 g de sucre semoule
déposez une nouvelle bande de 8 ,1 g de noisettes du Piémont LE CROUSTILLANT PÂTE
feuilletage caramélisé. brutes À CHOUX (À FAIRE 7 JOURS
"°' Répétez l'opération une nouvelle 0 ,5 g de g lucose AVANT)
fois en terminant par une bande 2 g d'eau -) Mélangez le beurre tempéré
de feuilletage côté caramélisé vers 0 ,1 g de sel fin avec le sucre puis la fa rine jusqu'à
·c. Le haut. obtentio n d 'un mélange homogène
"°' Retournez Le millefeuille sur la sans corser.
.
tranche. 16,5 g de praliné noisette -) Etalez la pâte entre 2 feuilles de
"°' A l'aide d'une grosse douille saint- maison (2) cuisson sur une épaisseur de 2 mm.
honoré. pochez tout le long de la 16,5 g d e pâte d e noiset te "°' Laissez figer au réfrigérateur 2 h
tranche. la crème chantilly ivoire 16,5 g d e fe uillantine puis stockez au réfrig érateur 7 jours.
vanille (2). Déposez Y2 gousse de 16,5 g de Jivara lactée 40 %
vanille pour le d écor. 0 ,7 g de sel fin LA PÂTE À CHOUX
- - - ------ --- "°' Faites bouillir l'eau. le lait. le sucre.
Le sel et le beurre.
38,6 g de noiset tes du Piémont "°' Hors du feu, ajoutez la farine
brutes en une seule fois et desséchez
25,7 g d'eau 1 min.
25,7 g de sucre semoule "°' Débarrassez dans une cuve
de batteur munie d'une feuille et
laissez tourner 4 min.
67,2 g de sucre semoule -0- Ajoutez les œufs petit à petit
33,6 g d 'œufs entiers -0- Poc hez pour obtenir la forme d e
107,5 g de beurre notre paris-brest.
PARIS-BREST 0 ,4 g de sel fin -o- Sur les gros choux. pochez du
NOISETTES
, croustillant pâte à choux avec une
DU PIEMONT douille de 14 unie tout le long. Sur
66,3 g de lait demi- écrémé les petits. saupoudrez d 'un tant
POUR : 2 PARIS-BREST 1,3 g d e pâte vani lle (0.4 g d e pour tant de dextrose et beurre
PREPARATION : 3 H vanille. 0.3 g de sorbitol poudre Mycryo.
CUISSON : 30 MIN E420 et 0,7 g de dextrose) -o- Dans un four préchauffé à 220 ·c.
. .
REFR IGERATION : 2 H 0 ,1 g de poudre de vanille enfournez les choux et éteignez le
REPOS : 7 JOURS• 30 MIN 14,2 g de jaune d'œuf four 10 min, puis rallumez à 170 ·c
CARAMÉLISATION : 20 MIN 10,3 g de sucre semoule et laissez cuire entre 25 et 30 min.
TORREFACTION : 40 MIN 6 ,7 g de poudre à c rème
5 ,3 g d e be u rre LE PRALINÉ NOISETTE (1)
-- -- --- -- - - -- 0 ,1 g de sel fin -0- Cuisez le sucre. le g lucose, l'eau
----- - - ------- - - - - - - - - - - et le sel au caramel. Ajoutez les
11,6 g de beurre 41,7 g de noiset tes du Piémont fruits secs caramélisés. Laissez
14,2 g de sucre cassonade brut es refroidir et mixez. Réservez.
14,2 g de farine T55 27,8 g de sucre semoule
0 ,1 g de sel fi n LE PRALINÉ NOISETTE (2 )
28,9 g d'eau -0- Cuisez le sucre, le g lucose, l'eau
28,9 g de lait demi-écrémé 14,5 g de noisettes du Piémont et le sel au caramel. Ajoutez les

LEC OUSTILLAMT ALI Mt
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• i. .. ta-.:1 m Li cr;..r.1 1uro ~
4!1 "C
~ t.\'ll.ir(fZZ GnSUIO kl praln!::I
ncimtm ~ h11ul d:i tC'iS g 01\\X
~ ~~ narcdoots ~Li tout~
l'IU IX lt.Gu
• l:t."m- '1f"tr ~ rwUi:ls Rnomd
:;a.u~b~ l ~ ... rC9 1:; n :
11 cm d ~~??Urt
• ( • 1 .~®
détailler en cubes.
LES NOISETTES CARAMÉLISÉES
<- Faites bouillir l'eau et le sucre
pour obtenir un sirop à 30 •.
<- Recouvrez les noisettes de sirop
à 30 · chaud. Filmez au contact
puis réservez 30 min. Egouttez
les noisettes puis faites-les
caraméliser dans un candissoire à
160 ·c pendant 15 à 20 min en les
retournant à mi-cuisson.
LA CRÈME AU BEURRE
FRANÇAISE
<- Cuisez le sucre à 123 ·c. Versez
sur les œufs entiers et montez au
batteur. Ajoutez le beurre mou et le
sel. Emulsio nnez et stockez à 4
LA CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE
<- Broyez et mixez les ingrédients
de la pâte de vanille. Faites bouillir
le lait avec la pâte de vanille et
la poudre. Chinoisez. Ajoutez le
mélange jaunes. sucre. poud re à
c rème et cuisez à 88 C. Ajoutez le
sel et le beurre en morceaux puis
refro idissez à 35 ·c.
<- Réservez au réfrigérateur.
LE PRALINÉ NOISETTE (3)
<- Torréfiez les noisettes à 160
pendant 20 min.
<- Réalisez un caramel à sec avec
le sucre. ajoutez le sel puis versez
sur les noisettes.
<- Refroidissez puis mixez au robot-
coupe j usqu'a ob tention d 'une
pâte Liquide. Mettez en poche sans
douille.
LE PRALINÉ NOISETTE (4)
<- Torréfiez les noisettes à 160
pendant 20 min.
:>utœ W. s;ot
,;u r Io;!;; rdsGtt~
4 1 zcu: p.;s; m
COJpci ~qJ:i cbl lie
p:i~ •::i tof\Z&ol?' m i 1c he sans
d!ll.i
L E CO FIT P ALINt
'° r. boUlir l U '11
~ m.yz; gQlatllQ t.1
fout du OOltRur Gn I~
prnlr.â N:ll~ ld'l lâ
roGQlto ~ b crC!
Cil kt :;;gl
LA DÉCORATION
<- Mettez le chocolat au point.
Etalez finement entre 2 feuilles
guitare. Détaillez d es cyclistes avant
que le chocolat ne fige. Stockez
entre 2 plaques.
MONTAGE ET FINITION
<- Découpez le haut de c haque
paris-b rest.
<- Dans la base. pochez le praliné
noisette (1).
<- Disposez les cubes de
croustillant praliné paris-brest sur
toute la longueur ainsi que 2/3 des
noisettes caramélisées.
.
<- Emulsionnez la crème au
·c. beurre. Ajoutez la crème pât issière
lissée avec 15.6 g de pâte de
noisette et le praliné noisette (3).
Stockez la crème obtenue (une
crème mousseline) à 4 ·c puis
émulsionnez-la et pochez avec
une douille d e 14 mm unie. une
spirale tout Le long de La base du
paris-b rest.
<- Déposez un trait de confit praliné
sur toute la longueur de la spirale.
<- Déposez le haut du paris-brest
sur le trait de confit p raliné.
<- Saupoudrez d e neige décor.
·c <- Décorez les côtés de la spirale en
appliq uant aléatoirement le reste
des noisettes caramélisées.
<- Plantez les cyclistes en chocolat
en réalisant 3 entailles dans la pâte
a c houx.
·c
CAHIER RE CETTES
-ec avec 48,2 g de beurre
s versez 60,3 g de farine T55
111,6 g d 'œ ufs entiers
au robot- 50 g de dextrose
J'une 50 g de beurre Mycryo
-- - ----- ---- ----------
113,3 g de sucre semoule
328,4 g de lait demi-écrémé
) Utez
RELIGIEUSE
1,6 g de pâte de vanille
ez à la 50 g d e jaunes d'œufs
fo is au CARAMEL 17 g de sucre semoule
J Jâte d e 25,5 g de Maizena®
1 Liquide POUR : 10 RELIGIEUSES 1,6 g de sel fin
.
PREPARATION: 3 H 10,1 g de masse gélatine
CUISSON : 40 MIN 182,3 g de beurre
INFUSION : 10 MIN 65,7 g de crème UHT 35 %
RÉFRIGÉRATION : 1 H
QS de chocolat Dulcey
1,1 g de sirop d 'érable LE FUDGE
11,8 g de vergeoise b londe <- Dans une casserole. cuisez
0,7 g de fa rin e T55 l'ensemble des ingrédients à 114 ·c.
0 ,2 g de poudre à lever <- Débarrassez la préparation dans
2 ,9 g de beurre une cuve de batteur. Faites refroidir
0,1 g de sel fin en remuant la masse à la feuille
5,5 g de lait concentré non sucré pendant 10 m in. Etalez entre 2
- ------- ----- feuilles (1 cm de hauteur) puis
détaillez en petits cubes de 0 .5 cm
52,8 g de c rème U HT 35 % de côté.
3,5 g de glucose
0,1 g de pât e de vanille LA CRÈME CHANTILLY
0,1 g de sel fin CARAMEL
1 ,1 g de masse gélatine <- Mélangez à froid la crème.
8 ,8 g de sucre semoule le glucose. la pâte de vanille. le sel
0 ,3 g de Chantifix00 et la fève tonka râpée. Faites bouillir
QS fève tonka et laissez infuser 10 m in.
<- Cuisez le sucre au caramel puis
décuisez avec la crème chaude.
1,8 g d 'eau Donnez une éb ullition. ajoutez
0 ,9 g de sucre semoule la gélatine. chinoisez et m ixez.
0 ,1 g de colorant j aune or <- Réservez à 4 ·c et fouettez avec
hydrosoluble la Chantifix® avant utilisation.
0,1 g de colorant j aune c it ron
hydrosoluble LA PÂTE D'AMANDES
0,1 g de colorant brun café RELIGIEUSE ORANGE
hydrosoluble <- Réalisez un sirop a 15 • (1,8 g
150,6 g de pâte d'amandes 23 % d'eau et O,g g de sucre semoule>.
7,5 g de beurre de cacao Récupérez 2,5 g de sirop à 15 • et
6 g de trimoline au sirop mélangez 0 .1 g de colorant
-- - ---- -- j aune or hydrosoluble. 0 .1 g de
-------- colorant j aune citron hydrosoluble
60 g de beurre et 0.1 g de colorant brun café
75 g de cassonade hydrosoluble.
75 g de fa rine <- Mélangez la pâte d'am andes et
le colorant au c rochet d u batteur.
54,3 g d'eau <- Ajoutez le beurre de cacao fond u
54,3 g de lait demi-écrémé chaud avec la trimoline. Mélangez
2 ,4 g de suc re semoule bien.
2 ,4 g de sel fin <- Étalez entre 2 feuilles guitare à
 • •
2 mn lXitllU..Z lf\O: ui omoor
p o 'a11 ô n~ Su
cN~ roo:! c» ~ d m; r0z;
. ~Cnt~Si~
LE C OUSTILLA T DE PÂTE
Ac oux
+F tz n01 pâto,;r. 101 oou-
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LA PÂTE À CHOUX
") Faites bouillir l'eau. le Lait. le sucre.
le sel et le beurre.
") Hors du feu. ajoutez la farine
en une seule fois et desséchez
pendant 1 m in.
") Débarrassez dans une c uve
d e batteur m unie d'une feuille et
laissez tourner 4 m in.
") Ajoutez les œufs petit à petit.
") Pochez les choux. Sur les gros
c houx. déposez un cro ustillant
pour pâte à choux. Sur les petits.
saupoudrez d 'un tant pour tant d e
d extrose et beurre Mycryo.
") Dans un four préchaulfé à 220
enfournez les choux et éteig nez le
four 10 m in. puis rallumez à 170 ·c
et laissez cuire entre 25 et 30 m in.
LE CRÉMEUX CARAMEL ALLÉGÉ
") Réalisez un caramel à sec avec
le sucre.
") Parallèlement. chaulfez le lait et
la pâte de vanille.
") Dég lacez le caramel avec le lait
c haud c hinoisé.
") Blanchissez les jaunes, le sucre
et la Maïzena"". Versez le lait
caramel sur le mélange et cuisez
l'ensemble à ébullition. puis ajoutez
la masse gélatine.
") Refroid issez rapidement
et stockez à 4 ·c.Une fois la
préparation refroidie. ajoutez le
beurre f roid et le sel. Mixez 5 m in
à l'aide d 'une g irafe puis détendez
le crémeux caramel et ajoutez la
c rème m ontée.
MONTAGE ET FINITION
") Faites toa ster le petit chou e t le
gros chou 2 m in à 180 ·c afi n de leur
rendre leur croustillant et laissez
refroidir.
~ CilltNZQZ b p;tt t
crQnlQux car.::.;m;
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a ::nvn:i i; SïU! b g
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Ch:lUCZl ~:J:;œD,J • ltre du gros
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ch:io::>~ Dub:ly
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~ U~· . Ln a.b:t J
TARTE FRAISE
PISTACHE
POU R : 2 TARTES
.
·c. PREPA RAT ION : 3 H
CUISSON : 38 MIN
. .
REFR IGERATION : 24 H
CO NGÉLATION: 20 MIN
49,3 g d e be urre
24,4 g de sucre semoule
42,9 g de far ine Tss
6,4 g de polenta
1,3 g de sel fin
66,9 g de poudre d 'amandes
brutes
24,9 g de sucre cassonade
194,2 g d e crumble M Nature
9,7 g de cassonade
19,4 g de beurre de cacao
63,9 g de poudre d'am andes
blanche s
119,3 g de sucre glace
16,6 g de fécule de pommes
de te rre
55,4 g de poudre de pistaches
89,5 g de blancs d'œufs <1l
11,1 g de jaune d 'œuf
35,5 g de pistaches vertes
Bronte pour 32,8 g de pât e
CAHIER RECETTES
gros chou de pistaches m aison ") Faites fondre Le beurre.
. .
2ge. 81 g d e blanc d 'œuf (2) ") Montez pendant 10 min au
r>âte 51,1 g d e sucre semoule batteur le sucre g lace. la fécule
hou. 93,7 g de beurre de pommes de terre tamisée,
u'elle - - - - - -- - - -' la poudre d 'amandes blanches.
u sans le 373,5 g de fraises entières (billes) la·poudre de pistaches. les blancs
g de framboises entières d'œufs <1l. le jaune d'œuf et la pâte
lu petit (billes) de-pistac hes maison.
74,7 g d e g lucose ") Montez les blancs d'œufs (2) et
un peu d e 48,2 g de sucre semoule serrez-les avec le sucre semoule.
9,6 g d e pectine NH ")Incorporez la meringue obtenue
1tilly 48,2 g de j us de citron vert dans le premier mélange p uis
·osace à ajoutez le beurre fond u froid.
e lèe d e 6. 4,8 g de colorant rou ge ") Laissez reposer la masse au
fudg e. hydrosoluble réfrigérateur pendant 24 h.
6,8 g de glucose déshydraté
DE 38 LE CONFIT DE FRAISES
42 ,9 g d 'eau ") Mélangez à froid le glucose
48,5 g de sucre semoule et les fruits et d onnez une ébullition.
6,8 g d e fructose ") Ajoutez le m élange sucre et
o,8 g de pec tine NH pectine et donnez à nouveau une
0,2 g d 'acide citrique d ilué ébullition. Ajoutez le j us d e citron et
laissez refroid ir à 4 ·c.
297,7 g d e c rè m e U HT 35 % LE NAPPAGE ROUGE
127,7 g de couverture Zéphyr 34 % ") Chauffez l'eau et la moitié d es
18,9 g d e p istaches ve rtes sucres.
Bronte pour 17 g de pâte ") À 40 ·c. ajoutez le reste d es
de pistaches maison sucres mélangé au fructose et à
0 ,9g de sel fi n la pectine. Réalisez une bonne
0,2 g de colorant vert ébullition pendant 5 min. Mélangez
hy d rosoluble 0.1 g d 'acide citrique à 0 .1 g d'eau.
1 g de colorant jaune Incorporez ensuite l'acid e cit rique
hydrosoluble dilué et stockez à 4 ·c.
") Prélevez 95,2 g de nappage
20 à 25 f raises Garigu ettes neutre et mélang ez avec 4,8 g de
20 à 25 fra ises d es bois colorant rouge hydrosoluble.
LE CRUMBLE M NATURE LA CRÈME CHANTILLY IVOIRE
") Mélangez tous les ingréd ients PISTACHE
à la feuille. Une fois le mélange bien ") Réalisez la pâte de pistaches
fait sans corser. étalez sur plaque maison en torréfiant 18.9 g de
g rossièrement et enfournez pour pistaches vertes Bronte. Laissez
20 m in à 150 ·c. refro idir puis mixez jusqu'à o btenir
une pâte mais sans faire ressort ir
LE CROUSTILLANT M l'huile.
") Lorsque le crumble est refroid i. ") Po rtez à ébullition la crème.
prélevez-en 194,2 g et mixez. ") Versez-la sur la couverture
Mélangez avec le beurre de cacao Zéphyr, la pâte de p istaches et le
et la cassonade. Étalez sur feuille sel. Mixez. colorez et réservez au
et laissez prendre au congélateur réfrig érateur.
20 m in. Mixez et stockez.
MONTAGE ET FINITION
LE BISCUIT TROCADÉRO ") Disposez le croustillant au fond
PISTACHE d'un moule d e 28 x 8 x 3 cm.
") Réalisez la pâte d e p istaches ") Flashez au four pour le fai re
m aison en torréfiant les pistaches. légèrement fond re et étalez.
Laissez refroidir puis mixez jusqu'à ") Coulez le biscuit Trocadéro sur
obtenir une pâte mais sans faire le croustillant et enfournez pour
ressortir l'huile. 18 min à 175 ·c.

.;. Laissez refroidir puis étalez Le
confit de fraises à ras.
.;. Congelez pour pouvoir Le
démouler.
.;. Une fois démoulé. nappez avec
le nappage rouge très chaud.
Laissez prendre au frais.
<- Pochez La chantilly ivoire p istache
(texture souple) en réalisant 3 lignes
de pointes de c hantilly avec une
douille microcannelée.
.;. Disposez 2 Lignes de demi-fraises
Gariguettes entre Les pointes d e
c hantilly en laissant un espace au
centre pour y déposer les fraises
des bois.
1'ARTE YUZU
CITRON VERT
MERINGUÉE
POUR : 2 TARTES
PRÉPARATION : 3 H
CUISSON : 2 H 38
CONG ELATION : 20 MIN
INFUSION : 30 MIN
. .
REFRIGERAT ION : 1 NUIT
49,3 g de beurre
24,4 g de sucre semoule
42,9 g de farine T55
6,4 g de polent a
1,3 g de sel fin
66,9 g d e poudre d 'amandes
brut es
24,9 g de suc re cassonade
194,2 g de crumble M Nature
9,7 g de cassonade
19,4 g de beurre de cacao
- - -- - - - - - - - - - -
185,2 g de blancs d 'œufs
149,2 g de sucre semoule
221,2 g de sucre glace
158,7 g de crème UHT 35 %
45,3 g de couverture Zéphyr 34 %
36,3 g de jus de citron vert
•
C.,fJ 1 EJl RF ETTES
~~
0,5 g de sel fin LA Cil ME CHA Till du bt;O.Jil SI ~~et l .ez
2,3 g de zestes de citron • rt 1 101 C::IT ON VE T 4Â Al E rcin:t:ll':
2,7 g de masse gélatine LA VEILLE) <t CD.J~ loi crQrnow '; - J allégé à
- - - - - - - - --- ~ F"'l.7. bo.Jllr l;i CJQ!rQ if~'\X l"-i r.r; Ul~:!" pr.ID!UQ ~ 1 rigérateur
58,7 g de lait demi-écrérr .nz 1.7. pU foi la IZO:!" lntuf,ïr;i" ~ O mn pur.;~
7,3 g de zestes de c itron rt 0 Chn::I~ SLI' ll1ca.r1.'Qf ll..l'Q3\0:: -t D:rnaJ : ot n.-4Jpg. ..ssitot
67,7 g de jus de yuzu b f.iOI 1. n1azo~L.Y.n'2 plis. .o:: Lo rt."I~ ~ c 1 d.
62,1 g de jus de c itron j au ni. Ol tw loi lL.r; d;i d Iron • Ospom=: r _,. rnoong au centre
156,3 g d'œuf s entiers o t.1 rŒ _ 1 ru t ~ .:: c ®~ t a®
77,9 g de sucre semoule .o r..un 1 .. l;i ch.rt.ltf r 1 en
1,7 g d e sel fin LE C E EU-X YU !.U AL L CE bZdLl'Q ~LÇ!Q, plis. JlC ~z 2 lignes
15,2 g de masse gélatine 0 ..-fum2 l.2: n;--~ d:i Cbof"t ŒrG ®~ b bo; .. T nngues
19,2 g de beurre de caca o lat p;uuirt 10 n1n .:Y.O: &.n:! d::>« •ID CllOOl (F7).
161,9 g de beurre O ChrLi!4!'2 diins. Lliâ? CllZQKJ.., -t Ospo . quQbuz; ts d e
113 g de crème UHT 35 '.l. 1 t '1 • J il !.l.lr b ch !11 , pour le
le jus de yuzu. le jus d e citron jaune. décor.
61,5 g d 'œufs entiers les œufs et le sucre.
46,3 g de sucre glace <- Versez le mélange chaud sur
46,3 g de poudre d 'amandes le beurre froid en cubes. le beurre
blanches de cacao. Le sel et la masse
12,1 g de farine T55 gélatine.
40,5 g de blancs d 'œufs <- Mixez intensément et réservez
6,1 g de sucre semoule à 4 ·c.
9,3 g d 'huile de pépins de raisin <- Montez la crème et incorporez-la
au crémeux yuzu froid et lissé puis
9,9 g de glucose déshydraté réservez à 4 ·c.
DE 38
63,1 g d'eau LE BISCUIT JOCONDE ALLÉGÉ
71,3 g de sucre semoule .;. Émulsionnez pendant 10 min
9,9 g de fructose les oeufs avec le sucre g lace. FANTASTIK
1,1 g de pectine NH la poudre d 'amandes et la farine. ABRICOT MÛRE
0,3 g de colorant jaune <- Serrez les blancs tiédis avec le ET DRAGÉE
0,2 g d'acide citrique d ilué sucre.
<- Mélangez les deux masses et POUR : 1 FANTASTIK
LE CRUMBLE M NATURE ajoutez l'huile. Ne faites pas trop PREPARATION : 2 H 30
.;. Mélangez tous Les ingréd ients retomber La masse. CUISSON : 25 MIN
à La feuille. Une fois le mélange bien .;. Etalez dans un p lat rectangulaire REPOS : 1 NUIT
fait sans corser. étalez sur plaque et cuisez environ 2 fois 6 min à
grossièrement et enfournez 20 m in 200 ·c.
à 150 ·c. -- ---- - ----
LE NAPPAGE 150 g de crème Liquide U. H.T.
LE CROUSTILLANT M <- Mélangez 0 .1 g d 'acide citrique à 35 % de MG
<- Lorsque Le crumble est refroidi. à 0.1 g d 'eau. 40 g de pâte d'amandes
prélevez-en 194.2 g et m ixez. <- Chauffez l'eau et La moitié des à 70 %
Mélangez avec le beurre d e cacao sucres. A 40 ·c.ajoutez le restant 20 g de mascarpone
et la cassonade. Étalez sur feuille de sucre mélangé au fructose et 1 goutte d 'extrait d'amande
et laissez prendre au congélateur
.
à la pectine et le colorant amere
20 min. Mixez et stockez. <- Donnez une bonne ébullition
pendant 5 m in. Incorporez l'acid e
LA MERINGUE LEDANIEL et débarrassez. Stockez à 4 ·c. 150 g de purée de mûres
.;. Montez les blancs d'œufs puis 150 g de purée d'abricots
serrez-les en 3 fois avec Le sucre MONTAGE ET FINITION - ---- ------------
semoule. .;. Disposez le croust illant au fond 60 g de beurre mou
'
.;. A la Maryse. incorporez le sucre d 'un moule d e 28 x 8 x 3 cm. + 20 g pour le moule
glace tamisé. Pochez des pointes Gardez-en un peu pour le décor. 60 g de sucre cassonade
de meringue à L'aide d'une grosse <- Flashez au four pour le faire 150 g d 'amandes émondées
douille cannelée. légèrement fondre et étalez. 10 g de farine T55
<- Enfournez pour 2 h dans un four <- Pochez le bisc uit Joconde allégé
à so ·c. sur le croust illant et enfournez pour 100 g de pâte d'amandes à 70 %
6 min à 200 ·c. Egalisez la hauteur 100 g d 'œ ufs

45 g de sucre semoule
5 g de Lait
30 g de farine
1 g de Levure chim ique
30 g de beurre
- -- - --- -- - -
100 g d'eau
50 g de sucre semou le
1 goutte d 'extrait d 'amande
amere
. lait. Tamisez La farine et la levure et
250 g d'eau
12 g de gélatine végétale
1 dizaine de mûres
1 abricot frais
1 abricot sec
1 fleur de souci jaune
Quelques éclats de d ragées
QS de suc re glace
LA CRÈME CHANTILLY
CALISSON
<- La veille, préparez La crème
chant illy : chauffez la crème
avec la pâte d'amandes dans
une casserole pour la d étendre.
Placez le mascarpone dans un
saladier. versez la crème à la
pâte d'amandes. puis m ixez au
blender plo ngeant. Ajoutez l'extrait
d'amande amère et passez au
chinois.
<- Laissez refroidir, filmez au contact
et placez 1 nuit au frais.
LES SPHÈRES MÛRE
ET ABRICOT
<- La veille, préparez également
les sphères : répartissez les purées
d e fruits dans d es d emi-sphères
en silicone d e 3 cm d e diamètre et
placez-les au congélateur pendant
1 nuit.
LE CROUST ILLANT AMANDE
<- Le jour méme. préchauffez le four
à 170 ·c.
<- Hachez les amandes. Placez le
beurre mou et le sucre cassonade
dans un batteur muni d e la
feuille. Mélangez. puis ajoutez les
amandes hachées et la farine.
Beurrez un moule à manqué de
18 cm de d iamètre et de 2 cm de
haut Placez une feuille de papier
cuisson dans le fond du moule et
versez la préparation. Etalez à l'aide
d'une cuillère. Faites cuire 10 m in
au four.
CAHIE R R ECETTES
LE BISCUIT PAIN DE GÊNES
<- Augmentez la température du
four à 180 ·c.
<- Dans un robot coupe de petite
taille. mixez la pâte d'amandes
-- - en ajoutant les œufs au fur et à
mesure. Placez la préparation
dans un batteur muni d u fouet et
émulsionnez avec le sucre et le
ajoutez-les. Faites fondre le beurre
à 45 ·c dans une casserole puis
ajoutez-le. Placez la préparation
en poc he et répartissez-la sur le
croustillant amande refroid i. Faites
cuire pendant 15 m in.
LE PUNCH AMANDE
<- Faites bouillir L'eau et Le sucre
dans une casserole . puis ajoutez
l'amande amère. Punchez le biscuit
tiède avec cette préparation à l'aide
d'un pinceau.
LA GELÉE VÉGÉTALE
<- Placez l'eau et la gélatine
végétale dans une casserole et
faites bouillir. Plongez les sphères
encore congelées dans la g elée
végétale et posez-les sur du papier
absorbant
LE DRESSAGE
<- Montez la crème en chan tilly à
l'aide d'un fouet et placez-la dans
une poche munie d'une douille
sultane. Pochez la chantilly sur le
biscuit.
-:- Remplacez la douille sultane
par une douille unie. et remplissez
légèrement les creux formés.
<- Posez les demi- sphères en
alternant abricot et mûre.
<- Lavez et coupez L'abricot en
12 tranches fines. puis coupez-les
en deux. Coupez l'abricot sec en
morceaux. et les mûres en deux.
Saupoudrez ces fruits de sucre
glace. Répartissez-les sur le gâteau.
ajoutez les dragées concassées et
des pétales de fleur.
.
FANTASTIK BABA
VERVEINE
FRAMBOISE
POUR : 1 FANTASTIK
.
PR EPARATION : 2 H
CU ISSON : 1 H 23
IN FUSION: 10 MIN
REPOS : 1 NUIT• 30 MIN
150 g de crème liquide U.H.T.
à 35 % de M. G.
20 g de sucre semoule
15 g de feuilles de verveine
1 goutte d e colorant vert
pistache
1 goutte de colorant jaune citron
- - - - - - - -
go g de beurre mou
35 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
80 g de farine
50 g d'œuf
80 g d e sucre semoule
Le zeste de 1 citron jaune
40 g de crème épaisse
20 g d' huile d'ol ive
60 g de farine
1 g de levure chimique
100 g d'eau
50 g sucre semoule
10 g d e fe uilles d e verveine
1 goutte de colorant rouge
200 g de purée de frambo ises
20 g de sirop de glucose
2 g de pectine NH
- ---------
130 g de farine
3 g de sel fin
10 g de sucre semoule
95 g d 'œufs
60 g de lait e ntier
7 g de levure de boulanger
b iologique
30 g de beurre
100 g d e purée de framboises
200 g de nappage neut re
1 goutte de colorant rouge
--- -- --- ---
1
----- - - - - -- - -- - - -
35 g de beurre doux
35 g de Maïzena'®
35 g de sucre g lace
10 g d e fécule d e p omme
de te rre
20 g de poudre d'amandes
1 g de sel
35 g de riz soufflé
35 g de chocolat blanc Ivoire
de Valrhona® à 35 % de cacao
35 g de praliné noisette
35 g de pâte de noisettes
10 g de noisettes grillées
Un peu de croustillant sans
gluten
1 barquette de framboises
Quelques feuilles de verveine
LA CRÈME CHANTILLY
VERVEINE
<- La veille. préparez la crème
chantilly. Chauffez la crème avec le
sucre. ajoutez la verveine et mixez
au blender p longeant. Laissez
refroidir, filmez au contact. puis
p lacez 1 nuit au frais.
LA PÂTE SABLÉE
<- Le jour même. préc hauffez le
four à 180 ·c. Tamisez le sucre
glace et la farine. Mélangez- les
avec le beurre et la fleur de sel
Placez dans une poche. Beurrez
un moule à manqué de 18 cm de
diamètre et de 2 cm de haut. Placez
une feuille de papier cuisson dans
le fond du moule et pochez la
préparation. Lissez à l'aide d'une
spatule coudée. Faites cuire au four
pendant 8 min.
LE BISCUIT CITRON
<- Baissez la te mpérature du four
à 170 ·c.
<- Faites b lanchir l'œuf. le sucre
semoule et le zeste de citron dans
un batteur muni d'un fouet. puis
ajoutez la c rème épaisse. Tamisez
La farine avec la Levure chimique et
ajoutez-les. puis incorporez l'huile
d'olive. Placez la préparation en
poche. Etalez la préparation sur Le

sablé refroidi et faites c uire 15 min
jusqu'à obtenir une coloration
b londe.
LE PUNCH VERVEINE
-:- Faites bouillir l'eau avec le sucre
semoule. ajoutez les feui lles de
verveine et laissez infuser pendant
10 m in. Ajoutez le colorant. et
passez au c hinois. Punchez le
biscuit tiède à l'aide d 'un pinceau.
LE CONFIT FRAMBOISES
-:- Versez la purée de framboises.
le glucose et la pectine dans une
casserole. Mélangez b ien et portez
à ébullition. Mixez. laissez refroidir
et placez au frais. filmé au contact.
LA PÂTE À BABA
-:- Augmentez la température du
four à 190 ·c.
-:- Au robot coupe. mixez la farine
avec le sel et le sucre. Ajoutez les
œufs un par un. Diluez la Levure
dans le lait en Les tiédissant dans
une casserole. ajoutez-les puis
incorporez Le beurre. Placez dans
une poche et pochez La pâte dans 8
moules demi-sphériques de 2.5 cm
de d iamètre en les remplissant à
moitié. Laissez pousser pendant
30 min à 24 ·c puis faites cuire au
four pendant 20 à 30 min.
LE NAPPAGE
-:- Faites chauffer Légèrem ent La
purée et le nappage neutre. puis
ajoutez Le colorant. Posez les babas
sur une g rille placée sur un bac de
récupération. p uis imbibez-les de
nappage.
LE CROUSTILLANT SANS
GLUTEN
-:- Préchauffez Le four à 170 ·c.
Faites-y g riller les noisettes pendant
10 m in.
-:- Mélangez dans La cuve d 'un
batteur muni du pétrin le beurre
mou. la Maïzena®. le sucre glace. la
fécule. La poudre d 'amandes et le
sel. Baissez La température du four
a 150 ·c. Eparpillez La préparation
sur un tapis Silpat. émiettez-La et
faites cuire pendant environ 30 min.
Laissez refroidir.
-:- Faites fondre le chocolat dans
une casserole. ajoutez Le praliné et
la pâte de noisettes. puis mélangez
avec le riz. Les noisettes concassées
CAHIER RE CETTES
et la préparation refroidie dans un
salad ier. Etalez sur un tapis Silpat et
p lacez au frais.
DRESSAGE
-:- Passez la crème au chinois.
ajoutez les colorants. Montez la
crème en chantilly à l'aide d'un
fouet et placez-la dans une poche
m unie d 'une douille c rénelée.
Placez les babas imbibés sur
Le biscuit. Répartissez la crème
Chantilly. ajoutez quelques
framboises. Placez du confit
framboises dans un cornet réalisé
en papier cuisson. puis garnissez-
en chaque framboise. Ajoutez
quelques feuilles de verveine.
FANTASTIK
NOISETTE PASSION
CARAMEL
POUR : 1 FANTASTIK
PREPARATION: 2 H
CU ISSON : 37 MIN
REPOS : 1 NUIT
- - - - -- - ----
220 g de crème liquide U.H.T.
à 35 % de M. G.
110 g de chocolat au lait
Caramélia de Valrhona®
à 36 % d e cacao
70 g de p urée de fruits
de La Passion
16 g de gélatine en feui lles
so g d 'œufs
35 g d e jaunes d 'œufs
35 g de sucre semoule
30 g de purée de banane
20 g de jus de citron vert
20 g de beurre
100 g de b lancs d'œuf s
40 g de poudre d 'amandes
blanches
60 g de poudre de noisettes b rutes
100 g de sucre g lace
25 g de sucre semoule
20 g de beurre
---- - ---- -- - -- -----
6 g de beurre demi-sel
15 g de chocola t au lait Jivara
de Valrhona® à 40 % de cacao
30 g de pral iné noisette à 60 %
30 g de pâte d e no isette
30 g de pailleté fe uillantine
100 g de grué de cacao
100 g de sucre
100 g d 'eau
200 g de chocolat au Lait Jivara
de Valrhona® à 40 % de cacao
1 m angue
as de zes te de c itron vert
LA CRÈME CHANTILLY
CARAMÉLIA
-:- La veille. préparez La crème
chantilly. Faites bouillir La c rème
dans une casserole. Hachez
le chocolat et placez- le dans
un saladier. versez dessus la
préparation bouillante. Mélangez
au fouet. Laissez refroidir. filmez
au con tact et p lacez au frais pour
1 nuit.
LA CRÈME ONCTUEUSE
PASSION BANANE
-:- La veille, préparez également la
c rème onctueuse. Faites tremper
la gélatine dans de L'eau. Mélangez
l'œuf. les jaunes d 'œufs. le sucre.
les purées et le jus de citron dans
une casserole et portez à 85 ·c.
Incorporez la gélatine essorée.
Mixez en incorporant le beurre
lorsque la température de La
p réparation atteint 40 ·c. Laissez
refroidir, fi lmez au contact. et placez
au frais pour 1 nuit.
LE BISCUIT DACQUOISE
NOISETTE
-:- Le jour même. préchauffez Le
four a 170 ·c et placez les blancs
a température ambiante.
-:- Faites torréfier au four la
poudre d'amandes et la poudre
de noisettes pendant 10 min.
Tamisez le sucre g lace. ajoutez-y
la poudre d 'amandes et la poudre
de noisettes to rréfiées. Montez les
blancs en ajoutant Le sucre semoule
en trois fois. Mélangez Les blancs
d'œufs et les poudres délicatement.
Placez cette préparation dans une
- poche avec douille unie. Beurrez
un moule à m anqué de 18 cm de
d iamètre et d e 2 cm de haut. Placez
une feu ille de papier c uisson dans
le fond et versez La préparation.
Faites cuire pendant 12 m in.
LE CROUSTILLANT NOISETTE
-:- Faites fondre le chocolat et le
beurre à 45 ·c. Mélangez tous les
ingrédients dans la c uve d'un robot
.
pâtissier muni de La feuille. Etalez
le croustillant noisette à La spatule
sur la dacquoise refroidie.
LE GRUÉ CARAMÉLISÉ
-:- Baissez la température du four
à i6o ·c.
-:- Mélangez le sucre et l'eau dans
une casserole et faites bouillir.
Versez-y le grué : il doit absorber
Le sirop petit à petit. Etalez-le sur
un tapis Silpat et enfournez pour
15 min.
LE DISQUE DE CHOCOLAT
-:- Faites fondre Le chocolat sans
dépasser 30 ·c. Sur du papier
guitare. étalez-Le sur une épaisseur
de 1 mm. puis coupez un cercle de
20 cm de d iamètre.
LE DRESSAGE
-:- Montez la crème en chantilly
au fouet et placez dans une
poche munie d'une douille
saint-honoré. Coupez la mangue
en brunoise (réservez q uelques
dés), mixez-en une petite partie
et ajoutez- La à La brunoise. Placez
La crème o nctueuse dans une
poche et disposez- la en cerc le
sur le croustillant. Recouvrez de
la brunoise de mangue. Zestez
un peu de citron vert par-dessus.
Posez Le disque de chocolat. et
appuyez délicatement. Sur un
tourne-disque. posez un cercle de
10 cm de d iamètre. Placez le gâteau
dessus. lancez l'appareil et pochez
la chantilly en cercle. Ajoutez
délicatement des dés de m ang ue
et du g rué caramélisé. Placez un
peu de purée de mangue en points
sur le gâteau.
 • •

CAHIER RECETTES

~ ~ü::O s \'O to.rn;; d~ 100 9 do ~ro 1ôoCltnoJle punc hez le biscuit tiède avec un
nez;; l phz.; Q1 a.:t. ® rmn:tiQ wu. zog . pinceau.
p::r.u .œ: ~ drQ:tQrrg-t la 250 g de crème liq u ide U.H.T.
ch; nu 11 cm m do aJ "1 p!>r'l3 SU" 1 MGlon LE CONFIT PECHES à 35 % de M. G.
Lo d~.md ch:x:Y.>tt t. rel:) ~ 1 plcho do ..1gno o) Versez la purée de pêches. 75 g de chocolat b lanc Ivoire
Er,~ p:iur 1~ dU lc!.rnQ d~~ • 100 g da gror..c:11llœ: le glucose et la pectine dans une de Valrhona® à 35 % de c acao
1 bol, 1 dom ~ttw casserole. Mélangez bien et portez 20 g de pâte de p ist aches
OS d s;ucr gb:o à ébullition. Mixez. laissez refroidir 1 g de fleur de sel
et placez au frais. filmé au contact.
LA C E:ME C HA T -L'f IVO IRE o) Étalez en couche uniforme sur 90 g de beurre mou
MENTHE le biscuit. 35 g d e suc re g lace
~ Ut b A ch: •?r la crème. 1 g d e fleu r de se l
rr 1 ~au blender LES PECHES AU SIROP 80 g de farine
.1ser pendant DE MENTHE
' 11 ~lat. placez- o) Pelez les pêches. ô tez leur
le dans un saladier. Reportez la noyau et coupez-les en d és. Faites 55 g de sucre g lace
crème à ébullition et versez-la sur bouillir l'eau avec le sucre. Ajoutez 25 g de poudre de pistaches
FANTASTIK PÊCHE le chocolat en la passant au chinois. la menthe et faites infuser 10 m in. 8 g de fécu le de pomme
MENTHE ET MELON Mixez le tout au blender plongeant. Portez de nouveau à ébullition et de te rre
Laissez refroidi r. filmez au contac t et versez sur les pêches. 30 g d e poudre d'amandes
POUR : 1 FANTASTIK p lacez 1 nuit au frais. 5 g de j aune d 'œuf
,
PR EPARATION : 1 H 45 LE DRESSAGE 15 g de pâte de p istac hes
CU ISSON : 25 MIN LE CROUSTILLANT AMANDE o) Montez la crème en chantilly 80 g de blanc s d 'œufs
IN FUSION : 20 MIN <- Le jour même, préchauffez le four et placez-la dans une poche munie 20 g de sucre semoule
REPOS : 1 NUIT à 170 ·c. d 'une d ouille cannelée. 40 g de beurre
o) Hachez les amandes. Placez le <- Coupez le melon en deux.
-

- - -- - - - - - - - -- - - - beurre mou et le sucre cassonade enlevez les pépins et réalisez une 200 g d e purée de fraises
----- --- dans un batteur muni de la quinzaine de billes à l'aide d 'une 20 g de sirop de glucose
200 g de crème liquide U.H.T. feuille. Mélangez. puis ajoutez les c uillère à pomme parisienne. 2 g de pectine NH
à 35 % de M. G. amandes hachées. la farine et le sel. o) Répartissez la chantilly sur le - - --- - -----

Y2 botte de ment he <- Beurrez un moule à manqué de confit.

50 g de c hocolat b lanc Ivoire 18 cm d e diamètre et de 2 cm d e <- Coupez la pêche en 12 tranches 100 g d'eau
de Valrh ona® à 35 % de cacao haut. Placez une feuille de papier fi nes et saupoudrez-les de sucre 100 g de sucre semoule
cuisson dans le fond du moule et glace. Ajoutez ces tranches sur le 100 g de pistaches
60 g d e beurre mou versez la préparation. Étalez à l'aide gâteau. Placez également les dés 1 g d e fleur de sel
• 20 g pou r le moule d'une cuillère. Faites cuire 10 min de pêche pochés. Saupoudrez les 20 g d e be urre
60 g d e sucre cassonade au four. billes de melon d e sucre glace
150 g d'amandes émondées et ajoutez-les avec les groseilles 250 g de fra ises
1 g de fleur de sel LE BISCUIT PAIN DE GÊNES égrainées. Finissez en ajoutant des Quelques fra ises des bois
10 g de farine <- Augmentez la température d u feuilles d e menthe. 1 barquette de limon cress
four à 180 ·c. as de sucre g lace
100 g de pâte d 'a m andes à 70 % <- Dans un robot coupe de petite
100 g d'œufs taille, mixez la pâte d'amandes LA CRÈME CHANTILLY IVOIRE
45 g de suc re semoule en ajoutant les œ ufs au fur et à PISTACHE
5 g d e lait mesure. <- La veille. préparez la crè me
30 g d e fa rine <- Placez la préparatio n dans chant illy. Faites bouillir la crème
1 g de levure chimique un batteur muni du fouet et dans une casserole avec la fleur de
30 g de beurre émulsionnez avec le sucre et le sel. Hachez le chocolat. Placez-le
lait. Tamisez la farine et la levure et dans un saladier avec la pâte de
100 g d'eau ajoutez-les. Faites fondre le beurre pistaches et versez dessus la crème
50 g de sucre se mou le à 45 ·c dans une casserole puis bouillante. Mixez le tout au b lender
10 g d e fe uilles d e m enthe ajoutez-le. Placez la préparation FANTASTIK FRAISE p longeant. Laissez refroidir. filmez la
------- --- en poche et répartissez-la sur le PISTACHE ET préparation au contact et p lacez au
250 g de purée de pêches croustillant amande refroid i. Faites FRAISE DES BOIS frais 1 nuit.
25 g de sirop de glucose cuire pendant 15 m in.
2 g de pectine N H POUR : 1 FANTASTIK LA PÂTE SABLÉE
LE PUNCH MENTHE PRÉPARATION : 1 H 15 <- Le j our même. préchauffez le four
<- Faites bouillir l'eau et le sucre. CU ISSON : 33 MIN à 180 ·c.
5 pêches puis ajoutez les feuilles de menthe. REPOS : 1 NUIT <- Tamisez le suc re g lace et la
500 g d'eau laissez infuser pendant 10 min. puis farine. Mélang ez-les avec le beurre

et la fleur de sel Beurrez un moule
à manqué de 18 cm de diamètre et
de 2 cm de haut. Placez une feuille
de papier cuisson dans le fond du
moule et versez la préparation.
Lissez à la spatule coudée. Faites
cuire au four pendant 8 min.
LE BISCUIT TROCADÉRO
P I STACHE
-0- Tamisez le sucre glace. la poudre
de pistaches et la fécule. Dans un
saladier. mélangez à l'aide d'un
fouet les poudres tamisées avec
la poudre d'amandes. le jaune.
la pâte de pistaches et 40 g de
blancs. Montez au fouet les blancs
restants et serrez-les avec le
sucre. Mélangez les blancs avec la
préparation précédente et ajoutez
le beurre fondu à 45 ·c. Répartissez
la préparation sur le sablé et faites
cuire 15 min.
LE CONFIT FRAISES
-0- Versez la purée de fraises. le
glucose et la pectine dans une
casserole. Mélangez bien et portez
à ébullition. Mixez. laissez refroidir et
placez au frais. filmé au contact
LES PISTACHES CARAMÉLISÉES
-0- Préchauffez le four à 160 ·c.
-0- Placez l'eau et le sucre dans une
casserole et portez à ébullition.
Ajoutez les pistaches et le sel.
versez la préparation sur un tapis
silpat ajoutez une noix de beurre,
étalez, puis enfournez pour 10 min.
Laissez refroidir et concassez-en
la moitié.
LE DRESSAGE
-0- Étalez une couche de confit sur
le biscuit.
-o- Montez la crème en chantilly
à l'aide d'un fouet et placez-la
dans une poche munie d'une
douille unie. Réalisez des points de
crème Chantilly et saupoudrez de
pistaches caramélisées. Équeutez
et lavez les fraises. Coupez-les
en deux. Saupoudrez-les de
sucre glace. Placez-les sur Le
gâteau et ajoutez des fraises des
bois. Saupoudrez les pistaches
caramélisées entières de sucre
glace et placez-les. puis ajoutez
quelques feuilles de limon cress.
-0- Astuce •Vous pouvez remplacer
CAHI ER RECETTES
le limon cress par du basilic ou de
la menthe.
CAKE PARTY
CAKE CARAMEL,
PISTACHE, AMANDE
COMME UN NOUGAT!
POUR • 3 CAKES
.
PREPARATION • 1 H
CUISSON • SS MIN
REPOS • 1 NUIT• 1 H 10
105 g de crème fraîche liquide
35 g de sirop de g lucose
1pincée de fleur de sel
50 g de sucre semoule
10 g de chocolat au lait
2s g de beurre salé
215 g de sucre glace
105 g de farine T55
3 g de levure chimique
2 g de sel fin
105 g de poudre d'amandes brutes
150 g de beurre noisette
go g de m iel de châtaignier
23 0 g de blancs d'œufs
30 g d'eau
30 g de sucre semoule
50 g d'amandes entières
50 g de pistaches entières
300 g de chocolat blanc
23 g de beurre de cacao
60 g d'huile de pépins de raisin
Colorant vert
Colorant jaune
LE CARAMEL TENDRE
-0- La veille. faites chauffer la crème
liquide. le sirop de glucose et la
fleur de sel. Pendant ce temps.
réalisez un caramel à sec avec le
sucre. Déglacez ce caramel avec
la crème chaude. A l'aide d'un
thermomètre à sucre. faites recuire
le tout à 106 ·c. puis débarrassez
dans un bol en verre. Lorsque
le caramel atteint 60 ·c.ajoutez
le chocolat au Lait en morceaux
tout en mélangeant. A 40 ·c.
incorporez Le beurre salé coupé
en petits morceaux. puis mixez
à l'aide d'un mixeur plongeant
jusqu'à l'obtention d'une texture
homogène. Débarrassez dans une
boîte hermétique. filmez au contact
et réservez 1 nuit au réfrigérateur.
L'APPAREIL À CAKE FINANCIER
MIEL DE CHÂTAIGNIER
-0- Le jour même. préchauffez le four
à 165 ·c (th 6). Tamisez ensemble
le sucre glace. la farine et la levure
chimique. Mettez le tout dans un
bol. puis mélangez à la poudre
d'amandes brutes et au sel.
-0- Réalisez un beurre noisette et
versez-le sur le miel de châtaignier.
Versez cette préparation sur les
poudres. puis ajoutez les blancs
d'œufs. Mélangez bien le tout
Répartissez 300 g de cet appareil
dans chacun des moules et
.
enfournez pour 40 min. A la fin de la
cuisson, laissez refroidir sur la grille
30 min à température ambiante.
LES AMANDES ET PISTACHES
CARAMÉLISÉES
-o- Préchauffez le four à 160 ·c
(th 5-6). Faites bouillir l'eau et le
sucre pour obtenir un sirop. Versez-
le sur les amandes émondées
et les pistaches décortiquées. et
mélangez. Disposez les fruits secs
enrobés de sirop sur une plaque
de cuisson recouverte de papier
sulfurisé. puis enfournez pour
.
15 min. A la sortie du four. laissez
refroidir et réservez.
LE GLAÇAGE VERT
-o- Faites fondre le chocolat blanc et
le beurre de cacao au bain-marie
tout doucement. Ajoutez l'huile de
pépins de raisin et mixez au mixeur
plongeant. Colorez cet appareil
avec les colorants jaune et vert
spécial chocolat liposoluble, puis
mixez.
MONTAGE ET FINITIONS
-0- À l'aide d'une cuillère à
soupe. recouvrez chaque cake
d'environ 70 g de caramel
tendre. en épousant la forme du
cake. Parsemez chaque cake
de 8 amandes caramélisées et
de 12 pistaches caramélisées.
Entreposez au congélateur 15 à
2omin.
-0- Piquez les cakes au cœur avec
une fourchette ou une pique en
bois et plongez-les entièrement
dans le glaçage vert. Laissez
s'égoutter l'excédent. puis posez
les cakes sur une feuille de papier
cuisson et mettez environ 20 min au
frais. le temps que le glaçage fige.
Retirez la pique ou la fourchette.
Sortez le cake du réfrigérateur
20 min avant de Le déguster.
'°' Astuce • les colorants dits
liposolubles sont solubles dans les
graisses alors que les colorants dits
hydrosolubles sont solubles dans
l'eau.
CAKE DANS
L'ESPRIT D'UN
MONT-BLANC
POUR : 2 PIÈCES/
6 PERSONNES
PREPARATION • 4S MIN
CUISSON • 1S MIN
REPOS : 30 MIN
200 g d'œufs entiers
25 g de farine
100 g de beurre
400 g de pâte d'amandes maison
- - ---- -----
235 g de poudre d'amandes
blanches
135 g de sucre glace
30 g de blanc d'œuf (1 blanc
d'œufl
100 g d'eau

50 g d e suc re semou le
10 g d e rhum am bré
75 g de purée d e m arrons
75 g de pâte de m arrons
50 g de c rè me de m arrons
20 g d 'eau
5 g de rhum
Sucre g lac e d écor
2 marro ns c o nfits
LE BISCUIT PÂTE D'AMANDES
~ Préchauffez le fou r à 170 ·c (th. 6)
~ Réalisez l'appareil à biscuit
A L'aide d'un blender. mixez la pâte
d 'amandes avec les œufs. Versez
cette préparation dans la cuve d 'un
robot muni du fouet et fouettez
environ 10 m in à la vitesse maximale
pour rendre le biscuit plus léger.
Incorporez le beurre préalablement
fond u, p uis la farine tamisée à l'aide
d 'une Maryse. Mélangez l'ensemble
délicatement. Posez les 2 cadres sur
une plaque de cuisson recouverte
de papier sulfurisé. Versez 340 g de
pâte à biscuit dans chaque cadre et
enfournez pour 15 m in.
LE SIROP AU RHUM
~ Dans une casserole. mélangez
l'eau et le sucre puis portez à
ébullition j usqu'à l'obtention
d'un sirop. Débarrassez dans un
réc ipient. ajoutez le rhum puis.
à l'aide d 'un pinceau. imbibez
les cakes encore tièdes. Laissez
refroidir 30 min sur la grille
à température ambiante.
LES VERMICELLES MARRONS
~ Mettez tous les ingrédients
dans un mixeur. Mixez jusqu'à
l'obtention d 'une pâte homogène et
débarrassez dans une poche munie
d'une d ouille chemin de fer de
28 x 4 mm. Pochez uniformément
ce crémeux marron sur toute la
surface des biscuits imbibés.
FINITION
~ À l'aide d'une passette et d'un
carton en guise de pochoir.
saupoudrez du sucre glace sur la
moitié des cakes. Disposez 1 marron
confit entier au centre de chacun.
.
Otez le cadre au dernier moment
à l'aide d 'un couteau trempé dans
l'eau chaude.
CAHIE R RECETTES
TOUT CHOCOLAT
, LE PRALINÉ COCO BONBON
BONBON PRALINE
coco
POUR : 20 PIÈCES
PRÉPA RATION : 3 H
REPOS : 1 NUIT
CUISSO N : 15 MIN
160 g d e prali né coco bon bon
40 g de praliné noisette kiff
40 g de couvert u re no ir int ense
76,4 g de no isett es d u p ié mont
71,3 g d e sucre semoule
5,1 g de g lucose
19,1 g d 'eau
0,5 g d e sel fin
155,1 g d e p raliné no isett e maison
(1)
4,8 g de b eurre d e c acao
3,6 g d e co uvert ure Jivara Lact ée
40 %
2,4 g de couverture Guanaj a 70 %
11,9 g de noix de coc o râpée
20 g d'amandes hach ées
17,7 g de cou verture Guanaj a
70 %
17,7 g de couverture Caraibe 6 6 %
8,9 g d e couverture Manj ari 64 %
0 ,1 g d e fleur d e sel
15,4 g d e sucre semoule
23 g de no iset tes d u p iémo nt
b rutes
0 ,1 g d e sel fin
- -- - - -------- --- -
34,6 g de p ra liné noiset te m aiso n
Mic halak (2)
6 ,9 g de couverture Guanaja 70 %
2,8 g d e b eurre de cacao
0 ,1 g d e fleur d e sel
LE PRALINÉ NOISETTE MAISON
(1)
~ La veille. faites cuire le sucre. le
glucose, le sel et l'eau au caramel
(à 160 'Cl. Ajoutez les fruits secs
dans le sucre cuit à 160 ·c pour les
fa ire caraméliser. faites refroidir sur
plaque à température ambiante et
mixez.
~ Réservez.
~ Faites griller à 160 ·c la noix de
coco rapee.
~ Faites fondre les couvertures
(Jivara et Guanajal et Le beurre de
cacao. Ajoutez le praliné noisette
maison (1) et enfin la noix de coco
grillée.
~ Coulez en cadre à 8 mm de
hauteur.
~ Parsemez d 'amand es hachées
grillées et laissez prendre une nuit à
1s ·c ou au réfrigérateur.
~ Le lendemain. coupez a la guitare
en carrés de 28 x 28 mm ou au
couteau à l'aide d'une règle.
LA COUVERTURE NOIRE
I NTENSE (M I SE AU POINT)
~ Mettez a fondre les 3 couvertures
dans un cul-de-poule au bain-
marie avec la fleu r de sel
~ Réalisez la courbe • montez
le c hocolat à 50 ·c pour faire
fond re la totalité d u chocolat. puis
faites redescendre à 29 ·c -28
·c (en tablant sur une table ou
en plongeant le cul du bol de
chocolat dans une eau froide
et en remuantl. puis remontez
ensuite en température à 31 ·c -32
·c pour le travailler (étape très
techniq ue du travail du c hocolat
mais indispensable pour avoir un
chocolat à la bonne texture et
bonne brillance).
ENROBAGE DES BONBONS DE
CHOCOLAT
~ Trempez les bonbons praliné-
coco dans le chocolat de
couverture à l'aide d 'une fourchette.
~ Puis déposez-les sur une feui lle
de papier sulfurisé pour qu'ils
refroidissent et c ristallisent.
LE PRALINÉ NOISETTE MAISON
MICHALAK (2)
~ Torréfiez les noisettes à 160 ·c
pendant environ 20 min.
~ Réalisez un caramel à sec avec le
sucre à 160 ·c . ajoutez le sel. puis
versez sur les noisettes. Laissez
refroidir 1 h a température ambiante.
puis mixez au robot-coupe jusqu'a
obtention d 'une pâte liquide.
Réservez.
LE PRALINÉ NOISETTE KIFF
~ Faites fondre le beurre de cacao
et la couverture Guanaja.
~ Mettez au point en faisant la
courbe du chocolat • montez
Le chocolat à 50 ·c pour faire
fondre la totalité d u chocolat. puis
faites red escendre à 29 'C-28
·c (en tablant sur une table ou
en plongeant le cul du bol de
chocolat dans une eau froide en
remuant). puis faites- le remonter en
température à 31 ·c -32 ·c pour le
travailler.
~ Ajoutez le sel et le praliné
noisette maison Michalak (2),
mélangez le tout. laissez cristalliser.
FINITION
~ Pochez à l'aide d 'une douille n'10
sur les bonbons enrobés une jolie
boule de p raliné noisette kiff.
~ Cette boule sert <en plus d 'être
bonne) à. par exemple. coller une
pastille indiquant la variété du
praliné.
BONBON
TARTE YUZU
PO U R • 20 PIÈCES
.
PREPA RATION: 3 H
REPOS : 1 NUIT
CU ISSO N • 20 MIN
40 g d 'en robage no ir
82 g d e cro ustillant M cho co lat
126 g d e g anache yu zu
13 g d e beurre
6,5 g d e suc re sem oule
9,8 g de farine Tss
1,6 g d e pole nt a
0 ,7 g d e sel fi n
17,9 g d e po udre d'amandes
b rutes
6,5 g de sucre cassonade
o,8 g de cacao po udre
51,1 g d e crumble M c hoc olat

10,2 g de sucre cassonade
4 ,4 g d e f euillantine
14,6 g de Gianduja noisette
lait 35 %
10,9 g de Manj ari 64 %
- - - - - - - - - -
48 g de c itron vert
19,2 g d e j us d e cit ron vert
19,2 g d e j us d e yuz u
Le zest e râpé d e 3/ 4 de c itron
vert
12,8 g d e g l ucose
2 ,6g de trimoline
1,2 g de sorbitol poudre E420
12,8 g d e crème U HT 35 %
12,8 g d e beurre de cacao
76,9 g d e c o uverture Tanariva
lactée 33 %
24 g de couve rture Extra Bitter
61 %
16 g de be urre de cacao
LE CRUMBLE M CHOCOLAT
<- Mélangez tous les ingrédients à
la feuille.
<- Une fois le mélange bien fait
sans corser. étalez sur plaque
grossièrement et cuisez 20 min à
150 ·c.
LE CROUSTILLANT M
CHOCOLAT
<- Faites fond re le Gianduja noisette
et la couverture Manjari au bain-
mane.
<- Quand le mélange a fondu.
ajoutez au crumble M chocolat.
mélangez puis ajoutez la cassonade
et la feuillantine. éparpillez sur
plaque et congelez.
<- Passez ensuite au robot coupe
à petite vitesse. Stockez au
réfrigérateur le temps de finir la
préparat ion.
LA GANACHE VUZU
<- Faites bouillir les liquides. les
zestes et les sucres ensemble.
Versez sur le chocolat et le beurre
de cacao préalablement fond us au
micro-ondes. Mixez.
<- Cadrez en étalant dans un cadre
ou entre 2 règles épaisses.
FIN I TION
<- Etalez dans un cadre ou entre
2 règles épaisses (il existe des
petits cadres de ménagère de
4 mm) d 'épaisseur le croustillant
CAHIER RE CETTES
M chocolat encore tiède afin de
pouvoir l'étaler simplement.
<- Laissez figer la fine couche de
croustillant au réfrigérateur. Posez le
cadre de 6 mm. coulez la ganache
- -- - et lissez.
<- Laissez prendre une nuit à 15 ·c
environ ou au réfrigérateur.
L'ENROBAGE NOIR
<- Faites fondre tous les ingrédients
au bain-marie.
<- Conservez dans un four éteint
ou à 30 • C si possible (comme dans
une étuve)
<- Coupez des carrés de 2.8
x 2.8 cm à la guitare. Enrobez à
21. C.
BONBON GRAND
CRU ITAKUJA
POUR : 20 PIÈCES
PRÉPARATION : 3 H
REPOS : 1 NUIT
CUISSON : 10 MIN
160 g d e g anac he ltacuj a
40 g de couver ture no ir inte nse
- - - - - - - - - - -
57,9 g de c rème UHT 35 %
9,3 g d e so rbito l poud re E420
10,4 g de trimoline
5,2 g de g luco se
69,5 g d e c o uverture lt akuja 55 %
12,7 g d e be urre de cacao
12,7 g d e be urre
17,7 g de c o uverture Guanaja 70 %
17,7 g de c ouve rture Caraïbe 66 %
8 ,9 g d e couverture Manjari 64 %
0 ,1 g de fleur d e sel
LA GANACHE ITAKUJA
<- Faites bouillir la crème avec le
sorbitol. la trimoline et le g lucose.
<- Versez sur le beurre de cacao
fondu et les pistoles de chocolat.
<- Ajoutez le beurre en c ubes à
température ambiante. Mixez sans
incorporer d'air.
<- Coulez à 8 mm et laissez figer
une nuit à 15 ·c environ o u au
réfrigérateur. Détaillez des carrés de
28 x 28 mm.
LA COUVERTURE NOIR
INTENSE
<- Mettez à fondre les 3 couvertures
dans un cul-de-poule au bain-
marie avec la fleur de sel.
<- Réalisez la courbe : montez le
chocolat à 50 ·c pour faire fondre la
to talité du chocolat. redescendez
à 29-28 ·c (en tablant sur une
table ou en plongeant le cul du
bol de chocolat dans une eau
froide en rem uant) et remontez-le
ensuite en température à 31-32
pour le travailler (étape très
technique d u travail d u chocolat
mais ind ispensable pour avoir un
chocolat à la bonne texture et
bonne brillance)
FIN I TION
<- Enrobez les bonbons avec la
couverture noir intense.
<- Laissez figer et décorez à votre
gout.
BONBON SIGNATURE
MENTHE,
GINGEMBRE,
CITRON VERT
POUR : 20 PIÈCES
.
PREPARAT IO N : 3 H
REPOS : 1 NUIT
C UISSON : 10 MIN
80 g d e pâte d 'am and es
g ingembre
120 g de ga nache m e nt he
40 g d e co uverture noir inte nse
33,5 g d'amandes entières brutes
20,1 g de suc re semoule
6,7 g d'eau
5 ,4 g d e g luco se
1,7 g d e trimoline
1,7 g d e so rbito l po udre E420
3,3 g de beurre
16,6 g d 'écorce d e g ing embre
c onfi t
50,9 g de crèm e U HT 35 %
8 ,2 g de trimo line
48,9 g de c o uvert ure Manjari 64 %
10,2 g de co uverture Jivara lactée
40 %
7,7 g d e be urre
0,2 g d e sel fi n
0,4 g de sorbitol p oudre E420
Le zeste râpé de V<i d e cit ron vert
6,8 g de menthe f raîch e
·c
17,7 g de couverture Guanaj a 70 %
17,7 g de couverture Caraïbe 66 %
8,9 g d e c o uverture Manjari 6 4 %
0 ,1 g de fle ur de sel
LA PÂTE D'AMANDES
GINGEMBRE
<- Faites c uire le suc re. l'eau et
le g lucose à 115 ·c.Versez sur
les amandes et mixez. ajoutez la
trimoline. le sorb itol. le beurre en
cubes à température ambiante .
et le g ingembre confit. Mixez.
<- Étalez immédiatement à 4 mm.
LA GANACHE MENTHE
<- Faites c hauffer la crème. la
trimoline et ajoutez les feuilles de
menthe fraiche lavées. le zeste de
citron vert. laissez infuser 10 min.
<- Chinoisez sur les chocolats. le
sel et le sorbitol. Mixez. ajoutez le
beurre en c ubes à température
ambiante. Mixez.
<- Coulez à 6 mm sur la pâte
d'amandes.
LA COUVERTURE NOI R INTENSE
<- Mettez à fondre les 3 couvertures
dans un cul-de -poule au bain-
marie avec la fleur de sel.
<- Réalisez la courbe : montez le
chocolat à 50 ·c pour faire fondre la
totalité du chocolat. redescendez
à 29-28 ·c (en tablant sur une
table ou en plo ngeant le cul du
bol de chocolat dans une eau
froide en remuan t) et remontez- le
ensuite en température à 31-32 ·c
pour le travailler (étape très
technique du travail d u chocolat
mais indispensable pour avoir un
chocolat à la bonne texture et
bonne brillance).
FINITION
<- Coupez des carrés de
28 x 28 mm à la guitare ou au
couteau aig uisé à l'aide d'une règle.
<- Enrobez avec la couverture
 • •

CAHIE R RECETTES

noir rt.onr n littAtll L'Qm~i' I -:; fon:uo n ro::J)<:d.'l • .:t courbe LE CARAMEL TENDRE
b:mbefY.; ns l:l œufl:f'luro i1U au ct-a:ol. t t~ :hocolat à CHOCOLAT VAL RHONA
p:t.rt Ploo~4'z; nllQ mwnt ~ ·c par f.::J~ i::ird i totalité. oQo Faites cuire le sucre à sec à
~u;.:o: ~ 1 ~ d l.liD pUS f. ô;r;~I à 26 ·c environ 185 ·c. Déglacez avec le
fa.J _fNôtto 'li i;.!JUl1l:u lr\%0 f:xt ~r ~n t:b ~ur ~ l.': ou en mélange bouillant crème. glucose
d.z;~ du borbcn pou" anbo."'1' pf~ La eu dut .:;Je chocolat et fleur de sel. Faites recuire le tou t
l ~I C1 Ql'"IOl>"Q.l Qt nr;;a p.TO C1.ll'G u,.;a ~ f~ emuantl et à 106 ·c. puis laissez la température
f:J no trq:i 9~~ col.CM autru 1 température redescendre.
Ftl:lm ~ bY;o du ba'b:ln Sll t. (étape très oQo A 60 ·c. réalisez une émulsion en
bord d..1 o.t ci.:! p:lUOQl di'4>:>~ 1 t-ri:1 iJ
<1U IT~<'i1l ~hocolat. ajoutant la couverture et le beurre
~ Ql;im;rt !OLS Ll\Q tru lb~ nU'; ird sp;tnPiHD J: t avoir un KRUMCHY de cacao.
~ ~ullun 3 r~ ci.:! la cbxoL"t .l b b:>f"il"Q l lure NOIX DE PÉCAN oQo À 40 ·c. incorporez le beurre salé
fa.JJ:t)Ql et mixez.
-0 l.zJ!s~ tt>lr ..1 roi ; .'lilQUr 1 de cacao POUR : 20 PIÈCES
.
• u et mixez en PR EPARAT ION : 2 H LA PÂTE SUCRÉE SANS
mettant la poudre de yuzu et l'acide REPOS : 1 H FONÇAGE
citrique. Ajoutez la fleur d e sel. CU ISSON : 1 H oQo Au batteur et à la feu ille.
GRIGNOTAGES oQo Mixez bien cette masse et mélangez le beurre pommade.
réalisez la courbe de cristallisation. 160 g de g ianduja au chocolat Ajoutez le sucre glace puis la farine
Montez le chocolat à 45 ·c pour noir tamisée mélangée au sel.
.
faire fondre la totalité du c hocolat. 40 g de caramel tendre chocolat '°' A l'aide d'une douille unie n· 14,
redescendez à 26 ·c <en tablant sur Valrhona pochez la pâte sucrée dans des
une table ou en plongeant le cul 160 g de pâte sucrée sans moules à pompon nettes, puis faites
du bol de chocolat dans une eau fonçage cuire à 170 ·c pendant 2 x 10 min.
froide en remuant> et remontez-le 40 g de no ix de pécan A la sortie du four, écrasez le
oQo

ensuite en température à 29 ·c pour caramélisées coeur de chaq ue sablé à l'aide

le travailler. d'une cuillère à pomme parisienne.

-
----- -- ------

Laissez refroidir dans les moules.

TRUK YUZU LE TRUK YUZU 1 62 g de g iand uj a noisettes
'°' Torréfiez les noisettes à 160 ·c lait 35 % LES NOIX DE PÉCAN
POUR : 1 KG DE TRUK VUKU pendant 15 m in. 16 g de c hocolat Manjari 64 % CARAMÉLISÉES
.
PREPARATION : 3 H '°' Dans une casserole. faites '°' Mélangez les noix de pécan avec
REPOS: 1 H cuire le sucre, l'eau et le miel à le sirop préalablement réalisé (eau
CU ISSON : 20 MIN 170 ·c.Ajoutez le beurre coupé en 10 g de sucre semoule et sucre bouillis). laissez tremper
morceaux. la levure chimique et le 20 g de c rème U HT 35 % 30 min. égouttez. étalez sur une
sel. Mélangez. puis incorporez les 7,0 g d e glucose p laque silicone et caramélisez à

-
3 02 g de couverture Zé phyr 34 %
noisettes chaudes.
oQo Débarrassez entre 2 Silpat puis
0 ,1
1,5
g d e fleur d e sel
g de couverture Jivara lactée
170 ·c.

(chocolat b lanc) étalez au rouleau sur une épaisseur 40 % MONTAGE

12 g de beurre de cacao d'environ 1,5-2 cm. 0 ,5 g de beu rre de cacao '°' Dans c haque creux de sablé.
10 g de poudre de yuzu '°' Laissez refroidir. puis concassez 4,5 g de beurre salé pochez le caramel. puis coulez
1,5 g d'acide citrique en gros morceaux. le mélange g ianduja à ras du
0 ,5 g de fleur de sel oQo Dans la cuve d'un batteur moule. Parsemez de noix pécan
1,7 g de beurre de cacao munie d'une feuille, mélangez ces 77 g de beurre caramélisées concassées. Faites
coloré 'j aune d'œuf' éclats de nougatine et versez la 30 g d e sucre glace prend re au réfrigérateur. puis
1,7 g de beurre d e cacao coloré couverture ivoire yuzu dessus. 0 ,5 g d e fleur d e sel mettez en sachets.
jaune c itron oQo Mélangez correctement puis 70 g de farine T55
«émiettez »sur d es feuilles de
212 g de sucre semoule papier sulfurisé.
85 g d'eau oQo Laissez cristalliser au 17 g de no ix de pécan entières
65 g de m ie l d 'acacia réfrigérateur. puis conditionnez en 11 g d'eau
6 g d e se l fin sachet. 11 g de suc re semoule
425 g d e noisettes du Piémont
brutes LE GIANDUJA AU CHOCOLAT
21 g de beurre NOIR
2 g de poudre à lever '°' Faire fondre le gianduja et le
295 g de couverture ivoire c hocolat noir dans un cul-de-poule
yuzu au bain-marie.
LA COUVERTURE IVOIRE YUZU
oQo Mettez 2/3 de c hocolat blanc
 •

C., f J1 EJl RF ETTES

~~

SU" U"'1 t:bb ou on pbn(P:iril l cul J.9 c:M paclino j:iur,a

C1iJ l>i ct'ocd.it <iary; U'lOI ~ 1 o g _ sui: ra samcuJ
lrei:1 o f'Qfltu;inll d m:Jnl;;:- Io
w i. en t o:tu .a 31 .;.:. "C Q~ g d cr mo llou ll•
peu to tra. 1 ~ 1..1 trœ 4 t-oulll~ do 1))1.llhQ
t d1nk:limC1iJ tr.r. 1du cll:>ec&.Y. 1 gw .o do ..ôlnll.Q
lirds;ponso: 11.i) JXIJ r ..ar
1 l'1 ~ 185 g cr.:rno ~tr:i• re
nC:llxol:t b OOrin u:r..tu 20 9 d~ ,;u:m gl'1CC' t.Jl"l lsè
--- ----

1 bc:lfTig brtbrcgl
225 g ..:a •~ 1no T55
KANISTRELLI CRAKETTE . 0 TAt;E JO g di poudlv d':lmw.rdes
OLIVE PIMENT ORANGE GR H 0 Ervobw,. I .A p1t..Q,_~ dg<l~ 8o g d ,;ocro gl.1co
OJ1'1:; MiGC cau..o;irtu 41 p::irt 1 p~ll ut rcn•J1ron 45 91
POUR : 1 KG DE KANISTRELLI POUR : 20 PIÈCES tp.i~ ~ 2 g c:M r ltn
. .
PREPARATION : 2 H PREPARATI ON : 2 H 0 1 .1 r , lô2U' uo g ..... c urr • ri i
REPOS: 20 MIN REPOS: 1 H et mettez en sachet.
CUISSON : 40 MIN CUISSON : 30 MIN 200 g de chocolat Opalys
200 g de beurre de cacao
490 g de farine Tss 100 g de pâte à c ig arette orange 0 ,5 g de colorant rouge
235 g d'huile d 'olive 60 g d e couverture noir intense
DEDICACES
117 g de sucre semoule 40 g de grué de cacao LE JUS DE FRAISE
6 g de fleur de sel -:- La veille. coupez les fraises
13 g de levure chimique en morceaux et mélangez-les avec
117 g d'olives noires dénoyautées 27 g de blanc d 'œuf le sucre.
4 g de piment d'Espelet te 27 g de sucre glace -:- Le j our même, faites c uire au
127 g de v in blanc (muscadet) 27 g d e b eurre bain-marie doucem ent pendant
100 g d e chocolat Manjari 27 g d e fa rine TSS 30 m in.
1,5 g de zeste d 'o range f rais -:- Égouttez et chinoisez : seul le j us
-:- Mélangez la farine, le sucre. le 1 g de fleu r de sel servira. Les fraises c uites peuvent
sel. le piment et la levure chim ique. 50 g sucre grain néanmoins servir a faire de la
-:- Ajoutez le vin blanc. l'huile d 'olive 50 g d 'am andes grillées LA BARQUETTE confiture.
et les olives émincées. Ne corsez FRAISE
pas la pâte 1 Par :français Perret LE BISCUIT DE SAVOIE LÉGER
.
-:- A l'aide d 'une poche avec une 26 g de couverture Guanaja 70 % (.(! '"Rj._tz, Paris) -:- Mo ntez le sucre et les œufs au
douille unie de 14, pochez 8 g 26 g d e couverture Caraïbe 66 % batteur. ajoutez le beurre fondu.
d 'appareil dans les moules à 13 g d e couverture Manjari 64 % POUR : 16 BARQUETTES -:- Tamisez la farine. la fécule et
.
pomponettes. 0 ,1 g de fleur d e sel PREPARATIO N : 2 H 30 la levure ensemble. ajoutez à la
-:- Faites cuire à 15s ·c pendant CUISSON : 45 MIN Maryse au reste du mélange.
30-40 m in. LA PÂTE À CIGARETTE ORANGE REPOS: 4 H -:- Garnissez au 1/3 un moule
-:- Lorsque les Kanistrelli sont -:- Tamisez les poudres. Flexipan en forme d 'ovale. de
refroidis. à l'aide d'un cornet. faites -:- Réalisez un beurre pommade. 8 .s c m de longueur et 1.5 cm de
un point de chocolat Manjari fondu ajoutez le blanc d 'œuf, le zeste 1 kg de f raises hauteur. sans g raisser.
à la poche à douille coupée très fine d'orange et la fleur de sel. puis 50 g de sucre semoule -:- Faites c uire env iron 7 min à
sur un papier rhodoïd. puis posez les poudres tamisées. 160 ·c. Sortez du four et mettez tout
le Kanist relli dessus pour obtenir un -:- Pochez des petites boules 135 g d e sucre semoule d e suite au frais.
joli pied. sur plaque de 5 g . saupoud rez de 145 g d'œufs
-:- Laissez figer avant d'emballer mélange sucre grain et amandes 50 g de féc ule de pomme L'INSERT FRAISE
(l SO g de p rod uit fini par sachet). hachées grillées de terre -:- Faites fondre la gélatine.
-:- Faites c uire à 160 ·c pendant 95 g de farine T4S versez sur le jus de fraise avec
environ 12 à 14 min. 4 g de levure c him ique le sucre glace tamisé, mélangez
-:- Laissez refro idir. 75 g d e beurre fondu d élicatem ent avec les fraises.
- ------- - - - mettez d irectement sur le biscuit
LA COUVERTURE NOIR 400 g de fra ises coupées encore dans Le Flexipan puis
INTENSE en cubes d e o .8 mm remettez au congélateur.
-:- Mettez les 3 couvertures à fondre 20 g de j us de fra ise
avec la fleur de sel en réalisant La 10 g de sucre glace tamisé LA SAUCE FRAISE
courbe du chocolat. 1 feuille de gélat ine -:- Faites c hauffer le j us de fraise
-:- Mo ntez le chocola t à so ·c pour avec Le sirop de glucose.
faire fondre la totalité du chocolat. 300 g de jus de fra ise -:- Lorsq u'il commence à bouillir,
redescendez à 29-28 ·c (en tablant 55 g de sirop d e g lucose aj outez la pectine mélangée avec

Lo w:ro ~;,i~µ;qJ:i b
du p:l tj ~ l'i ti;L
<tJ U tIJr • fi::»:!
A NOUSSE CHANTI t.:Y
+ F, lel;du.J1!7 lO:>g<mc mQ
.oc t; .. • r"'1 a nw \)CU~ li1
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:;a: gL">:;g \'Qr.;œ CIOO'la lQ1
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<!11..1 rou:t p:H6 O'. r1,g gra n
<O! ~bnt _ Io ~I et ~ ' J\K
;:.pute-=: t/3 ;y..i nlâ ~rt.
1" . ~nti1
Maryse.
• •
LA PATE A FONCER
-:- Mélangez Le beurre pommade
avec Le sucre glace. Le sel. l'œuf.
la farine et la poudre d'amandes.
.
-:- Etalez au laminoir à 2 mm.
-:- Faites cuire au four ventilé à
160 ·c pendant 10 m in environ.
entre 2 tapis de cuisson. Détaillez 16
parts de la taille d es barquettes.
MONTAGE
-:- Remplissez des moules en forme
de barquette de 11 cm d e Long.
4.5 cm de Large et 2 cm de haut
aux trois quarts avec la mousse
chantilly.
-:- Ajoutez le duo biscuit-insert
et lissez. le biscuit doit arriver
à ras bord du moule.
-:- Congelez au moins 4 h.
-:- Déposez les barquettes sur la
pâte à foncer.
-:- Réalisez l'appareil à flocage
en faisant fondre Les ingrédients
ensemble. Floquez une fois les
gâteaux démoulés.
-:- À la poche, en partant de
L'extérieur. nappez les gâteaux de La
sauce fraise.
• •
CAHIER RECETTES
f11CflQ pour la base. en ajourant Le centre -:- Mixez puis réservez au moins 4 h
avec un diamètre de 45 mm. au réfrigérateur.
-:- Détaillez des anneaux d e go mm
pour le dessus. en ajoutant le LA MOUSSE AU CHOCOLAT
centre avec un diamètre de 45 mm. -:- Chauffez le mélange beurre et
-:- Préparez des petits disques de chocolat à 45 ·c.
sablés de 1.5 cm de d iamètre pour -:- Montez Les jaunes bien
le décor et roulez-Les dans le sucre mousseux.
3\'Q: Io semoule. -:- Montez Les blancs fermes avec
-:- Faites cuire à 150 ·c pendant Le sucre et incorporez les jaunes
b LJ<; Rit SIN environ 20 min. montés.
CHO COLAT- -:- Mélangez avec le reste
t::L LES CEINTURES EN CHOCOLAT délicatement. en ajoutant la fleur
7'.n (1iilà fJ;11zler NOIR de sel.
(.(.llJur:it 7'.ïf'is) -:- Tempérez le chocolat noir puis
étalez-Le finement sur des bandes MONTAGE
POUR : 20 PIÈCES de Rhodoïd de 14.5 cm de Long -:- Positionnez la ceinture extérieure
INDIVIDUELLES (pour La ceinture intérieure) et 34 cm autour d'un sablé « base ».
.
PREPARATION : 2 H 30 de Long (pour la grande ceinture -:- Pochez un cordon de mousse.
CUISSON : 1 H 20 extérieure). -:- Déposez le sablé du dessus
REPOS : 12 H -:- Dès que le chocolat commence en appuyant très légèren1ent.
à c ristalliser. détaillez en bandes de -:- Positionnez la ceinture intérieure.
1.5 cm de large et recouvrez d'une -:- Décorez avec des pointes d e
300 g de beurre feuille de papier cuisson. chantilly sarrasin. des cubes de
300 g de farine de sarrasin -:- Enroulez et scotchez autour d 'un caramel mou. des disques de sablé
300 g d 'amande e n poud re cercle ou d'un t ube de 4,5 cm pour et quelques graines de sarrasin.
300 g d e casson ade les petites ceintures. g ,5 cm pour
5 g d e fleur de sel les grandes.
--- -- -- - - -:- Laissez cristalliser puis démoulez
-- ----- - - délicatement.
500 g de chocolat de couverture
no ir LES CARAMELS MOUS
-:- Faites cuire Le sucre semoule et
375 g de sucre semoule le glucose afin d'obtenir un caramel
40 g d e sirop d e g lucose foncé et fumant (à environ 190 ·cl.
375 g de crème liquide -:- Décuisez le caramel avec La
1/2 gousse d e vani lle crème déjà chaude et La vanille
100 g de beurre grattée. LE KLASSIK
2 g de fleur de sel -:- Refaites cuire à 118 ·c. ajoutez DEMAMYK
- - - -- - - - -- - - le beurre et la fleur de sel. mixez. Par :J{jcolas Haelewyn
500 g de crème Liq u ide (1) -:- Coulez dans un moule graissé. (Kgramel, Taris)
75 g de graines de sarrasin sur 1 cm d'épaisseur et laissez
35 g de mascarpone prendre. POUR : 6 PARTS
20 g de crème Liq u ide (2) -:- Découpez-les en cubes de 1 cm PRÊPARATION : 2 H 30
20 g d e sucre semoule de côté. CUISSO N : 2 H 30
1 fe uille de gélatine REPOS : 1 NUIT
LA CHANTILLY AU SARRASIN
80 g de beurre -:- Torréfiez Les graines pendant 1 h
200 g de choco lat noir à 66 % à 150 ·c.
40 g de j aunes d 'œufs -:- Mélangez la crème froide (1) et 200 g d e sucre
240 g de b lancs d 'œ ufs les graines torréfiées. 40 g d e be urre doux
20 g d e sucre semoule -:- Laissez infuser 8 h minimum au - - - - - - - - - --
1 g d e fleu r de sel f rais.
-:- Chinoisez l'infusion. 125 g de crème liquide 35 %
LE SABLÉ SARRASIN -:- Chauffez la crème (2) à 50 ·c avec 25 g de sucre
-:- Mélangez tous les ingrédients le sucre. puis ajoutez la gélatine 20 g de pop-corn
à la feuille j usqu'à obtenir une pâte préalablement ramo llie. 20 g de Karamel bonbons
homogène. -:- Pesez 250 g de crème infusée, en éclat s
.
-:- Etalez sur 2 mm d'épaisseur. ajoutez-la à L'autre crème avec Le 2 feu illes de gélatine
-:- Détaillez des anneaux de 95 mm mascarpone. 75 g d e mascarpone
 CAHIER RE CETTES

140 g do crGnlC tOUQU 0
Bo 9 ..:a m:ie; ~ pnp ~ un
10 IJ dhu1I do pcpns; do r.1 ls;in
so g do c hoc.o1a l blond
lO 9 do crèp .. cKlr.. Il.a
)0 g d' clt:als; d Kar:imcil bonbon
zg do . 11 dJs.cit
--------
1
1 •. rda t;i1t onl !Qr
75 g da ra ror.d
go g .x.i su:: ra
J IJ d .... Gtl n.:{ Io Qf1 poud ro
225 g de crème l iquide à 35 %
2 feu illes de gèlatine
375 g de c hocolat blanc
150 g de nappage neutre
1 g d e colorant oxyde de titane
QS de cannelle
OS de pop-corn
QS de riz soufflé
LE KARAMEL BONBON
<- La veille. dans une casserole.
faites cuire le sucre â sec afin de
réaliser un caramel blond.
<- Ajoutez le beurre en petits
morceaux et mélangezjusqu'à ce
que ce soit homogène.
LA PANNA COTTA POP
CÀ FAIRE LA VEI LLE)
<- Dans une casserole . faites
infuser la crème. les éclats de
Karamel bonbon et le pop-corn
(voir la technique dans la recette
du biscuit). Mixez puis passez au
chinois pour extraire les morceaux.
<- Ajoutez le sucre. puis le
mascarpone et enfin les 2 feuilles
de gélatine fondues au micro-
ondes. Réservez au réfrigérateur
jusqu'au lendemain.
<- Le lendemain. montez cette base
à l'aide d'un fouet. puis ajoutez
délicatement la crème montée.
Débarrassez 150 g dans un cercle
ovale c hemisé de Rhodoïd (25 x
11 cml. Bloquez au congélateur.
<- Rése rvez au réfrigérateur le
ottor.tlcn d;i ~;>-oorr :)ncassez cannelle. quelq ues morceaux de 56 g d e masse de g élatine
Lo p:ip..oom w ccùo.i JU IS pop-corn et de riz soufflé. 450 g de lait
>?s crêpes 509 d e c rème
®rrntJQ lœ; o::la.s ® I ramel 2 gousses de vanille
b:>rbon b f..Qur iiiQI le 90 g de j aunes d'œufs
ctu:xitl tiaU 50 g de sucre
25 g de poudre à crème
A EU <lOUL 25 g de farine
• ~ n pr antci cuite. 30 g de beurre de cacao
m !l:J . tou:; kJ:; tn;n . ents â 50 g d e b eurre
lW d\nto~;rt 30 g d e mascarpone
.o i:. .
cun:i d:rr: un ra
1t:JJ "C PGn:irt 2 tl ~ iron. La ,
tourgouk1 d:it c u se dans LE SAINT-HONORE 500 g de crème pâtissière
li EN BANDE 75 g de pâte de vanille
<- Réservez à température Par Cédric Çrolet
ambiante. (J:! cMeurice, Paris) 200 g d'isom alt
1 gousse de vanille
LE GLAÇAGE BLANC IMMACULÉ POUR: 10 PARTS
<- Dans une casserole. mettez la PREPARAT ION: 3 H 375 g de crè m e fle urett e
crème liquide. le nappage neutre CUISSON : 50 MIN 37,5 g de mascarpone
et la gélatine feuille (auparavant REPOS : 24 H 12,5 g de sucre
fondue au micro-ondes) 1,5 gousse de vanille de Tahiti
<- Chauffez à 80 ·c environ. Versez
cette préparation sur le chocolat 845 g de beu rre de tourage
b lanc en 3 fois. â la manière d'une 337,5 g d e fari ne de g ruau (1) 250 g de lait
ganache. Ajoutez le colorant puis 318,5 g d 'eau 25 g d e sucre
m ixez. 30 g de sel Y2 gousse de vanille de Tahit i
<- Réservez au réfrigérateur. 7,5 g de v inaigre b la nc 2,5 g de b icarbonate de soud e
255 g de beurre mou 0,3 g de fleur d e sel
MONTAGE 787,5 g de fa rine de gruau (2) 15 g de beurre
<- Dans un cercle ovale (25 x 11 cm). QS de sucre cassonade
étalez le biscuit Atomik à l'aide QS de poudre de vanille LE FEUILLETAGE
d'une cuillère à soupe. Remontez QS de sucre g lace <- Le chef conseille de rester sur
le biscuit sur la hauteur des cercles ces g rosses quantités. le reste de la
et veillez à creuser le centre 50 g de gousses d e vanille pâte pouvant se congeler.
pour permettre d 'inclure l'insert 75 g d e t rimol ine <- Réalisez une pâte feu illetée â 6
teurgoule. 259 d'eau tours. Etalez au laminoir â 2 mm
<- Laissez au réfrigérateur jusqu'à d'épaisseur. Laissez détendre au
complet refroidissement. Décerclez. 30 g de beurre réfrigérateur.
<- Enlevez la croûte de la teurgoule. 30 g de sucre semoule <- Faites c uire la pâte 16 m in entre
et mélangez à l'aide d 'une Maryse. 30 g de poudre d'amandes 2 plaques au four ventilé à 180 ·c
<- Récupérez le fond de biscuit 30 g d'œufs sur un Silpat beurré.
puis garnissez de teurgoule jusqu'à 4 g de rhum -:- Sucrez à la cassonade. parsemez
hauteur du biscuit Réservez au d e poudre de vanille. détaillez un
froid. 125 g d e Lait rectangle de 10 x 25 cm. Finissez la
<- Faites fondre le g laçage blanc 125 g d 'eau cuisson pendant environ 10 min.
immaculé j usqu'à environ 45 (il ·c 15 g de trimoline <- Retirez la plaque et parsemez
ne doit pas être trop chaud). Mixez. 5 g de sel de sucre glace. Replacez au four
<- A l'aide d'une palette coudée. 110 g de be u rre ventilé pendant 5 m in.
p lacez l'insert de panna cotta pop 150 g d e fari ne <- Glacez au four à sole à 250 ·c
sur une grille. g lacez puis déposez 4 œ ufs pendant 1 min.
sur la base biscuit - - - - - - -- - - - -- - -

surplus de la recette.
LE BISCUIT ATOMIK POP-CORN
<- Dans une sauteuse. mettez
l'huile à chauffer. Lorsq u'elle
frémit. ajoutez le maïs en g rains
et couvrez. Laissez cuire j usqu'à
<- Travaillez â la Maryse le reste de
la panna cotta afin de la lisser. puis.
à l'aide d'une poche munie d 'une
douille de 25 mm de diamètre,
pochez 3 belles boules sur le
dessus du gâteau.
-:- Décorez d 'une pincée de
100 g de b eu rre LA PÂTE 100 % VAN I LLE
125 g de fa rin e <- Mixez au robot les gousses.
125 g d e sucre cassonade puis ajoutez la trimoline et L'eau.
10 g de pâte de vanille <- Placez dans un bol à Paco,
6 g d 'oxyde de ti tane puis congelez.
-:- Mixez au Pacojet au moins 10 fois,
veillez â ce que la pâte de vanille

soit toujours bien congelée avant
de mixer.
LA CRÈME D'AMANDE
-:- Montez au batteur à La feuille.
le sucre. le beurre et la poud re
d'amandes. Incorporez les œufs
graduellement et fi nissez par le
rhum. Stockez en poche.
-:- Étalez une fine couche de la
c rème d 'amande sur Les fonds de
pâte feuilletée.
-:- Faites cuire au four ventilé à
170 ·c pendants min.
LA PÂTE À CHOUX
-:- Dans une casserole, faites
bouillir Le lait. l'eau. la trimoline. le
sel et le beurre. Ajoutez La farine
en une seule fois. Mélangez puis
d esséc hez.
-:- Dans La c uve du batteur avec
La feuille. ajoutez les œufs
graduellement.
-:- Pochez des petits choux avec
une douille unie n· 6.
LE CRUMBLE BLANC VANILLE
-:- Mélangez tous les ingrédients
à la feuille. sans donner de corps.
Étalez entre 2 feuilles d e cuisson.
-:- Congelez puis détaillez d es ronds
d e 2 cm de diamètre. Disposez sur
les choux.
-:- Faites cuire à 180 ·c au four à sole
pendant 10 min. puis séch ez au four
ventilé à 170 ·c pendants min.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
MOINS SUCRÉE
-:- Faites gonfler La gélatine dans
l'eau froide.
-:- Infusez Le lait et la crème avec
la vanille grattée. Chinoisez. puis
versez le lait bouillant sur le
mélange sucre. poudre à crème.
farine etjaunes blanchis.
-:- Laissez bouillir 2 m in. puis ajoutez
le beurre de cacao. Ajoutez la
gélatine fondue. p uis le beurre et
enfin le mascarpone. Mixez et faites
refroidir rapidement.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
À LA PÂTE DE VAN I LLE
-:- Mélangez Les 2 éléments.
-:- Garnissez les c houx.
L' ISOMALT
-:- Mélangez l'isomalt et la gousse
CAHIE R RECETT ES
grattée. Faites cuire jusqu'à atteind re
180 ·c. Laissez refroidir puis stockez
à l'abri de l'humidité.
-:- Utilisez pour glacer Les choux.
LA CHANTILLY (LA VEILLE )
-:- Faites c hauffer 2so g d e crème
sans faire bouillir avec le sucre et
la vanille.
-:- Versez sur le reste de la crème et
Le mascarpone puis mixez.
~ Laissez infuser 24 h.
LA CONF I TURE DE LAIT
~ Placez tous les ingrédients dans
une casserole. sauf le beurre.
~ Faites cuire sur feu moyen au
début. terminez sur feu doux. Faites
réduire j usqu'à atteind re 200 g sans
le poids des gousses.
~ Ajoutez le beurre et mixez.
Laissez refroidir.
MONTAGE
~ Sur votre fond de pâte feuilletée.
pochez la crème pât issière au
centre et disposez une trentaine de
choux g lacés sur le tour.
-:- Pochez des pointes de confiture
de lait dans la c rème.
~ Pochez la chantilly.
LE FRAISIER FAÇON
RED POWER
'Par cAngelo ,JJ1usa
(Ji Plaza cAthénée, 'Paris)
POUR : 5 MOULES DONUT
SILIKOMART DE 115 MM
DE DIAMÈTRE
PREPA RATION : 2 H 30
CUISSON : 3 H
RE POS : 1 NUIT
125 g d'œufs
go g de sucre glace
go g de poudre d 'am andes brut es
18 g d e farine Tss
85 g de blancs d 'œ ufs
10 g d e suc re semoule
18 g d'huile d e p épins d e raisin
7 g d 'amidon de blé
1,25 g d e Levure chimique
------- - ---
125 g d e be urre frais
35 g d e suc re glace
25 g d e suc re cassonade
1,3 g de sel fi n
135 g de farine
300 g d e rhuba rbe fraîche non
épluc hée
65 g d e suc re semoule (1)
10 g d e suc re semoule (2)
1,5 g d e pecti ne N H
20 g d e j us de citro n jaune
go g de f raises e nt ières
65 g d e purée de fraises
50 g d e pu rée de f rambo ises
20 g de g roseilles
10 g d e cassis
110 g de suc re semou le
4 g de pecti ne N H
6 g d e jus de c it ro n vert
20 g d e j us d e ci t ron jaune
1 c it ron (zestes)
--- --- - ---
125 g d e fraises fraîc hes
go g de fraises su rgelées
35 g d e frambo ises surgelées
25 g d e j us de citro n jaune
12 g d e j us de c itro n vert
1 gousse d e vanille
22 g de sucre
6 g d e pect ine N H
10 d e m asse de gélatine
13 0 g d e fraises en brunoise
-
- - - -- --- - -
g5 g de lait
1 gousse d e vanille
50 g d e m asse de gélatine
85 g de blancs d 'œufs
70 g d e m ie l
405 g d e crème fouett ée
5 0 g d e c rè me de fraise des bois
200 g d e crèm e
1 gousse d e vanille
10 g de masse de gélatine
4 5 g d e c ouverture ivo ire
- -- --- -----
225 g d e lait
563 g d e suc re
450 g de crème
300 g d e g lucose
38 g d e Maïzena®
110 g d e masse d e gélatine
QS d e c olorant roug e
1,5 g d e d ioxyde d e t it ane
'
- - - - - - -
QS d e beurre d e cacao roug e
QS d e beurre d e cacao blanc
QS d e paillettes argent
Papillons réalisés en past illage
QS d e feuille d'or
LE BISCUIT AMANDE
~ Montez Les œufs avec le sucre
glace et la poudre d 'amand es
brutes environ 1s min.
-:- Montez Les blancs avec le sucre
semoule.
~ Ajoutez au p remier mélange
l'huile. d eux cornes de blancs
montés. la farine tamisée avec
L'amidon de blé et la levure
chimique.
-:- Ajoutez le reste des blancs
montés. Faites retomber
légèrement le b iscuit et pochez
dans les moules à donut en silicone
Silikomart de diamètre 11. environ
80 g par moule.
~ Faites cuire à 190 ·c pendant
--- environ 6 a 7 min.
LE SHORTBREAD
-:- Crémez le beurre. ajoutez les
sucres et Le sel. ajoutez la fari ne,
mélangez.
~ Étalez la pâte sur 3 mm. détaillez
des d isques de d iamètre 12 cm.
~ Fa ites cuire dans un four a 1so 'C
pendant 1s à 20 m in enviro n.
LA COMPOTE DE RHUBARBE
-:- Lavez la rhubarbe. épluchez-La
et coupez-la en tronçons.
~ Mettez à cuire la rhubarbe à
couvert avec le sucre (1) environ
10 min. Ajoutez le j us de citron et le
sucre (2) mélangé avec la pect ine.
~ Continuez la cuisson tout en
remuant rég ulièrement une
quinzaine de minutes. Finissez la
cuisson à découvert pour enlever
un maximum d 'humidité.
LE CONFIT DE FRAISES
-:- Déshydratez la purée d e fraises
- - - - - -' (dans un four à 80 ·c pendant
environ 1 h 30)
-:- Mettez à cuire les fraises coupées
en morceaux et ajoutez La purée
de framboises. les groseilles.
Le cassis. la purée de fraise
 •

C.,fJ 1 EJl RF ETTES

~~

déshydratée. <- Ajoutez la compotée de e:NS. zog ...i ;:iu rœo 4' Sbc~:œ ~ 3 "C 1 nut •Jr une
oOo Faites c uire à feu doux et ajoutez congelée. l.Lil ai Io l;o:ict1\:lr roid .
la pectine mélangée au sucre. oOo Pochez sur celle-ci quel z;
Ajoutez les jus et zestes de c itron. grammes de confit de fraii ckl 5S !J d crcmo Uquwto <l• LA BRIOCHE
Faites bouillir pendant environ 3 a la compote de rhubarbe. 10 !J d :oucro 1~1i..'f lt • r..\:I tli:-z tour. kr. h;i nts dans
4 min. -:- Ajoutez a nouveau de la 1S !J d.1 chocwt iilu !oit 40 · l• rcb:lt LI~ OOUTI:> 1tesse 1.
vanille et incrustez le bisc 1 1 140 g da crcm Uqu :fa <zl p.."'n:br.t :io mn pu ·sse 2
LA COMPOTÉE DE FRAISES amande. Lissez la base de Ju~u co q.;w b p; i» lécolle.
oOo Faites compoter les fraises et les biscuit avec de la crème. ~ ~ soo 9 d. lïVino ,.:.,Put _ Lfi txl.Jrm Clfl\ ' e1
framboises avec La moitié du sucre au froid. 59 dL 1.i. Ju~:x lnccup:r.1U:m l • 1 ;;. Ne
et la vanille. Ajoutez l'autre moitié d e oOo Pour la fleur : garnissez 1 :rem 10 9 da lo\•uro ~ZQZ ~ %t1 "C
sucre mélangé a la pectine. donnez une demi-sphère de diam so 9 .Lo s.u::ra .fi ~«r: POl1 ! :. h ~ t . érature
un bouillon. 3,5 cm. garnissez l'intérieu ccmt 809 da ):luna:; ~a:o l:; ::mbè.nl.cl
<- Ajoutez le j us de c itron. la masse de fraise. bloquez au gran r ::lld 3 o u s. .fi lm '° ~l::ire; 1s un
de gélatine (une dose d e gélatine -:- Réalisez les pétales de •J 1• ~ oo !J d.. b 1.. r l'1 • r l ..1 X 10
pour 7 doses d 'eau. réhydratée en poc hant la ganache vanille x 30 cm. Faites pousser à 30 ·c
pendant 30 a 45 min) et versez sur chocolat blanc et en utilisant une jusq u'a ce que la pâte atteigne les
les c ubes de fraises, mélangez. m ini-do uille à saint-honoré. Bloq uez 100 g de ricott a de b ufflonne %dumoule.
oOo Coulez cette p réparation (enviro n la fleur au grand f roid. Pulvérisez 100 g d e ricott a de vache <- Fermez le moule et faites cuire
70 g) dans les moules à donut. celle-ci de beurre de cacao rouge. 50 g de c rèm e liquide à 200 ·c pendant enviro n 50 min.
Bloquez au froid. soufflez d es paillettes argent. 2 g d e zestes de c it ron
-:- Glacez l'entremets a l'aide du de Menton LA RICOTTA
LA CRÈME VAN I LLE FRAISE g laçage rouge brillant. mouchetez 35 g de m ie l de bruyère <- Mixez tous les ingréd ients
DES BOIS très lég èrement de beurre de de chez Honly ensemble j usqu'à obtention d'une
oOo Infusez la vanille g rattée dans le cacao b lanc. Posez-le sur le pâte lisse
lait c haud environ 15 m in. shortb read cuit. 2 mang ues
oOo Réalisez une meringue en oOo Posez la fleur au centre 4 œ ufs MONTAGE
mélangeant les blancs et le m iel de l'entremets. 200 g de chapelure pan ka -:- Coupez 2 tranches de brioche
(chauffé au bain- marie à 60 'Cl. -:- Pour fin ir. décorez la fleur 200 g de fa rine de 2 cm d'épaisseur.
montés au batteur. et l'entremets avec d es papillons Huile de friture -:- Tartinez généreusement les d eux
-:- Chinoisez l'infusion et incorporez réalisés en pastillage. posez as de suc re côtés de la rico tta.
.
la gélatine fondue. Versez ce q uelques morceaux de feui lle d 'o r. as de noix de coco <- Etalez 3 mm de compotée sur
mélange dans La crème fouettée. une seule des tranches.
oOo Ajoutez l'alcool et la meringue. LA COMPOTÉE DE RHUBARBE oOo Coupez de belles t ranches
garnissez aussitôt (voir montage). À LA ROSE (À PRÉPARER LA d'une mangue thaïe bien mûre
VEILLE) et déposez un étage complet de
LA GANACHE MONTÉE VANILLE oOo Epluchez la rhubarbe et coupez- lamelles sur la compotée. Refermez
CHOCOLAT BLANC la en tronçons de 2 cm. avec la deuxième tranche. ricotta
<- Faites infuser la vanille grattée -:- Mélangez avec 100 g de sucre vers l'intérieur. Pressez afin d 'obtenir
dans la crème chaude. et laissez d égorger une nuit au un montage serré.
.
<- Après 10 m in. réchauffez la réfrigérateur. Egouttez (en gardant <- Coupez les c roûtes et recoupez
c rème. fi ltrez. aj outez la gélatine et b ien le j us). en deux pour avoir des triangles
versez sur le chocolat. oOo Faites mousser le miel à la façon club sandwich.
<- Mixez et Laissez au frais 1 nuit KANAPKA casserole sur feu moyen. Plongez la <- Trempez dans la farine . puis
avant de monter au batteur. MICHALAK rhubarbe dedans j usqu'à ce qu'elle dans les œufs battus puis dans
"Par Jonathan 73/ot soit bien compotée. la chapelure panko. Faites frire 30
LE GLAÇAGE ROUGE (cAcide !Macaron, "Paris) oOo Mélangez à sec le deuxième secondes dans une huile à 180 ·c.
.
<- Chauffez ensemble le lait. La sucre et la pectine. Mixez-les <- Epongez sur du papier absorbant
crème. le colo rant. le titane et le POUR : 6 PARTS dans le jus égoutté et mélangez et roulez dans un mélange 80 %
g lucose. PREPARATION : 2 H à la rhubarbe. Chauffez à go ·c. sucre. 20 % de noix de coco.
oOo Ajoutez la Maïzena® et le sucre. CUISSON : 1 H incorporez l'eau de rose et oOo Montez la c hantilly à vitesse
mélangez. donnez un bouillo n REPOS : 1 NUIT débarrassez. moyenne en gardant une
(3 min). oOo Stockez à 3 ·c pour une utilisat ion consistance très crémeuse.
-:- Laissez re froidir a 80 ·c. ajoutez - ------ --------- a froid . -:- Trempez votre krok encore tiède
la préparation d e gélatine. mixez - ----- --- dans la crème onctueuse.
et utilisez à 25 ·c. 500 g de rhubarbe LA CHANTILLY (LA VE I LLE)
100 g de suc re (1) <- Chauffez la première c rème et
MONTAGE 8 g de pecti ne NH le sucre inverti a go ·c.Versez sur
oOo Garnissez les moules de crème 50 g d e m iel de rose le chocolat en petits morceaux.
vanille fraise. So g d e sucre (2) Mixez et aj outez la crème f roide.
 CAHIE R RECETTES
LE BISCUIT JOCONDE
oOo Battez les œufs avec la poudre
d'amandes, le sucre glace et la
farine.
'°' Montez les blancs. ajoutez le
beurre fondu. Incorporez le premier
mélange au second.
oOo Coulez dans un cadre Valrhona
n· 2 (34 x 34 cm, sur 4 mm
d'épaisseur) Faites cuire à 200 ·c
L'ÉCRIN FRAMBOISE pendant 6 min.
MENTHE
Par Yann [ouvreur (Paris) LE CRÉMEUX À LA MENTHE
'°' Faites bouillir le lait et la crème.
POUR : 8 PIÈCES ajoutez les feuilles de menthe
.
PREPARATION : 3 H ciselées. Mixez au Thermomix 3 m in
CUISSON : 4 H à vitesse maximum afin d'éliminer
REPOS : 24 H tous les petits morceaux de
menthe. Chinoisez.
oOo Blanchissez les jaunes avec le
sucre. Versez le p remier mélange
200 g de crème sur les j aunes. Faites cuire à feu
2 gousses de vanille moyen puis arrêtez la cuisson à
La première ébullition. Ajoutez la
125 d'œufs gélatine. Mixez au mixeur plongeant
65 g de sucre glace et réservez.
65 g d e poudre d'amandes
17 g de farine LE SORBET FRAMBOISE
12 g de beurre fond u '°' Pesez ensemble les framboises
60 g de blancs d 'œ ufs et Le sucre glace. Laissez dégorger
quelques heures puis chinoisez
190 g de crème en pressant bien pour récupérer
190 g de Lait Le maximum de chair. Ajoutez le
20 g de menthe j us de citron. Réservez au frais et
110 g de jaunes d 'œufs turbinez juste avant le montage.
50 g de sucre
1 fe uille de gélatine LES FRAMBOISES ÉCRASÉES
À LA MENTHE
550 g de framboises '°' Écrasez les framboises et
54 g de sucre g lace égouttez- les. Ajoutez la menthe
28 g de j us de c itron jaune ciselée très finement.
L' ÉCR I N DE MERINGUE
225 g de framboises '°' Chauffez au Thermomix
10 g d e menth e Les blancs et le sucre à 60 ·c
pendant 3 min à vitesse 5 (ou
100 g de blancs d 'œ ufs éventuellement au bain-marie pas
100 g de sucre trop chaud). Refroidissez au batteur.
100 g de sucre g lace oOo Incorporez à la Maryse le sucre
10 g de poudre de f rambo ises glace et la poudre de framboises
(disponible en épicerie fi ne) tamisés.
20 g d e poud re de menthe oOo Vous allez devoir réaliser un écrin
(menthe séchée pu is mixée) de meringue pour chaque dessert.
composé d 'un d isque et d 'une
LA CRÈME BATTUE bande meringue. en les moulant et
À LA VANILLE ( LA VEILLE) Les séchant dans du papier rhodoïd.
'°' Chauffez 1/3 de la crème avec '°' Détaillez des bandes de 18 mm
la vanille. Sortez du feu. ajoutez le de hauteur et 36 cm de longueur et
reste de la crème et laissez infuser des disques de 12 cm de d iamètre.
au m ieux 24 h. Graissez les bandes de rhodoïd en
enlevant bien l'excédent de gras.
oOo Pochez la meringue sur le
rhodoïd. enlevez l'excédent. étalez
a la spatule puis pochez une
seconde couche pour avoir une
meringue plus solide.
'°' Disposez la bande sur le pourtour
du d isque. coulissez pour souder
la bande et Le cercle de meringue.
puis faites une petite boule de
meringue à L'intérieur pour soutenir
la bande.
oOo Séchez au four pendant 4 h a
50 ·c oura ouvert. ou à l'étuve
toute une nuit. Démoulez les écrins
délicatement. repoudrez-Les si
. .
necessa1re.
MONTAGE
oOo Réalisez le montage dans Le
cadre n· 2 (34 x 34 cm) Disposez un
papier guitare sur la plaque en Inox.
'°' Disposez dans Le cadre le biscuit
Joconde taillé aux dimensions
du cadre. Pochez le crémeux à la
menthe. Bloquez au grand froid.
oOo Pochez le sorbet framboise
turbiné. Faites prendre au froid a gratin. Posez au contact une
nouveau.
'°' Détaillez des cerc les de 11 cm de
diamètre.
'°' Posez le palet au centre de
l'assiette. d isposez dessus 25 g du
mélange framboises et menthe.
'°' Montez Légèrement la crème
battue. puis pochez-en 20 g .
oOo Posez l'écrin de meringue
délicatement. en appuyant
légèrement pour que la crème
.
remplisse tout l'espace. A la
passette. déposez de la poud re d e
menthe sur et autour de l'écrin.
TROP FACILE
MOUSSE
, CHOCOLAT
AERIENNE
POUR : 4 PARTS
PREPARATION : 30 MIN
REPOS : 30 MIN
425 g de lait entier
100 g de crème fraîche fluide
20 g de miel d'acacia
40 g de j aunes d 'œufs (2 pièces)
35 g de sucre semoule
250 g de chocolat noir
(64 de % cacao)
50 g d e chocolat au lait
(33 % de cacao)
1 t ablette de chocolat noir
50 g de billes de céréales
au chocolat
oOo Dans une casserole . mélangez le
Lait. la crème. le miel. le sucre et les
jaunes d'œufs.
'°' Faites cuire le tout à 85 ·c en
remuant vivement avec un fouet.
'°' Versez sur Les chocolats hachés
préalablement fondus au micro-
ondes. Mélangez bien au fouet. puis
m ixez.
oOo Transvasez dans un plat à
feuille plastique et réservez au
réfrigérateur j usqu'à refroidissement
complet.
'°' Versez dans le siphon puis
chargez z cartouches de gaz.
Laissez reposer 30 min au
réfrigérateur. secouez bien puis
dressez La mousse aérienne dans
des verres.
'°' Râpez du chocolat noir en
surface à l'aide d'un couteau
économe et d ressez quelques
billes au chocolat.
MON PETIT TRUC
'°' Le siphon est un outil délicat.
il m'a fallu des années avant
de le maîtriser. En suivant
scrupuleusement cette recette.
vous obtiendrez une texture
de mousse exceptionnelle.
 •
CREDITS

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L'ULTIME
CAKE
BOOK
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ÇTou. de Cl/iiisserie .;. OPUS #3 .;. CHRISTOPHE i'v!ICHALAK .;. 129

 I NDEX RECETTES
Bonbon grand cru ltakuja .......................... 120
Bonbon praliné coco ....................................119
Bonbon signature menthe, gingembre,
citron vert ............................................................. 120
Bonbon tarte yuzu ..........................................119
Cake aux figues et vin chaud ..................... 52
Cake caramel. pistache. amande
comme un nougat! ........................................ 118
Cake choco mûre banyuls ........................... 51
Cake dans l'esprit d'un mont-blanc .... 118
Cheesecake fraise rhubarbe .................... 110
Cheesecake meilleur qu'à Vegas ......... 101
Chocolat en chaud-froid praliné
noisette et ananas rôti ................................... 82
Crakettes orange grué .................................122
Crème brûlée vanille choco....................... 69
Dessert à la tomate ......................................... 86
Fantastik abricot mûre et dragée ......... 114
Fantastik baba verveine framboise ..... 115
Fantastik fraise pistache et fraise
des bois ..................................................................117
Fantastik noisette passion caramel .... 116
Fantastik pêche menthe et melon ........ 117
Îles flottantes de nos rêves ...................... 102
Kanapka Michalak .......................................... 126
Kanistrelli olive piment ................................ 122
Krumchy noix de pécan ............................... 121
L:écrin framboise menthe .......................... 127
La barquette fraise ......................................... 122
Le fraisier façon Red Power ..................... 125
Le Klassik de Mamy K .................................. 123
Le millefeuille Shirvan ................................... 84
Le saint-honoré en bande ......................... 124
Le sarrasin chocolat-caramel................. 123
Manguier vanille et jasmin .......................... 62
Mi-cuit à tomber par terre ......................... 101
Millefeuille vanille tonka caramel ....... 110
Mousse chocolat aérienne........................ 127
Paris-brest noisettes du Piémont .......... 111
Religieuse caramel ......................................... 112
Tarte fraise pistache ....................................... 113
Tarte yuzu citron vert meringuée ......... 114
Tiramisu souvenir de Toscane ................ 105
Truk yuzu ............................................................... 121

. . .
1LS ON T ET E C I TE S
'
DANS CE NUMERO :
FRÉDÉRIC ANTON, Le Pré Catelan, route de la Grande Cascade, 75016 Paris
THIERRY BAJV1AS, « Les Cinq Cantons >, rue Charles Kre-~mer, 64600 Anglet
OPHÉLIE BARÈS, consultante
AKRAl\tlE BENALLAL, 7 rue Tronchet, 75008 Paris
JONATHA!"I BLOT, Acide, 24 rue des J'v1oines, 75017 Paris
MAISON CARETTE, 4 place du Trocadéro et du 11 Novembre, 75016 Paiis
PHILIPPE CONT!C!Nl, Paris
YANN COUVIŒUR, 137 avenue Par1nentier, 75010 Paris
FRANÇOIS DAUBINET, rvlaison Fauchon, Paris
BRUNO DOUCET, La Régalade Saint-Honoré, 106 rue Saint-Honoré, 75001 Paris
~ . ~ . ~

ER IC FRECHON, Epicure, 112 nie du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris

,
CEDRIC GROLET, Le Meurice, 228 rue de Rivoli, 75001 Paris
N ICOLAS HAELE\.VYN, Karamel, 67 rue Saint-Do1ninique, 75007 Paris
PIERRE HERMÉ, i\llaison Pierre Henné, Paris
CLAIRE HEITZLER, Maison Ladurée, Paris
NICOLAS LAi\11BER1' , Four Seasons Hotel Hong Kong, 8 Finance St, Central, Hong Kong
CYRIL LIGNAC, Le Bar des Prés, 25 rue du Dragon, 75006 Paris
WILLIAM LEDEUIL, Kitchen Ter(re), 26 boulevard Saint-Germain, 75005 Paris
GILLES l\1ARCHAL, 9 rue Ra,~gnan, 75018 Paris
Jll\1l\1Y MORNET, Park Hyatt Paris Vendôme, 5 nie de la Paix, 75002 Paris
i-\ NGELO MUSA, Plaza Athénée, 25 avenue Montaigne, 75008 Paris
JÉRÔME DE OLIVEIRA, Pâtisserie Intuitions, 22 rue Bivouac Napoléon, 06400 Cannes
LA PÂTISSERIE DES RÊ,TES. Paris
FRANÇOIS PE RR ET, Hôtel Ritz, 15 place Vendôme, 75001 Paris
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JEAN-FRANÇOIS PIEGE, Le Grand Restaurant, 7 rue d'Aguesseau, 75008 Paris
JÉRÔME QUESNEL, Cacahouete, 1 Choine-9 Higashiyruna, Tokyo
LE ROYAL MONCEAU, 37 avenue Hoche, 75008 Paris
JEAN-LUC RABANEL, I..:Atelier, 7 rue des Cannes, 13200 Arles
TRISTAN ROUSSELOT, Akra1ne Benallal, Paris
El\1ANUEL RYON, Une Glace à Paris, 15 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris
RJCHER, 2 rue Richer, 75009 Paris
i\NTOINE SANTOS, Maison Criollo, 3 Chome-9-2 JV1ukaihara, Itabashi, Tokyo 173-0036,Japon
SHIRVAN CAFÉ l\'1ÉTISSE, 5 place de !'Alma, 75008 Paris
NOHIRIKO TERAI, Aigre douce 3-22-13 shimoochiai, shinjuku-ku 161-0033 Tokyo,Japan

130 -:- {jia tk <;Jlituserie -:- OPUS #3 -:- CHRISTOPHE J\1!CHALAK

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PAR LES PWS GRANDS CHEFS PATISSIERS

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Le Rubik's Cube de Noël
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