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# 27

JANVIER-
FÉVRIER
2018

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

o p h e A dam
Chri s t
lvarez
NOTRE Julien A re
SÉLECTION
DES PLUS ic o la s Bachey
BELLES
N
GALETTES
o la s B ernardé
DES ROIS Nic
n a th a n Blot
Jo
d r i e n Bozzolo
A
agnes
Jeffrey C
m e C h a ucesse
Jérô i
h il ip p e Conticin
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ç o is D aubinet
Fran lhome
i e n D e
Jul
s ti e n D égardin
Séba
i d ie r F ourreau
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i m e F r édéric
Max illet
César Gu
ermé
Pierre H
e a n - P a ul Hévin
J
e M ichalak

60
PRESSMAKER

Christ o p h
liveira
3’:HIKLOH=\UZZU\:?a@a@m@h@k";

RECETTES
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €

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Jérôm e
+

de o la s P a ciello
Ni c
POUR UNE ANNÉE F ra n ç o is Pralus
TOUT EN DOUCEURS y r ia m Sabet
M

GRAND PORTRAIT TEA TIME RÉVÉLATION


François Pralus Le citron zesté Le mont-blanc mandarine
l’aventurier du cacao par Christophe Adam de Jean-Paul Hévin
FOCUS SUR LES AGRUMES : LES SOLEILS DE L’HIVER • LA GALETTE PISTACHE GRIOTTE DE SÉBASTIEN
DÉGARDIN • LE MOKA : MYTHE À REDÉCOUVRIR • MASTERCLASS : JONATHAN BLOT INSPIRÉ PAR LE CACAO DU
PÉROU • LES SECRETS DU CARROT CAKE DE PHILIPPE CONTICINI • LES TARTES RUSTIQUES STARS DE L’HIVER
ÉDITO
DE LA RÉDACTION

2018
POUR

ON VOUS SOUHAITE
DES TONNES DE CHOUX À LA CRÈME
DES MONTAGNES DE PRALINÉ
DES ORGIES DE FRUITS
DES CENTAINES DE BROWNIES
DES PISCINES DE CRÈME FOUETTÉE
DES TOURS DE MERINGUES
DES CHÂTEAUX DE PAINS D’ÉPICES
DES CHAMPS DE PÂTES DE FRUITS
DES BOUQUETS DE SUCETTES
DES FONTAINES DE CHOCOLAT
DES FORÊTS EN GUIMAUVE
DES AUTOROUTES DE PÂTE FEUILLETÉE
DES RIDEAUX DE SUCRE FILÉ
DES CASCADES DE MIELS
DES PYRAMIDES DE MACARONS
DES MILLIERS DE PROFITEROLES
DES CONTAINERS DE BERLINGOTS
DES TONNEAUX DE CONFITURES
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Galette signature
par François Daubinet pour
la maison Fauchon, Paris DES GRATTE-CIEL DE FEUILLANTINE

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Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 3


ACTUALITÉS

CRÉATIONS
06

BUZZ L’ÉCLAIR
09

MISCELLANÉES
10

D’ICI ET D’AILLEURS
LES AGRUMES
15

GRAND PORTRAIT
FRANÇOIS PRALUS, L’AVENTURIER
INSPIRATION
22
LE GIANDUJA
TAC AU TAC 39
MYRIAM SABET
UN CHEF UN PRODUIT
29
PASCAL HAINIGUE ET LE SHISO
MYTHE 40
LE MOKA
CURIOSITÉS
30
42
TRAVEL CAKE
WORKSHOP
LA TARTE AUX ŒUFS DE HONG KONG
UNE FOLLE JOURNÉE !
35
44
DÉCRYPTAGE
TROUSSEAU
CRÈMES D’ENTREMETS
GRANOLA, LE MATINAL MIX
36
46
BREAKFAST CLUB
USTENSILE
38
LE CHALUMEAU DE CUISINE
47

DÉCOUVERTE
L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS
48

4✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


PÂT I S S E R I E
DE CHEFS

MASTERCLASS
JONATHAN BLOT ET L’ENTREMETS ALTO EL SOL
52

FRUITISSIME
LA MANDARINE
60

ÉVOCATION
LA GALETTE PISTACHE GRIOTTE

HOME MADE
DE SÉBASTIEN DÉGARDIN
66

GALETTE TRENDY
72

DESSERT SIGNATURE
RÉVÉLATION
LA TARTE SWEET’N STRONG D'ADRIEN BOZZOLO
LE MONT-BLANC MANDARINE DE JEAN-PAUL HÉVIN
76
86
TOUT CHOCOLAT
TEA TIME
LES GÂTEAUX VOYAGEURS
LES CITRONS DE CHRISTOPHE ADAM
78
92
SWEET BISTRONOMIE
TARTES TRENDY
LE PARIS-OSAKA DE YANNICK LAHOPGNOU
LES TARTES RUSTIQUES
82
98

BOULANGERIE
LE CARROT CAKE DE PHILIPPE CONTICINI
102

YOUFOOD
MEG & COOK
107

DOLCE VITA
CAEN
111

ADDRESS BOOK
114

CAHIER TECHNIQUE

FICHE PRO
LES NOUGATS
116

LEXIQUE USTENSILES
CONFISERIES ET FRUITS DÉGUISÉS
118

CAHIER RECETTES
119

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 5


VOS CRÉATIONS

HS2 25 24 HS2

A NNE-HÉ LÈNE C UGE RO NE D ELP HINE S EVIN


A NGÉLI QUE PERY FADILA BEAU FILZ
CHEESECAKE FIGUES QUETSCHES TARTE MOJITO DES BRICOLEURS
TARTE CERISE DE HUGO & VICTOR TARTE NOISETTE DE CÉDRIC GROLET
DE JULIEN DELHOME DE DOUCEUR

HS2 24 22 24

FLORI A N T HE RON HELENA P EREIRA HE RVÉ RAQUIN


GUY PIGNOL
TARTE CITRON MILLEFEUILLE CHOCOLAT TARTE ABRICOT AMANDE
ŒUFS À LA NEIGE DE PAUL BOCUSE
DE NICOLAS HAELEWYN DE JACQUES GÉNIN DE NICOLAS HAELEWYN

HS2 HS2 23 19

MA RIE R OUSSEAU M AX IM E EM P REINTE SU CRÉE M ÉLANIE P REVO ST


M A RGOT BATT
TARTE RHUBARBE TARTE AUX PÊCHES TARTE FIGUE CRÈME BRÛLÉE
TARTE K DE CHRISTOPHE MICHALAK
DE MICHAEL BARTOCETTI DE CLAIRE DAMON DE NICOLAS BACHEYRE

HS2 24 HS2 25

M IHO UEMATS U R OSELIN E PIAT SYB ILLE RIBAU T


SYLVIE AGUILAR
TARTE PISTACHE MANGUE JASMIN BUBBLE ROSE TARTE AUX POMMES
GÂTEAU FIGUE VERVEINE DE UTOPIE
DE SÉBASTIEN BOUILLET DE JÉRÔME DE OLIVEIRA DE CÉDRIC GROLET

6✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


N° 27 • bimestriel • Janvier-février 2018
www.foudepatisserie.fr
redaction@foudepatisserie.fr
Rejoignez-nous sur :
Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
SARL au capital de 5 000 euros
RCS Paris B 751 461 690
Rédaction : 3 bis rue Bleue, 75009 Paris

Directrice de la publication et de la rédaction :


Muriel Tallandier
Rédactrice en chef : Julie Mathieu
Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon
Première secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon
Secrétaire de rédaction : Céline de Quéral
Conception, direction artistique et réalisation :
Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com)
Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
www.labelfab.fr

Ont participé à ce numéro :


François Blanc, Soledad Bravi, Giulia Ceccacci, Jill Cousin,
Anne et Caroline Debbasch, Adèle Hugot,
Lisa Klein Michel, Raphaële Marchal, Gilbert Pytel, Séverine Renou,
Michel Tanguy, Philippe Toinard, Mayalen Zubillaga.

Photographes du magazine :
Thomas Dhellemmes, Valéry Guedes.

Crédits photo : Shutterstock.

Régie publicitaire : Médiaobs


44, rue Notre-Dame-des-Victoires
75002 Paris
Tél. : 01 44 88 97 70 / Fax : 01 44 88 97 79
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Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
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Abonnement : Abonn’escient
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foudepatisserie@abonnescient.fr
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Distribution : Presstalis
Vente (réservée aux marchands de journaux)
Proméventes
Laurent Bouderlique
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Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par quelque


moyen que ce soit sans l’autorisation de l’éditeur.
La marque "Fou de Pâtisserie" appartient à la société Alma Mater
et est utilisée sous licence de la société Alma Mater.

Dépôt légal à la date de parution


N° ISSN : 2269-7012
N° commission paritaire : en cours

Imprimé par Corelio-Nevada Printing,


Bruxelles (Belgique)

© 2018 PRESSMAKER/ALMA MATER

8✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


BUZZ

TEXTE FRANÇOIS BLANC

LA V IDÉ O LA BONNE
E et Charlie et la Chocolaterie NOUV E LL E
garanti avec cette vidéo tournée dans ’émission   e eilleur P tissier :
l’atelier de patrick roger o par la les professionnels  reviendra bien
gourmande parische sharon L ’IN STA NT C ÂLI N L E B UZ Z sur Photo de tournage avec
Coup de chance c’était jour de Pas besoin de g teau trop chou Cette photo vous a rendus les grands philippe conticini
préparation des rochers pour nous émouvoir il su t dingues (plus de  likes ph carrement chocolat et
POSTÉE PAR @PARISCHEZSHARON d’une tendre étreinte entre un sur notre regram) le fameu l’animatrice juliavignali cyril lignac
talentueu p tissier et son animal saint honoré de cedricgrolet n’était pas bien loin mais il man uera
totem le renard version gargantues ue réalisé sur hélas frederic bau pour cette
POSTÉE PAR @YANNCOUVREUR commande pour un mariage Pour deu ième édition
deu personnes c’est parfait non POSTÉE PAR @PHILIPPE_CONTICINI
POSTÉE PAR @CEDRICGROLET

L ’A RTI STE L A C H AÎ N E YOUT UB E


On a trouvé la nouvelle reine des tartes Passée par le labo du Peninsula ou
l’Américaine auren o éblouit chacune L ’ É VÉ N E ME N T de Des teau et du Pain la p tissière
de ses nouvelles créations C’était la teuf un beau vendredi de novembre uriel Aublet Cuvelier a lancé sa cha ne
Ici une pumpkin pie bien de che elle nous avions décidé d’organiser foudeNo l ouTube pleine de recettes mais aussi
épicée au thé cha en regroupant une cin uantaine de b ches des d’astuces sur le pochage l’utilisation
POSTÉE PAR @LOKOKITCHEN p tissiers et des in uenceurs dans un appartement de la gélatine etc
pour un beau moment d’échange Elles n entraient LES SECRETS DE MURIEL
m me pas toutes sur cette table de ban uet
POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE

LA BONNE IDÉE
L E C O MP T E À S UI VRE Cette création colorée est devenue en uel ues
L A VIE DE L A BOU T IQU E De l’instagrameuse crok choc on conna t
années l’inratable de cha ue édition du
salonduchocolat sadaharu aoki réalise dans
a p tisserie de palace s’invitait nouveau deu choses : ses ongles rubis et sa gourmandise
des moules spéciau cette dinguerie composée
la Bouti ue Fou de P tisserie avec la venue indéfectible elle ui prend de jolies photos
de p te gaufre au matcha dans la uelle fond
de nicolaspaciello et de deu de ses créations en plein air des plus beau g teau de la capitale
un macaron au chocolat Seul problème on ne
du princedegallesparis Un événement ue Il n’y a u’ voir ce gourmandissime an de
peut y go ter u’ cette occasion et m me pas
vous n’ave bien s r pas man ué moriyoshidao ciel
dans les bouti ues du p tissier japonais
POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE POSTÉE PAR @CROK_CHOC_
POSTÉE PAR @SADAHARU_AOKI

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 9


MISCELLANÉES

LE CALENDRIER
DE LA BOUTIQUE

LE site internet indispensable pour


découvrir toute l’offre des chefs, suivre
l’actu de la boutique, les événements
et surtout commander en ligne vos
gourmandises !
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On célèbre les Rois avec le boulanger des
chefs trois étoiles. Les galettes de Frédéric
Lalos, Meilleur Ouvrier de France, boulanger
des plus grandes tables de Paris, seront en
vente tout le mois de janvier à la Boutique.

NT
ÉVÉNEME
VENDREDI 20 JANVIER

Rencontrez le chef Frédéric Bau et découvrez pour


la première fois en exclusivité une de ses créations
VENDREDI 3 FÉVRIER tissi res  e fondateur de l’ cole alrhona et
in enteur du chocolat ulce ur dans l’émission
Jean-François Foucher, ex-chef du Park tissi re de M6 sera résent toute la ournée
Hyatt Vendôme, qui a conquis la Normandie du 20  an ier à la outique l a s écialement
et l’Ouest parisien, viendra faire déguster son imaginé our l’occasion une création é hém re
incomparable saint-honoré. L’un des meilleurs  Quadrature    te sa lée au amandes ganache
d’après les connaisseurs ! Le chef sera à la et mousseu cu ée a ti 66 % alrhona chocolat
Boutique le vendredi 3 février à partir de 15 h lanc ulce arfumée au curr Madras et us de
et sa création sera en vente en exclusivité du gingem re l dédicacera également son ou rage
3 au 18 février en format individuel ou en grand   n ies chocolat  ne o ortunité unique 
format. À ne manquer sous aucun prétexte.

10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


MISCELLANÉES

C H O C O L AT É Q U I TA B L E
FA C I L E L E T E M P É R A G E !
Voilà une jolie gamme de chocolats à croquer, bio et super
équitable, aux ingrédients impeccables (zéro arômes, colorants
ou additifs), aux recettes qui ne manquent pas de fantaisie, et
bénéficiant du label des producteurs paysans cherchant à mettre
Bien vu ce kit Mastrad pour tempérer son en avant la petite agriculture paysanne. Des produits engagés,
chocolat maison. Si pour y parvenir il faut affichant « Ce que je défends » sur leur emballage afin d’expliquer
tout de même s’armer de patience et d’un aux consommateurs le pourquoi de leur démarche, mais sans
thermomètre (non fourni), il permet de se oublier d’être gourmands, on aime !
lancer simplement dans la réalisation de sujets, Points de vente et boutique en ligne
tablettes ou bonbons de chocolat bien lisses sur www.ethiquable.coop
et brillants, comme les pros. Après quelques
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CA R R É , PA I N S D E M I E
JAPONAIS

Le saviez-vous Les Japonais qui raffolent


des textures moelleuses sont passés ma tres dans
l’art de préparer des pains de mie aussi doux que des
édredons. La toute jeune boulangerie Carré propose
désormais aux Parisiens de découvrir cet art au travers
À DÉCOUVRIR : LA PÂTISSERIE de deux recettes, l’une élaborée à partir de farines
VERSION ORIGINALE japonaises, l’autre à base de farines françaises.
Une curiosité qui a un prix (entre 7 et 8 euros
Alexandre Verrier et Maxime Ollivier ont fait leurs classes chez les plus le pain, mais ils sont gros et se conservent bien), et qui
grands, de Jean-Paul Hévin à Eddie Benghanem en passant par Christophe ne laisse pas indifférent.
Michalak et Carl Marletti. Pour se lancer dans leur propre aventure, Carré Pain de mie, 5 rue Rambuteau,
ils ont choisi Issy-les-Moulineaux, où a donc ouvert Version Originale, 75004 Paris.
leur première boutique, en décembre dernier. Nous avons été
particulièrement séduits par les entremets, très aboutis, à la belle allure
graphique et sans colorants ; avec un vrai coup de cœur pour le White’s
white aux délicieuses saveurs de châtaigne. Les tarifs restent doux (entre
4,50 € et 5,50 € l’entremets individuel) pour un travail de cette qualité,
une adresse à découvrir.
Version Originale, 42 rue Danton, 92130 Issy-les-Moulineaux.
Informations sur vo-versionoriginale.fr

12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


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DÉC 17-JAN 18
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le 17 janvier, la talentueuse
Laura Annaert (à la tête de
www.mamanchef.fr) organisera ROMANCE…
avec Arnaud Larher un atelier INTENSE !
de pâtisserie dans le cadre des Un vent de romance souffle sur la maison
Olio Nuovo Days, l’événement Angelina pour cette Saint-Valentin 2018.
annuel consacré à l’huile Les cœurs battent la chamade, s’entrelacent
d’olive nouvelle. Spécialement et composent une création pâtissière au
dédiée aux enfants, cette rouge éclatant : sur un croustillant pistache
session prendra place dans le et cornflakes, une douce mousse pistache
laboratoire du Meilleur Ouvrier renferme un financier pistache et libère
de France sur les contreforts de en son cœur un crémeux framboise et un
Montmartre. caramel à la framboise. Le tout est enrobé
T  :   R  : d’un glaçage rouge vif et de cœurs en
01 74 71 71 71, info@lalifesteyle.fr chocolat. À fondre de bonheur…
 R  
du 10 au 15 février 2018 inclus dans
les boutiques Angelina et à la Boutique
Fou de Pâtisserie

F L Â N E R I E S C H O C O L AT É E S PA R I S I E N N E S

De sa façon si singulière de voir le monde en chocolat, le chef icolas


Cloiseau met en scène ses âneries parisiennes pour célébrer la Saint-
Valentin. Au gré des allées plantées et euries, par-delà les bassins,
depuis les rangées de tilleuls, aux orangeries des jardins, tendre sera la
fête de Valentin avec ses bonbons de chocolat : miel de tilleul citronné,
gingembre zesté, orangeraie ou jasmin fruité.
 A P    
 
boutiques La Maison du Chocolat.

LA RELIGIEUSE D E S A M O U R E U X

La religieuse à l’ancienne de la maison Stohrer se décline dans


une ersion our deu e chef tissier e re Cagnes a ainsi
décidé de perpétuer les traditions et de faire plaisir à tous les
gourmands. Pour sa réalisation, les éclairs sont dressés en pointe à
la poche, garnis de crème pâtissière puis glacés à la main. Ils sont
ensuite disposés en cercle et collés au caramel sur des biscuits
de te sa lée a ant d’ tre enfin décorés de filets de cr me au
beurre. Pour couronner le tout, un petit chou rond garni se dresse
au sommet de la scul turale réalisation ne ure mer eille
S P P  :  

14 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


D’ICI ET D’AILLEURS

VIVE LES
AGRUMES !
Les agrumes sont les soleils de l’hiver ! Lumineuses touches de fraîcheur, ils
enchantent les pâtisseries de leurs parfums acidulés tout au long de la saison
froide. Voici quelques créations bien zestées, glanées sur les chemins sucrés
de France.
TEXTE PHILIPPE TOINARD

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 15


D’ICI ET D’AILLEURS

PA R I S - B R E S T VA N I L L E Y U Z U
Par Vincent Lemains (La Pâtisserie des Rêves, Paris)

R E N DON S À C ÉSA R ce qui appartient à César, un peu de confit de mandarine sur lequel
ce paris-brest vanille yuzu et mandarine est les chefs viennent déposer du praliné pistache
l’œuvre du pâtissier Vincent Lemains, qui avant de recouvrir le tout d’une crème vanille.
avait également conçu le paris-brest chocolat, Cette dernière est réalisée à partir de crème
praliné et bergamote. Nous l’avions connu au pâtissière rendue légère par l’ajout de crème
Louis XV-Alain Ducasse à Monaco, puis chez chantilly. Au cœur de cette crème, la surprise,
Ladurée avant qu’il ne rejoigne La Pâtisserie un insert de crémeux yuzu composé d’œufs,
des Rêves. Aujourd’hui, il est parti pour de de sucre, de jus de yuzu et de beurre. Il ne
nouvelles aventures sur ses terres bretonnes. reste alors plus qu’à fermer le chou avec son
À sa place, un trio composé pour la création chapeau de pâte, de saupoudrer de sucre glace
d’Étienne Leroy, champion du monde de et de décorer, si vous avez ça sous la main, de
pâtisserie 2017 avec Daniel Mercier, et pour feuille d’argent. Et si les desserts aux agrumes
la production d’Arnaud Dupuis. Ils ont eu font partie de vos préférés, vous pouvez aussi
l’élégance de conserver quelques créations jeter votre dévolu sur la tarte citron meringuée
de leur prédécesseur dont ce paris-brest qui ou la tarte à l’orange, une pâte sablée sucrée,
allie le yuzu au praliné pistache et au confit un confit d’orange et une crème à l’orange.
de mandarine. La forme, quant à elle, reste Mais attention, respect des saisons oblige,
celle que tous les amateurs de la Pâtisserie des il n’y en aura pas au-delà de l’hiver.
Rêves connaissent. Au fond de chaque chou,
© LA PÂTISSERIE DES RÊVES

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119

16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


D’ICI ET D’AILLEURS

ÉCLAIR CITRON MERINGUÉ


Par Grégory Cohen (Me (Mon Éclair), Paris)

CO MP OS É PA R VO U S, dressé par nous, tel de la farine de riz et de la farine de maïs. Reste


est le slogan de Grégory Cohen qui a fait de ensuite à choisir les parfums : poire aux épices
l’éclair une de ses spécialités. Une, parce que et crémeux caramel fleur de sel, pomme Tatin
ce touche-à-tout sait tout faire. Publicitaire, crémeux vanille de Madagascar, dulce de leche
producteur et réalisateur télé, champion de et crémeux café, praliné amande chocolat tonka,
France de polo, présentateur de l’émission confit Passion mangue crémeux coco ou citron
« Chéri(e), c’est moi le chef » sur France 2, il a meringué. La rencontre de deux préparations
attendu quarante ans pour changer de cap et à base de citrons jaunes et verts. D’un côté, la
revenir à son premier amour familial, la cuisine marmelade légèrement parfumée avec de la
et la pâtisserie, à travers un bar à burgers, un fève tonka. De l’autre, une crème citron dans
foodtruck et, plus récemment, Mon Éclair avec laquelle Grégory incorpore des zestes de citron
Johanna Le Pape, championne du mondial vert. Quant à la meringue, elle ne recouvre pas
des arts sucrés 2014. Pour se différencier à une l’ensemble comme dans une classique tarte au
période où l’éclair est plébiscité par tous les citron, mais se présente en petits dômes disposés
pâtissiers : une pâte à choux sans gluten. Ainsi, sur la crème citron. Reste à savoir s’il proposera
pour la réalisation du craquelin et de la pâte à cette gamme d’éclairs dans son nouveau
choux, la farine traditionnelle est remplacée par restaurant niché dans le Môm’Art Hôtel à Paris.

© UNOMAFU
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 17


D’ICI ET D’AILLEURS

ORANGE IS THE NEW CHEESECAKE


Par Yves Jehanne (Steffen Traiteur, Luxembourg)

NO U S AVON S CO N N U LE PÂT I S SI ER si, sans être péjoratif, la recette est connue


Yves Jehanne au restaurant En Marge à de tous. Ce qui change, c’est la présentation.
Auréville (31), puis nous l’avons suivi au Des petits bouchons de 2 cm de diamètre
Luxembourg au très chic restaurant Place alignés comme des soldats de plomb sur
d’Armes. Depuis peu, changement de cap et une pâte sablée taillée en rectangle ou en
d’envergure. Yves a accepté le poste de chef barrette (les coins sont alors plus ou moins
pâtissier chez Steffen Traiteur, toujours au arrondis). Chaque bouchon de cheesecake a
Luxembourg. À lui la partie pâtissière des auparavant été enrobé d’un mélange chocolat
événements privés, mais aussi la création blanc et huile de pépins de raisin dans lequel
des desserts pour le restaurant La Table de Yves a inséré des amandes en bâton pour
Frank. Entre-temps, il a fondé « Les Sucrés apporter un peu de croustillant. Alors certes,
du Lux » qui réunit la crème des pâtissiers du dans la rue, la dégustation est risquée avec
Luxembourg, à l’instar du Club des Sucrés la chute éventuelle d’un bouchon, même s’ils
en France créé par Christophe Michalak et ont légèrement pris sur le biscuit, mais à la
Christophe Adam. Yves a donc le vent en maison, sur assiette, ce dessert a de l’allure
© STEFFEN TRAITEUR

poupe, et sa création autour des agrumes est et du goût. Ni trop sucré, ni trop acide,
la preuve qu’il a atteint une certaine maturité. il trouve sa place en fin de repas ou tout
On adore cette présentation moderne, même simplement à l’heure du goûter.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120

18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


D’ICI ET D’AILLEURS

TA R T E A U C I T R O N
Par Jeffrey Cagnes (Stohrer, Paris)

CE QUI EST PASSIONNANT dans la plus fameuse tarte au citron meringuée qui peut,
ancienne pâtisserie de Paris, c’est que l’on peut à la demande, être garnie d’une crème à
trouver des pâtisseries d’hier et des gâteaux l’orange. Pas un pâtissier n’échappe au retour
d’aujourd’hui. Ce savoureux amalgame, on en vogue de cette tarte, mais les goûts varient
le doit au pâtissier Jeffrey Cagnes qui jamais d’une pâtisserie à une autre. Or, à y regarder
ne se résoudra à abandonner la production de plus près, elle ne se compose que de trois
quotidienne de ses forêts-noires, de ses puits parties : la pâte, l’appareil et la meringue. Plus
d’amour, de son opéra, de sa tarte aux pommes ou moins croquante, plus ou moins acidulée,
ou de ses babas (au rhum, à la chantilly et Ali plus ou moins meringuée. Celle de Jeffrey a la
Baba) créés par Nicolas Stohrer à l’époque particularité d’être d’un équilibre qui frôle la
du roi Stanislas. Aux côtés de ces monstres perfection. Une pâte sucrée rendue presque
sacrés, des créations plus récentes qui nous onctueuse par la présence de la crème fraîche
font hésiter entre hier et aujourd’hui. Les et un appareil citronné à souhait composé
coupables ? Le Rosier (macaron, crème de jus de citron et de zestes incorporés à la
légère à la rose et framboises fraîches), le dernière minute. Quant à la meringue, elle

© EMMANUEL AUBRUN - PHOTANTIK


Barbade (biscuit chocolat légèrement parfumé reste classique. Le plus dur étant peut-être de
à la cannelle, crème mousse au chocolat, tenter d’imiter la réalisation des gouttes qui
marmelade de figues et framboises) et la donnent l’impression d’être sorties d’un moule.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 19


D’ICI ET D’AILLEURS

CHEESECAKE AGRUMES
Par François Granger (Pâtisserie François, Bergerac)

L E DE S SE RT E N VE R R IN ES ,François mousse cheesecake de prendre place avant


Granger n’en a pas fait une spécialité, mais d’être recouverte d’une marmelade d’agrumes
force est de constater que dans la gamme de composée de citrons, verts et jaunes, et
ses gourmandises, nombre de gâteaux sont d’oranges. Reste à se saisir d’une petite cuillère
disponibles dans ce format. Parmi eux, le baba et à plonger dans la verrine pour faire remonter
exotique sur une purée de mangue, le fraisier l’ensemble des ingrédients et asticoter un peu
(en saison), la Bretonne, une association de les papilles par ce côté légèrement acidulé. C’est
crème vanille et de caramel au beurre salé. fin et ça se mange sans faim comme l’ensemble
Sans oublier le tiramisu ou le liégeois. Et quand des créations de ce pâtissier membre des Relais
l’hiver pointe le bout de ses frimas, les agrumes Desserts depuis vingt ans. Parmi ses best-sellers,
s’imposent dans un cheesecake aux multiples le Croquant®, croustillant praliné, crémeux
couches. Dans le fond, de la pâte sablée chocolat et chantilly chocolat, le Puits d’Amour
cuite en deux fois, du cheesecake à la crème à sa façon, qui a contribué à sa renommée –
Philadelphia® puis un disque de pâte sablée crème légère à la vanille, crème Chantilly et
légèrement imbibé de sirop réalisé à partir de couronne de fruits de saison sur un fond de
© DR

jus de Passion, pulpe de banane, jus d’orange saint-honoré – et la Macaronade, dont on dit
et citron vert. C’est ensuite au tour d’une qu’elle a souvent été imitée mais jamais égalée.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120

20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


D’ICI ET D’AILLEURS

TRÉSOR DE PERSE
Par Pierre Hubert (Pâtisserie Pierre Hubert, Dijon)

de Fou de Pâtisserie pour amateurs de saveurs acides et de parfums


paru en septembre 2016, le chef de cuisine citronnés. Dans toutes les étapes de fabrication
doublement étoilé Michelin William Frachot, de cet entremets, il en met partout. Pas un
à Dijon, nous avait invités à découvrir les étage dans le montage n’échappe au citron.
créations du chef pâtissier Pierre Hubert en Le socle, un streusel aux zestes de citron bio.
soulignant qu’il faisait partie, à ses yeux, des Sur le dessus, un biscuit là encore réalisé avec
pâtissiers en devenir. Il ne s’était pas trompé des zestes de citron bio. Pierre Hubert vient
puisque Pierre Hubert vient d’intégrer la ensuite couler un crémeux citron à base de
prestigieuse association des Relais Desserts, jus et de zestes de citron, toujours bio. Pour
qui regroupe la crème des pâtissiers dans le terminer, une mousse citron, et enfin une
monde. Et à regarder ses dernières créations, émulsion composée de jus de citron et de
on a effectivement le sentiment que Pierre poudre de citron noir. Et quand on pense
Hubert est en train de prendre une nouvelle que cette fois, il a atteint la dose maximale
dimension à l’instar de sa tarte pamplemousse de citron, il préconise de décorer l’entremets
pistache, son éclair cassis et fèves de tonka d’écorce de citron confit et d’un ruban en
et son Casse-Noisettes, un cake imbibé au chocolat blanc ou lait, histoire d’apporter
poivre Timut. Enfin, il y a ce Trésor de Perse un peu de douceur dans son monde acidulé.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 121

© STUDIO ZOOLOO

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 21


GRAND PORTRAIT

TEXTE ANNE ET CAROLINE DEBBASCH


PHOTOGRAPHIES THIERRY BÉGUINÀ

François Pralus
L ’ AV E N T U R I E R
Il voit la vie en rose praline et en brun chocolat :
rendez-vous avec un aventurier du cacao,
pâtissier « Infernal » et définitivement attachant !

L
histoire commence avec Auguste texture légèrement feuilletée et dont les grosses pralines
Pralus, le père de François : de- roses craquent sous la dent, Auguste et sa femme Noëlie
puis qu’il est petit, il sait qu’il déposent la recette. La fameuse brioche est alors tout
sera pâtissier, avec l’ambition de naturellement baptisée Praluline, union de Pralus et de
devenir « le meilleur pâtissier de pralines. Au laboratoire, c’est un ballet incessant : on étale,
France ». Il part en apprentissage on plie, on tourne, on boule, on cuit, puis on emballe
à 14 ans, en 1934, mais la guerre des Pralulines toute la journée. L’anecdote raconte que
stoppe net sa progression. Après ces brioches si bien beurrées tachaient tant leur papier
la Libération et un bref premier d’emballage que Noëlie dut imaginer un papier spécial.
emploi de pâtissier à Roanne, au Mais outre cette brioche à succès, les pâtisseries au beurre
8 rue Charles-de-Gaulle, il retourne de la Maison Pralus régalent également le tout Roanne.
dans son village natal à Mars, où il
prépare des gâteaux qu’il cuit dans le four de la boulan- NAIS SANC E D’U NE VOCATION C H OCOL ATIÈ RE
gerie du village chaque dimanche, collecte des œufs qu’il C’est dans cette ambiance gourmande et travailleuse
met en conserve, clarifie le beurre… Il restera ensuite que François Pralus naît, en 1959, dans les effluves de
deux ans à Blanzy, en Saône-et-Loire, avant de revenir la généreuse brioche et des gâteaux de la maison. Tout
à Roanne en juillet 1948 pour racheter la pâtisserie petit, il s’amuse déjà à faire des gâteaux dans la cuisine
de son apprentissage, le « 8 rue Charles-de-Gaulle ». familiale. Petit garçon gourmand, passionné, impatient,
Le succès est immédiatement au rendez-vous car c’est François n’est pas le type même de l’écolier modèle. Il
encore l’époque des restrictions de l’après-guerre et la quitte l’école à 16 ans et entre logiquement en appren-
plupart des pâtissiers utilisent de la margarine, tandis tissage dans la pâtisserie familiale.
qu’Auguste Pralus tient à la qualité de ses créations et Mais Auguste veut que son fils poursuive sa formation
utilise du beurre pour préparer ses gâteaux. dans d’autres maisons et qu’il découvre un peu le monde.
En 1977, il l’envoie chez son ami Maurice Bernachon à
M Y THIQUE PRALULIN E Lyon pour poursuivre son apprentissage en pâtisserie et
Il est aussi connu pour sa seconde passion, la création pour apprendre à faire du chocolat. C’est là que le déclic
de pièces en sucre filé qu’il élabore dans le plus grand se produit pour François Pralus car Maurice Bernachon
secret avant de décorer sa vitrine de Noël. C’est d’ailleurs est l’un des seuls chocolatiers de l’époque à fabriquer son
l’une de ses créations en sucre qui lui permet d’obtenir propre chocolat de couverture à partir de fèves de cacao
son titre de Meilleur Ouvrier de France en 1955. qu’il sélectionne avec soin. Il les transforme ensuite dans
La même année, il imagine une brioche aux pralines son atelier en chocolat de couverture, qui lui sert à faire
qui marquera l’histoire. « Il ne voulait pas copier les ses bonbons. François est dès lors fasciné par ce travail
boulangers, et il voulait créer une brioche de pâtissier », artisanal de transformation de la fève. Il apprend les
raconte François. Il commence par préparer ses pra- arômes, les terroirs et découvre petit à petit la richesse
lines maison – noisettes et amandes –, il les enrobe de de la palette aromatique des cacaos.
plusieurs couches de sucre avant de les concasser puis En 1979, il choisit de poursuivre sa formation dans
il les introduit en belle quantité dans la pâte à brioche une maison avant-gardiste à l’époque, Lenôtre. Puis
(elles représentent la moitié du poids du pâton) qu’il passionné de navigation et de voyages – il aurait voulu
travaille ensuite comme une pâte feuilletée pour mêler être architecte naval –, il occupe pendant trois ans des
intimement les deux ingrédients. Devant le succès de postes à l’étranger, d’abord comme responsable d’un des
cette brioche pâtissière, ultra-fondante en bouche, à la restaurants de Claude Troisgros, ami de la famille, à Rio.

22 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 23
GRAND PORTRAIT

Il devient ensuite chef pâtissier sur le paquebot le Mermoz avant couverture et ses premières tablettes, avec un assemblage qui
de rejoindre le restaurant de l’hôtel Méridien à Nice. deviendra sa signature, le Fortissima, qui réunit trois terroirs
(Ghana, Java et Équateur).
PASSION CACAO
C’est en 1986 qu’il revient à Roanne pour prendre petit à PYRAMIDE DE G RANDS CRU S
petit les rênes de la pâtisserie familiale. Il y insuffle un vent Pour créer son chocolat de couverture et le chocolat que l’on
de modernité, en reprenant les recettes des gâteaux de la mai- retrouve dans ses boutiques, il voyage et choisit donc ses fèves
son et en les allégeant en sucre. Dès cette époque, il crée sa directement chez les producteurs, avant de les transformer en
fameuse signature visuelle, des couleurs flashy qui marquent chocolat à la manufacture de Roanne. Ce qui lui vaut d’ailleurs
d’un sceau coloré chacune de ses tablettes. Mais une idée ne le surnom d’aventurier du chocolat. C’est ainsi que naissent ses
le quitte pas, celle qui a germé chez Bernachon : il veut créer premiers grands crus. Une fabrication de la fève à la tablette, le
son propre chocolat de couverture. « Stagiaire chez Bernachon, fameux « bean to bar » des Américains. Son rêve est exaucé. La
l’idée m’est venue de fabriquer mon propre chocolat à partir particularité de ses créations ? Il torréfie ses fèves puis prépare
des fèves. » Il crée ainsi son laboratoire entièrement dédié à la sa « recette » dans une conche universelle. Une méthode qui le
transformation des fèves de cacao en chocolat. Il commence par différencie d’autres chocolatiers, qui, traditionnellement, après
acheter des fèves qu’il choisit avec le plus grand soin, testant la torréfaction, passent les fèves dans une presse puis font leur
consciencieusement leurs arômes. Une idée qui lui est venue par recette dans un mélangeur (une sorte de pétrin) avant de les
le vin et leurs terroirs : les raisins sont bien goûtés sur pied par broyer pour obtenir la bonne granulométrie et enfin de passer au
les viticulteurs, alors pourquoi lui, chocolatier, ne goûterait-il conchage qui enlève l’acidité du chocolat et le rend plus fluide.
pas directement les fèves en train de sécher pour en apprécier Le ton est donné, le chocolat est définitivement sa passion. Il
les arômes ? Puis, pour tester plus avant son futur chocolat, il développe en 2003 la Pyramide des Tropiques, une sélection des
nous révèle sa méthode : « Après une légère torréfaction des 10 meilleurs crus du monde présentés sous forme de 10 tablettes
fèves, je concocte un cacao à l’eau que je sucre légèrement de 50 g chacune : dont Papouasie, Indonésie, Sao Tomé, Trini-
pour en exalter les arômes et que je laisse décanter. Je le goûte dad, Venezuela, Tanzanie... On peut enfin découvrir et comparer
dans un verre à vin, pour en apprécier le bouquet, et je peux les crus en une seule dégustation, et les amateurs se régalent.
ainsi me faire une idée précise des arômes avant de lancer la Son chocolat se fait connaître dans les Salons, notamment à Paris
fabrication. » C’est en 1992 que naît son premier chocolat de puis Pékin, New York et Tokyo. Récompensées par de nombreux

LA TARTE TATIN
Une recette familiale, une pâte
caramélisée à point, des pommes
fondantes et une pointe de vanille de
Madagascar, forcément. Classique,
mais gourmandissime, vous n’en
perdrez pas une miette.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123

24 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


GRAND PORTRAIT

INTERVIEW

prix, ses créations deviennent incontournables. Mais une autre QUEL EST VOTRE PREMIER SOUVENIR SUCRÉ ?
envie taraude ce pâtissier à l’âme aventurière et un brin hyperactif
(un projet à peine terminé, il imagine déjà le suivant). Depuis Tournicoter dans le labo de mon père en quête de gourmandises à
longtemps, il rêve d’avoir sa plantation à lui ! En 2000, il a un grignoter. Ma véritable gourmandise d’enfance : l’éclair au chocolat
coup de cœur pour Nosy Be, « l’île aux parfums » au nord-ouest de mon père et les bonbons acidulés Barnier que je piquais dans
de Madagascar. Charmé par les arômes d’ylang-ylang, de vanille les tiroirs de la pâtisserie de mes parents.
et de poivres, il y achète un terrain de 17 hectares et y plante
25 000 cacaoyers. Définitivement humaniste, il y emploie, dès COMMENT PEUT-ON VOUS DÉFINIR ?
2004, 20 personnes. Sa première récolte voit le jour en 2012, car
produire des fèves de cacao est un travail de longue haleine ; et Passionné, aventurier, gourmand, impatient, pressé… et profondé-
aujourd’hui, les fèves de l’île lui permettent juste de fabriquer ment humaniste, mais ça, ce sont les autres qui le disent !
quelques tablettes (dans une unité de production qu’il crée en
2016 sur place). POURQUOI AVOIR CHOISI DE POURSUIVRE
L’AVENTURE FAMILIALE ?
PURISTE DE L A PÂTI SS ERI E
De nos jours, François Pralus est encore l’un des rares chocola- Pour deux raisons :, j’aurais voulu être architecte naval mais je
tiers à sélectionner ses fèves de cacao, à fabriquer son chocolat n’étais pas franchement bon à l’école. Tout gamin, je faisais déjà des
de couverture – certains grands chefs se fournissent d’ailleurs gâteaux dans la cuisine de mes parents et ça m’amusait beaucoup.
chez lui. Mais il n’oublie pas pour autant le patrimoine familial Alors, pâtisser s’est révélé comme une évidence.
et les pâtisseries de la maison, des produits sublimés en toute
simplicité. Les recettes sont réduites à leur plus pure expression : POURQUOI AVOIR CHOISI DE FABRIQUER
du lait, des œufs, du sucre, du beurre, aucun additif, le meilleur, VOTRE PROPRE CHOCOLAT ?
ni plus ni moins. Il perpétue bien sûr la tradition de la Praluline,
qui fêtera cette année ses 63 ans sans avoir pris une ride, une J’ai eu la révélation pendant mon stage chez Bernachon, il m’a fait
recette inchangée d’un iota : un pâton et des pralines roses faites découvrir les fèves, leurs odeurs, leurs arômes. Cette transformation
maison. Le week-end, il s’en vend près de 1 000 dans certaines de A à Z de la fève m’a passionné ! Et puis j’aime les voyages, j’aime
boutiques, et les clients font patiemment la queue pour repartir découvrir de nouveaux terroirs, le chocolat m’a permis de faire les
avec cette brioche au goût et à la texture incomparables et qui, deux. Cela m’a même valu le surnom d’aventurier du chocolat.
selon la tradition, se rompt à la main. Souvent copiée mais jamais
égalée, la Praluline est une gourmandise absolue qu’il faut avoir COMMENT VIENT VOTRE INSPIRATION ?
goûtée au moins une fois dans sa vie !
De façon intuitive, impulsive comme pour la dernière en date, la
T RAD IT ION ET AUTH ENT ICI TÉ crème de pralines, dont l’idée m’est venue en regardant les tartes aux
Dans les boutiques de Roanne, on retrouve pas moins d’une pralines à Lyon. J’ai alors eu envie de proposer une crème à manger
vingtaine de pâtisseries. Des desserts fabriqués chaque jour, à à la petite cuillère ou à cuisiner pour faire ces fameuses tartes.
l’ancienne, un travail méticuleux des pâtes, des crèmes et des
goûts traditionnels. Un des desserts cultes, par ailleurs le préféré POURQUOI AVOIR IMAGINÉ LA PYRAMIDE DES TROPIQUES,
de Madame Pralus mère, est l’Edelweiss, un millefeuille né en CES 10 TABLETTES PURE ORIGINE QUI FONT AUSSI VOTRE
1978, qui marie aux framboises une crème pâtissière onctueuse SUCCÈS AUJOURD’HUI ?
et une touche de chantilly aérienne. On trouve également une
interprétation chocolatée du millefeuille, baptisée Paris-Dakar, Au début, j’ai commencé par créer des assemblages. Mais mes
une pâte feuilletée cacao ultra-croustillante, au cœur de mousse parents m’ont appris à déguster les vins et à décrypter leur bou-
au chocolat Fortissima, Et qui dit pâte feuilletée croustillante, quet et leurs arômes. C’est ainsi que j’ai très vite pensé à faire la
dit aussi tarte, comme la Tatin réinterprétée façon Pralus : des même chose pour mes chocolats et que j’ai créé mes premières
pommes caramélisées et fondantes sublimées par de la vanille tablettes pure origine. J’ai eu envie de faire découvrir le chocolat
de Madagascar ! différemment, quitte à ce que les gens se mettent à préférer tel
Des desserts traditionnels, authentiques, classiques, aux parfums ou tel cru par rapport à un autre.
rassurants de chocolat, de fruits, de vanille. Ici, on ne suit pas
les modes, on ne cherche pas le décalé, mais on perpétue la JUSTEMENT, EN MATIÈRE DE CHOCOLAT, VOUS METTEZ
tradition de père en fils, et désormais en petit-fils. Une fabri- EN AVANT DES PURES ORIGINES ET VOUS PARLEZ TERROIRS
cation artisanale et un montage des desserts familiaux en flux ET FÈVES : Y A-T-IL DES FÈVES À PRÉFÉRER ?
tendu, gage de qualité et fraîcheur, uniquement du vrai, du bon,
de l’authentique et surtout du très gourmand ! Et beaucoup, Tout dépend de ce que l’on aime en termes de goût. Nous avons
beaucoup de chocolat… 18 pures origines, ce qui laisse chacun libre de choisir la tablette

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 25


GRAND PORTRAIT

qui lui pla t. En fonction des origines, les arômes du chocolat


varient. On retrouve de l’acidité, de l’amertume, des notes boisées
ou fruitées, parfois des notes de miel. C’est aussi pour cela que
j’ai créé la Pyramide des Tropiques, pour mettre en valeur ces
différents terroirs. Mais attention, l’origine n’est pas forcément
gage de qualité, il faut choisir avec attention la plantation d’o
sont issues les fèves.

D’OÙ VOUS EST VENUE L’IDÉE DE CRÉER LES BARRES


INFERNALES ?

Une adoration pour le praliné et le moule de 1 kg de mes pains de


couverture. J’ai eu envie d’individualiser ces barres pour en faire
des gourmandises à partager et à croquer. J’ai d’abord imaginé
celle au praliné lait avec de grosses noisettes entières, puis celle
au praliné noir. Les autres sont ensuite venues petit à petit. Et pour
le nom, c’est en faisant goûter ma première barre à Vincent Ferniot,
qui ne cessait de s’exclamer  mais elle est infernale cette barre,
totalement infernale  , que le nom est né !

QUEL SERAIT VOTRE CONSEIL POUR CONSERVER AU MIEUX


LES PARFUMS DE VOTRE CHOCOLAT ?

Au frais c’est une évidence, mais pas au réfrigérateur. Bien emballé,


par exemple dans une bo te hermétique car le chocolat capte les
odeurs et du coup son go t s’altère. Des bonbons de chocolat se
consomment en général dans les trois semaines, les tablettes se
conservent plusieurs mois. Chaque chocolatier le précise.

VOUS AVEZ CRÉÉ UN POTAGER DERRIÈRE LA MANUFACTURE


POURQUOI AVOIR CHOISI DE LE FAIRE EN PERMACULTURE ?

En mars 2017, j’ai créé, sur une brillante idée de mon fils ugo,
un potager derrière la Manufacture pour permettre aux membres
de mon équipe de cultiver leur  bout de jardin  et de manger
leur production de produits frais et sains. Un jardin qui rassemble,
fédère, un lieu de vie o l’on partage le déjeuner, notamment le
vendredi. J’aime l’idée d’associer travail et bien-être. Un espace à
vivre ensemble dans un esprit familial de partage. Je suis sensible
à la préservation de l’environnement et au développement res-
ponsable. J’aime aussi l’idée de la puissance de la nature o rien
ne pousse par hasard. Un peu de compost, du paillis d’écorces
de fèves de cacao qui dégage aux premiers rayons de soleil une
douce odeur chocolatée, des graines bien semées de tomates,
d’aubergines, d’herbes fra ches et une centaine d’arbres fruitiers. Et
la magie opère, fruits et légumes poussent et s’apportent les uns
aux autres. La permaculture s’est imposée comme une évidence.

V S AVE ISI D I STALLER P LAILLER : P RQ I?

Dans le même esprit, je n’imaginais pas un jardin potager sans


un poulailler. J’ai des poules, deux coqs, quatre oies et un couple
LES BARRES INFERNALES
de paons. Et les œufs fra chement pondus sont un pur délice !
Six bonnes raisons de craquer de gourmandise. Les Barres
se déclinent en alléchant praliné au lait et noisettes, en corsé SI VOUS NE DEVIEZ N’EMPORTER QU’UNE SEULE CHOSE
praliné chocolat noir, en décapant noir au grué de cacao, EN VOYAGE…
en divin praliné-confit d’orange, sans oublier l’exceptionnel
nougat au miel de la Maison Pralus, ni la très pop pistache. uand je pars, j’emporte toujours beaucoup de chocolat, tablettes

26 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


GRAND PORTRAIT

L’EDELWEISS LA PRALULINE
Le dessert préféré de Noëlie Pralus, la femme d’Auguste, La vie en rose ! Copiée mais jamais égalée, aujourd’hui rien
un millefeuille à la pâte dorée et croustillante à souhait, que pour vous, la recette de cette brioche, fierté des Roannais.
dont les framboises acidulées viennent twister la crème Une robe jaune poussin ponctuée de perles rose fuchsia,
soyeuse. On s’en lèche les babines ! à la fois moelleuse et croquante pour un goûter inimitable.
Il est impossible de résister à cette merveille qu’il faudrait goûter
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123 au moins une fois dans sa vie.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123

et Barres Infernales pour les partager. Et des tablettes de chocolat

1948
pour moi, sans hésitation ! uand je suis en voyage, je suis souvent
en manque de sucre, et surtout de chocolat. D  :

UNE JOURNÉE AVEC FRANÇOIS PRALUS, ÇA DONNE QUOI ?

1955
D P  :
J’aime partager mes passions, donc avec moi, on croque du cho-
colat, on partage un bon plat fait maison et un bon vin, on parle

14
voyage, on parle de ma plantation, et, dès que possible, on fait
un tour en avion, une autre de mes passions.
N  :

150
en France
QUELLE EST VOTRE PLUS GRANDE FIERTÉ ?
tonnes de chocolat

150 000
Avoir réussi à fabriquer mon propre chocolat tout en entretenant produites à la Manufacture par an
la tradition pâtissière de la maison, et, bien entendu, l’arrivée

100 000
de mon fils a né ugo dans l’entreprise. Il est toujours à 200  ,
aujourd’hui au labo o il se forme, demain avec de nouvelles idées Barres Infernales vendues par an
pour perpétuer le savoir-faire de son grand-père.

6
COMMENT SERA, SELON VOUS, LA PÂTISSERIE DU FUTUR ? Praluline vendues par an

Une collection de Barres Infernales,


De plus en plus tournée vers les ingrédients bio ou les bons ingré-
dients issus, pourquoi pas, de la permaculture. de  
tablettes de chocolat pure origine,
une vingtaine de desserts proposés
UN SCOOP ? dans les boutiques de Roanne

L’ouverture de ma prochaine boutique à Sète au printemps 2018.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 27


10
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TEXTE RAPHAËLE MARCHAL

MYRIAM SABET,
C R É AT R I C E D E L A M A I S O N A L E P H
Myriam a grandi à Alep, sous les cédratiers, s’est perdue douze ans
dans les salles de marchés pour finalement ouvrir son salon de thé.
Cher Aleph, on a failli attendre…

D’OÙ VENEZ-VOUS ? autant en hébreu qu’en perse et en arabe d’ailleurs, j’aime cette idée.
Et puis la première lettre de l’alphabet, c’est l’origine, le début.
Je suis née à Alep, en Syrie, et j’y ai grandi jusqu’à l’âge de 10 ans. C’est
un pays tellement riche gastronomiquement ! J’ai vraiment baigné dans VOUS ÊTES PARTIE DE ZÉRO ?
cette culture du bon, du goût, des produits, des saisons… On allait au
marché avec mon père, il m’a appris à choisir les meilleures matières Complètement ! J’ai fait un CAP pâtisserie, puis un stage chez Potel
premières, et ma mère m’a appris à les transformer. Ensuite, j’ai fait mes et Chabot et un apprentissage chez Ladurée, c’était dur. Maintenant
études à Montréal et j’ai travaillé douze ans dans la finance. qu’Aleph est né, je me rends compte que je vis mon rêve ; ce n’est pas
une expression, je suis en plein dedans !
QUELS SONT VOS PREMIERS SOUVENIRS DE GOÛTS ?
QU’EST-CE QUI VOUS PLAÎT LE PLUS
Les yaourts de brebis ou de vache très aci- DANS CE MÉTIER ?
dulés, que l’on faisait nous-mêmes, et la
confiture d’abricots, cuite au soleil en pleine Ce qui est beau, c’est à quel point ça ras-
saison. J’ai grandi à l’ombre des pistachiers semble les gens. Dans ma boutique, j’ai
et je garde un souvenir très fort du goût des autant de juifs israéliens que de gens du
pistaches fraîches, qui venaient d’éclore Moyen-Orient, de chrétiens des États-
de leurs coques fuchsia. J’adorais aussi Unis, de Brésiliens, et, évidemment, des
la Rosa damascena, plantée en Perse et Parisiens. Et ça, c’est vraiment génial. Les
à Damas, et les sirops d’agrumes (citron, gens arrivent à leur dîner avec une boîte
orange, mandarine). dans laquelle il y a 16 go ts différents, et
ils goûtent, regoûtent, échangent…
POURQUOI CE LONG DÉTOUR
DANS LA FINANCE ? ALORS JUSTEMENT, QU’EST-CE
QU’ON MANGE CHEZ ALEPH ?
Je m’imaginais première femme présidente
du MI, grande femme d’affaires, pas du Là, c’est le début, mais la carte va grandir.
tout pâtissière ! Après la naissance de ma L’idée, c’est de prendre des pâtisseries
traditionnelles comme les kadaïfs ou les
© CASPAR MISKIN

fille, j’ai eu cette espèce de blues du busi-


nessman », je ne trouvais plus de sens, et baklavas, de les refaire avec le top du top
je crois que je n’étais pas assez vénale pour des ingrédients (beurre AOP de Poitou-
rester pour l’argent. Je suis partie sans trop Charentes, noisettes du Piémont, vanille
savoir ce que j’allais faire… de Tahiti, de bonnes pistaches, du jasmin,
de la rose, de la eur d’oranger ) et de leur
COMMENT AVEZ-VOUS EU L’IDÉE apporter une touche française, une crème,
DE LA MAISON ALEPH ? un accord, ce qui donne des gâteaux
très différents, qu’il faut manger dans les
Grâce à mon mari ! On était invités à dîner chez des amis et il m’a dit : 24 heures alors que pour les recettes traditionnelles, c’est plutôt trois
Plutôt que d’apporter des eurs, apporte des gâteaux de chez toi. mois… (rires). Je fais aussi une crème glacée au yaourt, et une à la rose,
Sur le coup, je lui ai dit : an mais ça va, je ne vais pas faire l’immigrée que je sers avec de la poudre de pistaches.
qui débarque avec ses gâteaux ! (Rires.) J’ai fait le tour de Paris pour
en trouver et je suis arrivée avec une bo te qui a été dévorée en deux UN INAVOUABLE SECRET ?
minutes. Et en même temps, je me disais : Ce n’est pas possible, ces
gâteaux sont gras, sucrés, tellement pas représentatifs de ce que l’on Personne ne l’a jamais su, mais petite, ce que je préférais, c’était le
fait chez nous. » Alors j’ai voulu faire autre chose. fond des gâteaux. C’est trop la honte d’ailleurs parce qu’en gros c’est
de la pâte filo imbibée de beurre et de sucre ! Et quand on en avait une
POURQUOI « ALEPH » ? boîte à la maison, je coupais discrètement tous les fonds pour me les
enfiler en douce, et je reposais les gâteaux, l’air de rien. Je crois que
Ça ressemble à Alep, et en plus c’est la première lettre de l’alphabet, personne ne m’a jamais grillée…

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 29


LE MOKA
DU YÉMEN
TEXTE MICHEL TANGUY
ILLUSTRATION GIULIA CECCACCI

30 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


MYTHE

HISTORIQUE

Le terme  moka  désigne en premier avec le gâteau d’amandes, la brioche


lieu un café originaire du émen c’est, et le savarin, la base de l’édifice  
pour être plus précis, le nom du port La création du gâteau  moka  est
d’o l’on exportait le grain vert. Mais les attribuée à Guignard, situé carrefour de
gourmands connaissent ce nom pour l’ déon il daterait de 1857. Pierre Lacam
le gâteau généralement rond, composé pensait que le moka irait loin, il n’a pas
de couches de génoise et de crème vu juste car l’entremets n’est plus très
au beurre parfumée au café et dont les en vogue aujourd’hui.
ancs sont habillés d’amandes e lées et
torréfiées. Dans le Mémorial historique
et géographique de la pâtisserie,
Pierre Lacam écrit en 1 00 :  Le
moka est déjà un peu vieux
mais il ira bien loin, il est

LA CRÈME QUILLET

LA GÉNOISE
La crème au beurre, composée de
jaunes d’œufs fouettés cuits à l’aide
d’un sirop de sucre, puis enrichis de
Ce biscuit, réalisé à base d’œufs, de sucre et beurre pommade, serait l’invention de
de farine, devenu l’une des bases classiques M. uillet, pâtissier rue de Buci dans le
de la pâtisserie française, semble trouver ses 6e arrondissement, près du carrefour de
origines en Espagne même si les faits sont l’ déon, en 1833. Pierre Lacam l’atteste,
di ciles à vérifier. Il semblerait qu’un pâtissier citant :  La maison de la rue de Buci eut,
génois du nom de Giobatta Cabona se soit et a gardé le monopole de cette crème
e
rendu en Espagne au début du siècle c’est de cette crème que l’on tira la crème
pour accompagner le marquis Pallavicini venu à moka, bien plus tard.  M. Guignard
en visite à l’ambassade. C’est là qu’il aurait succéda à M. uillet, c’est donc à son
modifié la recette du pain d’Espagne, qui, l’humidifiant avec un sirop. prédécesseur qu’il emprunta cette recette
devenu plus léger, aurait été très apprécié Pour une version plus esthétique, Jacques qu’il aromatisera de café avant d’en
des Espagnols et rebaptisé  pâte génoise  . Genin a choisi de glacer son moka au chocolat, recouvrir intégralement une génoise.
e
Ce n’est qu’au siècle que la génoise lui conférant ainsi beaucoup d’élégance. Vous
appara t en rance dans Le Pâtissier royal pouvez très bien respecter l’origine de ce
d’Antonin Carême avec une recette cependant gâteau et le recouvrir de crème au beurre au
plus proche du pain de Gênes ce qui peut café, avant de napper son pourtour d’amandes
corroborer la précédente théorie. La recette e lées légèrement torréfiées. Les amateurs
évoluera au fil du temps jusqu’à l’apparition de look rétro pourront aussi déposer quelques
de l’imbibage ou punchage, dans les années rosaces de crème à l’aide d’une poche munie
60, technique visant à assouplir le gâteau en d’une douille cannelée.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 31


MYTHE

LE MOKA
Par Jacques Génin (Paris)

P O U R L E G L AÇ AG E moyenne laissez tourner jusqu’à ce que la


200  de te à glacer noire meringue soit tiède (35-40 °C).
alrhona
P UR : 6 PA RT S   de chocolat de cou erture LE SIROP D’IMBIBAGE
noir Man ari 64 % alrhona ✜ Concassez grossièrement les grains
33  d’huile d’arachide de café, mettez-les dans une casserole,
USTENSILES versez l’eau, portez à ébullition et
1 cercle de 24 cm de diam tre POUR LA FINITION laissez infuser 30 min. Passez au chinois,
et de  cm de hauteur 1 0  d’amandes e lées incorporez l’essence de café, le sirop à 30 °
1 moule à manqué de 24 cm et réservez au frais. Texte et recette
de diam tre LA CRÈME ANGLAISE issus du li re
1 thermom tre de cuisson (LA VEILLE) LA CRÈME AU BEURRE CAFÉ Les merveilleuses
✜ Dans une casserole, portez le lait à ✜ Le jour même, dans la cuve du robot, histoires des
POUR LA CRÈME ANGLAISE ébullition. fouettez la crème anglaise durant 1 ou pâtisseries,
(LA VEILLE) ✜ Pendant ce temps, mélangez les jaunes 2 min afin de l’émulsionner, incorporez le racontées par
11   de lait entier et le sucre, versez la moitié du lait sur ce beurre pommade, ajoutez l’extrait de café Michel Tanguy,
100  de sucre mélange, puis reversez le tout dans la et stoppez le robot dès l’obtention d’un avec des recettes
  de aunes d’ ufs casserole et faites cuire à la nappe, jusqu’à mélange lisse et homogène puis terminez de Jacques Genin,
83 °C la crème doit épaissir et la trace en incorporant délicatement la meringue d r nd, pri
POUR LA GÉNOISE réalisée avec les doigts sur la spatule ne italienne à l’aide d’une Maryse. 24,95 €
12   de sucre doit plus être recouverte. Laissez refroidir,
300  d’ ufs en iron 5 gros ufs filmez et placez au frais une nuit. MONTAGE
110  de farine ✜ Taillez 3 disques de même épaisseur
2   de cacao en oudre LA GÉNOISE dans la génoise. Placez le premier disque
✜ Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6). au fond du cercle, imbibez de sirop
POUR L A M E R I N G U E I TA L I E N N E ✜ Dans un cul-de-poule (ou un récipient d’imbibage, recouvrez d’une couche de
4  de sucre adapté) posé sur un bain-marie, fouettez crème au beurre café de même hauteur
2   d’eau les œufs et le sucre jusqu’à ce que le que le disque de génoise, posez le
0  de lancs d’ ufs mélange épaississe (la température deuxième disque, recouvrez de crème,
de la pâte doit atteindre 55-60 °C). lissez et terminez par le dernier disque de
P O U R L E S I R O P D ’ I M B I B AG E tez le cul-de-poule du bain-marie et génoise, puis placez au congélateur pour 2
2  de café en grains fouettez la préparation jusqu’à complet h minimum.
43   d’eau refroidissement. Versez la farine et le
2 0  de siro à 30  1  g de sucre cacao préalablement tamisés, en pluie LE GLAÇAGE
our 50 g d’eau et mélangez délicatement à l’aide d’une ✜ aites fondre la pâte à glacer et la
43  d’essence de café Maryse. couverture à une température de 45 °C,
✜ Versez dans un moule à manqué beurré incorporez l’huile, puis passez au chinois.
POUR LA CRÈME et fariné, puis enfournez pour 13 à 15 min. Réservez à température ambiante.
AU B E U R R E C A F É Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, la
  de cr me anglaise lame doit ressortir sèche lorsque le gâteau FINITION
1 0  de eurre est cuit. ✜ Réchauffez le glaçage à 45 °C, sortez le
1   d’e trait de café moka du congélateur, ôtez le cercle, puis
200  de meringue italienne LA MERINGUE ITALIENNE versez dessus le glaçage et lissez à l’aide
✜ Dans une casserole, portez l’eau et le d’une spatule en égalisant à une hauteur
sucre à ébullition. Lorsque le sirop atteint de 2 mm. Collez les amandes légèrement
115 °C, montez les blancs d’œufs dans torréfiées (dans une poêle chaude
la cuve d’un robot équipé du fouet, puis antiadhésive sans matière grasse) sur les
versez le sirop en filet lorsqu’il atteint bords de manière à former une collerette à
128 °C, en laissant tourner le fouet à vitesse la base du gâteau. Réservez au frais.

32 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


D E S VA R I AT I O N S
ÉTONNANTES

L E M O K A par Julien Alvarez


© RINA NURRA

uand on a proposé au champion du monde de


la pâtisserie 2011 de réaliser un moka pour le livre
Le Grand Cours de Pâtisserie de l’école errandi, il n’a
pas hésité une seconde à dire oui. En réinterprétant ce
classique, Julien s’est tout simplement fait plaisir, en
assumant de sortir des codes et en associant des saveurs
qu’il affectionne particulièrement : l’agrume et le café. Ce
moka contemporain est une pure gourmandise qui joue
sur les textures et les parfums. Une base croustillante, un
pain de Gênes moelleux qui distille des notes d’amandes
amères en parfaite harmonie avec les notes de café, et
une mousse chocolat au lait café dont la saveur rappelle
celle du cappuccino. n en redemande

M O K A I N F I N I M E N T C A F É I A PA R
ROUGE DU BRÉSIL
C’est avec ippolyte Courty,
torréfacteur et fondateur de l’Arbre à
Café, que Pierre Hermé s’est initié
au café. Il a souhaité en découvrir
© DR

toutes les facettes, appréhender les


différentes variétés, ses diversités,
ses subtilités pour pouvoir ensuite
définir celui dont il pourrait restituer
parfaitement la saveur en pâtisserie.
Dans sa relecture du moka, le choix
du Iapar rouge du Brésil s’est imposé
comme une évidence. Son parfum
délicat s’exprime ici merveilleusement
dans ce gâteau à la fois gourmand
et léger, composé d’une génoise
moelleuse imbibée au café, d’une
généreuse couche de crème pâtissière
allégée au café, et d’une onctueuse
chantilly parfumée au café.

FA N TA S T I K K A P U C I N O C A F É A N I S
C’est pour l’un des rendez-vous du Club des Sucrés que Christophe
Michalak a imaginé ce gâteau. Lui qui aime le café sous toutes ses
formes, a eu l’idée géniale de sublimer son parfum en y adjoignant
celui de l’anis. Résultat, non seulement le gâteau est extrêmement
élégant à l’œil, ultra léger en bouche, mais il est surtout complètement
addictif grâce à ce subtil mariage de saveurs. Passé l’incroyable jeu de
texture, il offre en bouche des notes de café franches, relevées dans un
© DR

second temps par l’anis. Beau et très, très bon, on vous dit.

RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 122

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 33


#4 #5 #6 #7
Mars Mai Juillet Septembre
avril juin août octobre
2014 2014 2014 2014

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& DU BEAU TEMPS SUR LES DESSERTS
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Fantastik Le gâteau étoile, La charlotte MASTERCLASS LE FRAISIER FRENCH RIVIERA LE GRAND PORTRAIT LEÇONS FILMÉES CÔTE CAMPAGNE LEÇONS FILMÉES PIERRE MARCOLINI DESSERT MYTHE
Christophe Michalak un mythe revisité & les petits pains choc’ Christophe Adam Une fraîcheur L’esprit Méditerranée Christophe Felder, La tarte tropézienne Le pique-nique sucré Le baba mojito 4 recettes simples Le cheesecake
en un éclair indémodable à l’assiette l’expert du goût & la mousse de fruits by Jean-François Piège & le cookie by Kayser et bluffantes revisité
NOS FICHES PROS/CAP POUR APPRENDRE LES BASES – NOS ASTUCES ET PRODUITS DE CHEFS NOS FICHES PRO / CAP - ASTUCES, INFOS ET PRODUITS DE CHEF POUR SUBLIMER LES FRUITS NOS FICHES PRO/CAP – NOS ASTUCES, INFOS ET PRODUITS DE CHEFS POUR CUISINER LES FRUITS NOS FICHES PRO/CAP – LES INFOS DE LA RENTRÉE – LE GRAND PORTRAIT : JACQUES GENIN – CHRISTELLE
AUTOUR DU CHOCOLAT – CRÉATIONS INÉDITES DE CHEFS FOUS, FOUS, FOUS – UN TEA TIME - LEÇONS FILMÉES : PIÈCE MONTÉE ET FLAN AUX FRUITS - UN TEA TIME MADE IN FLANDRES – UN DESSERT MYTHE : LE VACHERIN GLACÉ – CARNET DE DESSERTS : LES LÉGUMES EN VERSION BRUA : COCO MANGO EN PAS À PAS – LE SALON DU CHOCOLAT EN 3 RECETTES EXCLUSIVES – CARNET
À LA MÈRE DE FAMILLE – LE GRAND PORTRAIT : SADAHARU AOKI, MAÎTRE DU LEVANT À LA MAISON MÉERT - LE GRAND PORTRAIT : GASTON LENÔTRE, L’ORFÈVRE PÂTISSIER SUCRÉE – DOLCE VITA : VIRÉE GOURMANDE À BIARRITZ – MASTERCLASS AVEC CLAIRE DAMON DE DESSERTS FRENCHY À NEW YORK – WEEK-END DANS LES HAMPTONS AVEC GWYNETH PALTROW

1 2 3 4 5 6 7 8

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Janvier
février a as co fit oi de coco
# 10
Mars
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Mai
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2015 saba o glacé a ille 2015 ssiettes de ectari es ari ées a gue 2015 2015 2015 2016
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afé presso ibratio uguste cl ou g l a isette au barbecue a ec arte fi e au citro
a e au atcha et chocolat bla c TENDANCES • RECETT
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Pascal Caffet
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Claire Heitz Cédric Grole
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RECETTES
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DE SAISON
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DE SAISON
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gi ge bre
au sommet du goût tarte au citron avec Philippe Urraca
arte ardi des fleurs Made in Valrhona La chef 3 étoiles
Sai t ho oré au fra boises sublimée de Philippe Conticini « Le fantastik » de la religieuse aux racines du goût le parfait glacier sublimée par les chefs du Café Pouchkine La surdouée par les grands chefs de Benoit Castel choc au sommet de Christophe Felder
arte carotte ora ge et cr e arte rhubarbe eri guée Shibu a
d a ocat eddi g ca e rhubarbe arte au fra boises aourt iolette et figue
arte chocolat ba a e et passio et eau de rose arte au groseilles a uereau
arte pistache a gue et as i TOUTES LES BASES AVEC NOS FICHES CAP - LE GRAND PORTRAIT : ARNAUD LARHER - MERCOTTE, TOUTES LES BASES AVEC NOS FICHES CAP – JULIEN ALVAREZ
et ectari esETlaSON po leGÂTEAU DE CRÊPES SOUFFLÉES APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES CAP – LA POMME YUZU DE SÉBASTIEN DÉGARDIN L’IRRÉSISTIBLE TARTE AU VIN CHAUD DE THIERRY MULHAUPT – LES BROWNIES HOME
APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES PRO – LE ROLL CAKE DE LA PÂTISSERIE CIEL – APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES CAP – LE SUCCÈS À LA FIGUE DU PLAZA ATHÉNÉE
arte pistaches poires et po élos DIS-NOUS POURQUOI ÇA MARCHE PAS ? - FRANÇOIS PERRET : LA RUCHE, SON DESSERT DÉJÀ CULTE – UN CHEF À LA MAISON : PRALINÉS ET POULES EN CHOCOLAT – BALADE GOURMANDE À LA MADE DE CLAIRE HEITZLER – HERVÉ CUISINE POUR VOUS SES MEILLEURES RECETTES –
UN CHEF À LA MAISON AVEC CLAIRE DAMON – BALADE GOURMANDE À VANNES – LES MEILLEURES – UN CHEF À LA MAISON AVEC YANN BRYS – BALADE GOURMANDE À AIX-EN-PROVENCE – – CHRISTOPHE MICHALAK NOUS PRÉSENTE THIERRY BAMAS – UN CHEF À LA MAISON AVEC
EN PAS À PAS - LES GÂTEAUX DE VOYAGE DES PLUS GRANDS CHEFS - BALADE GOURMANDE À ANNECY. ROCHELLE – CARNET DE DESSERTS + CÔTÉ CAMPAGNE : UN PRINTEMPS (PRESQUE) COMME AU JAPON TARTES DU MONDE AVEC LES SŒURS ELSEN - LA RHUBARBE DANS TOUS SES ÉTATS. GOÛTER BOHÈME AU FOND DU JARDIN – CARNET DE DESSERTS DE LA CÔTE BASQUE. PIERRE MATHIEU – BALADE GOURMANDE À TOULOUSE. À LA DÉCOUVERTE DU BRUXELLES SUCRÉ AVEC PIERRE MARCOLINI

9 10 11 12 13 14 15 16

# 24
# 21 JUILLET-
JANVIER AOÛT
# 18 FÉVRIER 2017 2017
Juillet
Août
2016 5 cl ou 5 g
0,5 cl ou 5 g 1 5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
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de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs Yann Couvreur Christophe Adam Les plus beaux
de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne Confidences sur le fraisier Fou de framboise desserts glacés
GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS
LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE
CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS –
– TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE GRAND PORTRAIT DE JÉRÔME DE OLIVEIRA – LE « SWEET LAHMAJOUN » DE JONATHAN BLOT – LA BELLE MIRABELLE –
JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA. LA TARTE ABRICOT DE NICOLAS HAELEWYN – LA PÂTISSERIE VEGAN ET GOURMANDE – L’UNIVERS SUCRÉ D’OPHÉLIE’S
BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE
KITCHEN – MYTHE : L’ILE FLOTTANTE DANS TOUS SES ÉTATS – LE PAIN FEUILLETÉ À LA TOMATE DE BORIS LUMÉ

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TRAVEL CAKE

LA TARTE AUX ŒUFS


TEXTE CLAIRE PICHON

DE HONG KONG
L’un des desserts emblématiques de la folle mégapole chinoise
est arrivé avec les Anglais. Étonnant, non ?

© DR

A P P E L ÉE S DA A N TA AT (蛋 撻) À HON G KONG , CES En ce qui concerne la recette, la tarte aux œufs se


D É L I C IE U S ES TA RT ELET T ES C RO U S T IFON DANTE S compose simplement d’une pâte (souvent feuilletée,
S O N T I NDI S PE NSA B LE S À LA CART E DE parfois sablée), et d’une crème aux œufs fluide.
TO U T BO N R ES TAU R A N T DE DI M S U M QUI SE Sa simplicité est justement sa force, mais, du coup,
R E S P EC T E. Leur origine donna lieu à quelques elle ne supporte pas la médiocrité : ingrédients
polémiques, car on a parfois pensé qu’elles étaient et recettes doivent être exemplaires pour que
descendantes des tartes aux œufs de l'île de Macao la magie opère.
(toute proche), elles-mêmes dérivées des fameuses C’est justement le cas chez Queen Sophie, où
pasteis de nata portugaises. la pâte est faite chaque jour, les moules sont foncés
Les experts gourmands s’accordent désormais à la main, et le travail est remarquable. Les pâtissiers
pour dire qu’il n’en est rien : la tarte aux œufs de de l’établissement, que nous avons vus à l’œuvre,
Hong Kong serait en fait une déclinaison de la très n’ont rien à envier aux meilleurs artisans français,
british tarte à la crème anglaise (custard tart) et leurs tartes sont logiquement… irrésistibles.
– ce qui explique sa différence avec la version Ils nous ont offert leur recette pour que vous
de Macao, qui est plus sucrée, plus caramélisée. puissiez la reproduire chez vous. Pour ceux qui
En effet, la tarte de Hong Kong, arrivée avec demanderaient à goûter sans travailler, sachez que
les colons anglais au début du xxe siècle, affiche l’on trouve régulièrement des tartes aux œufs dans
une couleur plus claire que sa voisine, une texture les pâtisseries du Chinatown du 13e arrondissement
plus fluide, un goût plus délicat et ne contient parisien (et si elles ne sont pas toujours disponibles,
pas de cannelle. on peut en général les commander facilement).
Rapidement adoptée par la population locale, son
succès n’a cessé de grandir, et l’on ne compte plus Queen Sophie, Hong Kong, Kowloon City,
les boutiques qui lui sont consacrées. Elles font le Hau Wong Rd, 26號 號
bonheur des marcheurs épuisés par l’immensité Myu Myu, 17 rue Philibert Lucot, 75013 Paris
trépidante de la ville ! Après avoir arpenté les rues
brûlantes du port parfumé, quel bonheur de croquer
dans ces petits soleils onctueux, au bon goût d’œufs
et de beurre, au format idéal pour une délicieuse
pause gourmande. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 125

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 35


DÉCRYPTAGE

CRÈMES D’ENTREMETS,
UN AIR DE FAMILLE
Flan aux œufs, crème anglaise, crème brûlée...
la crème des crèmes dessert à la loupe.
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA

36 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


DÉCRYPTAGE

NE PAS CONFONDRE CRÈME consommer. Les crèmes d’entremets désignent uniquement, en


ET CRÈME effet, des préparations qui se dégustent telles quelles, même si elles
entrent parfois dans la composition d’autres desserts plus élaborés
Au chapitre des « crèmes », il y a la crème anglaise, la crème (bavarois, charlottes, îles flottantes...). Ce n’est pas le cas des crèmes
brûlée, la crème catalane, la crème pâtissière, la crème chantilly ou de pâtisserie, qui sont exclusivement utilisées en fourrage ou en
encore la crème au beurre. Or, non seulement ces crèmes sucrées garniture, par exemple de choux, d’éclairs, de tartes aux fruits ou
ne contiennent pas toutes de la crème, mais elles appartiennent à de gâteaux. En France, les délices de la langue étant au moins aussi
des branches différentes de la pâtisserie. Pour déceler les secrets réjouissants que ceux de la cuisine, la crème pâtissière est donc une
des crèmes desserts en évitant la crise de migraine, on a ressorti crème de pâtisserie – comme, du reste, la crème chantilly, la crème
le bon vieux Grand Larousse gastronomique (éd. 2007) et on l’a au beurre et la crème d’amande.
ouvert à l’entrée « Crèmes d’entremets ». Et la lumière fut : celles-
ci désignent des « préparations rapidement faites à base de lait, TP DE COAGULATION
d’œufs et de sucre, servies froides ». Elles peuvent être liquides,
comme la crème anglaise, ou prises, comme la crème renversée Mais revenons à nos crèmes d’entremets. Techniquement, le lait,
ou le flan. Parmi les crèmes prises, on distingue aussi les crèmes qui peut être remplacé en totalité ou en partie par de la crème
veloutées, telle la crème catalane, qui comprennent de la farine ou ou un autre liquide, « épaissit » grâce à la coagulation des œufs.
de la fécule en supplément ou en remplacement des œufs, ce qui Quand ceux-ci sont utilisés entiers (œufs au lait, crème renversée...),
leur donne une texture moins glissante. Toutes sont parfumées par les crèmes sont fermes, voire cassantes et démoulables. Lorsque seuls
infusion préalable dans le liquide chaud (vanille ou autres épices, les jaunes sont mis à contribution (crème anglaise, crème brûlée...),
zestes d’agrumes, grains de café, herbe séchée...) ou addition d’un le résultat est moins élastique, mais plus riche et soyeux.
ingrédient aromatique (liqueur, praliné, pâte de pistache...). Et les blancs, leur arrive-t-il de jouer en solo ? Si la pâtisserie
française semble dépourvue de crèmes d’entremets exclusivement
CRÈME D’ENTREMETS élaborées avec des blancs d’œufs, il semble qu’autrefois, la panna
OU CRÈME DE PÂTISSERIE ? cotta italienne était réalisée avec des blancs et cuite au four, formant
un « gel » aujourd’hui obtenu grâce à la gélatine. Dans tous les
Les choses se corsent de nouveau quand on s’aperçoit que la cas, la cuisson doit être maîtrisée pour éviter le dessert liquide, les
crème pâtissière, majoritairement composée de lait, d’œufs, de grumeaux ou les bulles d’air. Quand la crème cuit dans une casserole,
sucre et de farine, servie froide de surcroît, n’est pas classée parmi ce qui est le cas de la crème anglaise, l’opération se fait à feu doux,
les crèmes prises veloutées. Inspirez, expirez, on a l’explication : voire au bain-marie, en mélangeant sans cesse. Au four, le bain-marie
la nuance vient non pas de la recette, mais de la façon de la permet de protéger les préparations d’une chaleur trop intense.

L ES PRI NCI PALES CRÈMES D’ ENTREMETS À L A LOUPE

FA M IL L E D E SSERT I N G RÉ D I E N TS SIG NE S PA RTICUL IE RS

Dans ce grand classique pâtissier, les jaunes d’œufs sont légèrement battus avec
du sucre puis arrosés de lait infusé à la vanille. Le tout est cuit à la casserole, jusqu’à
Lait + jaunes
Crème anglaise
d’œufs + sucre
environ   C sans jamais cesser de remuer a crème anglaise peut aussi tre
CRÈMES
additionnée de gélatine on dit u’elle est  collée  et de crème fouettée : il s’agit
alors d’une crème bavaroise.
D’ENTREMETS
LIQUIDES
Liquide Point de lait ni de crème dans le sabayon, mais un liquide alcoolisé (champagne, vin
aromatique + doux ou de liqueur...) cuit avec des jaunes d’œufs et du sucre. La cuisson est similaire
Sabayon
jaunes d’œufs + à celle de la crème anglaise, mais le mélange est fouetté pour y incorporer de l’air.
sucre

Pour confectionner la plus basique des crèmes prises, du lait bouillant, sucré et
généralement vanillé est versé sur des œufs battus. La cuisson se fait au four, dans
Œufs entiers + lait
Œufs au lait
+ sucre
un grand plat ou des rame uins individuels On appelle aussi ce dessert   an  ou
  an au œufs  ne pas confondre avec le an p tissier ou parisien composé
d’une pâte sucrée et d’une crème cuite.

CRÈMES
D’ENTREMETS
me recette ue la précédente la di érence ue l’appareil œufs au lait est
Œufs au lait + versé dans un moule préalablement caramélisé. On déguste cette crème démoulée
PRISES Crème renversée
caramel et renversée, à l’image du célèbre Flanby qui en est la déclinaison industrielle. La
crème renversée est d’ailleurs aussi appelée   an 

Ce dessert à base de crème et non de lait se cuisine et se déguste dans ses


Crème + jaunes
Crème brûlée
d’œufs + sucre
rame uins après une cuisson au four C’est la nition ui change tout : les crèmes
sont caramélisées au chalumeau après avoir été saupoudrées de sucre.

On la confond parfois avec la crème brûlée car elle est servie dans des ramequins et
Lait + jaunes
CRÈME PRISE
caramélisée en surface mais la parenté s’arr te l  : la crème catalane est préparée
Crème catalane d’œufs + sucre + avec du lait et contient de la farine ou de la fécule. Elle n’est pas cuite au four mais
VELOUTÉE fécule à la casserole, puis versée dans des ramequins de service. Généralement parfumée
avec du citron et de la cannelle elle est proche de la crème p tissière 

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 37


BREAKFAST CLUB

TEXTE CLAIRE PICHON

© DR
CHAUD CACAO !

Beurk, les cacaos instantanés en recherche d’énergie), il est de


réservés à nos bambins méritent coco et possède donc un index
trop souvent d’être pointés du glycémique bas, tout en offrant une
doigt : trop sucrés, ils contiennent complexité aromatique remarquable,
en général arômes artificiels et ce qui fait qu’il en faut peu pour
additifs en pagaille. Bonne surprise faire un bon bol. Un produit issu
donc que cette recette bio à base du commerce équitable, qui a donc
de sucre de coco, de cacao, de tout pour nous plaire.
vraie vanille et cannelle. Si le sucre Gula Java Cacao bio Amanprana,
y est très présent (la boisson est  
recommandée pour les sportifs www.onatera.com
© DR

© SILIKOMART
B R E A K FA S T P L A C E :
FRAGMENTS
Dans la série des coffee-shops qui eurissent à Paris, demandez
ragments. Derrière cette appellation un peu ésotérique se cache l’un S AC D U M AT I ,
des endroits gourmands les plus accueillants de la capitale. Au fond
de la salle sombre et cosy, tout en longueur, on aperçoit une courette
MALI !
eurie   so Paname  , tandis que les chefs s’activent dans la cuisine Pour les pressés qui n’auraient pas le temps de déguster leur
ouverte, préparant avocado toasts (les stars du lieu), carrot cakes ou granola préféré au coin du feu avant de démarrer la journée,
autres délices. En ce qui nous concerne, impossible de passer à côté Silikomart propose ce moule parfait pour réaliser facilement
du cinnamon roll, un délicat roulé brioché à la cannelle, réveillé d’une quelques bonnes barres de céréales, à emporter pour la journée.
cardamome vive, parfait pour démarrer la journée sous les meilleurs e matériau spéci ue Silikomart supportant des températures
auspices. La chef pâtissière a longuement travaillé sa recette apprise allant de   C jus u’  2 C vous pourre aussi bien
à Copenhague, et le résultat se sent dès la première bouchée ! réaliser des barres glacées que des petits gâteaux nécessitant
Évidemment, le café est top, notons que le thé aussi, ce qui n’est pas une cuisson
le cas partout (ça c’est dit !). Parfait pour venir lire le journal au saut S  
du lit, comme pour grignoter en bonne compagnie, à n’importe sur www.laredoute.fr
quelle heure de la journée.
Fragments, 76 rue des Tournelles, 75003 Paris. @fragmentsparis

38 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


INSPIRATION

TEXTE ADÈLE HUGOT

ORIGINE

Le gianduja (ou gianduia) vient tout droit d’Italie et


plus particulièrement du Piémont, région célèbre GI A NDUJA V E R SU S P R A L INÉ
pour ses belles noisettes qui constituent son Qu’est ce qui di érencie le giandu a du traditionnel
ingrédient principal. Il se présente sous forme raliné e raliné  classique  est ré aré à ase
de pâte. Plus ou moins sucré, on le retrouve en de siro de sucre et de fruits secs mondés ou non
garniture de bonbons de chocolat ou encore afin d’o tenir un raliné lus dou ou lus marqué
brut sous forme de petits cubes, délicieux pour selon les go ts ’ensem le est ensuite caramélisé
accompagner un café serré. Il entre aussi dans et ro é e giandu a lui est ré aré à ase de
la composition de certaines pâtisseries. noisettes quelquefois d’amandes grillées et elées
uis mélangées à du sucre glace n roie le tout
our o tenir une te lisse dans laquelle on ra oute
du chocolat le lus sou ent au lait a te ture est lus
onctueuse et la torréfaction eaucou lus a rmée

GIANDUJA, que dans le raliné

LE PRALINÉ
À L ’ I TA L I E N N E
Souvent confondue avec le praliné,
cette pâte onctueuse est une gourmandise
pourtant à part entière !

ON LE DÉCLINE COMMENT ?
Le gianduja est une gourmandise lui, de le faire fondre et de le mélanger pas dans les cakes et les gâteaux
à l’état pur ! Son goût de noisette plaît à une pâte à crumble ou encore marbrés, car il offre une agréable
à tout le monde et sa texture douce de l’ajouter à une préparation variante au traditionnel chocolat.
et fine, presque suave, envoûte par à base de fruits secs afin d’obtenir Et pourquoi également ne pas glacer
son côté régressif. Certains pâtissiers un croustillant d’anthologie. ses gâteaux au gianduja ? Le trio
en sont fous ! Il est possible de le découper, s’il est magique est chocolat, crème liquide
Sa remarquable onctuosité en fait sous forme solide, tout simplement en et gianduja.
un allié précieux dans de nombreuses cubes et de le disposer sur un gâteau, Enfin, on peut aussi l’associer à une
préparations. Le chef Denny Imbroisi une décoration qui allie chic crème anglaise, le turbiner, et hop,
privilégie un gianduja amer produit et gourmandise. voilà une merveilleuse glace !
par Agri Montana qu’il incorpore à Une chantilly au gianduja ? Rien de
un crémeux dans un dessert au café. plus simple, il faut ajouter 20 % de
La saveur du gianduja met en valeur gianduja légèrement détendu dans
LA RECETTE DE CHRISTOPHE
l’amertume du café. une crème montée pour obtenir MICHALAK POUR UN
Avec le gianduja, on peut réaliser une crème Chantilly originale. GIANDUJA MORTEL SANS
de merveilleuses ganaches afin de Il se prête aussi merveilleusement SE PRENDRE LA TÊTE :
garnir des choux ou des fonds de tarte à la réalisation de pâtes à tartiner, i e g de su re gl e, g de noisettes
et y ajouter, par exemple, une pointe il faut juste ajouter un peu de lait torréfiées et g de o ol t u l it fondu
de vanille ou de café. à du gianduja tiédi pour se régaler us u l o tention d une p te lisse
Christophe Michalak recommande, d’une pâte crémeuse. Ne l’oubliez

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 39


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JANVIER-
FÉVRIER
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de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne
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TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
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NOËL 2016

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GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS

+ DE 60 RECETTES DE CHEFS
– TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE
JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA. Sou é au Baileys
Le citron zesté Le mont-blanc mandarine
François Pralus

N°27 JANVIER-FÉVR IER


pour vos desserts de fêtes
par Christophe Adam de Jean-Paul Hévin
l’aventurier du cacao
DE SÉBASTIEN
GALETTE PISTACHE GRIOTTE
LES SOLEILS DE L’HIVER • LA LE CACAO DU
FOCUS SUR LES AGRUMES : S : JONATHAN BLOT INSPIRÉ PAR
z comme un chef

À REDÉCOUVRIR • MASTERCLAS DE L’HIVER


DÉGARDIN • LE MOKA : MYTHE LES TARTES RUSTIQUES STARS
CAKE DE PHILIPPE CONTICINI •
PÉROU • LES SECRETS DU CARROT

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© CH
UN CHEF UN PRODUIT

TEXTE
TEXTE
CLAIRE
MERCOTTE
PICHON

Pascal Hainigue
ET LE SHISO
Le secret gourmand le mieux gardé de la capitale : les incroyables
desserts de Pascal Hainigue au très raffiné Hôtel Burgundy.
Il nous parle aujourd’hui de son travail sur le shiso.

1. CO MME NT L’AV EZ- 2. COM M EN T D ÉCRI RI E Z -VO US L E G O ÛT DU SH I S O ?


VOU S DÉCO UVE RT ?
« Si l’on froisse une feuille de shiso et qu’on la sent en fermant les yeux,
« De façon classique, dans le premier arôme qui vient est très vif, acidulé, un peu comme un bonbon
un restaurant japonais de poisson qui pique. Quand on le mange, cette sensation acidulée picote l’arrière
cru, mais je n’avais jamais songé de la langue et les côtés des mâchoires, c’est super intéressant car l’ananas
à le travailler en dessert avant une Victoria déclenche une sensation similaire. Ensuite viennent des notes plus
session d’essais au George V avec végétales, très fraîches, légèrement poivrées. »

3 . CO M ME NT L E
Stéphane Tranchet et Christian

T RAVAIL L E Z -VO U S ?
Le Squer. Nous étions sur une
association très complexe, avec du
kiwi, des framboises, du yaourt,
mais aussi du shiso et de l’ananas. « Pour le moment, je reste sur
J’ai trouvé que les deux, ensemble, mon association avec l’ananas
formaient un goût génial, très car je trouve que cela fonctionne
“bonbon”. Cela m’a marqué vraiment trop bien. Je décline
et je me suis toujours dit que je ce dessert à l’assiette au restaurant
les travaillerais un jour. » Le Baudelaire, et en petit entremets
pour le chariot du bar et du tea

6. D’AUTRES I DÉ ES
time. Les deux éléments sont

DE DES SE RTS AUTOUR


respectés au maximum : l’ananas

DU SHI SO ?
juste étuvé ou compoté, le shiso en
glace ou mixé puis sphérifié, il n’y
a pas besoin de plus. » Précisons
« Je vais pour l’instant rester sur cette que l’entremets se complète d’une
association avec l’ananas, que j’adore. petite pâte crumble croustillante
En revanche, nous travaillons dans légèrement salée tout à fait folle.
le but de bientôt éliminer complètement
le colorant vert de ces recettes. »
© DR

5 . CO MMEN T VOUS
FOUR NI SSEZ-VOUS ? 4. COMM E NT T RAVAIL L ER Le shiso, qu’est-ce que c’est ?
LE SH I S O C H EZ S O I ? Cette feuille de la famille des
« J’achète directement mon shiso Perilla est bien connue des
en Hollande, chez Koppert Cress. » « D’abord, en termes d’achat, vous verrez qu’il amateurs de sashimi ui la
Cette maison est bien connue des existe deux sortes de shiso, le rouge et le vert. Je retrouvent régulièrement
professionnels qu’elle fournit notamment recommande vivement le vert, beaucoup plus fin et disposée entre deux tranches
en pousses (les « cress ») de toutes sortes. subtil. Le conseil le plus important est de ne surtout de saumon dans leur restaurant
Mais on trouve facilement en épiceries pas le chauffer, il perd toute sa subtilité. Il faut faire japonais préféré. Plutôt utilisée
japonaises et asiatiques du shiso frais attention, car même s’il est parfois comparé à la en salé elle gure pourtant
en provenance du Japon. menthe pour sa fraîcheur, il n’en a pas la puissance la première place du dessert
ni la persistance et se laisserait vite déborder. signature de Pascal Hainigue au
Par exemple, je ne le vois pas trop avec du chocolat restaurant étoilé Le Baudelaire.
(même si je n’ai jamais essayé). »

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 41


CURIOSITÉS

TEXTE CLAIRE PICHON

S É S A M E O U V R E -T O I !

PÂT E À TA R T I N E R

PA S S E - M O I
 :
noir sort des adresses strictement japonaises AUX 2 SÉSAMES

LE BIO !
pour intégrer nos pâtisseries et chocolateries le pot de g
Choco au carré,
E 5 rue Mouton-Duvernet,
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proposent régulièrement éclairs, tartelettes à la pâtisserie bio et d’origine naturelle
ou viennoiseries au sésame noir à leur se développent, et nous permettent de pâtisser
clientèle qui en redemande. sans abuser des produits chimiques. Ainsi,
Côté gourmandise, la maison Choco au la marque Ibo ! propose une gamme assez
carré propose une pâte à tartiner sésame
noir et chocolat au lait ultra-réussie, à la jusqu’aux coulis et nappages en passant par
composition impeccable et à la texture les colorants entièrement végétaux à base
BOULANGERIE de betterave ou de curcuma. À repérer dans
UTOPIE, vos magasins bio avant d’attaquer vos prochains
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Des fruits secs qui feront voyager vos papilles de gourmands !
LES PIGNONS LES AMANDES MINI-
DE CÈDRE D ’A B R I C O T P I S TAC H E S
Leur goût est à la fois DOUX SAU VAG E S
plus fin et plus prononcé Qui n’a jamais cassé le D’IRAN
que celui des pignons de noyau de l’abricot pour Attention produit
pin, ils viendront twister en tirer cette délicatesse ? d’exception : ces
votre praliné ! À essayer absolument toutes petites pistaches
Pignons de cèdre de dans vos confitures sauvages très légèrement
Sibérie bio, Ethnoscience, ou dans vos granolas. torréfiées ont des arômes
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www.nutri-naturel.com Pistaches sauvages d’Iran, Épices Shira,
   

42 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


CURIOSITÉS

CONSEILS DE CHEF
BIEN CHOISIR
SON CHOCOLAT BLANC
Le chocolat blanc, avant, on en avait un, et puis c’était tout. Devant le choix
grandissant des couvertures blanches proposées par les chocolatiers, le chef
pâtissier MOF Nicolas Bernardé nous aide à faire le bon choix.

Pour quelles préparations achetez-vous Une couverture plus riche en beurre de cacao
du chocolat blanc ? sera parfaite pour les ganaches car elle sera
Essentiellement pour les ganaches de nos plus fluide à l’état fondu, et plus ferme une
gâteaux, la garniture de nos macarons, un peu fois montée et refroidie. D’un autre côté,
pour les décors de nos cakes. Nous faisons un chocolat blanc riche en lait aura un bon
aussi parfois quelques tablettes, mais c’est plus goût lacté et une couleur plus blanche.
rare. En chocolaterie, je ne l’utilise pas.
Nous n’enrobons pas en chocolat blanc. Quel type de couverture nous
conseilleriez-vous ?
Quelles sont les différentes typicités C’est impossible à dire : il faut goûter ! Il faut
des couvertures de chocolat blanc l’essayer, la faire chauffer, la tester dans la
que vous rencontrez sur le marché ? recette. Si j’achète une couverture très sucrée,
Le chocolat blanc, c’est du beurre de cacao, je serai peut-être amené à changer la recette
de la poudre de lait et du sucre. Ensuite, de mon dessert pour m’adapter à ce nouveau
les proportions de ces trois ingrédients varient. produit. Le chocolat blanc, c’est comme le
C H O C O L AT B L A N C
Je dirais que pour les couvertures blanches bas chocolat noir, le vin ou le café : un produit
DE COUVERTURE
de gamme, c’est souvent le sucre qui l’emporte. de terroir, vivant. Alors, le seul bon choix que
B I O au sucre de canne
Les couvertures de meilleure qualité misent l’on peut faire, maintenant que nous avons de
davantage sur le goût du terroir. Je me souviens plus en plus de produits intéressants, c’est d’en
aina alrhona 0 
le sac de 3 kilos
ainsi d’une fantastique couverture blanche essayer plusieurs et de trouver celui qui nous
originaire de Papouasie-Nouvelle-Guinée convient, on ne le dira jamais assez !
qui avait un goût légèrement fumé.
Pâtisserie Nicolas Bernardé,
Comment orienter son choix ? Vers plus 2 place de la Liberté,
de lait ou plus de beurre de cacao ? 92250 La Garenne-Colombes

C H O C O L AT B L A N C
DE COUVERTURE
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Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 43


WORKSHOP

WORKSHOP Le 6 décembre dernier avait lieu le premier workshop Fou de

DE FOU !!! PHOTOGRAPHIES ÉMILIE GUELPA


Pâtisserie : une journée absolument folle, pour 12 participants
seulement, dans le cadre intimiste d’un magnifique appartement
parisien et avec un programme totalement exclusif et unique aux
côtés de quelques-uns des plus grands chefs pâtissiers français.
Une journée de rêve éveillé racontée ici en images.

Petit déjeuner
dégustation avec
Nicolas Haelewyn.

Masterclass : la poire
pochée au caramel.

44 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


WORKSHOP

Cours de stylisme
et photographie
culinaire

Tea time au Shangri La


avec Michael Bartocetti.

Masterclass
de Cédric Grolet sur
la tarte aux pommes.

Un grand merci nos partenaires :


Microplane / Fichti /
Pedro Domingues Fleurs /
La Pâtisserie des Rêves /
ri ges Fr res es onfitures
Parisiennes / Olivia Pellerin céramiste

Le prochain workshop aura lieu


le jeudi 22 février. Suivez les infos
sur notre Instagram et notre Facebook.
Renseignements sur :
redaction@foudepatisserie.fr

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 45


TROUSSEAU

TEXTE SÉVERINE RENOU

GRANOLA,
L E M AT I NA L M I X 3 QUESTIONS À

Cette star des brunchs se retrouve partout en pâtisserie ! Il faut dire


Marjorie
que le granola a tout pour lui : des super-aliments, du croustillant…
Fourcade
Depuis son adresse parisienne,
et une réalisation ultra-simple. Marjorie Fourcade imagine
une pâtisserie à la fois saine et
gourmande. Son granola est vite
devenu une référence pour tous
les amoureux du petit déjeuner.
Nature ou chocolaté, il se déguste
sur place (en version granola bowl)
ou à emporter.

Q UELS I NGR ÉDI ENT S POU R


UN GRANO LA DI FF ÉREN T ?
BILLES EN TÊTE POUR BIEN À TOUTE HEURE UN BON FILON
En ajoutant ces COMMENCER Pour tenter Après la cuisson, Je conseille de garder une base
billes de quinoa 35 recettes de l’expérience du on rajoute ces classique et d’y ajouter des
sou é, votre granola mueslis et granolas granola salé, laissons pépites de chocolat ingrédients en vous inspirant de
devient à la fois extra pour booster sa faire Catherine noir bio pour un la saison ou d’une thématique. On
croustillant et super journée. luger, la nouvelle granola uber peut, par exemple, se tourner vers
léger. Muesli & granola prêtresse du granola. gourmand. des épices (comme l’anis étoilé
Quino sou é, de or lie Ferreir Bingo, c’est juste épites de o ol t ou le safran) et des gourmandises
ture rops, et rl esl ndes, trop bon ! noir, o , , fruitées (comme la coco séchée
, les g rousse, , r nol io s lé u les g d ns ou l’écorce d’orange confite).
d ns les g sins fenouil et u épi es, les g sins
d li ent tion t erine luger, d li ent tion CO MMENT R ÉUSSI R
iologi ue , l o te iologi ue SO N GRANO LA ?
de g,
catherinekluger.fr La réalisation du granola
ne nécessitant que peu de
transformations, il faut avant
tout se préoccuper de la qualité
des matières premières. Pour la
cuisson, on veille à trouver le bon
équilibre, ce qui nécessite souvent
plusieurs essais avant de réussir.

COMMENT UT ILI SER SON


GRANO LA AUTR EMENT QU E
PO UR LE PET IT DÉJEUNER ?

FLOCONS BONNE UNE DOSE À TOUT CASSER Le granola présente très bien en
À FOISON FOURNÉE NÉCESSAIRE Ces noix de tant que topping, par exemple sur
Blé, seigle, avoine, Cette plaque Le voir rempli de macadamia bio les glaces ou sur les fruits pochés.
riz et orge : niveau s’adapte à tous les granola su ra à vous ne sont ni torréfiées, Je le consomme aussi comme
céréales, votre fours et quantités. mettre de bonne ni salées, ni traitées. friandise à grignoter. À déguster en
granola n’en De quoi prévoir du humeur le matin. Elles sont juste piochant directement dans le sac
manquera pas ! granola et ne plus o l de onser tion indispensables et devant un bon film, ça vaut tous
Flo ons éré les, en manquer. l, ouse à votre granola. les pop-corn du monde !
eln t, en iron Plaque à pâtisserie o tor, , oi de d i ,
, les g e tensi le , d ns les outi ues nu3, , l o te ison Fou de ris,
d ns les outi ues tisse, en iron spé i lisées de g, www.nu3.fr rue up ot, ris
spé i lisées d ns les outi ues
spé i lisées

46 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


USTENSILE

TEXTE SÉVERINE RENOU

TOUT FEU TOUT FLAMME


LE CHALUMEAU DE CUISINE

S
Il n’est pas uniquement voué à brûler vos crèmes :
découvrez pourquoi le chalumeau met le feu en pâtisserie !

i le chalumeau vient à bout du petit duvet des volailles ou de la peau des poivrons,
c’est bien en pâtisserie qu’il se révèle le plus utile. Il caramélise comme un chef
et dore, par exemple, la meringue italienne avec précision (que serait une tarte
au citron meringuée sans chalumeau ?). Il peut également ajouter une coloration
appétissante à un crumble.
Pour flamber, le chalumeau reste toujours moins acrobatique que l’allumette jetée
dans le plat des crêpes, et moins dangereux que le briquet, qui oblige nos doigts à
côtoyer de trop près la source de chaleur. Enfin, il est particulièrement précieux quand il s’agit
de travailler le collage des pièces en sucre ou isomalt.
Côté outils, si certains n’hésitent à sortir de l’établi leur bon vieux chalumeau de bricolage, le
chalumeau de cuisine a ses adeptes. Plus petit, il se range facilement dans un tiroir. En général
doté d’un allumage automatique, il évite les manipulations risquées. Enfin, sa moindre puissance
par rapport à un chalumeau de bricolage permet une plus grande subtilité dans le dosage.
Préférez un modèle avec molette pour pouvoir moduler la flamme en fonction de l’usage.
On n’oublie pas le carburant ! La plupart des chalumeaux de cuisine ne sont pas vendus avec le
gaz permettant leur fonctionnement. Mieux vaut donc se renseigner au moment de l’achat et, le
cas échéant, s’équiper pour pouvoir l’utiliser tout de suite, ou pour ne pas tomber en panne quand
on en a besoin. Sachez que certains modèles doivent être remplis avec des recharges gaz briquet
tandis que d’autres nécessitent d’être utilisés avec des cartouches de gaz sécurisées spécifiques.

CHALUMEAU CHALUMEAU À GAZ


MASTRAD F46000 M AT F E R

SES POINTS FORTS Bien que de taille SES POINTS FORTS Semblable au
réduite (parfait pour le rangement), chalumeau de bricolage, ce chalumeau
son réservoir permet une utilisation à gaz a toutes les qualités requises pour
de 60 minutes en continu. du travail de professionnel. Sa base
Il est aussi équipé d’une sécurité enfant constituée par la cartouche gaz permet
et ça, c’est rassurant ! une stabilité importante, sa poignée
antidérapante le rend très maniable
DOMMAGE… et son système de préchauffage assure
Il est vendu sans gaz, une  amme constante.
il faut donc prévoir
d’acheter une recharge DOMMAGE…
en même temps pour Que sa taille soit
l’utiliser. imposante. Du coup,
il faut lui trouver
PRIX INDICATIF : 26 € une vraie place
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PRIX INDICATIF : 38,50 €


Infos : www.matferbourgeat.com

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 47


DÉCOUVERTE

MILLE (ET UNE) FEUILLES


TEXTE GILBERT PYTEL

FERRANDI PÂTISSERIE PAINS DE BOULANGERS


Après le succès du volume consacré à la Docteur en ethnologie-anthropologie sociale,
cuisine, l’école parisienne errandi propose Mouette Barboff est une spécialiste du pain
un ouvrage dédié à la pâtisserie. Reposant de renommée internationale. Avec cet ouvrage,
sur les principes enseignés depuis bientôt elle a voulu rendre hommage aux nombreux
100 ans dans cette institution gastronomique, pains régionaux que l’on peut déguster chaque
on retrouve ici 130 recettes incontournables, jour en rance : le pain brié du Calvados, le pain
mais aussi 1 500 gestes et tours de main, plié de Morlaix, le chapeau du inistère, la fouée
détaillant pas moins de 200 techniques en de Touraine et d’Anjou, le tordu du Gers et de
pas-à-pas. De nombreux chefs pâtissiers de Gascogne, la fougasse du Midi méditerranéen,
renom ont participé à ce livre : Christophe etc. Elle raconte de passionnantes histoires
Michalak, ann Brys, Philippe Conticini, Pierre en faisant intervenir de nombreux artisans.
Marcolini, etc. Les créations sont proposées Car parler des pains régionaux, c’est une autre
en trois niveaux de di culté : débutants, façon d’aborder l’histoire de rance, au gré des
pâtissiers confirmés et un troisième pour découvertes et des
se challenger en réalisant les recettes des progrès techniques
grands chefs. Voici plus de 650 pages mais aussi d’évoquer
pour mieux appréhender la connaissance l’évolution du go t,
d’une institution d’excellence. des modes et des
olle tif, d Fl rion, , tendances.
Par Mouette Barboff,
d our uff
ON VA DÉGUSTER r denigo,
LA FRANCE
Si le premier
volume de PÂTISSERIES
On va déguster IRRÉSISTIBLES
est logiquement Si vous êtes un fidèle de l’émission
devenu un best-  Le Meilleur Pâtissier  proposée par M6,
seller, rançois- vous n’avez sans doute pas raté la déclinaison
Régis Gaudry réservée aux chefs professionnels diffusée
remet le couvert en mai 2017. Sous les yeux d’un prestigieux
avec un second jury composé de Cyril Lignac, Pierre ermé,
recueil tout aussi Philippe Conticini et rédéric Bau, c’est la
passionnant et maison Thierry Court qui a finalement gagné
entièrement la première édition de ce concours. Basé à
consacré à Grenoble, Thierry Court se définit aussi bien
l’ exagone. Comme pour le précédent livre, comme chocolatier, pâtissier et confiseur, et
le journaliste et animateur de l’émission PÂTISSERIE aime réinventer les confiseries industrielles
éponyme sur rance Inter s’est entouré POUR LES ENFANTS en plaisirs faits maison. Avec ses deux chefs
de nombreux ami.e.s gastronomes pour Après avoir vendu plus de 20 000 exemplaires ranck Jouvenal et Martial Lecoutre, Thierry
construire cette bible culinaire et croquer la de son précédent ouvrage, le Meilleur uvrier propose dans ce livre des recettes de plaisirs
rance par tous les bouts et tous les go ts. de rance pâtissier Philippe Urraca met son d’enfance, des desserts du quotidien revisités
En 432 pages, on en apprend beaucoup savoir-faire au service des plus jeunes. Grâce et les gâteaux haute couture qui ont séduit de
sur plus de 350 sujets, 1 250 spécialités, aux dessins humoristiques de Mélody Denturck, nombreux téléspectateurs. Ce mini-guide de la
375 recettes et 260 personnages, avec des les enfants pourront facilement découvrir pâtisserie contient également de nombreuses
centaines de cartes, tableaux, adresses et tous les gestes et tours de main pour réussir recettes de
anecdotes croustillantes. Le sucré est bien de nombreuses gourmandises pour le go ter PÂTISSERIES base ainsi
entendu à l’honneur avec des focus divers (cookies, marbrés, chouquettes), le dessert irrésistibles que quelques
a v e c T h i e r r y C O U R T, F r a n c k J O U V E N A L e t M a r t i a l L E C O U T R E

sur, au hasard des pages, Gaston Lenôtre, les (crème caramel, pommes au four, cœurs conseils du très
macarons, la tarte au citron de Jacques Genin, coulants à la noisette), les jours de fête (gâteau prestigieux jury de
le saint-honoré de Cédric Grolet, l’épopée du d’anniversaire, tiramisu, verrines), sans oublier cette émission.
croissant, la chantilly au mascarpone de Brice les gourmandises (mendiants, rose des sables, r ierr ourt,
Connesson, un tour de rance des pains, etc. pâte à tartiner). De quoi varier les plaisirs et Fr n ou en l
Un nouveau volume totalement indispensable ! apprendre à pâtisser comme un vrai grand chef. rti l
comme un pro !

r Fr n ois égis udr et ses is, ilippe rr , illustr tions élod e outre, d
d r out, entur , d du êne, , ditions, ,

48 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


DÉCOUVERTE

SWEET
Inspiré par les traditions culinaires de son Moyen- rient
natal, le chef otam ttolenghi est une star internationale
qui a révolutionné la cuisine des légumes. Il est également
un auteur majeur et ses ouvrages se vendent chaque fois à
plusieurs millions d’exemplaires, tel le mythique Jérusalem.
Pâtissier de formation, otam signe aujourd’hui son premier
livre de desserts. Avec sa chef pâtissière, elen Goh, il
revisite le sucré dans un grand vent d’exotisme : sablés du
millionnaire à l’orientale, an au caramel et au gingembre,
riz au lait à la rhubarbe et à l’estragon, tartelettes ananas, anis
et pandan ou marbré au café et à la cardamome : autant de
découvertes réjouissantes, aux recettes toujours parfaitement CONFITURES
abouties. otons que sans être très techniques, ces créations ondée par Lise Bienaimé, La Chambre aux
sont toutefois exigeantes en ingrédients spécifiques. Confitures est une épicerie fine entièrement
r ot ttoleng i et elen o , consacrée à cette gourmandise fruitée. Avec
d ette uisine, la couturière Sabrina Delattre, Lise a eu l’idée
de créer dans cet ouvrage une collection de
parfums d’une confection de haute qualité. n
débute avec des planches illustrées de 50 fruits
GÂTEAUX SANS GLUTEN avec leur saisonnalité et leurs spécificités avant
Intolérante au gluten depuis toujours, rédérique Jules d’entrer dans le vif du sujet, la préparation des
prêche une cuisine saine et gourmande. Elle a ouvert plusieurs produits, cuisson, conservation et choix des
restaurants, épiceries et traiteurs oglu à Paris ainsi qu’à e ustensiles. Il s’ensuit 150 recettes de confiture
ork. Dans ce livre, elle nous offre une sélection sucrée de ses et à base de confiture, pour découvrir de
meilleures trouvailles, du petit déjeuner au tea time, des desserts nombreuses associations entre fruits, herbes
aux gâteaux de fête : cakes, cheesecakes, tarte diverses, ou épices : abricot lavande banane Passion
financiers, brioches, cookies, choux à la crème, paris-brest, etc. ananas coing citron vanille. Contrairement
L’auteure tient également à nous guider pour sélectionner à d’autres livres de ce genre, ce Confitures
des produits divers qui s’adaptent aux régimes contraignants sort largement des sentiers battus en termes
du sans gluten. Au final, c’est un livre qui fera aussi bien plaisir d’originalité et d’inventivité. De quoi bien tartiner
à ceux qui mangent sans gluten qu aux autres. vos morceaux de pain ou de brioche du petit
r oglu, p otogr p ies de i o d , d r out, , déjeuner au go ter, en passant par l’apéritif.
r ise ien i é et rin el ttre,
p otogr p ies de uill u e er ,
d de rtini re,
À LA RECHERCHE
DU PAIN VIVANT
Au début des années 2000, Roland euillas LES
quitte une carrière de chef d’entreprise pour MERVEILLES
se tourner vers le pain. Mais pas n’importe quel DU MIEL
pain : un pain santé 100 naturel redonnant Écrit par Camille
à conna tre le go t des blés anciens, moulus Labro, journaliste du
fra chement sur des meules en pierre et Monde spécialisée
panifiés à l’aide d’un levain naturel. Pour ce faire, dans la gastronomie,
TEA TIME LADURÉE aidé par sa formation d’ingénieur, il travaille à et en collaboration
Présent dans le monde entier, le thé se déguste ma triser toutes les séquences du cycle de la avec Julien enry de
du matin au soir avec des coutumes différentes transformation du grain en pain, en artisan dans la Maison du Miel, ce
selon les pays. Dans cet ouvrage illustré, la famille desquels il s’est inscrit, en artiste des livre devrait vous apprendre énormément de
la Maison Ladurée raconte l’histoire du thé, ses longues fermentations et des cuissons au feu choses sur le miel : processus de confection,
terroirs, comment le préparer et bien le servir et de bois, en paysan qu’il rêve de devenir. Ce livre différentes variétés existantes, comment
surtout comment déguster ce breuvage selon contient plusieurs entretiens passionnants, dans le déguster, le cuisiner, apprécier ses mille
les règles de l’art. Et pour bien l’accompagner, une volonté de retrouver facettes gustatives. L’ouvrage s’intéresse
on retrouve également de nombreuses recettes aujourd’hui un bon pain aussi au quotidien d’une ruche, et met en
de gâteaux, de viennoiseries, de bouchées nutritif à l’opposé des perspective les enjeux écologiques liés aux
et de délices salés directement issues des pains blancs industriels qui abeilles. Richement illustré, cet opuscule
vitrines de la prestigieuse enseigne. De quoi envahissent notre quotidien. propose aussi 30 délicieuses recettes, salées
se préparer chez soi bien au chaud son propre Un manifeste salvateur ! et sucrées, totalement inédites pour encore
tea time haut de gamme. r ol nd Feuill s et mieux apprécier ce véritable trésor liquide.
otogr p ies de rie ierre orel, e n ilippe de onn , r ille ro et oé ie trou ,
d du êne, , d tes ud, , d n , ,

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50 ✜ Fou de Pâtisserie ✜✜JANVIER-FÉVRIER 2018
PÂTISSERIE
DE
CHEFS

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MASTERCLASS

TEXTE JILL COUSIN


PHOTO JILL COUSIN ET JOANNA PANTIGOSO
PORTRAIT VALÉRY GUEDES

SUR LA ROUTE
DU CACAO…

L
Au cœur du parc national Río Abiseo, dans le nord
du Pérou, pousse un produit d’exception, le cacao Alto El Sol.
Un grand cru qui a inspiré à Jonathan Blot, le chef pâtissier
d’Acide Macaron, pour un entremets (très) épicé !

e plus simple, pour accéder à la plantation de


cacao Alto El Sol, c’est d’emprunter une pirogue
électrique depuis l’embarcadère de Juanjuí, une
ville située à 800 kilomètres au nord de Lima,
puis de remonter la rivière Huallaga. Une heure
de traversée durant laquelle défilent des paysages
à couper le souffle. La nature est luxuriante. Entre
les milliers d’arbres gigantesques, on distingue
quelques habitations. « Alto El Sol jouit d’un
cadre idyllique. C’est l’une des plus jolies planta-
tions avec laquelle travaille Cacao Barry », commente Safia Bernath,
trader de cacao pour le couverturier qui achète la quasi-totalité de
la production de cette zone.
La plantation s’étend sur 65 hectares au travers du parc national Río
Abiseo. Huit familles de socios, littéralement « associés », se partagent

L E CACAO A LTO EL SOL ,


la zone de production et envoient leur récolte à la coopérative Aco-

UN GRA ND CRU SIGNÉ


pagro, le leader péruvien dans l’export de cacao certifié biologique
et équitable. Ramiro Saavedra del Castillo, le doyen des planteurs,

CACAO BA RRY
nous explique qu’ici, on cultive du cacao depuis 1930.

Contrairement à ce qui peut se faire ailleurs, ici les producteurs Les fèves sèches sont ensuite envoyées dans des sacs en
n’achètent pas les arbustes dans le commerce mais fabriquent leurs toile au siège de la coopérative Acopagro, à Juanjuí. Là, une
propres boutures. Dans la nursery à ciel ouvert, l’espace où gran- équipe se charge de les trier. Seuls les grains ne présentant
dissent les plants avant d’être mis en terre, Ramiro nous aucune imperfection sont envoyés en France
détaille le cycle de vie du cacaoyer, de la germination à dans les labos du couverturier Cacao Barry. À
la floraison. Au quotidien, ils sont épaulés par une équipe Meulan (Yvelines), dans les ateliers, les fèves
d’agronomes qui dépendent de la coopérative. Les deux sont transformées en pistoles, une recette de
variétés de base sont le cacao Forastero, très apprécié chocolat noir à 65 % minimum de cacao
pour sa robustesse et sa productivité, et le Criollo, qui À la dégustation, l’acidité et les fruits rouges
donne une fève au goût subtil et doux. « Pour obtenir dominent, mais l’on décèle aussi un goût subtil
un cacao au goût encore plus fin, nous greffons sur les d’oli e noire Ce chocolat intense et fruité o re
patrons des variétés hybrides (ICS 95, ICS 1). Ces greffes une très belle longueur en bouche.
permettent également d’accroître la résistance des arbres », e rofil aromatique conser e ses grandes
explique le doyen. lignes mais chaque année lto l ol o re un
millésime di érent
Plusieurs éléments sont nécessaires au bon développement Ce chocolat de couverture se mariera
du cacaoyer : un taux satisfaisant de pluviométrie, un notamment très bien avec la vanille, la mangue,
bon ensoleillement et un sol riche en minéraux. « Alto El les amandes et la banane.
Sol profite d’une vingtaine de microclimats différents »,
précise le planteur. Pour croître, le cacaoyer a également
besoin de 50 % d’ombre, alors les socios ont planté de

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MASTERCLASS

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MASTERCLASS

DÉCRYP TAGE
L’ENT REM ETS ALTO E L SOL
de Jonathan Blot
Jonathan Blot, le chef pâtissier fantasque de la pâtisserie
Acide Macaron, a passé une semaine au Pérou à nos côtés.
Il s’est inspiré de ce voyage et de la visite des plantations de
cacao pour créer cet entremets. Dans un moule en forme
de cabosse, produit par la marque Silikomart, Jonathan
Blot a caché une mousse au chocolat et un insert à l’orange
sanguine et au piment rocoto. Pour la mousse, il a utilisé
le cacao de la plantation Alto El Sol qu’il a mélangé à un
chocolat au lait pour un résultat plus doux et gourmand.
Orangers et cacaoyers se côtoient dans les plantations,
et c’est tout naturellement que le chef a associé ces deux
fruits, d’autant plus que lors de notre périple, il a également
nombreux arbres fruitiers. En se promenant dans la plantation, on apprécié la fraîcheur et la saveur intense des oranges
croise donc des cocotiers et des manguiers, dont les larges feuilles pressées par les vendeurs ambulants, ainsi que le moelleux
apportent l’ombre nécessaire aux cacaoyers. « Avec le recul et les du queque de naranja, un cake à l’orange dégusté au
années d’expérience, nous avons appris à réunir toutes les conditions petit déjeuner. L’autre produit typique de la gastronomie
nécessaires à l’épanouissement des plants », poursuit l’homme. péruvienne utilisé dans cette recette est bien sûr le piment !
Le pâtissier d’Acide Macaron a utilisé le rocoto Chili, un
Le cacaoyer est un arbre étonnant. Son tronc, taillé entre 3 et 5 mètres petit spécimen légèrement arrondi et mesurant en moyenne
de haut en moyenne, et ses fines branches parviennent à soutenir 6 à 8 cm. Un choix osé puisque cette variété affiche
des fruits charnus avec une enveloppe épaisse dont le poids avoisine un niveau 8 sur l’échelle de Scoville. Un dessert à ne pas
souvent les 500 grammes. Ce fruit s’appelle une cabosse ; un arbre en laisser traîner entre n’importe quelles mains !
produit en moyenne 80 par an. Chaque année, aux mois de juin et de L’entremets Alto El Sol sera disponible à la boutique
janvier, Ramiro et les autres planteurs récoltent les fruits. « La cabosse Fou de Pâtisserie du 27 janvier au 28 février 2018.
est à maturité quand elle affiche une couleur jaune-orangé », détaille
Ruiter Guzman, l’un des producteurs. Il faut à peu près 120 jours au
fruit pour atteindre sa taille finale.

Après la récolte, hommes et femmes se réunissent pour l’écabossage. pour rejoindre la cour extérieure. C’est ici, sur un plancher en béton,
Avec une machette, ils fendent la cabosse pour en extraire les fèves que Ramiro et les autres planteurs font sécher les fèves. La durée
et la pulpe. Chaque fruit compte en moyenne 20 à 50 fèves. Elles ont de séchage dépend des conditions climatiques ; un petit appareil
une odeur sublime, très florale, qui oscille entre le litchi et la banane. électronique permet donc de contrôler le taux d’humidité de la fève :
Les graines sont enrobées d’une pulpe blanche appelée mucilage. trop humide, elle pourrira lors du transport ; trop sèche, elle se cas-
Avec le pouce et l’index, les socios séparent les fèves du placenta. serait. Une fois les fèves sèches à point, elles sont entreposées dans
Après l’écabossage, place à la fermentation ; avec la torréfaction, c’est « le magasin », une salle de stockage. Ramiro ouvre un grand sac en
l’une des étapes clés pour développer les arômes de ce qui deviendra toile de jute et nous fait goûter un grain. On retire la fine enveloppe
du chocolat. Les grains sont d’abord placés dans des sacs non her- qui entoure la fève, elle dévoile de délicieuses notes acidulées et
métiques, desquels va pouvoir s’écouler le jus, ce qui permet ensuite fruitées, sans amertume en bouche. Il reste encore plusieurs étapes
d’accélérer le processus de fermentation. Au terme des douze heures clés avant de pouvoir croquer dans une tablette mais ce cacao a déjà
d’égouttage, les planteurs transfèrent les fèves dans des bacs en bois tout d’un grand cru !
recouverts d’une toile plastique. Dans la pièce, pourtant aérée, la
température avoisine les 40 degrés. Il flotte ici une odeur lourde, ce
sont les vapeurs d’alcool émanant de la pulpe en décomposition. Au
bout de 48 heures, des levures se forment et commencent à grignoter
le mucilage pour le transformer en éthanol. Ont lieu, tour à tour,
une fermentation alcoolique, puis lactique et enfin, acétique. Ramiro
Saavedra surveille attentivement les transformations des fèves, c’est
lui qui décide de la fin du processus de fermentation. « Généralement,
on retire les fèves des bacs au bout de six à huit jours. Elles sont
alors de couleur brun violacé. Si elles fermentent trop longtemps, le
chocolat aura mauvais goût. »
Nous quittons l’atmosphère étouffante de la salle de fermentation

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MASTERCLASS

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MASTERCLASS

PHOTOGRAPHIES VALERY GUEDES

E N T R E M E T S A LT O E L S O L
Par Jonathan Blot (Acide, Paris)

P O U R L E B I S C U I T S AC H E R POUR LE STREUSEL POUR LE PUNCH


2  de sucre glace 0  de beurre très froid 20 de piment rouge
de pâte d’amandes de sucre 5 cl d’eau
  6 E N T REME TS
1 2  0 
4  de jaunes d’œufs 0  de poudre de noisettes 20 cl de jus d’oranges
0  de blancs d’œufs 2   de chocolat Alto El Sol fraîchement pressées
2  de sucre
  2 H 40  de cacao en poudre POUR LA MOUSSE P O U R L E M O N TAG E
40  de beurre fondu froid 140  de chocolat noir Alto 1 bombe de spray rouge
40  de farine El Sol, Cacao Barry e et elours à ase
C   2  M I N 0  de chocolat au lait de beurre de cacao
POUR L’ I N S E R T 100  de jaunes d’œufs QS de colorant vert
00  de jus d’orange sanguine 20  d’eau QS de colorant rouge
   H 1 NU I T 0  de sucre en poudre 40  de sucre QS de colorant blanc
13  de pectine NH 400  de cr me liquide 35 %
1   de piment rouge (à doser
selon votre goût !)

LE BISCUIT SACHER
CONSEILS
Pour son entremets, le chef
Jonathan Blot a utilisé un piment
rocoto Chili, rapporté du Pérou.
Cette variété est très difficile
à trouver sous nos latitudes. Il est
proposé congelé à la boutique
péruvienne El Inti à Paris ou sous
forme de graines sur des sites
Internet spécialisés (www.sauce- 1. Dans la cuve d’un robot cutter, mélangez le 2. Dans un cul-de-poule, mélangez
piquante.fr). À défaut, remplacez-le sucre glace, la pâte d’amandes et un petit peu énergiquement au fouet les blancs d’œufs.
par du piment de cayenne frais. de jaune d’œuf. Mélangez jusqu’à l’obtention Quand ils commencent à mousser, ajoutez
El Inti, 17 rue de Picardie, d’un mélange homogène. Puis ajoutez petit 10  du poids du sucre. Une fois les blancs
75003 Paris à petit le jaune d’œuf restant. Vous devez serrés, ajoutez le reste du sucre et fouettez de
obtenir une purée à la texture uide. Réservez. nouveau jusqu’à l’obtention d’une consistance
de  mousse à raser  .

3. Versez la préparation à la pâte d’amandes 4. Passez le cacao en poudre et la farine au


sur la meringue. Avec une Maryse, mélangez chinois. Ajoutez un tiers de ce mélange à la
délicatement. Il n’est pas nécessaire de préparation précédente. Mélangez. Ajoutez
parvenir à une complète dissolution. le reste. Mélangez de nouveau.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 57


MASTERCLASS

5. Ajoutez le beurre fondu à la préparation 6. Au pinceau, graissez une plaque de cuisson 7. Enfournez pour 6 à 8 min à 180 °C. Sortez
et mélangez. de 53 x 32 cm, étalez 1 feuille de papier du  four. Laissez refroidir complètement
cuisson. Graissez de nouveau. Versez l’appareil avant de retourner le biscuit sur une plaque.
du biscuit Sacher et étalez avec une palette Découpez 6 rectangles de la taille du moule à
coudée. Avec votre pouce, formez une marge cabosse (le reste peut être mangé tel quel !)
sur les bords pour faciliter le démoulage.

L’ I N S E R T À L’ O R A N G E S A N G U I N E

8. Dans une casserole, faites chauffer le jus, 9. Découpez finement le piment et ajoutez- 10. Dans un moule à pomponettes, remplissez
le sucre et la pectine. Portez à 85 °C. le au fond des moules à pomponettes. 12 orifices de cette préparation.
Recouvrez de jus d’orange.

LE STREUSEL
Placez 6 h au congélateur.

11. Mélangez tous les ingrédients, sauf le 12. Passez la pâte à travers une écumoire pour 13. Étalez sur une plaque de cuisson
chocolat, dans un saladier jusqu’à l’obtention obtenir des  asticots  . et enfournez pour 15 min à 160 °C.
d’une pâte homogène.

14. Laissez refroidir dans un bol puis réduisez 15. Versez le mélange au centre d’une feuille 16. Découpez en suivant la forme du moule
le mélange en poudre. guitare. Pliez au milieu et étalez au rouleau sur cabosse.
aites fondre le chocolat à 40 °C au bain-marie. 0,3 cm d’épaisseur. Réservez au réfrigérateur
Ajoutez le chocolat fondu à la préparation et jusqu’au complet durcissement, comptez
mélangez. 20 min environ.

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MASTERCLASS

LA MOUSSE

17. Faites fondre les chocolats au bain-marie. 18. Réalisez un sabayon. Dans un saladier au 19. Dans la cuve d’un robot, montez la crème
bain-marie, versez les jaunes d’œufs, l’eau et jusqu’à ce qu’elle soit baveuse. Versez la
le sucre. Remuez sans cesse en réalisant moitié du sabayon et la moitié de la crème
des 8 avec le fouet dans le fond du récipient dans les chocolats fondus. Mélangez
jusqu’à ce que la préparation ait doublé délicatement au fouet. Versez le reste des
de volume et soit mousseuse. préparations et mélangez de nouveau.

LE PUNCH

20. Faites infuser le piment grossièrement 21. Passez la préparation au chinois et 22. Trempez rapidement le biscuit Sacher dans
découpé dans l’eau pendant 1 h. mélangez l’eau de piment avec le jus d’orange. le liquide.

L E M O N TA G E

23. Remplissez les moules  cabosses  au 24. Couvrez l’insert de mousse pour former 25. Remplissez de mousse à hauteur puis
tiers avec la mousse au chocolat. Sortez les un coussin avant de poser le biscuit. placez une nuit au congélateur.
inserts orange du congélateur, démoulez-les
et posez-en deux dans chaque moule.

26. Le lendemain, 27. Bombez l’intégralité


démoulez les de l’entremets avec
cabosses et posez- le spray rouge. Dans
les sur le streusel. trois bols différents,
mélangez une petite
quantité de beurre
de cacao avec du
colorant vert, rouge et
blanc. Jouez-la comme
Jackson Pollock et
décorez l’entremets.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 59


FRUITISSIME

TEXTE FRANÇOIS BLANC


ILLUSTRATION GIULIA CECCACI

LA
MANDARINE
Ce petit agrume rondelet ressemble à tous ses cousins,
mais développe un parfum unique où la douceur l'emporte.
Un fruit magique.

© ALEXANDRE FAUCHEUR

TA RT ELETT E MANDAR INE


Par William Lamagnère
(Closerie des Lilas, Paris)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 125

60 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


FRUITISSIME

PETIT PRÉCIS

P E T I T P R ÉC I S la mandarine et l’orange amère. Son odeur est plus puissante et


La mandarine connaît des années difficiles. Sa cousine elle possède beaucoup de pépins. Le yuzu, agrume né en Chine
la clémentine – de même taille, de même forme et de même et prisé des chefs, serait lui né d’un croisement entre la mandarine
couleur – l’a souvent chassée des étals, prisée pour sa saveur et le Citrus reticulata ou citron d’Ichang, sa saveur est d’ailleurs
plus acide, plus forte en gueule et son nombre de pépins bien proche de la mandarine. La clemenvilla espagnole, apparue plus
moins important. C’est pour cela que nous fondons ici même récemment, est issue d’un croisement entre la clémentine et la
et solennellement le Front de libération de la mandarine, ce doux tangerine, et est donc un parent plus lointain de notre mandarine.
et lumineux agrume qui nous réjouit tant l’hiver venu. Ce fruit Quant au tangelo, c’est un croisement entre le pomelo et la
du Citrus reticulata (le mandarinier donc), petit arbre aux feuilles mandarine. Enfin la mandarine satsuma ou mikan, vieille variété
vert foncé brillant que l’on retrouve parfois encore agrippées japonaise, est prisée pour son absence de pépins et l’orange vif
aux fruits en magasin, est originaire d’Asie, cultivé depuis trois de sa chair qui contraste magnifiquement avec sa peau verdâtre.
millénaires au Japon, au Vietnam et bien sûr en Chine. Son nom Aujourd’hui les chiffres de production regroupent hélas la
serait ainsi lié aux mandarins (hauts fonctionnaires chinois) : mandarine et ses hybrides, ce qui complique les choses. La Chine
à la couleur de leur robe de soie ou au fait que le fruit leur était est à l’origine de près de la moitié de la production mondiale,
offert en cadeau pendant les fêtes. Il faudra attendre le début suivie par l’Espagne et le Brésil. En France, c’est la Corse qui
du XIX e siècle pour que l’arbre débarque sur le continent européen, s’est faite spécialiste de ces petits agrumes. La mandarine se
par l’entremise des explorateurs portugais. consomme idéalement de la mi-automne à la fin de l’hiver. Il
Au début du XX e siècle en Algérie, la mandarine vit un grand faut la choisir lourde et bien pleine, plutôt lisse et sans tache.
tournant : un certain frère Clément aurait découvert le premier L’intensité de la couleur ne doit pas être considérée comme un
croisement naturel entre une fleur de mandarinier et du pollen critère. Il est possible de la conserver une semaine à température
d’orange douce. La clémentine était née et allait devenir ambiante, le réfrigérateur pouvant pousser cette conservation
infiniment plus populaire que sa parente d'Asie. jusqu’à deux semaines.

SA P ROD UCT I ON S ES V ERTU S


Revenons à ce qui nous intéresse vraiment ici, la douce Si elle est l’un des agrumes les plus sucrés, la mandarine n’en
mandarine, dont la complexe essence dégagée par son écorce est pas moins un fruit peu calorique et rafraîchissant tant il est
est sans pareille. On utilise d’ailleurs la pression à froid pour en constitué d’eau, avec 44 kilocalories aux 100 grammes. Elle est
extraire l’huile essentielle, très prisée en parfumerie et cosmétique. aussi une source intarissable de vitamines A, C et E. Si on la
Ce petit fruit de 5 à 8 centimètres de diamètre, à l’écorce fine consomme entière et non pas en jus, elle est aussi riche en fibres
et à la chair juteuse, est difficile à différencier de la clémentine. solubles pour le transit. Son ziste, la partie blanche amère cachée
Cette dernière est souvent un peu plus petite et de couleur moins entre le zeste et la chair, a peu d’intérêt gustatif mais est riche en
foncée. On trouve d’autres cousins de la mandarine : la tangerine flavonoïdes, au pouvoir antioxydant. Maintenant que vous savez
serait elle aussi née au Maghreb, à Tanger, d’un croisement entre tout sur la mandarine, place aux chefs et aux gâteaux.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 61


FRUITISSIME

nous. Le mieux, c’est d’aller au marché :

© GUILLAUME CZERW
rien que de mettre son ongle dans le fruit
on va s’apercevoir de son parfum et de sa
puissance. Bien sûr que travailler le jus du
fruit est important, mais les zestes comptent
encore plus.

Q UELLES SON T LES ASTUCES


POUR LA TRAVAI LLER ? ET LES PIÈGES ?

L’une des choses à ne surtout pas faire,


c’est de trop chauffer le jus de la mandarine,
ça le dégrade. Si on veut faire une gelée, ce
qui est une très bonne idée, on fait chauffer
une petite portion du jus que l’on va utiliser
avec des zestes et très peu de sucre, on y fait
fondre la gélatine et on rajoute au reste du jus
froid. Pour des compotées ou marmelades,
on les lave bien, on enlève le pédoncule et
on les fait cuire à l’eau entière. Ensuite on les
met dans l’eau froide, on les égoutte sur une
grille et, le lendemain, on les mixe, comme ça
on garde 100 % du jus intérieur.

À QUO I PEUT-O N L’ASSO C IE R ?

La mandarine peut se suffire à elle-même.


Le chocolat risque de tuer son parfum,
ou alors il faut un chocolat très léger : la
mandarine est florale, volatile, il ne faut pas
la brusquer. Je trouve que la noisette offre
un bon compromis, et une crème légère
6 QUESTIONS À au chocolat blanc apporterait une rondeur
qui fonctionnerait bien également.
Nicolas Bernardé
LES CAKES SONT UN DES VÉHICULES
DE CRÉATIVITÉ QUE VOUS SEMBLEZ
LA M ANDAR I NE , C’ EST UN FR UIT au Prieuré, un « deux macarons Michelin ». APPRÉCIER. COMMENT VOUS EST VENU
Q U I VO U S T I ENT À CŒUR ? À l’intérieur de ce soufflé à la mandarine CE CAKISSIME MANDARINE ET NOISETTE ?
chaud, on mettait une boule de glace à la
La mandarine c’est beaucoup de souvenirs mandarine qui restait froide et créait un joli Il y a quelques années à Paris il n’y avait
de gamin. Quand les premières mandarines contraste, c’était tellement bon. pas cet engouement pour les cakes, et j’aime
de la saison arrivaient, elles étaient à penser que nous avons participé à le
enveloppées dans du papier. On dépliait le LA MANDARINE N’EST PAS FORCÉMENT lancer, depuis le 21e arrondissement
papier, on le torsadait à chaque angle, on LE PLUS FORT EN GUEULE DES AGRUMES. de Paris, La Garenne-Colombes. D’ailleurs,
remettait la mandarine dedans et on les faisait POURQUOI VOUS PLAÎT-IL TANT ? l’inspiration, je la trouve sur le marché de
rouler sur la table, ça ressemblait à des petites La Garenne, pas à Rungis. Je vais voir mes
bestioles, on était super heureux avant même C’est un agrume qui a à la fois beaucoup cinq ou six fournisseurs de fruits et légumes,
de la déguster. On coupait aussi la mandarine de douceur et un petit zeste d’acidité, et je goûte, je prends le meilleur de la saison,
en deux, on retirait la chair et on utilisait qui se prête à plein de choses. En Europe, les idées de cakes viennent comme cela. Pour
le pédoncule pour faire des bougies avec nous avons de beaux agrumes comme la la forme du cake, je travaille toujours avec
de l’huile pour Noël après les avoir séchées, mandarine, avec lesquels on ne fait pas assez l’ami qui m’avait aidé à faire des moules pour
c’était une tradition et en plus ça diffusait une de gâteaux. Tout le monde veut du yuzu et le concours de Meilleur Ouvrier de France
bonne odeur de mandarine dans la maison. des agrumes extraordinairement exotiques, en 2007. Les bijoux des femmes m’inspirent
je pense que travailler la mandarine, la souvent, comme les musées, je prends des
DA N S VOT R E PA R COURS , QUE L S clémentine ou la bergamote, c’est au moins photos et cela m’aide plus tard. C’est comme
GRA N D S S O U V E NI R S DE DES S E RTS aussi intéressant. D’autant que travailler le ça que sont nées ces billes. On les a faites en
À L A MA NDA R I N E G AR DE Z-VO US ? yuzu frais, c’est bien, mais c’est compliqué pâte à modeler, tout le monde au labo s’est
et cher. Cuisiner avec du concentré de yuzu, amusé à cela pendant des jours, puis on a
Le dessert qui m’a le plus marqué, c’était un c’est dommage, alors que nous pouvons coulé un moule en silicone pour avoir cette
soufflé à la mandarine. Je travaillais à l’époque profiter des beaux produits que l’on a chez jolie forme.

62 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


FRUITISSIME
© FRANOISE VAUZEILLES

CAKISS IME MANDA RINE


E T NOIS ETT E
Par Nicolas Bernardé (La Garenne-Colombes)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 126

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 63


FRUITISSIME

S A I N T - H O NO R É M A N D A R I N E
ET MARRON
Par Jérôme De Oliveira (Pâtisserie Intuitions, Cannes)
POUR LA MARMELADE L A M A R M E L A D E D E M A N DA R I N ES
D E M A N DA R I N E S ✜ Trempez les agrumes dans l’eau
138 g de mandarines de Corse froide pendant 8 h. Égouttez et rincez.
P UR : 6 PART S 55 g de sucre semoule Reproduisez l’opération trois fois (soit
37 g de us de mandarine 24 h) en changeant l’eau à chaque
2g de ectine trempage.
P RÉ PARATI ON   : 3 H 18 g de sucre semoule ✜ Blanchissez les agrumes dans
l’eau jusqu’à ce que les fruits soient
POUR L A C H A N T I L LY M A R R O N tendres. aites-les refroidir. Coupez
C U I SSO N  : 3 H 262 g de cr me liquide 35 % grossièrement. Mélangez avec le sucre
95 g de cr me de marrons et le jus. aites compoter à feu doux.
71 g de te de marrons ✜ Lorsque la marmelade est cuite,
RE P OS : 2 4 H ajoutez le sucre et la pectine.
POUR LA MERINGUE SUISSE Donnez un bouillon de 30 secondes
POUR L A PÂT E L I N Z E R 66 g de lancs d’ ufs supplémentaires. Laissez refroidir
101 g de eurre e tra fin 132 g de sucre semoule et mixez. Passez le tout au tamis.
33 g de sucre glace 2 g de estes de mandarine
2g de sel fin L A C H A N T I L LY M A R R O N
3g de aune d’ uf cuit POUR LES DÉCORS ✜ Mixez tous les ingrédients puis
92 g de farine 55 QS d’orange confite réservez à 4 °C. Montez au batteur
18 g de fécule de omme de terre QS de risures de marrons au moment de la finition.
QS de feuille d’or
P O U R L A PÂT E À C H O U X 300 g de chocolat lanc LA MERINGUE SUISSE
41 g d’eau 2g de colorant orange en oudre ✜ Chauffez les blancs et le sucre au
2g de sel fin 1g de colorant aune en oudre bain-marie à 50 °C en montant jusqu’à
33 g de eurre e tra fin obtenir une belle meringue bien ferme.
44 g de farine 55 L A PÂT E L I N Z E R Ajoutez les zestes de mandarine.
82 g d’ ufs frais ✜ aites cuire le jaune d’œuf au four ✜ Pochez des bâtonnets avec une
12 g de eurre fondu à micro-ondes. douille lisse de 6.
✜ Tamisez le sucre, la farine, la fécule et ✜ aites cuire au four à 70 °C pendant
le jaune cuit. Mélangez à la feuille tous 2 h.
les ingrédients, sans corser. Étalez sur
2,5 mm d’épaisseur. Détaillez un cercle L E M O N TAG E
de 20 cm. aites cuire à 160 °C pendant ✜ Tartinez de la marmelade sur le linzer
25 min. refroidi et parsemez de brisures de
marrons et d’éclats de bâtonnets de
L A PÂT E À C H O U X meringue.
✜ Tamisez la farine. aites bouillir l’eau, ✜ aites fondre le chocolat blanc à 45 °C
le sel et le beurre. Ajoutez la farine puis avec les colorants puis mixez. Tempérez
faites dessécher sur le gaz. Refroidissez le chocolat. Coulez-le sur une feuille
au batteur. Ajoutez les œufs tempérés plastique, étalez finement à la spatule
un à un. et, lorsqu’il commence à figer, détaillez
© DR

✜ Lorsque la masse est homogène, lisse des cercles de 2,5 centimètres de


et brillante, pochez des petits choux diamètre. aites prendre au réfrigérateur
de 2,5 cm de diamètre avec une douille pendant 10 min.
lisse de 8, sur une plaque munie d’une ✜ Garnissez les choux de marmelade,
feuille de cuisson. Recouvrez les choux collez les disques de chocolat et
de beurre fondu et enfournez à 180 °C disposez-les sur le tour du gâteau.
pour 20 min, puis baissez à 160 °C pour ✜✜Pochez la chantilly et décorez avec
15 min. des brisures de marrons.

64 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


FRUITISSIME

© JEAN-CLAUDE AMIEL

PÂTE DE FRUIT S MANDARINE


ET GUIMAUV E ME NTHE
Par Maxime Frédéric (Hôtel George V, Paris)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 127
© VALERY GUEDES

CHEES EC AKE MAN DAR INE


Par Nicolas Bacheyre (Un Dimanche à Paris, Paris)
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