Classe de MAN 1 2 3 Gr 1 2 3 MENU LTH A.

DUMAS, année
2011/2012 Potage Parmentier
Nom, Prénom : Poulet rô ti, pommes allumettes

TECHNIQUE : Rô tir une volaille ORDONNANCEMENT T S

Matériel : rondeau bas, diapason, pochon, chinois, bain-marie 9h00 Mise en place des postes et du matériel
Etapes : Lancement de cours
- Sur feu vif, saisir à l’huile le poulet sur un cô té puis sur l’autre Préparations préliminaires
- Placer le poulet sur le dos et rô tir au four à 200°c pendant 45 ‘ 9h30
- Arroser fréquemment pendant la cuisson Tailler le poireau en paysanne
- Sortir et réserver les poulets au chaud Tailler les pommes de terre (allumettes + potage)
- Pincer les sucs du rondeau 10h00
- Dégraisser
Tailler la garniture aromatique en brunoise
- Suer la garniture aromatique
- Déglacer à l’eau (ou fond non lié) Réaliser le potage Parmentier
- Réduire, passer au chinois
10h30 Rô tir le poulet
Applications culinaires :
La cuisson rô tir s’applique aux volailles suivantes : pintadeau, pigeonneau, Pocher les pommes allumettes
caille, coquelet, dinde, oie, canard. 11h00
Passer le potage
PRODUIT : la crème fraiche Réaliser le jus de rô ti
La crème est obtenue par écrémage centrifuge du lait et contient au moins 11h30 REPAS DES ELEVES
30% de matières grasses.
Elle peut subir un traitement thermique d’assainissement (pasteurisation) ou
non (crème crue). 12h00 Crémer le potage
La crème fraiche (ou épaisse) est obtenue par ensemencement de
Dresser, envoyer
lactobacilles, qui lui confère cette saveur aigrelette. Cette technique fut avant
tout un moyen de conservation par acidification. (la crème liquide n’a pas été Frire les pommes allumettes
ensemencée et doit subir une stérilisation UHT (ultra haute température)
12h30 Dresser, envoyer le poulet et accompagnement
pour être conservée). Réaliser la plonge batterie
Autres formes commerciales : les crème légères, 5%, 15%, 18% de M.G.
Une AOC : La crème d’Isigny (Cotentin) 13h00 Ranger, nettoyer les locaux
Application culinaire : liaison des potages et des veloutés, crème fouettée et
chantilly, appareil à crème prise (quiches), accompagnement du saumon fumé Synthèse du TP
Classe de MAN 1 2 3 Gr 1 2 3 LTH A. DUMAS, année
2011/2012
Nom, Prénom :