NOTIONS ELEMENTAIRES DE

TECHNIQUES CULINAIRES

par MBIATAT HILAIRE

1 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020
 PLAN DE TRAVAIL
 Introduction
 Rôtir
 Poêler
 Sauter
 Griller
 Braiser et ragouts
 Cuisson a la vapeur
 Cuisson au bain marie
 Cuisson dans un liquide
 Les gratins

2 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

  Les corps gras solides
 Les corps gras fluides
 Les fond de base
 Les sauces de base
 Les liaisons
 Les farces
 Les aromates, épices et condiments
 Les sauces émulsionnées froides et chaudes
 Les volailles a chair blanche et a chair noire
 Les viandes de la boucherie
 Le classement E.U.R.O.P.A

3 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

 INTRODUCTION
 Les notions de élémentaires de techniques culinaires avant
tout sont destinées à faciliter aux gestionnaires la rédaction
de leurs menus, des éléments qui paraissent ne concerner
que les chefs de cuisines.
 Les chefs de cuisines de part leurs rôle qu’ils tiennent dans
l’équipe ont leurs place dans la conduite de l’établissement
des menus.

4 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

  Les gestionnaires de part leurs fonctions et leurs
responsabilité ont eux aussi à intervenir dans le contrôle de
l’exécution des menus tout au long de la phase de réalisation,
de sorte que les rôles s’interpénètrent et qu’il est souhaitable
que les compétences des uns s’élargissent à celles des autres.
 C’est en se sens qu’il est apparu souhaitable de prévoir
quelques notions élémentaires de techniques culinaires.

5 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

 QUELQUES BATTERIES DE CUISINE
 La russe
 Le sautoir
 La sauteuse
 Rondeau haut
 Rondeau plat
 Marmite
 Braisière
 Turbotière
 Plaque a saler
 Poissonnière ....etcs

6 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

 ROTIR
 Rôtir c’est cuire un aliment sans eau et sans sauce par la
chaleur directe.
 MODES DE CUISSON
 En cocotte
 Au four
 À la broche(meilleure)
 TECHNIQUE
 Ne s’applique qu’à des viandes tendres, volailles , gibiers
 On peut piquer, larder ou barder les pièces
 Isoler de la plaque par une grille ou des os

7 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

  Faire partir en plein feu
 Introduire à chaleur très chaude pour colorer rapidement
 Arroser fréquemment en cours de cuisson assaisonner après
coloration et plusieurs fois.
 A POINT DE CUISSON
 Viandes rouges de boucheries: croute résistante, cœur
de la pièce mou. Le sang qui s’écoule est rose.

8 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

  Viande blanche de boucherie: résistance jusqu’au cœur. Le
sang qui s’écoule est incolore.
 Volailles: le sang qui s’écoule est incolore
 Gibiers: le sang qui s’écoule est rosé.
 PRESENTATION
-déficeler
-lustrer la pièce a la graisse, ou trancher
-garnir de cresson
-sauce à part en saucière.
Ne jamais napper de sauce une tranche de viande rôtie

9 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

  TEMPS DE CUISSON
-rosbeef 12à15 mn au kilo suivant l’épaisseur
-gigot 20à25 mn au kilo suivant l’épaisseur
-longe veau 30 à 35 mn au kilo suivant l’ épaisseur
-carré porc 25à30 mn au kilo suivant l’épaisseur
-poulet 4/4 25à30 mn au kilo suivant l’épaisseur
Prévoir 5 à 10 mn de plus pour la cuisson à la broche.

10 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

 POELER
 Poêler , c’est cuire des pièces de viande de plusieurs portions dans
un récipient haut et couvert avec un corps gras et une garniture
aromatique.
 MODE DE CUISSON: au four
 TECHNIQUE
 Rissoler la pièce a cuire
 L’assaisonner
 Ajouter un Matignon
 Faire partir au four moyen
 Déglacer le vin blanc
 Cuire en arrosant fréquemment

11 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

  PRESENTATION
 Glacer la pièce a l’entrée du four en l’arrosant du fond de
cuissson
 Ne pas napper les tranches


12 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

 SAUTER
 Sauter c’est faire cuire de petites pièces dans un corps gras
 MODE DE CUISSON:
 Dans une sauteuse
 Dans un sautoir
 Dans une poêle
 TECHNIQUES
 Prendre les ustensiles de dimension proportionnée aux pièces à
traiter
 Mettre la pièce dans un corps gras chaud
 Retirer sans piquer
 Confectionner la sauce dans un récipient de cuisson

13 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

 BRAISER
 Braiser c’est cuire longuement à l’étouffer , avec
mouillement concentré et garniture aromatique, une grosse
pièce (viande ,poisson...)
 MATERIEL: brassière, rondeau, cocotte dans le four à
couvert
 PRESENTATION
 Glacer a l’entrée du four
 Sauce à part
 DENRHEES POUVANT ETRE BRAISEES: aiguillette de
bœuf ,épaule, carré, noix de veau, poulardes, laitues,
celeri,...etcs

14 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

 GRILLER
 Griller c’est cuire à la chaleur des radiations directes d’un foyer.
 MODE DE CUISSON: un grill à charbon , un grill au gaz , un grill à
l’électricité.
 TECHNIQUE
 Bien nettoyer le grill avant l’usage
 Chauffer le grill à l’avance
 Quadriller et retourner sans piquer
 Régler l’intensité de chaleur en fonction d l’aipaisseur.
 PRESENTATION
 Pour les viandes: cresson(mettre la sauce a part), pommes sèches
 Pour les poissons: persil, citron historié, pommes vapeur
 Pour les légumes: sont servis en garniture

15 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

 CUISSON A LA VAPEUR
 L’aliment est enveloppé par la vapeur , provoquant la cuisson
en contact direct avvec la chaleur.
 Ce moyen de cuisson présente de nombreux avantages:
-gout: aucune modification
-texture: ferme, perte de poids minimum
-vitamines: pas ou peu de destructions
-rapidité
-diététique: un des avantages majeurs, sur le plan nutritionnel ,
de la cuisson à la vapeur est l’absence de lipides pour la
prréparation.

16 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

  MATERIEL
Cuiseurs à vapeur sans pression; cuiseurs thermostatiques,
température atteignant 116°C; cocotte minute autoclave;
cuiseur à vapeur sèche ;transcuiseur.
 TECHNIQUE
-aliments placé dans des containers ou passoires
-début de cuisson dès l’ouverture des valves de vapeur
-cuisson très rapide

17 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

 CUISSON AU BAIN MARIE
 Cuisson lente dans un recipient rempli d’eau avoisinant
l’ébullition.
 PREPARATIONS TRAITEES AU BAIN MARIE
 En cuisine:
-bœuf en cocotte
-sauce hollandaise
-mousse de viandes ou de poissons
-pains de viande ou de poisson
 En pâtisserie:
-pudding
crèmes

18 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

 CUISSON DAN UN LIQUIDE
 Les aliments subissent l’action de la chaleur par
l’intermédiaire d’un liquide à température variable.
 Possibilité de cuire dans du vin , du lait, un fumet, un
consommé, un sirop.

19 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

 LES GRATINS
 Préparation qui se traitent au four ou à salamandre, à des
températures plus ou moins élevé;

classification buts applications

Gratin complet Cuire un aliment afin que sa cuisson -sole au plat
s’effectue simultanément avec la réduction -gratin dauphinois
de la sauce, sa formation de croute, sa -merlan bercy
coloration. -Pomme boulangère
Gratin rapide L’aliment principal est cuit. Il s’agit -pate au gratin
d’obtenir un réchauffement du plat et une -gnocchi parisienne
coloration -coquilles st jacques

Gratin léger Obtenir une croute par la combinaison du -gnocchi romaine

20
fromage
TECHNIQUE CULINIARE NA, 2020
beurre
PARetMBIATAT
éventuellement de la -fonds d’artichauts 30/06/2020
farcis
chapelure
 LES CORPS GRAS SOLIDES
Se sont les produits fluides à chaud , mais solides à froid. Ils
sont d’origine animale ou d’origine végétale.

21 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

 Corps gras Remarques Utilisations Température
de
décomposition
Beurre -Origine le lait Toute la cuisine, sauf les 130°
-fabrication: écrémage fritures
pasteurisation, maturation,
barattage ,lavage te malaxage
100L lait=8L crème
8lcrème=4kg de beurre

Margarine -mélange d’huile fluides + Toute la cuisine, sauf les 140°

graisse végétales + graisses fritures. en biscuiterie
animales et pâtisserie
-soja, arachide
TECHNIQUE CULINIARE , tournesol
NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020
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Graisse de veau -fonte de la graisse qui se Toute la cuisine sauf les 200°
 LES LIAISONS
 Faire une liaison, c’est épaissir un liquide pour lui donner
une consistance onctueuse

classifications utilisations
A base d’amidon Liaisons liquides(crème de riz, Crèmes, potages, sauces, fond de
fécule) veau brun
Liaisons sèches(farine) Ragouts
A base de farine et de beurre Roux Velouté, béchamel
Beurre manié Sauces
A base de corps gras Crème Blanquette, potages, crèmes
Beurre Potages, certaines sauces
A base de jaune d’œuf Crème anglaise, pot de crème,
sauce mornay
A base de TECHNIQUE
sang CULINIARE
De porc ou de gibier, volaille
NA 2020 PAR MBIATAT
Civets, coq au vin
23 30/06/2020
 LES FARCES
Composées d’aliments hachés crus ou cuits, assaisonnés
utilisées pour:
 Farcir(légumes, volailles)
 Tartiner(croutons)
 Charcuterie(galantines, terrines,...)
 Base pour quenlles

24 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

 dénomination composition utilisations
Duxelles à farcir Champignons de paris- Farce de légumes
beurre-échalotes-fond de
veau-mie de pain -vin blanc
Farce américaine Poitrines de lard fumé- Farces de volaille
oignon-mie de pain-sauge
Farce a gratin Lard gras-maigre veau et Farces des croutons pour
porc ou chair de volaille ou gibier à plume
gibier-œufs
Farce simple Lard gras-maigre veau et Terrines-patés
porc ou chair de
volaille/gibier
Farce mousseline veau ou Chair de veau-volaille- Quenelles
volaille ou gibier ou poisson gibier/poisson-blanc d’œuf Farces-poisson-viandes
Farces diverses Chair a saucisse ou reste de Farces des légumes, hachis
TECHNIQUE CULINIARE viandes
NA 2020 PAR cuites-oignons –ail... Parmentier, cannellonis
MBIATAT
25 30/06/2020
 AROMATES,EPICES,CONDIMENTS
Les aromates ,épices et condiments doivent être
convenablement dosées, afin que les aromes se mélangent
délicatement sans dénaturer, ni masquer le gout de l’aliment

26 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

 1. Saveur aromatique
Basilic Pistou, minestrone, salade niçoise, sauces
Cerfeuil Pluches pour potages, salade, décor, sauce béarnaise, omelettes
Estragon Fines herbes, gelées, décor, beurre d’estragon, sauces béarnaise,
Fenouil Cru ou cuit, poissons grillés, bouillabaisse, soupe
Genièvre Marinades, gibiers, choucroute
Laurier Bouquet garni, sauces, marinades, court-bouillon
Origan Pizza, salades, tomates farcies, pommes de terre
Menthe Sauces , cuisine anglaise, petit pois, couscous
Persil Crudités, fines herbes, décor , bouquet garni, concassé, haché en branches,
potages
Romarin Grillades, rôti de porc, civets, marinade, gibier
Sarriette Gibier, petit pois , fèves, choucroute, concombres, cornichons
Sauge Marinades, salades, rôti de porc, farces, gibier,

27
Thym BouquetNA
TECHNIQUE CULINIARE garni, grillades,
2020 PAR volailles, potages, légumes
MBIATAT 30/06/2020
Vanille En pâtisserie pour parfumer entremets , crèmes, glaces, liqueurs
 2.EPICES
Cannelle Sauces au vin, compotes de fruits, charlottes, mamelades
Cayenne Soupe de poissons, sauces américaine, blanche, béchamel
Clou de girofle Pot au-feu, jambon cuit, volaille, marinades, cornichons, piquer
Coriandre Légumes à la grecque, gibier, mortadelle, pâtés de volaille, viande
Cumin Parfume le munster, fromage blanc
Curry Riz, préparation de viande, ragouts
Muscade Gratins, préparations de légumes, sauce tomate, pâtés
Paprika Goulasch hongrois, viandes mijotées
Poivre Toutes les préparations culinaires, viandes grillées, ragouts, gratins
Quatre épices Ragouts, volaille, préparation culinaires
safran Rizotto, paella, bouillabaisse, soupes de poissons

28 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

 3.CONDIMENTS
Ail Salade, cruditéss, viande, légumes,sauces, soupes
Ciboulette Salade, crudités, fromage blanc, légumes
Echalote Fromages, sauces, légumes, poisson, salades, crudités
Oignon légumes, salades, crudités, viandes, volaille, potages
Câpres Poissons, viandes, sauce pour poisson
Céleri Jus de tomate, viandes, potages, fromage
Citron Salade, crudités, légumes, poisson, crustacés
Cornichon Accompagnement charcuteries et viandes
Olives Accompagnement charcuteries ,salades, crudités, pizza, sauces froides
Moutarde Sauces, accompagnement viande, charcuterie
vinaigre Base de sauce, préparation de condiments divers, marinades

29 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

 LES SAUCES EMULSIONNEES FROIDES
 On appelle ‘’émulsion’’ une dispersion stable en fines
gouttelettes d’un liquide non miscible avec un autre.
 Pour éviter la séparation des deux corps et obtenir une
émulsion stable, il faut utiliser un agent émulsionnant( jaune
d’œuf) qui a la propriété d’etre:
-lipophile (affiné avec graisses)
-hydrophyte(affiné avec l’eau)

30 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

 LES VIANDES DE BOUCHERIE
 CLASSIFICATION
 Viandes rouge: bœuf, vache, taureau, cheval, mouton
 Viande blanche: veau, agneau, chevreau
 Viandes de porc: souvent classé comme viande blanche
• ABATTAGE
Se fait obligatoirement en abattoir, après un jeune et sous contrôle
sanitaire. Les animaux sont abattus soit:
 Avec un merlin
 Avec un pistolet automatique
 Par électrocution
 Par asphyxie (porc)
 Assommés (agneaux)
 Égorgés vif (viande cachère)

31 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

  Immédiatement après l’abattage, on procède:
 À la saignée, à l’habillage, à l’éviscération
 Au contrôle sanitaire
 À la mortification ou maturation en chambre froide pour une durée de 24 à
48h
• CONSERVATION
 Réfrigération
 Surgélation ou congélation
 Sous vide
 Stérilisation
 Dessiccation
 Salage
 Fumaison
 enrobage

32 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

  QUALITE
Elle dépend de: la race, le sexe, la nourriture, l’etat
d’engraissement, de santé, les conditions d’abattage.
1ere qualité 2e qualité 3e qualité
Muscle épais Muscle moins épais Muscle peu épais

Chair ferme Chair encore ferme Chair molle

Graisse abondante Graisse assez Peu de graisse et
blanche abondante jaune
Finement persillée Peu persillé Pas persillé
(bœuf)

33 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

  CATEGORIE: trois catégorie suivant l’emplacement des morceaux sur l’animal; chaque
catégorie détermine le traitement culinaire
catégorie Emplacement des Modes de cuisson
morceaux
1ere catégorie Muscle des région fessière et Griller, rôtir, sauter, poêler
lombaires
2e catégorie Epaule et régions costales, Rôtir, poêler, braiser,
flancs
3e catégorie Poitrine, collier, jarret, muscles Bouillir, ragout
abdominaux
RENDEMENT:
Poids vif= pois de l’animal vivant
Poids net=poids des quartiers ou carcasse
Le rapport des deux poids multiplié par100 donne le rendement.

34 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

 CLASSEMENT E.U.R.O.P.A
 CLASSEMENT E.U.R.O.P.A DES GROS BOVIN
Conformation: engraissement:
E=supérieur 1=maigre
U=très bonne 2=ciré ou à fleur
R=bonne 3=couvert
O=assez bonne 4=gras
P=normale
A=fabrication 5=très gras

35 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

  CLASSEMENT E.U.R.O.P.A DES VEAUX
Couleur: conformation: engraissement:
1=blanc E=supérieure 1=maigre
2=rosé clair U=très bonne 2=peu couvert
3=rosé R=bonne 3=couvert
4=rouge O=assez bonne 4=gras
P=passable 5=très gras

36 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

 REFERENCES

 DOMINIQUE ARCUCCI; diététicienne à la direction

départementaire des affaires sanitaires et sociales des Alpes-
Maritimes.

 Redaction des menus en collectivités ; H. De Gœthe

MBIATAT , P39 : P63

37 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT 30/06/2020

 MERCI DE VOTRE
AIMABLE
ATTENTION
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