BOOK FICHES RECETTES – POSTE PIZZA

SOMMAIRE
PRÉPARATIONS EN MISE EN PLACE 1 Pains Del Arte à partager persillade 44
Calzone 'Nduja 2 Pains Del Arte à partager pesto 45
Funghissimi 3 Pains Del Arte à partager sauce tomate 46
Pera e Gorgonzola 4 Pizza bambino 47
Piadine Pollo e Scamorza 5 Pain Del Arte sucré à partager – pour 2 48
Autentica 6 Pain Del Arte sucré à partager – pour 4 49
Bolognaise 7 Pizza Nutella 50
Carbonara 8 Pizza Nutella - Banane 51
9 Pâte à pizza (Mix Farine) 52
Catania
La pâte Del Arte – procédures 53
Chèvre et miel 10
Pâton surgelé 54
Del Mare 11
Cuisson de la pâte 55
Deliziosa 12
CONTENANTS/ LISTE DES RECETTES 56
Della Mamma 13
Diavola 14
Nouvelle recette
Funghi e tartufo 15
Evolution de recette
Margarita 16
Pollo 17
Pomodoro e burrata 18
Regina 19
Regina (calzone) 20
Salmone 21
Spéciale pizzaiolo 22
Spinaci 23
Tutti formaggi 24
Tutti formaggi (calzone) 25
Végétarienne 26
Vesuvio 27
3 Salumi 28
Pizzetta Carbonara 29
Pizzetta Chèvre et miel 30
Pizzetta Regina 31
Pizzetta Salmone 32
Pizzetta Spéciale pizzaiolo 33
Pizzetta Tutti formaggi 34
Pizzetta Vesuvio 35
Créez votre pizza : base Rossa 36
Créez votre pizza : base Bianca 37
Ingrédients 38
Baguette rustique 39
Corbeille de pain italiens 40
Focaccia 41
Gressins Del Arte 42
Pain Del Arte 43
 PRÉPARATIONS EN MISE EN PLACE – POSTE PIZZA
1 CREME FRAICHE SEMI EPAISSE :
Remplir les grands squeezes de la crème fraiche semi épaisse, 1 Gand squeeze = 14 pizzas. Prévoir au début de
chaque service le nombre de squeeze nécessaire. Les stocker tête en bas (bien fermés) dans un bac gastro, au froid
positif, entre 0°C et +4°C.

2 ‘NDUJA :
Découper chaque tranche de ‘Nduja à la moitié, puis recouper chaque moitié en 6. Réserver dans un bac gastro, au
froid positif, entre 0°C et +4°C.

3 OIGNON ROUGE :
Découper les oignons en rondelles assez fines. Réserver dans un bac gastro, au froid positif, entre 0°C +4°C.

4 MÉLANGE CRÈME PERSILLADE :

Dans un cul de poule, mélanger 300 g de crème fraiche semi-épaisse et 100 g de marinade persillade, jusqu’à
l’obtention d’une préparation homogène. Stocker le mélange dans un bac gastro, au froid positif, entre 0°C et +4°C.

5 MARINADE PERSILLADE :
Verser la marinade persillade dans le squeeze et garder au froid positif entre 0 et +4°C.

6 PREPARATION AUX CHAMPIGNONS ET A LA TRUFFE :

Vider le pot avec la préparation aux champignons et à la truffe dans un bac gastro GN 1/6. Dater et stocker au froid
positif, entre 0°C et + 4°C.

7 MÉLANGE CRÈME TRUFFE :

Dans un cul de poule, mélanger 250 g de crème fraiche semi-épaisse et 250 g de préparation aux champignons et à
la truffe, jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Stocker le mélange dans un bac gastro, au froid positif,
entre 0°C et +4°C.

8 TOMATES CERISES :
Décontaminer 1 kg de tomates cerises (première gamme). Découper les tomates cerises en 2, sur le sens de la
longueur. Réserver dans un bac gastro au froid positif, entre 0°C et + 4°C.

9 CHAMPIGNONS ÉMINCÉS :
Décontaminer 1 kg de champignons (première gamme). Découper les champignons en rondelles fines. Réserver
dans un bac gastro au froid positif, entre 0°C et + 4°C.

10 POIRES ST MAMET :
Vider le pot des poires St Mamet dans un bac gastro GN 1/6. Dater et stocker au froid positif, entre 0°C et + 4°C.

11 GORGONZOLA :
Découper le block de gorgonzola en batônnets de 20 g. Réserver dans un bac gastro au froid positif, entre 0°C et +
4°C.

1
 Calzone ‘Nduja PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G Temps de cuisson : 4 min.
Crème fraiche semi épaisse 40 G Positionner la calzone sur le devant du four
Quattrocento râpé 10 G
‘Nduja [MEP] 6 morceaux = 50 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm, sans marquer
Gorgonzola [MEP] 4 X 20 G = 80 G les bords, pour laisser plus d’épaisseur au centre
Jaune d’œuf 1 pièce de la pizza.
Origan 1 pincée
Salade tendre 30 G Etaler la crème semi-épaisse sur la moitié
Vinaigrette citron basilic 10 G inférieure, sans en mettre sur les bords.

Enlever la croûte du gorgonzola.

Décongeler la ‘Nduja pendant 24 heures au froid

positif, entre 0°C et + 4°C.

AVANT CUISSON
1 2 3

- RÉPARTIR LA CRÈME SEMI ÉPAISSE SUR - RÉPARTIR LA ‘NDUJA SUR LA MOITIÉ - SEPARER LE JAUNE ET LE BLANC D’OEUF
LA MOITIÉ INFÉRIEURE DE L’ABAISSE INFÉRIEURE DE L’ABAISSE - DÉPOSER LE JAUNE D’OEUF AU CENTRE
- SAUPOUDRER DE QUATTROCENTO RÂPÉ - DÉPOSER 4 TRANCHES DE GORGONZOLA EN FINITION ASSIETTE

4 5 6

- FERMER LA CALZONE À 2 CM DU BORD TIRER LÉGÈREMENT SUR LES 2 POINTES - DRESSER SUR LA MOITIÉ DE L’ASSIETTE
- APPUYER POUR FORMER L’ARRONDI LA SALADE TENDRE
- ARROSER LA SALADE DE VINAIGRETTE
- DÉFOURNER LA CALZONE

2
 Funghissimi PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Mélange crème persillade [MEP] 40 G Temps de cuisson : 3 min.
Jeunes pousses d’épinard 20 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Champignons émincés [MEP] 80 G
Champignons émincés Portobello 100 G Verser et étaler le mélange crème SE/ persillade
Quattrocento râpé 10 G en laissant des bords de +/- 1 cm.
Origan 1 pincée
Décongeler la marinade persillade, pendant 24
heures au froid positif, entre 0°C et + 4°C

AVANT CUISSON
1 2 3

RÉPARTIR LE MÉLANGE CRÈME PERSILLADE RÉPARTIR LES JEUNES POUSSES D’ÉPINARD RÉPARTIR LES CHAMPIGNONS ÉMINCÉS

EN FINITION ASSIETTE

4 5 6

RÉPARTIR LES CHAMPIGNONS ÉMINCÉS - SAUPOUDRER DE QUATTROCENTO RÂPÉ DÉFOURNER LA PIZZA SUR UNE ASSIETTE
PORTOBELLO - PARSEMER D’ORIGAN

3
 Pera e Gorgonzola PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Crème fraiche semi épaisse 40 G Temps de cuisson : 3 min.
Gorgonzola [MEP] 4 X 20 G = 80 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Poire St Mamet [MEP] ½ poire = 80 G
Quattrocento râpé 10 G Verser et étaler la crème semi épaisse en laissant
Origan 1 pincée des bords de +/- 1 cm.
Roquette 15 G
Prosciutto crudo 3 tranches = 39 G Enlever la croûte du gorgonzola.
Persil plat 1G Découper la demi-poire en 4 morceaux identiques.
Crème balsamique 5G

AVANT CUISSON
1 2 3

- DÉPOSER 4 TRANCHES DE GORGONZOLA - SAUPOUDRER DE QUATTROCENTO RÂPÉ

RÉPARTIR LA CRÈME SEMI ÉPAISSE
- DÉPOSER 4 TRANCHES DE POIRES - PARSEMER D’ORIGAN
- ALTERNER POIRE ET GORGONZOLA
EN FINITION ASSIETTE
4 5 6

- DÉFOURNER LA PIZZA SUR UNE ASSIETTE - DÉPOSER 3 TRANCHES DE PROSCIUTTO EN VERSER LA CRÈME BALSAMIQUE EN ZIG-
- RÉPARTIR LA ROQUETTE SANS CACHER FORME DE VAGUE, SANS CACHER LES POIRES ZAG SUR LA PIZZA
LES TRANCHES DE POIRE - RÉPARTIR LE PERSIL

4
 Piadine Pollo Scamorza PIATTO
INGEDIENTS DANS L’ORDRE DE ALERTES/ CUISSON
PREPARATION QUANTITÉS

Pâton 200 G Temps de cuisson : 1 min. 15 à 250 °C

Mélange crème persillade [MEP] 40 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Mozzarella râpée 40 G
Emincés de poulet 80 G Appuyer avec une pelle pour aplatir la piadine !
Scamorza 2 tranches = 30 G
Origan 1 pincée Décongeler les émincés de poulet pendant 24
heures au froid positif, entre 0°C et + 4°C.

Décongeler la marinade persillade pendant 24

heures au froid positif, entre 0°C et + 4°C.

Rouler la piadine en la serrant fortement. Filmer et

stocker au froid positif, entre 0°C et + 4°C.

AVANT CUISSON

1 2 3

- ABAISSER LE PÂTON À 30 CM - ÉTALER LE MÉLANGE CRÈME/ PERSILLADE RÉPARTIR LES ÉMINCÉS DE POULET
- ENFOURNER LE PÂTON 1 MIN. 15 - RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE

4 5 6

- DÉCHIRER LES 2 TRANCHES DE - SAUPOUDRER D’ORIGAN - FILMER LA PIADINE ROULÉE

SCAMORZA EN 2 - ROULER LA PIADINE EN LA SERANT - STOCKER AU FROID POSITIF, ENTRE 0°C
- DÉPOSER LES ½ TRANCHES AU MILLIEU FORTEMENT ET + 4°C

5
 Autentica PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Sauce tomate 100 G Temps de cuisson : 3 min. 30
Mozzarella râpée 80 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Jambon blanc 2 tranches = 80 G
Œuf 1 pièce Verser et étaler la sauce tomate en laissant des
Origan 1 pincée bords de +/- 1 cm.

Déposer l’œuf une fois que la pizza est sur la pelle,

pour le garder au centre.

Couper les tranches de jambon blanc et 4

morceaux.

AVANT CUISSON
1 2 3

RÉPARTIR LA SAUCE TOMATE RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE - COUPER LES TRANCHES DE JAMBON EN 4
- RÉPARTIR LES MORCEAUX SUR LA PIZZA
EN FINITION ASSIETTE
4 5

- PLACER L’ŒUF AU CENTRE DÉFOURNER LA PIZZA SUR UNE ASSIETTE

- PARSEMER D’ORIGAN

6
 Bolognaise PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Sauce tomate 100 G Temps de cuisson : 3 min.
Mozzarella râpée 80 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Sauce bolognaise 100 G
Origan 1 pincée Verser et étaler la sauce tomate en laissant des
bords de +/- 1 cm.

Décongeler la sauce bolognaise pendant 24 heures

au froid positif, entre 0°C et + 4°C.

AVANT CUISSON
1 2 3

RÉPARTIR LA SAUCE TOMATE RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE - DÉPOSER LA SAUCE BOLOGNAISE À 6

ENDROITS DIFFÉRENTS
EN FINITION ASSIETTE - PARSEMER D’ORIGAN

DÉFOURNER LA PIZZA SUR UNE ASSIETTE

7
 Carbonara PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Crème fraiche semi épaisse 40 G Temps de cuisson : 3 min. 30
Mozzarella râpée 80 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Pancetta 6 tranches = 45 G
Œuf 1 pièce Verser et étaler la crème semi épaisse en laissant
Origan 1 pincée des bords de +/- 1 cm.

Déposer l’œuf une fois que la pizza est sur la pelle,

pour le garder au centre.

AVANT CUISSON
1 2 3

RÉPARTIR LA CRÈME SEMI ÉPAISSE DÉPOSER LA MOZZARELLA RÂPÉE DISPOSER LES 6 TRANCHES DE
PANCETTA EN ÉTOILE SUR LA PIZZA
EN FINITION ASSIETTE
4 5

- PLACER L’ŒUF AU CENTRE DÉFOURNER LA PIZZA SUR UNE ASSIETTE

- PARSEMER D’ORIGAN

8
 Catania PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Sauce tomate 100 G Temps de cuisson : 3 min.
Mozzarella râpée 80 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Thon Listao 75 G
Marinade persillade [MEP] 25 G Verser et étaler la sauce tomate en laissant des
Oignons rouges [MEP] 15 G bords de +/- 1 cm.
Origan 1 pincée

AVANT CUISSON
1 2 3

RÉPARTIR LA SAUCE TOMATE RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE RÉPARTIR LE THON SUR TOUTE LA
SURFACE DE LA PIZZA
EN FINITION ASSIETTE

4 5 6

- VERSER LA MARINADE PERSILLADE - RÉPARTIR LES LAMELLES D'OIGNONS ROUGES DÉFOURNER LA PIZZA SUR UNE ASSIETTE
- PARSEMER D’ORIGAN

9
 Chèvre et miel PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Crème fraiche semi épaisse 40 G Temps de cuisson : 2 min. 45
Mozzarella râpée 80 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Chèvre 3 palets = 48 G
Origan 1 pincée Verser et étaler la crème semi épaisse en laissant
Speck 3 tranches = 30 G des bords de +/- 1 cm.
Roquette 15 G
Miel 10 G Décongeler les palets de chèvre pendant 24 heures
au froid positif, entre 0°C et + 4°C.

AVANT CUISSON
1 2 3

RÉPARTIR LA CRÈME SEMI ÉPAISSE RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE - DISPOSER 3 PALETS DE CHÈVRE
- PARSEMER D’ORIGAN
EN FINITION ASSIETTE

4 5

- DÉFOURNER LA PIZZA SUR UNE ASSIETTE - DÉPOSER LA ROQUETTE AU CENTRE

- DÉPOSER 3 TRANCHES DE SPECK EN - VERSER LE MIEL EN ZIG-ZAG SUR LE TOUT
FORME DE VAGUE SANS CACHER LES
PALETS DE CHÈVRE

10
 Del Mare PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G Temps de cuisson : 3 min.
Sauce tomate 100 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Jeunes pousses épinard 20 G
Mozzarella râpée 80 G Verser et étaler la sauce tomate en laissant des
Mélange de fruits de mer 1 barquette bords de +/- 1 cm.
Marinade persillade [MEP] 25 G
Origan 1 pincée Laver et décontaminer le citron.
Citron [MEP] 1/6ème = 20 G
Décongeler le mélange de fruits de mer et la
marinade persillade pendant 24 heures au froid
positif, entre 0°C et + 4°C.

AVANT CUISSON
1 2 3

RÉPARTIR LA SAUCE TOMATE RÉPARTIR LES JEUNES POUSSES RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE SANS
D’ÉPINARDS SUR LA PIZZA EN METTRE SUR LES BORDS
EN FINITION ASSIETTE

4 5 6

RÉPARTIR LE MÉLANGE DE FRUITS DE - VERSER LA MARINADE PERSILLADE - DÉFOURNER LA PIZZA SUR UNE ASSIETTE
MER SUR LA PIZZA - PARSEMER D’ORIGAN - PLACER LE CITRON SUR UN CÔTÉ

11
 Deliziosa PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Sauce tomate 100 G Temps de cuisson : 3 min.
Quattrocento râpé 10 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Origan 1 pincée
Roquette 15 G Verser et étaler la sauce tomate en laissant des
Tomates cerises marinées [MEP] 8 ½ = 40 G bords de +/- 1 cm
Prosciutto crudo 3 tranches = 48 G
Quattrocento copeaux 20 G
Huile d’olive 5G

AVANT CUISSON EN FINITION ASSIETTE

1 2 3

RÉPARTIR LA SAUCE TOMATE - RÉPARTIR LE QUATTROCENTO RÂPÉ - DÉFOURNER LA PIZZA SUR UNE ASSIETTE
- PARSEMER D’ORIGAN - RÉPARTIR 15 G DE ROQUETTE

4 5 6

DÉPOSER 8 DEMI-TOMATES CERISES DISPOSER LES 3 TRANCHES DE PROSCIUTTO - PARSEMER DE QUATTROCENTO COPEAUX
CRUDO EN FORME DE VAGUE - VERSER L’HUILE D’OLIVE

12
 Della Mamma PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Sauce tomate 100 G Temps de cuisson : 3 min.
Mozzarella râpée 80 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Champignons émincés [MEP] 80 G
Œuf 1 pièce Verser et étaler la sauce tomate en laissant des
Origan 1 pincée bords de +/- 1 cm.
Marinade persillade [MEP] 25 G
Décongeler la marinade persillade pendant 24
heures au froid positif, entre 0°C et + 4°C.

Déposer l’œuf une fois que la pizza est sur la pelle,

pour le garder au centre.

AVANT CUISSON
1 2 3

RÉPARTIR LA SAUCE TOMATE RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE RÉPARTIR LES CHAMPIGNONS ÉMINCÉS
EN FINITION ASSIETTE
4 5

- DÉPOSER L’ŒUF AU CENTRE DE LA PIZZA - DÉFOURNER LA PIZZA SUR UNE ASSIETTE

- PARSEMER D’ORIGAN - RÉPARTIR LA MARINADE PERSILLADE EN
ZIG-ZAG

13
 Diavola PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Sauce tomate 100 G Temps de cuisson : 3 min.
Quattrocento râpé 10 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Poivrons grillés 50 G
‘Nduja [MEP] 6 morceaux = 50 G Verser et étaler la sauce tomate en laissant des
Oignons rouges [MEP] 15 G bords de +/- 1 cm.
Origan 1 pincée
Mozzarella di bufala 1 boule = 75 G Décongeler les poivrons grillés pendant 24 heures
au froid positif, entre 0°C et + 4°C.

AVANT CUISSON
1 2 3

RÉPARTIR LA SAUCE TOMATE SAUPOUDRER DE QUATTROCENTO RÂPÉ - RÉPARTIR LES POIVRONS GRILLÉS
- RÉPARTIR LES 6 MORCEAUX DE ‘NDUJA
EN FINITION ASSIETTE
4 5

- RÉPARTIR LES LAMELLES D’OIGNONS - DÉCHIRER EN 10 LA MOZZARELLA DI BUFALA

- PARSEMER D’ORIGAN - RÉPARTIR LES MORCEAUX SUR LA PIZZA

14
 Funghi e Tartufo PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Crème champignons et truffe [MEP] 80 G Temps de cuisson : 3 min.
Mozzarella râpée 80 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Champignons émincés [MEP] 80 G
Origan 1 pincée Verser et étaler la crème aux champignons et à la
Speck 3 tranches = 30 G truffe en laissant des bords de +/- 1 cm

AVANT CUISSON
1 2 3

RÉPARTIR LA CRÈME AUX CHAMPIGNONS RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE - DÉPOSER LES CHAMPIGNONS ÉMINCÉS
ET À LA TRUFFE - PARSEMER D’ORIGAN

EN FINITION ASSIETTE
4 5

DÉFOURNER LA PIZZA SUR UNE ASSIETTE RÉPARTIR LES 3 TRANCHES DE SPECK

15
 Margarita PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Sauce tomate 100 G Temps de cuisson : 3 min.
Basilic frais 5 feuilles Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Mozzarella râpée 160 G
Origan 1 pincée Verser et étaler la sauce tomate en laissant des
bords de +/- 1 cm.

AVANT CUISSON
1 2 3

RÉPARTIR LA SAUCE TOMATE DÉPOSER 5 FEUILLES DE BASILIC EN - RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE

ÉTOILE SUR LA PIZZA - PARSEMER D’ORIGAN
EN FINITION ASSIETTE

DÉFOURNER LA PIZZA SUR UNE ASSIETTE

16
 Pollo PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Sauce tomate 100 G Temps de cuisson : 3 min.
Mozzarella râpée 80 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Emincés de poulet 80 G
Poivrons grillés 50 G Verser et étaler la sauce tomate en laissant des
Oignons rouges [MEP] 10 G bords de +/- 1 cm.
Origan 1 pincée
Décongeler les poivrons grillés et les émincés de
poulet pendant 24 heures au froid positif, entre
0°C et + 4°C.

AVANT CUISSON
1 2 3

RÉPARTIR LA SAUCE TOMATE RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE - RÉPARTIR LES EMINCÉS DE POULET
- RÉPARTIR POIVRONS GRILLÉS
EN FINITION ASSIETTE

4 5

- RÉPARTIR LES OIGNONS ROUGES DÉFOURNER LA PIZZA SUR UNE ASSIETTE

- PARSEMER D’ORIGAN

17
 Pomodoro e burrata PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Sauce tomate 100 G Temps de cuisson : 2 min. 45
Tomates cerises marinées [MEP] 16 ½ = 80 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Quattrocento râpé 10 G
Origan 1 pincée Verser et étaler la sauce tomate en laissant des
Roquette 15 G bords de +/- 1 cm
Jambon aux herbes 4 x ½ tranches = 60 G
Burrata 1 pièce = 125 G
Huile d’olive/ basilic [MEP] 3G
Poivre en grain 1 tour de moulin

AVANT CUISSON

1 2 3

RÉPARTIR LA SAUCE TOMATE RÉPARTIR LES ½ TOMATES CERISES - SAUPOUDRER DE QUATTROCENTO RÂPÉ
MARINÉES - PARSEMER D’ORIGAN
EN FINITION ASSIETTE

4 5 6

DÉPOSER LA ROQUETTE - DÉCHIRER EN 2 LES TRANCHES DE JAMBON - DÉPOSER LA BURRATA AU MILIEU

AUX HERBES ET LES RÉPARTIR SUR LA PIZZA - ASSAISONNER D’HUILE D’OLIVE/ BASILIC
- PASSER UN TOUR DE MOULIN À POIVRE

18
 Regina PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Sauce tomate 100 G Temps de cuisson : 3 min.
Mozzarella râpée 80 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Champignons émincés [MEP] 80 G
Jambon blanc 2 tranches = 80 G Verser et étaler la sauce tomate en laissant des
Origan 1 pincée bords de +/- 1 cm.

AVANT CUISSON
1 2 3

RÉPARTIR LA SAUCE TOMATE RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE RÉPARTIR LES CHAMPIGNONS ÉMINCÉS

EN FINITION ASSIETTE

4 5 6

DÉCHIRER EN 4 LES TRANCHES DE PARSEMER D’ORIGAN DÉFOURNER LA PIZZA SUR UNE ASSIETTE
JAMBON ET LES RÉPARTIR SUR LA PIZZA

19
 Regina (calzone) PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Sauce tomate 50 G Temps de cuisson : 4 min.
Mozzarella râpée 80 G Positionner la calzone sur le devant du four.
Champignons émincés [MEP] 80 G
Jambon blanc 2 tranches = 80 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm, sans marquer
Origan 1 pincée les bords, pour laisser plus d’épaisseur au centre
de la pizza.

Etaler la sauce tomate sur la moitié inférieure,

sans en mettre sur les bords.

AVANT CUISSON
1 2 3

- RÉPARTIR LA SAUCE TOMATE SUR LA RÉPARTIR LES CHAMPIGNONS SUR LA - DÉCHIRER EN 4 LES TRANCHES DE JAMBON
MOITIÉ INFÉRIEURE DE L’ABAISSE MOITIÉ INFÉRIEURE DE L’ABAISSE - PARSEMER D’ORIGAN
- RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE
EN FINITION ASSIETTE
4 5 6

- FERMER LA CALZONE À 2 CM DU BORD TIRER LÉGÈREMENT SUR LES 2 POINTES DÉFOURNER LA CALZONE SUR LA
- APPUYER POUR FORMER L’ARRONDI GRANDE ASSIETTE RECTANGLE

20
 Salmone PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Crème fraiche semi épaisse 40 G Temps de cuisson : 2 min. 45
Mozzarella râpée 80 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Origan 1 pincée
Saumon fumé 6 x ½ tranche = 90 G Verser et étaler la crème semi épaisse en laissant des
Jeunes pousses d’épinard 10 G bords de +/- 1 cm.
Coulis basilic 10 G
Citron [MEP] 1/6ème = 20 G Laver et décontaminer le citron.

Décongeler le coulis basilic et le saumon fumé

pendant 24 heures au froid positif, entre 0°C et + 4°C.

AVANT CUISSON EN FINITION ASSIETTE

1 2 3

RÉPARTIR LA CRÈME SEMI ÉPAISSE - RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE - DÉFOURNER LA PIZZA SUR UNE ASSIETTE
- PARSEMER D’ORIGAN - DÉPOSER LES JEUNES POUSSES D’ÉPINARD

4 5

RÉPARTIR LES ½ TRANCHES DE SAUMON - VERSER LE COULIS BASILIC EN ZIG-ZAG

SUR TOUTE LA SURFACE DE LA PIZZA - PLACER LE CITRON SUR UN CÔTÉ DE LA PIZZA

21
 Spéciale pizzaiolo PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Sauce tomate 100 G Temps de cuisson : 3 min. 30
Mozzarella râpée 80 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Jambon blanc 2 tranches = 80 G
Œuf 1 pièce Verser et étaler la sauce tomate en laissant des
Origan 1 pincée bords de +/- 1 cm.
Crème fraiche épaisse 1 cuillère à soupe = 40 G
Déposer l’œuf une fois que la pizza est sur la pelle,
pour le garder au centre.

AVANT CUISSON
1 2 3

RÉPARTIR LA SAUCE TOMATE RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE DÉCHIRER EN 4 LES TRANCHES DE

JAMBON ET LES RÉPARTIR SUR LA PIZZA

EN FINITION ASSIETTE
4 5

- PLACER L’ŒUF AU CENTRE DISPOSER UNE CUILLÈRE DE CRÈME

- PARSEMER D’ORIGAN FRAICHE ÉPAISSE SUR LE BORD DE L’OEUF

22
 Spinaci PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Crème fraiche semi épaisse 40 G Temps de cuisson : 3 min.
Chèvre 3 palets = 48 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm.
Jeunes pousses d’épinard 20 G
Mozzarella râpée 80 G Verser et étaler la crème semi épaisse en laissant
Origan 1 pincée des bords de +/- 1 cm.

Décongeler les palets de chèvre pendant 24 heures

au froid positif, entre 0°C et + 4°C.

AVANT CUISSON
1 2 3

RÉPARTIR LA CRÈME SEMI ÉPAISSE DISPOSER 3 PALETS DE CHÈVRE RÉPARTIR LES JEUNES POUSSES
D’ÉPINARD SUR TOUTE LA PIZZA
EN FINITION ASSIETTE

4 5

- RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE DÉFOURNER LA PIZZA SUR UNE ASSIETTE

- PARSEMER D’ORIGAN

23
 Tutti formaggi PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Crème cacio e pepe 40 G Temps de cuisson : 3 min.
Mozzarella râpée 80 G Positionner la pizza sur le devant du four.
Gorgonzola [MEP] 2 X 20 G = 40 G
Scamorza fumée 3 tranches = 45 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Quattrocento râpé 20 G
Origan 1 pincée Verser et étaler la crème cacio e pepe en laissant
des bords de +/- 1 cm.

Enlever la croûte du gorgonzola.

Décongeler la crème cacio e pepe pendant 24

heures au froid positif, entre 0°C et + 4°C.

AVANT CUISSON
1 2 3

RÉPARTIR LA CRÈME CACIO E PEPE RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE - PLACER LES 3 TRANCHES DE SCAMORZA
- PLACER LES 2 TRANCHES DE GONGONZOLA
EN FINITION ASSIETTE
4 5

- SAUPOUDRER DE QUATTROCENTO RÂPÉ DÉFOURNER LA PIZZA SUR UNE ASSIETTE

- PARSEMER D’ORIGAN LA PIZZA

24
 Tutti formaggi (calzone) PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G Temps de cuisson : 4 min.
Crème cacio e pepe 40 G Positionner la calzone sur le devant du four.
Mozzarella râpée 80 G
Gorgonzola [MEP] 2 X 20 G = 40 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm, sans marquer
Scamorza fumée 2 tranches = 30 G les bords, pour laisser plus d’épaisseur au centre
Quattrocento râpé 20 G de la pizza.
Origan 1 pincée
Etaler la crème cacio e pepe sur la moitié
inférieure, sans en mettre sur les bords.
Enlever la croûte du gorgonzola.

Décongeler la crème cacio e pepe pendant 24

heures au froid positif, entre 0°C et + 4°C.

AVANT CUISSON
1 2 3

RÉPARTIR LA CRÈME CACIO E PEPE SUR LA RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE SUR - PLACER 2 TRANCHES DE SCAMORZA
MOITIÉ INFÉRIEURE DE L’ABAISSE LA MOITIÉ INFÉRIEURE DE L’ABAISSE - PLACER 2 MORCEAUX DE GONGONZOLA
EN FINITION ASSIETTE
4 5 5

- SAUPOUDRER DE QUATTROCENTO RÂPÉ - FERMER LA CALZONE À 2 CM DU BORD DÉFOURNER LA CALZONE SUR LA

- PARSEMER D’ORIGAN - APPUYER POUR FORMER L’ARRONDI GRANDE ASSIETTE RECTANGLE
- TIRER LÉGÈREMENT SUR LES 2 POINTES

25
 Végétarienne PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Sauce tomate 100 G Temps de cuisson : 3 min.
Quattrocento râpé 10 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Tomate cerises marinées [MEP] 16 ½ = 80 G
Aubergines grillées lamelles 100 G Verser et étaler la sauce tomate en laissant des
Poivrons grillés 50 G bords de +/- 1 cm.
Origan 1 pincée
Roquette 15 G Décongeler les aubergines grillées lamelles et les
Quattrocento copeaux 10 G poivrons grillés, pendant 24 heures au froid
Crème balsamique 5G positif, entre 0°C et + 4°C.

AVANT CUISSON
1 2 3

ÉTALER LA SAUCE TOMATE DISPOSER LES 16 ½ TOMATES CERISES SAUPOUDRER DE QUATTROCENTO RÂPÉ
MARINÉS
EN FINITION ASSIETTE
4 5 6

- RÉPARTIR LES AUBERGINES GRILLÉES RÉPARTIR LA ROQUETTE, PUIS SAUPOUDRER VERSER LA CRÈME BALSAMIQUE EN ZIG-
- RÉPARTIR LES POIVRONS GRILLÉS DE QUATTROCENTO COPEAUX ZAG SUR LA PIZZA
- PARSEMER D’ORIGAN

26
 Vesuvio PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Sauce tomate 100 G Temps de cuisson : 3 min.
Mozzarella râpée 80 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Salame picante 4 tranches = 26 G
Merguez 22 pièces = 50 G Verser et étaler la sauce tomate en laissant des
Poivrons grillés 50 G bords de +/- 1 cm.
Œuf 1 pièce
Origan 1 pincée Déposer l’œuf une fois que la pizza est sur la pelle,
pour le garder au centre.

Décongeler les merguez et les poivrons grillés

pendant 24 heures au froid positif, entre 0°C et +
4°C.

AVANT CUISSON
1 2 3

RÉPARTIR LA SAUCE TOMATE - RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE RÉPARTIR 4 TRANCHES DE SALAME PICANTE
- DISPOSER LES 22 PIÈCES DE MERGUEZ RÉPARTIR LES POIVRONS GRILLÉS
EN FINITION ASSIETTE
4 5

- PLACER L’ŒUF AU CENTRE DÉFOURNER LA PIZZA SUR UNE ASSIETTE

- PARSEMER D’ORIGAN

27
 3 salumi PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Sauce tomate 100 G Temps de cuisson : 3 min.
Mozzarella râpée 80 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Gorgonzola [MEP] 2 X 20 G = 40 G
Origan 1 pincée Verser et étaler la sauce tomate en laissant des
Jambon aux herbes 2 x ½ tranches = 30 G bords de +/- 1 cm.
Speck 2 tranches = 20 G
Coppa 2 tranches = 14 G Enlever la croûte du gorgonzola.

AVANT CUISSON
1 2 3

RÉPARTIR LA SAUCE TOMATE ÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE COUPER LES MORCEAUX DE GORGONZOLA
EN 2 ET RÉPARTIR SUR LA PIZZA
EN FINITION ASSIETTE
4 5 6

PARSEMER D’ORIGAN - DÉFOURNER LA PIZZA SUR UNE ASSIETTE

- PLACER LES 2 TRANCHES DE COPPA ET DE SPECK+ 2 DEMI-TRANCHES DE JAMBON AUX
HERBES EN FACE À FACE SUR LA PIZZA EN LAISSANT VISIBLE LE GORGONZOLA

28
 Pizzetta Carbonara PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 100 G Temps de cuisson : 2 min. 30
Crème fraiche semi épaisse 20 G
Mozzarella râpée 40 G Verser et étaler la crème semi épaisse en laissant
Jaune d’œuf 1 pièce des bords de +/- 1 cm.
Pancetta 2 tranches = 15 G
Origan 1 pincée Utiliser un demi-pâton de 200 G en le coupant en
Salade tendre 30 G 2, pour avoir 100 G.
22 cm
Vinaigrette citron basilic [MEP] 10 G

Abaisser le pâton 12 cm
en forme ovale.

AVANT CUISSON
1 2 3

RÉPARTIR LA CRÈME SEMI ÉPAISSE RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE - SÉPARER LE JAUNE ET LE BLANC D’ŒUF
- METTRE LE JAUNE D’ŒUF AU CENTRE
EN FINITION ASSIETTE

4 5

- DISPOSER 2 TRANCHES DE PANCETTA - DRESSER LA SALADE SUR LE COTÉ

- PARSEMER D’ORIGAN - ARROSER LA SALADE DE VINAIGRETTE
- DÉPOSER LA PIZZETTA DE L’AUTRE CÔTÉ

29
 Pizzetta Chèvre et miel PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 100 G Temps de cuisson : 2 min. 30
Crème fraiche semi épaisse 20 G
Mozzarella râpée 40 G Verser et étaler la crème semi épaisse en laissant
Chèvre 1 palet = 16 G des bords de +/- 1 cm.
Speck 1 tranche = 10 G
Roquette 5G Décongeler les palets de chèvre pendant 24 heures
Miel 2G au froid positif, entre 0°C et + 4°C.
Salade tendre 30 G
Vinaigrette citron basilic [MEP] 10 G Utiliser un demi-pâton de 200 G 22
encm
le coupant en
2, pour avoir 100 G.

Abaisser le pâton 12 cm
en forme ovale !

AVANT CUISSON EN FINITION ASSIETTE

1 2 3

- RÉPARTIR LA CRÈME SEMI ÉPAISSE - DIVISER LE PALET DE CHÈVRE EN 2 ET - DRESSER LA SALADE SUR LE COTÉ
- RÉPARTIR LA DE MOZZARELLA RÂPÉE PLACER DE CHAQUE CÔTÉ - ARROSER LA SALADE DE VINAIGRETTE
- PARSEMER D’ORIGAN - DÉPOSER LA PIZZETTA DE L’AUTRE CÔTÉ

4 5

DISPOSER UNE TRANCHE DE SPECK EN - RÉPARTIR LA ROQUETTE

VAGUE SUR LA PIZZETTA - VERSER LE MIEL EN ZIG-ZAG

30
 Pizzetta Regina PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 100 G Temps de cuisson : 2 min. 30
Sauce tomate 50 G
Mozzarella râpée 40 G Verser et étaler la sauce tomate en laissant des
Champignons émincés [MEP] 40 G bords de +/- 1 cm.
Jambon blanc 1 tranche = 40 G
Origan 1 pincée Utiliser un demi-pâton de 200 G en le coupant en
Salade tendre 30 G 2, pour avoir 100 G.
22 cm
Vinaigrette citron basilic [MEP] 10 G

Abaisser le pâton
12 cm
en forme ovale.

AVANT CUISSON
1 2 3

RÉPARTIR LA SAUCE TOMATE RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE

RÉPARTIR LES CHAMPIGNONS ÉMINCÉS
EN FINITION ASSIETTE

4 5

- DÉCHIRER LA TRANCHE DE JAMBON EN 4 - DRESSER LA SALADE SUR LE COTÉ

- PARSEMER D’ORIGAN - ARROSER LA SALADE DE VINAIGRETTE
- DÉPOSER LA PIZZETTA DE L’AUTRE CÔTÉ

31
 Pizzetta Salmone PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 100 G Temps de cuisson : 2 min. 30
Crème fraiche semi épaisse 20 G
Mozzarella râpée 40 G Verser et étaler la crème semi épaisse en laissant
Jeunes pousses épinard 10 G des bords de +/- 1 cm.
Saumon fumé 3 x ½ tranches = 45 G
Coulis basilic 5G Décongeler le coulis basilic et le saumon fumé
Citron ème
1/6 = 20 G pendant 24 h au froid positif, entre 0°C et + 4°C.
Salade tendre 30 G
Vinaigrette citron basilic [MEP] 10 G Utiliser un demi-pâton de 200 G en le coupant en
22 cm
2, pour avoir 100 G.

Abaisser le pâton 12 cm
en forme ovale !

AVANT CUISSON EN FINITION ASSIETTE

1 2 3

- RÉPARTIR LA CRÈME SEMI ÉPAISSE - DRESSER LA SALADE SUR LE CÔTÉ RÉPARTIR LES JEUNES POUSSES D’EPINARD
- RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE - ARROSER LA SALADE DE VINAIGRETTE SUR TOUTE LA SURFACE DE LA PIZZETTA
- PARSEMER D’ORIGAN - DÉPOSER LA PIZZETTA DE L’AUTRE CÔTÉ

4 5

RÉPARTIR LES 3 X ½ TRANCHES DE

- VERSER LE COULIS BASILIC EN ZIG ZAG
SAUMON
- DÉPOSER LE QUARTIER DE CITRON SUR UN CÔTÉ

32
 Pizzetta Spéciale pizzaiolo PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 100 G Temps de cuisson : 2 min. 30
Sauce tomate 50 G
Mozzarella râpée 40 G Verser et étaler la sauce tomate en laissant des
Jaune d’œuf 1 pièce bords de +/- 1 cm.
Jambon blanc 1 tranche = 40 G
Origan 1 pincée Utiliser un demi-pâton de 200 G en le coupant en
Crème fraiche épaisse 1 cuillère à soupe = 40 G 2, pour avoir 100 G.
Salade tendre 30 G 22 cm
Vinaigrette citron basilic [MEP] 10 G
Abaisser le pâton
12 cm
en forme ovale !

AVANT CUISSON
1 2 3

- RÉPARTIR LA SAUCE TOMATE - SÉPARER LE JAUNE ET LE BLANC D’ŒUF - DÉCOUPER EN 4 LE JAMBON

- RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE - METTRE LE JAUNE D’ŒUF AU CENTRE - PARSEMER D’ORIGAN
EN FINITION ASSIETTE

4 5

- DRESSER LA SALADE SUR LE COTÉ DÉPOSER UNE CUILLÈRE DE CRÈME FRAICHE

- ARROSER LA SALADE DE VINAIGRETTE ÉPAISSE SUR LE CÔTÉ DE LA PIZZETTA
- DÉPOSER LA PIZZETTA DE L’AUTRE CÔTÉ

33
 Pizzetta Tutti formaggi PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 100 G Temps de cuisson : 2 min. 30
Crème cacio e pepe 20 G Positionner la pizza sur le devant du four.
Mozzarella râpée 40 G
Gorgonzola [MEP] 20 G Décongeler la crème cacio e pepe pendant 24 h au
Scamorza fumée 1 tranche = 15 G froid positif, entre 0°C et + 4°C.
Quattrocento râpé 10 G
Origan 1 pincée Verser et étaler la crème cacio e pepe en laissant
Salade tendre 30 G des bords de +/- 1 cm.
Vinaigrette citron basilic [MEP] 10 G Utiliser un demi-pâton de 200 G en le coupant en
22 cm
2, pour avoir 100 G.

Abaisser le pâton 12 cm
en forme ovale !

AVANT CUISSON
1 2 3

ÉTALER LA CRÈME CACIO E PEPE RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE - DÉPOSER LA TRANCHES DE SCAMORZA
- DÉPOSER LES ½ TR. DE GORGONZOLA
EN FINITION ASSIETTE

4 5

- SAUPOUDRER DE QUATTROCENTO RÂPÉ - DRESSER LA SALADE SUR LE COTÉ

- PARSEMER D’ORIGAN LA PIZZETTA - ARROSER LA SALADE DE VINAIGRETTE
- DÉPOSER LA PIZZETTA DE L’AUTRE CÔTÉ

34
 Pizzetta Vesuvio PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 100 G Temps de cuisson : 2 min. 30
Sauce tomate 50 G
Mozzarella râpée 40 G Verser et étaler la sauce tomate en laissant des
Jaune d’œuf 1 pièce bords de +/- 1 cm.
Merguez 11 pièces = 25 G Utiliser un demi-pâton de 200 G en le coupant en
Salame picante 2 tranches = 13 G 2, pour avoir 100 G.
Poivrons grillés 25 G
Origan 1 pincée Décongeler les merguez et les poivrons grillés
Salade tendre 30 G pendant 24 h au froid positif, entre 0°C et + 4°C.
22 cm
Vinaigrette citron basilic [MEP] 10 G
Abaisser le pâton
en forme ovale . 12 cm

AVANT CUISSON
1 2 3

- RÉPARTIR LA SAUCE TOMATE - SÉPARER LE JAUNE ET LE BLANC D’ŒUF - RÉPARTIR LES MORCEAUX DE MERGUEZ
- RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE - METTRE LE JAUNE D’ŒUF AU CENTRE - DÉPOSER LE SALAME SUR CHAQUE CÔTÉ
EN FINITION ASSIETTE

4 5

- RÉPARTIR LES POIVRONS GRILLÉS - DRESSER LA SALADE SUR LE COTÉ

- PARSEMER D’ORIGAN - ARROSER LA SALADE DE VINAIGRETTE
- DÉPOSER LA PIZZETTA DE L’AUTRE CÔTÉ

35
 Créez votre pizza : Base Rossa PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Sauce tomate 100 G Temps de cuisson : 3 min.
Mozzarella râpée 80 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Origan 1 pincée
Verser et étaler la sauce tomate en laissant des
bords de +/- 1 cm.

AVANT CUISSON
1 2 3

RÉPARTIR LA SAUCE TOMATE - RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE DÉFOURNER LA PIZZA SUR UNE ASSIETTE
- PARSEMER D’ORIGAN

36
 Créez votre pizza : Base Bianca PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
DE PREPARATION
Pâton 200 G
Crème fraiche semi épaisse 40 G Temps de cuisson : 3 min.
Mozzarella râpée 80 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm
Origan 1 pincée
Verser et étaler la crème semi épaisse en laissant
des bords de +/- 1 cm.

AVANT CUISSON
1 2 3

RÉPARTIR LA CRÈME SEMI ÉPAISSE - RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE DÉFOURNER LA PIZZA SUR UNE ASSIETTE
- PARSEMER D’ORIGAN

37
 Ingrédients PIZZA
N° LISTE DES INGEDIENTS QUANTITÉS N° LISTE DES INGEDIENTS QUANTITÉS

1 Burrata 1 pièce = 125 G 16 Œuf 1 pièce

2 Champignons émincés 80 G 17 Pancetta 6 tranches = 45 G

3 Chèvre 3 palets = 48 G 18 Poivrons grillés 50 G

4 Coppa 3 tranches = 21 G 19 Roquette 15 G

5 Sauce tomate 100 G 20 Saumon fumé 3 tranches = 90 G

6 Crème fraiche semi épaisse 40 G 21 Scamorza fumée 2 tranches = 30 G

7 Emincés de poulet 80 G 22 Speck 3 tranches = 30 G

8 Jeunes pousses d’épinard 20 G 23 Prosciutto crudo 3 tranches = 39 G

9 Gorgonzola 2 x 20 G = 40 G 24 Jambon aux herbes 2 tranches = 60 G

10 Jambon blanc 2 tranches = 80 G 25 Salame piccante 4 tranches = 26 G

11 Merguez 22 pièces = 50 G 26 Crème cacio e pepe 40 G

12 Mozzarella râpée 80 G 27 Tomates cerises 16 ½ = 80 G

13 Mozzarella di bufala 1 boule = 75 G (en 10) 28 Thon Listao 75 G

14 Quattrocento râpé 10 G 29 Marinade persillade 25 G

15 Quattrocento copeaux 10 G 30 Oignons rouges 15 G

Produits d’animation PIZZA

AUTOMNE HIVER
N° LISTE DES INGEDIENTS QUANTITÉS N° LISTE DES INGEDIENTS QUANTITÉS

1 Champignons Portobello 100 G 1 Pomme de terre grenaille 100 G

2 Poire St Mamet 80 G

3 Aubergines grillées 100 G

38
 Baguette rustique LES PAINS
INGEDIENTS DANS L’ORDRE DE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
PREPARATION
Baguette 1 pièce = 280 G Décongeler les baguettes pendant 24 heures au
froid positif entre 0°C et + 4°C.

POUR LES FOURS MORICE :

Préchauffer le four à 200°C. Cuire 10 min.

POUR LES FOURS MORETTI :

Préchauffer le four à 190°C (voûte 8, sole 3).
Cuire 12 min.

Laisser refroidir les baguettes sur la grille, pour

préserver le moelleux et le croustillant. Les stocker
dans un bac gastro et les découper à la commande.

1 2

- DÉPOSER LES BAGUETTE SUR LA GRILLE DÉFOURNER LES BAGUETTES ET LES

- ENFOURNER-LES DANS LE FOUR À PIZZA LAISSER REFROIDIR SUR LA GRILLE

39
 Corbeille de pains italiens LES PAINS
INGEDIENTS DANS L’ORDRE DE ALERTES/ CUISSON
QUANTITÉS
PREPARATION
Pâton 200 G
Huile d’olive 10 G Badigeonner l’huile d’olive avec un pinceau.
Quattrocento râpé 5G
Origan 1 pincée Défourner le pain et laisser refroidir sur une grille
Sticks Focaccia 6 sticks = 1 part pour préserver le moelleux et le croustillant.

AVANT CUISSON

1 2 3

- ABAISSER LE PÂTON À 19 CM - SAUPOUDRER DE QUATTROCENTO RÂPÉ - DÉCOUPER EN 6 PARTS ÉGALES À L’AIDE

- ÉTALER L’HUILE D’OLIVE - PARSEMER D’ORIGAN DE LA ROULETTE À PIZZA

4 5 6

- COUPER LE PART DE FOCCACIA EN 6 - DÉFOURNER LE PAIN SUR LA GRILLE - DÉPOSER 6 PARTS DE PAIN DEL ARTE
- PASSER SOUS LA SALAMANDRE - DÉPOSER 6 STICKS DE FOCCACIA

40
 Focaccia LES PAINS
INGEDIENTS DANS L’ORDRE DE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
PREPARATION
Focaccia 1 part = 1/12ème 57 cm
Huile d’olive 5G Focaccia :

18
Quattrocento râpé 5G 1 plaque = 12 parts 36 cm
9,5
Origan 1 pincée
18 cm

Sticks de focaccia :
9,5 cm
1 part = 6 sticks

18 cm

Croûtons de focaccia : 9,5 cm

1 part = 24 croûtons

AVANT CUISSON

1 2 3

- BADIGEONNER D’HUILE D’OLIVE ENFOURNER SUR LE DEVANT DU FOUR COUPER EN 6 TRANCHES LA PART DE
- SAUPOUDRER DE QUATTROCENTO RÂPÉ (PROCHE DE LA PORTE), PENDANT 1 MIN. 15. FOCACCIA POUR OBTENIR LES STICKS
- SAUPOUDRER D’ORIGAN LA FOCACCIA

COUPER EN 4 CHAQUE STICK POUR

OBTENIR DES CROÛTONS

41
 Gressins Del Arte ANTIPASTI
INGEDIENTS DANS L’ORDRE DE ALERTES/ CUISSON
PREPARATION QUANTITÉS

Pâton 200 G Abaisser le pâton à 30 cm +/- 0,5 cm.

Espacer légèrement les bandes sur la grille pour une

cuisson homogène.

LA CUISSON DES GRESSINS DOIT ÊTRE NOISETTE :

- 1 minute 15 à 340 °C ou
- 2-3 minutes à 250 °C

Laisser refroidir les gressins sur la grille, pour

préserver le moelleux et le croustillant.

Après le refroidissement les stocker dans un bac

gastro à T° ambiante.

AVANT CUISSON

1 2 3

ABAISSER LE PÂTON À 30 +/- 0,5 CM COUPER LE PÂTON EN 2 À L’AIDE D’UNE COUPER CHAQUE MOITIÉ EN 8 PARTS
ROULETTE À PIZZA IDENTIQUES

4 5

- DÉPOSER LES GRESSINS SUR LA GRILLE DÉFOURNER LA GRILLE ET LAISSER

- ENFOURNER SUR LE DEVANT DU FOUR REFROIDIR LES GRESSINS

42
 Pain Del Arte LES PAINS
INGEDIENTS DANS L’ORDRE DE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
PREPARATION
Pâton 200 G
Huile d’olive 10 G
Quattrocento râpé 5G
Origan 1 pincée Abaisser le pâton à
19 cm +/- 0,5 cm Ø = 19 cm

Laisser refroidir le pain, pour préserver le moelleux

et le croustillant !

Cuire le pain Del Arte sur la grille Ø = 43 cm !

AVANT CUISSON

1 2 3

ABAISSER LE PÂTON À 19 CM +/- 0,5 CM ÉTALER L’HUILE D’OLIVE, À L’AIDE D’UN SAUPOUDRER DE QUATTROCENTO RÂPÉ
PINCEAU

4 5 6

PARSEMER D’ORIGAN LA PIZZA DÉCOUPER EN 6 PARTS ÉGALES À L’AIDE DÉFOURNER LA PIZZA SUR LA GRILLE ET
DE LA ROULETTE À PIZZA LAISSER REFROIDIR

43
 Pain Del Arte à partager persillade ANTIPASTI
INGEDIENTS DANS L’ORDRE DE ALERTES/ CUISSON
QUANTITÉS
PREPARATION
Pâton 200 G
Marinade persillade [MEP] 50 G Temps de cuisson : 3 min.
Quattrocento râpé 5G Abaisser le pâton à la forme ovale 30 X 15 cm
Origan 1 pincée

Décongeler la marinade persillade pendant 24

heures au froid positif, entre 0°C et + 4°C.

AVANT CUISSON

1 2 3

ABAISSER LE PÂTON EN FORME OVALE ÉTALER LA MARINADE PERSILLADE - SAUPOUDRER DE QUATTROCENTO RÂPÉ
30 X 15 CM - PARSEMER D’ORIGAN
APRÈS CUISSON

4 5

- DÉFOURNER LE PAIN DEL ARTE COUPER EN 12 TRANCHES À L’AIDE DE

- LAISSER REFROIDIR 2-3 MIN. LA ROULETTE À PIZZA, PUIS DÉPOSER
SUR LA PLANCHE

44
 Pain Del Arte à partager pesto ANTIPASTI
INGEDIENTS DANS L’ORDRE DE ALERTES/ CUISSON
QUANTITÉS
PREPARATION
Pâton 200 G
Pesto 50 G Temps de cuisson : 3 min.
Quattrocento râpé 5G Abaisser le pâton à la forme ovale 30 X 15 cm
Origan 1 pincée

Décongeler la sauce pesto pendant 24 heures au

froid positif, entre 0°C et + 4°C.

AVANT CUISSON

1 2 3

ABAISSER LE PÂTON EN FORME OVALE ÉTALER LA SAUCE PESTO - SAUPOUDRER DE QUATTROCENTO RÂPÉ
30 X 15 CM - PARSEMER D’ORIGAN
APRÈS CUISSON

4 5

- DÉFOURNER LE PAIN DEL ARTE COUPER EN 12 TRANCHES À L’AIDE DE

- LAISSER REFROIDIR 2-3 MIN. LA ROULETTE À PIZZA, PUIS DÉPOSER
SUR LA PLANCHE

45
 Pain Del Arte à partager sauce tomate ANTIPASTI
INGEDIENTS DANS L’ORDRE DE ALERTES/ CUISSON
QUANTITÉS
PREPARATION
Pâton 200 G
Sauce tomate 50 G Temps de cuisson : 3 min.
Quattrocento râpé 5G Abaisser le pâton à la forme ovale 30 X 15 cm
Origan 1 pincée

AVANT CUISSON

1 2 3

ABAISSER LE PÂTON EN FORME OVALE ÉTALER LA SAUCE TOMATE - SAUPOUDRER DE QUATTROCENTO RÂPÉ
30 X 15 CM - PARSEMER D’ORIGAN
APRÈS CUISSON

4 5

- DÉFOURNER LE PAIN DEL ARTE COUPER EN 12 TRANCHES À L’AIDE DE

- LAISSER REFROIDIR 2-3 MIN. LA ROULETTE À PIZZA, PUIS DÉPOSER
SUR LA PLANCHE

46
 Pizza bambino LE MENU BAMBINO
INGEDIENTS DANS L’ORDRE DE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
PREPARATION
Pâton 100 G
Sauce tomate 50 G Temps de cuisson : 2 min. 30
Mozzarella râpée 40 G
Utiliser un demi-pâton de 200 G en le coupant en 2,
1) Emincés de poulet, ou 40 G pour avoir 100 G.
22 cm
2) Jambon blanc, ou 1 tranche = 40 G
3) Palets de chèvre, ou 2 palets = 32 G
4) Jaune d’œuf, ou 1 pièce Abaisser le pâton 12 cm
5) Champignons émincés [MEP], ou 40 G en forme ovale !
6) Scamorza fumée 1 tranche = 15 G

AVANT CUISSON

1 2 3

RÉPARTIR LA SAUCE TOMATE RÉPARTIR LA MOZZARELLA RÂPÉE - DÉPOSER LES ÉMINCÉS DE POULET
APRÈS CUISSON
4

DÉFOURNER LA PIZZA SUR UNE ASSIETTE

47
 Pain Del Arte sucré à partager – pour 2 GELATI
INGEDIENTS DANS L’ORDRE DE ALERTES/ CUISSON
QUANTITÉS
PREPARATION
Pâton 1 pâton = 6 parts
Cassonade 20 G Décongeler le crumble sucré pendant 2 heures au
froid positif, entre 0°C et + 4°C.
Nutella [MEP] 30 G

Miel 20 G
Crumble sucré 6G

Lait caramélisé 10 G
Pépites de chocolat 20 G

Crème fouettée 60 G

CUISSON EN FINITION ASSIETTE

1 2 3

- ABAISSER LE PÂTON À 25 CM - DÉCOUPER EN 6 PARTS AVEC LA ROULETTE VERSER EN ZIG-ZAG LA NUTELLA SUR 2
- SAUPOUDRER DE CASSONADE - ENFOURNER LE PÂTON DANS LE FOUR PARTS DE PAIN DEL ARTE

4 5 6

- VERSER EN ZIG-ZAG LE MIEL - VERSER EN ZIG-ZAG LE LAIT CARAMÉLISÉ - DÉPOSER LA CRÈME FOUETTÉE DANS LA
- SAUPOUDRER DE CRUMBLE SUCRÉ - DÉPOSER LES PÉPITES DE CHOCOLAT COUPE PRATICA AU CENTRE DE L’ASSIETTE

48
 Pain Del Arte sucré à partager – pour 4 GELATI
INGEDIENTS DANS L’ORDRE DE ALERTES/ CUISSON
QUANTITÉS
PREPARATION
Pâton 2 pâtons = 12 parts
Cassonade 2 X 20 G = 40 G Décongeler le crumble sucré pendant 2 heures au
froid positif, entre 0°C et + 4°C.
Nutella [MEP] 40 G

Miel 40 G
Crumble sucré 15 G

Lait caramélisé 30 G
Pépites de chocolat 30 G

Crème fouettée 100 G

CUISSON EN FINITION ASSIETTE

1 2 3

- ABAISSER LES 2 PÂTONS À 25 CM - DÉCOUPER EN 6 PARTS AVEC LA ROULETTE VERSER EN ZIG-ZAG LA NUTELLA SUR 4
- SAUPOUDRER DE CASSONADE - ENFOURNER LES PÂTONS DANS LE FOUR PARTS DE PAIN DEL ARTE

4 5 6

- VERSER EN ZIG-ZAG LE MIEL SUR 4 PARTS - VERSER EN ZIG-ZAG LE LAIT CARAMÉLISÉ - DÉPOSER LA CRÈME FOUETTÉE DANS LA
- SAUPOUDRER DE CRUMBLE SUCRÉ - DÉPOSER LES PÉPITES DE CHOCOLAT COUPE CIRCÉE À CÔTÉ DE L’ASSIETTE

49
 Pizza Nutella DOLCI
INGEDIENTS DANS L’ORDRE DE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
PREPARATION
Pâton 100 G = ½ pâton
Crème fraiche semi-épaisse 20 G Temps de cuisson : 2 min. 30
Nutella [MEP] 40 G
Utiliser un demi-pâton de 200 G en le coupant en 2,
pour avoir 100 G.
22 cm

Abaisser le pâton 12 cm
en forme ovale !

AVANT CUISSON EN FINITION ASSIETTE

1 2 3

ABAISSER LE PÂTON EN FORME OVALE À RÉPARTIR LA CRÈME SEMI ÉPAISSE SUR - DÉFOURNER LA PIZZA SUR UNE ASSIETTE
22 CM X 12 CM L’ENSEMBLE DE LA PIZZA - VERSER LA NUTELLA EN ZIG-ZAG SUR LA
PIZZA À L’AIDE DE SQUEEZE

50
 Pizza Nutella - Banane DOLCI
INGEDIENTS DANS L’ORDRE DE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
PREPARATION
Pâton 100 G = ½ pâton
Crème fraiche semi épaisse 20 G Temps de cuisson : 2 min. 30
Banane 1 pièce = 18 rondelles
Cassonade 5G Utiliser un demi-pâton de 200 G en le coupant en 2,
Nutella [MEP] 40 G pour avoir 100 G.
22 cm

Abaisser le pâton 12 cm
en forme ovale !

Laver et décontaminer les bananes !

AVANT CUISSON
1 2 3

ABAISSER LE PÂTON EN FORME OVALE À RÉPARTIR LA CRÈME SEMI ÉPAISSE SUR - DÉPOSER LES 18 RONDELLES DE BANANE
22 CM X 12 CM L’ENSEMBLE DE LA PIZZA - SAUPOUDRER DE CASSONADE

EN FINITION ASSIETTE
4

- DÉFOURNER LA PIZZA SUR UNE ASSIETTE

- VERSER LA NUTELLA EN ZIG-ZAG SUR LA
PIZZA À L’AIDE DE SQUEEZE

51
 Pâte à pizza (Mix Farine) LA PÂTE À PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE DE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
PREPARATION
Mix farine 10 KG RAPPEL :
Levure 45 G T° mix (thermomètre à sonde) + T° labo
Eau 5,1 L (thermomètre mural) + T° l’eau = 51 °C
Huile d’olive 85 CL = 750 G
Avant de sortir la pâte du pétrin, contrôler sa
température (elle doit être comprise entre 19°C et
20°C.

Pour 10 kg de MIX, 79 pâtons seront boulés, soit 7

bacs seront-il nécessaires.

Après le boulage, stocker les bacs directement en

chambre froide positive entre 0°C et + 4°C.

PRÉPARATION DE LA PÂTE À PIZZA

1 2 3

- PESER LES INGRÉDIENTS MÉLANGER 10 KG DE MIX FARINE ET 45 RAJOUTER DANS LE MÉLANGE 5,1 L
- CALCULER LA TEMPÉRATURE D’EAU G DE LEVURE, EN FAISANT UN TOUR D’EAU À LA TEMPÉRATURE ÉTABLIE

4 5 6

VERSER 750 G D’HUILE D’OLIVE LANCER LE PÉTRISSAGE SELON LE PÉTRIN BOULER DIRECTEMENT DES PÂTONS DE
À DISPOSITION (12 MIN.) 200 G +/- 5 G

- DÉPOSER 12 PÂTONS PAR BAC EN

LAISSANT DE L’ESPACE ENTRE EUX 52
 La pâte Del Arte - procédures LA PÂTE À PIZZA

Quantités de fabrication / Temps de pétrissage / Stockage / Conditionnement

Pâtons de 40 79 159 238

200 g boules boules boules boules

MIX Farine 1/2 sac → 5 kg 1 sac → 10 kg 2 sacs → 20 kg 3 sacs → 30 kg

Levure 22,50 g 45 g 90 g 135 g
Eau 2,55 litres 5,10 litres 10,20 litres 15,30 litres
Huile d’olives 375 g → 42,50 cl 750 g → 85 cl 1,50 kg → 1,70 l 2,25 kg → 2,55 l

Températures T° de l’eau + T° du laboratoire + T° du mix = 51 °C

12 min, quel que soit la quantité

Temps de
en 1ère vitesse (56/12)* pour un AXO 95 + ou position 1 pour un VMI 1032
pétrissage

Mettre au maximum 12 boules par bac, avec suffisamment d’espace entre les boules
Bacs Stockage
(Cagette pleine
60x40x10 plastique)
Prendre 4 bacs Prendre 7 bacs Prendre 14 bacs Prendre 20 bacs

Conditionnement Stocker les bacs bien fermés dans la Chambre Froide Positive (0/ 4 °C)

* AXO 95 + : 56 = 56 tours de bras par minute & 12 = 12 tours de cuve par minute

PÉTRISSAGE
Points clés Critères de qualité Règles d’hygiène
▪ Respecter les proportions ▪ Ne colle pas à la cuve ▪ Nettoyer les outils de travail
▪ Respecter le temps de pétrissage = 12 min ▪ Pas collante au toucher et ▪ Se laver les mains
▪ Vérifier que la pâte reste autour de l’axe compacte ▪ Se brosser les ongles
central ▪ La pâte autour de l’axe ▪ Ne pas poser le bac
▪ Température de la pâte à la sortie du pétrin alimentaire à même le sol pour
= 19 à 20°C sortir la pâte de la cuve
▪ Vérifier les sécurités du pétrin : fermeture
du couvercle, blocage de la cuve
▪ Vérifier le réglage du frein
▪ Vérifier le sens de la marche de la cuve du
pétrin (sens inverse des aiguilles d’une
montre)

53
 Pâton surgelé LA PÂTE À PIZZA
INGEDIENTS DANS L’ORDRE DE
QUANTITÉS ALERTES/ CUISSON
PREPARATION
Pâton surgelé 1 carton = 55 pâtons
Cuisson des pâtons :
3 min. à 340 °C (Voute = 8 / Sole = 3)

Décongeler les pâtons pendant 24 h (maximum 96

h) dans la chambre froide positive entre 0°C et + 4°C.
La durée optimale de décongélation = 36 heures !

DÉCONGÉLATION DES PÂTONS

1 2 3
Les mettre à décongeler en
chambre froide entre 0°C et +
Sortir le nombre de pâton
Mettre 12 pâtons surgelés 4°C.
nécessaire (1 carton = 55
par bac avec suffisamment Le faire directement en
pâtons soit 5 bacs seront
d’espace entre les boules. chambre froide positive
nécessaires).
(CF+), afin que les pâtons
ne se déplacent pas.

UTILISATION DES PÂTONS

1 2 3
Sortir les pâtons à
température ambiante Les abaisser de la même
Les utiliser au bout de 24h
1h30 à 2h avant utilisation manière qu’avant (pas de
minimum et 96h maximum
(pour 24 h de pré-abaisse), les garnir, puis
de décongélation (4 jours).
décongélation) et 1h avant les cuire.
Temps optimal = 36h !
l’utilisation (pour 36h et +
de décongélation).

54
 Cuisson de la pâte LA PÂTE À PIZZA

RÉGLAGES DES FOURS À PIZZA MORETTI

1 RÉGLAGE DE LA TEMPÉRATURE :

- 190 °C POUR LA CUISSON DE LA BAGUETTE RUSTIQUE

- 250 °C POUR LES PIADINES ET POUR LES GRESSINS
- 340 °C POUR LA CUISSON DU PAIN DEL ARTE, DE LA FOCCACIA ET DES PIZZAS

2
RÉGLAGE DE LA VOÛTE ET DE LA SOLE :

- VOÛTE = 8
- SOLE = 3

CUISSON DE LA PÂTE À PIZZA (RÉFÉRENTIEL COULEUR)

COULEUR NOISETTE !

PAS ASSEZ CUITE ! TROP CUITE !

55
CONTENANT LISTE DES RECETTES
GANDE ASSIETTE RONDE A PIZZA Ø 310 MM
Pizza Della Mamma
Pizza Bolognese
Pizza Margarita
Pizza Regina
Pizza Diavola
Pizza Vesuvio
Pizza Spéciale pizzaiolo
Pizza Carbonara
Pizza Tutti formaggi
Pizza Chèvre et miel
Pizza Salmone
Pizza 3 salumi
Pizza Funghi e Tartufo
Pizza Del Mare
Pizza Pomodoro e burrata
Pizza création (Base Rossa/ Base Bianca)
Pizza Deliziosa
Pizza Végétarienne
Pizza Autentica
Pizza Catania
Pizza Pollo
Pizza Spinaci
Pains Del Arte à partager (pour 2)
Pizza Diavola (calzone)
Pizza Pera e gorgonzola
Pizza Funghissimi
Pizza ‘Nduja (calzone)
GRANDE ASSIETTE RECTANGLE 360 X 230 MM
Pizza Regina (calzone)
Pizza Tutti formaggi (calzone)
Pizzetta Regina
Pizzetta Vesuvio
Pizzetta Carbonara
Pizzetta Tutti formaggi
Pizzetta Spéciale
Pizzetta Chèvre et miel
Pizzetta Salmone
Lasagne di carne
Filet de poulet milanaise
Escalope milanaise
Escalope Firenze
Farandola di antipasti (2 personnes)
Mijoté de bœuf
Croque tartufo
PANIÈRE EN PVC SOUPLE + FEUILLE INGRAISSABLE
Corbeille de Pain Italien (Farandola)
Pain Del Arte
Baguette rustique

56
CONTENANT LISTE DES RECETTES
PETITE ASSIETTE RECTANGLE 280 X 180 MM
Pizza Bambino
Insalata italiana (menu)
Pizza Nutella (sans banane)
Pizza Nutella (avec banane)
Moelleux au chocolat
Tarte au citron meringuée
Farandole de desserts (menu)
Profiteroles gourmandes
Café groumand
PETITE ASSIETTE RONDE CHURCHILL Ø 165 MM
Charcuterie italienne Speck
Charcuterie italienne Coppa
Charcuterie italienne Jambon aux herbes
Charcuterie italienne Prosciutto crudo
Burrata et tomates cerises
Duo choco

PETITE ASSIETTE CREUSE (SPACE)

Tomates mozzarella di bufala
Gnocchi jambon bambino
Gnocchi poulet bambino
Pasta bambino

ASSIETTE ORGANIC STONECAST CHURCHILL Ø 253 MM

Linguine alla carbonara
Linguine alla bolognaise
Linguine Pomodoro
Linguine Pollo Pesto
Girasoli au saumon
Pollo e Pomodoro
Saumon alla toscana
Risotto Portobello
Paris Torino

COUPELLE ONDEE 75 X 75 MM
Piatto di formaggi
Filet de poulet milanaise
Mini-moelleux au chocolat
Farandole de desserts
Café gourmand
Café douceur

SOUS-ASSIETTE Ø 200 MM
Cioccobanana
Café douceur
Affogato
Lasagne bambino
Desserts bambino

57
CONTENANT LISTE DES RECETTES
BUDDHA BOWL 210 X 75 MM

Bowl Salmone
Salade Caesar

ASSIETTE RONDE Ø 260 MM

Carpaccio de bœuf à l’italienne

Gratin de piadine
Gnocchi al pollo

PLANCHE AVEC MANCHE

Piatto di formaggi
Piatto di Salumi
Pains Del Arte à partager (pour 4)

PLANCHE PAPERSTONE 700 x 139 MM

Pain Del Arte à la persillade
Pain Del Arte au pesto
Pain Del Arte tomate
Piatto di 6 cicchetti
Piatto di 8 cicchetti
PLANCHE EN BOIS 352 X 230 MM

Pasta degustazione

PLAT À GATIN

Gnocchi al pollo
Lasagne di carne

RAVIER RECTANGLE 100 X 200 MM

Pasta degustazione
Lasagne bambino

PLAT À CARPACCIO 490 X 200 MM

Farandola di antipasti (4 personnes)
Farandola di antipasti (6 personnes)
Carpaccio de bœuf Grandissimo

COUPELLE 140 x 140 MM

Garniture Linguine tomate/ persillade
Garniture Poêlée de légumes
Garniture Écrasé de pomme de terre
Garniture Risotto
Garniture Salade verte
58
CONTENANT LISTE DES RECETTES
COCOTTE NOIR (SAUTEUSE) Ø 208 MM
Piadine Pollo Scamorza
Gnocchi al gorgonzola
Tiramisù à partager
Mousse choco à partager

GILLE Ø 430 MM

Pain Del Arte

Gressins Del Arte
Baguette rustique

ROULETTE A PIZZA
Gressins Del Arte
Pain Del Arte
Pain Del Arte à partager
Pain Del Arte sucré à partager (pour 2 et pour 4)

GOBELET ESKALE 31 CL (Ø 90 MM)

Tiramisu Del Arte

Tiramisu Nutella

GOBELET ESKALE 18 CL (Ø 77 MM)

Panna Cotta
Cioccobanana
Coupe glacée 2 boules
Affogato
Desserts bambino

GOBELET ESKALE 9 CL (Ø 60 MM)

Farandole de desserts
Duo mini panna cotta

COUPE PRACTICA
Pains Del Arte à partager (pour 2)
Coupe glacée 2 boules
Coupe glacée 3 boules
Desserts bambino

COUPE CIRCÉE
Dame blanche
Coupe Pera
Coupe Cioccolatto
Pain Del Arte sucré à partager (pour 4)

59