DOSSIER SAE 4.

01: CAS FLOPIZ

SAID Alsaf – HOLLET Wilhem

 Table des matières

DOSSIER 01- « Étude économique du projet » ................................................................. 3

1.01) Présenter l’analyse concurrentielle du secteur d’activité ...................................... 3
1.02) Calculer le seuil de rentabilité (ou »point mort ») en nombre de clients .................... 7
1.03) Réaliser un bref commentaire sur la situation géographique en termes de
démographie économique ................................................................................................. 8
1.04) Formuler les points forts et les points faibles du marché de la restauration et
concernant l’entreprise Flopiz les points forts et les points qui seront à améliorer. ............ 9
DOSSIER 02- « Étude financière du projet » ................................................................... 11
2.01) Calculez les dotations aux amortissments pour les « frais d’établissements », les
« matériels et autres immobilisations » pour les exercices N, N+1 et N+2 ( annexe 1) .... 11
2.02) Présentez le tableau d’amortissement de l’emprunt (annexe 2) ............................. 11
2.03) Calculez les intérêts d’emprunt pour les exercices N,N+1 et N+2 ( annexe 2) ........ 11
2.05) Etablissez les plans de financement pour les exercices N, N+1 et N+2 ( annexe 4) 13
........................................................................................................................................ 13
2.06) Évaluez la cohérence financière de la stratégie mise en œuvre ............................. 14
 DOSSIER 01- « Étude économique du projet »

1.01) Présenter l’analyse concurrentielle du secteur d’activité

Les 5 forces de Porter sont une méthode d'analyse stratégique développée par le
professeur Michael Porter de l'Université de Harvard. Ces forces représentent les
différents facteurs qui influencent la concurrence dans un marché particulier. Les cinq
forces de Porter sont les suivantes :

1. La menace de nouveaux entrants : Cela représente la facilité ou la difficulté pour

de nouveaux concurrents d'entrer sur le marché. Plus l'entrée est facile, plus la
concurrence sera forte.

2. Le pouvoir de négociation des fournisseurs : Cela représente la capacité des

fournisseurs à influencer les prix et les conditions de vente des produits. Plus les
fournisseurs ont de pouvoir, plus les prix peuvent être élevés.

3. Le pouvoir de négociation des clients : Il s’agit de la capacité des clients à

influencer les prix et la qualité des produits. Autrement dit plus les clients ont de
pouvoir, plus ils peuvent exiger des réductions de prix et une meilleure qualité.

4. La menace de produits de substitution : Cela représente la capacité des produits

de substitution à remplacer les produits existants. Plus il y a de produits de substitution
disponibles, plus la concurrence sera forte.

5. La concurrence entre les entreprises existantes : Cela représente la concurrence

directe entre les entreprises existantes sur le marché. Plus il y a d'entreprises
concurrentes, plus la concurrence sera forte.
Grâce à la méthode des forces de Porter il s’agira de présenter une analyse du secteur
d’activité de l’entreprise FLO’PIZ :

La concurrence entre les entreprises existantes ( l’intensité concurrentiel) :

- Formule “ticket-restaurant” a rendu la restauration commerciale très

compétitive avec l’apparition de chaînes de restauration ( nouveau entrant). 150 000
restaurants, 2,2 milliards de repas pour un chiffre d’affaires de 18 milliards.

- La restauration dite 2 assiettes qui comprend les crêperies , pizzerias,

grills…Représente à elle toute seule 39% du chiffre d’affaires ( il s’agit de la plus grosse
part du CA dans ce secteur avec 7 milliards d’euros) ,36% du nombre de repas
consommé et 32% des chaînes dans la restauration commerciale.

- Les chaînes représentent un poids important dans ce secteur. Par exemple, en

France, les principales chaînes de restauration de pizzas incluent Domino's Pizza, Pizza
Hut, Speed Rabbit Pizza et La Boîte à Pizza. Ensemble, ces chaînes représentent une part
importante du marché de la pizza. En effet, ces cinq chaînes représentaient plus de 70%
du marché de la pizza en France, avec environ 1 200 points de vente au total selon les
données de l'institut Gira Conseil, en 2020.

Néanmoins les petites entreprises de pizzas locales et indépendantes offrent également

des options de qualité et de variété aux consommateurs, et peuvent offrir une
expérience culinaire différente de celle proposée par les chaînes de restauration de
pizzas. L’entreprise FLO’PIZ veut se différencier en se créant une image de pizzeria
divertissante avec un lieu dépaysant et différentes formules de restauration : rapides,
festives à thèmes.

Dans l'industrie de la restauration de pizzas, la concurrence entre les entreprises

existantes est intense. Il existe de nombreuses entreprises concurrentes sur le marché,
et la différenciation des produits peut être difficile. Par conséquent, la concurrence
entre les entreprises existantes est élevée pour FLO'PIZ.
Le pouvoir de négociation des clients :

- Les revenus des clients à augmentés et leurs temps de travail à diminué ce qu’il leurs
donnent plus de possibilités dans le choix du restaurant étant donné que l’offre est
excessive sur ce marché

- L’avènement des plateformes de commande en ligne et de la livraison de nourriture à

domicile, les clients ont maintenant plus de choix et peuvent facilement passer d'un
fournisseur à un autre

- Les clients ont développé un fort intérêt pour soi et satisfaction du besoin immédiat
un besoin d’originalité , de découverte et un aspect nutritionnel

Les clients ont un fort pouvoir de négociation dans l'industrie de la livraison de pizzas, car
il existe de nombreuses options disponibles. Si les clients ne sont pas satisfaits du prix, de
la qualité ou du service, ils peuvent facilement se tourner vers une autre pizzeria . Par
conséquent, le pouvoir de négociation des clients est élevé pour FLO'PIZ. Néanmoins
l’entreprise FLO’PIZ peut se différencier grâce à pizzéria à thème avec des produits de
qualités et ambiance spécifique cela attirer plus facilement les clients contrairement aux
chaînes

Le pouvoir de négociation des fournisseurs :

Les fournisseurs de FLO'PIZ sont les fournisseurs de matières premières et les services de
livraison. Ils peuvent également inclure les fournisseurs d'ingrédients tels que la farine,
les légumes, les viandes et les fromages, ainsi que les fournisseurs d'équipements tels que
les fours et les ustensiles de cuisine.

- La pizzeria FLOPIZ est petite ou elle ne commande pas de grandes quantités de produits
car recherche avant tout la qualité , elle peut avoir moins de pouvoir de négociation.

- les matières premières nécessaires à la fabrication des pizzas peuvent être rares ou
difficiles à trouver ( vins par exemple) , les prix des ingrédients de base pour la pizza, tels
que la farine, peuvent varier en fonction des conditions du marché. Les pizzerias peuvent
être confrontées à des hausses de prix soudaines pour ces ingrédients
 Si FLO'PIZ n'a pas un fort pouvoir de négociation, les fournisseurs peuvent augmenter les
prix des matières premières ou des services de livraison, ce qui pourrait affecter les
marges bénéficiaires de l'entreprise étant donné que l’entreprise tient a garder des
produits de qualités. Par conséquent, le pouvoir de négociation des fournisseurs est
modéré pour FLO'PIZ.

La menace de nouveaux entrants :

- Barrières à l’entrée faible dans le secteur de la restauration notamment des pizzerias

- Les clients sont exigeants en termes de qualités de produit ce qui peut dissuader une
petite entreprise avec peu de moyen

- Excès de l’offre peut dissuader l'entrée de nouvelle entreprise. D'après l'Insee, en

France, en 2019, il y avait environ 35 200 pizzerias en activité, avec une croissance
annuelle de 1,4% par rapport à l'année précédente.

- Arriver d’entreprise avec de nouveaux concepts tels que les dark kitchen. Il s’agit d’un
concept de cuisine professionnelle qui fonctionne exclusivement pour la livraison de plats
préparés et de repas à emporter Contrairement à un restaurant traditionnel qui a un
espace de restauration pour accueillir des clients, une dark kitchen n'a pas de salle à
manger et se concentre uniquement sur la production et la livraison de nourriture. Cela
lui permet de limiter ces coûts

- Les applications de livraison à domicile facilitent les livraisons et même la publicité .

L’emplacement du restaurant n’a plus forcément d’importance.

Conclusion: il est facile pour de nouveaux concurrents d'entrer sur le marché, car les barrières
à l'entrée sont assez faibles. Toutefois, l'existence de marques établies et la nécessité
d'investir dans l'infrastructure peuvent dissuader certains nouveaux entrants. Par
conséquent, la menace de nouveaux entrants est modérée pour FLO'PIZ.

La menace de produits de substitution :

- Plusieurs mode de livraison et concepts existe ( dark kitchen)

- distributeur de pizzas surgelées

 - Il existe plusieurs concurrents indirects dans le secteur de la restauration est composé
de trois catégories : la restauration de “1 assiette” restauration rapide (boulangerie, fast-
food, café). Il existe aussi la restauration “2 assiettes” qui sera celle à laquelle l’enseigne
FLO’PIZ est rattachée il s’agit de la restauration “traditionnelle” (crêperies, pizzeria, grills).
Enfin il y a les restaurants “3 assiettes” c’est-à-dire les restaurants à thèmes, classiques,
gastronomique mais également les restaurants de luxe.

Les produits de substitution dans l'industrie de la livraison de pizzas peuvent inclure les
aliments à emporter et les livraisons de restaurants concurrents. Si les clients ne sont pas
satisfaits des pizzas de FLO'PIZ, ils peuvent facilement se tourner vers ces options de
substitution. Par conséquent, la menace de produits de substitution est élevée pour FLO'PIZ.

1.02) Calculer le seuil de rentabilité (ou »point mort ») en nombre de clients

Nombre moyen de clients : 8 640

Prix moyen couvert : 22 €

Chiffre d'affaires HT total : 190 000 €

Consommations Intermédiaires : 68 400 €

Marge brute 64 % du CA HT : 121 600 €

Charges variables de structure : 34 200 €

Marge sur coût variable : 87 400 €

Charges fixes de structure : 12 641 €

Charges de personnel de production : 74 290 €

CHARGES VARIABLES = 68 400 + 34 200 = 102 600 €

CHARGES FIXES = 12 641 + 74290 = 86 931 €

Seuil de rentabilité :

SR = CF/TMCV

TMCV = (190 000 – 102 600)/190 000) * 100 = 46 %

SR = 86 931/0,46 = 188 980,43 €

SR en nombre de personne :

SR/Prix moyen couvert = 188 980,43/22 = 8590

Nous pouvons donc conclure qu’il faut 8590 clients pour atteindre le point mort et donc être
rentable. Cela dit, l’entreprise a un nombre moyen de clients de 8 640, ce business est donc
tout à fait rentable.

1.03) Réaliser un bref commentaire sur la situation géographique en termes de

démographie économique

La Cornouaille est une région géographique située dans le sud-ouest de la Bretagne, en

France. Elle est caractérisée par sa côte découpée, ses ports de pêche et ses petites villes
historiques. En termes démographiques, la Cornouaille est une région relativement peu
peuplée, avec une densité de population inférieure à la moyenne nationale. La population est
concentrée dans les villes de Quimper, Concarneau et Douarnenez.
Du point de vue économique, la Cornouaille est une région tournée vers l'agriculture, la pêche
et le tourisme. Les principales activités économiques sont l'agriculture et l'élevage, la pêche,
la conchyliculture, la production de cidre et de galettes bretonnes, ainsi que le tourisme lié
aux plages, aux ports de pêche, aux festivals et aux événements culturels. En raison de son
orientation vers l'agriculture et le tourisme, la Cornouaille peut connaître des fluctuations
saisonnières dans son économie.
La pizzeria Flo'piz est située à Douarnenez, l'une des villes les plus importantes de la
Cornouaille. Douarnenez est connue pour son architecture historique, ses musées et ses
festivals, ainsi que pour son marché de produits locaux. En tant que ville relativement
importante de la région, Douarnenez offre un marché potentiel pour les entreprises de
restauration, bien qu'il puisse y avoir une concurrence accrue en raison de la présence de
nombreux restaurants, cafés et notamment de son port. Cependant, l'orientation touristique
de la ville peut également offrir des opportunités pour les entreprises qui proposent des
options de restauration de qualité.
Néanmoins au niveau économique, Douarnenez est une commune au foyer fiscal faible (19
000€ - 21 000€) par rapport aux villes voisines.
Dans une optique d'expansion, une implantation dans les communes voisines serait
économiquement plus intéressante car les revenus fiscaux par foyer étant plus élevés cela
impacterait positivement l’activité de l’entreprise (+ de personnes et + de moyens donc + de
dépenses et + de CA mais surement + de charges donc à voir).

1.04) Formuler les points forts et les points faibles du marché de la restauration et
concernant l’entreprise Flopiz les points forts et les points qui seront à améliorer.

Points forts :

- Flopiz bénéficie d'un emplacement stratégique au centre de la ville de Douarnenez,

ce qui lui permet d'attirer une clientèle plus importante et diversifiée, constituant ainsi
l'un de ses principaux avantages concurrentiels

- Les prix sont compétitifs, ce qui peut attirer les clients soucieux de leur budget.

- Ce restaurant se distingue par la qualité supérieure de ses plats et ingrédients, qui

sont principalement locaux et frais. Cette approche garantit non seulement un niveau
élevé de qualité pour les clients, mais aussi un impact environnemental positif en
réduisant les distances de transport et en encourageant la production locale.

- Flopiz crée une expérience client unique en proposant une décoration et une
ambiance adaptées, notamment à travers des choix de musique, de costumes et de
personnel, qui contribuent à l'atmosphère chaleureuse et conviviale du lieu. Cette
approche contribue à fidéliser la clientèle et à différencier l'entreprise de la
concurrence.

- Elle se démarque par sa variété d'offres, qui comprend des formules thématiques
adaptées à différentes occasions, ainsi que des événements traditionnels italiens qui
ajoutent une touche d'originalité à l'expérience client. Cette approche permet à -
Flopiz de répondre aux besoins et attentes de sa clientèle, tout en offrant une
expérience culinaire et culturelle unique.

- Elle se spécialise dans la cuisine italienne, ce qui peut attirer les clients qui recherchent
des plats spécifiques.
Points faibles :
- Flopiz doit faire face à certains défis, tels que des ressources financières limitées. Offrir
des produits de qualité peut représenter un coût important pour l'entreprise, en
particulier si les rendements ne sont pas suffisants ou réguliers. Flopiz doit donc
maintenir un équilibre entre la qualité des produits et les coûts associés afin de
garantir sa rentabilité à long terme.
- La concurrence est forte dans le marché de la pizza, ce qui peut nécessiter une
différenciation accrue pour attirer les clients. Il y a également la possibilité pour
d'autres pizzérias, de proposer un service de livraison à domicile.

Points à améliorer:

Flopiz doit chercher à réduire ses charges de personnel, qui représentent un coût élevé et
réduisent significativement la marge sur coût variable. Pour améliorer son seuil de rentabilité
encore faible, l'entreprise pourrait explorer différents pivots tels que la réduction des coûts
de fourniture ou l'augmentation du prix moyen des produits. Par ailleurs, Flopiz pourrait
envisager de développer une stratégie de marketing plus agressive, notamment en
investissant davantage dans les campagnes publicitaires locales et les réseaux sociaux, afin de
renforcer sa visibilité et sa notoriété auprès de la clientèle potentielle.
 DOSSIER 02- « Étude financière du projet »

2.01) Calculez les dotations aux amortissments pour les « frais d’établissements »,
les « matériels et autres immobilisations » pour les exercices N, N+1 et N+2 (
annexe 1)

2.02) Présentez le tableau d’amortissement de l’emprunt (annexe 2)

2.03) Calculez les intérêts d’emprunt pour les exercices N,N+1 et N+2 ( annexe 2)
2.04) Établissez les soldes intermédiaires de gestion pour les exercices N, N+1 et N+2 (
annexe 3 )
2.05) Etablissez les plans de financement pour les exercices N, N+1 et N+2 (
annexe 4)
2.06) Évaluez la cohérence financière de la stratégie mise en œuvre

D’après l’ensemble des états financiers que nous avons construits, nous pouvons affirmer que
la stratégie financière est cohérente.

Tout d’abord, les soldes intermédiaires de gestion prévisionnelle sur trois ans sont
encourageants. Nous pouvons voir que la marge commerciale est bonne et progresse sur les
exercices, elle passe de 64% en N à 68% en N+2. Cela peut signifier que l’entreprise acquiert
des parts de marché suffisantes pour pouvoir négocier le prix d’achat des marchandises avec
ses fournisseurs et/ou qu'elle vend plus cher ses propres produits.
Tous les soldes intermédiaires de gestion sont positifs et augmentent au fil des exercices. La
valeur ajoutée augmente également, de par l’évolution de la marge commerciale, et de la
stagnation des autres charges externes.
Le résultat net comptable est passé de 569 € en N, à 9954,3 € en N+2. On peut donc constater
un profit qui augmente significativement. C’est intéressant, car Monsieur Duval est l’associé
unique, de par le statut de son entreprise (EURL), son montant de dividende devrait
considérablement augmenter.

En ce qui concerne le plan de financement, nous pouvons constater sur les exercices que le
BFR est négatif. C’est un synonyme de bonne santé car normalement lorsque l’activité d’une
entreprise augmente, son BFR augmente également. L’élément à prendre en compte est le
fait que l’entreprise est dans le BtoC et non dans le BtoB. Le BtoC est le commerce avec des
particuliers, à l’inverse, le BtoB est le commerce avec d’autres entreprises.
Le fait que l’entreprise est en BtoC, et que ce soit une pizzeria, implique qu’il n’y a pas de
crédit accordé aux clients, les clients paient comptant. Les créances clients sont souvent la
partie augmentant le plus le BFR. C’est donc un avantage significatif pour l’entreprise.
Nous pouvons aussi constater que la trésorerie est positive sur l’exercice N. Sur N+1 et N+2 la
trésorerie devient négative à cause du remboursement de l’emprunt plus important que la
CAF. Néanmoins, la trésorerie cumulée reste positive sur les trois exercices prévisionnels, si
Monsieur Duval se limite aux dépenses envisagées, il n’aura pas besoin d’opter pour un
concours bancaire courant. Si Monsieur Duval arrive à augmenter sa CAF, alors la trésorerie
ne sera plus un problème.

Pour nous Monsieur Duval a tout intérêt à reprendre le fonds de commerce de la pizzeria, car
c’est une affaire intéressante.