Institut universitaire et technologique de Sceaux

Gestion des entreprises et des administrations (GEA1)

SAE 4.01 Analyser la fiabilité d’un projet de reprise d’entreprise

participer, dans le respect des contraintes réglementaires et dans une
démarche de gouvernance durable à la création ou au développement d’une
organisation

CAS FLO’PIZ

GASSAMA Diahumba
À l’attention de Madame Claire Vigneron
1
1.01°) Présenter l’analyse concurrentielle du secteur d'activité

Afin de faire l'analyse concurrentiel, nous utiliseront le modèle Porter.

Le modèle Porter est une stratégie permettant d'évaluer l'avantage concurrentiel d'une
entreprise au travers de divers facteurs. Cette stratégie repose sur 5 éléments appelés «
forces » : Les clients, les fournisseurs, la substitution, les entrées potentiels et les concurrents.
Ces 5 forces constituent quant à elle un réel avantage concurrentiel notamment quand
l'entreprise s'en sert de manière correcte.

 Le pouvoir de négociation des clients :

Elle correspond à leur capacité à imposer leurs exigences en matière de prix et de qualité.
Dans le contexte de la pizzeria, les clients détiennent un pouvoir de négociation important en
raison de plusieurs facteurs clés. La clientèle est principalement jeune et masculine, avec
quelques exceptions telles que les familles nombreuses Les clients peuvent être célibataires,
mariés avec un enfant ou encore des étudiants. Leur motivation principale est de profiter d'un
moment convivial et détendu, tout en privilégiant la proximité du restaurant.
Étant donné que l'offre de restaurants de restauration est supérieure à la demande, les clients
ont de nombreuses options et choix parmi les différentes pizzerias. Cela renforce leur pouvoir
de négociation, car ils peuvent facilement se tourner vers d'autres établissements pour
répondre à leurs besoins. Par conséquent, pour se démarquer, l'entreprise doit offrir une
qualité supérieure afin d'attirer et de fidéliser cette clientèle exigeante.

 Le pouvoir de négociation des fournisseurs :

Cette force examine le pouvoir des fournisseurs d'imposer des conditions a l'entreprise
Dans le cas de la pizzeria, les fournisseurs ont généralement peu de pouvoir de négociation en
raison de plusieurs facteurs. Il y a une grande disponibilité de fournisseurs sur le marché, ce
qui crée une concurrence entre eux. Cela permet à l'entreprise de négocier les prix et les
conditions d'approvisionnement.
Cependant, il est important de noter que pour certains composants spécifiques, tels que les
produits locaux utilisés pour obtenir les saveurs recherchées, les fournisseurs sont moins
nombreux et ont un certain pouvoir de négociation. La dépendance de la pizzeria envers ces
fournisseurs locaux peut être renforcée par les contraintes saisonnières, ce qui limite les
options disponibles.
Il est à noter que les pénuries de produits peuvent influencer le prix d'achat. Si certains
produits deviennent rares ou difficiles à obtenir, cela peut entraîner une augmentation des
coûts d'approvisionnement pour l'entreprise. Cela peut avoir un impact sur la rentabilité de la
pizzeria et nécessiter des ajustements au niveau des prix de vente ou l'exploration de
fournisseurs alternatifs.
La gamme de produits de la pizzeria se compose principalement de produits classiques de
restauration. Les hors-d'œuvre mettent l'accent sur les produits festifs et bénéfiques pour
l'organisme. Les plats principaux comprennent les pizzas, avec des options personnalisables
pour les clients, ainsi que des pâtes toujours fraîches et des plats du jour proposés par les
différentes unités. Les desserts proposent une variété de glaces et de tartes. Les boissons
comprennent une sélection d'eaux minérales, de vins italiens, d'apéritifs, de digestifs et de
café.

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  La menace des produits de substitution :

La menace des produits de substitution dans le secteur de la pizzeria est considérée comme
forte, avec plusieurs alternatives potentielles pouvant attirer la clientèle. Voici quelques
éléments importants à prendre en compte :
Tout d'abord, la restauration rapide, représentée notamment par des chaînes comme
McDonald's, constitue une alternative populaire pour les consommateurs en quête de repas
rapides et abordables. Ces établissements offrent une variété de produits et de menus à des
prix compétitifs, ce qui peut attirer une part de la clientèle de la pizzeria.
En outre, les cafétérias peuvent également constituer une menace, bien qu'elles se situent dans
un segment de marché légèrement différent. Elles proposent souvent des menus variés
comprenant des plats chauds, des salades et des desserts, offrant ainsi une alternative aux
clients qui souhaitent une expérience de restauration différente. La concurrence potentielle
des cafétérias pourrait influencer la décision des clients dans le choix de leur repas.
Un autre aspect à considérer est la tendance actuelle axée sur les produits "healthy" ou sains.
Les consommateurs sont de plus en plus soucieux de leur alimentation et cherchent des
options plus équilibrées. Les pizzerias traditionnelles peuvent être perçues comme proposant
des plats riches en calories et en matières grasses, ce qui pourrait les rendre moins attrayantes
pour les clients en quête de choix plus sains.
Enfin, le rapport qualité/prix supérieur offert par les produits de substitution peut également
constituer une menace pour la pizzeria. Si d'autres établissements de restauration rapide ou
des cafétérias proposent des produits de qualité similaire ou supérieure à des prix plus
abordables, cela pourrait inciter les clients à opter pour ces alternatives plutôt que pour la
pizzeria.

 La menace des nouveaux entrants :

La menace des nouveaux entrants dans l'industrie de la pizzéria est forte pour plusieurs
raisons. Tout d'abord, les fast-foods et les restaurants de health-food, qui sont des concurrents
directs, connaissent une croissance importante. Les clients sont souvent attirés par la
nouveauté et ces nouveaux établissements peuvent capter une part du marché. De plus, les
barrières à l'entrée pour ouvrir une pizzéria sont relativement faibles, ce qui facilite l'arrivée
de nouveaux acteurs sur le marché.
Cependant La localisation privilégiée du restaurant au cœur de la ville de Douarnenez, offrant
une vue sur la baie, présente un avantage concurrentiel certain. Car s’installer dans cet
emplacement spécifique peut représenter un investissement conséquent, ce qui pourrait
dissuader de potentiels nouveaux entrants. 

 L’intensité de la concurrence :

L'intensité de la concurrence dans l'industrie de la pizzéria est élevée, avec la présence de

deux types de concurrents : la concurrence directe, représentée par les fast-foods et les
cafétérias, et la concurrence indirecte, incluant les pizzérias situées dans les zones
touristiques, les chaînes intégrées au marché de base et les chaînes de vente à emporter.
Cette concurrence se caractérise par une rude compétition et une présence importante de
concurrents. Le marché de la pizzéria connaît une croissance soutenue, ce qui attire de
nouveaux acteurs et renforce la compétition.
Les facteurs de différenciation sont multiples, allant de la qualité des produits, aux prix
proposés, en passant par l'aspect nutritionnel et l'exotisme des saveurs proposées.

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1.02°) Calculer le seuil de rentabilité (ou "point mort") en nombre de clients.

Le point mort et le seuil de rentabilité sont deux approches complémentaires pour déterminer
le niveau de chiffre d'affaires à atteindre afin de réaliser des bénéfices.
Le seuil de rentabilité représente le montant de chiffre d'affaires nécessaire pour couvrir
l'ensemble des charges de l'entreprise. Il permet de calculer le seuil à partir duquel l'entreprise
ne réalise ni profit ni perte.
D'autre part, le point mort se concentre sur la durée en jours ou en périodes pendant lesquels
l'entreprise doit générer un chiffre d'affaires suffisant pour atteindre ce seuil de rentabilité. Il
évalue le temps nécessaire à l'entreprise pour commencer à générer des bénéfices.

Calcul du seuil de rentabilité :

Seuil de rentabilité = charges fixes / [ ( chiffre d'affaires - charges variables ) / chiffre

d'affaires ]

Chiffre d'affaires = 190 000 euros

Charges fixes = Charges fixes de structure + Charges de personnel de production

= 12 641 + 74 290

= 86 931 euros

Marge brute = Prix de vente - cout de revient

On sait que : Marge brute = 64%

Coût de revient = (1-0,64) * 22

= 0,34 *22

= 7,92

Charges variables = 7,92 * 8 640 + 34 200 = 102 628,8 euros

Seuil de rentabilité = 86 931/ [(190 000 - 102 628,8) / 190 000]

= 188 980 euros

L'entreprise devient rentable à partir de 188 980 euros de CA.

Seuil de rentabilité en quantité:

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188 980 / 22 = 8 590

L'entreprise devient rentable après avoir eu 8 590 clients.

Point mort:

8590 * 360 / 8640 = 357.91 jours

L'entreprise atteint sa rentabilité à partir du 358e jour d'activité.

1.03°) Réaliser un bref commentaire sur la situation géographique en terme

démographique et économique.

Flo'piz est idéalement situé au 1 rue St Guénolé, en plein centre-ville de Douarnenez, à

proximité du port. Cette zone bénéficie d'une faible concurrence, ce qui permet au restaurant
d'attirer une clientèle régulière tout au long de l'année : les habitants locaux en hiver et les
touristes en été. La localisation de Flo'piz, proche de la mer et des habitations, offre un
avantage de proximité et d'accessibilité, ce qui contribue grandement à son potentiel de
rentabilité.
Douarnenez est une petite commune tranquille, comptant 19 147 habitants, où les résidents et
les visiteurs peuvent se détendre et profiter de la nature environnante. En étant située dans une
station balnéaire, la pizzeria est fortement influencée par les touristes, ce qui se traduit par de
nombreux achats spontanés, même pendant les périodes moins fréquentées.

Concernant la situation démographique, La clientèle de Flo'piz se compose principalement de

personnes jeunes. Cela peut être interprété comme une évolution de la notion du "Français"
moyen au fil du temps. En effet, les préférences alimentaires et les habitudes de
consommation ont évolué, ce qui se reflète dans le choix des clients de Flo' piz, une pizzeria
moderne et dynamique.

Néanmoins, en termes d'économie, la situation de l'entreprise n'est pas terrible. Le prix du

couvert reste élevé (22 €) et n'aide pas l'entreprise à accueillir davantage de clients et donc a
faire grimper considérablement son économie. En effet Le revenu moyen des locaux se trouve
entre 19 000 et 21 000 euros à l'année ce qui est assez faible. Ici, la principale cible en termes
de client est donc constituée de touristes très friands de ce genre de lieu minimaliste.

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1.03°) Formuler les points forts et les points qui seront à améliorer.
Marché
Les points forts
 Marché florissant : La pizza est très
demandée et le marché est en plein
essor.
 Nombre élevé de clients : Les
pizzerias attirent une large clientèle de
différents profils.
 Profitabilité : Les pizzerias ont le
potentiel d'être rentables grâce à une
demande constante et des coûts
d'ingrédients abordables.
 Variation saisonnière : Les pizzerias
peuvent augmenter leur rentabilité
pendant la saison estivale grâce à l'afflux
de touristes.
 Augmentation de la qualité de vie :
Les personnes disposent de plus de
moyens pour se permettre des repas au
restaurant, ce qui bénéficie aux
pizzerias.
La pizzeria
Les points forts
 Large choix de produits variés pour
satisfaire tous les goûts.
 Emplacement stratégique dans une
zone touristique attrayante.
 Offre de qualité à des prix
compétitifs pour attirer les clients.
Les points faibles
 Difficultés de recrutement : Le
recrutement est un défi majeur en raison du
manque de personnel qualifié.
 Absentéisme : L'absentéisme du
personnel peut entraîner des problèmes de
main-d'œuvre et une surcharge de travail
pour les autres employés.
 Conséquences préjudiciables en cas de
crise sanitaire : Les crises sanitaires
ont un effet néfaste sur les pizzerias,
entraînant une baisse des revenus et des
perturbations opérationnelles.
 Concurrence acharnée : La concurrence
est féroce dans le secteur de la pizzeria,
nécessitant des stratégies de différenciation
et un marketing efficace.
 Nécessité d'innover et se démarquer pour
réussir : Pour réussir, les pizzerias doivent
innover en proposant des saveurs uniques et
en offrant une expérience culinaire
exceptionnelle.
Les points faibles
 Les conditions climatiques peuvent
avoir un impact significatif sur l'affluence
de la pizzeria,
 La rentabilité de la pizzeria est très
fragile, ce qui signifie que de petites
variations dans les coûts de production les
dépenses ou les revenus peuvent avoir on
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 Service rapide et efficace pour
garantir la satisfaction des clients.
 Accueil chaleureux et amical pour
créer une ambiance conviviale.
 Différenciation par des spécialités
uniques et créatives.
 Personnel courtois et attentionné pour
offrir une expérience agréable.
 Bonne réputation et recommandations
positives pour générer la confiance des
clients.
un impact considérable sur les résultats
financiers.
 Le rapport coût-prix de vente est très
mince, ce qui signifie que les marges
bénéficiaires sont faibles et les coûts élevés
peuvent entraîner des difficultés pour
maintenir une rentabilité stable.
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2.01°) Calculer les dotations aux amortissements, le tableau d’amortissement de
l’emprunt les intérêts d’emprunt

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2.02°) Calculer les soldes intermédiaires de gestion

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2.03°) Etablir les plans de financement

Plan de financement
Tableau de
détermination du
BFR
Éléments N N+1 N+2
Besoins en fonds de
roulement
Stocks et encours 5000 6500 7500

Avances et acomptes 0 0 0
versés aux
fournisseurs

Créances clients 0 0 0

Autres créances 0 0 0

Total 5000 6500 7500

Ressources en fonds
de roulement
Avances et acomptes 0 0 0
reçus des clients
Fournisseurs 15339 15564 15569
Dettes fiscales et 3103 3411 3585
sociales
Total 18442 18978 19154
BFR 13442 12478 11654
Variation du BFR 964 824

Tableau Emplois-
Ressources
Éléments 30/06/N 30/06/N+1 30/06/N+2
Investissements 146500 0 0
Prélèvement de 0 0 0
l'exploitant
Remboursement 15289,94 15932,12 16601,27
d'emprunts
Variation du BFR 924 824
Total des emplois 161789,94 16896,12 17425,27
Augmentation de 10000 0 0
capital
Nouveaux emprunts 121500 0 0
Apports en comptes 20000 0 0
courants

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 Capacité 6636 13205,18 16121,33
d'autofinancement
Variation du RFR 0 6569,18 2916,15
Total des ressources 158136 19774,36 19037,48
Solde de trésorerie -3653,94 2878,24 1612,21
Trésorerie cumulée -3653,94 -775,7 836,51

2.04°) Evaluer la cohérence financière de la stratégie

Au cours de ces 3 années, la pizzeria a connu une croissance progressive de sa marge

commerciale, témoignant d'une augmentation des revenus générés par les ventes. Cela peut
refléter une augmentation de la clientèle ou une amélioration des prix de vente.
La valeur ajoutée de l'entreprise a également augmenté, suggérant une augmentation de
l'efficacité opérationnelle et de la rentabilité.
L'excédent brut d'exploitation a connu une augmentation significative, indiquant une
amélioration de la performance opérationnelle.
Le résultat d'exploitation et le résultat net comptable ont également connu une croissance
régulière, suggérant une gestion efficace des coûts et des dépenses, ainsi qu'une rentabilité
croissante de l'entreprise.
La dotation aux amortissements est constante d'une année à l'autre, indiquant une stabilité
dans la politique d'amortissement de la pizzeria.
En termes de résultat net comptable, on observe une augmentation progressive, passant de
469,33 dans l'année N à 7 038,51 dans l'année N+1, puis à 9 954,66 dans l'année N+2. Cette
évolution positive suggère une amélioration de la rentabilité nette de l'entreprise.
Le besoin en fonds de roulement (BFR) de la pizzeria a connu une diminution progressive. Il
était de 13 442 dans l'année N, puis de 12 478 dans l'année N+1, et enfin de 11 654 dans
l'année N+2. Cette réduction de près de 13% en trois ans peut être attribuée à une gestion plus
efficace des stocks, des créances clients et des dettes fournisseurs.
En ce qui concerne les ressources en fonds de roulement, on observe une légère augmentation
au fil des années. Elles étaient de 18 442 dans l'année N, puis de 18 978 dans l'année N+1, et
enfin de 19 154 dans l'année N+2. Cette croissance de près de 4% sur trois ans indique que
l'entreprise a accru sa capacité à financer ses besoins à court terme.
En termes de flux de trésorerie, on constate une amélioration progressive du solde de
trésorerie. Il était de -3 653,94 dans l'année N, puis de 2 878,24 dans l'année N+1, et enfin de
1 612,21 dans l'année N+2. Cette évolution positive suggère une gestion plus efficace de la
trésorerie de l'entreprise au fil du temps.
En résumé, l'analyse financière détaillée sur une période de trois ans met en évidence des
tendances encourageantes, avec une diminution du besoin en fonds de roulement, une légère
augmentation des ressources en fonds de roulement et une amélioration du solde de trésorerie.
Ces chiffres témoignent d'une gestion financière prudente et efficace de la pizzeria, ce qui
contribue à sa stabilité et à sa croissance.

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