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Commerçant multi-spécialiste, l’épicier propose à la fois des fruits et légumes, des produits laitiers, de la charcuterie, du vin, des
conserves…
Les supérettes ont des horaires d’ouverture traditionnels, mais tendent de plus en plus à proposer une amplitude horaire plus large.
La différence entre les deux premiers types de commerce tient uniquement à leur superficie. Les alimentations générales ont une
surface de vente inférieure à 120 m², tandis que les supérettes ont une surface comprise entre 120 et 400 m². Au-delà de 400 m², les
entreprises appartiennent au secteur de la grande distribution (supermarché, hypermarché).
La vente à emporter de produits alcooliques requiert l’obtention d’une licence (cf. Code de la Santé Publique).
Cependant, le métier d’épicier exige de plus en plus des qualités de gestionnaire. Le dirigeant doit ainsi être en mesure de gérer son
temps, son stock, son personnel et sa trésorerie.
Le secteur de l’épicerie et de la supérette en bonne santé
Les Français se sont rapprochés des commerces de proximité, telles les épiceries et les supérettes. Des facteurs économiques et
sociétaux ont favorisé un certain fractionnement des achats, c’est-à-dire des courses effectuées plus souvent, mais avec moins
d’articles achetés à chaque passage.
L’abandon (ou la moindre utilisation) de la voiture pour un nombre croissant de ménages habitant dans les grandes villes, et
notamment à Paris ;
La réduction de la taille des ménages et la multiplication des familles monoparentales ;
Le vieillissement de la population ;
La remise en cause, chez certains, de la consommation de masse et du « modèle » de l’hypermarché.
La recherche d’un lien social plus fort.
Les grands groupes de distribution ont bien cerné ce phénomène, si bien qu’ils multiplient les ouvertures
et rachats de commerces de proximité depuis plusieurs années.
In fine, le chiffre d’affaires des épiceries a progressé de 1,8% en 2013 après avoir augmenté de 2,2% en 2012 et 2,5% en 2011.
Cependant, le chiffre d’affaires des supérettes a progressé de 1,6% en 2013 après avoir augmenté de 1,7% en 2012 et 2,6% en 2011.
Le commerce d’alimentation de proximité (commerces d’alimentation générale et supérettes) et le commerce de détail des produits
surgelés demeureront sous la menace de la concurrence des grandes surfaces et du hard-discount.
les sites en ligne de la grande distribution : la livraison à domicile, le concept du “drive” qui permet de récupérer les courses
faites sur internet dans un point de vente physique,
le développement des magasins “automatiques” qui proposent 24h/24 un panel de produits courants.
Le commerce de proximité correspond bien aux évolutions de la société française : travail des femmes, multiplication des
mono-foyers, vieillissement de la population, hausse des ménages non motorisés…
Le commerce de proximité apporte des avantages en terme d’accessibilité, de confort d’achat et de services (forte amplitude
horaire…)
Les épiceries et les supérettes répondent mieux que les grands surfaces aux exigences grandissantes de proximité des
consommateurs urbains. Elles demeurent des endroits de lien social et d’échange humain.
L’appartenance à un réseau peut se présenter sous différentes formes : participation à un syndicat de métiers, à un réseau de
franchises, à un groupement d’achats ou encore à une association locale de commerçants. Le statut de membre du réseau implique
généralement une contribution financière, qui peut se traduire par une cotisation fixe ou variable selon certains critères (chiffre
d’affaires notamment). Dans tous les cas, une analyse des caractéristiques juridiques de cette participation s’avère nécessaire afin de
déterminer sa nature (droit d’entrée, redevance, cotisation, etc.) et d’en déduire le traitement comptable approprié. Cette cotisation
peut être complétée par d’autres frais (participation publicitaire par exemple).
Les chiffres habituellement rencontrés dans le secteur des épiceries et des supérettes sont les suivants :
Epiceries
Taux de marge commerciale : 26,8% du CA HT en moyenne
Valeur ajoutée : 17,6% du CA HT
Charges de personnel : 12,6% du CA HT
Excédent brut d’exploitation : 4,2% du CA HT
Résultat d’exploitation : 2,8% du CA HT
Supérettes
Taux de marge commerciale : 25,7% du CA HT en moyenne
Valeur ajoutée : 16,7% du CA HT
Charges de personnel : 12,1% du CA HT
Excédent brut d’exploitation : 3,8% du CA HT
Résultat d’exploitation : 2,3% du CA HT
La marge commerciale
Les achats de marchandises constituent le principal poste de charges d’un commerce de détail d’alimentation :
Le poids de ces achats augmente avec la taille de l’entreprise ; la valeur ajoutée est donc plus importante dans les structures de
petite taille (notamment dans le secteur de l’épicerie) ;
En raison de leur importance, il est impératif que ces achats de marchandises soient parfaitement maîtrisés, surtout en ce qui
concerne les produits frais. La gestion des stocks est ainsi l’un des principaux facteurs de succès dans ce secteur d’activité ;
De plus, l’épicier doit être capable d’évaluer les marges et les rotations par produit, de mesurer la rentabilité d’un rayon et
d’optimiser la part du non-alimentaire.
Les locaux
La taille d’un commerce d’alimentation générale est comprise entre 40 et 120 m2, dont environ 40 % sont consacrés aux annexes et
réserves. Compte tenu de sa relative exiguïté, l’agencement d’un commerce d’alimentation générale doit faire l’objet d’une étude
détaillée afin de permettre aux clients de circuler aisément et aux professionnels de faciliter les opérations de manutention et de
mise en rayons.
Charges de personnel
Les frais de personnel représentent une faible part du chiffre d’affaires des entreprises. En effet, nombre d’entre elles travaillent sans
salarié et/ou ont recours à l’aide familiale.
Participation à un réseau
L’appartenance à un réseau peut se présenter sous différentes formes : participation à un syndicat de métiers, à un réseau de
franchises, à un groupement d’achats ou encore à une association locale de commerçants.
Le statut de membre du réseau implique généralement une contribution financière, qui peut se traduire par une cotisation fixe ou
variable selon certains critères (chiffre d’affaires notamment).
Dans tous les cas, une analyse des caractéristiques juridiques de cette participation s’avère nécessaire afin de déterminer sa nature
(droit d’entrée, redevance, cotisation, etc.) et d’en déduire le traitement comptable approprié. Cette cotisation peut être complétée
par d’autres frais (participation publicitaire par exemple).
Les avantages accordés aux clients devront être intégrés dans le compte de résultat.
Autres points
Naturellement, et comme pour toute activité, le business-plan du commerce d’alimentation générale devra intégrer tous les autres
postes habituels et notamment :
les charges sociales qui en découlent (avec impact éventuel des exonérations accre par exemple),
l’ancienneté du personnel repris en cas d’achat d’un fonds de commerce ou d’une société,
l’estimation de l’impôt sur le revenu (entreprise individuelle ou société transparente fiscalement).
Les besoins
Le besoin en fonds de roulement
Epiceries
Rotation de stocks : 31 jours d’achats HT en moyenne
Crédit clients : 2 jours de CA TTC
Crédit fournisseurs : 31 jours d’achats TTC
BFR : – 4 jours de CA HT
Supérettes
Rotation de stocks : 31 jours d’achats HT en moyenne
Crédit clients : 3 jours de CA TTC
Crédit fournisseurs : 28 jours d’achats TTC
BFR : – 8 jours de CA HT
Les entreprises de ce secteur bénéficient ainsi d’une ressource en fonds de roulement (besoin négatif).
Les ressources
Apports des associés
Les associés peuvent apporter des fonds soit au capital social, soit en compte-courant.
Emprunt bancaire
Un emprunt bancaire pourra être souscrit dans le cadre d’un achat de fonds de commerce ou d’une société. La durée de
remboursement sera fréquemment de 7 ans.
Il ne faudra pas hésiter à solliciter une banque pour financer tout ou partie des investissements en mobilier. Dans ce cas, il est
probable que l’amortissement de l’emprunt se fera sur 5 années.
Il convient d’effectuer régulièrement une revue de la couverture assurance afin de s’assurer que les stocks sont suffisamment
assurés.
Conventions collectives
Les deux conventions les plus usitées, applicables aux salariés, sont les suivantes :
« Fruits et légumes, épicerie et produits laitiers » du 15 avril 1988 étendue par arrêté du 20 juin 1988 (brochure JO n°3244)
« Commerce de gros et de détail à prédominance alimentaire » du 12 juillet 2001 étendue par arrêté du 26 juillet 2002
(brochure JO n°3305).
Evaluation sectorielle
Méthodes d’évaluation du fonds de commerce :
Le Mémento Transmission d’Entreprise 2013/2014, qui ne présente aucun caractère officiel, mais qui est généralement utilisé par les
experts et les tribunaux, donne pour base d’évaluation :
Les résultats obtenus par application de ce barème indicatif doivent être corrigés pour tenir compte des caractéristiques propres à
l’affaire.
Cette évaluation s’entend matériels compris, à l’exclusion du stock de marchandises.
Ces pourcentages doivent être réduits si le chiffre d’affaires est particulièrement important par rapport à la moyenne. Le chiffre
d’affaires retenu, TVA comprise, est souvent le chiffre d’affaires moyen des trois dernières années.
Organisations professionnelles
AFFLEC Association des Fédérations en Fruits et Légumes, Epicerie, Crèmerie
SEVF Syndicat national de l’Epicerie, commerces des Vins et boissons à emporter et Fruitiers de luxe
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