Camille VIMONT GEA FA GPRH

Vanessa FERNANDES RUA GEA FA GC2F

SAE 4.01 Analyser la fiabilité d’un projet de reprise d’entreprise.

participer, dans le respect des contrainte réglementaires et dans une
démarche de gouvernance durable à la création ou au développement
d’une organisation

CAS “FLO’PIZ”

Claire Vigneron
IUT de Sceaux
 Dossier 01 - Etude économique du projet

1) L’analyse concurrentielle du secteur d’activité :

Nouveaux entrants :

Il existe de multiples obstacles à l'entrée autour l'industrie des pizzerias qui

peuvent décourager de nouveaux acteurs d'entrer sur le marché. Voici
quelques exemples de ces obstacle :

● Besoins en capital d'investissement : Pour ouvrir une pizzeria, vous devez

investir dans du matériel de cuisine, du matériel de restauration, des lieux, du
personnel, etc. Ce coût initial élevé peut constituer une barrière pour les
nouveaux entrants, notamment pour les petites entreprises, d'autant plus qu'il
est plus difficile de se faire connaître lorsqu'on est nouveau sur le marché, il
est donc également important de considérer cette marge.
● Fournisseur pour l'approvisionnement : en effet la qualité des pizzas dépend
en grande partie de la qualité des ingrédients utilisés. Les nouveaux entrants
peuvent rencontrer des difficultés à s'approvisionner en ingrédients de qualité,
notamment si les fournisseurs locaux ont des contrats exclusifs avec les
pizzerias existantes.
● Une certaine réputation déjà établie des concurrents : les pizzerias établies
depuis longtemps ont souvent une clientèle fidèle et une réputation établie.
Les nouveaux entrants peuvent avoir du mal à attirer des clients qui préfèrent
les pizzerias existantes, en particulier si ces dernières ont une excellente
réputation. Plus précisément si une pizzeria possède une marque de
commerce (exemple: Pizza Hut, domino’s…). Par habitude et sécurité, le
client préférera partir là ou il connaît déjà.
● Réglementations : les réglementations très strictes en matière de sécurité
alimentaire et d'hygiène dans le secteur de la restauration, ce qui peut
représenter un obstacle pour les nouveaux entrants qui doivent se conformer
à ces exigences réglementaires.
● Concurrence intense : le secteur de la pizzeria est souvent très concurrentiel,
avec de nombreux établissements dans ce secteur d’activité déjà présents
qui se disputent une part de marché. Les nouveaux entrants peuvent donc
avoir du mal à se faire connaître et à se différencier de la concurrence.
● Les barrières à l'entrée dans le secteur de la pizzeria sont nombreuses et
peuvent représenter un obstacle pour les nouveaux entrants. Il est donc
important de mettre en place une stratégie innovante pour pouvoir se
démarquer de la concurrence.
Pouvoir de négociation des clients :

Les clients ont une certaine capacité à influencer les décisions surtout dans le
secteur de la restauration, notamment en ce qui concerne les prix et la qualité des
pizzas.
Voici quelques raisons pour lesquelles le pouvoir de négociation des clients est
élevé dans le secteur de la pizzeria :

● la nouvelle technologie (les réseaux sociaux, sites pour mettre les différents
avis des clients) : Les critiques et les commentaires négatifs peuvent
rapidement affecter la réputation d'une entreprise et nuire à son activité. En
effet, aujourd’hui les gens ont tendance à vérifier les différents avis laissés par
les clients, avant même de se rendre au restaurant. La raison pour laquelle la
satisfaction des clients est non négligeable.
● Forte concurrence : Il existe des pizzeria pratiquement dans tous les coins, ce
qui fait que les clients ont le choix entre différents fournisseurs. Ainsi, les
clients peuvent facilement aller voir ailleurs si une entreprise ne répond pas à
leurs attentes en termes de prix ou de qualité.
● Le goût : la pizza est un produit assez standardisé, ce qui signifie que les
clients ont des attentes en termes de qualité et de saveur. Les pizzerias
doivent donc être fait de la sorte pour satisfaire leurs clients et éviter les
critiques négatives.
● Le prix : les clients sont souvent sensibles au prix lorsqu'ils choisissent une
pizzeria. Ils peuvent comparer les prix entre différentes entreprises et opter
pour la pizzeria la moins chère, à moins que les avantages d'une entreprise
plus chère ne justifient le coût supplémentaire.

Il est notamment important pour une pizzeria de prendre en considération

l’emplacement géographique mais surtout veiller à se différencier des autres car les
produits proposés sont généralement les mêmes d’une pizzeria à l’autre.

Produit de substitution :

Dans le secteur de la pizzeria, il existe plusieurs produits de substitution qui peuvent

remplacer les pizzas :

● Les burgers : bien que les burgers soient différents des pizzas, ils peuvent
être considérés comme un produit de substitution car ils sont également un
plat populaire et largement disponible dans les restaurants, notamment chez
les enfants.
● Les plats de pâtes : les plats de pâtes sont également populaires et peuvent
offrir une alternative à la pizza, en particulier pour les clients qui préfèrent des
plats chauds et savoureux.
 ● Les sushis : bien que les sushis soient un produit assez différent de la pizza,
ils peuvent être considérés comme une alternative.
● Les plats à emporter ou les repas livrés à domicile : avec l'essor de la
livraison de repas, les clients ont accès à une grande variété de plats, y
compris des plats de substitution pour la pizza.
● Les plats faits maison : certains clients peuvent préférer cuisiner chez eux
plutôt que de commander des pizzas.

Les pizzerias peuvent également se différencier de la concurrence en offrant des

pizzas uniques et personnalisées qui ne peuvent pas être facilement remplacées par
des produits de substitution.

Concurrence :

Le secteur de la pizzeria est très compétitif, avec de nombreuses entreprises

opérant sur le marché. L'intensité concurrentielle peut varier en fonction de différents
facteurs tels que la localisation géographique, la taille de l'entreprise et la qualité des
pizzas proposées.
Voici quelques facteurs qui contribuent à l'intensité concurrentielle dans le secteur de
la pizzeria :

● Nombre élevé de concurrents : le secteur de la pizzeria est saturé avec un

grand nombre d'entreprises opérant sur le marché. Les clients ont donc un
large choix d'options pour commander des pizzas, ce qui augmente la
concurrence entre les entreprises.
● Produit standardisé : la pizza est un produit standardisé, ce qui signifie que
les entreprises doivent se conformer à des normes de qualité et de saveur
pour rester compétitives. Les entreprises qui ne parviennent pas à offrir des
pizzas de qualité risquent de perdre des clients au profit de concurrents plus
performants..
● Importance de la notoriété de la marque : la notoriété de la marque est
importante dans le secteur de la pizzeria. Les entreprises qui ont une
réputation établie et une base de clients fidèles ont un avantage concurrentiel
sur les nouveaux entrants.
● Sensibilité au prix : les clients sont souvent sensibles au prix dans le secteur
de la pizzeria, ce qui signifie que les entreprises doivent offrir des prix
compétitifs pour rester compétitives.

En raison de ces facteurs, l'intensité concurrentielle dans le secteur de la pizzeria est

généralement considérée comme élevée. Les entreprises qui parviennent à se
différencier de la concurrence en offrant des pizzas de haute qualité, un service
client exceptionnel ou une expérience culinaire unique peuvent avoir un avantage
concurrentiel sur les autres entreprises.
Pouvoir de négociation des fournisseur :
● Le pouvoir de négociation des fournisseurs dans le secteur de la pizzeria peut
varier en fonction de différents facteurs tels que la taille de l'entreprise, le
volume des achats et la disponibilité des matières premières. Voici quelques
éléments qui influencent le pouvoir de négociation des fournisseurs dans le
secteur de la pizzeria :
● Disponibilité des matières premières : si les matières premières utilisées pour
préparer les pizzas sont disponibles en quantités suffisantes sur le marché,
les fournisseurs peuvent avoir un pouvoir de négociation limité. Cependant, si
les matières premières sont rares ou difficiles à trouver, les fournisseurs
peuvent avoir un avantage concurrentiel.
● Nombre de fournisseurs : si le nombre de fournisseurs est élevé, les
entreprises ont plus de choix et peuvent plus facilement négocier les prix. Si,
en revanche, il y a peu de fournisseurs, ils peuvent avoir plus de pouvoir de
négociation.
● Volume des achats : les entreprises qui achètent des matières premières en
grandes quantités peuvent négocier des prix plus bas avec leurs fournisseurs,
car ils représentent un client important pour eux.
● Importance de la qualité des matières premières : si la qualité des matières
premières est essentielle pour la qualité des pizzas proposées, les
fournisseurs peuvent avoir un pouvoir de négociation plus élevé. Dans ce cas,
les entreprises peuvent être disposées à payer un prix plus élevé pour des
ingrédients de qualité.
● Coût de changement de fournisseur : si le coût de changement de fournisseur
est élevé, les entreprises peuvent être plus susceptibles de continuer à
travailler avec un fournisseur.

De manière générale, les matières premières nécessaires pour préparer les pizzas
sont généralement disponibles auprès de plusieurs fournisseurs et le coût de
changer de fournisseur n'est pas très élevé.
Législation :

La législation dans le secteur de la pizzeria peut varier en fonction des pays

et des régions. Cependant, voici quelques exemples de lois et de règlements
qui peuvent être applicables :

● Règles sanitaires : les pizzerias doivent respecter les normes d'hygiène et de

sécurité alimentaire. Ces normes peuvent inclure l'utilisation de matériaux
approuvés pour les surfaces de préparation, la manipulation et la
conservation adéquate des aliments, et la mise en place de procédures de
nettoyage régulières.
● Licence et permis : les pizzerias doivent obtenir des licences et des permis
pour exploiter leur entreprise. telles qu’une licence d'exploitation commerciale,
une licence de vente d'alcool si la pizzeria vend de l'alcool, ou un permis pour
utiliser des équipements spécifiques tels que des fours à bois.
● Les entreprises qui ne respectent pas ces lois et règlements peuvent avoir
des sanctions, et en parallèle elles ont à faire à une réputation négative
auprès des clients.

2) Seuil de rentabilité en nombre de clients

Seuil de rentabilité en volume : Charges fixes / ((CA - Charges variables) / CA)

= (12 641 + 74 290) / ((190 000 - (34 200 + 36% * 190 000) / 190 000)
= 86 931 / ((190 000 - 102 600) / 190 000)
= 188 980,4348

Seuil de rentabilité en quantité : Seuil de rentabilité en volume / prix unitaire

= 188 980,4348 / 22
= 8 590,019764

Point mort : (8 590 / 8 640) * 365

= 362,88

Le seuil de rentabilité est atteint au bout de 8 590 clients.

De plus, d’après le calcul du point mort, le nombre moyen de clients par an est de 8
640 clients. Ce qui veut dire que le restaurant est tout juste rentable au bout de 363
jours.
En conclusion, on peut dire que l’entreprise n’est pas très rentable.
3) Commentaire sur la situation géographique en terme démographique et
économique

La Cornouaille est une région géographique située à l'ouest de la France, en

Bretagne.
Elle comprend le sud du Finistère ainsi que quelques communes des Côtes-d'Armor
et du Morbihan.
Du point de vue démographique, la Cornouaille est une région peu peuplée, avec
une population d’approximativement 450 000 habitants.
La densité de population est donc faible, ce qui peut être considéré comme un
avantage pour les personnes à la recherche de tranquillité et d'un mode de vie plus
rural, plus particulièrement les personnes souhaitant faire leurs retraites la bas.

La Cornouaille est une région vieillissante, avec un nombre important de personnes

âgées comme évoqué précédemment.

Cette situation peut s'avérer difficile quant au maintien d'une économie dynamique,
notamment en ce qui concerne la disponibilité de main-d'œuvre qualifiée et
l'attractivité de la région pour les jeunes.
En effet, d’une région à l’autre en fonction de l'âge moyen de la population, les
services proposés peuvent se différencier.
En termes géographiques, la Cornouaille est une région côtière, avec de nombreux
ports et stations balnéaires.
Cette situation géographique en bord de mer offre des atouts économiques en
termes de tourisme, de pêche et de commerce, ainsi qu'un environnement naturel
attractif pour les activités de loisirs.
4) analyse SWOT

Forces : Faiblesse :

● qualité des ingrédients ● espace géographique peu

● situation géographique pratique en raison de la météo
● Prix très accessible
● Variété
● Un décor très attractif et
original

Opportunités : Menaces :

● zone avec peu de ● mise en place d’applications de

concurrence livraison
● force de ventes ● développement de la
concurrence dans cette zone
possible
 Dossier 02 - Etude financière du projet

2.1 Calcul des dotations aux amortissements

Amortissements 30/06/N 30/06/N+1 30/06/N+2

Frais d’établissement (3 2 166,67 € 2 166,67 € 2 166,67 €

ans)

Matériels et autres 4 000 € 4 000 € 4 000 €

immobilisations (5 ans)

Total 6 166,67 € 6 166,67 € 6 166,67 €

Frais d’établissement : 65 000 / 3 = 2 166,67

Matériel et autres immo : 20 000 / 5 = 4 000

Amortissements des frais d’établissement :

Année Base amortissable Annuité VNC

N 6 500 2 166,67 4 333,33

N+1 4 333,33 2 166,67 2 166,67

N+2 2 166,67 2 166,67 0

Amortissement des matériels

Année Base amortissable Annuité VNC

N 20 000 4 000 16 000

N+1 16 000 4 000 12 000

N+2 12 000 4 000 8 000

N+3 8 000 4 000 4 000

N+4 4 000 4 000 0

2.2 Présentez le tableau des amortissements d’emprunts

Dettes financières

Exercice Capital restant dû Intérêts Amortissement Annuités Capital restant

début d’exercice (4,2%) dû fin exercice

N 121 500 5 103 15 289,94 20 392,94 106 210,06

N+1 106 210,06 4 460,82 15 932,12 20 392,94 90 227,94

N+2 90 227,94 3 791,67 16 601,27 20 392,94 73 676,67

N+3 73 676,67 3 094,42 17 298,52 20 392,94 56 378,15

N+4 56 378,15 2 367,88 18 025,06 20 392,94 38 353,08

N+5 38 353,08 1 610,83 18 782,11 20 392,94 19 570,98

N+6 19 570,98 821,98 19 570,98 20 392,94 0

Capital emprunté : 121 500

Taux : 4,2%

● Annuité constante : Capital emprunté * taux d’intérêt / (1- (1+taux

d’intérêt)^-nb années)
121 500 * 0,042 / (1 - (1,042)^-7) = 20 392,94

● Intérêts : Capital restant dû en début de période * taux d’intérêt (4,2%)

121 500 * 0,042 = 5 103
…

● Amortissement : Annuités - intérêts

20 392,94 - 5 103 = 15 289,94
…

● Capital restant dû en fin de période : Capital restant dû en début de période

- Amortissement
121 500 - 15 289,94 = 106 210,06
…
2.3 Calculez les intérêts d’emprunts

Résultat financier

Charges financières 30/06/N 30/06/N+1 30/06/N+2

Intérêts d’emprunt 5 103 4 460,82 3 791,67

Autres charges financière 200 200 200

Total 5 303 4 660,82 3 991,67

2.4 Etablissez les soldes intermédiaires de gestion

30/06/N 30/06/N+1 30/06/N+2

Montant % Montant % Montant %

Chiffre d’affaire 190 000 100% 2 100% 219 500 100%

09 000

- Achat de 68 400 36% 71 060 34% 70 240 32%

marchandises

Marge commerciale 121 600 64% 137 940 66% 149 260 68%

- Autres charges 34 200 18% 33 050 15,81% 33 900 15,54%

externes

Valeur ajoutée 87 400 46% 104 890 50,19% 115 360 52,55%

- Impôts et taxes 1 171 0,62% 1 684 0,81% 2 197 1%

- Salaires 51 000 26,84% 58 000 27,75% 63 000 28,70%

- Charges sociales 23 290 13,26% 27 340 13,30% 30 050 13,70%

Excédent Brut 11 939 6,28% 17 866 8,55% 20 113 9,16%

d’Exploitation

- Dotations amort et 6,167 3,25% 6,167 2,95% 6,167 2,80%

prov
Résultat 5 772 3,04% 11 699 5,60% 13 946 6,35%

- Charges financière 5 303 2,79% 4 661 2,33% 3 992 1,82%

Résultat Courant 469 0,25% 7 038 3,37% 9 954 4,54%

Résultat Net 469 0,25% 7 038 3,37% 9 954 4,54%

Comptable

Résultat net comptable: Comme il s’agit de l’EURL, l’entreprise ne paie pas

d’impôt sur les bénéfices. C’est pourquoi le résultat courant est égal au résultat
comptable net.

2.5 Établissez les plans de financement

Tableau de détermination du BFR N+1 / N N / N+1 N+1 / N+2

Besoin en fonds de roulement

Stock et en cours 5 000 6 500 7 500

Acomptes et avances fournisseurs

Créances clients

Autres créances

Total 5 000 6 500 7 500

Ressources en fonds de
roulement

Acomptes et avances clients

Fournisseurs 15 339 15 564 15 569

Dettes fiscales et sociales 3 103 3 414 3 585

Total 18 442 18 978 19 154

BFR (solde +) ou BFR (solde -) 13 442 12 478 11 654

Variation + 13 442 - 964 - 824

Tableau Emplois Ressources 30/06/N 30/06/N+1 30/06/N+2

 Investissements 146 500

Prélèvement de l’exploitant 0 0 0

Remboursement d’emprunts 15 289,94 15 289,94 16 601,27

Total des emplois 161 789,94 15 932,12 16 601,27

Augmentation du capital 10 000

Nouveaux emprunts 121 500

Apport compte-courant 20 000

Capacité d’autofinancement 6 636 13 205 16 122

Variation du BFR 13 442 - 964 - 824

Total des ressources 171 578 12 286 15 298

Solde de trésorerie 9 788,06 - 3 646,12 - 1 303,27

Trésorerie cumulée 9 788,06 6 141,94 4 838,67

2.6 Evaluation de la cohérence financière de la stratégie mise en oeuvre

Les tableaux présentés fournissent des informations sur la situation financière et les flux de
trésorerie prévus pour les périodes N, N+1 et N+2.
On observe une augmentation progressive du besoin en fonds de roulement (BFR) d'une
année à l'autre, passant de 5 000 à 6 500, puis à 7 500. Cette augmentation peut être due à
une augmentation des stocks, des créances clients ou des avances fournisseurs. Il est
essentiel de gérer efficacement le BFR afin d'assurer une liquidité adéquate.
On observe une augmentation des ressources en fonds de roulement d'une année à l'autre,
ce qui suggère une amélioration des avances clients, des fournisseurs ou des dettes fiscales
et sociales. Cependant, il est essentiel de surveiller attentivement ces ressources afin de
garantir qu'elles demeurent adéquates pour couvrir le besoin en fonds de roulement (BFR).

Il y a une tendance de variation significative du besoin en fonds de roulement (BFR) d'une

période à l'autre, avec une augmentation marquée suivie d'une diminution progressive.
Cette évolution laisse entrevoir la possibilité de changements saisonniers.
Le solde de trésorerie est positif durant la période N+1, mais passe ensuite en négatif pour
les périodes suivantes en N et N+2.

Ces résultats montrent un manque de liquidités pour couvrir les dépenses prévues.