127-Des recettes sympa au foie gras

Foie gras d'oie poché aux figues

Pour 6 personnes - Préparation 45 mn

 Cuisson 25 mn - A commencer 4 jours à l'avance

 - 1 foie gras d'oie d'environ 800g
 - 8 belles figues fraiches
 - 4 l de bouillon de volaille
 - 25 cl de porto blanc
 - 1 cuil à café de sucre
 - 1 clou de girofle
 - muscade rapée - 4 épices
 - 1éclat de canelle
 - 12g de sel, 2 g de poivre blanc fraichement moulu
 Séparez les lobes du foie gras, ôtez les traces vertes. Plongez-le dans un saladier d'eau
glacée et réservez 6 heures au réfrigérateur.
 Epongez soigneusement le foie gras, placez les lobes sur leur partie bombée, incisez-les le
long de la veine centrale puis retirez-la doucement. Assaisonnez les lobes d'un mélange de
sucre, sel, poivre blanc, 1 pointe de 4-épices et de muscade. Déposez les lobes dans une
terrine et arrosez-les de 5 cl de porto. Appliquez un papier sulfurisé sur le foie. Couvrez,
entreposez 12h au frais en tournant souvent les lobes.
 Equeutez les figues, piquez-les avec une aiguille. Faites macérer dans le porto avec la
cannelle et le girofle 12h au frais.
 Posez les lobes de foie épongés sur un linge humide en les imbriquant tête-bêche et en
glissant les figues égouttées dans les creux. Enveloppez le foie en cylindre en serrant bien le
tissu. Tordez et ficelez les extrémités.
 Cuisez 25 mn dans le bouillon de volaille à 70°. Egouttez, laissez tiédur à température
ambiante. Réservez 48h au frais avant de servir.
 Servir avec un jurancon moelleux.
 Idée Conseil : Pesez le foie et comptez 15g de sel, 2,5 à 3g de poivre et 5g de sucre par kg
de foie.

Pommes de terre au foie gras

* Peler 18 petites pommes de terre cuite à l'eau.

* Découper un chapeau au sommet de chacune d'elles, creuser légèrement l'intérieur, verser un peu
d'huile d'olive ou de truffe.

* Déposer une petite tranche de foie gras, ajouter quelques grains de fleur de sel et de poivre
fraîchement moulu, remplacer le chapeau et réserver au frais.

128-Des recettes sympa au foie gras

Millefeuille de foie gras cru et de fonds d'artichauts

Ingrédients pour 4 personnes :

  200 g de foie gras au sel
 4 artichauts
 1 pincées de sel
 1 citron
 1 cuillère à café de farine
 180 g de farine
 100 g de beurre
 4 à 6 cuillères à soupe d'eau
 4pincées de sel
 2 cuillères à soupe de graines de sésame
 2 pincées de sel
 1 pincée de poivre
 1 pincée de curry
 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
 3 cuillères à soupe d'huile de noix
 quelques tomates cerises
 un peu de persil
 Préparation du foie gras :
 Dénerver le foie gras, l'assaisonner de sel et de poivre, le rouler dans un linge, entourer le
linge de papier alu puis le réserver au réfrigérateur pendant 48 heures.
 Préparation des artichauts :
 Arracher les queues des artichauts et " tourner " les fonds.
 Les citronner immédiatement et les conserver dans un saladier d'eau froide citronnée.
 Cuire les fonds d'artichauts 30 min. dans un blanc.
 Préparation du biscuit :
 Mélanger : la farine, 4 pincées de sel, le beurre, les graines de sésame, et ajouter
progressivement l'eau jusqu'à obtenir une boule homogène.
 Travailler la pate en la roulant avec la paume de la main.
 Etaler en 4 disques égaux de 5 mm d'épaisseur et de 12 cm de diamètre.
 Déposer les disque sur une plaque, piquer la pâte et cuire 15 mn à 180°C (Th. 6).
 Préparation de la vinaigrette
 Mélanger : 2 pincées de sel, le poivre, le curry, le vinaigre balsamique, l'huile de noix.
 Réserver.
 Découpe du fond d'artichaut :
 Découper le fond d'artichaut comme des portions de "vache qui rit" .
 Découper des tranches de foie gras de la même épaisseur que les fonds d'artichauds, et
utiliser la même méthode de découpe.
 5) Présentation :
 Dresser sur les assiettes :
 les galettes de sésame,
 l'artichaut détaillé en lamelles intercalées de foie gras (sur les galettes),
 Décorer le centre des galettes avec les tomates cerise piquées de persil et d'un filet de
vinaigrette.

Pommes de terre au foie gras

* Peler 18 petites pommes de terre cuite à l'eau.

* Découper un chapeau au sommet de chacune d'elles, creuser légèrement l'intérieur, verser un peu
d'huile d'olive ou de truffe.

* Déposer une petite tranche de foie gras, ajouter quelques grains de fleur de sel et de poivre
fraîchement moulu, remplacer le chapeau et réserver au frais.
129-Des recettes sympa au foie gras

TERRINE D'ASPERGE AU FOIE GRAS

 faire cuire 2 escalopes de foie gras (comme je vous l'explique dans la recette précédente) à la
poêle, saler, poivrer.
 mettre au fond d'un moule à cake, de la gélatine fondue dans de l'eau tiède.
 faire durcir au frigo
 mettre une couche d'asperges cuites mettre les 2 escalopes de foie dessus
 rajouter une couche de gélatine ...faire durcir à nouveau
 1 autre couche d'asperges
 mettre au frigo 2 jours
 servir avec vinaigrette à l'huile de noix

Millefeuille de foie gras

 Nettoyer un lobe de foie gras frais de 400gr, le dénerver.

 mélanger 2 càs de Muscat, 2 càs d'Armagnac, 1 càc de sel fin et du poivre moulu.
 faire mariner le lobe de foie gras dans ce mélange au frais pendant 24h . pendant ce temps,
faire gonfler 2 càs de raisins blonds dans un mélange de muscat et armagnac.
 le lendemain, monter le millefeuille :
 couper le lobe en 3 ou 4 tranches épaisses. sur un large morceau de film alimentaire, poser
une tranche de foie gras. la recouvrir de fines tranches de magret de canard fumé et de
raisins égouttés.
 recouvrir d'une autre tranche et répéter l'opération jusqu'à terminer par une tranche de foie
gras.
 fermer bien hermétiquement le film alimentaire, en serrant fortement et en donnant une forme
cylindrique.
 envelopper le tout dans 2 épaisseurs de papiers alu.
 faire cuire 15 mn à la vapeur.
 laisser reposer 24h au frais avant de servir en tranches fines, avec du pain de campagne ou
de fines tranches de pain d'épice toastées.

130-Des recettes sympa au foie gras

Foie Gras de Canard grillé

 Asperges sauvages au parmesan

 Saladine et Fleurs du moment
 (pour 4 à 5 personnes)
 1 lobe de foie gras (FR, des Landes), ferme 400gr
  Asperges sauvages (petites vertes)100gr brut
 Salade panachée 100gr
 Fleurs du moment (capucines, bourrache) 1 barquette
 Parmesan 100gr brut
 (Poireaux)150/200gr
 Sel et Poivre
 Décoration facultative (cerfeuil ou persil plat)
 1 Trait de cassis
 Foie gras au frigo/congélateur, pas besoin de dénerver
 Escaloper le foie (en biais), ~ 2cm, avec couteau trempé dans l'eau chaude (Faire vite !)
 Remettre au congélateur
 Saler (sel fin), fine couche, Poivrer
 Griller ou poêler le foie gras morceau par morceau à feu chaud, ~20sec, d'un seul côté
 et réserver (On met trois tranches, dès que la 3ème est dans la poêle, on ressort la 1ère)
 Mettre au congélateur qqs minutes, et poêler l'autre côté
 Réserver au frigo (sur assiette avec papier absorbant)
 Quand tout est prêt mettre au micro-onde (max), ~2-3min
 Trait de cassis : faire chauffer crème de cassis dans casserole, faire caraméliser (qqs
minutes)
 Plonger asperges dans eau très salée, 3-4min
 Les sortir avec passoires et les plonger dans l'eau froide
 Faire fagots et les lier avec lanières de poireaux blanchis (=plongés dans eau chaude)
 Poser les fagots sur une plaque
 Petit coup de pinceau de beurre sur fagots
 Saler legérement et parsemer de parmesan
 Mettre au four, 1-2 min, à 180°
 (possible préparer le tout à l'avance)

Pomme des vergers lyonnais au four, tranche de foie gras de canard acidulé

 Prendre 3 pommes golden, ne pas les peler et les laisser entières.

 Couper chacune d'elles en 4 disques épais.
 Les poëler au beurre sur les 2 faces.
 Saler et poivrer légèrement. Les passer ensuite pendant 5 minutes au four.
 Tailler des tranches de foie gras de canard bien frais.
 Les poëler à sec dans une poële antiadhésive. Saler et poivrer.
 Ajouter une pincée de cardamome, égoutter sur du papier absorbant. Confectionner un mille-
feuille en superposant un disque de pomme, une tranche de foie gras, etc, jusqu'à épuisement
des ingrédients.
 Emballer chaque mille-feuille dans du papier film.
 Bien fermer celui-ci de manière à reconstituer la pomme.
 Mettre au froid pendant 4 à 5 heures.
 Servir avec du pain rustique grillé et un verre de cidre fermier demi-sec.
 Ecraser 120 g mousse de foie-gras bon marché
 Ajouter 100 gr cr.fraiche + 3 oeufs battus + 3 cl porto ou martini rouge à défaut + s + p.
 Battre au fouet
 Préchauffer le four th 6
 Beurrer 6 - 7 ramequins. Verser la préparation au 3/4
 Cuire au bain-marie 35 mn avec papier alu dessus
 Refroidir. Mettre au frigo
 Au moment de servir, démouler
 Puis servir à l'assiette décoré de feuilles de salade mélangées légèrement parsemées de
vinaigrette.
 Vous pouvez décorer aussi l'assiette avec quelques tomates cerises.
 Bon appetit ! (même ceux qui n'aiment pas le foie-gras apprécieront..)
131-Des recettes sympa au foie gras

Pressé de volaille et foie gras

Pour 10 Miam miam, Je veux des recettes de cuisine !

Temps/durée de prépartion: 45', la veille de préférence

500 g de filets de volaille

600 g de foie gras de canard frais

6000 g de cèpes crus

2 litres de bouillon de volaille

2 càs d'huile

15 g de persil plat

Ravigote landaise :

100 g de filet de canard fumé

50 g de tomates confites

5 g de persil plat

25 g d'huile d'olive

5 g de vinaigre de xérès

5 g de moutarde

1. Retirer la peau des filets de volaille, puis les couper en dès de 5 mm. Les faire cuire quelques
minutes dans le bouillon de volaille bouillant (ils doivent rester moelleux), les retirer et les réserver.

2. Nettoyer les cèpes, les brosser, le scouper en dès de 1 cm. Les faire sauter à la poêle dans l'huile
chaude sur feu vif. Les réserver.

3. Couper le foie gras en dès de 1 cm. Les faire sauter à sec dans une poêle antiadhésive 2 min sur
feu très vif. Le foie doit fondre un peu mais pas trop, sinonil deviendrait sec. Verser dans un saladier
avec la graisse rendue. Ajouter les dès de volaille, les cèpes (réserver l'équivalent d'un cèpe entier
pour la ravigote) et le persil plat ciselé. Mélanger et verser dans une terrine. Presser l'ensemble et
placer une nuit au réfrigérateur.

4. Ravigote landaise : dans un saladier, mélanger la moutarde et le vinaigre. Ajouter l'huile en

fouettant. Couper le filet de canard fumé en lardon. Les ajouter à la vinaigrette avec les tomates
confites, le cèpe cuit réservé et le persil, mélanger.
5. Le jour même, démouler la terrine, la couper en tranches de 1 cm d'épaisseur. Servir la ravigote à
part dans une saucière.

Pommes de terre au foie gras

* Peler 18 petites pommes de terre cuite à l'eau.

* Découper un chapeau au sommet de chacune d'elles, creuser légèrement l'intérieur, verser un peu
d'huile d'olive ou de truffe.

* Déposer une petite tranche de foie gras, ajouter quelques grains de fleur de sel et de poivre
fraîchement moulu, remplacer le chapeau et réserver au frais.

132-Des recettes sympa au foie gras

Pommes de terre au foie gras

 J'ai goûté ce délice en Belgique, sur un certain marché de Noêl, à Durbuy.

 Cuire des pdet en pelure.
 Les couper en 2 sur la longueur.
 Creuser une petite cavité dans le chair avec une cuillère à café.
 Dans cette petite cavité, déposer un petit morceau de foie gras,
 Saler avec du sel marin. Donner un tour de moulin à poivre et déguster de suite.
 C'est étonnant (le chaud de la pdet contraste avec le froid du foie gras).
 EXTRA (à l'apéro ou en petite entrée)
 Si vous essayez, vous m'en direz des nouvelles.

BALLOTINES DE FOIE GRAS

 Faire rissoler des quartiers de pommes dans le gras (jaune) du foie gras.
 Déposer au milieu d'une tranche de jambon fumé très fine, une rondelle de foie gras, du gros
sel et poivre en moulin, quelques quartiers de pomme et à nouveau du foie gras). Refermer la
tranche de jambon à l'aide d'un pique.
 Une dizaine de minutes au four et hop, à table !!!

Rotis de magrets au foie gras

Pour 2 rotis il faut:

 - 4 magrets (canard ou oie)

 - 2 belles tranches de foie gras frais (1,5 cm épaisseur),
 - crème fraiche
 - vermouth ou porto
 - sel/poivre/baies roses
 Confectionner les rotis:
 Prendre les magrets, entailler le gras en croisillons, puis les masser avec sel/poivre/baies
moulus mélangés.
  Prendre un magret, le poser côté peau sur une planche à découper, disposer dessus une
tranche de foie gras frais, poser un autre magret dessus côté viande. Ficeller le tout
fermement. Idem pour les 2 autres.
 Chauffer une cocotte en fonte, y disposer les 2 rotis, cuire uniformément en vidant le gras de
temps en temps ! Réserver les rotis.
 Déglacer la cocotte avec le porto ou le vermouth, bien remuer, et ajouter la crème,
sel/poivre/baies. Verser en saucière.
 Servir tranché, avec des pommes de terres forestères (rates/giroles/cèpes avec ail/persil) et la
sauce à part.

133-Des recettes sympa au foie gras

Tourte au foie gras truffé

 Préparation: 30 mn.Cuisson: 40 mn.Attente: 30 mn + 12 h.

 Pour 6 personnes
 500 g de foie gras canard cuit, 50 g de brisures de truffes, 3 blancs de poulet, 2 paquets de
250 g de pâte feuilletée, 1 jaune d'oeuf, 1 sachet de gelée au madère, sel, poivre du moulin.
 Aplatissez les blancs de volaille sur une planche.
 Fendez-les en deux dans l'épaisseur.
 Assaisonnez-les de sel et de poivre du moulin.
 Etalez les 2 morceaux de pâte feuilletée sur 2 à 3 cm d'épaisseur.
 Taillez-y un disque de 20 cm de diamètre pour l'un et de 25 cm pour l'autre.
 Gardez les chutes de pâte.
 Retournez le petit disque sur une plaque à pâtisserie humidifiée.
 Piquez la pâte avec une fourchette.
 Disposez par dessus la moitié des blancs de poulet, à 2 cm des bords.
 Détaillez le foie gras en rondelles.
 Disposez la moitié des rondelles de foie gras sur les blancs.
 Placez-y les brisures de truffes.
 Recouvrez-les avec le reste du foie gras et l'autre moitié des blancs de poulet.
 Badigeonnez les bords de la pâte avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau.
 Recouvrez du disque de 25 cm, pincez les bords, puis formez des dessins avec le manche
d'un couteau.
 Pratiquez une cheminée au centre de la tourte.
 Dans les chutes de pâte, formez un décor en forme de feuilles ou de losanges, par exemple.
 Badigeonnez-les à l'oeuf.
 Placez la tourte pendant 30 mn au réfrigérateur.
 Entre-temps, préchauffez le four sur th 7 (210 °C).
 Faites cuire la tourte au four pendant 40 min.
 A la sortie du four, laissez-la refroidir sur une grille.
 Enveloppez-la d'un linge puis gardez-la au frais pendant 12 h.
 Une heure avant de servir, préparez la gelée selon le mode d'emploi du sachet.
 Mettez au frais.
 Dès que la gelée est prise, détaillez-la en petits dés.
 Au moment de servir, disposez les dés de gelée tout autour de la tourte.

BALLOTINES DE FOIE GRAS

  FAire rissoler des quartiers de pommes dans le gras (jaune) du foie gras.
 Déposer au milie d'une tranche de jambon fumé très fine, une rondelle de foie gras, du gros
sel et poivre en moulin, quelques quartiers de pomme et à nouveau du foie gras). Refermer la
tranche de jambon à l'aide d'un pique.
 Une dizaine de minutes au four et hop, à table !!!

134-Des recettes sympa au foie gras

LES ESCALOPES DE FOIE GRAS DE CANARD POELEES, DECLINAISON DE PAIN D'EPICE ET

SIROP DE BANYULS.

Pour 6 personnes :

- 75 cl de Banyuls,

- 12 petites escalopes de foie grais frais (soit 1 foie grais cru

de 700 à 800 gr).

- 12 tranches de pain d'épice,

- 12 lamelles de pommes granny smith

- 1 navet long,

- 50 gr de beurre clarifié,

- 1 c à soupe d'huile d'olive,

- 24 feuilles de pousse d'épinard,

- le jus d'1/2 citron,

- 1 c à soupe de vinaigrette à l'huile de noix,

- 1 c à soupe de graines de sésame,

- Sel et poivre du moulin.

> Préparer le sirop de Banuyls : faire réduire le vin dans une casserole, à feu doux, jusqu'à l'obtention
d'un sirop; réserver au froid.

> Tailler les lobes de foie gras en escalopes d'environ 60 gr pièce, épaisse de 1,5 cm à 2 cm.
Réservez au frais.
> Pelez, puis émincez le navet en 12 rondelles d'environ 2 mm d'épaisseur. Tailler 12 tranches de
pain d'épice, puis égaliser chacune de façon à obtenir un rectangle de 6 x 4 cm. Laver et éponger les
pousses d'épinard, couper la pomme granny smith en 12 rondelles en veillant à les citronner afin
d'éviter leur brunissement.

> Préchauffer le four à 170°C. Poêler à feu vif, au beurre clarifié, les escalopes de foie gras en veillant
à ce qu'elles soient bien colorées de chaque côté. Saler et poivrer en cours de cuisson. Etaler sur un
plat, les rondelles de navet, saler et les arroser d'huile d'olive et de jus de citron. Faire tiédir au four 30
secondes. Mélanger les feuilles d'épinard avec la vinaigrette à l'huile de noix.

> Disposez sur chaque assiette 2 tranches de pain d'épice, poser sur chacune 1 rondelle de navet,
puis 2 feuilles d'épinard et, enfin, 1 tranche de pomme croquante. Déposer sur le tout 1 escaloppes de
foie gras, entourer d'un long cordon de sirop de Banyuls (éventuellement dilué avec un petit filet d'eau
s'il vous semble trop épais) en partant du centre de l'assiette. Décorer de quelques graines de sésame
grillées à sec dans une poêle quelques instants.

BALLOTINES DE FOIE GRAS

 FAire rissoler des quartiers de pommes dans le gras (jaune) du foie gras.
 Déposer au milie d'une tranche de jambon fumé très fine, une rondelle de foie gras, du gros
sel et poivre en moulin, quelques quartiers de pomme et à nouveau du foie gras). Refermer la
tranche de jambon à l'aide d'un pique.
 Une dizaine de minutes au four et hop, à table !!!

135-Des recettes sympa au foie gras

Tatin de magret de canard au foie gras

 Pour 4 personnes
 4 pommes reinette ou pomme verte
 4 tranches de magret de canard fumé
 4 tranches de pain de mie grillé
 1 cuillère à café de calvados
 1 noix de beurre
 4 tranches de foie gras
 Eplucher les pommes, les couper en tranches demi-lunes, les faire revenir avec le beurre
jusqu'à coloration légère des pommes
 Dans une petite timbale, alterner en couches successives des pommes et 2 tranches de
magret de canard en finissant par les pommes.
 Ajouter la cuillère de calvados et passer à four chaud 5 minutes
 Démouler sur la tranche de pain de mie grillé puis recouvrir de la tranche de foie gras et servir
chaud.

Crèmes brûlées au foie gras et au pain 'épice

 Pour 6 personnes:
 10mn de préparation
 1 heure de cuisson
  1 heure de repos
 130g de foie gras cru
 50 cl de crème farische épaisse
 1/2 cuillère à café de sel
 1/4 de cuillère à café de poivre moulu
 5 jaunes d'oeufs
 60g de pain d'épice sans la croute
 1 cuillère à café de sucre glace
 Préchauffer le four à 160°C
 Mixer le foie gras coupé en morceaux et la crème jusqu'à ce que la préparation soit
complètement lisse.
 Ajouter les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre, mélanger délicatement.
 Beurrer 6 petits ramequins à crème brulée et répartir la préparation.
 Déposer les moules au bain marie dans le four et laisser cuire 1 heure.
 Retirer du fouer et laisser refroidir. Mettre au frais pendant au moins 1 heure.
 Chauffer le grill du four. Mixer le pain d'épice pour obtenir une chapelure grossière, ajouter le
sucre et mélanger.
 Saupoudrer le dessus des crèmes cuites.
 Passer 30 secondes sous le grill en surveillant. Le pain d'épice ne doit pas bruler.
 Servir avec une salade à l'huile de noix.

136-Des recettes sympa au foie gras

Foie gras

Pour 4 personnes

Préparation 15 mn

Cuisson : 25 mn

- 1 foie gras cru de 500 gr

- 4 tranches de pain d'épices

- 4 feuilles de salade (rougette, feuille de chêne, mesclun...)

- 5 cl de jus d'orange

- 25 cl de banyuls rouge ( a défaut un rivesalt peut convenir)

- 5 capsule de cardalone (rayon épices)

- sel, poivre
1) Couper quatre tranches de foie gras en biais et les placer au frais. Receuillir les graines a l'intérieur
des capsules de cardamome et les mettre dans une casserole avec le banyuls. faire bouillir et réduire
de moitié, ajouter le jus d'orange.

2) Laver et essorer les feuilles de salade. Toaster légérement les tranches de pain d'épice. Saler et
poivrer les tranches de foie graset les poeler sur feu vif SANS MATIERE GRASSE 30 seconde par
face.

3) Poser une feuille de salade par assiette et placer une tranche de pain dépice surmonté d'une
tranche de foie gras.

4) Dégraisser la poêle et verser le jus au banyyuls. Donner un bouillon, gouter et rectifier

l'assaisonnement. Verser en cordon sur les assiettes et sevir aussitôt.

Foie gras de canard à la flamande

 Pour 4 personnes
 1 foie gras de canard de 600 g, 1 chou rouge, 1 oignon, 2 pommes reinette, 5 cl de vinaigre
de vin, 20 g de cassonade, 40 g de saindoux, sel, poivre.
 Couper le chou rouge et l'émincer le plus finement possible.
 Eplucher les pommes et les couper en dés.
 Eplucher l'oignon et le couper en rouelles.
 Dans une cocotte, faire chauffer le saindoux, y mettre le chou, les pommes puis les rouelles
d'oignon; ajouter 2 verres d'eau, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire très doucement pendant
1 h 30 minutes.
 En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
 Préchauffer le four à 240° C.
 Dans une cocotte à revêtement anti-adhésif, faire dorer le foie gras; saler et poivrer.
 Déposer le foie dans un plat à four et l'enfourner 10 minutes.
 Ajouter au chou la cassonade et le vinaigre; rectifier l'assaisonnement.
 Couper le foie en 8 tranches.
 Disposer un lit de chou au fond de chaque assiette puis, dessus, 2 tranches de foie gras de
canard.