Pierre Gagnaire

LIVRE DES RECETTES
PIERRE GAGNAIRE
Enseigne la cuisine
PIERRE GAGNAIRE / Recettes
Chapitre #1
LES HUÎTRES
CREUSES
HUÎTRES GAYA
2
4 personnes
Ingrédients
• 24 pièces d’huîtres creuses n°3 (les huîtres sont décoquillées et lavées

en gardant bien la coquille et le chapeau)
• Algue varech (demandez à votre poissonnier)
• Un petit rhizome de gingembre frais
• 2 boîtes de sardines à l’huile (de préférence de petites tailles
“Sardinas”) et conserver l’huile d’olive
• 60 g de crème épaisse
• 60 g de fromage blanc
• Une petite botte de coriandre fraîche et ciboulette
• Une pièce de citron vert
• Une branche de céleri branche
• Une banane pas trop mûre
• 2 pièces de clémentines
• Une pièce de pomme fruit “reine de reinettes”
• Sel fin, poivrier de poivre blanc Sarawak, huile d’olive
3
Préparation Rillettes de sardines :
1 Mettre les sardines dans un bol (en gardant 12 pièces de côté qui seront juste
coupées en deux)
2 Écraser à la fourchette, ajouter la crème et le fromage blanc et une cuillère à soupe

d’huile d’olive des sardines, mélanger le tout avec une spatule.
3 Assaisonner avec une pincée de sel fin, un tour de moulin de poivre blanc, le zeste
et jus du citron vert.
4 Finir la rillette avec de la coriandre et de la ciboulette hachées.
Taillage des fruits et des légumes :
1 Laver la branche de céleri, tailler dans le cœur 3 tronçons de 4cm environ.
2 Émincer finement à la mandoline, les détailler dans le sens de la longueur pour

obtenir de fins filaments, réserver dans de l’eau avec des glaçons.
3 Éplucher la banane, détailler de fines tranches.
4 Éplucher le gingembre, détailler en petits dés.
5 Lever les suprêmes des clémentines et couper 24 petits morceaux.
6 Laver la pomme, détailler à l’aide d’un couteau d’office des petites lichettes de
pommes avec la peau.
4
Dressage
1 Prendre 4 assiettes et déposer le varech.
2 Déposer les 6 coquilles d’huîtres propres sur chaque assiette.
3 Mettre une cuillère à café de rillette dans le creux de chaque huître, poser l’huître
dessus et parsemer de gingembre haché, ajouter la julienne de céleri (qui a été
égouttée sur un linge propre), déposer la fine tranche de banane.
4 Finir avec une cuillère à café de jus d’huître, un trait d’huile d’olive et un tour de
moulin de poivre blanc.
5 Poser le chapeau à l’envers sous l’huître.
6 Déposer la demie-sardine, le morceau de clémentine et la petite tranche de

pomme.
7 Finir avec un trait d’huile d’olive un tour de moulin de poivre blanc.
5
Chapitre #1
LES HUÎTRES
CREUSES
HUÎTRES BAIES DES
ANGES
6
4 personnes
Ingrédients
• 20 pièces d’huîtres creuses n°1 (les huîtres seront ouvertes sans

garder les coquilles et les réserver dans leur jus)
• 250 g de beurre doux
• 1 blanc de poireau
• 2 échalotes (cuisse de poulet)
• 2 pièces de radis (red-meat)
• 300 g de pousses d’épinards équeutées
• 1 citron jaune non traité
• 1 botte de ciboulette
• 6 cl de vin blanc sec (Muscadet)
• 6 cl de vin Espagnol (Manzanilla)
• PM sel fin, poivrier de poivre blanc Sarawak, huile d’olive et bal-
samique blanc
7
Taillage des légumes :
1 Ciseler les échalotes.
2 Prendre un tronçon de poireau de 5 cm qui sera taillé en julienne et le reste sera

émincé.
3 Éplucher les radis, tailler à la mandoline en 16 tranches fines et le reste en brunoise.
4 Ciseler la ciboulette.
Cuisson par étapes :
1 Faire suer le poireau émincé avec 50 g de beurre, couvrir quelques instants, ajout-
er les échalotes ciselées et déglacer avec les 2 variétés de vins, cuire 10 mn à cou-
vert, puis réserver au chaud.
2 Faire fondre 50 g de beurre dans une grande poêle, étaler les tranches de radis,
cuire 1 minute de chaque côté et déglacer avec un trait de jus de citron, puis les
disposer au fond de chaque assiette creuse.
3 Dans la même poêle, fondre à nouveau 50 g de beurre et cuire les pousses

d’épinards avec une pincée de sel fin (environ 2 minutes) et les dresser sur l’assi-
ette.
4 Verser dans la poêle l’eau des huîtres avec la brunoise de radis, faire réduire de
moitié, monter avec le restant du beurre, ajouter la ciboulette et un trait de jus de
citron et de balsamique blanc, vérifier l’assaisonnement.
8
Dressage
1 Prendre les 4 assiettes avec les tranches de radis et la pousse d’épinard.
2 Verser la fondue de poireau.
3 Poser 5 huîtres sur chaque assiette (qui sont tempérées).
4 Mettre les assiettes dans un four chaud à 160°C pendant 2 à 3 minutes.
5 Ajouter le jus de cuisson avec la brunoise de radis.
6 Finir avec la julienne de poireau légèrement huilée et un tour de moulin.
9
Chapitre #2
SAINT-JACQUES
PLAT FROID :
SAINT-JACQUES
YOSUKE
10
4 personnes
Ingrédients
• 20 noix de Saint-Jacques (normandes)

• 160 g de sommités de chou-fleur
• 400 g de champignons boutons
• Une cuillère à café de graines de cumin
• 4 feuilles de chou vert
• 1 petite botte persil plat
• 1 petite botte de livèche
• Vinaigre de riz
• Vinaigre balsamique blanc
• Sel fin, fleur de sel de Guérande, poivrier de poivre blanc Sarawak,
huile d’olive .
11
Cuisson des feuilles de chou-vert :
1 Prendre une grande casserole d’eau et saler légèrement. Porter à ébullition.
2 Cuire les feuilles de choux environ 4 minutes puis les refroidir dans de l’eau glacée.
3 Bien les éponger et enlever l’excédent des côtes.
4 Assaisonner avec un filet d’huile d’olive des deux côtés de la feuille de chou.
Réserver.
Taillage des noix de Saint-Jacques :
1 Prendre 16 noix de Saint-Jacques et les couper en deux, réserver à température

ambiante.
2 Les nettoyer avec de l’eau fraîche, pour enlever le sable.
3 Tailler 4 noix de Saint-Jacques en brunoise et réserver.
Cuisson en plusieurs étapes :
1 Prendre une poêle et verser 4 cuillères de vinaigre de riz et 5 cl de vinaigre de bal-

samique blanc, un trait d’huile d’olive et une cuillère à café de graines de cumin,
ajouter les champignons boutons et du sel fin, porter le tout à ébullition et cuire
6 à 7 minutes pour avoir au final des champignons légèrement caramélisés puis
débarrasser.
2 Reprendre la même poêle, ajouter un trait d’huile d’olive et rissoler les sommités
de chou-fleur pour les caraméliser (environ 3 à 4 minutes).
3 Ajouter hors du feu la brunoise de Saint-Jacques et les champignons boutons.
12
Dressage et finition
1 Déposer sur une grande assiette plate chaque feuille de chou Kale préalablement
badigeonnée d’huile d’olive.
2 Assaisonner chaque tranche de noix de Saint-Jacques de sel fin, de poivre blanc et

d’huile d’olive.
3 Déposer le mélange de champignons, chou-fleur sur la feuille de chou.
4 Poser les 8 tranches de Saint-Jacques sur chaque assiette.
5 Assaisonner des feuilles de persil plat et livèche avec d’huile de d’olive, jus de citron
vert et une pointe de vinaigre balsamique blanc, les dresser harmonieusement sur
les assiettes.
6 Enfourner les assiettes dans un four à 160°C pendant 1 à 2 minutes.
13
Chapitre #2
SAINT-JACQUES
PLAT CHAUD :
SAINT-JACQUES
SKETCH
14
4 personnes
Ingrédients
• 12 pièces de noix de Saint-Jacques (normandes)

• 14 pièces de châtaignes fraîches épluchées
• 40 g parmesan râpé
• 50 g chapelure fine blonde
• 1 petite botte cerfeuil
• 1 botte ciboulette
• 320 g beurre doux
• 300 g jus de clémentine filtré (environ 10 pièces)
• 20 g panko (chapelure japonaise)
• 4 cl de crème liquide
• Sel fin, un poivrier de poivre blanc Sarawak, huile d’olive
15
Réalisation du crumble d’herbes :
1 Prendre un petit mixeur, mettre les herbes ciselées, 120 g de beurre pommade, la
chapelure, parmesan, un zeste de citron jaune et une pointe de sel. Mixer le tout.
2 Débarrasser entre 2 papiers sulfurisés et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler

l’appareil d’une épaisseur de 2 à 3 mm, réserver au réfrigérateur environ 30 min-
utes.
3 Sortir le crumble, enlever le papier et découper 4 carrés de 10 cm et les poser au

centre d’une assiette plate.
Cuisson des châtaignes :
1 Prendre 12 châtaignes, émincer en petits morceaux.
2 Mettre une poêle au chaud avec un trait d’huile d’olive et 100 g de beurre, verser
les châtaignes et cuire à feu moyen pendant 8 minutes, le beurre va devenir noi-
sette et colorer légèrement les châtaignes.
3 Déglacer avec le jus de clémentine et finir la cuisson tout en laissant réduire le jus
de moitié (environ 5 minutes), vérifier l’assaisonnement, mettre un trait de jus de
citron et monter avec 50 g de beurre.
16
Finition :
1 Enfourner les assiettes dans un four en position grill, cuire le crumble environ 4 à
5 minutes.
2 Assaisonner les noix de Saint-Jacques, paner sur les deux faces avec la crème liq-
uide puis ne paner qu’un seul côté de la Saint-Jacques dans le panko.
3 Saisir dans une poêle très chaude avec de l’huile d’olive 2 à 3 minutes et ajouter le
restant du beurre et arroser chaque noix, débarrasser et verser le beurre dans le
mix de châtaigne.
Dressage
1 Déposer 3 noix sur l’extérieur du crumble et verser une cuillerée de châtaigne au

centre de l’assiette.
2 Le restant des châtaignes est servi à part dans une petite assiette creuse.
3 Finir avec une pluie de châtaignes crues râpées et un tour de moulin de poivre.
17
Chapitre #3
FUMET DE POISSON
ET SOLE
FUMET DE POISSON
18
4 personnes
Ingrédients
• 1,3 kg d’arêtes de poisson (préférence de poissons plats : sole, plie,

carrelet ; sinon des petites dorades)
• 1 pièce d’oignon (paille)
• 1 petit blanc de poireau
• 25 cl vin blanc sec (Chardonnay)
• Un bouquet garni (un vert de poireau, une branche de thym, une
feuille de laurier et queue de persil : le tout bien ficelé)
• Queues de persil
• 3 pièces de champignons de Paris
• huile d’arachides
• PM sel fin
19
Préparation des arêtes :
1 Vérifier que chaque arête soit bien propre, enlever les ouïes, les caillots de sang,
concasser en morceaux.
2 Dégorger dans de l’eau glacée environ 1h et rincer plusieurs fois puis égoutter.
Taillage des légumes
1 Émincer l’oignon.
2 Émincer le blanc de poireau.
3 Émincer les champignons.
Cuisson :
1 Faire chauffer l’huile dans une cocotte en fonte, ajouter l’oignon et le poireau, laiss-
er suer 5 minutes.
2 Ajouter les arêtes, cuire à couvert à feu doux pendant 5 minutes.
3 Déglacer au vin blanc et cuire 10 minutes.
4 Mouiller à hauteur d’eau froide puis les champignons, les queues de persil et une
pincée de sel fin.
5 Porter à ébullition, laisser frémir 30 minutes.
6 Filtrer au chinois étamine et réserver.
20
Chapitre #3
FUMET DE POISSON
ET SOLE
PLAT PRINCIPAL :
SOLE ENTIÈRE À
LA SAUCE JEAN-
VIGNARD
21
4 personnes
Ingrédients
• 1 pièce de sole de 800 g (la peau noire retirée et la peau blanche grat-
tée)
• 4 pièces de pomme fruit ‘reine de Reinettes’
• 1 pièce de poivron vert
• 1 pièce d’échalote (cuisse de poulet)
• 2 pièces de tomates (jouno)
• 1/2 l fumet de poisson
• 20 cl champagne
• 30 cl crème liquide
• 250 g beurre frais
• Un petit brocoli
• 80 g criste-marine frais
• PM sel fin, poivrier de poivre blanc Sarawak, huile d’olive
22
Taillage des fruits et des légumes :
1 Émincer l’échalote et les champignons.
2 Concasser la tomate.
3 Éplucher les pommes, tailler en gros cubes (en brunoise).
Couper le poivron en deux, épépiner et tailler en brunoise.

4
Prendre le brocoli, récupérer la fleur à l’aide d’un couteau d’office et réserver.
5
Cuisson de la sole :
1 Beurrer un grand plat pour cuire la sole (environ 50 g de beurre pommade).
2 Déposer la sole qui a été assaisonnée de sel fin et poivre du moulin, ajouter les
échalotes et les champignons, mouiller avec 10 cl de champagne et le fumet de
poisson, recouvrir d’un papier sulfurisé.
3 Mettre dans un four chaud à 180°C, cuire environ 15 minutes (arroser la sole tous
les 5 minutes à l’aide d’une cuillère, pour favoriser la cuisson).
4 Sortir la sole du four et la déposer sur la planche et laisser reposer (10 minutes).
5 Lever les 4 filets et réserver au chaud.
23
Cuisson des pommes & poivrons :
1 Poêler les pommes avec 80 g de beurre frais, un trait de jus de citron, cuire à cou-
vert environ 5 à 8 minutes.
2 Poêler également le poivron avec un trait d’huile d’olive, cuisson 2 à 3 minutes.
3 Mélanger les pommes avec le poivron, vérifier l’assaisonnement et réserver au

chaud.
Finir la sauce :
1 Verser le jus de cuisson de la sole dans une cocotte, ajouter le restant du cham-
pagne, la tomate et faire réduire de moitié à feu doux (environ 5 à 8 minutes),
puis verser les ¾ de la crème et continuer à faire réduire pour avoir une sauce qui
nappe.
2 Filtrer la sauce au chinois étamine.
3 Porter à ébullition avec le restant de crème, monter avec le restant de beurre frais,
ajouter un trait de jus de citron et vérifier l’assaisonnement.
24
Cuisson :
1 Disposer les filets de sole sur un grand plat.
2 Faire chauffer à four chaud (2 à 3 minutes).
3 Napper les filets et le fond du plat avec la sauce.
4 Déposer le mix des pommes sur chaque filet.
5 Déposer le poivron vert.
6 Parsemer en pluie la fleur de brocoli.
7 Finir avec les cristes-marines légèrement huilées
25
Chapitre #4
HADDOCK CÔTE
ATLANTIQUE ET
MAYONNAISE
PLAT PRINCIPAL:
HADDOCK CÔTE
ATLANTIQUE
26
4 personnes
Ingrédients
• 1 filet de haddock (pour faire des escalopes de 60 g à 80 g)

• 150 g mix d’algues fraîches du Croisic (dulse, nori, wakamé, laitue de
mer)
• 20 cl lait pasteurisé
• 400 g pommes de terre grenailles (de petites tailles)
• 1 petite botte de ciboulette
• 300 g de sommités de chou-fleur
• 1/2 radis noir bien ferme
• 8 cl vin blanc (type Chardonnay)
• 150 g de fromage blanc
• Sel fin, poivrier de poivre blanc Sarawak,
• Huile d’olive, balsamique blanc
27
Cuisson des pommes de terre :
1 Laver les pommes de terre.
2 Les déposer dans une casserole.
3 Les mouiller à l’eau puis laisser porter à ébullition environ 20 minutes.
4 Laisser refroidir puis les éplucher, tailler en deux et réserver.
Éplucher et tailler le radis noir à la mandoline pour obtenir des rondelles très fines.
1 Les réserver dans de l’eau glacée.
2 Effeuiller les feuilles de persil plat.
3 Ciseler la ciboulette
Cuisson :
1 Blanchir les algues dans l’eau bouillante, retirer après 1 minute de cuisson à l’aide
d’une écumoire et réserver (bien garder l’eau de cuisson des algues).
2 Poêler les sommités de chou-fleur avec de l’eau de cuisson des algues environ (3
minutes).
Ajouter les pommes de terre et le vin blanc, faire réduire de moitié.

3
Mettre le lait et le beurre, porter le tout à ébullition et cuire 2 à 3 minutes.
4
Déposer les 4 escalopes de haddock avec un trait d’huile d’olive et arroser le pois-
5 son à l’aide d’une cuillère, la cuisson se fait à feu doux pour ne pas sécher les
chairs, environ 4 minutes.
28
Préparation de la Sauce blanche :
1 Mettre le fromage blanc dans un bol.
2 Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de balsamique blanc, du sel, la ciboulette

et un tour de moulin.
3 Détendre avec l’eau de cuisson des algues.
Dressage
1 1ère assiette
Faire chauffer 4 assiettes creuses.

Déposer au centre de l’assiette le mix pommes de terre/chou-fleur.
Mettre le haddock sur les légumes.
Verser le jus de cuisson et les quelques algues légèrement concassées.
Ajouter les pluches de persil simples légèrement huilées.
Finir avec des pointes de sauce blanche.
2 2ème assiette
Égoutter et éponger les rondelles de radis noir.

Mélanger avec la sauce blanche.
Prendre 4 petites assiettes plates.
Mettre au centre de l’assiette le reste d’algues blanchies.
Disposer les rondelles et napper de la sauce.
29
Chapitre #4
HADDOCK CÔTE
ATLANTIQUE ET
MAYONNAISE
ACCOMPAGNEMENT:
MAYONNAISE AU
PLANCTON
30
4 personnes
Ingrédients
• Un jaune d’œuf
• Une cuillère à soupe de moutarde
• Une cuillère à soupe de vinaigre Xérès
• ¼ l d’huile d’arachide
• Une cuillère à café de poudre à plancton
• 40 g de mix d’algues fraîches du Croisic (qui ont été blanchies et
hachées)
• une pièce de trévise flamme ou radicchio
• 100 g de filet de haddock sans peau
• Sel, poivrier de poivre blanc Sarawak, huile d’olive
31
Réalisation de la mayonnaise :
Prendre un cul-de-poule, mettre le jaune d’œuf, le vinaigre, la moutarde, le sel et

1 un tour du moulin.
Fouetter et incorporer progressivement l’huile d’arachide.

2
3 Ajouter le plancton et l’algue hachée, mélanger le tout.
4 Vérifier l’assaisonnement.
Taillage :
1 Tailler en petit dès le haddock.
2 Tailler les feuilles de trévise en 3 ou 4 morceaux selon la longueur.
32
Dressage :
1 Assaisonner la trévise avec un trait d’huile d’olive.
2 Disposer au centre de l’assiette.
3 Faire une quenelle de mayonnaise sur le côté de la trévise.
4 Mettre le haddock dans le bol qui a servi à assaisonner la trévise avec un trait
d’huile d’olive.
5 Finir avec la brunoise de haddock.
33
Chapitre #5
L’AGNEAU
LE JUS D’AGNEAU
34
4 personnes
Ingrédients
Pour le jus d’agneau :

• 1 kg collier d’agneau (concassé en petits morceaux)
• Une pièce d’oignon (paille)
• 3 pièces de champignons de Paris
• Un bouquet garni (un vert de poireau, une branche de thym, une
feuille de laurier et queue de persil : le tout bien ficelé)
• 3 gousses d’ail en chemise (non épluchées)
• Sel fin, huile d’arachide
Pour la sauce :
• ¼ l jus d’agneau
• 1/2 botte de menthe fraîche
• 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
• Sel fin, un poivrier de poivre noir Sarawak
35
Émincer l’oignon.
1
2 Émincer les champignons.
3 Écraser légèrement les 3 gousses d’ail.
Cuisson du jus :
1 Prendre une grande cocotte en fonte.
2 Faire chauffer avec un trait d’huile et verser les colliers, faire colorer à feu vif (pen-
dant 10 à 15 minutes).
Ajouter les oignons, les gousses d’ail et les champignons et cuire également 10 à
3 15 minutes.
Mouiller à hauteur d’eau et le bouquet garni avec une pincée de sel fin.
4
Cuire à feu doux pendant 45 minutes voire 1 heure.
5
Filtrer au chinois étamine et réserver au réfrigérateur.
6
36
Finition de la sauce :
1 Dégraisser le jus d’agneau.
2 Porter à ébullition et faire réduire quelques instants.
3 Prendre un petit bol, verser la fécule et détendre à l’eau et lier le jus d’agneau.
4 Vérifier l’assaisonnement.
5 Faire infuser avec la menthe et un tour de moulin, jusqu’à refroidissement complet.
6 Filtrer le tout.
37
Chapitre #5
L’AGNEAU
PLAT PRINCIPAL :
SELLES D’AGNEAU À
LA MILANAISE
38
4 personnes
Ingrédients
• 2 canons de selle d’agneau

• 1 botte d’origan
• 4 gousses d’ail épluchées
• 2 œufs entiers
• 60 g farine type 55
• 100 g chapelure fine blonde
• 200 g de beurre doux
• 4 pièces gros oignons doux des Cévennes
• 120 g gorgonzola
• 1 puntarella
• 1 belle côte de blette avec le vert
• 10 cl jus d’agneau
• 2 feuilles de chou kale
• 1 L d’huile de friture
• Pluches d’aneth
• Sel fin, poivrier de poivre blanc, huile d’olive, balsamique rouge
39
Préparation des Selles d’Agneau :
1 Écraser et hacher les gousses d’ail.
2 Détailler 6 noisettes dans chaque canon d’agneau et les mariner avec un mélange
d’ail haché, feuilles d’origan concassées et d’huile d’olive. Les réserver à tempéra-
ture ambiante pendant quelques heures.
Taillage et Cuisson de blette et puntarella :
Prendre 4 cœurs de puntarella et les couper en deux et 4 feuilles vertes qui seront
1 taillées en grosse chiffonnade.
2 Retirer délicatement le vert de blette et détailler 4 gros morceaux, le reste sera

taillé en chiffonnade.
3 Éplucher la côte en retirant bien les filaments et tailler en 4 morceaux.
4 Saisir dans une poêle les 4 blancs de blette avec un trait d’huile d’olive et 50 g de
beurre, cuire à couvert pendant 5 minutes, ajouter le jus d’agneau, zeste de citron
jaune et une pointe de sel et ajouter les cœurs de puntarella, cuire à feu doux et à
couvert pendant 30 à 40 minutes.
40
Cuisson de la compote d’oignons :
1 Émincer les oignons, les cuire dans une cocotte en fonte avec 50 g de beurre et un
trait d’huile d’olive.
2 Cuire à feu doux pendant 10 minutes et avoir une légère coloration, ajouter une
pointe d’ail haché, quelques feuilles d’origan et du sel fin, couvrir la cocotte et cuire
20 minutes environ.
3 En fin de cuisson, ajouter le gorgonzola et les deux chiffonnades de vert de pun-

tarella et blette.
4 Vérifier l’assaisonnement avec une pointe de vinaigre balsamique rouge et réserv-

er au chaud.
Cuisson du Chou Kale :
1 Retirer la côte des chou kale et les couper en petits morceaux.
2 Frire dans le bain d’huile à 180°C et cuire quelques instants puis les éponger dans
un linge propre, saler légèrement et réserver.
41
Panure et Cuisson des selles d’Agneau :
1 Préparer l’anglaise, battre les œufs avec une fourchette, ajouter une pointe de sel,
poivre et des feuilles d’origan.
2 Assaisonner chaque noisette d’agneau et les paner : mettre les noisettes dans la
farine, puis les tapoter pour ôter l’excédent de farine, tremper dans les œufs bat-
tus puis les disposer sur la chapelure, les secouer délicatement et réserver.
3 Saisir dans un poêlon en fonte avec de l’huile d’olive et le restant du beurre, envi-
ron 2 à 3 minutes de chaque côté. Débarrasser.
4 Mettre les feuilles de blettes dans le gras de cuisson des noisettes.
Dressage
1 1ère assiette
Prendre 4 assiettes plates chaudes.

Déposer une cuillère de compote d’oignons au centre de l’assiette, déposer le
morceau de blette et recouvrir avec la feuille de blette, mettre les cœurs de pun-
tarella bien juteux et les noisettes.
Ajouter des pluches d’aneth et un tour de moulin.
2 2ème assiette
Déposer le chou kale tiède sur des petites assiettes.
42
Chapitre #6
LE BOEUF
PLAT PRINCIPAL :
LE BOEUF YOUPALA
43
4 personnes
Ingrédients
• 4 fines tranches d’entrecôte entièrement dégraissées (environ 150 g à

180 g net par personne)
• 4 pièces d’endives
• 40 g sucre semoule
• 1 branche de céleri branche
• Un morceau de céleri rave (environ 150g)
• Une grosse carotte des sables
• Un petit rhizome de gingembre
• 10 cl sauce soja millésimé
• 5 cl d’huile de sésame grillée
• sel fin, poivrier de poivre noir Sarawak, huile d’olive
44
Préparation de la fondue d’endives :
1 Araser (couper à ras les racines) les endives, couper en deux dans le sens de la
longueur et les émincer.
2 Cuire dans une cocotte en fonte avec 50 g de beurre et un trait d’huile d’olive,
verser les endives avec le sucre, jus de citron et une pointe de sel, (cuire environ 20
minutes), le résultat final est d’avoir une fondue légèrement caramélisée.
Préparation des légumes :
1 Faire une julienne de légumes avec les deux céleris et la carotte.
2 Éplucher le gingembre, détailler en petits dés.
Cuisson de la viande :
1 Assaisonner les 4 entrecôtes (qui est restée minimum 1h à température ambiante)
2 Poêler au beurre frais et huile d’olive très rapidement le temps de colorer chaque
face (environ 2 minutes)
Déglacer avec la moitié de sauce soja puis débarrasser.

3
4 Verser le beurre de cuisson dans les endives.
45
Finition et Dressage :
1 Assaisonner les légumes et le gingembre avec le restant de sauce soja, huile de

sésame, sel fin et poivre noir.
2 Détailler les entrecôtes en 3 ou 4 morceaux.
Mélanger le tout dans la poêle pour bien garder la chaleur sans cuire.
3
4 Dresser la fondue d’endives au centre de 4 assiettes plates chaudes.
5 Déposer le mix Youpala dessus.
46
Chapitre #6
LE BOEUF
ACCOMPAGNEMENT :
POMME CRACOTTE
47
4 personnes
Ingrédients
• 2 pièces de grosses pommes de terre (type agria)

• 1 botte de ciboulette
• 2 L d’huile de friture
• Sel fin
48
Taillage des Pommes de Terre :
1 Éplucher et tailler en tranches régulières de 1 cm puis tailler en bâtonnets de 1 cm,

réunir les bâtonnets et les émincer en fines lamelles de 1 mm.
2 Débarrasser dans de l’eau et les rincer plusieurs fois puis les éponger sur un linge
propre.
Cuisson :
Frire dans un bain d’huile à une température à 180°C.

1
Retourner à l’aide d’une araignée.
2
3 Débarrasser sur un linge propre et saler légèrement.
Dressage :
1 Déposer sur une assiette creuse chaude et mettre des petits bâtons de ciboulette.
49
Chapitre #6
LE BOEUF
PLAT FROID :
BOURSE DE BOEUF
ROUGE
50
4 personnes
Ingrédients
• 300 g de cœur de filet de bœuf (paré et dénervé)

• 200 g chou-rouge (valeur de ¼ d’une petite pièce)
• 4 cl vinaigre xérès
• 10 cl vin rouge
• 5 cl sirop de grenadine
• 60g confiture de cassis
• 200 g eau de betterave rouge (1 grosse pièce crue centrifugée)
• 20 g sucre semoule
• 10 cl bouillon de pot-au-feu
• 1 cuillère à soupe de fécule de pommes de terre
• 50 g pignons de pin torréfiés
• 50 g cacahuètes torréfiées
• Un bouquet de cerfeuil
• Sel fin, fleur de sel, huile d’olive, poivrier de poivre noir Sarawak
51
Cuisson du confit de chou-rouge :
1 Emincer le chou-rouge, prendre une cocotte en fonte, verser un trait d’huile d’olive,
faire suer le chou à couvert (environ 5 minutes) puis déglacer avec 2 cl de vinaigre,
le vin rouge, une pincée de sel et la confiture, cuire quelques instants, puis en-
fourner dans un four à 160°C (cuire environ 40 à 50 minutes à couvert).
2 Laisser refroidir.
Réalisation du sirop de betterave rouge :
1 Prendre une cocotte en fonte, verser le sucre, faire un caramel, déglacer avec le
restant du vinaigre puis mouiller avec l’eau de betterave et 4 cuillères à soupe de
bouillon de pot-au-feu, une pincée de sel fin et cuire quelques instants.
2 Prendre un petit bol, verser la fécule et détendre à l’eau et lier le jus de betterave,
vérifier l’assaisonnement et laisser refroidir.
Montage des bourses :
1 Détailler 16 fines tranches de filet de bœuf, chaque tranche sera légèrement ta-
potée, y déposer la valeur d’une cuillère à café du confit de chou-rouge (froid),
former des bourses.
Badigeonner d’huile d’olive et assaisonner de fleur de sel et un tour de moulin.

2
52
Dressage :
1 1ère assiette
Prendre 4 assiettes plates ovales, faire un trait avec le sirop de betterave.

Déposer 4 bourses, sur chaque bourse mettre 10 pignons de pin et 3 demies ca-
cahuètes.
Finir avec les pluches de cerfeuil.
2 2ème verre
Givrer chaque verre avec un mélange de sucre et sel fin.

Verser le bouillon de pot-au-feu froid.
53
Chapitre #7
LA VOLAILLE
PLAT PRINCIPAL :
BLANC DE VOLAILLE
FERMIÈRE PARADIS
54
4 personnes
Ingrédients
• 2 blancs de volaille avec la peau (belle volaille fermière)

• Une grosse échalote (variété cuisse de poulet)
• 3 pièces de champignons Paris
• 50 g mie de pain de mie sans croûte
• 5 cl bouillon de pot-au-feu
• 80 g de trompettes de la mort ou cornes d’abondance (lavés)
• 2 fines tranches de jambon cru de Pays
• 1 œuf entier
• 10 g pistaches entières et émondées
• Un vieux Porto rouge
• 2 feuilles de laurier
• Thym frais serpolet
• 100 g crépine de porc
• 4 pièces de navets de taille moyenne
• 300 g champignons de paris boutons
• 1 botte persil plat
• Sel fin, poivrier de poivre noir Sarawak
55
Préparation de la Farce :
1 Couper le pain de mie en petits cubes et verser le bouillon de pot-au-feu.
2 Ciseler l’échalote, tailler en brunoise les 3 champignons de Paris et concasser les

trompettes crues.
3 Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle et cuire les champignons avec l’échalote,
débarrasser dans un grand bol.
4 Ajouter le jambon de pays taillé en brunoise, pistaches légèrement concassées,

fleur de thym, le ¾ d’œuf battu, la mie de pain trempée, 4 cuillères à soupe de
Porto rouge, sel fin et plusieurs tours de moulin. Mélanger la farce à l’aide d’une
spatule et vérifier l’assaisonnement.
Montage de la volaille farcie :
Ouvrir le blanc de volaille en portefeuille, assaisonner puis mettre la farce à l’intérieur,

bien la refermer, déposer une feuille de laurier sur la peau et rouler dans la crépine (qui
a été épongée) en former une ballotine et la ficeler comme une rôtie.
Cuisson des ballotines :
Faire fondre 100 g de beurre dans un plat ovale en fonte, déposer les 2 ballotines et en-
fourner dans un four à 160°C, cuire environ 20 minutes.
Cuisson des légumes :
1 Éplucher les navets, tailler en petits quartiers, poêler avec le restant du beurre,
faire une légère coloration et cuire à couvert avec 5 cl de Porto rouge (environ 5
minutes).
2 Ajouter les champignons boutons et les faire rôtir.
56
Finition et Dressage :
1 Détailler chaque ballotine en 6 morceaux.
2 Mettre les légumes dans le gras de cuisson de la volaille.
3 Prendre 4 assiettes plates chaudes et déposer 3 médaillons de volaille puis les

légumes.
Arroser le tout avec le gras de cuisson.

4
Finir avec des pluches de persil.
5
57
Chapitre #8
PAMPLEMOUSSE ET
MACARONADE
DESSERT :
SOUFFLÉE
PAMPLEMOUSSE
ROSE
58
4 personnes
Ingrédients
Crème pâtissière Finition du soufflé

• 400 g de jus de pamplemousse • 360 g de crème pâtissière
réduit de moitié (environ 4 pièces) • 60 g d’effiloché
• 100 g de lait • 320 g de blancs d’œufs (10 œufs)
• 180 g de jaunes d’œufs (10 œufs)
• 260 g de sucre Garniture
• 4 g de sel 100 g de crème
• 50 g de farine T55 10 g de sucre
2 figues sèches
Effiloché d’agrumes 2 abricots moelleux
• 200 g de pamplemousses (1 pièce) 2 pruneaux
• 30 g de sirop d’érable 2 dattes
Coques de pamplemousse
• 60 g de beurre
• 100 g de farine T55
59
Préparation de la Crème Pâtissière :
1 Creuser les pamplemousses et récupérer le jus.
2 Blanchir les jaunes avec le sucre, la farine, le sel, détendre avec le lait.
3 Porter le jus à ébullition, verser sur le premier mélange, cuire deux minutes à éb-
ullition.
4 Débarrasser et refroidir.
Préparation Effiloché d’Agrumes :
Lever les suprêmes et les cuire avec le sirop d’érable.

Retirer et refroidir une fois qu’il n’y a plus de jus au fond de la casserole.
Préparation Des Coques de Pamplemousse :
Une fois la peau de pamplemousse creusée, bien racler l’intérieur avec une cuillère, puis
beurrer et légèrement fariner.
60
Finition du Soufflé :
1 Chauffer légèrement la crème pâtissière au bain marie, ajouter l’effiloché.
2 Au batteur, monter les blancs et les serrer avec le sucre.
3 Mélanger les deux masses puis remplir le pamplemousse.
4 Enfourner sur plaque chaude dans un four entre 200°C à 220°C four ventilé pen-
dant 7 à 9 minutes.
5 Saupoudrer de sucre glace.
6 Servir immédiatement à la sortie du four.
Finition du Soufflé :
1 Tailler en quatre les fruits secs.
2 Monter la crème mousseuse au fouet.
3 Servir dans le chapeau du pamplemousse.
61
Chapitre #8
PAMPLEMOUSSE ET
MACARONADE
DESSERT :
EAU DE
PAMPLEMOUSSE -
MACARONADE
62
4 personnes
Ingrédients
Sablé macaronade Sirop

125 g de beurre 500 g d’eau
60 g de sucre glace 200 g de sucre
30 g de jaunes d’œuf cuits 1 gousse de vanille
(2 pièces) 1/5 de badiane
sel ¼ de zeste de citron jaune
1 zeste de citron
125 g de farine T55 Poire pochée
1 grosse poire
Eau Pampelune
300 g de lait Salsifis confit
10 g de fécule 1 grand salsifis
50 g de cacao
25 g de sucre Raisins blonds
20 g de chocolat noir 100% 50 g de raisins blonds
63
Préparation du Sablé Macaronade :
1 Crémer le beurre avec le sucre glace et les zestes de citron.
2 Ajouter les jaunes d’œufs cuits, finir avec la farine et le sel.
3 Débarrasser et laisser reposer une nuit.
4 Former votre sablé selon la forme souhaitée.
5 Enfourner dans un four entre 150°C à 170°C (ajuster la température en fonction de

l’épaisseur de votre sablé) pendant 4 à 5 minutes.
Préparation de l’Eau Pampelune :
Cuire le lait, la fécule, le cacao, le sucre et ajouter le cacao pâte.

Réserver au frigo.
Préparation de l’Eau Pampelune :
Porter tous les éléments à ébullition et infuser 15 minutes environ.
Préparation de la Poire Pochée :
Éplucher, vider et couper la poire en 4.

Pocher dans le sirop.
Préparation du Salsifis Confit :
Laver, éplucher et affiner le salsifis coupés et blanchis 2 fois.

Confire doucement dans le sirop.
Préparation des Raisins Blonds :
Gonfler les raisins blonds dans le sirop de pochage, débarrasser et refroidir après 20
minutes.
64
Dressages (4 possibilités):
1 1er Dressage
Déposer le chocolat dans une assiette plate en longueur.

Ajouter deux morceaux de poire sur un côté de l’assiette.
Ajouter un sablé sur chaque morceau de poire.
Écraser un sablé pour obtenir un crumble. Déposer le de l’autre côté de votre as-
siette.
Ajouter un filet de sirop de poire.
2 2e Dressage
Dans une assiette creuse, déposer du pamplemousse puis un sablé par-dessus.

Verser du chocolat.
Disposer des salsifis confits sur le chocolat.
Terminer avec quelques raisins blonds.
3 3e Dressage
Sur une assiette plate ronde, déposer la poire et les raisins blonds.
Une gousse de vanille et des salsifis.
Des petits sablés.
Parsemer votre assiette de gouttes de chocolat.
4 4e Dressage
Dans une assiette creuse, verser le chocolat préalablement mélangé avec les sirops.
Immerger un sablé dans le chocolat.
Déposer des morceaux de poires. Puis de salsifis.
Ajouter une cuillère de sirop de salsifis au centre.
Saupoudrer de cacao.
65
66
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Pierre Gagnaire

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• 24 pièces d’huîtres creuses n°3 (les huîtres sont décoquillées et lavées

Préparation Rillettes de sardines :

2 Écraser à la fourchette, ajouter la crème et le fromage blanc et une cuillère à soupe

4 Finir la rillette avec de la coriandre et de la ciboulette hachées.

Taillage des fruits et des légumes :

1 Laver la branche de céleri, tailler dans le cœur 3 tronçons de 4cm environ.

2 Émincer finement à la mandoline, les détailler dans le sens de la longueur pour

3 Éplucher la banane, détailler de fines tranches.

4 Éplucher le gingembre, détailler en petits dés.

5 Lever les suprêmes des clémentines et couper 24 petits morceaux.

1 Prendre 4 assiettes et déposer le varech.

2 Déposer les 6 coquilles d’huîtres propres sur chaque assiette.

5 Poser le chapeau à l’envers sous l’huître.

6 Déposer la demie-sardine, le morceau de clémentine et la petite tranche de

7 Finir avec un trait d’huile d’olive un tour de moulin de poivre blanc.

• 20 pièces d’huîtres creuses n°1 (les huîtres seront ouvertes sans

Taillage des légumes :

1 Ciseler les échalotes.

2 Prendre un tronçon de poireau de 5 cm qui sera taillé en julienne et le reste sera

3 Éplucher les radis, tailler à la mandoline en 16 tranches fines et le reste en brunoise.

Cuisson par étapes :

3 Dans la même poêle, fondre à nouveau 50 g de beurre et cuire les pousses

1 Prendre les 4 assiettes avec les tranches de radis et la pousse d’épinard.

2 Verser la fondue de poireau.

3 Poser 5 huîtres sur chaque assiette (qui sont tempérées).

4 Mettre les assiettes dans un four chaud à 160°C pendant 2 à 3 minutes.

5 Ajouter le jus de cuisson avec la brunoise de radis.

6 Finir avec la julienne de poireau légèrement huilée et un tour de moulin.

• 20 noix de Saint-Jacques (normandes)

Cuisson des feuilles de chou-vert :

1 Prendre une grande casserole d’eau et saler légèrement. Porter à ébullition.

3 Bien les éponger et enlever l’excédent des côtes.

Taillage des noix de Saint-Jacques :

1 Prendre 16 noix de Saint-Jacques et les couper en deux, réserver à température

2 Les nettoyer avec de l’eau fraîche, pour enlever le sable.

3 Tailler 4 noix de Saint-Jacques en brunoise et réserver.

Cuisson en plusieurs étapes :

1 Prendre une poêle et verser 4 cuillères de vinaigre de riz et 5 cl de vinaigre de bal-

3 Ajouter hors du feu la brunoise de Saint-Jacques et les champignons boutons.

2 Assaisonner chaque tranche de noix de Saint-Jacques de sel fin, de poivre blanc et

3 Déposer le mélange de champignons, chou-fleur sur la feuille de chou.

4 Poser les 8 tranches de Saint-Jacques sur chaque assiette.

6 Enfourner les assiettes dans un four à 160°C pendant 1 à 2 minutes.

• 12 pièces de noix de Saint-Jacques (normandes)

Réalisation du crumble d’herbes :

2 Débarrasser entre 2 papiers sulfurisés et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler

3 Sortir le crumble, enlever le papier et découper 4 carrés de 10 cm et les poser au

Cuisson des châtaignes :

1 Prendre 12 châtaignes, émincer en petits morceaux.

1 Déposer 3 noix sur l’extérieur du crumble et verser une cuillerée de châtaigne au

• 1,3 kg d’arêtes de poisson (préférence de poissons plats : sole, plie,

Préparation des arêtes :

Taillage des légumes

2 Émincer le blanc de poireau.

3 Émincer les champignons.

2 Ajouter les arêtes, cuire à couvert à feu doux pendant 5 minutes.

3 Déglacer au vin blanc et cuire 10 minutes.

5 Porter à ébullition, laisser frémir 30 minutes.

6 Filtrer au chinois étamine et réserver.

Taillage des fruits et des légumes :

1 Émincer l’échalote et les champignons.

3 Éplucher les pommes, tailler en gros cubes (en brunoise).