— le magazine des chefs #47

Février
Mars
2019

RENÉ & MAXIME MEILLEUR

BELG./LUX./PORT./ITA. 10,90€ / SUISSE 16,80 FS
M 06430 - 47 - F: 9,90 E - RD

3 étoiles en savoie
lasserre, antoine & hôtel lutetia
belles adresses parisiennes
 Tulakalum 75% Pur Belize
La révélation d’un goût rare
L’étonnant profil de ce chocolat pur Bélize, né de l’alliance étroite entre force de caractère et
douceur des épices, saura vous surprendre et vous inspirer.

En dialecte maya, Tulakalum signifie « Ensemble». Et c’est bien ensemble, en collaboration

avec notre partenaire producteur Maya Mountain et nos sourceurs, que nous avons relancé la
filière de ce cacao rare, issu du Bélize.

#ValrhonaTulakalum #ValrhonaUnbelizeable
 LE MAGAZINE DES CHEFS
René et Maxime Meilleur, un père et son fils, un duo en cuisine,
un binôme inspiré. Ils font vivre la Bouitte, chalet familial savoyard
installé en plein cœur de la vallée de la Vanoise, qui, au fil du temps,
a évolué, grandi, s’est embelli. Leur cuisine n’a eu de cesse de piocher
dans les souvenirs de famille, les produits locaux et une créativité
bienheureuse. Dans cette maison unique en son genre, l’exigence,
mise au service du plaisir et de l’émotion, a propulsé ces chefs la tête dans
les étoiles. En 2015, c’est même la consécration suprême avec l’obtention
d’une troisième étoile. René et Maxime nous ont accueillis à bras ouverts,
avec générosité, nous faisant partager leur quotidien. Qu’il s’agisse de la
pêche des truites fario dans leur vivier, des échanges avec un brocanteur
que René, féru d’art populaire savoyard, connaît depuis 30 ans,
de l’immersion dans leur cuisine pour décrypter cette magnifique partition
qu’il joue chaque jour à quatre mains.
 
Pour poursuivre cette plongée en Savoie, nous vous emmenons aussi à
la découverte du site de distillation de liqueurs de chartreuse, dont la
recette à base de 130 plantes et épices est tenue secrète. Yam vous fait
aussi découvrir les coulisses de belles maisons parisiennes, que ce soit chez
Antoine avec Thibault Sombardier, Lasserre où officie Nicolas Le Tirrand
ou encore l’hôtel Lutetia qui vient de rouvrir avec le talentueux
Benjamin Brial à la tête de la brigade.
 
Bonne lecture

— L’équipe Yam —
 - Sommaire -
—04—
La saison

—06 | 08—
Produits d’exception
Le lard d’Arnad
Les pousses de moutarde issues d’agriculture
urbaine
—10—
Morceaux choisis
Le faux-filet de bœuf fumé
—12—
Poisson du jour
La perche du Léman
—14—
L’étoile montante
John Rivera
—16—
Yamisez votre recette 
Dos de daurade royale laqué au jus de veau,
croustillant au speck et amande
—18—
Reportage
« Un des Meilleurs Ouvriers de France »,
la finale nationale
—22—
Reportage
Le caviar & Nicolas Le Tirrand
—26—
Yamorama
Les courges
—32—
Reportage
Thibault Sombardier & le foie gras
—40—
Reportage
Chocolat, Caranoa & Lutetia
—50—
Reportage
Les liqueurs Chartreuse
—54—
Parole donnée
La Bouitte,
une cuisine qui tutoie les sommets
—68—
Reportage
Les Meilleur
et l’art populaire savoyard
—70—
Grande Table
La Bouitte
20 recettes par René et Maxime Meilleur
—114—
Simple Table
Simple & Meilleur
7 recettes par René et Maxime Meilleur
—130—
Carnet vin
La Savoie, ça commence à se savoir !
Merci à La Réserve Paris © Safran Paris

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 4 La saison

FÉVRIER > AVRIL

Entre derniers frimas et premières douceurs, la nature livre
quelques jolis produits. La preuve au détour de cette sélection.
TEXTE JÉRÔME BERGER | ILLUSTRATIONS SABINE FORGET D’ALLEMBERT

LÉGUMES LÉGUMES COQUILLAGES

SALSIFIS NOIR PUNTARELLE MOULES DE LA BAIE

Derrière ce nom se cache un contre-sens. Il ne
s’agit pas en effet d’un salsifis, mais d’une cousine :
la scorsonère. Plus droite et productive, la seconde
a petit à petit supplanté le premier particulière-
ment fastidieux à récolter. Choisi ferme aux feuilles
drues et non flétries, le salsifis noir a une chair
assez peu fibreuse, aux notes douces, légèrement
sucrées, comme dans le cœur d’un artichaut, voire
pour certains une huître. L’éplucher est une tâche
ardue, qu’un trempage préalable d’une heure dans
de l’eau froide facilite tout de même. Ensuite, cette
racine peut se travailler vapeur, braisée ou à l’eau,
voire au lait d’avoine, comme le conseille Alain Pas-
sard. D’octobre à mars.
Drôle d’oiseau que cette plante bisannuelle aux al-
lures de pissenlit et de grande asperge. Pas de quoi
rebuter les Italiens, en particulier ceux de Vénétie et
du Latium. Tous raffolent de son amertume. Sur les
étals, la puntarelle, aussi appelée chicorée asperge
ou chicorée de Catalogne, se choisit bien ferme,
petite de préférence, car plus douce. En cuisine, elle
se travaille crue, en salade avec une vinaigrette aux
anchois par exemple, ou cuite entière, au four, voire
dans un bouillon, effeuillée, à la façon d’un pak-
choï. De décembre à février.
DU MONT-ST-MICHEL
En 2006, elles représentent le 1er produit de la mer
à obtenir une AOC. Cinq ans plus tard suit l’AOP.
Petites, rondes et bombées, les moules de la baie du
Mont-St-Michel comptent parmi les « bouchots »
les plus courus. Après une conservation au froid de
48 h maximum, elles méritent comme leurs congé-
nères d’être frottées les unes contre les autres dans
une bassine d’eau, afin d’éliminer toutes les impu-
retés qui remontent à la surface. Une fois brossées,
elles peuvent être cuisinées, le plus simplement
du monde, à couvert, avec les ingrédients d’une
marinière jusqu’à leur ouverture. D’autres l’utilisent
davantage comme un condiment marin, là sur une
belle pièce de poisson blanc, ici sur des pâtes… De
mai à mi-février.
 La saison 5

GIBIER FROMAGES FRUITS

POULE FAISANE RIGOTTE DE CONDRIEU MANDARINE TARDIVE

La femelle du faisan se caractérise par un joli plu-
mage beige, marbré de brun. Sauvage, sa chair
sombre développe des saveurs puissantes, en par-
ticulier sur les pièces de 600 g environ. À ce poids,
elle se révèle encore assez tendre. Pour préserver
cette qualité, il convient de sortir le gibier du frigi-
daire 1 heure au moins avant de le cuire, en cocotte,
au four, en prenant soin de l’arroser régulièrement.
De novembre à février.
Originaire du Parc naturel régional du Pilat, ce fro-
mage au lait cru entier de chèvre bénéficie d’une
AOC depuis 2008. Il se présente sous la forme d’un
petit palet de couleur ivoire dont la pâte blanche,
serrée, lisse et homogène fond en bouche en libé-
rant des arômes caprins plus ou moins puissants.
De janvier à octobre.
DE CIACULLI
À l’heure où la saison des clémentines s’achève,
cette variété de mandarine arrive à pleine maturité
dans la province de Palerme. Ce fruit a tout pour
lui : une peau fine, peu de pépins et une chair très
douce et juteuse. Parfait au naturel. De janvier à
mars.

LE LARD D’ARNAD
Moins connu du grand public que son cousin de Colonnata, ce produit
charcutier de la vallée d’Aoste est tout aussi prisé des chefs. À commencer par
René et Maxime Meilleur, les invités de cette édition. Petit tour de la question…
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
Arnad. Cette commune italienne de
la vallée d’Aoste a donné son nom
au lard élaboré sur place depuis
des décennies. Les premières traces
écrites de ce savoir-faire remontent au
xviiie siècle. Malgré le temps écoulé,
le produit n’a peu ou pas évolué,
protégé qu’il est par une AOP depuis
1996. Conformément à son cahier
des charges, les porcs utilisés doivent
exclusivement être nourris d’aliments
naturels, des châtaignes et des légumes
principalement. À 9 mois minimum,
ils sont abattus. Seules les épaules
d’au moins 160 kg sont travaillées.
Une fois prélevé, le lard est ébarbé,
puis confiné en saumure, dans des
« doïls » – contenants cubiques en
bois de châtaigner, de chêne ou de
mélèze, voire en verre –, par couches
successives de viande et d’un mélange
puissant d’herbes, épices et aromates
(sel, poivre, romarin, laurier, sauge,
clous de girofle, cannelle, genièvre,
Produits d’exception 7
noix de muscade, achillée…). Il restera
conservé là près d’une année. Le
temps que sa complexité aromatique
se développe. À l’issue de ce long
processus, le lard d’Arnad se présente
en bloc de 3 à 4 kg, dense et moelleux
à cœur. Ses tranches blanches, aux
fines veinures de chair rosée, libèrent
d’entêtantes notes végétales. « Un
produit magnifique, cru comme cuit »,
commente Maxime Meilleur. C’est
au hasard d’une cession de vélo que
le triple étoilé a découvert ce trésor
régional. Un coup de foudre, au
point de le proposer à la Bouitte, au
gré d’une « Polenta, grains moyens à
déguster à la cuillère, châtaignes, lard
d’Arnad » (cf. p. 85), ou de l’apprécier
le plus simplement du monde, sur une
tartine de pain grillée.
“Produits d’exception”
est présentée par
METRO Premium
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 Produits d’exception 9

LES POUSSES DE
MOUTARDE ISSUES
D’AGRICULTURE URBAINE
Le 20 novembre dernier, METRO inaugurait le premier potager indoor en ville de
France. Dans l’entrepôt de Nanterre, près de 20 variétés d’herbes aromatiques
et de micro-végétaux sont désormais cultivées, à la verticale, sur une surface
totale de 80 m2. Parmi elles, la moutarde golden frills et la pousse de moutarde
chinoise. Julien Roucheteau, chef de la Scène Thélème (1*) à Paris, en est fan.
Explications.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

« Le système de culture mis en place
par METRO est très intéressant »,
lance le chef, lauréat du titre de
MOF 2018. Et pour cause, il permet
aux toques parisiennes de disposer à
l’année d’herbes en pleine maturité
et ce, en flux tendus. Pas de problème
de stockage et moins de pertes donc.
Sans parler de l’extrême fraîcheur des
végétaux en question. D’autant plus
qu’ils sont livrés avec leurs racines.
« Leur jutosité en ressort renforcée.
Un résultat incomparable par rapport
aux récoltes classiques ! » Grand
amateur d’herbes, Julien Roucheteau
a pour sa part jeté son dévolu sur les
pousses de moutarde, cultivées en 3
à 4 semaines, hors-sol, à la lumière
artificielle, dans de l’eau enrichie en
sels minéraux et nutriments. Leur
vivacité réveille le palais et le met
à l’écoute. Elle « surdimensionne le
produit auquel la pousse est associée.
Comme le ferait le gras, mais avec
une bien meilleure digestibilité. » La
preuve au détour de la golden frills, une
moutarde au feuillage vert clair très
finement découpé et frisé. Sa puissance
naturelle suffit à relever un plat ou un
dessert désucré. Le chef de la Scène
Thélème la travaille en pistou pour
souligner l’éclat d’une crème chiboust
aux agrumes. Même approche avec la
pousse de moutarde chinoise. Poivrées
et acides, ses feuilles semblables à celles
des choux chinois tranchent avec le
gras d’escargots nourris au beurre et à
l’ail noir. À bon entendeur…
“Produits d’exception”
est présentée par
METRO Premium
 Morceaux choisis 11

LE FAUX-FILET
DE BŒUF FUMÉ
Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis trois générations.
Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger
le dit lui-même : il a été « vacciné à la viande », dès son plus jeune âge.
Aujourd’hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe
pour découvrir toutes les possibilités qu’offrent les viandes de qualité.
Le paradoxe ? Les gourmands apprécient une pièce en particulier, travaillée
d’une certaine façon, sans toujours savoir quelles sont ses spécificités.
Cours de rattrapage avec un produit clin d’œil à la cuisine de montagne :
le faux-filet de bœuf fumé.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

« Face à une clientèle de plus en plus exigeante, nous sommes amenés à imaginer des
préparations d’excellence », explique Olivier Metzger. C’est le cas avec ce généreux
morceau de faux-filet aux parfums enivrants. Il est le fruit d’une démarche rigoureuse.
Dans la sélection de la race de viande d’abord. « Les vaches laitières montbéliardes du
Jura ont été choisies pour la fermeté de leur chair, à force de tirer sur leur pis et donc leur
dos. » Une qualité utile en phase de maturation. Tout comme la nature même du faux-filet.
Environnement osseux et fibres courtes facilitent la montée en goûts de la viande. D’autant
que, pour éviter tout risque de putréfaction dû généralement à un choc thermique, les
vaches sont maturées après assaisonnement dans l’enceinte même de l’abattoir, durant
8 à 10 semaines. S’ensuit une fumaison de 15 jours, au bois de hêtre, dans les ateliers de
Besançon. Résultat ? Découpées à la demande, les tranches fines de faux-filet maturé et
fumé étonnent par leur fondant et les délicates notes à la fois fumées et épicées qui s’en
dégagent. Parfait au naturel, voire à l’occasion d’une raclette au sommet.
 Poisson du jour 13

LA PERCHE DU LÉMAN
Ce poisson phare du lac ne connaît pas de répit.
Excepté en mai, période de reproduction oblige,
les connaisseurs s’en régalent à l’année. Et pour cause…
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Derrière une peau délicatement tigrée qu’éclairent des nageoires orange vif
se cache l’un des prédateurs les plus voraces du lac Léman. Là, ce cousin de
la sandre et du brochet peut atteindre jusqu’à 3 kg et mesurer plus de 50 cm,
heureux qu’il est d’évoluer dans la plus grande réserve d’eau douce d’Europe,
riche de 1 001 aliments naturels. Présent en automne surtout, mais aussi en cette
saison, il se pêche au filet tournant. La technique consiste à le déployer d’un geste
rapide et précis pour encercler les poissons et à rabattre le piège dans l’instant,
avant de le relever quelques heures plus tard. Aussitôt sortie de l’eau, la perche
doit être écaillée. À trop attendre, l’opération se révèle plus complexe voire
impossible. Une étape fastidieuse, certes, mais nécessaire pour apprécier sa chair
très fine, peu calorique et très recherchée. À condition de ne pas être rebuté(e) par
les arêtes. Ce poisson en compte par dizaines. Il est donc le plus souvent servi en
filet désarêté, dans une préparation meunière. Les plus petites pièces méritent,
elles, amplement d’être travaillées entières, en friture. Un délice.
14 Reportage
 L’étoile montante S.PELLEGRINO 15

l’étoile montante S. PELLEGRINO

—————————————
JOHN RIVERA
—————————————
En mai dernier, l’actuel chef du Restaurant Lûmé de Melbourne se classait 5e de
la Grande Finale du concours S.PELLEGRINO Young Chef 2018, derrière un autre Australien,
Jake Kellie. L’occasion pour Yam de revenir sur son parcours et la montée en puissance
de son pays d’adoption.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO STUDIO GIANNI RIZZOTTI

Comment êtes-vous venu à la gastronomie ?
Par la télévision ! Dès l’âge de 7 ans,
je préférais regarder les chaînes
culinaires plutôt que les dessins animés.
J’appréciais déjà le côté manuel du
métier de cuisinier.
Quels ont été votre parcours et les
enseignements retirés ?
Sorti diplômé en 2013 du William
Angliss Institute, j’ai surtout
progressé au fil de mes expériences
professionnelles. D’abord, comme
serveur au Rockpool Bar & Grill
de Melbourne, où j’ai appris à
veiller au bonheur des hôtes, notre
quête absolue. Ensuite, en tant que
commis au Rockpool est. 1989 de
Sydney pour me familiariser avec un
univers d’excellence, exigeant une
concentration de tous les instants.
Enfin, au sein du Restaurant Lûmé
de Melbourne, où Shaun Quade, le
propriétaire, a éveillé ma curiosité avec
son approche multi-sensorielle de la
gastronomie et l’a nourrie.
Pourquoi avez-vous participé au
S.PELLEGRINO Young Chef 2018 ?
J’ai entendu parler de ce concours en
2015. Peter Gunn venait de remporter
la finale de la région Pacifique. Je
me suis dit pourquoi pas moi. Plus
tard, Shaun Quade m’a proposé de
candidater. J’ai vu dans cet événement
l’occasion d’apprendre des jeunes
talents et jurys du monde entier. J’ai
donc postulé. Bien m’en a pris…
Que retenez-vous de ce concours ?
Les enseignements justement ! Auprès
des autres candidats, je me suis initié
à une technique comme utiliser les
coquilles d’huitre dans la cuisson en
croûte de sel d’un céleri, à des produits
indigènes notamment mexicains…
Par-dessus tout, j’ai été fasciné par leur
façon très personnelle d’appréhender
la cuisine, de la faire et de la présenter.
Cela m’a permis de prendre du
recul sur ma propre approche. J’ai
aussi apprécié mes échanges avec les
Sages, notamment Margarita Forés.
Cette cheffe philippine, reconnue
comme l’une des toutes meilleures
d’Asie, m’a ouvert les yeux sur ma
culture d’origine. J’ai (re)découvert
des gestes, ingrédients, et parfums
oubliés, après que ma famille eut
migré vers Auckland, avant de
rejoindre Melbourne en 2005. Toutes
ces conversations m’ont ainsi aidé à
préciser mon identité culinaire.
Quelle création avez-vous imaginée ?
Mon choix s’est porté sur le
« Sinigang ». Ce bouillon typique des
Philippines nous a suivis dans nos
pérégrinations jusqu’en Australie.
Revisité à partir de produits australiens,
de techniques modernes et de touches
philippines, le plat créé raconte ce
cheminement. En l’occurrence,
une pièce d’hapuka cuite vapeur,
agrémentée d’un condiment de taro à
la crème de noix de coco, servie dans
un bouillon relevé de tamarin fumé et
d’huile de calamansi. Une ode à ma
double culture philippino-australienne.
Quel regard portez-vous sur les gastronomies
de vos pays d’origine et d’adoption ?
L’Australie jouit d’un patrimoine
culinaire unique ! Ses différents
terroirs et climats offrent un panel
incroyable de produits. Face à toutes
ces sources d’inspiration, une identité
gastronomique propre, de moins
en moins orthodoxe, se dessine. Les
Philippines, elles, mettent de plus
en plus en avant leur cuisine. Des
restaurants comme Gallery by Chele
ou Toyo Eatery font parler d’eux
par leur approche moderne de la
gastronomie philippine. Je suis curieux
de voir comment cette reconnaissance
va évoluer.
Comment vous voyez-vous à moyen terme ?
D’ici 5 à 10 ans, j’espère devenir un
chef respecté en Australie et aux
Philippines. Notre métier traverse une
période faste. Nous avons plus que
jamais le pouvoir de faire changer
les choses. Il est de notre devoir
d’adopter une démarche responsable
en termes de sourcing, de process, de
management… 

John Rivera en 5 dates

2012 2017 2017 2018 2018

intègre le William remporte la finale est élu Jeunes Talents termine 5e de la Grande rejoint le Restaurant
Angliss Institute de régionale Pacifique du Gault & Millau 2017 Finale du S.PELLEGRINO Lûmé de Melbourne,
Melbourne S.PELLEGRINO Young Young Chef 2018 comme chef exécutif
Chef 2018
16 Yamisez votre recette !

YAMISEZ VOTRE RECETTE !

—————————————————
DOS DE DAURADE ROYALE LAQUÉ AU
JUS DE VEAU, CROUSTILLANT AU SPECK
ET AMANDE, CHUTNEY DE ROYAL GALA,
CHOU ROUGE AIGRE DOUX
PAR MICKAËL FEVAL
———————————————
Vous avez été nombreux à participer à la 10e édition de notre concours « Yamisez votre recette ».
Nous avons fait appel à vous, chers lecteurs, que vous soyez professionnels ou amateurs,
pour que vous nous envoyiez vos recettes travaillées à la sauce Yam. Toute l’équipe
du magazine félicite chaleureusement Mickaël Feval, chef étoilé à la tête de son restaurant
à Aix-en-Provence. Il décroche ce concours après une sélection à l’aveugle… Un grand bravo !
TEXTE ET EDITING RECETTE LESLIE GOGOIS | PHOTO SOPHIE SPITERI

Mickaël Feval, en quelques mots…
Originaire de Picardie, Mickaël Feval se
souvient d’une enfance heureuse où les
produits du potager, de la chasse et de
la pêche s’invitaient sur la table. « Ma
mère cuisinait très bien, la convivialité
régnait chez nous, il y avait toujours du
monde à la maison… C’est sans doute ce
qui m’a attiré dans la cuisine : ce partage
et cette amitié ». Après un BEP à Sucy-
en-Brie, où il a la chance de croiser la
route de Christian Gilon, un professeur
charismatique, il rejoint la brigade du
Méridien à Paris. Il part ensuite pour la
Réunion pour son service militaire avant
de revenir à Paris au Prince de Galles.
En 1996, il intègre le Plaza Athénée
sous la houlette d’Eric Briffard. « Une
expérience enrichissante où régnaient
rigueur et exigence. » Il quitte alors
Paris pour Saulieu aux côtés de Bernard
4 personnes
Daurade
2 daurades royales de 600 à 800 g
chacune
Chutney
2 pommes Royal Gala
1 échalote
1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
1 cuil. à soupe de sucre semoule
Farce de daurade
50 g de speck en brunoise
20 g d’amandes entières
2 feuilles de brick
1 jaune d’œuf
Crème liquide
Sel, poivre
Mousseline de chou rouge
30 g de sucre semoule
100 g de vinaigre de xérès
¼ de chou rouge
50 g de vin rouge
Bouillon de légumes
Finition et dressage
10 cl de jus de veau
1 poire
10 g de pain d’épices séché et réduit
en poudre
Carotte jaune
Croûtons
Huile de friture
Radis blue meat
Radis noir
Yamisez votre recette ! 17
Loiseau pendant 2 ans. « J’ai été marqué
par sa fougue, sa philosophie culinaire.
J’écoutais beaucoup, le chef et l’homme,
m’expliquer sa passion, son métier ».
Direction ensuite Cannes au Majestic,
puis l’Alsace avec Antoine Westermann.
Retour à Paris en tant que sous-chef
d’Il Palazzo, avant de devenir chef du
Cap Seguin, une belle aventure de 4 ans.
Il a alors l’opportunité de prendre la
place de chef de la table gastronomique
Antoine (1 *). Avec son épouse Olivia, ils
achètent ensuite leur propre restaurant
dans le centre d’Aix-en-Provence. Une
magnifique adresse, auréolée d’une
étoile au Guide Michelin. Avant que Le
Molène, restaurant 100 % poissons,
ouvre ses portes, il y a 9 mois. Un nom
donné en souvenir de la demande en
mariage de Mickaël pour sa femme,
un soir de pleine lune, en pêchant les
crevettes… sur l’île de Molène.
Daurade | Lever les filets des daurades, ôter les arêtes et la peau. Séparer les dos des
ventres. Réserver au frais les dos pour les finitions et les ventres pour la farce.
Chutney | Tailler les pommes en brunoise avant de les cuire dans une petite
casserole avec l’échalote ciselée, le vinaigre de xérès et le sucre. Laisser compoter
doucement pendant 5 min, puis réserver au frais.
Farce de daurade | Passer au mixeur les ventres des daurades. Ajouter le même
poids de crème liquide que de chair de poisson. Assaisonner de sel fin et poivre moulu,
ajouter les amandes et le speck taillé en cubes. Sur une feuille de brick dorée au jaune
d’œuf, déposer un fin boudin de farce à l’aide d’une poche jetable, puis rouler en forme
de tube. Tailler la feuille de brick, la maintenir fermée avec des cure-dents. Répéter
l’opération 4 fois.
Mousseline de chou rouge | Dans une casserole, réaliser un caramel avec le
sucre. Déglacer avec le vinaigre de xérès, ajouter le chou très finement émincé, le vin
rouge et le bouillon de légumes à hauteur. Laisser cuire à feu très doux et à couvert
pendant 1 h. Égoutter, puis mixer pour obtenir une mousseline lisse et onctueuse.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
Finition et dressage | Dans une poêle antiadhésive, déposer les 4 dos de daurades
et ajouter le jus de veau. À feu doux, arroser avec le jus de veau pour les cuire et les
laquer. Cuire les croustillants de farce de daurade en les plongeant 1 min dans une
huile à 180 °C. Les égoutter sur un papier absorbant avant d’ôter les cure-dents. À
l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, former 12 billes de poire. Les rouler dans
la poudre de pain d’épices. Sur une assiette, former 3 disques de chutney de pommes
et ajouter par-dessus une bille de poire au pain d’épices. Disposer harmonieusement
quelques points de mousseline de chou rouge sur le reste de l’assiette. Déposer le dos de
daurade, puis le croustillant. Décorer de petits cubes de carottes jaunes et de radis blue
meat. Terminer par quelques croûtons et de fines lamelles de radis noir.
 18 Reportage

« UN DES MEILLEURS

OUVRIERS DE FRANCE »
LA FINALE NATIONALE
Les 21 et 22 novembre derniers se tenait la dernière épreuve
de ce concours phare. 28 candidats se réunissaient alors au
lycée hôtelier du Touquet. Cette année, 7 lauréats étaient désignés.
Retour sur cet événement de la gastronomie française autour des
témoignages de 3 acteurs clés de cette 26e édition.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

La finale MOF 2018
28 candidats / 5h d’épreuves
3 plats pour 8 pers. :
–H
 uit pavés de lieu jaune et huit
petits « Parmentier » de homard
–T
 rilogie d’un lièvre entier,
cuisiné de « trois façons », trois
garnitures fruits-légumes
–P
 avlova et aspic de fruits frais,
crème au citron
7 lauréats :
• Renaud Augier, chef de
la Tour d’Argent, Tokyo
• Stéphane Collet, professeur de
cuisine, Amiens
• Arnaud Faye, chef de La Chèvre
d’Or (**), Èze-Village
• Fabrice Gendrier, chef
de cuisine chez Lenôtre, Paris
• Franck Putelat, chef de
La Table de Franck Putelat (**),
Carcassonne
• Julien Roucheteau, chef de
La Scène Thélème (*), Paris
• Frédéric Simonin, chef de
Frédéric Simonin (*), Paris
Christophe Quantin
Vice-président du concours
« Depuis l’entrée en fonction d’Alain
Ducasse comme président du concours
en 2007, nous œuvrons pour une
transparence et une équité absolues.
De nombreux filtres ont donc été mis
en place. À commencer par le choix
même des sujets tirés au sort devant
témoins parmi les 3 propositions faites
pour chacun des 3 plats à réaliser.
Leur conception fait ensuite l’objet des
mêmes soins. Jacques Maximin, Michel
Roth et moi-même nous enfermons
en cuisine pour rédiger les sujets
arrêtés ainsi que les grilles d’évaluation
des parties cuisine d’un côté et
présentation-dégustation de l’autre.
Ceci afin d’empêcher tout malentendu
ou interprétation et de mettre ainsi
l’ensemble des participants sur un
Reportage 19
pied d’égalité. L’organisation des jurys
répond elle aussi à des critères précis.
Aucun membre de l’équipe cuisine ne
doit jamais croiser un professionnel
de l’équipe présentation-dégustation.
Les premiers ne peuvent échanger
avec les candidats, les seconds n’ont
pas le droit de discuter entre eux. La
moitié précisément des jurys chefs ne
sont pas des MOF pour pallier toute
cooptation. Aucun d’eux ne doit avoir
de liens avec les finalistes. Un troisième
jury constitué cette fois d’inspecteurs
de l’Éducation nationale veille, lui, au
respect de ces procédures. Il est le seul
à connaître les coefficients appliqués
et donc à pouvoir calculer les notes de
chaque candidat, anonyme à ce stade.
Autant de mesures parmi d’autres qui
témoignent de notre souci permanent
d’éviter tout soupçon de triche. Ce
concours est ‘propre’ : il doit le rester. »
20 Reportage

Franck Putelat
Chef de La Table de Franck
Putelat (**) et MOF 2018

“PLUS QUE DE LA « En 2015, mon nouvel échec au

concours MOF m’a ouvert les yeux.
Apprendre à gérer mon stress et,

SATISFACTION, C’EST de manière plus générale, mon

comportement était nécessaire.

LE SENS DU DEVOIR
L’hypnose et le sport notamment
m’y ont aidé. Voilà pour le travail
de fond. Sur la forme cette fois, j’ai

ACCOMPLI QUI pris le parti de quitter les cuisines de

mon restaurant dès le 7 novembre,
date de la communication des sujets.

M’HABITE. EN TANT Durant 2 jours, j’ai travaillé à mon

bureau pour réunir l’économat

QUE MOF, JE ME DOIS

nécessaire. Le 9, je commençais mon
entraînement au CFA de Carcassonne,
avec mon coach, Jean-Luc Danjou,

DE TRANSMETTRE.” MOF 1986, 2 commis et 2 apprentis.

Nos premières recherches ont consisté

à disséquer une par une les 3 recettes
de façon à rédiger pour chacune
d’elles une fiche technique des plus
précise. À cette fin, une trentaine
d’essais par plat a été réalisée.
J’ai ensuite pu effectuer 3 épreuves
blanches. Le 20 novembre, je quittais
Carcassonne pour Le Touquet.
J’avais alors une seule crainte :
pendant 15 jours, sans qu’aucun de
nous ne puisse l’expliquer, malgré
le suivi exact de notre recette, la
pavlova après démoulage présentait
mal parfois. Le jour J, ça n’a pas été
le cas… Durant la finale, je m’en
suis tenu au plan de travail arrêté
et à son respect par les commis
désignés comme par moi-même.
Le 23 au soir, j’étais de service,
auprès de mes équipes, en quête
d’une 3e étoile Michelin. »
Jean-Luc Danjou
Coach de Franck Putelat et
MOF 1986
« Franck Putelat et moi, c’est une
longue histoire. Gilles Goujon lui a
donné mon nom alors qu’il cherchait
un coach pour préparer le Bocuse d’Or
en 2003. Nous avons travaillé ensemble
et il a fini sur… la 2e marche. Ce jour-
là, je lui ai promis que je l’aiderais à
obtenir le titre de MOF. Il a concouru 5
fois, en 2004, 2007, 2011, 2015 et 2018
donc. Cette année, le plus gros de nos
efforts a porté sur son comportement.
Franck est parfois brutal, dans sa
communication comme dans sa
gestuelle. Or, le jury est de plus en plus
sensible à cet aspect du métier. Nous
l’avons donc sensibilisé à la nécessité de
s’adoucir, de mesurer ses propos, d’avoir
des gestes plus posés… Concernant
Reportage 21
maintenant sa technique, j’ai usé de
mes compétences de MOF et de mes
expériences passées pour lui apporter
mes conseils sur la réalisation de la farce
du lièvre, le moelleux de ses cuisses
braisées… Tous mes commentaires
se faisaient en fin de journée, à froid,
après que nous avions réalisé ensemble
ou séparément telle ou telle recette.
Mon travail s’est arrêté là. Le jour de
la finale, le règlement m’impose de me
tenir à l’extérieur de l’établissement
où se déroule le concours. C’est assez
frustrant. D’autant que cette année, il y
avait du ‘beau monde’. J’avais de quoi
être inquiet. ‘Même pas peur !’, m’avait
lancé Franck. La suite lui a donné
raison. Plus que de la satisfaction,
c’est le sens du devoir accompli qui
m’habite. Voir briller ma médaille dans
un placard ne sert à rien : en tant que
MOF, je me dois de transmettre. »
22 Reportage
 Reportage 23

LE CAVIAR &
NICOLAS LE TIRRAND
Le nouveau chef des cuisines de Lasserre ne se laisse pas impressionner par
tout ce qui brille. Le caviar, ce Breton l’utilise uniquement lorsque l’équilibre de
ses créations le réclame. La preuve autour d’une recette de turbot et Kristal,
point de départ d’une discussion franche sur les précieux grains.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Comment êtes-vous venu au caviar ? truffes. C’est l’équilibre de l’assiette qui

Nicolas Le Tirrand
en quelques mots
Originaire de Larmor-Plage,
ce trentenaire affiche un
parcours parisien plein
d’étoiles : une longue
immersion au Plaza
Athénée (3***) au côté de
Christophe Moret, un passage
au George V (2**) époque
Éric Briffard, un premier
poste de chef au 39V (1*)
et des années au Pavillon
Ledoyen (3***), avec Yannick
Alléno. Autant d’expériences
entre classicisme de bon goût
et visions avant-gardistes,
avant de rejoindre en 2018
Lasserre (1*).
Sur le tard. Être chef permet d’être
démarché et donc d’être en position
de réellement pouvoir apprécier
la diversité des variétés de caviar,
notamment. De fait, ce n’est qu’à
partir de 2010, au 39V, pour mon
premier poste de chef des cuisines que
je mesure l’étendue de l’offre existante.
À cette époque, avec Frédéric Vardon,
nous choisissons de faire confiance à
Kaviari. Je leur suis resté fidèle depuis.
Pourquoi cette fidélité ?
Tout simplement parce que c’est
ma façon de voir la chose. Changer
pour changer n’a pas de sens. Je n’ai
aucune raison de remettre en cause
un fournisseur qui me convient. Or
Kaviari a toujours su répondre présent,
pour les dégustations de nouvelles
pêches comme les dépannages de
dernière minute par exemple.
Comment travaillez-vous le caviar ?
Certainement pas de manière imposée.
Chez Lasserre, notre partition est large.
Je m’autorise aussi bien une entrée à
base de poireaux cuits sur braise qu’un
plat de filets de sole confits au beurre
noisette et topinambours panés aux
guide mes choix. Si cette quête requiert
du caviar, j’en fais usage, généralement
à froid, comme un condiment, afin
de préserver au maximum l’éclat du
produit. Surtout, j’adapte le caviar à la
recette envisagée. Dernièrement, j’ai
ainsi créé une préparation autour d’un
turbot poché au lait et d’une sauce à
base de celtuce. J’ai alors recherché
un produit susceptible de relever cette
association. J’ai fait différents essais
avec des coques, des moules…, avant
que le caviar ne s’impose à moi comme
une évidence. Il se marie parfaitement
avec les arômes de chou-fleur de la
celtuce. Restait à déterminer la variété
de grains requise. J’ai donc goûté
l’ensemble de la gamme Kaviari avant
de choisir le Kristal pour sa vivacité
et sa texture croquante. À l’heure de
composer une autre recette, un tartare
de chevreuil frotté aux épices cette
fois, j’ai adopté la même démarche. Si
très vite, j’ai opté pour une association
terre-mer et donc du caviar, après
dégustation, je me suis tourné cette
fois vers un Osciètre Gold, au profil
légèrement boisé. L’harmonie des
saveurs, encore et toujours !
24 Reportage
 Reportage 25

Chair de blanc de turbot pochée

doucement dans son lait,
caviar Kristal, sauce de celtuce
8 personnes Turbot | Laver, ébarber et découper la tête. La réserver puis séparer le dos du ventre.
Garder les bardes. Mettre au sel 20 min puis au vinaigre de riz. Réserver pour le service.
Caviar
80 g de caviar Kristal Fumet de poisson blanc | Concasser les arêtes, les faire dégorger sous un filet
d’eau pendant environ 1 h. Éplucher, laver et émincer les légumes. Dans un rondeau,
Turbot mettre les arêtes de cabillaud, ajouter les oignons, échalotes et carottes. Porter à
1 turbot de 3 à 4 kg
ébullition puis dépouiller. Une fois le fumet bien dépouillé, ajouter le bouquet garni
Gros sel, vinaigre de riz
et les champignons. Cuire à frémissement pendant 20 min. Écumer fréquemment.
Fumet de poisson blanc Passer le fumet au chinois étamine sans fouler. Refroidir rapidement en cellule de
600 g d’arêtes de cabillaud refroidissement. Réserver au réfrigérateur.
80 g d’oignon blanc
40 g d’échalote Lait de turbot | Lever les filets, les désarêter et les nettoyer. Dans un sautoir, mettre
50 g de carotte les filets et les mouiller à hauteur avec le fumet. Porter à ébullition, laisser tirer sur le
50 g de champignons de Paris coin de la plaque quelques minutes. Dans un Thermomix, mettre le turbot cuit, 300 g
1 bouquet garni de fumet de cuisson, le Noilly Prat, le sel et 1 trait de jus de citron. Mixer, passer au
1 l d’eau
tamis super bag 400 microns et laisser s’égoutter.
Lait de turbot
370 g de turbot Bavaroise de chou | Prendre le lait de turbot et l’extraction de chou. Les coller
Fumet de poisson blanc à la gélatine. Laisser prendre au frais. Frire les algues et les peaux de sole à 140 °C.
25 g de Noilly Prat Mélanger peaux, algues, ail et zestes de citron vert pour former une chapelure iodée.
2 g sel
1 citron Purée de laitue | Laver et garder les feuilles les plus vertes. Les plonger pendant 4
Bavaroise de chou à 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Refroidir immédiatement et garder
200 g de lait de turbot l’eau de cuisson. Égoutter puis mixer afin d’obtenir une purée bien lisse. Utiliser un peu
300 g d’extraction de chou d’eau de cuisson pour obtenir la consistance souhaitée. Assaisonner.
4 feuilles de gélatine
4 feuilles d’algue kombu Purée de chou-fleur | Dans une casserole, verser le lait avec l’eau. Tailler le
Peaux de sole chou-fleur en grosses sommités. Les mettre dans la casserole. Porter à ébullition et cuire
Ail Aomori environ 15 min. Égoutter, garder l’eau de cuisson et mixer avec la noix de muscade.
Zestes de citron vert Rajouter un peu d’eau de cuisson pour obtenir la consistance souhaitée.
Purée de laitue
2 laitues Purée de celtuce | Laver et garder les feuilles les plus vertes. Plonger les celtuces
Sel, poivre pendant 4 à 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Refroidir immédiatement
et garder l’eau de cuisson. Égoutter puis mixer afin d’obtenir une purée bien lisse.
Purée de chou-fleur
Utiliser un peu d’eau de cuisson pour obtenir la consistance souhaitée. Assaisonner.
1 chou-fleur
20 cl de lait
30 cl d’eau Finition et dressage | Tailler le turbot en tronçons de 120 g. Les pocher durant
20 g de beurre environ 5 min à frémissement. Mélanger le lait de turbot restant avec la purée de
Noix de muscade celtuce et vérifier l’assaisonnement.
Sel, poivre 1re assiette : dresser dans une assiette creuse, un cercle de sauce de celtuce. Poser dessus
un tronçon de turbot sans sa peau. Le glacer au lait de turbot, puis le coiffer de caviar
Purée de celtuce Kristal. Finir par une friture de fleur de chou violet. Ajouter une pincée de fleur de sel
3 celtuces
au départ de l’assiette.
Sel, poivre
2e assiette : dresser au centre du bol, une quenelle de purée de chou-fleur et la napper
de bavaroise de chou. À l’aide d’un chalumeau, cuire les bardes de turbot et les disposer
Finition et dressage
Lait de turbot
dessus. Ajouter des points de purée de laitue et saupoudrer de chapelure iodée.
Fleur de chou violet frite
 26 Yamorama

LES COURGES
Des écorces épaisses et rugueuses, d’autres lisses et fines,
une gamme de couleurs incroyables, des saveurs plus ou moins sucrées,
noisettées, épicées… La diversité des cucurbitacées « détonne ».
Autant de raisons pour Yam de s’intéresser à cette grande famille.
Présentation.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

COURGE BUTTERNUT SUCRINE DU BERRY

Son nom renvoie à sa texture. En l’occurrence, très veloutée après préparation. Avant
cela, il convient de sélectionner cette courge lourde, avec une peau lisse et sur-
tout terne, signe d’une pleine maturité. Comme la Butternut craint le froid, elle se
conserve à température ambiante. La suite est affaire de goûts. Cuite vapeur, au four,
en cocotte avec un peu de lait, elle s’associe par exemple à merveille à un gouda de
36 mois, au sein d’un envoûtant soufflé. De janvier à septembre.
Cette ancienne variété régionale vaut pour son allure de poire de taille raisonnable
et sa chair orange vif, fine, dense, assez sucrée et légèrement musquée. De quoi
autoriser diverses préparations : en gratin, velouté, purée…, voire le plus simplement
du monde, au four avec de l’huile, de l’ail et du thym. Divin. De septembre à mars.

COURGE SPAGHETTI
Cette variété-là mesure entre 20 et 30 cm et pèse de 2 à 4 kg. Elle arbore une écorce
lisse, de jaune paille à vert clair, et se conserve des semaines durant dans un endroit
sec et ventilé à l’abri de la lumière. À l’achat, il vaut mieux privilégier les pédoncules
fermes et les peaux exemptes de meurtrissures. Mais c’est surtout l’intérieur de cette
cucurbitacée qui fascine : une fois cuite, sa chair se détache en fins filaments. À cui-
siner au four vapeur puis à gratter. Au Pavillon Ledoyen, ces spaghettis végétaux
sont parsemés de levures séchées et servis sur un foie gras… De septembre à mars.
PÂTISSON
Cette variété de cucurbitacée se distingue par une forme très aplatie, dentelée,
déclinée en une large gamme de couleurs, du blanc au vert en passant par l’orange.
Proche de la courgette, c’est une courge d’été. Sa chair blanche, ferme et légèrement
sucrée, développe des saveurs d’artichaut à la cuisson, le plus souvent sautée, voire
en purée ou gratin. De juillet à septembre.
Yamorama 27
COURGE JACK BE LITTLE
Aussi appelée Pomarine, cette mini-citrouille présente l’avantage de sa taille,
quelques centimètres de diamètre seulement. En outre, sa chair jaune orangé est
certes un peu farineuse mais marquée par un goût de noix et de châtaigne. De quoi
destiner la Jack Be Little à être farcie, d’autant que sa peau très fine est parfaitement
comestible. De septembre à mars.
POTIRON
C’est l’une des premières plantes cultivées par l’homme. À ne pas confondre avec la
citrouille dont elle se différencie par un pédoncule tendre, une forme plus plate, une
texture moins filandreuse et un goût plus sucré. Choisi avec une écorce dure, sans
taches, puis conservé en cave entre 10 °C et 15 °C, de 3 à 6 mois suivant les variétés,
le potiron se travaille vapeur, en cocotte, au four…, dans des préparations de potage,
purée, soufflé, cake… Séchées, ses graines elles aussi s’utilisent, comme des pignons
de pin. De septembre à mars.
 28 Yamorama
POTIRON D’HOKKAIDO
Variant de l’orange au vert sombre, cette variété, plutôt menue, dévoile une chair
orange foncé particulièrement suave. Parfait pour un velouté ou le soyeux d’un flan.
De septembre à mars.
POTIRON KABOCHA
Encore peu connue, cette cucurbitacée en provenance du Japon est promise à un
bel avenir. Certains chefs la plébiscitent d’ores et déjà. Pourquoi ? Pour sa taille rai-
sonnable, sa peau très épaisse et rugueuse qui la protège des insectes, ainsi que ses
notes sucrées et… épicées. Ils la préparent vapeur ou au four, à l’image de Nicolas
Le Tirrand qui la propose chez Lasserre en quenelle glacée sur une crème de riz
fermenté avec olives séchées, huile d’argan et peaux frites… Un voyage immobile.
De septembre à mars.
POTIRON GIRAUMON TURBAN
Les boursouflures qui entourent son « chapeau » expliquent son nom. Derrière ces
évidences, le « giraumon » se révèle surprenant. À commencer par ses origines antil-
laises principalement. Sa chair, elle aussi, étonne. Sèche, très sucrée, elle développe
d’étonnantes notes de noisette. Sans parler de sa préparation, crue parfois, comme
un concombre en salade, mais le plus souvent cuite, en potage, purée, voire rata-
touille. Avant maturité, ce potiron se travaille également en confiture. De septembre
à mars.
POTIMARRON
Plus évasé que le potiron, il serait pour certains originaire du Japon, et en particulier
de l’île d’Hokkaido. D’autres l’associent à une variété brésilienne, la « courge marron »,
ce qui expliquerait son nom. Et force est de constater que sa chair se révèle dense,
goûteuse, presque crémeuse, avec un agréable goût de châtaigne. Conservé au sec,
à l’ombre, pendant plusieurs semaines, le potimarron se marie de fait fort bien avec
une poularde à la broche dans l’esprit d’une dinde aux marrons, après l’avoir cuit au
four avec sa peau. De septembre à mars.
 Yamorama 29

DES VIANDES D’EXCEPTION DEPUIS 1930

Pour l’hôtellerie, la restauration & les particuliers.

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BOULOGNE-BILLANCOURT NEUILLY-SUR-SEINE
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Suivez-nous sur
 30 Yamorama

COURGE MUSQUÉE DE PROVENCE COURGE BLEU DE HONGRIE

C’est l’une des variétés de cucurbitacées les plus couramment cultivées, en parti-
culier dans le sud de la France. Comme son nom l’indique également, sa chair, très
dense et plus foncée que celle de ses congénères, se révèle légèrement musquée.
Assez riche en eau, elle se prête plutôt à des cuissons à sec, à la poêle voire vapeur,
en garniture d’un couscous par exemple. De septembre à mars.
Incroyable écorce gris bleu que celle de cette cucurbitacée de gros calibre, cousine de
la Musquée de Provence. Sa chair d’un jaune orangé vif tranche. Elle n’en reste pas
moins délicate, à la fois douce, sucrée et de bonne tenue à la cuisson. De septembre
à mars.

PATIDOU

Drôle de plante que cette variété menue, dont la peau rugueuse et marbrée arbore
des duos de tonalités divers : entre blanc, vert et orange. Sa chair, elle, ne varie pas.
Orangée, très fine et ferme, elle vaut pour ses saveurs de noisette. Elle se travaille
crue, en vinaigrette, comme cuite, en purée, potage, gratin, confiture… D’août à
février.
Yamorama 31
32 Reportage

THIBAULT SOMBARDIER
& LE FOIE GRAS
Ce jeune chef talentueux est à la tête d’Antoine, sa table gastronomique auréolée
d’une étoile au Guide Michelin, mais aussi de Mensae et Sellae, deux bistrots parisiens
qui valent le détour. Alors que ce cuisinier créatif est surtout connu pour ses plats
iodés, il dévoile pour Yam deux magnifiques recettes à base de foie gras. Des recettes
pour lesquelles Jean-Luc Danjou, MOF et directeur culinaire de l’École du foie gras
Rougié apporte ses précieux conseils.
TEXTE LESLIE GOGOIS ET JEAN-LUC DANJOU | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
Thibault Sombardier
en quelques mots…
Est-ce dû à son grand-
père charcutier ? En tout
cas, Thibault Sombardier,
originaire de Lyon, a toujours
voulu devenir cuisinier.
Après avoir fait ses classes à
l’école hôtelière d’Orléans,
il arrive à Vézelay chez Marc
Meneau, une expérience
intense et formatrice avec le
chef Vincent David. Direction
ensuite Lyon, à Larivoire, en
tant que second aux côtés
de Bernard Constantin. Une
expérience de 2 ans. « C’est
là que j’ai appris les vraies
techniques de la cuisine
auprès de cet excellent
cuisinier qui avait notamment
travaillé au Savoy à Londres
et avait été second chez Paul
Bocuse ». Le jeune cuisinier
prépare les poulardes en
vessie, les jambons cuits, les
roux, les sauces… En arrivant
à Paris, il se fait embaucher
au Carré des Feuillants avec
Olivier Dutournier. « J’ai
passé de belles années dans
cette maison, à découvrir les
produits du Sud-Ouest aux
côtés d’un chef extrêmement
connaisseur. » Il devient
ensuite chef de partie à
l’Hôtel Meurice avec Yannick
Alléno, puis décroche sa
première place de chef au
Trou Gascon. 2012 sonne
son arrivée à la tête des
cuisines d’Antoine. En 2014,
Thibault Sombardier fait un
passage remarqué sur Top
chef en arrivant en finale.
Depuis, il n’a eu de cesse de
faire évoluer cette table
parisienne qui fait la part
belle aux produits de la mer
et propose des plats d’une
élégance rare.
Comment décririez-vous votre cuisine
chez Antoine ?
Il s’agit d’une cuisine très naturelle, axée
sur les produits, qui n’est pas figée. Les
plats changent constamment en fonction
du marché…
Bien que cette table soit surtout spécialisée en
poissons, vous servez une pintade accompagnée
d’une sauce Albufera, à base de foie gras.
Parlez-nous de cette recette…
Il s’agit d’une pintade de chez Arnaud
Tauzin, à la chair exceptionnelle. Je
la rôtis sur le coffre et la sers avec de
petits légumes racines glacés, des feuilles
d’oseille pourpre et un jus de volaille. La
sauce Albufera, à base de fond blanc de
volaille assez réduit et donc concentré en
goût, rehaussé d’un peu de girofle, puis
mixé avec de la crème réduite et du foie
gras. Je termine avec un trait de vin jaune.
Cette sauce sert de liant au plat et apporte
de la gourmandise. A l’origine dans la
version d’Escoffier, la sauce Albufera se
préparait sans foie gras, mais aujourd’hui,
le foie gras est souvent de mise.
Quels autres plats à base de foie gras
proposez-vous ?
Au moment de la saison du gibier,
je cuisine une recette de lièvre façon
Rossini, où le lièvre est cuit, comme pour
un lièvre à la royale. Sa chair est ensuite
effilochée, puis mélangée avec du pied
de cochon et de la couenne confite pour
apporter du fondant. Le tout est lié au
sang et assaisonné d’alcool et d’épices. Je
le sers ensuite en tranche poêlée, comme
une tranche de boudin, avec une escalope
de foie gras poêlé. Je n’utilise que des
cuisses de lièvres qui sont plus moelleuses.
Reportage 33
Dans l’une de deux recettes proposées dans
Yam, vous réalisez des copeaux de foie gras cru.
Pourquoi les mettre au sel ?
Le sel apporte l’assaisonnement et
permet au foie gras de le « cuire » un
peu. Je le laisse 10 minutes pour un
morceau de 130 grammes environ.
Comment juger la qualité d’un foie gras ?
Dans le cas d’une escalope de foie gras
poêlée, la qualité se voit à la quantité
de gras perdu à la cuisson. Ici, la perte
est insignifiante, ce qui montre que le
foie gras est de particulièrement bonne
qualité.
Existe-t-il une astuce pour réussir une escalope
de foie gras poêlée ?
Il faut combiner un foie gras extra-frais,
de bonne qualité avec une poêle bien
chaude.
D’où vous est venue l’idée d’associer le foie gras
au chou et aux huîtres ?
Lorsque je travaillais avec Alain
Dutournier au Carré des Feuillants, nous
réalisions un jus aux huîtres, avec des
câpres, des échalotes et de l’estragon,
pour accompagner le ris de veau. Cette
alliance marchait particulièrement bien.
Je me suis inspiré de cette idée en servant
un jus acide, iodé, qui vient compenser le
gras du foie gras.
Quels mariages aimez-vous pour le foie gras ?
Ma cuisine est peu tournée vers le
sucré-salé, je préfère apporter des
notes acides, amères. Les agrumes, les
câpres, l’amertume… Voilà ce qui me
plaît avec le foie gras. Les notes fumées
fonctionnent très bien également. 
34 Reportage
 Reportage 35

RECETTE DE THIBAULT SOMBARDIER

FOIE GRAS DE CANARD

POÊLÉ, CHOU ET PUNTARELLE
CROQUANTS, JUS AUX
HUÎTRES ET CONDIMENTS
4 personnes
Sauce aux huîtres
2 huîtres spéciales de Marenne n°2
½ citron (zeste et jus)
30 g de câpres au vinaigre
10 cl de jus de volaille
3 cl de sauce huître
Estragon
Chou et puntarelle
4 feuilles de chou vert
8 petits cœurs de puntarelle
Beurre
Huile d’olive
Sel
Foie gras
4 escalopes de foie gras de canard
frais Rougié de 80 g environ
Noix de muscade
Fleur de sel, poivre du moulin
Sauce aux huîtres | Tailler la chair de citron en brunoise et émincer les zestes
en julienne. Blanchir les zestes trois fois de suite pour ôter l’amertume. Dans une
casserole, chauffer les huîtres avec leur jus quelques instants. Les couper à l’aide d’un
couteau. Tailler les câpres en deux. Ciseler grossièrement l’estragon. Chauffer le jus de
volaille et ajouter la sauce huître pour obtenir une sauce onctueuse. Ajouter les huîtres,
les câpres, les cubes de citron et l’estragon dans la sauce. Réserver les zestes pour le
dressage.
Chou et puntarelle | Blanchir les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée.
Les refroidir dans un saladier d’eau glacée avant de les déposer entre deux feuilles de
papier absorbant. Faire tomber les feuilles de chou au beurre. Saler. Dans un sautoir,
poêler les cœurs de puntarelle quelques instants avec un peu d’huile d’olive et d’eau.
Saler.
Foie gras | Saler les escalopes de foie gras et les poêler. Egoutter sur du papier
absorbant. Assaisonner de fleur de sel, poivre et noix de muscade râpée.
Finition et dressage | Sur une assiette, disposer harmonieusement une feuille de
chou taillée en trois morceaux. Déposer par-dessus l’escalope de foie gras poêlée, ainsi
que 2 cœurs de puntarelle. Ajouter des points de gel gingembre à l’aide d’une pipette.
Arroser de sauce. Décorer de pousses de tournesol et de zestes de citron.

Finition et dressage
Gel gingembre
Pousses de tournesol
36 Reportage
 Reportage 37

RECETTE DE THIBAULT SOMBARDIER

SALADE DE FOIE GRAS

CRU ET TRUITE FUMÉE,
AUX COPEAUX DE
CHAMPIGNONS DE PARIS ET
CRÈME FUMÉE AU CAVIAR
4 personnes Truite fumée | Ôter la peau du filet de truite et la réserver pour la crème infusée.
Emincer la truite en fines lamelles. Réserver au frais.
Truite fumée
160 g de truite fumée Kalios Crème fumée | Faire infuser la crème liquide à froid avec les peaux de truite fumée
réservées pendant 1 h.
Crème fumée
8 cl de crème liquide Foie gras | Placer l’escalope de foie gras dans du gros sel mélangé avec les zestes des
agrumes râpés à la Microplane au frais pendant 10 min. Ôter l’excédent de sel. Placer
Foie gras au congélateur à -1 °C pour pouvoir former aisément des copeaux de foie gras cru.
1 escalope de foie gras de canard
Rougié de 130 g environ
Finition et dressage | Mélanger la crème liquide avec le caviar, la ciboulette
Gros sel
ciselée et un filet d’huile d’aneth. Râper des zestes de citron sur les lamelles de truite.
Zestes d’orange et de citron vert
râpés
Tailler des copeaux de foie gras à l’aide d’un économe. Les assaisonner de fleur de
sel, poivre du moulin et zestes de citron râpés à la Microplane. Sur une assiette,
Finition et dressage disposer un cercle de 9 cm de diamètre. Disposer à l’intérieur du cercle 4 lamelles de
30 g de caviar Baeri Fermier Kaviari truite fumée en rouleaux ainsi que 4 copeaux de foie gras cru en rouleaux également.
4 champignons de Paris Déposer par-dessus, en rosace, de fines lamelles de champignons de Paris taillés à la
Ciboulette mandoline. Ôter délicatement le cercle. Verser la sauce au caviar autour de la rosace.
Citron
Huile d’aneth
Fleur de sel, poivre du moulin
 38 Reportage

LES RECOMMANDATIONS
DE JEAN-LUC DANJOU
MOF et directeur technique de l’École du foie gras Rougié

Nous voici en ce début d’année • Le foie gras en gravlax sur

L’École du foie gras Rougié,
un lieu incontournable
pour ce mets d’exception
Créée en 2007, l’École du
foie gras Rougié s’est donné
pour mission de former les
professionnels aux techniques
du foie gras. Installée
à Pau dans une cuisine
professionnelle, spacieuse
et lumineuse, équipée par la
société Bonnet, cette école
propose des stages de 2 jours
par groupe de 10 à 12 personnes
maximum. En 48 heures, les
stagiaires découvriront
comment identifier la qualité
d’un foie gras, réaliseront
éveinage, assaisonnement,
marinades et testeront les
différentes cuissons possibles
telles que poêlé, rôti, au
torchon, confit, sous vide, en
terrine, etc. Jean-Luc Danjou,
Meilleur Ouvrier de France
Cuisine, anime ces stages et
étudie toutes les techniques
de préparation et de cuisson
du foie gras. Lors de certains
stages, il invite, le second
jour, un chef étoilé qui vient
partager son savoir-faire
autour du foie gras.
Retrouvez le prochain stage
les 11 et 12 février prochains à
l’école hôtelière de Dardilly
avec Christophe Muller en
chef invité, ainsi que les 18 et
19 mars sur une thématique
« Spécial charcutier-traiteur »
à Pau avec Fabrice Courbet
(MOF).
Ce reportage
vous a été présenté
en partenariat
avec Rougié.
2019 de retour dans l’univers du foie
gras et malgré les fêtes, où il a occupé
une place de choix sur la plupart
des tables, il reste un des piliers de la
gastronomie tout au long de l’année.
Le chef Thibault Sombardier a choisi
de nous proposer une recette autour de
l’escalope de foie gras poêlée chaude
et une autre garnie de copeaux de foie
gras cru. On remarquera, dans ses
deux recettes, un mariage terre et mer
qui convient particulièrement au foie
gras.
Pour valoriser le foie gras dans sa
recette chaude et contrecarrer sa
texture lipidique, le chef l’associe à
cette sauce aux huîtres rehaussée d’une
garniture acide de citron et de câpres.
Dans la salade, c’est le foie gras cru qui
est mis à l’honneur après une courte
macération dans un sel parfumé de
zestes d’agrumes qui apporte une note
de fraîcheur à ses copeaux. L’utilisation
du foie gras cru n’est pas des plus
répandue ; pourtant, elle offre quelques
atouts intéressants.
Plusieurs techniques de préparation de
ce foie gras cru existent :
• Le foie gras cru au sel qui
consiste à le faire macérer en lobe (non
éveiné) fortement poivré en surface,
puis placé immersion dans du sel marin
humide (rehaussé ou pas d’herbes ou
d’autres aromates). Compter 2 heures
pour 100 g de foie. Il est ensuite filmé
et mis à maturer pendant 24 heures
avant d’être tranché en fins copeaux
sur une salade ou des tranches de pain
grillé frottés à l’ail par exemple.
le même principe que le foie gras au
sel est mis en macération dans un
mélange 2/3 - 1/3 de gros sel, sucre
roux (cassonade) et poivre mignonnette
pendant une durée sensiblement
identique. Après un temps de
maturation, il peut être servi en fines
tranches. Son goût est souvent un peu
plus apprécié par les stagiaires à l’Ecole
du Foie Gras Rougié.
• Le foie gras « cuit » par le
froid est d’abord éveiné, puis
assaisonné selon vos habitudes avant de
le laisser macérer dans un endroit frais.
Il est ensuite roulé en ballotin dans un
film alimentaire et placé au congélateur
pour 8 à 10 jours minimum sans
excéder 3 mois. Sorti du congélateur
24 heures avant consommation, il sera
également tranché en fins copeaux.
Pour terminer l’inventaire, j’ai le
souvenir de mon jeune temps où je
préparais les foies gras au Flambart
à Lille chez Monsieur Bardot ; mon
moment préféré était, lorsque je
montais les terrines (préalablement
bardées à l’époque) du foie gras que
j’avais éveiné la veille, assaisonné et mis
à mariner au porto blanc, de prélever
des petits morceaux de ce foie goûteux
et fondant enivré de la marinade, un
délice !
J’ai toujours en bouche ce souvenir, ma
petite madeleine de Proust…
 Reportage 39

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40 Reportage
 Reportage 41

CHOCOLAT,
CARANOA & LUTETIA
Une matinée de décembre. L’effervescence est déjà de mise à l’hôtel Lutetia, seul palace
de la Rive gauche parisienne, récemment réouvert après une rénovation totale de
cette institution hôtelière. Benjamin Brial, chef exécutif des lieux, Gaëtan Fiard, son
chef pâtissier et Thierry Bridron, chef exécutif des écoles Valrhona France, échangent,
goûtent, partagent. L’objet de leur convoitise ? Caranoa, la nouvelle couverture lancée
par Valrhona à destination des professionnels. Tous se sont piqués au jeu et délivrent
une recette à base de ce chocolat à 55 % de cacao, particulièrement équilibré en
bouche, dont les notes caramélisées ont su séduire tant les pâtissiers que les cuisiniers.
Nous étions là pour recueillir leurs premières impressions.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Benjamin Brial Sa recette

Chef exécutif de l’hôtel Lutetia
Son parcours
Avec un grand-père maternel restaurateur et grands-parents
paternels agriculteurs, Benjamin Brial se souvient d’avoir
baigné très jeune dans cet univers. « Enfant, je cuisinais déjà
pour la famille. Cela s’est imposé à moi naturellement. »
Après un bac technologique à l’école hôtelière de Paris
« Médéric », le jeune cuisinier enchaîne avec un Bachelor
à l’école supérieure de Cuisine française à Ferrandi, une
formation en alternance qui lui donne accès aux belles
maisons de la capitale, entre autres, Apicius, le Ritz, puis
le George V. Dans la foulée, il est embauché au George V
aux côtés de Philippe Legendre, puis Éric Briffard où il reste
quasiment 7 ans. En 2012, il s’envole pour Shanghaï et
devient chef de cuisine du Camélia, la table gastronomique
du Four Seasons. « L’ouverture d’un hôtel est toujours un
challenge important. Une expérience particulièrement
enrichissante, d’autant que je ne parlais que très peu anglais
en arrivant ». Place ensuite à Hong-Kong en tant qu’exécutif
sous-chef du Landmark Mandarin Oriental, puis Londres
où il prend la place de chef exécutif du Four Seasons Trinity
Square. En décembre 2017, il revient à Paris au Lutetia,
à la tête d’une brigade d’une centaine de personnes. Il
délivre une cuisine de voyage sensible, raffinée et vraiment
gourmande qui s’inspire de ses nombreuses expériences
passées.
Cette recette de canard à la royale a été servie lors de la
soirée organisée à l’hôtel Lutetia pour le prix culinaire
Taittinger. Habituellement, elle est proposée avec du lièvre,
mais je l’ai ici réadaptée avec du canard, plus consensuel en
termes de goût. Les fondamentaux d’une préparation « à
la royale » sont là : foie gras, ris de veau et truffe. Je réalise
la sauce royale avec une base de carcasses de canard et de
lièvre, afin d’obtenir des saveurs corsées, un goût charpenté.
À la fin, juste avant l’envoi, je la lie au sang et j’ajoute un
mélange de deux chocolats, le Guanaja à 70 % de cacao et le
Caranoa à 55 %, pour apporter de la rondeur, de la douceur
en bouche, mais aussi de la brillance à la sauce.
Son ressenti sur Caranoa
Caranoa a un goût vraiment « chocolat » ; j’apprécie
ses belles notes de caramélisation. Spontanément, et de
façon classique, on aurait pu avoir tendance à utiliser du
Guanaja seul, pour son côté intense ; mais en le combinant
au Caranoa et après avoir fait plusieurs essais, j’ai trouvé
que les notes grillées, caramélisées qu’il apportait étaient
particulièrement intéressantes. Je trouve que le chocolat
se démocratise en cuisine. Foie gras et grué, par exemple,
est un mariage heureux. Ou foie gras poêlé et chocolat. Et
pourquoi ne pas envisager, un jour, de proposer un menu
tout chocolat ?
 42 Reportage
Gaëtan Fiard
Chef pâtissier de l’hôtel Lutetia
Son parcours
Gaëtan Fiard fait son apprentissage chez Monsieur
Darbon à Thoissey. « J’ai eu la chance de tomber sur un
patron charismatique, respectueux, qui m’a énormément
appris. J’étais son dernier apprenti avant qu’il ne parte
à la retraite… » Direction ensuite Paris, où il se retrouve
à 21 ans en tant que demi-chef de partie au Fouquet’s.
« Une expérience fabuleuse, où j’apprends la rigueur d’un
tel établissement dans une ambiance familiale ». Il y reste
pendant 6 ans avant de décrocher la place de chef pâtissier
au Four Seasons de Saint-Jean Cap Ferrat. Entre-temps,
il devient champion du monde des Arts sucrés, une belle
reconnaissance de son talent. En 2018, il rejoint Benjamin
Brial pour assurer la réouverture du Lutetia. « C’était une
magnifique opportunité ». Et surtout une belle découverte,
les desserts du Lutetia valant définitivement le détour !
Sa recette
Le Céline est un nouveau dessert à l’assiette qui s’inscrit
dans la lignée du voyage. À l’hôtel Lutetia, nous utilisons
beaucoup les épices, poivres, baies, herbes fraîches qui
viennent apporter des notes inattendues aussi bien au niveau
des plats salés que des desserts. J’ai associé le chocolat
Caranoa avec un caramel au beurre salé, un crémeux
chocolat, une crème glacée à la noisette et du sobacha
torréfié. Nous jouons aussi sur les textures avec le croustillant
de la tuile cacao et la légèreté de la ganache montée vanille-
opalys.
Son ressenti sur Caranoa
J’apprécie aussi bien son goût que sa texture. J’aime l’idée
de compenser sa gourmandise par des ingrédients boisés
ou torréfiés, comme ici le sobacha. Ses notes caramélisées
peuvent notamment être contrebalancées par la fraîcheur de
la crème glacée.
Thierry Bridron
Chef exécutif des écoles Valrhona France
Son parcours
Après son apprentissage chez Maudhuy, Thierry Bridron
apprend les ficelles de son métier chez Fauchon, aux côtés de
Pierre Hermé. « En 7 ans, je pense que nous apprenions ce
que d’autres auraient mis une carrière entière à apprendre,
tant c’était formateur »… Il poursuit son ascension en
devenant chef pâtissier de l’Hôtel Scribe à tout juste 25
ans. « Grâce à Philippe Renard, le chef de l’époque, j’ai
découvert la cuisine sucrée, l’art de faire simple, bon, frais.
J’ai appris à ne pas m’enfermer dans l’image, en prenant
conscience qu’un dessert se devait d’être bon avant d’être
beau. » Il rejoint ensuite l’hôtel Lutetia où il reste aux
commandes du sucré pendant 15 ans de 1991 à 2006. « Nous
fabriquions tout, des viennoiseries aux glaces, en passant par
les entremets… C’était intense mais formidable » se souvient-
il. Depuis 12 ans, ce passionné met désormais son savoir-faire
au service de Valrhona et chapeaute aujourd’hui 18 des 33
pâtissiers travaillant pour les écoles de Valrhona. Des écoles
qui forment de nombreux professionnels à travers le monde
et qui fêtent cette année leurs 30 ans.
Sa recette
Le Sublime Caranoa est un dessert gourmand composé
d’un insert, d’un biscuit, d’un suprême Caranoa et de fruits
secs caramélisés. À mon sens, le glaçage doit être conçu
non pas seulement comme la « carapace » d’un entremets
mais comme un assaisonnement à part entière, il permet
de révéler d’autres goûts. Nous avons misé sur un biscuit
ultraléger, constitué de beaucoup de blancs d’œufs et très peu
de farine (à peine 2 %) ce qui permet d’obtenir un biscuit
souple et aérien. L’ère des biscuits imbibés, chargés en alcool
et sirop est heureusement bien révolue…
Son ressenti sur Caranoa
Ce chocolat noir à 55 % de cacao répond à la gourmandise.
Ses notes caramélisées le rendent accessibles, il plaît au
plus grand nombre. Et sa légère amertume amène une
intéressante longueur en bouche.
Reportage 43
44 Reportage

recette de benjamin brial, chef exécutif de l’hôtel lutetia
Le Canard à la Royale
Foie gras, ris de veau & truffe noire
15 personnes
Farce 1 Sauce royale
500 g de pain de mie blanc 500 g de cuisses et
500 g de noix de veau carcasses de lièvre
375 g de lard gras 1,5 kg de cuisses et
600 g de cuisses de canard, carcasses de canard
sans os, sans peau, en 100 g de carottes
morceaux 100 g de céleri branche
500 g de foie gras cru 1 gousse d’ail
2 œufs entiers 100 g d’oignons
125 g de foies de volaille 1,5 kg de vin rouge
8 g d’ail blanchi et écrasé 250 g de beurre
25 g de purée d’échalotes 25 g de farine
40 g de sel fin ½ pied de veau
5 g de mélange de 4 épices 2 brins de thym
50 g cognac 1,25 kg de bouillon de bœuf
250 g de jus de volaille Chocolat noir de couverture
Caranoa à 55 % de cacao
Farce 2 Chocolat noir de couverture
500 g de dés de cèpes Guanaja à 70 % de cacao
250 g de trompettes-de- Huile de pépins de raisin
la-mort Sang
250 g de dés de ris de veau Sel, poivre
blanchis
150 g de truffes noires Purée de betteraves
hachées 100 g de betteraves rouges
5 g de vinaigre Barolo
Montage 20 g d’huile d’olive
4 filets de canard 5 g de bouillon de volaille
1/2 filet de canard coupé en 1 g de sel
lanières Poivre blanc moulu
1 kg de foie gras en terrine
Purée de poires
100 g de poires Beurré
Hardy
10 g de beurre
Jus de citron
Finition et dressage
Feuilletés
Oxalis
Poire
Poudre d’or
Reportage 45
Farce 1 | Mélanger les ingrédients de la farce 1, sauf le jus de
volaille. Laisser mariner pendant 12 h avant de passer le tout au
hachoir à viande en grille taille 8. Dans un cul-de-poule, ajouter le
jus de volaille au mélange haché.
Farce 2 | Faire sauter tous les ingrédients, sauf la truffe, puis
refroidir. Mixer le mélange farce 1 avec le mélange farce 2 et la
truffe.
Montage | Déposer les filets de canard à plat sur du film
alimentaire, dénerver, retirer la peau, puis les battre afin d’obtenir
un grand rectangle de chair. Étaler la farce sur les filets, ajouter un
rouleau de foie gras au centre, les lanières de filet de canard, puis
rouler le tout en cylindre de 8 cm de diamètre. Bien serrer avec le
film et nouer le rouleau de chaque côté. Placer le rouleau dans un
sac sous vide et cuire au four vapeur à 68 °C pendant 36 h. Une
fois cuit, refroidir rapidement dans un bac d’eau glacé. Tailler une
tranche et réchauffer au four vapeur à 70 °C pendant 20 min.
Sauce royale | Couper les cuisses et les carcasses de lièvre et
de canard, ainsi que l’ensemble des légumes en petits morceaux.
Dans un sautoir, faire revenir les légumes en donnant une légère
coloration. Déglacer au vin rouge, faire flamber pour retirer l’alcool,
puis refroidir et réserver. Mettre à mariner les carcasses, les légumes
préalablement sautés et le vin pendant 12 h. Le lendemain, égoutter
les carcasses avant de les faire revenir à l’huile et au beurre dans un
sautoir jusqu’à l’obtention d’une belle couleur blonde. Ajouter les
légumes, laisser cuire à feu doux. Retirer l’excédent de gras, singer
légèrement de farine, puis laisser cuire au four pendant 5 min.
Ajouter le pied de veau, le thym, le vin de la marinade, ainsi que
le bouillon de bœuf. Assaisonner. Cuire à feu doux pendant 5 à
6 h. Passer la sauce, réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance
sirupeuse. Juste avant l’envoi, lier la sauce au sang en fouettant
doucement. Au dernier moment, ajouter le chocolat.
Purée de betteraves | Cuire les betteraves à l’eau. Une fois
cuites, les égoutter, puis les passer au Thermomix avec l’ensemble
des ingrédients. Refroidir et réserver en pipette.
Purée de poires | Cuire les poires à feu doux avec le beurre
et un trait de jus de citron. Une fois les poires cuites, les passer au
Thermomix jusqu’à l’obtention d’une purée bien fine. Refroidir et
réserver en pipette.
Finition et dressage | Recouvrir les tranches de canard de
sauce bien chaude. Sur une assiette, disposer une tranche de canard.
Sur les feuilletés individuels rectangulaires, déposer des points de
purée de betteraves et de poires alternés. Décorer de lamelles de
poire crue, de poudre d’or et de feuilles d’oxalis.
46 Reportage

recette de gaëtan fiard, chef pâtissier de l’hôtel lutetia

Le Céline
10 personnes Crumble cacao | Dans la cuve d’un batteur, mettre tous les
ingrédients. Laisser tourner jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte
Glaçage noir homogène. Étaler le crumble sur une toile Silpain et cuire au four à
Crumble cacao
375 g d’eau 160 ° pendant 20 min environ. Laisse refroidir.
125 g de beurre
60 g de cassonade 185 g de sucre semoule (1) Crumble reconstitué | Faire fondre le chocolat, puis ajouter
60 g de sucre glace 7,5 g de pectine NH l’huile. Incorporer le crumble cacao, la fleur de sel et la feuillantine.
60 g de poudre d’amandes­ 222 g de sucre semoule (2) Étaler.
130 g de farine 95 g de glucose Biscuit chocolat | Monter les blancs. Blanchir les jaunes avec le
20 g de cacao en poudre 7,5 g d’acide citrique sucre. Ajouter le cacao et le chocolat dans les jaunes. Incorporer les
375 g de sucre semoule (3) blancs montés en trois fois. Étaler sur une toile Silpat. Cuire au four
Crumble 680 g d’eau à 180 °C pendant deux fois 6 min.
reconstitué 122 g de cacao en pâte
Crémeux chocolat | Porter le lait et la crème à ébullition.
50 g de chocolat noir de 122 g de cacao en poudre
Verser ce mélange en trois fois sur la pâte de noisettes, le chocolat
couverture Caranoa à 55 % 122 g de pâte à glacer
de cacao haché et le sucre inverti. Mixer et couler en insert.
37,5 g de gélatine
5 g d’huile de pépins de Mousse au chocolat | Porter à ébullition l’eau et le sucre, puis
raisin Ganache montée à verser ce sirop sur les jaunes et mettre à monter au batteur pendant
400 g de crumble cacao la vanille 2 min. Ajouter le chocolat fondu à 50 °C dans les jaunes avant
(cf. ci-dessus) 390 g de crème liquide (1) d’incorporer la crème en trois fois. Dans des moules souples en
2 g de fleur de sel 3 gousses de vanille forme de demi-sphères, déposer un peu de mousse avant d’ajouter
40 g de feuillantine 170 g de chocolat blanc de une sphère de crémeux chocolat. Refermer le moule, puis finir de
couverture Opalys mouler avec de la mousse chocolat.
Biscuit chocolat 6 g de gélatine
250 g de blancs d’œufs
Glaçage noir | Porter à ébullition l’eau, le sucre (1) et la
390 g de crème froide (2)
200 g de jaunes d’œufs
pectine. Ajouter le sucre (2), le glucose et l’acide citrique. Une fois
100 g de sucre semoule à ébullition, faire bouillir pendant 3 min avant d’ajouter le reste des
Tuiles dentelle
50 g de cacao en poudre cacao ingrédients, sauf la gélatine. Cuire à 104 °C et à 60 °C, ajouter la
75 g de chocolat noir de 250 g de sucre semoule gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Mixer et
couverture Caranoa à 55 % 125 g d’eau passer au chinois. Laisser reposer.
de cacao 80 g de glucose Ganache montée à la vanille | Faire chauffer la crème (1)
75 g de cacao avec la vanille fendue et grattée. Verser en trois fois sur le chocolat
Crémeux chocolat 75 g de farine et la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Mixer,
260 g de lait 50 g de beurre puis ajouter la crème froide (2). Passer au chinois et réserver 12 h
560 g de crème liquide
minimum.
100 g de pâte de noisettes Crème glacée
60 g de sucre inverti
Tuiles dentelle cacao | Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau
noisette
550 g de chocolat noir de et le glucose. Verser sur le cacao, la farine et le beurre. Mixer et
800 g de lait
couverture Caranoa à 55 % 200 g de crème liquide
réserver au frais. Étaler sur une plaque à l’aide d’un triangle. Cuire
de cacao
150 g de pâte de noisettes au four à sole à 180 °C pendant deux fois 3 min.
100 g de cassonade Crème glacée noisette | Chauffer le lait, la crème, la pâte de
Mousse au chocolat 10 g de stabilisateur noisettes, la cassonade, le stabilisateur et le glucose atomisé. Ajouter
225 g de chocolat noir de (Stab 2000) les jaunes et cuire à l’anglaise. Réserver une nuit au frais et turbiner.
couverture Caranoa à 55 %
50 g de glucose atomisé Finition et dressage | Glacer les sphères avec le glaçage
de cacao
100 g de jaunes d’œufs noir. Sur une assiette, à l’aide d’un tourne-disque et d’un pinceau,
500 g de crème montée
70 g de jaunes d’œufs tracer un fond de chocolat. Déposer 3 palets de biscuits chocolat et
Finition et dressage disposer par-dessus 3 sphères glacées. Pocher des points de ganache
50 g d’eau
Caramel au beurre salé
50 g de sucre semoule montée à la vanille. Former des points de caramel. Ajouter la crème
Feuille d’or
glacée noisette et les tuiles dentelles. Décorer de feuille d’or et
Sobacha torréfié
parsemer de sobacha torréfié.
Reportage 47
48 Reportage
 Reportage 49

recette de thierry bridron, chef exécutif des écoles valrhona france

Sublime Caranoa
4 gâteaux Biscuit chocolat Caranoa sans farine | Faire fondre le chocolat et le beurre à
de 16 cm de diamètre une température de 50 °C. Détendre la pâte d’amandes en ajoutant les jaunes d’œufs un
par un. Lisser le mélange sans monter. Terminer en incorporant le beurre et le chocolat
Biscuit chocolat Caranoa fondus. Parallèlement, monter les blancs avec le sucre en bec d’oiseau. À l’aide d’une
sans farine Maryse, incorporer une petite partie des blancs au mélange précédent et terminer en
250 g de chocolat noir de ajoutant le reste. Étaler dans un cadre de 60 par 40 cm. Cuire au four ventilé à 180-
couverture Caranoa 190 °C pendant 12 min environ.
à 55 % de cacao
60 g de beurre sec à 84 %
Craquant fruits secs | Mélanger le sucre et la pectine, puis le beurre, le glucose
100 g de pâte d’amandes de
Provence à 50 % et l’eau. Cuire le tout à feu doux sans trop remuer jusqu’à liaison. Ajouter les fruits secs
50 g de jaunes d’œufs hachés tiédis et étaler sur une feuille siliconée. Réserver au congélateur avant cuisson.
250 g de blancs d’œufs Cuire au four à 190 – 200 °C. Laisser refroidir. Compter 50 g pour un insert de 14 cm.
85 g de sucre semoule
Crème anglaise de base | Porter à ébullition la crème a­vec le lait et verser sur les
Craquant fruits secs jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout « à la
150 g de sucre semoule nappe » à 84 – 85 °C. Passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
2,5 g de pectine NH
125 g de beurre sec à 84 % Suprême Caranoa | Réaliser une crème anglaise. Lorsqu’elle est chaude et chinoisée,
50 g de glucose émulsionner à l’aide d’une Maryse avec le chocolat haché afin d’obtenir une texture lisse,
10 g d’eau
brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne
75 g d’amandes mondées
pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35-40 °C. Ajouter à
50 g de pistaches vertes entières
la Maryse, la crème montée mousseuse. Utiliser immédiatement. Compter 2 x 100 g pour
50 g de noisettes entières
un insert de 14 cm.

Crème anglaise de base Mousse allégée Caranoa | Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine
175 g de crème fleurette à 35 % réhydratée dans de l’eau froide. Verser 1/3 de liquide chaud sur le chocolat
175 g de lait entier préalablement fondu. Mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse,
70 g de jaunes d’œufs élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en
35 g de sucre semoule conservant cette texture. Lorsque le mélange atteint 35-40 °C, incorporer la crème
fleurette montée mousseuse bien froide. Couler tout de suite. Placer au congélateur.
Suprême Caranoa Compter 260 à 270 g / moule.
420 g de crème anglaise
(cf. ci-dessus)
Glaçage tendre Caranoa | Chauffer la crème fleurette et verser progressivement
360 g de chocolat noir de
sur le chocolat, jusqu’à l’obtention d’un noyau élastique, signe d’une émulsion démarrée.
couverture Caranoa
à 55 % de cacao Ajouter en fin de mélange le nappage neutre fondu à 70-80 °C. Tout le mélange devra se
125 g de crème fleurette faire à la Maryse afin d’éviter la formation de bulles d’air. Mixer et réserver au frais.

Mousse allégée Caranoa Finition et dressage | À l’aide d’un emporte-pièce de 14 cm de diamètre, tailler des
250 g de lait entier disques de biscuit avant de les déposer dans un cercle de dimension identique. Réaliser le
4 g de gélatine suprême et couler 100 g directement sur le biscuit. Parsemer immédiatement la surface de
500 g de crème fleurette à 35 % craquant aux fruits secs. Déposer une 2e couche de biscuit, puis couler de nouveau 100 g
345 g de chocolat noir de de suprême. Recouvrir d’une 3e couche de biscuit. Placer le tout au congélateur. Réaliser
couverture Caranoa la mousse allégée, puis la verser dans des cercles de 16 cm de façon à réaliser un montage
à 55 % de cacao
à l’envers. Déposer immédiatement l’insert. Congeler le tout. Démouler et glacer les
entremets avec le glaçage tendre tempéré à 35-38 °C environ. Pour le décor, pocher des
Glaçage tendre Caranoa
213 g de crème fleurette à 35 %
palets de ganache montée de différents diamètres, puis aplatir légèrement et congeler.
567 g de nappage neutre
Pulvériser les palets, puis les déposer sur le dessus des entremets.
Absolu Cristal
331 g de chocolat noir
de couverture Caranoa
à 35 % de cacao
50 Reportage
 Reportage 51

LES LIQUEURS
CHARTREUSE
Depuis 2017, elles poursuivent leur transfert en Isère toujours, entre Voiron
et Aiguenoire. À l’occasion des derniers aménagements du nouveau site de
distillation, retour sur l’incroyable passé de ces digestifs promis à un bel avenir.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Une histoire séculaire

Contre toute attente, elle débute à… Paris. En 1605, le
maréchal d’Estrées rejoint la capitale. Il rentre de voyage,
avec un manuscrit sous le bras. Le document révèle la
formule d’un élixir de longue vie. Riche de 130 plantes,
la recette appelle un savoir-faire certain. Elle est remise
aux moines de la Chartreuse de Vauvert, aménagée face
à l’actuel jardin du Luxembourg. Interpellé à son tour, le
prieur général du monastère de la Grande Chartreuse de
Voiron exige qu’on la lui remette. En 1737, son apothicaire,
le frère Jérôme Maubec, réussit à élaborer le « remède »
en question. Il est très vite commercialisé sur les marchés
avoisinants pour ses vertus digestives et toniques. Reste que
l’alcool titre à 71°. Afin de faciliter sa prise, les moines se
lancent alors dans l’élaboration d’une autre recette moins
alcoolisée et plus sucrée : en 1764, la Chartreuse verte naît.
Succès immédiat suivi en 1838 d’une version jaune, plus
douce encore, aux saveurs de fleurs, miel et épices. Au
cours de la 1re moitié du xxe siècle, les chartreux traversent
de nombreuses turpitudes. Ils sont expulsés de France,
s’installent en Espagne, multiplient les sites de production,
pour finalement regagner leur monastère et transférer la
fabrication des liqueurs à Voiron…
 52 Reportage
Les principales liqueurs Chartreuse
Élixir végétal de
la Grande Chartreuse
• 130 plantes, épices, fleurs et
écorces
• 69°
• En infusion en grog, voire
quelques gouttes sur un
morceau de sucre ou de
meringue
Chartreuse verte
• 130 plantes, épices, fleurs et
écorces
• 55°
• Arômes très végétaux
• Nature en digestif, travaillé
en dessert ou en cocktail
Chartreuse jaune
• 130 plantes, épices, fleurs et
écorces
• 40°
• Arômes de fenouil,
d’agrumes, de curry
• Nature en digestif, travaillé
en dessert ou en cocktail
Chartreuse VEP
• 130 plantes, épices, fleurs et
écorces
• 54° (verte), 42° (jaune)
• Nature en digestif
Un présent en mouvements
Ces dernières années, les liqueurs
Chartreuse connaissent un franc
succès. L’élaboration de près de
2 millions de bouteilles d’alcool par
an, en centre-ville, fait courir des
risques à la population voironnaise.
De fait, en 2013, la préfecture
impose le déménagement du site
de production. Signe du destin, à
Aiguenoire, un terrain voisin du
monastère, appartenant 400 ans plus
tôt aux moines, est disponible. Un
nouvel outil de distillation y est créé
de toutes pièces face à l’ancienne
grange dîmière convertie en bureaux.
Dès novembre 2017, les premières
productions débutent. Parallèlement,
les caves sont peu à peu aménagées.
Un à un, les tonneaux sont démontés
à Voiron, douelle par douelle,
déménagés puis remontés à Aiguenoire.
Aujourd’hui, seuls quelques fûts
doivent encore être traités. À l’horizon
2020, l’ensemble de l’outil aura été
redéployé.

Des recettes bien gardées
Rien n’y a fait. En quatre siècles,
malgré tous ces rebondissements,
l’ordre des chartreux est resté l’unique
détenteur des recettes des liqueurs.
Aujourd’hui, seuls deux de ses moines,
frère Jean-Jacques et père Dom Benoît,
connaissent les formules secrètes. Les
process ont été adaptés. À commencer
par la sélection des 130 plantes et
épices nécessaires. Elle est supervisée
par les deux moines qui, depuis le
monastère, réceptionnent les végétaux,
majoritairement cultivés, réalisent les
mélanges destinés à la distillation, à la
macération ou à l’infusion à froid, avant
de les broyer. À Aiguenoire, chaque lot
est ensuite traité gravitairement suivant
sa destination. Il faut 3 semaines
pour réaliser les distillats, macérats et
infusions à froid composant les liqueurs.
Cette fois encore, les deux moines
concernés prennent la main. Charge
à eux seuls d’effectuer sur place les
assemblages de manière scientifique
en y ajoutant l’eau osmosée et le sucre
de canne. Le vieillissement peut alors
commencer. La cave s’organise autour
de deux atmosphères – l’une à 85 %
d’humidité, l’autre à 75 % – et de
plusieurs contenances de foudre. Selon
des laps de temps tenus secrets, chaque
série de 420 hl de liqueur vieillit d’une
ambiance à l’autre, en fût(s) de 500 hl,
puis de 250 hl et enfin de 125 hl.
Au terme de ces périodes de micro-
oxygénation, la complexité aromatique
se révèle tandis que la force de l’alcool
s’apaise. Frère Jean-Jacques et père
Dom Benoît sont à nouveau sollicités
pour donner leur aval sur la conformité
de tel ou tel lot de Chartreuse verte ou
jaune, la nécessité d’en poursuivre le
vieillissement ou sa mise en fût de 60 hl
cette fois, en vue de réaliser un VEP
ou Vieillissement Exceptionnellement
Prolongé dont la durée est… secrète.
En fin de cycle, une filtration grossière
est pratiquée, de façon à donner de
l’éclat aux liqueurs tout en préservant
leurs matières vivantes et donc leur
possibilité d’évolution en bouteille.
Reportage 53
Une bonne santé
Après des années 1970 et 1980 difficiles,
les liqueurs Chartreuse connaissent une
période à nouveau faste, tant en France
qu’à l’international, en particulier en
Nouvelle-Zélande, en Australie et aux
États-Unis. Partout, ce regain d’intérêt
s’explique par le profil d’un produit
très végétal, ses vertus digestives et son
appropriation par les chefs ainsi que
les mixologues. Les premiers vantent
ses qualités d’exhausteur de goût, le
plus souvent en dessert, dans un soufflé
d’herbes à la citronnelle, à la verveine et
au persil ou, par exemple, sur une pièce
chocolatée accompagnée d’un sorbet
à la mûre. Les seconds le travaillent,
avec de plus en plus de respect, en lui
ajoutant ici du tonic, là du champagne.
Autant de raisons d’envisager l’avenir
avec le sourire.
54 Parole donnée
 Parole donnée 55

LA BOUITTE,
UNE CUISINE QUI TUTOIE
LES SOMMETS
La Bouitte est unique en son genre. Casse les codes, les réinvente et nous séduit.
Ici, les clients peuvent arriver directement à ski, déguster une cuisine admirable,
auréolée de trois étoiles au Guide Michelin. Comment René Meilleur et son fils Maxime
ont-ils réussi à réaliser la prouesse de faire venir et revenir une clientèle des quatre coins
du monde dans ce chalet familial de Saint-Marcel, minuscule station de ski,
au cœur du Parc national de la Vanoise, non loin des prestigieuses stations des
Trois Vallées ? Découverte de ce lieu à nul autre pareil.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
56 Parole donnée
 Parole donnée 57

“MÊME SI MON PÈRE

M’A CONFIÉ LES CLÉS DE
LA BOUITTE EN 2015, TOUT
DOIT CONTINUER À NOUS
PLAIRE À TOUS LES DEUX.
CETTE MAISON, C’EST SA VIE,
IL L’A CONSTRUITE DE SES
MAINS EN 1976 ET N’A EU
DE CESSE DE L’AMÉLIORER
AU FIL DU TEMPS.”

« Je pense que quand nous aurons 10 ans

de trois étoiles, nous aurons vraiment
trois étoiles » nous dit modestement Maxime Meilleur.
Ici, l’humilité est de mise. Tout comme la générosité.
« Nos clients sont souvent des habitués, qui se sentent comme
à la maison ». Mais en mieux, aurait-on envie de rajouter.
Les chefs étoilés, surtout ceux qui surfent avec la distinction
suprême des trois étoiles, sont souvent targués d’avoir la
grosse tête. Pas de ça à la Bouitte, on est très loin de ce cliché.
L’ambiance est familiale, authentique ; l’excellence règne en
maître mais avec bienveillance. Après le service, autour d’un
verre de liqueur de gentiane « maison », René Meilleur nous
conte anecdotes et secrets de cuisine. « Nous ramassons les
racines de gentiane dans nos montagnes. Il faut ensuite les
laisser 45 jours dans de l’eau avant de les distiller. On dit
ici que la gentiane a un goût de marmotte, à la fois terreux,
amer ». Et puis, nous nous retrouvons à écouter la folle
épopée de ce chalet familial devenu une référence sur la
scène culinaire hexagonale.
Dans l’assiette, tout percute, attire, réconforte. Dès notre
arrivée à table, où nous sommes accueillis par un trio de
beurre… Chaque étape du menu a été pensée pour faire
découvrir les produits régionaux, les traditions locales,
comme ce beurre cuit, mélange de beurre frais et beurre
noisette, qui permettait autrefois aux paysans de conserver
le beurre plus longtemps. Celui en forme de ballotin
renferme, quant à lui, un cœur de sérac de brebis, tandis
que le fagot d’à côté a été infusé à la flouve odorante. Rien
n’est comme ailleurs. Et c’est si rare. Il faut dire que Maxime
n’a pas suivi le parcours habituel : « Je n’ai jamais travaillé
dans d’autres maisons. Après mon armée, je suis arrivé à
la Bouitte, j’ai préparé une crème anglaise et je ne suis plus
jamais reparti. » Sûrement une des raisons qui explique
que cet autodidacte ait acquis cette incroyable liberté

d’exécution et d’associations. « N’étant pas dans le système,
j’ai constamment voulu me prouver à moi-même que j’en
étais capable. Une fois que nous avons eu la première étoile,
on s’est dit : pourquoi pas 2 et puis, pourquoi pas 3 ? » Leur
devise, Maxime la résume parfaitement : « Avec mon père,
nous cherchons à améliorer tout ce qui est déjà bien et faire
plaisir aux gens. Je me souviens, par exemple, d’un client qui
était arrivé il y a quelques années avec sa voiture. Une petite
Mini, sans pneus neige. Paniqué par la neige tombée dans
la nuit, il ne se sentait pas de prendre le volant. Mon père
lui a alors donné les clés de sa voiture en disant : Voilà, le
problème est réglé. Ça, c’est mon père et ce sont les valeurs
qu’il m’a transmises » explique Maxime Meilleur qui aime
citer cette phrase de Léonard de Vinci : « Les détails font la
perfection et la perfection n’est pas un détail. »
Parole donnée 59
En cuisine, René, le père, et Maxime, le fils, travaillent
ensemble autour du passe. Quand l’un dresse une assiette,
le second dresse celle d’à côté. Dans un ballet respectueux
et aimant, où tout se décide en un regard. « Nous prenons
soin l’un de l’autre » nous glisse alors Maxime. « Et même si
mon père m’a confié les clés de la Bouitte en 2015, tout doit
continuer à nous plaire à tous les deux. Cette maison, c’est sa
vie, il l’a construite de ses mains en 1976 et n’a eu de cesse de
l’améliorer au fil du temps. »
À l’heure des desserts, les sensations heureuses se
poursuivent. Comme ce coing, tout en fraîcheur, agrémenté
d’une neige de clémentine servie en salle devant les clients.
Ce fruit que nous connaissons classiquement en tatin est ici
magnifié. Et la petite brioche servie chaude avec un cœur
60 Parole donnée
 Parole donnée 61

“UN PLAT RÉUSSI

DOIT ÊTRE
LIMPIDE,
CLAIR, SENTIR
BON. TOUT
SIMPLEMENT.
SI À NOTRE de coing tiède, gourmand, doux est absolument divine.
« Dans nos plats, les clients reconnaissent visuellement le

NIVEAU, NOUS
produit central en un coup d’œil, comme ici le coing ; la
surprise se joue ensuite au niveau du goût. C’est un peu la
ligne de conduite de notre maison » expliquent le père et le

POUVONS fils de concert. Et des surprises, nous en avons eu beaucoup.

Échanges avec Maxime Meilleur.

APPORTER Parlez-nous de la truite au bleu, un des plats phares de la Bouitte…

Quand j’étais petit, la truite au bleu était un plat typique

DE L’ÉMOTION,
de la région. Lorsque mon grand-père partait à la pêche, il
mettait la main dans les gouilles, les ruisseaux, et il chatouillait
le ventre des truites. D’un coup sec, il les faisait sauter sur

C’EST GAGNÉ.” l’herbe. Il en pêchait une pour chaque membre de la famille.

La truite fraîche et la morue salée étaient les seuls poissons
qu’il mangeait. Les truites étaient ensuite évidées, puis
cuites entières dans de l’eau et du vinaigre. C’est en cuisant,
qu’elles prenaient cette couleur bleue. Il y a quelques années,
en 2013, Oscar, mon fils, est revenu de la pêche avec des
truites et j’ai eu un flash en repensant à ce plat. J’ai appelé
mon père pour lui demander la recette… Je l’ai ensuite
remodelée : pour éviter un côté très acidulé en bouche, en
raison du vinaigre, j’ai arrosé la truite de beurre fondu, ce
qui lui apporte rondeur et gourmandise. Elle est servie avec
des carottes et un sabayon au plancton.

D’où viennent les truites ?

Il s’agit de truites fario. Nous avons un vivier au-dessus de
Saint-Marcel où nous nous rendons quotidiennement pour
cuisiner des poissons d’une fraîcheur totale.

Le foie gras au maïs est aussi un plat signature. Quel en est l’origine ?
En 1981, mon père se rend chez Paul Bocuse et cette
rencontre est déterminante. Un tournant dans sa vie. Il
repart en se disant qu’il aimerait faire cette cuisine, aller
dans cette direction. Le premier plat qu’il crée dans cet état
d’esprit est une escalope de foie gras poêlée servie avec une
galette de maïs, partant du fait que les canards mangeant
du maïs, cette association ne pouvait que fonctionner. Il y
a quelques années, nous avons « chahuté » ce plat, pour le
 62 Parole donnée
Échanges avec René Meilleur
Comment définiriez-vous la Bouitte ?
La Bouitte est une petite maison que nous avons
fait évoluer depuis 40 ans. Nous aimons qu’elle soit
la maison où on aime recevoir les amis. Nous ne
sommes jamais restés statiques. Et notre cuisine est
progressivement devenue notre signature.
D’où est venue l’idée de faire un dessert autour du lait ?
De nos souvenirs, de ce qui nous entoure… Enfant,
nous avions tellement de lait, on en faisait de la
confiture de lait, que nous mangions goulûment à la
cuillère. Pour ce dessert, nous avons associé le lait de
vache avec le lait de brebis pour apporter une touche
d’acidité. Et nous l’avons naturellement associé aux
noisettes, que nous ramassions en face de chez nous.
Au départ, nous n’utilisions que le lait de brebis, mais
il est moins consensuel que le lait de vache et certains
clients n’appréciaient pas. En cuisine, il faut savoir
prendre des risques mais des risques mesurés.
Vous servez des pains particulièrement originaux.
Comment avez-vous appréhendé cela ?
Depuis que nous avons commencé à faire de la
gastronomie, nous avons toujours fabriqué notre
pain nous-mêmes. À la Bouitte, nous aimons l’idée du
pain de partage, qui rappelle les fêtes de village où le
pain était rompu et partagé entre les villageois. Tous
les habitants s’y mettaient, la pâte était pétrie par
famille, aux pieds. Les hommes venaient directement
dans les bassines et ensuite, le pain était cuit pour
toute la communauté. Il y avait une fournée toutes les
trois semaines ; le pain n’était alors pas dégusté de la
même façon qu’aujourd’hui : les premiers jours, nous
le mangions frais, puis nous en faisions des brisures
pour les soupes, les gratins. Nous nous sommes
inspirés de toute cette tradition avec l’envie de servir
aux clients un pain de partage au début de leur repas.
Qu’est-ce qu’un plat réussi ?
Au départ, il s’agit d’un plat cohérent, équilibré que
Maxime et moi aimons. Et ensuite, le retour des
clients fait le reste.

moderniser. On s’est mis à le servir sur une grande assiette
carrée en séparant tous les ingrédients : le miel, le vinaigre,
l’escalope de foie gras, le maïs… Un de nos habitués nous
dit alors au service suivant : « Mais qu’avez-vous fait de mon
foie gras au maïs ? » Dans les 10 minutes qui ont suivi, nous
l’avons refait exactement de la façon originale… C’est là que
nous avons compris que l’expérimentation en cuisine n’avait
pas toujours du bon. Il ne faut pas changer un plat juste
pour le faire évoluer. Aujourd’hui, mon fils Oscar a 17 ans, il
fait l’école hôtelière de Moutiers et la seule chose que je lui
impose est de faire son stage de fin d’études chez Bocuse.
Cette recette n’a donc pas bougé depuis sa création ?
Tous les codes initiaux sont restés… La seule évolution vient
d’un voyage au Japon en 2008 avec mon père. En arrivant à
Parole donnée 63
Tokyo pour une semaine gastronomique, nous découvrons
qu’au lieu du maïs en boîte habituellement utilisé, les
organisateurs nous avaient commandé du maïs frais. Le
résultat nous a tellement plu, qu’en revenant en France nous
avons commencé à préparer les galettes, à la commande,
avec du maïs frais, ce qui impliquait quelqu’un en plus en
cuisine. Jusqu’alors, les galettes étaient faites en amont, puis
mises sous vide et congelées. Il faut dire que nous n’étions
que 3 en cuisine. Mais, petit à petit, nous avons compris que
pour nos plats emblématiques, nous devions aller chercher
les millimètres qui manquaient. Qu’il fallait les peaufiner,
les embellir, sans les dénaturer… La 2de évolution a donc été
de mettre un insert au coulis de maïs, permettant ainsi de
garder le moelleux de la galette tout en ayant une cuisson
parfaite à cœur.
 64 Parole donnée

“JE PENSE QUE LA 3E

ÉTOILE NE S’OBTIENT PAS
AVEC LA TÊTE, MAIS AVEC
LES TRIPES. ET DEPUIS
QUE NOUS L’AVONS,
C’EST UNE FORME DE
LIBÉRATION. NOUS AVONS
UNE PLUS GRANDE LIBERTÉ
D’EXPRESSION.”

Vous avez décroché la 3e étoile en 2015. Que diriez-vous de l’avant et

après en quelques mots ?
Anthony Fresnay, chef pâtissier de la Je pense que la 3e étoile ne s’obtient pas avec la tête, mais
Bouitte, en quelques mots…
avec les tripes. Et depuis que nous l’avons, c’est une forme de
Après un BEP, un CAP, puis un Bac pro libération. Nous avons une plus grande liberté d’expression.
cuisine à Blois, Anthony débarque, à
20 ans, dans les cuisines de Régis Marcon
en tant que commis de cuisine. Une Depuis l’obtention de la 3e étoile, votre clientèle a-t-elle changé ?
expérience extrêmement enrichissante :
« J’avais la soif d’apprendre et j’ai eu la Nous avons 80 % d’habitués. Et étonnamment, la 3e étoile
chance d’arriver face à un chef qui avait a surtout fait venir les gens de la région. Car dès le départ,
la soif de donner. Il était fédérateur,
charismatique ». Au départ d’un pâtissier avec notre emplacement non loin des grandes stations des
de la brigade, il reprend son poste. Il Trois Vallées, nous avons eu une clientèle internationale.
poursuit son ascension avec un premier
poste de chef à la Pyramide à Vienne.
Depuis 6 ans, il officie aux côtés des Qu’est-ce qu’un plat réussi ?
Meilleur, père et fils, pour créer les
desserts que ces deux-là ont en tête. Il faut que la technique soit présente mais invisible, et que
Comme récemment cette magnifique le plat donne du plaisir. Il doit être limpide, clair, sentir bon.
crêpe soufflée au chocolat. Un régal !
Tout simplement. Si à notre niveau, nous pouvons apporter
Quand René Meilleur parle de lui…
de l’émotion, c’est gagné. Tout cela passe par des souvenirs.
« Anthony connaît toutes les bases du
salé, puisqu’il a commencé en tant que
cuisinier, ce qui lui a donné le réflexe Parlez-nous de votre beau plat autour de la polenta…
de tout goûter, de faire des desserts
« cuisinés ». Le poste de chef pâtissier J’avais lu dans un vieux livre de cuisine savoyarde que la
est important dans notre maison, nous polenta se mangeait, fondante, à la cuillère dans la vallée de
lui donnons les idées et lui sait les
exécuter. Nous n’avons plus vraiment Saint-Martin de Belleville. Ce fut le point de départ de cette
besoin de discuter, tant on se comprend recette à base de polenta que nous avons associée au lard
rapidement. Il a beaucoup de liberté en
pâtisserie ». d’Arnad.
Parole donnée 65
 66 Parole donnée
Vous servez un plateau de fromages radicalement différent de ce qu’on
voit ailleurs : de grands cercles de bois superposés l’un sur l’autre…
Pourquoi un tel choix ?
Il y a 5 ans, mon père a récupéré des cercles à beaufort,
un fromage régional, de différentes tailles, que nous avons
empilés l’un sur l’autre afin de créer ce plateau de fromages
en hauteur. Les petits cercles sont utilisés pour les beauforts
d’alpage, plus faciles à transporter, tandis que les gros servent
aux coopératives.
À l’heure des mignardises, vous servez des rissoles.
D’où vient cette recette ?
Avec mon père, nous avons comme souvenir commun celui
de ma grand-mère, Gisèle, qui préparait ces beignets pour
la fête de notre village à Saint-Marcel. Dix jours avant,
elle commençait déjà à les fabriquer, puis les mettait au
congélateur avant de les frire. Nous sommes repartis de cette
idée et les avons garnis d’une crème pâtissière au safran des
Hurtières. Voilà une mignardise qui rappelle la générosité de
nos repas de famille…
L’art de la table vous tient aussi beaucoup à cœur…
Oui, mon père est passionné d’art populaire savoyard.
Il achète régulièrement d’anciens bols ou assiettes en
terre de notre région auprès d’un brocanteur (cf. article
page 68). Au cours de leur repas, nos clients dégustent
tous au moins un plat dans une de ces assiettes, même si
elles sont légèrement ébréchées. Nous aimons l’histoire, le
vécu qu’elles ont. Notre lièvre est encore proposé dans les
premières assiettes achetées à la Bouitte en 1976 ; quant
aux grenouilles, elles sont servies dans un bol rappelant
un caillou, comme ceux des ruisseaux qui nous entourent.
Nous travaillons avec Paola Pittau, une potière installée au-
dessus de Bourg-Saint-Maurice. Elle a une qualité de terre
extraordinaire… Notre dernière idée en date est d’avoir fait
fabriquer des couverts ornés d’un drapeau, emblème du
Duché de Savoie. Le coutelier les fabrique à la main, il nous
en fait 10 par an. Il nous faudra donc 4 ans pour avoir un jeu
de 40 couteaux correspondant à nos 40 couverts…
Vous venez d’ouvrir Simple & Meilleur, un bistrot à quelques minutes de
votre table gastronomique. Racontez-nous…
Ce projet est vraiment l’aboutissement de plusieurs années
de réflexion. Nos clients étaient très en demande d’une telle
adresse, en plus de notre table gastronomique. Avec mon
père, nous avions envie de créer un lieu de partage et de
découvertes gustatives à Saint-Martin de Belleville, au cœur
d’un nouveau quartier « Caseblanche » au creux de la vallée
des qui vient de voir le jour. Nous mettons à l’honneur les
meilleurs produits traditionnels de Savoie, et notre cuisine
est volontairement simple, goûteuse, généreuse. Une cuisine
du cœur.
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68 Reportage

LES MEILLEUR
ET L’ART POPULAIRE
SAVOYARD
René Meilleur a une passion qu’il a transmise à son fils, Maxime :
l’art populaire savoyard. Il suffit de passer la porte de la Bouitte, leur chalet
triplement étoilé, pour s’en rendre compte. Ici, des assiettes et bols en terre
traditionnels. Là, des meubles anciens régionaux. Robert, dont le nom de
famille restera secret à sa demande et qui se décrit lui-même comme étant le
« meilleur chineur Rhône-Alpes », connaît les Meilleur depuis 30 ans. C’est lui
qui leur déniche ces pépites. Rencontre avec ce personnage haut en couleur.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
Robert est un véritable
spécialiste de l’art populaire
savoyard qui, à l’heure actuelle,
ne cesse de prendre de la valeur. Les
luxueux chalets environnants sont
souvent décorés de ces merveilles qui
ont parfois su résister au temps. Ce qui
est particulièrement recherché par les
amateurs ? Les pièces rares des xvii et
xviiies siècles, comme les beaux coffres
sculptés. Ceux en mélèze, arbre de
la région, solide comme le chêne et
d’une couleur tirant vers le clair ont
particulièrement la cote. Pour ce qui est
des poteries, c’est l’ancienneté qui fait
leur prix élevé ainsi que le fait qu’elles
soient estampillées Hermann et Hertz.
À la Bouitte, dans la salle du restaurant,
trône ainsi un magnifique vaisselier,
pièce unique que René Meilleur a tout
suite repérée et adoptée. « Ce modèle à
quatre portes où tout est fait à la main
était un meuble pour les gens aisés de
l’époque » raconte Robert. Son œil
d’expert, il le cultive depuis l’âge de
11 ans lorsqu’il accompagnait déjà son
oncle antiquaire, un des premiers de
la région, lors de ses tournées en quête
d’objets rares. « Pour moi, c’était un
Reportage 69
amusement plus qu’autre chose. Dès
mon enfance, j’ai été passionné par ce
métier de chineur. »
Sa technique pour trouver de nouvelles
pièces ? « Arpenter les villages de la
région et frapper aux portes de toutes
les maisons pour savoir si les gens
ont des objets anciens à me vendre.
J’achète tout ce qui est vieux, et aussi
évidemment les pièces qui ont besoin
d’être restaurées ». Ce jour-là, René
Meilleur sort devant son restaurant à
la rencontre de Robert pour voir les
trouvailles du jour, une magnifique
vinaigrière, entre autres. René la prend
en main et, en quelques secondes, sait
apprécier sa valeur : « Elle est vraiment
belle et bien conservée. Et sa grande
taille la rend rare. Ces pots servaient
pour garder l’eau ou le lait dans les
fermes… » décrypte René Meilleur.
Il suffit alors aux deux d’échanger
quelques mots pour tomber d’accord
sur le prix. D’ici peu, les prochains
clients de la Bouitte pourront admirer
cette nouvelle poterie. Avant sûrement
la suivante.
70 Grande table René et Maxime Meilleur
 — 20 Recettes —

Grande Table
par
René et Maxime Meilleur

René et Maxime Meilleur cuisinent à quatre mains. Mais leur connivence

ne s’arrête pas là : toutes les recettes de la Bouitte – leur maison familiale
nichée au cœur des montagnes savoyardes –, sont pensées, testées, créées et
approuvées à deux. Père et fils ont une entente merveilleuse qui les a fait se
hisser sur la plus grande marche des distinctions culinaires avec l’obtention
d’une troisième étoile en 2015 à la Bouitte. Leurs plats sont d’une générosité
parfaitement dosée et d’une émotion réconfortante. Tous racontent une
histoire, rappellent un souvenir ou mettent en avant un produit typique de la
région. Les crosnes sont rôtis en robe des champs, puis servis avec une viande
séchée de sanglier et un jus de viande truffé, tandis que l’omble chevalier est
mis en valeur par un fumet de poisson lié au génépi. La raclette traditionnelle
est travaillée d’une façon aérienne, évanescente en bouche, et la truite fario se
cuit « au bleu », en souvenir d’une ancienne recette locale. Juste sublime.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

72 Grande table | Apéritifs
Les beurres de la Bouitte
Ballotin de beurre
au sérac de brebis
500 g de beurre environ
2,5 kg de crème fraîche non
pasteurisée
Sérac de brebis
Fleur de sel
Beurre fondu
20 petits ramequins
40 g de beurre noisette
100 g de beurre nature
Fleur de sel
Beurre à
la flouve odorante
500 g de beurre environ
2,5 kg de crème fraîche non
pasteurisée
15 g de flouve odorante
Ciboulette
Fleur de sel
René et Maxime Meilleur
Ballotin de beurre au sérac de brebis | Mettre au batteur la crème fraîche
non pasteurisée. Baratter : laisser tourner jusqu’à ce qu’elle se transforme en beurre.
Retirer le beurre, rincer à l’eau fraîche 3 fois en changeant l’eau, puis égoutter dans un
linge. Réserver au frais, dans le linge, toute une nuit. Le lendemain, sortir la motte de
beurre 1 h avant de l’utiliser. La mettre au batteur pour la ramollir, saler en comptant
10 g de fleur de sel au kg, puis mettre en poche. Avec du film alimentaire, former des
« carrés » double épaisseur sur le plan de travail. Déposer 25 g de beurre pommade au
milieu. Mettre le tout dans le creux de la main, réaliser un creux avec le pouce. Ajouter
au centre 5 g de sérac frais et refermer le film pour former un ballotin. Réserver au
frais.
Beurre fondu | Mettre à fondre 40 g de beurre et le chauffer à 185 °C pour
obtenir un beurre noisette. Stopper la cuisson, en le versant dans un cul-de-poule.
Mélanger le beurre noisette avec le beurre frais. Couler dans des ramequins et les
laisser refroidir au frais. Assaisonner de fleur de sel au moment de l’envoi.
Beurre à la flouve odorante | Faire infuser à froid la flouve dans la crème
fraîche pendant 48 h. Passer au chinois. Mettre la crème infusée dans la cuve d’un
batteur muni d’un fouet. Monter en beurre. Rincer le beurre dans un bac avec de
l’eau froide. Laisser égoutter et réserver au frais. Remettre le beurre dans la cuve du
batteur muni de la feuille pour le rendre pommade. Ajouter la fleur de sel en comptant
10 g pour 1 kg de beurre bien lissé. Mettre dans une poche avec une douille de 3 ou
4 mm et réaliser des filaments de beurre de 10 cm de long en les superposant pour
former de petits fagots. Congeler pour pouvoir tailler les extrémités. Filmer les fagots
individuellement, puis réserver au frais. Servir avec un brin de ciboulette enroulé.
Grande table | Entrées 73
74 Grande table | Yannick Alléno
 René et Maxime Meilleur Grande table | Apéritifs 75

Les apéritifs de la Bouitte

Tartelette de haricots cocos au jus,
copeaux de foie gras
10 personnes Tartelettes | Mélanger tous les ingrédients au batteur jusqu’à l’obtention d’une
pâte homogène. Laisser reposer 2 h au frais. Étaler au laminoir épaisseur 5, foncer
Tartelettes des moules à tartelettes de 32 en fond et 60 au sommet. Les déposer sur une plaque à
75 g de farine pâtisserie et cuire au four à 185 °C pendant 7 min. Réserver en étuve.
90 g de semoule de blé fine
3,5 g de sel fin Dés de citron | Lever la pulpe de citron en suprêmes, puis tailler chaque suprême
10 g d’huile d’olive en 8 dés. Réserver dans une boîte hermétique avec du jus de citron pressé.
20 g de beurre fondu
60 g d’eau Haricots cocos cuits et en purée | Laisser réhydrater les haricots cocos
pendant 72 h. Les faire suer avec la poitrine, le bouquet garni, la carotte en morceaux,
Dés de citron l’oignon piqué de clous de girofle, le céleri branche et l’échalote. Mouiller au fond
Jus de citron blanc, les cuire à feu doux en les gardant fondants. Séparer les haricots cocos en deux :
Suprêmes de citron réserver une moitié dans le jus de cuisson et passer le reste au Thermomix, puis au
tamis.
Haricots cocos cuits et en
purée
150 g de haricots cocos
Billes de carotte | Éplucher la carotte et réaliser de petites billes à l’aide d’une
50 g de poitrine de cochon mini-cuillère à pomme parisienne. Les blanchir en les gardant « al dente », refroidir et
1 bouquet garni réserver au frais.
1 carotte
1 oignon piqué de clous de girofle Tomates confites | Monder et épépiner des tomates, déposer les pétales sur
1 branche de céleri une grille recouverte de papier sulfurisé. Assaisonner légèrement. Ajouter quelques
1 échalote zestes de citron vert et un filet d’huile. Sécher au four à 95 °C pendant 3 h. Tailler en
Fond blanc brunoise et réserver au frais.

Billes de carotte Coulis de chorizo | Tailler le chorizo en cubes et le faire suer. Ajouter l’oignon
1 carotte émincé, mouiller au fond blanc, et laisser compoter avant de mixer. Passer au chinois,
puis au tamis japonais.
Tomates confites
Citron vert
Finition et dressage | Placer le foie gras mi-cuit au congélateur et au moment du
Huile d’olive
service râper quelques copeaux. Dans un fond de tartelette, former un point de purée
Tomates
Sel, poivre du moulin
de chorizo, puis ajouter un cube de foie gras cru. Recouvrir de purée de cocos, puis
déposer une bille de carotte, un dé de citron, un morceau de tomate confite, 3 feuilles
Coulis de chorizo de thym citron. Ranger 5 cocos cuits tout autour et terminer avec quelques copeaux de
50 g de chorizo foie gras mi-cuit.
25 g d’oignons
Fond blanc

Finition et dressage
Foie gras de canard cru
Foie gras de canard mi-cuit
Thym citron
76 Grande table | Apéritifs René et Maxime Meilleur

Les apéritifs de la Bouitte

Feuille de sucrine, vinaigrette,
tartare de bœuf, pommes paille
10 personnes Panko | Réaliser un beurre mousseux, ajouter le panko et lui donner une légère
coloration. Mettre à égoutter sur un papier absorbant, ajouter un peu de thym citron,
Panko puis saupoudrer de parmesan râpé et de fleur de sel. Réserver en étuve.
100 g de beurre
50 g de panko Pomme paille | Laver la pomme de terre et la tailler en tranches de 2 mm
10 g de parmesan râpé d’épaisseur et de 2 cm de long. Cuire dans un seul bain de friture à 170 °C. Saler et
2 brins de thym citron réserver sur un papier absorbant.
Fleur de sel
Sauce tartare | Mélanger la moutarde avec le jaune d’œuf. Monter à l’huile de
Pomme paille noisette, puis ajouter la sauce Worcestershire, le tabasco, les échalotes ciselées et le
1 pomme de terre Agria persil finement haché. Réserver au frais.
Huile de friture
Sel Finition et dressage | Sélectionner les plus petites feuilles des sucrines, les
laver et bien les sécher, les égoutter et réserver au frais avec un papier absorbant au
Sauce tartare
contact. Tailler le bœuf au couteau et le mélanger avec la sauce tartare. Rectifier
Échalote
l’assaisonnement. Sur une feuille de sucrine, déposer une quenelle de tartare au centre,
Huile de noisette
puis parsemer de panko et de pommes pailles.
Moutarde
Jaune d’œuf
Persil
Tabasco
Worcestershire sauce

Finition et dressage
100 g de filet de bœuf Abondance
Sucrine
Sel, poivre du moulin
 René et Maxime Meilleur Grande table | Apéritifs 77

Les apéritifs de la Bouitte

Bricelets oignon, carvi,
ciboulette
15 personnes Appareil à bricelets salés | Mettre le beurre fondu dans la cuve d’un batteur
muni d’une feuille. Dissoudre le sel dans l’eau et l’ajouter au beurre. Mixer, puis
Appareil à bricelets salés incorporer la farine tamisée, la levure, le sucre glace et les blancs d’œufs. Pétrir la pâte.
60 g de beurre fondu froid Laisser reposer pendant 30 min. Former des boules de 15 g et les faire déposer dans
1 pincée de sel l’appareil à bricelets. Saupoudrer légèrement de carvi haché. Cuire la pâte à bricelets
35 g d’eau pendant 1 min 20. Décoller et ébarber avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
150 g de farine type 55 Réserver à température ambiante.
1/4 de cuil. à café de levure chimique
5 g de sucre glace Pastilles de beaufort | Couper le beaufort en lanières de 1 mm d’épaisseur avant
42 g de blancs d’œufs de tailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
Carvi haché
Finition et dressage | Sur un bricelet, déposer une pastille de beaufort légèrement
Pastilles de beaufort excentrée vers le haut, puis saupoudrer uniquement le beaufort d’oignons blancs
Beaufort hachés. Passer sous la salamandre 30 sec. Ajouter la ciboulette finement ciselée.
Déposer soigneusement le bricelet dans la fente d’un galet fendu tiédi dans l’étuve.
Finition et dressage
Ciboulette
Oignons blancs
78 Grande table | Apéritifs René et Maxime Meilleur

Huître Gillardeau, voile de

jambon cru, pickles de radis
10 personnes Gelée de jambon et filaments | Chauffer l’eau, plonger les parures de jambon
cru. Porter à ébullition et maintenir le frémissement pendant 7 min. Sortir du feu et
Gelée de jambon et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement. Réserver l’eau de jambon pour la suite.
filaments Préparer un petit morceau de jambon cru et le tailler en petite brunoise. Réserver dans
500 g d’eau une boîte hermétique au frais.
200 g de parures de jambon
Jambon cru Talon de jambon cru frit | Placer le talon de jambon cru et l’oignon coupé
dans un sac sous vide. Mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille. Cuire au
Talon de jambon cru frit thermoplongeur à 100 °C pendant 4 h. Laisser refroidir, passer au chinois et réserver
1 oignon le jus de jambon à part. Séparer les fibres du jambon à l’aide d’une petite fourchette.
Bouillon de volaille Réserver pour les finitions.
Talon de jambon cru
Radis noir | Porter à ébullition le vinaigre avec le sucre et le sel. Laisser refroidir.
Radis noir
Éplucher la moitié du radis noir et réaliser des billes à l’aide d’une petite cuillère à
150 g de vinaigre
pomme parisienne. Réserver dans un bocal avec le vinaigre. Régler la trancheuse à
30 g de sucre semoule
5 mm et tailler le reste du radis noir en tranches, puis tailler en brunoise de 3 mm de
5 g de sel
1 radis noir
côté. Réserver dans une boîte hermétique au frais.

Coulis de cresson
25 g de cresson
25 g de pousses d’épinard
67 g d’eau pétillante
1 g de gomme xanthane
1 g de fleur de sel
Coulis de cresson | Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un Thermomix.
Mixer à la vitesse 7 pendant 3 min. Passer au chinois étamine et verser dans le bol
d’un Pacojet. Placer au congélateur pendant 24 h. Pacosser une 1re fois et remettre au
congélateur pendant 24 h à nouveau. Pacosser une 2e fois et remettre au congélateur.
Pacosser la portion voulue, verser dans un bac plastique haut et dégazer si besoin est.
Réserver en pipette.

Huîtres Huîtres | Ouvrir les huîtres par l’arrière, les laisser égoutter et passer l’eau des
10 huîtres Gillardeau n° 4 huîtres au chinois. Les détacher de la coquille sans les abîmer. Bien nettoyer les
Gros sel coquilles d’huîtres. Disposer dans le fond 3 cubes de radis noir cru et 3 de jambon cru.
Tailler l’huître en deux et la retourner avant de la déposer dans la coquille. Les déposer
Finition gelée
sur un lit de gros sel bien à plat pour pouvoir les remplir.
50 g d’eau d’huîtres (cf. ci-dessus)
40 g d’eau
10 g de vin blanc
Finition gelée | Mélanger tous les ingrédients, sauf l’agar-agar. Porter le mélange
50 g de jus de jambon (cf. ci-dessus)
à ébullition, ajouter l’agar-agar et bien mélanger au fouet. Recouvrir chaque huître de
0,30 g d’agar-agar gelée et réserver au frais.

Beurre pommade Beurre pommade | Laisser ramollir le beurre à température ambiante pendant
Beurre 20 min. Mettre dans la cuve d’un batteur, puis réserver dans une poche avec une
douille de 2 mm.
Finition et dressage
Huile de friture Finition et dressage | Frire les fibres de jambon cuites au thermoplongeur
Sel à 170 °C dans un bain de friture prévu pour cet usage uniquement. Les sortir,
assaisonner et laisser reposer sur du papier absorbant quelques minutes. Dans une
assiette creuse, déposer de petits cailloux de rivière. Disposer le couvercle d’huître
nettoyé à côté. Dans chaque huître en gelée, former un petit cercle de coulis de cresson
au niveau de la coupure et déposer au centre une bille de pickles de radis. Poser à
l’extrémité un point de beurre et décorer de filaments de jambon cru. À l’aide d’un
mixeur plongeant, émulsionner l’eau de mer et déposer une cuillère à thé d’écume de
mer sur les cailloux.
Grande table | Entrées 79
 René et Maxime Meilleur Grande table | Mise en bouche 81

Raclette aérienne au lait cru

6 personnes Appareil | Mettre le lait, le beurre, la farine, le sel et la gomme xanthane dans la
cuve d’un Thermomix. Mixer à 100 °C à la vitesse 3 pendant 20 min. Ajouter la
Appareil raclette nature et la raclette fumée. Mixer à nouveau, puis ajouter les jaunes et les
500 g de lait blancs d’œufs. Assaisonner et passer au chinois. Verser dans un siphon de 50 cl, ajouter
30 g de beurre la cartouche de gaz. Bien secouer et réserver la tête en bas. Garder le siphon pour
40 g de farine 1 service uniquement.
5 g de sel
1 g de gomme xanthane Crumble | Mélanger tous les ingrédients. Étaler sur une toile Silpat et cuire au four à
100 g de raclette nature 160 °C pendant 10 min environ.
150 g de raclette fumée
40 g de jaunes d’œufs Pickles d’oignons | Ciseler les oignons blancs. Porter du vinaigre blanc à
120 g de blancs d’œufs ébullition, mettre les oignons dans un bocal et recouvrir de vinaigre bouillant.
1 cartouche de gaz Refermer le bocal et réserver au frais.
Sel, poivre du moulin

Finition et dressage | Tailler la raclette nature en brunoise de 3 mm de côté

Crumble
(compter 4 dés par personne). Réchauffer le siphon au thermoplongeur à 55 °C.
50 g de beurre
Badigeonner un bol en terre chaud de beurre fondu. Disposer au fond quelques pickles
50 g de farine
50 g de panko
d’oignons. Ajouter le siphon de raclette par-dessus et les dés de raclette. Terminer
50 g de raclette râpée
par quelques pickles d’oignons et recouvrir de siphon de raclette. Passer 3 min sous la
Fleur de sel, poivre salamandre, puis parsemer de crumble.

Pickles d’oignons
Oignons blancs
Vinaigre blanc

Finition et dressage
Beurre
Raclette
82 Grande table | Entrées René et Maxime Meilleur

Cuisses de grenouilles,
en jambonnettes,
cuisson meunière, moelle de
chou-fleur, velouté de cresson
6 personnes Grenouilles | Retirer l’os central de chaque cuisse de grenouilles et le morceau de
mollet attenant. Réserver dans une boîte au frais.
Grenouilles
36 cuisses de grenouille fraîches Moelle et crunchy de chou-fleur | Récupérer de petits bouquets de chou-
fleur cru. Tailler les extrémités pour former un « arbre » et réserver toutes les extrémités
Moelle et crunchy de pour frire. Cuire les arbres de chou-fleur dans une eau bouillante salée en les gardant
chou-fleur croquants. Refroidir et réserver au frais. Dans une petite russe, faire frire les parures
Chou-fleur de chou-fleur dans l’huile jusqu’à coloration. Retirer et laisser égoutter sur du papier
Huile de pépins de raisin absorbant. Saler et réserver en étuve.
Sel
Cresson | Détacher délicatement les feuilles des tiges de cresson. Réserver les plus
Cresson fines tiges et les plus belles feuilles pour le dressage. Réserver les autres feuilles pour le
1 bouquet de cresson
velouté.
Velouté de chou-fleur
100 g de chou-fleur
Velouté de chou-fleur | Colorer au beurre le chou-fleur finement émincé.
250 g de fond blanc
Mouiller au fond blanc et à la crème. Ajouter le beurre et assaisonner. Laisser cuire
100 g de crème liquide jusqu’à ce que le chou-fleur soit cuit mais encore croquant. Mixer, puis passer au
Beurre chinois. Rectifier l’assaisonnement.
Fleur de sel, poivre du moulin
Finition et dressage | Détendre le velouté au fond blanc, ajouter une noix de
Finition et dressage beurre, un trait de Sucro et mixer fortement au Bamix. Réserver cette émulsion au
Ail confit bord du piano. Glacer les « arbres » de chou-fleur dans un sautoir avec du fond blanc,
Beurre un morceau de jambon et du beurre. Saler. Réchauffer le velouté de chou-fleur, ajouter
Farine progressivement quelques feuilles de cresson, rectifier l’assaisonnement. Émulsionner
Fond blanc au moment de l’envoi. Saler les cuisses de grenouilles et les mollets, puis les fariner
Huile légèrement. Dans une poêle, colorer les cuisses de grenouilles à l’huile. Saler, puis
Jambon cru ajouter du beurre. Ajouter les mollets et les poêler juste quelques secondes. Ajouter
Persil plat une pincée d’ail confit, de persil plat haché et de fleur de sel. Mettre les tiges de cresson
Sucro
réservées sur une grille. Déverser les cuisses et les mollets de grenouilles, ainsi que le
Fleur de sel
beurre de cuisson sur les tiges juste pour les tiédir. Dans une assiette creuse, déposer
3 dés de citron. Ajouter l’arbre de chou-fleur préalablement saupoudré de crunchy
au centre et les cuisses de grenouilles intercalées avec les mollets tout autour. Déposer
une tige de cresson sur chaque cuisse, verser le velouté de cresson et terminer par
l’émulsion. Décorer de feuilles de cresson frais, légèrement badigeonnées de beurre de
cuisson des grenouilles. Assaisonner de fleur de sel. Servir un peu de crunchy de chou-
fleur à part.
Grande table | Entrées 83
84 Grande table | Yannick Alléno
 René et Maxime Meilleur Grande table | Entrées 85

Polenta, grains moyens à déguster

à la cuillère, châtaignes, lard d’Arnad
6 personnes Polenta | Porter l’eau à ébullition. Verser la polenta en pluie, saler et laisser cuire
sans cesser de remuer. Laisser cuire à couvert pendant 13 à 15 min.
Polenta Dés de polenta | Porter l’eau à ébullition avec le lait et le beurre. Verser la polenta
50 g de polenta à grains moyens en pluie, saler et laisser cuire à feu doux pendant 20 min. Filmer et laisser gonfler sur
200 g d’eau le bord du piano pendant 40 min. Couler dans un cadre de 17 cm de côté. Réserver au
Sel frais, puis tailler des cubes de 10 mm de côté.
Crunchy de polenta | Cuire la polenta dans une grande quantité d’eau salée.
Dés de polenta
Rincer à l’eau froide, égoutter et mettre à sécher entre deux torchons au frais toute
200 g d’eau
une nuit. Le lendemain, séparer les grains avec de la farine, puis frire dans un bain de
67 g de lait
17 g de beurre
friture. Égoutter sur papier absorbant.
67 g de polenta à grains moyens Châtaignes | À l’aide d’un couteau pointu, fendre les châtaignes, sur le côté bombé.
Sel Les plonger dans une eau bouillante salée pendant 30 min. En réserver quelques-
unes pour râper sur les dés de polenta. Faire suer les châtaignes cuites au beurre, puis
Crunchy de polenta mouiller au fond blanc. Assaisonner, couvrir, puis mixer. Passer au chinois et réserver
100 g de polenta à grains moyens au frais.
Farine
Lard d’Arnad | Mettre le lard à dessaler sous l’eau froide. Tailler le lard blanc en
Huile de friture
lamelles d’une épaisseur de 9 mm, puis en dés. Passer les dés à la poêle, sans matière
Sel
grasse, pour les rendre très croustillants. Retirer l’excédent de graisse plusieurs fois (le
Châtaignes garder pour l’étape des oignons blancs au vinaigre). Égoutter sur du papier absorbant,
10 châtaignes puis réserver sur du papier sulfurisé. Tailler le lard blanc en lamelles d’une épaisseur de
80 g de fond blanc 6 mm, puis en dés. Réserver au frais. Réserver les parures pour la crème de lard.
Beurre Crème de lard | Suer les oignons taillés en grosse brunoise. Ajouter le lard salé en
Sel cubes et les faire suer également. Déglacer avec la crème. Laisser réduire à feu doux.
Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
Lard d’Arnad
Insert crème de lard et châtaignes | Mélanger la crème de lard avec la purée
500 g de lard blanc d’Arnad
de châtaignes (à 50/50). Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau
Crème de lard froide, en comptant 7,5 feuilles de gélatine par litre. Couler le tout dans des moules
50 g d’oignons souples en forme de demi-sphères de 4 cm de diamètre. Réserver au congélateur.
200 de parures de lard d’Arnad Démouler et réserver au congélateur.
(cf. ci-dessus) Oignons grelots | Tailler les oignons grelots en quartiers. Porter à ébullition le
200 g de crème liquide gras de lard blanc réservé avec du vinaigre de riz et du vinaigre balsamique. Mettre
Sel, poivre du moulin les oignons dans un bocal. Verser le gras de lard au vinaigre de façon à recouvrir les
oignons. Refermer le bocal et réserver au frais.
Insert crème de lard et
châtaignes Oignons blancs | Porter à ébullition le vinaigre blanc. Mettre l’oignon taillé en
Gélatine petite brunoise dans un bocal. Recouvrir de vinaigre bouillant. Refermer le bocal et
réserver au frais.
Oignons grelots Finition et dressage | Sortir les inserts du congélateur 20 min avant le dressage.
2 oignons grelots
Réserver au frais sur du papier sulfurisé. À l’aide d’un couteau, tailler les châtaignes
Vinaigre balsamique
cuites en lamelles. Compter 3 lamelles par personne. Poêler les cubes de polenta
Vinaigre de riz
au beurre. Compter 1 cube par personne. Râper de la châtaigne cuite par-dessus.
Oignons blancs Réchauffer la polenta cuite avec du fond blanc. Ajouter 1 cuil. à soupe de crème, 20 g
100 g de vinaigre blanc de beaufort râpé et une noix de beurre. Rectifier l’assaisonnement. Dans une assiette
1 oignon blanc creuse, déposer un insert de crème, 3 dés de lard blanc cuits et 3 crus, 3 quartiers
d’oignons au vinaigre balsamique, quelques cubes d’oignons au vinaigre et les lamelles
Finition et dressage de châtaignes sur l’insert. Recouvrir de polenta (encore mi-fluide). Ajouter du crunchy
Beaufort de polenta. Terminer avec des oignons au vinaigre et un dé de polenta.
Beurre
Crème liquide
Fond blanc
Sel, poivre du moulin
86 Grande table | Entrées René et Maxime Meilleur

Escargots gros gris, poire de terre,

pain rousselet, sauce Mondeuse
6 personnes Beurre d’escargots | Dans un cul-de-poule, mélanger le
beurre ramolli avec les gousses d’ail hachées, 1 pointe de couteau
Beurre d’escargots Pickles de poire de de moutarde, les brisures de pain rassis, le persil haché. Assaisonner.
200 g de beurre terre Mélanger pour obtenir un beurre d’escargot bien homogène.
3 gousses d’ail 100 g de poires de terre Réserver au frais.
1 cuil. à soupe de brisure de 150 g d’eau
pain rassis 50 g de vinaigre blanc Purée d’escargots | Poêler les escargots à l’huile. Les mixer
1/2 botte de persil plat 5 g de sel avec le bouillon d’escargots, l’huile de pépins de raisin, 3 gouttes de
Moutarde jus de citron vert, l’ail et un trait de sauce soja. Assaisonner. Passer
Fleur de sel, poivre du Sauce Mondeuse au chinois et réserver en pipette.
moulin 1 carotte
1 oignon piqué d’un clou de Escargots grillés | Égoutter les escargots et bien les rincer. Les
Purée d’escargots girofle
tailler en quartiers et compter 2 escargots par personne.
40 g d’escargots 1 branche de céleri
35 g d’huile de pépins de 1 échalote
raisin 1 bouquet garni Dés de pain rousselet | Tailler du pain en brunoise de 5 mm
50 g de bouillon 24 escargots déclassés de côté. Torréfier les cubes au four à 180 °C pour leur donner une
d’escargots 750 g de mondeuse rouge belle couleur rousse. Réserver en étuve.
1 g d’ail 250 g de fond blanc
Jus de citron vert Beurre Poire de terre | Éplucher les poires de terre, tailler des tranches
Sauce soja Jus de viande de 1 cm d’épaisseur. Réaliser des cercles à l’aide d’un cercle de 4 cm
Fleur de sel, poivre du Vinaigre balsamique de large, puis évider le centre avec un cercle de 2 cm de diamètre.
moulin
Sel, poivre du moulin Réserver au frais.
Escargots grillés Finition et dressage
12 escargots gros gris Pickles de poire de terre | Tailler les poires de terre en
36 escargots gros gris brunoise. Porter à ébullition l’eau avec le vinaigre et le sel. Mettre la
Beurre
Dés de pain brunoise dans un bocal et recouvrir de vinaigre bouillant. Refermer
Jambon cru
rousselet et réserver au frais.
Sel, poivre du moulin
Pain de campagne
Sauce Mondeuse | Dans un faitout, faire revenir la garniture
Poire de terre aromatique. Ajouter les escargots et déglacer au vinaigre
Poires de terre balsamique. Ajouter la mondeuse rouge et le fond blanc, puis
mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire. Mixer au Bamix,
passer au chinois étamine et réduire à feu doux avant de monter au
beurre. Rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de jus de viande
au dernier moment.

Finition et dressage | Dans un sautoir, griller les quartiers

d’escargots et assaisonner. Dans un autre sautoir, faire sauter les
cercles de poire de terre avec une noix de beurre et une tranche de
jambon cru. Les glacer et les cuire « al dente ». Dorer au beurre les
escargots, ajouter le beurre d’escargots, assaisonner. Débarrasser
sur grille. Dans une assiette creuse, déposer les cercles de poire de
terre cuits et crus, remplir chaque cercle de purée d’escargots et
d’un pickles de poire de terre. Ajouter les quartiers d’escargots et les
escargots en persillade. Parsemer de dés de pain rousselet. Servir la
sauce à part.
Grande Table | Entrées froides 87
88 Grande table | Yannick Alléno
 René et Maxime Meilleur Grande table | Entrées 89

Foie gras de canard en escalope

épaisse, galette de maïs frais,
miel de Saint-Marcel, chapelure
végétale, réduit de vieux vinaigre
10 personnes Galette de maïs | Détacher les grains de l’épi de maïs de façon à récupérer 130 g
de grains. Mélanger le lait avec la farine. Ajouter l’œuf et le sucre. Bien mélanger.
Galette de maïs Ajouter le beurre fondu et l’huile de pépins de raisins. Assaisonner. Terminer avec les
1 épi de maïs frais grains de maïs. Réserver au frais.
375 g de lait Crunchy de maïs | Déposer les maïs égouttés sur la grille du déshydrateur.
150 g de farine Laisser dessécher à 90 °C pendant 2 jours. Concasser grossièrement, passer au tamis,
1 œuf récupérer la poudre fine, puis réserver le reste en étuve.
5 g de sucre semoule Poudre verte | Faire déshydrater des pousses d’épinards au déshydrateur à 70 °C
35 g de beurre fondu pendant 24 h, trappe fermée. Mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre, puis ajouter
10 g d’huile de pépins de raisin 50 % de poudre de maïs. Bien mélanger, passer au tamis et réserver en saupoudreuse.
Fleur de sel, poivre du moulin
Sauce | Dans une poêle chaude, faire légèrement colorer des parures de foie gras.
Débarrasser et réserver. Récupérer les sucs de cuisson du foie gras et déglacer au
Crunchy de maïs
miel. Ajouter l’eau. Passer au chinois avant d’ajouter le vinaigre et le beurre. Porter à
1 petite boîte de maïs
nouveau à ébullition, passer à la chaussette, puis au torchon. Laisser refroidir. Mettre
Poudre verte
sous vide et réserver au frais.
Pousses d’épinards Pastilles de jus de maïs | Dans une casserole, cuire le maïs égoutté dans le lait
et l’eau pendant 1 h. Égoutter, mixer et rectifier la consistance en ajoutant du jus de
Sauce cuisson. Assaisonner et passer au chinois. Remplir des moules souples en forme de
50 g de parures de foie gras de canard demi-sphère (de 3 cm pour les menus ou de 4 cm de diamètre pour la carte, selon
60 g de miel de Saint-Marcel la portion souhaitée). Placer au congélateur, démouler et réserver dans une boîte
10 g d’eau hermétique au congélateur.
150 g de vinaigre balsamique Billes de maïs crunchy | Sécher les billes de maïs soufflé au four à 140 °C
68 g de beurre pendant 10 min.
Finition et dressage | Détacher délicatement des grains de maïs en les gardant
Pastilles de jus de maïs
attachés par 3. Les brûler légèrement sur le dessus. Tailler le foie gras en tranches
250 g de maïs en boîte
épaisses rondes de 50 à 80 g (selon la portion souhaitée pour un menu ou à la carte).
125 g de lait
250 g d’eau
Quadriller l’escalope, l’assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, la colorer
Sel, poivre du moulin
de chaque côté et l’arroser du « gras » de cuisson. Terminer la cuisson sur une grille
recouverte d’un papier sulfurisé au four à 140 °C pendant 4 à 6 min pour les tranches
Billes de maïs crunchy de 50 g et 8 min 30 pour les tranches de 80 g. Laisser reposer sur la grille à côté du
Billes de maïs soufflé piano. Préchauffer des cercles à tarte en inox (de 6 cm de diamètre pour le menu et
7 cm pour la carte). Ajouter une noix de beurre et verser immédiatement un peu de
Finition et dressage pâte à galettes dans le cercle, déposer délicatement au centre une pastille de jus de
Beurre maïs. Rajouter, si nécessaire, un peu de pâte pour former une galette avec des rebords.
Foie gras de canard Griller le dessus à l’aide d’un chalumeau, retourner et cuire 1 min. Vérifier la cuisson :
Maïs la galette doit être coulante au centre. Sur une assiette, saupoudrer la poudre de maïs
Fleur de sel, poivre du moulin séché au centre. Parsemer le centre de billes de maïs. Ajouter la galette préalablement
réchauffée sous la salamandre et disposer par-dessus le foie gras poêlé. Terminer par
3 grains de maïs grillés. Réchauffer 50 g de sauce balsamique, ajouter 15 g de beurre
frais. Rectifier l’assaisonnement. Servir la sauce à part.
90 Grande table | Entrées René et Maxime Meilleur

Crosnes rôtis, viande séchée

de sanglier, miettes de tempura,
jus de viande truffé
6 personnes Brunoise de sanglier et chips | Tailler le sanglier séché en brunoise de 5 mm
de côté. Tailler de fines tranches de sanglier séché et les passer sous la salamandre
Brunoise de sanglier quelques secondes juste pour les rendre craquantes.
et chips
Sanglier séché Crosnes | Trier par grosseur les crosnes pour que la cuisson soit uniforme.
Supprimer les deux bouts de chaque crosne, les mettre dans un torchon rugueux
Crosnes avec du gros sel et frotter pour faire tomber la peau et les pelures. Les laver très
Crosnes soigneusement dans différentes eaux. Réserver au frais dans une boîte hermétique.

Miettes de tempura
Miettes de tempura | Mélanger l’eau pétillante, la farine de riz, le sel, l’encre de
25 g d’eau pétillante
seiche. Donner 3 tours de moulin à poivre. Réserver au frais. Frire la pâte à tempura
20 g de farine de riz
1 g de sel
dans une huile à 180 °C avec une fourchette à trous pour former des miettes. Égoutter
1,5 g d’encre de seiche
sur du papier absorbant et réserver en étuve.
Huile de friture
Poivre du moulin Jus de rôti | Réaliser un fond de veau : colorer des parures de veau. Ajouter l’oignon
coupé en deux, la carotte, la branche de céleri, une tranche de citron jaune, le blanc de
Jus de rôti poireau, l’ail dégermé et le pied de veau. Ajouter du vin blanc et poivrer. Mouiller au
1 oignon bouillon de volaille et à l’eau. Laisser cuire pendant 10 h à feu doux pour le garder très
1 carotte clair. Rectifier l’assaisonnement en vinaigre de riz si besoin est. Passer au chinois, puis
1 branche de céleri au torchon. Réserver au frais et le lendemain, dégraisser.
1 citron
½ blanc de poireau
Sauce périgourdine | Faire revenir les brisures de truffe. Déglacer au porto, laisser
1 gousse d’ail
réduire. Mouiller au jus de volaille, laisser réduire. Ajouter un trait de jus de truffe pour
1 pied de veau
ajuster le goût. Rectifier l’assaisonnement.
Bouillon de volaille
Parures de veau
Vin blanc Finition et dressage | Tailler quelques crosnes crus en tranches de 2 mm
Vinaigre de riz d’épaisseur. Assaisonner de vinaigrette au citron, bien mélanger. Dans un sautoir,
Sel, poivre du moulin mettre les crosnes épluchés, les mouiller au bouillon de volaille et les cuire. Vérifier
la cuisson, laisser reposer quelques minutes. Ajouter la sauce périgourdine, bien
Sauce périgourdine mélanger. Dans un bol, disposer 3 dés de citron jaune, la brunoise de sanglier, les
100 g de brisures de truffe miettes de tempura, les crosnes à la sauce périgourdine. Râper des zestes de citron
20 g de porto vert à la Microplane. Ajouter les tranches de crosnes crus. Poivrer. Terminer par une
100 g de jus de volaille fine tranche de sanglier passée sous la salamandre ainsi qu’une belle tranche de truffe
Jus de truffe d’Alba.
Sel, poivre du moulin

Finition et dressage
Bouillon de volaille
Citron
Crosnes
Truffe blanche d’Alba magnatum pico
Vinaigrette au citron
Poivre de Timut
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Truite fario cuisson au bleu,

carottes toupies à l’oseille,
sabayon au plancton
6 personnes Truite fario | Ne pas rincer les truites. Lever les filets, entailler l’arête centrale et
réserver les filets au frais.
Truite fario Truitelles au sel | Ôter la tête des truitelles et les vider. Les essuyer délicatement
3 truites fario de 250 g chacune avec du papier absorbant humide, sans les laver à grande eau. Réserver les parures.
Dans un bocal, ranger une couche de truitelles, le ventre posé sur un fond de fleur de
Truitelles au sel sel. Les recouvrir de sel. Renouveler l’opération jusqu’à ce que le bocal soit plein en
Truitelles terminant par une couche de sel. Mettre des billes de plomb enveloppé d’un papier
Fleur de sel film, afin de bien tasser les truitelles. Laisser au frais pendant 1 semaine. Au bout d’une
Fumet de poisson semaine, appuyer sur le poids. Retirer l’huile et les impuretés qui se sont formées à
2 kg de parures de poisson la surface. Retirer le poids. Rajouter une couche de sel. Fermer le bocal. L’entreposer
500 g de vin blanc au frais pendant un mois avant de consommer les truitelles. Avant le service, retirer la
500 g d’eau peau d’un filet de truite, le détailler en lamelles et réserver au frais.
2 carottes Fumet de poisson | Dans une cocotte, colorer les parures de poisson. Déglacer au
1 oignon vin blanc. Mouiller à l’eau, puis ajouter les carottes et l’oignon émincés ainsi que le
1 bouquet de persil persil. Assaisonner. Porter à ébullition pendant 30 min avant de filtrer le jus. Laisser
Sel, poivre du moulin refroidir et réserver au frais.
Sabayon au plancton Sabayon au plancton | Remplir un bocal aux ¾ de vinaigre balsamique blanc
6 œufs et vinaigre d’alcool blanc. Ajouter un peu de poudre de plancton. Goûter pour ajuster
6 jaunes d’œufs le goût. Laisser macérer pendant 48 h pour obtenir un vinaigre de plancton. Monter
60 g de jus de citron le sabayon au Thermomix avec les œufs et les jaunes. Verser 90 g de vinaigre de
500 g de beurre clarifié plancton, le jus de citron et le beurre clarifié. Saler, mixer, passer au chinois et détendre
Poudre de plancton à l’eau si besoin est. Remplir un siphon de 1 litre, ajouter la cartouche de gaz, bien
Vinaigre d’alcool blanc secouer et réserver la tête en bas au frais.
Vinaigre balsamique blanc Dés de citron | Lever la pulpe des citrons en suprêmes. Tailler chaque suprême en
Fleur de sel 8 dés, presser les parures et réserver dans une boîte hermétique.
1 cartouche de gaz
Crunchy | Faire frire les parures de truitelles dans une huile de friture à 170 °C.
Dés de citron Saler en sortie de cuisson. Les égoutter sur du papier absorbant. Laisser refroidir avant
Citron de les concasser au couteau.
Carottes | Nettoyer à l’eau les carottes toupies. Récupérer les plus belles fanes des
Crunchy
carottes. Blanchir les carottes en les gardant « al dente ». Les refroidir dans une grande
Huile de friture
quantité d’eau glacée et les éplucher avec un torchon pour respecter la forme des
Parures de truitelles (cf. ci-dessus)
Sel
carottes. Réserver au frais. Éplucher les carottes des sables, les râper à l’aide d’un rouet
et déposer les filaments de carottes sur un papier sulfurisé en les arrosant de beurre
Carottes fondu et de fleur de sel. Dessécher au four à 100 °C pendant 30 min.
18 carottes toupies de chez Éric Roy Finition et dressage | Mettre le siphon au plancton dans un bain-marie à 50 °C
2 carottes des sables pendant 30 min minimum. Dans une casserole, faire fondre à feu doux du beurre,
Beurre ajouter du jus de citron et saler. Dans une autre casserole, porter à ébullition le vinaigre
Fleur de sel
d’alcool avec l’eau et le sel gris. Glacer les carottes dans le fumet de poisson, puis
Finition et dressage ajouter un filet de jus de citron et un peu de fleur de sel. Déposer les filets de truite
70 g de vinaigre d’alcool blanc salés côté peau dans un bac gastro. Verser à hauteur l’eau vinaigrée et laisse pocher
100 g d’eau 2 à 3 min selon l’épaisseur des filets. Les égoutter sur une grille et napper de beurre
8 g de sel gris au citron. Ajouter 3 dés de citron côté peau et saupoudrer de crunchy et de fleur de
Beurre sel. Sur une assiette, déposer un filet de truite au sel et 3 dés de citron par-dessus.
Feuilles d’oseille ciselées Ajouter le filet de truite poché à côté. Déposer les carottes toupies sur la truite au sel et
Jus de citron « remettre » une fane sur chaque queue de carotte. Ajouter les carottes séchées, l’oseille
Poudre de plancton ciselée. Former un point de sabayon dans l’assiette et servir le reste à part, parsemé de
Sel, fleur de sel poudre de plancton.
94 Grande table | Poissons & crustacés René et Maxime Meilleur

Omble chevalier servi nacré badigeonné

de génépi, pousses de roquette
poudrées, fumet de poisson
6 personnes Omble chevalier | Lever les filets des ombles chevaliers. Ôter les arêtes et les
réserver. Réserver dans un torchon avec un bac de glace par-dessus. Réserver les
Omble chevalier parures pour le crunchy.
3 ombles chevaliers de 300 g chacun
Crunchy | Faire frire les parures des ombles dans une huile de friture à 170 °C. Saler
Crunchy en sortie de cuisson. Les égoutter sur du papier absorbant. Laisser refroidir avant de les
Parures des ombles chevaliers concasser au couteau.
Huile de friture
Sel
Poudre de roquette | Faire sécher de la roquette dans une étuve à 50 °C pendant
Poudre de roquette
48 h. Mixer finement et réserver en saupoudreuse.
Roquette
Fumet de poisson | Dans une cocotte, mettre à colorer les parures de poisson.
Fumet de poisson Déglacer au vin blanc. Mouiller à l’eau. Ajouter les carottes et l’oignon émincés ainsi
2 kg de parures de poisson que le persil. Assaisonner. Porter à ébullition pendant 30 min, filtrer le jus. Laisser
500 g de vin blanc refroidir et réserver au frais.
500 g d’eau
2 carottes
Sauce beurre noisette | Faire cuire le beurre à 185 °C avec de la fleur de sel.
1 oignon
Stopper la cuisson. Réduire la crème de moitié, puis la monter avec le beurre noisette
1 bouquet de persil
Sel, poivre du moulin
au Bamix. Détendre avec du fumet de poisson, du vinaigre blanc et du jus de citron.
Rectifier l’assaisonnement
Sauce beurre noisette
50 g de beurre noisette Pain à l’épeautre | Tailler le pain à l’épeautre en tranches de 7 mm, les congeler
100 g de crème liquide avant de les tailler en bâtonnets de 5 cm de long sur 7 mm de côté. Cuire au four à
Jus de citron 120 °C pendant 15 min avec une grille dessus.
Vinaigre blanc
Fleur de sel, sel, poivre du moulin
Échalotes confites | Dans une petite sauteuse, cuire les échalotes ciselées avec le
Pain à l’épeautre
vin blanc. Après évaporation, ajouter la crème double, porter à nouveau à ébullition et
Pain à l’épeautre passer au chinois. Réserver l’échalote cuite.

Échalotes confites Vinaigrette | Mélanger l’huile de noisette avec le jus de citron et la fleur de sel.
2 échalotes Réserver en pipette.
50 g de vin blanc
250 g de crème double Finition et dressage | Réchauffer les échalotes confites dans du beurre et un
filet de jus de citron. Ajouter, si nécessaire, un peu de crème épaisse. Assaisonner les
Vinaigrette
salicornes ciselées d’huile de noisette et de fleur de sel. Réchauffer la sauce beurre
50 g d’huile de noisette
Jus de citron
noisette, ajouter un peu de fumet de poisson et émulsionner. Dans un petit plat en
Fleur de sel inox, déposer l’omble chevalier, côté peau, avec une noix de beurre et cuire sous la
salamandre pendant 2 min 15 sec environ. Retirer délicatement la peau et la déposer
Finition et dressage sur la planche. La garnir d’échalotes confites, d’un bâtonnet de pain à l’épeautre, de
Beurre au citron salicornes hachées, de crunchy avant de la rouler sur elle-même. Badigeonner l’omble
Génépi de beurre au citron, puis d’alcool de génépi à l’aide d’un pinceau. Assaisonner de fleur
Huile de noisette de sel. Sur une assiette, déposer le filet d’omble en bas avec le rouleau de peau dessus.
Jus de citron Ajouter les feuilles de roquette assaisonnées de vinaigrette. Saupoudrer de poudre de
Pousses de roquette
roquette et de salicorne. Servir le beurre noisette dans un pichet à part.
Salicornes
Fleur de sel
Grande table | Poissons & crustacés 95
96 Grande table | Iode, bocage & pâturage
 René et Maxime Meilleur Grande table | Viandes & volailles 97

Lièvre poêlé au genièvre,

bouchons de pommes fruits,
jus de gibier, fibres craquantes
6 personnes Lièvre | Ouvrir le râble de lièvre de part et d’autre de la colonne. Réserver au frais.
Préparer les côtelettes en grattant les os. Réserver au frais. Lever les épaules du lièvre et
Lièvre réserver le reste pour le jus.
3 lièvres
Épaule de lièvre confite | Faire réduire du fond blanc. Ajouter un filet de jus de
Épaule de lièvre confite citron et un filet de vinaigre de riz. Préparer les épaules de lièvre : retirer la chair au
Fond blanc niveau du bout de l’os. Placer dans un sac sous vide les épaules, le jus à base de fond
Jus de citron blanc, de l’origan ciselé, de la fleur de sel et du poivre du moulin. Mettre sous vide et
Origan cuire au thermoplongeur à 66,8 °C toute une nuit. Refroidir et réserver au frais.
Vinaigre de riz
Fleur de sel, poivre du moulin Jus de lièvre | Bien colorer les parures et les cuisses de lièvre dans l’huile. Ajouter
la garniture aromatique et laisser cuire 4 à 5 min. Déglacer au vin blanc, puis mouiller
Jus de lièvre au fond blanc. Compléter avec de l’eau si nécessaire. Laisser cuire pendant 25 min à
800 g de parures de lièvre faible ébullition avant de laisser reposer 15 min. Passer au chinois étamine, rectifier
80 g de carottes
l’assaisonnement.
2 gousses d’ail
1 brin de thym
Fibres craquantes | Placer les panoufles bien dégraissées dans un sac sous vide
1 feuille de laurier
100 g de vin blanc
avec du sel. Cuire au four vapeur à 87 °C pendant 10 h. Tailler en tranches de 3 mm,
500 g de fond blanc
puis réserver au congélateur. Au moment du service, émincer une tranche congelée.
Huile de pépins de raisin Frire à 180 °C pendant quelques secondes. Égoutter sur du papier absorbant, saler.
Sel, poivre du moulin
Pomme | Tailler la pomme épluchée en tranches épaisses de 2,5 à 3 cm. Réserver
Fibres craquantes les parures. À l’aide d’un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre, couper 3 palets, puis
200 g de panoufles de lièvre emporte-piècer le milieu avec un tube de 1,5 cm afin d’obtenir des anneaux. Tailler
Huile de friture une partie des parures en brunoise de 3 mm de côté, puis trancher finement à la
Sel mandoline le reste des parures de pomme. Les déposer sur la grille du déshydrateur
réglé à 75 °C. Laisser sécher pendant 48 h. Mixer, passer au tamis et réserver en étuve.
Pomme
1 pomme Pink Lady Finition et dressage | Tailler une brunoise de carotte et d’oignon, la faire suer.
Ajouter l’effilochée de lièvre confit, mouiller avec du jus et laisser mijoter. Réduire
Finition et dressage
du vin blanc à sec, ajouter une noisette de beurre et une partie de la brunoise de
1 gousse d’ail
pomme. Caraméliser avant de mouiller au jus de lièvre. Ajouter du cerfeuil haché.
1 brin de thym
Mélanger le reste de brunoise de pomme crue avec du cerfeuil haché. Dans un sautoir
Beurre
avec de l’huile, colorer le râble et le carré préalablement salés. Ajouter l’ail, le thym,
Beurre clarifié
Carotte
le genièvre haché et le beurre. Cuire dans le beurre moussant en arrosant sans cesse
Cerfeuil jusqu’à atteindre une température à cœur de 35 °C avec un temps de repos entre
Genièvre chaque cuisson. Laisser reposer 10 min. Cuire les côtelettes dans une poêle avec du
Oignon beurre pendant 2 min de chaque côté. Saupoudrer les tubes de pomme de chapelure
Huile de pépins de raisin de pomme et faire dorer tout doucement dans du beurre clarifié. Égoutter sur papier
Fleur de sel, poivre du moulin absorbant. Réchauffer le lièvre rapidement. Trancher les extrémités du râble, couper
en deux et assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Sur une assiette, déposer,
d’un côté, les morceaux de lièvre rôti, puis disposer, dans l’ordre, de haut en bas : un
cylindre garni de pomme crue, un cylindre garni de pomme cuite et un cylindre garni
d’effilochée. Ajouter les fibres craquantes sur le râble. Servir le jus à part.
98 Grande table | Viandes & volailles René et Maxime Meilleur

Filet de bœuf tranché épais,

cima di rapa cuite et crue,
sauce échalotes confites
6 personnes
Cendre d’oignons
2 oignons
Cendre d’oignons | Émincer des oignons, avant de les laisser sécher complètement
au four à 70 °C pendant 48 h. Augmenter la température du four à 200 °C jusqu’à ce
que les oignons « brûlent » (20 min environ). Laisser refroidir, puis mixer au moulin à
café jusqu’à l’obtention d’une « cendre » d’oignons.

Pastilles de beurre Pastilles de beurre | Dans la cuve d’un batteur, mélanger le beurre avec la
100 g de beurre cendre d’oignons. Déposer le tout sur une feuille de papier sulfurisé, puis recouvrir
20 g de cendre d’oignons d’une 2e feuille de papier sulfurisé. Étaler en une couche de 5 mm d’épaisseur à l’aide
d’un rouleau, puis tailler des pastilles de 3 cm de diamètre avec un emporte-pièce.
Jus de queue de bœuf Placer au congélateur et détacher chaque pastille. Réserver au congélateur dans une
2,5 kg d’eau boîte hermétique.
1/2 pied de veau
1 oignon piqué de clous de girofle Jus de queue de bœuf | Dans un faitout, mettre tous les ingrédients, sauf la queue
1 feuille de laurier de bœuf. Ajouter la queue de bœuf préalablement colorée à la sauteuse. Mouiller à
1 brin de thym
hauteur avec du bouillon de volaille. Cuire le tout dans un bac gastro en inox au four
1 branche de céleri
à 100 °C pendant une nuit. Filtrer le bouillon de queue de bœuf, le passer au torchon
1/2 blanc de poireau
5 grains de poivre blanc
(sans presser). Récupérer une partie du jus pour la gelée. Le porter à ébullition, puis
9 g de sel
ajouter le kappa en comptant 0,7 g pour 100 g de jus. Réduire le reste du jus à feu
700 g de queue de bœuf doux en demi-glace, le clarifier si besoin.
Bouillon de volaille
Kappa Fibres de bœuf | Placer le morceau de chaînette de bœuf dans un sac sous
Tiges de persil vide avec du beurre de poivre et de la fleur de sel. Mettre sous vide et cuire au
thermoplongeur à 66,8 °C pendant 1 nuit. Laisser refroidir et séparer les fibres.
Fibres de bœuf Réserver au frais.
1 morceau de chaînette de bœuf
Beurre de poivre Carpaccio de bœuf | Compter des morceaux de bœuf de 6 cm de diamètre
Fleur de sel environ, pesant entre 80 et 110 g, selon qu’il s’agisse d’un plat à la carte ou d’un menu.
Les envelopper dans du film alimentaire et du papier d’aluminium, puis les congeler
Carpaccio de bœuf pendant 24 h. Tailler la viande en carpaccio, en tranches de 2 mm d’épaisseur, avant
100 g de filet de bœuf Abondance
de remettre au congélateur pendant 5 min. Les tailler en disques avec un cercle de
10 cm de diamètre, puis les réserver entre deux feuilles de papier sulfurisé au frais dans
Échalotes confites
une boîte hermétique.
200 g d’échalotes
Porto rouge
Vin rouge Échalotes confites | Dans une casserole, mettre les échalotes ciselées. Mouiller à
hauteur avec 2/3 de vin rouge et 1/3 de porto rouge. Laisser cuire à feu doux jusqu’à
Cima di rapa évaporation. Mouiller à nouveau. Réaliser cette opération 3 fois de suite. Réserver au
Cima di rapa (brocoli-rave) frais dans une boîte hermétique.

Cima di rapa | Détacher délicatement les plus belles petites feuilles et les bouquets.
Tailler les plus fines tiges en biseaux. Réserver les feuilles dans une boîte hermétique
avec un papier absorbant humide au contact, les biseaux dans un petit cul-de-poule et
les bouquets dans de l’eau glacée au frais.
 Vinaigrette Vinaigrette | Mélanger les ingrédients et réserver au frais en pipette.
Huile de noisette
Jus de citron Finition et dressage | Frire les fibres de bœuf cuites sous vide dans une huile
Fleur de sel à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Saler et réserver au chaud au-
dessus du piano. Réchauffer le confit d’échalotes, rectifier l’assaisonnement, couvrir
Finition et dressage
et réserver au bord du piano. Sélectionner 1 gros bouquet et 6 petits de cima di
500 g de filet de bœuf
rapa. Sortir le carpaccio de bœuf pour le tempérer. Dans un sautoir, cuire le bœuf
Fond blanc
au beurre, en alternant cuisson et repos jusqu’à atteindre une température de 44 à
Huile d’olive
46 °C à cœur. Laisser reposer. Assaisonner les feuilles de cima di rapa de vinaigrette.
Jus de citron
Vinaigre de riz
Dans un sautoir, faire sauter les grosses feuilles de cima di rapa, déglacer avec une
Fleur de sel, poivre du moulin cuillère à soupe de fond blanc et un filet de jus de citron. Débarrasser sur grille et saler
légèrement. Repasser le morceau de bœuf à la sauteuse, bien l’arroser pendant 1 min.
Retirer et tailler en deux, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Réaliser
un trait d’échalotes confites sur le côté gauche de chaque morceau de bœuf. Sur une
assiette, déposer un demi-cercle de carpaccio préalablement assaisonné d’huile d’olive,
de fleur de sel et de jus de citron. Ranger la branche de cima cuite, les feuilles crues,
parsemer de dés de gelée de bœuf, de fibres de bœuf frites. Déposer la tranche sur
le côté droit, terminer en déposant une pastille de beurre sur le bœuf. Réchauffer la
sauce, rectifier l’assaisonnement en vinaigre de riz.
100 Grande table | Iode, bocage & pâturage
 René et Maxime Meilleur Grande table | Viandes & volailles 101

Dos de chevreuil poêlé,

pomme dauphine, jus réduit,
compotée airelles-mandarine
6 personnes Chevreuil | Lever les filets, réserver au frais. Réserver les parures pour le jus.
Compter entre 60 et 130 g selon la portion souhaitée.
Chevreuil
1 dos de chevreuil Jus réduit | Colorer les parures de chevreuil à l’huile jusqu’à l’obtention d’une belle
coloration. Ajouter la garniture aromatique. Mouiller au fond de volaille. Assaisonner.
Jus réduit Laisser cuire à frémissements pendant 6 h. Filtrer au torchon et réduire doucement à
1 carotte frémissements.
1 oignon piqué d’un clou de girofle
1 branche de céleri
Pommes dauphines | Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée
1 échalote
pendant 20 min à partir de l’ébullition, puis les éplucher. Les passer au presse-purée
1 bouquet garni
Fond de volaille
et réserver 500 g de pulpe de pomme de terre à température ambiante pour la suite.
Huile de pépins de raisin Porter le lait à ébullition avec le beurre, le sel et le poivre. Ajouter la farine en une
Sel, poivre du moulin fois et mélanger rapidement. Dessécher le tout dans une casserole pendant 3 min,
transvaser dans la cuve d’un batteur avec un fouet, puis laisser refroidir. Ajouter les
Pommes dauphines œufs un à un. Mélanger 500 g de pâte à choux avec les 500 g de pulpe de pommes
600 g de pommes de terre de terre réservés. Rectifier l’assaisonnement. Dorer au beurre de panko, égoutter sur
250 g de lait un papier absorbant et réserver dans l’étuve. Remplir une poche à douille avec cet
100 g de beurre appareil, puis former des boules de 1,5 cm de diamètre dans des moules souples. Placer
1 pincée de sel fin au congélateur. Démouler et réserver dans une boîte hermétique au congélateur.
3 tours de moulin à poivre
125 g de farine
Compotée airelles-mandarine | Dans une casserole, cuire à feu doux les
4 œufs
Beurre de panko
airelles avec les segments de mandarine. Mixer, puis passer au chinois étamine.
Sel
Finition et dressage | Réchauffer la compotée airelles-mandarine. Rectifier
Compotée airelles- l’assaisonnement en sucre et jus de citron, si nécessaire. Lever les suprêmes des
mandarine mandarines et presser le jus. Réserver dans le jus. Assaisonner les filets de chevreuil de
250 g d’airelles surgelées fleur de sel et de poivre. Dans un sautoir, faire colorer les filets à l’huile et au beurre
1 mandarine
pendant 2 min de chaque côté. Laisser reposer pendant 4 min, puis répéter l’opération
plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 42 °C à 48 °C (pour des
Finition et dressage
filets très frais) selon la maturité. Délayer le jaune d’œuf dans de l’eau, plonger les billes
1 jaune d’œuf
Airelles surgelées
de pommes dauphines avant de les rouler dans le panko. Cuire dans un bain de friture
Beurre à 170 °C pendant 1 min et demie à 2 min. Les sonder pour avoir une température de
Huile de pépins de raisin 55 °C à cœur, puis égoutter sur du papier absorbant. Saler très légèrement et servir
Jus de citron chaud. Sur une assiette, réaliser une virgule de compotée airelles-mandarine au centre.
Mandarine Déposer 3 segments de mandarine préalablement égouttés et 6 airelles surgelées.
Panko Déposer les pommes dauphines. Réchauffer les filets de chevreuil dans une sauteuse
Sucre semoule avec un peu de beurre et tailler les extrémités. Assaisonner, puis déposer un filet à
Fleur de sel, poivre du moulin droite de l’assiette. Terminer par le jus réduit. Rectifier l’assaisonnement en poivre.
102 Grande table | Pré-dessert René et Maxime Meilleur

Eau de cédrat et absinthe,

papier craquant
12 personnes Eau de cédrat | Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter les zestes du cédrat
râpé à l’aide d’une Microplane, ainsi que 240 g de jus de cédrat. Laisser infuser toute
Eau de cédrat une nuit. Gratter le sucre sur les fruits, puis porter le tout à ébullition, sans le jus.
725 g d’eau Laisser infuser pendant 24 h. Le lendemain, ajouter à froid le jus de cédrat.
125 g de sucre en morceaux
1 gros cédrat Écume d’absinthe | Tiédir 100 g d’eau de cédrat et ajouter la gélatine
préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Compléter avec le restant d’eau de
Écume d’absinthe cédrat et l’absinthe. Passer au chinois. Gazéifier avec la cartouche d’eau de Seltz et la
200 g d’eau de cédrat (cf. ci-dessus) cartouche chantilly.
1 feuille de gélatine Or
20 g d’absinthe Papier de cédrat | Porter à ébullition le jus et l’eau. Ajouter la fécule tamisée,
1 cartouche d’eau de Seltz bien fouetter. Mélanger le sucre et la pectine, refaire bouillir le tout, puis ajouter la
1 cartouche de gaz gélatine réhydratée dans de l’eau froide. Passer au chinois, laisser refroidir dans une
boîte hermétique filmée au contact. Le lendemain, étaler finement sur une toile Silpat
Papier de cédrat préalablement graissée et recouverte de papier transparent palet Or en une couche
125 g de jus de cédrat
de 2,5 mm. Parsemer de sucre glace et de zestes de cédrat. Faire sécher au four sec à
263 g d’eau
80 °C toute une nuit. Décoller délicatement le papier et le retourner. Tiédir la grande
15 g de fécule de pomme de terre
tuile, puis la découper avant de lui donner sa forme finale.
3 g de sucre semoule
3 g de pectine NH
2 feuilles de gélatine Or Finition et dressage | Dans un verre à grappa, remplir aux 2/3 de jus de cédrat
Sucre glace froid. Compléter avec l’écume d’absinthe. Piquer un cure-dent dans un petit cédrat
Zestes de cédrat pour faire tenir le papier.
Grande table | Poissons & crustacés 103
104 Grande table | Yannick Alléno
 René etMaxime
MaximeMeilleur
Meilleur Grande table | Desserts 105

Pomme froissée,
brique de feuilletage alvéolé,
touche de Chartreuse
12 personnes Feuilletage | Mélanger tous les ingrédients, sauf le beurre de tourage. Mettre
en carré et couvrir d’un film étirable, puis laisser reposer pendant 1 h. Enchâsser la
Feuilletage détrempe dans le beurre de tourage (les deux préparations doivent avoir une texture
250 g de farine type 55 identique) et donner deux tours doubles à 2 h d’intervalle, en mettant la pâte au
5 g de sel réfrigérateur après chaque tour. Donner un tour simple avant de détailler. Abaisser la
63 g de lait pâte au laminoir en une couche de 6 mm d’épaisseur. Réserver au frais.
63 g de crème liquide
75 g de beurre fondu tiède Marmelade | Dans une casserole, cuire à feu doux les pommes Chanteclerc
175 g de beurre de tourage épluchées et taillées en morceaux avec du jus de citron, une pointe d’acide ascorbique.
À froid, ajuster le goût de la marmelade en sucre.
Marmelade
2 pommes Chanteclerc Sorbet pomme verte | Tailler les pommes vertes en cubes et les placer au
Acide ascorbique congélateur. Dans une casserole, réaliser le sirop avec le reste des ingrédients, sauf la
Jus de citron Chartreuse. Laisser refroidir, puis ajouter la Chartreuse en comptant 7 g de Chartreuse
Sucre semoule
pour 300 g de sorbet. Pacosser, remettre au congélateur. Répéter l’opération deux fois.
Étaler à 3 mm d’épaisseur.
Sorbet pomme verte
4 pommes vertes
100 g d’eau
Coulis à la pomme | Passer les pommes à la centrifugeuse. Ajouter une pointe
76 g de sucre semoule
d’acide ascorbique dans le jus obtenu. Pour 1 l de jus, ajouter la pectine et un peu de
3 g de stabilisateur Chartreuse verte. Mixer au Bamix, verser dans une boîte et dégazer en machine sous
60 g de jus de citron vide. Passer au chinois. Réserver dans un bocal au frais.
Chartreuse jaune
Finition et dressage | Mélanger la crème avec le sucre. Verser dans une pipette
Coulis à la pomme et réserver au frais. Réaliser un caramel à sec et le décuire au beurre. Tailler des
5 pommes Granny Smith bandes de feuilletage de 10 cm sur 5 cm de large. Les ranger sur une toile Silpat en
12,5 g de pectine les espaçant de 3 cm chacune. Déposer aux extrémités une petite barre de fer de 1 cm
Acide ascorbique de côté. Cuire au four à 190 °C pendant 10 min, baisser la température à 180 °C et
Chartreuse verte poursuivre la cuisson pendant 10 min, baisser à nouveau la température à 170 °C
pour encore 10 min. Sortir du four, tailler les extrémités plates. Laisser refroidir. Parer
Finition et dressage les bordures, puis les caraméliser au sautoir. Creuser le feuilletage dans la longueur.
Beurre Caraméliser la surface plane. Garnir de crème sucrée à hauteur, puis de marmelade.
Crème Isigny
Tailler des pommes Granny-Smith et des pommes Jazz en tranches d’une épaisseur
Pommes Granny Smith et Jazz
de 1,75 mm. Tailler le cœur pour enlever les pépins. Former des alvéoles. Remplir
Sucre glace
quelques alvéoles de crème et saupoudrer de sucre glace. Servir le coulis à part.
Sucre semoule
106 Grande table | Desserts René et Maxime Meilleur

Coing confit au sirop, segments

de clémentines, brioche tiède
10 personnes Coing confit et jus | Éplucher et évider les coings. Les tailler en jolis quartiers,
puis les tourner. Dans une casserole, mettre les parures. Mouiller à l’eau et ajouter
Coing confit et jus le sucre. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 3 h. Passer au chinois.
2 coings Placer les quartiers de coings dans un sac sous vide avec du jus de cuisson des coings et
2 l d’eau une pointe de couteau d’acide ascorbique. Cuire au four vapeur à 85 °C pendant 1 h
200 g de sucre semoule environ. Au moment du service, vérifier le « fondant » de chaque quartier de coing et
Acide ascorbique les remettre à confire si besoin, à feu moyen, pour qu’ils deviennent fondants et bien
brillants. Récupérer une partie du jus de cuisson des coings et le réduire à feu doux.
Nids de meringue Rectifier l’assaisonnement en sucre et la texture si besoin.
80 g de blancs d’œufs
10 g de blancs secs Nids de meringue | Monter lentement les blancs au batteur avec les blancs secs.
80 g de sucre semoule Serrer au sucre semoule, puis ajouter le sucre glace tamisé et la purée de coings. Tirer
80 g de sucre glace à chaud à l’aide d’un peigne sur une toile Silpat. Sécher au four à 80 °C pendant
100 g de purée de coings 1 h 30. Façonner les nids de meringue à chaud.

Pâte de coing
Pâte de coing | Cuire les coings dans une casserole avec de l’eau. Égoutter et passer
1 kg de coings
au moulin à légumes. Mélanger 1 kg de purée pour 900 g de sucre et cuire jusqu’à
900 g de sucre semoule
décollement de la casserole. Ajouter le jus du citron. Couler dans un cadre, puis tailler
1 citron
en cubes.
Faux pépins de coing
50 g de farine Faux pépins de coing | Mélanger les ingrédients, remplir un petit cornet en papier
8 g de cacao en poudre et former des gouttes. Cuire au four à 170 °C pendant 5 min. Décoller et réserver en
Sirop à 30 °B étuve.

Neige de clémentine Neige de clémentine | Lever les segments des clémentines, puis ajouter le zeste
15 clémentines d’une clémentine. Placer au congélateur et pacosser.

Insert brioche Insert brioche | Éplucher et pocher le coing. Réaliser un caramel à sec, puis
1 coing décuire au beurre. Verser le caramel dans le fond d’une petite terrine chemisée de
Beurre
papier sulfurisé. Ajouter le coing, recouvrir de caramel, puis cuire au four à 150 °C
Sucre semoule
jusqu’à ce que le coing soit confit. Presser, puis congeler. Tailler de gros cubes.
Pâte à brioche
750 g de farine type 65
Pâte à brioche | Réaliser une brioche. Laisser pointer pendant 1 h à température
20 g de sel fin
ambiante. Placer au frais à 3 °C toute une nuit. Former des boules de 20 g, ajouter
40 g levure au centre l’insert au coing, refermer les brioches et mettre la soudure vers le bas.
140 g de sucre semoule Dorer au jaune d’œuf, poudrer de feuilletine, laisser pousser. Cuire à 170 °C pendant
150 g de levain 10 min, puis retirer le cercle et enfourner à nouveau pour 3 à 4 min. Laisser reposer à
150 g de lait température ambiante.
400 g d’œufs
500 g de beurre
Feuilletine
Jaune d’œuf
Salade de clémentine Salade de clémentine | Lever les segments de clémentines, les tailler en brunoise
Citron et les assaisonner de quelques cubes de citron.
Clémentines
Crumble | Mélanger les ingrédients pour réaliser le crumble. Cuire au four à 160 °C
Crumble pendant 10 à 12 min jusqu’à coloration.
50 g de sucre cassonade
50 g de farine type 55
Sorbet coing | Mixer tous les ingrédients. Verser dans le bol d’un Pacojet, laisser
50 g de beurre
50 g de poudre d’amandes
congeler à -24 °C pendant 24 h. Pacosser.

Sorbet coing Finition et dressage | Réchauffer une brioche par personne au four à 170 °C.
100 g de coings cuits Dans une assiette creuse, mettre au centre un cercle de 4 cm et remplir de brunoise de
100 g de purée de coings clémentine. Bien tasser, parsemer de cubes de pâte de coing et de crumble, décercler.
100 g d’eau Déposer un nid de meringue, puis le quartier de coing garni de sorbet et de 6 pépins.
15 g de Trimoline Verser le jus de coing tout autour. Servir la brioche chaude à part. Poudrer de neige de
50 g de sucre semoule clémentine au dernier moment.
 René et Maxime Meilleur Grande table | Desserts 109

Chocolat Macaé, crêpe soufflée,

grué de cacao, sorbet tanaisie
10 personnes Pâte à crêpes | Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer
pendant 2 h au frais. Cuire les crêpes à l’unilatérale dans une poêle
Pâte à crêpes Grué caramélisé antiadhésive avec du beurre et de l’huile. Tailler les crêpes à l’aide
120 g de farine 25 g d’eau d’un cercle de 7 cm. Mettre la moitié des disques entre deux toiles
375 g de lait 100 g de sucre semoule Silpat et les dessécher au four à 180 °C. Réserver en étuve.
3 œufs 100 g de grué Sablés | Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte obtenue en
50 g de sucre une couche de 1,5 mm d’épaisseur. Tailler des disques à l’aide d’un
20 g de beurre noisette Sorbet tanaisie cercle de 10 cm de diamètre. Cuire au four à 160 °C pendant 10 à
1 g de sel 250 g d’eau 12 min.
Beurre 9 g de sucre inverti Cœur coulant | Réaliser une ganache à l’eau, puis mouler dans
Huile de pépins de raisin 40 g de sucre semoule des moules souples en forme de demi-sphère de 7 cm de diamètre.
50 g de glucose atomisé Réserver au congélateur. Démouler et couper en deux.
Sablés 1,5 g de stabilisateur à
sorbet
Appareil soufflé chocolat | Chauffer le lait, la crème, le
170 g de beurre
1 goutte d’essence naturelle chocolat et le sel à feu doux. Ajouter la gélatine préalablement
125 g de sucre glace
1 œuf de tanaisie (Baume des réhydratée dans de l’eau froide. Ajouter les jaunes, le sucre (1) et la
250 g de farine
Anges) fécule. Monter les blancs avant de les serrer avec le sucre (2). Ajouter
2 g de sel
Jus de citron les blancs montés dans la crème pâtissière. Mouler dans des moules
souples en forme de demi-sphère de 7 cm. Ajouter un insert coulant
Cœur coulant Sauce tanaisie au centre. Placer au congélateur avant de les couper en deux.
100 g d’eau Réserver dans une boîte hermétique au congélateur.
600 g de chocolat noir de
100 g de sucre semoule
couverture Macaé à 62 % Grué caramélisé | Dans une casserole, porter l’eau et le sucre
de cacao 1 goutte d’essence naturelle
de tanaisie (Baume des
à 115 °C. Ajouter le grué, les sabler, puis les faire caraméliser à feu
540 g d’eau
Anges) moyen en remuant sans arrêt. Refroidir sur une toile Silpat.
100 g de sucre semoule
Beurre Sorbet tanaisie | Chauffer l’eau et le sucre inverti à 45 °C.
2 pincées de sel
Jus de citron Ajouter le mélange sucre semoule-glucose-stabilisateur. Chauffer à
Appareil soufflé 85 °C. Débarrasser, refroidir, laisser maturer pendant 6 h au frais.
chocolat Finition et dressage Ajouter l’essence naturelle de tanaisie et le jus de citron. Mouler
240 g de lait Beurre fondu aromatisé à la en bol Pacojet. Placer au congélateur pendant 24 h. Pacosser et
tanaisie étaler entre deux feuilles de Rhodoïd en une épaisseur de 1,5 mm.
60 g de crème liquide
Brisures de meringue
120 g de chocolat noir de Congeler puis tailler des cercles de 6 cm de diamètre.
couverture Macaé à 62 % Chocolat noir de couverture
Macaé à 62 % de cacao Sauce tanaisie | Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre avant de
de cacao
Fèves de cacao torréfiées le monter au beurre. Ajouter l’essence de tanaisie et le jus de citron.
2 g de sel
Réserver à température ambiante.
6 feuilles de gélatine
40 g de jaunes d’œufs Finition et dressage | Râper le chocolat à la Microplane.
20 g de sucre semoule (1) Réaliser le montage par étages : prendre une crêpe de 10 cm
18 g de fécule de pomme de diamètre, déposer par-dessus un dôme d’appareil à soufflé
de terre et recouvrir d’une crêpe de 8 cm de diamètre. Bien appuyer et
220 g de blancs d’œufs badigeonner de beurre fondu aromatisé à la tanaisie. Déposer le
80 g de sucre semoule (2) tout sur un sablé et cuire au four à 170 °C pendant 8 min. Sur une
assiette, déposer une crêpe séchée au centre. Disposer par-dessus un
cercle de sorbet, parsemer de brisures de meringue et terminer par
le dôme. Lustrer le tout de beurre à la tanaisie. Terminer par le grué
caramélisé et des fèves de cacao torréfiées. Servir le chocolat Macaé
râpé dans un petit ramequin et saupoudrer le dessert au dernier
moment.
110 Grande table | Desserts René et Maxime Meilleur

La petite histoire du Biscuiron…

Chaque expérience gastronomique à la Bouitte se termine sur la même note. Celle de
l’arrivée en fanfare des magnifiques mignardises, parmi lesquelles ces petits gâteaux
bombés, au look gourmand. Les « Biscuirons » comme ils ont été appelés par René
et Maxime Meilleur. En bouche, c’est le Nirvana. Entre le macaron et le biscuit de
Savoie. Alors forcément, nous avons voulu la recette… Mais malgré notre insistance, ni
le père, ni le fils ne nous l’ont dévoilée, elle est précieusement gardée. Il faut dire que de
très nombreux essais ont été nécessaires pour élaborer cette pâte aérienne.

Quant à la genèse de cette douceur, elle vient d’un voyage au Japon. « En 2008,
nous sommes allés à Tokyo avec mon père pour l’opération Food de France. Ces
déplacements à l’étranger sont souvent l’occasion pour nous de créer de nouveaux
plats, de travailler sur les cartes, car nous sommes loin de nos cuisines et de
l’effervescence quotidienne, plus au calme et posés. Nous réfléchissions ensemble à la
dernière chose sucrée que nous apprécierions à la fin d’un repas, sachant que nous
voulions rester dans le registre des traditions savoyardes… Arrivés sur place, nous
goûtons un macaron. Et là, le lien se fait naturellement entre l’idée de créer un petit
biscuit rond, proche d’un macaron, mais sur une base de biscuit de Savoie », raconte
Maxime Meilleur. Et justement, comment ces coques moelleuses sont-elles fabriquées,
ose-t-on à nouveau demander… « Vous n’en saurez pas plus », nous glisse-t-il dans un
sourire.
114 Simple Table René et Maxime Meilleur
 — 7 Recettes —

Simple Table
par
René et Maxime Meilleur

Simple & Meilleur. Tout est dit dans le nom du bistrot que
René et Maxime Meilleur viennent d’ouvrir à Saint-Martin de Belleville.
Ce bistrot est conçu comme un lieu de partage, où est servie une cuisine
simple, généreuse et gourmande. Évidemment, les beaux produits de la
région sont mis en avant, qu’il s’agisse des charcuteries et des fromages de la
vallée, de la Vanoise et des massifs voisins. Les heureux clients de cette table
accueillante se régaleront d’une truite fario entière au four, d’une fondue de
reblochon directement cuite dans du pain et servie avec des pommes de terre
vapeur enrobées de lard gras, ou encore d’une soupière de volaille. La carte
sucrée est toute aussi réconfortante, à commencer par cette mousse au
chocolat servie avec une râpée de chocolat et quelques noisettes torréfiées et
caramélisées. Coup de chapeau pour cette nouvelle adresse.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

116 Simple Table | Plats René et Maxime Meilleur

Fondue de reblochon
cuit dans du pain,
pommes de terre vapeur au lard
4 personnes Laisser rassir le pain pendant 2 jours. À l’aide d’un couteau, couper le chapeau du
pain, ôter la mie pour creuser l’intérieur. Cuire les pommes de terre dans de l’eau
bouillante salée. Les éplucher et les réserver. Tailler la poitrine en fines tranches, puis
1 boule de pain de 25 cm de diamètre
1 reblochon fermier
retirer la couenne. Retirer la croûte du reblochon sur la partie supérieure. Placer le
500 g de pommes de terre grenaille
reblochon dans le pain, avec le côté sans croûte sur le dessus. Évider légèrement le
250 g de poitrine séchée centre du fromage et verser le vin blanc. Cuire au four à 200 °C pendant 25 min
10 cl de vin blanc de Savoie environ. Réchauffer les pommes de terre et les enrouler de lard. Servir la fondue de
Ciboulette reblochon parsemée de ciboulette avec les pommes de terre vapeur.
Sel
Simple Table | Plats 117
118 Simple Table | Iode,
Platsbocage & pâturage
 René et Maxime Meilleur Simple Table | Plats 119

Truite fario cuite entière au four,

beurre frais
8 personnes Vider et nettoyer les truites. Les réserver au frais. Torréfier les amandes au four à
180 °C jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Dans un plat beurré, déposer les
truites préalablement salées à l’intérieur. Disposer les citrons taillés en tranches tout
8 truites fario
80 g d’amandes effilées
autour. Ajouter le beurre par-dessus, saupoudrer de fleur de sel et cuire au four à
200 g de beurre
200 °C pendant 10 min environ. Arroser de beurre de cuisson et poursuivre la cuisson
2 citrons pendant 1 à 2 min supplémentaires. Parsemer de persil ciselé et d’amandes torréfiées.
Persil
Fleur de sel
120 Simple Table | Plats René et Maxime Meilleur

Sérac de brebis
et pommes de terre rôties
8 personnes Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée. Dans une cocotte, les faire
colorer, sans les éplucher, dans du beurre. Les couper en deux dans le sens de la
longueur. Couper le chapeau du sérac (1/3 du fromage) et râper ce chapeau sur le reste
1 kg de pommes de terre grenaille
2 séracs de brebis de 500 g chacun
du fromage. Servir avec les pommes de terre.
Beurre
Sel
Simple Table | Plats 121
122 Simple Table | Iode,
Platsbocage & pâturage
 René et Maxime Meilleur Simple Table | Plats 123

Douzaine d’escargots
en persillade
8 personnes Escargots | Égoutter les escargots et bien les rincer.

Escargots Beurre d’escargot | Laver, essorer, effeuiller et hacher le persil plat. Dans un cul-
96 escargots en bocaux de de-poule, mélanger le beurre ramolli, les gousses d’ail hachées, une pointe de couteau
Philippe Cayeux à la Tour-du-Pin de moutarde, le pain rassis et le persil haché. Assaisonner. Mélanger jusqu’à l’obtention
d’un beurre d’escargot bien homogène.
Beurre d’escargot
1/2 botte de persil plat Finition et dressage | Dans chaque petit ramequin, déposer un escargot et
200 g de beurre recouvrir de beurre d’escargot. Passer au four à 180 °C jusqu’à coloration.
3 gousses d’ail
1 pointe de couteau de moutarde forte
1 cuil. à soupe de brisures
de pain rassis
Fleur de sel, poivre du moulin
124 Simple Table | Plats René et Maxime Meilleur

Soupière de volaille,
carottes et pousses d’épinards
6 personnes Préparer et vider la volaille. Dans la pâte feuilletée abaissée, tailler 6 disques de 13 cm
de diamètre. Dans une cocotte d’eau, mettre 4 carottes taillées en bâtonnets de 3 cm,
l’oignon piqué de clous de girofle, le céleri, le thym et le laurier. Ajouter la volaille et
1 volaille fermière de 2 kg environ
6 carottes
la pocher jusqu’à ce que la chair se détache. Passer le bouillon au chinois et réserver
1 oignon
au frais. Le jour même, désosser la volaille. Dégraisser le bouillon. Réaliser un roux
4 clous de girofle avec le beurre et la farine. Déglacer au bouillon de volaille et lier avec la crème liquide.
1 branche de céleri Verser le jus du citron. Rectifier l’assaisonnement. Dans une casserole, chauffer
1 brin de thym la sauce et ajouter les 2 carottes restantes taillées en bâtonnets de 3 cm. Dans une
2 feuilles de laurier soupière individuelle de 11 cm de diamètre, déposer quelques pousses d’épinards, les
20 g de beurre champignons coupés en deux, la sauce et recouvrir de morceaux de volaille. Dorer les
1 cuil. à soupe de farine disques de feuilletage avec le jaune d’œuf battu avant de les déposer délicatement sur
20 cl de crème liquide la soupière. Bien fermer hermétiquement. Cuire au four à 240 °C jusqu’à ce que la
1 citron pâte feuilletée ait obtenu une jolie coloration.
100 g de pousses d’épinards
20 petits champignons de Paris
1 jaune d’œuf
Pâte feuilletée
Sel, poivre du moulin
Simple Table | Plats 125
126 Simple Table | Iode,
Platsbocage & pâturage
 René et Maxime Meilleur Simple Table | Plats 127

Coquillettes gourmandes
au jambon blanc et jambon rôti
8 personnes Ciseler finement le jambon aux herbes et le faire frire dans une huile de friture à
180 °C. Égoutter et saler légèrement. Tailler le jambon cuit en cubes de 5 mm. Cuire
les coquillettes al dente avant de les égoutter. Réduire le bouillon de volaille avec du
8 tranches de jambon cuit aux herbes
2 tranches un peu épaisses de jambon
beurre, ajouter les pâtes cuites et mélanger pour bien enrober les coquillettes. Rectifier
cuit (de 5 mm d’épaisseur) l’assaisonnement. Ajouter les dés de jambon. Dans une assiette creuse, servir les
400 g de coquillettes coquillettes au jambon, ajouter quelques copeaux de beaufort et décorer de jambon
20 cl de bouillon de volaille frit.
Beaufort
Beurre
Huile de friture
Sel
128 Simple Table | Desserts René et Maxime Meilleur

Mousse au chocolat
Simple & Meilleur
4 personnes
Mousse au chocolat
100 g de lait entier
150 g de chocolat Guanaja
à 70 % de cacao
20 g de sucre semoule (1)
75 g de blancs d’œufs
15 g de sucre semoule (2)
Noisettes torréfiées
50 g de noisettes du Piémont
Mousse au chocolat | Porter à ébullition le lait avec le sucre (1). Verser en
trois fois sur le chocolat haché. Bien mélanger. Monter les blancs et les serrer avec le
sucre (2) de façon à ce qu’ils forment un bec d’oiseau. Incorporer les blancs dans la
ganache à température ambiante. Placer au frais pendant 2 h minimum.
Noisettes torréfiées | Torréfier les noisettes : les passer au four à 180 °C jusqu’à
l’obtention d’une belle coloration.
Noisettes caramélisées | Réaliser un caramel en chauffant le sucre et l’eau à
115 °C-118 °C. Ajouter les noisettes et les faire sabler. Tourner constamment jusqu’à
ce que les noisettes caramélisent. Réserver dans une boîte hermétique.

Finition et dressage | Râper du chocolat sur le dessus de la mousse au chocolat.

NoisetteS caramélisées
Décorer de quelques éclats de noisettes torréfiées et de noisettes caramélisées.
250 g de noisettes du Piémont
125 g de sucre semoule
40 g d’eau

Finition et dressage
Chocolat noir Guanaja
à 70 % de cacao
Simple Table | Entrées 129
130 Carnet vin
 Carnet vin 131

LA SAVOIE,
ÇA COMMENCE
À SE SAVOIR !
Certes petit par la taille, le vignoble de Savoie est désormais
reconnu à sa juste et grande valeur. Animé par quelques figures
emblématiques et une jeune génération bien réveillée,
il est à classer parmi les régions viticoles les plus dynamiques
et les plus passionnantes de l’Hexagone.
À découvrir absolument !
TEXTE PIERRICK JÉGU | PHOTO OLIVIER ROUX/ OENOFILM.COM
132 Carnet vin

LES VINS DE SAVOIE,

PORTÉS PAR DES VIGNERONS
DE TALENT, SÉDUISENT
DE PLUS EN PLUS LES
SOMMELIERS, LES CAVISTES
ET LES AMATEURS.
AMPLEMENT MÉRITÉ !
 Carnet vin 133

Enfin débarrassés du cliché de « gentils petits

vins pour arroser la raclette ou la tartiflette »,
les vins de Savoie, portés par des vignerons de talent,
séduisent de plus en plus les sommeliers, les cavistes et les
amateurs. Amplement mérité ! On pourrait vous raconter
par le menu le vignoble local, sa géographie montagneuse
et morcelée, ses paysages sublimes, ses nombreux crus, sa
grande diversité de vins en blanc comme en rouge, sa large
gamme de cépages originaux… On a plutôt choisi de donner
la parole à Maxime Meilleur, grand connaisseur puisque
chef triplement étoilé – avec son papa René – de la Bouitte,
où ils organisent de superbes soirées œnologiques une fois
par mois avec des vignerons et où ils promeuvent les cuvées
savoyardes avec un sacré enthousiasme. « On est des hommes
de terroir très fiers de notre région donc, forcément, on en
défend les vins et les vignerons avec lesquels nous avons
un contact direct. Nous avons un rôle d’ambassadeurs
des produits locaux. Notre devoir est d’encourager les
viticulteurs. Au-delà des vignerons déjà connus, des jeunes
134 Carnet vin
 Carnet vin 135

viennent parfois timidement frapper à notre porte : on la leur

ouvre bien volontiers, avec grand plaisir. Dans notre cave de
mille et une références, la Savoie représente environ 25 %
des vins avec des blancs, des rouges, une belle collection de
vieux millésimes ! On a la chance d’avoir un vignoble avec
une forte identité et une grande diversité de vins dans les
deux couleurs, avec de belles cuvées qui peuvent largement
se bonifier au fil d’un long vieillissement. L’un de nos rôles les
plus évidents est d’ailleurs de garder les vins pour les servir
à leur apogée. La variété des vins de Savoie sonne comme
une aubaine pour nous puisqu’elle nous offre une multitude
de possibilités d’accords mets-vins. Sur un poisson comme la
fera ou la truite, la cuvée Cœur d’Apremont de chez Masson
est par exemple un régal, comme la cuvée Quartz du
domaine des Ardoisières sur notre ris de veau fumé, pomme
de terre agria et lard. Le vin, c’est la quatrième dimension
du plat. Quand les deux s’entendent bien, c’est comme s’ils
faisaient une descente de ski ensemble, en se tenant par
la main ».
136 Carnet vin
 Carnet vin 137

Florian Curtet, l’avenir devant lui !

Avec sa femme Marie, ils incarnent la nouvelle génération ultra-prometteuse

de la viticulture savoyarde. En deux ou trois millésimes,
leur philosophie nature fait déjà mouche.

Le mouvement est lancé : au-delà de
quelques-unes de ses figures toujours
très inspirées, la Savoie ne cesse de
révéler des jeunes vignerons. Des bruits
flatteurs couraient sur les talents de
Marie et Florian Curtet, installés sur
l’ancien domaine de Jacques Maillet
avec lequel Florian a travaillé durant
cinq ans, le temps de se passer le
flambeau. La dégustation de deux de
leurs cuvées nous a convaincus d’aller
cogner à leur porte, dans ce petit bout
de Chautagne, au nord du lac du
Bourget, où les propriétés viticoles se
comptent sur les doigts d’une main.
Dans la cuisine où ils invitent tous les
jours leurs employés Laurent et Manu à
partager leur repas, quelques cadavres
de bouteilles en disent long sur la
curiosité de Marie et Florian, avides de
goûter des vins de partout. Accrochées
à des coteaux ouest-nord-ouest bien
pentus, leurs parcelles regardent vers
l’Ain, le Rhône qui coule paisiblement
dans la vallée et la silhouette imposante
du Grand Colombier. De vieilles vignes
franches de pied de 1903 à des jeunes
plants de gringet pas encore productifs,
à peine plus de quatre hectares de
vignes. Sur ce petit terrain de jeu posé
sur un terroir de molasses, Marie et
Florian en sont aux débuts de leur
histoire vigneronne. Mais ils savent ce
qu’ils veulent. Ne faire du vin qu’avec
du raisin ! Et pour éliminer intrants et
interventions de cave qui finissent par
trahir la vendange, un seul chemin : un
énorme travail à la vigne – en bio et
biodynamie – pour « gérer les risques »
d’une telle démarche et rentrer la
matière première la plus saine et la plus
équilibrée possible. En 2017, le couple a
même réussi à se passer de ces fameux
sulfites – anti-bactériens, anti-oxydants
et stabilisateurs – dont les vignerons
« nature » cherchent à dispenser leurs
vins. Ceux du domaine Curtet, en
rouge comme en blanc, se révèlent
d’une pureté et d’une gourmandise
épatantes. Déjà très bons et encore plus
prometteurs puisque Marie et Florian
ne cessent d’affiner leur travail, testant
par exemple différents contenants
comme des cuves diamant en béton ou
des amphores en grès. À suivre, donc, et
de très très près !
138 Carnet vin

Philippe Héritier, la double casquette

Biodynamiste ultra-convaincu, cet ancien cadre bancaire pratique

une double activité pas banale : le métier de vigneron et l’élevage d’escargots.
Et les vins comme les petites bêtes du domaine des Orchis épatent les gourmets.

Il faudrait enquêter pour en être sûr
à 100 % mais Philippe Héritier est
sans aucun doute le seul spécimen
de vigneron-héliciculteur dans
l’Hexagone. Du côté de Frangy, il
a passé une bonne partie de son
enfance à « bricoler » dans les vignes
de ses grands-parents. Après des
études d’ingénieur agro à Lyon et
une expérience de cadre bancaire,
le bonhomme a donc voulu porter
l’étendard de ce terroir en devenant
vigneron… tout en reprenant
l’élevage d’escargots de son paternel.
Très « haut du panier », ses petites
bestioles à coquille n’ont rien à
voir avec l’ordinaire du genre et
régalent une clientèle particulière
comme quelques chefs étoilés de la
région. Ses vins aussi tutoient les
sommets de la viticulture savoyarde.
La philosophie de la maison ? La
quête de l’harmonie, dans les vignes
menées en biodynamie comme dans
la cave de Poisy – près d’Annecy –
construite en forme d’hexagone selon
le principe du nombre d’or. Énergie,
vitalité, intention, intelligence de la
plante, agriculture en résonance, voilà
quelques mots-clefs du vocabulaire de
Philippe Héritier. À Frangy, le vignoble
s’étend sur trois parcelles séparées
– « une assurance contre le gel et la
grêle » – plantées de deux des cépages
locaux les plus réputés, la mondeuse
pour les rouges et l’altesse pour les
blancs. « J’ai la volonté de faire un type
de vins mais je tiens aussi forcément
compte de ce que peut donner le
terroir. Il est hors de question d’aller
contre lui et son expression ». Mission
accomplie avec des vins d’une élégante
intensité et d’une profonde identité, en
délicatesse plus qu’en force. Après la
mise, le vigneron les garde encore 18
mois afin qu’ils s’affinent pour arriver
détendus à la carte des restaurants
et dans le verre des amateurs. Il les
fait aussi découvrir lors de soirées
dégustations organisées au domaine.
Au chapitre accords mets-vins, Philippe
Héritier associe bien sûr ses cuvées et
ses escargots. Si vous passez par là…
 Carnet vin 139

Adrien Berlioz, les pieds sur terre

Au domaine du Cellier des Cray, ce vigneron intelligent, rigoureux et posé

pousse la logique parcellaire au maximum pour exprimer
le caractère de ses terroirs, sans filtre ni maquillage.

Il faut croire que la famille Berlioz
développe une connivence privilégiée
avec les terroirs en pente forte de la
Combe de Savoie, au sud de Chambéry,
secteur le plus étendu d’un vignoble
savoyard morcelé. Cousin et voisin de
Gilles, qui signe des vins remarquables
au Domaine Partagé, Adrien inscrit aussi
ses cuvées parmi les plus passionnantes
de la région. Il y avait bien une vigne du
côté de son père mais, après un BTS viti-
oeno à Beaune, il est parti de zéro pour
inventer son domaine de toutes pièces
à partir de 2006, empruntant d’emblée
ou presque le chemin du bio puis de
la biodynamie. Aujourd’hui, Adrien
s’échine à travailler manuellement
– pioche, traitements à dos, cheval –
100 % de ses vignes, trois hectares en
propriété et quelques autres en location
posés sur le spectaculaire piémont du
massif des Bauges, avec vue à tomber
sur la chaîne de Belledonne. Au cœur de
sa démarche on ne peut plus artisanale
sur une exploitation à taille humaine,
l’exigence intelligemment teintée
des notions de plaisir et d’intention.
Certains vignerons délégueraient
volontiers le rude labeur à flanc de
coteau. Lui s’en nourrit, en solitaire
ou avec son équipe, pour entretenir
une intimité forte avec chacune de ses
parcelles et cultiver une connaissance
toujours plus acérée de ses nombreux
terroirs, aux sols et aux expositions
variés. Cette diversité se retrouve en
bouteilles : 17 parcelles, donc 17 cuvées
issues d’une large palette de cépages,
altesse, malvoisie, jacquère ou encore
bergeron pour les blancs, douce noire,
mondeuse et persan pour les rouges.
De différentes expressions, les vins du
Cellier des Cray ont pourtant tous en
commun une énergie, une fluidité, une
intensité tenue et une épatante fidélité
à l’esprit de la vendange. Dans sa cave
de Chignon, Adrien n’est en effet pas
du genre à trahir sa matière première,
juste à l’escorter vers l’équilibre le plus
satisfaisant possible. Ses vins sont donc
une formidable « publicité » pour un
vignoble de Savoie aujourd’hui très en
verve. Quelques-uns de ses talents les
plus inspirés se sont d’ailleurs regroupés
en une association de vignerons bios,
baptisée les Pétavins, et présidée par…
Adrien Berlioz.
140 Carnet vin

Dominique Belluard, le maître du Feu

De son petit coin haut-savoyard, « Bellu » est sorti de l’anonymat

grâce à des vins magnifiques, issus de terroirs d’exception
et d’un cépage connu nulle part ailleurs.

Grande silhouette élancée, barbe de
quelques jours, chemise à carreaux noirs
et verts, voix bien posée, Dominique
Belluard promène sa dégaine et ses
vins au sommet de l’appellation Savoie
depuis une quinzaine d’années. Pour
approcher le bonhomme, il faut mettre
le cap sur le 7-4, non loin de Genève,
la vallée de l’Arve et ce secteur d’Ayse
où les vignerons se comptent désormais
sur les doigts d’une main. « Bellu » est
un enfant du pays. Après des études en
Bourgogne dans les années 80, il a repris
l’exploitation familiale. Dans le vent de
l’époque et dans les pas de son père, qui
n’a pour autant jamais eu la main trop
lourde sur les produits, il a versé dans la
chimie avant de s’en détacher à partir
du milieu des années 90 pour épouser
la biodynamie au tournant des années
2000. « Une véritable remise en cause
qui a permis à mes vins de gagner en
profondeur et en équilibre ». Depuis,
la reconnaissance est allée crescendo.
Le territoire de « Bellu » ? Une dizaine
d’hectares de parcelles exposées plein
sud et adossées au Môle, montagne
rattachée au massif du Chablais, avec
les sommets de la chaîne des Aravis en
toile de fond. À deux minutes de la cave
en voiture, Dominique nous guide vers
le Feu, sacré terroir au sol rouge hérité
d’une roche-mère chargée en bauxite
et alumine de fer. « Un des plus beaux
terroirs de Savoie », affirme le vigneron,
qui ne se contente pas de le dire mais le
prouve aussi chaque année en bouteilles,
avec une cuvée éponyme absolument
superbe, taillée pour la garde. Viticulture
extrêmement rigoureuse, vinifications
ultra-respectueuses de la vendange – un
rien de sulfites sur les blancs et puis c’est
tout ! –, travail très précis sur l’élevage
en œufs et diamants en béton et en
amphores en grès… La singularité des
vins du domaine Belluard tient aussi
à un cépage inexistant ailleurs qui
constitue 85 ou 90 % de ses plantations :
le gringet. Dominique sait le manier à la
perfection et avec la délicatesse requise
pour, par exemple, éviter l’écueil d’une
trop grande amertume. Sommeliers
de tables étoilées, cavistes de première,
patrons de bistrots à vins, simples
amateurs, pas étonnant que les vins du
domaine soient plébiscités bien au-delà
des frontières savoyardes.  
 Carnet vin 141
— le magazine des chefs

#47 Rédactrice en chef Service rédaction Dépôt légal

— le magazine des chefs

Février

à la date de parution.
Mars

Leslie Gogois Tél. : 01 86 64 03 60

2019

contact@y-a-m.fr N° ISSN : 2114 – 6543.

Conception graphique
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Coordination magazine René et Maxime Meilleur,
Jérôme Berger ainsi que toute leur > par courrier :
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Rédacteurs magazine Tél. : 01 44 88
suivi des 4 chiffres > par mail :
YAM Jérôme Berger, yam@abomarque.fr
Éditions Laymon Pierrick Jégu Directeur général :
SARL au capital de 50 000 € Corinne Rougé Distribution
Siège : 71, rue du Faubourg- Assistante de rédaction (93 70) Presstalis
Saint-Martin Émilie Klimenko
75010 Paris Directrice Commerciale : Imprimeur
N° RCS Paris : 523 031 235 Armelle Luton
Illustrations (97 78) Geers Offset
www.y-a-m.com Eekhoutdriesstraat 67
B
Sabine Forget d’Allembert
Directrice de Marché : 9041 Gent
Alexandra Horsin
Directrice Correctrice (89 12) Imprimé en Belgique
de la publication Agnès Cordier
Florence Cane Le contenu de ce magazine ne peut être
Editing des recettes reproduit par quelque moyen que ce soit
Directrice générale Leslie Gogois sans l’autorisation de l’éditeur et des
des éditions Laymon ayants droit.
Clémence Meneghetti
142 Carnet vin
NOS 10 VINS
COUPS DE CŒUR
Altesse 2017,
domaine Curtet
Marquée par la pureté d’expression,
signature des vins du domaine, ce délicieux
blanc de cépage altesse se présente sur un
profil élégant et droit. Également vinifié au
plus près du raisin, Autrement blanc 2017,
assemblage de jacquère et d’altesse, se
montre un peu plus en rondeur et bigrement
prometteur.
Autrement rouge 2017,
domaine Curtet
Gamay, pinot noir et un peu de mondeuse,
voilà les ingrédients de cette cuvée qui
s’appuie sur une joyeuse dimension de
gourmandise et de sincérité sans pour autant
manquer de fond, bien au contraire. On se
régale. À attendre encore quelques mois,
le temps que le vin se pose complètement.
Issue d’une longue et tranquille macération,
La Mondeuse 2017 est aussi une grande
réussite.
Quintessence d’altesse 2016,
domaine des Orchis
Riche mais assez tendue donc sans aucune
lourdeur, cette cuvée s’affirme comme un
blanc de gastronomie, portée par une belle
intensité, une persistance remarquable et
une longueur marquée par quelques notes
anisées. Goûtée sur fût, l’altesse 2018 a toutes
les qualités pour faire un très joli vin une fois
en bouteille.
Quintessence de mondeuse 2016,
domaine des Orchis
N’allez pas imaginer un rouge en force et en
puissance. Au programme, finesse, fraîcheur
et équilibre pour cette cuvée que le temps
d’affinage en bouteille après élevage a
parfaitement détendu. Son côté juteux sonne
comme une envie de se resservir !
Zulime 2017, Roussette de Savoie 2016,
le Cellier des Cray domaine de Chevillard
Difficile de faire un choix entre toutes Matthieu Goury commence à se faire un nom
les cuvées du domaine tant elles sont dans le vignoble savoyard. Ses arguments ?
dotées d’une personnalité unique. Tout en Ses vins, excellents, comme cette roussette
élégance et en classe naturelle, celle-ci, issue 2016 dont les arômes évoquent les épices ou
d’altesse, file droit vers une finale salivante. encore le fenouil. Un vin sec, à la fois tendre
Remarquable ! et tendu, d’une distinction sans esbroufe.
Albinum 2017, Améthyste 2016,
le Cellier des Cray domaine des Ardoisières
En appellation chignin-bergeron, on a En dehors des clous de l’appellation, Brice
découvert cette cuvée avec délectation, Omont cultive le merveilleux coteau de
pour son ancrage minéral et son caractère Cevins, aménagé en terrasses, en bio et
aérien. Dans cette couleur, on a aussi biodynamie. À l’image de cette cuvée rouge
adoré Raipoumpou 2017, alliant maturité et qui marie persan et mondeuse, profonde,
fraîcheur, ou Grand Zeph 2017, très expressive subtile et aérienne, les vins qui naissent là
et complète, à la grande complexité sont d’une étoffe et d’une noblesse rares,
aromatique. sans chercher à en imposer.
Les Alpes 2016,
domaine Belluard
Terroir de marnes jaunes et éboulis calcaires.
Gros béguin pour ce blanc parfaitement
épanoui : équilibre impeccable, toucher de
bouche délicat, subtilité aromatique autour
de notes de fruits à chair blanche, d’agrumes
ou d’amande. Il y a comme une évidence à
boire ça !
Le Feu 2012,
domaine Belluard
Avec le 2017, on devine déjà toute la race et
tout le potentiel du terroir Le Feu. Dominique
Belluard nous explique qu’il faut encore
patienter avant d’en prendre la pleine
mesure. La preuve avec le 2012 : le vin a
atteint une forme de plénitude et de sérénité
superbes, à la fois ample et dynamique, d’une
fluidité et d’une longueur bluffantes.
 Carnet vin 143

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