Pierre Hermé - Macaron Nouvelle Édition - La Martinière... Wawacity - City

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Éditio ns
de La Mart·rmere
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À Valérie, mon amoureuse, ma merveille.
Conception graphique et réalisation : Grégory Bricout

Relecture : Colette Malandain
Équipe éditoriale Art de vie
© 2014, Éditions de La Martinière, une marque de la société EDLM

Connectez-vou s sur www.editionsd elamartiniere.f r
PIEHHE
M AC AR ON
Photogrnp hi<'s Laurent Fau <'! Bernhard vVinkelmann
R{,daction <'l nus(' en SC'('ll(' artistique' des l'<'C<'lt<'!i · Coco Jobard
Éditions
de La Martinière
La véritable histoire
du macaron
Par Pierre Hermé & Charles Znaty
ous nous sommes quelquefois posé la question des
N origines du macaron, et elle nous fut posée à de nom-

breuses reprises. En décidant de publier ce deuxième
ouvrage entièrement consacré au macaron *, l' idée
nous vint immédiatement de l'introduire par un récit intitulé « La
véritable histoire du macaron». Nos lecteurs, nous l'espérons, appré-
cieront le clin d'œil : des macarons, il en existe tant et plus, et chacun
y va de son « véritable» macaron. Il est vrai que l'authenticité rassure.
Dans un monde où désormais tout - ou presque - est à portée de
main, l'argument fait recette.
L' utilisation de l'article défini dans le titre« la véritable histoire »

renvoie ainsi intentionnellement les autres histoires possibles du
macaron à l'arrière-plàn . On voit d'ici le caractère polémique d' une
telle assertion. De Saint-Émilion à Saint-Jean-de-Luz en passant par
Nancy, les protestations vont s'élever I On sait bien que dans le village
d'Astérix les personnages ne craignent rien ni personne. Les seules
rixes qui les laissent sur le carreau sont celles qu ' ils se livrent entre
eux.
On l'aura compris, notre« véritable histoire» pastiche donc gen-

timent cette manière très répandue de se prévaloir d' une singularité.
Loin de prétendre évincer la réputation de quiconque , cette « véri-
table histoire » esl donc tout simplement « la nôtre ». C'est l' his-
toire du macaron telle que nous l'avons vécue et traversée, ensemble,
depuis notre toute première rencontre en 1990. Les faits , les dates
el les personnages cités dans ce récit ont réellement existé et qu 'ils
soient ici mentionnés ne doit absolument rien au hasard.
La première anecdote sur le macaron nous vinl par Pit Oberweis,

fondateur, avec son épouse Monique, en 1964, de la pâtisserie
Oberweis à Luxembourg. Pit est désormais célèbre et ses enfants
Tom et Jeff entretiennent avec talent la tradition familiale. En 1958,
Pit Oberweis est employé comme ouvrier pâtissier dans la presti-
gieuse maison Sprüngli , sise Paradeplatz à Zurich et qui fut fondée
en 1836 par David Sprüngli. À ses cotés travaille un autre apprenti,
Camille Studer, lui aussi originaire du grand-duché. Durant leur puissent être ainsi assemblées deux par deux . Cette opération était
passage dans la maison Sprüngli. le jeune Camille eut l'idée d·as- à la fois physique, car il fallait tenir à bout de bras une plaque de
sembler deux coques de biscuits aux amandes au moyen d'une gar- cuisson brûlante au-dessus d ' un évier. et délicate, car il convenait de
niture faite de crème au beurre. La nouveauté eut l'heur de plaire à laisser courir un petit filet d·eau sur la plaque pour humecter les bis-
Richard Sprüngli, qui représentait la cinquième génération à la tête cuits sans toutcfoi Jcs détremper. La cuisson des coques était réalisée
de la maison familiale. C'est lui qui décida de baptiser celle créa- dans un four à sole. il fallait donc monter chaque plaque l'une après
tion du nom de Lu.xemburgerli. clin d'œil aux origines de son pâtis- l'autre de façon à jouer de températures , en se tenant en équilibre
sier. Le Lu.xemburgerli est toujours une des spécialités de la maison sur un petite cabeau spécialement destiné à cet effet.
Sprüngli et c'est d'ailleurs sous ce nom que les Zurichois désignent Parmi les personnels de la pâtisserie Lenôtre , seuls Alain
les macarons. D 'une taille sensiblement plus petite que les nôtres. Housseau et Richard Lecoq étaient autorisés à réaliser la prépara-
les Lu.xemburgerli de la maison SprüngJi égrènent différentes saveur!> tion de base (la « masse » dans le langage des pâtissiers). li fallut à
tout au long de l' année. L'aurait récent rencontré par les macarons Pierre Hermé beaucoup de persuasion el de patien ce pour être admis
et l'intérêt croissant de la clientèle ont encouragé la maison Sprüngli à leurs côtés. Apprendre à préparer le mélange avec eux était un pri-
à accorder à cette délicate gourmandise une plus grandr place clans vilège dont il eonvcnail de se montrer digne. Chez Lenôtre. à cette
ses vitrines el à transformer el modcrnisrr le magasin historique de époque. il l'allait également eompter avec les pâtissi e rs Daniel Raguin
Paradeplatz à Zurich. el Jean -Pierre Desprès. Cc sont eux qui enseignèrent la fabrication
drs macarons à Pierre flermé. Le tableau ne serai.Lpas complet si l'on
La finale en « li » est une tradition pâtissière répandue tout au n·évoquail le souvenir du fournier Michel Malzis, pièce maîtresse du
long de la vallée du Rhin . Georges Hermé. le père de Pierre [Jerrné. dispositif. au caractère homérique. qui chaque jour abattait un labeur
élaborait quant à lui toutes sortes de petits fours secs. Des Spiegli. considérable.
petits cornets de pâte noisette garnis de praliné ou encore des Zungli .
Ces préparations étaient destinées aux fins de repas ou aux aprè,,- En arrivant à la Lflle du laboratoire d e la maison Fauchon.
midis de fête. Georges Ilermé faisait également des Jlfakronli, sorte de Pierre l lermé découvrit une tout autre méthode de fabrication des
petits biscuits secs élaborés à partir d ' un appareil d' amandes, de sucre macarons . Place de la Madeleine , la technique consistait à mélanger
blanc et d 'œufs. Tl faut avoir présent à l'esprit qu 'à l'époque . la pâtis- poudre d ' amandes, sucre glace et blancs d·œufs montés. À partir de
1
serie suisse alémanique était un modèle pour tous les pâtissiers et cho - J 986. Pierre Hermé commença à élaborer de nouvelles saveurs : ros e,
colatiers. À l'image de l'école de la COBA (École du chocolat de Bâle) citron. pistache. caramel. Puis il décida de passer à un e technique
fondée par Jules Pcrlia et dirigée par Gilbert Ponée dont l'apport fut de fabrication sensiblement différente. avec pour base une m eringue
considérable pour la chocolaterie moderne (cf Le Clwcolal appril'oisé. italienne. À l'époque , nombre de maisons réputées avaient « leur »
par Pierre Hermé, Éditions PHP, 2013 ). Gaston Lenôtre lui-même allait macaron. Ainsi la pâtisserie Pons. face au jardin du Luxembourg
une à deux fois par an à par delà les Vosges et ne manquait jamais, à (transformée depuis en succursale de la maison Dalloyau). ou encore
cette occasion, de rendre visite à ses confrères zurichois. la pâtisserie Garette qui faisait la joie des prom eneurs pla ce du
Trocadéro. Parmi les grands. citons aussi \1. Peltier. lequel avai t
Lorsque Pierre Hermé commença son apprentissage en 1976 appris auprès de Gaston Lenôtre el dont la pâtisserie de la rue d e
dans la grande maison parisienne dirigée par M. el Mme Lenôtre. Sèvres faisait courir le Tout-Paris.
la fabrication des macarons était une activité importante el stricte-
ment régentée. Sur le plan technique, leur confection reposait sur Lors de notre rencontre en 1990, Marianne Comolli, journali ste
un principe consistant à travailler la pâte d ' amandes maison en y en charge des pages cuisine du magazine Marie-Claire , décrivait
incorporant des blancs d'œufs. Pour l'apprenti Pierre Hermé tout les macarons de chez Fauchon comme « les meilleurs de Paris » el
jyste sorti du giron familial. cette technique est totalement novatrice . c'est ainsi que la toute première photo que nous fîme s réaliser par
A son goût, le produit fini est trop sucré, cependant il est surpris de le photographe Jean-Louis Bloch-Lainé. à l'instigation du designer
voir à quel point l'article est populaire auprès de la clientèle de la ·Yan D. Pennor· s. fut une nature morte en noir et blanc figurant troi s
pâtisserie de la rue d'Auleuil. Et surtout. le jeune apprenti est admi- macarons posés en équilibre sur Je coin d ' une boîte pâtissière de la
ratif de la prouesse accomplie chaque jour par l'équipe en charge maison Fauchon. Vint ensuite la réalisation du livre de recettes Secrets
de sa fabrication. Réussir les macarons à la manière dt M. Lenôtre gourmands dont l'édition originale fut publiée par Larousse. dans
exigeait une discipline d ' airain et représentait chaque jour un véri- lequel l'amande figure parmi les ingrédients capitaux de la pâtisserie.
table tour de force. Dans le laboratoire dirigé par Gaston Lenôtre , À mesure de notre cheminement, nous évoquâmes l'idée de créer
seuls quelques pâtissiers étaient autorisés à fabriquer les macarons. un jour ensemble « La Maison du Macaron » et nous enregistrâmes
L'opération demandait un savoir-faire qui n'était pas à la portée du la marque auprès de l'Institut National de la Propriété Industrielle
premier venu. Les ateliers Lenôtre produisaient en outre des maca- (INPI ) en 1993, pour finalement ne l'utiliser que de façon événemen-
rons vanille, en assemblant deux coques. sans crème au milieu , ainsi tielle.
que l'on peut encore les trouver à la carte du restaurant le Louis XV -
Alain Ducasse à !'Hôtel de Paris de Monte-Carlo. Chez Gaston En 1995, Pierre IIermé entreprit de tester l'association de diffé-
Lenôtre, les coques étaient enfournées sur un papier cuisson ressem- rentes saveurs dans un macaron. Cette approche, caractéristique de
blant à du papier journal. Une fois cuites , il convenait de mouiller le son style pâtissier, donna par exemple des créations telles que citron
papier afin que les coques encore tièdes soient rendues collantes et vert et basilic, rose, letchi el framboise , chocolat el caramel. À compter
5
@ du 1er janvier 1997, au terme de plus d'une année de discussions avait dessiné la boutique, installa dans les vitrines des boîtes vides
sur les modalités et les contours de notre future collaboration avec au coin desquelles il percha, en équilibre, quelques macarons , faisant
Ladurée, el avec l'assentiment de Serge Guillon qui dirigeait alors le ainsi écho - mais cette fois en couleurs - à la photographie de Jean-
groupe familial de Mme Prémal, auquel appartenait Fauchon , nous Louis Bloch-Lainé dont il avait eu l' idée dix ans auparavant.
entreprîmes d"écrire une nouvelle page dans !"histoire du macaron.
En 2005 , afin d ' inviter nos collègues pâtissiers membres de
En quittant Fauchon el en arrivant chez Ladurée , Pierre Hermé l' association Relais Desserts à se lancer dans la mise en avant des
commença par établir, par écrit , les bases du savoir-faire maison. En macarons, nous prîmes lïnitiative de créer « le Jour du macaron ».
effet , la pâtisserie de la rue Royale avait été cédée deux ans aupara- L'idée consistait à populariser le produit en renonçant à le vendre
vant au groupe Boulangeries Paul par la famille du pâtissier Jean- pendant une journée entière. Distribuer gratuitement ce qui se vend
Marie Desfontaines. Ce dernier quitta la rue Royale pour s'établir habituellemen t, peut vite se révéler une fâcheuse entreprise ; aussi,
rue de Bourgogne au sein de la maison Pradier. Comme nombre de nous prîmes soin de contingenter cette distribution et de l' assortir de
ses collègues. M. Desfonlaines transmettait ses consignes essentielle- la possibilité, pour les heureux bénéficiaires de cette offre, de faire un
ment oralement à ses équipes. lesquelles en étaient les dépositaires don réciproque au profit d' une bonne cause. Neuf ans plus tard , le
plus ou moins fidèles. Pierre I lermé commença donc par mettre en succès a largement dépassé nos espérances. L'événement est repris au
place les fameuses « fiches recettes » auxquelles sont habitués tous Japon , à Londres, à Hong Kong à notre instigation, mais aussi dans
les pâtissiers qui ont un jour travaillé à ses côtés. Son exigence tech- les principales villes d 'Europe et plus récemment aux États-Unis. Les
niqu e, héritée de Gaston Lenôtre, ne s' est jamais démentie et la rue sommes récoltées ont permis d ' abonder des projets lancés par des
Royale offrait cette année-là un terrain d 'expression quasiment en associations telles que Vaincre la mucoviscidose , Make a wish (cette
jachère. Comme le projet de déploiement de Ladurée comportait association exauce les vœux des enfants malades) et Nanbyo-net (vil-
dan s !"année la création d·un nouveau point de vente sur les Champs- lages vacances pour enfants malades). Le macaron est désormais pro-
Élysées. lequel devait être assorti d'une importante surface de pro- posé un peu partout dans le monde, y compris par des enseignes qui
du ction, nous prîmes alors le parti de regrouper la fabrication des ont bâti leur réputation sur les hamburgers. les frites et le soda. On
macarons sur l'atelier de la rue Royale, et de concentrer la communi- a même vu récemment le macaron supplanter la baguette de pain
cation de la maison sur ce que nous considérions comme run de ses comme symbole de la France dans des campagnes publicitaires. Bref,
produits les plus prometteurs . Les vitrines s'emplirent de macarons c'est pourquoi il nous a paru légitime de lui consacrer un nouveau
- chocolat, chocolat amer. vanille , café, pistache, framboise, marron , livre.
noix de coco ... - et en l' espace d ' une année la maison de la rue Royale
s'e n trouva grandement transformée. Pierre Hermé fit acheter un Nombre des recettes de macaron de Pierre Hermé sont deve-
four ventilé ainsi qu ' une machine à dresser les coques, tandis que, à nues des classiques. On trouve un peu partout dans le monde des
nos côtés , les transfuges de Fauchon - en tête desquels les pâtissiers macarons roses inspirés de !' Ispahan (rose , framboise et letchi) , ou
Rich a rd Ledu . Colette Petremant ** et bien d ' autres - vinrent renfor- bien jaunes, légèrement saupoudrés de taches de cacao à l'image
cer les équipes de fabrication. du Mogador (chocolat au lait et fruit de la Passion) ou bien encore
ayant des coques bicolotes à l'instar de Mosaïc (pistache et griotte). Il
L' acc ueil enthousiaste rencontré par nos macarons lors de nos est en revanche assez rare de rencontrer !'Infiniment truffe blanche
présentations à la presse à Paris, à Tokyo et à New York durant toute (truffe blanche et noisettes du Piémont). macaron apparu en 2002 à
celle année 1997 nous encouragea à faire au macaron toute la place l'occasion de notre collection « Blanc cousu main ». Il faut dire que
que méritait cette catégorie de produits. Les recherches pour retrou- cette saveur s' adresse à un public de connaisseurs avertis. D' autres
ver d 'éventuelles archives de la maison , menées par Valérie Taieb , macarons « Infiniment » sont venus s' ajouter à ce répertoire tel !'Infi-
notre assistante de l'époque, demeurèrent vaines. A court de moyens niment vanille, composé à partir d'un bouquet de gousses venues du
d ' investigation , pressés par les mille et unes activités que requérait le Mexique, de Tahiti et de Madagascar, qui capture le meilleur de la fra-
lancement du projet , nous nous résignâmes à lui dicter l' histoire de grance de chacune de ces variétés botaniques, pour composer un goût
Louis-Ernest Ladurée telle que nous la rêvions ... Pour nous, la cause vanille particulier propre à notre maison. En 2006 , Pierre Hermé a
était entendue: le macaron devait devenir un produit phare du réper- introduit !"idée que les crus de chocolat qu ' il utilisait, compte tenu de
toire de Pierre Hermé, car « ces quelques grammes de bonheur », leurs qualités intrinsèques, méritaient une recette spécifique . Nous
comme il aime à les qualifier. offrent un territoire d'expression idéal commençâmes alors à proposer, en même temps , plusieurs macarons
à sa créativité. D' abord du fait du défi technique que représente le au chocolat, de façon que nos clients puissent apprécier les nuances
macaron : durant les vingt dernières années , Pierre Hermé n ' a cessé de chaque recette. Ainsi naquirent Infiniment chocolat Porcelana
de réinterpréter sa recette et les techniques de fabrication font l' objet pure origine Venezuela, domaine de Pedregal et Infiniment chocolat
d ' un soin el d 'une évolution permanents au sein de notre maison. Chuao pure origine Venezuela. Éphémères par nature, ces macarons,
Ensuite parce que les possibilités d'expression du « goût » - le dont le chocolat est élaboré à partir d' une seule fève de cacao récol-
domaine de prédilection de Pierre IIermé- permettent des variations tée au sein d'une même exploitation agricole, sont soumis aux aléas
à l'infini. ous avons ainsi édité et commercialisé plus d ' une centaine des saisons. Plus récemment, les boutiques Pierre Hermé Paris pro-
de saveurs différentes, et des dizaines sont encore dans les carnets où posaient simultanément deux macarons Infiniment café, élaborés à
il consigne les idées qui lui trottent dans la tête. Le 28 août 2001 , lors partir de deux crus de café aux saveurs très distinctes : le Bourbon
de l'ouverture du 72 , rue Bonaparte, à Paris, 'Yan D. Pennor 's. qui pointu de La Réunion , et le [apar rouge du Brésil.
En 2008, animés des mêmes passions que celles qui nous
guident depuis nos débuts en commun, nous entreprîmes d·ouvrir
notre première boutique Macarons & Chocolats Pierre Hermé Paris.
Un hasard bienveillant nous fit découHir ce magasin discret, sis
au numéro 4 de la rue Cambon. C'est l'autre bout de cette rue que
Mademoiselle Chanel traversait naguère chaque jour lorsqu·elle allait
et venait de ses appartements de l'llôtel Ritz à son atelirr de création
au numéro 31. Aussi surprenant que cela puisse paraître aujourd ' hui.
les résistances à ce projet ne furent pas simples à circonvenir. Quoi
que l'on entreprenne, il se trouve toujours des Pythies pour prophé-
tiser votre avenir. Quoi. une boutique Pierre Hermé clans laquelle
on ne trouverait pas de pâtisseries ? Insensé I Cependant rien 11·-'
fit. Notre détermination était dictée par la nécessité : nos boutiques
de la rue Bonaparte et de la rue de Vaugirard étaient devenues trop
petites pour abriter toutes les créations venues s·ajouter au fil des
années. Il fallait aux macarons et aux chocolats de notre maison un
écrin digne de l'ampleur que cette activité avait prise. Le:, scénario:,
catastrophes firent long feu. et confortés par cette première réussite ,
nous décidâmes de poursuivre. ~os macarons commencèrent à voya-
ger. o·abord Londres, puis Strasbourg. tandis qu' au Japon nous éten-
dions également cette activité . La rue Cambon se révéla pleine de
promesses, puisque feu Philippe Séguin. alors président de la Cour
des comptes. nous faisait parfois une visite impromptue tandi~ qur
Françoise Montenay. présidente de la maison Chanel. nou;, fit l'ami-
tié de devenir notre marraine lors de notre entrée au sein du Comité
Colbert.
Partout dans le monde . dans les pâtisseries. les hôtcb . les bis-
trots, les restaurants gastronomique s. la culture macaron s·est répan-
due. Elle est devenue une sorte de langage universel. '\ombre de pays
s'obstinent à écrire macaroons. car ici comme ailleurs la langue de
Shakespeare s'est imposée. Funeste erreur ! The macaroon est un
faux ami. Pour bien des Américains . ce terme désigne toujours une
recette de biscuit sec à base de noix de coco ... Dans l'ultime rebon-
dissement de la deuxième saison de la série Gossip GùL lorsque l'hé-
roïne Blair retrouve l'amoureux qu·elle Cro)ait parti. celui-ci . pour
expliquer son absence. lui déclare « 1 was in Paris to get you your
favorite macaroons from Pierre Hermé . » ***Lors de notre première
implantation à Londres en 2010, nous nou sommes ainsi amusés à
indiquer [makar3] en phonétique sur la couverture du dépliant remis
à chaque client. Depuis 2012, nous avons entrepris de renforcer notre
présence internationale. Au moment où paraît la première édition de
cet ouvrage, on peut trouver nos macarons et nos chocolats dans une
dizaine de pays. Parmi les dernières recettes imaginées par Pierre
Hermé, les collections « Jardins » et « Veloutés » figurent en bonne
place dans les pages qui suivent.
*cr.Pierre Hermé, Macaron . Agnès Viénot Éditions, 2008 (épuisé).

** Hespec1i,ement président de la \,Jaison Pierre l lermé Paris au Japon et directrice de
la manuracture Vlacarons & Chocolats Pierre llermé Paris.
*** Gossip Girl, série télév isée américaine créée par Josh Schwartz et Stephanie Savage.
d'après les livres de Cecily von Ziegesar. saison 2. épisode 25. 2008-2009.
i'?' '
Sommaire
D'APPREN TI À INTERPR ÈTE l 0

\[ \( \HO\ 1\1 \Gl\E no
\1 \(. \HO\ CIIOCOLAT P \1 \( \Hl> I\DLLCE'\i CE l.l-t
\J,\( \HO\ l\Fl'd\1ENT CHOCOLAT cm \0 1-t \l \C \HO \1\G'\IFJQCE 138
\I \( \HO\ vA\ILLE 18 \J \1 \HO \LZL l-'2
\I,\( \HO\ I\Fl\l\1Ef\iT VAi\lLLE 20 \1 \( \Hll\ PO\I\IE \ERTE\ L'i\'\GÉLIQlE DE 1\10'\TAGl E 1-th
\1 \(' \HO\ CAFÉ 2 ➔ \! \l \lhl\ Y\S\MI\E I ïO
\1 \( \HO\ J'\Fl'-ll\1ENT CAFÉ 2ô \I \( \HO\ HÉGLlS SE \ !OLETTE l.ï➔
\I\( \HO\ FRA\1BOISE ·rn \l \l \HO\ AU CITRO\ CA\ JAR 1~8
\I \C:\H()\ Jl\,FJ'HMEI\JT FRAMBOISE 1)
LES «VELOUT ÉS» l 62

MES NOCVEA ex CLASSIQ PES :~()
\1 \! \HO\ \ ELOUTÉ ISPAIIA~ J ri➔
\l \( \HO\ l",FI\II\IIEI\JT ROSE -~t \l\< '\IW \ELO UTÉBA '\ ,\\E lf18
\I \( \HU\ l\Fl\l\1ENT CITRO"\ ➔- \l\f \HU \ELO UTÉPA \ilPLEMOLSSE l:'2
\1 \( \HO'\I\IIOELLELÀ TIÈDE -tC \l \< \HO\ \ ELOlTit 1\1\ '\Di\Rl"'-E 1~<1
\I \( \HO C \RA \1EL À LA FLEl R DE SEL t8 \I \! \HO\ \ELOlTÉ CITRO'\ VERT 180
\I \! \HO\ I\Fll\l\1E\/T PRALI'\É •",O!SETTE Dl P!Éi\1O\T ï2
\I \C \HU\ I\/Fl'\/l\1E.'off PJSTACIIE ït)
\1 \( \HO\ MOl~LLEL À TIÈDE À LA PIST\CI JE W LES «JARDINS » l 81i
\l \( \HU\ JARDIN SLBTIL 186
MES ASSOCIAT IONS \1 \( \HO\ JARDII\J DE VALÉRIE l<JO
DE SAVECRS « FETISH » 62 \I \( \HO JARDI'\/ D'AlTO\1'\JE 19-t
\I \C\l{O\ JARD!\/ DL SLLTA\ (lJ8
\1 \( \HO\ CIILOÉ 6-t \I \C \HO\ JARDIN A;',,D,\LOL 202
\l \l \HO\ IWI\l\1ENT CAFÉ Al CAFÉ\ ERT ET \ U Ci\FÉ \I \( \HO\ Ji\RDI\ D'A \/TA.\ 200
BOCRBO"-1 POI"\TL DE LA RÉl '-.10\ h8 \I \( \HU\ JARDL\ o·Én~ 210
\1 \( \HO\ l'\/FI\IMENT MA!\DARll\E 72 \I \L \ RO\ JARDI:\ DA'\S LES l\ LAGES 21-t
\J.\.C'\RO\ MAIIOGA!\Y 76 \I \( \HO\ JARD!!'< DU MAQlJIS 218
\I \( \HO\ JARDIN DE LOL 2:22
\1 \C \HO\ JARDll\ E.\CHJ\1\ TÉ 22û
MON STYLE, GEST LE GOÛT! 80 \I \( \HO\ JARD!'\ JAPO"'-AIS BO
\1 \( \HO\ JARDI'\ ~ERVEILLEl \'. n-t
\I \C '\RO\ Ali CHOCOLAT ET WHISKY PùR \1ALT 82 \1,\( \HO\ JAR DL\'. PA \1PLE\IOL SSE 238
\I \C.\HO\ AGAPÉ 86 \I \C \HU\ JARD!\ POTAGER 2 •2
\l \( \HO\ PX QO \I \( \HO\ JARDI\ SECRET 2-,6
\I \C.,\HO\ CARAQUILLO 9-t \I \( \HO\ JARD!'\ SUR LA BAIE D'ALO'\G 2.ïO
\l \C.\HO\ CRÈME BRÛLÉE 98 \1,\C \TlO\ JARD!'\/ D'ÉDE!\i 2,>-t
\I \C.\RO\ CHOCOLAT ET VANILLE l 02 \1 \( \HO\ JARDIN ÉPICÉ 2.'i8
\l\C .\RO\ COING À LA ROSE lOo
\1 \C.\HO\ DÉPAYSÉ l 10 l'.JDEX 2ü:l
\1 \CARO\ FORTUNELLA 11 ➔
\J \C,\HO\ HUILE DE NOISETTE ET ASPERGE VERTE 118 REMERCIE:vIENTS 20:1
\I \C,\HO \ llUILE D'OLIVE À LA MANDARl'\TE 122
:\l \C.\HO FRAGOLA 116 CRÉDITS PIIOTOGRAPllfQUES 2üj
\
D'APPRENTI
~ ~
A INTERPRETE
Les classiques de mon apprentissage
& leur réinterprétation
Macaron Chocolat
Voici la recette de la pâte
des coques de 1nacarons
. telle que j'ai appris à
la.faire lorsque j'étais
apprenti chez Lenôtre à
Plaisir. Elle était à base Façonnez des ronds de pâte d 'environ 3,5 cm de
diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques
d'amandes brutes dont il à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Laissez
croûter les coques pendant au moins 1 heure à tem-
POUR ENVIRON 72 MACARONS
(SOIT ENVIRON 144 COQUES)

fallait enlever la peau. pérature ambiante.
PRÉPARATION · 20 MIN (2 JOURS
À L'AVANCE)+ 40 MIN
Les amandes mondées Préchauffez le four chaleur tournante à 150 °C
(th. 5). Glissez les plaques dans le four. Laissez
CUISSON 2 MIN (2 JOURS
À L'AVANCE) + 35 MIN
devaient ensuite sécher cuire 15 minutes en ouvrant rapidement deux fois
la porte du four pour laisser s'échapper l' humidité.
SÉCHAGE 48 H + 1 H
REFRIGÉRATION · 2 H + 24 H
48 heures avant d'être À la sortie du four, glissez _les feuilles de biscuit
macaron sur le plan de travail.
utilisées. Préparez la ganache chocolat. Faites fondre à
0 4$ °C/50 °C le chocolat haché au couteau-scie, au
LE BISCUIT MACARON bain-marie ou au four à micro-ondes. Portez le lait
CHOCOLAT
à ébullition. Versez-le en trois fois sur le chocolat
240 g d 'amandes entières
non m ond ées
fondu , en prenant soin de mélanger en partant du
480 g de sucre glace centre puis en élargissant le mouvement en cercles
70 g de blancs d 'œufs frais DEUX JOURS À L'AVANCE, PLONGEZ LES concentriques vers l'extérieur. Mixez au mixeur
20 g de pu lpe d'abricot
20 g de cacao en poudre AMANDES ENTIÈRES 2 MINUTES DANS plongeant afin que la ganache soit homogène.
5 g d'eau DE L'EAU BOUILLANTE. Égouttez-les. Retirez
0,5 g de colorant rouge carm in aussitôt la peau des amandes. Etalez les amandes Incorporez le beurre en petits morceaux. Mixez au
liquide
pelées sur un plateau recouvert de plusieurs couches mixeur plongeant jusqu'à ce que la ganache soit
de papier absorbant. Laissez-les sécher 48 heures à homogène. Versez-la dans un plat à gratin. Collez
température ambiante. un film étirable au contact de la ganache. Gardez-la
CD
au réfrigérateur 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit cré-
LA FINITION DU BISCUIT meuse. Versez-la ensuite dans une poche à douille
La veille, mixez les amandes dans un robot en
MACARON
ajoutant un peu de sucre glace. Mixez et incorpo- lisse n° 11.
110 g de blancs d 'œufs frais
rez le restant de sucre glace, puis ajoutez les 70 g
de blancs d'œufs, la pulpe d 'abricot, la poudre de Retournez la moitié des coques sur une feuille
cacao diluée dans l'eau avec le colorant. de papier sulfurisé. Garnissez-les de ganache.
CID
Recouvrez-les avec l'autre moitié des coques en
LA GANACHE CHOCOLAT appuyant légèrement.
Fouettez les 110 g de blancs d'œufs jusqu'à ce qu ' ils
320 g de chocolat extra-bitter
soient légèrement mousseux. Incorporez-les dans
61 % (Valrhona)
220 g .d e lait frais entie r le robot. Mixez et versez dans une poche à douille Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
100 g de beurre de la Viette lisse n° 11. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.
12
,.,
Macaron Infiniment
chocolat Chuao
POUR EN VIRON 72 M ACARON S
(SOIT EN VI RON 144 COQUES)
PREPARATION 5 M IN (5 JOURS
À L'AVANCE , VOIR « LES PAS À PAS»)

lA! cbocolc,t (Jbuao
CUl~SON
SECHAGE
ENVIRON 15 À 18 M IN
30 MIN est u,1 des cbocolcas

REFRIGÉRATION 3 H + 2 H + 24 H
les JJlus prisés ctu
0 1no11cle JJClr se, roreté,
LES ÉCLATS DE CHOCOLAT
CHUAO A LA FLEUR
DE SEL
sa palette oro11101iquc
150 g de chocolat Chuao 68 %
de cacao (Valrhona)
exce1Jtio11nelle cn'ec ses
2 g de fleur de sel de Guérande
arô,nes de 1aboc hlond LA VEILLE, COMME'-JCEZ PAR PRÉPARER
LES ÉCLATS DE CHOCOLAT CHLAO À LA
CD et d'éJJices, su douce FLEUR DE SEL. Écrasez au rouleau à pâtisserie
la fleur de sel sur une feuille de papier sulfurisé.
LE BISCUIT MACARON
CHOCOLAT
onctuosité et sa longueur Faites fondre à 45 °C/50 °C le chocolat haché au
120 g de cacao pâte 100 %
de cacao (Valrhona) en boucbe. Il pro,,ient du couteau-scie. au bain marie. l\1élangez la fleur de
se l écrasée dans le chocolat. Versez le chocolat
300 g de sucre glace
300 g de poudre d'amande
0,5 g environ de colorant
petit, ,illage de Cbuao, fondu dans une poche en plastique (t_ype sac de
congélation). Lorsque vous versez le chocolat fondu
alimentaire rouge carmin liquide
110 g + 110 g de blancs d'œufs
liquéfiés (voir« Les Les pas
situé au nord du dans la poche. il va former une masse compacte :
elle doit être lissée à la spatule pour former une fine
à pas»)
75 g d'eau minérale
300 g de sucre en poudre
, 'enezuela, accessible couche . Posez des poids sur toute la surface afin que
le chocolat ne se déforme pas.
u11ique1ne11t par la 111er. Gardez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
CID Après ce temps. brisez le chocolat en petits éclats
dans la poche à raide d'un rou leau à pâtisserie.
LA GANACHE INFINIMENT
CHOCOLAT CHUAO
Gardez-la au réfrigérateur.
370 g de chocolat Chuao à 68 %
de cacao (Valrhona) Préparez le biscuit macaron chocolat. Fa ites fondre
340 g de crème fraîche liquide à 45 °C/50 °C le cacao pâte haché au couteau-scie,
(32 à 35 % de matières grasses)
110 g de beu rre de la Viette à
a u bain-ma r ie ou au four à micro-ondes. Tamisez le
tem pérature ambiante sucre g lace avec la poudre d"amande. @
15
1,
Préchau ffez le four chaleur tournan te à 180 °C
(th . 6). Glissez les plaques dans le four. Laissez
cuire 12 minutes en ouvrant rapidem ent deux fois
la porte du four pour laisser s' échappe r l'humid ité.
À la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit
macaro n sur le plan de travail.
Prépare z la ganach e Infinim ent Chocola t Chuao.

Faites fondre à 45 °C/50 °C le chocola t haché
au couteau -scie, au bain-ma rie ou au à four à
micro-o ndes.
@ Mélang ez le coloran t dans 110 g de blancs d ' œufs. Portez la crème fraîche liquide à ébullitio n. Versez- la
Versez-les sur la prépara tion sucre glace-p oudre en trois fois sur le chocola t fondu , en prenant soin
d ·amand e sans les mélange r. de la mélang er en partant du centre puis en élar-
gissant le mouvem ent en cercles concent riques vers
Faites bouillir l' eau minéral e et le sucre en poudre l'extérie ur. Mixez au mixeur plongea nt afin que la
jusqu ·à 118 °Cà la sonde électron ique. Dès que le ganach e soit homogè ne.
sirop atteint 115 °C, commen cez à monter en neige
les autres 110 g de blancs d ' œufs. Incorpo rez le beurre en petits morcea ux. Mixez au
mixeur plongea nt jusqu'à ce que la ganach e soit
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouette z homogè ne. Versez- la dans un plat à gratin. Collez
et laissez refroidi r à 50 °C. Incorpo rez-en un peu un film étirable au contact de la ganache . Gardez- la
dans le cacao pâte fondu . Ajoutez le mélang e dans au réfrigér ateur 2 heures, jusqu' à ce qu·elle soit cré-
la prépara tion sucre glace-p oudre d ' amande et le meuse. Versez la ganach e crémeu se dans une poche
restant de cacao pâ te fondu , tout en faisant retom- à douille lisse n° 11.
ber la pâte. Versez le tout dans une poche à douille
lisse n° 11. Retourn ez la moitié des coques sur une feuille
de papier sulfuris é. Garniss ez-les de ganache .
Façonne z des ronds de pâte d 'environ 3,5 cm de Enfonce z légèrem ent au centre des éclats de cho-
diamètr e en les espaçan t de 2 cm sur des plaques colat à la fleur de sel. Garniss ez-les d'une pointe
à pâtisser ie tapissée s de papier sulfuris é. Tapez les de ganache . Recouv rez-les avec l'autre moitié des
plaques sur le plan de travail recouve rt d ' un linge de coques en appuya nt légèrem ent.
cuisine afin d"étaler légèrem ent les biscuits . Laissez
croûter les coques pendan t au moins 30 minutes à Conserv ez les macaro ns 24 heures au réfrigér ateur.
tempéra ture ambian te. Sortez-l es 2 heures avant de les déguste r.
16
<,
À Chuao,
la coopérative ouvrière
agricole produit 24 tonnes
de fèves par an. Seuls
quelques acheteurs auront
le privilège de se partager
les fèves dont la qualité
n'a d'égale que la rareté.
Macaron Vanille
IJes 111aca rons ,'Ct nille

sont des 111ncarons qui ne
sont JJas garnis. (;'était le,
tradition de l'époque et que
l'on sui1'ait cbez IJenôtre.
IJo JJCÎte des coques de ces
1nocaro11s était si n1j'J/e1nelll
par}it ,née en ·ec de la
\'C111ille en poudre. c;'esl une
recette JJour laquelle il es/
nécessaire dejètire couler
POUR ENVIRON 72 M ACARON S

de l'eau sous le, Jeuille Fouettez les 110 g de blancs d'œufs j usq u·à ce qu ïls
soient légèrement mousseux . Incorporez-les dans le
PRÉPARATION 20 MIN (2 JOURS
À L'AVANCE)+ 30 MIN
de cuisson JJour décoller rnbot. ~1ixez et \ersez dans une poche à douille lisse
11° J J.
CUISSON
M~ME)
2 MIN + 13 MIN (LE JOUR
les coques. Façonnez des ronds de pâte cl· environ 3.5 cm de
SECHAGE 48 H + 1 H d iamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques
RÉFRIGERATION 24 H à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Laissez
croûter les coques pendant au moins J heure à tem-
pérature ambiante.
0 DECX JOU RS À L'AVA '\ CE. PLONGEZ LES
LE BISCUIT MACARON Al\tIA!'-. DES E;\TIÈRES 2 l\tll~CTES DA'\S Préchauffez le four chaleur tournante à 150 c,C
240 g d'amandes entières DE LEAU BOCILLA'\ TE. Égouttez-les. Retirez (th. 5). Glissez les plaque:-, dans le four. Laissez cuire
non mondées a uss itôt la peau des amandes. Eta lez les amandes 13 minu tes en om ran t rapidcmen t deu\. fois la
480 g de sucre glace pe lées sur un plateau recou , ert de plusieurs couches porte du four pour laisser s·échapper l'humidité.
70 g de blancs d'œufs frais
20 g de pulpe d'abricot de papier a bso rban t. Laissez- les sécher 48 heures à
10 g de vani lle en poudre tem péra ture ambian te. À la sortie du four. ,ersez de l'eau froide sous la
feu ill e de cu isson. Glissez la feu ill e sur une grilit' à
La veill e. mixez les amandes dans un robo t e n ajou- pât isse rie. Déco ll ez les toques cte biscuit macaron
CD tan t un pe u d e s ucre g lace. Mixez p ui s incorpo rez le e t co ll ez- les deuÀ par deu\..
LA F INITION DU BISCUIT res ta nt de s ucre g lace. Mixez à nouvea u puis ajo u-
MACARON tez les 70 g de bla ncs d·œufs, la pu lpe d'ab ri co t el Co nservez les macarons 2'+ heures au réfrigérateur.
110 g de blancs d'œufs frais la vanill e en pou d re. Sortez-les 2 heures a, ant cte les dégus ter.
Macaron Infiniment
vanille
J'ai voulu créer mon propre goût

vanille en associant plusieurs
origines de gousses. La vanille
de Tahiti apporte la note de fand,
intense et exubérante, celle de LA VEILLE, PRÉPAREZ LE BISCUIT
MACARON VANILLE . Tamisez le sucre glace
Madagascar donne la note boisée avec la poudre d'amande.
et celle du Mexique procure la Versez les 110 g de blancs d'œufs sur la préparation
sucre glace-poudre d 'amande-vanille en poudre
note florale. sans les mélanger.
Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre

jusqu'à 118 °C à la sonde électronique . Dès que le
sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige
les autres 110 g de blancs d'œufs .
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez
et laissez refroidir à 50 °C avant d'incorporer le
mélange dans la préparation sucre glace-poudre
d' amande-vanille en poudre, tout en faisant retom-
ber la pâle. Versez le tout dans une poche à douille
lisse n° 11.
Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de

à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert d' un linge de
cuisine afin d'étaler légèrement les biscuits. Laissez
croûter les coques pendant au moins 30 minutes à
température ambiante.
20
,·,
Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C
cuire 12 minutes en ouvrant rapidement deux fois
la porte du four pour laisser s'échapper 1·humidité.
À la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit (SOIT ENVIRON 144 COQUES)
PREPARATION 5 MIN (5 JOURS
À L'AVANCE , VOIR« LES PAS À PAS »)

Préparez la ganache vanille. Fendez les 6 gousses
INFUSION 30 MIN
de vanille en deux. Avec la lame d ' un couteau grat-
CUISSC i ENVIRON 18 À 20 MIN
tez les grains. Mélangez-les dans la crème fraîche
SÉCHAGE 30 MIN
liquide avec les gousses de vanille évidées. Portez la REFRIGERATION 6 H + 24 H
crème à ébullition . Retirez du feu. Couvrez. Laissez
infuser 30 minutes. Faites fondre à 45 °C/50 °C le
chocolat haché au couteau-scie, au bain-marie ou 0
au four à micro-ondes.
LE BISCUIT MACARON
VANILLE
Filtrez la crème el redonnez une ébullition. Versez-la
en trois fois sur le chocolat fondu, en prenant soin 300 g de poudre d'amande
de la mélanger en partant du centre puis en élar- 110 g + 110 g de blancs d'œufs
gissant le mouvement en cercles concentriques vers liquéfiés (voir« Les pas à pas»)
3 g de vanille en poudre
l'extérieur. 75 g d'eau minérale
Versez dans un plat à gratin. Collez un film étirable
au contact de la ganache. Gardez-la au réfrigérateur
6 heures, jusqu'à ce qu 'e lle soit crémeuse. Versez la CD
ganache crémeuse dans une poche à douille lisse
LA GANACHE À LA
n° 11. VANILLE DE TAHITI,
DE MADAGASCAR,
DU MEXIQUE
Retournez la moitié des coques sur une feuille
2 gousses de vanille de Tah1t1
de papier sulfurisé. Garnissez-les de ganache.
2 gousses de vanille
Recouvrez-les avec l'autre moitié des coques en de Madagascar
appuyant légèrement. 2 gousses de vanille du Mexique
335 g de crème fraîche liquide
Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur. 375 g de chocolat blanc (lvrnre
Sortez-les 2 heures avant de les déguster. 35 % Valrhona)
21
Macaron Café
La garniture
des macarons café que
PRÉPARATION : 20 MIN (2 JOURS

j'ai appris à_faire Préchau ffez le four chaleur tournan te à 150 °C
À L'AVAN CE) + 40 MIN
CUISSON : ENVIRON 25 MIN chez Lenôtre était une cuire 13 minutes en ouvrant rapidem ent deux fois
la porte du four pour laisser s'échap per l'humid ité.
SÉCHAGE 48 H + 1 H
RÉFRIGÉRATION 2 H + 24 H crè1ne au beurre café. Le À la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit
parfum était donné par Prépare z la meringu e italienn e . Portez à ébullitio n
0
LE B ISCUIT MACARO N de la poudre de cqfé l'eau minéral e avec le sucre en poudre et faites
cuire jusqu'à 121 °C à la sonde électron ique . Dès
240 g d'amande s entières
non mondées
soluble dans l'eau et l'ébullit ion, nettoyez les bords de la cassero le avec
un pinceau à pâtisser ie humide . Lorsque le mélang e
70 g de blancs d'œufs frais
20 g de pulpe d'abricot liquide
16 g d'essence de café (Trab lit)
par de l'extrait de café. atteint 115 °C, commen cez à fouetter les blancs
d'œufs en neige avec les 5 g de sucre en poudre au
1,5 g de colorant jaune liquide « bec d'oiseau », c'est-à-d ire pas trop fermes. Versez
peu à peu en filet le sucre cuit à 121 °C sans ces-
ser de fouetter à vitesse moyenn e jusqu'à ce que la
CD meringu e soit froide.
LA F I NITION DU BISCUIT
MACARO N Prépare z la crème anglaise . Portez le lait à ébulli-
110 g de blancs d'œufs frais tion . Dans une autre cassero le, mélang ez les jaunes
DEUX JOURS À L'AVANCE, PLONGEZ LES avec le sucre jusqu'à ce que le mélang e blanchi sse.
AMANDES ENTIÈRES 2 MINUTES DANS Versez dessus le lait tout en fouettan t vivemen t.
cm DE L'EAU BOUILLANTE. É~outte z-les. Retirez Posez la cassero le sur feu doux et, sans cesser de
LA MERING UE ITALIEN NE a uss itôt la peau des amande s. Etalez les amande s mélang er, faites cuire à 85 °C à la sonde électro-
35 g d'eau minérale pelées sur un plateau recouve rt de plusieu rs couches nique - riche en œufs cette crème a tendanc e à atta-
125 g + 5 g de sucre en poudre de papier absorba nt. Laissez-les sécher 48 heures à cher. Mixez-la puis versez-l a dans le bol du robot
65 g de blancs d'œufs
tempéra ture ambi ante . muni du fouet. Faites refroidi r en fouettan t à vitesse
moyenn e .
La veille, mixez les amande s dans un robot en ajou-
CTID tant un peu de sucre glace. Mixez et incorpo rez Prépare z la crème au beurre café. Mixez le beurre
LA CRÈME ANGLAIS E le restant de sucre glace, puis ajoutez les 70 g de 5 minutes dans un robot. Ajoutez la crème anglais e
90 g de lait frais entier blancs d'œufs, la pulpe d'abrico t, l"essenc e de café refroidi e, la poudre de Nescafé diluée dans l'eau et
70 g de jaunes d'œufs
et le coloran t. l'essenc e de café. Mixez de nouveau , puis mettez
40 g de sucre en poud re
cette prépara tion dans une jatte. Incorpo rez-y peu
Fou ettez les 110 g de blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils à peu 175 g de mering ue italienn e. Versez cette pré-
CillD soient légèrem ent mousse ux. Incorpo rez-les dans paratio n dans un e poche à douille n° 11.
le robot. Mixez et versez dan s une poche à douille
LA CRÈME AU BEURRE
CAFÉ
li sse n° ll. Retourn ez la moitié des coques sur une feuille de
450 g de beurre de la Viette à
papier sulfuris é. Garniss ez-les de crème au beurre
tem pératu re ambiant e Façonne z des ronds de pâte d'enviro n 3,5 cm de café. Recouvrez-les avec l'autre moitié des coques
3 g de poudre de café soluble diamètr e en les espaçan t de 2 cm sur des plaques en appuya nt légèrem ent.
3 g d'eau minérale
3 g d'essence de café
à pâtisser ie tapissée s de papier sulfuris é . Laissez
li quide (Trabl it) croûter les coques pendan t au moins 1 heure à tem- Conserv ez les macaro ns 24 heures au réfrigér ateur.
175 g de meringue it alienne pératur e ambian te. Sortez-l es 2 heures avant de les déguste r.
24
,,
•
••
•
Macaron
Infiniment café
I11/inhne111 ca/ë est

l'e.x1Jressioi1 de 111011 ,,:arail
POUR EN VIRON 72 MACAR ONS
sur le ccUë cn'ec IIippol!·te
(SOIT ENVIRON 144 COQUES) c;ourn~ fondateur cle
J;.t\rbre d·c:ajë. Le cq{é
PRÉPARATION 5 MI N (5 JOURS
À L'AVANCE , VOIR « LES PAS À PAS»)
INFUSION 3 MIN
CUISSON . ENVIRON 1 6 À 18 M IN
SECHAGE 30 MIN
IoJJClr roz,ge c/11 Brésil
RÉFRIGÉRATION 6 H + 24 H
est à la fois puissant et
0
doux, arec des notes
LE BISCUIT MACARON
CAFÉ
arornatiques de cbocolat, LA VEILLE, PRÉPAREZ LE BISCCIT
MACARON CAFÉ. Tamisez le sucre glace avec la
de cannelle, d'éJJices poudre d"amande.
et une toucbe JJointue

liquide (Trablit) Mélangez l"essence de café dans l 10 g de blancs
110 g + 110 g de blancs d'œufs d·œufs. Versez-les sur la préparation sucre glace-
l1quéf1és (voir« Les pas à pas»)
d'eucalyptus. poudre d ' amande sans les mélanger.
Un cqfé d'exce1Jtion ! Faites bouillir l"eau minérale et le sucre en poudre

jusqu'à 118 °Cà la sonde électronique. Dès que le
CD sirop atteint 115 °C . commencez à monter en neige
les autres 110 g de blancs d'œufs.
LA GANACHE AU CAFÉ
IAPAR ROUGE DU BRÉS IL
30 g de café lapar rouge du
Brésil (L'Arbre à Café) et laissez refro idir à 50 °C avant dïncorporer le
450 g de chocolat blanc (Ivoire mé lange dans la préparation sucre glace-poudre
35 % Valrhona)
d"amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez
(32 à 35 % de matières grasses) le tout dans une poche à douille lisse n" 11. @
27
,·,
Préparez la ganache café. Faites fondre à
45 °C/50 °C le chocolat haché au couteau-scie, au
bain-marie ou au four à micro-ondes.
Broyez le café dans un moulin à café. Portez la

crème fraîche liquide à ébullition. Ajoutez le café
moulu el mélangez. Couvrez el laissez infuser
3 minutes. Filtrez la crème infusée dans un chinois
fin , puis versez-la en trois fois sur le chocolat fondu ,
en prenant soin de la mélanger en partant du
centre puis en élargissant le mouvement en cercles
concentriques vers l'extérieur.
@ Façonnez des ronds de pâle d 'environ 3,5 cm de
diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques Versez la préparation dans un plat à gratin. Collez
à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les un film étirable au contact de la ganache. Gardez-la
plaques sur le plan de travail recouvert d ' un linge de au réfrigérateur 6 heures,jusqu 'à ce qu 'elle soit cré-
cuisine afin d'étaler légèrement les biscuits. Laissez meuse. Versez la ganache crémeuse dans une poche
croûter les coques pendant au moins 30 minutes à à douille lisse n° 11.
Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C de papier sulfurisé. Garnissez-les de ganache.
(th. 6). Glissez les plaques dans le four. Laissez Recouvrez-les avec l'autre moitié des coques en
cuire 12 minutes en ouvrant rapidement deux fois appuyant légèrement.
la porte du four pour laisser s·échapper l' humidité.
À la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
macaron sur le plan de travail. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.
28
,·,
J'ai toujours pris
le temps de comprendre
les produits que j'utilise,
d'en connaître l'histoire,
les origines, la fabrication,
de rencontrer les hommes
et les femmes qui en sont
à l'origine.
Macaron Framboise
La garniture du 1nacaron
~fra1nboise n'est ni une
ganache ni une crème,
mais de la confiture de
.framboises pépins. Cette
PREPARATION . 20 MIN
recette de co11fiture est Préparez le biscuit macaron franboise. Mixez les
amandes dans un robot en ajoutant un peu de sucre
(2 JOURS À L'AVANCE) + 30 MIN
CUISSON ENVIRON 20 MIN

celle que j'ai apprise lors glace. Mixez puis incorporez le restant de sucre
glace. Mixez à nouveau puis ajoutez le colorant
SECHAGE · 48 H + 1 H
RÉFRIGÉRATION : 24 H
de mon apprentissage dilué dans les 70 g de blancs d 'œufs et la pulpe
d'abricot.
chez Lenôtre. Fouettez les 110 g de blancs d'œufs obtenus jusqu'à
0 ce qu'ils soient légèrement mousseux. Incorporez-
LA CONFITURE DE les dans le robot. Mixez et versez dans une poche à
FRAMBOISES PÉPINS dQuille lisse n° 11.
500 g de framboises fraîches
(ou surge lées ent ières
ou en bris ures)
DEUX JOURS À L'AVANCE, PLONGEZ LES Façonnez des ronds de pâte d 'environ 3,5 cm de
300 g de sucre en poudre AMANDES ENTIÈRES 2 MINUTES DANS diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques
7,5 g de pect in e (ou un sac het DE L'EAU BOUILLANTE. Égouttez-les. Retirez à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Laissez
de V1tpris)
50 g de jus de citro n jaune frais
aussitôt la peau des amandes. Etalez les amandes croûter les coques pendant au moins 1 heure à tem-
pelées sur un plateau recouvert de plusieurs couches pérature ambiante.
de papier absorbant. Laissez-les sécher 48 heures à
CD température ambiante. Préchauffez le four chaleur tournante à 150 °C
LE BISCUIT MACARON
FRAMBOISE
La veille, préparez la confiture de framboises cuire 13 minutes en ouvrant rapidement deux fois
240 g d'amandes entières non
pépins. Mixez les framboises au mixeur plongeant la porte du four pour laisser s'échapper l' humidité.
m on dées pendant 10 minutes. Incorporez le sucre avec la À la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit
480 g de su cre g lace pectine et mixez 30 secondes. Mettez la purée obte- macaron sur le plan de travail.
1 g de colorant rouge framboise
liquide
nue dans une casserole en inox à triple fond. Portez
70 g de blancs d'œ ufs frais Versez la confiture de framboises pep111s dans
à ébullition et laissez bouillir 4 à 5 minutes. Ôtez la
20 g de pulpe d'abricot casserole du feu. Incorporez le jus de citron dans la une poche à douille lisse n° 11. Retournez la moi-
confiture et mélangez. tié des coques sur une feuille de papier sulfurisé.
Garnissez-les de confiture. Recouvrez-les avec
CID Versez cette préparation dans un plat à gratin . l'autre moitié des coques en appuyant légèrement.
LA FINITION DU BISCUIT Laissez refroidir. Collez un film étirable au contact
MACARON de la confiture. Gardez au réfrigérateur jusqu'au Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
110 g de blan cs d'œufs frai s lendemain. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.
30
,·,
Macaron Infiniment
framboise
J'ai réinterprété la garniture

traditionnelle des niacarons
framboise réalisée avec de
la confiture de .framboises
pépins. J'ai cherché à obtenir
un goût framboise le plus
nature possible afin d'avoir LA VEILLE, PRÉPAREZ LE BISCUIT
MACARON FRAMBOISE. Tamisez le sucre glace
une belle fraîcheur en bouche avec la poudre d'amande.
plutôt que le goût confit Mélangez le colorant dans 110 g de blancs d'œufs.
Versez-les sur la préparation sucre glace-poudre
de la confiture. d'amande sans les mélanger.

jusqu'à 118 °C à la sonde électronique . Dès que le

d'amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez
le tout dans une poche à douille lisse n° 11.

32
•;':
Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C (SOIT ENVIRON 144 COQUES)
(th. 6). Glissez les plaques dans le four. Laissez PRÉPARATION 5 MIN (5 JOURS
cuire 12 minutes en ouvrant rapidement deux foi À L'AVANCE, VOIR « LES PAS À PAS »)
la porte du four pour laisser ~·échapper !"humidité. + 1 H 30
À la sortie du four. glissez le:, feuille:, de biscuit INFUSION 3 MIN
macaron sur le plan de traYail. CUISSON ENVIRON 18 À 20 MIN
SECHAGE 30 MIN
Préparez la crème à la framboise. Faites fondre à RÉFRIGÉRATIOI' 6 H + 24 H
-t5 °C/50 °C le chocolat haché au couteau-scie. au
bain-marie ou au four à micro-ondes.
0
Pressez les framboi es en purée dam, un moulin à
LE BISCUIT MACARON
légumes. Portez la purée de framboises à ébullition
FRAMBOISE
avec le jus du citron. Versez la purée de framboises
en trois fois sur le chocolat fondu. en prenant soin 300 g de poudre d'amande
de la mélanger en partant du centre puis en élar- 10 g environ de colorant
alimentaire rouge framboise
gissant le mouvement en cercles concentriques vers
liquide
!" extérieur. 110 g + 110 g de blancs d'œufs
liquéf1ès (vrnr « Les pas à pas »)
Versez dans un plat à gratin. Collez un film étirable
au contact de la ganache. Gardez-la au réfrigérateur
6 heures. jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse. Versez la
ganache crémeuse dans une poche à douille lisse
CD
n° 11.
LA CRÈME
À LA FRAMBOISE
375 g de chocolat blanc (Ivoire
de papier sulfurisé. Garnissez-les de crème à la
35 % Valrhona)
framboise. Posez au centre une demi-frambois e 500 g de framboises fraîches
et garnissez-la d·une pointe de crème à la fram- (pour 335 g de purée
de framboises)
boise. Recouvrez avec rautre moitié des coques en 15 g de JUS de citron
appuyant légèrement.
Conservez les macaron 24 heures au réfrigérateur. CID

Sortez-les 2 heures avant de les déguster. Avec la
fr1mboise fraîche. ces macarons ne se conservent LA GARNITURE
pas plus de -t8 heures. 40 framboises fraîches
,,
33
MES NOUVEAUX
CLASSIQUES
Macaron
Infiniment rose
Le 1nacaron à la rose est une

des prenzières créations de macarons
que j'ai_(aites. Lors d'un vorage en,
Bulgarie, en 1986, j'ai découvert
l'utilisation de la rose dans de
11on1breuses spécialités locales salées
et sucrées. J'ai alors créé ce 1nacaron Façonnez des ronds de pâte d' environ 3.5 cm de
Irifinùnent rose. Onze ans plus tard à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert d ' un linge de
naissait IsJJaban, aux saveurs de cuisine afin d'étaler légèrement les biscuits. Laissez
letchi, rose e(framboise. température ambiante.

(th. 6 ). Glissez les plaques dans le four. Laissez
la porte du four pour laisser s' échapper l'humidité.
LA VEILLE, PRÉPAREZ LE BISCUIT
MACARON ROSE. Tamisez le sucre glace avec la Préparez la meringue italienne. Portez à ébullition
poudre d·amande. Mélangez le colorant dans 110 g l'eau minérale avec le sucre en poudre el faites
de blancs d ' œuf's. Versez-les sur la préparation cuire jusqu'à 121 °C à la sonde électronique. Dès
sucre glace-poudre d·amande sans les mélanger. l'ébullition. nettoyez les bords de la casserole avec
un pinceau à pâtisserie humide. Lorsque le mélange
Faites bouillir l' eau minérale et le sucre en poudre atteint 115 °C, commencez à fouetter les blancs
à l 18 °C à la sonde électronique. Dès que le sirop d ·œufs en neige avec les 5 g de sucre en poudre au
atteint l 15 °C, commencez à monter en neige les « bec d 'oiseau », c· est-à-dire pas trop fermes. Versez
autres 110 g de blancs d'œufs. peu à peu en filet le sucre cuit à 121 °C sans ces-
ser dr fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que la
Versez le sucre eu i t à 118 °C sur les blancs. Fouettez meringue soit froide.
el laissez refroidir à 50 °C avant d ' incorporer le
mélange dans la préparation sucre glace-poudre Préparez la crème anglaise. Portez à ébullition le
d ' amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez lait. Dans une autre casserole, mélangez les jaunes
le tout dans une poche à douille lisse n° l l. d'œuf's avec le sucre en poudre jusqu ' à ce que le
5 MIN (5 JOURS
A L'AVANCE, VOIR« LES PAS À PAS»)
Cu SSOI ENVIRON 25 MIN
SECHAGE 30 MIN
RE'FRIGÉR,.~1O1' 2 H + 24 H
0
LE BISCUIT MACARO N
ROSE
300 g de poudre d"amande
3 g environ de colorant
alimentair e rouge carmin liquide
liquéfiés (voir« Les pas à pas»)
mélang e blanchi sse. Yersez des:-,w, le lait tout en 300 g de sucre en poudre
fouettan t vivemen t. Posez la cas:-,erole sur feu doux
et, sans cesser de remuer. faites cuire à 85 °C à la
sonde électron ique - riche en œufs cette crème a CD
tendanc e à attache r au fond de la casserol e. \Ii.'l.ez
LA MERING UE ITALIENN E
la crème puis ..-ersez-la dan ' le bol du robot muni
du fouet. Faites refroidi r en fouettan t à vitesse 125 g + 5 g de sucre en poudre
moyenn e. 65 g de blancs d'œufs
Prépare z la crème aux pétales de rose. viixez le

beurre 5 minutes dans un robot. Ajoutez la crème CID
anglaise refroidi e, !"extrait alcooliq ue de rose et le
LA CRÈME ANGLAIS E
sirop de rose. \1ixez de nom-eau . puis mettez le tout
90 g de lait frais entier
dans une jatte. Incorpo rez-y peu à peu 175 g de 70 g de Jaunes d'œufs
meringu e italienn e. Versez cette prépara tion dans 40 g de sucre en poudre
une poche à douille n° 11.
Retourn ez la moitié des coques sur une feuille de CITD

papier sulfuris é. Garniss ez-les de crème aux pétales
LA CRÈME AUX PÉTALES
de ro:-,e. Recouv rez-les avec l'autre moitié des DE ROSE
coques en appuya nt légèrem ent. 450 g de beurre de la Viette à
températ ure ambiante
6 g d'extrait alcoolique de rose
Conserv ez les macaro ns 2-± heures au réfrigér ateur.
30 g de sirop de rose
Sortez-l es 2 heures avant de les déguste r. 175 g de meringue italienne
39
;,
Macaron Infiniment
citron
~'les citrons 1Jréjerés son,

ceux de Sicile. Ils sont
heauco111J plus juteux
et JJlus JJa1j1u11és que
PkÉPARATION 5 MIN (5 JOURS

crautrcs. }'ai Î 111agi11é u11e
A L'AVANCE, VOIR« LES PAS A PAS
+ 30 MIN (L'AVANT-VEILLE)+ 1 H 30
»)
crèn1,c citron à la texture
(l!AVANT-VEI LLE)
1'eloutée, JJrocbe de celle
+ ENVIRON 12 MIN
SECHAGE 30 MIN
du le,11011 cure/, en la
REFRIGERATION 2 FOIS 24 H
]Jatjiunant al'ec le ::,este et
0 le jus des citrons. C'est un
LA CRÈME CITRON
25 g de zestes de citron jaune
Sicilien, Cédric Casanova,
200 g d'œufs de la hoz1tique La Tête
160 g de JUS de citrons frais
300 g de beurre de la Viette
à température ambiante
dans les Olires, qui 1ne L'AVANT-VEILLE, PRÉPAREZ LA CRÈME
les .founzit.
CITR01'. Lavez et séchez les citrons. Zestez
l'écorce des citrons avec une râpe Microplane
au-dessus d'une jatte. Versez le sucre en poudre
CD
dans la jatte el frottez l'ensemble. Ajoutez les œufs
LE BISCUIT MACARON el le jus de citron. Laissez cuire à 83 °C/84 °C au
CITRON
bain-marie en fouettant l'ensemble de Lemps en
temps. Mettez la jatte dans un bain de glaçons
6 g environ de colorant jusqu'à ce que la crème soit à 60 °C. Incorporez le
alimentaire beurre en morceaux en li ssant la crème au fouet
puis mixez-la 10 minutes. Collez un film étirable
75 y cl'eau minérale au contact de la crème. Gardez-la au réfrigérate ur
300 g de sucre en poudre jusqu 'au lendemain . @
/i3
;'r
Façonnez des ronds de pâte d'environ,3 ,5 cm de
@ La veille , préparez le biscuit macaron citron.
Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amande. Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C
Mélangez le colorant dans 110 g de blancs d'œufs. (th. 6) . Glissez les plaques dans le four. Laissez
Versez-les sur la préparation sucre glace-poudre cuire 12 minutes en ouvrant rapidement deux fois
d. amande san s les mélanger. la porte du four pour laisser s'échapper l' humidité.
Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre macaron sur le plan de travail.
jusqu' à 118 °C à la sonde électronique. Dès que le
sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige Versez la crème au citron préparée la veille dans une
les autres 110 g de blancs d'œufs. poche à douille lisse n° 11. Retournez la moitié des
coques sur une feuille de papier sulfurisé. Garnissez-
Versez le sucre cui là 118 °C sur les blancs. Fouettez les de crème au citron. Recouvrez-les avec l'autre
et laissez refroidir à 50 °C avant d'incorporer le moitié des coques en appuyant légèrement.
d'amande. tout en faisant retomber la pâte. Versez Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
le tout dans un e poche à douille lisse n° 11. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.
4/i
Macaron
M oe ll eu x ti èd e
1'oici une variante de

la recette de macaron.
11 base de pâte
cl'an1ande, son goût est
très proche de celui de
l'a,nande. Ce 1nacaron METTEZ LA PÂTE D'AMANDE AVEC UN
PETIT PEU DE BLANCS D'ŒUFS DANS LE
1noelleux ressenzhle BOL DU ROBOT MUNI DE LA FEUILLE.
Mixez jusqu'à ce que la pâle d'aman de ooit souple.
aux 1nacarons de Si nécessa ire , ajoutez un peu plus de blancs d 'œ ufs
pour la détendr e. Rempla cez la feuille du rnbot par
Saint-Én1ilion. le fouet. Incorpo rez peu à peu le restant des blancs
d 'œufs dans la pâte d ' amande . Mixez 10 minutes
Je vous conseille tout en prenant soin de rassemb ler la pâte de temps
en temps avec une maryse ou une corne.
POUR ENVIRON 70 PIÈCES
de les déguster Versez la pâte dans une poche à douille 11° 10.
À L'AVANCE, VOIR« LES PAS À PAS»)
+ 45 MIN
à la sortie du ~four.
REPOS 20 MIN
Façonn ez des ronds de pâte d 'e nviron 6 cm sur des CUISSON · 7 MIN
plaques à pâtisser ie tapissée s de papier sulfuris é.
Saupou drez-les une premièr e fois de sucre glace
tamisé. Laissez reposer 20 minutes . 0
LE BISCUIT MACARON
Préchau ffez le four chaleur tournan te à 200 °C TIÈDE
(th. 6/7). Saupou drez une seconde fois de sucre
750 g de pâte d'amande 60 %
glace tamisé les macarn ns, puis glissez- les dans 300 g de blancs d'œufs liquéfiés
le four chaud. Laissez cuire 7 minutes en ouvrant (voir« Les pas à pas»)
rapidem ent une fois la porte du four.
À la sortie du four, glissez les feuilles de bis- CD

cuit macarn n sur le plan de travail. Déguste z-les LA FINITION
aussitôt . sucre glace
Ma car on Ca ram el
à la Fle ur de sel
J'aùne le cara1nel lorsqu'il a un goût

puissant. Pour cette recette,
je JJousse la cuisson du sucre à la
lùnite du brûlé de n1anière à exprùner
la saveur profonde du cara1nel.
Il faut sunieiller de très près la .fin de
la caramélisation du sucre.
LA VEILLE, PRÉPAREZ LE BISCUIT MACA-

RON CARAMEL. Tamisez le sucre glace avec la
poudre d 'amande.
Mélangez le colorant et l'essence de café dans 110 g

de blancs d 'œufs. Versez le tout sur la préparation
sucre glace-poudre d' amande sans les mélanger.
Faites bouillir reau minérale et le sucre en poudre

jusqu'à 118 °C à la sonde électronique. Dès que le
les autres 110 g de blancs d ' œufs.

et laissez refroidir à 50 °C avant d' incorporer le
d"amande . tout en faisant retomber la pâte. Versez
À L'AVANCE. VOIR« LES PAS À PAS •)
+ l H 30
SÉCHAG 30 MIN
REFRIGERA" 1ON 2 H + 2 FOIS 24 H

Façonnez des rond s de pâ le d'environ :3.5 cm de
à pâtisserie tapissées de papier s ulfurisé . Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert d ' un linge de 0
cuisine afin d 'é taler légèrement les biscuib . Lai ssez LE BISCUIT MACARON
croûter les coques pendant au moin s 30 minutes à CARAMEL
température ambiante. 300 g de sucre glace
300 g de poudre d 'amande
Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C alimentaire Jaune liquide
(th. 6 ). Glissez les plaques dans le four. Laissez 15 g d'essence de café (Trablit)
cuire 12 minutes en ouvrant rapidem ent deux fois liquéfiés (voir« Les pas à pas»)
la porte du four pour laisser s'échapper l'humidité. 75 g d'eau minérale
À la sortie du four, glissez les feuilles de bi sc uit 300 g de sucre en poudre
Préparez le caramel au beurre demi-sel. Portez la Préparez la crème caramel. \1ixez pendant CD
crème fraîche liquide à ébullition. Dans une autre 10 minutes les 290 g de beurre dan s le bol d'un LE CARAMEL AU BEURRE
casserole à fond épais posée sur feu moyen , versez robot muni d' un fouet. Incorporez le caramel DEMI - SEL
environ 50 g de sucre en poudre et laissez-le fondre . refroidi e t mixez jusqu·à ce que la crème soit homo- 335 g de crème fraîche liquide
gène. Versez cette crème dans une poche à douille (32 à 35 % de matières grasses)
puis ajoutez de nouveau 50 g de sucre en poudre et
procédez de la même façon pour le reste du sucre. lisse n° 1 L 65 g de beurre demi-sel
Laissez cuire jusqu'à ce que le caramel soit d·une de la Viette
belle couleur ambre roux foncé. Hors du feu , ajou- Retournez la moitié des coques sur une feuille de
tez les 65 g de beurre demi-sel el mélangez avec papier sulfurisé. Garnissez-les de crème au caramel
une spatule, puis versez-y la crème bouillante en à la fleur de sel. Recouvrez-les avec l'a utre moitié CIO
deux fois. Remettez la casserole sur le feu et laissez des coques en appuyant légèrement.
LA CRÈME CARAMEL
cuire à l 08 °C à la sonde électronique. Mixez au À LA FLEUR DE SEL
mi eur plongeant puis versez le caramel dans un Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur. 290 g de beurre de la Viette
plat. Laissez refroidir au réfrigérateur. Sortez-les 2 heures avant de les déguster. à température ambiante
/i9
À L'AVANCE, VOIR« LES PAS A PAS»)

CUISSON : ENVIRON 20 MIN
Macaron Infiniment (L'AVANT-VEILLE) + ENVIRON 14 MIN
CONGELATION : 2 H + 24 H
SECHAGE · 30 MIN
RÉFRIGÉRATION: 1 H
praliné No ise tte

(L'AVANT-VEILLE)+ 2 H + 24 H
0
LES NOISETTES
du Pié mo nt
TORRÉFIÉES
ET CONCASSÉES
250 g + 20 g , soit 270 g de
noisettes entières avec la peau
CD
LE PRALINÉ NOISETTE
MAISON
½ gousse de vanille
J'ai une passion 250 g de noisettes du Piémont

torréfiées et concassées
ùnmodérée pour le CID

goût très parfumé et LES CARRÉS DE PRALINÉ
FEUILLETÉ NOISETTE
suave des noisettes L'AVANT-VEILLE, PRÉPAREZ LE PRALINÉ

NOISETTE MAISON, les carrés de praliné feuil-
85 g de biscuits Gavottes
45 g de couverture Jivara 40 %
de cacao (Valrhona) ou de
du Pié1nont. Elle ni'a leté noisette et la crème pralinée. Préchauffez le
four à 170 °C (th. 6).
chocolat au lait à 40 % de cacao
65 g de praliné noisette
poussé à de donner la Faites torréfier les 270 g de noisettes étalées sur

60 % fruits (Valrhona)
100 g de pâte de noisettes
du Piémont (Valrhona)
plus belle expression la plaque du four pendant 15 minutes. Versez aus-

sitôt les noisettes chaudes dans un tamis à grosse
20 g de noisettes du Piémont
torréfiées et concassées
de ces noisettes maille (ou une passoire). Roulez les noisettes afin
d'éliminer les peaux. Versez-les dans' une poche illD
torréfiées afin plastique. Avec le rouleau à pâtisserie, écrasez-les
en morceaux de taille moyenne. Prélevez-en 20 g LA CRÈME PRALINÉE
d'obtenir un 1nacaron et remettez les 250 g restant dans le four éteint et

encore chaud.
50 g de beurre de cacao
(Valrhona)
à l'infinie saveur Préparez le praliné noisette maison. Portez à ébul-

(Valrhona)
maison
pralinée noisette. lition l'eau minérale avec le sucre et la demi-gousse
de vanille fendue en deux et grattée de ses graines.
Dès que le sirop atteint 121 °C, ajoutez les mor-

CTIID
ceaux de noisettes tièdes. Mélangez-les jusqu'à ce
que le sucre ait l'aspect du sable puis laissez-les LE BISCUIT MACARON PRALINÉ
caraméliser en les remuant de temps en temps. 300 g de sucre glace
150 g de poudre de noisette
Versez les noisettes caramélisées sur une plaque du Piémont
à pâtisserie. Retirez la gousse de vanille. Laissez 55 g + 55 g de blancs d'œufs
refroidir. Mixez-les en mode pulse sans les broyer
trop finement , cette pâte doit avoir des aspérités. 300 g de sucre en poudre
Préparez les carrés de praliné feuilleté noisette.

CillID
Émiettez les Gavottes. Faites fondre au bain-marie
à 45 °C/50 °C le chocolat haché au couteau-scie. LA FINITION
Incorporez au chocolat fondu le praliné noisette, @ 50 g de noisettes brutes effilées
52
,,
Prépa rez le biscu it maca ron pralin é. Tami sez le
sucre glace avec la poud re d'am ande et la poud re
de noise tte. puis verse z 55 g de blanc s d'œu fs sans
les mélan ger.
Faite s bouil lir 1·eau miné rale et le sucre en poud re

jusqu 'à 118 °Cà la sonde électr oniqu e. Dès que le
sirop attein t 115 °C, comm encez à mont er en neige
les autre s 55 g de blanc s d·œuf s.
Verse z le sucre cuit à 118 °C sur les blanc s.

Foue ttez et laisse z refro idir à 50 °Cav ant d'inco r-
porer le méla nge dans la prépa ration sucre glace -
poud re d'am ande , tout en faisan t retom ber la pâte.
Verse z-la dans une poche à douil le lisse n° 11.
Façon nez des ronds de pâte d'env iron 3,5 cm de

diam ètre en les espaç ant de 2 ccnti mètr~ s sur des
plaqu es à pâtiss erie tapiss ée de papie r sulfu risé.
@ la pâte de noise tte et le beurr e divisé en morc eaux. Par emez -les de noise lles effilé es. Tapez les plaqu es
Méla ngez de façon homo gène . puis ajout ez les 20 g .,ur le plan de trava il recou vert d'un linge de cuisin e
de noise ttes conca ssées et les Gavo ttes émie ttées . afin d'éta ler légèr emen t les biscu its. Laiss ez croût er
les coque s pend ant au moin s 30 minu tes à temp é-
Versez la prépa ration sur une haute ur de 4 milli- ratur e ambi ante.
mètre s dans un plat à gratin tapiss é de film étirab le.
Laiss ez refro idir 1 heure au réfrig érate ur, puis Préch auffe z le four, chale ur tourn ante à 180 °C
mette z le plat 2 heure s au congé lateu r. Retir ez le (th. 6) . Gliss ez les plaqu es dans le four. Laiss ez
film étirab le du pralin é et décou pez des carré s de cuire 12 minu tes en ouvra nt rapid emen t deux fois
1,5 cm. Reme ttez-l es au congé lateu r. la porte du four pour laisse r s'éch appe r l'hum idité.
À la sortie du four, glisse z les feuill es de biscu it
Prépa rez la crèm e pralin ée. Mette z le beurr e de maca ron sur le plan de trava il.
cacao à fondr e au bain- marie . Mixe z dans le robot
muni de la feuill e le pralin é noise tte. le pralin é noi- Versez la crèm e pralin ée dans une poche à douil le
sette maiso n et le beurr e de cacao fondu . Verse z lisse n° 11. Garn issez de crèm e la moiti é des coque s.
dans un plat et garde z au réfrig érate ur jusqu 'au Enfon cez légèr emen t au centr e un carré de pralin é
lende main . feuill eté noise tte conge lé. Reco uvrez -les avec l'autr e
moiti é des coque s en appu yant légèr emen t.
La veille , termi nez la crèm e pralin ée. Mixe z
5 minu tes le beurr e puis incor porez peu à peu le Cons ervez les maca rons 24 heure s au réfrig érate ur.
méla nge pralin és-be urre de cacao . Sorte z-les 2 heure s avant de les dégus ter.
54
;';
Macaron Infiniment
pistache
La pistacbe a un goût assez peu

prononcé. Pour renforcer son arô1ne
et accentuer son paifum, j'ajoute dans
la ganache quelques gouttes d'extrait
naturel d'an1ande amère. Façonnez des ronds de pâte d ' environ 3.5 cm de
à ' pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez
les plaques sur le plan de travail recouvert d ' un
linge de cuisine afin d 'étaler légèrement les bis-
cuits. Laissez croûter les coques pendant au moins
30 minutes à température ambiante.
LA VEILLE, PRÉPAREZ LE BISCUIT Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C

MACARON PISTACHE. Tamisez le sucre glace (th. 6). Glissez les plaques dans le four. Laissez
avec la poudre d' amande. Mélangez les colorants cuire 12 minutes en ouvrant rapidement deux fois
dans 110 g de blancs d 'œufs. Versez-les sur la pré- la porte du four pour laisser s'échapper l'humidité.
paration sucre glace-poudre d ' amande sans les À la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit
mélanger. macaron sur le plan de travail.
Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre Préparez la ganache pistache. Faites fondre à
jusqu'à 118 °C à la sonde électronique. Dès que le 45 °C/50 °C le chocolat haché au couteau-scie,
sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige au bain-marie ou au four à micro-ondes. Portez
les autres 110 g de blancs d 'œufs. la crème fraîche liquide à ébullition avec la pâte
de pistache el l'extrait naturel d 'amande amère.
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Foueltez Versez-la en trois fois sur le chocolat fondu, en pre-
et laissez refroidir à 50 °C avanl d ' incorporer le nant soin de mélanger en parlant du centre puis en
mélange dans la préparation su cre glace-poudre élargissant le mouvement en cercles concentriques
d' amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez vers l'extérieur. Mixez au mixeur plongeant afin
le Loul dans une poche à douille lisse n° 11. que la ganache soil homogène.
POUR EN VIRON 72 MACARON S
(SOIT EN VIRON 144 COQUES)
PREPARAT ION 5 MIN (5 JOURS
À L'AVANCE, VOIR • LES PAS À PA S »)
+ 1 H 30
CUISSON ENVIRON 25 M IN
SÉCHAGEc 30 MIN
0
LE BISCUIT MACARON
PISTACHE
0,7 g environ de colorant
alimentaire vert pistache liquide
alimentaire Jaune liquide
liquéfiés (voir« Les pas à pas »)
Versez cette préparation d a ns un plat à gratin . 75 g d'eau minérale
Collez un film étirabl e au contact de la ganache.
Gardez-la au réfrigérateur 6 heures, jusqu·à ce
qu·elle soit crémeuse.
CD
Versez la ganach e crémeuse da ns une poche à LA GANACHE PISTACHE
douille lisse n° 11. Retournez la moitié des coqu es 300 g de chocolat blanc (Ivoire
sur une feuille de papier sulfuri sé. Garnisse z-les de 35 % Valrhona)
gan a che pistache. Recouvrez-les avec l'autre moiti é (32 à 35 % de matières grasses)
des coques en appuyant légèrement. 45 g de pâte de pistache
pure avec un extrait naturel
d'amande amère / ou 25 g de
Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur. pistache pure+ 20 g de pâte
Sortez-les 2 heures avant de les dégu s ter. de pistache aromatisée
57
Macaron Moelleux
tiède à la pistache
Je vous sugffère
de savourer ces
1nacarons lorsqu'ils
sont tièdes. Leur texture
étant beaucoup plus METTEZ LA PÂTE D'AMANDE ET LA
PÂTE DE PISTACHE PURE avec un petit peu
n1oelleuse qu'une fois de blancs d'œufs dans le bol du robot muni de la
feuille. Mixez jusqu'à ce que la pâte soit souple. Si
re_froidie, ils ont, encore nécessaire, ajoutez un peu plus de blancs d'œufs
pour la détendre . Remplacez la feuille du robot
tiédes, un savoureux par le fouet. Incorporez peu à peu le ,restant des
blancs d'œufs dans la pâte amande-pistache. Mixez
goût de pistache 10 minutes tout en prenant soin de rassembler la
pâte de temps en temps avec une maryse ou une
POUR ENVIRON 70 PIÈCES
torréfiée. corne.
+ 45 MIN
REPOS ; 20 MIN
Hachez au couteau les pistaches mondées. Versez CUISSON . 7 MIN
la pâte dans une poche à douille n° 10. Façonnez
des ronds de pâte d'environ 6 cm sur des plaques à
pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Parsemez- 0
les de pistaches hachées. Saupoudrez-les une pre-
LE BISCUIT MACARON
mière fois de sucre glace tamisé. Laissez reposer TIÈDE
20 minutes. 750 g de pâte d'amande 52 %
300 g de blancs d'œufs liquéfiés
Préchauffez le four chaleur tournante à 200 °C (voir« Les pas à pas»)
80 g de pâte de pistache pure
(th. 6/7 ). Saupoudrez une seconde fois de sucre (Fugar)
glace tamisé les macarons, puis glissez-les dans
le four chaud. Laissez cuire 7 minutes en ouvrant
rapidement une fois la porte du four. CD
LA FINITION
70 g de pistaches de Sicile ou
macaron sur le plan de travail. Dégustez les maca- d'Iran mondées
rons aussitôt. sucre glace
M E S A S S O C IA T IO N S
DE SAVEURS
~
« F E T IS H »
Macaron C h lo é
Cbloé, une a1nie passionnée de

cbocolat, détestait l'association
cbocolatjra1nboise. C'est la raison
pour laquelle j'ai voulu relever le Prépa rez le biscu it maca ron choco lat. Faite s fondr e
à 45 °C/50 °C le cacao pâte haché au coute au-sc ie.
défi et je lui ai dédié ce macaron. au bain- marie ou au four à micro -onde s. Tami sez le
sucre glace avec la poud re -d'am ande. Méla ngez le
J'ai travaillé sur une har1nonie entre color ant dans 55 g de blanc s d'œuf s. Versez-les sur
la prépa ration sucre glace -poud re d ·aman de sans
l'acidité pulpeuse des framboises, Ifs mélan ger.
la douce a1nertu1ne et l'acidité Faite s bouil lir l'eau miné rale et le sucre en poud re
jusqu 'à 118 °C à la sonde électr oniqu e. Dès que le
du choco lat noir. siro p attein t 115 °C, comm encez à mont er en neige
les autre s 55 g de blanc s d'œ ufs .
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blanc s. Foue ttez

et laisse z refro idir à 50 °C. Incor porez -en un peu
dans le cacao pâte fondu . Ajout ez le méla nge dans
la prépa ration sucre glace -poud re d'am ande et le
resta nt de cacao pâte fondu , tout en faisan t retom -
ber la pâte. Versez le tout dans une poche à douil le
lisse n° 11.
LA VEILLE, PRÉCHAUFFEZ LE FOUR Façon nez des ronds de pâte d'env iron 3,5 cm de
À 90 °C (TH. 3). Sur une plaqu e à pâtiss erie diam ètre en les espaç ant de 2 cm sur des plaqu es
recou verte de papie r su Ifurisé , étalez les fram- à pâtiss erie tapiss ées de papie r sulfu risé. Tape z les
boises fraîch es et glisse z-les au four. Laiss ez-les plaqu es sur le plan de trava il recou vert d' un linge
séche r pend ant 2 heure s en les remu ant toute s les de cuisin e afin d'éta ler légèr emen t les biscu its.
30 minu tes. Laiss ez-les refro idir et réserv ez-les Parse mez les coque s de cacao en poud re tamis é.
dans une boîte herm étiqu e jusqu 'au mom ent du Laissez croût er les coque s pend ant au moin s
garni ssage des maca rons. 30 minu tes à temp ératu re ambi ante.
POUR ENVIRON 72 MACARONS (SOIT
ENVIRON 144 COQUES)
PREPARATION S MIN (5 JOURS À
L'AVANCE, VOIR • LES PAS À PAS »)
+ 1 H 30
CUISSON ENVIRON 2 H + 20 MIN
SÉCHAGE 2 FOIS 30 MIN
REFRIGERATION 2 H + 24 H
0
LA GARNITURE
200 g de framboises fraîches.
soit environ 40 g de framboises
séchées
CD
LE BISCUIT MACARON
CHOCOLAT
(Valrhona)
Préparez le bisc uit macaron fra mbo ise. Ta mi se z le 150 g de sucre glace
sucre glace a, ec la poudre ct ·a m a nd r . \l éla ngez le 0,25 g environ de colorant
colorant dan s 55 g d e blan cs d 'œ ufs. \ erse z-les s ur alimentaire rouge carmin liquide
la préparation ucre glace- po udre d 'a m a nd e sa ns 55 g + 55 g de blancs d 'œufs
43 g d 'eau minérale
les mélanger. Pré pa rez la ga nac he a u choco la t e l à la fram bo ise. 150 g de sucre en poudre
H ac hez le choco la t a u co ut eau -sc ie. l\l ct tez-le dan s
Faites bouillir l'eau min é rale cl le s ucre en po udre un e j a tte. Pressez les fra mbo ises en purée d a ns
jusqu'à 118 °Cà la sond e élec troniqu e. Dès qu e le un mo ulin à lég um es e t fa ites bo uillir ce tt r purée. CID
sirop alleinl 115 °C . comm encez à mo nt er en neige Re tirez-la du feu. pui ve rse z-la en tro is fois su r le
les autres 55 g de blancs d ·œufo . choco la t, e n prena nt soin d e m éla nge r en pa rl a nt LE BISCUIT MACARON
FRAMBOISE
du ce ntre pui s e n élarg issa nt le mo u, e ment r n
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les bl a ncs. Fou e tt ez ce rcl es co nce ntriqu es \ Crs !"ext éri e ur. Att end ez qu e 150 g de poudre d 'amande
et laissez refroidir à 50 °C ava nt dïn co rpo rer le la g a nac he so it à 60 °C a rnnt d'in co rporer pe u à 5 g de colorant alimentaire
mélange dans la préparation suc re gl ace- poudre peu les m o rcea u:\. d e beurre. ~1ixez a u mixe ur pl on- rouge framboise liquide
55 g + 55 g de blancs d 'œufs
d 'amande, tout en faisant retomb er la pâ le. v erse z g eant a fin qu e la ga nac he soit hom ogè ne. 38 g d 'eau minérale
le tout dans une poche à douill e li sse n° 11. 150 g de sucre en poudre
Ve rsez ce ll e prépa ration d a ns un pl a t à g ra tin .
Façonnez des rond s de pâle d 'e miron 3,5 cm d e Coll ez un film étirabl e au cont ac t d e la ga nac he.
diamètre en les espaçant d e 2 cm sur d es plaqu es Gardez-l a au réfrigérateur 2 heures, jusqu 'à ce CTID
à pâtisserie tapi ssées de papi er sulfuri sé. Ta pez les qu ·elle soit cré me use. Après ce temps, , ersez la
LA GANACHE
plaques sur le plan de travail recouwrt d ·un linge ganache cré me use dan s un e poc he à douill e li sse AU CHOCOLAT
de cuisine afin d'étaler légèreme nt les bi scuits. n° 11. ET À LA FRAMBOISE
Parsemez les coqu es de cacao en poudre tami sé. 365 g de chocolat ManJan 64 %
Laissez croûter les coques pendant a u moins Ret ourn ez les coqu es de bi scuit macaron choco la t de cacao (Valrhona)
550 g de framboises fraîches.
30 minutes à température ambiante . sur un e fe uille de papi er sulfuri sé. G a rnissez-les de soit 360 g de purée
ganach e chocol a t-framboi se. pui s enfon ce z lég ère- 315 g de beurre de la Viette
Préchauffez le four chal eur tournante à 180 °C à température ambiante
m ent au ce ntre un e framboi se séchée. Garni ssez
(th . 6 ). Glissez les plaques de bi sc uit macaron cho- d ' un e pointe d e ganach e ch ocolat-framboi se.
colat et framboise dans le four. Lai ssez cuire 12 Recouvrez-les avec les coques d e bi sc uit macaron
minutes en ouvrant rapidement deux foi s la porte franboi se en appuyant légèrement. cmo
du four pour laisser s' échapper l'humidité. À la sor- LA FINITION
tie Ju four, glissez les feuilles de bi scuit macaron Conse rvez les macaron s 2'± heures a u réfrig érateur. 100 g de cacao en poudre
sur le plan de travail. Sortez-les 2 heures avant de les dégu ste r. (Val rho na)
65
-.•:
POUR ENVIRON 72 MACARONS (SO IT
ENVIRON 144 COQUES)
PRÉPARATION 5 MIN (5 JOURS À
L:AVANCE, VOIR « LE S PAS À PAS »)
+ 5 MIN (L'AVANT-VEILLE) + 1 H 30
CUISSON 3 À 4 M IN (L'AVANT-
VEILLE) + ENVIRON 20 MI N
Macaron
INFUSION
+4 H
SECHAGE
24 H (L'AVA NT-VEILLE)
2 FOIS 30 MIN
Infiniment café au
+ 6 H + 24 H
0
Café vert et au Café
LA CRÈME AU CAFÉ VERT
IAPAR ROUGE DU BRÉSIL
15 g de grains de café vert
lapar rouge du Brésil (LArbre
Bourbon pointu
à café)
CD
de la Réunion
LE BISCUIT MACARON
CAFÉ
15 g d'essence de café (Trabl1t)
.Tai associé deLtx· ,,ariétés
de cajë arec JJour seul
CID désir de les sublir11e17 Le L'AVA '\ff-VEILLE, PRÉPAREZ LA CRÈME AU
CAFÉ VERT. Portez à ébullition la crème fraîche
LE BISCUIT MACARON
CAFÉ VERT ccdë 1·ert esr u11 cq/ë 11011. liquide avec les grains de café vert. Réduisez le feu
et laissez cuire à frémissement 5 minutes . Laissez
0 ,5 g de colorant al1menta1re
torréfié. ;\vec sa note refroidir à température ambiante. Couvrez et lais -
sez infuser au réfrigérateur jusqu"au lendemain.
vert pistache liquide
0 ,5 g de colorant alimentaire
brun chocolat liquide
.frcâcbe et 1·é,gétale, il La veille. préparez le biscuit macaron café. Tamisez
0 ,5 g de colorant alimentaire
Jaune liquide
s'associe naturelle,nent le sucre glace avec la poudre d 'amande. \1élangez
l'essence de café dans 55 g de blancs d'œufs. Versez-
au.x.flcn·eurs insolites de les sur la préparation sucre glace-poudre d 'a mande
sans les mélanger.
.fruits rouges, de 111usc, Faites boui ll ir l'eau minérale el le sucre en poudre
illD
LA GANACHE AU CAFÉ
de.fleurs, de rbubarbe, jusqu'à 118 °C à la sonde électronique. Dès que le
sirop atteint 115 °C. commencez à monter en neige
BOURBON POINTU
DE LA RÉUNION
d'ananas, de rose et les autres 55 g de blancs d'œufs.
16 g de grains de café Bourbon

pointu de la Réunion
d'épices du ca_fé Bourbon Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez
et laissez refroidir à 50 °C avant d 'incorporer le
35 % Valrhona)
pointu de la Réunion de mélange dans la préparation sucre glace-poudre
d'amande. tout en faisant retomber la pâte. Versez
I:1lrbre à ca_fé. le tou t dans une poc he à douille lisse 11° 11.
Façonnez des ronds de pâte d'environ 3.5 cm de

CfilD d iamè tre en les espaçant de 2 cm sur des plaques
LA GANACHE AU CAFÉ à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les
VERT IAPAR ROUGE p la qu es sur le p lan de travail recouvert d ' un linge de
DU BRÉSIL
cui sine a fi n d'éta ler légèrement les biscu its. Laissez
225 g de crème au café vert
croûte r les coques pendant au moins 30 minutes à
35 % Valrhona) température ambiante. @
69
Prépa rez la ganac he au café Bour bon point u de la
Réun ion. Mette z les grain s de café dans un torch on
propr e. Écras ez-les gross ièrem ent avec une casse -
role. Porte z à ébull ition la crèm e fraîch e liquid e.
Incor porez les grain s de café conca ssés. Méla ngez.
Laiss ez infus er 4 heure s.
Prépa rez la ganac he au café vert. Filtre z la crèm e

au café vert prépa rée la veille el chauf fez-la à 60 °C
envir on. Faite s fondr e à 45 °C/5 0 °C le choco lat
haché au coute au-sc ie, au bain- marie ou au four à
micro -onde s. Versez la crèm e au café vert récha uf-
fée en trois fois sur le choco lat fondu , en prena nt
soin de méla nger en parta nt du centr e puis en élar-
gissa nt le mouv emen t en cercle s conce ntriq ues vers
l'exté rieur. Mixez au mixe ur plong eant afin que la
ganac he soit homo gène.
@ Prépa rez le biscu it maca ron café vert. Tami sez le Versez cette prépa ration dans un plat à gratin .
sucre glace avec la poud re d'am ande. Méla ngez les Colle z un film étirab le au conta ct de la ganac he.
color ants dans 55 g de blanc s d' œufs. Versez-les sur Gard ez-la au réfrig érate ur 2 heure s, jusqu 'à ce
la prépa ration sucre glace -poud re d'am ande sans qu 'elle soit crém euse.
les mélan ger.
Filtre z la crèm e au café Bour bon point u de la
Faite s bouil lir l'eau miné rale et le sucre en poud re Réun ion et porte z-la à ébull ition. Faite s fondr e
jusqu ·à 118 °C à la sonde électr oniqu e. Dès que le à 45 °C/50 °C le choco lat haché au coute au-sc ie,
sirop attein t 115 °C. comm encez à mont er en neige au bain- marie ou au four à micro -onde s. Versez la
les autre s 55 g de blanc s d' œufs. crèm e au café bouil lante en trois fois sur Je choco lat
fondu , en prena nt soin de méla nger en parta nt du
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blanc s. Foue ttez centr e puis en élarg issan t le mouv emen t en cercle s
et laisse z refroi dir à 50 °C avant d'inc orpor er le conce ntriq ues vers l'exté rieur. Mixez au mixe ur
méla nge dans la prépa ration sucre glace -poud re plong eant afin que la gana che soit homo gène.
d' aman de. tout en faisan t retom ber la pâte. Versez
le tout dans une poche à douil le lisse n° 11. Versez le tout dans un plat à gratin . Colle z un film
étirab le au conta ct de la ganac he. Gard ez-la au réfri-
Façon nez des ronds de pâte d' envir on 3,5 cm de gérat eur 6 heure s, jusqu 'à ce qu'ell e soit créme use.
diam ètre en les espaç ant de 2 cm sur des plaqu es
à pâtiss erie tapiss ées de papie r sulfu risé. Tapez les Versez cette gana che crém euse dans une poche à
plaqu es sur le plan de trava il recou vert d ' un linge de douil le lisse n° 11. Procé dez de la mêm e façon avec
cuisin e afin d' étale r légèr emen t les biscu its. Laiss ez la gana che au café vert.
croût er les coque s pend ant au moin s 30 minu tes à
temp ératu re ambi ante. Retou rnez les coque s de biscu it maca ron café sur
une feuille de papie r sulfu risé. Garn issez -les de
Préch auffe z le four chale ur tourn ante à 180 °C gana che au café Bour bon point u de la Réun ion
(th. 6). Gliss ez les plaqu es de biscu it maca ron café puis, au centr e, place z une boule de ganac he au
el café vert dans le four. Laiss ez cuire 12 minu tes café vert. Reco uvrez -les avec les coque s de biscu it
en ouvra nt rapid emen t deux fois la porte du four maca ron café vert en appu yant légèr emen t.
pour laisse r s·éch apper l'hum idité. À la sortie du
four. glisse z les feuill es de biscu it maca ron sur le Cons ervez les maca rons 24 heure s au réfrig érate ur.
plan de trava il. Sorte z-les 2 heure s avant de les dégus ter.
70
~•t
Macaron Infiniment
mandarine POUR ENVIRO N 72 MACAR ONS (SOIT
ENVIRO N 144 COQUES)
PRÉPARATION : 5 MIN (5 JOURS À
L'AVANCE, VOIR « LES PAS À PAS»)
+ 30 MIN (L'AVAN T-VEILL E)+ 1 H 30
CUISSO N : ENVIRO N 2 H
(L'AVAN T-VEILL E)+ ENVIRO N 15 MIN
SÉCHAGE : 30 MIN
RÉFRIGERATION : 2 H + 2 FOIS 24 H
0
LES MAND ARINE S
SEMI- CONF ITES MAISO N
10 manda rines de Sicile (La Tête
dans les olives)
1 kg d'eau minéra le
CD
LA CRÈM E MAND ARINE
enviro n 2 manda rines (pour
C'est avant tout obteni r 8 g de zestes frais,

La Tête dans les olives)
enviro n 2 citrons jaunes (pour
le parfu111 des obteni r 2 g de zestes frais)

160 g d'œufs entiers
1nandarines de Sicile 50 g de jus de citron frais

500 g de manda rines (pour
obteni r 80 g de jus de
que j'ai voulu ici manda rine frais, La Tête dans
les olives)
exalter: Elles ont un 260 g de beurre de la Viette
goût incomparable. CIT)
Leur zeste et leur LE BISCU IT MACA RON

MAND ARINE
pulpe sont beaucoup 300 g de sucre glace

300 g de poudre d'ama nde
7 g enviro n de colora nt
plus juteux et leur alimen taire jaune liquide

1 g de colora nt alimen taire
rouge liquide
saveurs entremêlent L'AVANT-VEILLE, PRÉPAREZ LES MAN-
liquéfié s (voir « Les secret s »)
DARINES SEMI-CONFITES. Coup ez les deux 75 g d'eau minéra le
harmonieusement le extré mités des mand arine s. Fend ez les mand a- 300 g de sucre en poudre
rines en deux de bas en haut. Plong ez-le s trois

sucre, fa1nertume et fois de suite 20 secon des dans de l' eau bouil lante .
CIID
Reme ttez-l es à bouil lir 2 minu tes. Rince z-les à l'eau
une lég·ère acidité. froide . Reco mme ncez deux fois la mêm e opéra - LA FINIT ION DE LA CRÈM E
MAND ARINE
tion. Égou ttez-l es. Porte z l' eau miné rale et le sucre
à ébull ition. Plong ez les mand arine s dans l'eau. 140 g de beurre de cacao
(Valrhona)
Couv rez el laisse z cuire à petits frémi ssem ents
612 g de crème manda rine
2 heure s. Laiss ez macé rer jusqu 'au lende main . @ 75 g de poudre d'ama nde
72
,,,
•
Le sa vo ir faire
est un patrimoine légué
pa r nos devanciers,
que l'on se doit d'entretenir;
de faire évoluer
et de transmettre.
Façonnez des ronds de pâte d·emiron 3 ,5 cm de
diamètre en lrs espaçant de 2 cm sur des plaques
plaques ,iur le plan de travail recouvert d·un linge de
cuisine afin d"étaler légèrement les bi cuits. Laissez
@ Toujours l' avant-veille. préparez la crème manda- croGter les coques pendant au moins 30 minutes à
rine. Rincez et séchez les mandarines fraîches et les température ambiante.
citrons jaunes. Au-dessus d'une jatte, zestez leur
écorce avec une râpe Microplane. Ver::;ez le ::;ucre Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C
en poudre et frottez !"ensemble. \joutez les œufs , (th. 6). Glissez les plaques dans le four. Laissez
le jus de citron el le jus de mandarine. Laissez cuire 12 minutes en ouvrant rapidement deux foi
cuire à 83 °C/8-t °C au bain-marie en fouettant la porte du four pour laisser s·échapper l'humidité.
l'ensemble de Lemps en Lemps. Mettez la jalle dans À la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit
un bain de glaçons jusqu·à ce que la crème soit à macaron sur le plan de travail.
60 °C. Incorporez le beurre en morceaux en lissant
la crème au fouet puis mixez-la 10 minutes. Collez Égoullez pendant l heure les mandarines macé-
un film étirable au contact de la crème. Gardez-la rées puis détaillez-les en cubes de 5 millimètres.
au réfrigéra leur j usqu· au lendemain. Réservez-les au réfrigérateur.
La veille, préparez le biscuit macaron mandarine. Terminez la crème mandarine. \11.ettez le beurre
Tamisez le sucre glace avec la poudre d. amande. de cacao à fondre au bain-marie. Mélangez la
Mélangez les colorants dans l 10 g de blancs d ' œufs. crème mandarine jusqu'à ce qu ·elle soit onctueuse.
Versez-les sur la préparation sucre glace-poudre Incorporez peu à peu le beurre de cacao fondu puis
d'amande san les mélanger. la poudre d ' amande. Versez la crème dans une
poche à douille lisse n" 11.
Faites bouillir !"eau minérale et le sucre en poudre
jusqu'à 118 °Cà la sonde électronique. Dès que le Retournez la moitié des coques sur une feuille de
sirop alleint 115 °C, commencez à monter en neige papier sulfurisé. Garnissez-les de crème manda-
les autres 110 g de blancs d'œufs. rine. Déposez au centre trois cubes de mandarine
semi-confite. Garnissez d·une pointe de crème man-
Versez Je sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouellez darine. Recouvrez-les aYec l'autre moitié des coques
et laissez refroidir à 50 °C avanl d ' incorporer le en appuyant légèrement.
d'amande. toul en faisant retomber la pâte. Versez Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
le tout dans une poche à douille lisse n° 11. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.
Macaron M a h o g a n y
Mabog·any est le nom d'un bois

précieux\_J'aime la manière dont
il sonne. A l'orig~ine, j'avais conçu
un gâteau avec de la 1nang·ue, du
cara,nel, de la noix de coco et des
letcbis. Garni de mangue _fraîcbe Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blanc s. Foue ttez
assaisonnée au g~ing~embre et au el laisse z refro idir à 50 °C avant d' incor porer le

méla nge dans la prépa ration sucre glace -poud re
d'am ande- noix de coco râpée , tout en faisan t retom -
poivre, ce macaron se consomme ber la pâle. Versez le tout dans une poche à douil le
li~se n° 11.
rapidement. Façon nez des ronds de pâle d 'envi ron 3 ,5 cm de
à pâtiss erie tapiss ées de papie r sulfu risé. Tapez les
plaqu es sur le plan de trava il recou vert d ' un linge
de cuisin e afin d'éta ler légèr emen t les biscu its.
Parse mez les coque s de noix de coco du bout des
doigt s. Laiss ez croût er les coque s pend ant au moin s
30 minu tes à temp ératu re ambi ante.
LA VEILLE, PRÉPAREZ LE BISCUIT MACA- Préch auffe z le four chale ur tourn ante à 180 °C
RON NOIX DE COCO CARAMEL. Tami sez le (th. 6). Gliss ez les plaqu es dans le four. Laiss ez
sucre glace avec la poud re d 'aman de. Méla ngez le cuire 12 minu tes en ouvra nt rapid emen t deux fois
color ant et l'esse nce de café dans 90 g de blanc s la porte du four pour laisse r s'éch appe r l' humi dité.
d' œufs puis verse z sur la prépa ration sucre glace - À la sortie du four, glisse z les feuilles de biscu it
poud re d' aman de avec les 150 g de noix de coco maca ron sur le plan de trava il.
râpée et l'huil e d ' arach ide sans les mélan ger.
Prépa rez les cubes de mang ues. Pelez les mang ues
Faite s bouil lir l'eau miné rale el le sucre en poud re et coupe z-les en cubes d 'envi ron 1,5 centi mètre s.
jusqu 'à 118 °C à la sonde électr oniqu e. Dès que le Assai sonne z-les de jus de citron , de ginge mbre frais
sirop attein t 115 °C, comm encez à mont er en neige râpé cl de poivre. Méla ngez et réser vez au réfrig é-
les autre s 180 g de blanc d 'œufs . rateu r.
76
1:
ENVIRON 144 COQUES)
L'AVANCE, VOIR « LES PAS À PAS »)
+ 1 H 40
SECHAGE 30 MIN
RÉFRIGÉRA 'ION 2 H + 24 H
0
LE BISCUIT MACARON
NOIX DE COCO CARAMEL
alimentaire jaune liquide
liquide (Trablit)
Préparez le caramel au beurre d emi -sel. Portez à 90 g + 180 g de blancs d'œufs
ébullition la crème fraîch e liquid e. Dan s un e casse- liquéfiés (voir« Les pas à pas »)
150 g de noix de coco râpée
role à fond épais posée sur feu mo) en. , erse z em i-
+ 70 g environ pour la finition
ron 50 g de sucre en poudre et lai ssez- le fondre. 75 g d'huile d'arachide
puis ajoutez à nouveau 50 g. et procédez de la 75 g d'eau minérale
même façon pour le reste du sucre. Laissez cuire
jusqu 'à ce que le caramel soit d 'une belle couleur
ambre roux foncé . Hors du feu . ajoutez les 65 g
de beurre demi-sel et mélangez avec une spatule.
CD
Versez dans le caramel la crème bouillante en deux LES CUBES DE MANGUE
fois. Remettez la casserole sur le feu et laissez cuire FRAÎCHE ASSAISONNÉS
à 108 °Cà la sonde électronique. Mixez au mixeur 2 mangues fraîches bien mûres
50 g de JUS de citron
plongeant puis versez le caramel dans un plat. 5 g de gingembre frais râpé
Laissez refroidir au réfrigérateur. 3 tours de moulin à poivre
Sarawak
Pour la préparation de la crème caramel à la fleur
de sel. mettez les 290 g de beurre dans le bol d·un
robot muni d ' un fouet. Mixez pendant 10 minutes. CID
Incorporez le caramel refroidi et mixez jusqu·à ce LE CARAMEL AU BEURRE
que la crème soit homogène. Versez la crème dans DEMI-SEL
une poche à douille lisse n° 11. 335 g de crème fraîche liquide
Retournez la moitié des coques sur une feuille de 65 g de beurre demi-sel de la
papier sulfurisé. Garnissez-les de crème au cara- Viette
mel à la fleur de sel. Posez au centre trois cubes
de mangue assaisonnés. Garnissez d ' une pointe de
crème Recouvrez-les avec l'autre moitié des coques CITD
en appuyant légèrement. LA CRÈME CARAMEL
À LA FLEUR DE SEL
Con.,ervez les macarons 24 heures au réfrigérateur. 290 g de beurre de la Viette à
Sortez-les 2 heures avant de les déguster. température ambiante
77
M ON ST YL E,
A
C' ES T LE GO UT !
Macaron au Chocolat
et Whisky pu r malt
J'ai dég·usté ce whisky pur malt,

un wbisky japonais Cbichibu
Tbe First au restaurant le
Baratin à Paris. C'est un
wbisky tourbé et fumé, avec Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouette z
et laissez refroidi r à 50 °C avant d' incorpo rer le
une forte teneur en alcool. Afin mélang e dans la prépara tion sucre glace-p oudre
d 'amand e, tout en faisant retombe r la pâte. Versez
qu'il n'en reste que le parfu1n, le tout dans une poche à douille lisse n° 11.
il est indispensable de faire Façonn ez des ronds de pâte d'enviro n 3 ,5 cm de

diamètr e en les espaçan t de 2 cm sur des plaques
évaporer tout l'alcool avant de à pâtisser ie tapissée s de papier sulfuris é. Tapez
les plaques sur le plan de travail recouve rt d ' un
l'incorporer à la g·anache linge de cuisine afin d' étaler légèrem ent les bis-
cuits . Saupou drez-les avec une passette à thé gar-
au chocolat. nie de poudre d 'or en paillette s. Laissez croûter les
coques pendan t au moins 30 minutes à tempéra ture
ambian te.

cuire 12 minutes en ouvrant rapidem ent deux fois
la porte du four pour laisser s'échap per l'humid ité.
MACARON CARAMEL ET OR. Tamisez le Prépare z la ganache au chocola t et whisky pur malt.
sucre glace avec la poudre d 'amand e . Mélang ez le Dans une très grande cassero le, faites chauffe r le
coloran t et l'essenc e de café dans 110 g de blancs whisky à environ 40 °C . Retirez la cassero le du feu
d 'œufs. Versez-les sur la prépara tion sucre glace- puis, en prenant toutes les précaut ions, faites brû-
poudre d 'amand e sans les mélang er. ler le whisky au chalum eau jusqu'à ce qu ' il ne reste
plus d 'alcool. Laissez refroidi r.
Faites bouillir l'eau minéral e el le sucre en poudre
jusqu 'à 118 °C à la sonde électron ique. Dès que le Faites fondre à 45 °C/50 °C le chocola t et le cacao
sirop atteint 115 °C, commen cez à monter en neige pâte hachés au couteau -scie, au bain-ma rie ou au
les autres 110 g de blancs d 'œufs. four à micro-o ndes.
82
,,
ENVIRON 144 COQUES)
PRÈPAHl,TIOI' 5 MIN (5 JOURS À
L'AVANCE , VOIR « LES PAS À PAS »)
+ 1 H 30
SECHAGE 30 MIN
0
LE BISCUIT MACARON
CARAMEL ET OR
alimentaire Jaune liquide
liquide (Trablit)
Portez à ébullition la crème fraîche liquid e avec 75 g d'eau minérale
la réduction de whisky. Versez-la en trois fois sur 300 g de sucre en poudre
le chocolat fondu . en prenant soin de mélanger
en partant du centre puis en élargissant le mou -
vement en cercles concentriques ,ers l'extérieur. CD
Mixez au mixeur plongeant afin que la ganache
LA GANACHE AU
soit homogène. CHOCOLAT ET WHISKY
PUR MALT
Incorporez le beurre en petits morceaux. Mixez au 350 g de whisky pur malt Ch1ch1bu
The F1rst (Maison du Whisky)
mixeur plongeant jusqu' à ce que la ganache soit
(pour obtenir 135 g de
homogène. Versez-la dans un plat à gratin. Collez réduction du whisky)
un film étirable au contact de la ganache. Gardez-la 335 g de chocolat Araguani
72 % de cacao (Valrhona)
au réfrigérateur 2 heures, jusqu ·à ce qu 'e lle soit
35 g de cacao pâte 100 % de
crémeuse. cacao (Valrhona)
Versez la ganache crémeuse dans une poche à 115 g de beurre de la Viette à
douille lisse 11° 11. Retournez la moitié des coques température ambiante
sur une feuille de papier sulfurisé. Garnissez-les de
ganache au chocolat et whisky. Recouvrez-les avec
rautre moitié des coques en appuyant légèrement. cm
Con"ervez les macarons 24 heures au réfrigérateur. LA FINITION
Sortez-les 2 heures avant de les déguster. poudre d'or en paillettes (PCB)
83
-l:
Macaron A g a p é
Ag·apé ! Le nom d'un amour divin

et inconditionnel, bien choisi pour
ce macaron aux saveurs épicées de
Noël où la crè1ne citron les sublime Préch auffe z le four chale ur tourn ante à 170 °C
(th. 5/6). Badig eonn ez de beurr e et farine z un
avec son parfu111 et sa douce acidité moul e à cake d'env iron 21 cm de longu eur. Versez-y
la prépa ration et glissez le moul e dans le four.
pulpeuse. Je vous conseille de Laiss ez cuire 1 heure . Démo ulez le biscu it et lais-
sez-le refro idir avant de l'env elopp er de film éti-
préparer vous -même le pain d'épices, rable. Gard ez-le à temp ératu re ambi ante .
il n'en sera que meilleur. '(oujo urs l' avant-veille, prépa rez la crèm e citron .
Rincez et séche z les citron s. Zestez l'écorce des
citron s avec une râpe Micro plane au-de ssus d' une
jatte. Versez le sucre en poud re et frotte z l'en-
semb le. Ajoutez les œufs et le jus de citron . Laiss ez
cuire à 83 °C/8 4 °C au bain- marie en fouet tant
l'ense mble de temp s en temps. Mette z la jatte dans
un bain de glaço ns jusqu 'à ce que la crèm e soit à
60 °C. Incor porez le beurr e en morc eaux en lissan t
la crèm e au fouet , puis mixez-la 10 minu tes. Collez
un film étirab le au conta ct de la crèm e. Gard ez-la
au réfrig érate ur jusqu 'au lende main .
L'AVANT-VEILLE, PRÉPAREZ LE BISCUIT La veille , prépa rez le biscu it maca ron citron .
PAIN D'ÉPICES MAISON. Tamisez ensem ble Tamisez le sucre glace avec la poud re d' aman de.
la farine , la fécule de pomm e de terre , la farine Méla ngez le color ant dans 55 g de blanc s d'œuf s.
de seigle , le bicar bona te de soude et les épices à Versez le tout sur la prépa ration sucre glace -poud re
pain d'épices. Mixez 5 minu tes à grand e vitesse le d'am ande sans les mélan ger.
beurr e, la casso nade, le sirop de gluco se, le miel ,
la marm elade d'ora nge, la fleur de sel. Ajoutez les Faite s bouil lir l'eau miné rale et le sucre en poud re
œufs et mixez de nouv eau 10 minu tes. Incor porez jusqu 'à 118 °C à la sonde électr oniqu e. Dès que le
la prem ière prépa ration avec les farines. Mixez sirop attein t 115 °C, comm encez à mont er en neige
jusqu 'à ce que la pâte soit homo gène. les autre s 55 g de blanc s d'œufs.
86
i,
A L.:AVANCE. VOIR• LES PAS A PAS •l
+ 30 MIN (L.:AVANT·VElLLE) + 1 H 40
cu:SSON 1 H 20 (L.:AVANT-VEILLE)
+ ENVIRON 15 MIN
SECHAGE 30 MIN + 30 MIN
RÉFRIGE'IAT•ON 2 FOIS 24 H
,..
J
LE BISCUIT PAIN D'EPICES

MAISON
45 g de farine
30 g de fécule de pomme
de terre
150 g de farine de seigle
15 g de bicarbonate de soude
al1'T1en•a1re
15 g d"ep1ces à pain d'épices
25 g de cassonade brune
70 g de sirop de glucose
225 g de m1e1 toutes 'leurs
225 g de rriarrnelade d'orange
3 g de fleur de sel de Guérande
125 g d'œufs entiers
'ver eL l«:> ,ucœ cuit à 118 '( ~ur le blanc.. filuPltPz beurre ~ farine pour le moule
et lai~~n refroidir à 50 ~ : a,;ant dïncorporer le à cake
mélange dan-, la préparation ucre glace-poudre
d :'l.mande, tout en fohant retomber la pâte. Versez
le tout dan-, une poc>he à douille lisse n'' 11. 'D
LA CREME CITRON
Façonnez de-, ronds de pâtP cl emiron 3,5 cm de eri 1ron 3 à 4 citrons
cliametre en le, espaçant dr 2 cm sur de-; plaqur,-, 200 g d"œufs
a p;tl,,sPrie tapi:-,,-,ée-. de papier ,ulfunsr Tapez le-,
25 g de zestes de civor Jaune
plaque -;ur le plan de travatl recouvert <l'un linge de deS1c11e
cui-.me afin d"étaler légèrement le" bi:icuih. Lai,;sez 160 g de, ûS de citron frais
de S1cr1e
croûter le-; coques pendant au mom:, 30 minutes à 300 g de beurre de la V'ette à
'versez le fücre cuit à l 18 ·C für les blancs. Fouettez tempfrature ambiantP. terr,pèrature ambiante
et laissez refroidir à 50 °C arnnt dïncorporer le
mélange dans la préparation ucre glace-poudre PrPchauffez le four chaleur tournante à 180 "C
d·amande. tout en faisant retomber la pâte. Ver ·ez th. 6. GILSsez le-, plaques de b1,-,cmt;; maca- CIC,
le tout dans une poche à douille li,-,se n° l L rons citron et caramel dam, le four. Laissez cuire
LE BISCUIT MACARON
12 mmutes en ouvrant rapidement deux fois la CITRON
Façonnez des ronds de pâte d'environ 3.5 cm de porte du four pour lais,;er s'échapper rhumid1té. 150 g de sucre glace
diamètre en les t->spaçant de 2 cm ,ur des plaques A. la sortie du four glissez les feuill«:>s de biscuit 150 g de poudre d'amande
3 g de colo<ant ai1menta:re
à pâtisserie tap1ssée:-i de papier ulfuri::;é. Tapez les macaron sur le plan de travail.
JacJne 11qu1de
plaques für le plan rie tra, ail recouvert d'un linge de 55 g + 55 g de blancs d'œufs
cuisine afin d"étaler legèrement les biscuits. Laissez Détaillez le pam d'épices en tranches puis en cubes 38 g d'eau m1nerale
croûter les coque,-, pendant au moins :30 minute,-, à de 1.5 cm de côté 150 g de sucre er poudre
\er-,ez la crème citron préparée la veille dans une
Préparez le biscuit macaron caramel. Tarni ·ez le poche à douille lisse n' I 1. Retournez les coques
sucre glace avec la poudre d'amande \lélangez le de biscuit macaron citron sur une femlle de LE BISCUIT MACARON
colorant et l'essence de café dans 55 g dr blancs papier sulfuri ·é. Garnissez-les de crème citron, CARAMEL
d"œufs. Ver'-ez-les sur la préparatwn -;ucre glace- Enfoncez légèrement au centre un cube de pain 150 g de sucre glace
poudre d"amande sans les mélanger. d'épices. Garnissez-le d'une pointe de crème citron.
1 g de colorant alimentaire
Recouvrez-les avec les coques de biscuit macaron Jaune liquide
Faites bouillir reau mmérale et le sucre en poudre caramel en appuyant légèrement. 7,5 g d"essence de cafe
liquide \Trabl1 t)
jusqu'à 118 °C à la ,=,onde électronique. Dès que le 55 g + 55 g de blancs d'œufs
sirop· tteint 115 °C. commencez à monter en neige Conservez les macarons 2-± heures au réfrigérateur. 43 g d'eau rrnnérale
le,:, autres 55 g: de blancs d·œufs. 'ortez-les 2 heures avant de les déguster. 150 g de sucre en poudre
Macaron P X
À L'AVANCE, VOIR « LES PAS À PAS »)

+ 3 MIN (2 JOURS À L'AVANCE)
+ 1 H 30
MACERATION 12 H
EGOUTTAGE
CUISSON
12 H
ENVIRON 25 MIN
Llll cours d'un d~jeuner
SÉCHAGE 30 MIN
RÉFRIGÉRATION 2 FOIS 12 H
cn'ec JJbilijJJJe Poulacbon,
+ 2 H + 24 H
jondateur de la société
0
B!·:;a11ce, j'ai goûté
LES RAISINS BLONDS
AU PX
ce rin blanc esJJagnol,
100 g de PX (Pedro X1menez
Tnana)
le Pedro .Yi,nene:: 1)·i ana
100 g de raisins secs blonds
dé1101111né JJ.LY. Il etl'ait
CD un goût JJuissant de
LE BISCUIT MACARO N PX
,grains de rnisin sécbés DEUX JOURS À L'AVANCE, FAITES
CHAUFFER LE PX À 60 °C PùIS VERSEZ-LE
Cllt soleil. J'ai eu l'idée de
SUR LES RAISINS BLO'\fDS. Laissez macére r
alimentair e brun chocolat . 12 heures au réfrigér ateur. Le lendema in. égout-
l1qu1de
concevo1r un 1nacaro11 en tez-les. Gardez- les 12 heures au réfrigér ateur.
le garnissant de raisi11s La veille, prépare z le biscuit macaro n P\.. Tamisez
le sucre glace a,·ec la poudre d"aman de . \l[élang ez
secs blonds 111ari nés le co lorant dans 110 g de blancs d'œufs. Versez- les
sur la prépara tion sucre glace-p oudre d 'amand e
CID
LA CRÈME AU PX
clans le PX. sans les mélange r.
385 g de chocolat blanc (Ivoire Faites bouillir I" eau minéral e et le sucre en poudre
35 % Valrhona) jusqu·à 118 °C à la sonde électron ique. Dès que le
215 g de PX Pedro X1menez les autres 110 g de blancs d·œufs. @
Triana (Byzance)
91
,·,
Pré par ez la crè me au PX. Fai tes fon dre à
45 °C/ 50 °C le cho col at hac hé au cou tea u-s cie .
au bai n-m arie ou au fou r à mic ro-o nde s. Por tez
à ébu llit ion la crè me fraî che liqu ide . Ver sez -la en
troi s fois sur le cho col at fon du , en prena_n t soi n de
mé lan ger en par tan t du cen tre pui s en éla rgi san t
le mo uve me nt en cer cles con cen triq ues ver s l'ex té-
@ Versez le suc re cui t à 118 °C sur les bla ncs . Fou elle z rieu r. Fai tes cha uff er le PX à 40 °C. Inc orp ore z-le
et lais sez refr oid ir à 50 °C ava nt d ' inc orp ore r le de la mê me faço n dan s le mé lan ge crè me -ch oco lat.
mé lan ge dan s la pré par atio n suc re gla ce- pou dre Mix ez au mix eur plo nge ant afin que la crè me soit
d'a ma nde , tou t en fais ant reto mb er la pâl e. Ver sez hom ogè ne.
le tou t dan s une poc he à dou ille lisse n° 11.
Versez cel te pré par atio n dan s un pla t à gra tin.
Faç onn ez des ron ds de pât e d ·env iron 3,5 cm de Col lez un film étir abl e au con tac t de la crè me .
dia mè tre en les esp aça nt de 2 cm ur des pla que s Gar dez -la au réf rig éra teu r 2 heu res , jus qu ' à ce
à pât isse rie tap issé es de pap ier sul fur isé. Tap ez qu 'ell e soit cré me use .
les pla que s sur le pla n de trav ail rec ouv ert d'u n
ling e de cui sine afin d'é tale r lég ère me nt les bis- Versez la crè me dan s une poc he à dou ille liss e n" 11.
cui ts. Lai sse z cro ûte r les coq ues pen dan t au mo ins Ret our nez la mo itié des coq ues sur une feu ille
30 min ute s à tem pér atu re am bia nte . de pap ier sul fur isé. Gar nis sez -les de crè me au PX.
Enf onc ez lég ère me nt au cen tre un rais in blo nd
Pré cha uff ez le fou r cha leu r tou rna nte à 180 °C ma cér é. Gar nis sez d ' une poi nte de crè me au PX.
(th. 6 ). Gli s ez les pla que s dan s le four. Lai sse z Rec ouv rez -les ave c rau tre mo itié des coq ues en
cui re 12 min ute s en ouv ran t rap ide me nt deu x fois app uya nt lég ère mc n t.
la por te du fou r pou r lais ser s 'éch app er l' hum idit é.
À la sor tie du fou r, glis sez les feu ille s de bis cui t Con ser vez les ma car ons 24 heu res au réfr igé rate ur.
ma car on sur le pla n de trav ail. Sor tez -les 2 heu res ava nt de les dég uste r.
92
,,
Macaron Caraquillo
Je me rég·ale en Catalog·ne avec les

caraquillos, ces ca.fés parjitn1és à
la liqueur d'anis . ]'ai alors imaginé
ce macaron en associant le ca.fé
Iapar rouge du Brésil, aux notes
chocolatées, avec l'arô1ne puissant
d'un chocolat mi-a1ner à 61 % Fait es bou illir l'eau min éral e et le sucr e en pou dre
jusq u'à 118 °C à la sond e élec tron ique . Dès que le
de cacao, relevé d'une pointe siro p atte int 115 °C, com men cez à mon ter en neig e
les autr es 110 g de blan cs d'œ ufs.
d'alcool anisé.
Versez le sucr e cuit à 118 °C sur les blan cs. Fou ette z
et laiss ez refr oidi r à 50 °C. Inco rpor ez-e n un peu
dan s le caca o pâte fondu. Ajoutez le mél ange dan s
la prép arat ion sucr e glac e-po udre d'am and e et le
rest ant de caca o pâle fondu , tout en fais ant reto m-
ber la pâte . Versez le tout dan s une poch e à dou ille
lisse n° 11.
LA VEILLE , PRÉPAREZ LE BISCUIT
MACARON CHOCOLAT. Fait es fondre à Faço nnez des rond s de pâle d'en viro n 3,5 cm de
45 °C/5 0 °C le caca o pâte hach é au cout eau- scie , diam ètre en les espa çant de 2 cm sur des plaq ues
au bain -ma rie ou au four à mic ro-o ndes . Tam isez leà pâti sser ie tapi ssée s de pap ier sulf uris é. Tap ez les
sucr e glac e avec la pou dre d'am and e . plaq ues sur le plan de trav ail reco uver t d' un ling e
de cuis ine afin d'ét aler légè rem ent les bisc uits.
Mél ange z le colo rant dan s 110 g de blan cs d'œ ufs. Sau pou drez ces dern iers de pou dre d'or blan c.
Versez-les sur la prép arat ion sucr e glac e-po udre Laissez croû ter les coqu es pen dan t au moi ns
d'am and e sans les mél ang er. 30 min utes à tem péra ture amb iant e.
9/i
,·,
À L:AVANCE, VOIR« LES PAS À PAS»)

+ 1 H 30
INFUSION 10 MIN
SÉCHAGE 30 MIN
0
LE BISCUIT MACARON
CHOCOLAT
(Val rho na)
0,5 g de colorant alimentaire
rouge carmin liquide
Versez la préparation en trois fois sur le chocolat
fondu, en prenant soin de mélanger en partant du
centre puis en élargissant le mouvement en cercles
concentriques vers l'extérieur. Incorporez le beurre
CO
Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C et le Ricard. Mixez au mixeur plongeant afin que la LA GANACHE CHOCOLAT,
ganache soit homogène. CAFÉ, ANIS
(th. 6). Glissez les plaques de biscuit macaron
400 g de chocolat extra-bitter
chocolat dans le four. Laissez cuire 12 minutes en
61 % (Valrhona)
ouvrant rapidement deux fois la porte du four pour Versez-la dans un plat à gratin. Collez un film éti- 320 g de crème fraîche liquide
laisser s'échapper l'humidité. À la sortie du four, rable au contact de la ganache. Gardez-la au réfri- (32 à 35 % de matières grasses)
20 g de café moulu lapar rouge
glissez une feuille de biscuit macaron sur le plan gérateur 2 heures. jusqu 'à ce qu'elle soit crémeuse. du Brésil (l'Arbre à Café)
de travail. 60 g de beurre de la Viette
Versez la ganache crémeuse dans une poche à à température ambiante
20 g de Ricard ou de liqueur
Préparez la ganache chocolat, café. anis. Faites douille lisse n° 11. Retournez la moitié des coques d'anis
fondre à 45 °C/50 °C le chocolat haché au cou- sur une feuille de papier sulfurisé. Garnissez-les
teau-s<'ie, au bain-marie ou au four à micro-ondes. de ganache. Recouvrez-les avec l'autre moitié des
Portez à ébullition la crème fraîche liquide avec le coques en appuyant légèrement.
café moulu. Retirez du feu. Couvrez et laissez infu-
cro
ser 10 minutes. Filtrez la crème infusée dans un Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur. LA FINITION
chinois fin. Sortez-les 2 heures avant de les déguster. poudre d'or blanc (PCB)
95
Macaron
Crème br ûl ée

+2H
INFUSION 30 MIN
SECHAGE 2 FOIS 30 MIN
0
LES ÉCLATS DE CARAME L
AU BEURRE SALÉ
50 g de glucose
50 g de beurre demi-sel I--'orsque j'ai décou\'ert
CD
la crè,ne bnÎlée clans les
LE BISCUIT MACARO N
VANILLE
années 1980,j'ainzais
beaucoup le contraste de
1,5 g de vanille en poudre
(voir« Les pas à pas»)
la crè111e vanillée soreuse
et le craquant de là.fine
coucbe de sucre à JJeine
CID
LE BISCUIT MACARO N
caranzélisée. J'ai conçu ce
CARAME L
111acaron en associant la LA VEILLE, PRÉPAREZ LES ÉCLATS DE
CARAMEL AU BEURRE SALÉ. Portez à
l g de colorant alimentai re
Jaune liquide
texture onctueuse d'une ébullitio n le glucose avec le sucre en poudre
jusqu·à obtentio n d "un caramel roux foncé
7,5 g d'essence de café (Trablit)
crènze i1~fini111ent vanillée puis, sans cesser de remuer, ajoutez le beurre
demi-se l.
150 g de sucre en poudre avec une touche croquante Redonn ez une ébullitio n au caramel puis versez-l e
apportée par clefines sur une plaque recouve rte de papier sulfuris é.
Étalez-l e en fine couche en souleva nt les côtés de
CITD
LA GANACH E VANILLE
brisures de cara1nel la feuille. Recouv rez le caramel d'une autre feuille
de papier sulfuris é. Étalez le caramel au rouleau à
AUX ÉCLATS DE CARAME L
AU BEURRE SALÉ
2 gousses de vanille de Tahiti
au beurre salé. pâtisser ie. Laissez- le refroidi r avant de le concas-
ser au rouleau . Mixez rapidem ent pour obtenir des
2 gousses de vanille éclats fins . Gardez au sec à tempéra ture ambian te.
de Madagas car
2 gousses de vanille du Mexique
Prépare z le biscuit macaro n vanille. Tamisez le
(32 à 35 % de matières grasses) sucre glace avec la poudre d'aman de et la vanille
385 g de chocolat blanc 35 % en poudre. Versez 55 g de blancs d'œufs sur la
(Ivoire de Valrhona)
+ les eclats de caramel au
prépara tion sucre glace-p oudre d'aman de sans les
beurre salé mélange r. @
99
,.,
@ Faile s bouil lir l'eau miné rale cl le sucre en poud re
jusqu 'à 118 °Cà la sonde éleclr oniqu e. pès que le
sirop attein l 115 °C, comm encez à mont er en neige
les aulre s 55 g de blanc s d·œuf s.
Verse z le sucre cuil à J 18 °C sur les blanc s. Foue ttez

el laisse z refro idir à 50 °C avanl d ' incor porer le
d' aman de, loul en faisan l relom ber la pâte. Verse z
le loul dans une poche à douil le lisse n° 11.
Façon nez des ronds de pâle d' envir on 3,5 cm de

diam ètre en les espaç anl de 2 cm sur des plaqu es
à pâtiss erie tapiss ées de papie r sulfu risé . Tapez les
plaqu es sur le plan de lrava il recou vert d 'un linge de
cuisin e afin d ' élalc r légèr emen l les biscu ils. Laiss ez
croûl er les coque s pend anl au moin s 30 minu les à
lemp éralu re ambi ante.
Prépa rez le biscu il maca ron caram rl. Tami sez le

sucre glace avec la poud re d'am andr . Méla ngez le
color anl el l' essen ce de café dans 55 g de blanc s
d 'œufs . Verse z-les sur la prépa ration sucre glace -
poud re d ' aman de sans les mélan ger.
100
,.,
Faites bouillir reau minéral e et le suc:re en poudre
jusqu·à 118 °Cà la sonde électron ique. Dès qur le
sirop atteint 115 C, commen cez à monter en neige
les autres 55 g de blancs d "œufs.
\ersez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouette z

el laissez refroidi r à 50 °C avant dïncorp orer le
mélang e dans la prépara tion sucre glace-p oudre
d"aman de. tout en faisant retombe r la pâle. Versez
Façonne z des ronds de pâte d"em iron 3.5 cm de

à pâtisser ie tapissée s de papier sulfuris é. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouve rt d·un linge de
cuisine afin d"étaler légèrem ent les biscuits . Laissez Filtrez la crème el redonne z une ébullitio n.
croûter les coques pendan t au moins :30 minutes à Yersez- la en trois fois sur le chocola t fondu . en pre-
tempéra ture ambian te nant soin de mélang er en partant du centre puis en
élargiss ant le momem enl en cercles concent riques
Préchau ffez le four chaleur tournan te à 180 °C \.ers l'extérie ur.
(th.6). Glis ez les plaques de biscuit macaro n vanille
et caramel dans le four. Laissez cuire 12 minutes en Versez cette prépara tion dans un plat à gratin.
ouvrant rapidem ent deux fois la porte du four pour Collez un film étirable au contact de la ganache .
laisser s'échap per rhumid ité. À la sortie du four. Gardez- la au réfrigér ateur 'i heures. jusqu'à ce
glissez les feuilles de biscuit macaro n sur le plan qu·elle soit crémeus e. Incorpo rez les éclats de
de travail. caramel au beurre salé. mélange z. puis versez la
ganache crémeu se dans une poche à douille lisse
Prépare z la ganache vanille aux éclats de cara- n" 11.
mel au beurre salé. Fendez toutes les gousses de
vanille en deux. Avec la lame d"un couteau grat- Retourn ez les coques de biscuit macaro n vanille
tez les grains. Mélang ez-les dans la crème fraîche sur une feuille de papier sulfuris é. Garniss ez-les de
liquide avec les gousses évidées. Portez la crème à ganache . Recouvr ez-les avec les coques de biscuit
ébullitio n. Retirez du feu. Couvrez . Laissez infuser macaron caramel en appu_rn nt légèrem ent.
30 minutes . Faites fondre à -±5 °C/50 °C le chocola t
haché au couteau -scie. au bain-ma rie ou au four à Conserv ez les macaro ns 2-± heures au réfrigér ateur.
micro-o ndes. Sortez-l es 2 heures avant de les déguste r.
Macaron chocolat
e t v a n il le
De tout temps, on a ajouté de la
vanille dans les tablettes de chocolat,
les bonbons, les couvertures... J'ai
voulu pousser plus loin cette saga Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blanc s. Foue ttez
et laisse z refro idir à 50 °C avant d ' incor porer le
chocolat-vanille. J'ai cherché à les méla nge dans la prépa ration sucre glace -vani lle en
poud re-po udre d ' aman de, tout en faisan t retom ber
associer de façon que ces macarons la pâte. Versez le tout dans une poche à douil le lisse
n° 11.
soient très farts en goût.
Façon nez des ronds de pâte d 'envi ron 3,5 cm de
à pâtiss erie tapiss ées de papie r sulfu risé. Tapez les
plaqu es sur le plan de trava il recou vert d ' un linge
de cuisin e afin d 'étale r légèr emen t les biscu its.
Saup oudre z ces derni ers de poud re de vanil le.
Laiss ez croût er les coque s pend ant au moin s
30 minu tes à temp ératu re ambi ante.
Préch auffe z le four chale ur tourn ante à 180 °C

(th. 6). Gliss ez les plaqu es dans le four. Laiss ez
cuire 12 minu tes en ouvra nt rapid emen t deux fois
la porte du four pour laisse r s'éch apper l' humi dité.
À la sortie du four, glisse z les feuilles de biscu it
maca ron sur le plan de trava il.
MACARON VANILLE. Tami sez le sucre glace Prépa rez la gana che infin imen t choco lat et infi-
et la vanil le en poud re avec la poud re d 'aman de. nime nt vanill e. Faite s fondr e à 45 °C/5 0 °C les
Versez 110 g de blanc s d' œufs sur la prépa ration deux sorte s de choco lats haché s au coute au-sc ie,
sucre glace -vani lle en poud re-po udre d ' aman de au bain- marie ou au four à micro -onde s. Versez la
sans les mélan ger. crèm e fraîch e liquid e dans une casse role. Ajoutez-y
les grain es de toute s les gouss es de vanil le fendu es
Faite s bouil lir l'eau miné rale et le sucre en poud re en deux et gratté es ainsi que les gouss es évidé es.
jusqu 'à 118 °C à la sonde électr oniqu e. Dès que le Porte z à ébull ition. Relir ez du feu. Couv rez et
sirop attein t 115 °C, comm encez à mont er en neige laisse z infus er au minim um 30 minu tes. Filtre z la
les autre s 110 g de blanc s d' œufs. crèm e infus ée dans un chino is fin.
102
it
À L.:AVANCE, VOIR« LES PAS À PAS»)
+ 1 H 30
INFUSION MINIMUM 30 MIN
SÉCHAGE 30 MIN
0
LE BISCUIT MACARO N
VANILLE
2g de vanille en poudre
liquéfiés (voir « Les pas à pas »)
Versez-la en trois fois sur les chocola ts fondus, en

prenant soin de mélang er en partant du centre CD
puis en élargiss ant le mouvem ent en cercles
LA GANACH E INFINIM ENT
concent riques vers l'extérie ur. Incorpo rez le beurre. CHOCOL AT ET INFINIM ENT
Mixez au mixeur plongea nt afin que la ganache soit VANILLE
homogè ne. 225 g de chocolat Jivara 40 %
(Valrhona)
160 g de chocolat extra-bitt er
Versez la prépara tion dans un plat à gratin. Collez 61 % (Valrhona)
un film étirable au contact de la ganache . Gardez- la 400 g de crème fraîche liquide
au réfrigér ateur 2 heures, jusqu' à ce qu 'elle soit (32 à 35 % de matières grasses)
5 gousses de vanille du Mexique
crémeus e. 5 gousses de vanille de
Madagasc ar
Versez la ganache crémeu se dans une poche à 5 gousses de vanille de Tahit,
douille lisse n° 11. Retourn ez la moitié des coques à températ ure ambiante
sur une feuille de papier sulfuris é. Garniss ez-les
de ganache . Recouvr ez-les avec l'autre moitié des
coques en appuya nt légèrem ent. CID
Conserv ez les macaro ns 24 heures au réfrigér ateur. LA FINITION
Sortez-l es 2 heures avant de les déguste r. poudre de vanille
103
,·,
Macaron
C o in g à la R o s e
Lorsque je me promenais dans

le jardin de mon pensionnat,
l'institut de Cbarnpagnat,
à Issenheim, je longeais un verger de
cognassiers qui dégag·eaient
un puissant parfurn de fruits jaunes Prépa rez le biscu it maca ron coing à la rose. Tami sez
le sucre glace avec la poud re d' aman de. Méla ngez
mûrs. C'est en goûtant des coing·s cuits les,co loran ts dans 110 g de blanc s d 'œufs . Versez-
les sur la prépa ration sucre glace -poud re d' aman de
que j'ai découvert leur lég·er goût sans les méla nger.
de rose. Cette association devint Faite s bouil lir l'eau miné rale et le sucre en poud re
jusqu 'à 118 °C à la sonde électr oniqu e. Dès que le
pour moi une évidence. sirop attein t 115 °C, comm encez à mont er en neige
les autre s 110 g de blanc s d 'œufs .
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blanc s. Foue ttez

et laisse z refro idir à 50 °C avant d' incor porer le
d 'aman de , tout en faisan t retom ber la pâte. Versez
le tout dans une poche à douil le lisse n° 11.
Façon nez des ronds de pâte d 'envi ron 3,5 cm de

LA VEILLE, PRÉPAREZ LE SUCRE CRIS- à pâtiss erie tapiss ées de papie r sulfu risé. Tapez les
TALLISÉ TEINTÉ. Préch auffe z le four à 60 °C plaqu es sur le plan de trava il recou vert d 'un linge
(th . 2). Mette z des gants jetab les. FrotLez le color ant de cuisin e afin d 'étale r légèr emen t les biscu its.
dans le sucre crista llisé . Étale z le sucre teinté sur la Parse mez les coque s de sucre crista llisé teinté .
plaqu e du four. Gliss ez dans le four et laisse z séche r Laiss ez-les croût er pend ant au moin s 30 minu tes à
30 minu tes . Gard ez à temp ératu re ambi ante. temp ératu re ambi ante.
106
;,
POUR ENVIRO N 72 MACAR ONS
(SOIT ENVIRO N 144 COQUES)
-c,=~ RAT!~ 5 MIN (5 JOURS
A !.:AVANCE, VOIR« LES PAS À PAS»)
+2H
G .. ~saN ENVIRO N 1 H 30 MIN
SEC ➔AGE 30 MIN
REFRIGÉRATION 4 H + 24 H
LE SUCR E CRIST ALLIS E

TEINT E
250 g de sucre cnstall1se
a gros grains
2.5 g de colora nt alimen taire
Jaune liqu1ae
Faite:, fondr e à -t5 'C/50 C le choco lat haché au

8
coute au-sc ie, au bain- marie ou au four micro- C

onde , Porte z a ébull ition la crèm e fraîch e liquid e LE BISCU IT MACA RON
avec la purée de coing Ver:-,ez-la en troi:,; fois .~ur COING À LA ROSE
le choco lat fondu. en pn•na nt soin de méla nger en 300 g de sucre glace
parta nt du centr e puis en élarg u,ant le mouv emen t 2,5 g de colora nt alimen taire
en cercle" conce ntriqu es ver'- l'exté rieur. Incor porez Jaune liquide
la purée de coing chaud e, le ,;1rop de rose et l'extr ait 1 g de colora m alimen taire
rouge l1qu1de
alcoolique de rose . .\1ixez au -nixe ur plong eant afin 110 g + 110 g de blancs d·œufs
qut> la gana che soJt homo gene. liquéfié s 'voir Les pas à pas »i
75 g d'eau minéra le
Versez cette prépa ration dans un plat à gratin .
Prédr nuffe z le jour chale ur tourn ante à 180 jC Collez un film étirab le au conta ct de la ganac he
th. b,. Glissez les plaqu es dans le four La1:,:,ez Gard ez-la au réfrig érate w· -1: heure s. jusqu à ce
cmre 12 minu tes en ouvra nt rapid emen t deux fois qu'ell e soil crém euse.
CD
la porte du four pour laisse r s'éch apper l'hum idité. LA GANA CHE AU COING
\ '.a sorlle du four glissez les feuilles de b1scu1t Yer~ez la ganac he crém euse dans une poche à À LA ROSE
maca ron sur le plan de tra\a1l. dou1lle lisse n l L Retou rnez la moiti é des coques 600 g de coings soit 4 coings
(pour obteni r 230 g de puree
sur une feuille de papie r sulfu risé. Garn issez- les de crnng)
Prépa rez la ganaf 'he au comg à la rose. Pelez de ganac he au coing à la rose. Recouvrez-les avec 25 g de JUS frais de citron Jaune
385 g de chocol at blanc 35 %
les comgs. Coupez-le:, en cubes . Faites-les cuire l'autr e moiti é de~ coque~ en appu yant légèr emen t
'Ivoire de Valrho na)
15 mmu tes à la vapeur. \1ixez-les en fine purée. 90 g de creme fraiche liquide
Vei,,ez cette purée dans une casserole avec le jw, de Cons ervez les maca ron 2-1: heure s au réfrig érate ur (32 à 35 % de matièr es grasse s)
Sortez-les 2 heure s avant de les dégu ster 20 g de sirop de rose
citrou . Faite s-la chauffer.
1 g d'extra it alcooli que de rose
lOï
Macaron D é p a y s é
Ce macaron est« dépavsé » parce

qu'il est d'inspiration japonaise.
J'ai associé le thé vert Matcha Uji,
cette poudre de jade au délicieux
parfum herbacé lég~èrement amer;
à la douceur onctueuse des azukis
(haricots rouges japonais) que
j'ai assaisonnés au poivre noir de Fait es bou illir l'eau min éral e et le sucr e en pou dre
Sarawak, aux zestes de citron vert, jusq u'à 118 °C à la sond e élec tron ique . Dès que le
siro p atte int 115 °C, com men cez à mon ter en neig e
les autr es 110 g de blan cs d'œufs.
au vinaig~re de riz et au
Versez le sucr e cuit à 118 °C sur les blan cs. Fou ette z
gingembre frais. et laissez refr oidi r à 50 °C avan t d'in corp orer le
mél ang e dan s la prép arat ion sucr e glac e-po udre
d'am and e, tout en fais ant reto mbe r la pâte . Versez
le tout dan s une poch e à dou ille lisse n° 11.
Faço nnez des rond s de pâte d'en viro n 3,5 cm de

diam ètre en les espa çant de 2 cm sur des plaq ues
à pâti sser ie tapi ssée s de pap ier sulf uris é. Tapez les
LA VEILLE, PRÉPAREZ LE BISCUIT MACA- plaq ues sur le plan de trav ail reco uver t d 'un ling e
RON DÉPAYSÉ. Tamisez le sucr e glac e avec de cuis ine afin d'ét aler légè rem ent les bisc uits. À
la pou dre d'am and e. Mél ange z les colo rant s l'aid e d' une saup oud reus e, pou drez légè rem ent
dan s 110 g de blan cs d'œu fs. Versez-les sur la tout es les coqu es de thé vert Mat cha Uji . Lais sez
prép arat ion sucr e glac e-po udre d'am and e sans croû ter les coqu es pen dan t au moi ns 30 min utes à
les mél ange r. tem péra ture amb iant e.
110
,.,
PREPA RAT" , 5 MIN (5 JOURS
À L'AVANCE. VOIR« LES PAS À PAS»)

+2H
CUISSON ENVIRO N 25 MIN
SÉCHAG E 30 MIN
REFRJGERAT'ON 4 H + 24 H
0
LE BISCU IT MACA RON
DÉPA YSÉ
0,5 g de colora nt alimen taire
vert menth e l1quIde
0,5 g de colora nt alimen taire
vert pistach e l1quIde
liquéfié s (voir« Les pas à pas »)
Préch auffe z le four chale ur tourn ante à 180 °C

(th. 6). Glissez les plaqu es dans le four. Laissez CD
cuire 12 minu tes en omra nt rapid emen t deux fo1s LA COMP OTE
la porte du four pour laisser s'éch appe r 1 humi dité DE HARIC OTS ROUG ES
ASSA ISONN ÉE
.\ la sortie du four. glissez les feuilles de biscuit
6 g de feuilles de gélatin e
maca ron sur le plan de travail. 450 g de harico ts rouges
Japonais précui ts (Morin aga
Prépa rez la comp ote de haric ots rouges. Sépar ez Yude Azuk1 chez Kioko)
le zeste de 1 citron vert
les feuilles de gélat ine et mettez-les à ramo llir 2 g de gingem bre frais
20 minu tes dans de l'eau frmde. Faites chauf fer un 20 g de v1na1gre de riz
peu le quart des haric ots rouges. Hors du feu. incor- ¼ de g de poivre noir
de Saraw ak moulu
porez les feuilles de gélat ine essorées. puis le res-
tant de haric ots rouges. le zeste de citron vert frais. Versez cette prépa ration dans un plat à gratin .
le grnge mbre râpé à la râpe \llicroplane vléla ngez Collez un film étirab le au conta ct de la crème.
avec le vinai gre de riz. le poivre noir de Saraw ak. Gard ez-la au réfrig érate ur '± heure s. jusqu 'à ce cm
Laissez refroidir. qu"elle soit onctu euse.
LA CRÈM E AU THÉ VERT
MATC HA UJI
Prépa rez la crèm e au thé vert .\-latcha Lj1. Faites Versez la crèm e onctu euse dans une poche à douille
385 g de chocol at blanc 35 %
fondre à "t.5 °C/5 0 °C le chocolat haché au cou- lisse n° 11. Faites de mêm e avec la compote de (Ivoire de Valrhona)
teau-scie, au bain- marie ou au four à micro-ondes. haric ots rouge s a saiso nnée. Retou rnez la moi- 425 gr de crème fraîche liquide
Porte z à ébull itîon la crèm e fraîche liquide puis tié des coques sur une feuille de papie r sulfurisé. (32 à 35 % de matièr es grasse s)
30 g de thé vert Match a Uji en
laissez-la tiédir à 60 °C avant dïnco rpore r le thé Garn issez -les de crèm e au thé vert Matc ha Uji puis. poudre (Canonne)
vert Matc ha Uji. Fouettez vivement puis ver-e z-la au centr e. placez une boule de compote de hari-
en trois fois sur le chocolat fondu. en prena nt soin cots rouges. Recouvrez-les avec l'autr e moitié des
de méla nger en parta nt du centr e puis en élargis- coques en appu yant légèr emen t. Cill)
sant le mouv emen t en cercles conce ntriqu es vers
l'extét ieur. Mixez au mixe ur plong eant afin que la Conservez les maca rons 2":t. heure s au réfrig érate ur. LA FINIT ION
crèm e soit homo gène. Sortez-les 2 heure s avant de les déguster. thé vert Match a UJI en poudre
Macaron F o r t u n e l l a
Le kuniquat_fait partie du genre

botanique Fortunella. Ce petit
agrunie de_for111e 01~ale a un g·oût
particulier, unique : il est
à la _fois doux et arner. J'ai cboisi
de l'assaisonner à l'anis. Cette subtile Le len dem ain , pré par ez la com pot e de kum qua t.
toucbe d'anis en donipte l'a1nertu1ne et Ret irez ran is étoilé. égo utte z les kum qua ts con fits
et déc oup ez- en une Yingtaine en qua tre . Égo utte z-
les, 2-± heu res dan s un tam is posé sur une jatt e en
prolong·e son goût. les gar dan t au réf rig éra teu r. .\1ixez en com pot e le
res tan t aYec le jus de citr on. la ma rme lad e d. ora nge
et le poivre noi r de Sar aw ak mo ulu . Ga rde z la com-
pot e 24 heu res au réfr igé rate ur.
La veille. pré par ez le suc re cris tall isé tein té.

Pré cha uff ez le fou r à 60 °C (th. 2). ~1ettez des gan ts
jeta ble s. Fro ttez la pou dre d·o r jau ne dan s le suc re
cris tall isé. Éta lez le suc re tein té sur la pla que du
four. Gli sse z la pla que dan s le fou r et lais sez séc her
30 min ute s. Ga rde z à tem pér atu re am bia nte .
Pré par ez le bis cui t ma car on For tun ella . Tam isez le
suc re gla ce aYec la pou dre d·a ma nde . .\1élangez les
col ora nts dan s 110 g de bla ncs d·œ ufs . Versez-les
TROIS JOURS À LAVA CE , PRÉPAREZ sur la pré par atio n suc re gla ce- pou dre d·a ma nde
LES KUMQUATS CONFITS. Rincez et séchez san s les mé lan ger .
les kum qua ts. Fendez-les en deu x et reti rez les
pép ins. Me ttez les kum qua ts dan s une jatt e. Por tez Fai tes bou illi r rea u min éra le et le suc re en pou dre
l'ea u min éra le à ébu llit ion avec le suc re et l'an is ju qu· à 118 °C à la son de éle ctro niq ue. Dès que le
étoilé. Versez sur les kum qua ts et laissez ma cér er siro p atte int 115 °C. com me nce z à mo nte r en nei ge
24 heu res au réfr igé rate ur. les aut res 110 g de bla ncs d·œ ufs .
11 /i
Macaron Hu ile
de noi set te
~UR ENVIRON n
!SOIT ENVIRON 1"4 COQUES)
MACA RONS
l'REP RA -:;N 5 MIN 15 JOURS

et Asperge verte
.1. !:AVANCE. VOIR • LES ?AS A OAS J
~1...:i...0N ENVIRON 20 MI N
SEt;!-,/lC- 2 "015 3 0 MIN
RER GÉ<A- ON 2 .-; • 24 -
LE BISCU IT MACARON
VERT OLIVE
150 g oe s<uc•e glace
150 g ce oouare c.·ar-:arce
3,5 g d e coloran[ alimentaire
11er:: olive /tqu,de
55 g +- 55 g cie cIancs -:i œufs
,vc,r x _es pas a pas,)
48 g C'eau ""lmerale
150 g de sucre er paudr-= E1111na11uel l,)encutt,
cb~f triplenzent étoilé a
LE BISCUIT MACARON .
. \le/fere. 111 "et in._ ·piré ce
NATURE
150 g ce suce glace
150 g ce :;ouare c'arnaroe
11u1ccu-on .... \pre. · aroir
55 g T 55 g ce o,ancs ::'œufs
(voir~ _es pas à pas ,, clégu:té. ell entrée. cbe~ lui
llll Ji llClllCier ClllX noi. ·ette..
38 g c·eau rr;;r,eraJe
150 g oe suc•e er coudre
,,......,...._ et Cl._perffe.·, jài eu lïdée

LA CREME AL HU ILE
DE NO ISETTE
d'en Jè1ire u,z 111accunn en
300 g de choccIac ::.-,anc 35 %
(ivoire ce Valrhor,a)
Cl._·._·oc1anr a, ·ec ,ne._ ·ure.
135 g de crèr,,e ·raicf'e ,qu,ce
(32 à 35% d e ..,..,at.Je•es grasses.
200 g a'hu1ie de noisette
dan.· la crenze. la ._~ubrilité L\ VEILLE. PRÉP \REZ LE BI Cl 1T ;'1.JACA-
RO ~ VERT OLIVE. Tamisn le -.ucre glace avec la
(Yuolerie BeauJolaise. Jear-Marc
Monteg ottero, crune buile de 11oi._·ette poudre ct·amande \{élangez le colorant dans .55 g
de blanc~ d"œufs \er,ez le tout '-tif la préparation
~
~ a la délicate anzertunze sucre glace-poudre d"amande -.an,, les mélanger
LES CUBES D'ASPERGES

VERTES
de.· o. petJ.fe._ ~ , ,e,rcs. Faite~ bouillir l'eau minérale et le ... ucre en poudre
jusqu'à l 18 °C à la -.onde électronique. Dè-, que le
300 g o'.:\sp erges vertes
50 g a e sucre er oouare
-,irop atteint 115 ·C. commencez i'l monter en neige
20 g d e sei fin les autre,; 5.5 g de blanc~ d'œuF, . l,_->
il<>
*
2 Yer,-,ez le ucre cuit à 118 °C sur les blan c, Fou ette z
et lai::,- ez refr oidi r à 50 =c a,an t dïnc orpo rer le
mél ang e dan - la prép arat ion ,-ucre glac e-po udre
d. ama nde . tout en fais ant reto mbe r la pâte . Yersez
le tout dan - une poche à douille lis:,e n ° 11.
Faço nnez de-, rond s de pâte d·enYiron 3.5 cm de

diam ètre en le espa çant de 2 cm sur de - plaq ue-
à pâti serie tapi:,sées de pap ier ulfu risé. Tap ez les
plaq ue- -ur le plan de traYail reco uwr t d"un ling e de
cui ine afin d"étaler légè rem ent Je:, bi:,cuits. Laî,.:,ez
croû ter Je - coqu e- pen dan t au moi ns 30 min utes à
tem péra ture amb iant e.
Prép arez le bisc uit mac aron natu re. Tami:,ez le

sucr e glace aYec la pou dre d. ama nde . Yer ,ez 55 g de
blan cs d. œuf.., -ur la prép arat ion :,ucre glac e-po udre
d·am and e san les mél ange r.
Faite:, bou illir !"eau min éral e et le sucr e en pou dre

ju~q u·à 118 °C à la sond e élec tron ique . Dè,,: que le
,,irop atte int 115 °C. com men cez à mon ter en neig e
le autr es 55 g de blan cs d·œu fs.
120
*
\er,ez lt· -,ucre cuit à l ! 8 °C ,ur le, blanc,-,. FouPltPl
t't laÏ:,:,t'Z refroidir à .JÜ -c rnant d·incorpnrer lt>
rnélana-e dan, la préparation ,ucre gfact>-poudr'
,ramande. tout en fai,ant retomber la p.itt'. \t'r,ez
le tout dan:-, unP pnehe à douille h-,sf' n" 11.
Façonnez de, rond, de pa~e d"environ :-L5 cm de

diami>tre en le, e,paçant dP 2 cm ur de, plaque-,
à pâti,,-,eri, tap1--sée-. <lt> papit>r ,ulfuri-.P. TapPz le,
plaque-. ,ur le plan de tra,a2 rt't'OU\ Prl d"un linge de
cuic;ine afin ci.étaler légerement le b1, ·uib. Lai,~P7.
croûter I,,-. COfj_Ht'" pPndant , u moin :31) minute-. à \ er,i>z Ct'tte préparation dan, un plat à gratm.
t,~mpératurP amb1,rnte Cnllez un film étirable au contact de la crème
Gardez-la au réfrigérateur 2 heure.,, jusqu'à cc-
Préchauffez le four chaleur tournante à 180 -C qu·ellt' -.011 onctueu-,e
th. o. Gh ., ez le-. plaque-, de b1~cmt macaron ,ert
olive et nature dafü le four. Lai sez cutre 1~ mmulP!-i Préparez le:, cube~ ct·a~perge-, ,erte.:;. Préparez une
en omrant rapidement deux foi,, la porte du four ptte a"ec des glaçon-.. Retirn la base des asperge..,
pour lai--ser s·é happer rhumrd1té A. la ortie du ur environ -l: à 5 cm Sans le-, peler. coupez-les en
four. glissez Je-. fruilles de biscmt macaron ~ur le rondt>IIP-, de 5 mm. Portez à ébullition de l'eau a"ec
plan de trn,ail. le sucre et le :;el. Plongez~: 1:5 seconde les ron-
delles d·a~perges ,ertes. Egouttez-les aussitôt et
Préparn la crème à rhlllle de noi ette. Faite:, fondre mettn;le, à refroidir dan:-, la jatte emplie de gla-
à 1:5 -c;5() ~c le ehocolat haché au cnuteau<cie. çons. Egouttez-le.;; à nou,eau et séchez-le:- .--ur du
aL. bam-.:riane ou au four à micro-onde-.. Portt'z papier absorbant
la crème fraîche liquide à ébuHition. \ ecez-la en
trois foi,, ~ur le chocolat fondu. en prenan· soi:,. de \er ez la crème onctueu,e d rhuile de noi.:;ette
mélanger en partant du centre purs en élargissant dan,; une poche à douille L,se n" 11. Retournez le,
le mouvement t'n cercles conrentrique;, \ers rexté- coque,; de biscuit macaron vert olive sur une feuille
neur. \Iixez au mi1.eur plongeant afin que la crème de papier ulfuri,;é. Garnissez-le, de crème à l'huile
-.oit homogène. de noisette puis. au centre. placez 3 ou -l: rondelle::,
d·asperge Yertes. Garnis:,n d·une pointe de crème
Faites ehauffer ["huile de noisette entre 35 "C el à ["huile de noisette. Recom rez-les a, ec les coques
1:Ü "C. Dè-. que la crème est en dessou:-; de 50 cc. de biscmt macaron nature en aopuyant légèrement.
aJoutez en tr01s fois !"huile de noi.,ette chauffée.
\lix:ez au mixeur plongeant afin que la crème soit Consenez les macarons 2-t heure, au réfrigérateur.
homogène Sortez-les 2 heures arnnt de les déguster.
Macaron H u il e d'olive
à la Mandarine
Olivier·Baussan, .fondateur
de Prenzière Pression Provence, fait
presser ensen1ble les 1nandarines
entières et fraîches et les olives pour Faites bouillir l'eau minéral e et le sucre en poudre
jusqu·à l 18 °C à la sonde électron ique. Dès que le
obtenir une huile très JJarfu111ée. J'ai sirop a tteint l 15 °C, commen cez à monter en neige
les autres 55 g de blancs d 'œufs.
décidé d'utiliser cette buile d'olive à la
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouette z
1nandarine délicate et parfun1ée dans et laissez refroidi r à 50 °C avant d ' incorpo rer le
la crème de ce macaron et ai renforcé d 'amand e, tout en faisant retombe r la pâte. Versez
le tout dans un e poche à douille lisse n" 11.
son lfOÛt en le g·arnissant d'une Façonn ez des ronds de pâte d 'environ 3,5 cm de
compote de 1nandarines. diamètr e en les espaçan t de 2 cm sur des plaques
plaques sur le plan de travail recouve rt d ' un linge de
cuisine afin d 'étaler légèrem ent les biscuits . Laissez
croûter les coques pendan t au moins 30 minutes à
tempéra ture ambian te.
Prépare z le biscuit macaro n vert olive . Tamisez le

sucre glace avec la poudre d 'amand e. Mélang ez le
coloran t dans 55 g de blancs d 'œufs. Versez-les sur
la prépara tion sucre glace-p oudre d·aman de sans
les mélange r.
Faites bouillir l'eau minéral e et le sucre en poudre

jusqu'à 118 °C à la sonde électron ique. Dès que le
les autres 55 g de blancs d·œufs.
RON MANDARINE. Tamisez le sucre glace Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouette z
avec la poudre d 'amand e . Mélang ez les coloran ts et laissez refroidi r à 50 °C avant d 'incorpo rer le
dans 55 g de blancs d'œufs. Versez le tout sur la mélang e dans la prépara tion sucre glace-p oudre
prépara tion sucre glace-p oudre d 'amand e sans d 'amand e. tout en faisant retombe r la pâte. Versez
les mélang er. le tout dans une poche à douille lisse n° 11.
122
,·,
À L'AVANCE, VOIR« LES PAS À PAS »)
+ 1 H 50
SÉCHAGE: 2 FOIS 30 MIN
RÉFRIGÉRATION : 4 H + 24 H
0
LE BISCUIT MACARO N
MANDAR INE
3,75 g de colorant al imentaire
jaune liquide
1 g de colorant alimentai re
rouge liquide
Façonn ez des ronds de pâte d'enviro n 3,5 cm de (voir « Les pas à pas»)
diamètr e en les espaçan t de 2 cm sur des plaques 43 g d'eau minérale
à pâtisser ie tapissées de papier sulfuris é. Tapez les 150 g de sucre en poudre
plaques sur le plan de travail recouve rt d'un linge de
cuisine afin d'étaler légèrem ent les biscuits. Laissez
CD
tempéra ture ambian te. LE BISCUIT MACARO N
VERT OLIVE
Préchau ffez le four chaleur tournan te à 180 °C 150 g de sucre glace

(th. 6). Glissez les plaques de biscuit macaro n 1 g de colorant alimentaire vert
mandar ine et vert olive dans le four. Laissez cuire olive liquide
12 minutes en ouvrant rapidem ent deux fois la 55 g + 55 g de blancs d'œufs
(voir « Les pas à pas »)
(>Orte du four pour laisser s'échap per l'humid ité. élargiss ant le mouvem ent en cercles concent riques 38 g d'eau minérale
A la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit vers l'extérie ur. Mixez au mixeur plongea nt afin 150 g de sucre en poudre
macaro n sur le plan de travail. que la crème soit homogè ne. Dès que la crème est
en dessous de 50 °C, ajoutez en trois fois l'huile
Prépare z la compot e de mandar ine. Rincez et séchez d'olive à la mandar ine. CID
les mandar ines. Préleve z 4 g de zestes avec la râpe LA COMPOT E DE
Microplane. Pressez le jus et prélevez la pulpe des Versez cette prépara tion dans un plat à gratin. MANDAR INE
mandar ines, puis ajoutez-y les zestes. Mixez fine- Collez un film étirable au contact de la crème. 335 g de jus et pulpe de
mandarin e (La tête dans
ment au mixeur plongea nt. Mélang ez l' agar-ag ar Gardez -la au réfrigér ateur 4 heures, jusqu'à ce
les olives)
avec le sucre en poudre. Portez à ébullitio n la mar- qu' elle soit onctueu se. 4 g de zestes de mandarin e
melade d'orang e avec le mélang e agar-ag ar/sucre . 5 g d 'agar-aga r
Laissez bouillir 1 minute en remuan t régulièr e- Versez la crème onctueu se dans une poche à douille
105 g de marmelad e d'orange
ment. Retirez du feu puis incorpo rez petit à petit lisse n° 11. Retourn ez les coques de biscuit maca- en pot
la purée de mandar ines. Laissez refroidir. Versez la ron mandar ine sur une feuille de papier 'sulfurisé.
compot e de mandar ine refroidie dans une poche à Garniss ez-les de crème à l'huile d'olive à la manda-
douille lisse n° 11. rine puis, au centre, placez une boule de compot e
crro
de mandar ine. Garniss ez d'une pointe de crème LA CRÈME À L'HUILE
D'OLIVE À LA MANDAR INE
Prépare z la èrème à l'huile d'olive à la mandar ine. à l'huile d'olive à la mandar ine. Recouvrez-les
225 g de chocolat blanc 35 %
Faites fondre à 45 °C/50 °C le chocola t haché au avec les coques de biscuit macaro n vert olive en (Ivoire de Valrhona)
couteau -scie, au bain-m arie ou au four à micro- appuya nt légèrem ent. 100 g de crème fraîche liquide
ondes. Portez la crème fraîche liquide à ébullitio n. (32 à 35% de matières grasses)
150 g d'huile d'olive à la
Versez-la en trois fois sur le chocola t fondu , en pre- Conserv ez les macaro ns 24 heures au réfrigér ateur. mandarin e (Première Pression
nant soin de mélang er en partant du centre puis en Sortez-les 2 heures avant de les déguster. Provence)
Macaron Fragola
POUR ENVIRON 72 MACARON S
+ 1 H 30
SÉCHAGE · 30 MIN
RÉFRIGÉRATION 4 H + 2 FOIS 24 H
0
LE SUCRE CRISTALLISÉ lin Itolie, les.fraises
TEINTÉ
rouge liquide
sont l raclit io1111ellen1e11t
250 g de sucre cristallisé
à gros grains arrosées de quelques
gouttes de Fi na(gre
CD
LE BISCUIT MACARON
ba1sa,nique.
FRAGOLA
300 g de sucre glace ]'ai retranscrit celle
association insolite
300 g de sucre en poudre en travaillant sur l'acidité
cro
et la texture sirupeuse
LA COMPOTE DE FRAISE d'un vinaigre balsarnique LA VEJLLE, PRÉPAREZ LE SUCRE CRIS-
TALLISÉ TEINTÉ. Préchauffez le four à 60 °C
500 g de fraises (Mara des Bois,
Ciflorette ou Gariguette)
de 25 ans cl'âlfe nzarié (lh. 2). ~eltez des gants jetables. Frottez le colorant
dans le sucre cristallisé. Éta lez le sucre teinté sur la
5 g d'agar-agar
25 g de JUS de citron Jaune à l'acidité naturelle des plaque du four. Gl issez dans le four et laissez sécher
:30 minutes. Gardez à température ambiante.
jj~aises dont la saveur est P réparez le biscuit macaron Fragola. Tamisez le
CITD
LA CRÈME AU VINAIGRE
si ra.fraîcbissante. sucre glace avec la poudre d'amande. Versez 110 g
de blancs d'œufs sur la préparation sucre glace-
BALSAMIQUE
poudre d'amande sans les mélanger.
50 g de beurre de cacao Faites bou illir l'ea u minérale cl le sucre en poudre
150 g de crème fraîche liquide j usgu 'à 11 8 °C à la sonde électronique. Dès que le
60 g de vinaigre balsamique
~i rop att ein t I 15 °C, commencez à mon ter en neige
de 25 ans d'âge les autres I 10 g de blancs d'œufs. @
l27
,,
Préparez la compote de fraise. Rincez et séchez
soigneusement les fraises. Retirez les pédoncules.
Pressez-les en purée dans un moulin à légumes.
Vous devez en obtenir 400 g. Mettez à chauffer la
moitié de cette purée. Mélangez le sucre en poudre
avec l'agar-agar. Ajoutez ce mélange dans la purée
de fraise chaude et portez à ébullition 2 minutes
en remuant régulièrement. Incorporez petit à petit
l'autre moitié de la purée de fraise et le jus de
citron. Mélangez et laissez refroidir. Versez-la dans
une poche à douille lisse n° 11.
Préparez la crème au vinaigre balsamique. Faites

fondre à 45 °C/50 °C le chocolat et le beurre de
cacao hachés séparément au couteau-scie, dans
2 casseroles au bain-marie ou au four à micro-
ondes. Portez la crème fraîche liquide à ébulli-
@) Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez tion. Versez-la en trois fois sur le chocolat fondu ,
et laissez refroidir à 50 °C avant d'incorporer le en prenant soin de la mélanger en partant du
mélange dans la préparation sucre glace-poudre centre puis en élargissant le mouvement en cercles
d'amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez concentriques vers l'extérieur. Ajoutez le beurre de
le tout dans une poche à douille lisse n° 11. cacao fondu , mais froid , et le vinaigre balsamique.
Mixez au mixeur plongeant afin que la crème soit
Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de homogène.
à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les Versez cette préparation dans un plat à gratin.
plaques sur le plan de travail recouvert d' un linge Collez un film étirable au contact de la crème.
de cuisine afin d'étaler légèrement les biscuits. Gardez-la au réfrigérateur 4 heures , jusqu'à ce
Parsemez les coques de sucre cristallisé teinté. qu 'elle soit onctueuse.
Laissez-les croûter pendant au moins 30 minutes à
température ambiante . Versez la crème onctueuse dans une poche à douille
lisse n° 11. Retournez la moitié des coques sur une
Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C feuille de papier sulfurisé. Garnissez-les de crème
(th. 6) . Glissez les plaques de biscuit macaron au vinaigre balsamique puis, au centre, placez une
Fragola dans le four. Laissez cuire 12 minutes en boule de compote de fraise. Recouvrez-les avec
ouvrant rapidement deux fois la porte du four pour l'autre moitié des coques en appuyant légèrement.
laisser s'échapper l'humidité. À la sortie du four,
glissez les feuilles de biscuit macaron sur le plan Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
de travail. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.
128
-::
Macaron Imagine
Ce macaron au g·oût totalenient

japonisant associe deux anierttl1nes
différentes, celle du tbé vert 1vfatcha Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez
Uji et celle du sésame noir. Ces mélange dans la préparation sucre glace-poudre
d 'amande , tout en faisant retomber la pâte. Versez
g·oûts surprenants se répondent et le tout dans une poche à douille lisse n° 11.
s'harmonisent dans la crème avec le Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de
croquant d'un cœur croustillant au à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de
sésame noir et riz soufflé. cuisine afin d'étaler légèrement les biscuits. Laissez
Préparez le biscuit macaron Imagine blanc. Tamisez

le,sucre glace avec la poudre d'amande. Versez 55 g
de blancs d'œufs sur la préparation sucre glace-
poudre d'amande sans les mélanger.


LA VEILLE, PRÉPAREZ LE BISCUIT MACA- d 'amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez
RON IMAGINE VERT. Tamisez le sucre glace le tout dans une poche à douille lisse n° 11.
avec la poudre d'amande. Mélangez le colorant
dans 55 g de blancs d'œufs. Versez le tout sur la Façonnez des ronds de pâte d 'environ 3,5 cm de
préparation sucre glace-poudre d'amande sans les diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques
mélanger. à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert d' un linge
Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre de cuisine afin d'étaler légèrement les biscuits .
jusqu'à 118 °C à la sonde électronique. Dès que le Parsemez les coques de graines de sésame doré.
sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige Laissez-les croûter pendant au moins 30 minutes à
les autres 55 g de blancs d'œufs. température ambiante.
130
-,':
5 MIN (5 JOURS
A L'AVANCE. VOIR« LES PAS À PAS •l

+2Hl5MI N
CU!S5ON ENVIRON 20 MIN
SECH',GE 2 FOIS 30 MIN
REFRIGÉRAT ON 30 MIN+ 4 H
._ 24 H
0
LE BISCUIT MACARO N
IMAGINE VERT
150 g de poudre d amande
1 g de colorant al1menta1re vert
ove qu1de
55 g T 55 g de blancs d'œufs
,01r Les pas à pas •1
43 g d'eau minéra1e
c:J
LE BISCUIT MACARO N
IMAGINE BLANC
1101r Les pas à pas»'
38 g d·eau minéra.e
Prépan• z la crème au thé ,ert \latcha lji. Fnite,
fondn• à -t5 "C/;'50 :c le chocola t haché au eou-
teau-... c1e. au bain-ma rie ou au four à micro-onde,-,.
Porh'l à ébullitio n la crème fraîche liquide. pui . .
Préchau ffez !,· f iur chaleur tournan te à 180 - lai-.-.ez- la tiédir tl 60cc arnnt dïnc1,rp orer Jp thé LE CROUST ILLANT
AU SÉSAME NOIR
th. 6,. Glissez ;e.., p aque-. d, b scu1t macarn n ,crt ,ert. Fouette z , 1,emen t pui . . versez-l a en troi-, foi-.
50 g de choco1at blarc 35 %
et blanc dar.s 't:: four. La ssu cui," 1:2 minute- . en ':ilif le choeola t fondu, e,., ;>rt'nant ,om de rnélan!! er
1o"e de Valrhona;
ou, rant rapidem ent deu\. fo1-, la porte -lu four pour en partant du centre pui-. Pn élargi,: ,ant le mou- 10 g de beurre de cacao
lahser s·échap pcr !"humid ité. J la 5ortie du four. Yement t.'n cercle-; concent rique-. \ers re,ctérie ur. /alrhona)
glissez les feuilles de bi,cuil macarrm ,ur le plan .\li\.ez au mixeur plongea nt afin que la crème so1L 160 g de pâte de sesame noir
de travail. homoi:?:ène. Kioko Pans)
20 g de pra.1né ariande 60,40
l>ial•hona )
Prépare z le crou:,;tillant au sésame nuir. Faites Ver,ez eette prépara tion dan, un plat à gratin. 20 g de graines de sésame doré
fondre à -t5 °C/50 °C le chocola t et le beurre de Colle, un film t~tirable au contact de la crème. (Th1ercel1n)
cacao hachés ,1u couteau -scie avec le beurre. au Gardez- la au réfrigér ateur -t heure,-,. jusqu·à ce 60 g de r:z souff é (Kellog·sJ
1
bain-ma rie ou au •·,1ur à micro-onde::-. Incorporez-.:, qu·elle soit onctu,,u :,e

la pâte de siisame noir et le praliné amande .
Yer,ez la crème onctueu :,e au thé ,ert Matcha tji
Jill
\télang: ez. puis a1,1utez le, graines de sé'5ame doré
et le riz :;oufllé en remuan t délicate ment rensem ble. dans une poche à douille li--se n° 11. Retourn ez les LA CRÈME AU THÉ VERT
coque.., de bi~cu1t macaro n Imagine vert sur une MATCHA UJI
feuille de papier -;ulfuris é. Garni ,-,ez-le · de crème 250 g de chocolat blanc 35 %

Yersez eette prépara tion dans un plat à gratin
!ivoire de Valrhona)
tapi.,:-é de film étm1.ble. Collez un autre filn éti- au thé ,ert .\lateha Cji. pui:, enfonce z légèrem ent 275 g de crème fraiche liquide
rable au contact du croustil lant. Résene z au réfri- au centre w1 carré de croustil lant au ::.ésame noir. :32 à 35% de matières grasses)
Garnis:, ez d"une pointe de crème au thé wrt. 20 g de the vert Matcha UJ1
gérateu r 30 minute~ .
Recoll\ rez-le· awc les coque::. de bi-,cuit macaro n
Snrtez le plat du réfrigér ateur. Tirez -;ur le Imagine blane en appu:-,·ant légèrem ent.
papier film pour retirer la plaque de croustil la:1l.
D~· upez-la en carrés de l,S cm de côté \lettez-le::. Con l'n ez les macaro ns 2-t heures au réfrigér ateur_ LA FIN TION
dans une boîte au congela teur. Sortez-l es 2 heures avant de les déguste r. graines de sesame dorè
131
Macaron
Ind ulg enc e POUR ENVIRON 72 MACARONS
+ 1 H 50
INFUSION . 10 MIN
0
LA CRÈME À LA MENTHE
FRAÎCHE
J'adore les petits (Valrhona)

10 g de feuilles de menthe
fraîche
pois frais et j'ai pour 300 g de crème fraîche liquide
(32 à 35% de matières grasses)
babitude de toujours 15 g de Pipperm1nt Get 27
les assaisonner avec de CD
la 1nentbe fraîcbe . ./\fin LE BISCUIT MACARON

VERT PISTACHE
d'accentuer la .fraîcbeur 150 g de poudre d"amande
2 g de colorant al imentaire vert
de ce 1nacaron, j'ai pistache liqu ide

55 g + 55 g de blancs d "œufs
ajouté une note d'alcool LA VEILLE. PRÉPAREZ LA CRÈME À LA

43 g d·eau minérale
ME'\'THE FRAÎCHE. Faites fondre à -t5 °C/50 °c
1nentholé dans la le chocolat et le beurre de cacao hachés au cou-
CID
teau-scie , au bain-marie ou au four à micro-ondes.
crè1ne. Je conseille de ne Hachez les feuilles de menthe. Portez la crème
fraîche liquide à ébullition. Retirez du feu. Ajoutez
LE BISCUIT MACARON
VERT MENTHE
pas laisser infuser les les feuilles de menthe hachées. Couvrez. Laissez
infuser 10 minutes .
150 g de poudre d"amande
.feuilles de nienthe JJlus Filtrez la crème infusée. Récupérez la menthe et

2 g de colorant alimentaire vert
menthe liquide
de 10 n1inutes; au-delà, hachez-la très finement. Versez la crème chaude en

trois fois sur le chocolat fondu. en prenant soin de
(voir • Les pas à pas •l
leur g·oût s'altère, perd mélanger en parlant du centre puis en élargissant

le mouvement en cercles concentriques ,ers !"exté-
de sa fraîcbeur et rieur. Ajoutez les feuilles de menthe hachées et le
Pippermint Cet. Ylixez au mixeur plongeant afin
illD
LES PETITS POIS
de sa netteté. que la crème soit homogène. AU SUCRE
Versez cette préparation dans un plat à gratin. 250 g de petits pois frais
écossés (ou surgelés)
Collez un film ét irable au contact de la crème. 40 g de sucre en poudre
Gardez-la au réfrigérateur 6 heures. @ 1 pincée de sel fin
134
..,·:
jusqu'à 118 °Cà la sonde électronique . Dès que le

d' amande , tout en faisant retomber la pâte. Versez
le tout dans une poche à douille lisse 11° 11.

@ Préparez le biscuit macaron vert pistache. Tamisez croûter les coques pendant au moins 30 minutes à
le sucre glace avec la poudre d'amande. Mélangez le température ambiante.
colorant dans 55 g de blancs d' œufs. Versez le tout
sur la préparation sucre glace-poudre d' amande Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C
ans les mélanger. (th. 6). Glissez les plaques de biscuit macaron vert
pistache et vert menthe dans le four. Laissez cuire
Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre 12 minutes en ouvrant rapidement deux fois la
jusqu·à 118 °Cà la sonde électronique . Dès que le porte du four pour laisser s'échapper l' humidité. À
sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit maca-
les autres 55 g de blancs d'œufs. ron sur le plan de travail.
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez Préparez les petits pois au sucre. Préparez une jatte
et laissez refroidir à 50 °C avant d'incorporer le remplie de glaçons et d'eau froide. Portez l'eau
mélange dans la préparation sucre glace-poudre minérale à ébullition avec le sucre et le sel. Jetez-y
d'amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez les petits pois. Laissez cuire environ 4 minutes.
le tout dans une poche à douille lisse n° 11. Égouttez-les et versez-les aussitôt dans l'eau glacée.
Égouttez-les à nouveau . Séchez-les sur du papier
Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de absorbant.
à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé . Tapez les Versez la crème à la menthe fraîche dans une poche
plaques sur le plan de travail recouvert d' un linge de à douille lisse n° 11. Retournez les coques de biscuit
cuisine afin d'étaler légèrement les biscuits. Laissez macaron vert pistache sur une feuille de papier sul-
croûter les coques pendant au moins 30 minutes à furisé. Garnissez-les de crème à la menthe fraîche
température ambiante. puis, au centre, placez 5 petits pois. Garnissez d'une
pointe de crème à la menthe fraîche. Recouvrez-les
Préparez le biscuit macaron vert menthe. Tamisez avec les coques de biscuit macaron vert menthe en
le sucre glace avec la poudre d' amande. Mélangez le appuyant légèrement.
co lorant dans 55 g de blancs d·œufs. Versez Je tout
sur la préparation sucre glace-poudre d'amande Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
sans les mélanger. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.
136
,,
Macaron Magnifique
.1lu ]apon, lorsqu'ils JJoussent au plus

profond dans la terre, les rhizo1nes
de wasahi ont un g~oût sucré. Cette
particularité 1n'a donné l'idée de
travailler ce produit. En 1998, j'ai
.fait un pren1ier essai avec un sorbet
au pa1nple111ousse et au 1vasabi, puis Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre
jusqu' à 118 °C à la sonde électronique . Dès que le
une «É1notion » et un dessert préparé s irop atteint 115 °C, commencez à monter en neige
dans un plat« Entre» ...Associé ici à la Vc~sez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez
suavité.fraîcbe de la.fraise, le 1vasabi et laissez refroidir à 50 °C avant d ' incorporer le
est« 1nag·nifique ». d 'amande , tout en faisant retomber la pâte. Versez
le toul dans une poche à douille lisse n° 11.
Façonnez des ronds de pâle d 'environ 3 ,5 cm de

diamètre en les espaçan t de 2 cm su r des plaques
plaques sur le plan de travail recouvert d' un linge
LA VEILLE, PRÉPAREZ LA POUDRE de cuisine afin d 'éta ler légèrement les biscuits.
D'AMANDE TEi TÉE. Mettez des gants jetables. Parsemez-les de poudre d ' amande teintée. Laissez
Frottez le colorant dans la poudre d ' amande puis croûter les coques pendant au moins 30 minutes à
mixez-les dans le bol d'un robot. Gardez à tempé- lempéralure ambiante.
rature ambiante.
Préparez le biscuit macaron Magnifique. Tamisez (lh. 6). Glissez les plaques de biscuit macaron
le sucre glace avec la poudre d ' amande. Diluez la Magnifique dans le four. Laissez cuire 12 minutes
poudre d ' oxyde de titane dans l'eau tiède et mélan- en ouvrant rapidement deux fois la porle du four
gez dans 110 g de blancs d 'œufs. Versez le tout sur pour laisser s'échapper l' humidité. À la sortie du
la préparation sucre glace-poudre d ' amande sans four, glissez les feuilles de biscuit macaron sur le
les mélanger. plan de travail.
P'>S" 5 MIN (5 JOURS
A LAVANC E, VOIR« LES PAS A PAS

+2H
Cvl-:l N ENVIRO N 30 MIN
SfCHA G[ 30 MIN
RÉ· GÈ'RA- ::>N 4 H + 24 H
0
POUD RE D'AMA NDE
TEINT EE
10 g de colora nt ali'11enta1re
rouge fraise liquide
blanch e
Prépa rez la comp,>te de fraise . Rmcl 'z et ,;dwz ,---,.

\..!..../
'>OÎ~ eusPm ent les frai,,p,-,_ Ret.rP z lf's pt'do ncule ,.
PressPz-le::i en p11rfe dan-. un moul in à légume-.. LE BISCU IT MACA RON
MAGN IFIQU E
vou::i de'iez en obten ir .'50() g. vlette z 1 chauf fPr la
300 g Je sucre glace
moiti é de cette purée . \léla n:rn le sucre en poud re 300 g cie poudre d'ama nde
avec l"a~a r-aga r \route z dans la puréP de frat:-P 16 g de poudre d'oxyd e de
chaud t- et porte z à ébull ition ~ mürn tt's Pn remu ant titane + 8 g d'eau tiède
110 g ~ 110 g de blancs ct·œufs
régul ihem ent. lneor porez pt•tit à pPtit !"autr e moi- liquéfie s 10Ir ~es pas à pas »l
tié de la purée de fraise t'l IP Jlb de citron \f;lan gez 75 g d eau m,nera le
et labse z refroi drr. \er-st•z l.1 compt>t dan,- une 300 g de sucre en poudre
p,whe à douil le hs. e n l l.
Prépa rez la crèm e a,1 "asab i. Pelez le morc1•au

de "\\asabi et râpt-z-le à la ràpe à wasa bi (en pP,lU LA COMP OTE DE FRAIS E
de requi n' ou à la râpe \licrn plane en purt>!' l'ine. 620 g de fraises :Marn des Bois.
Faite.., fondr e à -t.'i 'C/50 C le cho1:olat hu.d1P au c,flore tte ou Garigu ette)
coute au-sc ie et Il' beurr e d!' cacao au bam- mane ou 60 g de sucre en poudre
3,5 g d'agar -agar
au four à micro -onde :.. FaitP'i chauf fer le JUS <lP; uzu 30 g de JUS de citron Jaune
à -t5 ,e, Porte z la crèm e fraîl'h e liquid e à ébull itrnn
Ver..,ez la crèm e et le ju,., de YUZU en trots fo1:, -;ur
le choco lat fondu . en prena nt soin de mélan gf'r en \ er,-ez la crèm e on\'tu euse dan:- une pot'he à douil lP
parta nt du centr e pui:. en élürg issan t li> mom emt> nt lisse n" 1 l Rt>tournez la moiti é des coque s sur une
feu1llP de papie r ,ulfur n,é. Garnissez-lp,.; de crèm e LA CREM E AU WASA BI
en cerele s conee ntriqu e-, ,er l'exté rieur .\Jout ez le
au" a:-ab1 pui..;_ au centr e. place z unr boule de com- 15 g ae wasab, frais :Isse Worl<snop}
wa;,,ab1 râpé. \lixez au m1 eur plong P,lnt afin que la
250 g de choco lat blanc 35 %
cri-me soit homo gènP. pote de fraisP. Garn issez d'une point e de crt'm e (Ivoire chez Valrho na)
au wasa bi. Recou vrez- les ,n t'C !"autr e moiti é des 15 g de beurre de cacao
coque s en appu_rnnt légèr emen t. "valr>iona}
Ver-.,ez cette prépa ration dans un plat à gratm .
25 g de JUS de yuz1.. sucre (Isse
Coli n un film étirab lP au conta ct dt> la crèm e. Works hop'
G· rd ·z-la au réfng érate ur -t heurP s, jusqu à ce Cnns cnez les maca rons 2-t heure au rél'ng érate ur. 200 g de crème fraiche l1qu1de
Sorte z-les :Z heure s ayant de le:'i dégus tt'r. (32 à 35 l'o de matièr es grasse s)
qu'ell e soit onctu eu:.P.
,.:;_.
• .
&,.
...
.
~ . ft
- t
.
Macaron Yuzu
PRÉPARATION: 5 MIN (5 JOURS
À L'AVANCE, «VOIR LES PAS À PAS»)
+ 1 H 30
CUISSON : ENVIRON 1 H
SECHAGE 30 MIN
J'adore le parfu1n RÉFRIGÉRAT ION 4 H + 24 H
0
incrorahle du yuzu. LE SUCRE CRISTALLISÉ
Rare et très prisé, ce 25 g de colorant alimentaire

jaune citron liquide
petit agrume asiatique 250 g de sucre cristallisé à gros

grains
au g~oût fruité et.floral CD

évoque à la fois la LE BISCUIT MACARON
NATURE
mandarine, le zeste 300 g de sucre glace
de citron vert et le jus 16 g de poudre d'oxyde de

titane + 8 g d'eau tiède
de citron jaune. Pour LA VEILLE, PRÉPAREZ LE SUCRE CRIS-

TALLISÉ TEINTÉ. Préchauffez le four à 60 °c 300 g de sucre en poudre
accentuer le parfu1n de (th. 2) . Mettez des gants jetables. Frottez le colorant
.' . . ~ dans le sucre cristallisé. Étalez le sucre teinté sur
ce macaron, J a1 a1oute la plaque du four. Glissez la plaque dans le four et
laissez sécher 30 minutes. Gardez à température
CID
à la crè1ne au yuzu ambiante.

LA CRÈME AU YUZU
un cœur de confit Préparez le biscuit macaron nature. Tamisez le
sucre glace avec la poudre d 'amande. Diluez la
65 g de jus de yuzu nature (Issé
Workshop)
de fUZU de Koshi. poudre d 'oxyde de titane dans l'eau tiède et mélan-

gez dans 110 g de blancs d'œufs. Versez le tout sur
4 g de poudre de zestes séchés
la préparation sucre glace-poudre d 'amande sans de yuzu (Issé Workshop)
les mélanger.
Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre CIID

jusqu'à 118 °C à la sonde électronique. Dès que le LA GARNITURE
sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige 430 g de confit de yuzu de
les autres 110 g de blancs d 'œufs. @ Koshi (Nishikidori Market)
142
;'r
Préparez la crème au :, uzu. Faites fondre à
-±5 °C/50 °C le chocolat haché au couteau-scie. au
bain-marie ou au four à micro-ondes. Faites chauf-
fer à 50 °C le jus de _vuzu. Portez à ébullition la
crème fraîche liquide aYec la poudre de zestes de
vuzu. Versez la crème et le jus de yuzu en trois fois
@ Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez ~ur le chocolat fondu . en prenant ~oin de'mélanger
et laissez refroidir à 50 °C avant dïncorporer le en partant du centre puis en élargissant le rnou-
mélange dans la préparation sucre glace-poudre Yement en cercles concentriques wrs rextérieur.
d ·amande. tout en faisant retomber la pâte. Versez ,'.1ixez au mixeur plongeant afin que la ganache soit
le tout dans une poche à douille lisse n° 11. homogène.
Façonnez des ronds de pâte d' environ 3.5 cm de Versez cette préparation dans un plat à gratin.
diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques Collez un film étirable au contact de la crème.
à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les Gardez-la au réfrigérateur -± heures. jusqu·à ce
plaque sur le plan de travail recouvert d·un linge qu· elle soit onctueuse.
de cuisine afin d 'étaler légèrement les biscuits.
Parsemez-les de sucre cristallisé teinté. Laissez Versez la crème onctueuse dans une poche à douille
croûter les coques pendant au moins 30 minutes à lisse 11 ° 11. Procédez de la même façon aYec le confit
température ambiante. de yuzu de Koshi. Retournez la moitié de ' coques
sur une feuille de papier sulfurisé. Garnissez-les de
Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C crème au yuzu puis. au centre. placez une boule de
(th. 6). Glissez les plaques de biscuit macaron confit de yuzu de Koshi. Garnissez d·une pointe de
nature dans le four. Laissez cuire 12 minutes en crème au yuzu. Recouwez-les aYec rautre moitié
ouvrant rapidement deux fois la porte du four pour des coques en appuyant légèrement.
laisser s'échapper !"humidité. À la sortie du four.
glissez les feuilles de biscuit macaron sur le plan Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
de travail. Sortez-les 2 heures arnnt de les déguster.
lH
Macaron Pom me
verte à·l' An gél iqu e
de mo nta gne
La livècbe a le g·oût puissant du céleri

sauvag·e; on l'appelle aussi an/Jélique
des 1no11tagnes, ou encore acha
des 1nontag·nes. l~n associant
l'angélique des monta8·nes au g·oût
acidulé d'une pomme verte, Versez le sucre cuit à l 18 °C sur les blancs. Fouettez
cl laissez refroidir à 50 °C avant d ' incorporer le
on tran.~forme son puissant parfum mélange dans la préparation sucre g lace-poudre
d ' amande , Loul en faisant retomber la pâle. Versez
en saveur fraîche et délicate, le loul dans une poche à douille lisse n° 11.
qui n'est pas sans rappeler celle Façonnez des ronds de pâte d 'environ 3 ,5 cm de
des épines de JJins. à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert d ' un linge
de cuisine afin d ' étaler légèrement les biscuits.
Parsemez-les de paillettes d'or jaune. Laissez croû-
ter les coques pendant au moins 30 minutes à tem-
pérature ambiante.
Préchauffez le four cha leur tournante à 180 °C

(th. 6 ). Glissez les plaques de biscuit macaron
pomme verte à l'angélique dans le four. Laissez
LA VEILLE, PRÉPAREZ LE BISCUIT MACA- la porte du four pour la isser s'échapper l'humid ité.
RON POMME VERTE À L'A GÉLIQUE. À la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit
Tamisez le sucre glace avec la poudre d 'amande. macaron sur le plan de travail.
Mélangez le co lorant dans 110 g de blancs d 'œufs.
Versez-les sur la préparation sucre glace-poudre Préparez le jus de livèche. Préparez une jatte d 'eau
d ' amande sans les mélanger. remplie de glaçons cl d 'eau froide. Plongez les
feuilles de livèche dans une casse ro le d 'eau bouil-
Faites bouillir l'eau minérale el le sucre en poudre lante. Égouttez-les aussitôt el metlez-les dans l'eau
jusqu'à 118 °C à la sonde électronique. Dès que le glacée. Faites chauffer à 60 °C l'eau minérale avec
sirop atteint 115 °C , commencez à monter en neige le sucre en poudre. Incorporez les feuille de livèche
les autres 110 g de blancs d 'œufs. égouttées et mixez finement au mixeur plongeant.
P1UP ENVIRON 72. YJlCAPt:rN<:
('ôOIT ENVIP'JN J.AA.COOUE51
;a-J'A,? - : 5 'AIN('; ,OUF',;
t.:AVANCE; /Clw LE: PAS A Pt-<; A)

,-,o MIN (G'-VILITT..JEit.!..Ei ;.-! i-, '.":.O
_ •.• •, :.,-t "-'l (l.'AVANi•/Elu._e
;.-ENYll>QN 2; MIN
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AC'"'I - - V.H
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~ '=7AMPLEMCUSSES
_CNFITS
2- =P:~== r-cî r;ut~
10 gr@"1S lé-PON,.':" r-0rr-,j"e,
::-ara-..,ak ·JL r"'O-~.·~
t "TE -:teau ,....1rE-rale
500 g CE ;r.:.Ceo/.' ,;:i 1,:re-
... cuil.a :ouoECE, - dEcc..··:r-
J~
l. s-D:n é '1é Ta.Clar~

!. 'JCUSse-0~ 1-arï. l ~
LE a1scu1.,. ACARCN
À- [é (li l J Cltl.Jlle
,
YASAMINE
300 g 1s ,u,;:re 11ac:: f z He ·ee.
100 g ae ;,c,•~dr-=- --.t arrar.ae
1.6 g ie ::ouct'~ fo;,cy'1'z= j'=
'r'.3re- - 3 g -iEaL. EE
r · lu , .
11.0 g ~ ll.O g ::i= bta:!'.:S ,j':eu1::
IC~~e-:: /0!!" < _=5 _.a: a;:~
75'g i'<e;a;.: f"'lr"è'iùE
300 g "l!:- ,;-_.;~~ e..n- ~_.r1rl.":
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'..A CHEME, U .ASMIN
E"" U 0-.11.MP-LEMOUSSE
1
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6C1 g ~e oamoler,c1.1.:::~ c~ ~~
250 g 1e -:m::-:-::tat • anc. .r::
v0t·e :te I a;r~ona,
1 r-end ( ute
. ,,
a L V. ~T-VEILLE, PRÉPAREZ LL, P,\\1-
PLEYIOl Sr-:;[., CO FIT'::. L:n-n f-1 .,éd1ez lt--,
275 g j,;; ::-""'1'= '•-::.ch'c .:r-J de
;7 1 }5-fo :1~ "'1a:bere-s r--:~:_., Cl .. c1ee cat ~amp[emou.•,,,r ( oupéz:••'n les rte11x extrémitr-,.
20' g ae ~.t:~ ,.Je :'-·ne _a ~~ne 1 hH11-: cl un cnufrau, r:tét,.chez df' larues t".opeaux
'J>e .aae- carmre) ll. e C J1zjit e haut i•n ba:o du (mit tout en rél.lrant en m-;mt·
tPmp~ l"é, 'Jrc·e rt un bon cent.me re dF- pulpe.
et e zricl · llU! p Jlllle Plrm~n •t'i œstr.., obtPnu:c dan. une cn!'>i•wro[f' d eau
LA COMPOTE DE ANGUE crc l ze Ll 1ze de tbé bouillante_ Ors 4ue ren .... e..,t ,1 nouH·1u n ébulli-
trnn. lai E:z-le.., r:uire :2 minute,;; p111 ~gouttez-le..,.
20 g de stu:..."= er ~Jt:°...~
5 9 d:agar-agar
390 g -re P'Jr8e 'Je '1"a."'gll'è-
C l ]Cl ~, ll Rafraîc h1:;-ez-le-- "iOTls I Pau fr'îid1; Rf-'1 Jmmencez:
1
ceUt> opfratI/Jn de11x p()j., de &11itf'. É~o11ttez h·,,

!.cJ g de ,u·v:18 ::i•r,;n_a.,,r,;;
ze--lP'i
Conca.., 1'Z .r-:- 2rams de p01v"'e n01r de Sara_ ·ak.

\lettcz-le:, dan Jne cn-,.,erole. a"ee I eau. le suere
POUR J. ?INITION PO pou<lrP. le _, J. dP citr1Jn jaune, la badiane f'' la
ET ... E GARNISSAGE "IJus-:-,P. dt' ~anillt> fend1w <:D df:ux et grntti'.1•. Portez ,1
ébullllion .11r feu doux J\,10 1tn le-, ZPsk-, Couvrez
.i.dre a·~g~nt r :r-'::m-airF
la ,·:L t'ro[,-. a.1x trou, qmrrts- Lais r~t. mijoter a •res
'?CSJ ret1t: frC.m1sseme.nt.-: p1•ndan1 l h .10
et laissez refroidir à 50 °C avant d ' incorporer le
d' amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez
le tout dans une poche à douille lisse 11° 11.
Façonnez des ronds de pâte d 'environ 3,5 cm de

plaques sur le plan de travail recouvert d ' un linge
@ Versez les zestes et le sirop dans une jaLLe. Laissez de cuisine afin d"étaler légèrement les biscuits.
refroidir. Couvrez et laissez macérer au réfrigéra- Saupoudrez-les d 'Éclats d'or ou de Gavottes à la
teur jusqu' au lendemain. poudre d 'argent alimentaire. Laissez croüter les
coques pendant au moins 30 minutes à température
La veille, égouttez pendant une heure les pample- ambiante.
mousses confits dans un tamis posé sur une jatte.
Détaillez-les en cubes de 3 mm. Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C
(th. 6). Glissez les plaques de macaron Yasamine
Préparez le biscuit macaron Yasamine. Mélangez les dans le four. Laissez cuire 12 minutes en ouvrant
Éclats d 'or ou les Gavottes avec la poudre d ' argent rapidement deux fois la porte du four pour laisser
alimentaire et réservez. Tamisez le sucre glace avec s' échapper l'humidité. À la sortie du four, glissez les
la poudre d 'amande. Diluez la poudre d'oxyde de feuilles de biscuit macaron sur le plan de travail.
titane dans l'eau tiède et mélangez dans 110 g de
blancs d 'œufs. Versez-les sur la préparation sucre Préparez la crème au jasmin et au pamplemousse .
glace-poudre d' amande sans les mélanger. Hachez finement 60 g de pamplemousse confit pré-
paré la veille. Faites fondre à 45 °C/50 °C le cho-
Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre colat haché au couteau-scie, au bain-marie ou au
jusqu 'à 118 °C à la sonde électronique. Dès que le four à micro-ondes. faites chauffer la crème fraîche
sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige liquide à 75 °C. Ajoutez le thé et laissez infuser
les autres 110 g de blancs d 'œufs. 3 minutes , pas davantage .
152
;,
Filtrez la crème dans un tamis puis \C'rsez-la en
trois fois -,ur le rhocolat fondu. en prrnant -,oin
de mélanger en partant du centre puis en élargi~-
sant le mouwment en cercles concentriques \ers
l'rxtérieur. \1iwz au mixeur plongeant afin que la
ganache soit homogène. i\joutrz le hachis de pam-
plemousse confit et mélangrz.
\ersez cette préparation dans un plat à gratin .

Collez un film étirable au contact d1· la crème.
Gardez-la au réfrigérateur 2 heures. jusqu·à cr
qu·elle soit onctueu e.
Préparez la compote de mangue. \1élangcz le sucre

en poudre a\eC l'agar-agar. Ajoutez-y la purée de
mangue et le jus de citron. puis portez à ébulli-
tion en remuant régulièrement. Laissrz bouillir
1 minute. Retirez du feu et laissez refroidir.
Versez la crème onctueuse au jasmin et au pam-

plemousse dans une poche à douille lisse n° 11.
Procédez de la même façon a\eC la compote de
mangue. Retournez la moitié des coques sur une
feuille de papier sulfurisé. Garnissez-les de crème
au ja min et au pamplemousse puis. au centre. pla-
cez une boule de compote de mangue. Garni sez
d·une pointe de crème au jasmin et au pample-
mousse. Recouvrez-les avec l'autre moitié des
coques en appuyant légèrement.
Consenez les macarons 2"1 heures au réfrigérateur.

Sortez-les 2 heures avant de les déguster.
153
acaron Réglisse
Violette
P "PAP , S MIN (5 JOURS
A !:AVANCE. VOIR• LES LES PAS
A <>AS •l • l 1• 30
" --0 ENVIRON 30 MIN
SÈ.:.HA'- · 2 FOIS 30 MIN

RfFl.11... , ON 2 H • 24 H
......,
.J
LE BISCUIT MACARON
NOIR
150 g de -;ucre glace
1 50 g de poudre d'~marde
10 g de -:olorant al1menta1re
ra1r charbar 11qu1de
55 g • 5 5 g de blancs d'œufs
(vair• ... es pas à pas ,) ]e trurcdlle tres JJeu
la ré,<..flis. ·e car elle e. ·t
43 g d'eau 'llmerale
15 0 g de sucre er coudre
cli(ficile Cl clo111JJte1: .Tlli

LE BISCUI T MACARON
C ASS IS
p0Lu1cu1t le. ·ou1·e11ir
2 g de coiorart a,1r1er.taire
rrnr v101et 1qu1de
de rahletces de ZC111
150 g de poudre d'amarde
55 g - 55 g de 01ancs d'œufs
pcu:fiunées CL la rio/cite
(vair• ~es oas à pas •J
38 g d'eaLl rn1nerale
150 g de sucre e~ oaudre
rendues dan.· la
houlcu1,qerie Ja1Hiliale. L \ \'EILLL PRÉP,\REZ LE Bis,Cl'IT
\1 \CARO" '\OIR T;tm1sez lr sucre glace
(A!tte alliance Cl,~Téahle avl'c la poudre ct·amande \[rlangez IP rolorant
dans 5.S g de blanc:-. ct·œuf:-.. \er..,t'z le tout -.ur la
LA CRE M E VIOLETTE
RÉG U SSE 111 ·a clo1111é ficlée prrparatinn -,utTt' glace-poudre d"amande -,an,;
525 g de cnaco,at olarc 35 ~ if':-. mélanger.
(1vrnre de Va1mana)
450 g de crème fraicne ,qu1de
c/"a. ·socier la ré.rtl isse
Lutes bouillir reau min~rale et le ,;ucre en poudre
(32 a 35% de matières grasses)
10 gouttes d·aràr,e de violette
(en pnarnac1e)
a la riolette dans ju-..qu·à 118 "C à la sonde élt>ctronique. Dr~ que le
5 '!!' de poudre de reglisse
,-,irop atteint 115 "C. commencez ù monter en neige
(me1lleurducnef.caml llll ll1ClCCll'Ol1. it'S aulrf':> 55 g de blancs d"œuf . e>
@ Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez
et laissez refroidir à 50 °C avant dïncorporer le
mélange dans la préparation sucre glace-poudre Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez
d·amande. tout en faisant retomber la pâte. Versez et laissez refroidir à 50 °C avant dïncorporer le
le tout dans une poche à doui Ile lisse 11° 11. mélange dans la préparation sucre glace-poudre
d·amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez
Façonnez des ronds de pâte d 'environ 3,5 cm de le Lou t dans une poche à dou i Ile Iisse 11 ° 11.
à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les Façonnez des ronds de pâte d·environ 3,5 cm de
plaques sur le plan de travail recouvert d·un linge de diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques
cuisine afin d ·étaler légèrement les biscuits. Laissez à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les
croûter les coques pendant au moins 30 minutes à plaques sur le plan de travail recouvert d·un linge de
température ambiante. cuisine afin d"étaler légèrement les biscuits. Laissez
Préparez le biscuit macaron cassis. Tamisez le sucre température ambiante.
glace avec la poudre d·amande. Versez 55 g de
blancs d 'œufs sur la préparation sucre glace-poudre Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C
d ·amande sans les mélanger. (th. 6). Glissez les plaques de biscuit macaron noir
et cassis dans le four. Laissez cuire 12 minutes en
Faites bouillir l' eau minérale et le sucre en poudre ouvrant rapidement deux fois la porte du four pour
jusqu' à 118 °Cà la sonde électronique. Dès que le laisser s' échapper !"humidité. À la sortie du four,
sirop atteint 115 °C , commencez à monter en neige glissez les feuilles de biscuit macaron sur le plan
les autres 55 g de blancs d·œufs. de travail.
Préparez la crème violette réglisse. Faites fondre
à 45 °C/50 °C le chocolat haché au couteau-scie,
au bain-marie ou au four à micro-ondes. Portez
la crème fraîche liquide à ébullition. Versez-la en
trois fois sur le chocolat fondu , en prenant soin de
mélanger en partant du centre puis en élargissant
le mouvement en cercles concentriques vers l'exté-
rieur. Incorporez l'arôme de violette et la poudre
de réglisse. Mixez au mixeur plongeant afin que la
crème soit homogène.
Versez cette préparation dans un plat à gratin.

Collez un film étirable au contact de la crème.
Gardez-la au réfrigérateur 2 heures, jusqu'à ce
qu'elle soit onctueuse. ,.
Versez la crème onctueuse violette réglisse dans une
poche à douille lisse n° 11. Retournez les coques
de biscuit macaron noir sur une feuille de papier
sulfurisé. Garnissez-les de crème violette réglisse.
Recouvrez-les avec les coques de biscuit macaron
cassis en appuyant légèrement.
Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.

157
~·-
Macaron
au Citron caviar
À L'AVANCE, VOIR« LES PAS À PAS •)

c;e JJetit agri11ne i11solite
+ 1 H 30 et rare est recbercbé
SECHAGE 30 MIN JJOr les JJ/1,s l-f1T111cls

RÉFRIGÉRATION 4 H + 2 X 24 H
cbe.fs cuisi11ie1~<.; JJOllr

0 son incrornble fex1ure
LE BISCU IT MACARO N
AU CITRON CAVIAR avec ses JJetÎIS billes
tra11slucides qui
alimentaire jaune citron liquide
e.\plosent en boucbe et LA VEILLE. PRÉPAREZ LE BISCUIT \1ACA-
RO'.\ Al CITRO'\l CAVJ AR. Tamisez le sucre
300 g de sucre en poudre libèrent un arô111e r({ et glace avec la poudre d 'amande. 'vlélangez le colo-
rant dans 110 g de blanc:, d ·œ ufs. Versez-les ur la
citronné. ]'ai garni le préparation sucre glace-poudre d"amande sans les
CD mélanger.
LA CRÈME YUZ U
cœur du ,nacaron à la Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre
ET CITRON
crè111e au ru::,u et ci Iron jusqu'à 118 °C à la sonde électronique. Dès que le
200 g de JUS de yuzu nature
(Issé Work shop)
d'une ,gelée.de ces petites les autres 110 g de blancs d'œufs.
6 g de zestes de citron Jaune
billes su11Jre11a11tes. Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez
et laissez refroidir à 50 °C aYanl dïncorporer le
d'amande. tout en faisant retomber la pâte. Versez
cro le tout dans une poche à douille lisse n° 11.
LA GELÉE AU CITRON
CAVIAR Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de
300 g de citrons caviar (pour d iamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques
obtenir 100 g de pulpe) à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les
2 g d'agar-agar
plaques sur le plan de tra"ail recou,ert d\m linge de
125 g d'eau minérale cuisine afin d'étaler légèrement les biscuits. Laissez @
159
Gardez-la au réfrigérateur 4 heures, Jusqu'à ce
@ croûter les coques pendant au moins 30 minutes qu 'elle soit onctueuse.
à température ambiante.
Préparez la gelée au citron caviar. Fendez les citrons
Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C en deux puis retirez les grains. Réservez les grains.
(th. 6) . Glissez les plaques de biscuit macaron Mélangez le sucre en poudre avec l'agar-agar dans
citron caviar dans le four. Laissez cuire ] 2 minutes une casserole. Versez l' eau minérale. Portez à ébul-
en ouvrant rapidement deux fois la porte du four lition en fouettant. Retirez du feu et laissez refroi-
pour laisser s'échapper l'humidité. À la sortie du dir 5 minutes. Ajoutez les grains de citron caviar
four, glissez les feuilles de biscuit macaron sur le et mélangez. Versez dans une poche à douille lisse
plan de travail. n° 11.
Préparez la crème yuzu el citron. Faites fondre à Versez la crème onctueuse yuzu el citron dans une
45 °C/50 °C le chocolat haché au couteau-scie, poche à douille lisse n° 11. Retournez la moitié des
au bain-marie ou au four à micro-ondes. Faites coques sur une feuille de papier sulfurisé. Garnissez-
chauffer à 50 °C le jus de yuzu. Portez à ébullition les de crème yuzu et citron puis, au centre, placez
la crème fraîche liquide avec les zestes de citron. une boule de gelée au citron caviar. Garnissez d ' une
Versez la crème et le jus de yuzu en trois fois sur pointe de crème yuzu et citron. Recouvrez-les avec
le chocolat fondu , en prenant soin de mélanger en l' autre moitié des coques en appuyant légèrement.
partant du centre puis en élargissant le mouvement
en cercles concentriques vers l'extérieur. Mixez au Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
mixeur plongeant afin que la crème soit homogène. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.
160
,,
_,,,,
LE S «V EL OU TE S»
POUR ENVIRON 72 M ACARON S
+ 1 H 50
CUISSON
SÉCHAGE
2 H + 30 M IN
2 FOIS 30 MIN
RÉFRIGERATION 4 H + 24 H
Macaron
0
LA GARNITURE
400 g de letchis au sirop
Velouté Ispahan
en boîte, soit environ 200 g
égouttés ou frais
200 g de framboises fraîches,
soit environ 40 g
de framboises séchées
CD Ispaban est la sal'eur

LE BISCUI T MACARON
BLANC
jeticbe de la 1\iaison
8 g de poudre d'oxyde de titane
Pierre IIern1é.
+ 4 g d'eau minérale
Le 111acaro11 re/outé
(voir« Les pas à pas »)
Ispaban, c'est un voralfe LA VEILLE, PRÉCHAUFFEZ LE FOUR À
90 °C (TH. 3). Coupez les letchis en morceaux et
des sens, la sa1 ·eur posez-les sur du papier absorbant . Sur une plaque
à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étalez
CID
LE BISCUIT MACARON
bar111011ieuse et lactée les framboises. Sur une autre plaque, étalez les let-
chis. Glissez les plaques dans le four. Laissez-les
ROSE
d'un trio explosif de sécher pendant 2 heures en les remuant toutes les
30 minutes. Laissez-les refroidir.
J]arji1111s fruités et }leu.ris: Préparez le biscuit macaron blanc. Tamisez le sucre
celui, sucn'e et Jloral, des glace avec la poudre d'amande. Diluez la poudre
d 'oxyde de titane dans reau tiède, puis versez-la
150 g de sucre en poudre brassées de roses, celui dans 55 g de blancs d 'œufs . Versez le tout sur la
préparation sucre glace-poudre d ' amande sans les
CITD
des letcbis à la douceur mélanger.
LA GANACHE AU YAOURT
À LA ROSE
p11l1Jeuse el celui des Faites boui ll ir l'eau minéra le et le sucre en poudre
jusqu'à 118 °C à la onde électronique. Dès que le
.fra1nboises acidulées. sirop atteint 115 °C. commencez à monter en neige
les autres 55 g de blancs d 'œ ufs.
350 g de yaourt brassé nature
105 g de poudre de yaourt
acide méditerranéen (Sosa) Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez
25 g de poudre de lait et laissez refroidir à 50 °C avant d'incorporer le
5 g d'extrait alcoolique de rose
d'amande. tout en faisant retomber la pâte . Versez
le tou l dans une poche à douille lisse n° 11.
crrm
LA FINITION Façon nez des ronds de pâte d 'e nviron 3 ,5 cm de
poudre alimentaire rouge rubis diamè tre en les espaçant de 2 cm sur des plaques
(PCB) à pâ ti sse rie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les @
165
~·:
(th. 6) . Glissez les plaques de biscuit macaron blanc
et rose dans le four. Laissez cuire 12 minutes en
ouvrant rapidement deux fois la porte du four pour
laisser s·échapper l' humidité. À la sortie du four,
glissez les feuilles de biscuit macaron sur le plan
@ plaques sur le plan de travail recouvert d·un linge de de travail.
cuisine afin d' étaler légèrement les biscuits. Laissez
croûter les coques pendant au moins 30 minutes à Préparez la ganache au yaourt à la rose. Faites
température ambiante. fondre à 45 °C/50 °C le chocolat haché au cou-
teau-scie , au bain-marie ou au four à micro-ondes.
Préparez le biscuit macaron rose. Tamisez le sucre Dans une casserole, faites chauffer à 60 °C le
glace avec la poudre d·amande. Mélangez le colo- yaourt, la poudre de yaourt et la poudre de lait en
rant dans 55 g de blancs d 'œufs. Versez le tout sur mélangeant. Versez en trois fois sur le chocolat
la préparation sucre glace-poudre d 'amande sans fondu , en prenant soin de mélanger en partant du
les mélanger. centre puis en élargissant le mouvement'en cercles
concentriques vers l' extérieur. Ajoutez l'extrait
Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre alcoolique de rose. Mixez au mixeur plongeant afin
jusqu ' à 118 °C à la sonde électronique. Dès que le que la ganache soit homogène.
les autres 55 g de blancs d ' œufs. Versez cette préparation dans un plat à gratin.
Collez un film étirable au contact de la ganache.
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez Gardez-la au réfrigérateur 4 heures , jusqu'à ce
et laissez refroidir à 50 °C avant d' incorporer le qu 'elle soit crémeuse.
d ' amande. tout en faisant retomber la pâte. Versez Versez la ganache crémeuse dans une poche à
le tout dans une poche à douille lisse n° l l. douille Iisse n° 11. Retournez les coques de bis-
cuit macaron blanc sur une feuille de papier
Façonnez des ronds de pâte d 'environ 3,5 cm de sulfurisé. Garnissez-les de ganache. Au centre,
diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques posez une framboise séchée et un morceau de
à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. A l' aide letchi en les enfonçant légèrement. Garnissez
d ' une petite passoire à thé , saupoudrez très légère- d ' une pointe de ganache. Recouvrez-les avec
ment un des côtés des coques de poudre alimentaire les coques de biscuit macaron rose en appuyant
rouge rubis. Tapez les plaques sur le plan de travail légèrement.
recouvert d·un linge de cuisine afin d'étaler légère-
ment les biscuits. Laissez croûter les coques pen- Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
dant au moins 30 minutes à température ambiante. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.
166
;'(
Macaron
Velouté banane
J'aime beaucoup la texture lactée et

soyeuse de toutes sortes de yaourts,
excepté ceux qui ont O % de matières
grasses... J'ai souhaité retrouver
cette sensation dans un macaron bananes doivent être à moitié sèches. Laissez-les
refroidir puis détaillez-les en petits morceaux de 3 à
en concevant une crème au yaourt 4 mm. Gardez-les à température ambiante.
onctueuse avec un équilibre paifait Préparez le biscuit macaron blanc. Tamisez le sucre
glace avec la poudre d'amande. Diluez la poudre
entre l'acidité et le gras, et en y d ' oxyde de titane dans l'eau tiède, puis versez-la
dans 55 g de blancs d' œufs. Versez le tout sur la
incorporant un cœur de cubes de préparation sucre glace-poudre d' amande sans les
mélanger.
banane mi-séchée. Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre
les autres 55 g de blancs d ' œufs.

d 'amande , tout en faisant retomber la pâte. Versez
LA VEILLE, PRÉPAREZ LES BANANES
MI-SÉCHÉES. Préchauffez le four à 80 °c Façonnez des ronds de pâte d ' environ 3,5 cm de
(th . 2/3). diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques
à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé . Tapez les
Pelez les bananes. Fendez-les en deux dans le sens plaques sur le plan de travail recouvert d ' un linge de
de la hauteur. Citronnez-les. Posez-les sur la plaque cuisine afin d' étaler légèrement les biscuits. Laissez
du four. Glissez la plaque dans le four et lais- croûter les coques pendant au moins 30 minutes à
sez sécher à demi pendant environ 2 heures. Les température ambiante.
168
~·:
Pl ~t<ATION 5 MIN (5 JOURS
À L'AVANCE, VOIR • LES PAS À PAS »)
+ 1 H 50
C II ON ENVIRON 2 H + 20 MIN
SECHAGI 2 FOIS 30 MIN
0
LES BANANES
Ml-SÉCHÉES
4 bananes mûres
20 g de JUS de citron
Préparez le biscuit nwcnron banane . fomisez le CO

sucre glaer tl\l'l' ln poudn' d'amande. \lélangrz les
colorants dans 55 g de blancs (fœufs. \t'rsez le tout LE BISCUIT MACARON
BLANC
sur la préparation sucre glace-poudre d 'a mande
snns lt's mélanger 150 g de poudre d'amande
Prrpart'l lu ganache nu )ttourl. Faites fondre à 8 g de poudre d'oxyde de titane
Faites bouillir l'eau minrrale cl lt' sut·n' en poudre ➔ 5 °C/50 C le choeolat haehé au couteau-scie. au + 4 g d'eau tiède
jusqu'à 118 °C à la sonde élretronique. Drs que le bain marit' ou au four à m1tTo-ondes. Dans une cas- (voir« Les pas à pas »)
sirop atteint 115 °C, eommenrt'z ~1 monlt'r en rwige snole. faitPs chauffer à 60 °C il' _1 aourt brassé. la 43 g d'eau minérale
les aulrt'" 55 g de blancs tfœufs poudre dt' _HH>url et lu poudre de lait l'n mt'langeant. 150 g de sucre en poudre
\ l'rsl't l'l1 trois fois sur le chocolat fondu. en pre-

\rrsez le suerr euit ù 118 °C sur les blancs. Fout'ltl'7 !Hllll soin de mélanger en partant du centre puis t'n
t'l laissrz rdroidir à 50 °C arnnt dïrworpon'r Ir flargissnnt le rnou,rment en eerril's conel'ntriques CID
mélange dans la pn'paral ion sucre gluet'-poudre ,ers l'extfrieur. \li,ez au mixeur plongeant afin LE BISCUIT MACARON
cfamandt', tout t'n faisant retomber la pntl'. \ l'rscr que la gtrnnche soit homogène. BANANE
le tout dans une pndH' à douille lisse n" 1 1. 5 g de colorant alimentaire
\t'rSl'Z celtt' préparation dans un plat à gratin. Jaune citron liquide
Façonnez des ronds de pûtr d'l'l1\ iron :3.5 cm de Collez un film étirabll' au contact de ln ganache. rouge carmin liquide
diamt'lrt' en les espat:nnt cfr 2 em sur dt's plaque:. Cardez-ln au réfrigératl'ur ➔ heures . jusqu'à C'l' 150 g de sucre glace
à pâtisst'rie tapissfrs de papirr sulfuris(-. Tapt'7 les qu 'e lle soit nrml'use. 150 g de poudre d'amande
plaquPs sur le plan dt' trn,ail rreouvl'rl d ' un lingl' (voir« Les pas à pas»)
dl' cuisinl' afin d 'é talt'r légl'rt'ment 1t,s biscuits. \ l'rsez l,1 ganache crémeuse dans une poche tt 38 g d'eau minérale
Laissez croûtn ll's eoqurs 1wndnnt au moins :~O douille ltssl' n" 11. Hl'tourrwz les eoqul's de biscuit 150 g de sucre en poudre
minult's 11 trmprrature umbinntP. macaron blanc sur une feuille dt' papit'r sulfu-
ris<'. Garnissez-les de ganache au yaourt puis. au
Préchaul'frz Il' four chall'ur tournantl' 11 180 °C Ct'nlre, placez 3 à 't morceaux dr bananr mi-sé- CITD
(th. 6). Clissez ll's plaqm's de biscuit macaron blanc chre. Garnissez d'une pointe de ganache au yaourt. LA GANACHE AU YAOURT
et banant' dans le four. Laissez nrirr 12 minutrs l'll lll'eou, rrz-ll's a, l'e les toques dl' biscuit macaron 400 g de chocolat blanc 35 %
OU'l-ntnl rnpidt'lllt'nl dNtx fois la porte du four pour banane t'n appu)anl léghement. (Ivoire de Valrhona)
laisser s'frhappt'r l'hurniditr. \ la sortir du l'our. 350 g de yaourt brassé nature
glissez lt's l'l'uilll':- dt' biscuit macaron sur le plan Const'ncz les macarons 2 ➔ IH'un.'s au réfrigfrateur. acide méditerranéen (Sosa)
clc travail. Sol'lt'z-les 2 heures avant de les dt'gusler. 25 g de poudre de lait
169
Macaron
Velouté pamplemousse
J'ai garni cette crème au

yaourt, parfumée aux zestes de
pamplemousse, d'une fine purée de Concassez les grains de poivre. Mettez-les dans une
casserole avec l'eau, le sucre en poudre, le jus de
pampleniousse à la saveur lég·èrement citron, la badiane et la gousse de vanille fendue en
deux et grattée. Portez à ébullition sur feu doux .
amère, dans un sirop épicé à la Ajoutez les zestes. Couvrez la casserole aux trois
quarts. Laissez mijoter à très petits frémissements
badiane, à la vanille et au poivre pendant 1 h 30.
noir de Sarawak. Versez les zestes et le sirop dans une jatte. Laissez
refroidir. Couvrez et gardez au réfrigérateur
jusqu'au lendemain.
La'. veille, égouttez pendant 1 heure les pample-

mousses confits dans un tamis posé sur une jatte.
Mixez-les en purée fine au mixeur plongeant.
Gardez au réfrigérateur.
Préparez le biscuit macaron blanc. Tamisez le sucre

glace avec la poudre d 'amande. Diluez la poudre
d' oxyde de titane dans l'eau tiède , puis versez-la
dans 55 g de blancs d 'œufs . Versez le tout sur la
L'AVANT-VEILLE, PRÉPAREZ LES PAM- préparation sucre glace-poudre d 'amande sans les
PLEMOUSSES CONFITS. Lavez et séchez les mélanger.
eamplemousses. Coupez-en les deux extrémités.
A l'aide d' un couteau, détachez de larges copeaux Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre
de haut en bas du fruit tout en retirant en même jusqu' à 118 °C à la sonde électronique. Dès que le
temps l'écorce et un bon centimètre de pulpe. sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige
Plongez les zestes obtenus dans une casserole d 'eau
bouillante. Dès que l'eau est à nouveau à ébulli- Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs . Fouettez
tion , laissez-les cuire 2 minutes puis égouttez-les. et laissez refroidir à 50 °C avant d 'incorporer le
Rafraîchissez-les sous l'eau froide. Recommencez mélange dans la préparation sucre glace-poudre
la même opération deux fois de suite. Égouttez d 'amande, tout en faisant retomber la pâle. Versez
les zestes. le tout dans une poche à douille lisse n° 11.
172
;",
CUISSON 1 H 40 (L'AVANT-VEILLE)
+ ENVIRON 20 MIN
MACERATION 24 H
REFRIGERATION 4 H + 2 FOIS 24 H
LES PAMPLEMOUSS ES
CONFITS
2 pamplemousses non traités
10 grains de poivre noir
de Sarawak du moulin
1 litre d 'eau
4 cuil. à soupe de Jus
de citron Jaune
Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C 1 étoile de badiane
1 gousse de vanille
blanc et pamplemousse dans le four. Laissez cuire
12 minutes en ouvrant rapidement deux fois Ja CD
eorte du four pour laisser 'échapper l'humidité.
A la sortie du four. glissez les feuilles dr biscuit LE BISCUIT MACARON
macaron sur le plan de travail. BLANC
Façonnez des ronds de pâte cl'cmiron 3.5 cm de 150 g de sucre glace

diamètre en les espaçant de 2 cm sur de:; plaques Préparez la ganache au yaourt pamplemousse . 8 g de poudre d 'oxyde de titane
à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les Faites fondre à 45 °C/50 °C le chocolat haché au + 4 g d'eau tiède
plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de couteau-scie, au bain-marie ou au four à micro- 55 g + 55 g de blancs d'œufs
cuisine afin d'étaler légèrement les biscuits. Laissez ondes. Lavez el séchez les pamplemousse s. Prélevez 43 g d'eau minérale
croûter les coques pendant au moins 30 minutes à les zestes à l'aide d'une râpe Microplane. Dans une 150 g de sucre en poudre
température ambiante. casserole, faites chauffer à 60 °C le yaourt avec
les zestes. la poudre de yaourt et la poudre de lait
Préparez le biscuit macaron pamplemousse . en mélangeant. Versez en trois fois sur le chocolat CID
Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amande. fondu. en prenant soin de mélanger en partant du
LE BISCUIT MACARON
~1élangez les colorants dans 55 g de blancs d-œufs. centre pui~ en élargissant Je mouvrment en cercles PAMPLEMOUSS E
Yersez le tout sur la préparation sucre glace-poudre concentriques , ers l'extérieur. Mixez au mixeur 2,5 g de colorant alimentaire
d'amande sans les mélanger. plongeant afin que la ganache soit homogène. Jaune citron liquide
rouge fraise l1qu1de
Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre Versez cette préparation dans un plat à gratin. 1,5 g de colorant alimentaire
jusqu'à 118 °C à la sonde électronique. Dès que le Collez un film étirable au contact de la ganache. rouge carmin liquide
Gardez-la au réfrigérateur 4 heures. jusqu' à ce 150 g de sucre glace
les autres 55 g de blancs d'œufs. qu'elle soit crémeuse. 55 g + 55 g de blancs d'œufs
Versez la ganache crémeuse dans une poche à 38 g d'eau minérale
et laissez refroidir à 50 °C avant dïncorporer le douille lis e n° 11 et procédez de la même façon
mélange dans la préparation sucre glace-poudre avec la purée de pamplemousse confit. Retournez
d'amande. tout en faisant retomber la pâte. Versez les coques de biscuit macaron blanc sur une feuille (fil)
le tout dans une poche à douille lisse n° 11. de papier sulfurisé. Garni sez-les de ganache au
yaourt pamplemousse puis, au centre_ placez une LA GANACHE AU YAOURT
PAMPLEMOUSS E
Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de boule de purée de pamplemousse confit. Garnissez
diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques d'une pointe de ganache au yaourt pamplemousse .
à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les Recouvrez-les avec les coques de biscuit macaron 10 g de zestes
plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de pamplemousse en appuyant légèrement. de pamplemousse rose
350 g de yaourt brassé nature
cuisine afin d'étaler légèrement les biscuits. Laissez 105 g poudre de yaourt acide
croûter les coques pendant au moins 30 minutes à Conservez les macarons 24: heures au réfrigérateur. méditerranéen (Sosa)
température ambiante. Sortez-les 2 heures avant de les déguster. 25 g de poudre de lait
173
+ 20 M IN (L'AVANT-VEILLE)+ l H 30
CUISSON 2 H 15 (L'AVANT-VEILLE)
Macaron
Ve lou té ma nda rin e
+ ENVIRON 20 MIN
MACERATION 24 H
RÉFRIGÉRATION 4 H + 2 FOIS 24 H
0
LES MANDARINES SEMI-
CONFITES MAISON
10 mandarines de S1c1le
(La Tête dans les olives)
1 kg d'eau minérale
CD
LE BISCUIT MACARON
i\ies 1nandarines
BLANC
préferées sont celles en
8 g de poudre d'oxyde de titane
+ 4 g d'eau tiède
JJrorenance de Sicile.
C'est dans le zeste que L'AVANT-VEILLE, PRÉPAREZ LES MAN-
DARINES SEMI-CONFITES. Coupez les deux
la 111andarine e.X]Jri111e extrémités des mandarines. Fendez les mandarines
en deux de ba en haut. Plongez-les 20 secondes
CID le niieu.x son puissant et trois fois de suite dans de l'eau bouillante puis
remettez-les à bouillir 2 minutes. Rincez-les à l'eau
LE BISCUIT MACARON
MANDARINE
parfi,111 d'alfru,nes nnîris froide. Recommencez deux fois la même opération.
Égouttez-les. Portez à ébullition l'eau minérale et le
au soleil. sucre en poudre. Ajoutez les mandarines. Couvrez
et laissez cuire à petits frémissements 2 heures.
Jaune citron liquide Laissez macérer jusqu·au lendemain.
55 g + 55 g de blancs d'œufs La veille, égouttez pendan t 1 heure les manda-
(voir« Les pas à pas») rines macérées puis détaillez-les en cubes de 5 mm.
38 g d'eau minérale Gardez-les au réfrigérateur.
Préparez le biscuit macaron blanc. Tamisez le sucre

(fil) glace avec la poudre d'amande. Diluez la poudre
d'oxyde de titane dans l'eau tiède_ puis versez-la
LA GANACHE AU YAOUR T dans 55 g de blancs d-œufs. Versez le tout sur la
MANDARINE préparation sucre glace-poudre d'amande sans les
400 g de chocolat blanc 35 % mé langer.
12 g de zestes de mandarine
frai~ (la Tête dans les Olives) Faites bouillir reau minéra le et le sucre en poudre
350 g de yaourt brassé nature j usq u'à 11 8 °C à la sonde électronique. Dès que le
acide méditerranéen (Sosa) sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige
2!> g de poudre de lait les au tres 55 g de blancs d'œufs. @
plaques sur le plan de travail recouvert d ' un linge de
cuisine afin d 'étaler légèrement les biscuits. Laissez

(th. 6). Glissez les plaques de biscuit macaron blanc
et mandarine dans le four. Laissez cuire 12 minutes
en ouvrant rapidement deux fois la porte du four
pour laisser s·échapper l'humidité. À la sortie du
four. glissez les feuilles de biscuit macaron sur le
plan de travail.
Préparez la ganache au yaourt mandarine. Faites

@ Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez fondre à 45 °C/50 °C le chocolat haché au cou-
et laissez refroidir à 50 °C avant d'incorporer le teau-scie, au bain-marie ou au four à micro-ondes.
mélange dans la préparation sucre glace-poudre Lavez et séchez les mandarines. Prélevez les zestes
d 'amande. tout en faisant retomber la pâte. Versez à l' aide d'une râpe Microplane. Dans une casse-
le tout dans une poche à douille lisse n° 11. role. faites chauffer à 60 °C le yaourt brassé avec
les zestes, la poudre de yaourt et la poudre de lait
Façonnez des ronds de pâte d·environ 3.5 cm de en mélangeant. Versez en trois fois sur ,le chocolat
diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques fondu, en prenant soin de mélanger en partant du
à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les centre puis en élargissant le mouvement en cercles
plaques sur le plan de travail recouvert d ' un linge de concentriques vers l'extérieur. Mixez au mixeur
cuisine afin d"étaler légèrement les biscuits. Laissez plongeant afin que la ganache soit homogène.
température ambiante. Versez cette préparation dans un plat à gratin.
Préparez le biscuit macaron mandarine. Tamisez le Gardez-la au réfrigérateur 4 heures, jusqu'à ce
sucre glace avec la poudre d·amande. Mélangez les qu 'elle soit crémeuse.
colorants dans 55 g de blancs d'œufs. Versez le tout
sur la préparation sucre glace-poudre d 'amande Versez la ganache crémeuse dans une poche à
sans les mélanger. Faites bouillir l'eau minérale et douille lisse n° 11. Retournez les coques de biscuit
le sucre en poudre jusqu·à 118 °Cà la sonde électro- macaron blanc sur une feuille de papier sulfurisé.
nique. Dès que le sirop atteint 115 °C, commencez Garnissez-les de ganache puis, au centre. placez 3 à
à monter en neige les autres 55 g de blancs d·œufs. 4 morceaux de mandarine semi-confite. Garnissez
d ' une pointe de ganache au yaourt mandarine.
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez Recouvrez-les avec les coques de biscuit macaron
et laissez refroidir à 50 °C avant d ' incorporer le mandarine en appuyant légèrement.
d·amande. tout en faisant retomber la pâte. Versez Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
le tout dans une poche à douille lisse n° 11. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.
178
,·,
Macaron
Ve lou té citron vert
Mes citrons verts préférés sont ceux

en provenance du Brésil. J'aime
particulièrement la pointe aig·uë
presque stridente du citron, puis Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre
les différentes fa cettes qui se dévoilent sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige
peu à peu avec des notes fruitées Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez
et parfumées. el laissez refroidir à 50 °C avant d'incorporer le
m'élange dans la préparation sucre glace-poudre
d'amande , tout en faisant retomber la pâte. Versez

Préparez le biscuit macaron citron vert. Tamisez le

sucre glace avec la poudre d'amande. Mélangez les
LA VEILLE, PRÉPAREZ LE BISCUIT MACA- colorants dans 55 g de blancs d'œufs. Versez le tout
RON BLANC. Tamisez le sucre glace avec la sur la préparation sucre glace-poudre d' amande
poudre d 'amande. Diluez la poudre d'oxyde de sans les mélanger.
titane dans l'eau tiède , puis versez-la dans 55 g de
blancs d'œufs. Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre
jusqu 'à 118 °C à la sonde électronique. Dès que le
Versez le tout sur la préparation sucre glace-poudre sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige
d'amande sans les mélanger. les autres 55 g de blancs d'œufs.
180
,·,
oOUR SWIRCN ï2 \,!,>CARONS
(SOIT ENvtRON l - COQUES)
SEO-AGE. 2 FOIS 30 MIN
\ersez le ~ucre cuit à l 18 ~c .,ur le,-, blanc,. Fou ttez

et lai:,sez refroidir à 50 '°C a11ant dïncorport>r le-
mélange dans la préparation ,ucre glace-poudre L.E 8 SCU ~ MACARON
Bc.ANC
d-amande. tout en faisant retombPr la pâte. \er ez
150 g ce. SL.:Cre g,GC:?
le tout dans une poche à douil.e fü,-,e n• 11 150 g ce :.eue,.: c ·3.-a,..ce
8 g de '.Jet.ore c·'.Jxyce '.le :.2-e
Façonnez de::i ronds de pâte d. emiron 3,5 cm de - l. g j E-2- _. ,..efaE
55 g - 55 g de ~12..-cs ;::·:e~:s
diamètre en les e paçant de 2 cm sur de-- plaque:, va _es ::2.s a :::as 11
à pâtîssPrie tapissées de papier ,,ulfum,é Tapn les 43 g d'eau m•rerare
plaques sur le plan de tra-1,ail recouvert d·un linge de 150 g de s1.,;cre er ooudre
cuisine afin d"étaler légèrement Ie, bi,cuit,. Lai~.;ez
croûter les coque:: pendant au moins :30 minute:, à
tempfrature ambiante.
LE 8 SCu T 1 .\CARON
Préchauffez le four chaleur tournante à 180 'C CITRON VERT
th. ô . Glissez le,, plaques de bL,cuit macaron b:a"!~
et citron vert da0:, le four. Lai:'~ez cuire 12 mm~.e-s
en om rant rapidement deux foi,, la porte du ·... u:-
::rsrac--e ,qu de
pour laisser -, "échapper rhumidité. \ la -;ortie du :SO g 8e s.t..c~e g ace
four. glb::,ez le feuille::i de bhcuit macaron ,,ur le 150 g ce :iaware ct·2~a~de
plan de travail. 55 g - 55 g ae 01arcs .j œ•~o's
Yersez ct>tte préparation dans un plat à gratin. 38 g .:::·e2.- ~ 1<era.e
Préparez [a ganache au )·aourt citron ,ert faites Collez un film étirable au contact de la ganache 150 g (:e s .... c ..e e-- :Jc1.1d..-e
fondre à -:1:5 C/50 C le choeolat haché au cou- Gardez-la au refr1gérateur -:1: heure.-;. ju:-qu·à ce
2 2
teau-.;;cie. au bain-marie ou au four à micro-onde,;,. qu·eue., it créme::,e

Lavez et séchez le,;, citrons ,ert ·. Prélevez les zestes
à raide d·une ràpe .\Iicroplane. \'er.;;ez la ganache crémeuse dan:- une poche à
douille Ii,,e n• l L Retournez les coque:- de b.sLli;t LA GANAC, E .\u Y.l..OuR'T'
CITRO:I. vERT
Dan:: une casserole. faite.;; chauffer à 60 "C le yaourt macaron blanc :5Ur une feuille de papier --c.~ur1,e.
avec les zeste-,. la poudre de yaourt et la poudre de Garnissez-'p5 de ganache au citron ~·ert. Recouvrez-
lait.\ ersez en trois fois sur le chocolat fondu. en pre- Ie,, avec le-. rnques de biscmt macaron citron ,ert en
nant .,,oin de mélanger en partant du centre puis en appu~·an; lPgèrement.
350 g ::e acur.:: :Jrasse natLre
élargis::,ant le mouvement en cercles concentriques 105 g ~e ccL.c-e ce- aou~
vers rexténeur :\fixez a~ mixeur plongeant afin C ~- :::ervez les maLarcn,,. :2-± heure:- a..:. '."é· '."igérateur aoce _..ed,îer-ra-ee- S..:sa.
que la ganache soit homugène. S, nez-le, :2 het.res avant de les dt>g:u--œr 25 g ::e :::cc.ore ::e ë.:
181
*
LE S «J AR DI NS »
Macaron
Jardin sub til POUR ENVIRON 72 MACARONS (SOIT
ENVIRON 144 COQUES)
L'AVANCE, VOIR« LES PAS À PAS»)
+ 1 H 30
CUISSON : ENVIRON 1 H
IN FU SION · 20 MIN
SÉCHAG E : 30 MIN
RÉ FRI GERATION : 4 H + 24 H
0
LE SUCRE CRISTALLISÉ
TEINTÉ
vert scintillant
250 g de sucre cristallisé à gros
grains
Un macaron au g·oût
subtil et délicat. Mêlée CD
à la ]Juissance du LE BISCUIT MACARON

JARDIN SUBTIL
pùnent d'Espelette, la 300 g de sucre glace

toucbe presque brutale liquide jaune citron

de la gelée au citron et LA VEILLE, PRÉPAREZ LE SUCRE CRIS-

TALLISÉ TEINTÉ. Préchauffez le four à 60 °c
la pointe acidulée des (th. 2). Mettez des gants jetables. Frottez le colorant
dans le sucre cristallisé. Étalez le sucre teinté sur cm
agrumes donnent à ce la plaque du four. Glissez la plaque dans le four et
laissez sécher 30 minutes. Gardez à température LA CRÈME AUX
niacaron un goût qui ambiante.

AGRUMES ET AU PIMENT
D'ESPELETTE
expri1ne la fraîcbeur et Préparez le biscuit macaron Jardin subtil. Tamisez
le sucre glace avec la poudre d'amande. Mélangez le
200 g de créme fraîche liquide
le contraste. colorant dans 110 g de blancs d 'œufs. Versez le tout

sur la préparation sucre glace-poudre d 'amande
3 g de zestes de citron vert frais
3 g de zestes d'orange frais
3 g de zestes de pamplemousse
sans les mélanger.
frais
2,5 g de piment d'Espelette
Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre (frais de l'année)
25 g de jus d'orange sanguine
(frais ou Tropicana)
sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige quelques gouttes de Tabasco
les autres 110 g de blancs d 'œufs. @ rouge
186
,·,
Préchau ffez le four chaleur tournan te à 180 °C (th.
6). Glissez les plaques de biscuit macaro n dans le
four. Laissez cuire 12 minutes en ouvrant rapide-
ment deux fois la porte du four pour laisser s'échap -
per l' humidit é. À la sortie du four, glissez les feuilles
de biscuit macaro n sur le plan de travail.
Prépare z la crème aux agrume s et au piment d 'Es-

pelette. Faites fondre à 45 °C/50 °C le chocola t
haché au couteau -scie, au bain-ma rie ou au four
à micro-o ndes. Portez la crème fraîche liquide à
ébullitio n avec les zestes de citron vert, d 'orange ,
de pample mousse râpés à la râpe Micropl ane et le
piment d' Espelet te. Retirez du feu . Couvre z et lais-
sez infuser 20 minutes . Versez la crème chaude en
trois fois sur le chocola t fondu , en prenant soin de
mélang er en partant du centre puis en élargiss ant
le mouvem ent en cercles concent riques vers l'exté-
rieur. Faites chauffe r le jus d 'orange sanguin e avec
le Tabasco à environ 50 °C. Mélang ez-le à la crème.
Mixez au mixeur plongea nt afin que la crème soit
homogè ne.
@ Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouette z Versez cette prépara tion dan s un plat à gratin.
et lai sse z refroidi r à 50 °C avant d' incorpo rer le Collez un film étirable au contact de la crème.
mélang e dans la prépara tion sucre glace-p oudre Gardez -la au réfrigér ateur 4 heures, jusqu'à ce
d 'amand e, tout en faisant retombe r la pâte. Versez qu 'elle soit onctueu se .
le tout dans un e poche à douille lisse n° 11.
Versez la crème onctueu se dans une poche à douille
Façonn ez des ronds de pâte d 'e nviron 3,5 cm de lisse n° 11. Retourn ez la moitié des coques sur une
diamètr e en les es paçant de 2 cm sur des plaques feuille de papier sulfuris é. Garniss ez-les de crème
à pâtisser ie tapissée s de papier sulfuris é. Tapez les aux agrume s et au piment d ' Espelett e. Recouv rez-
plaques sur le plan de travail recouve rt d ' un linge les avec l'autre moitié des coques en appuya nt légè-
de cuisine afin d'é taler légèrem ent les biscuits . rement.
Parsem ez de s ucre cristalli sé teinté . Laissez croûter
les coques pendan t au moins 30 minutes à tempé- Conserv ez les macaro ns 24 heures au réfrigér ateur.
rature ambian te. Sortez-l es 2 heures avant de les déguste r.
188
Macaron POUR ENVIRON 72 MACARONS (SOIT
ENVIRON 144 COQUES)
Jardin de Valérie L'AVANCE, VOIR« LES PAS À PAS»)
+ 1 H 50
SÉCHAGE: 2 FOIS 30 MIN
RÉFRIGERATION . 4 H + 24 H
0
LE BISCUIT MACARON
JAUNE
J'ai créé ce 1nacaron en 150 g de sucre glace

bo1nmag·e aux orig~ines 2 g de colorant alimentaire

corses de Valérie, mon (voir« Les pas à pas»)

a1noureuse. I.;odeur de
l'iJnmortelle est à n1on LA VEILLE, PRÉPAREZ LE BISCUIT MACA- CD
RON JAUNE . Tamisez le sucre glace avec la
sens en1blématique poudre d 'amande. Mélangez le colorant dans 55 g
de blancs d 'œufs. Versez le tout sur la préparation
LE BISCUIT MACARON
JAUNE ORANGÉ
de la Corse ; elle ég·rène sucre glace-poudre d 'amande sans les mélanger. 150 g de poudre d'amande
des parfzuns puissants Faites bouillir l'eau minérale el le sucre en poudre

rouge fraise
de foin et d'anis. J'ai sirop atteint 115 °C, commencez à montet en neige
rouge carmin
e11foui au cœur de la Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez
(voir" Les pas à pas»)
crèn1e à l'i1n1nortelle de et laissez refroidir à 50 °C avant d'incorporer le
Corse quelques cubes d 'amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez
CID
de cédrat confit pour Façonnez des ronds de pâte d 'environ 3,5 cm de

LA CRÈME À
L'IMMORTELLE DE CORSE
une alliance subtile. diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques
à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez
les plaques sur le plan de travail recouvert d ' un (32 à 35 % de matières grasses)
30 g d'huile essentielle
linge de cuisine afin d'étaler légèrement les bis- biologique d'immortelle (Corsica
cuits. Laissez croûter les coques pendant au moins Pam, réf. Helichrysum italicum)
30 minutes à température ambiante. [Stéphane Acquarone, Aléria]
Préparez le biscuit macaron jaune orangé. Tamisez

(fil)
le sucre glace avec la poudre d 'amande. Mélangez
les colorants dans 55 g de blancs d 'œufs. Versez LA GARNITURE
le tout sur la préparation sucre glace-poudre 200 g de cédrat confit
d 'amande sans les mélanger. @ (confiserie Saint-Sylvestre)
190
~·:
jaune et jaune orangé dans le four. Laissez cuire
12 minutes en ouvrant rapidement deux fois la
porte du four pour laisser s'échapper l' humidité.
A la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit
macaron ·ur le plan de travail.
Préparez la crème à l'immortelle de Corse. Faites

fondre à 45 °C/50 °C le chocolat haché au cou-
teau-scie, au bain -marie ou au four à micro-
ondes. Portez la crème fraîche liquide à ébullition.
Versez-la en trois fois sur le chocolat fondu . en pre-
nant soin de mélanger en partant du centre puis en
élargissant le mouvement en cercles concentriques
, ers l'extérieur. Ajoutez l'huile essentielle biol o-
gique d'immortelle. Mixez au mixeur plongeant
afin que la crème soit homogène.
@ Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre Versez cette préparation dans un plat à gratin.
jusqu·à 118 °C à la sonde électronique. Dès que le Collez un film étirable au contact de la ganache.
sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige Gardez-la au réfrigérateur 4 heures, jusqu'à ce
les autres 55 g de blancs d'œufs. qu'elle soit onctueuse.
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez Détaillez le cédrat confit en petits cubes.
mélange dans la préparation sucre glace-poudre Versez la crème onctueuse à l'immortelle dans une
d'amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez poche à douille lisse n° 11. Retournez les coques de
le tout dans une poche à douille lisse n° 11. biscuit macaron jaune sur une feuille de papier sul-
furisé. Garnissez-les de crème à l'immortelle puis.
Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de au centre, placez 3 cubes de cédrat confit. Garnissez
diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques d' une pointe de crème à l'immortelle. Recouvrez-les
à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez avec les coques de biscuit macaron jaune orangé en
les plaques sur le plan de travail recouvert d' un appuyant légèrement.
linge de cuisine afin d'étaler légèrement les bis-
cuits. Laissez croûter les coques pendant au moins Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
30 minutes à température ambiante. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.
193
POUR ENVlRON 72 MACARONS (SOIT
Macaron
ENVIRON 144 COQUES)
PREPARAT O~ 5 M IN (5 JOURS
À L'AVANCE, VOIR • LES PAS À PAS »)

+ 2H
CL,SSO',i ENVIRON l H 10
Jardin d'automne
0
LE BISCUIT MACARON
JAUNE CITRON
150 g de poudre d·amande
Jaune citron liquide
55 g + 55 g de blancs d·œufs
(voir • les pas a pas
38 g d'eau m1'1érale
]·ni eu lïclée de ce
'
IJlClCCll"Oll ClJJres Cl\'Olr
CD dégusté clans un
LE BISCUIT MACARON
JAUNE ORANGÉ
restoura11t .finncnis )
de
150 g de poudre d'amanae
.._\[acoo un ,·elouté de
potiron eu, nzoïs dont le
rouge fraise liquide A.. .,, • • '
(voir• Les pas à pas •l
_gout etalt ,TCl 1nu!11t tres
38 g d'eau m1nerale
150 g de sucre en poudre juste : les deu.\· sen ·eu ,:s
· se clis1i11gunie11t et L.\ YEILLE. PRÉP_.\REZ LE BISCUT :\L-\CA-
cm RO'.\ JAL ' Œ CITRO'\. Tamisez le sucre glace
LA PURÉE DE POTIRON
s·associaie11r à 111erreille. a,ec la poudre d·amande . .\lélangez le colorant
ASSA ISONNÉE dam, 55 g de blanc-., d·œufs. \ 'er ez le tout ur la
500 g de potiron (pour obtenir
350 g de purée)
]e Fai réi11te?J]Jréré Cil préparation sucre glace-poudre d. amande sans le:,
mélanger.
8 g de gingembre frais
½ g de cannelle de Ceylan en
poudre
assaisonnant le JJotiron faites bouillir reau minérale et le sucre en poudre
1 pincée de noix de muscade
moutue
- cela JJeut être aussi du jusqu·à l 18 cc à la sonde électronique. Dh que le
pori111arron - de connelle. le - autres 55 g de blanc d·œufs.
CITD
LA CRÈME AU POTI RON
de ~-:,ai11ae111hre
t...., et de noix Yer:,,n le sucre cuit à 118 °C sur les blanc- . Fouettez
et laissez refroidir à 50 cc arnnt dïncorporer le
- de n1uscacle. mélange dans la préparation sucre glace-poudre
ct·amande. tout en fai ant retomber la pâte. \"ersez
Valrhona) le tout dans une poche à douille lisse n" 11.
350 g de purée de potiron
assaisonnée façonnez des ronds de pâte d. em iron 3.5 cm de
diamètre en les espaçant de 2 cm ·ur des plaque:,
à pâti serie tapissée:, de papier ulfurisé. Tapez les
CTIID plaques sur le plan dr traYail recom ert ct· un linge de
LA GARNITURE cuisine afin d·étaler légèrement le· biscuit · . Laissez
2 épis de mais cuits sous vide
(en sachet au supermarché)
croûter les coques pendant au moifü 30 minutes à
température ambiante. e
(th. 6). Glissez les plaques de biscuit macaron jaune
citron et jaune orangé dans le four. Laissez cuire
eorte du four pour laisser s·échapper l'humidité.
Réduisez la température du four sur 80 °C

(th. 2/3 ). Préparez les grains de maïs séchés. Retirez
les grains de maïs des tiges en les raclant avec un
couteau . Étalez-les sur la plaque du four tapissée
d' une feuille de papier sulfurisé. Glissez dans le
four et laissez sécher 30 minutes.
Préparez la purée de potiron assaisonnée. Pelez le

morceau de potiron et retirez les graines. Coupez
la chair en gros cubes. Faites-les cuire 20 minutes
à la cocotte-minute. Égouttez-les en fin de cuisson.
Mixez en purée extrêmement fine et remettez la
purée dans une casserole avec le gingembre frais
râpé avec une râpe Microplane, la cannelle et la
noix de muscade.
Péparez la crème au potiron. Faites fondre à

45 °C/50 °C séparément le chocolat et le beurre
@ Préparez le biscuit macaron jaune orangé. Tamisez de cacao hachés au couteau-scie, au bain-marie ou
le sucre glace avec la poudre d'amande. Mélangez au four à micro-ondes. Portez la purée de potiron
les colorants dans 55 g de blancs d'œufs. Versez assaisonnée à ébullition. Versez-la en trois fois sur
le tout sur la préparation sucre glace-poudre le chocolat fondu , en prenant soin de mélanger en
d'amande sans les mélanger. partant du centre puis en élargissant le mouvement
en cercles concentriques vers l'extérieur. Mixez au
Faites bouillir r eau minérale et le sucre en poudre mixeur plongeant afin que la crème soit homogène.
sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige Versez cette préparation dans un plat à gratin.
les autres 55 g de blancs d'œufs. Collez un film étirable au contact de la crème.
Gardez-la au réfrigérateur 4 heures , jusqu'à ce
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez qu 'elle soit onctueuse.
mélange dans la préparation sucre glace-poudre Versez la crème onctueuse dans une poche à douille
d'amande , tout en faisant retomber la pâte. Versez lisse n° 11. Retournez les coques de biscuit maca-
le tout dans une poche à douille lisse n° 11. ron jaune citron sur une feuille de papier sulfurisé.
Garnissez-les de crème au potiron. Enfoncez légère-
Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de ment au centre 4 grains de maïs séchés. Garnissez
diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques d'une pointe de crème au potiron. Recouvrez-les
à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les avec les coques de biscuit macaron jaune orangé en
plaques sur le plan de travail recouvert d' un linge de appuyant légèrement.
croûter les coques pendant au moins 30 minutes à Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
température ambiante. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.
ENVIRON 144 COQUES)

Macaron
Jardin du sul tan
L'AVA NCE, VOIR « LES PAS À PAS »)
+ 5 MI N (L'AVANT-VEILLE) + 1 H 30
CUISSON 2 H 10 (L'AVANT-VEILLE) +
ENVI RON 20 MIN LA VEILLE
MACÉRATION 24 H
REFRIGERATION · 6 H + 2 FOIS 24 H
0
LES ORANGES CONFITES
600 g d'orange
CD
LE BISCUIT MACARON
En travaillant sur le g·oût
CAFÉ
150 g de sucre glace du cqfé avec Hippolyte
7,5 g d'essence de café
liquide (Trabl1t)
Court}; j'ai eu l'envie
d'associer le café à la
150 g de sucre en pou d re
~fleur d'orang·er. Cela 1n'a
donné l'idée d'inclure un
CID cœur d'orang·e cor~fite L'AVA T-VEILLE, PRÉPAREZ LES ORANGES
CONFITES . Lavez et séchez les oranges.
LE BISCUIT MACARON
MANDARINE
dans la crèrne. Afin de Co upez-e n les deux extré mités puis fendez les
oranges en quatre de bas en ha ut. Plongez-les dans
conserver toute sa saveur un e casserol e d "eau bouillante. Dès que l'eau est
à nouvea u à ébullition, laissez-les cuire 2 minutes
je vous conseille de pui s égouttez-les . Rafraîchi ssez-l es sous l'eau
froid e. Recommen ce z ce tte même opération deux
toujours 1noudre les foi s de suite. Égouttez-les de nouveau.

grains au dernier Port ez à ébullition l'eau min éral e et le sucre en
po udre sur fe u doux . Ajoutez les qu a rti ers d 'orange
CITD moment. égouttés . Couvrez la casse role aux trois quarts.

La issez mij oter à très petits frémisse ments pendant
LA CRÈME AU CAFÉ IAPAR 2 heures.
ROUGE DU BRÉSIL ET
À LA FLEUR D'ORANGER
Versez les quartiers d' orange et le sirop dans une
18 g de grains de café lapar
ja tte. Lai ssez refroidir. Couvrez et gard e z au réfri-
rouge du Brésil (L:Arb re à café)
370 g de crème fraîche liquide gé rate ur jusqu' au lend e main .
10 g de glucose liquide
La veill e, égouttez pend a nt un e heure les oranges
(Ivoire de Valrhona) co nfit es dans un tami s posé s ur une jatte pui s
2 g d'eau de fleur d'oranger mi xe z-les en fine purée . Rése rvez au réfrigérat eur. @
198
@ Préparez le biscuit macaron café. Tamisez le sucre
glace avec la poudre d' amande . Mélangez l'essence
de café et le colorant dans 55 g de blancs d'œufs.
Versez le tout sur la préparation sucre glace-poudre
d'amande sans les mélanger.


mélange dans la préparation sucre glàce-poudre
d'amande , tout en faisant retomber la pâte. Versez

Préparez le biscuit macaron mandarine. Tamisez le

colorants dans 55 g de blancs d'œufs. Versez-les sur
la préparation sucre glace-poudre d'amande sans
les mélanger.
Faites bouillir r eau minérale et le sucre en poudre

200
,.,
Pr~parez. 1a crème au café Iapar rouge du Bn•-.i!
·t a !a f1rur d"oranger. \foulez les grain~ de café.
P0rtez la creme fraîche liqmde à ébullit10n pub
ioulez IP. café moulu. Retrrez du feu. Couvrez et
laissez infuser 3 minutes. Filtrez la crème au <>aié
t ajoutez le glucose. Faite-, fondre à 4:5 °r_,;5r =c
le chocolat haché au couteau-~c1e. an bain-mane vti
au four à micro-onrles. \ er'if!Z la crème au café en
tr01:c. fois ,,ur le chocolat fondu en prenan~ soin de
mélanger en partant du centre pms en élargi. ant
\tersez le ,,ucre cuit à I l8 C ~ur le-. blanc·. Fouettez le mouvement en cercles concentriques vers r exté-
et lai ~ez refroidir a 50 cc avant dïncorpor r le rieur. Incorporez l"eau de fleur d"oranger. \Iix:ez au
mélange dan~ la préparation ~ucre ~lace-poudre mixeur plongeant afin que la crème soit homogène.
d amande. tout en fai ant retomber la pâte. Yer ez
le tout dans une poche ,i douille lis..,-e n• 11. \ ersez cette préparation dans un plat à grat,n.
Collez un film étirable au contact de l<1 crème.
façonnez des ronds de pâte d'environ 3.5 cm de Gardez-la au réfrigérateur 6 heures. _jusqu·à ce
diamètre en les e ·paçant de 2 cm sur des plaque::, qu"Plle soit onctueuse.
pâtî:,:ierie tapi ée~ de papier sulfurisé. Tapez
le plaques sur le plan de travail recouvert d"un Versez .a crème onctueu e au café dans une poche
linge rle cuisine afin d"étaler légèrement le, bi::,- à douille lis:,e n• 11. Procédez de la même façon
cuits. Laissez croûter ,es coque pendant au moms avec la purée d'orange confite. Retournez les
31) mmutes à température ambiante. coques de biscuit macaron café sur une feuille de
papier sulfurisé. Garmssez-les de crème au café
Préchauffez: le four chaleur tournante à 180 -c pms, au centre. placez une boule de purée d"orange
th. 6,. Glissez le:, plaque::, de b1scmt macaron café confite. Garnissez d'une pointe de crème au café.
et mandarine dans le four. Lai:;::,ez cuire 12 minutes Recouvrez-les avec les cociues de biscuit macaron
f'n ouvrant rapidement deu.'C foi:, la porte du four mandarine en appuyant égPrement.
pour laisser s'échapper l'humidité. À la sortie du
four. gli ciez les feuilles de bi::,cuit macaron ,;ur le Con~ervez les macaron:, '.2-1: heure au réfrigérateur.
plan de travail. ortez-les 2 heures avant de les déguster.
ENVIRON 144 COQUES)
PRÉPA RATION : 5 MIN (5 JOURS À
Macaron L'AVANCE, VOIR« LES PAS À PAS »)
+ 1 H 50
SÉCHAGE : 2 FOIS 30 MIN
+ 24 H
Jardin andalou
RÉFRIGÉRATION : 4 H
0
LE BISCUIT MACARON
MANDARINE
Un niacaron au gnût
CD
intensé1nent fruité, LE BISCUIT MACARON
la rencontre d'une crèrne ROUGE

parfil1née à l'buile d'olive 10 g de colorant alimentaire
à la 1nandarine et d'un 3 g de colorant alimentaire

cœur de conipote de LA VEILLE, PRÉPAREZ LE BISCUIT MACA-

RON MANDARINE. Tamisez le sucre glace avec
fruits roug~es et noirs où la poudre d'amande. Mélangez les colo,·ants dans
55 g de blancs d'œufs. Versez le tout sur la prépara-
le parfu111 des fraises des tion sucre glace-poudre d'amande sans les mélanger. CrD
bois do1nine avec une Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre
LA CRÈME À L'HUILE
D'OLIVE À LA MANDARINE
note lég·èren1ent a111ère. sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige
300 g d'huile d'olive à la
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez mandarine (Première Pression
Provence)
CTID
LA COMPOTE DE FRUITS
Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de ROUGES
diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques 100 g de framboises

220 g de fraises Mara des bois
à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez 50 g de groseilles égrappées
les plaques sur le plan de travail recouvert d' un 50 g de cassis égrappés
linge de cuisine afin d'étaler légèrement les bis- 50 g de fraises des bois
3 g d'agar-agar
cuits. Laissez croûter les coques pendant au moins 50 g de sucre en poudre
30 minutes à température ambiante. @ 20 g de jus de citron jaune
@ Prépare z le biscuit macaro n rouge. Tamisez le sucre
glace avec la poudre d' amande . Mélang ez les colo-
rants dans 55 g de blancs d'œufs. Versez le tout sur
la prépara tion sucre glace-p oudre d'aman de sans
les mélange r.

jusqu' à 118 °C à la sonde électron ique. Dès que le

el laissez refroidi r à 50 °C avant d'incorp orer le
d'aman de, tout en faisant retomb er la pâle . Versez
Façonn ez des ronds de pâte d'enviro n 3,5 cm de

plaques sur le plan de travail recouve rt d' un linge de
cuisine afin d'étaler légèrem ent les biscuits . Laissez
tempéra ture ambian te.
204
,·,
(th . 6). Glissez les plaques de biscuit macaron
mandarine et rouge dans le four. Laissez cuire
tJOrte du four pour laisser s'échapper l' humidité.
Préparez la crème à l'huile d' olive à la mandarine .

Faites fondre à 45 °C/50 °C le chocolat haché au
couteau-scie, au bain-marie ou au four à micro-
ondes. Portez la crème fraîche liquide à ébullition.
Versez-la en .trois fois sur le chocolat fondu , en pre-
nant soin de mélanger en partant du centre puis en
élargissant le mouvement en cercles concentriques
vers l'extérieur. Mixez au mixeur plongeant afin
que la crème soit homogène. Dès que la crème est
en dessous de 50 °C, ajoutez en trois fois l'huile
d'olive à la mandarine . Mixez de nouveau .
Versez la crème onctueuse à l'huile d'olive à la man-
Versez cette préparation dans un plat à gratin. darine dans une poche à douille lisse n° 11. Procédez
Collez un film étirable au contact de la crème . de lp. même façon avec la compote de fruits rouges
Gardez-la au réfrigérateur 4 heures, jusqu'à ce refroidie. Retournez les coques de biscuit maca-
qu'elle soit onctueuse. ron mandarine sur une feuille de papier sulfurjsé.
Garnissez-les de crème à l'huile d'olive à la manda-
Préparez la compote de fruits rouges . Dans un mou- rine puis, au centre, placez une boule de compote
lin à légumes, pressez en purée et séparément les de fruits rouges . Garnissez d' une pointe de crème
framboises, les fraises , les groseilles et cassis égrap- à l'huile d'olive à la mandarine. Recouvrez-les avec
pés, les fraises des bois. Mélangez l' agar-agar avec les coques de biscuit macaron rouge en appuyant
le sucre en poudre dans une casserole. Versez les légèrement.
purées de fruits rouges et le jus de citron. Portez à
ébullition sans cesser de mélanger. Laissez bouillir Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
1 minute et retirez du feu. Laissez refroidir. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.
205
,.,
ENVIRON 144 COQUES)
+ 1 H 50
CUISSON · ENVIRON 30 M IN
SÉCHAGE 2 FOIS 30 M IN
RÉFRIGÉRATION
0
2 H + 24 H
M ac ar on Jardin
LE BISCUIT MACARO N
VERT ANIS
0,5 g de colorant alimentair e
d'antan
brun chocolat liquide
;aune citron liquide
150 g de sucre en poudre C'est lor.s de ,non trarCtil
CD
en duo avec ]ean- 1\Jicbel
LE BISCUIT MACARO N
VIOLET
Durie~ sur l'ou,Ta,ge
1 g de colorant alimentair e
violet liquide
J\u cœu r _du goüt
(. .4.gnès , iénot Editions)
7
RO!'I; VERT ANIS. Tamisez le sucre glace avec la
que j'ai associé !Ct poudre d·aman de. \1.élangez le coloran ts dan 55 g
de blancs ct·œufs. Versez le tout sur la prépara tion
di1nensio11 surannée ucre glace-p oudre d'aman de sans les mélange r.
CID desj1a,,eun; de la Faites bouillir l'eau minéral e et Je sucre en poudre

jusqu·à 118 °Cà la sonde électron ique. Dès que le
LA MERING UE ITALIEN NE
violette avec la ji~aÎcbeur sirop atteint 115 °C, commen cez à monter en neige
les autres 55 g de blancs d 'œ ufs.
65 g de blancs d'œufs + 5 g de
sucre en poudre oronzatique de l'onis. Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouette z
[Tn 1nacaron cnt goût et laissez refroidi r à 50 °C a van l cl 'incorpo rer le
(fil)
LA CRÈME ANGLAIS E
d'antan. d'aman de , Lout en faisant retombe r la pâle . Versez
le tou l dans une poche à douille I isse n° 11.
70 g de jaunes d'œufs Façonne z des ronds de pâte c1 ·emiron 3,5 cm de
à pâtisser ie tapissée s de papier sulfuris é. Tapez
les p laques sur le plan de travail recouve rt d' un
CITID
linge de cuisine afin d'étaler légèrem ent les bis-
LA CRÈME À LA VIOLETT E cuits. Laissez croûter les coques pendan t au moins
ET À L'ANIS
30 minutes à tempéra ture ambian te.
450 g de beurre de la Viette à
températ ure ambiante
200 g de crème anglaise P réparez le biscuit macaro n violet. Tamisez le sucre
2 g d'anis en graines moulu glace avec la poudre d 'amande . Mélang ez le colo-
(Thiercelin)
rant dans 55 g de b lancs d'œufs. Versez le tout ur
3 g d'arôme de violette
(en pharmacie ) la prépara tion sucre glace-p oudre c1·amande sans
175 g de meringue italienne les mélange r. @
207
*
·-
Préparez la meringue italienne. Portez à ébullition

l'eau minérale avec le sucre et faites cuire jusqu'à
121 °C à la sonde électronique. Dès l'ébullition,
nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau
à pâtisserie humide. Lorsque le mélange atteint
115 °C, commencez à fouetter les blancs d·œufs
en neige avec les 5 g de sucre en poudre au « bec
d'oiseau », c· est-à-dire pas trop fermes. Versez peu
à peu en filet le sucre cuit à 121 °C sans cesser
de fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que la
meringue soit froide.
Préparez la crème anglaise. Portez à ébullition le

lait. Dans une autre casserole. mélangez les jaunes
d'œufs avec le sucre jusqu' à ce que le mélange blan-
chisse . Versez dessus le lait tout en fouettant vive-
ment. Posez la casserole sur feu doux et, sans cesser
de mélanger, faites cuire à 85 °C à la sonde élec-
@ Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre tronique - riche en œufs. cette crème a tendance
jusqu'à 118 °C à la sonde électronique. Dès que le à attacher au fond de la casserole. Mixez-la puis
sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige versez-la dans le bol du robot muni du fouet. Faites
les autres 55 g de blancs d'œufs. refroidir en fouettant à vitesse moyenne.
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez Préparez la crème à la violette et à l'anis. Mixez le
et laissez refroidir à 50 °C avant d'incorporer le beurre 5 minutes dans un robot. Ajoutez la crème
mélange dans la préparation sucre glace-poudre anglaise refroidie, l' anis moulu et l'arôme de vio-
d'amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez lette. Mixez de nouveau , puis mettez cette prépara-
le tout dans une poche à douille lisse n° 11. tion dans une jatte. Incorporez-y peu à peu 175 g de
meringue italienne.
Façonnez des ronds de pâte d' environ 3,5 cm de
diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques Versez cette préparation dans un plat à gratin.
à pâtisserie tapissées de papier su lfurisé. Tapez les Collez un film étirable au contact de la crème.
plaques sur le plan de travail recouvert d' un linge de Gardez-la au réfrigérateur 2 heures. jusqu'à ce
cuisine afin d'étaler légèrement les biscuits. Laissez qu 'elle soit onctueuse .
température ambiante. Versez la crème onctueuse dans une poche à douille
lisse n° 11. Retournez les coques de biscuit maca-
Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C ron vert anis sur une feuille de papier sulfurisé.
(th. 6). Glissez les plaques de biscuit macaron vert Garnissez-les de crème à la violette et à l'anis.
anis et violet dans le four. Laissez cuire 12 minutes Recouvrez-les avec les coques de biscuit macaron
en ouvrant rapidement deux fois la porte du four violet en appuyant légèrement.
pour laisser s'échapper l'humidité . À la sortie du
four, glissez les feuilles de biscuit macaron sur le Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
plan de travail. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.
208
·k
ENVIRON 144 COQUES)
PRÉPARAT ION · 5 MIN (5 JOURS
M ac ar on Ja rd in
+ 30 MIN (L'AVANT-V EILLE)+ 1 H 30

CUISSON ; 20 MIN (L'AVANT-V EILLE)
+ ENVIRON 1 H 30
d'été
SÉCHAGE · 2 FOIS 30 MIN
RÉFRIGÉRATION ; 4 H + 2 FOIS 24 H
0
LA CRÈME CITRON
8 g de zestes de citron jaune
225 g d'œufs
160 g de jus de citron j aune
frais
à températ ure ambiante
(Valrhona)
Ce 1nacaron évoque blanche
vrain1ent l'été, avec la CD
vivacité rafraîchissante LE FENOUI L CARAMÉ LISÉ

250 g de fenouil frais
des zestes et du jus de 25 g de beurre de la Viette

40 g de sucre Muscovad o
25 g de j us de citron jaune
citron jaune et la note poivre noir de Sarawak
lég·èrement anisée du CID

fenouil que je caramélise L'AVANT-VEILLE, PRÉPAREZ LA CRÈME LE BISCUIT MACARO N
JAUNE
CITRON. Rincez et séchez les citrons. Zestez
au beurre et au sucre l'écorce des citrons avec une râpe Micropl ane
au-dess us d' une jatte. Versez le sucre en poudre
Muscovado assaisonné et frottez l'ensem ble. Ajoutez les œufs et le jus de
citron. Laissez cuire à 83/84 °C au bain-ma rie en (voir« Les pas à pas »)
au poivre noir fouettan t l'ensem ble de temps en temps. 38 g d'eau minérale
de Sarawak. Mettez la jatte dans un bain de glaçons jusqu'à ce

que la crème soit à 60 °C. Incorpo rez le beurre en
morcea ux en lissant la crème au fouet puis mixez-l a CITD
10 minutes . Collez un film étirable au contact de LE BISCUIT MACARO N
la crème. Gardez- la au réfrigér ateur jusqu'a u len- VERT ANIS
demain . 150 g de sucre glace
La veille, prépare z la finition de la crème citron . brun chocolat liquide
Faites fondre le beurre de cacao haché au cou- 0,5 g de colorant alimentair e
teau-sci e, au bain-ma rie ou au four à micro- 0,5 g de colorant alimentair e
ondes. Mélang ez la crème citron préparé e la veille . vert pistache liquide
Incorpo rez le beurre de cacao fondu. Mélang ez puis 55 g + 55 g de blancs d 'œufs
ajoutez la poudre d 'amand e . Mélang ez et gardez au 38 g d'eau minérale
réfrigér ateur. @ 150 g de sucre en poudre
210
~·,
@ Préparez les cubes de fenouil caramélisés. Pré-
chauffez le four à 100 °C (th . 3/4). Rincez et séchez
le fenouil. Détaillez-le en cubes de 1 cm. Dans une
poêle, faites fondre puis caraméliser le beurre et le
sucre Muscovado. Ajoutez les cubes de fenouil , le
jus de citron jaune et le poivre noir de Sarawak fraî-
chement moulu. Mélangez puis étalez sur la plaque
du four tapissée de papier sulfurisé. Glissez dans le
four et laissez sécher 30 minutes. Retirez du four.
Laissez refroidir puis mixez en pâte fine au mixeur Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez
plongeant. et laissez refroidir à 50 °C avant d'incorporer le
Préparez le biscuit macaron jaune. Tamisez le sucre d'amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez
glace avec la poudre d'amande. Mélangez le colo- le tout dans une poche à douille lisse n° 11.
rant dans 55 g de blancs d'œufs. Versez le tout sur
la préparation sucre glace-poudre d'amande sans Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de
les mélanger. diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques
Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de
jusqu'à 118 °C à la sonde électronique. Dès que le cuisine afin d'étaler légèrement les biscuits. Laissez
sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige croûter les coques pendant au moins 30 minutes à
les autres 55 g de blancs d'œufs . température ambiante.
212
Prépare z le biscuit macaro n "ert anis. Tamisez le
sucre glace avec la poudre d"aman de. Mélang ez les
coloran ts dans 55 g de blancs d' œufs. Versez-l es sur Préchau ffez le four chaleur tournan te à 180 °C
la prépara tion sucre glace-p oudre d·aman de sans (th. 6 ). Gli sez les plaques de biscuit macaron citron
les mélange r. Faites bouillir l"eau minéral e et le et "ert anis dans le four. Laissez cuire 12 minutes
sucre en poudre jusqu'à 118 °Cà la sonde électro- en ou, rant rapidem ent deux fois la porte du four
nique. Dès que le sirop atteint 115 °C, commen cez pour laisser s·échap per l"humid ité . À la sortie du
à monter en neige les autres 55 g de blancs d'œufs. four. glissez les feuilles de biscuit macaro n sur le
plan de travail.
et laissez refroidi r à 50 °C avant dïncorp orer le Versez la crème citron dans une poche à douille
mélang e dans la prépara tion sucre glace-p oudre lisse n° 11. Procéde z de la même façon avec la pâte
d' amande , tout en faisant retombe r la pâte. Versez de fenouil caramél isée. Retourn ez les coques de bis-
le tout dans une poche à douille lisse n° 11. cuit macaro n jaune sur une feuille de papier sulfu-
risé. Garniss ez-les de crème citron puis. au centre,
Façonne z des ronds de pâte d'enviro n 3.5 cm de placez une boule de pâte de fenouil caramél isée.
diamètr e en les espaçan t de 2 cm ur des plaques Garniss ez d'une pointe de crème citron. Recouvr ez-
à pâtisser ie tapissée s de papier sulfuris é. Tapez les les avec les coques de biscuit macaro n vert anis en
plaques sur le plan de travail recouve rt d'un linge de appuya nt légèrem ent.
cuisine afin d 'étaler légèrem ent les biscuits . Laissez
croûter les coques pendan t au moins 30 minutes à Conserv ez le macaro ns 24 heures au réfrigér ateur.
tempéra ture ambian te. Sortez-l es 2 heures avant de les déguste r.
213
,·,
M ac ar on Ja rd in
ENVIRON 144 COQUES)
PRl:PARATI ON 5 MIN (5 JOURS

da ns le s nùages
+ 1 H 30
cu,ssm. ENVIRON 20 MIN

Le beurre au selj,1111é
0
LE BISCUIT MACARO N
conçu JJC1r]eo 11-1~·cs
CHOCOL AT
13ordie,; 111aÎtre beurrier
de cacao (Valrhona)
à Sai11t-1\lalo 1n'a insJJiré
rouge carmin liquide JJour créer tout d'abord
un bonbon eut cbocolat LA VEILLE. PRÉPAREZ LE BISCUIT
.\-1ACARO1\ CHOCOLAT. Faites fondre au bain-
que jet Î 1101111né "}\7'ua.ge. c;e
marie ou au four à micro-o ndes le cacao pâte haché
au couteau -scie. Tamisez le sucre glace avec la
CD beurre é.grène des notes poudre d 'a mande. Mélang ez le coloran t dans 55 g
de blancs d·œufs. Versez-l es sur la prépara tion
LE BISCUIT MACARO N
NATURE de ji11né, de poiiTe et de sucre glace-p oudre d·aman de sans les mélang er.
curr!', ce qui lui aJJJJorte

150 g de poudre d'amande Faites bouillir l'eau minéral e et le SUCl'e en poudre
55 g + 55 g de blancs d'œufs jusqu'à 118 °Cà la sonde éleclrnn ique. Dès que le
une incroru/Jle sensation sirop atteint 115 °C. commen cez à monter en neige
de «ji1111ag·é » et une toucbe Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouette z
arornatique belle et laissez refroidi r à 50 °C. l ncorpor ez-en un peu
dans le cacao pâte fondu. AJoulez le mélange dans
LA GANACH E AU BEURRE
AU SEL FUMÉ
75 g de beurre au sel fumé
et délicate. la prépara tion sucre glace-p oudre d'aman de et le
restant de cacao pâte fondu. loul en faisant retom-
(Bordier) à températ ure ber la pâte. Versez le tout dans une poche à douille
ambiante lisse n° 11.
340 g de chocolat noir ManJari
300 g de crème fraîche liquide Façonne z des ronds de pâle d 'e nviron 3.5 cm de
(32 à 35 % de matières grasses) diamètr e en les espaçan t de 2 cm sur des plaques
à pâtisser ie tapissée s de papier su lfuri sé . Tapez les
plaques sur le plan de travail recouve rt d 'un linge
illD de cuisine afin d'étaler légèrem ent les biscuit .
LA FINITION
Parsem ez les coques de cacao en poudre tamisé.
100 g de cacao en poudre
Laissez croûter les coques pendan t au moins
(Valrhona) 30 minutes à tempéra ture ambian te. (_E)
M on tra va il
c'est l'architecture
du go ût et de s
se ns at io ns , av ec
po ur se ul bu t
le pl ai sir de celui
• ,Â
qu i goute.
(th . 6). Glissez les plaques de biscuit macaron
chocolat el nature dan le four. Laissez cuire
porte du four pour lai ser s·échapper l'humidité.
A la ortie du four. glissez les feuilles de biscuit
Préparez la ganache au beurre au sel fumé . Détaillez

@ Préparez le biscuit macaron nature. Tamisez le le beurre en petits morceaux. Hachez le chocolat
ucre glace avec la poudre d' amande. Ver. ez 55 g de au couteau-scie. \1ettez-le dans une jatte. Portez la
blancs crœufs sur la préparation sucre glace-poudre crème fraîche liquide à ébullition . \er ez-la en trois
d'amande sans les mélanger. fois sur le chocolat en prenant soin de mélanger en
partant du centre puis en élargissant le mouvement
Faites bouillir l'c>au minérale et le sucre en poudre en cercles concentriques vers l'extérieur. Attendez
jusqu' à 118 °Cà la sonde électronique. Dès que le que la ganache soit à 50 °Cavant dïncorporer peu
sirop alleint 115 °C. commencez à monter en neige à peu les morceaux de beurre . \1ixez au mixeur
les autre 55 g de blancs d·œufs. plongeant afin que la ganache soit homogène.
\ersez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez Versez cette préparation dans un plat à gratin.
et laissez refroidir à 50 °C avant dïncorporer le Collez un film étirable au contact de la ganache .
mélange dans la préparation sucre glace-poudre Gardez-la au réfrigérateur 2 heures , jusqu'à ce
d"amande. tout en faisant retomber la pâte. Versez qu 'elle soit crémeuse.
le tout dans une poche à douille li se n° l l.
Versez la ganache crémeuse dans une poche à
Façonnez des ronds de pâte d 'em iron 3.5 cm de douille lisse n° l l. Retournez les coques de bis-
diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques cuit macaron chocolat sur une feuille de papier
à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les sulfurisé. Garnissez-les de ganache au beurre au
plaques sur le plan de travail recouvert d' un linge sel fumé. Recouvrez-les avec les coques de biscuit
de cuisine afin d 'étaler légèrement les biscuits. macaron nature en appuyant légèrement.
Parsemez les coques de cacao en poudre tamisé.
Laissez croûter les coques pendant au moins Con ervez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
30 minutes à température ambiante. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.
ENVIRON 144 COQUES)
PREPARAT ION 5 MIN (5 JOURS
Jardin d u m aq ui s
+ 1 H 30
SECHAGE ; 2 FOIS 30 MIN
RÉFRIGERATION 2 H + 24 H
0
LE SUCRE CRISTAL LISÉ
TEINTÉ
2,5 g de poudre d'or alimentai re
(PCB)
250 g de sucre cristal à gros grains
CD
En g~oûtant en Co,~c;e LE BISCUIT MACARO N
CHOCOL AT
le 1niel élaboré par 60 g de cacao pâte 100 %

de cacao (Valrhona)
llain l'aleHtini, j'ai

,L
0,25 g de colorant alimentai re
eu envie d'en.faire un rouge carmin liquide

bonbon au cbocolat g
43 d'eau minérale
puis un niacaron. i-\fin

CID
de ,nettre en valeur son LE BISCUIT MACARO N
goût unique et co1nplexe MIEL

du ,naquis cor:<;e, je l'ai 1,5 g de colorant alimentai re
associé à deux cbocolats LA VEILLE, PRÉPAREZ LE SUCRE CRIS-

TALLISÉ TEINTÉ. Préchau ffez le four à 60 °C
peu arners, le cbocolat (th. 2). Mettez des gants jetables . Frottez la poudre
d'or aliment aire dans le sucre cristalli sé. Étalez le
au lait ]il 'ara et le sucre teinté sur la plaque du four. Glissez la plaque
dans le four et laissez sécher 30 minutes . Gardez à
CITD
cbocolat noir Caraïbe . tempéra ture ambian te. LA GANACH E AU MIEL
DU MAQUIS
330 g de chocolat noir Cara1be
Prépare z le biscuit macaro n chocola t. Faites fondre
au bain-ma rie ou au four à micro-o ndes le cacao 250 g de chocolat au lait Jivara
pâte haché au couteau -scie. Tamisez le sucre glace 40 % de cacao (Valrhona)
120 g de miel du maquis de
avec la poudre d'aman de. Mélang ez le coloran t dans
printemp s (Alain Valentini Corse)
55 g de blancs d 'œ ufs. Versez-les sur la prépara tion 240 g de crème fraîche liquide
sucre glace-p oudre d ' amande sans les mélange r. @ (32 à 35 % de matières grasses)
@ Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre

et laissez refroidir à 50 °C. Incorporez-en un peu
dans le cacao pâte fondu. Ajoutez le mélange dans
la préparation sucre glace poudre d'amande et le
restant de cacao pâte fondu , toul en faisant retom-
ber la pâte. Versez le Lout dans une poche à douille
lisse n° 11.

plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge
de cuisine afin d'étaler légèrement les biscuits.
Parsemez les coques de sucre teinté. Laissez croûter
les coques pendant au moins 30 minutes à tempé-
rature ambiante .
220
Préparez le biscuit macaron miel. Tamisez le sucre
glace avec la poudre d 'amande. \1élangez le colo-
rant dan 55 g de blancs d 'œuf ·. \ersez-les sur la
préparation sucre glace-poudre d' amande ans les
mélanger.

jusqu'à 118 °Cà la sonde électronique. Dès que le Préparez la ganache au miel du maquis. Faites
sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige fondre à 45 °C/50 °C les chocnlats noir et au lait
les autres 55 g de blancs d'œufs. hachés au couteau-scie, au bain-marie ou au four
à micro-ondes . Mettez le miel à chauffer à 45 °C/
Versez le ucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez 50 °C. Portez à ébullition la crème fraîche liquide
et laissez refroidir à 50 °C avant d'incorporer le puis ,ersez-la en trois fois sur le chocolat. en pre-
mélange dans la préparation sucre glace poudre nant soin de mélanger en partant du centre puis en
d'amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez élargissant le mouYement en cercles concentriques
le tout dans une poche à douille lisse n° 11. vers l'extérieur. Incorporez le miel chauffé et mélan-
gez. Mixez au mixeur plongeant afin que la ganache
Façonnez des ronds de pâte d·environ 3,5 cm de soit homogène.
à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les Versez cette préparation dans un plat à gratin .
plaques sur le plan de travail recouvert d·un linge Collez un film étirable au contact de la ganache.
de cuisine afin d' étaler légèrement les biscuits. Gardez-la au réfrigérateur 2 heures, jusqu'à ce
Parsemez les coques de sucre teinté. Laissez croûter qu·elle soit crémeuse .
les coques pendant au moins 30 minutes à tempé-
rature ambiante. Versez la ganache crémeuse dans une poche à
douille lisse n° 11. Retournez les coques de biscuit
Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C macaron chocolat sur une feuille de papier sulfu-
(th. 6). Glissez les plaques de biscuit macaron cho- risé. Garnissez-les de ganache au miel du maquis .
colat et miel dans le four. Laissez cuire 12 minutes Recouvrez-les avec les coques de biscuit macaron
en ouvrant rapidement deux fois la porte du four miel en appuyant légèrement.
pour laisser s' échapper l'humidité. À la sortie du
four. glissez les feuilles de biscuit macaron sur le Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
plan de travail. Sortez-les 2 heures avant dr les déguster.
221
ENVIRON 144 COQUES)
PREPARATION · 5 M IN (5 JOURS
À L'AVANCE, VOIR • LES PAS À PAS •)
.. 10 MIN (L'AVANT-VEILLE) .. 1 H 30
SECHAGE 2 FOIS 30 M IN
REFRIGERATION 2 H .. 24 H
Macaron
0
LA GARNITURE
180 g de gingembre confit au
Jardin de Lou
sucre en cubes (épiceries fines
ou spécialisées)
CD
LE SUCRE CRISTALLI SÉ
TE I NTÉ
20 g de poudre de gingembre
(Thiercelm)
250 g de sucre cristal à gros
grains
C-.-11 111acaro11 tout en
CID rondeur et en douceza;
LE BISCUIT MACARON
CHOCOLAT
garni d'une g·anacbe
60 g de cacao pâte 100 % de
au cbocolatau lait aux
cacao (Valrhona)
notes délicieuse,nent
lactées
et caranzélisées,
illD a(guisées par le piquant LAYA~T-YEILLE. PRÉPAREZ LA GAR~I-
TURE. Rincez 3 minutes les cubes de gingembre
LE BISCUIT MACARON
NATURE
des 1norceaux de confit au sucre sous l'eau tiède. Posez-les sur une
grille et laissez égoutter ju qu 'au lendemain.
150 g de poudre d'amande g·i11ge111bre co1!fit au
55 g + 55 g de blancs d'œufs La \ ei ll e, préparez le sucre cristallisé teinté.
sucre. Préchauffez le four à 60 °C (th. 2). Ylettez des gants
je tab les. Frot tez la poudre de gingembre dans le
sucre crista llisé. Étalez le sucre parfumé sur la
plaque du four. Gli sez la plaque dans le four et
crrm laissez sécher 30 minu tes. Gardez à température
ambiante.
LA GANACHE AU
CHOCOLAT ET GINGEMBRE
P ré parez le bisc uit macaron choco lat. Faites fondre
475 g de chocolat au la,t J1vara
a u bain-marie ou au four à micro-ondes le cacao
30 g de g ingembre frais pâte haché au cou teau-scie. Tamisez le sucre g lace
225 g de crème fraîche liquide avec la poudre d·amande. Mélangez le colorant dans
15 g de beurre demi-sel de la
55 g de blancs ct ·œuf . 'l'ersez-les sur la préparat ion
li,ette à températu re ambiante sucre glace-po udre d"amande sans les mélanger. @
223
*
@ Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre

et laissez refroidir à 50 °C. Incorporez-en un peu
dans le cacao pâte fondu. Ajoutez le mélange dans
la préparation sucre glace-poudre d'amande et le Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blan.cs. Fouettez
restant de cacao pâte fondu , tout en faisant retom- et laissez refroidir à 50 °C avant d'incorporer le
ber la pâte . Versez le tout dans une poche à douille mélange dans la préparation sucre glace-poudre
lisse n° 11. d'amande , tout en faisant retomber la pâte. Versez
diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de
à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques
plaques sur le plan de travail recouvert d' un linge à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les
de cuisine afin d'étaler légèrement les biscuits. plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge
Laissez croûter les coques pendant au moins 30 de cuisine afin d'étaler légèrement les biscuits .
minutes à température ambiante . Parsemez les coques de sucre au gingembre. Laissez
Préparez le biscuit macaron nature. Tamisez le température ambiante.
sucre glace avec la poudre d'amande. Versez 55 g de
blancs d' œufs sur la préparation sucre glace-poudre Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C
d'amande sans les mélanger. (th.6). Glissez les plaques de biscuit macaron choco-
lat et nature dans le four. Laissez cuire 12 minutes
Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre en ouvrant rapidement deux fois la porte du four
jusqu'à 118 °C à la sonde électronique. Dès que le pour laisser s'échapper l'humidité. À la sortie du
sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige four, glissez les feuilles de biscuit macaron sur le
les autres 55 g de blancs d'œufs. plan de travail.
224
,,
Préparez la ganache au chocolat et gingembre .
Faites fondre à 't5 °C/50 °C le chocolat haché au
couteau-scie. au bain-marie ou au four à micro-
ondes. Pelez le gingembre puis râpez-le au-de SUf;
de la crème fraîehc liquide. Portez à ébullition puis
versez en trois fois sur le chocolat. en prenant soin
de mélanger en partant du centrr puis en élargis-
sant le mouvement en cercles concentriques ,er
l'extérieur. Attendez que la ganache soit à 50 °C
avant d'incorporer le beurre demi-sel. Mixez au
mixeur plongeant afin que la ganache oil homo-
gène.
Versez celte préparation dans un plat à gratin.

Gardez-la au réfrigérateur 2 heures. jusqu'à ce
qu'elle soit crémeuse.
Versez la ganache crémeuse dans une poche à

douille lisse n° 11. Retournez les coques de bis-
cuit macaron chocolat sur une feuille de papier
sulfurisé. Garnissez-les de ganache au chocolat
et gingembre. Enfoncez légèrement au centre 4 à
5 cubes de gingembre confit. Garnissez d'une pointe
de ganache au chocolat el gingembre. Recouvrez-
les avec les coques de biscuit macaron nature en
appuyant légèrement.

Sortez-le 2 heures avant de les déguster.
225
;'r
ENVIRON 144 COQUES)
PREPARATiON 5 M IN (5 JOURS
À L'AVANCE, VO IR • LES PAS À PAS »)
+2H
CUISSON ENVIRON 2 H + 30 M IN
+ 20 M IN
INFUSION 30 MIN
REFRIGERA -ION 12 H + 24 H Macaron

0
LA GARNITU RE
200 g de framboise s fraîches.
soit environ 40 g de framboise s
Jardin enchanté
séchées
(I)
LE SUCRE CR ISTALLIS É
TEINTÉ
2 ,5 g de colorant alimentair e
rouge fraise hqu1de
grains
Ce jardin e11.cba11té est le

CID
LE BISCU IT MACARO N
JJre111ier de la collection
VERT
des 111acaro11s «Jardins>>
que j'ai i1na/fi11ée en 2011.
1 g d e colorant ahmenta1re vert
pistache
]'ai trcn ·aillé la crè111e
en associant la douceur
acidulée des ::estes et du
illD jus de citron \·e11 arec la
LE BISCUIT MACARO N
BEIGE
150 g d e sucre glace
JJointe épicée du JJi111ent
55 g + 55 g de blancs d'œufs d'Espelette. J'ai enrobé cette LA VEILLE, PRÉCHAUFFE Z LE FOUR À
90 °C (TH. 3). Sur une plaque à pâtisser ie recou-
crèn1e au g·ozÎt cbaucl da11s , erte de papier sulfuris é. étalez les framboi . e et
glissez- les au four. Laissez- les sécher pendan t
un cœur de Ji·a111boise 2 heu res en les remuan t toutes les 30 minutes .
Laissez- les refroidi r et réservez - les dans une boîte
CillD
LA CRÈME AU CITRON
fruitée et acide. hermé tique jusqu'a u momen t du garnissa ge des
macaro ns.
VERT ET AU PIMENT
D 'ESPELE TTE
Prépare z le s ucre crista ll isé tein té. Préchau ffez
400 g d e chocolat blanc 35 %
le fo ur à 60 °C (th. 2). Met tez des gants jetables.
320 g de crème fraîche liquide Frottez le coloran t dans le sucre cristalli sé. Étalez le
(32 à 35 % de matières grasses) sucre teinté sur la plaque du four. G li ssez la plaque
8 g de zestes de citron vert
4 g de piment d'Espelet te
dans le four et laissez sécher 30 minutes . Gardez à
0 g de JUS de citron vert tempéra ture ambian te.
227
,.,
@ Prépare z le biscuit macaro n vert. Tamisez le sucre
glace avec la poudre d 'amande . Mélang ez les colo-
rants dans 55 g de blancs d'œufs. Versez le tout sur
la prépara tion sucre glace-p oudre d'aman de sans
les mélange r.

Prépare z le biscuit macaro n beige. Tamisez le sucre
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouette z glace avec la poudre d'aman de. Versez 55 g de
et laissez refroidi r à 50 °C avant d 'incorpo rer le blancs d 'œufs sur la prépara tion sucre glace-p oudre
mélang e dans la prépara tion sucre glace-p oudre d 'amand e sans les mélange r.
d'aman de, tout en faisant retombe r la pâte. Versez
le tout dans une poche à douille lisse n° 11. Faites bouillir l'eau minéral e et le sucre en poudre
Façonne z des ronds de pâte d'enviro n 3,5 cm de sirop atteint 115 °C, commen cez à monter en neige
diamètr e en les espaçan t de 2 cm sur des plaques les autres 55 g de blancs d 'œufs.
plaques sur le plan de travail recouve rt d' un linge Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouette z
de cuisine afin d 'étaler légèrem ent les biscuits . et laissez refroidi r à 50 °C avant d 'incorpo rer le
Parseme z-les de sucre cristalli sé teinté. Laissez mélang e dans la prépara tion sucre glace-p oudre
croûter les coques pendan t au moins 30 minutes à d 'amand e, tout en faisant retombe r la pâte. Versez
tempéra ture ambian te. le tout dans une poche à douille lisse n° 11.
228
;,
Façonnez des ronds de pâte d"emiron 3.5 cm de
les plaques sur le plan de travai I recou, crt d ·un
linge de cuisine afin d 'é taler légèrement les bis-
cuits. Laissez croûter les coques pendant au moins
30 minutes à température ambiante . Parsemez-les
de sucre cristallisé teinté.

(th. 6). Glissez les plaques de bi cuit macaron vert
et beige dans le four. Lais. ez cuire 12 minutes en
ou, rani rapidement deux fois la porte du four pour
laisser s'échapper l'humidité. À la sortie du four,
glissez les feuilles de biscuit macaron sur le plan Ver ez cette préparation dans un plat à gratin.
de travail. Collez un film étirable au contact de la crème.
Gardez-la au réfrigérateur environ 12 heures ,
Préparez la crème au citron vert et au piment d'Espc- jusqu 'à ce qu ·e lle oit onctueuse.
lette. Faites fondre à 45 °C /50 °C le chocolat haché
au couteau-scie, au bain-marie ou au four à micro- Versez la crème onctueuse au citron vert et au
ondes. Portez la crème fraîche liquide à ébullition. piment d 'E pelette dans une poche à douille lisse
Retirez du feu et ajoutez les zestes de citron vert n° l l. Retournez les coques de biscuit macaron vert
râpés à la râpe Microplanc et le piment d 'Espelette. sur une feuille de papier sulfurisé. Garni sez-les
Couvrez la casserole et laissez infuser 30 minutes. de crème au citron vert et au piment d'EspeleLLe,
Remettez la crème infusée à chauffer puis versez-la puis enfoncez légèrement au centre une fram-
en trois fois sur le chocolat fondu. en prenant soin boise séchée. Garni sez d ' une pointe de crème.
de mélanger en partant du centre puis en élargis- Recouvrez-les avec les coque de biscuit macaron
ant le mouvement en cercles concentriques vers beige en appuyant légèrement.
l'extérieur. Portez le jus de citron vert à ébullition et
versez-le sur la crème. Mixez au mixeur plongeant Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
afin que la crème oit homogène. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.
229
,·,
Macaron
ENVIRON 144 COQUES)
+ 1 H 30
Jardin japonais CUI SSON . ENVIRON 20 MIN
IN FUSION · 20 MIN
RÉ FRIG ERATION; 4 H + 24 H
0
LE BISCUIT MACARON
ROUGE CERISE
1 goutte de colorant alimentaire
noir charbon
1\fon idée était de (voir « Les pas à pas »)

reconstituer le g~oût
des .fleurs de cerisier CD
du Japon, où elles sont LE BISCUIT MACARON

NATURE
utilisées dans les plat5 150 g de sucre glace

salés. J'ai alors con1posé (voir « Les pas à pas »)

la crènie en associant
la note aigrelette des CID
LA CRÈME GRIOTTE,
griottes à une pointe de LA VEILLE , PRÉPAREZ LE BISCUIT MACA- CITRON ET FÈVE TONKA
RO ROUGE CERISE. Tamisez le sucre glace
fève Tonka au puissant avec la poudre d'amande. Mélangez les colorants
dans 55 g de blancs d·œufs . Versez le tout sur la
(Valrhona)
parfum d'amande et de préparation sucre glace-poudre d'amande sans les
mélanger.
foin fraîchement coupé, Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre

1,5 g de zestes de citron jaune
1 g de fève Tonka râpée
(Thiercelin)
réveillée par la toucbe jusqu' à 118 °C à la sonde électronique. Dès que le

sirop aLteint 115 °C, commencez à monter en neige
400 g de griottes fraîches (pour
obtenir 250 g de purée de
griotte)
acidulée du citron jaune. les autres 55 g de blancs d'œufs. 50 g de jus de citron jaune

et laissez refroidir à 50 °C avant d'incorporer le CITD
mélange dans la préparation sucre glace-poudre LA FINITION
d'amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez Poudre alimentaire rouge
le tout dans une poche à douille lisse n° 11. @ scintillant (PCB)
230
*
@ Façonnez des ronds de pâte d 'environ 3,5 cm de
les plaques sur le plan de travail recouvert d ' un
linge de cuisine afin d 'é taler légèrement les bis-
cuits. Parsemez légèrement les coques de poudre
alimentaire rouge scintilJant. Laissez croûter les
coques pendant au moins 30 minutes à température
ambiante.
Préparez le biscuit macaron nature. Tamisez le

sucre glace avec la poudre d'amande. Versez 55 g de
blancs d'œ ufs sur la préparation sucre glace-poudre

jusqu 'à 118 °C à la sonde électronique. Dès que le

d 'amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez
le Lou t dans une poche à douilJe lisse n° 11.
232
*
Façonne z des ronds de pâte d·cmiro n 3,5 cm de
à pâtisser ie tapissée s de papier sulfuris é . Tapez
les plaques sur le plan de trau1il recouve rt d ' un
linge de cuisine afin d'étaler légèrem ent les bis-
cuits. Parsem ez légèrem ent les toques de poudre
aliment aire rouge scintilla nt. Laissez croûter les
coques pendan t au moins 30 minutes à tempéra ture
ambian te .

(th. 6). Glissez les plaques de biscuit macaro n
rouge cerise et nature dans le four. Lais ez cuire
12 minutes en ouvrant rapidem ent deux fois la
porte du four pour laisser 'échapp er l'humid ité. À
la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit maca-
ron sur le plan de travail.
Prépare z la crème griotte, citron et fève Tonka.

Faites fondre séparém ent à 45 °C/50 °C Je choco- Versez cette prépara tion dans un plat à gratin.
lat el le beurre de cacao hachés au couteau -scie, Collez un film étirable au contact de la crème.
au bain-ma rie ou au four à micro-o ndes. Portez à Gardez- la au réfrigér ateur 4 heures , j u qu'à ce
ébullitio n la crème fraîche liquide avec les zestes de qu 'elle soit onctueu se.
citron jaune et la fève Tonka râpée. Retirez du feu .
Couvrez la casserol e et laissez infuser 20 minutes . Versez la crème griotte , citron el fève Tonka
Filtrez la crème infusée et remette z-la à chauffer , onctueu se dans une poche à douille lisse n° 11.
puis versez-l a en trois fois sur le chocola t et le Retourn ez les coques de biscuit macaro n rouge
beurre de cacao fondus , en prenant soin de mélan- cerise sur une feuille de papier sulfuris é. Garniss ez-
ger en partant du centre puis en élargiss ant le mou- les de crème griotte, citron el fève Tonka. Recouv rez-
vement en cercles concent riques vers l'extérie ur. les avec les coques de biscuit macaro n nature en
Faites chauffe r à environ 60 °C la purée de griotte appuya nt légèrem ent.
avec le jus de citron. Incorpo rez dans la crème puis
mélange z. Mixez au mixeur plongea nt afin que la Conserv ez les macaro ns 24 heures au réfrigér ateur.
crème soit homogè ne. Sortez-l es 2 heures avant de les déguste r.
ENVIRON 144 COQUES)
PREP.~RAT'ON 5 MIN (5 JOURS

Macaron
Jardin m er ve il le ux
À L'AVANCE. VOIR • LES PAS À PAS •l
+ l H 30
SECnAGE 2 FOIS 30 MIN
REFR'GEFl.~T 'J 4 H + 24 H
0
LE B ISCU IT MACARO N
VERT CONCOM BRE
0 ,5 g de colorant alimentai re
Jaune citron l1qu1de
0 ,35 g de colorant alimentair e
55 g ~ 55 g de blancs d·œufs
_._ \ 1Jar1ir de 1nes
(voir Les pas à pas ,)
écbcu1ges ai·ec le 11e~ de
Rocbas. ]ecnz-~Iicbel
Du rie:. j'ai a_ ·socù?l'eau
LE BISCUIT MACARO N
MANDAR INE
de concon1bre à lllU!
3 ,5 g de colorant alimentai re
délicate buile cl'olire à la LA VEILLE. PRÉPAREZ LE BISCLlT ~JA.CA-
RO '\ VERT CO:\C0~1BRE . Tami~ez le sucre
uzandarine. I_je /fOÛt de glace awc la poudre d' amande \[élang ez les colo-
ranb dan-, 55 g de blancs d"œufs. \.en,ez le tout ur
(voir« Les pas à pas ,,)
ce nzacaron réintetprète la prépara tion sucre glace-p oudre d' amande sans
les mélang er.
.,
la note.,
,narine
. Faite:, bouillir l'eau minéral e et le sucre en poudre
e1nJJruntee Cllt repe1101re jusqu'à 118 °C à la sonde électron ique. Dès que le
L'EAU DE CONCOM BRE
300 g de concomb re
de la parjiunerie. les autres 55 g de blancs d·œufs.
, -ersez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs . Fouette z

et laissez refroidi r à 50 °C avant d'incorp orer le
CTID mélang e dan:. la prépara tion sucre glace-p oudre
d"aman de. tout en faisant retombe r la pâte. \ersez
LA CRÈME À L'HU ILE
D'OLIVE À LA MANDAR INE
le tout dans une poche à dollille lisse n° 11.
ET À L'EAU DE
CONCOM BRE Façonne z des ronds de pâte d·emiro n 3.5 cm de
400 g de chocolat blanc 35 % diamètr e en les espaçan t de 2 cm sur des plaques
85 g de crème fraîche l1qu1de
à pâtisser ie tapissé!'::; de papier sulfuris é. Tapez Je1,
(32 à 35 % de matières grasses) plaques sur le plan de tranlil recou,e rt d'un linge de
85 g d'eau de concomb re cuisine afin d 'étaler légèrem ent les biscuits . Laissez
250 g d'huile d"olive à la
mandarin e (Première Pression
croûter les coque pendan t au moins 30 minutes à
Provence) tempéra ture ambian te. @
C'est en
gourma
que j e p n d
ratique
m o n art
.
236
*
(th. 6). Glissez les plaques de biscuit macaron vert
concombre et mandarine dans le four. Laissez cuire
12 minute en ouHant rapidement deux foi la
porte du four pour laisser s·échappcr rhumidité.
Ala sortie du four. glissez les feuilles de biscuit
macaron sur le plan de tra,-ail.
Préparez l'eau de concombre. Pelez le concombre et

retirez les graines . \1ixez en jus à la centrifugeuse.
Vous devez en obtenir 85 g.
Préparez la crème à l' huile d 'olive à la mandarine

et à l'eau de concombre. Faites fondre à '±5 °C/
50 °C le chocolat haché au couteau-scie, au bain-ma-
rie ou au four à micro-ondes. Portez à ébullition
la crème fraîche liquide avec l'eau de concombre.
Versez-la en trois fois sur le chocolat fondu, en pre-
@ Préparez le biscuit macaron mandarine. Tamisez le nant soin de mélanger en partant du centre pui s en
sucre glace avec la poudre d ' amande. \1élangez les élargissant le mouvement en cercles concentriques
colorant dans 55 g de blancs d ' œufs. Versez le tout vers l'extérieur. Dès que la crème est en dessou
sur la préparation sucre glace-poudre d'amande de 50 °C, ajoutez en trois fois l'huile d·olive à la
sans les mélanger. Faites bouillir l'eau minérale et mandarine. Mixez au mixeur plongeant afin que la
le sucre en poudre jusqu'à 118 °Cà la sonde électro- crème soit homogène.
nique. Dès que le sirop atteint 115 °C. commencez
à monter en neige les autres 55 g de blanc d"œufs. Versez cette préparation dans un plat à gratin.
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez Gardez-la au réfrigérateur 4 heures. jusqu·à ce
et laissez refroidir à 50 °C avant d ' incorporer le qu'elle soit onctueuse.
d. amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez Versez la crème onctueuse dans une poche à douille
le tout dans une poche à douille lisse n° 11. lisse n° 11. Retournez les coques de biscuit macaron
vert concombre sur une feuille de papier sulfurisé.
Façonnez des ronds de pâte d 'environ 3 ,5 cm de Garnissez-les de crème à l'huile d'oli\e à la manda-
diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques rine et à reau de concombre. Recouvrez-les avec les
à pâtisserie tapi sées de papier sulfurisé. Tapez les coques de biscuit macaron mandarine en appuyant
plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de légèrement.
cuisine afin d'étaler légèrement le biscuits. Lai sez
croûter les coques pendant au moins 30 minutes à Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
température ambiante. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.
237
,,
ENVIRON 144 COQUES)
PREPARATION : 5 MIN (5 JOURS
À L'AVANCE VOIR« LES PAS À PAS »)
CUISSON · 1 H 35 (L'AVANT-VEILLE)
+ ENVIRON 30 MIN
MACÉRATION . 24 H (L'AVANT-VEILLE)
Macaron Jardin INFUSION . 15 MIN
RÉFRIGÉRATION : 6 H + 2 FOIS 24 H
pam ple mo uss e 0

LES PAMPLEMOUSS ES
CONFITS
2 pamplemousses non traités
2 fois 1 litre d'eau
10 grains de poivre noir
de Sarawak du moulin
4 cuil. à soupe de jus de citron
jaune
1 étoile de badiane
1 gousse de vanille
CD
Ce macaron est LE BISCUIT MACARON
ORANGÉ
le deuxiènie de la 150 g de sucre glace

collection des 1nacarons jaune citron liquide

«Jardins». J'ai voulu L'AVA T-VEILLE, PRÉPAREZ LES PAM-
PLEMOUSSES CONFITS. Lavez et séchez les
créer un goût subtil pamplemousse s. Coupez-en les deux extrémités. À
l'aide d ' un couteau, détachez de larges copeaux de
pan1ple1nousse rose haut en bas du fruit tout en retirant en même temps

l'écorce el un bon centimètre de pulpe.
CID
assaisonné de clou Plongez les zestes obtenus dans une casserole d 'eau
LE BISCUIT MACARON
PAMPLEMOUSS E
de girofle et de noix de bouillante. Dès que l'eau est à nouveau à ébulli-

tion , laissez-les cuire 2 minutes puis égouttez-les.
muscade. Je 1ne suis Rafraîchissez-l es sous l'eau froide. Recommencez

cette opération deux fois de suite. Égouttez les
inspiré d'un parfum zestes. 1,5 g de colorant alimentaire

d'Hermès, « Concentré Concassez les grains de poivre noir de Sarawak.
Mettez-les dans une cassero le avec l'eau, le sucre,
de pamplemousse » qui le jus de citron, la badiane el la gousse de vanille

fendue en deux et grattée. Portez à ébullition sur
m'estfamilier. feu doux. Ajoutez les zestes. Couvrez la casserole

aux trois quarts. Laissez mijoter à très petits fré-
illD
LA CRÈME
missements pendant 1 h 30. PAMPLEMOUSS E, CLOU
DE GIROFLE ET NOIX
DE MUSCADE
Versez les zestes et le sirop dans une jatte. Laissez
refroidir. Couvrez et gardez au réfrigérateur
jusqu'au lendemain . 5 g de zestes de pamplemousse
35 g de jus de citron jaune
1,2 g de clous de girofle en
La veille , égouttez pendant une heure les pample- poudre (Thiercelin)
mousses confits dans un tamis posé au-dessus d'une 0,3 g de noix de muscade
jatte. Détaillez-les en cubes de 3 mm. @ entière râpée (Thiercelin)
238
,,
@ Préparez le biscuit macaron orangé. Tamisez le
colorants dans 55 g de blancs d'œufs. Versez le tout
sur la préparation sucre glace-poudre d'amande
sans les mélanger.

sirop atteint 115 °C, commencez à mon.ter en neige

d' amande , tout en faisant retomber la pâte. Versez

Préparez le biscuit macaron pamplemousse.

Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amande.
Mélangez les colorants dans 55 g de blancs d'œufs.
Versez le tout sur la préparation sucre glace-poudre
240
;,
Préparez la crème pamplemousse. clous de girofle
et noix de mu cade. Faites fondre à 45 °C/50 °C
le chocolat haché au couteau-scie. au bain-ma-
rie ou au four à micro-onde . Lavez et séchez les
pamplemou se ". Prélevez les zestes avec une râpe
Faites bouillir l'eau minérale et le . ucre en poudre .\1icroplane. Faites chauffer à 60 °C le jus de pam-
jm,qu·à 118 °Cà la sonde électronique. Dè que le plemousse et de citron. les zeste-: de pamplemousse.
irop atteint 115 °C. commencez à monter en neige la poudre de clous de girofle et la noix de muscade
les autres 55 g de blancs d·œufs . râpée. Retirez du feu. Couvrez et laissez infuser
15 minutes. puis versez le tout en trois fois sur le
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blanc". Fouettez chocolat fondu. en prenant soin de mélanger en
et laissez refroidir à 50 °C avant dïncorporer le partant du centre puis en élargissant le mouvement
mélange dans la préparation sucre glace-poudre en cercles concentriques ver rextérieur. .\1ixez au
d'amande. tout en faisant retomber la pâte. Ver ez mixeur plongeant afin que la crème soit homogène.
le tout dans une poche à douille li sen ° 11.
Versez cette préparation dans un plat à gratin .
Façonnez des ronds de pâte d·environ 3.5 cm de Collez un film étirable au contact de la crème.
diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaque Gardez-la au réfrigérateur 6 heure . jusqu'à ce
à pâtisserie tapi sées de papier sulfurisé. Tapez le qu'elle soit onctueuse.
plaques sur le plan de travail recou\-ert d·un linge de
cuisine afin d"étaler légèrement les biscuits. Laissez Versez la crème onctueuse dans une poche à douille
croûter les coques pendant au moin 30 minutes à lisse n° 11. Retournez les coques de bi cuit macaron
température ambiante. orangé sur une feuille de papier sulfurisé. Garnissez-
les de crème pamplemousse. clou de girofle et noix
Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C de muscade. Enfoncez légèrement au centre 3 cubes
(th. 6). Glissez les plaques de biscuit macaron de pamplemousse confit. Garnissez d'une pointe
orangé et pamplemousse dans le four. Laissez cuire de crème. Recouvrez-les avec les coques de biscuit
12 minutes en ouvrant rapidement deux fois la macaron pamplemousse en appuyant légèrement.
porte du four pour laisser s'échapper l'humidité. À
la sortie du four. glissez les feuilles de biscuit maca- Conservez le macarons 2-t heures au réfrigérateur.
ron sur le plan de travail. Sortez-les 2 heures a, ant de les déguster.
2/i.l
,.,
ENVIRON 144 COQUES)
Jardin potager À L'AVANCE, VOIR« LES PAS À PAS»)
CUISSON : QUELQUES MINUTES
(L'AVANT-VEILLE)+ ENVIRON 12 MIN
RÉFRIG ÉRATION : 2 FOIS 24 H
0
LE DÉCOR
100 g de Gavottes
5 g de poudre vert scintillant
(PCB)
Ce macaron est CD
/
compose comme LE JUS DU POTAGER

450 g de pommes vertes (pour
le ferait un barman obtenir 300 g de jus)
300 g de concombre (pour
pour un cocktail. obtenir 200 g de jus)

1 g de zeste de citron vert
6 g de feuilles de menthe
Un mélange odorant 4 g de feuilles de roquette

80 g de jus de citron vert
10 g de Rhum blanc agricole
aux saveurs fraîches (Clément)

30 g de Tequila
du potag·er; avec de la
cm
roquette, de la menthe, LA CRÈME DU JARDIN
des pommes vertes L'AVANT-VEILLE, PRÉPAREZ LE DÉCOR

DU POTAGER
FINAL DES MACARONS. Émiettez les Gavottes (Val rho na)
et du concombre,
., que dans une jatte. Parsemez-les de poudre vert scintil- 450 g de chocolat blanc 35 %
/ lant. Mélangez délicatement. Étalez sur un plateau .
J ai assaisonnes Laissez sécher à température ambiante jusqu'au
430 g de jus du potager
25 g de yaourt acide
méditerranéen en poudre (Sosa)
lendemain.
au rhum blanc agricole, Toujours l'avant-veille, préparez le jus du pota-
à la Tequila et au ger. Pelez les pommes et les concombres. Fendez-
les en deux et retirez les pépins et parchemins des
(fil)
citron vert. pommes et les graines des concombres. Mixez les

pommes en purée à la centrifugeuse, puis procédez
LE BISCUIT MACARON
VERT
de la même façon avec le concombre, pour obte- 300 g de sucre glace

nir 200 g de jus. Sans attendre, mixez la purée de 4 g de colorant alimentaire vert
pomme avec le zeste de citron, les feuilles de men- pistache
the et de roquette puis incorporez les jus de citron 110 g + 110 g de blancs d'œufs
et de concombre, le rhum blanc et la Tequila. Mixez 75 g d'eau minérale
puis portez à ébullition. @ 300 g de sucre en poudre
242
~·:
d'amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez
@ Préparez la crème du jardin du potager. Faites Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de
fondre le beurre de cacao haché au couteau-scie, diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques
au bain-marie ou au four à micro-ondes. Ajoutez-y à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les
le chocolat blanc haché et non fondu. Versez en plaques sur le plan de travail recouvert d' un linge
trois fois le jus du potager bouillant sur le mélange de cuisine afin d'étaler légèrement les biscuits.
beurre de cacao-chocolat blanc, en prenant soin de Parsemez les coques de Gavottes émiettées tein-
mélanger en partant du centre puis en élargissant tées. Laissez croûter les coques pendant au moins
le mouvement en cercles concentriques vers l'ex- 30 minutes à température ambiante.
térieur. Ajoutez la poudre de yaourt puis mixez au
mixeur plongeant afin que la crème soit homogène. Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C
(th. 6). Glissez les plaques de biscuit macaron vert
Versez cette préparation dans un plat à gratin. dans le four. Laissez cuire 12 minutes en ouvrant
Collez un film étirable au contact de la crème. rapidement deux fois la porte du four pour laisser
Gardez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain. s'échapper l' humidité. À la sortie du four. glissez les
feuilles de biscuit macaron sur le plan de travail.
La veille, préparez le biscuit macaron vert. Tamisez
le sucre glace avec la poudre d'amande . Mélangez le Versez la crème du jardin du potager préparée la
colorant dans 110 g de blancs d'œufs. Versez le tout veille dans une poche à douille lisse n° 11. Retournez
sur la préparation sucre glace-poudre d'amande la moitié des coques sur une feuille de papier sul-
sans les mélanger. furisé. Garnissez-les de crème du jardin du pota-
ger. Recouvrez-les avec l'autre moitié des coques en
Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre appuyant légèrement.
sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
les autres 110 g de blancs d'œufs. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.
244
~·:
Apprendre, compre11dre,
co parer... j ai toujours
éprou é e besoi11
pe 11 a 1e t d'étalon11er
•
mesco11a1 sa cespar
le., pé ·e, ce e sor ·elle,
irre p ça e Po r autant,
il fa tt ·ué a e ,e t saisir;
'est- -d · e 1aîtriser
to tes es s 1btilités des
b ses f 01 da,nentales
d un ense ·gnen1ent, pour
~ . . '
esperer un Jour pouvoirs en
affrancbir.
ENVIRON 144 COQUES)
PRÉPARATION: 5 MIN (5 JOURS
À L'.AVANCE, VOIR« LES PAS À PAS »)
+ 1 H 50
Macaron
INFUSION : 30 MIN
RÉFRIGÉRATION : 2 H + 24 H
0
LE BISCUIT MACARON
ROSE
Jardin secret
CD
LE BISCUIT MACARON
VANILLE
Le nez Jean-Michel
Duriez m'a fait découvrir
l'odeur de l'œillet,
composée de notes de
(IT)
rose et d'épices. Dans ce
LA MERINGUE ITALIENNE
macaron, j'ai assemblé la LA VEILLE, PRÉPAREZ LE BISCUIT MACA-
RON ROSE. Tamisez le sucre glace avec la poudre
65 g de blancs d'œufs + 5 g de
sucre en poudre rose avec la vanille et le d' amande. Mélangez le colorant dans 55 g de
blancs d'œufs. Versez le tout sur la préparation
clou de g·irofle afin qu'ils sucre glace-poudre d'amande sans les mélanger.
CITD
LA CRÈME ANGLAISE
ne forment qu'une seule Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre
4 gousses de vanille
et même saveur. sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige
les autres 55 g de blancs d 'œufs .
du Mexique
70 g de jaunes d'œufs
2 g de clou de girofle en poudre Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez
mélànge dans la préparation sucre glace-poudre
crrro le tout dans une poche à douille lisse n° 11.
LA CRÈME AU BEURRE
À LA ROSE, VANILLE Façonnez des ronds de pâte d 'environ 3,5 cm de
.ET CLOU DE GIROFLE
à température ambiante à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les
la crème anglaise plaques sur le plan de travail recouvert d' un linge de
4,4 g d'extrait alcoolique cuisine afin d'étaler lég~rement les biscuits. Laissez
de rose
30 g de sirop de rose croûter les coques pendant au moin.s 30 minutes à
175 g de meringue italienne température ambiante. @
247
·-.'(
@ Préparez le biscuit macaron vanille. Tamisez le
sucre glace avec la poudre d 'amande et la vanille
en poudre. Versez 55 g de blancs d'œ ufs sur la pré-
paration sucre glace-poudre d 'amande-vanille en
poudre sans les mélanger. Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C
(th. 6). Glissez les plaques de biscuit macaron rose
Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre et vanille dans le four. Laissez cuire 12 minutes en
jusqu'à 118 °C à la sonde électronique. Dès que le ouvrant rapidement deux fois la porte du four pour
sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige laisser s'échapper l'humidité. À la sortie du four,
les autres 55 g de blancs d 'œufs. glissez les feuilles de biscuit macaron sur le plan
de travail.
et laissez refroidir à 50 °C avant d 'incorporer le Préparez la crème au beurre à la rose, vanille et
mélange dans la préparation sucre glace-poudre clou de girofle. Commencez par la meringue ita-
d' amande , tout en faisant retomber la pâte. Versez lienne. Portez à ébullition l'eau minérale avec
le tout dans une poche à douille lisse n° 11. le sucre, et faites cuire jusqu'à 121 °C à la sonde
électronique. Dès l'ébullition, nettoyez les bords de
Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide .
diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques Lorsque le mélange atteint 115 °C, commencez à
à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les fouetter les blancs d 'œufs en neige avec les 5 g de
plaques sur le plan de travail recouvert d 'un linge de sucre en poudre au« bec d 'o iseau », c'est-à-dire pas
cuisine afin d'étaler légèrement les biscuits. Laissez trop fermes . Versez peu à peu en filet le sucre cuit
croûter les coques pendant au moins 30 minutes à à 121 °C sans cesser de fouetter à vitesse moyenne ,
température ambiante. jusqu 'à ce que la meringue soit froide.
Préparez la crème anglaise . Portez à ébullition le
lait avec le clou de girofle et les gousses de \anille
fendues en deux et grattées. Retirez du feu . CouYrez
la casserole et laissez infu~er 30 minutes.
Filtrez le lait infu é. Dans une autre ca serole.

mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu' à
ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le lail
infusé tout en fouettant ,i,ement. Posez la casse-
role ur feu doux et, sans cesser de mélanger, faite
cuire à 85 °C à la sonde électronique - riche en
œufs cette crème a tendance à attacher au fond de
la casserole. \1.ixez-la puis versez-la dans le bol du
robot muni du fouet. Faite refroidir en fouettant à
vitesse moyenne.
Préparez la crème au beurre à la rose, vanille et

clou de girofle. Mixez le beurre 5 minutes dans
un robot. Ajoutez la crème anglaise refroidie, r ex-
trait alcoolique de rose et le sirop de ro e. Mixez
de nouveau. puis mettez cette préparation dans une
jatte. Incorporez-y peu à peu 175 g de meringue ita-
lienne. Versez cette préparation dans une poche à
douille lisse n° 11.
Retournez les coques de biscuit macaron rose sur

une feuille de papier sulfurisé. Garnissez-les de la
crème au beurre à la rose. vanille el clou de girofle.
vanille en appuyant légèrement.

2/i.9
,,
Macaron
ENVIRON 144 COQUES)
À t:AVANCE, VOIR • LES PAS À PAS •)

Jardin sur la bai e
+ l H 50
CUISSON ENVIRON 30 M IN
SECHAGE 30 M IN
d'A lon g
0
LE BISCUIT MACARON
NOIX DE COCO
120 g de noix de coco râpée
C'est à la de111a11cle
d'Hélène Darro~e et de
CD (Jaroline Rostang que j·ai
LA CRÈME NOIX DE COCO
ET C ITRON VERT créé ce 111c1caron afin de
300 g de purée de noix de coco
récolter clesjond.s j)Ollr
(Boiron)
8 g de zestes de citron vert leur associntion Les LA VEILLE. PRÉPAREZ LE BISCUIT MACA-
50 g de jus de citron vert RO", -OIX DE COCO. Tamisez le ucre glace
Enfants du r~iêt11a111. a,ec la poudre d'amande. Mélangez la noix de coco
râpée dans 110 g de blancs d'œufs. , ersez-les sur la
CIT) [ 'n nzacaron aux sai ·eurs préparation sucre glace-poudre d'amande sans le
mélanger.
LE JUS DE CORIANDRE
30 g de feuilles de coriandre exotiques, ai'ec une crènze Faite bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre
fraîche
à ln noix de coco et citron jusqu·à 118 °C à la onde électronique. Dès que le
1 g de zestes de citron vert
4 lamelles de gingembre frais
½ g de poivre noir de Sarawak
l'ert assaisonnée au le au tres 110 g de blancs d·œufs.
(Th1ercelin)
afnaen1
b b
bre e:anzie
'LJ cl't111 Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez
et lai sez refroidir à 50 °C a,ant dïncorporer le
CITD cœur à la co1npote de mélange dan la préparation sucre glace poudre

d'amande, tout en faisant retomber la pâte. Yersez
LA COMPOTE DE
CORIANDRE
coriandre ~fraîcbe. le tout dans une poche à douille lisse n" 11.
2,5 g d'agar-agar Façonnez des ronds de pâte d'enYiron 3,5 cm de

diamè tre en les espaçant de 2 cm sur des plaques
250 g de JUS de coriandre
les plaques sur le plan de travai l recouYert d'un
lin ge de cui ine afin d'étaler légèrement les bis-
crrro cuits. Parsemez-les légèrement de noix de coco
LA FINITION râpée. Laissez croûter les coques pendan t au moins
noix de coco râpée 30 minutes à température ambiante.
Préparez le jus puis la compote de coriandre.
Rincez trois fois de suite les feuilles de coriandre.
@ Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C Séchez-les sur du papier absorbant. Portez l'eau
(th. 6). Glissez les plaques de biscuit macaron noix minérale à ébullition avec le sucre en poudre, les
de coco dans le four. Laissez cuire 12 minutes en zestes de citron vert , les lamelles de gingembre frais
ouvrant rapidement deux fois la porte du four pour et le poivre. Ajoutez les feuilles de coriandre. Mixez
laisser s'échapper rhumidité. À la sortie du four, finement au mixeur plongeant.
glissez les feuilles de biscuit macaron sur le plan
de travail. Pour la compote, mélangez l'agar-agar avec le
sucre en poudre. Incorporez le jus de coriandre.
Préparez la crème noix de coco et citron vert. Faites Redonnez une ébullition en fouettant l'ensemble et
fondre à 45 °C/50 °C le chocolat haché au cou- laissez bouillir 1 minute. Laissez refroidir puis ver-
teau-scie, au bain-marie ou au four à micro-ondes. sez dans une poche à douille lisse n° 11.
Faites chauffer à environ 60 °C la purée de coco
avec les zestes de citron râpés à la râpe Microplane Versez la crème noix de coco et citron vert dans
et le jus de citron vert. Versez-la en trois fois sur le une poche à douille lisse n° 11. Retournez la moi-
chocolat fondu , en prenant soin de la mélanger en tié des coques sur une feuille de papier sulfurisé.
partant du centre puis en élargissant le mouvement Garnissez-les de crème noix de coco et citron vert
en cercles concentriques vers l'extérieur. Mixez au puis, au centre, placez une boule de compote de
mixeur plongeant afin que la crème soit homogène. coriandre. Garnissez d 'une pointe de crème noix de
coco el citron verl. Recouvrez-les avec l'autre moitié
Versez cette préparation dans un plat à gratin. des coques en appuyant légèrement.
Co ll ez un film étirable au contact de la crème.
Gardez-la au réfrigérateur 6 heures. jusqu'à ce Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
qu'elle soit onctueuse. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.
252
-,':
M~caron Jardin POUR ENVIRON 72 MACARONS (SOIT
ENVIRON 144 COQUES)
d'Eden
+ 1 H 40
CUISSON . 12 H (l'AVANT-V EILLE)
+ ENVIRON 30 MIN
IN FUSION 30 MIN
RÉFRIGÉRATION · 6 H + 24 H
0
LE SUCRE CRISTAL LISÉ
PARFUM É AU BASILIC
Vanille et basilic 25 g de basilic frais

grains
.for111ent un 1nariag·e
parfait. Le basilic vert CD
aux grandes feuilles a L'AVANT-VEILLE, PRÉPAREZ LE SUCRE

LE BISCUIT MACARO N
VANILLE
CRISTALLISÉ PARFUMÉ AU BASILIC. 150 g de sucre glace
un g·oût prépondérant, Préchau ffez le four à 50 °C (th. 2/3 ). Lavez et 150 g de poudre d'amande
séchez les feuilles de basilic. Déchire z-les grossièr e- 55 g + 55 g de blancs d'œufs
1nais le mélange ment. Mixez le sucre cristalli sé avec les feuilles de
basilic déchirée s. Parsem ez le sucre parfum é sur la
maison des vanilles de plaque du four tapissée de papier sulfuris é. Glissez

dans le four j usqu· au lendem ain .
150· g de sucre en poudre
1\Jadag-ascar, de Tahiti La veille , retirez la plaque du four. Prép~re z le bis-

cm
et du Mexique vient cuit macaro n vanille . Tamisez le sucre glace avec
la poudre d "amand e et la vanille en poudre . Versez
LE BISCUIT MACARO N
NATURE
l'adoucir et le subli1ner. 55 g de blancs d 'œufs sur la prépara tion sucre

glace-p oudre d'aman de sans les mélange r.
Faites bouillir l' eau minéral e et le sucre en poudre 150 g de sucre en poudre
jusqu' à 118 °Cà la sonde électron ique. Dès que le
sirop atteint 115 °C. commen cez à monter en neige
les autres 55 g de blancs d' œufs. CITD
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouette z LA CRÈME À LA VANILLE
ET AU BASILIC
et laissez refroidi r à 50 °C avant d ' incorpo rer le
16 g de feuilles de basilic vert
mélang e dans la prépara tion sucre glace-p oudre à grandes feuilles
d' amande , tout en faisant retomb er la pâte. Versez 1,5 gousse de vanille de Tahiti
le tout dans une poche à douille lisse n° 11. 1,5 gousse de vanille
de Madagasc ar
1,5 gousse de vanille
Façonn ez des ronds de pâte d' environ 3.5 cm de du Mexique
diamètr e en les espaçan t de 2 cm sur des plaques 345 g de crème fraîche liquide
à pâtisser ie tapissée s de papier sulfuris é. Tapez les 385 g de chocolat blanc 35 %
plaques sur le plan de travail recouve rt d ' un linge @ (Ivoire de Valrhona)
254
*
@ de cUisme afin d'étaler légèrem ent les biscuits.
Parsem ez-les légèrem ent de sucre parfum é . Laissez
croûter les coques pendan t au moins 30 minutes
à tempéra ture ambian te.
plaques sur le plan de travail recouve rt d' un linge
Prépare z le biscuit macaro n nature. Tamisez le de cuisine afin d'étaler légèrem ent les biscuits .
sucre glace avec la poudre d' amande . Versez 55 g de Parseme z-les légèrem ent de sucre parfumé . Laissez
blancs d'œufs sur la prépara tion sucre glace-p oudre croûter les coques pendan t au moins 30 minutes
d'aman de sans les mélang er. à tempéra ture ambian te.
Faites bouillir l'eau minéral e et le sucre en poudre Préchau ffez le four chaleur tournan te à 180 °C
jusqu'à 118 °C à la sonde électron ique . Dès que le (th . 6). Glissez les plaques de biscuit macaro n
sirop atteint 115 °C, commen cez à monter en neige vanille et nature dans le four. Laissez cuire 12
les autres 55 g de blancs d'œufs. minutes en ouvrant rapidem ent deux fois la porte
du four pour laisser s'échap per l' humidit é. À la sor-
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouette z tie du four, glissez les feuilles de biscuit macaro n
et laissez refroidi r à 50 °C avant d'incorp orer le sur le plan de travail.
d'aman de, tout en fai sant retombe r la pâte. Versez Prépare z la crème à la vanille et au basilic. Lavez
le tout dans une poche à douille lisse n° 11. et séchez les feuilles de basilic. Déchire z grossiè-
rement les feuilles. Fendez toutes les gousses de
Façonne z des ronds de pâte d'enviro n 3,5 cm de vanille en deux . Avec la lame d' un couteau grat-
diamètr e en les espaçan t de 2 cm sur des plaques tez les grains. Mélang ez-les dans la crème fraîche
à pâtisser ie tapissée s de papier sulfuris é. Tapez les liquide avec les gousses de vanille évidées et les
256
;,
feuilles de basilic déchirées. Porlez la crème à
ébullition. Retirez du feu . Couvrez. Laissez infuser
30 minutes. Faites fondre à 45 °C/50 °C le choco-
lat haché au couteau-scie. au bain-marie ou au four
à micro-ondes .
Retirez de la crème infusée les gousses de vanille

évidées et redonnez-lui une ébullition. Mixez-la,
faites-la chauffer à 55 °C/60 °C. puis versez-la en
rieur. Mixez au mixeur plongeant afin que la crème
soit homogène.

Gardez-la au réfrigérateur 6 heures, jusqu'à ce
qu'elle oit onctueuse.
Versez la crème onctueuse dans une poche à douille

lisse n° 11. Retournez les coques de biscuit maca-
ron vanille sur une feuille de papier sulfurisé.
Garnissez-les de crème à la vanille et au basilic .
nature en appuyant légèrement.

257
,,
POUR ENVIRON 7 2 MACARONS (SOIT
ENVIRON 144 COQUES)
A L'AVANCE, VOIR « LE S PAS A PAS »)
+ 1 H 50
CUISSON ENVIRO N 25 MIN
SÉCHAGE 2 FOIS 30 M IN
0
CHOC OLAT
de cacao (Valrhona)
Macaron
150 g de poudre d'aman de
0 ,25 g environ de colora nt
alimen taire rouge carmin liquide
Jardin é p ic é
CD
LE SUCR E CRIST ALLIS É
AUX ÉPICE S À PAIN
D'ÉPI CES
grains
25 g d'épice s à pain d'épice s
(Th1ercelln)
IJes scn·eurs cbaleureuses
CID de ce 111acaro11 rCtJJJJellent
PAIN D ' ÉPICE S
celles de l~ \lsace.
150 g de poudre d'aman de ]'ai garni la ga11acbe LA YEILLE, PRÉPAREZ LE BISCL IT \1 \CA-
7,5 g d'essence de café liquide RO'\ CHOCOLAT. Faite s fondr e à -+5 °c / 50 °C
(Trabl1t)
1 g de colora nt alimen taire
au cbocolat d'un cœur le cacao pâte hachr au coute au-sc ie. au bain -ma rie
Jaune citron liquide ou au four à micro -onde s. Tami sez le sucre glace
]Jresque coulant avec la poud re d'ama nde. \1é lange z le color ant dans
55 g de blanc s d·œuf s. Versez- les sur la prépa ration
150 g de sucre en poudre azt caranzel au beurre sucre glace -poud re d'am ande sans les mélan ger.
CITD
salé, assaisonné à la Fa ites bouil lir l'eau miné rale et le sucre en poud re
jusqu 'à 118 °Cà la sonde électr oniqu e. Dès que le
LA GANA CHE
JJoudre de JJain d'éJJices. sirop at teint 115 °C. comm encez à mont er en neige
les autre s 55 g de blanc s d'œuf s.
AU CHOC OLAT
340 g de chocol at extra-b itter
(Valrhona) Ver sez le sucre cuit à 1 18 °C sur les blanc s. Fouet tez
250 g de crème fraîche l1qu1de et laisse z refroi dir à 50 °C. Incor porez -en un peu
(32 à 35 % de matièr es grasses)
dans le cacao pâte fondu . Ajout ez le mélan ge dans
à tempé rature ambia nte la prépa ratio n sucre glace -poud re d'am ande el le
resta nt de cacao pâte fondu . tout en faisan t retom -
ber la pâte. Versez le tout dans une poche à douil le
CillD lisse n° 11.
LE CARA MEL AU BEUR RE
SALÉ ET AU PAIN D'ÉPIC ES Façon nez des ronds de pâte d'env iron 3.5 cm de
335 g de créme fraîche liquide d iamè tre en les espaç ant de 2 cm sur des plaqu es
(32 à 35 % de matièr es grasses) à pâtiss erie tap issées de papie r su lfuris é. Tapez les
2 ,5 g d'épice s à pain d'épice s plaqu es sur le plan de travai l recou ,ert d'un linge de
(Tnierc eltn)
cui sine afin d 'étale r légèr emen t les biscu its. Laiss ez
40 g de beurre demi-s el croû ter les coque s pe ndan t au moin s 30 minu tes à
de 1« Viette temp éra ture amb ian te. @
Préparez la ganache au chocolat. Faites fondre
à 45 °C/50 °C le chocolat haché au couteau-scie,
au bain-marie ou au four à micro-ondes. Portez
la crème fraîche liquide à ébullition . Versez-la en
@ Préparez le sucre cristallisé aux épices à pain rieur. Incorporez le beurre. Mixez au mixeur plon-
d'épices. Mélangez le sucre avec les épices et réser- geant afin que la ganache soit homogène.
vez à température ambiante.
Préparez le biscuit macaron pain d'épices. Tamisez Collez un film étirable au contact de la crème.
le sucre glace avec la poudre d 'amande. Mélangez Gardez-la au réfrigérateur 4 heures , jusqu'à ce
l'essence de café et le colorant dans 55 g de blancs qu'elle soit crémeuse.
d 'œufs. Versez le tout sur la préparation sucre
glace-poudre d 'amande sans les mélanger. Préparez le caramel au beurre salé et au pain
d 'épices. Portez à ébullition la crème fraîche liquide
Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre avec les épices à pain d'épices. Dans une autre
jusqu 'à 118 °C à la sonde électronique. Dès que le casserole à fond épais posée sur feu moyen, versez
sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige environ 50 g de sucre en poudre et laissez-le fondre
les autres 55 g de blancs d 'œufs. puis ajoutez de nouveau 50 g de sucre en poudre
et procédez de la même façon trois fois de suite.
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez Laissez cuire jusqu'à ce que le caramel soit d' une
et laissez refroidir à 50 °C avant d 'incorporer le belle couleur ambre roux foncé. Hors du feu , ajou-
mélange dans la préparation sucre glace-poudre tez le beurre demi-sel et mélangez avec une spatule.
d 'amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez
le tout dans une poche à douille lisse n° 11. Versez la crème bouillante en deux fois . Remettez
la casserole sur le feu et laissez cuire à 108 °C à
Façonnez des ronds de pâte d 'environ 3,5 cm de la sonde électronique. Mixez au mixeur plongeant
diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques puis versez le caramel dans un plat. Laissez refroi-
à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez dir au réfrigérateur puis versez dans une poche à
les plaques sur le plan de travail recouvert d 'un douille lisse n° 11.
linge de cuisine afin d'étaler légèrement les bis-
cuits. Parsemez-les légèrement de sucre aux épices. Versez la ganache au chocolat crémeuse dans une
Lai ssez croûter les coques pendant au moins poche à douille lisse n° 11. Retournez les coques de
30 minutes à température ambiante. biscuit macaron chocolat sur une feuille de papier
sulfurisé. Garnissez-les de ganache au chocolat
Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C puis, au centre, placez une boule de caramel au
(th . 6). Glissez les plaques de biscuit macaron cho- beurre salé et au pain d 'épices. Recouvrez-les avec
colat et pain d 'épices dans le four. Laissez cuire les coques de biscuit macaron pain d 'épices en
12 minutes en ouvrant rapidement deux fois la appuyant légèrement.
porte du four pour laisser s'échapper l'humidité. À
la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit maca- Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
ron sur le plan de travail. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.
:\taearo11 Agapé 86
\ Iararon Café 2'±
\Jacnron Caramel à la Fleur de sel .ct8
\1acaron Caraquillo 9'i:
l\,facaron Chloé 6"+
Ma caron Chocolat 12
Mant ron Chocolat et Vanille 102
\lacarnn au Chocolat et Whisky pur malt 82
\lacaron au Citron caviar 158
\Iacaron Coing à la Rose l 06
\lncaron Crème brûlée 98
\Iaearon Dépaysé 110
;\lacaron Fortunella 11-t
\lararon Fragola 126
\lacaron Framboise 30
\Jacaron Huile de noisette et Asperge verte 118
\facaron Huile d 'olive à la Mandarine 122
J\lacaron Imagine 1:30
\1araron Indulgence 13-t
\facnron Infiniment café 26
\Jararon Infiniment café au Café vert et au Café Bourbon pointu de la Réunion 68
\1aearon Infiniment chocolat Chuao 1-t
\1acaron Infiniment citron '±2
J\Iararon Infiniment framboi se ;32
\lacaron Infiniment mandarine 72
Macaron Infiniment pistache 56
\Iacaron Infiniment praliné Noisette du Piémont 52
Macaron Infiniment rose 38
\Iararon Infiniment vanille 20
Index \lacarou Jardin andalou 202

\lacaron Jardin d·antan 206
\1acaron Jardin d' automne 19.ct
\lacaron Jardin sur la baie d 'Along 250
\facaron Jardin d' Éden 25'±
\1acaron Jardin enchanté 226
\llaC'aron Jardin épicé 258
\lacaron Jardin d ' été 2 l 0
l\1acaron Jardin japonais 230
\Iaearon Jardin de Lou 222
Macaron Jardin du maquis 218
\lararon Jardin merveilleux 23-t
_\lacaron Jardin dans les nuages 21 ·t_
\lacaron Jardin du sultan 198
\Jac-aron Jardin pamplemousse 2:38
\lacaron Jardin potager 2'±2
\1acaron Jardin secret 2'±6
\lacaron Jardin subtil 186
Macaron Jardin de Valérie 190
Macaron Magnifique Lm
\lacaron Mahogany 76
\laea ron Moelleux tiède -t6
\lacarun Moelleux tiède à la pistache 60
i\lacaron Pomme verte à !'Angélique de montagne 1➔ 6
\lacaron PX 90
\I a caron Réglisse Violette 15-t
\1aearon Vanille 18
Macaron Velouté banane 168
\ilacaron Velouté citron vert 180
Macaron Velouté Ispahan 16-t
J\lacaron Velouté mandarine 176
\1acaron Velouté pamplemousse 172
\facaron Yasamine 150
\ilacaron Yuzu l-t2
Remerciements
Je remerci e sincèrem ent mon ami et associé Charles Znaty.

ainsi qu e Coco Jobard . Bernhar d Winkel mann et Laurent Fau.
Merci égaleme nt à Mickaël Marsoll ier. Camille Moënne -Loccoz . Charlot te Bruneau
el Delphin e Baussa n.
Je remerci e chaleur euseme nt les photogr aphes Laurent Fau et Bernhar d Winkelm ann
ainsi qu e ma précieu se collabo ratrice Sarah Vasseghi , toute l'équipe des chefs pâtissie rs
de Pierre Hermr. Camille Moënne -Loccoz . Mick.aël Marsoll ier et Charlot te Brun eau.
Col'oJolJarcl
Crédits photographiques
Toutes les photogr aphies du livre sont signées Laurent Fau, à l'except ion
des photogr aphies suivante s :
© Bernha rd Winkel mann p. 14. 42. 90. 98, 118. 135. 143, 154. 203,20 6, 21 L 21'±. 219.
226,23 1,234.2 39. 243,24 6, 255 .
P h o to g ra v u re A P S C h ro m o S L ) le
1 4 s u r le s p re s s e s d e P o ll in a - L 6 9 5 5 9
A c h e v é d 'i m p ri m e r e n o c to b re 2 0
D é p ô t lé g a l : o c to b re 2014
IS B N 978-2-7324-6442-8
Im p ri m é e n F ra n c e
Pl EllHE /
H ER M E
Macaro n au citron caviar, macaro n réglisse violette ,
macaro n chocola t et ,vhisky pur 1nalt, 1nacaron
crè1ne de ,vasabi et con1pote de fraises ...
en une soixant aine de recettes , Pierre Her111é
livre la bible du macaro n.
Le chef de file de la pâtisse rie françai se a su
apporte r, en quelqu es années , une touche de goût
et de 1noder nité à sa profess ion. Il a érigé
le 1nacaron, « ces quelqu es gramm es de bonheu r»
con1111e il ain1e à le qualifier, en icône du xxi<~ siècle.
Pierre Hermé réinven te les accords classiqu es,
surpren d avec des associa tions de saveurs toujour s
plus audacie uses et invite à découv rir ses créatio ns
les plus récente s, les« Velout és» garnis d'une
- ganach e au yaourt, et les «Jardin s», ces macaro ns
éphé1n ères qu'il égrène au fil des mois. Des recettes
unique s, faciles à réaliser grâce aux techniq ues
de base et aux tours de main que le 111aître détaille
pas à pas et en Îlnages.
35,00 € TTC (prix France)
Retrouvez-nous sur :
9
1782732
Il 464428
111 www.editionsdel amartiniere.fr
www.facebook.c om/editionsdelam artiniere

Pierre Hermé - Macaron Nouvelle Édition - La Martinière... Wawacity - City

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Pierre Hermé - Macaron Nouvelle Édition - La Martinière... Wawacity - City

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Conception graphique et réalisation : Grégory Bricout

Équipe éditoriale Art de vie

© 2014, Éditions de La Martinière, une marque de la société EDLM

ous nous sommes quelquefois posé la question des

N origines du macaron, et elle nous fut posée à de nom-

L' utilisation de l'article défini dans le titre« la véritable histoire »

On l'aura compris, notre« véritable histoire» pastiche donc gen-

La première anecdote sur le macaron nous vinl par Pit Oberweis,

*cr.Pierre Hermé, Macaron . Agnès Viénot Éditions, 2008 (épuisé).

D'APPREN TI À INTERPR ÈTE l 0

LES «VELOUT ÉS» l 62

(SOIT ENVIRON 144 COQUES)

POUR EN VIRON 72 M ACARON S

(SOIT EN VI RON 144 COQUES)

À L'AVANCE , VOIR « LES PAS À PAS»)

30 MIN est u,1 des cbocolcas

Prépare z la ganach e Infinim ent Chocola t Chuao.

IJes 111aca rons ,'Ct nille

(SOIT ENVIRON 144 COQUES)

J'ai voulu créer mon propre goût

Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre

Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de

À L'AVANCE , VOIR« LES PAS À PAS »)

PRÉPARATION : 20 MIN (2 JOURS

I11/inhne111 ca/ë est

À L'AVANCE , VOIR « LES PAS À PAS»)

et une toucbe JJointue

Un cqfé d'exce1Jtion ! Faites bouillir l"eau minérale et le sucre en poudre

Broyez le café dans un moulin à café. Portez la

CUISSON ENVIRON 20 MIN

J'ai réinterprété la garniture

Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre

Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez

Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de

Conservez les macaron 24 heures au réfrigérateur. CID

Le 1nacaron à la rose est une

Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C

(SOIT ENVIRON 144 COQUES)

A L'AVANCE, VOIR« LES PAS À PAS»)

Cu SSOI ENVIRON 25 MIN

Prépare z la crème aux pétales de rose. viixez le

Retourn ez la moitié des coques sur une feuille de CITD

~'les citrons 1Jréjerés son,

PkÉPARATION 5 MIN (5 JOURS

1'oici une variante de

PRÉPARATION : 5 MIN (5 JOURS

À la sortie du four, glissez les feuilles de bis- CD

J'aùne le cara1nel lorsqu'il a un goût

LA VEILLE, PRÉPAREZ LE BISCUIT MACA-

Mélangez le colorant et l'essence de café dans 110 g

Faites bouillir reau minérale et le sucre en poudre

Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez

(SOIT ENVIRON 144 COQUES)

PREPARATION 5 MIN (5 JOURS

À L'AVANCE. VOIR« LES PAS À PAS •)

REFRIGERA" 1ON 2 H + 2 FOIS 24 H

(SOIT ENVIRON 144 COQUES)

PRÉPARATION : 5 MIN (5 JOURS

À L'AVANCE, VOIR« LES PAS A PAS»)

CUISSON : ENVIRON 20 MIN

Macaron Infiniment (L'AVANT-VEILLE) + ENVIRON 14 MIN

praliné No ise tte