Stage 1

STAGE
1:
Gérer la production d’une gamme de
tartes de saison et de snacking pâtissier

BTM PATISSIER
1 ère année

SOMMAIRE

Quiches et tourtes de saison :

• Quiche tourangelle
• Quiche nordique
• Quiche montagnarde
• Vol au vent classique et curry/coco
• Tourte végétarienne

Produits de snacking pâtissier :

• Pâté en croute
• Terrine de légumes et sauce cocktail
• Cake salé chorizo/graines de tournesol
• Cake thon et moutarde et guacamole
• Tarte fine tomate/chèvre

Sandwich pâtissier :

• Foccacia garnie à l’italienne
• Club sandwich
• Tartines scandinaves
• Navette
• Ciabatta d’automne

Tartes modernes :

• Tarte chocolat noisette
• Tarte caramel/cacahuètes
• Tarte marron/ fruits noires
• Tarte exotique
• Tarte Poire/ vanille/ tonka

[Date] 2

Base pour quiche
(Pour 1 quiche de 6/8p)

Pâte à foncer
Ingrédients Poids Procéder
Beurre 100 Sabler beurre, farine et sel.
Farine 200 Ajouter l’eau, réserver. Abaisser
Sel 6 et foncer.
Eau 90
Total 356

Appareil à quiche de base
Lait 200 Mixer l’ensemble, couler en
Crème 200 fond cru sur la garniture.
Œufs 200 Cuisson à 180°C au four ventilé.
Sel 12
Poivre 4
Total 616

[Date] 3

Garnitures

La Tourangelle :

Epinard, carotte, ail, confit d’oignon, Sainte Maure, rillons tourangeau

Eplucher et émincer les oignons, les faires revenir dans du beurre et de l’huile
puis les laisser caraméliser avec une cuillère de miel de châtaigner, réserver.
Poêler les épinards et la julienne de carotte à l’huile d’olive avec un peu d’ail,
assaisonner et réserver.
Garnir le fond de la quiche avec le confit d’oignon, ajouter un peu d’épinard
poêler puis recouvrir de cube de rillons. Ajouter des rondelles de sainte Maure
de Touraine, recouvrir d’appareil et cuire aussitôt.

La nordique :

Echalote, courgettes, carottes, Saumon fumé, oignon rouge

Eplucher et émincer les courgettes, les échalotes et tailler les carottes en
julienne. Faire revenir les échalotes à l’huile d’olive avec une pointe de beurre,
y incorporer les carottes et les courgettes et laisser caraméliser. Déglacer avec
une pointe de crème et réserver. Garnir le saumon en lamelle et décorer avec
des rondelles d’oignons rouge.

La montagnarde :

Oignons, pomme de terre, saucisse fumé, reblochon, ciboulette

Cuire les pommes de terre à l’eau, éplucher, émincer en rondelle et réserver.
Cuire en partie les saucisses fumées dans l’eau et émincer en rondelles.
Confirent les oignons dans un peu de beurre avec du sucre, ajouter les
rondelles de saucisses fumées et réserver.
Disposer les rondelles de pomme de terre au fond, ajouter le mélange oignons/
saucisse puis remettre une épaisseur de pomme de terre et des cubes de
reblochon. Couler l’appareil à quiche et décorer avec des rondelles de
saucisses, des tranches de reblochon et de la ciboulette.

[Date] 4

Vol au vent ou bouchée à la reine

Feuilletage inversé
(Diviser le pâton en deux avant le tourage)
Beurre manier
Beurre de 800 Fraser le mélange beurre farine jusqu’à l’obtention
tourage d’un mélange homogène. Abaisser ensuite
Farine T55 350 l’ensemble finement en rectangle dans le but de
faciliter le tourage. Conserver au frigo minimum 1h
avant utilisation.

Détrempe
Farine 700 Fraser l’ensemble, abaisser la détrempe de la
même taille que le beurre manier et laisser
Sel 20
reposer au frigo minimum 1h avant utilisation.
Eau 350 Tourer ensuite l’ensemble en réalisant 2x 1
double et 1 simple. Abaisser et détailler de la
Beurre pommade 100 forme souhaiter.

Détailler au minimum 10/12 croûte à bouchée de 2 formes différentes !

[Date] 5

Sauce à bouchée classique
Beurre 50 Faire un roux avec le beurre et la
Farine 50 farine, décuire avec le lait et le
Lait 500 lait de coco. Ajouter le curry et le
Sel 9 paprika, assaisonner, Ajouter la
Poivre 4 garniture et réserver.
Muscadet ou madère 50
Total 307

Garniture :

Poulet, champignons, lardons, échalotes, ciboulette, quenelle

Procéder :

Eplucher et émincer les échalotes puis réserver. Couper le poulet en fine
lanière et poêler avec un peu d’huile d’olive. Débarrasser le poulet une fois
dorée sans prolonger la cuisson puis faire dorer les lardons et les échalotes
ensemble. Débarrasser une fois bien colorer et ajouter le beurre pour la
béchamel et réaliser le roux. Ajouter le muscadet et une fois l’alcool évaporer,
ajouter le lait. Porter à ébullition, puis, hors du feu, ajouter les ingrédients et
refroidir rapidement avant garnissage.

[Date] 6

Béchamel curry/coco
Beurre 50 Faire un roux avec le beurre et la
Farine 50 farine, décuire avec le lait et le
Lait 250 lait de coco. Ajouter le curry et le
Lait de coco 250 paprika, assaisonner, Ajouter la
Sel 10 garniture et réserver.
Poivre 4
Curry QS
Paprika QS
Total 307

Garniture

Crevettes, oignons rouge, carotte, brocolis, cacahuètes, coriandre

Préparation

Couper les carottes en julienne, éplucher et couper les brocolis et les cuire à
l’anglaise. Eplucher les crevettes et les poêler à l’huile avec un peu d’ail et de
coriandre, assaisonner. Ciseler les oignons et les poivrons (éplucher) puis les
poêler à leur tour après les crevettes. Débarrasser et faire la béchamel en
récupérant les sucs. Mélanger l’ensemble et réserver. Au moment, garnir la
croûte à bouchée et parsemer de cacahuète concassée et de coriandre fraîche
ciseler.

[Date] 7

Tourte végétarienne

Pâte à foncer
Beurre 100 Sabler beurre, farine, sel, poivre
Farine 200 et herbes de provence. Ajouter
Sel 6 l’eau, réserver. Abaisser et
Poivre 1 foncer un cercle de 3cm de
Herbes de Provence 5 hauteur. Réserver le reste de
pâte pour détailler un chapeau
Eau 90
ainsi qu’un décor.
Total 356

Garniture :

Aubergines, carottes, courgettes, poivrons, ricotta, oignons rouges

Procéder :

Eplucher les aubergines, les poivrons et les courgettes et couper des lamelles à
la mandoline d’environ 3mm d’épaisseur. Cuire au four avec de l’huile d’olive
et du gros sel pour faire ressortir l’eau à 150°C environ 10/15min. Egoutter la
ricotta bien à l’avance et assaisonner au besoin. Eplucher les carottes, couper
des lanières à la mandoline et cuire à l’anglaise puis égoutter. Pour le montage,
réaliser une superposition de lamelles de légume en ajoutant de la ricotta à la
fin. Répéter l’opération jusqu’au sommet de la tourte puis fermer la tourte et
décorer. Dorer, percer, ajuter les cheminées puis cuire à 170°C au four ventilé
environ 20/25min.

[Date] 8

Pâté en croute

Pâte pour pâté
Farine 500 Sabler ensemble le beurre, la farine et le sel puis
Beurre 250 ajouter les liquides. Fraser l’ensemble en corsant
Sel 9 sans chauffer. Abaisser l’ensemble au laminoir
Eau 120 entre deux feuilles à 4mm d’épaisseur et réserver
Œufs 50 au frigo pour le fonçage. Prévoir du décor et une
Total 929 bande pour fermer le pâté.

Farce pour pâté
Viande de veau 750 Hacher ensemble les viandes avec les oignons et
Maigre de porc 750 le persil. Assaisonner avec le sel, le poivre et le
Persil frais 50 cognac et laisser reposer au frais environ 1H
Oignon 150 pour laisser mariner. Ajouter ensuite les
Sel 30 pistaches entières puis garnir le moule à moitié.
Poivre 10 Ajouter des lamelles de foie gras frais en lèche
Cognac (ou autre) 20 puis terminer de garnir le pâté.
Pistache entière 100
Foie gras frais 300
(environ
Total 2160

Foncer le moule en 2 fois puis garnir le pâté à moitié, ajouter le foie gras en
lèche et garnir en débordant légèrement du moule. Recouvrir d’une bande de
pâte et souder à la fourchette les bords du pâté. Dorer puis réaliser 3
cheminées sur le dessus pour que l’eau de la viande s’évapore en partie.
Apposer les décors, dorer une deuxième fois et laisser reposer 6 à 12H avant
cuisson. Cuire le pâté 10min à 220°C puis environ 30min à 180°C (68°C à cœur
max) et laisser refroidir. Couler une gelée par les trous des cheminées et laisser
refroidir 12H avant découpe.

[Date] 9

Terrine de légumes

Appareil à flan salé
Œufs 200 Mixer ensemble les œufs, la crème et le lait.
Crème 200 Ajouter le reste des ingrédients et réserver pour
Lait 100 montage.
Amidon de maïs 30
Sel 10
Poivre 5
Curry 2
Curcuma 2
Total 549

Sauce cocktail
Jaune d’œufs 30 Mélanger ensemble la moutarde, le concentré
Moutarde à l’ancienne 10 de tomate et le jaune d’œufs. Assaisonner et
Concentré de tomate 30 monter la mayonnaise au mixeur avec l’huile en
Huile de tournesol 300 filet. Rectifier l’assaisonnement et conserver à
Paprika 4 +4°C.
Sel 7
Poivre 2
Total 383

Garniture :

Courgette, carotte, poivron, brocolis, oignon rouge, aubergine,
parmesan

Procéder :

Couper tous les légumes en cube et faire revenir l’ensemble dans un peu
d’huile d’olive. Assaisonner et égoutter les légumes, mélanger ensuite avec le
parmesan puis ajouter l’appareil à flan. Couler dans une terrine beurrée et
chemiser de feuille sulfurisée. Cuire à 170°C environ 30/40min (92°C à cœur).
Laisser refroidir environ 12h avant de trancher et déguster.
[Date] 10

Cake chorizo graines de tournesol

Appareil à cake salé
Œufs 150 Fouetter ensemble les œufs, le lait et l’huile d’olive
Huile d’olive 100 puis ajouter la farine tamiser avec la levure
Lait 150 chimique. Assaisonner et réserver pour le montage.
Farine 230
Levure chimique 8
Sel 10
Poivre 5
Total 653

Garniture :

Chorizo, Parmesan (100g), graine de tournesol, herbes séchées, poivrons

Procéder :

Poêler ensemble le chorizo et les poivrons en cube pour dégraisser et égoutter.
Ajouter le parmesan et les ingrédients dans l’appareil à cake, rectifier
l’assaisonnement et couler en moule beurré. Cuire à 170°C au ventilé (92°C à
cœur)

[Date] 11

Cake thon moutarde

Appareil à cake salé
Œufs 150 Fouetter ensemble les œufs, le lait et l’huile
Huile de tournesol 100 d’olive puis ajouter la farine tamiser avec la
Lait 150 levure chimique. Assaisonner et réserver pour
Farine 230 le montage.
Levure chimique 8
Sel 10
Poivre 5
Total 653

Guacamole
Avocat 300 Mixer ensemble l’avocat et le jus de citron vert
Jus de citron vert 30 avec une pointe d’huile d’olive en fonction de la
Oignon rouge 50 consistance. Ajouter ensuite les tomates et les
Tomate en cube 50 oignons rouges couper en cube, assaisonner et
Sel 4 réserver pour dressage en filmant au contact
Poivre 2 pour limiter l’oxydation.
Paprika 2
Curry 2
Total 440

Garniture :

Thon, moutarde à l’ancienne, gruyère râpée

Procéder :

Egoutter le thon et mélanger le à de la moutarde à l’ancienne avec le gruyère
râpée. Ajouter l’ensemble à l’appareil à cake et couler en moule beurrer. Cuire
à 170°C au ventilé (92°C à cœur). Réserver pour dressage et servir avec le
guacamole.

[Date] 12

Tartes fines tomates chèvre

Feuilletage
Farine T55 400 Tamiser la farine, fondre le
Sel 8 beurre et ajouter l’eau et le sel.
Eau 200 Fraser l’ensemble et réserver.
Beurre 100 Tourrer, abaisser et détailler une
Beurre de tourage 200 bouchée à la reine de diamètre
Total 908 22cm. Réserver les chutes

Montage et garnissage des tartes fines :

Détailler des disques de feuilletage de 10/12cm de diamètre, précuire au four 14min à 175°C
au four ventilé entre deux plaques. Garnir ensuite de tranches de chèvre et de tomates
successives. Parsemer d’herbes de Provence et d’olive noire hachées. Refaire la même
cuisson et débarrasser. Ajouter des pousses d’épinards en décor et un filet de vinaigre
balsamique.

[Date] 13

Focaccia garnie à l’italienne

Pâte à Foccacia
Farine de 875 5min en première/ 5 à 7 minutes en 2ème puis
tradition T55 bassinage à l’huile d’olive en première jusqu’à
Flocons de PDT 125 incorporation. Décuver à l’huile d’olive dans un bac,
Sel 20 30/40min de pointage, rabat et réserver à 4°C. Le
Eau 700 lendemain, laisser reprendre la température à cœur à
Levure 7 16°C et travailler à l’huile d’olive. Cuisson 240°C
Levain liquide 150 environ 20/30min (légèrement doré)

Huile d’olive 125
Total 2002

Pesto verde
Basilic 150 Torréfier les pignons de pin et laisser refroidir.
Huile d’olive 200 Mettre l’ensemble dans un pichet et émulsionner
Pignon de pin 100 l’ensemble. Réserver dans un cul de poule filmé au
Sel 10 contact pour garnissage.
Poivre 5
Parmesan 70
Total 535

Garnissage :

Pousse d’épinard, mozzarella, tomates séchées, speck

Procéder :

Etaler la foccacia sur plaque graisser à l’huile d’olive et laisser pousser en cadre.
Une fois la plaque poussée, badigeonner d’huile d’olive et percer des trous
avec les doigts pour limiter le développement. Parsemer de graine de sésame
et de fleur de sel et cuire à 240°C/250°C. Laisser ressuer sur grille pour
garnissage.
[Date] 14

Le club sandwich

Pain de mie
Farine T65 1000 5 minute en 1ere/ 5 minutes en 2eme,
Lait 300 incorporation du beurre en première après
Eau 200 contrôle du réseau. Décuver et laisser pointer
Oeufs 50 30/40min. Rabat et mise au froid jusqu’au
Levure 30 lendemain. Diviser, bouler, laisser detendre
Sel 20 15/20min au frais et mettre en forme
Sucre 100 « batard », dans un moule à pain de mie.
Beurre 50 Cuisson au ventilé à 180°C environ 20min (pour
petit moule)

Mayonnaise à la moutarde
Jaune d’œufs 30 Mélanger ensemble la moutarde et le jaune
Moutarde à l’ancienne 30 d’œufs. Assaisonner et monter la mayonnaise
Huile de tournesol 300 au mixeur avec l’huile en filet. Rectifier
Sel 7 l’assaisonnement et conserver à +4°C.
Poivre 2
Total 369

Garniture :

Tomate, salade, œufs dur, poulet, avocat, comté

Procéder :

Trancher les pains de mie à environ 1cm et faire toaster les tranches au four à
170°C. Cuire en même temps le poulet assaisonner au four sur une grille et
laisser refroidir. Cuire les œufs 9min après ébullition avec un peu de gros sel et
écaler les œufs. Couper les tomates en tranche très fine et hacher légèrement
la salade. Réaliser le montage et laisser environ 1 à 2h au frigo entre deux
plaques. Parer les côtés pour enlever la croute et couper en deux dans la
diagonale et présenter sur la tranche avec un pique à brochette en cas de
décollement.

[Date] 15

Tartine scandinave

Pain de meule aux céréales
Farine de meule 1000 Pétrissage 8/10 min en 1ere/ 2 à 4 min en 2ème
Eau 700 puis incorporation des graines en premières sans
Sel 20 forcer. Décuver, Pointage 1H, rabat et frigo
Levain 300 jusqu’au lendemain. Laisser revenir à
Levure 4 température 45min avant de diviser en deux et
Graines torréfiées 250 de bouler. Laisser détendre 30min rebouler et
Eau pour trempage 250 mettre en banneton. 1H/1H30 d’après, cuisson
240°C environ 35min, buée avant et après et

laisser sécher environ 15/20min. Sur grille pour
ressuage en sortie de four.

Crème ail et fines herbes (la fifoulette)
Crème épaisse 150 Hachée ensemble l’ail et les fines herbes et
Fromage blanc 150 mélanger avec le reste. Réserver
Ail 5
Aneth 20
Sel 5
Poivre 2
Total 332

Garniture :

Saumon gravelax, avocat, radis, tomate

Procéder :

Laisser les pavés de saumon dans du gros sel pendant environ 12H. Rincer le
saumon à l’eau froide puis préparer un mélange sucre roux, alcool blanc, zeste
de citron, sel et poivre. Badigeonner le mélange puis rouler le saumon dans un
film et laisser macérer 12H de plus. Une fois cuit et froid, toasté les tranches au
four à 170°C. Monter les tartines avec la fifoulette, tailler des tranches de
saumon gravelax et disposer sur la tartine avec des rondelles de radis, des
tranches d’avocats et des cubes de tomates. Décorer avec un brin de ciboulette
et un peu de fleur de sel.
[Date] 16

Navette traiteur

Pain au lait
Farine 750 Réaliser le même procéder de fabrication que
Sel 15 pour une brioche. Diviser et détailler des
Sucre 75 boules de 25g et façonner en forme de
Levure 22,5 navette. Cuisson au four ventilé à 170°C
Œufs 75 environ 8min sur grille.
Lait 375
Beurre 102,5
Total 1425

Pour le garnissage

Beurre citronné :
Beurre, zeste de citron, sel, poivre, ciboulette, avec jambon de pays, comté et
salade

Poulet :
Prendre la mayonnaise des clubs sandwichs puis garnir les navettes avec le
poulet

Saumon :
Récupérer la fifoulette puis garnir avec les restent des tartines scandinaves

[Date] 17

Ciabatta d’automne

Pâte à ciabatta aux graines de courge
Farine Tradition T55 1000 Torréfier les graines de courges 24h à l’avance et
Sel 20 verser dans l’eau de coulage. Egoutter les
Eau 700 graines et pétrir 10min en 1ere et 3min en
Levain liquide 150 2eme, bassinage à l’huile d’olive avec les
Huile d’olive 50 ingrédients jusqu’à incorporation. Décuver à
Graines de courges 150 l’huile d’olive, mise en forme, 1H de pointage,
Cramberries 100 rabat et frigo jusqu’au lendemain. Laisser revenir
Total à température et replier en 3 sur une couche
fariner. Laisser 1H/1H30 d’apprêt et passer au
froid 15/20 min avant de tailler des bandes de la
taille souhaitée. Cuisson 250°C environ 10min,
ressuage sur grille et badigeonner à l’huile
d’olive en sortie de four.

Garniture :

Caillé de chèvre, carotte jaune et orange, noix hachée, miel de châtaigner

Procéder :

Egoutter le caillé dans un tissus absorbant (Tork) et assaisonner avec sel poivre
et un peu d’ail hachée. Eplucher les carottes et tailler des tagliatelles à la
mandoline puis les faire pocher à l’anglaise. Assaisonner les carottes à part
avec un peu d’huile d’olive et du cumin. Tartiner les ciabattas avec le caillé de
chèvre puis ajouter la salade de carotte, disposer des noix hachées torréfier et
terminer par un filet de miel.

[Date] 18

Tarte chocolat/noisette
(Pour une tarte diam 20cm et 6 individuels)

Pâte sablée cacao/noisette
Beurre 180 Sabler ensemble beurre, farine, poudre
Sel 3 de cacao, sucre glace, sel sucre glace et
Sucre glace 135 poudre de noisette. Ajouter les œufs et
Poudre de noisette 50 réserver. Abaisser et réserver.
Œufs entiers 75
Farine 300
Cacao poudre 37,5
Total 780,5

Moelleux chocolat oriado60%
Beurre 157 ,5 Mettre les drops de chocolat au frigo.
Couverture Noire 60% 165 Bouillir le beurre et ajouter la couverture
Sucre glace 210 noire hors du feu. Mélanger à la feuille le
Poudre d’amande 210 sucre glace, la poudre d’amande, les blancs
Blanc d’œuf 157,5 d’œufs et la farine pendant 5 min au
Farine 45 minuteur en 3ème vitesse. Ajouter le
Drops de chocolat 80 mélange beurre/couverture chaud. Ajouter
les drops de chocolat et dresser aussitôt le
mélange homogène dans les fond de tarte.
Cuire à 160°/170°C au ventilé sur silpain

Crémeux chocolat Oriado 60%
Lait 450 Faire une anglaise avec lait, crème, sucre et
Crème 450 jaune. Ajouter La couverture, mixer couler en
Jaune 180 insert et surgeler.
Sucre 67,5
Couverture noire 60% 360
Total 1507,5

[Date] 19

Mousse pâte à bombe noisette

Eau 90 Cuire eau, sucre et glucose à 121°C et faire une
Sucre 45 pâte à bombe avec les jaunes et la crème. Monter
Glucose 30 à la feuille le beurre, la pâte de noisette et le
Jaune 255 gianduja ramolli. Fondre la gélatine hydrater et
Crème 150 ajouter la pâte à bombe puis incorporer tour à
Beurre 180 tour la pâte à bombe et à la crème montée.
Pâte de noisette 315
Gianduja noir 450
Gélatine 12
Eau 48
Crème montée 675
Total 2250

Glaçage gianduja noisette
Eau 92,5 Tremper la gélatine dans les 72g d’eau froide. Bouillir
Sucre 185 les 92,5g d’eau avec le sucre et le glucose à 103°C.
Glucose 185 Verser sur le lait concentré sucré, mélanger à la
Lait concentré sucré 123,5 Maryse et recommencer en ajoutant la gélatine.
Gélatine 12 Ajouter ensuite le gianduja et la couverture et mixer.
Eau 72 Réserver 12H à +4°C. Fondre le glaçage au bain marie
Gianduja noir 120 à 30°C et Glacer.
Couverture lactée 51
TOTAL 845

[Date] 20

Tarte caramel/cacahuète
(Pour une tarte diam 22 et 6individuels)

Pâte sablée vanille
Beurre 180 Sabler farine, beurre, poudre d’amande,
Farine 360 sucre glace, poudre de vanille et sel. Ajouter
Sucre glace 135 les œufs et fraser sans corser. Réserver à 4°C.
Abaisser et foncer, laisser reposer et cuire à
Sel 6
170° au ventilé.
Poudre de vanille 6
Poudre d’amande 45
Œufs 75
Total 777

Dacquoise amande/cacahuète
Poudre d’amande 50 Monter les blancs et serrer avec le sucre.
Cacahuètes poudre 50 Ajouter toute les poudres ensemble et
Sucre glace 100 dresser sur feuille. Cuire à 170°C au four
Blancs 125 ventilé.
Sucre 80
Farine 15
TOTAL 420

Caramel cacahuètes
Sucre 200 Cuire le sucre et l’eau jusqu’au caramel
Eau 40 brun et décuire avec la crème chaude.
Beurre 30 Ajouter le beurre, l’extrait de vanille et
les cacahuètes concassées. Réserver.
Crème 200
Extrait de vanille 10
Cacahuètes 60
Total 480

[Date] 21

Ganache montée ivoire/vanille
Crème 1 300 Chauffer la crème 1 avec le glucose, la
Couverture ivoire 100 trimoline et la vanille. Verser sur la
Gousse de vanille 1 couverture ivoire et le beurre de cacao et
Beurre de cacao 35 mixer. Ajouter en filet la crème froide tout
Trimoline 30 en mixant. Filmer au contact et laisser
Glucose 30 cristalliser 24H. Au moment monter comme
Crème 450 une chantilly et utiliser aussitôt.
Total 870

Appareil à pulvériser ivoire
Beurre de cacao 50 Tempérer l’ensemble à 35°C et mixer avec l’oxyde
Couverture ivoire 50 de titane. Chinoiser dans le pistolet et pulvériser
Oxyde de titane QS sur un support congeler à -18°C.
Total 100

[Date] 22

Tarte Marron/fruits noires

(Pour une tarte de diam 22cm et 6 individuels)

Pâte sucrée

Beurre 240 Sabler farine, beurre, sucre glace et sel.
Ajouter les œufs et fraser sans corser.
Farine 400 Réserver à 4°C. Abaisser et foncer, laisser
Sucre glace 180 reposer et cuire à 170° au ventilé.
Sel 4
Œufs 80
Total 884

Crème d’amande marron/rhum
Beurre 140 Crémer le beurre et le sucre, ajouter
Sucre 140 la poudre d’amande puis les œufs
Poudre d’amande 120 petit à petit. Ajouter ensuite la farine
de châtaigne et le rhum. Garnir des
Œufs 140
fonds de tarte à la poche et parsemer
Farine de châtaigne 40 de brisure de marron confit. Cuire à
Rhum 15 170°C au four ventilé.
Brisure de marron confit QS
Total 595

Confit Mûre/myrtille
Purée de mûre 380 Chauffer la purée et les myrtilles à 50°C,
Myrtille surgelée 130 ajouter le mélange sucre pectine NH et porter
Sucre 70 à ébullition. Donner une bonne ébullition et
Pectine NH 6 débarrasser pour le montage.
Total 586

[Date] 23

Meringue suisse (Pour décor)
Blancs 80 Chauffer ensemble au bain marie le sucre et
Sucre 80 les blancs à 50/55°C et laisser monter. Une
Sucre glace 80 fois les blancs monter incorporer le sucre
Total 400 glace tamiser et dresser aussitôt à la poche
sur feuille. Cuire environ 1H30/2H au four
ventilé à 90°C.

Appareil au marron
Pâte de marron 500 Détendre ensemble le beurre et le sucre
Beurre 110 glace à la feuille. Ajouter ensuite
Sucre glace 110 progressivement la pâte de marron et
Rhum 10 mélanger sans trop blanchir. Ajouter en
Total 740 dernier le rhum et utiliser aussitôt pour
éviter aux marrons de s’oxyder. Dresser de
la forme souhaitée.

Suprême vanille
Crème 1 135 Réaliser une anglaise avec la crème 1, le
Sucre 90 sucre, les jaunes, la vanille et ajouter la
Jaune 135 masse gélatine. Refroidir rapidement à
Vanille gousse 1 35/40°C. Incorporer ensuite la crème 2
Masse gélatine 65 montée baveuse. Utiliser aussitôt pour le
Crème 2 670 montage.
Total 1096

[Date] 24

Appareil à pulvériser lactée
Couverture Lactée 50 Tempérer l’ensemble à 35°C et pulvériser sur
Beurre de cacao 50 un support congeler à -18°C.
Total 100

Glaçage blanc vanillé
Eau 100 Cuire eau, sucre et glucose à 103°C. Verser sur le
Sucre 200 lait concentrer, ajouter la gélatine et la couverture.
Glucose 200 Mixer, chinoiser et réserver 12H minimum avant
Masse gélatine 90 utilisation. Glacer à 30°C.
Lait concentrer sucré 130
Couverture ivoire 200
Extrait de vanille
avec grain 20
Total 940

[Date] 25

Tarte exotique
(Pour une tarte de diam 22cm et 6 individuels)

Pâte sablée vanille
Beurre 180 Sabler farine, beurre, poudre d’amande,
Farine 360 sucre glace, poudre de vanille et sel. Ajouter
Sucre glace 135 les œufs et fraser sans corser. Réserver à 4°C.
Abaisser et foncer, laisser reposer et cuire à
Sel 6
170° au ventilé.
Poudre de vanille 6
Œufs 75
Total 777

Biscuit dacquoise coco
Poudre d’amande 50 Monter les blancs et serrer avec le sucre.
Coco râpée 50 Ajouter toute les poudres ensemble et
Sucre glace 100 dresser sur feuille. Cuire à 170°C au four
Blancs 125 ventilé.
Sucre 80
Farine 15
TOTAL 420

[Date] 26

Compotée ananas/mangue
Purée mangue 150 Eplucher et couper la mangue en brunoise
Purée de passion 90 de 1cm/1cm. Faire revenir les fruits avec le
sucre, l’extrait de vanille et le zeste de
Mangue en brunoise 240
citron vert. Une fois les fruits compotés,
Sucre 90 ajouter les purées puis à 45/50°C, ajouter
Extrait de vanille liquide 6 en pluie fine la pectine mélanger au sucre.
Zeste de citron vert 1 Cuire à ébullition quelques minutes puis
ajouter le jus de citron vert et couler dans
Pectine NH 6
les fonds de tartes sur le biscuit.
Sucre 10
Jus de citron vert 15
Total 608

Ganache montée coco
Purée coco 220 Chauffer la purée de coco avec le zeste de
Glucose 20 citron vert, verser sur la couverture
Vanille gousse 0,5 partiellement fondue, ajouter le glucose et
Couverture ivoire 300 mixer l’ensemble. Emulsionner la ganache en
Crème 650 ajoutant en filet la crème froide au mixeur.
Malibu 10 Laisser cristalliser 24H à +4°C et monter au
TOTAL 1200,5 fouet. Dresser aussitôt.

[Date] 27

Tarte poire/ vanille/ tonka
(Pour 1 tarte diam 20cm et 6 individuels)

Crumble amande/châtaigne
Beurre 240 Fraser l’ensemble, passer au crible et cuire à
Sucre semoule 125 160°C environ 20min. Réserver pour reconstituer
Farine de châtaigne 240
Sel 2
Sucre roux 125
Total 1057

Crumble 645 Fondre ensemble le beurre et le beurre de cacao,
Sucre roux 150 ajouter le sucre roux et le crumble puis chemiser
Beurre fondu 120 dans les cercles à tarte pour former un rebort.
Beurre de cacao 105
Total 1020

Dôme poire
Poire cube 1015 Tremper la gélatine dans l’eau froide. Couper
Purée de poire 415 les poires en cube et mélanger avec le jus de
Eau 150 citron pour limiter l’oxydation. Chauffer les
Jus de citron 45 purées de fruits et les cubes de poire avec le
Sucre 265 sucre et la vanille à 55/60°C. Ajouter la
Vanille gousse 1 gélatine hydrater et couler en insert.
Gélatine 22 Surgeler et réserver pour le montage
Eau 132
Total 2045

[Date] 28

Financier vanille
Sucre glace 145 Mélanger l’ensemble des poudres avec la
Trimolie 15 trimoline et les blancs d’œufs. Ajouter en fin
Poudre d’amande 55 de mélange le beurre fondu et extrait de
Farine 55 vanille froid et laisser reposer. Cuire en
Levure chimique 2 flexipan graisser et cuire à 170°C environ
Sel 1 8/10min.
Blancs 150
Extrait de vanille 10
Beurre fondu 80
Total masse 513

Crème fève de tonka
Crème 125 Râpée la fève de tonka dans la crème et
Fève de tonka 1,5 réaliser une crème anglaise avec le sucre et
Sucre 80 les jaunes blanchis. Ajouter la gélatine
Jaune 125 tremper et abaisser la température à 35°C.
Gélatine 4 Incorporer la crème montée et couler dans les
Eau 24 fonds de tartes sur le biscuit. Surgeler et
Crème 350 réserver pour le montage.
TOTAL 709

Nappage neutre à pulvériser
Nappage neutre 200 Chauffer l’ensemble à 80°C et pulvériser
Eau 40
Total 240

[Date] 29

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