Alg Lehrplan Cap Pâtisserie FR

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de la Formation et de l’enseignement

Professionnels
Institut National
de la
Formation Professionnelle
PROGRAMME D’ETUDES
PATISSERIE
Code : HTO05
Comité technique d’homologation
Visa N° :343 juin 2006
CAP Niv II
Avril 2006
 . Chemin d’Hydra EL-BIAR -Alger -  (Tél) : 92.24.27/36  (Fax) : 92.23.18

INFP / HTO05 – Pâtisserie - CAP
STRUCTURE DU PROGRAMME
Spécialité : Pâtisserie
Durée de la formation : 1224 heures
CODE DESIGNATION DUREE
UMQ 1 Pâtisserie occidentale 592 heures
UMQ 2 Pâtisserie orientale 267 heures
UMQ 3 Réalisation d’entremets 236 heures
Programme d’Etudes 2
STRUCTURE DE L’UMQ 1
UMQ 1 : PATISSERIE OCCIDENTALE
CODE : UMQ 1
DUREE : 721 heures

MQ 1.1 - Réalisation de gâteaux à base de pâte 51 heures
Feuilletée
MQ 1.2 - Réalisation de gâteaux à base de pâte à 34 heures

choux
MQ 1.3 - Réalisation d’un biscuit et d’une génoise et 68 heures
d’un cake
MQ 1.4 - Réalisation d’une pâte friable 68 heures
MQ 1.5 - Réalisation de la cuisson du sucre 34 heures
MQ 1.6 - Réalisation d’une meringue 51 heures
MQ 1.7 -Réalisation d’une crème 51 heures
MQ 1.8 Réalisations à base de pâte levée et de pâte 85 heures

levée feuilletée
Module -Réalisation d’un moka 16 heures

d’intégration - Réalisation de 20 croissants et de 20 brioches
MC 1 Calcul professionnel 34 heures

MC 2 Technologie générale 51 heures
MC 3 Hygiène et sécurité 34 heures
STAGE en
laboratoire 4 SEMAINES =144 heures
de
pâtisserie
FICHE DE PRESENTATION DU MODULE QUALIFIANT
Module : - Réalisation de gâteaux à base de pâte feuilletée
Code du module : MQ 1 .1
Objectif modulaire
Comportement attendu :
A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable de réaliser des gâteaux à base de pâte
feuilletée
Conditions d’évaluation :
A l’aide de :
- Pétrin
- Rouleau
- Enceinte réfrigérée
- Laminoir
- Couteau
- Coupe- pâte
- Emporte pièce
- Pique -pâte
- Spatule
- Four
- Eléments de décoration
A partir de :
- Recette et mode opératoire
Critères généraux de performances :
- Mélange homogène des composants

- Pétrissage correct
- Précision et régularité dans les étapes de réalisation
- Etalage régulier de la pâte
- Bonne estimation de l’épaisseur
- Cuisson correcte
- Sens de la décoration et de la présentation
Objectifs intermédiaire Critères particuliers de performance Eléments contenu

- Réaliser la détrempe -Réalisation d’une pâte ferme et de -Technique de pétrissage
Bonne consistance
-Utilisation et entretien du pétrin
- Beurrer la détrempe -Réalisation d’un beurrage correct de la -Technique de beurrage

détrempe
- Tourer la pâte -Réalisation d’un tourage correct et -Technique de tourage

régulier -Utilisation et entretien du laminoir
- Abaisser la pâte -Réalisation d’une baisse uniforme,

régulière et de bonne épaisseur
- Détailler les formes (et les pièces) -Connaissance des formes de tous les -Les différentes réalisations à base de
gâteaux Pâte feuilletée
- Cuire - Maîtrise de la cuisson -Cuisson

-Phénomène du développement en
accordéon de la pâte feuilletée
-Evaluation du produit fini :

-Au goût
-A l’odeur
-A l’aspect (forme et couleur)
-A la texture et friabilité
- Fourrer et décorer avant ou après cuisson - Maîtrise des techniques de décoration -Technique de décoration
Module : Réalisation de gâteaux à base de pâte à choux
Code du module : MQ 1.2
Objectif modulaire
A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable de réaliser des gâteaux à base de pâte à
choux
A l’aide de :
- Casserole
- Bassine en Inox
- Spatule en bois
- Plaques
- Pinceau
- Poche à douille
A partir de:
-Respect du temps alloué à la cuisson

- Hydratation correcte de la pâte
- Utilisation correcte de la poche à douille
- Cuisson correcte
- Précision des gestes
- Respect des normes d’hygiène

-Réaliser l’empois d’amidon -Réalisation d’une pâte collante sans -Techniques de réalisation de l’empois
grumeaux d’amidon
- Dessécher la pâte -Dessiccation correcte de la pâte Technique de dessiccation de la pâte
- Incorporer les œufs -Hydratation suffisante pour que la pâte -Technique d’incorporation des oeufs
forme « le bec » -Température de coagulation des œufs
- Rôle des œufs dans la pâte à choux
-Dresser et décorer les pièces - Appréciation correcte des quantités à - Cuisson

dresser - Phénomène de formation d’une cavité
- Cuire dans les gâteaux
-Maîtrise du maniement de poche à
-Fourrer, assembler et décorer les douille -Evaluation du produit fini :
pièces - Au goût
-Maîtrise de la cuisson et de décoration - A l’odeur
- A l’aspect (forme et couleur)
- A la texture
- Décoration
Module : Réalisation d’un biscuit et d’une génoise et d’un cake
Objectif modulaire
A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable de réaliser un biscuit et une génoise et du
cake
A l’aide de:
-Batteur
- Bassine en inox
- Fouet
- Spatule
- Poche à douille
- Plateaux
- Moules
- Four
- Bain-marie
A partir de :
-Recette et mode opératoire
-Utilisation correcte du batteur

- Précision dans la réalisation des étapes
- Etalage ou émoulage correcte et régulier
-Cuisson correcte
-Utilisation correcte de la poche à douille
-Utilisation correcte du batteur et du bain-marie
-Sens de la décoration
- Battre séparément les jaunes et - Blancs battus bien fermes -Techniques de montage des œufs au
les blancs d’oeufs Batteur
-Chauffer les œufs et battre avec le - Jaunes battus jusqu au ruban -Utilisation et entretien du batteur
sucre
- Crémer le beurre - Obtention d’une composition mousseuse -Technique de crémage

et légère
-Incorporer les éléments solides - Mélange homogène effectué -Rôle des ingrédients
et mélanger le tout délicatement
- Emmouler et cuire - Moule chemisé correctement - Technique d’émoulage

- Maîtrise de la cuisson - Cuisson
- Evolution du gâteau pendent la cuisson
- Evaluation du produit fini :
- Au goût
- A l’odeur
- A l’aspect (forme et couleur)
- A la texture
- Décorer - Maîtrise de la décoration -Techniques de décoration
Module : Réalisation d’une pâte friable
Objectif modulaire
A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable de réaliser des tartes sucrées et des gâteaux
à base de pâte friable
Conditions d’évaluation
A l’aide de :
- Bassine en inox
- Batteur avec palettes
- Rouleau à pâtisserie
- Emporte pièce
- Plateaux
- Four
A partir de :

-Bassine en inox
- Batteur avec palettes
- Plateaux
- Emporte pièce
- Four
- Réaliser une émulsion et incorporer les -Réalisation d’une bonne émulsion bien - Technique d’emmulsification
éléments solides légère et d’une pâte homogène ayant - Etude de l’émulsion
très peu de corps - Rôle de l’émulsion
- Sabler les éléments solides - Réalisation d’un sablage homogène -Technique de sablage
- Rôle du sablage
-Hydrater la pâte - Réalisation d’une hydratation correcte - Taux d’hydratation

- Rôle de l’hydratation
-Fraser la pâte -Réalisation d’un frasage correcte -Technique de frasage

- Rôle du frasage
- Abaisser la pâte et détailler des - Réalisation d’une abaisse uniforme, -Technique de façonnage et de fonçage
formes ou foncer des moules à tartes régulière et de bonne épaisseur - Les différents gâteaux réalisés à base
de pâte friable
- Garnir avant ou après cuisson -Réalisation d’un garnissage correct -Technique de garnissage
- Cuire -Maîtrise de la cuisson - Cuisson
- Evolution du gâteau pendent la cuisson
- Evaluation du produit fini :
-Au goût -à l’odeur
-A la texture
- Décorer - Maîtrise de la décoration - Technique de décoration
Module : Réalisation de la cuisson du sucre
Objectif modulaire
A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable d’effectuer la cuisson du sucre
A l’aide de :
-Un bol d’eau glacé

- Poêlon à fond épais en cuivre non étamé ou en acier inoxydable
- Un pèse- sirop indiquant la densité ou
-Un thermomètre à cuisson du sucre gradué jusqu’à 200°c
- Gouttes de jus de citron
- Source de chaleur
A partir de :
- Choix d’un sucre raffiné, exempt d’impuretés

- Absence de cristallisation sous effet de la chaleur
- Poêlon absolument propre, sans aucune trace de gras
- Thermomètre précis,
- Lecture correcte de la température
- Connaissance précise de chacune des étapes de la cuisson de sucre
- Précision et rapidité d’exécution dans la mesure manuelle de la cuisson
du sucre.

Cuire le sucre : -Forme un sirop translucide qui s’étend sur -Action de la chaleur sur le sucre
-Au nappé (100°) l’écumoire -La cuisson du sucre
-Au petit filé (103 – 105°) -Forme un filament très fin de 2 mm qui se rompt -Caractéristiques, utilisation et entretien
facilement du pèse-sirop et du thermomètre à
cuisson du sucre
-Au grand filé ou lissé (106 – -Forme un filament plus résistant qui atteint 5 mm
110°)
-Au petit perlé (110 – 112°) -Le sirop se couvre en surface de bulles
-Forme un filet large et solide
-Au grand perlé ou soufflé (113 – -Forme un filet pouvant atteindre 2 cm

115°)
-Au petit boulé (116 – 125°) -Forme une boule molle
-Au grand boulé (126 – 135°) -Forme une boule plus dure
-Au petit cassé (136 – 140°) -La goutte de sirop durcit immédiatement dans l’eau
froide, mais colle aux dents
-Au grand cassé (145 – 155°) -La goutte de sirop devient dure et cassante comme
du verre, mais non collante
-Le sirop se colore en jaune clair sur les bords de la
casserole
-Au caramel clair (156 – 165° -Le sirop ne contient plus d’eau, devient doré puis
brun
- Caramel brun (166 – 175°) -C’est le dernier stade avant la caramélisation ; le
sucre brunit et perd son pouvoir sucrant
Module : Réalisation d’une meringue
Objectif modulaire
A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable de réaliser une meringue
A l’aide de :
-Bain-marie
-Bassine en inox
-Batteur
-Casserole
-Thermomètre à cuisson du sucre
-Poche à douille
-Spatule en inox
-Four
A partir de :

- Bain-marie
- Bassine en inox
- Batteur
- Casserole
- Thermomètre à cuisson du sucre
- Poche à douille
- Spatule en inox
- Four

- Battre les blancs d’œufs à chaud ou à -Blancs d’œufs battus bien fermes -Technique de montage des blancs
froid - Caractéristiques et composition
chimique des blancs
- Incorporer le sucre cuit ou non cuit -Sucre cuit correctement - Cuisson du sucre
-Incorporation correcte du sucre --Technique d’incorporation du sucre
- Dresser -Dressage correct -Technique de dressage

- Les différentes réalisations à base de
Meringue
- Cuire -Maîtrise de la cuisson - Cuisson

- Evolution de la meringue pendant la
cuisson

-Au goût
-A l’odeur
-A la friabilité
CHE DE PRESENTATION DU MODULE QUALIFIANT
Module : Réalisation d’une crème
Objectif modulaire
A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable de réaliser une crème
A l’aide de :
-Casserole
- Bassine en inox
- Fouet
- Spatule en bois
- Source de chaleur
- Batteur
- Thermomètre à cuisson du sucre
A partir de :
- Blanchiment correct des jaunes d’œufs

- Respect des étapes de réalisation
- Pasteurisation correcte de la crème
- Cuisson correcte de la crème
- Absence de grumeaux dans la crème
- Bonne appréciation de l’état d’emmulsification et de la fermeté de la crème
- Respect de la température pour une fonte correcte du chocolat
- Mélange correcte et homogène
- Utilisation correcte du batteur
- Utilisation d’un beurre à température adéquate
- Clarifier les oeufs -Clarifier correctement les oeufs -Technique de blanchiments des oeufs
- Blanchir les jaunes avec le sucre -Battre les jaunes jusqu’au « ruban » - Rôle des blanchiments des œufs
- Incorporer le lait vanillé bouillant - Incorporation correcte du le lait -Technique de pasteurisation de la

- Pasteuriser la crème vanillé bouillant crème anglaise et de la crème
-Obtention d’une crème homogène sans pâtissière
grumeaux -Rôle de la pasteurisation
-Action de la chaleur sur les aliments
-Battre la crème fraîche et -Crème fraîche battue correctement - Technique de réalisation de la crème
incorporer sucre et arôme - Et réservée à température adéquate chantilly
-Réserver au froid -Caractéristiques de la crème chantilly
-Faire fondre le chocolat -Température de fonte adéquate -Technique de fonte du chocolat

-Incorporer crème et vanner -Réalisation correcte de la ganache -Technique de réalisation de la ganache
-Réaliser la crème ou beurre au sucre - Réalisation correcte de la cuisson du - Les différentes techniques de
cuit sucre, de la meringue italienne et de la réalisation de la crème au beurre
- Réaliser la crème au beurre à crème anglaise
l’italienne -Incorporation du beurre à température -Evaluation du produit fini :
- Réaliser la crème au beurre à adéquate -Au goût
l’anglaise -A l’odeur
- Réaliser une crème au beurre façon -A la couleur
génois -A la texture (onctuosité)
Module : Réalisations à base de pâte levée et de pâte levée feuilletée
Objectif modulaire
A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable de faire des réalisations à base de pâte
levée et de pâte levée feuilletée.
A l’aide de :
-Pétrin
- Chambre de fermentation
- Moules
- Plateaux
- Rouleaux à pâtisserie
- Coupe pâte
- Pinceau
- Couteaux
- Four
- Ciseaux
A partir de :
-Réalisation d’un bon levain

- Pétrir correctement la détrempe
- Réaliser un bon beurrage
- Bonne maîtrise de la fermentation
-Réalisation d’un bon tourage
- Bonne estimation de la première pousse
- Façonnage régulier et précis
- Bonne estimation de la 2ème pousse
- Cuisson correcte

- Réaliser un levain -Réalisation correcte du levain -Technique de réalisation du levain
- Rôle du levain
-Réalisation d’une détrempe ferme, homogène et d’une -Technique de réalisation de la

-Réaliser une détrempe consistance correcte et adéquate détrempe
- Pétrir la détrempe -Pétrissage correct -Technique de pétrissage de la

-Utilisation correcte du pétrin détrempe
-Rôle du pétrissage
- Beurrer la détrempe -Beurrage correct -Technique de beurrage de la détrempe

-Choix correct de la qualité du beurre
- Laisser pointer -Utilisation correcte de la chambre de fermentation - Utilisation et entretien de la chambre

-Evaluation correcte du volume de la pâte fermentée de fermentation
-Etude de la fermentation
-Caractéristiques et rôle de la levure
-Tourer la pâte -Tourage correct -Technique de tourage de la détrempe

-Maîtrise de l’utilisation du laminoir
- Façonner -Maîtrise des Techniques de façonnage - Technique de façonnage
-Connaissance de toutes les réalisations à base de - Les différentes réalisations à base de
pâte levée et levée feuilletée pâte levée et levée feuilletée
- Apprêter - Maîtrise de la Technique de l’apprêt -L’apprêt

- Cuire -Cuisson correcte -Cuisson
-Au goût -à l’odeur
-A la texture
STRUCTURE DE L’UMQ2
UMQ 1 : PATISSERIE ORIENTALE
CODE : UMQ2
DUREE : 267 heures

MQ 2.1 Réalisation des gâteaux d’amandes 85 heures
MQ 2.2 Réalisation des gâteaux farcis aux 102 heures

amandes
Module Réalisation de 5 Dziriates et de 5 8 heures

d’intégration Arayeches
STAGE en 2 SEMAINES =72 heures

laboratoire de
pâtisserie
Module : Réalisation des gâteaux d’amandes
Objectif modulaire
A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable de réalisation des gâteaux d’amandes
A l’aide de :
-Mixeur - broyeur
- Bassines en inox
- Casseroles
- Couteau
- Emporte-pièce
- Four
-Eléments de décoration
A partir de :
Critères généraux de performances

-Mouture correcte
- Hydratation correcte de la poudre d’amande
-Façonnage précis et régulier
- Sens de la décoration

- Monder et moudre les amandes - Granulation homogène, calibrée et -Technique d’émondage et de mouture
adéquate des amandes
-Sucrer et hydrater cette poudre -Sucrage et hydratation adéquate et - Technique d’hydratation de la poudre
d’amande effectuée correctement d’amandes
-Caractéristiques des amandes
- Cuire cette pâte d’amande avant ou -Maîtrise de la cuisson -Les différents façonnages
après façonnage -Façonnage correct et régulier -Cuisson
-Au goût
-A l’odeur
- Décorer -Maîtrise de la décoration Techniques de décoration
Module : Réalisation des gâteaux farcis aux amandes
Objectif modulaire
A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable de réaliser des gâteaux farcis aux amandes
A l’aide de :
- Récipients
- Casseroles
- Couteau
- Laminoir
- Bassines en inox
- Emporte pièces
- Moules
- Coupe pâte
- Four
- Plateaux en cuivre ronds ou carrés
A partir de :

-Granulation adéquate de la farce
- Pâte ferme et homogène
- Préparation homogène et régulière de la farce
- Sucrage adéquat
- Pâte friable ferme et homogène
- Fourrage et façonnage réguliers et précis
-Semoule adéquate
- Sablage correct
- Hydratation correcte
- Cuisson correcte

- Réaliser la farce aux amandes -Farce à granulation adéquate -Technique de réalisation de la farce aux
amandes
- Réaliser la pâte à baklawa -Pâte ferme et homogène -Technique de réalisation de la pâte à

baklawa
- Réaliser la pâte friable - Pâte ferme et homogène ayant très peu -Technique de réalisation de la pâte
de corps friable
- Fourrer la pâte de pâte d’amande en -Gâteaux bien calibrés et réguliers -Technique de façonnage des gâteaux
façonnant les gâteaux -Connaissance de tous les types de - Les différents types de gâteaux
gâteaux
- Décorer avant ou après cuisson -Bonne présentation - Technique de décoration

-Sabler la semoule avec du beurre ou -Sablage homogène et correct - Technique de sablage de la semoule
du sucre - Rôle du sablage
- Hydrater la semoule -Hydratation correcte -Technique d’hydratation de la semoule
- Cuire - Maîtrise de la cuisson -Cuisson

-Au goût
-A l’odeur
-A la friabilité
- Sucrer -Sucrage adéquat, effectué correctement -Techniques de sucrage des gâteaux
STRUCTURE DE L’UMQ3
UMQ 1 : REALISATION D’ENTREMETS
CODE : UMQ3
DUREE : 236 heures

MQ 3.1 - Réalisation des entremets à base de 34 heures
gélatine
MQ 3.2 -Réalisation des entremets à base de blancs 34 heures

battus
MQ 3.3 -Réalisation de l’appareil à flan 17 heures
Module -Réalisation d’une charlotte 11 heures

d’intégration
MC 4 - Gestion d’entreprise 34 heures
MC 5 - Techniques d’expression 34 heures
Stage en 2 semaines =72 heures

laboratoire de
pâtisserie
Module : Réalisation des entremets à base de gélatine
Objectif modulaire
A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable de réaliser des entremets à base de gélatine
A l’aide de :
- Casseroles
- Bassines en inox
- Bain-marie
- Batteur
- Moules
- Four
- Matériel de décoration
- Fruits frais
- Mixeur
- Sorbetière
A partir de :

- Réalisation correcte de la crème anglaise
- Réalisation correcte de la crème fouettée
- Mélange homogène des composants
- Emoulage correcte
- Réalisation correcte des biscuits à la cuiller ou d’une génoise
- Réalisation correcte du bavarois
- Chemiser correctement le moule
- Garnir correctement
- Réalisation correcte de la purée de fruits
- Emoulage correcte et utilisation correcte de la sorbetière

- Réaliser la crème anglaise -.Réalisation correcte de la crème -Technique de réalisation de la crème
- Incorporer la gélatine à la crème anglaise, de la crème fouettée anglaise et de la crème fouettée
anglaise -Caractéristiques de la gélatine
- Incorporer la crème fouettée à la - Réalisation correcte du bavarois - Technique de réalisation de l’appareil à
composition refroidie bavarois
-Emmouler et -Emoulage correct du bavarois -Les moules spécifiques
laisser prendre au froid -Refroidi à température adéquate -Température et durée de
refroidissement
-Réaliser le biscuit ou la génoise -Réalisation correcte du biscuit ou de la -Technique de réalisation de la génoise

génoise et du biscuit
-Réaliser le montage de la charlotte -Réalisation correcte du montage de la - Technique de réalisation du montage

charlotte de la charlotte
- Réaliser une purée de fruits - Réalisation correcte du bavarois - Technique de réalisation de -l’appareil
- Incorporer sucre et gélatine à vacherin
- Incorporer crème fouettée
-Verser la composition dans des moules - Réalisation correcte du vacherin - Technique de réalisation du vacherin
à glace et sangler
Module : Réalisation des entremets à base de blancs battus
Objectif modulaire
A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable de réaliser des entremets à base de blancs
battus
A l’aide de :
- Mixeur
- Bassines en inox
- Batteur
- Moules
- Sorbetière
- Casseroles en inox
- Four
- Plat à servir
- Spatule
A partir de :
-Mélange correcte et homogène des composants

-Blancs d’œufs battus correctement
-Mélange homogène des composants
-Cuisson correcte
-Réalisation correcte de la meringue italienne
-Réalisation correcte de la purée de fruits
-Réalisation correcte de la crème fouettée

-Préparer et mélanger les ingrédients - Réalisation correcte du mélange des -Propriétés des ingrédients
ingrédients
- Incorporer ou non de la crème fouettée - Réalisation correcte de la crème fouettée - Technique de réalisation de la crème
à froid fouettée
- Caractéristiques de la crème
fouettée
- Incorporer les blancs en neige -Blancs battus en neige ferme -Technique de montage des blancs en
neige
-Réaliser une crème pâtissière - Réalisation correcte de la crème -Technique de réalisation de la crème
pâtissière pâtissière
-Incorporer une meringue ordinaire - Réalisation correcte de la meringue -Technique de réalisation de la meringue
ordinaire ordinaire
-Cuire dans des moules beurrés et - Moules chemisés correctement -Technique de chemisage des moules
chemisés de sucre -Maîtrise de la cuisson -Technique de cuisson de l’entremet
- Réaliser une meringue italienne - Réalisation correcte de la meringue -Technique de réalisation de la meringue
italienne italienne
-Incorporer la purée de fruits - Réalisation correcte de la purée de fruits -Technique de réalisation de la purée de
fruits
-- Réserver au froid -Entremet réservé à température -Température et durée de réservation

adéquate au froid
Module : Réalisation l’appareil à flan
Objectif modulaire
A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable de réaliser un appareil à flan
A l’aide de :
-Casserole en inox
- Batteur
- Fouet
- Moules
- Bain-marie
- Four
A partir de :
-Réalisation correcte du caramel

- Blanchiment correct des jaunes
- Mélange correct des composants
- Mode de cuisson adéquate et réalisé correctement
- Précision des gestes pour le démoulage

- Réaliser un caramel - Réalisation correcte du caramel - Cuisson du sucre
- Blanchir les jaunes avec le sucre -Jaunes blanchis jusqu’au ruban - Technique de blanchiment des
jaunes d’œufs
- Incorporer en remuant du lait vanillé - Incorporation correcte du lait Technique d’incorporation du lait
- Cuire dans des moules caramélisés -Maîtrise de la cuisson du flan -Cuisson du flan au bain marie
- Démouler -Technique de démoulage
-Au goût
-A l’odeur
-A l’aspect (couleur)
-A la texture
PRESENTATION DES MODULES COMPLEMENTAIRES

MC1 Calcul professionnel 34 heures
MC2 Hygiène et sécurité 34 heures
MC3 Technologie générale 51 heures
MC4 Gestion et organisation d’une petite 34 heures

entreprise
MC5 Techniques d’expression 34 heures
FICHE DE PRESENTATION DU MODULE COMPLEMENTAIRE
Module : Calcul professionnel
Code du module : MC1
Objectif modulaire
A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable de réaliser des calculs professionnels
A l’aide de:
-Calculatrice
-Matériel de mesure de poids, de volume, de capacités
A partir de :
-Exercices
-Recette de base
-Maîtrise des opérations arithmétiques de base
-Maîtrise du système métrique et des conversions
-Réalisation correcte d’une commande

- Effectuer des opérations de base de -Réalisation correcte les opérations de -Addition
calcul. calcul de base -Soustraction
-Multiplication
-Division
-Pourcentage
-Règle de 3
- Maîtriser le système métrique -Mesure correcte d’un volume, d’un poids -Mesure de poids et conversions
-Réalisation correcte des conversions -Mesure de capacités
-Mesure de volumes
-Correspondances entre unités de poids,
capacités, volumes
-Densités
-Réaliser une commande -Recherche des poids des ingrédients -PA, PV, PR, Bénéfice
d’après la recette -Problème de synthèse
-Calcul du prix de revient
-Etablissement du prix de vente
Module : Hygiène et sécurité
Objectif modulaire
A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable d’appliquer les principes d’hygiène et de
sécurité
A l’aide de:
-L’extincteur
-Vêtements de sécurité
A partir de :
-Consignes de sécurité
-Normes d’hygiène
-Application rigoureuse des principes d’hygiène et de sécurité

-Connaissance des dangers en milieu professionnel ainsi que des moyens de prévention de
protection
Objectifs intermédiaires Critères particuliers de performance Eléments contenus

- Entretenir, nettoyer le local, le matériel, -Etablissement d’un plan de nettoyage -Techniques d’entretien et de nettoyage
l’outillage -Technique d’entretien du matériel et de -Produits de nettoyage
l’outillage
-Connaissance des produits d’entretien
-Maintenir une hygiène corporelle -Maintien d’une bonne hygiène corporelle -Hygiène corporelle
individuelle et du comportement et de la tenue -Maladies de la peau
-Maladies respiratoires
-Autres maladies contagieuses
-Maladies gênantes pour l’exercice du
métier
- Maintenir une hygiène des produits et -Reconnaissance des produits et les -Evaluation de la qualité des matières
des matières premières matières premières de bonne qualité utilisées
-Microbiologie générale :
*classification
*bactéries pathogènes et action sur le
corps humain
-Microbiologie alimentaire :
*Altération des aliments et microbes
responsables
-techniques de conservation des aliments
-Prévenir les risques de brûlures, -Signalement des installations -Formation en sécurité et prévention des
d’électrocution, de chute, d’explosion, défectueuses et des fuites de gaz ou problèmes de l’électrocution, de brûlures,
d’asphyxie, d’inondation d’eau, ou d’électricité d’asphyxie…..
-Reconnaissance et maîtrise de - Formation en secourisme
-Intervenir en cas de danger l’utilisation du matériel de sécurité.
-Respect des règles élémentaires de
sécurité
-Reconnaissance et maîtrise d’utilisation
du matériel de premières interventions
Module : Technologie Générale
Objectif modulaire
A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable de reconnaître les différentes matières
premières ainsi que leur qualité
A l’aide de:
- Observation, touché, tests
A partir de :
- Critères et de normes pré- définis
- Reconnaître les différentes matières premières

- Evaluer leur qualité à : l’aspect, le goût, l’odeur ainsi que des tests
Objectifs intermédiaires Critères particuliers de performance Eléments contenus

-Etudier les produits de -Identification et évaluation correcte de la -Définition, origine, composition, critères de
meunerie qualité des produits de meunerie qualité, conservation et utilisation des produits
de meunerie :
Semoule, farine, fécule…
-Etudier les produits laitiers -Identification et évaluation correcte de la - Définition, origine, composition, critères de
qualité des produits laitiers qualité, conservation et utilisation des produits
laitiers :
Lait, crème, beurre…
-Etudier les produits de sucrés -Identification et évaluation correcte de la -Définition, origine, composition, critères de
qualité des produits sucrés qualité, conservation et utilisation des produits
sucrés :
-Sucre cristallisé, sucre glace, glucose, miel,
édulcorants…
-Etudier les matières grasses -Identification et évaluation correcte de la -Définition, origine, composition, critères de
végétales qualité des matières grasses qualité, conservation et utilisation des matières
grasses :
-Huiles, margarines, smen
-Etudier les oeufs -Identification et évaluation correcte de la - Définition, origine, composition, critères de
qualité des oeufs qualité, conservation et utilisation des oeufs
-Etudier l’eau -Evaluation correcte de la qualité de l’eau -Définition, composition, critères de qualité et
utilisation de l’eau
-Dureté de l’eau
-Etudier le sel -Identification et évaluation correcte de la -Définition, origine, composition, critères de

qualité du sel qualité, conservation et utilisation du sel
-Etudier les agents levants -Identification et évaluation correcte de la -Définition, origine, composition, critères de
qualité des agents levants qualité, conservation et utilisation
des agents levants :
-Levure chimique
- Levure de bière
-Etudier les différentes -Identification et évaluation correcte de la - Définition, origine, composition, critères de
présentations des fruits qualité des fruits qualité, conservation et utilisation des différentes
présentations des différentes présentations des
fruits:
-Frais, séchés, secs, confits, en confiture, en
gelée
Etudier les aromes et les -Identification et évaluation correcte de la -Définition, origine, composition, critères de
épices qualité des aromes et des épices qualité, conservation et utilisation
des aromes et des épices :
Aromes naturels et artificiels
Etudier les colorants - Identification et évaluation correcte de la -Définition, origine, composition, critères de
qualité des colorants qualité, conservation et utilisation des colorants
Etudier le chocolat et le cacao -Identification et évaluation correcte de la -Définition, origine, composition, critères de
qualité du chocolat et du cacao qualité, conservation et utilisation du chocolat et
du cacao
-Etude du matériel de - Identification, utilisation et entretien correct -Définition, caractéristiques, utilisation, et

pâtisserie du matériel entretien du matériel
-Le four
-Le pétrin
-Le batteur mélangeur
-Le laminoir
-La broyeuse à amandes
-La balance
-Le réfrigérateur
-le réchaud
-La chambre froide
-La chambre de fermentation
Module : Gestion et Organisation d’une Petite Entreprise
Objectif modulaire
A l’issue de ce module, le stagiaire sera capable de gérer une petite entreprise
- A l’aide:
-Techniques de gestion
- A partir de :
- Documents
- Une bonne connaissance de la législation et de la réglementation
Objectifs intermédiaires Critères particuliers de performance Eléments contenu

-Définir les règles de création d’une petite -Respect des règles de création d’une petite - les règles de création d’une petite
entreprise entreprise entreprise
-Les catégories d’entreprises
-Gérer une entreprise -Maîtriser et adapter les différentes -Gestion et organisation dans le milieu
techniques de gestion de travail :
-Méthodes
-Documents utilisés
-Connaître les droits et les devoirs du -Détermination correcte des droits et des - Le contrat et durée du travail
travailleur. devoirs du travailleur. - Les congés annuels
- La sécurité sociale
- Conventions collectives
- Règlement intérieur
-Connaître la réglementation et la -Une bonne connaissance de la -Introduction à la réglementation et à la

normalisation dans le domaine de la réglementation et de la normalisation dans normalisation dans le domaine de la
qualité et de la protection du le domaine de la protection du qualité et la protection du
consommateur consommateur consommateur
-Spécificité de l’aliment
-Etude de la législation Algérienne
relative aux :
*Protection du consommateur
*Santé
*Environnement
*Normalisation
-Etablissement des normes
Module : Techniques d’Expression
Objectif modulaire
A l’issue de ce module, le stagiaire sera capable de rédiger des documents administratifs
A l’aide:
Techniques d’expression
-A partir de :
-Documents
-Une bonne connaissance des techniques d’expression
Objectifs intermédiaires Critères particuliers de performance Eléments contenu
-Rédiger correctement un document -Maîtrise des techniques de rédaction des -Les techniques de rédaction des
administratif documents administratifs : différents documents administratifs
Le compte-rendu
Le rapport
Le procès-verbal
La lettre
RECOMMANDATIONS PEDAGOGIQUES
FORME PEDAGOGIQUE
* La formation s’articule autour des trois types d’activités
- Le travail individuel en situation réelle de production de pâtisseries

- Le travail collectif ou par équipe pour les travaux complexes ou importants favorisant la
communication et l’esprit d’organisation
- Le travail en exploitation privée ou publique pour acquérir les rythmes professionnels et se
rendre compte de la dimension économique
MODE DE CONTROLE DES ACQUIS

- Evaluation formative en cours de formation
- Evaluation certificative au niveau des modules d’UMQ et sur l’ensemble d’un UMQ
- Evaluation des périodes de stages par la réalisation d’un rapport validé par le formateur et le
maître de stage
REMARQUES concernant la répartition horaire :
-Nous suggérons ceci :

-Les modules qualifiants seront enseignés dans l’ordre indiqué, l’un après l’autre (un seul à la fois)
durant le semestre.
-La durée globale de la formation ainsi que les temps alloués aux modules sont des suggestions
qui seront révisées, si nécessaire, après expérimentation
STAGE D’APPLICATION EN ENTREPRISE
Le stage d’application en entreprise est une activité complémentaire aux objectifs du programme
de formation, il se déroule en milieu professionnel. Cette activité permet aux stagiaires de s’initier à
l’exercice de la profession
0
Le déroulement du stage (pendant la formation à la fin de la formation
Buts :
 La mise en pratique des acquis dans la réalité professionnelle :

 L’adaptation aux conditions d’exercice du métier et à l’organisation du travail
 La détermination des écarts éventuels entre les méthodes acquises en formation et
celles utilisées en entreprise
 Le développement de l’autonomie du stagiaire
Organisation du stage :
- L’équipe pédagogique chargée de l’encadrement des stagiaires organise le stage

comme suit :
1. Préparation du stage :
Cette préparation consiste à :
- Arrêter les modalités du suivi des stagiaires

- Fixer les critères d’appréciation permettant de vérifier l’atteinte des objectifs du stage
- Elaborer un planning du n, durée, etc.….)
- Etablir des contacts avec les entreprises pour l’accueil des stagiaires
2. Déroulement du stage :
L’équipe pédagogique veille au bon déroulement du stage. Pour cela une concertation
permanente doit être établie entre stagiaire – enseignant – tuteur, pour harmoniser la
formation
3. Evaluation du stage :
A la fin du stage, une évaluation permet de vérifier l’atteinte des objectifs assignés à ce
stage. La modalité d’évaluation peut revêtir plusieurs formes
Mémoire. Rapport de stage, réalisation d’objets, etc.…..
NB :
L’équipe pédagogique qui assure l’encadrement des stagiaires élabore la fiche de

stage d’application en entreprise selon le modèle suivant :
FICHE DU STAGE D’APPLICATION EN ENTREPRISE
Spécialité :
Période :
Objectifs du stage Suivi du stagiaire Critères d’appréciation
Modalités d’évaluation :
Objectifs du stage :
Indiquer dans cette colonne les objectifs visés par ce stage d’application en entreprise
Suivi du stagiaire :
Pour le suivi du stagiaire, il y’a lieu de préciser les modalités de suivi du stagiaire au cours de cette
période d’application en entreprise (visites régulières, questionnaires à remplir, rapport de stage,
etc.….)
Critères d’application :
Principe ou raisonnement qui permet de porter un jugement de valeur et de fonder une décision
ABREVIATIONS
UMQ : Unité modulaire de qualification
UMF : Unité modulaire de formation
M : module
MC : Module complémentaire

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République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de la Formation et de l’enseignement

Comité technique d’homologation

Visa N° :343 juin 2006

 . Chemin d’Hydra EL-BIAR -Alger -  (Tél) : 92.24.27/36  (Fax) : 92.23.18

Durée de la formation : 1224 heures

CODE DESIGNATION DUREE

UMQ 1 Pâtisserie occidentale 592 heures

UMQ 2 Pâtisserie orientale 267 heures

UMQ 3 Réalisation d’entremets 236 heures

UMQ 1 : PATISSERIE OCCIDENTALE

DUREE : 721 heures

CODE DESIGNATION DUREE

MQ 1.2 - Réalisation de gâteaux à base de pâte à 34 heures

MQ 1.4 - Réalisation d’une pâte friable 68 heures

MQ 1.5 - Réalisation de la cuisson du sucre 34 heures

MQ 1.6 - Réalisation d’une meringue 51 heures

MQ 1.7 -Réalisation d’une crème 51 heures

MQ 1.8 Réalisations à base de pâte levée et de pâte 85 heures

Module -Réalisation d’un moka 16 heures

MC 1 Calcul professionnel 34 heures

FICHE DE PRESENTATION DU MODULE QUALIFIANT

Module : - Réalisation de gâteaux à base de pâte feuilletée

- Recette et mode opératoire

Critères généraux de performances :

- Mélange homogène des composants

Objectifs intermédiaire Critères particuliers de performance Eléments contenu

- Beurrer la détrempe -Réalisation d’un beurrage correct de la -Technique de beurrage

- Tourer la pâte -Réalisation d’un tourage correct et -Technique de tourage

- Abaisser la pâte -Réalisation d’une baisse uniforme,

- Cuire - Maîtrise de la cuisson -Cuisson

-Evaluation du produit fini :

FICHE DE PRESENTATION DU MODULE QUALIFIANT

Module : Réalisation de gâteaux à base de pâte à choux

Code du module : MQ 1.2

- Recette et mode opératoire

Critères généraux de performances :

-Respect du temps alloué à la cuisson

Objectifs intermédiaire Critères particuliers de performance Eléments contenu

- Dessécher la pâte -Dessiccation correcte de la pâte Technique de dessiccation de la pâte

-Dresser et décorer les pièces - Appréciation correcte des quantités à - Cuisson

FICHE DE PRESENTATION DU MODULE QUALIFIANT

Module : Réalisation d’un biscuit et d’une génoise et d’un cake

Code du module : MQ 1.3

-Recette et mode opératoire

Critères généraux de performances :

-Utilisation correcte du batteur

Objectifs intermédiaire Critères particuliers de performance Eléments contenu

- Crémer le beurre - Obtention d’une composition mousseuse -Technique de crémage

- Emmouler et cuire - Moule chemisé correctement - Technique d’émoulage

FICHE DE PRESENTATION DU MODULE QUALIFIANT

Module : Réalisation d’une pâte friable

Code du module : MQ 1.4

-Recette et mode opératoire

Critères généraux de performances :

Objectifs intermédiaire Critères particuliers de performance Eléments contenu

-Hydrater la pâte - Réalisation d’une hydratation correcte - Taux d’hydratation

-Fraser la pâte -Réalisation d’un frasage correcte -Technique de frasage

- Décorer - Maîtrise de la décoration - Technique de décoration

FICHE DE PRESENTATION DU MODULE QUALIFIANT

Module : Réalisation de la cuisson du sucre

Code du module : MQ 1.5

A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable d’effectuer la cuisson du sucre