I

DEDICACE

A mes chers parents André ELESE KAKOKO et Fifi PHAMBU, pour

tant de sacrifices, et privation endurés tout au long de mon cursus.

Cynthia BONGELE ELESE

REMERCIEMENTS
La réussite d’un homme dans la vie est, avant tout, fonction de sa
détermination et de ses efforts. Mais, si vrai soit-il ce postulat, l’homme ne peut
réaliser une grande chose sans le secours des autres.
 II

Ainsi pour paraphraser Hamilton qui a dit : « si j’ai vu loin, c’est parce
que je suis monté sur les épaules des géants ». Partant de cette idée, nous disons que ce
travail qui arrive à sa fin est le fruit de plusieurs années de durs labeurs ; c’est ainsi
que nous remercions notre Dieu tout puissant pour son amour, son assistance, sa grâce,
sa protection et sa miséricorde.
A cet effet, avant de délivrer au lecteur les résultats de notre étude, il
nous est agréable d’exprimer nos vifs remerciements envers tous les professeurs, chef
de travaux et assistants de l’Institut Supérieur de Commerce de Matadi pour nous avoir
communiqué leurs expériences, réflexions, et connaissances sans lesquelles nous
n’aurions jamais écrit ce travail.
Aussi, notre profonde reconnaissance va particulièrement au Chef de
Travaux Euphrasie BAVANDA NKEBANI, qui a bien voulu diriger ce travail en dépit
de ses multiples occupations en donnant des directives et orientations précises qui ont
donné forme à notre étude.
C’est aussi la même teneur de reconnaissance s’adressant à nos
sœurs : Bénédicte MBOYO, Andréa KAPATSHI et Gloire IYENGO, preuve de notre
attachement fraternel où nous partageons finance, moral, et matériel.
Que nos amis et connaissances trouvent ici le signe de notre sympathie :
Franci ILUNGA, Sylva MUBEMBA, Magdala MINGIENGE, Magalie LUTETE,
Nazareth NKUSU, pour leur contribution dans mes recherches…
Je ne saurais terminer ces lignes sans oublier ceux avec qui nous avons
cheminé ensemble dans ce cursus : Raphaël MABIALA, Christelle BAKEMBO,
Neftaly KATO… je ne vous oublierai jamais.
Que Monsieur Bienfait MPANZU soit remercié pour son
accompagnement tout au long de la rédaction de ce travail par ses conseils et son
travail de saisie ainsi que la mise en forme de ce travail.
Certes la liste n’est pas exhaustive, aux uns et aux autres par inattention
dont les noms ne figurent pas, qu’ils trouvent en ce travail ma reconnaissance
témoignée.

Cynthia BONGELE ELESE

 1

INTRODUCTION
1. Problématique
A travers les siècles, l’homme a toujours éprouvé des besoins
illimités qu’il veut satisfaire notamment manger, se vêtir, se divertir,
s’accomplir, etc. Sa démarche quotidienne tourne autour de la recherche
des voies et moyens pour la satisfaction de ses besoins.
Ainsi, pour satisfaire les besoins très diversifiés de l’être
humain, les entreprises mettent à leur disposition des produits que nous
pouvons définir comme étant tout ce qui peut être offert sur le marché
et qui est apte à satisfaire un besoin ou un désir 1. En effet, avec la
mondialisation et l’évolution des nouvelles techniques de l’information et
de la communication, les individus de par le monde et spécifiquement en
RDC ont modifié leurs habitudes de consommation. La mondialisation
s’est accompagnée d’une hausse de la consommation de viande et de
sucre dans plusieurs pays2, et notre pays est plus frappé par ce
changement à cause du pouvoir d’achat réduit de la population.
Cette mauvaise habitude de consommation affecte la santé
de la population de manière négative. La proportion d’adultes en
surpoids ou obèses ne cessent d’augmenter dans la ville. Cette
augmentation est principalement due à de mauvaises habitudes
alimentaires et à une faible activité physique. Les régimes riches en
sucres, en produits d’origine animale et en graisses constituent des
facteurs de risque importants pour les maladies cardiovasculaires, le
diabète, certains cancers.
Pour pallier à cette situation, les gens préfèrent consommer
les produits locaux qui sont riches en protéines et bon pour la santé
humaine.
Cependant, plusieurs personnes ne consomment plus les
produits ou les mets locaux non seulement à cause du changement des
habitudes de consommation mais aussi et surtout par le manque des

1
TSOULI FAROUKH NEZHA., Résumé de théorie et guide de travaux pratiques marketing, éd. OFPPT,
Rabbat, 2006, p.1.
2
DISDIER, A-C et alii., La mondialisation influence-t-elle les comportements alimentaires et la santé ?, éd.
Economica, Paris, 2013, p.3.
 2

connaissances sur la préparation des mets congolais. Or, les mets

congolais pour la plupart possèdent des vertus sur la santé humaine.
Tel est le cas de Nzombo (un poisson qu’on trouve dans le
fleuve Congo) ya Mosaka accompagné de Lituma dont la préparation à
l’huile de palme est très riche pour l’organisme.
En effet, l’huile de palme comporte beaucoup de vertus dans
l’organisme tout comme sur la peau, elle réduit considérablement le
risque de rhumatisme.
Nonobstant, dans la cuisine congolaise, les plats se dégustent
toujours avec un aliment de base qui se présente comme un bon
accompagnateur des sauces, viandes, légumes et poissons. Et parmi ces
aliments d’accompagnement, l’on retrouve fréquemment le très célèbre
fufu de manioc ; maïs aussi du riz, de la chikwangue, de la pomme de
terre et de la banane plantain.
La banane plantain, elle, peut s’apprêter de plusieurs
manières. On a la possibilité de la frire, de la cuire ou de la griller. Alors,
quand on choisit de la cuire ; elle peut se déguster comme telle ou
produire une autre forme d’aliment d’accompagnement qu’on appelle le
« Lituma ».
Le Lituma jouit d’un certain prestige quand il doit être
apporté à la table. Ainsi, il bénéficie d’un certain caractère noble qui en
fait un aliment d’invités distingués ou un repas de grandes occasions
telles que les fêtes de mariage, d’anniversaire ou autres.
C’est ainsi qu’en abordant ce travail, nous nous proposons de
montrer la préparation et la présentation d’un mets congolais en prenant
le cas particulier de Nzombo ya Mosaka et le Lituma.
Eu égard à ce qui précède, nous nous posons les questions
suivantes :
 Comment prépare-t-on le met congolais Nzombo ya Mosaka et le
Lituma ?
 Comment présente-t-on ce met dans un restaurant ?
 Est-ce ce met est-il consommé au restaurant VIVI PALACE ?
 3

2. Hypothèses
Les hypothèses sont des réponses provisoires et relativement
sommaires qui guideront le travail de recueil et d’analyse de données et
devront par conséquent être testées, corrigées, et approfondies par le
travail3.
Au regard de nos questions de départ, nous formulons
l’hypothèse selon laquelle la préparation de ce met suivant une certaine
procédure allant du lavage des morceaux de poisson dans de l’eau
chaude à la mise en feu ; ceci aurait un impact positif sur la
fréquentation de la clientèle dans ce restaurant et ce met ne serait pas
assez consommé dans cet hôtel.
3. Choix et intérêt du sujet
Le choix de notre sujet est motivé par le fait que, nous
trouvons que la mondialisation amène la population à consommer des
produits qui ne sont pas riches en valeur nutritionnelle pendant que
notre culture ou notre cuisine a des mets qui possèdent des vertus
importants pour la santé. Nous avons voulu ainsi en savoir plus sur la
préparation et présentation de ces mets.
Rester dans le contexte de notre formation en Hôtellerie en
traitant un aspect particulier, celui en rapport avec la restauration, et
aussi un élément de motivation dans le choix de notre sujet.
En outre, l’intérêt de cette étude réside dans le fait qu’elle
nous permet de concilier la théorie apprise à la pratique et de mettre à la
disposition d’autres chercheurs un référentiel qu’ils pourront enrichir et
approfondir.
4. Méthodes et techniques
Tout travail scientifique, aussi petit soit-il, a besoin des
procédés pour son aboutissement heureux. Ainsi, nous utiliserons les
méthodes et techniques suivantes :

3
QUIVY. R et COMPERHOUD, V., Manuel de recherche en sciences sociales, Ed. Dunod, Paris, 2002, p. 123.
 4

a) Méthodes
 La méthode analytique : elle nous a permis d’évaluer à travers
des analyses approfondies la préparation et la présentation des
mets congolais.
 La méthode inductive : elle nous a permis de partir sur la
préparation et la présentation de Nzombo ya mosaka et Lituma
afin de les transposer sur l’ensemble de mets congolais.
b) Techniques
Nous avons recouru aux techniques ci-après :
 Technique documentaire : Elle nous a permis d'exploiter et de
consulter les ouvrages de différents auteurs allant dans le sens de
nos recherches.
 Technique d’interview : La technique d’interview qui nous a
permis d’entrer en contact avec les responsables du restaurant Vivi
Palace.
5. Délimitation du sujet
Notre travail est limité dans l’espace sur la préparation et la
présentation d’un mets congolais. Cas de Nzombo ya mosaka et Lituma.
Dans le temps, notre étude couvre une période allant de 2018 à 2021.
L’enquête proprement dite est realisée au mois de Juillet 2022.
6. Canevas du travail
Le présent travail comprend en dehors de l'introduction et la
conclusion, trois chapitres pour qu'il soit dans le standard de travail de
fin de cycle.
Le premier porte sur les généralités conceptuelles, le
deuxième concerne la présentation de l’hôtel Vivi Palace et le troisième
consiste à la préparation et la présentation des mets Nzombo ya mosaka
et Lituma.
 5

CHAPITRE I : GENERALITES CONCEPTUELLES

La complexité des phénomènes sociaux amène les sciences
sociales en général à utiliser un nombre considérable des concepts, qui
se définit comme une représentation mentale, générale et abstraite des
objets étudiés. Une recherche scientifique ne peut passer outre la
nécessité de clarifier ses concepts.
Section 1. Définition des concepts
1.1. Préparation
Selon le dictionnaire Grand Robert, la préparation est définie
comme l’action de se préparer ou de préparer quelque chose 4.
1.2. Présentation
Selon le dictionnaire Grand Robert, la présentation est l’action
de présenter une personne à une autre. Il se définit aussi comme
l’apparence d’une personne ou de quelque chose (selon son habillement,
ses manières, etc.)5.
Pris dans notre travail, nous la définissons comme l’action de
présenter un mets à table.
1.3. Mets
En cuisine, un mets est un plat ou un aliment préparé, servi
lors d'un repas. Issu du latin mittere, le « mets » indique, au Moyen Âge,
le plat cuisiné, solide ou liquide, que l'on place à table. Il en va à peu
près de même dans l'acception actuelle, avec une connotation
éventuellement un peu simpliste ou, au contraire, un rien précieuse 6.
Un mets qui est confectionné plus particulièrement dans un
établissement (restaurant, pâtisserie) et/ou dans une zone géographique
(région, ville) peut être une spécialité culinaire.

4
Dictionnaire Le Grand Robert, Paris, 2008
5
Idem
6
http://www.wikipédia.com/met(cuisine) consulté le 21 Août 2022 à 17h01’.
 6

Section 2. Notions sur la nourriture

De manière générale, la nourriture désigne les aliments
d'origine animale, végétale, fongique (parfois bactérienne ou minérale)
ou chimique, consommés par des êtres vivants à des fins d'alimentation
ou de récréation.
Les aliments liquides sont appelés « boissons ».
2.1. Définitions
Dans toute l'Union européenne7, la notion d'aliment désigne
toute substance ou produit, transformé partiellement ou non transformé,
destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par
l’être humain.
Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et
toute substance, y compris l’eau, intégrée intentionnellement dans les
denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou
de leur traitement.
2.2. Aliments consommés, ou gaspillés
Une partie importante des denrées alimentaires est dégradée
avant d'être consommée. Beaucoup d'aliments sont gaspillées. La FAO
estime que nourrir toute la planète ne sera pas possible sans réduction
du gaspillage et des déchets alimentaires8.
2.3. Histoire
Alimentaire ou spirituelle, la nourriture désigne ce qui
entretient la vie d'un organisme en lui procurant des substances à
assimiler. Elle assure la subsistance de l'homme.
2.4. Dénomination
Du fait de l'emploi courant dans la société du mot «
nourriture », celui-ci s'est vu remplacé par de nombreuses autres

7
Règlement 178/2002/CE
8
FAO/french.news.cn FAO : pour nourrir la planète, il est nécessaire de réduire les déchets alimentaires, mai
2011
 7

dénominations, tantôt techniques, tantôt familières, tantôt argotiques :

produit alimentaire, bouffe, rata, casse-dalle, mets, etc.
En Union européenne, dans le domaine administratif de l'IAA
(Industrie agroalimentaire) et de son activité de transformation
d'aliments préparés, un Plan de Maîtrise Sanitaire, un agrément sanitaire
ou une déclaration9 avant l'ouverture peuvent être nécessaire pour les
établissements produisant ou utilisant des POADAC (produits d'origine
animale et denrées alimentaires en contenant) et POVDAC (produits
d'origine végétale et denrées alimentaires en contenant).
2.5. Typologie
On distingue plusieurs grandes familles d'aliments :
 boissons ;
 corps gras (riches en lipides, vitamine A et vitamine D (beurre et
crème), en vitamine E et acides gras essentiels) ;
 féculents (pain, pâtes, riz, pommes de terre, légumes secs, autres
céréales) (riches surtout en glucides mais également en protéines,
vitamine B, minéraux et fibres) ;
 produits laitiers (riches en protéines, calcium et vitamine B) ;
 légumes et fruits (riches en vitamines antioxydantes et vitamine C
(surtout crus) ;
 produits sucrés (riches en glucides) ;
 viande, poisson, œufs (riches en protéines et en fer).
2.6. Aliments sauvages traditionnels (AST) d'origine végétale
Dans cette catégorie, on distingue :
2.6.1. AST végétaux comestibles
La vie des ménages dans les villages et dans les villes est
soutenue par une mosaïque de plantes et de cultures destinées à la
consommation. Plus de 100 espèces de produits végétaux non ligneux
destinés à l'alimentation humaine sont connus.
9
Formulaire CERFA déclaratif
 8

L'usage relatif aux organes végétaux montre que les fruits

(45% d'organes comestibles) sont couramment recherchés et
consommés par la population congolaise, suivis des feuilles (38%) qui
sont préparées comme légumes.
Les tubercules ou rhizomes (11%) sont consommés comme
aliment de base ou d'appoint et les autres organes, notamment les
écorces (2%) et les petits morceaux de bois (1%) sont
traditionnellement utilisés comme condiments ou en assaisonnement.
Il sied de signaler que deux à trois organes de certaines
espèces sont consommés, cas de : Afrostyrax lepidophyllus (Huaceae)
avec trois organes (écorce, morceau de bois et graines), Hua gabonii
(Huaceae) avec trois organes (écorce, morceau de bois et graines),
Aframomum laurentii (Zingibéracées) avec deux organes (fruits et
nectar), Capsicum frutescens (Solanaceae) avec deux organes (feuilles et
fruits), Cucurbita maxima (Cucurbitaceae) avec deux organes (feuilles et
graines), Elaeis guineensis avec deux organes (bourgeon et noix),
Scorodophleus zenkeri avec deux organes (écorce et fruits), Impatiens
masisiensis (Balsaminaceae)avec deux organes (feuilles et fruits),
Lasimorpha senegalensis avec deux organes jeunes feuilles et rhizomes),
Lagenaria sphaerica ( Cucurbitacées)avec deux organes (feuilles et
graines), Lagenaria siceraria (Cucurbitaceae)avec deux organes (feuilles
et graines), Raphia sesse ( Arecaceae)avec deux organes (bourgeon et
fruits), Solanum aethiopicum ( Solanaceae)avec deux organes (feuilles et
fruits), Tristemma incompletum (Melastomataceae)avec deux organes
(feuilles et fruits), Xanthosoma qagittifolium avec deux organes (feuilles
et tubercules).
Les feuilles de ces deux espèces sont consommées depuis les
temps immémoriaux. Elles sont commercialisées par les femmes pendant
toute la durée du cycle annuel, sur le marché de l'Afrique centrale et
même dans certaines villes d'Europe.
Cependant, en raison de la collecte intensive de cette
ressource forestière spontanée et de certaines pratiques culturales qui
en réduisent l'habitat, les espèces du genre Gnetum sont menacées de
disparition en Afrique. D'où la nécessité de penser à sa domestication.
 9

 AST végétaux utilisés dans la pharmacopée traditionnelle

La diversité des plantes médicinales répertoriées témoigne de
l'importance accordée à la pharmacopée traditionnelle par la population
congolaise.
Au regard de la liste de 166 espèces, 13 espèces présentent
une importance nationale, à savoir : Aframomum laurentii, Cola
acuminata, Garcinia kola, Hymenocardia acida, Mondia whitei, Morinda
morindoides, Pentadiplandra brazzeana, Piper guineensis, Prunus
africana, Quassia africana, Rauwolfia vomitoria, Renealmia africana,
Zingiber officinale.
Parmi les divers autres usages médicinaux répertoriés, les
plus fréquents concernent le traitement des maux suivants :
l'impuissance sexuelle, la lombalgie, l'anémie, l'hémorroïde, la filariose, la
diarrhée, les coliques, la malaria.
Le traitement de ces maladies ou parfois la vente des
produits intervenant aux soins sanitaires apporte un supplément de
revenus aux amateurs de la phytothérapie. Mais pour la plupart de cas,
la souffrance ou la maladie qui frappe un membre de communauté
affecte l'économie de tout le monde.
C'est pourquoi, le traitement prévu pour soigner le malade se
fait avant tout dans le sens de trouver une solution non pécuniaire à la
situation du patient.
Il sied de signaler que la connaissance de plantes médicinales
met chaque adulte (homme ou femme) en mesure de soigner certaines
maladies qui peuvent frapper les membres de la communauté. Non
seulement ces adultes disposent de connaissances efficientes mais
également de remèdes plus personnels qu'ils détiennent de leurs
ancêtres et qu'ils transmettront à leurs descendants.
Dans cette prise en charge de ses propres états de maladie,
chaque paysan contribue à la santé de tous. Les phytothérapeutes
congolais perçoivent clairement la variation de teneur des principes actifs
intervenant dans les traitements de différentes maladies. C'est ainsi qu'ils
 10

recourent aux différents organes végétaux : écorces, feuilles, fruits,

inflorescences, racines, tiges, sève, ...
2.6.2. AST d'origine animale
Les aliments sauvages traditionnels d'origine animale sont le
gibier et ses produits dérivés, les insectes (chenilles, criquets, escargots,
etc.), les poissons d'eau douce, les reptiles, les oiseaux, etc. Ils furent,
sont aujourd'hui et resteront certainement pendant longtemps encore, la
principale source de protéines animales pour les populations locales 10.
Ils contiennent, des protéines de haute valeur biologique par
leur composition équilibrée en acides aminés.
La FAO souligne même que leur teneur en protéines est en
général plus élevée que celle des animaux domestiques 11.
Dans les différentes villes congolaises, le gibier et le poisson
se classent respectivement le deuxième et le troisième parmi les divers
produits de forêt liés à la culture alimentaire congolaise, après les
produits agricoles alimentaires (maïs, manioc, riz).
 Gibier
Dans les différentes zones forestières de la RDC, le gibier
fournit la part la plus importante des protéines après le poisson et
constitue également une source des revenus. Malheureusement la
quantité consommée et vendue par jour et par habitant dans ces zones
n'a pas connu une évaluation scientifique approfondie.
Toutefois, les espèces consommées comme gibier sont
nombreuses et diversifiées.
Il a été observé sur les marchés urbains que peu de
personnes consomment le gibier (surtout les grands mammifères) sous
forme de viande fraîche. La raison principale est que ces animaux ne se
rencontrent que dans des sites éloignés des grands centres urbains. La

10
MALAISSE, F et PARENT, L.., Beiges méridionaux du Shaba (le Zaïre) Naturalistes de comestibles de chenilles,
1980, p.20.
11
FAO/OMS., Amélioration de la sécurité alimentaire des ménages. Document thématique, Conférence
Internationale sur la Nutrition. FAO/OMS PRECOM/ICN/92/INF/6, 1992, p.12.
 11

viande ne peut parvenir aux consommateurs urbains que sous forme

séchée ou fumée.
Ce type de viande coûte de loin plus cher que la viande
fraîche ; mais la valeur marchande varie selon la nature et la taille du
gibier et également selon le milieu. Par exemple 1 kg de viande
d'éléphant, d'hippopotame, de buffle, de chimpanzé, d'okapi, etc. coûte
plus cher dans les centres urbains et de plus en plus encore cher à
Kinshasa que dans les villages où sont chassés ces animaux, et aussi
plus cher que les rongeurs.
La vente de gibier de grande taille comme les ongulés et les
primates se réalisent en morceaux ou en quartiers ; par contre celle des
petits gibiers (par exemple les rongeurs, les carnivores, les pangolins, les
hyracoidés et quelques reptiles) se fait en entièreté.
 Oiseaux
La RDC possède des écosystèmes favorables au
développement harmonieux des oiseaux. Ces derniers sont capturés par
les amateurs en vue de leur consommation. Mais, il a été constaté que
leur importance dans l'alimentation des riverains de forêts est
relativement très négligeable.
Toutefois, quelques espèces sont friandisées et font même
l'objet d'un braconnage dans leur biotope de prédilection, notamment les
pintades au Katanga, le canard sauvage dans la cuvette centrale, les
perdrix, les calaos, les pigeons verts, les oies, etc. De nombreux oiseaux
de petite taille sont surtout chassés par les enfants 12.
 Poissons d'eau douce
Les espèces de poissons pêchées dans les ruisseaux, les
rivières, les lacs et le fleuve Congo sont nombreuses et très diversifiées.
Aujourd'hui, on connaît plus de 1000 espèces mais les espèces les plus
recensées dans les marchés ne dépassent pas une cinquantaine.
Signalons que l'importance de cette richesse ichtyologique est bien
différente d'un cours d'eau à un autre et également d'une région à une
autre.
12
MALAISSE, F et PARENT, L.., Op.cit., p.15.
 12

 Reptiles
Les reptiles fournissent peu d'aliments aux populations
forestières. Néanmoins, la grande estime dans laquelle sont le plus
souvent tenues les viandes de crocodiles, de tortues et de certains
serpents (vipère, python) ressort de nombreux commentaires tant en
milieu rural qu'urbain. La valeur marchande de quelques reptiles
consommés par la population du Katanga est élevée.
Malheureusement, la vue d'un serpent provoque
immanquablement une vive réaction de la part des villageois,
particulièrement des enfants et des femmes. Il inspire souvent une
grande peur suite à sa forme, son mode de locomotion, à la rapidité de
son attaque et surtout à la réputation mortelle de sa morsure.
 Insectes et les crevettes
Les insectes jouent un rôle important dans les régimes
alimentaires des peuples du monde entier, particulièrement dans les
régions tropicales et subtropicales.
Ils représentent une source de nourriture acceptable,
principalement intéressante pour les populations rurales vivant en
autosubsistance, dans la mesure où ils peuvent être trouvés en
abondance et faciles à récolter. Etant riches à la fois en protéines et en
lipides, ils améliorent sensiblement la qualité du régime alimentaire. Ils
constituent en outre une source de revenus pour la majorité de
ramasseurs13. Les insectes les plus recherchés sont :
Les chenilles qui sont très prises aussi bien par les
populations rurales que par les populations urbaines. Les espèces les
plus consommées appartiennent à diverses familles, notamment :
Attacidae, Notodontidae, etc. Elles se nourrissent des feuilles de
différentes espèces forestières telles que Bridelia ferruginea, B.
micrantha, Erythrophleum suaveolens, Entandrophragma spp.,
Petersianthus macrocarpus, Triplochyton scleroxylon, Trema orientalis.
13
SHANGO MUTAMBWE., Revue Nationale sur les Produits Forestiers non Ligneux (PFNL). Cas de la République
Démocratique du Congo. Establishment of Forestry Research Network for ACP Countries (FORENET) ; CIFOR,
2010, p.31.
 13

On les récolte pendant la petite saison sèche durant les mois

de juillet et août et parfois septembre ;
Les larves d'Oryctes sp. et de Rhynchophorus phoenicis
(Mpose) qui se développent dans les troncs d'Elaeis guineensis et de
Raphia sp. En décomposition. Elles constituent une friandise appréciée
surtout par les populations forestières de l'Equateur, urbaines et rurales.
On les récolte toute l'année.
Les criquets qui apparaissent surtout en début des saisons
sèches. Ils sont consommés tant par les populations locales qu'urbaines.
Les espèces faisant l'objet d'une récolte assidue pendant la période
favorable sont Ruspolia differens (la sauterelle verte) et Brachytrupes
membranaceus (grillon) ;
Les termites : leur récolte est effectuée à l'occasion des
vols d'essaimage, principalement lors du retour des pluies. Les termites
de la famille de Macrotermitidae sont les plus convoitées, surtout
l'espèce Macrotermes falciger.
Les crevettes (Caridina africana) et les crabes
(Potamonautes bayonianus) sont récoltés dans les rivières et ruisseaux
du sous-bois des forêts hydromorphes, surtout pendant les saisons
sèches. Ils sont très appréciés par les populations des zones forestières.
En ville, les chenilles sont vendues chez les grossistes par sac
de 40 kg et chez les détaillants par des mesures communément appelées
« sakombi » (100 sakombi = 1 sac) et « ekolo » (1 ekolo = 3 sakombi)
ou parfois par des tas. Le prix suivant la loi de l'offre et de la demande
présente des écarts énormes entre les lieux de production et ceux de
consommateurs urbains.
 Produits dérivés des aliments sauvages traditionnels
d’origine
Divers produits d'origine animale sont largement utilisés.
Ainsi les peaux de certains mammifères (antilopes, buffles, etc.) et de
reptiles (varan, python) sont, après tannage, d’usage courant et varié,
surtout dans la fabrication des tambours de danse. Les peaux entrent
 14

également dans la confection de trophées, de décors traditionnels, de

cordes d’arc.
Jadis, avec l’écorce battue de Ficus sp., les peaux
fournissaient des cache-sexes qui, fixés par une ceinture, masquaient le
bas-ventre et le bas du dos. Les plumes de certains oiseaux étaient et
sont parfois encore des objets de parure mis dans la chevelure des
hommes lors de diverses cérémonies.
Depuis longtemps, les peaux de crocodiles et de python sont
très recherchées et appréciées par la maroquinerie pour la fabrication
d’articles en cuir de luxe, notamment les sacs pour dames, les ceintures,
les chaussures, les portefeuilles, etc. Les pointes d’ivoires sont utilisées
pour la fabrication des objets d’art, voire même dans la bijouterie.
En plus, les produits dérivés de certains animaux comme les
poils, la queue, la peau, les cornes, les carapaces, les coquilles, les
dents, les griffes, les huiles, etc. et les plumes de certains oiseaux sont
utilisés dans la pharmacopée traditionnelle. Par exemple la fumée des
poils de queue de Genetta servalina, prise par inhalation, soigne la
malaria cérébrale infantile ; les poils de Perodicticus potto ou les graisses
de python, pansés sur les plaies de brûlure, permettent leur cicatrisation
rapide.
 Autres petits animaux
Quelques petits animaux comestibles ont été répertoriés,
présentant une alimentation ethnique très appréciée par les
consommateurs. Il s'agit notamment :
Des gros escargots ou Achatina sp. qui sont diversement
appréciés par les différentes ethnies locales du pays (surtout celles des
provinces de l'Equateur et Orientale) et sont récoltés en abondance
pendant les saisons pluvieuses ;
Des grenouilles, surtout Strongylopus fasciatus dont les
cuisses sont, pour d'aucuns, une friandise. Notons que cette espèce est
très recherchée par les grands restaurateurs des centres urbains.
2.7. Aliments acides et acidifiants
 15

Il est important de distinguer le potentiel hydrogène (pH) des

aliments, de leur effet sur le corps humain une fois digérés. Par exemple,
certains aliments basiques (pH élevé) auront pour effet de diminuer
l'acidité (augmentation du pH, potentiel alcalinisant), alors que certains
aliments acides (pH faible) auront pour effet d'augmenter l'acidité
(diminution du pH, potentiel acidifiant).
2.8. Provenance
La nourriture provient de l'agriculture (élevages et cultures),
de la cueillette, de la pêche et de la chasse.
Section 3. La cuisine congolaise
3.1. Notions
La cuisine congolaise se réfère à la cuisine du Congo-
Kinshasa et du Congo-Brazzaville. Bien que ce soient deux pays
différents, il y a beaucoup de similarités dans leur gastronomie. Les deux
Congo sont situés en Afrique Centrale.
À cause de ceci, il y a beaucoup de diversités dans la cuisine
congolaise. Il y a des mets congolais qui peuvent être retrouvés dans
l'Afrique de l'Est, l'Afrique de l'Ouest et l'Afrique australe. Entre ces deux
pays, il y a plus de 350 groupes ethniques, chacun avec ses propres
habitudes culinaires. Le Congo a aussi été influencé par les cuisines
belge, française, portugaise, à travers l'Empire Kongo, et arabe.
L'influence arabe est concentrée dans les provinces à l'est à cause de
l'histoire régionale de la traite arabe.
Les congolais mangent beaucoup de poissons, de viandes et
de légumes. Il y a beaucoup de différents accompagnements, mais les
accompagnements préférés sont le fufu, la banane plantain (makemba
en lingala), la chikwange et le riz.
Dans la culture congolaise, la variété est très importante.
Pour cette raison, quand les Congolais préparent un repas, ils font
plusieurs accompagnements, entrées et légumes en même temps, la
nourriture est servie en style buffet. C'est à l'individu de décider ce qu'il
 16

préfère manger. La nourriture est reconnue comme une façon de se

réunir, de socialiser et de passer du temps entre famille et amis.

3.2. Accompagnements
 Fufu : Le fufu est une boule préparée soit d'un légume féculent,
comme le manioc, le maïs ou l'igname, ou d'une farine. Le fufu est
aussi appelé bidia, nshima, et bugali dans différentes provinces du
Congo.
 Chikwangue/Kwanga : est un boulette de pâte (dumpling) faite
avec du manioc.
 Lituma : un concept très similaire au fufu. La seule différence est
que le lituma réfère spécifiquement à un fufu fait avec des
bananes plantains.
 Riz parfumé : c'est un riz grillé fait avec de la macédoine, de l'ail,
des oignons, des crevettes et des épices. Le riz parfumé peut être
mangé seul, mais il est plus commun pour les congolais de
l'accompagner avec une sauce et/ou des légumes.
 Pilaf/Pilau : c'est un style de riz qui est très répandu dans
l'Afrique de l'est, surtout dans le milieu Swahili. Le pilaf est mangé
dans les provinces Kivu. Ce met est très épicé, y compris grâce à la
cannelle, le gingembre, le cumin, etc. Il y a l'influence africaine
ainsi que l'influence arabe. Il est typiquement préparé avec du
bœuf, du mouton ou de la chèvre.
 Makemba (lingala) : la banane plantain est consommée grillée,
cuite ou en purée de pâtes (lituma). Elle se consomme mûre ou
verte.
 Mbala/Pommes de Terres : sont beaucoup consommés dans les
provinces à l'est, mais ils peuvent être retrouvés dans chaque
région. Les pommes de terre sont typiquement grillées ou utilisées
pour faire un ragoût.
 Loso ya bulayi : est un riz à la base de sauce tomate. Il a des
traits de similarité avec le met jollof/thiep ouest africain
 17

 Ignames frits.
 Le manioc à la vapeur : il est souvent préparé avec du sucre
cristallisé.
 Pili-pili : sauce de piment. Il est présent à chaque repas
congolais.
3.3. Entrées
 Poulet moambé : c'est le plat national de la République
Démocratique du Congo. Ce poulet est préparé dans une sauce à
l’arachide grillée et à la tomate. Souvent c'est préparé avec du
poulet fumé.
 Poulet lumba lumba/Tshiluabenyi : ce plat est originaire de la
province du Kasaï. C'est une sauce fait avec du basilic.
 Trois pièces : provient du Congo-Brazzaville. Il est similaire aux
légumes fumbwa, mais il est préparé avec de la viande et parfois
du poisson.
 Mbika : une sauce faite avec des pistaches africaines.
 Pépé supu : soupeMadesu ya pembe : est une sauce aux haricots
blancs habituellement mangée avec le riz. Il est souvent cuit avec
le bœuf, les tripes, le porc et le poisson.
 Soso ya makasi : Poulet à la sauce. Il peut aussi être avec du
poisson fumé.
 Mbinzo : sont des chenilles. Les chenilles sont aussi consommées
dans plusieurs pays sud-africains comme la Zambie, l'Angola et
l'Afrique du Sud. Les chenilles sont aussi souvent préparées avec
les pistaches africaines.
 Makayabu : est le poisson salé. Le mot «makayabu» du mot
«bacalhau» en portugais.
 Thompson : Un poisson frais du fleuve Congo.
 Madesu ya pembe: Haricots blancs à la sauce.
 18

 Cossa Cossa : est un type de crevette qui est unique au fleuve

Congo. Il est très grand de taille. Le cossa cossa est cuit dans une
sauce d'ail.
 Babuté : est originaire de la commune Babuté en Kisangani. Il est
composé de viande haché au cari, d'abricots, de crème et d'œufs.
 Mosaka : sauce graine à la viande ou au poisson.
 Madesu ya baluba : ces haricots rouges sont bouillis dans de l'eau,
de l'huile de palme et d'un peu de sel. Ça devient une soupe et
c'est mangé avec du riz blanc et du sucre.
 Nsusu : soupe aux arachides.
3.4. Légumes
 Fumbwa : connu scientifiquement comme Gnetum africanum, le
fumbwa, encore appelé koko, est une feuille verte riche en fer. Ce
légume est préparé dans une sauce d'arachide. Il peut aussi utilisé
comme condiment.
 Pondu : le pondu, encore appelé « saka saka » et«sombe» est un
mets onctueux à base de feuilles de manioc. Chaque province a sa
propre façon de le cuisiner. Certains utilisent des patates douces et
du maïs, d'autres de la viande et du poisson.
 Matembele : légumes aux feuilles de patates douces.
 Sakamadesu : plat fait avec du pondu et des haricots.
 Shanghai-Miu : soupe légère de légume qui porte le même nom.
 Ndongo-Ndongo : est l'okra. Il est souvent fait avec de la dinde
fumée, mais peut aussi être préparé avec des crevettes et d'autres
types de poisson. Ce plat est populaire dans la province de
Bandundu.
 Ngai-ngai : est du hibiscus sabdariffa.
 Saka-Madesu (Tshakamadesu) - Plat fait avec du pondu et les
haricots.
 Nkovi : similaire au fumbwa.
 19

 Bouillon à mer : est un bouillon fait avec divers types de poisson

de la mer. Les feuilles koko/fumbwa sont souvent rajoutées.
 Kamchumbari : est une salade faite d’oignon, de tomates et de
piment. C'est surtout mangé dans la région Kivu.
 Machanata : est un ragoût fait de pomme de terre, de tomates et
d'épinards
 Le mujibujibu : est un légume feuillu originaire du Kasaï.
3.5. Barbecue congolais
 Liboké : est une papillote faite avec des feuilles de banane. C'est
souvent du poisson-chat ou de la viande de porc avec du poivron,
de l'oignon, du jus de citron et du piment.
 Soso bkalinga : est du poulet braisé dans une sauce piquante. Il
est toujours préparé sur un barbecue au charbon.
 Ntaba : veut dire «chèvre» en français.
 Kamundele/Nyama Choma : est une brochette faite typiquement
avec de la viande de bœuf
 Dendo : vient du mot «dinde». C'est simplement de la dinde
fumée.
 Liboké ya mbika : est un liboké fait avec des pistaches africains et
des crevettes
 Poisson braisé.
 Soso na mayo : un poulet braisé dans une sauce mayonnaise. Le
processus de cuisson est similaire au liboké.
3.6. Hors d'œuvres et desserts
 Mikaté (Lingala) : également appelés « beignets congolais », le
mikaté est préparé à base de farine, eau, levure boulangère, sucre
vanillé, un peu de sel, un bain d'huile de friture. Il est préparé avec
diverses saveurs. Il y en a à l'ananas, à la vanille, aux bananes, au
tangawisi, etc. Les beignets sont très moelleux et très répandus,
 20

on peut l'accompagner avec des sauces ou le manger seul en

goûter, petit déjeuner ou dessert.
 Galettes : sont similaires aux galettes belges, mais à la congolaise.
 Patachou : est une pâtisserie de la forme d'un nœud.
 Les croquettes : petits biscuits croquants.
 Les crêpes : pâtisserie mince souvent consommée le matin ou en
collation.
 Pili-pilis : pastel frit rempli de viande hachée, de tomates, piments,
etc.
 Les sambusa : concept similaire aux pili-pilis, mais en forme
triangulaire et avec plus de variétés. C'est accompagné de la sauce
mashanjaa
 Gratana.
 Les cuisses dames.
3.7. Boissons
 Tangawisi est un jus au gimgembre et à l'ananas.
 Polo.
 Siki/Singlace.
 Bissap.
 Le vin de palme.
 21

CHAPITRE II : PRESENTATION DE L’HOTEL VIVI PALACE

Dans ce chapitre, nous présentons notre cadre
d’investigations qu’est le Flat Hôtel VIVI PALACE.
Section 1. Renseignements généraux
1.1. Brève historique
L’hôtel VIVI PALACE est un hôtel de standing international
offrant ses services aux nationaux et aux étrangers en séjour à Matadi.
Un cadre qui présente toutes les conditions requises de confort et de
sécurité, de confiance et de propreté ayant un personnel attentionné et
respectueux.
Cet hôtel appartient à Monsieur Dieudonné KASEMBO
NYEMBO, un entrepreneur bien connu dans le monde des affaires en
RDC.
L’hôtel VIVI PALACE est opérationnel depuis 2010, est une
Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée (EURL), enregistré
sous le numéro 14-A-7157 du Registre de Commerce et Crédit Mobilier
(R.C.C.M). Son Identification Nationale étant 01-93-N49020N et celui
d’Impôt : A 0701509Z.
1.2. Dénomination et objet social
L’hôtel VIVI PALACE tire son nom de la première capitale de
l’Etat Indépendant du Congo (EIC).
VIVI fut fondé le 26 Septembre 1879 et était situé à la rive
droite du fleuve Congo. Il devint la première capitale de l’Etat
Indépendant du Congo (EIC) du 1er Juillet 1885 au 1er Mai 1886.
 22

PALACE désigne un hôtel de grand luxe et de renom souvent

international.
Il a comme objet social, hôtellerie et restauration. Son siège
social est aussi le siège d’exploitation qui est établi à Matadi sur l’avenue
MFULU MASAKA n°10, au quartier Ville Haute, Ciné Palace.

1.3. Description et missions

L’hôtel VIVI PALACE est un hôtel 3 Etoiles à 22 chambres
dont 2 chambres standard I et 8 chambres standard II, 6 Appartements
luxe et 6 Appartements VIP.
Il possède un restaurant VIP et une terrasse là où sont servis
des mets chinois ; congolais et européens.
Sa mission est d’offrir à sa clientèle des services hôteliers
personnalisés dispensés par un personnel attentionné et compétent qui
va au-devant de leurs attentes.
1.4. Objectifs
Comme tout hôtel de notoriété internationale, VIVI PALACE
vise la conquête des parts de marché. Il vise pour cela :
- L’augmentation des nuitées enregistrées et création d’un système
de points.
- La multiplication d’autres domaines d’activités stratégiques.

- L’augmentation de sa capacité d’accueil.

Section 2. Structure organisationnelle et fonctionnelle de Vivi

Palace
L’hôtel VIVI PALACE compte tenu de son standing et des
contraintes liés à son environnement, et pour plus d’efficacité, présente
sa structure fonctionnelle de manière suivante :
 L’Administrateur Gérant
 23

 Le Directeur Gérant
 Les ressources humaines
 Le contrôle de gestion et service informatique
 Le service commercial
 La comptabilité
 Le service de la réception
 Le service d’étage
 Le service cuisine
 Le service restauration
 Le service de la maintenance
 Le service de l’économat
 Le service charroi automobile
 Le service de sécurité.
2.1. L’Administrateur Gérant
L’Administrateur Gérant oriente le mode de gestion et
contrôle toutes les activités à travers les différents rapports qu’il reçoit
chaque jour et ordonne par le biais de son assistante les achats sur base
des réquisitions préalablement établis par le service de l’économat.
L’Administrateur Gérant de l’hôtel VIVI PALACE, étant le
patron lui-même, a l’exclusivité de recruter et de révoquer les agents.
2.2. Le Directeur Gérant
Le Directeur Gérant de l’hôtel encadre, coordonne et contrôle
l’ensemble du personnel et les différents services liés à l’hébergement.
Ses responsabilités nécessitent un grand sens commercial
complété par des qualités managériales (pour gérer et coordonner toutes
les équipes et maintenir un bon climat social), par des compétences de
gestionnaire de vente aux contraintes économiques internes et externes)
et la connaissance des métiers du service.
 24

Le Directeur de VIVI PALACE par contre au-delà de tout ce

qui lui est exigé. En plus des activités ordinaires liées à sa profession, il
joue également le rôle du chef du personnel.
2.3. Les ressources humaines
L’hôtel VIVI PALACE emploi 65 agents (cadres et ouvriers).
Le service du personne se déploie à les administrer et leur permet de
s’intégrer dans la vie professionnelle au respect strict du règlement
d’ordre intérieur.
Les ressources humaines contrôlent l’effectivité de la
prestation et assurent la rémunération. Les activités suivantes sont liées
aux ressources humaines : gérer les dossiers du personnel (embauche,
mise à jour des documents…) ; suivre et saisir toutes les absences liées
à la maladie, accidents du travail, maternité… ; réaliser les attestations
de salaire ; planifier et organiser les visites médicales ; veiller au respect
de la durée du temps du travail ; respecter et faire respecter la
réglementation en vigueur (code du travail, accords entreprises, notes
de service, etc…) ; réprimer en cas de besoin tous les récalcitrants
suivant les textes légaux en la matière ;…
2.4. Le Contrôleur de gestion
Le contrôle de gestion est un processus permanent de
pilotage global de l’entreprise et de mesure en temps réel des
réalisations dans une optique de perfectionnement de la permanence au
sein de l’entreprise. C’est un outil d’aide à la prise de décision qui évalue
l’efficience et l’efficacité de la mise en œuvre des ressources de
l’entreprise.
Ce service est en veilleuse à l’hôtel VIVI PALACE. Le dernier
qui a exercé cette tâche a été licencié il y a plus de 5 ans.
2.5. La gestion informatique
L’informatique, de nos jours, est l’outil indispensable à tout
chef d’entreprise qui ne veut pas rester en marge de la mondialisation 14.

14
www.petite-entreprise.net consulté le 24 Juillet 2022 à 12h04’
 25

C’est outil dont toute entreprise doit disposer pour son développement
interne et externe.
A VIVI PALACE, l’informatique prend une grande dimension
surtout que la gestion de son site web passe par là. 50% du travail est
accompli par le système informatique. Nous pouvons énumérer quelques
tâches : réservation des chambres ; notifications à la clientèle ; gestion
des boîtes email ; logiciel de gestion de l’hôtel (hébergement ;
restaurant ; bar ; cuisine ; économat ; personnel, etc.) ; connexion
(wifi).
2.6. La comptabilité
Comme dans toutes les petites et moyennes entreprises,
l’hôtel VIVI PALACE exerce également une comptabilité en son sein. Elle
s’occupe du mouvement des comptes ; comptabilité sur les
fournisseurs ; comptabilité sur les clients ; comptabilité sur la caisse ;
comptabilité sur la trésorerie ; charges administratives et opérations
financières ; l’enregistrement des opérations par les journaux ; le
classement par le compte et le grand livre ; le résumé par la balance ; la
synthèse par le bilan et compte du résultat ; suivi des mouvements de
paiement des créances et leurs apurements ; prélève les extraits
bancaires ; effectue des dépôts en banque d’une manière régulière et
déclaration des taxes avant l’échéance et s’assure de leur paiement.
2.7. Le Réceptionniste
Le Réceptionniste ou préposé de la réception est la fonction
de premier ordre dans un établissement hôtelier. Le prestataire est sensé
remplir un cursus lui permettant d’être sélectionné par ses habiletés et
son sens élevé de responsabilité.
Etant donné de son importance, nous allons prendre du
temps à décrire son rôle d’une manière détaillée.
a) Les activités du réceptionniste
Accueillir le client, l’écouter, veiller à son confort, le
renseigner et le sécuriser, lui offrir disponibilité et gentillesse, tels sont
les principaux atouts du personnel de réception, véritable tour de
 26

contrôle de l’hôtel. Il a une grande responsabilité envers les autres

services du moment qu’il doit s’occuper de la diffusion et de la
centralisation des informations nécessaires pour le bon fonctionnement
de l’entreprise hôtelière.
Il assiste à la naissance de l’opération, suit son évolution et
témoigne de sa phase finale à travers son document de bord appelé
Main-courante et le logiciel sur la gestion installé à cette fin. Il joue un
rôle prépondérant dans la conduite et la gestion de l’hôtel.
b) Le profil du réceptionniste
Cet emploi nécessite une expérience professionnelle dans le
domaine de l’hébergement, le réceptionniste doit faire face à de
changement permanent d’horaire de travail en fonction de certaines
contraintes environnementales.
c) Qualités requises
Efficacité, esprit d’initiative et réactivité caractérisent ces
activités et ces emplois. Le sourire, la rigueur et l’organisation sont
indispensables à la réussite de chaque séjour. Cette réussite implique
également le sens de la vente, des responsabilités, l’esprit de
coordination.
 La rigueur, la disponibilité dans la relation avec le client,
 Le gout de la vente et de la communication,
 Le sens de l’accueil à l’arrivée comme au départ,
 La maitrise de l’informatique est essentielle,
La réalité de VIVI PALACE est qu’une Réceptionniste joue
entre autres, les rôles assignés aux concierges ; aux standardistes ; aux
caissiers ; aux aides comptables, etc.
Au niveau de la réception, la communication orale est de
mise. Elle consiste à utiliser la parole pour exprimer ou échanger des
pensées ou des renseignements. Une communication efficace est un des
éléments clés d’un milieu de travail enrichissant. Aussi, la communication
efficace exige cinq principes fondamentaux :
 27

1. Prendre soin de chacune de relations,

2. Penser à des solutions acceptables pour tous,
3. Respecter le point de vue des autres,
4. Chercher tout d’abord à comprendre l’autre avant d’être compris
soi-même,
5. Etre honnête et ouvert.
Au service de la réception, il existe des auxiliaires des autres
services comme comptabilité, trésorerie, standardiste, concierge, etc…
a) Auxiliaire comptable
Dans l’hôtellerie, la comptabilité commence à la réception. Il
est souligné ci-haut que les opérations d’enregistrement des comptes
s’effectuent à la réception dès que le premier client est enregistré.
Nombreux documents sont manipulés dans la réception
notamment la main-courante qui est le document comptable principal qui
est utilisé à la réception.
 La main-courante
La main-courante est un document comptable de base dans
la gestion d’un hôtel. Sa tenue impose un respect des règles du système
procédural propre au secteur hôtelier, lequel système répond aux
normes de la tenue comptable (présence des pièces justificatives, clarté,
transparence, prudence, etc.).
 Procédure de la tenue de la main-courante
C’est un travail répétitif à la séquence journalière. En effet, la
main-courante, journal auxiliaire des ventes de l’unité, doit représenter le
détail des ventes effectuées par les différents services au cours d’une
journée. Un travail à double but :
- Ventilation des ventes (compte d’exploitation journalière)

- Tenue des comptes clients (situation des crédits clients).

 28

Le main-courantier, le réceptionniste commis à la main-

courante, effectue son travail selon un ordre chronologique bien-
déterminé.
 Ouverture de la main-courante
Cette opération a pour but d’enregistrer les noms de tous les
clients résidents dans la main-courante, ensuite le report de débiteurs
non encore facturés et d’une manière ordonnée, l’enregistrement des
arrivées du jour.
 Inscription des ventes
C’est le travail le plus spécifique du main-courantier. Il
consiste dans le dépouillement, le contrôle minutieux des
consommateurs journalières et leur affectation dans les comptes des
clients consommateurs répertoriés dans l’hôtel ou dans le compte des
entreprises préalablement enregistrées dans le système et qui organisent
des buffets ou cocktails, de vérifier l’authenticité des signatures
apposées sur les factures.
C’est ici que le main-courantier doit : prendre en charge les
différents rapports de l’ensemble de points de vente de l’unité ; de
s’assurer de leur exactitude ; de transcrire dans la main-courante dans le
strict respect de détails sur l’authenticité de ces différents
consommations et leurs auteurs ; de produire des outils de synthèse
(Relevé d’exploitation journalière, le rapport journalier, factures à
expédier aux différents destinateurs, etc.).
 Clôture de la main-courante
A la fin de chaque journée, la main-courante est clôturée :
Verticalement : par le calcul des données lorsque toute les
chambres enregistrées dans la main-courante sont facturées côté
logement ainsi que les diverses consommations.
Horizontalement : par le calcul des données des soldes de
comptes des clients.
Parallèlement à la clôture journalière des comptes de clients
en main-courante, les factures sont arrêtées, le montant de la facture de
 29

chaque client doit correspondre au solde du compte client en main-

courante.
 L’analyse de l’activité par la méthode des ratios
Par définition, le ratio est le résultat de la mise en jeu de
deux grandeurs significatives. La construction d’une batterie de ratio est
un excellent moyen pour suivre les niveaux d’activités de l’hôtel dans la
mesure où leur analyse et interprétation offrent l’occasion de mieux
appréhender la réalité d’articulation des flux et donc, d’assurer une
assise fiable au système de décision du responsable.
L’analyse de l’activité d’hébergement permet de traduire le
nombre de chambre loué en % par rapport à la capacité totale en
chambres offertes.
' nombre de chambres louées
Taux d occupatio n= ×100
nombre de chambres disponibles

Ainsi, à l’issue de la clôture de la main-courante, un autre

document synthèse est établi qui prélève les éléments du chiffre
d’affaires par acteurs d’activité. Ce document est appelé « Relevé
d’exploitation journalière ».
 Le Relevé d’exploitation journalière
Le relevé d’exploitation journalière est un tableau synoptique
qui vous donne la situation comptable d’une gestion mensuelle d’un
hôtel et facilite aux actionnaires ou au propriétaire de connaître le chiffre
d’affaire par secteur d’activité. Il présente également le taux
d’occupation chambre, le paiement comptant et les créances accordées.
Ce document est d’une importance capital parce qu’il est la
synthèse de toutes les activités sur vente journalière, s’étendant jusqu’à
la fin du mois.
 Accès à l’informatisation des données à travers la
réception
L’hôtel VIVI PALACE travaille dans un système de réseau
informatique qui est un ensemble de nœuds (ordinateurs, postes de
travail, serveurs, réseau local, réseau internet, etc.) reliés physiquement
 30

par des canaux (câbles) ou via des ondes radio dans le but d’échanger
des données de façon sécurisée.
Ce système permet au service de réception d’agir plus
rapidement. Ainsi, le découpage fonctionnel, c’est-à-dire l’intranet,
l’extranet et l’internet sont mis à contribution. Ce qui exige une
connaissance de l’outil informatique et de son fonctionnement aux
préposés de la réception.
En dehors des appels téléphoniques, des bons de
commandes (bons de logement) que les demandeurs (clients
représentés ici par leurs entreprises respectives) émettent pour assurer
les réservations des chambres dans les hôtels, le système moderne exige
de le faire par ligne (internet), par courrier électronique ou par des
agences de voyage agréés.
Pour raison d’efficacité, il est fait usage d’un logiciel de
gestion hôtelière pour l’hébergement, restauration et bars.
2.8. Service d’étage
Ce service a pour tâches le ménage des chambres et de ce
fait, est dirigé par la gouvernante de chambres qui administre ou donne
des orientations aux valets de chambres ainsi qu’aux divers nettoyeurs.
2.8.1. La Gouvernante de chambre
Elle prend en charge la gestion du service d’étages en
coordonnant, contrôlant et planifiant l’activité du personnel d’étages
(valets de chambre). Elle vérifie la propreté et l’agencement des
chambres, des parties communes (couloirs, escaliers) et veille à ce que
rien ne manque, elle gère les stocks de produits et fournitures
nécessaires.
Elle peut s’occuper des achats de produits et matériels. En
outre, avant de distribuer le travail, elle s’enquiert auprès de la réception
des départs et des arrivées éventuels15.

15
www.entreprise,gouv,fr/tourisme/metiers/employée-fall consulté le 26 Juillet 2022 à 14h30’
 31

Son activité se résume en ceci : gérer le planning

d’occupation des chambres ; former le personnel d’étage ; gérer les
stocks (produits d’entretien, linge).
Les qualités requises peuvent être les suivantes ; adapter le
comportement à la diversité de la clientèle ; analyser le besoin du client
et y répondre soi-même ; maîtriser une langue étrangère (l’anglais
notamment) ; être organisé ; savoir encadrer une équipe ; sens
d’initiatives ; prise de décision rapide et discrétion.

2.8.2. Employée d’étage

Elle est supervisée par la Gouvernante des chambres qui
oriente, contrôle et donne les ordres nécessaires pour une bonne
collaboration dans l’équipe. Il suffit d’avoir un diplôme secondaire en
hôtellerie pour être employée d’étage ou faire les formations y
afférentes.
Communément appelée valet de chambre, un travail très
digne malgré sa considération par le commun de mortel. Ce travail qui
consiste à rendre vivable et agréable l’environnement auquel on place les
clients.
Un hôtel étant une entreprise de service est symbolisé par la
tâche qu’accomplissent ces braves personnes qui exercent le métier de
valet de chambre.
Les fonctions suivantes sont rattachées à ce poste : le
nettoyage et la remise en ordre des chambres et des parties communes
de l’établissement hôtelier ; l’approvisionnement et l’organisation du
chariot ; l’utilisation et le stockage des produits d’entretien ;
l’enregistrement et la comptabilisation des linges sales ; l’application des
procédures de sécurité ; la transmission des messages à l’intérieur ou à
l’extérieur de l’hôtel ; le contrôle de l’application des normes et règles
d’hygiène et de sécurité.
 Lingère
 32

Cette fonction est en veilleuse à l’hôtel VIVI PALACE, la

Gouvernante embrasse également cette responsabilité qu’on devrait
attribuer à une autre personne compte-tenu de son importance dans le
fonctionnement de l’hôtel.
La lingère est responsable de l’entretien du linge de l’hôtel.
Son métier consiste principalement à rassembler, trier et comptabiliser le
linge pour le confier soit à buanderie de l’hôtel soit à une blanchisserie
extérieur. Selon les établissements, la lingère peut être amenée à
entretenir les tenues du personnel ou des clients de l’hôtel et faire des
travaux de couture.
La lingère travaille sous l’autorité de la gouvernante. La
polyvalente peut être parfois envisagée et permettre un changement de
poste (femme de chambre, service petits déjeuner, réception,
restauration).
 Qualités : souci du travail soigné et exécuté avec rapidité ; sens
des rapports humains et une grande conscience professionnelle ;
organisation, ordre et propreté.
 Compétences liées à l’emploi : bonne résistance physique ;
encadrement d’une équipe comme chef lingère.
2.9. Veilleurs de Nuit
Par rapport à sa classe, VIVI PALACE s’est organisé de
manière de retrouver un service d’appoint pendant la nuit pour une
intervention musclée. Nous pouvons répertorier : un réceptionniste ;
plusieurs agents de sécurité ; un électricien ; un cuisinier et un
chauffeur.
 Activités : les veilleurs de nuit doivent avoir le sens de l’accueil et
du service ; ils doivent être polyvalent, responsable et rigoureux et
très réactif à l’égard des différentes demandes qui leurs sont faites.
 Compétences associées
Cet emploi requiert une grande autonomie (savoir travailler
seul la nuit et prendre des bonnes décisions en cas de problème).
 33

 Dans certains établissements, les veilleurs de nuit doivent savoir

parler plusieurs langues.
2.10. Service de la maintenance
Notre pays est parmi les rares pays du monde qui produisent
beaucoup de courant électrique et dont la population n’en jouisse que
très peu et de très mauvaise qualité et aussi possède plus d’eau potable
dans le monde mais dont la population en trouve difficilement. C’est
dans cet environnement chaotique que notre hôtel en vedette évolue. Un
impératif de prendre des dispositions afin d’éviter la perte de la clientèle
qui est toujours plus exigeante.
Généralement on peut recourir à la sous-traitance pour
intervenir en cas de panne mais vue la fréquence des coupures
intempestives du courant électrique et de manque fréquente de
fourniture d’eau, cette situation désagréable nécessite une intervention
quasiment permanente. Ainsi l’installation sur le site de ce service
devient plus que jamais une obligation.
Le maintenancier a pour fonction essentielle d’effectuer la
maintenance préventive et curative et l’entretien des espaces verts d’un
établissement hôtelier selon les règles de sécurité.
 Mission
- Intervenir en amont pour prévenir des défaillances

- Apporter son expertise et ses conseils au responsable de

l’établissement pour prévenir de la dégradation de nature du (des)
bâtiment (s).
 Techniques principales
- Entretien et réparation des installations

- Contrôle

- Conseil et prévention.

 Accès
 34

Le métier peut être accessible aux personnes n’ayant pas

encore d’expérience professionnelle en hôtellerie mais ayant une bonne
expérience des spécialités du bâtiment.
 Conditions d’exercice
Capacité à s’adapter à la diversité des tâches et à l’urgence
de certaines situations.
 Activités principales
1. Réparation et entretien
 Réparation des éléments défectueux en lien avec les contrôles du
personnel des étages ;
 Diagnostiquer une panne sur une installation ;
 Entretien et dépannage d’une installation électrique ;
 Entretien et dépannage d’une installation sanitaire ;
 Entretien et réparation sur différents supports d’argument
(peinture, revêtement de sol, tapisserie, menuiserie…) ;
 Entretien et dépannage des appareils électro-ménager ;
 Entretien et dépannage des climatiseurs ; congélateurs et
chambres froide ;
 Entretien et dépannage de la ligne téléphonique.
2. Entretien des espaces verts
 Taille et entretien des arbres, fleurs et pelouse ;
 Nettoyage des accès extérieurs.
 Compétences principaux
Pour exercer au mieux son métier, l’agent de maintenance
doit posséder les compétences suivantes :
 Adapter son langage à la diversité des interlocuteurs ;
 Adopter un comportement conforme à sa mission et compatible
avec le niveau de connaissances de ces interlocuteurs ;
 35

 Anticiper la réparation par l’entretien ;

 Etre force de proposition.
 Compétences techniques et fonctionnelles
 Connaitre les bases des différents corps d’état : plomberie,
électricité du bâtiment, sanitaire, plâtrerie, menuiserie, serrurerie,
peinture, carrelage, froid ;
 Connaitre et appliquer les règles de sécurité ;
 Connaitre les normes techniques de mise en œuvre des
matériaux ;
 Réaliser des travaux courants dans ces différents corps d’état ;
 Détecter des dysfonctionnements des installations ;
 Capacité d’autonomie et de polyvalence.
D’une manière générale, le service de la maintenance de
l’hôtel VIVI PALACE travaille avec abnégation et essaye de maintenir en
état l’outil de travail et de ralentir le vieillissement du site.
2.11.Le Restaurant
Le grand restaurant propose un grand nombre de couverts,
et a donc de nombreux salariés. C’est pourquoi, l’organigramme de ce
restaurant est un peu plus complexe. Contrairement aux petites
structures, il y a un responsable de salle ainsi qu’un maître d’hôtel et un
sommelier. Arrivent ensuite le chef de rang et le chef de partie. Enfin, le
serveur de restaurant, commis de cuisine et le plongeur.
La particularité pour VIVI PALACE, possédant deux espaces
avec des conditions totalement différentes, ces restaurants sont installés
l’un dans une grande salle VIP et puis l’autre dans les paillotes sous les
arbres fruitiers. Les mets qui y sont servis suivent une certaine tradition
légendaire. Sous les arbres, on y mange à la congolaise et dans le
restaurant VIP, on y sert des mets Chinois et Européens. Le Directeur de
restaurant joue plusieurs rôles à la fois, tantôt responsable de salle,
maître d’hôtel, sommelier, chef de partie et chef de cuisine à lui seul.
 36

Malgré que certaines de ses tâches restent en veilleuse, il est

impérieux d’en saisir le sens.
 Chef de partie
Joue le rôle :
- De garantir la proprété des équipements dans le respect des
normes d’hygiène et de sécurité ;
- De mettre en œuvre différentes techniques de préparation
chaudes/froides et de cuisson ;
- De contrôler la bonne utilisation des équipements et des
matériels ;
- Appliquer et suivre des consignes de production (fiches recettes,
grammage, bons de production…).

 Chef de Rang
Il est le responsable d’un certain nombre de table, qui
composent un rang. Il est sous la responsabilité du maitre d’hôtel ou du
directeur de restaurant et peut lui-même superviser et coordonner
l’action de commis positionnés sur son rang.
Il est notamment en charge d’analyser, en temps réel, les
signes de satisfaction ou d’insatisfaction des clients.
2.12. Barman
L’hôtel VIVI PALACE emploie les caissiers comme barman afin
d’assurer une bonne suivie des comptes et éviter des pertes. Chacun
d’entre eux gère son propre stock et son propre congélateur pour
assurer la vente. L’unique outil qu’ils ont en commun est le programme
informatique qu’ils utilisent qui converge toutes les données dans le
même rapport de vente.
Le barman assure l’approvisionnement journalier, la mise en
place et le service bar en intervenant dans les conditions optimales
 37

d’hygiène et de sécurité. Il accueille et conseille le client et contribue à la

fidélisation et au développement de la clientèle. Il peut éventuellement
conseiller les consommateurs sur les activités touristiques culturelles
locales. Il est également chargé d’organiser la répartition du travail entre
les différents personnels du bar.
 Qualités
- Accueillir en personnalisant la relation client ;

- Créer une ambiance conviviale en fonction de l’image et de la

culture de l’entreprise ;
- Créer une relation de confiance ;

- Renvoyer par son comportement et sa présentation générale, une

image positive et adaptée de l’établissement et du métier ;
- Savoir alerter ou traiter en direct avec diplomatie tout événement
indésirable ;
- Travailler en concertation pour la complémentarité avec l’ensemble
du personnel.
2.13. La cuisine
L’hôtel VIVI PALACE comme précédemment indiqué
fonctionne avec deux grands restaurants avec trois différents mets
(congolais ; européens et chinois) mis à la disposition de sa clientèle.
La cuisine congolaise est préparée par des femmes tandis
que les cuisines Européenne et Chinoise sont préparées par des
hommes. L’exclusivité est qu’on sert les mets congolais de 10h00’ à
22h00’, les mets Européens 24h sur 24h et les mets chinois de 15h00’ à
22h00’.
 38

CHAPITRE III : PREPARATION ET PRESENTATION DE NZOMBO

YA MOSAKA ET LITUMA AU SEIN DE L’HOTEL
VIVI PALACE
Dans le présent chapitre, nous allons tenter de vérifier nos
hypothèses de départ afin de les confirmer ou de les infirmer.
Il est consacré à la préparation du mets Nzombo ya Mosaka
et Lituma au restaurant Vivi Palace Hôtel.
III.1. Préparation du mets Nzombo ya Mosaka et Lituma
La préparation de ce repas communément se fait de plusieurs
manières au sein du restaurant Vivi Palace.
C’est ainsi qu’au cours de notre étude, nous avons recensé
que le Flat Hôtel Vivi Palace prépare ce mets suivant deux formules
dont :
 Nzombo ya Mosaka et Lituma, et ;
 Nzombo ya Mosaka et les bananes plantains sans lituma.
III.1.1. Préparation et cuisson du mets
La préparation de ce mets au sein du restaurant Vivi Palace
suit plusieurs étapes nécessaires pour préparer un mets de qualité et de
saveur aux clients.
Ainsi, lors de nos investigations, nous avons recensé que
l’hôtel Vivi Palace procéder par différentes étapes que nous énumérons
ci-dessous :
1. Préparation
Quoi qu’associé dans cette recette, les différents éléments ne
sont pas entretenus de la même façon.
 Préparation du Nzombo
Le Nzombo est un poisson qu’on trouve dans le fleuve Congo
et qui aime se nourrir de noix de palme en grimpant sur le palmier. Il se
mange séché plutôt que frais.
 39

Ce mets est originaire de la province de l’Equateur et du

Bandundu. Toutefois, il est de plus en plus consommé dans la province
du Kongo Central où l’on retrouve ce poisson dans le fleuve Congo.
La préparation de Nzombo commence par la mise en place
du produit dans l’eau chaude dans une bassine afin d’enlever les déchets
et les saletés.
Après quelques minutes, on jeter l’eau et on commence par
enlever les parties non essentielles dans le corps de Nzombo notamment
les arêtes ainsi que d’autres saletés pour ne rester qu’avec les parties
émiettes.
Après avoir soigneusement fait cette opération, vous les
mettez dans une casserole.
 Préparation de Mosaka
La procédure de la préparation de Mosaka, débute par le
lavage des noix des palmes avec l’eau froide dans une casserole,
ensuite, les noix seront placés dans la marmite contenant de l’eau et les
mettre au feu durant au moins 1 heure du temps.
Après cela, il faut piler les noix des palmes dans un mortier
préparé pour cela. Après avoir pilé, on met de l’eau froide dans une
marmite et on tamise les noix de palmes pour obtenir le Mosaka.
 Préparation de Lituma
Après avoir épluché les bananes plantains, on passe par le
lavage dans une casserole contenant de l’eau froide et on les place au
feu durant au moins 30 minutes.
Il sied de noter que pour obtenir un bon mélange pour le
lituma, il faut mélanger les bananes plantains mures.
Une fois, les bananes plantains chauffés, nous l’épulon dans
un mortier pour obtenir un mélange de likuma de qualité qu’on présente
sous forme des boules pour le fufu.
 40

2. La cuisson
Après avoir bien préparé les différents aliments tels que
repris supra, on procède de la manière suivante pour la cuisson :
 Mettre le mosaka au feu pendant au moins 30 minutes ;
 On met les nzombo dans le mosaka au feu ;
 Ensuite on ajoute les ingrédients.
Au sein du restaurant de l’hôtel Vivi Palace, les ingrédients
utilisés pour la préparation de ce mets sont :
 Oignon ;
 Ciboulette ;
 Tomates ;
 Feuille de laurier ;
 L’aïe ;
 Et le sel.
Après avoir ajouté les ingrédients, on laisse le mets au feu
pendant encore 30 minutes le plat est prêt à être servi.
III.1.2. Nzombo ya Mosaka avec les bananes plantains
A l’hôtel Vivi Palace, des explications reçues, il arrive que le
client ne souhaite pas consommer le likutama ainsi, à la place le
restaurant propose au client de consommer avec les bananes plantains.
Il faut noter que ce mets peut aussi être consommé avec le
riz ou le fufu selon la préférence du client.
III.2. Les valeurs nutritionnelles de ce mets
Cette préparation à l’huile de palme est très riche pour
l’organisme. En effet, l’huile de palme comporte beaucoup de vertus
dans l’organisme tout comme sur la peau, elle réduit considérablement le
risque de rhumatisme.
III.3. Présentation de Nzombo ya Mosaka et Lituma
Le mets délicieusement prépare est présenté dans une
assiette à porcelaine sous forme de bol pour le Nzombo ya Mosaka et le
lituma se présente dans une assiette à porcelaine plat.
 41

III.3. Couverts vendus au restaurant Vivi Palace au cours de

l’année 2020
Il est question dans cette partie de notre travail de faire une
étude sur la consommation des mets au restaurant Vivi Palace.
L’objectif de cette analyse est d’appréhender le niveau de
consommation de mets Nzombo na Masaka et Lituma dans l’ensemble
des mets consommés au restaurant Vivi Palace.
Tableau n°1 : Fréquentation du restaurant Vivi Palace

Rubrique Clients reçus Clients attendus

Jours Mois Jours Mois
Mois
Janvier 29 899 30 930
Février 31 868 30 840
Mars 33 1 023 30 930
Avril 23 690 30 900
Mai 22 682 30 930
Juin 27 810 30 900
Juillet 32 992 30 930
Aout 29 899 30 930
Septembre 31 930 30 900
Octobre 27 837 30 930
Novembre 28 840 30 900
Décembre 33 1 023 30 930
TOTAL 345 10 493 360 10 950
Source : Rapport du Restaurant Vivi Palace
 42

La lecture de ce tableau nous permet de constater que le

restaurant Flat Hôtel Vivi Palace attendait 10 950 clients selon la
prévision du restaurant mais au niveau de la réalisation ou les clients
reçus, il a atteint un nombre de 10 493 clients.

Ce qui prouve que l’objectif est atteint et que le Flat Hôtel

Vivi Palace réalise le bénéfice attendu.
Pour arriver à connaitre le niveau de consommation de mets
trois pièces au sein du restaurant Vivi Palace, nous analysons l’offre de
ce mets.

Tableau n°2 : Consommation des trois pièces du restaurant

Vivi Palace

Rubrique Clients reçus Consommation

Jours Mois Jours Mois
Mois
Janvier 29 899 3 90
Février 31 868 7 205
Mars 33 1 023 6 180
Avril 23 690 5 150
Mai 22 682 4 120
Juin 27 810 11 330
Juillet 32 992 10 300
Aout 29 899 8 240
Septembre 31 930 12 360
Octobre 27 837 7 210
Novembre 28 840 2 60
Décembre 33 1 023 1 27
 43

TOTAL 345 10 493 76 2 272

Source : Rapport du Restaurant Vivi Palace

Il ressort de ce tableau que durant toute l’année 2019, les

restaurants Vivi Palace a connu une demande moyenne de 2 272 plats
de mets sur 10 493 clients reçus.

Nous allons illustrer cette tendance à l’aide du graphique ci-

dessous pour comprendre le niveau de consommation de ces aliments au
restaurant Vivi Palace.

Graphique n°1. Evolution de la consommation de Nzombo ya

Lituma par rapport aux clients reçus

1200

1000

800

600

400

200

0
r r s s et ut e
vie ie ar ril ar Ju
in
ill br br
e
br
e br
e
an vr M Av M Ju Ao to
J Fé em c e m e m
pt O v
Dé
c
Se No

Reçus Plat

Le graphique suivant nous permet de constater que le niveau

de consommation de ce plat est faible au niveau du restaurant Vivi
Palace par rapport au niveau des clients qui fréquentent le restaurant.
 44

Recommandations

Sachant que les différents produits utilisés dans ce mets sont

nécessaires pour la santé et le corps humain, il est donc nécessaire pour
la population de la ville de Matadi en général et les clients du Flat hôtel
Vivi Palace en particulier devrait en consommer de manière régulière.

C’est ainsi que nous recommandons au restaurant Vivi Palace

d’établir un menu des mets congolais clairs à proposer aux clients lors de
leur passage au restaurant dans l’optique de leur permettre de
consommer ce produit afin d’accroitre le niveau de consommation de ce
mets ainsi que les différents mets congolais.

CONCLUSION

Nous arrivons à la fin de notre Travail de Fin de Cycle qui a

porté sur le sujet suivant : « Préparation et présentation d’un mets
congolais, cas de Nzombo ya Mosaka et Lituma au sein de l’hôtel Vivi
Palace ».
Rappelons que nous avons cherché à répondre aux questions
ci-après :
 Comment prépare-t-on le met congolais Nzombo ya Mosaka et le
Lituma ?
 Comment présente-t-on ce met dans un restaurant ?
 Est-ce ce mets est-il consommé au restaurant VIVI PALACE ?
A ces questions, nous avons proposé de donner
anticipativement les réponses suivantes : la préparation de ce met
suivant une certaine procédure allant du lavage des morceaux de
poisson dans de l’eau chaude à la mise en feu ; ceci aurait un impact
positif sur la fréquentation de la clientèle dans ce restaurant et ce met
ne serait pas assez consommé dans cet hôtel.
 45

Pour vérifier ces hypothèses, nous nous sommes servis de

méthodes analytique et inductive. Ces méthodes ont été appuyées par
des techniques : documentaire et d’interview.
Ainsi, après analyse, nous avons les preuves de nos
hypothèses car nous confirmons ce qui suit : il y a une procédure bien
établie pour préparer ce mets dans un restaurant tout comme à la
maison procédure qui va du lavage à la cuisson.
A la question relative à la manière de présenter ce mets,
nous avons relevé que le mets se présent dans une assiette à porcelaine
ayant la forme d’un bol.
Malheureusement, bien que possédant de vertus
significatives pour le corps humain, ce mets n’est pas vraiment
consommé dans ce restaurant car sur un total de 10 493 clients reçus,
Vivi Palace n’a vendu que 2 272 couverts de ces mets.
Enfin, comme tout travail scientifique, le nôtre n'a pas la
prétention d'être parfait. D'où nous sollicitons la clémence des lecteurs
pour certaines erreurs qui ont pu échapper à notre vigilance et appelons
d'autres étudiants et chercheurs à poursuivre ce thème car loin de nous
la prétention d’avoir épuisé tous les aspects relatifs à ce sujet.
 46

BIBLIOGRAPHIE
I. Ouvrages

1. Dictionnaire Le Grand Robert, Paris, 2008

2. DISDIER, A-C et alii., La mondialisation influence-t-elle les
comportements alimentaires et la santé ?, éd. Economica, Paris,
2013
3. QUIVY. R et COMPERHOUD, V., Manuel de recherche en sciences
sociales, Ed. Dunod, Paris, 2002
4. TSOULI FAROUKH NEZHA., Résumé de théorie et guide de travaux
pratiques marketing, éd. OFPPT, Rabbat, 2006

II. Autres documents

1. FAO/french.news.cn FAO : pour nourrir la planète, il est nécessaire

de réduire les déchets alimentaires, mai 2011
2. FAO/OMS., Amélioration de la sécurité alimentaire des ménages.
Document thématique, Conférence Internationale sur la Nutrition.
FAO/OMS PRECOM/ICN/92/INF/6, 1992
3. MALAISSE, F et PARENT, L.., Beiges méridionaux du Shaba (le
Zaïre) Naturalistes de comestibles de chenilles, 1980
4. Règlement 178/2002/CE
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5. SHANGO MUTAMBWE., Revue Nationale sur les Produits Forestiers

non Ligneux (PFNL). Cas de la République Démocratique du
Congo. Establishment of Forestry Research Network for ACP
Countries (FORENET) ; CIFOR, 2010

III. Webographie

1. http://www.wikipédia.com/met(cuisine) consulté le 21 Août 2022

2. www.entreprise,gouv,fr/tourisme/metiers/employée-fall consulté le
26 Juillet 2022
3. www.petite-entreprise.net consulté le 24 Juillet 2022