Ministère de l’Enseignement Supérieur et République de Côte d’Ivoire

de la Recherche Scientifique Union – Discipline - Travail

UFR IAFE
Ingénierie Agronomique
Forestière et
Environnementale

MEMOIRE
Année Universitaire
2022-2023
Pour l’obtention de la Licence de l’Université de
Man

Spécialité : Microbiologie et Nutrition

Présenté par
SANOGO Sory

THEME

INVENTAIRE DES PLATS CULINAIRES DES

PEUPLES DU DISTRICT DES MONTAGNES :
CAS DE LA REGION DU CAVALLY

Encadrant Scientifique

Dr OULAI Tokpa Louya

 TABLE DES MATIERES
TABLE DES MATIERES .........................................................................................................

DEDICACE .............................................................................................................................. iii

REMERCIEMENTS............................................................................................................... iv

SIGLES ET ABREVIATIONS .............................................................................................. vi

LISTE DES TABLEAUX ...................................................................................................... vii

LISTE DES FIGURES.......................................................................................................... viii

RESUME .................................................................................................................................. ix

INTRODUCTION .................................................................................................................... 1

PARTIE 1 : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE........................................................................ 2

Généralité sur la nutrition........................................................................................................... 3

1- Nutrition et Alimentation : Définitions et historiques............................................................ 3
2- Historique du bien-être alimentaire ..................................................................................... 3
3- Besoins nutritionnels.......................................................................................................... 4
4- Pourquoi se préserver de la malnutrition .............................................................................. 5
5- Généralité sur quelques maladies nutritionnelles .................................................................. 5
PARTIE 2 : MATERIEL ET METHODES ..................................................................... 7

1-Présentation de la zone d’étude ............................................................................................... 8

1-a- Délimitation.................................................................................................................... 8
1-b- Organisation administrative ............................................................................................. 8
1-c- Démographie .................................................................................................................. 8
1-c- Les potentialités de la collectivité. .................................................................................... 8
I-MATERIEL.......................................................................................................................... 9
I-1-Le matériel technique ....................................................................................................... 9
I-2-Matériel biologique .......................................................................................................... 9
II-METHODES ..................................................................................................................... 10
II-1-Recherche bibliographique............................................................................................. 10
II-2-Profil des personnes enquêtées ....................................................................................... 10
II-3-Traitement des données ................................................................................................. 10
II-4-Difficultés rencontrées................................................................................................... 10
PARTIE 3 : RESULTATS ET DISCUSSIONS ................................................................... 11

I-RESULTATS...................................................................................................................... 12
I-1-Caractéristique sociodémographique des enquêtes ............................................................ 12

i
 I-2-Plats culinaires rencontrés. .............................................................................................. 12
II-DISCUSSION.................................................................................................................... 16
CONCLUSION GENERALE................................................................................................ 17

PERSPECTIVES.................................................................................................................... 18

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ............................................................................. 19

ANNEXES ............................................................................................................................... 21

ii
 DEDICACE
A la mémoire de mon défunt père,

A ma tendre mère qui ne cesse de m’encourager,

A mon grand-père, soutien indéfectible,

A ma tante dont la confiance envers moi n’a jamais tarie,

A mes frères et mes sœurs que j’aime énormément,

A tous les membres de ma famille élargie,

A toutes ces personnes qui, financièrement, moralement et spirituellement m’assistent,

Je dédie, ce précieux travail.

iii
 REMERCIEMENTS
Mes tous premiers remerciements vont à l’endroit de Dieu, le Tout miséricordieux, le Très
Miséricordieux, Lui sans qui tout cela ne serait possible.
➢ Je tiens à exprimer toute ma reconnaissance au Prof COULIBALY Lacina, président
de l’Université de Man, pour tout ce qu’il a fait et continue de faire pour nous, ses
étudiants.
➢ Mes remerciements vont également à l’endroit de Prof DOUMBIA Idrissa, qui m’a été
une grande source de motivation et au Dr KOUADIO Norbert, maître de conférence,
pour ses conseils intarissables.
➢ Je tiens particulièrement à dire un grand merci à mon encadrant, Dr OULAI Tokpa
Louya. Vous avez bien voulu me confier ce travail, je voudrais vous rassurer qu’il m’ait
été d’un grand enseignement. Merci pour l’encadrement, l’assistance, les conseils que
vous m’avez prodigués et les différentes corrections que vous avez apporté en vue de
parfaire ce présent travail. Merci pour votre temps, votre disponibilité et d’avoir nourri
en moi l’envie de continuer dans le domaine de la nutrition.
➢ A tous les enseignants de l’université de Man, je témoigne ma profonde gratitude. Vous
avez été présents et avez suivi l’étudiant que je suis. Tous les conseils que vous laissiez
pendant les cours, les séances de travaux dirigés ou pratiques, n’ont nullement été mis
aux oubliettes.
➢ Merci à tout le personnel éducatif car vous y avez jouer un rôle important dans mon
éducation.
➢ Je tiens à exprimer ma profonde reconnaissance à l’endroit de tous les étudiants inscrits
en Sciences Naturelles, de l’Université de Man.
➢ Je voudrais, du plus profond de mon cœur, dire merci à tous les membres de ma famille
qui n’ont jamais cessé de me faire confiance et de m’apporter leur soutien spirituel,
financier et moral. Qu’ils reçoivent ici ma sincère reconnaissance pour tous les efforts
consentis à mon éducation.
➢ Je tiens aussi à témoigner mon entière reconnaissance a tous mes amis avec qui nous
avons formé le groupe UMAN Famille afin de pouvoir s’entraider dans les études.
➢ Merci à toutes ces personnes provenant du Cavally et qui ont bien voulu répondre à nos
questions afin de faciliter ce travail.

iv
➢ Sincèrement, je tiens à remercier toutes les personnes qui, de près comme de loin, ont
aidé à l’aboutissement de ce travail.

v
 SIGLES ET ABREVIATIONS
ANSES : Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation de l’Environnement et du
Travail

AVC : Accident Vasculaire Cérébral

FAO : Organisation pour l’Alimentation et pour l’Agriculture

OMS : Organisation Mondiale de la Santé

PNN : Programme Nationale de Nutrition

RGPH : Recensement Générale de la Population et de l’Habitat

TCR : Temperature Coefficient of Resistance

UNICEF : Fonds des Nations Unies pour l'Enfance

vi
 LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1:Diffrents plats culinaires rencontrés dans la région du Cavally ............................. 13

vii
 LISTE DES FIGURES
Photographie 1: Carte de la région du Cavally ............................................................................... 9
Photographie 2: Sauce Pklé .........................................................................................................14
Photographie 3: Sauce bawin ......................................................................................................14
Photographie 4: Sauce faite à base de feuilles de patate.................................................................14
Photographie 5: Placali ...............................................................................................................15
Photographie 6: Foutou...............................................................................................................15
Photographie 7: Riz préparé ........................................................................................................15

viii
 RESUME
L’entière connaissance de nos aliments locaux est d’un grand bénéfice car elle nous permettra
d’améliorer la nutrition en elle-même ainsi que plusieurs de ses aspects et de conduire à la
valorisation de ce que chacun consomme chez soi. Ce présent travail vise à inventorier les plats
culinaires des peuples du district des montagnes de la Côte d’Ivoire, précisément ceux issus de
la région du Cavally (Taï, Guiglo, Blolequin et Toulepleu). Pour atteindre cet objectif, deux
approches méthodologiques ont été mis en évidence : une série de questionnaires a été
administrée aux populations de cette région et une revue bibliographique.
Vingt-sept personnes ont été questionnées au total, un nombre considérable de plats a été cité.
Parmi les plus consommés dans cette partie du pays, le plus en vogue, selon les enquêtés est la
sauce Pklé, accompagnée de riz, qui a été mentionnée par toutes les personnes interrogées.
Certains plats comme la sauce papaye n’a été cité qu’une seule fois donc représente que peu.
Pour ce qui concerne les protéines animales, la consommation de grenouille, de chenilles du
palmier et du raphia a beaucoup été mentionnée. Certaines boissons traditionnelles telles que le
bandji font partie des habitudes culinaires de ces peuples. Les résultats nous ont permis de
constater que la population du Cavally a à sa portée un nombre conséquent de plats parmi
lesquels, on rencontre des plats atypiques.
Mots clés : Cavally, plats culinaires, inventorier.

ix
 INTRODUCTION
Chaque communauté ethnique possède une nourriture prisée. Ainsi, chaque
peuple s’identifie à travers sa nourriture (Lou Sôho Prisca GOORE, 2019). En Côte d’ivoire
par exemple, les peuples de l’est et ceux de l’ouest ont des modes de nutrition différents, de
même pour les peuples du nord qui ne se nourrissent pas de la même manière que ceux du sud
ou du centre. Avoir une alimentation différente de celle des autres ne constitut pas un problème
quelconque, mais notre nourriture ne serait-elle pas un danger pour nous ? consommons-nous
ce qui devrait être consommer ? en effet, la malnutrition protéino-énergétique et les carences
en micronutriments demeurent un problème majeur à la fois de santé publique et socio-
économique qui sévit aussi bien en milieu rural qu’en milieu urbain. De nombreux travaux ont
déjà été réalisés afin de définir des stratégies de lutte contre ce problème. Parmi ces stratégies,
il y a la valorisation ainsi que la promotion de la consommation d’aliments locaux riches en
protéines (MABOSSY-MOBOUNA, 2017), en glucides, en lipide et/ou en micronutriments
dans l’alimentation humaine. De plus, la connaissance des aliments locaux, de leur
caractéristique nutritionnelle est à la base de certaines des actions conduites pour améliorer la
nutrition (évaluation et suivi des apports nutritionnels, planification des ressources alimentaires,
réalisation des régimes équilibrés et éducation nutritionnelle) et assurer la sécurité alimentaire
et culturelle des populations, (Kouamé N’dri Marie Thérèse et al, 2015). Par conséquent,
connaitre ce que l’on consomme permet de résoudre de nombreux problèmes pathologiques liés
aux carences nutritionnelles. De nombreux aliments consommés par la population du Cavally,
n’ont presque pas fait l’objet d’une étude approfondie permettant de déterminer leur place dans
les habitudes alimentaires de cette population. C’est cette lacune que la présente étude cherche
à combler. Ainsi, d’une manière ou d’une autre, avec les caractéristiques des plats que cette
population consomme, on pourra prévenir certaines maladies liées à la nutrition.
Cette étude a donc pour objectif d’inventorier les plats culinaires des peuples du district des
montagnes, plus précisément ceux de la région du Cavally (Taï, Toulepleu, Blolequin, Guiglo).
De plus près, il s’agira d’identifier tous les différents plats rencontrés dans le Cavally.
Ce travail prend en compte trois aspects, le premier concerne la revue bibliographique. Le
second se rapporte au matériel et méthodes utilisés. Enfin, le troisième et dernier présente les
résultats que nous avons obtenus qui seront discutés.

1
PARTIE 1 : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE

2
Généralité sur la nutrition
1- Nutrition et Alimentation : Définitions et historiques
Le dictionnaire Larousse définit la nutrition comme « l’ensemble des processus d'assimilation
et de dégradation des aliments qui ont lieu dans un organisme, lui permettant d'assurer ses
fonctions essentielles et de croître ». Selon l’OMS, l’alimentation et la nutrition sont
d’importants facteurs si l’on veut être et rester en bonne santé. Leur rôle en tant que
déterminants des maladies chroniques non transmissibles est établi et elles sont en bonne place
dans la prévention (OMS, 2002). La nutrition joue un rôle central dans la vie et en médecine.
Les maladies aiguës et chroniques dans la plupart des systèmes organiques ont des effets
prononcés sur la prise alimentaire et le métabolisme avec un catabolisme accru, ce qui conduit
à des affections liées à la nutrition associées à une morbidité augmentée et éventuellement à la
mort. À l’opposé, l’alimentation est un facteur déterminant de la santé future, c’est -à-dire
permettant l’absence ou le retard d’apparition de troubles tels que les maladies
cardiovasculaires, le diabète, le cancer et les maladies cognitives (Global Burden of Disease,
2013). Les nutriments sont les substances organiques ou minérales, directement assimilables
sans avoir à subir les processus de dégradation de la digestion. Les différents nutriments sont
les acides aminés, les acides gras, les glucides simples, l’eau, les vitamines ainsi que les trois
grandes familles de macronutriments, constituants essentiels des aliments qui contribuent à
l’apport énergétique : les glucides, les lipides et les protéines. Les besoins nutritionnels
correspondent à la quantité minimale devant être régulièrement consommée pour assurer
l’entretien, le fonctionnement métabolique et physiologique, et éventuellement la croissance, et
de façon générale pour garantir la santé d’un individu bien portant. Ces besoins nutritionnels
sont définis par l’ANSES, 2017, agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation.
L’état nutritionnel est un état physiologique défini par la relation entre la consommation
d’aliments et de nutriments et la capacité de l’organisme à les absorber et à les utiliser. L’état
nutritionnel joue un rôle important dans l’immunité et la résistance aux infections buccales
d’une personne. L’alimentation permet de soutenir l’état nutritionnel. Une alimentation saine
contient tous les nutriments en quantité suffisante pour répondre aux besoins individuels.
2- Historique du bien-être alimentaire
Le bien-être occupe une place de plus en plus importante de nos sociétés modernes (Balbo,
2011). Il est devenu un enjeu sociétal au vu des prévisions de l’OMS (Organisation Mondiale
de la Santé) qui constate qu’en 2030, les problèmes liés aux difficultés émotionnelles (comme
l’anxiété et la dépression) vont devenir la première cause mondiale d’invalidité. Ce constat doit

3
interpeler toute la société et ses institutions et pose la question du rôle du marketing et de la
compréhension du bien-être du consommateur. Si le bien-être se place au cœur des
préoccupations du marketing (Gorge et al, 2015), son intérêt croissant semble récent, amplifié
notamment par les travaux issus du courant de la Transformative Consumer Research (TCR).
Perçue de manière holiste, l’amélioration du bien-être serait associée à de nombreux avantages
individuels et sociétaux qui expliquent aujourd’hui une prolifération d’études à son sujet (Mick,
2006 ; Mick et al. 2011 ; Zhong et Mitchell, 2010 ; Boehm et al., 2011 ; Lyubomirsky et
Layous, 2013 ; Guevarra et Howell, 2014 ; Devezer et al., 2014). Il reste cependant nécessaire
de développer la conceptualisation du bienêtre qui semble abstraite et d’enrichir sa définition
(Gorge et al, 2015). En effet, peu de recherches concernent son application à la consommation
alimentaire et cette communication cherche à remédier à cette lacune. En tant que « fait social
total », l’alimentation constitue « une clé d’entrée privilégiée pour reconstruire des logiques
sociales, des identités de groupes, pour comprendre les enjeux économiques, sociaux,
symboliques, et appréhender les relations entre l’individuel et le collectif, le profane et le sacré
» (Corbeau et Poulain, 2002, p.28), et représente de fait un champ favorable à l’étude du bien-
être.
3- Besoins nutritionnels
• Besoin en eau
L’eau est le composant le plus abondant du corps humain. Les besoins pour un adulte jeune
sont de 2 L/j pour les femmes et de 2,5 L/j pour les hommes. Cet apport satisfaisant prend en
compte toutes les sources d’eau (boissons et aliments).
• Besoin énergétique
On estime un besoin énergétique journalier de 2600 kcal/j pour les jeunes hommes adultes et
de 2100 kcal/j pour les femmes jeunes adultes.
• Besoins en vitamines
Les vitamines sont impliquées dans des réactions métaboliques de l’organisme et certaines sont
impliquées directement dans la santé orale. Les vitamines C et D ont des rôles clés : • la vitamine
C joue un rôle essentiel dans le métabolisme osseux, la dentinogénèse et dans la synthèse du
collagène ; 19 • la vitamine D participe à la croissance et à la minéralisation osseuse et à celle
de la couche d’émail.

4
 • Besoins en glucides
Dans la population générale adulte, une alimentation apportant de l’ordre de 40- 55 % de
l’énergie sous forme de glucides n’est pas associée à un plus fort risque de prise de poids et de
troubles métaboliques pour autant que le bilan énergétique soit à l’équilibre.
• Besoin en lipides
Les lipides doivent représenter 20 à 35 % de l’apport énergétique total.
• Besoin en protéines
Les protéines sont des macromolécules constituées d’un enchaînement d’acides aminés dont
la séquence est dictée par le code génétique pour chacune d’elles. Les protéines sont un
composant indispensable de l’alimentation : elles sont disponibles dans les produits d’origine
animale, végétale et les organismes unicellulaires. Dans l'organisme, les protéines ont un rôle
structural et participent au renouvellement des tissus musculaires, des phanères, de la matrice
osseuse, et de la peau. De plus elles participent à de nombreux processus physiologiques (sous
forme d’hémoglobine, hormones, de récepteurs ou d'immunoglobulines). Le besoin nutritionnel
moyen en protéines pour un adulte jeune est de 0,66 g/kg/jour, et 0,8-1 g/kg/jour chez la
personne âgée. La protéine est une réserve d’énergie pour l’activité musculaire soutenue et la
lutte contre le froid : mais aussi protection et constitution des cellules du cerveau. Comprennent
plusieurs types d’acides gras, à équilibrer pour une meilleure protection cardiovasculaire. Ne
pas abuser du beurre et des fromages gras, des viandes et des frites, … Les matières grasses ne
devraient pas compter pour plus de 30 % de l’apport calorique quotidien.
4- Pourquoi se préserver de la malnutrition ?
La malnutrition est le principal facteur de nombreux décès d’enfants dans les pays en voie de
développement. Elle est un véritable problème dans la mesure où elle compromet le
développement physique et mental d’un enfant sur trois dans le monde en développement selon
l’UNICEF (1994). Selon le PNN, 2010 ‘’La malnutrition n’est pas un problème de race ou de
région d’habitation. Elle se rencontre sur toute l’étendue de la planète’’. On comprend par la
que là qu’elle ne distingue personne et ne choisit pas non plus une cible.
5- Généralité sur quelques maladies nutritionnelles
• Obésité
L’obésité est un excès de poids dû à une inflation des réserves énergétiques, c’est -à-dire à un
excès de masse grasse (Björntorp P. 1997). En 2016, plus de 1,9 milliard d’adultes étaient en
surpoids. Sur ce total, plus de 650 millions étaient obèses. Globalement, environ 13 % de la
population adulte mondiale (11 % des hommes et 15 % des femmes) était obèse en 2016. La

5
prévalence de l’obésité a presque triplé au niveau mondial entre 1975 et 2016 selon l’OMS.
L’obésité entraine le risque accru de cancer (Basdevant A. 1998). L’obésité représente un
problème essentiel et majeur de santé publique en raison de la gravité des complications
médicales qu’elle entraîne (problèmes cardio-vasculaires, pathologies respiratoires telles que
l’asthme ou l’apnée du sommeil, AVC, maladies rhumatologiques, cancers…). Le diabète est
souvent associé à l’obésité ( Annaelle SULTAN, 2020)

6
PARTIE 2 : MATERIEL ET METHODES

7
1-Présentation de la zone d’étude
1-a- Délimitation
Située à l’Ouest de la Côte d’Ivoire, la Région du Cavally occupe la zone frontalière avec le
Libéria sur plus de 150 kilomètres dont une grande partie est matérialisée par une frontière
naturelle le fleuve Cavally qui sépare les deux pays. De part et d’autre de la frontière se sont
les mêmes populations autochtones d’ethnie GUÉRÉS. Le Cavally englobe dans son ressort
territorial : 4 Chefs-lieux de départements : GUIGLO, BLOLEQUIN, TAÏ et TOULEPLEU.
La région se limite :
– Au nord, par la région du TONKPI (DAN, TOURA) ;
– A l’Est, par la région du GUEMON (Wê) et de la NAWA (Bété et BAKOUE) ;
– Au Sud, par la région de SAN PEDRO (BAKOUE, NEO, KROUMEN)
– A l’ouest par le Libéria comme indiqué ci-dessus
1-b- Organisation administrative
La superficie de la région du Cavally est de 11 376km2 et est composée de quatre
départements (source : http://www.cavally.org/ ).
• Guiglo (chef-lieu)
• Toulepleu
• Blolequin
• Taï

1-c- Démographie
Le Cavally habite une population estimée à 459 964 habitants (RGPH ,2014). Soit une densité
comprise entre 48 et 50 habitants au kilomètre carré. C’est une région à forte immigration (36%
de la population est d’origine étrangère, essentiellement de la sous-région contre 26% sur le
plan national).

1-c- Les potentialités de la collectivité.

La région présente d’immenses plaines, de nombreux et larges bas-fonds et des collines.
L’altitude moyenne est de 300m et la végétation est de type forestier dense et humide. La région
dispose de sept airs protégés.

8
 Figure 1: Carte de la région du Cavally

I-MATERIEL
Pour mener à bien cette étude, deux types de matériel ont été utilisés, ce sont : le matériel
didactique et le matériel biologique.
I-1-Le matériel technique
Il se résume en une fiche d’enquête se présentant sous forme de questionnaires posés à l’enquêté
et dont les réponses sont notées ou cochées sur la fiche par l’enquêteur. Cette fiche est composée
de plusieurs questions ouvertes et de certaines questions fermées. Les grands points de cette
fiche sont : identification des ethnies constituants la population, identification des différents
plats culinaires, de leur état de consommation e de leur apport nutritionnel.
I-2-Matériel biologique
Il est constitué d’échantillons de plats culinaires répertoriées lors de l’enquête dans les
différents départements de la région du Cavally.

9
II-METHODES
II-1-Recherche bibliographique
Après avoir identifié les différents plats, nous avons utilisé la recherche documentaire comme
outil de collecte de données tout le long de l’étude. Notre recherche s’est le plus base sur les
travaux déjà publiés dans le cadre de la recherche et des publications scientifiques qui abordait
déjà le sujet afin de pouvoir caractériser.

II-2-Profil des personnes enquêtées

A partir des données collectées sur l’identité des répondants, un profil social et démographique
de notre échantillon a été défini. Il comprend les moyennes d’âge, le département de
provenance, mais également de sexe et d’ethnie.

II-3-Traitement des données

La question de l’exploitation des données fut celui de l’articulation des données secondaires
avec les informations directement recueillies auprès des acteurs. La bonne concordance entre
les différentes sources (personnes interrogées) a été un avantage. Il n’y a pas eu recours à des
outils informatiques spécialisés dans le traitement de données chiffrées puisqu’il n’y en a pas
eu.

II-4-Difficultés rencontrées
La seule difficulté rencontrée au cours de cette mission porte sur la méconnaissance des noms
scientifiques par les habitants des aliments que nous avons rencontrés.

10
PARTIE 3 : RESULTATS ET DISCUSSION

11
 I-RESULTATS
I-1-Caractéristique sociodémographique des enquêtes
Globalement, quelques personnes ont été interrogées dans les quatre départements de la région
du Cavally sur les différents plats culinaires qu’ils consomment. Elles se répartissent comme
suit : 43,75% de personnes provenant de Guiglo, 12,5% de Blolequin, 18,75% de Taï et 25%
issues de Toulepleu. Au cours de cette étude, de nombreuses personnes approchées n’ont pas
voulu prêter attention à nos requêtes soit par peur, par méconnaissance de la portée du travail
ou pour une quelconque raison qui leur son propre. Le peuple Guéré est commun à tous les
quatre départements. Les Wobé et Senoufo ont été questionnés à Guiglo et les Malinkés à
Blolequin nous ont fourni quelques informations.

I-2-Plats culinaires rencontrés.

12
 Tableau 1:diffrents plats culinaires rencontrés dans la région du Cavally.
Les
départements Protéines Différentes Accompagne Les sources Populations
de la région du Animales sauces ments glucidiques rencontrées
Cavally
Chenilles de Pkle Riz Guéré
Raphia (100%) Bawin
TAÏ Grenouilles Sauce feuilles
(100%)
Poissons(100%)
Chenilles de Pkle Riz Guéré
Raphia (100%) Bawin Malinke
BLOLEQUIN Grenouilles Sauce feuilles
Poissons
(100%)
Chenilles de Pkle Riz Guéré
Raphia (100%) Bawin
TOULEPLEU Grenouilles Sauce feuilles
(100%)
Poissons
(100%)
Chenilles de Pkle Riz Koutoukou Guéré
Raphia (100%) Bawin Placali Gbailai Senoufo
GUIGLO Grenouilles Sauce feuilles (16%) Bandji Wobé
(100%) de patate Foutou
Viande porcine, Sauce papaye banane
(16%) de (16%) (16%)
serpent, 16%)
d’aulacode
(16%)
Poissons(100%)

13
 Il s’agit d’une sauce faite à base de grains
d’Irvingia gabonensis réduit en poudre et
préparée.

Photographie 2: Sauce Pklé

La sauce bawin est faite principalement da base de

feuille de manioc et de graines de palmier.

Photographie 3: sauce bawin

Il s’agit d’une sauce dont l’élément principal est

la feuille de patate qui est une nourriture prisée
dans la région Cavally.

Photographie 4: Sauce faite à base de feuilles de patate

14
 Le placali est un plat fait à base de manioc écrasé
puis cuit sur du feu.

Photographie 5: Placali

Il s’agit d’un aliment dont les composantes

principales sont le manioc et la banane
plantain.

Photographie 6: Foutou

Plat très apprécié pour ses valeurs

nutritives.

Photographie 7: Riz préparé

15
 II-DISCUSSION
La présente étude avait pour but d’inventorier les plats culinaires de la région du Cavally.
L’enquête menée dans cette région et L’analyse des différents résultats issus des questionnaires
ont permis de collecter des informations sur leurs habitudes culinaires. Les peuples rencontrés
ont une grande richesse sur le plan culinaire, à l’instar de tous les peuples que l’on rencontre en
côte d’ivoire. Certains aliments qui contiennent du manioc tels que le foutou, le placali,
rencontrés dans d’autres régions du pays sont aussi observés dans la région. Ce qui nous permet
de dire que ces aliments sont prisés. Cette information est corroborée par les recherches de V
Zoumenou et al qui ont montré que les aliments à base de manioc sont largement consommés
en Côte d’ivoire. En plus de cela, nous avons pu noter que les feuilles de manioc qui servent à
faire la sauce Bawin et les feuilles de patates occupent une place d e choix dans leur
l’alimentation. Par ailleurs, une étude menée par Germain Mabossy-MOBOUNA et François
Malaisse (2021) au Congo permet de conclure que la consommation des légumes feuilles dans
les ménages est de 98% avec une fréquence hebdomadaire faible pour la plupart des ménages
suite au coût élevé de préparation. En matière de boissons, le Koutoukou et le Bandji sont
beaucoup utilisés. Elles représentent les boissons traditionnelles et ces boissons ont de grands
intérêts et sont consommés pour des motifs divers. Yao (2009) a démontré que le Koutoukou
par exemple est une boisson alcoolique spiritueuse, il est donc classé parmi les groupes 4 et 5
des eaux de vie-de-bouche en Côte d’Ivoire. Le riz également occupe une place importante dans
leur alimentation. Les études de Catherine Bognon, (1987), ont pu souligner que pour ces
peuples, le riz est la nourriture et le travail. La consommation de chenille est d’un grand intérêt
et cela est mise en évidence par Evelyne B et al (2020).

16
 CONCLUSION GENERALE
Notre approche a permis d’identifier plusieurs plats consommés par les populations issues de
la région du Cavally. Nous pouvons retenir que le peuple du Cavally a en son sein divers mets
avec des compositions variées. Certains plats comme le riz et les sauces faites à base de feuilles,
la sauce pklé, les protéines animales telles que la chenille du genre Raphia et la grenouille sont
communs à tous les départements de cette région. On trouve par ailleurs des accompagnements
qui sont beaucoup plus consommés par un département que par un autre. C’est le cas du foutou,
et du placali qui n’ont été mentionnés que par les habitants de Guiglo.

17
 PERSPECTIVES

Nous recommandons une étude approfondie sur le thème afin de pouvoir en savoir davantage
sur les habitudes culinaires de ces peuples. Caractériser de manière biochimiques et
nutritionnelles les plats que nous avons recensés. Cette caractérisation pourrait, d’un point de
vue général, aider à comprendre mieux et à connaitre les différents nutriments que l’on trouve
dans chaque plat, à la préservation de la richesse culturelle, a l’amélioration de la nutrition dans
cette région et à éviter certaines maladies nutritionnelles telle que l’obésité, le diabète, le cancer.
Cela pourrait également permettre le développement du touriste à travers la valorisation et la
vulgarisation des plats culinaires de la région.

18
 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
▪ Balbo L. (2011). Les communications de santé : l’effet de cadrage du message et de
l’objectif annoncé (prévention versus dépistage) et la médiation par la valence de
l’imagerie mentale, Thèse de doctorat, Université de Grenoble,7-34pp
▪ Basdevant A. Clinique des obésités de l’adulte. Med SCI (Paris). 1998 ;14(8-9) :925-
34.
▪ Björntorp P. Obesity. Lancet. 1997 ;350 :423-6.
▪ Boehm J. K., Lyubomirsky S. et Sheldon K. M. (2011). A longitudinal experimental
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americans and Asian americans, Cognition and Emotion, 25,7, 1263-1272.
▪ BROU K.G., MAMYRBEKOVA-BEKRO J.A., DOGBO D.O., GOGBEU S.J. &
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▪ Germain Mabossy-MOBOUNA et François M. (2021). Etudes socio- économique de
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▪ Kouamé NMT., SORO K., Mangara A., Diarrassouba N., Koulibaly AV., Boraud
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▪ Lou Sôho Prisca GOORE (2019). La gastronomie ivoirienne – somme d’une diversité
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▪ Lyubomirsky S. et Layous K. (2013). How do Simple Positive Activities Increase
Well-Being ? Psychological Science, 22, 1, 57-62.
▪ MABOSSY-MOBOUNA G. (2017). Caractérisation et valorisation alimentaire des
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Université d’Avignon et des Pays de Vaucluse, 230 p
▪ V Zoumenou, Aboua. F., Gnakri D., Komenan A. (1999). Etudes des caractéristiques
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▪ YAO KM. (2009). Approche épidémiologique de la consommation d’alcool en Côte
d’Ivoire et évaluation des effets de l’alcoolisation (aigue et chronique) au Koutoukou
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▪ Zhong J. Y. et Mitchell V. W. (2010). A mechanism model of the effect of hedonic
product consumption on well-being, Journal of Consumer Psychology, 20, 2, 152-162p

20
 ANNEXES
Cet espace sera exclusivement dédié à la fiche d’enquête.

FICHE D’ENQUETE : IDENTITE DE L’ENQUETEE

NOM……………………………………………………………………………………………………….
PRENOMS…………………………………………………………………………………………...........
……………………………………………………………………………………………………….…….
SEX……………………………………………………………………………………………………….
AGE……………………………………………………………………………………………………….
APARTENANCE ETHNIQUE………………………………………………………………………….
OU VIVEZ-VOUS ?...................................................................................................................................
PROFESSION……………………………………………………………………………………………
QUE MANGEZ-VOUS ?...........................................................................................................................
QUELLES SONT VOS PRINCIPALES SOURCES GLUCIDIQUES ?...................................................
………………………………………………………………………………………………………….….
………………………………………………………………………………………………………….….
QUELLES SONT VOS PRINCIPALES SOURCES PROTEIQUES ?......................................................
……………………………………………………………………………………………………….…….
……………………………………………………………………………………………………………..
QUELLES SONT VOS PRINCIPALES SOURCES LIPIDIQUES ?.........................................................
……………………………………………………………………………………………………….…….
…………………………………………………………………………………………………………….
SOUS QUELLE FORME LES CONSOMMES-VOUS ?..........................................................................
……………………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………………...
POUR QUELLES RAISONS CONSOMMEZ-VOUS CES ALIMENTS ?...............................................
……………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………..
EST-IL PERMIS A TOUS DE CONSOMMER TOUS LES ALIMENTS ? SI NON,
POURQUOI ?.................................................................................................................................................
………………………………………………………………………………………………………………

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 FICHE D’ENQUETE : IDENTITE DE LENQUETEUR
NOM : SANOGO
PRENOM : SORY
PROFESSION : ETUDIANT
NIVEAU DETUDE : LICENCE 3
POPULATION CIBLE :
RAISON DE PRESENCE : DANS LE CADRE DES RECHERCHES SCIENTIFIQUES SUR LA
NUTRITION.
OBJECTIFS DES RECHERCHES : INVENTORIER TOUS CE QUI SERT DE NOURRITURE AU
POPULATION DE LA REGION DU CAVALLY

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