REPUBLIQUE TUNISIENNE

MINISTERE DE LEDUCATION

SCIENCES DE LA VIE
ET
DE LA TERRE
2me anne de lenseignement secondaire
Section Lettres
Mhenni El Haj Youssef
Inspecteur principal

Youns Ben Damer

Inspecteur

Abdelmajid Ben Azaez

Professeur principal

Centre National Pdagogique

Abdelaziz Ben Mhenni

Inspecteur

Mounir Labassi
Professeur

Remerciements

Les auteurs adressent tous leurs remerciements :

- Monsieur Abderrazak El Baccouche, Inspecteur Gnral de lducation
- Monsieur Njib Chebbi, Inspecteur Principal des lyces et collges
pour leurs prcieuses remarques et leurs conseils scientifiques et pdagogiques suggers
dans le cadre de lvaluation de ce manuel.
- Lquipe technique du CNP, pour leur contribution dans la mise en uvre
de ce manuel.

Tous droits rservs au Centre National Pdagogique.

Prface
Ce manuel lintention des lves de la 2me anne secondaire section lettres vise atteindre les
objectifs fixs par le programme officiel de la 2me anne de cette section. Il se veut tre un outil de travail
fructueux pour acqurir et dvelopper des comptences travers la construction des connaissances dans le
domaine de la sant et de lenvironnement, le savoir et savoir-faire envisags dans ce manuel sont aujourdhui
de plus en plus indispensables tout jeune afin de comprendre et apprhender les problmes lis la sant
et lenvironnement.
Ce manuel est construit selon lapproche suivante :

Une premire partie traite lhygine alimentaire et les risques lis la pollution, au parasitisme
et aux intoxications.
Une deuxime partie traite le milieu intrieur et la rgulation de la glycmie.
Chaque partie est subdivise en deux chapitres, comportant chacun :
1 - Une entre ou introduction avec :
Une page de prsentation indiquant le numro, le titre du chapitre ainsi que le contenu quon se
propose de dvelopper dans ce chapitre et les objectifs atteindre.
Une mise en situation intitule Rflchir qui incite llve soulever la problmatique.
Une partie intitule Se rappeler pour tester les acquis jugs ncessaires pour la comprhension
et la construction progressive du savoir.
2 - Des activits :
Cette rubrique intitule Agir propose des supports documentaires varis, choisis et slectionns
(photos, schmas, histogrammes, graphes, tableaux, textes) en vue de dcouvrir et de construire, en
situation autonome le savoir. Ces activits permettent aux apprenants de mobiliser des capacits varies
(observations, mesures, exprimentation, analyse, schmatisation, intgration) les amenant la
construction progressive du savoir.
Lessentiel de ces activits est rsum sous une rubrique intitule Dduire .
NB :

Les activits proposes dans chaque chapitre constituent des supports varis pour le professeur
qui devrait faire un choix judicieux en fonction des objectifs du programme et de lhoraire imparti.

3 - Un bilan du savoir :
Intitul Retenir est prsent sous forme de textes trs concis, accompagns dun schma fonctionnel
visant faciliter une mmorisation des connaissances essentielles.
4 - Un savoir plus :
La rubrique Savoir plus constitue une phase de prolongement et dextension permettant la consolidation
des acquis prcdents.
On propose aussi des adresses de sites Web offrant des ressources pdagogiques en rapport avec le thme trait.
5 - Une valuation :
Intitule Tester propose un ensemble dexercices simples et dexercices intgrs visant tester les acquis
en savoir et savoir-faire dans le cadre dune valuation formative et dautovaluation, ces exercices peuvent
galement tre exploits par le professeur comme support dactivits en classe desseins varis.
Au terme de chaque chapitre, est propos un glossaire exposant clairement et brivement les mots
et concepts clefs tudis dans le chapitre.
A la fin du manuel, est propos un lexique franais-arabe comportant les principaux termes
scientifiques utiliss.
Par ce modeste travail, nous esprons avoir contribu sensibiliser llve non seulement aux problmes de
lenvironnement et la ncessit de le respecter pour un dveloppement durable mais galement pour
prserver sa sant.

Les auteurs

1re PARTIE
Hygine alimentaire
et risques lis
la pollution,

au parasitisme
et
aux intoxications

Chapitres
Pages
1- Hygine alimentaire et risques alimentaires lis la pollution........ 6
2- Risques lis au parasitisme et aux intoxications...............101

Chapitre 1

Lhygine alimentaire et les risques

lis la pollution
Objectifs viss
Prendre conscience de la ncessit dune alimentation quilibre.
Procder pour une alimentation rationnelle.
Prendre conscience des risques lis la pollution de leau.

Contenu

Pages

- Les habitudes et les besoins alimentaires .................

- La malnutrition,consquence de certaines habitudes
alimentaires : Obsit et carence alimentaire....................
- Lalimentation quilibre.................
- Le choix et la conservation des aliments ....................
- Leau potable : proprits et origine ....................
- Les risques lis la pollution de leau potable et les
moyens de protection des ressources en eau ...............
- Bilan ......................
- Glossaire ......................
- Savoir plus ..........................
- Exercices .....................

10
16
30
50
65
78
90
93
94
98

Rflchir

Lalimentation de lhomme dpend de nombreux facteurs comme les ressources

alimentaires naturelles disponibles, les conditions sociales, les habitudes alimentaires
familiales et sociales, etc.
Il existe des manires de salimenter, mais il ne faut pas se laisser guider uniquement par
les coutumes, par ses caprices ou par son instinct, car la sant de chacun dpend du choix
plus ou moins judicieux quil fait de ses aliments.

Avons-nous de bonnes habitudes alimentaires ?

Notre nutrition est-elle bien quilibre ?
Nos aliments consomms sont-ils bien conservs ?
Quest-ce quune eau potable ?
Que faire pour protger les ressources en eau contre la pollution ?
8

Se rappeler

Nos aliments sont varis :

Certains sont dorigine vgtale dautres sont dorigine animale.
Certains sont de nature minrale dautres sont de nature organique.
Certains sont simples dautres sont composs.
Dans lorganisme les aliments participent la constitution
des organes, leur fonctionnement et leurs fournissent de lnergie,
on parle alors daliments btisseurs, daliments fonctionnels et
daliments nergtiques.

ALIMENTS
BTISSEURS
Groupe 1

Groupe 2

viandes, ufs, poissons

(aliments riches en protides
dorigine animale)

Groupe 5

lgumes et fruits, cuits ou crus

(aliments riches en vitamines, fibres)

lait, fromages
(aliments riches
en calcium)

Groupe 6
Groupe 3

Eau, jus de fruit

beurre, huile, noix,
(aliments riches en matires
grasses)

Groupe 4

pain, ptes, pommes de

terre, riz, sucre, confiture
(aliments riches en amidon
ou en sucre)

ALIMENTS
FONCTIONNELS

ALIMENTS
NERGTIQUES

Agir

Les habitudes et les besoins alimentaires

Nous ne mangeons pas seulement pour nous nourrir mais aussi parce que cela
nous procure du plaisir : ainsi la vue dun gteau apptissant, la bonne odeur dune
pizza ou des croissants nous font saliver et nous incitent les consommer.
* De telles habitudes alimentaires sont-elles justifies ?
* Ces aliments satisfont-ils nos besoins ?

Activit 1 : Les repas, reflets de nos habitudes et de nos besoins

a- Les trois repas quotidiens sont des moments importants de nos rythmes
journaliers.
Suivant les saisons les menus changent ; en hiver, on choisit instinctivement les aliments
riches en lipides (beignet, beurre, huile dolive), en t par contre, on mange moins de
corps gras et on consomme davantage des lgumes, des fruits et des boissons.
Les habitudes alimentaires varient dun pays lautre (couscous en Afrique du Nord,
spaghetti en Italie, riz en Asie), dune rgion
lautre et les menus varient dune saison
lautre (soupe en hiver, salade en t..).
Qualit et prsentation des repas sont aussi
limage dun comportement social.
Chacun connat parmi ses amis de gros
mangeurs . ou inversement des personnes
perptuellement entrain de suivre un rgime .
En rgle gnrale cependant, les enfants en
pleine croissance ont des besoins suprieurs
aux adultes. Lalimentation varie donc selon les
Figure 1 : Casse-crote la tunisienne
besoins, les habitudes et les gots de chacun.

1- Dgager partir du texte les comportements alimentaires dcrits.

2- Que pensez-vous de ces comportements ?

10

Agir

b- Soient les deux plats de couscous tunisien ci-dessous.

2a

2b
Figure 2 : Un plat de couscous

Comparer les constituants des deux plats.

c- Deux menus quotidiens A et B se prsentent ainsi :
Petit djeuner

Djeuner

Dner

Menu A Un verre de lait et du pain.

le plat de couscous 2a.

une soupe, du pain et un dessert.

Menu B Un verre de lait et du pain.

le plat de couscous 2b.

une soupe, du pain et un dessert.

Lequel des menus A et B vous parat suffisant pour couvrir les besoins
quotidiens dun lve de votre ge ? Justifiez votre rponse.

Activit 2 : Quelques pratiques alimentaires constates chez les jeunes

-

petit djeuner absent ou insuffisant.

rythme alimentaire perturb.
consommation abusive des fast-food
excs de fculents gras : frites, hamburgers
excs de produits sucrs : forte consommation de
boissons sucrs, biscuits, crmes glaces
- manque de fibres vgtales : lgumes frais quasiment
absents du rgime.
- apports insuffisants en lait et produits laitiers.
Figure 3 : fast-food

1- Discuter ces pratiques alimentaires sus-indiques afin de mieux organiser

les apports en fonction des besoins.
2- De telles pratiques sont-elles favorables une bonne alimentation ?
11

Agir

Activit 3 : Loubli du lavabo est suicidaire

La ngligence qui consiste ne plus se laver les mains avant les repas est devenue
un vritable phnomne de socit. Saisir des frites, des pizzas ou des sandwichs avec les
mmes doigts qui, quelques minutes auparavant se cramponnaient aux barres du bus ou du
train, est une grave erreur, se faire servir par des vendeurs de sandwichs du coin de la rue
et devant les tablissements, dont les mains tripotent alternativement la nourriture et la
monnaie ; des microbes et des bactries sen donnent donc cur joie De telles
pratiques sont purement et simplement de linconscience conduisant des effets nfastes
pour lorganisme.
Par ailleurs, dautres vendeurs portent des gants pour prparer les sandwichs et servir
la clientle.

En se basant sur les donnes du texte :

1- montrer pourquoi loubli du lavabo
est suicidaire .
2- expliquer lintrt de porter des
gants par certains vendeurs de
sandwichs.
Figure 4 : Bien se laver les mains

Activit 4 : Connatre les besoins en matires organiques

Si certaines habitudes alimentaires nassurent souvent pas une alimentation adquate,
lorganisme a toujours besoin dun apport en matire organique.
Le graphe de la figure 5 illustre lvolution des besoins en glucides, protides et lipides en
fonction de lge pour un organisme normal.
Protides et
lipides
(en g)

Glucides
(en g)
Glucides

500

100

1- Commenter le graphique cicontre et dduire limportance

de ces matriaux organiques au
cours de la vie dune personne.
2- Situez sur le graphique vos
besoins quotidiens en glucides,
en protides et en lipides.

Protides

400
Lipides

300

50
200
100
10
0
2

10 12 14 16 18 20 22 24 26

Ages en annes
Figure 5 : Evolution des besoins quotidiens en G.P.L
en fonction de lge pour un organisme normal.

12

Agir

Activit 5 : Connatre les besoins nergtiques de lorganisme

Une alimentation adquate fournit lorganisme aussi bien de la matire organique que
de lnergie. Les figures 6a et 6b prsentent les besoins de lorganisme en nergie dans
diffrentes situations.
Femme adulte :
31

Adolescente
45

Adolescent
16-20ans :
51

Homme adulte :
38

Femme ge :
21

Homme g :
29

Figure 6a : Besoins nergtiques quotidiens

(exprims en Kcal par Kg et par 24 heures)

Couch au lit : 1

Marche : 5

A vlo : 6,5

Football : 8
Course de vitesse :
13

Natation : 8,5

Figure 6b : Besoins nergtiques pour un adolescent de 55Kg

(exprims en Kcal par Kg et par heure)

En utilisant les figures 6a et 6b, prciser quels facteurs entranent des variations
des dpenses nergtiques.

13

Agir

Activit 6 : Connatre les besoins spcifiques aux femmes

La figure 7 prsente deux femmes A et B de mme ge et de mme masse corporelle
ainsi que leur alimentation respective :

A : femme normale

B : femme enceinte

Eau : .. 2300 cm3

Glucides . 350g
Protides : . 58g
483 g
Lipides : .. 75g
Energie : 2600 Kcal

Eau : .... 2500 cm3

Glucides : . 380 g
Protides : . ..78 g
548 g
Lipides : 90 g
Energie : ..3000 Kcal

Figure 7 : Besoins spcifiques en matire et en nergie de deux femmes A et B

1- Comparer les besoins en matires et en nergie chez les deux femmes A et B.

2- Proposer une explication justifiant les besoins de ces deux femmes.
14

Dduire

Lessentiel

Habitudes alimentaires viter :

- Oubli de se laver les mains avant de passer table.

- Ngligence de lun des trois repas quotidiens.
- Mauvaise rpartition des repas durant la journe.
- Prise de repas froids qui rassasient le moment mais pas pour longtemps.
- Consommation abusive de sucreries, de sels et de lipides.

Habitudes alimentaires maintenir :

- Rpartir convenablement les repas de la journe en faisant en sorte que le

petit djeuner constitue un vrai repas.
- Augmenter la ration de lait et des produits laitiers.
- Remplacer les frites et les pizzas par des fruits et des lgumes verts riches
en fibres vgtales.
- Laver soigneusement les aliments consomms crus.
- Se laver les mains avant chaque repas.
- Bien cuire les aliments susceptibles de contenir des agents pathognes.
- Manger lentement et sereinement.

Habitudes alimentaires satisfaire :

- Les besoins alimentaires varient en fonction de lge, du sexe, de lactivit

physique et de ltat physiologique. Lapport alimentaire doit respecter les
besoins en diffrentes situations.

15

Agir

La malnutrition, consquence de certaines

habitudes alimentaires :
Obsit et carence alimentaire
Lhomme choisit ses aliments en fonction de ses gots, de ses habitudes
et mme de son niveau conomique. Ces choix peuvent aboutir la malnutrition
qui se manifeste dans la socit soit par une surnutrition (cas de lobsit) ou par
une dnutrition (cas de maladies de carence).

Figure 2 : Des enfants sous-nutris

Figure 1 : Un sujet obse

Comment se manifeste la malnutrition ?

Quelles en sont les causes ?
Comment peut-on les viter ?

Activit 1 : Les erreurs alimentaires les plus courantes

Parmi les erreurs alimentaires, on cite :
1- La sous-alimentation.
2- La suralimentation.
3- La consommation insuffisante de produits laitiers.
4- La consommation insuffisante de lgumes et de fruits.
5- La consommation insuffisante de protides.
6- La consommation excessive de matires grasses.
7- Labus de consommation de boissons sucrs.

1- Chercher quoi sont dues ces erreurs alimentaires ?

2- Dduire les consquences des erreurs alimentaires 3, 4 et 5 dune part et 6, 7
dautre part sur lorganisme.
16

Agir

Activit 2 : Le prix des excs alimentaires : lobsit

a- Quelques comportements conduisant lobsit :

Constatation :
Lexcs de poids (obsit) est certes la consquence derreurs alimentaires lies la
consommation excessive de graisses animales, de sucres qui sont transforms en lipides
dans le tissu adipeux, quand ils se trouvent en excs, mais aussi d une mauvaise
rpartition des repas dans la journe. En effet, des tudes ont montr que la plus grande
partie des aliments nergtiques absorbs aprs quatorze heures a toutes les chances dtre
mise en rserve la nuit sous forme de graisses. Ainsi, le simple fait de dcaler lapport
nergtique, en dbut de journe, permet une perte de poids de 15%.

Le graphe suivant prsente les apports nergtiques de deux populations en fonction du

temps (en heures).
Apport en Kcal
(1 Kilocalorie = 4,18 kilojoules)

900
Population A

800
700
600

Population B

500
400
300
200
100
0

Temps

7h

8h

9h

10h

11h

12h

13h

14h

15h

16h

17h

18h

19h

20h

21h

Figure 3 : Apports nergtiques de deux populations en fonction de lheure

Expliquer en quoi les comportements alimentaires de la population B prdisposent

lobsit ?

17

Agir

b- Les caractristiques de lobsit :

Les histogrammes de la figure suivante permettent de comparer un sujet normal et un sujet
obse de mme ge et de mme sexe dans des conditions physiologiques normales.

g de lipides
par cellule

Kg
1,0

milliards
100

sujet
normal
sujet
obse

150
50

0,5

100
50
0

0
masse
corporelle

masse
adipeuse

taille des
cellules
adipeuses

nombre de
cellules
adipeuses

Daprs Katch et Mc Ardle. Nutrition, masse corporelle et activit physique. disem.

Figure 4 : Comparaison entre un sujet normal et un sujet obse

1- Quelles sont les caractristiques dun sujet obse par rapport un sujet
normal ?
2- Lobsit est-elle due un accroissement du contenu de chaque cellule
adipeuse ou une augmentation du nombre de ces cellules ?
Afin de traiter lobsit, on propose un programme damincissement. Les rsultats de ce traitement
figurent sur le tableau suivant :
Sujet obse

Avant traitement

Pendant traitement

Aprs traitement

Masse corporelle

150 Kg

120 Kg

100 Kg

Masse moyenne du contenu

dune cellule adipeuse

0,9 g

0,6 g

0,2 g

75 milliards

75 milliards

75 milliards

Nombre de cellules adipeuses

3- Analyser les donnes du tableau en prcisant la cible du traitement.

4- Quelles hypothses propose-t-on quant la nature du traitement ?
18

Agir

c- Etes- vous Obse ?

De nombreuses tudes mettent en vidence lampleur
du problme de lobsit dans le monde : USA : 26% ;
Italie : 35% ; Sude : 7% ; France 22%.
En Tunisie, une tude mene lAriana (1996) estime la
tendance globale de la surcharge pondrale environ 55%
chez la population de 30 65 ans (61% chez les femmes et
48% chez les hommes).
Pour valuer le degr de surpoids ou dobsit dun
individu :
On mesure lpaississement du pli abdominal :
- 5 7mm : idal
- 7 12mm : normal
- 15 20mm : excessif
- 30 40mm : dangereux

On utilise une autre mthode plus prcise base

sur le calcul de lindice de masse corporelle (IMC) qui est
une rfrence internationale dfinie de la faon suivante :
P

IMC =
2
T

avec P = masse en Kg.

T = taille en mtre.
Un sujet est dit atteint de surpoids si son IMC est entre
25 et 30, il est qualifi dobse si cet indice dpasse 30.

Figure 5 :
Epaisseur du pli

1- Appliquez les deux techniques de dtermination du surpoids pour

voir si vous tes obse ou non.
2- Cherchez le pourcentage dobses dans votre classe.
3- Discutez les causes possibles de cette obsit.

19

Agir

d- Les conseils dun nutritionniste :

Il est extrmement important davoir un maximum
dactivit physique. Au plan nutritionnel, il faut
remplacer les graisses satures contenues dans
les viandes grsses surtout par les graisses
vgtales insatures. Le poisson est protecteur,
mais la viande rouge est dangereuse lorsquelle
est consomme frquemment. Il faut enfin prter
une grande attention aux types de glucides que
lon consomme. Il est conseill de consommer des
glucides peu raffins car ils contiennent des
fibres. Les pommes de terre ne sont pas
souhaitables, car elles ne sont pas adaptes au
mode de la vie sdentaire. Les sucres simples
devraient tre consomms en petite quantit, car
ils alourdissent la charge glycmique.
Avec leurs boissons gazeuses, les adolescents
avalent chaque jour jusqu 8 12 cuillres de
sucre pur .

Figure 6 :
Lobsit une anomalie pondrale
dorigine multifactorielle.
(Propos recueillis par Sciences et Avenir,
Fvrier 1999)

Faites la liste des conseils prconiss par le nutritionniste pour rester en bonne
sant.

20

Agir
Activit 3 : Le prix des insuffisances en vitamines
a- Certaines vitamines et les consquences de leur Carence :
Le tableau de la figure 7 prsente les principaux aliments, sources de certaines vitamines ainsi
que les consquences de leur carence :

Vitamines hydrosolubles

vitamines

O trouver ces vitamines ?

Avitaminose

B1
Ou
antibribrique

Bribri :
Atteinte
nerveuse avec
paralysie, puis
mort ; ou bien
dme puis
mort

C
Ou
AntiScorbutique

Scorbut :
Chute des dents,
hmorragies,
anmies, pas de
rsistance aux
infections ; mort

Vitamines liposolubles

Une cuisson prolonge la dtruit,

Leau de cuisson en limine aussi,
Les pertes sont aussi trs rapides lair et la lumire

A
Ou
de
croissance
Les carottes, mas, abricots etc. contiennent un pigment : le
carotne qui se transforme en vitamine A

Arrt de
croissance.
Troubles de la vision
(surtout
au crpuscule).
Mauvaise rsistance
aux infections

D
Ou
antirachitique
Les rayons ultraviolets transforment en vitamine D une
substance contenue dans la peau. Cest la seule vitamine
fabrique par lorganisme.

Rachitisme
pour les
enfants ;
Dcalcification
des os pour les
adultes

Figure 7 : principaux aliments, source de certaines vitamines.

En sappuyant sur les donnes du tableau de la figure 7, notez, parmi les affirmations
suivantes, celles qui semblent justes :
1- Le beurre contient une vitamine pour la vue.
2- Consommer des oranges prserve du scorbut.
3- Une avitaminose est une maladie par carence.
4- La vitamine A est soluble dans leau.
5- Le rachitisme peut se soigner par un apport de vitamine A.
21

Agir

b- Consquences dune alimentation carence en vitamine C :

Figure 9 : Fruit riche en vitamine C.

Figure 8 : Gencives dun sujet atteint de scorbut.

Dcouverte dune avitaminose, le scorbut :

En 1757, James Land, lors dune croisire sur le navire Salisbury , saperoit que si
les remdes traditionnels (ingestion dune pinte deau de mer, de cidre..) taient sans effet,
sur les malades prsentant des hmorragies des gencives et un dchaussement des dents,
par contre ils gurissaient, condition de leur donner quotidiennement deux oranges et un
citron. Comme les marins taient nourris de conserves, les mdecins de lpoque en avaient
conclu que ces conserves contenaient un poison responsable de la maladie et que les
oranges contenaient un contre poison .
On sait aujourdhui que le scorbut est d une carence en vitamine C (ou acide ascorbique)
et quoranges et citrons sont des aliments qui apportent cette vitamine.

1- Le scorbut est une avitaminose. Quelles informations fournies par le texte

ci-dessus permettent de le penser ?
2- Le scorbut est provoqu par une carence en vitamine C.
En utilisant le tableau de la figure 7, numrer au moins cinq aliments riches
en cette vitamine.

22

Agir

c- Consquences dune alimentation carence en vitamine D :

Le rachitisme est une maladie de
lossification aboutissant des dformations du
squelette des membres infrieurs. Le rachitisme
demeure de nos jours un problme de sant
chez les enfants des familles de conditions
sociales dfavorables caractrises par une
alimentation dsquilibre.
Le rachitisme se caractrise notamment par
des jambes arques (voir figure 10).
Il traduit un dfaut de minralisation de los
en priode de croissance, li lui-mme un
manque de calcium, ou une carence en
vitamine D ncessaire la fixation du calcium
sur les os, ou encore une exposition
insuffisante au soleil. En effet la peau renferme
des substances dites provitamines D qui se
transforment en vitamine D sous linfluence du
soleil.
Daprs Info Sant

Figure 10 : Le rachitisme

1- Enumrer les causes du rachitisme, envisages dans le texte ci-dessus.

2- Chercher partir du texte ci-dessus et du tableau des vitamines de la figure 7,
les moyens de prvention contre le rachitisme.
d- Activit de recherche :
Rechercher, sur Internet, des informations concernant les avitaminoses
tudies auparavant.

23

Agir
Activit 4 : Consquences dune alimentation carence en protides
a- Cas du Kwashiorkor :
Une maladie par carence, le Kwashiorkor, touche les enfants
dans les pays souffrant de famine grave. Ces enfants, aliments
correctement pendant quelques mois grce lallaitement
maternel, se nourrissent, aprs sevrage, de patates douces et de
bouillies de crales (mil ou manioc). Bien que lapport alimentaire
soit suffisant en quantit, le corps prsente, bientt, des dmes
importants (ventre et membres infrieurs gonfls, visage bouffi). La
maladie est responsable de la mort de 30% des enfants de moins
de 5ans dans certains pays africains pauvres. Par contre elle est
absente dans les familles qui fournissent leurs enfants de la
viande et des poissons, mme en quantit faible.
Pour prciser lorigine de cette maladie, les nutritionnistes :
- analysent la valeur nutritive de lalimentation de ces enfants (voir
tableau de la figure12).
- suivent la croissance de ces enfants avant et aprs sevrage (voir
courbe de la figure 13).
Composition pour 100g daliments
Lait maternel (extrait sec)
Manioc

Figure 11 : Enfant atteint de

Kwashiorkor

Protides

Glucides

Lipides

11

55

30

12

86

0,2

poids (en Kg)

Figure 12 : Valeur nutritive des aliments

12

max.

11
Poids normal

10
9
8

min.

Croissance dun enfant

avant et aprs sevrage

6
5
4

sevrage

3
2
1

ge en mois
0

9 10 11

12 13 14 15 16 17 18

Figure 13 : Courbe de vatiation du poids des enfants

1- Exploiter le tableau de la figure 12 pour comparer la composition du lait

maternel celle du manioc de point de vue teneur en protides, glucides et lipides.
2- Comparer la courbe de poids de lenfant sevr huit mois celle dun enfant normal.
3- En exploitant les donnes des figures 12 et 13, dduire les aliments qui manquent
cet enfant sevr.
24

Agir
b- Cas du marasme :
La carence protino-calorique (carence en protine et en
nergie) fragilise les enfants de bas ge, elle contribue
fortement la mortalit infantile dans de nombreux pays du
monde.
Le marasme, d un dficit protique et nergtique, est
frquent dans les rgions o le sevrage des bbs est
prcoce.
Pour distinguer le marasme du kwashiorkor (voqu dans
lactivit a ) on propose le tableau comparatif des deux
maladies ainsi que les courbes de croissance de trois enfants
dont lun est nourri normalement, le second est sous-nutri et le
troisime est trs sous-nutri.
Figure 14 :
Enfant atteint de marasme nutritionnel

LE KWASHIORKOR

LE MARASME

Cause

Dnutrition protique

Dnutrition protique et nergtique

ge

Aprs 6 mois

Avant 6 mois

Perte de
poids

Peu abondante car masque par les

Trs nette : ctes et os saillants, visage
oedmes (rtention deau), laspect de
aigre, diarrhe aigu, fonte des muscles et
lenfant est souffl, les joues semblent
des graisses
pleines

dmes

Oedmes trs important

Pas ddmes

Taille

Infrieure la normale

Infrieure la normale

Lsions de
la peau

Frquentes : dfaut de la pigmentation

avec des tches
hyperpigmentes

volution

* Rcupration possible par une

ralimentation gastrique riche en
protines associe des
traitements polyvitaminiques, mais
en cas dinfections rcidivantes, les
rechutes sont possibles entranant
une mort tardive.
* Squelles psychomotrices

25

Modres

Mort inluctable

Agir

Masse corporelle (kg)

15

14
1- moyenne obtenue
pour des enfants
nourris
normalement
2- cas dun enfant
sous-nutri
3- cas dun enfant
trs sous-nutri.

13
12
11
10
9
8
7
infection

2
5
3

mort

sevrage

mort
3
0

12

15

18

21

24

27

30

ge
(mois)

Figure 15 : Evolution de la croissance en fonction de lge pour 3 enfants nourris diffremment

1- Exploiter les donnes du tableau prcdent pour identifier la courbe de

croissance correspondant au marasme dune part et la courbe de croissance
correspondant au kwashiorkor dautre part.
2- Donner des propositions pratiques pour viter ces maladies dites de
carences.

Activit 5 : Consquences dune alimentation pauvre en sels minraux

a- Carence en fer :
Le corps humain renferme cinq grammes de fer dont la plus grande partie (60%) se trouve
lie lhmoglobine dans les hmaties. Sous cette forme, il fixe loxygne de lair, utilis pour
les combustions intracellulaires.
Une carence en fer ou anmie ferrique, dont les symptmes sont : pleur, fatigue, vertige,
essoufflement anormal leffort ..., peut se produire la suite dune alimentation carence
en fer. Ces troubles sont corrigs par un apport en fer.
26

Agir

1- Dgager partir du texte :

La cause conduisant une carence en fer.
Les symptmes de cette carence.
Limportance du fer dans lorganisme.
2- Daprs vos connaissances, proposez des aliments riches en fer pouvant
corriger la carence cite ci-dessus.
3- Chercher sur Internet, les aliments riches en fer puis slectionner ceux qui
sont disponibles dans la rgion.

b- Carence en Iode :
Dans certaines rgions situes loin de la
mer, le sol et leau sont compltement
dpourvus diode. Certains habitants de ces
rgions sont atteints dune maladie appele
goitre caractris par lhypertrophie de la
thyrode (cou enfl), retard de croissance,
retard intellectuel, frilosit (sensation de
froid), voix grave, fatigue intense.

Figure 16 :
Hypertrophie de la thyrode (goitre)

La consommation de sel iod dans

lalimentation ainsi que la consommation de
poissons ou de fruits de mer constitue un
moyen de prvention trs efficace pour
corriger le goitre thyrodien.

Figure 17 : Sel enrichi en Iode

1- Dgager partir des donnes proposes, limportance de liode dans

lalimentation.
2- Rechercher sur Internet les rgions les plus touches par le goitre en Afrique
et dans le monde.
27

Agir

c- Carence en Calcium :
Les enfants qui ne consomment pas
suffisamment de calcium (et/ou de vitamine D,
essentielle au mtabolisme du calcium)
prsentent des anomalies de croissance et
souffrent de rachitisme (une maladie
caractrise par une mauvaise ossification).
Une carence prolonge en calcium chez
ladulte favorise lostoporose (fragilisation des
os). Cette maladie est plus frquente chez les
femmes de plus de cinquante ans, elle peut
entraner des compressions des vertbres,
des contractures musculaires, et des fractures
dues des chutes sans gravit.
Lapport de calcium par lalimentation
retarde lostoporose mais ne llimine pas.

Figure 18 : Exemples de produits riches

en calcium

1- Quarrive-t-il si lapport en calcium est insuffisant ?

2- Proposer des menus permettant dviter une telle carence.
d- Carence en phosphore :
Le phosphore
prsent dans la
plupart des aliments, il est assez rare
den manquer si lon a une alimentation
complte et varie. on peut par contre,
manquer de phosphore par exemple
lorsquon prend des mdicaments
antiacides utiliss contre lacidit
gastrique.
Une carence en vitamine D peut
aussi provoquer indirectement une
carence en phosphore. La vitamine D est
en effet ncessaire la fixation des
phosphates dans le sang. Une teneur
sanguine trop faible en phosphate
provoque alors une forme danmie.

Figure 19 : Exemples de produits riches en phosphore

1- Quarrive-t-il si lapport en phosphore est insuffisant ?

2- Proposer des menus permettant dviter une telle carence.
28

Dduire
Lessentiel
Certaines habitudes alimentaires conduisent la malnutrition, qui
est une mauvaise adaptation de lalimentation aux besoins de
lorganisme et qui peut tre par excs ou par manque ; en effet, tout
excs nutritionnel en glucides et en lipides, fait apparatre des troubles
dont lobsit, par contre, tout dficit nutritionnel en protides, en
glucides, en sels minraux et en vitamines , entrane des maladies de
carence.
Pour viter lobsit, on doit maintenir, voire mme rhabiliter
certaines bonnes habitudes alimentaires et renforcer leurs effets
positifs, en rduisant, la consommation excessive de matires grasses
et de sucreries ainsi que le grignotage et en adoptant un apport
alimentaire rgulier et en pratiquant souvent des exercices physiques
appropris.
De mme, pour viter les maladies dites par carence, il faudra
adopter une alimentation diversifie, sans exclusion, base daliments
frais, assurant un apport nutritif suffisant en vitamines, en sels minraux
et en protides tout en respectant les besoins quotidiens de lorganisme.

ATTENTION
aux grignotages !
bonbons,
gteaux,
glaces ...

LEAU suffit,
boire S U C R est
inutile !

SA U TER un repas,
manger MACHINALEMENT,
avaler sans MASTIQUER,
autant de MAUVAISES
HABITUDES

Figure 20 : Des conseils suivre

29

Agir

Lalimentation quilibre
La malnutrition est lorigine de
plusieurs maladies (obsit, marasme).
Comment ajuster les besoins qualitatifs
et quantitatifs de lorganisme afin
dtre en bonne sant ?
Face la trs grande diversit des
produits alimentaires disponibles au
march, comment faire un choix pour
manger juste ?
Figure 1 : Savoir acheter
et choisir ses aliments

A ETUDE QUALITATIVE DES BESOINS ALIMENTAIRES :

Activit 1 : Se rappeler des diffrents groupes daliments
Notre alimentation doit tre varie et doit contenir des aliments appartenant aux groupes
daliments suivants.

Groupe 1

Groupe 2

Groupe 3

Groupe 4

Figure 2 : Les groupes alimentaires

30

Groupe 5

Groupe 6

Agir

1- Nommer les aliments de chaque groupe.

2- Classer ces groupes daliments selon leurs rles dans lorganisme.

Activit 2 : Connatre les pertes pour dterminer les besoins

Le document ci-dessous prsente la composition moyenne en lments chimiques de
la matire vivante du corps humain ainsi que ses pertes en matire et en nergie en 24 heures.
perd journellement

eau : 500 ml
CO2 : 920 g

eau : 500 ml
s.m. : 3 g
m.o. : 2 g

est form de

en %
en kg

RESPIRATION
EVAPORATION
CUTANE

eau
62 %
40,3 kg

EXCRETION
URINAIRE

eau : 1 330 ml
s.m. : 27 g
m.o. : 40 g
(dont 14 g sous
forme dazote)

Perte de
matire

Perte de chaleur
s.m : Sels minraux.

m.o : Matriaux organiques

DEFECATION

eau : 150 ml
s.m. et m.o. :
en quantits
variables (dont
1g sous forme
dazote et 45g
de carbone)

14,56 kg protides 22,4 %

6,82 kg lipides 10,5 %

glucides 0,7%
2,86 kg Sels minraux 4,4%

Figure 3 : Perte de chaleur et de matire

(chez un homme de 25 ans et de 65Kg de poids)

1- En se rfrant aux donnes de la figure 3, calculer la somme des pertes

journalires en eau, en sels minraux et en matriaux organiques.
2- Comment peut-on remplacer ces pertes ?

31

Agir

Activit 3 : Connatre les besoins en eau

La figure 4 prsente la teneur
en eau dans lorganisme.
Voici quelques valeurs
significatives propos du rapport
eau-organisme :
- Leau constitue 65% du poids
total de lorganisme.
- Une perte de 2% de la masse en
eau du corps entrane la soif.
- Une perte de 20% de la masse
en eau du corps entrane le coma
et la mort.
- Lorganisme perd 1 1.5 litres
deau par les urines et une
quantit variable par la sueur, les
excrments et la respiration (sous
forme de vapeur deau).
- Les pertes en eau sont
compenses par un apport de 2.5
litres par jour dont 1 1.5 litres
sous forme de boisson et 1.3
litres provenant des aliments
solides.
- Un travail physique intensif
exige un apport supplmentaire
en eau.

Cerveau 78 %
Dent 10 %
Salive 95 %

Poumon 70 %
Foie 70 %

Sang 80%

Bile 97 %

Muscle 75 %

Suc
gastrique 90 %

Rein 80 %

Urine 95 %
Sueur 99 %

Os 25 %

Peau 69 %

Figure 4 : Teneur en eau dans lorganisme

1- Discuter ces donnes et dgager limportance de leau dans lorganisme.

2- Pourquoi dit-on que leau est un aliment btisseur ?

32

Agir
Activit 4 : Connatre les besoins en lments minraux
Les documents suivants prsentent les besoins quotidiens en sels minraux ainsi
que
Ions

Quantit

Calcium
Elments Chlorure
de sodium
macrotrophiques
Magnsium
(en g)

0.8
35
0.3

Phosphore

0.8

potassuim

24

Fluor

65

Fer
Elments
microtrophiques Manganse
(en mg)
Iode
Cuivre

zinc

Fluor (dent)
25 50 mg
diode
(thyrode)

600 g de phosphore
160 g de potassium
110 g de soufre
19 g de magnsium
1,5 g de zinc

3,5 g de fer
(sang)
+ magnsium

Homme
(10)
Femme
(16 18)
1,3 kg de calcium

7
0,15

Phosphore
+ magnsium

0,002

15

Figure 5 : Principaux minraux du corps humain

(homme de 70 kg)

1- Justifier lappellation macrotrophiques attribue certains sels

minraux et microtrophiques attribue dautres.
2- Expliquer pourquoi les sels minraux doivent se trouver dans notre
alimentation.
3- Proposer une hypothse quant aux rles des deux groupes dlments
minraux.
33

Agir

Activit 5 : Connatre les besoins en protides

La figure 6 prsente certains aliments source de protides.

Figure 6 : Aliments btisseurs

Le tableau suivant donne les besoins journaliers en protides chez diffrents sujets.

Quantit (en gr) de protides par

kilogramme de poids et par jour

Sujets

Enfant de 1 3 ans

Enfant de 3 12 ans

Adolescent de 12 21 ans

2.5

Femme enceinte

1.5

Femme allaitante

Homme adulte

1- Les besoins en protides sont-ils les mmes tous les ges ? justifier
la rponse.

2- En utilisant les donnes du tableau, justifier lappellation attribue

aux protides comme aliments plastiques ou btisseurs.

34

Agir

Activit 6 : Connatre les besoins en glucides et lipides

a- Lorganisme tire son nergie de lutilisation daliments consomms quotidiennement.
Le tableau suivant prsente lapport journalier en lipides, en glucides et en protides pour
une personne normale adulte, de 70Kg de poids , en deux situations diffrentes.
Apport journalier en

Activit moyenne
Travailleur de force

Lipides

Glucides

Protides

90 g
120 g

375 g
800 g

80 g
80 g

Analyser ces donnes, dduire les aliments source dnergie.

b- Le tableau ci-dessous propose lapport alimentaire journalier pour un homme adulte en

activit modre.

Quantit daliments
Origine des aliments :
Origine animale
Origine vgtale

Protides
79,5 g

Lipides
86,5 g

Glucides
358 g

40 g 1/2
39,5 g 1/2

28 g 1/3
58,5 g 2/3

72 g
286 g

1- Calculer lapport nergtique de chaque aliment sachant que :

1g de protide libre 4 Kcal
1g de lipide libre

9 Kcal

1g de glucide libre 4 Kcal

2- Rechercher lapport nergtique en % de chacun des aliments indiqus.

3- Dterminer les aliments qui procurent le plus dnergie lorganisme.

35

Agir

Activit 7 : Connatre les besoins en vitamines

Lalimentation doit fournir lorganisme diffrentes vitamines :
(Vitamines A - B1 - B2 B6 B12 C D E H K PP...)
Toute dficience en vitamines ou avitaminose est dsastreuse pour lorganisme, de mme
tout excs de consommation des vitamines ou hypervitaminose a des effets nfastes sur la
sant.
Le tableau suivant regroupe les caractristiques de quelques vitamines :

Vitamine

Utilit

Vitamine de
croissance
- favorise la rsistance
aux infections

- nourrissons : 400g
- enfants de 1 14
ans : 400g

Carence :
avitaminose

Prsence dans :

- retard de
croissance

Tissus animaux :

- ccit
crpusculaire

- matire grasse
du lait

- dgnrescence
rtinienne

- foie de poisson

- jaune duf

- amliore la vision
nocturne

- adolescents et
adultes : 800
1000g

- maintient en bon tat

la peau et les
muqueuses

- grossesse et
allaitement : 1200
1400g

Tissus vgtaux :
- paississement de
- prsence sous forme
la peau
de provitamine
(carotnodes)

- nourrissons :

- bribri

Vitamine antinvritique
* Ncessaire au bon tat :
- des tissus nerveux
- du tube digestif

B1

Apport
quotidien

- du muscle cardiaque
* Favorise la croissance

- retard de

0.3 0.5mg
- enfants de 1 14 ans :

croissance
- dgnrescence

0.7 1.5mg
- adolescents et
adultes : 1.1 1,5mg
- grossesse et
allaitement :1.8 mg

des cellules
nerveuses

Tissus animaux :
- lait
- uf
- muscles
- foie
- rein
Tissus vgtaux :

- fatigue
- perte de poids
- dpression

- crales
- pain complet
- lgumes
- fruits

36

Agir

Vitamine

Utilit

Apport
quotidien

Vitamine
antiscorbutique

- nourrissons :35mg - scorbut

* Participe la
formation, du tissu
conjonctif, des os et
de livoire des dents

- enfants,
adolescents et
adultes : 35mg
80mg

Prsence dans :

Tissus animaux :
- foie
- hmorragie des
gencives,gingivite Tissus vgtaux :
- tous les fruits
- arrt de
(spcialement
croissance chez
les jeunes enfants les agrumes)

* Stimule les dfenses - grossesse : 60mg - fatigue

de lorganisme contre
infections et
- allaitement :80mg - difficults
respiratoires
agressions
- douleurs
* Acclre la cicatrisation
articulaires
des plaies

- lgumes

Vitamine de la
calcification et
Vitamine
antirachitique

Tissus animaux :

- favorise le
dveloppement
normal du squelette

- nourrissons,
- rachitisme
enfants,adolecents,
- retards de
adultes : 10 15g
croissance
- grossesse,
allaitement,
vieillards : 15g

- rgularise les taux

sanguins du
phosphore et du
calcium

Carence :
avitaminose

- malformations
osseuses

- salade

- viande
- jaune duf
- foie de poisson

Tissus vgtaux :
- diminution du
taux sanguin de
- crales
calcium et de
- huiles vgtales
phosphore

1- Reprer, sur le tableau, les besoins journaliers dun adolescent en

vitamines A, B1, C et D.
2- Chercher, partir du tableau, les vitamines dont le dficit aboutit
un retard de croissance.
3- Exploiter le tableau pour expliquer pourquoi la consommation des
ufs est indispensable aux enfants et aux adolescents.
4- Rechercher sur Internet dautres vitamines et prciser leurs origines
et leurs importances pour lorganisme.

37

Agir
B- ETUDE QUANTITATIVE DES BESOINS ALIMENTAIRES :

Substance prsente en grande quantit

Substance prsente en faible quantit

Substance prsente en quantit moyenne

Substance prsente ltat de traces

Figure 7 : Des groupes alimentaires (Notre alimentation est varie)

Activit 1 : Exploiter une table de composition des aliments

Exploiter la table de composition des aliments (page 39 et 40) pour rpondre aux questions
ci-dessous :
1- Pourquoi les nutritionnistes nous conseillent de consommer davantage de
viande de lapin et de poulet ?
2- Pourquoi les petits poissons comme les sardines assurent un apport alimentaire
aussi important que le thon ?
3- Pourquoi la consommation de lgumes et de fruits frais assure une protection
de lorganisme contre de nombreuses maladies ?

38

Agir

244

Energie
(en Kcal)

70,4

60

Eau
(en g)

20,4

16

Protides

20

Lipides

Glucides

18

10

Ca

210

202

2,4

2,7

Fe

0,1

0,9

0,2

B1

tr

5,9

PP

Vitamines (en mg)

Agneau

153,6

1,8

Minraux (en mg)

Lapin

200

0,15

12

0,002

tr

12

0,13

20,8

0,3

tr

10,2

70

1,4

0,4
0,2
0,4

tr

tr

191,2

200

0,3
0,02
0,3

0,02

0,0037

0,03

Poulet et volails

300

1,2

0,07

tr

0,005

250

2,7

tr

0,003

0,0002 0,22

0
54

490

0,8

0,04

200

586

0,12

tr

tr

60

195

1,2

0,7

tr

0,05

288

224

0,19

0,02

1,5
0,7

386

23

0,025

0,5

0
1

11,5

480
0,3

0,05

0,16

12,8

0,5

16

91

tr

17,9

3,41
1
2,33

0,9

750

80

0,02

74

19,18
22,6
22,7

4,1

21,7

0,4

137

2,9

78,8

19,6

17

2,85

140

0,24

0,5

5,1

76,6
72,8
73,1

21,7

81

4,9

1,5

330

80,6

156,3

84,4

24

28,6

4,5

0,1
0,3

406

uf de poule (45 gr)

107,41
99,4
111,77
72,7

0,6

3,9

1,7

0,06

11

Crevette

275,7

55,4

31,6

1,5

1,5
1,6

0,04

20

Sardine (fraiche)

123,7

15,5

3,5

150

0,8

Sardine (conserve)

252,6

32,84

3,4

30

165
145

0,8

Thon frais)

733

87

74,4

22
54

100

Thon (connserve)

402

90

73,9
50

22

158

11

Beurre

69

57

88

19

Fromage (grure)

46

10,3

1,4
1,2

77

17

82

Lait entier (vache)

12

0,7

77

Yaourt maigre

348

13
8,1

0,5

94

69

Farine de bl

12
37,2

6,9

0,8

373

Ptes (macaronie)

360
243

34,5

0,1

175

Pain complet

262

12,3

0,8

10,3

Veau

Pain blanc

340

4,5

13,1
500

Rouget

Mulet

Riz blanc

381

353
Chocolat

30

0,3

0,1

0,2

24

77,2

70,1

64

15

216

16

12

283

0,7

0,2

tr

tr

0,5

tr

tr

tr

0,05

Semoule de bl

Confiture

0,4

tr
20

0,3

Bonbons

Viande sche Kadide

Organiques (en g)

Table de composition des aliments utilise en Tunisie (chiffres pour 100gr de produits

Viandes
et
ufs

Poissons
et
produits
de mer

Produits
laitiers

Crales
et
Drivs

Sucreries

284
312
Miel

39

Agir

Lgumes
et
Fruits

Boissons

Minraux (en mg)

P

Organiques (en g)

Ca

23
473
94
28
7
37
31
21
50
31
116
44
415
400

Artichaut
Banane
Figue de Barbarie
Carottes
Choux-fleurs
Concombres
Dattes
Figues fraiches
Figues sches
Haricot vert
Haricot sc
Lentilles
Melon
Navet
Oignon
Olives sales
Oranges
Persil
Petit-pois (verts)
Piments vert
Poires
Pommes
Pommes de terre
Raisins (frais)

0,3
0,5
0,9
1,6
0,43

Vitamines (en mg)

0,09
0,2
0,16

0,14
0,13

0
3

2
0

5
10
8,35
12
50

0,5
0,01

2,1

PP

0,54
0,5

28
9

0,2

0,06
0,03

40
200

0,5
0,5
2,5
4

0,5
0,7

0
0,04
0

0,07
0,11

15
15
14
5

tr

15

0,06
0,06
0,12
0,05

60

tr

1,7

2,2

0,4
0,8

0,6

tr
0,03

0,05

50

0,66

0
0,04

0,06
6

B1

Glucides

16
254
50
10

15
34
24
17
26
84
122

0,4
0,4
0,35
0,9
0,45
3,3
0,6
Raisins (secs)
Salades (laitue)
Tomate frache
Tomateconcentre
Boisson gazeuze

Lipides

39
23
10
71
46
178
44
122
60

25
17
10
58
25
137
28

0,2

0,6
1,1
0
0,35

Fe

Protides

13
50
135
74
31
200
25

27
36
0
5

Eau
(en g)

14,5
19
7,5
23,1
12
10,3
5
2,9
73
18,5
68,3
22,5
58,8
56

11
13
6
14
19
160
26

Energie
(en Kcal)

5,3
6,5
10,3
4
11,2
8
15,25

11
35
0
5

0,8
0

0,15
54,1
0,1
0,2
0,18
0,3
0,35
0,15
0,6
0,27
1,2
0,65
1,6
1,8

5,7
11,8
12
20
16,7
69,7
3

1
4,4

0,43
18,6
2
1,2
0,9
1,1
2,3
0,9
2,2
1,3
4
8,25
20,2
24
0,2
0,2
0,27
13,5
0,2
1
0,48

4
8
12
0,7

81
4,7

0,7
1,1
1,6
1,5
0,9
3,7
6,17

0,2
0
0
0,1
0,4
0,9
0,25

0,4

Abricot

1,2
0,36
0,36
2
0,8
2,6
1,25

0,3
0,5
0
0,1

Amande sche

92
90
87
75
87
81,7
76,5

0,9
1,6
0
0,3

0,03
0,4
0,18
0,09

92
83
84,8
75
81
24
95

0,1

0,2

26
33
50
144
50
55
90

94
86
90
99

0,6

29
63
61
89
74
298
19

99

0
0,8
3,1
2,1
1,2
3,5
1
6,4

22
43
48
5

75
81
87
91
95
24
79
24
63
16,7

Caf noir

61
640
40
99
52
48
33
16
306
81
300
129
331
336

Th

40

Agir
Activit 2 : Analyser lapport alimentaire journalier dun lve
Deux lves A et B ont pris en 24 heures respectivement la nourriture suivante :

Djeuner

Petit djeuner

Elve A

Elve B

50g de lait
15g de sucre
150g de pain
25g de beurre
250g deau

Leblabi
50g de pois chiche
150g de pain
20g dhuile
100g de piment
1 uf
250g deau

Dner

Mchoui :
150g viande
50g de salade
20g dhuile
150g P. de terre
200g de pain
150g (orange)
250g deau

Couscous :
Chakchouka :
100g de semoule
- 150g de pain
50g viande
- 1 uf
100g de tomate et 30g de carotte - 100g de P. de terre
20g de pois chiche
- 100g de tomate
25g P. de terre
- 30g dhuile
20g de poivron
- 60g de poivron
20g dhuile et 250g deau
- 250g deau

Poisson :
200g de sardines
50g dhuile et 2g citron
100g de Pomme de terre
50g de poivron
200g de pain
5g de persil et 5g dail
250g deau

1- En utilisant la table de composition des aliments, chercher la quantit

en protides, en glucides et en lipides dans lalimentation journalire
consomme par chacun des deux lves A et B.
2- Calculer lapport nergtique de lalimentation de chaque lve.
3- Comparer et discuter lapport nergtique des trois repas journaliers
pour llve B.
4- A votre avis llve B souffre-t-il dune malnutrition. Justifiez.

Activit 3 : Dpenses nergtiques de lorganisme en fonction des activits

Le tableau suivant prsente les dpenses nergtiques dun homme adulte de 70Kg en
diffrentes situations.
Etats

A : En marche
rapide

B : En tat de
lecture

C : Au repos et
veill

D : Au sommeil

Dpenses
nergtiques

6200 Kcal.j-1

2160 Kcal.j-1

1600 Kcal.j-1

1440 Kcal.j-1

1- Comparer les dpenses nergtiques de cet homme dans diffrentes situations.

Conclure.
2- Daprs les chiffres proposs, quels sont les principaux organes lorigine de
ces dpenses nergtiques ?
3- Que reprsentent les dpenses nergtiques de la personne en situation C
et quelle(s) activit(s) correspond(ent)elle (s) ?(sachant que cette personne
se trouve allonge sur un lit, jeun depuis 12 heures, une temprature de
22C et lgrement vtue).
41

Agir

Activit 4 : Salimenter en fonction des besoins de lorganisme

La figure 8 prsente trois situations diffrentes illustrant les consquences des apports
et des dpenses nergtiques quotidiens de trois personnes diffrentes.

Apport : 2870 Kcal

Apport : 3828 Kcal

Apport : 1914 Kcal

Dpense : 2870 Kcal

Situation A

Dpense : 1914 Kcal

Situation B

Dpense : 2871 Kcal

Situation C

Figure 8 : Nutrition, activit physique et masse corporelle.

1- Exploiter les donnes de chaque situation pour expliquer la relation

apport-dpense dnergie et ses consquences sur lorganisme.
2- Que peut-on dduire quant aux conditions de la stabilit de la masse
corporelle ?
3- Proposer un titre pour chacune des trois situations A , B et C .

42

Agir
Activit 5 : Salimenter correctement
Pour assurer une couverture satisfaisante des besoins nergtiques prenant en compte
les apports de chacun des grands groupes daliments, les nutritionnistes proposent la
rpartition suivante :
Protides : 15 %.
Lipides : 30 %.
Glucides : 55 %.
Si lon applique ces pourcentages pour connatre les besoins nergtiques dun (une)
adolescent(e), on obtient pour chaque aliment, les quantits prsentes dans les tableaux
ci-dessous.
* Adolescent :
Aliments
%

Energie
(en Kcal)

Protides
Lipides
Glucides

15
30
55

112
100
412

448
900
1648

Total

100

624

2996

* Adolescente :
%

Aliments
g

Energie
(en Kcal)

Protides
Lipides
Glucides

15
30
55

90
80
329

360
720
1316

Total

100

499

2396

Sachant que : 1g de protides apporte 4 Kcal.

1g de lipides apporte 9 Kcal.
1g de glucides apporte 4 Kcal.
1- Analyser les deux tableaux, les donnes sont-elles conformes la rpartition
propose par les nutritionnistes ?
2- Les besoins dun adolescent sont-ils identiques ceux dune adolescente.
3- Justifier pourquoi les nutritionnistes conseillent dquilibrer les apports
et les dpenses nergtiques ?
43

Agir
Activit 6 : Trois ou quatre repas dans la journe
Petit djeuner

Selon les nutritionnistes, il est conseill aux

enfants et aux adolescents de prendre trois repas
pendant la journe, une collation peut tre ajoute
entre le djeuner et le dner (Voir figure 9).

20 25 %

Djeuner

30 40 %

1- En utilisant les donnes de la figure 9,

prciser quel autre conseil pourrait tre
donn par les nutritionnistes ?
2- Comparez vos pratiques alimentaires
journalires celles proposes par les
nutritionnistes.
3- Pourquoi le petit djeuner ne doit-il pas
tre un djeuner petit rduit
uniquement un caf au lait ?
4- Faire une enqute auprs des lves et
analyser leurs comportements et les
comparer ceux proposs par les
nutritionnistes.

10 15 %

25 30 %

Goter

Dner

Figure 9 : Quatre repas dans la journe

Activit 7 : Des apports alimentaires journaliers recommands

Un apport journalier idal devrait couvrir les
dpenses de lorganisme en nergie et ses
pertes en matire.
Cet apport devrait aussi maintenir le poids, la
sant de la personne et ventuellement
faire face une situation physiologique
particulire (croissance, effort).

Figure 10 : Des apports varis

44

Agir

Voici quelques apports alimentaires conseills :

Aliments en gramme
Poids net Cru

Enfants
6 10 ans

Adolescent
de 14 20 ans

Adulte

Personne
ge

600
25

500
50 80

350
30

500
30

Viandes et quivalents :
Viande, Poisson, Oeufs

100 130

180 230

150 180

130 150

Fculents, Sucres :
Pommes de terre
Crales, lgumes secs
Pain
Sucre (produits sucrs)

250
40
200 250
40

Filles
350
75
250
50

Garons
400
75
500
60

300 350
50 80
200 350
50

300
40
200 300
40 50

Vgtaux Frais :
Lgumes
Fruits

250
150

300
200

350
200

300
150

300
150

Matires Grasses :
Beurre
Huile et autres corps gras

20
15

30
15

40
25

20
25

50

Produits Laitiers :
Lait, yaourt, fromages frais
Fromages

Comparer les besoins en produits laitiers de ladolescent ceux de ladulte.

Que peut-on en dduire ?

Activit 8 : Critique de lalimentation journalire dun lve (dont lge est

compris entre 14 et 20 ans)
Aliments
Qualit

Quantit en g

Produits laitiers

200 g

Viandes et quivalents

80 g

Fculents et sucres

720 g

Vgtaux frais

100 g

Matire grasse

60 g

1- Comparer lapport alimentaire de cet lve celui de ladolescent dcrit dans

le tableau de lactivit 7.

2- Faire une analyse critique de lalimentation de cet lve.

45

Agir
Activit 9 : Notion de ration alimentaire quilibre

1- Une ration alimentaire est lensemble

des aliments consomms pendant une
journe, elle est dite quilibre si :
* Elle assure la couverture des
besoins qualitatifs et quantitatifs de
lorganisme.
* Elle est varie et diversifie.
* Elle est convenablement rpartie
entre les divers repas.

Figure 11 : Un exemple de menu.

Le tableau suivant propose la quantit daliments que doit contenir une ration alimentaire
type pour un adulte sdentaire de 70kg :

Aliments

Protides

Lipides

Glucides

Eau

Sels
minraux

Vitamines

Quantit
Quotidienne

80g

89,5g

386g

23l

20 30g

100 130g

~ 40g
(1/2)

~29g
(1/3)

* vgtale

~ 40g
(1/2)

~60,5g
(2/3)

Participation
lapport
nergtique

320Kcal

805.5Kcal

1544Kcal

origine :
* animale

= 2669.5 Kcal
46

Agir

2- Voici des apports alimentaires contenus dans des rations conseilles pour de jeunes
adolescents (daprs : Food and Nutrition Board) :

Adolescents

Age
(ans)

Poids
(en kg )

Protides
(en gr)

Lipides
(en gr)

Glucides
(en gr)

Energie
(en Kcal)

10 12

35

70

70

245

1890

13 15

49

85

98

343

2594

63

100

126

441

3298

10 12

35

70

72

252

1936

13 15

49

80

98

343

2493

16 20

54

75

108

378

2793

16 20

Adolescentes

1- Utiliser les deux tableaux prcdents pour comparer :

La ration alimentaire dun adolescent de 17ans celle dun adulte.
Les rations alimentaires des adolescentes divers ges.
La ration alimentaire dune adolescente de 17ans celle dun adolescent de
mme ge.

2- Retrouver les facteurs qui sont lorigine de la variation de la ration

alimentaire.

3- Dautre part, des mesures de dpenses nergtiques journalires ont t

ralises sur des individus effectuant divers travaux physiques.
Dgager partir du tableau ci-dessous le facteur qui est lorigine de la
variation nergtique chez ces sujets :
Travail
Travail
Travail
Travail

physique
physique
physique
physique

modr
moyen
important
intense

2700
3000
4000
6000

Kcal
Kcal
Kcal
Kcal

4- Montrer pourquoi il est difficile de parler de ration alimentaire journalire

type ?

47

Agir

Activit 10 : Comprendre et appliquer un conseil de dittique

Quand on compose un menu quilibr, on peut appliquer la rgle du 421. Cette rgle
reste approximative mais permet dviter de grosses erreurs destimation des besoins et des
calculs fastidieux. Il faut apporter lors de chacun des trois repas :

* 4 portions glucidiques :
2 du groupe IV (fculents et produits
sucrs) ; 1 du groupe V (lgumes et fruits
crus) et 1 du groupe VI (lgumes et fruits
cuits)
* 2 portions protidiques :
1 du groupe I (viandes poissons et ufs) et
1 du groupe II (produits laitiers)
Figure 12 : Rgle du 421

* 1 portion lipidique :
1/2 de lipides animaux et 1/2 de lipides
vgtaux.

Dites si le menu ci-dessous obit la rgle du 421

1. Tomates la vinaigrette.
2. Poulet rti la broche
3. Jardinire de lgumes au beurre.
4. Crme caramel.
5. Pain.
6. Eau.

Figure 13 : Exemple dun menu.

48

Dduire

Lessentiel

Pour se maintenir en bonne sant, lorganisme doit satisfaire des

besoins alimentaires non seulement qualitatifs mais galement quantitatifs;
notre alimentation doit tre donc :
- qualitativement quilibre pour assurer un apport adquat de
glucides, protides, lipides, eau, sels minraux et vitamines.
- quantitativement suffisante pour compenser les pertes de
lorganisme en matires et en nergie.
Outre les besoins quantitatifs et qualitatifs, la rpartition rgulire de
notre alimentation pendant la journe est souhaite.
Il est difficile de parler dune ration alimentaire type, car cette dernire
varie en fonction de nombreux facteurs tels que : lge, le sexe, le poids, les
activits et la situation physiologique de lorganisme (croissance,
grossesse, allaitement).

49

Agir

Le choix et la conservation
des aliments

Figure 1 : Comment faire le choix de nos aliments ?

Le problme de lalimentation est proccupant :

Dans certains pays, des millions dtres humains sont sous aliments, mais
paradoxalement, dans dautres pays, dits riches, des excs alimentaires sont
responsables de maladies nutritionnelles.
Nos sources alimentaires sont nombreuses et varies do la ncessit den
faire un bon choix, par ailleurs, ces sources sont saisonnires (lgumes, fruits)
il faut donc les conserver en bon tat car sans cette conservation, 20 % des
aliments seraient perdus chaque anne.
Comment faire alors le choix de nos aliments et comment les conserver
pour quils restent sains ?

50

Agir
A- CHOIX DES ALIMENTS :
Activit 1 : Le choix des aliments, un comportement complexe
Le choix des aliments, comme tout autre comportement humain complexe, est influenc
par de nombreux facteurs interdpendants.
La figure 2 montre une personne entrain de choisir ses fruits et ses lgumes :

Figure 2 : Le choix des aliments, un comportement complexe.

Le besoin de manger est bien dtermin en premier lieu par les sensations de faim et de
satit, mais ce que nous choisissons de manger nest pas seulement dtermin par des
besoins physiologiques ou nutritionnels. Dautres facteurs pourraient aussi influencer notre
choix :
Le got, lodeur et lapparence des aliments.
Les facteurs sociaux, motionnels ou cognitifs, comme les attirances ou les
dgots, les connaissances et les opinions vis vis de lalimentation et de la
sant, les habitudes ou le contexte social des repas, influencent nos choix.
Des facteurs culturels, religieux et conomiques entrent galement en jeu.
Lducation, la disponibilit, la visibilit ou le prix des denres jouent un rle
majeur dans nos choix.
Daprs article Food Today.

Lire le texte ci-dessus et numrer les facteurs qui dterminent le choix des
aliments.

51

Agir

Activit 2 : Les organes de sens au service de la slection de nos aliments

Pour identifier un aliment, nous utilisons nos sens, quil sagisse daliment solide ou
liquide. On peut identifier un jus par les procds suivants :

1- Observer la solution et
essayer de deviner de quel
produit sagit-il.
2- Sentir la solution et dcrire
lodeur perue.
3- Goter la solution en
prenant soin de se boucher
le nez et dcrire la saveur.
4- Dguster nouveau la
solution en se dbouchant le
nez et dcrire larme peru.

Figure 3 : Identification dun jus.

Les jus identifier sont rpartis dans des gobelets transparents ferms par un couvercle
puis chaque lve effectue le test. On propose par exemple les jus suivants : jus de citron,
sirop damande orgeat et jus de palmier lgmi

1. Quels renseignements apporte lidentification des jus prsents ?

2. Le got, est-il le seul sens utilis dans le choix des aliments ?
3. Appliquer ce procd pour identifier dautres produits alimentaires sur
le march.

Activit 3 : Recherche sur Internet

1. Rechercher sur Internet et auprs des services dhygine locaux des

informations concernant les techniques utilises pour apprcier la qualit
des aliments suivants : viande, volailles, poissons, ufs, fruits, huiles et
pains.
2. Confronter les rsultats de votre enqute ceux proposs dans lactivit 4
ci-aprs.

52

Agir

Activit 4 : Comment connatre et choisir nos aliments ?

a- Une viande de bonne qualit :

Une viande de bonne qualit devrait tre
ferme, de couleur franche (bien rouge pour le
buf et le mouton, dun blanc ros pour le
veau et lagneau) de fibres trs fines et de
graisse blanche et rare.
Vous aimez la viande tendre, mais ne
confondez pas tendre et flasque. Si votre
doigt senfonce assez profondment ds que
vous appuyez sur la viande, attention la
viande pourrait tre avarie ! Une bonne
viande doit tre ferme et lastique sous la
pression du doigt.

Figure 4 : Une viande de bonne qualit.

b- Un bon poulet :
Voici quelques conseils qui vous permettront de raliser de bons choix de volailles.
Prfrer toujours les volailles dont la
peau est blanche et bien tendue.
Consommer de prfrence des volailles
jeunes quon peut reconnatre par :
- Pattes et cou doivent tre courts
et gros.
- Brchet (lextrmit de la cage
thoracique) doit tre un cartilage
qui flchit sous le doigt, alors que
chez les vieilles volailles, cest un os.
Prfrer la poule tendre ge de deux ans
environ car lorsquelle est plus ge, sa chair
devient dure et peu savoureuse.

53

Figure 5 : Un bon poulet

Agir

c- Un poisson frais :
La fracheur est une
qualit indispensable pour la
consommation de poisson
car sa chair saltre vite
(surtout le poisson bleu) et
se charge de toxines qui
peuvent
provoquer
de
srieux troubles digestifs. Il
est donc important de savoir
choisir des poissons frais.
Figure 6 : Des poissons frais

Le poisson frais prsente les caractristiques suivantes :

Il a des couleurs vives et brillantes.
Ses branchies sont bien rouges.
Lil est convexe, un peu saillant ; sa coloration est nette. Lil des poissons qui
ne sont pas parfaitement frais est terne et gristre.
Le corps des poissons frais est ferme. Cette duret est un signe qui ne trompe
pas et qui doit toujours tre recherch. On ne saurait trop viter dacheter des
poissons dont le ventre est creux et saffaisse.
Le poisson frais na jamais une odeur forte et dsagrable.

d- Un oeuf frais :
Pour distinguer un uf frais dun
autre avari on peut utiliser le test
suivant : On plonge luf dans leau
sale 12 % (12g de sel dans 100 ml
deau) :
Sil tombe au fond du rcipient, il est
trs frais.
Sil tient debout mi-hauteur, il est
assez frais, il a environ une semaine.
Sil tient debout en surface, il a au
moins 15 jours.
Sil flotte horizontalement, il est
rejeter.
Figure 7 : Des oeufs frais

54

Agir

Un autre procd trs employ est celui du mirage. On place luf entre lil et une
source lumineuse, ce qui permet dexaminer lintrieur. Dans un oeuf frais, le jaune est bien
rond et situ au centre ; la chambre air est rduite.
Un uf qui vient dtre pondu ne convient pas pour la consommation ; il cuit mal. Cest
douze vingt quatre heures aprs la ponte que luf a acquis toutes ses qualits.
Une excellente prcaution au point de vue hyginique est denvelopper les ufs dans du
papier et de les conserver, aligns sur des caissettes que lon place dans une pice frache
et non humide.

e- Un bon fruit :
Ne confondez pas beaux fruits et bons fruits,
les beaux fruits, ceux qui, plaisent la vue
ntant pas toujours bon got. Le bon fruit a :
Une saveur agrable ;
Une valeur nutritive leve.
Ces deux prcieuses qualits appartiennent
spcialement aux fruits qui ont mri au soleil.
On doit prfrer des fruits provenant de la
rgion que lon habite. Allant rapidement
du producteur au consommateur, ils ont
plus de chance davoir t cueillis au
dernier moment, alors quils avaient dj
acquis lessentiel de leurs qualits.
On doit choisir de faon courante les fruits
de la saison cueillis partir des vergers.

Figure 8 : De bons fruits

f- De bonnes Tomates :
Choisir des tomates intactes, sans
crevasses ni rides, fermes mais cdant un peu
sous une lgre pression des doigts, dune
couleur franche dgageant une bonne odeur.
Ecarter les tomates molles, taches ou
meurtries, elles sont plus aqueuses, ont moins
de saveur et se conservent difficilement.
Cest au dbut de lt que lachat des
tomates fraches est plus satisfaisant.
Figure 9 : De bonnes tomates

55

Agir
g- De bonnes huiles :
Les huiles alimentaires proviennent
des plantes olagineuses. On trouve
dans le commerce de lhuile dolive,
darachide, de mas, de tournesol et de
soja.
Les huiles sont riches en acides
gras et beaucoup contiennent des
acides gras essentiels. Toutes les
huiles alimentaires renferment des
vitamines mais celle qui en contient le
plus est lhuile dolive presse froid.
Les huiles de mas, de tournesol et
de soja sont conseilles pour les
fritures car elles sont pauvres en acides
gras essentiels et supportent des
tempratures suprieures 140C.

Figure 10 : De bonnes huiles

Lhuile dolive est conseille pour lassaisonnement et les sauces froides car elle est plus
riche en acides gras essentiels, mais elle est dconseille pour les fritures, car elle produit,
au dessus de 140C des drivs toxiques cancrignes.

h- Pain blanc ou pain complet :

Figure 11 : Pain blanc ou pain complet

Valeur nutritive du pain :

Le pain contient beaucoup dlments dont le corps humain a besoin : glucides, protines,
minraux et vitamines.
Le pain complet est prfrer pour notre alimentation quotidienne car, en plus des glucides,
protides, sels minraux et vitamines quil renferme, il est riche en fibres qui facilitent le transit
intestinal.
56

Agir

Pain noir ou blanc ?

Dans la boulangerie on trouve diffrents types de pains :
Le pain blanc est fait base de farine de bl obtenue par mouture des grains, riches en
amidon, dbarrasss de leur enveloppe.
Le pain complet appel encore pain noir est fabriqu avec une farine qui contient encore
les germes et lenveloppe de la crale. La diffrence entre ces deux types de farines
concerne la teneur en vitamine B. La graine dune crale ne contient que peu de vitamine
B qui se trouve essentiellement dans le germe et lenveloppe. Or lorganisme a besoin de
vitamine B pour pouvoir transformer en nergie les glucides contenus dans lalimentation.
La valeur nutritive des pains complets est donc suprieure. En contrepartie, ils sont moins
digestes et contre-indiqus dans certaines maladies du colon.

1. Comparer la composition en ingrdients des deux pains.

2. Quel est le pain le plus nutritif ? Justifier en se rfrant au tableau
de la page 39.

57

Agir
B LA CONSERVATION DES ALIMENTS :
Sil est agrable de dguster des abricots en mai, de cueillir des figues en juillet le
matin pour le petit djeuner, de manger une carotte ou un petit radis rose arriv au point,
il est aussi trs apprciable de se mettre sous la dent en plein hiver des raisins ou des
fraises, de croquer une pomme ou une poire qui, produits en quantit abondante en t,
nont pu tre tous consomms tout de suite dont une partie est conserve pour lhiver.
Mais pour cela et surtout pour quils soient bons, encore faut-il les avoir soigneusement
conservs.
Quels sont les diffrents modes de conservation des aliments ?

1. La conservation par le froid :

a- la rfrigration :
Elle consiste placer les aliments au frais (2 4c) dans les chambres froides ou aux
rfrigrateurs, au sombre un taux dhumidit de 80 90 %.
Pour les fruits et les lgumes frais consommation courante, il est conseill de ne pas
les garder au rfrigrateur au del de 3 jours ils auront quasiment perdus toutes
leurs vitamines.
Afin de prserver au maximum les vitamines contenues dans les aliments, il faut les
placer dans le rfrigrateur sans oublier de les sortir deux heures avant le repas pour
quils retrouvent leur got initial.

b- La conglation :
Pour prserver les aliments pendant une
longue dure, on doit les congeler c. d. les
mettre une temprature infrieure -18C
ce qui permet de dtruire ou neutraliser les
germes microbiens par hibernation. Mais
ds que la temprature redevient favorable,
ces germes redeviennent actifs et pullulent,
ce qui fait avarier les aliments et causer de
graves ennuis pour la sant.
Pour toutes les raisons pr-cites, il est
recommand de ne congeler que des
lgumes sains, bien lavs, bien queuts ou
pluchs si ncessaire.
De plus, il ne faut congeler (sauf
exception) que des lgumes dsinfects et
blanchis (tremps dans leau bouillante puis
desschs).
58

Figure 12 : Des aliments congels

Agir

On les place ensuite dans des sacs plastiques ou barquettes rigides selon leur fragilit,
par paquets de 2 kg au maximum car au-del, la conglation au cur du paquet ne se ferait
pas assez rapidement puis on les met dans le conglateur, rgl au plus froid pour que la
conglation soit la plus rapide possible.
Remarque : Ne jamais recongeler un produit dcongel, le risque de prsence de toxines
bactriennes est trop lev.

2. La conservation par la cuisson (strilisation en bocaux) :

Cest le procd classique, utilis depuis bien longtemps et particulirement adapt
quand on a beaucoup de lgumes mettre en conserve.

Figure 13 : Des aliments striliss

Ce procd sapplique surtout pour les lgumes frais ; pour cela on procde de la manire
suivante :
On lave les lgumes, on les plonge dans leau bouillante lgrement sale (10 g/litre)
pendant quelques minutes. Cette premire cuisson ou blanchiment est plus ou moins
longue selon le lgume. Puis les lgumes sont retirs et refroidis sous un jet deau froide.
On les place ensuite dans des bocaux accompagns du jus de cuisson de faon
recouvrir les lgumes. On ferme hermtiquement les bocaux (munis de leur joint) qui sont
ensuite placs dans un autocuiseur (cocotte-minute) contenant de leau. On fait bouillir
pendant 30mn 2 heures selon les lgumes. On laisse les bocaux refroidir dans
lautocuiseur. On place les bocaux ainsi prpars dans un endroit frais et sombre pendant
une anne environ.
59

Agir

3. La conservation par schage :

Elle consiste scher les aliments : les

fruits secs, les figues, les raisins, les piments,
lail et les oignons lorsquils sont secs ces
produits ainsi traits se
conserveront
plusieurs mois sans saltrer, en effet les
microbes privs dune quantit deau
suffisante ne peuvent plus se multiplier.

Figure 14 : Schage doignon

4. La conservation chimique des aliments :

a- Par le salage :
La viande, les lgumes et les poissons
peuvent se conserver dans le sel qui tue les
germes. Il ne faut pas dpasser 2 % de sel
pour prserver le got des aliments, or laction
conservatrice nest assure qu partir de 8 %
do la ncessit de faire ensuite scher les
aliments sals.
Figure 15 : Viande sche (Le kadid)

b- Par saumure :
Cest une technique qui consiste utiliser
outre le sel, 0,4 % de nitrite qui renforce
laction conservatrice du sel. Ce mode de
conservation permet la conservation des
salaisons (piments, olives, variantes)
Figure 16 : Piments, olives, variantes ...

60

Agir

c- Par le vinaigre :
Les lgumes (concombres, carottes,
cornichons) peuvent se conserver dans les
milieux acides comme le vinaigre, ce dernier
empche la croissance microbienne.
La proportion du vinaigre ne doit pas excder
2% pour ne pas nuire au got des aliments
mais cela ne suffit pas, il faut ajouter du sel au
vinaigre.
Figure 17 : Des lgumes dans le vinaigre

d- Par le sucre :
Les fruits (fraises, figues, coings,) peuvent
se conserver dans le sucre sous forme de
confiture en les faisant cuire dans le sucre. la
proportion de sucre devrait tre dau moins
50 % pour empcher la croissance bactrienne.
Certains champignons se dveloppent en
dpit dune forte teneur en sucre. Il est donc
conseill de procder une strilisation.
Figure 18 : De la confiture

5. La conservation par lhuile :

Elle semploie pour la viande, le thon, les

petits artichauts, les aubergines, les poivrons
et les tomates. Dans tout les cas, il faut cuire
ces produits pendant quelques minutes dans
leau sale (pour les lgumes il faut ajouter
leau de cuisson du vinaigre), les goutter et
les placer ensuite dans des bocaux et on
les couvre dhuile. On ferme hermtiquement
les bocaux et on les place dans un endroit
frais et sombre.
Figure 19 : Viande conserve dans lhuile

61

Agir

1- Maman a fait le march, le panier contient les produits suivants :

poulet, poisson, pomme de terre, carotte, oignon, tomates, courges,
concombres, citrons, coings, olives verts frais, une bouteille de vinaigre, sel,
sucre et huile.
En se basant sur les informations prcdentes, proposer des modes de
conservation de ces aliments sachant que certains dentre eux sont
consommer au cours de la semaine alors que dautres sont pour une
consommation ultrieure.

2- A loccasion de lAd el kbir le surplus de viande exige une conservation.

Indiquer les diffrents procds permettant de conserver cette viande.

6. Remarques :
A lchelle industrielle, dautres techniques de conservation sont utilises, on peut citer
par exemple :

a- La surglation :
Cest le refroidissement ultra rapide de certains
aliments (la temprature des produits ne doit
jamais remonter au dessus de -18c pour conserver
la scurit toxicologique des aliments).
La surglation varie de quelques mois 2 ans
selon les produits.
Toute interruption de la surglation menace la scurit
du consommateur car les microbes se remettent
pulluler et dgrader les aliments.
Tout produit dcongel doit tre consomm
immdiatement
Figure 20 : Des aliments surgels

b- La pasteurisation :
Elle consiste faire chauffer des aliments une temprature infrieure celle de leur
point dbullition (70C pour le lait) pendant un temps variable (30 secondes 2 minutes
pour le lait) ce qui permet de dtruire une partie des microbes que contient laliment mais
pas les microbes enkysts ou germes. La dure de conservation est donc limite (3 jours
pour le lait).
62

Agir

c- La lactofermentation :
Les lgumes conservs par ce procd (tel que le chou) sont mis fermenter labri de
lair ; ils produisent alors de lacide lactique ( partir des sucres quils contiennent) si bien
quils deviennent trs acides (pH voisin de 4) ; tellement acides que les micro-organismes
responsables de la putrfaction sont incapables de se dvelopper. Le chou ainsi conserv
est appel choucroute gnralement vendue en boites.

Figure 21 : La fabrication de la choucroute

Mais direz-vous, quelle est la diffrence avec la conservation dans le vinaigre, qui est lui
aussi trs acide ? Et avec la conservation dans une saumure ?
Dans le premier cas, lacide du vinaigre est ajout de lextrieur alors que dans le cas de
la lactofermentation, lacide provient des lgumes eux-mmes. Quant la conservation dans
une saumure, elle se fait aprs blanchiment des lgumes alors que la lactofermentation se
fait avec des lgumes frais.

Rechercher sur Internet et dans les usines dindustrie agroalimentaire de la

rgion des informations propos des techniques de conservation daliments
varis (poissons, lait, tomates )

63

Dduire
Lessentiel

Figure 22 : Choix et conservation des aliments

Pour se garantir une alimentation quilibre et hyginique, on doit faire le bon

choix des aliments consommer mais aussi connatre quil existe des techniques
appropries de conservation des aliments.
Le choix doit se baser sur la valeur nutritive des aliments mais aussi sur la
qualit et la fracheur.
Pour la conservation des aliments domicile, le rfrigrateur est idal : il y fait
frais, sombre et humide conditions idales pour la conservation des aliments.
Si on veut conserver les denres alimentaires pour une longue dure,
plusieurs techniques sont employes :
- Le schage pour lail, loignon et les piments.
- Le salage pour les viandes et les poissons.
- La saumure pour les salaisons.
- La strilisation en bocaux pour les fruits.
Pour la conservation des aliments lchelle industrielle, dautres techniques
sont employes : surglation, strilisation, pasteurisation, lactofermentation
64

Agir

Leau potable : proprits et origine

Dans nos pays africains, leau est

souvent un sduisant mirage, nous
den faire une vivifiante ralit .
Khaled TLATLI

Symbole de vie pour lHomme, leau

est un aliment indispensable, elle doit tre
disponible et de bonne qualit.
Quelles qualits doit avoir leau pour
tre potable ?
Quelle est lorigine de leau potable
et quels traitements doit subir une
eau brute pour la rendre potable ?

Figure 1 : Tamarza

A- LES PROPRITS DE LEAU POTABLE :

Une eau potable est une eau que lon peut boire sans risque pour la sant. Selon
LO.M.S., 25 millions denfants meurent dans le monde chaque anne, faute davoir bu de
leau non potable. La diarrhe, elle seule, cause plus de 4 millions de dcs par an.
Pour leur besoin domestique et certains besoins industriels, les hommes doivent disposer
de leau potable.
Les spcialistes ont tabli des normes pour dfinir leau potable.

65

Agir
Activit 1 : Mettre en vidence des caractres physico-chimiques de leau
Afin de dterminer les caractres physico-chimiques de diffrentes eaux, on ralise les
observations et les expriences suivantes :

Exprience 1 : dtermination des caractres physiques (perceptibles par

un sens) :
Tableau 1

Odeur

Saveur

Turbidit

Eau distille
Eau de robinet
Eau minrale
Eau de pluie
Eau de puits
Eau de source

Sur ces diverses eaux, dterminer les caractres physiques. Consigner

les rsultats dans le tableau 1.

Exprience 2 : Recherche des lments minraux dissous.

Tableau 2

Chlorures

Calcium

Sulfates

Phosphates

Ractif

Nitrate
dargent

Oxalate
dammonium

Chlorure de
baryum

Ractif phosphomolybdique

Raction

Prcipit blanc de
chlorure dargent

Prcipit blanc
doxalate de
calcium

Prcipit blanc
de sulfate de
baryum
( chaud)

Prcipit jaune de
phosphomolybdate
dammonium

Eau distille
Eau de robinet
Eau minrale
Eau de pluie
Eau de puits
Eau de source
66

Agir
1- Sur ces diverses eaux, rechercher les diffrents lments minraux en
utilisant les ractifs indiqus. Consigner les rsultats dans le tableau 2.
2- Les caractres physico-chimiques de ces diffrentes eaux sont-elles
identiques. Justifier.
3- A votre avis, quelle est leau la plus recommande pour la boisson.

Les microbes

Les substances indsirables

Les substances Toxiques

Activit 2 : Dcouvrir les paramtres dfinissant une eau potable

Concentrations limites pour les substances toxiques
dans leau de boisson (en mg.l-1)
-

Arsenic (As) .
Cadmium (Cd) ..
Cyanure (Cn)
Mercure (Hg)
Plomb (Pb) ..
Slnium (Se) ..
Antimoine (Sb) ..
Argent (Ag)

substance
Coloration parasite
Turbidit
Duret totale
Calcium (Ca)
Magnsium (Mg)
Manganse (Mn)
Sulfates (SO42-)
Zinc (Zn)
Chlorures (Cl-)
Cuivre (Cu)
Fer (Fe)
Nitrates (No3-)

Maximum
souhaitable
5 units
5 units
100 mg.l-1 (10F)
75 mg.l-1
30 mg.l-1
0.05 mg.l-1
200 mg.l-1
1 mg.l-1
200 mg.l-1
0.05 mg.l-1
0.1 mg.l-1
20 mg.l-1

0.05
0.05
0.05
0.001
0.05
0.01
0.02
0.02

Maximum
admissible
50 units
25 units
1000 mg.l-1 (100F)
300 mg.l-1
150 mg.l-1
0.5 mg.l-1
600 mg.l-1
5 mg.l-1
600 mg.l-1
1 mg.l-1
0.5 1 mg.l-1
50 mg.l-1

Pour E.Coli : Absence totale

Pour les coliformes : On considre :
- Eau propre :
- Eau satisfaisante :
- Eau douteuse surveiller :
- Eau impropre la consommation :

moins de 10 / litre
10 20
30 100
plus de 100

NB : les valeurs prsentes dans ce tableau sont conformes la norme tunisienne de

la qualit des eaux de boisson N.T.09.14 (1983)
67

Agir

Analyser les donnes du tableau et reconnatre les trois ensembles de

paramtres dfinissant une eau potable.

Activit 3 : Vrifier la potabilit de leau

La potabilit de leau est fonction de sa concentration ionique, on parle deau :
- potabilit bonne
- potabilit passable
- potabilit mdiocre
- potabilit mauvaise
Mg2+

Ca2+

potabilit mauvaise

mg.L-1 r

Na+

mg.L-1 r

2-

Cl-

mg.L-1 r

mg.L-1 r
1000

1000

mg.L-1 r
100

mg.L-1

10
10
100
10

potabilit
potabilit mdiocre
passable

1000

100
100

10

100
1

10

100
10

potabilit bonne

CO32-

SO4

100

10

10

10

1
0,1

10
0,1
1

0,1

0,1

10

Figure 2 : Concentrations ioniques et potabilit de leau

Les teneurs sont exprimes en mg.l-1 ou en Milliquivalent (r )
(

= concentration maximale admissible)

68

Agir

1- Relever sur des tiquettes la composition de diverses eaux minrales

naturelles commercialises en Tunisie.
2- Placer les valeurs ioniques de chaque eau sur le diagramme propos
prcdemment.
3- Dduire la potabilit de chaque eau.

Activit 4 : Distinguer une eau dure dune eau douce

Une eau dure est une eau qui contient beaucoup de sels dissous (carbonate de calcium
ou calcaire ; carbonate de magnsium ou magnsie). Au contraire une eau douce est une
eau pauvre en calcaire et en magnsie. Le dosage suivant permet de mesurer la duret
dune eau :
Principe :
Le noir riochrome T est un indicateur color, rouge vineux en prsence dion Ca2+.
LAcide Ethylne Diamine Ttra Actique (EDTA) pige les ions Ca2+ sous forme dun
complexe. La disparition des ions Ca2+ libres dans un milieu contenant de lriochrome T est
marqu par un changement de couleur, du rouge vineux au bleu-vert.
La quantit dEDTA quil faut ajouter un chantillon deau pour atteindre un changement de
couleur est dtermine par la teneur de leau en calcium et en magnsium.
Mesure et rsultat :
On mesure V, volume dEDTA ajout pour obtenir le changement de coloration. On
montre alors que les concentrations utilises permettent dobtenir directement la duret de
leau en degr. (duret= 2V)

solution dEDTA N/50

Figure 3 : Mesure de la duret dune eau :

dosage des ions Ca2+ par EDTA (Acide

Ethylne Diamine Ttra Actique)

-100ml deau analyser

(chauffe environ 60C)
-10ml de solution tampon
pH=10 (respect de condition de pH)
-quelques gouttes de noir
eriochrome

Raliser le dosage des ions Ca2+dans deux eaux diffrentes.

69

Agir
Activit 5 : Dterminer lalcalinit de leau
2-

Lalcalinit est lie la prsence dions hydroxydes (OH-), dions carbonates (CO ) et
3
hydrognocarbonates (HCO3-), elle est estime par :
2 Le titre alcalimtrique (TA), qui mesure la teneur de leau en OH - et CO . On
3

lobtient par titrage de leau avec lacide chlorhydrique en prsence de phnolphtaline ;

Celle-ci, rose en milieu basique, devient incolore pour un pH=8.3. ce titrage est inutile pour la
plupart des eaux naturelles dont le pH est infrieur 8.3 (il suffit pour le vrifier
dajouter de la phnolphtaline qui doit rester incolore) : le TA est dans ce cas nul.
2 Le titre alcalimtrique complet TAC qui mesure la teneur de leau en OH- , CO et HCO .
3

O Principe : La teneur en ions HCO3 se dtermine par titrage volumtrique avec lacide
chlorhydrique en prenant comme indicateur color le mthyl-orange. La fin du dosage est
dtermine par le virage de lindicateur du jaune au rose orang.
O Mesure et rsultat : A V volume dHCl ajout, on retire conventionnellement 0.1cm3
qui correspond au volume dHCl ncessaire pour obtenir le virage de lindicateur avec leau
-

distille, considre comme leau pauvre en HCO3 . Une dmonstration chimique montre
3

que la masse dHCO par litre est gale : (V-0.1) x 61 (61 : masse molaire en gramme
de HCO 3 ).

Le TAC, estim en degr F, est donc gal 5(V-0.1)

Le pH augmente avec le TAC et peut tre mesur paralllement au pH-mtre.

HCI de normalit N/10

prise dessai
V = 100ml
+ 3 gouttes de
mthyl orange

Figure 4 : Dtermination du pH dune eau.

Raliser cette exprience pour dterminer le pH de deux eaux diffrentes.

70

Agir

Activit 6 : Mettre en vidence les nitrates dans leau

Des engrais riches en nitrates rpandus sur les sols ne sont pas totalement utiliss par
les plantes. Trs solubles, les nitrates sont entrans par ruissellement ou par infiltration et se
retrouvent dans les eaux.
Leau potable devient impure la consommation si la teneur en nitrates y dpasse
largement la teneur autorise cest dire 20mg/l daprs le rapport national sur
lenvironnement 2001 (Ministre de lenvironnement et de lamnagement du territoire).

lexprience suivante (voir encadr ci-dessous) pour tester la

Raliser
prsence des nitrates dans trois eaux diffrentes : eau distille, eau de pluie et
eau de robinet. Conclure

Exprience :
mettre 1ml de diphnylamine sulfurique ou de ractif au sulfate ferreux dans un tube
essai et ajouter 1ml d de leau tester :
La prsence de nitrates et/ou de nitrites se traduit par lapparition dune coloration bleu-violace avec le ractif la diphnylamine ; rose-violace avec le ractif au sulfate de fer.

1ml de leau
tester

coloration
rose-violace

1ml du ractif
(sulfate ferreux)

Figure 5 : Raction de mise en vidence des nitrates ou des nitrites

71

Agir

B- LORIGINE DE LEAU POTABLE :

Le soleil rchauffe la surface de la mer, leau devient vapeur, qui remonte trs haut
dans le ciel. Lair froid la transforme en fines gouttelettes deau. Elles sont si petites et si
lgres quelles restent dans lair en formant des nuages. Les nuages sont pousss par
les vents vers les ctes et lintrieur des terres. Les gouttelettes deau subissent les
variations de temprature des masses dair quelles traversent. Elles se regroupent, elles
grossissent, pour devenir des gouttes deau. Il pleut. Une partie des eaux de pluie
ruisselle la surface formant ruisseaux, rivires et finit par rejoindre la mer, lautre partie
sinfiltre dans le sous-sol formant des nappes deau souterraines.

PRCIPITATIONS
NUAGES

ECOULEMENT
SUPERFICIEL

EVAPORATION
EVAPOTRANSPIRATION

INFILTRATION

INDUSTRIE

ASSAINISSEMENT
USAGES
DOMESTIQUES

Figure 6 : Cycle de leau

72

Agir

Activit 1 : Do provient leau de robinet ?

Pour avoir de leau cest trs simple, il suffit douvrir le robinet. Mais do vient leau ?
La figure 7 illustre certaines provenances de leau de robinet :

CAPTAGES

RSERVOIR

RSEAU DE DISTRIBUTION

source

prise deau
en rivire
ou en lac

filtration

puits

floculation
dcantation

vers gouts
et station
dpuration

strilisation

Daprs Agences de leau.

Figure 7 : provenance de leau de robinet.

Exploiter le document ci-dessus pour dcouvrir la provenance de leau de

robinet.

Activit 2 : Dcouvrir les origines de leau

Les besoins en eau sont considrables et augmentent sans cesse. Lhomme exploite
aussi bien les eaux de surface (cours deau, lacs naturels ou barrages) que les eaux
souterraines.
Les eaux souterraines constituent des nappes qui peuvent tre superficielles (phratiques) ou
profondes.
Leau circule des zones dalimentation vers les exutoires naturels (sources) ou artificiels
(pompages).
Lalimentation des nappes est ralise par les pluies efficaces, cest--dire la fraction des
pluies hivernales capables de sinfiltrer jusque dans laquifre.
La provenance de leau est alors diversifie, on distingue :

73

Agir

Des eaux de sources : les sources fournissent dexcellentes eaux potables lorsque
la nappe aquifre qui les alimente est assez profondment situe en terrain dalluvion. En
terrains calcaires fissurs, elles sont dangereuses parce quinsuffisamment filtres et
facilement souilles par des infiltrations venues de la surface.
Des eaux de puits : leur valeur dpend, comme pour les sources, de la situation de
la nappe aquifre qui les alimente, de la situation et de la construction du puits (parois
tanches, proximit dune table, dun fumier pouvant contaminer)
Des eaux de rivires, lacs : leau de rivire, gnralement souille, surtout dans la
traverse des villes (on la prlve en amont) ne peut tre utilise quaprs traitement. Leau
des lacs profonds est bonne si on la puise au large et en profondeur.
Des eaux de pluie : trop peu minralises, elles entranent les impurets de
latmosphre et de toiture. Elles peuvent se souiller aussi dans les citernes. Celles-ci doivent
tre tanches, labri de la chaleur et munies dun filtre.
Le schma de la figure 8 prsente quelques ressources possibles de leau.

Milieu poreux
nappe
souterraine

rivire

puits

permabilit dinterstices
coulement lent et rgulier (m/an)
bonne capacit de filtration.

Milieu fissur ou karstique

goufre

perte

source
rsurgence

permabilit de fissures
coulement rapide et rgulier (km/jour)
pas de filtration.
Figure 8 : Origines de leau

1- Exploitez les donnes du texte et celles de la figure 8 pour indiquer

lorigine de leau consomme dans votre rgion.
2- Est-elle une eau de surface ou souterraine ?
3- Dgager, partir du texte, les facteurs qui agissent sur la qualit des
diffrentes eau.
74

Agir

Activit 3 : Les ressources en eau en Tunisie et leur mobilisation

Le tableau suivant montre les diffrentes rserves deau en Tunisie et leur exploitation.
(daprs le rapport du ministre de lenvironnement et de lamnagement du territoire : Etat
de lenvironnement1993)
Ressources
conventionnelles

Potentiel
Global annuel en millions de m3 par an

Volume deau
exploit en
millions de m3
en 1991

Eaux de surface
Nappes phratiques
Nappes profondes

2700
645
1139

1396
627
851

51,7%
97,2%
74,7%

Total

4484

2874

64,1%

Taux
dexploitation

1- Indiquer quel est le gisement deau le plus exploit en Tunisie.

2- Proposer des hypothses quant aux causes de lexploitation ingale des
diffrents gisements deau.
3- Quelles consquences de cette surexploitation, long terme, sur la
disponibilit de leau en Tunisie ?
4- Proposer des solutions pour garantir une durabilit des ressources en
eaux en Tunisie.

Activit 4 : Comment traiter une eau brute pour la rendre potable ?

Suivant lorigine et la qualit de leau prleve dans le milieu, on applique des traitements
qui peuvent varier mais dont le principe est toujours le mme : liminer par tapes
successives les diffrentes matires contenues dans leau (y compris les bactries et virus).
Ces traitements sont raliss dans une usine de production deau potable. Les principales
tapes sont les suivantes :
Clarification physique par dgrillage et tamisage liminant les gros lments solides
(cailloux, branchages).
Clarification chimique par floculation qui rend leau limpide en floculant les particules
quelle contient.
Dcantation qui permet le dpt des boues.
Filtration sur lit de sable pour achever la clarification de leau.
Dsinfection qui consiste liminer tous les microorganismes ; cette strilisation est
ralise soit par chloration (eau de javel ou chlore gazeux) soit par ozonation (procd
plus coteux mais trs efficace).
75

Agir

PR-TRAITEMENT DES EAUX BRUTES

POMPAGE
1

dcantation

floculation

boues
clarification
des eaux
prleves

dgrillage et tamisage
floculation et dcantation si les eaux ne sont pas claires
(15 dcanteurs dune surface totale de 510 m2)

FILTRATION

DSINFECTION

STOCKAGE puis
DISTRIBUTION

3
O3
4

filtration sur sable :

12 prfiltres (2 205 m2)
20 filtres (25 000 m2)

2 ozoneurs produisant
52 kg dO3 par heure
chloration (0,5 mg deau
de javel par litre)

rservoir
de stockage
(5 000 m2)

Figure 9 : Schma du principe dune station de production deau potable

1- Enumrer les tapes de traitement dune eau brute pour la rendre potable.
2- Indiquer brivement les intrts de chacune de ces tapes de traitement.
3- Raliser une enqute au prs des services de distribution des eaux (SONEDE)
pour trouver les tapes du trajet de leau depuis son point dextraction
jusquau robinet de lutilisateur.
4- En se rfrant aux donnes de la figure 9, proposer des techniques permettant
de rendre leau de puits et de citernes (Magel) potable.

76

Dduire
Lessentiel

Figure 10 : Leau symbole de vie

Leau potable ne doit pas porter atteinte la sant de celui qui la consomme.
Plusieurs sries de critres ont t fixes pour dfinir sa potabilit :
- Des paramtres organoleptiques (perceptibles avec nos sens) : couleur,
odeur, turbidit, saveur
- Des paramtres physiques : temprature, pH
- Des paramtres chimiques : substances indsirables ou toxiques prsentes
dans leau (nitrates, Chlorures, sulfates, hydrocarbures, pesticides, plomb).
- Des paramtres microbiologiques : absence dE.coli, de coliformes et aussi de
salmonelles, de staphylocoques, de streptocoques fcaux.
Des analyses sont effectues rgulirement, si les limites rglementaires sont
dpasses, leau est dclare non potable.

Leau brute, source de leau potable, provient :

Des rivires et des lacs eau douce formant les eaux superficielles.
Des nappes phratiques et des nappes profondes formant les eaux
souterraines.
Les eaux de surface, mais parfois aussi les eaux souterraines, contiennent des
substances toxiques ou indsirables quil est ncessaire dliminer au cours du
traitement dans des stations spcialises ; le traitement de leau passe par
plusieurs tapes destines la rendre potable (tamisage, floculation, dcantation,
filtration et dsinfection).

77

Agir

Les risques lis la pollution de leau

potable et les moyens de protection
des ressources en eau

Figure 1 : Pollution des eaux.

Laccroissement dmographique, lurbanisme, la rvolution industrielle et les

bouleversements des pratiques agricoles menacent de plus en plus gravement le
milieu naturel. Limpact de ces nuisances est particulirement proccupant au
niveau des eaux de surface et des eaux souterraines. Les sources de pollution sont
multiples. La protection de ces eaux est alors une ncessit vitale pour assurer un
approvisionnement rgulier en eau potable.
Quels sont les risques lis la pollution chimique et microbienne de
leau ?
Quels sont les moyens de protection des ressources en eau contre la
pollution ?

78

Agir
A- RISQUES LIS LA POLLUTION DE LEAU POTABLE.
Activit 1 : Comment mesurer la pollution dune eau ?
Quils soient dorigine domestique, agricole ou industrielle, les dchets rejets dans la
nature contiennent de nombreux sels minraux (nitrates, sulfates, phosphates). En outre
la minralisation plus ou moins complte des matires organiques par laction des bactries
augmente encore le taux de certains sels en particulier les nitrites (NO 2 ) et les sels
+
ammoniacaux (NH4 ) dans leau. Ces sels peuvent tre facilement doss laide de
bandelettes tests ou de coffrets ractifs.

Figure 2 :
mesurer la pollution dune eau

Des valeurs conventionnelles sont adoptes pour estimer le degr de pollution de leau,
ces valeurs sont reprsentes dans le tableau ci-dessous.
Paramtres
mesurs

Eau
Trs bonne

Bonne

MES (en mgl-1)

NH+
4
NO -2
NO3
SO -4

Moyenne

Pollue

Trs pollue

25

70

150

(en mgl-1)

0.1

0.5

(en mgl-1)

0.1

0.3

(en mgl-1)

50

100

(en mgl-1)

250

Cl- (en mgl-1)

O2 dissout(mgl-1)
Saturation en O2

10

20

400

90 %

70 %

MES : Matire en suspension.

79

50%

1000

Agir

Exploiter les donnes du tableau prcdent pour trouver lagent polluant de

1-deux
types deau ayant les caractristiques indiques dans le tableau ci dessous.
Eau 1

Eau 2

Nitrites NO 2 (en mgl-1)

1.5

0.2

Dioxygne O2 dissous (mgl-1)

3.5

Chlorures Cl- (en mgl-1)

15

450

2.5

0.3

50

300

+
Sels ammoniacaux NH 4 (en mgl-1)
2Sulfates SO4 (en mgl-1)

2- Proposer une hypothse concernant lorigine de la pollution de ces deux eaux.

Activit 2 : La D.B.O.5 et la D.C.O. indicateurs de la pollution organique
de leau
La pollution organique de leau sexprime par la prsence de microorganismes dont
on peut estimer leffet polluant par la DBO5 et la DCO :
La DBO5 (ou Demande Biologique en Oxygne en 5 jours) est tablie
-1
en mgl 20C et lobscurit), mesure la quantit de dioxygne consomm par les
microorganismes (Bactries) pour dgrader en 5jours, les matires organiques prsentes
dans une eau.
La DCO (ou Demande Chimique en Oxygne) correspond au dioxygne
ncessaire pour dgrader lensemble des matires oxydables (matires organiques mais
aussi autres substances oxydables.)
Le tableau suivant prsente des valeurs conventionnelles de DBO5 et de DCO pour dfinir
la qualit des eaux :
Eaux
Trs bonne

Bonne

Moyenne

Trs
pollue

Pollue

DBO5 (mg dO2l-1)

10

25

DCO (mg dO2l-1)

20

25

40

80

80

Agir

1- Comparer les valeurs de la DBO5 et de la DCO dune eau trs bonne

celles dune eau trs pollue.
2- Suggrer une interprtation aux diffrences constates.
3- Faire analyser leau utilise la maison auprs des services dhygine de la
rgion afin de dterminer sa qualit.

Activit 3 : La pollution par les nitrates et les phosphates et ses

consquences sur le milieu

Aux rejets des substances organiques dans les oueds, fleuves, lacs deau douce
etc., sajoutent presque toujours des sels minraux parmi lesquels on peut citer les
composs azots et les composs phosphats qui sont les plus abondants. Ces polluants
sont aux deux tiers dorigine domestique particulirement pour les phosphates provenant
des lessives ; le reste de la pollution minrale est essentiellement dorigine agricole.
Par lessivage (infiltration des substances chimiques dans le sol), ces sels affectent
les eaux de surface et par infiltration ils atteignent les nappes souterraines.
Dans les eaux de surface, lapport dlments minraux favorise le dveloppement des
algues microscopiques et des vgtaux chlorophylliens. Les consquences terme sont
une diminution de la limpidit de leau, une chute de la teneur en dioxygne dissout dans
leau et une disparition de beaucoup despces de poissons : cest le phnomne
deutrophisation, accentu par les rejets de matires organiques par les collectivits
urbaines.
Dans les eaux souterraines, cest essentiellement llvation de la teneur en nitrates qui
est proccupante. De nombreuses sources deau potable deviennent ainsi impropres
la consommation car leurs teneurs en nitrates dpassent largement la norme tolrable
(50mgl-1).

1- Dgager partir du texte ci-dessus lorigine des agents polluants.

2- Indiquer les consquences de la pollution chimique sur le milieu.

81

Agir
Activit 4 : Dcouvrir les consquences de la pollution de leau sur la sant
Les nitrates
Ils peuvent engendrer, chez les enfants et
surtout chez le nourrisson un empoisonnement
du sang appel mthmoglobinmie
(cyanose) .
Les nitrates ne sont pas nocifs en soit pour la
sant, mais sous laction dune bactrie
prsente dans le corps humain, ils se
transforment en nitrites. Ceux-ci oxydent
lhmoglobine du sang qui ne peut plus fixer
lO2 ce qui perturbe la respiration cellulaire.
Mme faible concentration, ils peuvent
engendrer, long terme, des cancers chez les
adultes lorsquils sont associs des
pesticides.

Le plomb
Le plomb passe dans le sang et sy
accumule, il peut tre la cause de
maladies graves : il perturbe de nombreux
mcanismes biochimiques touchant le
systme nerveux, mais aussi dautres
fonctions comme la reproduction.
Les enfants exposs de faibles doses
de plomb peuvent aussi dvelopper un
saturnisme (trouble de croissance, du
dveloppement du systme nerveux
central et du dveloppement intellectuel) .
A fortes doses le plomb peut induire
chez les adultes des troubles de la
reproduction,
des
insuffisances
rnales et des encphalopathies.

Le fluor

Les microorganismes
Ils abondent dans les eaux souilles
par les djections animales et humaines,
et leur transmission lHomme se fait par
simple ingestion deau infecte.
Certaines bactries, notamment le
colibacille responsable de colibacillose et
le vibrion cholrique responsable du
cholra, et certaines amibes, vritables
parasites du corps humain, dclenchent
de fortes diarrhes. Lorsque aucun soin
nest dispens, ces pertes deau peuvent
conduire une dshydratation importante de lorganisme et entraner la mort.
La fivre typhode est due elle aussi une
bactrie qui, outre les troubles digestifs,
provoque une forte fivre.

Le fluor est utilis pour prvenir les caries

dentaires, cependant, il peut, partir dune
certaine concentration (3mgL-1) provoquer
des anomalies de lmail dentaire.
Une concentration abusive deau contenant
12mgL-1 de fluor peut entraner chez
lHomme un dfaut dossification (Fluorose)

Dgager partir des donnes proposes

dans les encadrs les effets nfastes sur
la sant de chaque agent polluant.

82

Agir

B- MOYENS DE PROTECTION DES RESSOURCES EN EAU

CONTRE LA POLLUTION.
Activit 1 : Cration de primtres de protection
Pour protger les eaux souterraines contre tout risque de pollution on dlimite autour des
zones de captages (puits, rivires, sources, barrages) des primtres de protection dont
les limites varient selon la nature du terrain et le degr de pollution, ceux-ci sont souvent au
nombre de trois.

Figure 3 :
trois primtres
de protection

ouvrage
de captage
primtre
immdiat
(20 30m)
primtre rapproch (300 500 m)
zone dinfluence du captage sur lcoulement des eaux
primtre loign (trs variable)
zone dalimentation du captage.

Dans chacun de ces primtres, certaines activits sont interdites (rejet deaux uses,
dpt de substances toxiques, cimetires, pandage de fertilisants, densit dlevage).
De telles pratiques sont prconises dans les zones o la pollution industrielle est
importante.

1- Exploiter la figure 3 pour dterminer les trois primtres de protection.

2- Indiquer lutilit de ces primtres.
3- Expliquer pourquoi la surface de ces primtres varie selon la nature des
terrains ?
4- Faire une enqute dans la rgion pour dterminer si de telles pratiques
sont employes.
83

Agir

Activit 2 : Rduire la pollution des nappes par les nitrates et les phosphates
Pour rduire la pollution des nappes par les
nitrates tout en prservant une agriculture
performante, certaines pratiques agricoles sont
recommandes :
*maintenir une bonne structure du sol pour que
les engrais soient bien retenus.
*limiter le lessivage des sols en installant une
culture hivernale (engrais verts : le cas des
lgumineuses).
*utiliser des engrais pour enrichir le sol en les
fractionnant durant lanne.
*recycler les dchets dlevage et les ordures
mnagres pour protger leau des nappes.

Pour rduire la pollution des

nappes par les phosphates, il est
recommand de faire :
*une collecte de plus en plus
efficace des eaux uses.
*une installation dunits de
dphosphatation dans les stations
dpuration.
*une suppression des phosphates
dans les lessives (produits de nettoyage).

1- Expliquer comment les engrais verts vont limiter le lessivage des sols.
2- Indiquer la prcaution prendre lors de la fabrication des lessives pour
attnuer la pollution des eaux.
3- Chercher sur Internet des informations propos dautres techniques
utilises pour rduire la pollution des eaux par les nitrates et les phosphates.

Activit 3 : Assainissement individuel

Il est souvent coteux et parfois impossible de raccorder lassainissement dhabitations
isoles aux stations dpuration. Pour protger leau de la nappe, le propritaire doit raliser
un assainissement autonome qui consiste raliser le dispositif reprsent par la figure 4.
Pour fonctionner correctement, ce dispositif doit tre plac dans un terrain particulier,
prsentant une bonne permabilit, une faible pente et une surface suffisante. Le dispositif
doit tre loign de tout point deau (puits, sources, magel) et la nappe phratique doit tre
suffisamment profonde pour tre loigne du puits perdu, l o arrivent les eaux uses.

Expliquer pourquoi :
La construction du puits perdu doit se faire sur un terrain
permable.
Le dispositif dpuration doit tre loign de tout point deau.
2- Dire pourquoi la nappe phratique doit tre suffisamment profonde
sous un puits perdu ?

84

Agir
a) Une fosse septique
Elle se compose
de deux cuves :
* la cuve septique
ou les dchets se
transforment en
liquide.
* la cuve
dpuration ou les
dchets liqufis
sont dtruits par
des ferments.

tuyau
daration

tuyau de dversement
du W.-C.
dalle en fonte

air

cloison
gravillons
petits
morceaux

eau du W.-C.
(eaux + dchets)

gros
morceaux

liquide

couches
de
mchefer

La cuve dpuration

La cuve septique
dalle en fonte

tuyau en provenance
de la maison

b) Un puits perdu :
eaux

Il reoit :
* les eaux de toilette dj
traites dans la fosse
septique.
* Les eaux de cuisine et
les eaux de lessive
provenant directement de
la maison.

mnagres

eaux de cuisine
eaux de toilette
eau de lessive

maonnerie
paroi
cimente

sable

terrain permable

gravier

couche filtrante

cailloux

grosses pierres

eau filtre

Figure 4 : Assaissement individuel

85

Agir

Activit 4 : Lpuration de leau :

Tout ce que rejette la population urbaine ou rurale comme dchets est un facteur de la
pollution des eaux., Il faut donc purer les eaux uses avant de les rejeter dans la nature.
La construction de stations dpuration loin des villes constitue un moyen efficace
pour rcuprer leau use, la traiter et la rutiliser dans dautres domaines ; ce qui favorise
la protection des eaux des nappes et rduit la pollution
Le schma suivant illustre le principe de fonctionnement dune station dpuration :

relvement

dgrillage

dessableur

dcanteur primaire 1

purateur bactrien 2

dcanteur secondaire 3
vacuation
des boues :
incinration
engrais
fermentecis
(mthane)

Figure 5 : Epuration de leau

86

dgraisseur

Agir

1- Expliquer pourquoi les eaux uses doivent tre pures avant de les jeter dans
la nature.
2- En se rfrant la figure 5, citer les tapes par lesquelles passe une eau use
dans la station pour devenir une eau pure.
3- Faire une enqute auprs de lONAS (office national dassainissement) pour
se renseigner sur le degr de couverture du rseau dassainissement dans les
villes et le nombre de stations dassainissement dans la rgion.

Activit 5 : Autopuration naturelle

Dans certains cas il peut se produire une autopuration naturelle des eaux uses,
lexemple suivant illustre ce cas : le long du cours dun oued, on a procd, au niveau de cinq
stations successives, la mesure de trois paramtres : la teneur en matires organiques, en
sels minraux et en dioxygne. Les rsultats de ces mesures sont rsums sur le graphique
de la figure 6 :
concentration
(en units
arbitraires)

matires organiques

sels minraux

1
distance
(en m)

dioxygne
aval

amont

Stations

-500

500

1 500

3 000

Figure 6 : Autopuration naturelle

1- A votre avis, quel vnement peut tre lorigine des modifications

observes au niveau de la station B par rapport la station A ?
2- Interprter les variations constates dans les stations C, D et E.
3- Expliquer les relations entre les diffrents paramtres (matires organiques,
sels minraux et dioxygne).
87

Dduire

Lessentiel

Les eaux superficielles ou souterraines sont exposes la pollution due

des substances organiques (dchets urbains, agricoles ou industriels), des
substances toxiques (pesticides par exemple) ou des substances fertilisantes
(nitrates et phosphates en particulier).
Pour surveiller la pollution des eaux, on utilise des indices biologiques
comme la DBO5 (demande biologique en oxygne en 5 jours) ou la DCO
(demande chimique en oxygne), les valeurs de ces indices sont dautant plus
importantes que leau est pollue.
Parmi les problmes les plus proccupants, llvation de la teneur en nitrates
dans leau ; des analyses rgulires sont effectues pour mesurer le taux de ces
produits polluants.
La consommation dune eau pollue a des effets nfastes sur la sant, on cite :
- La cyanose : due un taux lev de nitrates.
- Le saturnisme : d une lvation de plomb.
- La fluorose : due un taux lev de fluor.
- Des troubles digestifs : dus la prsence de microorganismes.
Lautopuration des eaux de surface et des eaux souterraines est souvent
insuffisante, et lobtention deau potable ncessite un traitement avant la
distribution ; la protection des eaux contre la pollution se fait plusieurs niveaux :
- Installation de primtres de protection autour des captages.
- Rduction des pollutions agricoles (engrais chimiques).
- Dveloppement des stations dpuration pour traiter les eaux uses.
- Assainissement individuel adquat par linstallation de fosses septiques
normalises.

88

Dduire

Autrefois il y avait un problme de leau.

Pourtant, on en usait peu.

Aujourdhui, leau arrive partout.

Apparemment tout est facile.
Il suffit douvrir le robinet.

Mais nous sommes de plus en plus nombreux et toutes

les eaux uses doivent tre vacues.

Tous ce que rejettent les uns, nuit aux autres. Il faut

donc purer leau avant de la rejeter la mer.

Figure 7 : Lutter contre la pollution

89

Retenir

Bilan Bilan Bilan Bilan Bilan

1- De nos jours lhomme dispose dune grande diversit daliments, par

ailleurs ses habitudes alimentaires varies et changeantes, ne le conduisent
pas toujours vers une adquation entre ses besoins et ses prises. Certaines
habitudes alimentaires sont donc maintenir dautres viter.
2- Les besoins alimentaires de lorganisme sont de deux ordres :
besoins matriels : il faut trouver dans lalimentation les matriaux
ncessaires la construction du corps et son entretien : eau, sels minraux,
protides et vitamines.
besoins nergtiques : il faut consommer des aliments dont la
dgradation fournira lorganisme lnergie ncessaire son activit :
glucides et lipides.
3- Les besoins alimentaires sont trs variables selon lge, le sexe, lactivit
physique et ltat physiologique de lorganisme.
4- La ration alimentaire doit correspondre la quantit daliments
ncessaires au fonctionnement et lentretien de lorganisme dans une
situation donne, pour satisfaire ainsi ses besoins, lalimentation doit tre
suffisamment varie en respectant la rgle du 421.
5- Deux types opposs de dsquilibres alimentaires sobservent :
une suralimentation qui est lorigine dune obsit favorisant
lapparition de maladies graves (diabte sucr et maladies cardiovasculaires)
une sous-alimentation et une malnutrition qui engendrent de
nombreuses maladies de carence (Kwashiorkor, marasme, rachitisme,
scorbut, goitre, anmie)

90

Retenir

apports
besoins
besoins

besoins

apports
apports

ration alimentaire
insuffisante

ration alimentaire
quilibre

ration alimentaire
excdentaire

(malnutrition,dnutrition)

couvre tous les besoins

quantitatifs et qualitatifs

(surpoids)
diabte, maladies
cardio-vasculaires

amaigrissement, carences

6- Le choix des aliments est une affaire de got mais aussi une affaire
dhabitude et de culture , toutefois, ce choix doit tre judicieux pour garantir
une alimentation saine et hyginique.
7- Le surplus des aliments impose leur conservation, cette dernire nest pas
forcment une affaire de matriel de pointe (conglation, surglation,
strilisation..) mais aussi un savoir faire (conservation en plein air, au frais,
dans le sel, dans lhuile.)
8- Lhomme prlve leau douce dans plusieurs rservoirs :
oueds, lacs, barrages retenant les eaux de surface.
nappes phratiques et nappes profondes retenant les eaux souterraines.
La potabilit de leau puise dans ces rservoirs doit tre vrifie rgulirement par
le contrle de ses qualits physicochimiques, organoleptiques et microbiologiques.
9- Pour viter la pollution de leau il faut :
vrifier rgulirement la qualit de leau du robinet.
limiter lusage des engrais, pesticides et insecticides au strict
ncessaire, y compris dans les jardins.
approfondir les captages, les protger, entretenir les canalisations,
viter les produits contenant des phosphates (les savons base de
corps gras dorigine vgtale sont beaucoup moins polluants.
continuer installer des stations dpuration, amliorer leur rendement
et les doter aux besoins dun systme dlimination des phosphates et
des nitrates.

91

Retenir

Les groupes alimentaires

Protection

Croissance

Energie

La ration alimentaire
P. djeuner

Djeuner

Dner

goter

goter

Et noublier pas de boire

Hygine alimentaire
Se laver les
mains avant
de manger.

Faire trs attention lhygine et au

dlai de consommation des aliments.

Bien laver
les fruits et
les lgumes.

Bien conserver les

aliments.
Hygine alimentaire

92

Glossaire

GlossaireGlossaireGlossaireGlossaire
Crudit : Vgtaux consomms sans
cuisson pralable (radis, salade.)
Dittique : Etude de lhygine alimentaire.
Eutrophisation : Enrichissement dune
eau en matire organique (azote,
phosphore) ce qui provoque un
dsquilibre cologique.
Goitre : Hypertrophie du corps thyrode
provoquant un gonflement de la partie
antrieure du cou..
Hydrosoluble: Soluble dans leau ; terme
employ
surtout
pour
certaines
vitamines (B1, B2, C, PP).
Liposoluble : soluble dans les lipides ;
cest le cas des vitamines A, D, E et K.
Marasme : tat pathologique caractris
par une maigreur extrme de tout le
corps. Il est due une carence en
protines et en nergie.
Mtabolisme de base : dpense
nergtique minimale dun organisme
pour assurer les fonctions essentielles de
la vie.
Rachitisme : maladie de lossification
aboutissant des dformations du
squelette, elle traduit un dfaut de
minralisation.
Saturnisme : intoxication par le plomb ou
par les sels de plomb.
Saumure : solution de sels destine la
conservation des viandes et autres
denres.
Scorbut : maladie par carence,
provoque par labsence ou linsuffisance
de vitamine C dans lalimentation.

Aliment btisseur : ou plastique ou de

construction, car il entre pour un fort
pourcentage dans la construction des
organes (les protines).
Aliment nergtique : aliment qui, oxyd
lors de la respiration des cellules, libre
de
lnergie
ncessaire
au
fonctionnement des cellules (glucides,
lipides).
Aliment
fonctionnel
:
aliment
intervenant, mme en petite quantit,
comme catalyseur de ractions chimiques
(les vitamines, les sels minraux...).
Anmie : Insuffisance du nombre des
hmaties ou de la quantit doxygne
apporte par celles-ci.
Auto puration : procd naturel
dpuration des eaux pollues par filtration
au travers des pores de laquifre et au
niveau des oueds par intervention de
microorganismes minralisateurs.
Avitaminoses : maladies rsultant du
manque de certaines vitamines dans les
aliments, les troubles napparaissent
quau bout de plusieurs mois.
Bribri : maladie due une carence en
vitamine B1. Caractrise par des
troubles digestifs, par des oedmes et par
des troubles nerveux. avec paralysie puis
mort
Cholestrol : Lipide complexe synthtis
par divers tissus notamment le foie et les
surrnales et fournit par des aliments
varis. On lui attribue un rle important
dans lathrosclrose.

93

Savoir plus

Savoir plus Savoir plus Savoir plus

Cette rubrique constitue une phase de prolongement et dextension

permettant la consolidation des acquis prcdents.

1. Le lait maternel

Le lait maternel est un aliment complet et

idal pour le nouveau n.
Cest un mlange trs complexe de
substances diverses. Ce mlange volue. Le
colostrum, scrt du premier jour jusqu la
monte laiteuse, est riche en protines et en
anticorps.

Figure 1 : lait maternel

La composition du lait maternel varie aussi au cours de la tte : plus dilu au dbut, le
lait spaissit en fin de tte. Le taux de lipides peut aussi quadrupler, ce qui sert de
rgulateur lapptit de lenfant. Il varie galement selon lalimentation de la mre.
Le lait maternel contient aussi des anticorps, indispensables pour le nourrisson, pas encore
immunis par lui-mme, de la lactoferrine, un puissant antibactrien. En moyenne le lait
maternel contient par litre 38 g de glucides, 10 g de protides et 70 g de lipides. Cette
composition est trs diffrente de celle de lait de vache. Les sels minraux et les vitamines
y sont en quantit suffisante, lexception de la vitamine D ncessaire au mtabolisme
osseux du calcium. Il contient aussi des oligo-lments, des enzymes et une partie des
hormones prsentes dans le sang de la mre. Cest pourquoi il est recommand de ne pas
remplacer le sein maternel par un biberon.

94

Savoir plus
2. La cellulose tendre : balai doux et soyeux de lintestin

Les salades, comme tous les

vgtaux, contiennent beaucoup de
substances
cellulosiques.
Celles-ci
confrent la fibre vgtale sa rigidit.
Bien que faiblement transforme dans
lintestin humain (alors que cest
uniquement partir de lherbe des
pturages que la vache fabrique son lait)
la cellulose est cependant indispensable
la rgulation intestinale.

Figure 2 : Laitue frache

Cest une substance de lest qui favorise la progression du bol alimentaire, augmente le
volume des matires fcales et combat ainsi la constipation. Si la cellulose des crales,
lgumes secs et autres lgumes trs fibreux (ou darrire saison) peut avoir un effet irritant
sur la muqueuse intestinale, la cellulose si tendre des salades a au contraire une action trs
douce.

3. Le bon et le mauvais cholestrol

Le cholestrol est un corps gras indispensable la vie car il assure plusieurs fonctions,
il entre dans la composition de la membrane cellulaire comme il entre dans la synthse de
certaines hormones et de la vitamine D. Il y a deux types de cholestrol :
Le HDL (High Density lipoproteine) qui joue le rle de nettoyeur, il draine les tissus et
revient au foie pour y tre dtruit, on parle alors de bon cholestrol .
Le LDL (Low Density Lipoproteine) qui se dpose sur les artres, il fait le lit des
maladies cardio-vasculaires, on parle alors de mauvais cholestrol.
Il a t largement dmontr que lhypercholestrolmie, cest dire lexcs en cholestrol, est
en partie lie la composition du rgime alimentaire, en particulier sa teneur en lipides et
la composition en acides gras .
Pour augmenter le bon cholestrol on recommande de :
Diminuer les graisses.
Choisir les viandes pauvres en graisses
Consommer rgulirement surtout les poissons gras (thon, maquereau, sardine)
Utiliser les huiles dolive, de tournesol ou de mas.
User du beurre trs modrment.
Faire attention aux fromages, aux abats et aux ufs (surtout le jaune).
Consommer rgulirement les fruits, lgumes, fculents, riches en fibres car les fibres
alimentaires (cellulose, pectine ) entranent une diminution des taux sanguins de
cholestrol.
Certains aliments tels que lhuile dolive, lail et loignon sont capables non seulement de
faire baisser le taux sanguin de cholestrol LDL (mauvais cholestrol) mais aussi
daugmenter le taux du cholestrol HDL (le fameux bon cholestrol)
95

Savoir plus
4. Le poids idal

Connatre et surveiller son poids reflte un souci de bonne sant doubl souvent dun
souci desthtique. Une masse corporelle stable proche du poids idal est signe dun bon
quilibre alimentaire.
La formule suivante dfinit le poids idal pour un adulte.
(T 150)
M = (T 100)
X
T = taille en cm
X = 2 pour une femme et 4 pour un homme.

5. En bonne sant avec leau :

Leau est meilleure pour lorganisme que la plupart des boissons rafrachissantes ; elle
permet dliminer les dchets, favorise la digestion et irrigue le corps.
Il y a encore peu de temps, il aurait t impensable dacheter de leau minrale en
bouteille. Aujourdhui, cela nous semble tout fait normal. Sur les tiquettes des bouteilles
est inscrite la composition de leau, ce qui permet de choisir leau la plus approprie son
cas.

Leau de table :
cest une eau naturelle, sa composition
ne permet de lui attribuer aucune vertu
thrapeutique.

Leau de source :
cette dnomination est rserve aux eaux
qui mergent du sol et sont achemines vers
le consommateur sans aucune modification.

Leau minrale :
cest une eau de source dont la composition chimique est telle qelle lui accorde des
qualits thrapeutiques, sa richesse en minraux, voisine de 2gL-1 peut poser un
problme si elle est consomme sans discernement : chaque eau minrale possde ses
indications et ses contre-indications mdicales, elle est en revanche un excellent moyen
de compenser les insuffisances de certains minraux.

NB : Leau gazeuse est une eau naturelle qui contient du gaz ds sa sortie de la
source. Par contre leau gazifie est une eau potable rendue gazeuse par adjonction
artificielle.
96

Savoir plus

DES SITES WEB POUR EN SAVOIR PLUS

Habitudes alimentaires
http://formateur69.free.fr/habitud/adolescent.htm
Alimentation quilibre
http://www.nutrition_sant.com/nutrition/fr/bienetre_expert/dossier.html
http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/bien_manger/equilibre_alimentaire_
niv2.htm
http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/enfants_ado/nu_496_nut_pourtous_
ado.Htm
vitamine
http://ensavoirplus.free.fr/eau/
www.santepratique.ch/dossiers/vitamine.htm
Malnutrition
http://www.bioltrop.org/09_diagautre/denutrition_malnutrition.htm
http://www.chu_rouen.fr/ssf/pathol/avitaminoses.html
Obsit
http://www.institutdanone.org/comprendre/formation/fmc.html
www.pratique.fr/sant/aliment/emr21f.htm
Choix des aliments
http://www.service.com/01alimentation/alimentvedette/avf_html
Eau potable
http://mrw.wallonie.be/dgrne/education/eau
http://www.cnrs.fr/cw/dossier/doseau/decouv/potable/maladeau.html
www.cythelia.fr
Pollution de leau
http://www.cnrs.fr/cw/dossiers/doseau/decouv/potable/toxicChim.html
http://www.sant.gov.fr
http://www.cnrs.fr/cw/dossiers/doseau/decouv/potable/traitEau.html
www.inra.fr

97

Tester

Exercices Exercices Exercices Exercices

Exercice 1

Les apports en eau doivent permettre de compenser les pertes qui sont chaque jour
denviron :
1.4 2 litres par les urines.
0.3 0.5 litre dans lair expir.
0.3 0.5 litre par transpiration.
Ces deux dernires quantits peuvent tre considrablement augmentes en cas
deffort physique intense ou de temprature extrieure trs leve.
Lapport journalier en eau pour un adulte doit donc tre de 2 3 litres en moyenne.
Les aliments, qui ont une importante teneur en eau, assurent la fourniture de 0.5 litre
1 litre deau. Leau de boisson doit donc apporter un complment hydrique de 1.5 2
litres.
1. Au niveau de quels organes lorganisme perd-il de leau ?
2. Quels facteurs peuvent entraner des variations de la quantit deau perdue ?
3. Comment lorganisme se ravitaille-t-il en eau ?
4. Comment lorganisme fait-il face une augmentation importante de perte
deau ?

Exercice 2
g de viande de veau

g de poissons frais

30 g de protines
animales

g de lait entier

... g dufs

g de fromage

Exploiter les donnes de la table de composition des aliments (pages 39-40) pour
calculer la masse de chacun des aliments cits ci-dessus produisant 30 g de protides.

98

Tester

Exercice 3

Des tudes de la variation de la dpense nergtique journalire ont donn les rsultats
suivants :

a. Variation de la dpense
nergtique journalire en
fonction de lge

Enfant

1 an
3 7 ans
9 11 ans
12 14 ans
16 ans
18 ans

Kcalories

1000
1400
2000
2400
2500 3000
3300

b. Variation de la dpense nergtique journalire

en fonction du travail

Homme adulte

Kcalories

Travail physique modr

Travail physique moyen
Travail physique important
Travail physique intense

2500
2500 3000
3000 4000
4000 6000

Adulte

Kcalories

Femme adulte

Kcalories

Homme
Femme
Vieillard

2500
2000
1800

Travail physique moyen

Fin de grossesse
Allaitement

2200
2500
2800

1. Montrez pourquoi il est difficile de parler de ration alimentaire journalire type.

2. Comprenez-vous pourquoi :
- Certains individus dvorent et ne grossissent pas ?
- Dautres grossissent mme en mangeant peu ?

99

Tester
Exercice 4
Le graphe ci-dessous indique les besoins alimentaires en calcium pour une femme
diffrents moments de sa vie.
Besoins en
Ca

1500
1200
900
Femme adulte

Grossesse

Allaitement

Mnopause

1. Quels sont les besoins en calcium dune femme adulte ? comment

expliquez-vous que ces besoins soient quotidiens ?
2. Quest-ce qui explique laugmentation des besoins au cours de la grossesse ?
et au cours de lallaitement ?
3. Les mdecins conseillent, comme moyen de prvention contre les fractures du
col du fmur, une augmentation de lapport quotidien en calcium aprs la
mnopause. Pourquoi ?

Exercice 5
Compltez le tableau ci-dessous en choisissant le ou les modes de conservation
adquats pour chacun des aliments indiqus.

Modes de conservation
Aliments

conglation strilisation

Schage

Viande
Poisson
Poulpe
P.Pois
Carotte
Fraise
Figue
Ail
100

salage

saumure

au sucre
(confiture)

Tester
Exercice 6
Chaque srie daffirmations peut comporter une ou plusieurs rponses exactes.
Reprer les rponses correctes.
1- Une eau potable contient :
a- beaucoup dions nitrates.
b- pas de matire organique.
c- une teneur leve en calcium.
2- Lauto puration fait intervenir :
a- du dioxygne.
b- des micro-organismes.
c- du dioxygne et des micro-organismes.
3- Un apport excessif en matire organique :
a- appauvrit le milieu en dioxygne.
b- enrichit le milieu en dioxygne.
c- enrichit le milieu en diazote.
4- La D.B.O5 dune eau non pollue est :
a- gale zro.
b- infrieure zro.
c- suprieure zro.
5- Laugmentation de la teneur en nitrates des fleuves est due :
a- lagriculture.
b- lindustrie.
c- lurbanisation.

Exercice 7
On prlve de leau dune rivire diffrentes distances de la source (voir document),
lanalyse de leau de ces prlvements a donn les rsultats suivants (Voir tableau).

Source
Prlvements

450 m

P2

600 m

P3

3 km

P4

6 km

P5

16.5 km

P1

Lieu de
Distance par rapport
prlvement
la source
P1

Rejet de matires
organiques

P2

P3

P4
P5
101

Tester

Prlvements

P1

P2

P3

P4

P5

12.2

3.4

7.4

12.4

11.5

78

7.8

2.3

0.015

0.304

0.113

0.030

0.030

Sels ammoniacaux (en mg de

+
NH l-1)

0.0

0.75

0.35

0.0

0.0

Chlorures (en mg de cl-.l-1)

48

58

54

49

48

Paramtres tudis

Dioxygne dissous (en mg.l-1)

D.B.O5 (en mg.l-1)
-

Nitrites (en mg de NO 2 .l-1)

1- Expliquer la relation existant entre la valeur de la DBO5 et le degr de

pollution dune eau.
2- Comparer les paramtres de la station P2 et ceux de la P5. Que peut-on en
dduire ?

102

Chapitre 2

Les risques lis au parasitisme

et aux intoxications
Objectifs viss

Adopter des attitudes et des comportements pour prserver la sant contre

linfestation par les parasites en rapport avec lalimentation.
Prendre conscience de lampleur et de la gravit du Sida.
Sinformer sur les dangers lis au tabac, lalcool et aux drogues.
Prendre conscience de la ncessit de se protger contre ces flaux et agir
en consquence.

Contenu
-

Le Kyste hydatique............
LOxyurose ..
La Toxoplasmose...
Le Sida .................
Le tabagisme ......
Lalcoolisme........
Les drogues .......
Quelques stratgies de prvention et de lutte contre
les toxicomanies..
Bilan.........
Glossaire ........
Savoir plus........
Exercices........

103

Pages
106
111
115
120
128
134
138
141
144
145
146
153

Rflchir
complexe apical

rhoptries

noyau

Figure 2 : Le prservatif prserve

du virus du SIDA

Figure 1 : Toxoplasma gondii,

agent de la toxoplasmose

Figure 3 : Tabac, alcool et drogues trois flaux inquitants

Le flau que reprsente nos jours la toxicomanie, parmi les jeunes surtout, est
une des proccupations nationales, car personne ne se trouve aujourdhui pargn du
problme et de ses rpercussions aussi bien sur le plan de la sant que sur le plan
socio-conomique.
A ce flau sajoutent les problmes de la parasitose et du sida qui constituent
galement une proccupation majeure de la sant publique.

Quels sont les effets de linfestation par les parasites sur lorganisme ?
Comment se prmunir de ces parasites ?
Comment se protger contre le sida ?
Quels sont les dangers lis au tabac, lalcool et aux drogues ?

104

Se rappeler

Le contact direct avec les animaux domestiques demande beaucoup

de prcautions car lhomme peut contracter par leur entremise de
divers parasites lui causant des maladies dites parasitoses.
Les maladies sexuellement transmissibles (M.S.T), telles que le sida, la
syphilis, la blennorragie sont des maladies contagieuses, transmises
lors dun rapport sexuel avec un partenaire contamin.
Tout le monde sait que le tabac est nocif la sant (surtout pour
lappareil respiratoire), et pourtant les jeunes fument de plus en plus
prcocement.
Boire de lalcool, cest prendre des risques mme si pour le faire on a
de bonnes raisons et de mauvaises excuses ; et verre aprs verre,
jour aprs jour, on devient dpendant, cest dire un alcoolique
Consommer rgulirement de la drogue et ne plus pouvoir sen passer : Cest
devenir dpendant du produit ou toxicomane.
105

Agir

Le Kyste hydatique
Le Kyste hydatique appel encore
Hydatidose ou Echinococcose est une
maladie commune lhomme et lanimal.
En Tunisie, elle constitue un problme
majeur de sant publique et un vritable
flau pour lconomie nationale (en effet,
70 tonnes de foie de bufs et 140 tonnes de
foie de moutons sont dtruites chaque
anne).
Figure 1 : Eviter ce comportement

Quels sont les signes de cette parasitose?

Quel est lagent responsable de cette maladie ?
Quel est le mode dinfestation par le parasite responsable ?
Quels sont les moyens de prvention ?

Activit 1 : Sinformer sur le kyste hydatique

1. Le Kyste hydatique existe sous plusieurs formes : hpatique, pulmonaire. Le kyste du
foie en est le plus frquent chez lhomme (60%), suivie du kyste pulmonaire (30%) ; mais
en pratique, tout organe peut-tre atteint (rein, os, cur, cerveau)
La forme habituelle du kyste du foie est la forme tumorale caractrise par laugmentation
de la taille du foie, accompagne parfois dune sensation de lourdeur de lhypocondre
droit (partie suprieure droite du ventre), mais toujours indolore.
Les examens radiologiques ou chographiques sont dun grand secours pour le mdecin
pour dtecter le kyste hydatique du foie.
2. Le kyste hydatique est lune des parasitoses les plus frquentes en Tunisie, voici
quelques donnes statistiques concernant cette pidmie (daprs les bulletins
pidmiologiques du ministre de la sant publique) :
Le nombre de cas dhydatidose dclars en Tunisie chaque anne est :

Anne

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

299

285

227

152

196

157

162

100

Cas
Nombre de
cas
dhydatidose

106

Agir

Les rgions les plus touches par le kyste hydatique sont : Sidi-Bouzid,
Kef, Kairouan et Kasserine.
la rpartition des cas par ge montre que toutes les tranches dge sont
touches.

1- Identifier partir du texte les organes les plus touchs par

lhydatidose.
2- Exploiter les donnes statistiques du tableau pour construire la courbe
de lvolution de la maladie en Tunisie. Que conclure ?
3- Proposer une hypothse quant la rpartition gographique de la
maladie en Tunisie.

Activit 2 : Identifier lagent responsable du KH

Lagent responsable du kyste hydatique est un parasite pouvant tre rvl par
lobservation microscopique dun extrait du liquide contenu dans le kyste, on voit des scolex,
des crochets et des membranes de vsicules filles du tnia chinocoque (Echinococcus
granulosus) ltat larvaire.
La larve du tnia chinocoque est lagent responsable de lhydatidose. Ladulte est un ver
plat parasite vivant dans lintestin de nombreux htes dont le chien, de 3 8 mm de long
form de 3 anneaux et dun scolex arm (tte avec crochets nombreux, courts, volumineux
et disposs en double couronne), permettant sa fixation sur la paroi intestinale de lhte.

Parasite a (taille : 15 25 cm)

Parasite b (taille : 3 10 mm)

Parasite c (taille : 3 15mm)

Figure 1 : Des parasites varis

1- Exploiter les donnes du texte pour identifier le parasite de lhydatidose

parmi ceux prsents dans la figure 1.
2- Reprsenter le parasite identifi dans la 1re question et en faire la lgende
daprs les donnes du texte.
107

Agir

Activit 3 : Dcouvrir le mode dinfestation par le tnia chinocoque

Le cycle parasitaire comprend deux htes : un hte dfinitif (HD) et un hte intermdiaire
(HI). Le cycle classique est le cycle domestique : chien (HD), mouton (HI). Lhomme sinsre
accidentellement dans le cycle du parasite : cest une impasse parasitaire. Les ufs
embryonns, limins dans le milieu extrieur avec les selles du chien sont ingrs, ils
pntrent dans la paroi digestive puis ils gagnent le foie. Parfois ils parviennent aux
poumons. Rarement, la localisation du parasite peut se faire en nimporte quel point de
lorganisme grce la circulation sanguine. En parvenant aux viscres, lembryon se
transforme en une larve hydatide.
Le cycle est ferm lorsque le chien dvore les viscres (foie, poumons) des moutons
parasits. Lhomme se contamine en ingrant les ufs par voie directe (chien : lchage,
caresse), plus rarement par voie indirecte (eau, fruits, lgumes souills par les ufs du
parasite).

10

1
3

ou autres
organes
7

Figure 2 : Cycle de contamination par le kyste hydatique

1- Exploiter les donnes du texte et le schma de la figure 2 pour indiquer la

place de lhomme dans le cycle de dveloppement du parasite en question.
2- Prciser le mode de contamination de lhomme par ce parasite.
3- Dterminer partir du texte et du schma du cycle lhte intermdiaire (HI)
et lhte dfinitif (HD) du tnia chinocoque.
4- Annoter le cycle de contamination par le tnia chinocoque en utilisant les
numros de rappel et en choisissant les termes convenables de la liste suivante :

108

Agir

Lgumes souills - Chien mangeant des viscres contamins Moutons broutant de lherbe - Lchage par un chien contamin
Foie - Chien rejetant ses selles dans la nature - Abattage
dun mouton Homme - Poumons - Hte intermdiaire (HI).

Activit 4: Connatre les moyens de prvention contre lhydatidose

La prvention contre lhydatidose repose sur lducation sanitaire : nettoyage des mains
au savon avant de manger, prudence dans les contacts homme-chien (lchage, caresse),
coupe des ongles, lavage des lgumes avant consommation ; abattage des chiens errants,
recensement et traitement par vermifuges des chiens domestiques, contrle vtrinaire
effectu sur la viande de boucherie, cuisiner convenablement la viande, viter de consommer
le foie de moutons contamins ( loccasion de la fte de lAd).

1- Dgager partir du texte, les diffrents moyens de prvention contre le tnia

chinocoque.
2- Expliquer comment lducation sanitaire permet de prvenir lhydatidose.
3- Chercher dans le texte les interventions effectues sur les htes du tnia
chinocoque afin de prvenir lhydatidose.

109

Dduire

Lessentiel
Le tnia chinocoque, agent responsable de lhydatidose, qui ne mesure
pas plus de 8 mm de long, vit ltat adulte dans lintestin du chien. Les ufs,
trs nombreux, mis avec les excrments du chien, peuvent rsister longtemps
leau, la scheresse et au froid.
Si lhomme avale un uf provenant daliment souill (par les excrments
dun chien contamin) ; ou suite un lchage par le chien. Lembryon contenu
dans luf traverse la paroi de lintestin de lhte et migre par voie sanguine ou
lymphatique pour se fixer le plus souvent dans le foie, mais aussi dans les
poumons, la rate, les reins, le cerveau, et dans le cur. Au bout de plusieurs
mois dvolution, lembryon peut se transformer en une vsicule de la grosseur
dune orange, appele kyste hydatique.
Ce kyste est rempli dun liquide, sa paroi bourgeonne de nombreux scolex
(jusqu 400 000), et mme dautres vsicules. Ces kystes sont plus au moins
tolrs par lorganisme. Sils viennent se rompre, ils peuvent tuer le malade
par intoxication gnralise.
La prvention contre lhydatidose exige :
- Une ducation sanitaire rigoureuse.
- Un contrle vtrinaire srieux du btail et de la viande.
- Des compagnes dabattage des chiens errants.
- Un suivi vtrinaire des chiens domestiques.

110

Agir

Loxyurose
Loxyurose est une forme de parasitose (maladie parasitaire), elle est
rpandue dans le monde entier, elle nest pas mortelle pour lHomme toutefois
elle est embarrassante et tenace.
Elle est due un ver rond du groupe des oxyures, qui parasite lintestin des
Mammifres, principalement celui de lhomme et affecte essentiellement les
enfants.
Quels sont les signes de cette parasitose ?
Quel est lagent responsable de cette maladie ?
Quel est le mode de contamination par ce parasite ?
Quels sont les moyens de prvention ?

Activit 1 : Sinformer sur les signes des oxyuroses

Un prurit (dmangeaison) dans la rgion de lanus chez lenfant doit immdiatement
laisser penser une oxyurose, en effet, les signes de cette maladie se rsume ainsi :
Une forte dmangeaison anale, surtout la nuit.
Parfois une dmangeaison de la vulve chez la fille.
Une insomnie (perte de sommeil) cause du prurit ce qui entrane une irritabilit,
une nervosit et une inattention scolaire.
La confirmation dune oxyurose se fait par une dcouverte au hasard des oxyures
femelles et / ou de leurs ufs aux alentours de lanus et sur les selles.
Le diagnostic clinique repose sur la recherche des ufs de loxyure par la technique de
la cellophane adhsive qui consiste rcolter les ufs doxyure au tour de lanus le
matin au rveil avant la premire selle.
Lobservation microscopique de ce prlvement montre des ufs doxyure.

Complter le paragraphe suivant, en slectionnant du texte ci-dessus les

termes ou expressions qui conviennent.
Votre frre g de deux ans se plaint deet se gratte. surtout
pendant la nuit. Il est peut tre atteint. de ce fait, votre pre lamne le
matin au mdecin de famille qui lexamine et, par la technique
de, il retrouve des.doxyures. Grce ce.le
mdecin confirme latteinte par loxyurose.

111

Agir

Activit 2 : Identifier lagent responsable de loxyurose

Lagent responsable de loxyurose est un ver rond : loxyure vermiculaire (Enterobius
vermicularis).
Loxyure mle mesure 3 5 mm de long sur 0.2 mm de large alors que loxyure femelle
est plus longue : de 1 1.5 cm sur 0.5 mm de large, son extrmit (queue) est plus effile.
Les ufs de loxyure sont transparents, ovales et asymtriques ; ils mesurent 50 60 m de
long pour 30 32 m de large.

60

30

0
uf

uf avec
larve vermiforme

Figure 1 : Oeuf doxyure

Exploiter les donnes du texte pour identifier lagent responsable de loxyurose

parmi ceux prsents dans la figure 1 (parasites varis) page 107.

Activit 3 : Dcouvrir le mode dinfestation par cette espce doxyure

(Enterobius vermicularis)
LHomme est le seul rservoir du parasite : lEnterobius vermicularis.
Lenfant se contamine par ingestion des ufs microscopiques des oxyures par
lintermdiaire des mains, des aliments ou des objets souills ports la bouche.
Dautre part, une infestation par voie nasale est aussi possible par inhalation puis ingestion
de poussire contenant des ufs du parasite.
Dans lintestin, les ufs se dveloppent et librent les larves qui deviennent adultes. Ces
adultes vivent en prlevant une partie de la nourriture de lhomme hte et se reproduisent
dans la jonction entre petit et gros intestin.
Seules les femelles migrent jusqu lanus pour y pondre un grand nombre dufs ce qui
dclenche des dmangeaisons ce niveau.
Lenfant se gratte dtachant les ufs et les accumulant sous ses ongles, se recontamine
en portant les doigts souills la bouche.

112

Agir

ingestion
inhalation
dglutition
1
2
3
4
5

appendice

lumire
du
colon

Mains
objets usuels
Air

vulve
Oeuf
embryonn
infecteur
HD = homme

Ponte
la marge anale
Linge de corps
Air
Mains

Figure 2 : Cycle de dveloppement de loxyure (Enterobius vermicularis)

En se basant sur les donnes du texte et de la figure 2 :

1- Indiquer o peut-on trouver les ufs doxyures .
2- Dire si on peut trouver des oxyures mles au niveau de lanus .
3- Prciser le mode dinfestation et dauto- infestation par le parasite .

Activit 4 : Connatre les moyens de prvention

Afin de prvenir une nouvelle infestation, veuillez procder :
Une parfaite hygine corporelle et vestimentaire, avoir des ongles toujours coups
trs courts et des mains laves frquemment de faon soigneuse (notamment avant
les repas), emploi de ncessaire de toilette personnel (gant de toilette, serviette,).
Un ventuel traitement des personnes de lentourage du malade (tous les membres
de la famille et de la collectivit).

Comment prvenir la contamination dans la famille dun porteur ?

113

Dduire

Lessentiel

Loxyure, Enterobius vermicularis, est un ver rond frquent chez lenfant.

La femelle (10 15 mm de long) pond ses ufs la marge de lanus.
Les ufs doxyures ingrs loccasion de lalimentation librent dans
lintestin grle des larves qui se transforment en adultes.
Le diagnostic de la maladie seffectue par le prlvement des ufs autour de
lanus, par application de papier cellophane adhsif.
La prvention exige une hygine rigoureuse des mains. Il est fort conseill
de traiter tous les membres dune mme famille pour viter les rinfestations.

Figure 3 : Oxyures : ufs, larve et adultes

114

Agir

La toxoplasmose
Sonia doit passer une semaine
chez des amis qui possdent un chat.
Elle est enceinte de trois mois et non
immunise contre la toxoplasmose.
Elle risque dattraper cette maladie
si le chat nest pas vaccin.

Figure 1 : Un comportement viter par les femmes enceintes

Quest ce que la toxoplasmose, quels sont ses signes et ses symptmes ?

Quest ce qui cause la toxoplasmose ?
Comment sattrape cette maladie ? Quelles prcautions doit prendre une
femme enceinte (Sonia) pour ne pas attraper la toxoplasmose ?
Comment prvenir cette maladie ?

Activit 1 : Quest ce que la toxoplasmose ?

Cest une maladie parasitaire prsente chez les animaux domestiques mais devient de
nos jours frquente chez lhomme.
Elle est habituellement bnigne (non grave pour la sant) et demeure inaperue. Quand
elle se manifeste elle se reconnat une fivre de 38 c , des maux de tte , une fatigue
importante (douleur musculaire) et un dveloppement des ganglions cervicaux ( ganglions
du cou) et de la rate.
A moins que des tests ne soient faits pour confirmer la toxoplasmose, ces signes sont
souvent pris pour ceux dune grippe. Le diagnostic de certitude est obtenu grce la
recherche srologique (recherche des anticorps spcifiques partir dun prlvement du
sang du malade).

1- Citer les principaux signes de la toxoplasmose.

2- Pourquoi la maladie demeure-t-elle inaperue longtemps ? Quel diagnostic
de certitude doit-on faire pour confirmer la prsence de lagent responsable ?

115

Agir

Activit 2 : Quest ce qui cause la toxoplasmose ?

La toxoplasmose est due un parasite appel Toxoplasma gondii. Il sagit dun
protozoaire qui parasite toutes les cellules des animaux sang chaud. Ce parasite est
constitu par une seule cellule allonge, arque en demi-lune ou en croissant de 4 7 mm
de longueur sur 2 4 mm de largeur.
Cet organisme a t identifi sous cette forme en 1908 par Nicolle et Manceaux sur un
petit rongeur du sud de la Tunisie, le Gondi. Son nom drive de sa forme car, en grec, toxo = arc,
plasma = forme et Gondi = animal porteur.
Le parasite se multiplie par division dans les tissus ou organes quil infecte : Il se dplace
faiblement par lui-mme, et avec laide du sang il diffuse dans son hte pour se fixer et se
multiplier dans nimporte quel tissu ou organe. Au laboratoire, incultivables dans les milieux
artificiels, les toxoplasmes se dveloppent pratiquement en 24 heures dans un broyat de
nimporte quel tissu animal ou humain.
complexe apical

rhoptries

noyau

Figure 3 : Toxoplasme (Toxoplasma gondii)

Figure 2 : Oocytes ovoides contenant des sporozoites

de Toxoplasma gondii.

Complter le paragraphe suivant en slectionnant du texte les termes ou

expressions qui conviennent.
Lagent
responsable
de
la
est
un
microbe
appel gondii. Ce parasite. atteint les .
sauvages et domestiques, notamment les oiseaux, les chats, les moutons,
les chvres, le btail et la volaille. Ce sont le plus souvent des chats qui
transmettent le microbe de la aux humains ou aux autres
animaux. Au niveau de ses , le parasite est transport par...
pour aller se fixer dans les organes et separ divisions.
116

Agir
Activit 3 : Comment attrape-t-on la toxoplasmose ?
Le chat est le maillon capital dans la transmission de la maladie. Cest dans les cellules
intestinales de cet hte dfinitif que seffectue la reproduction du parasite de la
toxoplasmose appel Toxoplasma gondii (ce parasite se multiplie dabord par division
asexue pour produire des cellules qui se transforment en cellules sexues mles et
femelles, ces cellules se combinent pour former des kystes appels oocystes). Les
oocystes sont vacus dans les excrments du chat et infestent le milieu extrieur.
Les animaux sang chaud (Mammifres, Oiseaux) servent dhtes intermdiaires ; ils
se contaminent en mangeant de lherbe souille par le chat ; les oocystes ne se
reproduisent pas chez ces htes intermdiaires (moutons) mais ils persistent sous forme
de kyste (oocystes dans les muscles.)
Le chat est infest par ingestion doocystes (kystes) en consommant des petits vertbrs
contamins (Oiseaux, rongeurs,)
LHomme est une impasse parasitaire c'est--dire il ne constitue pas un maillon du cycle
biologique de ce parasite, il se contamine soit directement au contact dun chat porteur
du parasite, soit indirectement en mangeant de la viande parasite mal cuite ou des
lgumes souills. Les oocystes avals clatent dans lintestin de lhomme et se
propagent dans tout lorganisme par voie sanguine sous forme de Toxoplsma gondii, ce
parasite envahit certaines cellules du corps o il se multiplie et peut les dtruire.
Pour la femme enceinte la toxoplasmose est dangereuse en cas de transmission
transplacentaire au ftus. Linfection entrane une inflammation du systme nerveux du
ftus provoquant la mort des tissus infects et du ftus lui-mme.
reproduction

Hte dfinitif

chat
ingestion
oocyste

intestins du chat
toxoplasmes

ma
tur
milieu
ati
on
extrieur

Kyste

milieu
sanguin
ingestion

herbe

petits vertbrs
Viande
Htes
intermdiaires
espce humaine

crudits

Cordon
ombilical

porc
mouton
animaux herbivores

ftus

Figure 4: Cycle de dveloppement de Toxoplasma gondii

117

Agir

1- Dterminer partir du texte et du schma lhte intermdiaire et lhte

dfinitif du Toxoplasma gondii.
2- Indiquer la place de lhomme dans le cycle du dveloppement du parasite en
question.
3- Prciser le mode de contamination de lhomme par ce parasite.

Activit 4 : Comment prvenir la toxoplasmose ?

La toxoplasmose, tant une parasitose bnigne (non grave pour la sant), il est prfrable
de ne rien faire pour que les anticorps spcifiques puissent tre fabriqus par lorganisme
pour combattre le parasite. Cest la meilleure prvention des rcidives si dangereuses au
moment dune grossesse.
Pour une femme enceinte on propose une surveillance srologique (test du srum): une
femme dj porteuse danticorps de la toxoplasmose peut tre tout fait rassure ainsi que
son ftus. Si au contraire cette femme ne porte pas danticorps de la toxoplasmose un suivi
mdical est ncessaire pour la survie de son bb. En cas dinfection au cours de la
grossesse le traitement par antibiotiques doit tre rapidement recommand pour diminuer les
risques de la transmission de la maladie au ftus.
Pour tout le monde, des mesures prventives strictes devraient tre envisages :
Se laver les mains avant de passer table.

Se laver soigneusement les mains aprs un jardinage.

Laver les lgumes crus et se laver les mains aprs les avoir manipuls.
Se laver les mains aprs toute manipulation de viande frache.
Eviter de consommer des ufs crus.
1- Dgager partir du texte les diffrents moyens de prvention contre la
toxoplasmose.
2- Expliquer comment le fait de se laver les mains permet de prvenir la maladie.
3- Montrer comment une femme enceinte peut-elle prvenir la toxoplasmose.
4- Dire pourquoi consommer des ufs crus peut conduire parfois la
toxoplasmose.

118

Dduire

Lessentiel
La toxoplasmose est une maladie parasitaire trs courante et bnigne
(sans consquences graves pour la sant) Lagent responsable de cette
maladie est un parasite le Toxoplasma gondi.
Le chat joue un rle capital dans la transmission de la maladie.

Les symptmes de la maladie sont :

La fivre
Le gonflement des ganglions cervicaux
Des symptmes de la grippe
Des douleurs articulaires et musculaires
Une fatigue intense
Linflammation de lorgane affect

Les femmes enceintes doivent viter les sources dinfections et donc

sabstenir de manger de la viande mal cuite et des lgumes crus qui peuvent
tre souills et dtre au contact trop troit avec un chat. Enfin, il convient de
bien se laver les mains aprs avoir touch un chat.

119

Agir

Le Sida
Le SIDA (Syndrome dImmuno-Dficience Acquise) est une maladie
infectieuse qui se transmet par un virus ; cette maladie a reu le nom de
syndrome parce quelle se manifeste par un ensemble de signes et de
symptmes. Les premiers cas de sida ont t identifis en 1981. Depuis, cette
maladie sest propage rapidement en Amrique du Nord et du Sud, en Europe,
en Afrique et en Asie. Actuellement, des cas de SIDA sont recenss partout dans
le monde et dans la plupart des pays, on connat des gens infects par le virus,
malades ou porteurs (sropositifs).
Le SIDA ne doit pas tre peru comme une maladie honteuse ; son ignorance
a fait que beaucoup de personnes soient contamines par le virus.
Le SIDA est une des plus graves maladies de notre sicle, chaque anne elle
cause des dcs par milliers parmi la population active surtout dans les pays en
voie de dveloppement ; la prvention et linformation constituent le meilleur
moyen de protection.

Figure 1: Nul nest au-dessus du risque du SIDA

Quelle est lampleur du SIDA en Tunisie et dans le monde ?

Quel est lagent responsable de cette maladie ?
Comment volue cette maladie et quels sont ses signes ?
Quels sont les modes de sa transmission ?
Quelles sont les stratgies de prvention contre cette maladie ?

120

Agir
Activit 1 : Lampleur et la gravit du SIDA dans le monde et en Tunisie
Les cas du SIDA se rpartissent trs ingalement selon les continents, la carte de la figure 2
prsente le nombre de cas notifis par lOMS dans les diffrents continents en fin danne 2004.

Figure 2: Le SIDA dans le monde

En Tunisie, le 1er cas du SIDA a t remarqu en dcembre 1985; et depuis, le nombre

de sujets atteints ne cesse daugmenter ; 18 ans et demi aprs le dbut de lpidmie
(juin 2004), le cumul des cas du SIDA notifi est de 1208.
Le tableau ci-dessous prsente lvolution de lpidmie :

Anne

1985

86-90

91-95

96-99

2000

2001

2002

Nombre
de cas
notifis

1er
cas

217

502

201

64

74

66

1er
Semestre
2003
Total
2004
52

32

1208

Daprs le dpartement de sant de base (SDB) du ministre de sant publique

et le magasine lobservateur N 607 du 1er au 7 / 12 / 2004

1- Interprter les donnes de la figure 2 et du tableau pour estimer lampleur et

les dangers que constitue ce flau en Tunisie et dans le monde.
2- Chercher sur Internet des statistiques rcentes concernant le nombre de
Sidens dans le monde et les causes possibles lorigine de la contamination.
121

Agir

Activit 2 : Lagent responsable du SIDA et son cycle de dveloppement

protines de lenveloppe
double couche
lipidique

Lagent responsable du SIDA est un virus appel

Virus de lImmunodficience Humaine (VIH). Comme
tout virus, le VIH est un parasite intracellulaire
obligatoire, il infecte principalement les cellules
immunitaires, mais aussi les cellules du systme
nerveux, il est particulirement attir par une
catgorie de cellules immunitaires appeles
lymphocytes T (LT4) jouant un rle principal dans la
dfense de lorganisme.
Evolution du VIH infectant un lymphocyte LT4 :
ARN

cycle de rplication du virus du SIDA

transcriptase
inverse
Figure 3: Maquette du VIH
1- Pntration
dans la cellule

2- Rplication
du virus

3- Assemblge
et sorties
de nouveaux virus

Le cycle normal de multiplication dun virus

peut tre divis en trois grandes phases :
1. Lentre du virus dans la cellule.
2. La production en grande quantit par la
cellule infecte des lments constitutifs
du virus.
3. Les lments nouvellement produits,
sassemblent avec prcision pour former
de nouveaux virus qui sortent de la cellule
pour infecter dautres.

Figure 4: Cycle de multiplication du VIH

dans un LT4

1- En se basant sur la maquette du VIH (figure 3), raliser un schma

dinterprtation simplifi du virus.
2- Exploiter les donnes de la figure 4 et celles du texte pour dcrire les
principales phases du cycle de dveloppement du VIH.
122

Agir
Activit 3 : Lvolution naturelle de linfection par le VIH et les signes qui
laccompagnent
Habituellement, ce sont les lymphocytes LT4 qui identifient le VIH et avisent les autres
cellules du systme immunitaire, les LT4 sont les plus touchs par le VIH.
Le VIH, aprs avoir dtruit les LT4 sattaque aux autres cellules immunitaires, ce qui
fragilise lorganisme et lexpose aux maladies opportunistes, et le sujet succombe au bout de
quelques mois.
Le srum dune personne infecte par le VIH renferme des anticorps anti-VIH ; elle est
dite sropositive.
La figure 5 prsente lvolution de la maladie et ses symptmes ds la contamination par
le VIH.
Individu srongatif
(pas danticorps
anti-VIH pendant
1 3 mois)
Nombre de
LT4 par mm3
de sang
200

Individu sropositif
Absence de symptmes

Troubles mineurs

Troubles majeurs : S.I.D.A.

Contamination
par le
VIH*

Temps

Quelques
Symptmes

Aucun symptme
ou, parfois, fivre,
courbatures,
gonflements des
ganglions

Pas de troubles
(mais gonflement
frquent des ganglions
lymphatiques).

Zona, herps,
mycoses bnignes.
Fivre persistante.
Fatigue, perte de poids
Diarrhes

Infection opportunistes*
graves (tuberculose...).
Cancers de la peau, du sang
Attaque des centres nerveux
Amaigrissement.

Alternance de priodes sans symptmes et

de priodes avec troubles
Figure 5 : Evolution de linfection par le VIH chez un adulte non trait.

1- Prciser pourquoi les expressions suivantes sujet Contamin par le VIH ,

sujet sropositif et sujet atteint de SIDA nont pas le mme sens.
2- Indiquer pourquoi les infections opportunistes peuvent-elles se dvelopper chez
un sujet atteint de SIDA.

Activit 4 : Les modes de transmission du SIDA

a) Les conditions de linfection :
Le VIH est assez fragile : il ne survit pas dans le milieu extrieur ; par des mesures
dhygines simples, il est facile de le dtruire quand il est hors de lorganisme, il est fragile, il
se dtruit par leau de javel 1 et par lalcool 50 aprs un contact de 10 minutes, par le
savon et dautres dtergents (formol 0,5%) et par la chaleur suprieure 60c pendant
30 minutes.
La transmission du VIH exige quil soit introduit dans lorganisme et entre en contact avec
le sang. De plus, il faut une certaine quantit de virus (si cette quantit est trop faible,
lorganisme peut arriver liminer le virus).
123

Agir
b) Les modes de contamination possibles :
Divers modes de contamination par le VIH
sont possibles :
Transmission sexuelle : principal mode ;
le virus existe dans les spermes, les scrtions
vaginales, au niveau des muqueuses gnitales
des personnes infectes.
Transmission par piqres laide de
seringues infectes = chez les toxicomanes.
Transmission par transfusion du sang ou
injection dextraits sanguins : elle a t la cause
de linfection de beaucoup dhmophiles. Le
dpistage systmatique du virus dans les dons
de sang, obligatoire depuis 1987 rend cette
contamination actuellement exceptionnelle.
Transmission de la mre infecte au
ftus (par le passage transplacentaire) ou au .

Toxicomanes 15%
Homosexuels 2%
ou bisexuels
toxicomanes
Hmophiles 4%

Transfuss 3%

Htrosexuels 8%

Non prcis 4%

7
6
5

4
3

1
2

Homosexuels 64%
masculins et
bisexuels

Figure 6 : Distribution des cas de SIDA en fonction des

modes de contamination. (d'aprs l'OMS)

nouveau-n (pendant laccouchement ou par lallaitement).

c) Les groupes particulirement exposs :

Ce sont les personnes nombreux partenaires sexuels, les toxicomanes, les habitants
des zones dendmie (certaines rgions dAfrique, certaines villes des Etats-Unis..).Du fait de
lextension mondiale de lpidmie, le risque de contamination par le V.I.H. devient de plus
en plus important parmi la population de chaque pays.

d) Le SIDA ne se transmet pas par les actes de la vie courante :

Le VIH nest pas transmis par les aliments, leau, les piscines, les bains maures, les
toilettes, les couverts
Le VIH nest pas non plus transmis par les mains, le toucher, les embrassades, les
insectes
Il est donc inutile de rejeter sauvagement les personnes suspectes ou malades quil faut au
contraire aider et soutenir moralement et psychologiquement.

1- Enumrer certaines rgles hyginiques permettant de dtruire le virus du

SIDA sil est hors de lorganisme.
2- Indiquer pourquoi le dpistage systmatique des anticorps anti-VIH dans les
dons de sang est devenu obligatoire depuis 1987.
3- Vivre, jouer ou manger ensemble, reprsentent-ils des cas possibles de
transmission du VIH ? justifier.

Activit 5 : Les stratgies de prvention contre le virus du SIDA

Il nexiste ni vaccin, ni mdicament efficace contre le VIH, la prvention reste actuellement
le seul moyen de limiter la propagation du SIDA.
124

Agir
a) On peut prvenir la transmission sexuelle par les mesures suivantes :

Figure 7 : Le prservatif : lun des moyens de prvention contre le SIDA

Sinformer au sujet des IST (infections sexuellement transmissibles) et notamment du

SIDA.
Respecter les rgles dhygine corporelle courantes.
Ne pas multiplier les partenaires sexuels et viter les rapports avec les personnes
risque.
Utiliser systmatiquement le prservatif pour tout rapport occasionnel.

b) On peut prvenir la transmission sanguine du VIH par les mesures suivantes :

Strilisation de tout matriel mdical et de tout matriel pouvant percer la peau

(lame de rasoir).
Utilisation de seringues usage unique.
Dpistage systmatique du sang des donneurs lors de transfusions sanguines.
c) On peut prvenir la transmission du virus de la mre son enfant par :

labstinence de grossesse pour une femme sropositive.

labstinence dallaitement pour une mre sropositive.

Toute personne contamine doit informer

son ou ses partenaire (s) qui doit (vent) aussi
se faire examiner et ventuellement se faire
traiter : Cest seulement ainsi que la chane
de la contamination peut tre brise.
Des tests de contrle sont ncessaires
pour sassurer de la non contamination.

1
5
7

Exploiter les donnes du texte pour

remplir la grille ci-contre en utilisant
les mots cls crits en gras et souligns
dans le texte.
125

2
S

Dduire

Lessentiel

Que signifie SIDA ?

Syndrme : ensemble de symptmes et de signes cliniques.
dImmuno Dficience : affaiblissement important du systme immunitaire.
Acquise : non hrditaire mais due un virus attrap par un sujet au cours de
sa vie. Le SIDA est un ensemble de maladies qui rsultent de la destruction
des cellules humaines, impliques dans le systme de dfense de lorganisme.
Lagent responsable de cette atteinte est un virus appel V.I.H, (virus de
limmunodficience humaine). Ce virus est prsent dans les scrtions
sexuelles et le sang.

Que signifie tre sropositif ?

Une personne est dite sropositive lorsque le test de dpistage (Elisa) suivi
dun test de confirmation (Western Blot) rvlent la prsence danticorps
(substances produites par lorganisme en prsence dun agent tranger)
antiV.I.H.
Le test ne devient positif quau moins deux mois aprs la contamination.

Comment se transmet le virus ?

Le virus se transmet dune personne infecte (quelle soit sropositive ou
malade) une autre personne par :
Voie Sexuelle, voie Sanguine, De la mre infecte lenfant : pendant la
grossesse, au cours dun accouchement ou au cours dun allaitement.

Aucun risque de transmission du VIH par :

Les aliments, le bain maure, les toilettes, la vaisselle, les animaux
domestiques, une poigne de mains, les embrassades ( condition quil ny ait
pas de blessures au niveau des zones de contact).

126

Agir

Les toxicomanies
La toxicomanie est un tat
dintoxication
priodique
ou
chronique nuisible lindividu et
la socit ; elle est dfinie par
lOrganisation Mondiale de la Sant
(OMS) comme tant ltat de
dpendance physique ou psychique
(ou les deux) vis vis dun produit
et stablissant chez un sujet la
suite de lutilisation priodique ou
continue de celui-ci .

Tabac, alcool et drogue

On fume, on boit, on se drogue pour des raisons diverses: pour chapper

lennui, pour acqurir une plus grande confiance en soi, pour tablir le
contact avec les autres ou tout simplement, pour faire comme tout le
monde .
Lhabitude prise, le toxicomane devient dpendant de son poison . Si celui
ci fait dfaut, le manque apparat, suivi bientt de troubles plus ou moins
graves (dpendance physique). En toute circonstance, le sujet cherche
consommer son produit, soit pour prouver un plaisir, soit pour viter un
malaise (dpendance psychique).
Souvent, le toxicomane prsente une tolrance (ou accoutumance) de plus
en plus grande vis--vis de la substance toxique, ce qui le pousse en
consommer toujours davantage.
Enfin, pour prouver des sensations plus fortes, il peut passer dun produit
jug peu efficace un autre dont les effets sont plus marqus. Ainsi se prpare
lescalade qui conduit parfois le fumeur ou le buveur essayer une drogue
douce telle que le cannabis pour aboutir finalement une drogue forte
comme lhrone. A une dpendance totale de la substance toxique (tabac,
alcool, drogue), lorganisme saffaiblit, la sant du sujet se dtriore et le sujet
risque de succomber.
Dpendance, tolrance et escalade constituent trois graves menaces pour le
toxicomane ; compte tenu des prjudices que causent les substances toxiques, il
est indispensable de les viter.
1. Quelle est lampleur de ces flaux en Tunisie et dans le monde ?
2. Quelle est la nature des substances toxiques du tabac, de lalcool et des
drogues ?
3. Quelles sont les maladies lies la dpendance vis--vis de ces produits ?
4. Quelles stratgies peut-on prendre pour prvenir et lutter contre ces
flaux ?

127

Agir

Le Tabagisme
Activit 1 : Le tabagisme en chiffres
Le tabagisme est le flau le plus rpandu dans le monde, la consommation de cigarettes
na cess daugmenter.
Les documents a, b et c prsentent quelques donnes statistiques propos du
tabagisme en Tunisie (daprs la brochure du ministre de la sant publique :
Lutte contre le tabagisme ; 2me semaine Magrbine de la sant scolaire Mars 1995)

Document a : frquence des fumeurs et taux de mortalit.

Pays
Consommateurs
hommes
femmes
Taux de
en 1995
mortalit
prvu 2025

Pays
industrialiss

Pays en voie de
dveloppement

Tunisie
(1994)

30 40 %

40 60 %

62 %

20 40 %

2 10 %

8%

2 millions/an

1 million/an

2 millions/an

7 millions/an

Document b : Prise de la premire cigarette chez les jeunes Tunisiens.

Ils ont commenc fumer un ge infrieur
Elves
garons
filles

10 ans
4%
2%

15 ans
25 %
8%

20 ans
81 %
53 %

Document c : Evolution de la vente de tabac

en Tunisie.
anne

1984

1995

Quantit de
tabac vendu

8381 tonnes

12170 tonnes

Figure 1 : Le tabac est une lourde charge

Document d : Des chiffres alarmants lies au tabagisme

Ce document d prsente quelques donnes statistiques propos du tabagisme
dans le monde (daprs la revue Sciences plus n50 octobre 2001)

4 millions, nombre de dcs caus par le tabac chaque anne dans le monde.
300 millions, nombre de fumeurs en chine, ce qui fait du pays de la Grande
muraille le plus important consommateur de cigarettes au monde
1.1 milliard, nombre de fumeurs dans le monde selon lOrganisation Mondiale
de la Sant, soit environ un tiers de la population mondiale ge de 15 ans et plus.
128

Agir
1- Quels renseignements peut-on tirer de lanalyse de ces donnes ?
2- Raliser une enqute dans lentourage pour chercher :
La frquence des tabagiques et les raisons qui les ont pousss consommer
le tabac.
Le nombre de malades lis au tabagisme en fonction du nombre de paquets
de cigarettes fumes par jour.

Activit 2 : Le tabac par ge et par sexe

Les tableaux 1 et 2 indiquent les pourcentages de fumeurs par tranche dge et par sexe.

1. Pourcentage des fumeurs par tranches dge.

12 13

14 15

16 18

19 24

25 34

35 49

50 64

65 et +

12%

36%

61%

57%

54%

39%

26%

15%

2. Pourcentage des fumeurs par sexe.

hommes adultes

femmes adultes

adolescents

adolescentes

46%

30%

48%

43%

Reprsenter sous forme dhistogrammes les pourcentages de fumeurs en

1- fonction
de lge. Conclure.
2Quelle
est
dge la plus touche par le tabagisme ?
3- Comparer lale tranche
pourcentage
de fumeurs adultes et adolescents suivant le sexe.
Conclure.

Activit 3 : Le tabac et ses composants toxiques

a) Quelques renseignements sur la plante :

Il existe de nombreuses espces de

tabac. Lespce la plus cultive est Nicotiana
tabacum. La taille moyenne du plant est de
1,50 2 mtres de haut, avec de larges
feuilles ovales et des inflorescences
terminales fleurs roses (voir figure 2)
On cueille les feuilles du plant atteignant
une certaine taille pour produire du tabac
Figure 2 : Culture de tabac
(Nicotiana tabacum)

129

Agir
b) Les composants chimiques du tabac :

Une cigarette libre environ un millier

de gaz irritants et de substances
potentiellement toxiques. Parmi ces
substances on cite :

Figure 3: Une cigarette dissque

La nicotine : substance toxique daspect huileux, dodeur forte, saveur cre. Elle est
soluble dans leau. La teneur en nicotine des diffrentes varits de tabac est
extrmement variable, de 16% quelques centimes pour cent, cette substance est
un poison trs fort, quelques milligrammes suffisent pour tuer une personne.
Des goudrons divers : raison de 15 30 mg par cigarette. Au cours de la
co m b u s t i o n , c e s g o u d r o n s s u b i s s e n t u n e d c o m p o s i t i o n c h i m i q u e p a r
l a chaleur, ce qui donne naissance un mlange complexe de substances
irritantes parmi lesquelles on compte des hydrocarbures cancrignes.
Le monoxyde de carbone : prsent dans la fume du tabac raison de 2 4%.
Ce gaz passe dans le sang (surtout si le sujet inhale la fume) et rend difficile
le transport des gaz respiratoires ; cette action est particulirement nfaste en cas
dinsuffisance respiratoire ou de problmes cardio-vasculaires.

Daprs les donnes du texte, numrer les substances toxiques que renferme le
tabac.

Activit 4 : Le narguil (Chicha) est-il vraiment moins dangereux que les

cigarettes ?
Le tableau suivant prsente la composition du tabac de 3 sortes de cigarettes et du narguil.

Teneur en mg

Goudron

Nicotine

Taux doxyde de
carbone dans le
sang

Cigarette A

26 32

1,5 2

24%

Cigarette B

13 20

1 1,2

24%

Cigarette C

20 25

1 1,2

24%

Chicha

4,22

3,49

9 12 %
Figure 4 : Le narguil

130

Agir

1- Comparer les constituants du tabac des cigarettes ceux du tabac du narguil.

2- Peut-on confirmer que le narguil est moins dangereux que les cigarettes ?
Justifier.

Activit 5 : Effets du tabac sur ltre vivant

Concevoir un protocole exprimental pour dduire les effets du tabac sur ltre vivant.
Construire le dispositif exprimental comme indiqu sur la figure 5.
Avant de commencer lexprience, observer et dcrire les mouvements des poissons.
Placer une cigarette allume dans lorifice du tube (1). Avec une seringue place dans
lorifice du tube (2), extraire lair du flacon en faisant ainsi entrer de lair ml de fume
qui va passer travers leau.
Continuer oprer ainsi jusqu ce quenviron 10 cigarettes aient t utilises.
Observer et dcrire les mouvements des poissons, les comparer avec leurs
mouvements avant lexprience.

Figure 5 : Effet du tabac sur le vivant

1- Observer et dcrire les mouvements des poissons avant et aprs lexprience.

2- Dduire les raisons des modifications observes.

131

Agir
Activit 6 : Les mfaits du tabac sur la sant de lhomme
Divers troubles sont rencontrs chez les fumeurs : des troubles respiratoires, nerveux,
sensoriels et circulatoires.

a) Action du tabac sur les voies respiratoires :

La fume du tabac inhale suit le trajet des voies respiratoires de la bouche aux bronches.
La figure 6a montre la structure de la muqueuse qui tapisse les bronches dun individu sain,
alors que la figure 6b est celle dun habitu du tabac.
lumire des bronches
mucus

cellule mucus
cellule cillie

cils

cellule basale
Figure 6a : Muqueuse des bronches

Figure 6b : Muqueuse des bronches

dun individu sain

dun individu atteint de bronchite chronique

Normalement, les cellules glandulaires de la muqueuse des bronches fabriquent un

mucus qui fixe les poussires, et les battements des cils des cellules voisines expulsent vers
lextrieur ces poussires enrobes de mucus.

Observer les figures 6a et 6b et comparer les cils des cellules cilies, la taille des
cellules mucus et la scrtion du mucus, ainsi que le nombre de cellules basales.
Que peut-on en dduire ?

La figure 6c montre lapparition de cellules

cancreuses, qui se multiplient activement
engendrant ainsi un cancer des voies
respiratoires.

cellules cancreuses

Comparer la figure 6a et 6c que peut-on

en dduire ?
Figure 6c : Muqueuse des bronches
dun individu atteint dun cancer des bronches

132

Agir
b) Action du tabac sur le cerveau :
La nicotine se dissout facilement dans la
salive. Elle traverse les muqueuses
(bronches, poumons) et passe dans le sang
qui la transporte rapidement dans tout le
corps. Parvenue au cerveau, elle a une
double action :
Elle produit des effets excitants sur le
systme nerveux.
Elle acclre la libration de substances
naturelles euphorisantes.

Figure 7 : Le tabac tue

A leffet excitant du tabac, sajoute une impression de relaxation.

Lorganisme du fumeur sest adapt au tabac : cest la tolrance. Cette tape amne le
fumeur consommer plus de tabac sans inconvnients apparents: cest laccoutumance.
Mais il arrive alors un stade o la privation de tabac (comme des autres drogues)
saccompagne de troubles. Lindividu ne peut plus sen passer : cest la dpendance.

Dgager partir du texte :

1- Comment la nicotine parvient-elle au cerveau ?
2- Comment un fumeur devient-il dpendant du tabac ?

c) Action du tabac sur le systme cardio-vasculaire :

Le tabac a des effets multiples sur le
cur :
Il augmente la frquence
des battements cardiaques et peut
conduire des troubles du rythme.
Il favorise lartriosclrose
(rtrcissement des artres) par
destruction des fibres lastiques et
dpt de graisses sur la paroi des
artres, en particulier coronaires.
(voir figure 7 : les deux flches
montrent le rtrcissement des
artres). Comme il favorise en
mme temps la formation de caillots
sanguins, les risques dinfarctus du
myocarde sont augments.

Figure 8 : Atteinte des artres coronaires dun fumeur

(elles apparaissent rtrcies)

Dgager partir du texte, les mfaits du tabac sur le systme cardiovasculaire.

133

Agir

LAlcoolisme
Activit 1 : Les consquences de la consommation dalcool en chiffres
La mortalit due laction
directe de lalcoolisme (cirrhose,
cancer, tuberculose) nest pas
trs leve, mais il convient dy
ajouter les cas, beaucoup plus
nombreux, o le dcs est d
linfluence indirecte de lalcool
(accidents de travail, accidents de
route, suicides).
Voici sur ce point des donnes
statistiques releves dans le
monde, en France et en Tunisie :
Figure 1 : Attention alcool !

Dans le monde, sont recenss 750.000 morts par an sous leffet de lalcool (soit 12 pour
100.000 habitants).
En France, le nombre de morts suite lalcoolisme est de 45.000 morts par an (73 pour
100.000 habitants), qui se distribuent ainsi :
23000 dcs directs, par cirrhose, cancers
22000 dcs indirects, par accidents de route, accidents de travail
En Tunisie, de nombreux accidents de route sont dus la consommation abusive dalcool,
en voici quelques chiffres significatifs (daprs lassociation tunisienne de la prvention
routire) :
Anne

Nombre
daccidents

Nombre de
morts

Nombre de
blesss

2002

119

15

170

2003

93

10

178

Parmi les tus sur la route, la tranche dge la plus touche est celle de 18 25 ans.
75% des accidents surviennent la nuit et les week-ends.

1- Dduire partir du texte, les causes de la mortalit dun alcoolique.

2- Comparer le taux de mortalit pour 100.000 habitants en France et dans le
monde, que peut-on en dduire ?
3- Proposer une explication quant au taux de mortalit lev, notamment parmi
les jeunes et suite aux accidents de la route la nuit et les week-ends.

134

Agir
Activit 2 : Lalcool, quest ce que cest exactement ?
a) Lalcool un produit des boissons alcolises :
Lalcool est obtenu par fermentation de vgtaux riches en sucre ou par distillation, cest
un composant principal des boissons alcoolises ( bire, vin, liqueurs), qui diffrent par
leur degr dalcool ou thanol (= alcool thylique ).
Le degr dalcool est le pourcentage dthanol que contient un liquide, ce pourcentage est
exprim en volume : 100ml de vin 12 contient 12ml dalcool pur, soit en poids :
12ml x 0,8 = 9,6g. ( 1 litre dalcool pse 800grammes ).
A lchelle industrielle, les boissons alcoolises sont fabriques partir de la distillation du
raisin ferment, des figues
A lchelle artisanale, certains alcooliques fabriquent des boissons alcoolises trs
nocives pour la sant comme le legmi.

1- Chercher la quantit dalcool pur contenu dans un verre de vin de 8 cl.

2- Expliquer pourquoi les raisins, les figues et la sve des palmiers sont
utiliss pour la production de boissons alcoolises.
3- Citer dautres produits utiliss pour produire ces boissons

b) Les contres vrits de lalcool :

1. On dit que lalcool est nutritif :

il assure un apport nergtique de
Alcool ingr
7 Kcal / g dalcool, toutefois sa
dgradation au niveau du foie est couple
celles des protines et des vitamines, ce
qui entrane des malnutritions
Poumons
accompagnes damaigrissement et mort
cellulaire, en effet, le tissu hpatique devient
fibreux, le foie shypertrophie (augmente
Foie
de taille) ou le plus souvent satrophie
(diminue de taille) et devient dur et
noduleux :
cest la cirrhose alcoolique. (voir figure 3)
Lalcool nest pas un aliment.

Cerveau

Rejet par
les poumons

limination
avec la sueur

Coeur

Estomac

Rein

Intestin grle

2. On dit que lalcool rchauffe :

il provoque une dilatation des capillaires
sous cutans do une sensation passagre
de chaleur mais aussi il augmente la
dperdition calorique ; do la frquence de
la grippe et de la bronchite chez les
alcooliques.

limination avec lurine

Trajet de lalcool dans lappareil circulatoire
Dgradation de lalcool dans le foie
Figure 2 : Lalcool dans lorganisme

135

Agir

3. On dit que lalcool donne des forces :

cest en fait une drogue qui provoque une euphorie passagre suivie dun tat dpressif.
Cest le premier anesthsique connu en chirurgie.
4. On dit que lalcool dsaltre :
il bloque, en ralit, la scrtion dune hormone hypophysaire et favorise de ce fait,
llimination urinaire, donc il augmente la perte deau et dtermine la sensation de soif.

1- Rfuter les prjugs suivants : lalcool nourrit, lalcool rchauffe, lalcool

stimule, lalcool met en forme.
2- Dgager partir des donnes du texte et de la figure 2, le lieu, les rsultats et
les consquences de la dgradation de lalcool.

Activit 3 : Les mfaits de lalcool

a) Les consquences biologiques de lalcoolisme
La figure 3 montre leffet de lalcool sur
le foie

La figure 4 prsente quelques

consquences biologiques lies lexcs
de la consommation de lalcool.
100 ml de vin
12 contiennent
12ml dalcool pur,
soit 12 x 0,8 = 9,6 g
(1L dalcool pur
pse 800 gl).

SYSTME NERVEUX
trouble des rflexes,
modifications
de lhumeur : euphorie,
agressivit...
accoutumance, tolrance,
dlires dans les cas graves

A
APPAREIL DIGESTIF
irritation des muqueueses
ncrose puis cirrhose du
foie.
lalcool passe
intgralement dans le
sang au niveau des
surfaces digestives.

FTUS
perturbations du
dveloppement.

B
Figure 3 : Cirrhose du foie

Figure 4 : Quelques consquences biologiques lies lexcs

de la consommation de lalcool.

136

Agir

1- Indiquer quels sont les organes les plus sensibles laction de lalcool .
2- Faire une enqute dans lentourage afin de chercher :
Les consquences de lalcoolisme sur la famille et sur la socit.
Les types de maladies lies lalcool.
Le rapport entre lalcoolisme et le niveau social, le sexe et lge.
3- Chercher sur Internet les incidences de lalcoolisme sur le ftus, le tube
digestif et les maladies opportunistes.
b) Les consquences de lalcoolisme sur le systme nerveux :
La figure 5 prsente lvolution de lalcoolmie (taux dalcool dans le sang) en fonction du
temps, ses consquences ainsi que ses rpercussions sur le comportement de lalcoolique :

taux dalcool dans le sang (alcoolmie)

en gramme par litre de sang

3

consquences
de 1,5 3 = ivresse caractrise par :
- allure titubante
- diplopie
- coordination musculaire profondment perturbe
- agressivit
- perte du contrle
- perte du sens des responsabilits

1,5
de 0,8 1,5 = ivresse lgre :
- rflexes de plus en plus troubls
- champ visuel diminu
- vision stroscopique fausse
-euphorie grandissante

0,8

jusqu 0,8 = peu deffets apparents ;

- temps de raction allongs
- ractions motrices troubles
- dbut de leuphorie

rpercussions sur
le comportement
ce qui diminue :
- rapidit des rflexes
- prcision des gestes
- vision
- vigilance

ce qui augmente :
- faux sentiment de facilit
- faux sentiment de russite
- faux sentiment de scurit
imprudence, somnolence,
maladresse, ngligence,
prsomption, nervosit

temps

Figure 5 : Lalcoolmie et ses consquences

1- Daprs les donnes de la figure 5, chercher quel moment apparaissent les

premiers effets nocifs de la consommation de lalcool ?
2- Citer les troubles physiologiques et psychologiques lis linfluence de
lalcool sur le systme nerveux.
3- En se basant sur les donnes de la figure 5, expliquer pourquoi est-il
dangereux de se mettre derrire le volant mme si lalcoolmie est infrieure
0,8 g/l.
137

Agir

Les drogues
Activit 1 : Les drogues dans le monde
La carte suivante reprsente les principales zones de production des drogues et les voies
de leur cheminement travers le monde. (daprs Atlas des relations internationales,
Hatier 1997)

Routes (maritimes, ariennes ou terrestres)

Hroine
Drivs du cannabis
(hashisch, marijuana, huile)
Cocaine

Principales zones de production

Pavot
Cannabis
Coca

Figure 1 : la plante des drogues

1- Exploiter la carte de la figure 1 pour retrouver les principaux pays producteurs

de drogues.
2- Indiquer daprs la carte les principales drogues qui circulent dans le monde.
3- Chercher dans les centres mdicaux, hospitaliers et sur Internet des statistiques
concernant les usagers de stupfiants en Tunisie et dans le monde et les
maladies lies au
x drogues parmi la population de diffrents ges.

Activit 2 : Classification et effets immdiats des drogues

La liste des drogues est de plus en plus longue et varie. Gnralement on distingue trois
classes de produits selon leur effet sur le systme nerveux central.
Les dpresseurs ; opiacs et Somnifres.
Les stimulants psychiques et/ou physiques
Les hallucinognes
138

Agir
Le tableau suivant prsente dune faon dtaille lorigine des
drogues, leur mode dutilisation et leur effet immdiat sur lorganisme.
PRODUITS
Opiacs : (ou stupfiants )
- Opium
- Morphine
- Hrone
Psycho-stimulants
(ou excitants)
- Cocane

ORIGINE PREPARATION

Utilisation

Fum, parfois ingestion ou Mise distance du rel,

euphorie, rveries et
injection
somnolence puis retour au
rel.
Synthtis partir de morphine. Injection, prise nasale
Poudre blanche.
Latex extrait du pavot
Synthtis, extrait de lopium
(spcialit mdicamenteuse)

- Kat

Alcalode, extrait de feuille de Prise nasale

coca, poudre
Se mche ltat frais
Feuilles dun arbre (originaire Injection et ingestion
de la corne de lAfrique)

- Amphtamines,
anorexignes

Produits de synthse
(mdicaments)

Dopage

Hallucinognes
- CANNABIS ou
Chanvre Indien

Plante :
Rsine ou Haschisch
Huile
Herbe ou Marijuana

Fum
Parfois ingestion

Produit chimique extrait de Ingestion

lergot de seigle

- Mdicaments
antiparkinsoniens

Comprims

Ingestion

Mdicaments (produits de
synthse)

Ingestion, injection

Produit de dgraissage et
colles usage industriel et
domestique.

Inhalation.
Mastication

Solvants organiques

Figure 2 : Pavot
(Papaver somniferum)

Figure 3 : Coca
(Eurythoxylum coca)

Excitation intellectuelle et
physique
mais
suivie
rapidement de dpression
(angoisse,
tristesse)
et
dadynamie.

Stimulation de lhumeur,
fausses perceptions.
Hallucinations, euphorie
sensorielle dsorientation
temporo-spatiale.
Idem, mais effet plus intense
et prolong dose
infinitsimale
Angoisse alternant avec
euphorie
Palpitations, trouble de la
vue (mydriase)
Hallucinations, scheresse
des muqueuses

- L.S.D

Sdatifs
-Barbituriques
-autres somnifres

EFFET IMMEDIAT

Eloignement du rel,
agressivit, euphorie ivresse
Ivresse, euphorie, rve
veill, hallucinations,
illusions, tat confusionnel.

Figure 4 : Haschich
(Canabis sativa

Fig 5 : Ergot de seigle

(Claviceps purpurea)

1- Dterminer partir du tableau lorigine et le mode dutilisation des produits

suivants : la morphine, la cocane et le cannabis.
2- La prise dune drogue modifie les sensations et les comportements. Illustrer
cette affirmation partir de deux exemples pris dans le tableau.
3- En se rfrant aux donnes du tableau, peut-on affirmer quil existe des drogues
douces et des drogues dures ?
4- Chercher dans lentourage dautres formes de drogues.
139

Agir
Activit 3 : Les mfaits des drogues
Le tableau suivant prsente des effets nocifs des drogues sur la sant.
PRODUITS

TOLERANCE
DEPENDANCE
SYDROME
DE MANQUE

Opiacs :
(stupfiants)
- Opium
- Morphine
- Hrone

- Tolrance
- Dpendance physique
et psychique
- Syndrome de manque :
Agitation anxieuse,
sueurs, insomnie,

Psycho-stimulants
(ou excitants)
- Cocane

Tolrance
Dpendance psychique
Syndrome de manque :
Dpression,
asthnie durable.
* Syndrome de sevrage :
Anxit, insomnie,
fatigue, agitation

- Kat
- Amphtamines,
Anorexignes
HallucinognesCANNABIS ou
Chanvre Indien

Sdatifs
- Barbituriques
- autres somnifres

Solvants
organiques
Colle, produit de
dgraissage,
cirage...

- Troubles respiratoires
(dme des poumons)
jusqu larrt respiratoire
(risque mortel)
- Chute de la tension artrielle
- Insuffisance cardiaque.

COMPLICATIONS CHRONIQUES

Perte de lapptit, amaigrissement

Ralentissement intellectuel
Baisse du dsir et des capacits sexuelles
Carie et infections dentaires.
Complications infectieuses : hpatites
virales, SIDA,

Perforation de la cloison nasale

Coma : fivre, sueur, troubles
Amaigrissement
cardiaques, convulsions,
Maladie mentale (dlire)
autres accidents aigus :
agressivit et actes criminels
dlire ou hallucinations.
Insomnie,
amaigrissement,
trouble
dsquilibre psychique
cardiaque, mort par puisement, dme et
hmorragie crbrale.

Altration de la conscience,
Tolrance
- Fatigue majeure et diminution des facults
coma, dlire, hallucination
Dpendance psychique
intellectuelles.
- le principe actif serait cancrigne plus que
le tabac.
- affection broncho-pulmonaire et cardiaque.

- L.S.D

-Mdicaments
antiparkinsoniens

SURDOSAGE (OVERDOSE)
AUTRES ACCIDENTS
AIGUS

angoisse et dlire pouvant

- maladie mentale.
conduire des actes autoagressifs (suicide) ou criminels
- destruction de la personnalit.
Dpendance psychique

Tolrance
Dpendance physique
Sevrage : anxit,
fatigue, tremblement
convulsions
Dpendance psychique

Hyperexcitation,
agressivit

- Coma brutal avec dpression

respiratoire et hypotension
(risque mortel)
- dlire (tat confusionnel)

- Coma, troubles respiratoires

Tolrance
- Suffocation
Dpendance psychique - Mort subite dorigine
cardiaque

Ralentissement intellectuel
Anmie
Etat dpressif, trouble de mmoire
toxicit hpatique et crbrale.

- Irritation et ulcration locales (nez)

- Complications rnales, hpatiques,
hmatologiques,
- SN central et priphrique

1- Exploiter les donnes du tableau pour retrouver les symptmes de dpendance

(Syndrome de manque) vis vis des stupfiants et des excitants.
2- De nos jours la consommation de certains mdicaments (sdatifs) devient de plus
en plus courante, exploiter les donnes du tableau pour relever les complications
chroniques engendres par le recours abusif ces mdicaments.
3- Expliquer pourquoi certains solvants organiques ainsi que la colle ont des effets
toxicomanognes.
140

Agir
Quelques stratgies de prvention
et de lutte contre les toxicomanies
1. Prvention primaire :
Le tabagisme, lalcoolisme et la consommation des drogues sont des habitudes
gnralement acquises ds ladolescence. Cest donc durant cette priode, que la prvention
primaire doit se faire :

a) A lchelle individuelle :
Cest gnralement un sentiment disolement affectif et social ou alors la conviction dtre
incompris qui font que lindividu se rfugie dans le tabac, lalcool ou la drogue.
Fumer, boire, se droguer peuvent sembler des solutions faciles devant les difficults que
chacun rencontre ; ce ne sont que des illusions, il ne faut donc pas se laisser influencer par
autrui, ni se laisser piger par ces produits quon qualifie douces ou dures car il est
infiniment plus facile de ne pas commencer que de vouloir sarrter (plus de 70% de
dsintoxications chouent). Mais peut-tre serait-il plus judicieux de communiquer avec les
autres pour essayer de rompre lisolement et vaincre lennui et le dsuvrement.

Surtout ne restez pas seul face ces problmes.

Figure 1 : Le tabac est un pige

Figure 2 : Le tabac tue

b) A lchelle familiale :
- Vigilance et encadrement des parents pour les adolescents : meilleure coute et
comprhension.
- Offrir des espaces de rencontre pour les jeunes avec activits culturelles et sportives
adquates.
- Solidarit familiale.

La prvention doit reposer sur le dialogue et le maintien de contact

avec la famille et lenvironnement social.
141

Agir
c) A lchelle de la socit :
- Les mesures juridiques et conomiques :
Encouragement de cultures alternatives au tabac et la vigne comme source
conomique
Rduction des dbits de vente
surtout au dtail et leur
loignement des coles.
Protection des mineurs par
linterdiction de vente de
tabac aux jeunes de moins
de 15 ans
Interdiction de la publicit sur
le tabac, lalcool,
- Les mesures ducatives :
De telles mesures sont plus
efficaces, il sagit dune dmarche
partant de la comprhension des
raisons poussant les jeunes la
consommation du tabac, de lalcool et
des drogues et cherchant les
persuader de la nuisance de ces
produits la sant.
Figure 3 : Alcool et tabac fanent votre beaut

alcool et tabac

avec lalcool
vous risquez :
couperose,
visage bouffi,
embonpoint,
tremblement.

avec le tabac
vous risquez :
peau sche,
rides prcoces,
voix raille, haleine
discutable.

fanent votre beaut

2. Prvention secondaire :
Elle sadresse aux individus qui sadonnent dj au tabac, lalcool et aux drogues. Elle
consiste aider la prise de conscience de ltat de dpendance ces produits et de la
formulation de la demande de soins par le consommateur lui mme.
Cette intervention est dlicate conduire et dterminante pour lavenir du toxicomane :
donc famille, amis, collgues ne doivent pas rester passifs ou complices, ils doivent aider
orienter le toxicomane vers les services de sant o ce dernier sera trait comme un
malade, rendu vulnrable ces flaux ( tabac, alcool et drogues) en raison de motifs
complexes dordre psychologique et sociologique.

1- Dgager partir des donnes proposes les moyens les plus efficaces pour
prvenir et lutter contre les toxicomanies.
2- Faire une enqute dans votre entourage pour dcouvrir les moyens utiliss
par des anciens toxicomanes qui ont pu chapper au pige de la toxicomanie.
3- Chercher sur Internet dautres stratgies de prvention et de lutte contre ces
toxicomanies.

142

Dduire

Lessentiel
Le tabac, lalcool et la drogue intoxiquent lindividu et entranent un tat de
dpendance physique et psychique de sorte quil devient esclave de ce besoin
artificiel et perd volont, pouvoir de dcision et autonomie, lidal est de ne pas
commencer la consommation de ces substances dangereuses pour ne pas
porter atteinte la sant.
Le tabagisme ou abus de consommation du tabac, est trs rpandu dans
tous les milieux. Depuis quelques annes, son extension est particulirement
remarquable chez les jeunes et les femmes.
La fume de cigarettes contient de nombreuses substances toxiques (nicotine,
goudron, monoxyde de carbone) qui perturbent le fonctionnement de
lappareil respiratoire (bronchite chronique, cancers), voire de lorganisme tout
entier (troubles cardio-vasculaires, ulcres)
Lalcoolisme est une intoxication provoque par une consommation de
boissons alcoolises.
Lalcool nest pas un aliment ; il ne donne pas de forces et ne facilite pas le
travail.
Tous les organes de lalcoolique sont atteints par lalcool surtout le foie
(cirrhose) et le systme nerveux (troubles de sensibilit et de motricit)
Les drogues sont des substances toxiques agissant sur le systme
nerveux et perturbent son fonctionnement.
Parmi ces drogues, certaines sont extraites de plantes : lopium, la cocane, et
le cannabis, dautres sont des produits de lindustrie chimique ou
pharmaceutique : colle, cirage, certains mdicaments
La consommation des drogues entrane des hallucinations, une euphorie
sensorielle mais aussi des troubles cardiaques et une diminution des facults
intellectuelles.
Larrt de la prise des drogues entrane un tat de manque caractris par :
- Une dpendance psychique : sensation de malaise, angoisse
pouvant aller jusqu la dpression.
- Une dpendance physique : douleurs, crampes, nauses,
vomissement...
La prvention contre la toxicomanie se joue plusieurs niveaux :
- A lchelle individuelle : communiquer avec autrui, vaincre lennui par
lexercice dactivits sportives, culturelles et artistiques.
- A lchelle familiale : un meilleur encadrement des adolescents par les
parents (coute et comprhension).
- A lchelle de la socit : interdiction de la publicit pour le tabac et
lalcool, interdiction de fumer dans les lieux publics, interdiction de
vendre des cigarettes et de lalcool aux jeunes

143

Retenir

Bilan Bilan Bilan Bilan Bilan

1- Une parasitose est une maladie cause par un parasite : Oxyure, Tnia
chinocoque, Toxoplasme, Leishmanies Le cycle de vie de ces parasites passe
par lorganisme humain. Ces parasites provoquent des effets nfastes leurs
htes. La prvention des parasites repose essentiellement sur le respect des
rgles dhygine alimentaire et corporelle.
2- Le SIDA est la forme svre dune infection par le VIH, cest la maladie la
plus rpandue des dficits immunitaires. Le VIH est un virus ARN qui sattaque
aux cellules du systme immunitaire induisant son dysfonctionnement. Le VIH se
transmet par voies Sexuelle, Sanguine, suite lchange de Seringues
contamines par le VIH entre les toxicomanes et de la mre infecte son enfant
(pendant une grossesse, au cours dun accouchement ou au cours dun
allaitement).
3- A cause des substances toxiques quil renferme (nicotine, monoxyde de
carbone, goudrons, composs irritants), le tabac menace les principaux organes
vitaux du fumeur, et cre un tat de dpendance, son abus peut conduire la
mort surtout si on commence fumer trs jeune, le tabac est galement nocif
pour lentourage du fumeur.
4- Lalcool a des effets nocifs considrables. Il modifie la rceptivit aux
informations et perturbe les rflexes. Ce nest ni un nutriment nergtique, ni un
aliment btisseur ou fonctionnel. Cest un facteur favorable pour la dclaration de
maladies conduisant la mort.
5- La prise de drogue provoque chez lindividu le besoin incontrlable de se
procurer le produit dsir : cest la dpendance. Les injections rptes
dtriorent le fonctionnement des cellules nerveuses et dautres types cellulaires,
la dpendance totale conduit la mort si elle nest pas traite dans des centres
spcialiss.

144

Glossaire

GlossaireGlossaireGlossaireGlossaire
Accoutumance : tat de lorganisme
qui shabitue progressivement laction
dun mdicament ou dune drogue
(pour obtenir les mmes effets, il faut
alors augmenter les doses).
Cestode : ver parasite appartenant
lembranchement des plathelminthes
ou vers plats.
Dpendance : besoin imprieux de
continuer absorber une drogue afin
de chasser un malaise physique ou
psychique d un tat de manque.
Drogue : Substance toxicomanogne,
naturelle ou synthtique qui agit sur
lorganisme dun sujet, modifiant ses
sensations et son comportement.
Ganglion : un petit renflement situ sur
le trajet dun vaisseau lymphatique et
contenant de nombreuses cellules de
limmunit.
Inhalation : introduction volontaire ou
involontaire de gaz ou de vapeurs dans
les poumons par les voies respiratoires.
Kyste : cavit contenant un liquide
(exemple : Kyste hydatique)
Lymphocyte : leucocyte de petite taille,
cytoplasme trs rduit, agent de
limmunit spcifique : les lymphocytes
B sont responsables de limmunit
humorale (scrtion danticorps), les
lymphocytes T de limmunit cellulaire. .
Morphine : compos organique azot
et basique tir dun vgtal, principal de
lopium.

Opportuniste : se dit de maladies

provoques par des microorganismes
habituellement inoffensifs pour les
personnes en bonne sant et qui
deviennent
pathognes
pour
les
individus atteints dun dficit immunitaire.
Parasite : tout organisme qui, pendant
une partie ou la totalit de son existence,
vit aux dpens dun autre organisme
appel hte.
Parasitose : maladie cause par un
parasite.
Sropositif : qualifie une personne
infecte par le VIH et possdant dans
son srum des anticorps spcifiques du
VIH.
Stupfiant : se dit des substances dont
les effets psychoactifs peuvent entraner
des effets de tolrance et de
dpendance.
Symptme : est le signe caractristique
dun trouble (une lsion ou un trouble
fonctionnel).
Tolrance : capacit de lorganisme
daccepter la prsence dun produit
toxique; plus la tolrance est grande,
plus la dose ncessaire pour obtenir un
effet augmente.
Toxicomanie : tat de dpendance
psychique et/ou physique vis--vis dun
produit, stablissant chez un sujet, la
suite de lutilisation priodique ou
continue de celui-ci.

145

Savoir plus

Savoir plus Savoir plus Savoir plus

Cette rubrique constitue une phase de prolongement et dextension

permettant la consolidation des acquis prcdents.

1. Lhydatidopritoine
1) Lhydatidopritoine :
Avec lamlioration du niveau de
vie et surtout la gnralisation de
lchographie abdominale, le
diagnostic du kyste hydatique se
fait de plus en plus prcocement
avant
la
survenue
de
complications. Il en est ainsi des
ruptures
dans
la
cavit
pritonale
source
dune
dissmination secondaire ou
hydatidose pritonale.

Figure 1 : Gros ventres hydatiques

Ce cas dhydatidose se caractrise notamment par un gros ventre de consistance

lastique. Le traitement idal passe par la prvention de lhydatidose elle-mme et la cure
des kystes hydatiques viscraux avant la survenue de complications
2) Le traitement de lhydatidose : est essentiellement chirurgical. Il doit permettre
lablation totale du kyste. En cas de contre indication la chirurgie deux possibilits sont
envisageables :
Le traitement par un mdicament scolicide appropri.
Lutilisation de la technique PAIR (Ponction, Aspiration, Injection dun produit
scolicide, raspiration) son but est dinactiver le parasite et de dtruire totalement
le kyste.

146

Savoir plus

2. Les Leishmanioses
Ce sont des maladies trs rpandues en Tunisie
dues des diverses espces de Leishmanies et
transmises par piqres de petits moustiques appels
phlbotomes.
Le rservoir de parasites est le chien et certains
carnivores sauvages (renards chacals) mais aussi
lhomme.
Figure 2 : Le phlbotome

Deux formes de leishmanioses sont notifies en Tunisie : la leishmaniose viscrale et la

leishmaniose cutane (appele encore Bouton dorient).
Le tableau suivant donne les statistiques notifies en Tunisie :
Anne

1996

1997

1998

1999

2000

Leishmaniose
cutane

1078

3214

2136

5508

2748

Leishmaniose
viscrale

43

47

85

157

79

Les leishmanies sont des parasites flagells, protozoaires, voisins des Trypanosomes
mais ils sont intra-cellulaires et immobiles.
Lactivit de ces parasites se fait surtout dans la rate, le foie et les ganglions ce qui provoque
leur gonflement dou lhypertrophie de ces organes. Lactivit de ces parasites se fait aussi
au niveau des muqueuses et de la peau entranant des lsions cutano-muqueuses.
Les symptmes de la leishmaniose viscrale sont : la fivre, la pleur, lamaigrissement,
lhypertrophie du foie et de la rate ainsi que les complications hmorragiques. Cette maladie
est plus aigu chez lenfant que chez ladulte, elle est habituellement mortelle en quelques
mois.
Les symptmes de la leishmaniose cutane sont nombreux, le plus apparent est le
bouton dorient : cest une lsion cutane unique de 1 3cm de diamtre, elle sige la
face ou aux membres de lindividu. Cette lsion sulcre et se couvre dune petite crote, elle
dure jusqu deux ans et finit par gurir en laissant une cicatrice disgracieuse. Cette maladie
ne menace gure lexistence mais gne le malade et le dfigure par ces cicatrices.
147

Savoir plus

3. Dveloppement du V.I.H

rcepteur du virus
ARN

VIH
ARN
ADN

pro-virus

infection

transcriptase inverse
(transcrit lARN viral en
ADN pro-viral qui sintgre
lADN cellulaire)

b
a
ARN
viral
ARNm

a phase silencieuse
b multiplication contle

c lyse

Figure 3 : Cycle de dveloppement de V.I.H

La figure 2 montre le dveloppement du virus qui se lie la surface dune cellule

sensible (lymphocyte portant le rcepteur T4) avec laquelle il fusionne injectant son
ARN. Celui-ci est transcrit en ADN. LADN pro-viral peut sintgrer lADN cellulaire (a),
il entrane une multiplication lente (b) ou rapide (c) qui dtruit la cellule, il y a toujours
une infection persistante ; il existe alors plusieurs stades de la maladie :
On peut tre porteur du virus sans avoir aucun signe de la maladie.
On peut avoir, en deuxime phase, quelques signes de la maladie, mais,
lorganisme est encore capable de se dfendre, de nombreux cas en restent
ce stade : cest ce quon appelle le pr-sida.
Enfin, le malade peut prsenter de nombreux signes de la maladie : cest le SIDA
proprement dit, qui dans 80% des cas aboutira la mort en quelques mois. Il est
donc important de noter quil y a diffrents stades de la maladie sans passage
obligatoire de lun lautre.

148

Savoir plus
4. Les consquences socio-conomiques de lalcoolisme

Elles sont dabord familiales :

Les modifications du caractre de lalcoolique, le cot de sa toxicomanie font que la
famille entire en subit les consquences : divorce, dlinquance juvnile, malnutrition,
prostitution, les enfants sont souvent tars (sourds-muets, difformes, faibles desprit..).
Pour la socit en gnral lalcoolisme est un flau :
Du fait de lalcoolisme, ltat supporte de lourdes charges :
- les traitements domicile et les hospitalisations suite des maladies graves
(cirrhoses, tuberculoses, cancer.).
- labsentisme au travail.
- Le financement des consquences des accidents.
- La criminalit.
- La dlinquance juvnile (enfants dalcooliques) elle mme pourvoyeuse
dalcooliques jeunes et de toxicomanies diverses.
- Le peuplement des prisons et des asiles dalins.

5. Dautres mthodes pour sarrter de fumer autre que la volont !!!

Figure 4 : Chewing-gum la nicotine

149

Savoir plus

Mthode

Description

Chewing-gum la Gomme mcher base de

nicotine
nicotine.

Principe
La mastication remplace le
geste de fumer, labandon
progressif du chwing-gum
libre de la dpendance
la nicotine.

Timbre transdermique adhsif

de dose variable de nicotine
selon le degr de dpendance
du fumeur (7mg/24h,
14mg/24h ou 21mg/24h)
utiliser raison de un
nicopatch par 24h pendant
3 mois

Mdicament indiqu dans le

traitement de la dpendance
tabagique afin de soulager les
symptmes de sevrage
nicotinique chez les sujets
dsireux darrter leur
consommation de tabac

Homopathie

Prises rptes de granuls

pendant plusieurs semaines,
doses rgressives.

Dsaccoutumance
progressive ; administration
doses infinitsimales dun
extrait de tabac dilu.

Filtres

4 filtres fumes cigarettes

utiliser avec ses cigarettes
habituelles pendant 15j pour
chacun deux.

Rduction progressive des

substances toxiques
absorbes par dilution et
filtration croissantes
de la fume inhale

Nicopatch

Acupuncture

Stimule le systme nerveux et

Pose de quelques aiguilles en
la scrtion de plusieurs
des points prcis de la surface
substances dont certaines
de la peau au niveau de la tte
hormones.
ou dautres endroits.
Provoque le dgot du tabac.

150

Savoir plus
6. Lalcootest

Sac en plastique
(1L de capacit)
Tube
Embout buccal ractif

Repre
jaune

Pointe scelle coupe

au moment de lemploi
Ractif
jaune

Teinte
verte
(tmoin)

Pointe scelle
coupe
au moment de
lemploi

a) Alcotest de Draeger

Repre
Air expir
Ractif jaune
Alcoolmie nulle
(ou trs faible)

Alcotest ngatif

Ractif vert
Ractif vert
b) valuation de
aprs le repre
avant le repre
lalcoolmie par lalcotest
Alcoolmie infrieure Alcoolmie suprieure
0,8g/l
0,8g/l
Alcotest positif
Figure 5 : Lalcootest

La mesure prcise de lalcoolmie se fait en dosant lalcool dans le sang. Lalcootest

permet une dtermination rapide de la teneur en alcool de lair expir, ce qui permet de
dduire la teneur de lalcool dans le sang.
Lalcootest est ngatif si le ractif reste jaune : lalcoolmie est nulle.
Lalcootest est positif :
Si le ractif devient vert avant le repre, lalcoolmie est infrieure 0.8g.l-1.
Si le ractif devient vert aprs le repre, lalcoolmie est suprieure 0.8g.l-1.

7. Drogue : Un driv de la cocane, le CRACK

Le crack est un mlange de cocane, de bicarbonate de soude et dammoniaque ; il est
prsent sous forme de petits cailloux, lusager en inhale la fume aprs les avoir
chauffs. Cette opration provoque des craquements, origine de son nom.
Ce mode de consommation provoque des effets plus intenses que ceux de la cocane :
le produit arrive plus rapidement au cerveau, la dure de son effet est plus brve.
Lusage rgulier de crack peut provoquer :
Des hallucinations et entraner des comportements violents, des pisodes
paranodes, des tats suicidaires.
Des dommages rapides sur le cerveau.
De graves altrations des voies respiratoires.
Des arrts respiratoires et/ou cardiaques pouvant entraner la mort.
Une forte dpendance psychique et une neurotoxicit trs importante.
Les usagers, mme aprs avoir cess den consommer, restent souvent soumis des
altrations de lhumeur et connaissent pendant plusieurs mois des pisodes ventuels de
rechute.
151

Savoir plus

DES SITES WEB POUR EN SAVOIR PLUS

Maladies parasitaires :
http : // www.votre - enfant.com / parasi.htm
Hydatidoses :
www.med.univ-rennes1.fr / response.pl
www.biam 2.org/www/subIndicMCKYSTE-HYDATIQUE.html
Oxyuroses :
http : // www. Doctissimo.fr/html/sant /encyclopdie/ sa
http : // www.vulgaris-medical.com
Toxoplasmose :
http : // www. bebe-arrive.com / toxoplas. htm
http : // www.arachosia.univlille2.fr/labos/parasito/internat/courspar/toxopl.
SIDA :
http
http
http
http

:
:
:
:

//
//
//
//

www.
www.
www.
www.

hc-sc.gc.ca/flash/Sida/transmission.html
UN AIDS. Org / en / dfault.asp
reseauproteus.net /fr/ actualites/ statistiques
Members.aol.com/casenae.fr:sida2001.gif

Tabagisme :
http : // www. sante . gouv.fr / htm / point sur / tabac/ 1 tabn . htm
http : // www. cancer.ca/ccs/internet/standard
http : // www. fares.be/tabagisme/accueil2.htm
Alcoolisme :
http : // www.perso. Wanadoo .fr / martine. morenon / ALCOOLISME.htm
http : // www.bmlweb.org/cochin200010.html
http : //www.frankpaillard.chez.tiscali.fr/infirmier_psychiatrie_alcoolisme.htm
Drogue :
http : // www. etape. qc. ca / drogues /
http : // www. medecine-et-sante . com / vaccinsprevention / enfants et drogues.
http : // www. Sciences-po.fr/cartographie/cartotheque/cartotheques/cartes
152

Tester
Exercices Exercices Exercices Exercices
Exercice 1 : Hydatidose
Rpondre aux questions suivantes :
1- Peut-on contracter lhydatidose en ingrant du foie parasit cru ?
2- Un examen parasitologique des selles est-il utile pour dpister une hydatidose ?
3- Quel est le mode de contamination habituel des moutons ? des humains ?
Lintroduction de protoscolex dans lappareil circulatoire entranerait-il le
dveloppement dune hydatide ?
4- Pourquoi interdit-on la ponction quand il y a suspicion de kyste hydatique ?
Comment ralise t-on le diagnostic ?
5- Quel traitement administrer en cas dhydatidose ?
6- Que faire pour prvenir le kyste hydatique ?

Exercice 2 : Oxyurose
Relever les affirmations justes et corriger celles qui sont fausses.
1- Loxyurose est une parasitose due un ver plat microscopique.
2- Loxyurose touche exclusivement les enfants en collectivit.
3- Loxyurose se manifeste par des troubles nerveux.
4- Les parasites adultes vivent aux alentours de lanus.
5- Loxyure mle migre jusqu lanus pour se reproduire.
6- La contagion des enfants par loxyure se fait par les mains sales vhiculant des
ufs sous les ongles.

Exercice 3 : Toxoplasmose
Rpondre aux questions suivantes :
1. Un enfant jouant dans le sable peut-il contracter une toxoplasmose ?
2. Le contact avec le chat (ou les flids) est-il indispensable la transmission de
la toxoplasmose ?
3. Est-il utile et ncessaire de faire examiner les djections dun chat vivant dans le
voisinage dune femme enceinte pour sassurer quil est exempt de toxoplasmose ?
4. Sous quelle forme se trouve le toxoplasme chez les htes intermdires ?
5. Comment le ftus peut-il tre atteint par la toxoplasmose ?
6. Quel est lhte dfinitif du Toxoplasma gondii ?

153

Tester

Exercice 4 : Les consquences de linfection par le VIH

Le SIDA est une maladie qui volue de faon diffrente selon les sujets. Le graphe
suivant a t ralis partir de rsultats danalyses effectues pendant 7 ans chez une
personne contamine par le VIH.

nombre de lymphocytes
T4 par mm3 de sang
800

taux plasmatique
danticorps
anti-VIH

quantit de virus VIH

dans lorganisme
(charge virale)

600

400

Les tests classiques

de dpistage ne
permettent de dceler
la prsence
danticorps anti-VIH
dans le plasma que
2 12 semaines
aprs la
contamination.

200
100
0
contamination

7 ans

1- Rappelez le lieu de multiplication du VIH dans lorganisme.

2- A partir de quel moment une personne est-elle contagieuse, cest dire peut
transmettre le virus du SIDA ? Rappelez ce que signifie sropositivit et
prcisez quand cette personne devient sropositive. Comment expliquezvous que la sropositivit napparaisse pas immdiatement ?
3- Pendant la premire anne, comment ragit lorganisme vis--vis du virus ?
comment volue alors le nombre de virus ?
4- A partir de la deuxime anne, comment voluent la quantit de virus dans
lorganisme et la quantit de lymphocytes T4 ? Proposez une explication.

154

Tester
Exercice 5 : Le Tabagisme
Dans le but de chercher linfluence de la fume du tabac sur la sant, on a compar les
risques de cancer des femmes par rapport la consommation de cigarettes de leurs poux
(tableau 1) et linfluence du tabagisme des parents sur les infections pulmonaires et
bronchiques des enfants (tableau 2).
Tableau 1 : Risques relatifs des femmes ayant des poux fumeurs.
0
(Non fumeur)

1 19
Cigarettes/jour

+ de 20
Cigarettes/jour

Cancer du
poumon

1.61

2.08

Asthme

1.29

1.49

Nombre de cigarettes
fumes par lpoux

Risque de
maladies
pour
lpouse

Tableau 2 : influence du tabagisme sur les infections bronchiques et pulmonaires

de lenfant.
parents
Infections
pulmonaires des
enfants

2 non-fumeurs

1 fumeur, 1 nonfumeur

2 fumeurs

7.6 %

10.4 %

15.3 %

En utilisant les rsultats des tableaux 1 et 2, dites si la fume des autres est
gnante ou toxique ? Justifiez votre rponse.

155

Tester
Exercice 6 : Lalcoolisme
Le graphe ci-dessous reprsente lvolution du risque daccidents mortels en fonction de
lalcoolmie :
multiplication du risque daccident

80
70
60
50
40
30
20
10
alcoolmie (en g/l)
0
0

0,5

1,5

1 - En utilisant le graphique ci-contre,

indiquez de faon chiffre comment
volue le risque daccident mortel pour
une alcoolmie comprise entre 0.5 et
0.8g.l-1 puis au del de 0.8g.l-1.
2 - Quel est le risque daccident mortel
0.6g.l-1, 1g.l-1 et 1.5g.l-1.
3 - A 100Km.h-1, avec une alcoolmie de
0.8g.l-1 , le retard de temps au freinage est
de 0.5 seconde, soit 14 mtres parcourus
en plus. En vous basant sur vos
connaissances, cherchez les causes
possibles de ce retard.

Les risques daccidents en fonction de lalcoolmie

Exercice 7 : Comment devient-on esclave de la drogue ?

Dans le but dtudier leffet dune drogue sur un organisme, on a ralis lexprience
suivante : un rat est plac dans une cage munie du dispositif illustr par la figure suivante :
Le rat apprend sauto-injecter dans le corps
des doses de cocane en appuyant sur une
pdale.
Livr lui-mme, lanimal sinjecte des doses
de plus en plus rapproches. Il perd le dsir de
salimenter, de boire et de dormir. Si on ne le
freine pas, dans 90% des cas il meurt au bout dun
mois.

injecteur
automatique

pdale

1. Comment qualifier un tel

comportement, qui sobserve aussi
chez les drogus ?
2. Pourquoi peut-on dire que le rat a
une attitude suicidaire ?
Dispositif exprimental permettant lauto-injection
de cocane chez le rat.

156

2me PARTIE

Milieu intrieur
et
Rgulation
de la
glycmie

Chapitres

Pages

1- Le milieu intrieur......................
2- La rgulation de la glycmie

157

155
178

Chapitre 1

Le milieu intrieur
Objectifs viss
Dfinir le milieu intrieur et distinguer les compartiments liquidiens de
lorganisme humain.
Identifier certaines constantes du milieu intrieur.
Connatre les troubles de certaines constantes du milieu intrieur et leurs
consquences sur la sant de lindividu.

Contenu
-

Les compartiments liquidiens de lorganisme...........

La constance du milieu intrieur...................................
Bilan ................
Glossaire ................
Savoir plus..............
Exercices ................

159

Pages
162
168
176
177
178
181

Rflchir

APPAREIL RESPIRATOIRE

APPAREIL DIGESTIF

milieu extrieur
muqueuses

peau

milieu intrieur
milieu extrieur

APPAREIL EXCRTEUR

Figure 1 : Les changes entre le milieu intrieur et le milieu extrieur

Nos organes doivent recevoir des aliments et de loxygne et doivent rejeter des
dchets. Or, ils nont, pour la plus part, aucun contact direct avec le milieu extrieur avec
lequel seffectue lchange. Il y a donc, ncessairement, un intermdiaire entre les cellules
et le milieu extrieur. Cet intermdiaire est le milieu intrieur.

Quest ce que le milieu intrieur et quelle est sa composition ?

Quelles sont les constantes biologiques qui caractrisent ce milieu ?
Quels sont les troubles constats suite une variation anormale de
ces constantes et quelles sont ses consquences sur la sant ?

160

Se rappeler

Sang enrichi en dioxygne

Sang enrichi en dioxyde de carbone

centres nerveux

veine pulmonaire
artre pulmonaire
artre aorte

poumon

cur
Le sang senrichit en
dioxygne et sappauvrit
en dioxyde de carbone.

foie
intestin

Les nutriments passent

dans le sang en traversant
la paroi intestinale.
Le sang distribue le
dioxygne tous les
organes et prend en
charge le dioxyde de
carbone qui sera vacu
par les poumons

Figure 2 : Circulation du sang dans lorganisme

Le sang est constitu dun liquide, le plasma o baignent les globules

(hmaties et leucocytes).
Le sang circule dans des vaisseaux sanguins, il transporte toutes les
substances indispensables la vie des cellules (oxygne et lments
nutritifs) ainsi que les dchets (ure et dioxyde de carbone).
Le sang, constamment renouvel, constitue avec la lymphe, notre milieu
intrieur.
Le sang reoit les lments nutritifs par labsorption intestinale et les
dchets cellulaires qui sont trs toxiques.
Lexcrtion, assure par les reins, contribue au maintien de la constance de
la composition du plasma sanguin.
161

Agir

Les compartiments liquidiens

de lorganisme
Lexamen de la composition chimique des tres vivants montre que leau est le
constituant le plus abondant.
Un homme de 70 kg contient environ 42 kg deau (soit environ 60%) ; cette
masse deau se rencontre aussi bien dans les cellules que dans le milieu
extracellulaire.
Quels sont les compartiments liquidiens de lorganisme ?
Quelle est la composition de ces compartiments ?
Quelles sont les relations qui existent entre ces divers compartiments ?

Activit 1 : Les liquides de lorganisme

Leau est le constituant essentiel du
corps humain. Elle se rpartit en deux
compartiments :
Le compartiment intracellulaire :
limit par une membrane plasmique, il
reprsente 70% de Leau totale du
corps.
Le compartiment extracellulaire :
reprsente 30% de leau totale du corps
et constitue le milieu intrieur, il
comprend deux parties :

70%
21%

Compartiment
intracellulaire

9%

Compartiment
interstitiel
Compartiment
vasculaire

Figure 1 : Proportions des liquides dans l'organisme

Le compartiment vasculaire : form par le sang et la lymphe circulant dans un

systme clos (vaisseaux sanguins et vaisseaux lymphatiques), il reprsente
9% de leau totale du corps.
Le compartiment interstitiel : cest lespace contenant le liquide intercellulaire,
il reprsente 21% de leau totale du corps.

1- Exploiter les donnes du texte pour lgender le schma de la figure 2 illustrant

les compartiments du milieu intrieur.
2- Exploiter les donnes prcdentes pour calculer la masse deau des divers
compartiments liquidiens dun adolescent de 60kg.

162

Agir
Leucocyte

Hmatie

Capillaire sanguin

2
Cellule

4
Capillaire
lymphatique

Lipide

Lymphocyte

Cellule de la paroi
du capillaire

Figure 2 : Les compartiments liquidiens de lorganisme

Remarque :
Les pourcentages des liquides par rapport la masse du corps dpendent de trois
facteurs physiologiques :
Le sexe : Leau corporelle de lhomme dpasse denviron 15% celle de la femme.
Lge : Le nourrisson a plus deau comparativement ladulte.
Le taux de graisses dans le corps : Les tissus adipeux sont pauvres en eau, ainsi un
sujet maigre prsente un pourcentage deau corporelle suprieur celui dun sujet obse.

Activit 2 : La composition du milieu intrieur

Le milieu intrieur est un liquide contenu dans les espaces de lorganisme :
- Dans les vaisseaux sanguins et les vaisseaux lymphatiques : cest le milieu intrieur
circulant.
- Dans les espaces intercellulaires : cest le liquide interstitiel..
Le milieu intrieur est donc constitu de sang et de lymphe.

a- Le sang :

Le sang est un liquide rouge sombre,

opaque, visqueux, lgrement plus dense
que leau, son volume total est denviron 5
litres chez un adulte de 70kg. La figure 3 est
celle dun sang sdiment, elle reprsente
les principaux constituants sanguins.

plasma
(= 55% du sang total)
leucocytes et
plaquettes (moins
de 1% du sang total
hmaties
(= 45 % du sang total)

Figure 3 : Sang sdiment

163

Agir
Un litre de plasma contient 900g deau et 100g de substances dissoutes. Parmi elles
se trouvent de nombreuses molcules alimentaires : ions, glucose, protides,
lipidesLe glucose et les ions sont transports ltat dissous dans le plasma ; les
lipides circulent sous forme de gouttelettes dabord dans la lymphe, puis dans le
sang.

Lextrait dun bulletin danalyse de sang prsente les principaux constituants sanguins
et leurs concentrations respectives :
HEMATOLOGIE
(composition cellulaire du sang)

Valeurs normales

Leucocytes par mm3..........................................

4 000 - 10 000

Hmaties par mm3............................................

4 000 000 - 5 700 000

Hmoglobines en g %ml..........................................

12 18

Hmatocrite %...........................................................

37 50

Plaquettes par mm3..................................................

150 000 400 000

BIOCHIMIE
(composition chimique du sang)

Valeurs normales

Glycmie (g/l).........

jeun : 0,8 1,0

Cratinine (mg/l)........

5 12

Calcium (mg/l)........

90 105

Sodium (mEq/l).......

135 145

Potassium (mEq/l)..........

3,50 4,80

Protides (g/l)............

58 75

Cholestrol (g/l).......

1,5 2,20

Triglycrides (g/l)........

inf 1,50

Bilirubine totale (mg/l)........

inf 10

Ure (g/l)...

0,20 0,40

Acide urique (mg/l)

Homme : inf 70

Acide urique (mg/l) ...............

Femme : inf 60

Exploiter les donnes prcdentes pour :

1- Dterminer les trois fractions principales du sang.
2- Indiquer le constituant le plus abondant du sang.
3- Prciser sous quelles formes, le glucose, le sodium et le cholestrol sont
transports dans le sang.
164

Agir
b- La lymphe : lymphe circulante et lymphe interstitielle
La lymphe est un liquide clair, incolore ; elle est collecte au niveau des tissus, puis elle
circule au niveau des vaisseaux lymphatiques.
La lymphe a une composition voisine de celle du sang dpourvu des globules rouges et des
plaquettes, cependant sa concentration en protines est relativement faible par rapport
celle du plasma.
La composition lymphatique en substances varie selon :
Lemplacement dans lorganisme : 5 7g/l de protines dans les membres infrieurs,
60g/l de protines dans le foie.
Les apports nutritifs et les mtabolismes cellulaires.
La lymphe interstitielle pntre aisment dans les capillaires lymphatiques qui sinsinuent
entre les cellules et les capillaires sanguins ; elle circule ensuite dans les vaisseaux
lymphatiques.
La figure 4 prsente la rpartition des vaisseaux et des ganglions lymphatiques.
La figure 5 prsente le sang, la lymphe interstitielle et la lymphe circulante dans un
ganglion lymphatique.
artriole
globule rouge
veine
(retour de la lymphe
dans le sang)

plasma
Liquide interstitel
capillaire lymphatique

cellules de
lorganisme

lymphe
circulante

ganglions
lymphatiques

vaisseaux
lymphatiques
capillaire
sanguin
veinule

Figure 4 : Circulation lymphatique

Figure 5 : Un ganglion lymphatique

1- Quappelle-t-on lymphe interstitielle ? Quelles sont ses caractristiques

et quel est son devenir ?
2- En se basant sur les figures 4 et 5, expliquer pourquoi dit-on que
les vaisseaux lymphatiques sont aveugles ?
165

Agir
Activit 3 : Les relations entre le sang et la lymphe
La figure 6 est une reprsentation schmatique des trois compartiments du milieu
intrieur.

Capillaire
artriel

Capillaire
veineux
CELLULE

CAPILLAIRE LYMPHA
TIQU
E
LIQUIDE INTERTITIEL
Figure 6 : Relations entre le sang et la lymphe

Le tableau suivant fournit des donnes concernant les relations entre les trois
compartiments du milieu intrieur.
Sang

Lymphe interstitielle

Lymphe circulante

Du ct artriel des
capillaires il y a filtration
du plasma sanguin vers
les espaces
intercellulaires pour
former la lymphe
interstitielle
Du ct veineux des
capillaires il y a retour au
sang dun volume de
lymphe interstitielle
infrieure celle filtre.

Dans ce liquide
baignent les cellules
de lorganisme
Ce liquide fournit les
lments chimiques
indispensables au
fonctionnement des
cellules et reoit
leurs scrtions et
leurs dchets.

Elle se forme dans les

tissus partir de
lexcdent de la lymphe
interstitielle.
La contraction des
vaisseaux lymphatiques
dverse cet excdent
lymphatique dans la
circulation sanguine.

1- Exploiter les donnes du tableau pour complter la figure 6, en reprsentant

par des flches les changes entre le sang, le liquide interstitiel et la lymphe
circulante.
2- Pourquoi dit-on que la lymphe interstitielle est le milieu de vie des cellules ?
3- Indiquer sur la mme figure, par des flches de couleurs diffrentes, le sens
des changes entre les cellules et le milieu interstitiel.
166

Dduire
Lessentiel

Le sang, la lymphe canalise et la lymphe interstitielle dans laquelle

baignent les cellules constituent le milieu intrieur.

Le sang est form de cellules libres (hmaties, leucocytes et plaquettes)

en suspension dans un liquide incolore : le plasma ; celui-ci, riche en eau
renferme des substances organiques et des substances minrales.
La lymphe est de mme composition que le sang, mais elle est
dpourvue dhmaties et de plaquettes et elle est plus riche en eau et
plus pauvre en protines que le plasma ; la lymphe provient du sang et
fait retour au sang.
Le liquide interstitiel est le milieu de vie des cellules.
Le sang et la lymphe sont des liquides de transport.

aliments

sang
+
lymphe

air

milieu intrieur

appareil

appareil
digestif

respiratoire

sang
lymphe interstitielle
cellule

cur
appareil
circulatoire

appareil
urinaire

aliments
non digrs
(excrments)

urine
(dchets
azots)

nutriments
dioxygne
dioxyde de carbone
dchets azots

Figure 7 : Relations entre les compartiments de lorganisme

167

Agir

La constance du milieu intrieur

Le milieu intrieur est constamment lobjet de perturbations qui pourraient
faire varier sa composition. Or, dans toutes les situations, les caractristiques du
milieu intrieur ne sont pratiquement pas modifies ; en effet, le fonctionnement
des cellules exige des paramtres physico-chimiques relativement constants (pH,
temprature, teneur en eau, en glucose, en sels minraux), toute variation de
ces paramtres risque de compromettre la survie des cellules.
La constance du milieu intrieur perptuellement menace est rtablie en
permanence par des processus rgulateurs naturels dordre physico-chimiques et
physiologiques.
Quelles sont les principales constantes du milieu intrieur ?
Quels sont les troubles conscutifs une variation anormale de ces
constantes ?
Quels sont les principaux effets de ces troubles sur la sant de lorganisme ?

A) LQUILIBRE HYDRIQUE :
Activit 1 : Le bilan hydrique
La figure 1 illustre les entres et les sorties deau dans lorganisme pendant une journe
et les rapports avec le milieu intrieur. (Les volumes indiqus sont des valeurs moyennes et
les pourcentages sont exprims en fonction de la masse corporelle dun homme de 70Kg)
eau de boisson et des aliments 2.5 l
vaporation
pulmonaire
0,5l

1- Comparer les entres et

les sorties de leau et faites
un bilan de leau dans
lorganisme donc dans le
milieu intrieur.
2- Rsumer par un texte
succinct le circuit de leau
dans lorganisme
en prcisant les principaux
changes entre les divers
compartiments liquidiens.

vaporation
cutane
0,5l

Urines
1,35 L

fces
0.15 l
4%

plasma

13%

lymphe

extra - cellulaires 17%

43%

liquides endo - cellulaires

intra - cellulaires

liquides totaux 60 %
les % sont exprims en fonction de la masse corporelle
dun homme de 70Kg
Figure 1 : Bilan hydrique de lorganisme humain

168

Agir
Activit 2 : Leffet dune hyper hydratation provoque

Dans le but dtudier leffet

dune entre importante deau
dans le milieu intrieur on fait
boire un sujet normal, en une
seule fois, 1 litre deau et on
mesure le volume durine
mise en fonction du temps ;
les rsultats sont prsents
par le graphique de la figure 2.

volume urinaire (ml/h)

500
eau (1 l)
500

500

60

120

180
temps (mn)

Figure 2 : Modification du volume urinaire

aprs ingestion de 1 litre deau

Analyser la courbe reprsentant lvolution du volume urinaire en fonction

du temps. Que peut-on conclure ?

Activit 3 : Leffet de la dshydratation

La soif se manifeste partir dune perte deau de 1 1.5 litres. Cette sensation
dclenche chez un sujet un comportement qui lui fait rechercher de leau. Sil ne peut pas
sen procurer, les pertes deau par diurse et transpiration se poursuivent et des troubles
psychiques lgers apparaissent lorsque la perte deau est de 3 4 litres. Ces troubles
deviennent graves, le sujet pouvant dlirer et avoir des hallucinations, partir de la perte de
5 litres deau. Si la dshydratation se poursuit, la temprature du corps augmente et le sujet
entre dans le coma. La mort survient pour des pertes de 6 10 litres deau.

Exploiter les donnes du texte pour dgager les troubles conscutifs un

dsquilibre hydrique.

169

Agir
B) LA TEMPRATURE DU CORPS HUMAIN
Activit 1 : Lquilibre thermique
Lhomme, comme presque la totalit des mammifres est un animal temprature
interne constante. Les graphiques de la figure 3 montrent la temprature interne dans
diffrentes circonstances.

temprature
rectale
moyenne

temprature rectale
chez un homme
6
4

Temprature
rectale
dans diverses
conditions

physique
intense

exercice

2
37

39

motion, exercice
modr enfants
actifs

37

8
35

6
4
2

heure de la journe

zone habituelle
de la normale

33

temprature ambiante en C

36
0

12

18

24

-10

(a)

10

20

30

trs tt le matin
par temps froid

40

(b)

(c)

Figure 3 : Temprature interne de lhomme

Observer les graphiques (a), (b) et (c) de la figure 3 et discuter la notion de

temprature constante chez lhomme.

Activit 2 : Les changes thermiques

Lhomme, de par lactivit de tous ses organes, produit
constamment de la chaleur.

Lorsque deux objets A et B, de tempratures diffrentes,

sont mis en contact lun avec lautre, il se produit un change
de chaleur tel que lobjet le plus chaud cde de la chaleur
lobjet le plus froid ; cet change se poursuit jusqu ce que les
deux corps soient la mme temprature.
Pour maintenir une temprature constante il faut que la
production de chaleur soit gale aux pertes de chaleur.

Figure 4 : Vessie de glace

1- Quels changes de chaleur se produisent invitablement entre lorganisme et

le milieu extrieur qui prsente des carts thermiques quotidiens et saisonniers ?

2- Quelles ractions de lorganisme peut-on imaginer pour rendre
compte de la courbe 3b ?
170

Agir

Activit 3 :

La thermorgulation

a- Des ractions de lorganisme face aux variations thermiques :

Ractions se produisant
lorsque la temprature
extrieure est basse

Ractions se produisant
lorsque la temprature
extrieure est leve

* Activit musculaire volontaire importante.

* frisson.
* Consommation dO2 leve

Activit musculaire
volontaire rduite

Peu de sueur mise

Beaucoup de sueur mise

Peu de sang circulant dans les capillaires

de la peau
(la peau est blanche)

Beaucoup de sang circulant dans

les capillaires de la peau
(la peau est rouge)

b- La temprature corporelle doit rester sensiblement constante :

Lorsque la temprature interne dpasse 40.5C, lindividu perd conscience (dlire) et
entre 42 et 44C, la mort survient.
Lorsque la temprature interne descend au-dessous de 34C, le fonctionnement de
lorganisme ralentit et finit par sarrter : la mort survient alors si on ne rchauffe pas
lindividu.

1- Exploiter le tableau prcdent pour expliquer comment les ractions de

lorganisme au froid et au chaud constituent des moyens de maintien dune
temprature constante de lorganisme.
2- Montrer comment, grce ses systmes de rgulation, lhomme est en partie
indpendant des conditions climatiques externes.

171

Agir

C) LE pH SANGUIN :
La notion de pH : Le pH est un coefficient caractrisant lacidit ou lalcalinit dun
milieu, c'est--dire sa concentration en ions H3O+.
Leau pure renferme 10-7 ions H O+ par litre, on dit que son pH = 7 : cest un milieu

neutre.
Un milieu acide renferme plus dions H3O+ que leau, son pH < 7.
Un milieu basique renferme moins dions H3O+ que leau, son pH >7.

Activit 1 : Lquilibre acido-basique

Le pH du sang est remarquablement constant, il ne varie quentre 7,35 et 7,45 malgr les
apports rguliers en substances acides ou basiques.

Les cellules de lorganisme produisent de nombreux acides : acide carbonique, acide

lactiquequi sont dverss dans le sang. Lalimentation riche en viande apporte des
protines qui donnent des acides au cours de leur dgradation.
Les vgtaux apportent des bases.

Tous ces apports sont compenss par une rgulation permanente du pH plasmatique qui
aboutit lquilibre acido-basique du plasma : Ainsi, si lacidit du plasma augmente, il y a
compensation par production dacide carbonique, et si lalcalinit du plasma augmente, il y a
dissociation de lacide carbonique :
HCO3- + H3O+

H2 CO3 + H2O

CO2 + 2H2O

Cette rgulation se rpercute sur le milieu intrieur et sur les cellules qui ont besoin de
conditions strictes de pH pour que leurs enzymes soient fonctionnelles.

1- Chercher partir du texte lorigine de lacidit du sang.

2- Indiquer comment est assure la rgulation du pH sanguin ?

172

Agir
Activit 2 : Les variations pathologiques du pH

Il y a acidose lorsque le pH est infrieur 7,3. Cela est d laccumulation de CO2 dans
le sang par suite dune insuffisance de la ventilation pulmonaire. Lacidit peut galement
rsulter dune limination rnale dfectueuse ou de la surproduction de dchets
mtaboliques acides (acide pyruvique, lactique) par lorganisme lors de certaines
maladies (diabte). Cette acidose provoque des perturbations nerveuses (troubles de
conscience coma) car le systme nerveux est trs sensible aux variations de pH.

On parle dalcalose lorsque le pH est suprieur 7,5 par suite dune perte excessive
dacides (ou dune augmentation de bases) due une hyperventilation pulmonaire ou
une limination faible de sels par le rein lors de certaines maladies atteignant les glandes
surrnales ou les reins. Lalcalose provoque des troubles respiratoires, neuromusculaires
(crampes, torpeur, confusion, perte de sensibilit)

Les valeurs du pH sanguin ne doivent donc pas excder certaines limites :

de 7,35 7,45.

Dgager partir du texte :

1- Les causes dune acidose et les troubles quelle entrane.
2- Les causes dune alcalose et les troubles quelle entrane.

D) LA PRESSION ARTRIELLE :
Activit 1 : La pression artrielle : Une constante biologique
La tension artrielle est la mesure de la
pression dans les vaisseaux sanguins. Cette
pression dpend de la quantit de sang pomp
par le cur et de la rsistance rencontre par le
sang dans les vaisseaux.
La pression artrielle varie suivant les
individus, lge et les diffrents moments de la
journe ; lge de 20 ans, sa valeur moyenne
est de 13/8 ; la valeur 13 correspond la
pression du sang lors de la contraction
cardiaque, cest la pression maximale ou
pression systolique, alors que la valeur 8
correspond la pression du sang entre deux
contractions cardiaques, cest la pression
minimale ou pression diastolique.

Figure 5 : Mesure de la pression artrielle

173

Le coussinet est
gonfl une telle
pression que le sang
ne circule plus.
Quand on dgonfle
le coussinet,
les vaisseaux
souvrent doucement
permettant au sang
de circuler nouveau.
Les premiers
battements du pouls
sont alors perus au
stthoscope et lappareil
de mesure indique
simultanment la tension
systolique.
Quand le coussinet est
compltement dgonfl,
le sang circule librement
et les battements
du pouls disparaissent.
La tension indique est
la tension artrielle
diastolique.

Agir

1- Expliquer quoi est due la pression dans les artres.

2- Justifier lexistence de deux valeurs exprimant la pression artrielle.
3- Faire des mesures de la pression artrielle des lves en classe et
comparer les valeurs trouves. Que peut-on en dduire ?

Activit 2 : Les effets conscutifs une variation de la pression artrielle

La pression artrielle augmente aprs un repas, suite un excs de sel et/ou des
boissons abondantes (qui lvent la volmie), suite un stress, lors dune grossesse ; elle
diminue jeun, lorsquon passe de la station couche la station debout ou suite une
hmorragie qui abaisse la volmie.
Ces variations de pression ne sont en fait que passagres. Dans les conditions normales,
elles demeurent assez faibles et se corrigent assez rapidement. Cela implique des
mcanismes de rgulation.
Lorsque la tension artrielle maximale est suprieure 16 et la minimale est suprieure
10, on parle dhypertension. Si la pression maximale est infrieure de faon constante 10,
on parle dhypotension. Lhypertension nest pas une maladie, cest un symptme quont en
commun un certain nombre de maladies.
Troubles dus lhypertension

Troubles dus lhypotension

- maux de tte
- bourdonnement doreilles
- vertiges
- oedmes
- augmentation du volume cardiaque
- infarctus du myocarde
- hmorragie crbrale
- lsions artrielles menaant plus
particulirement le cerveau, le cur, le
rein..

- Hypothermie (baisse intense de la

temprature du corps)
- Syncope (perte brutale de connaissance)
- ralentissement du dbit du sang
- diminution de lapport en O2 aux
organes

1- Expliquer pourquoi lhypertension artrielle peut entraner parfois des

hmorragies graves ?
2- Justifier pourquoi, suite une hmorragie un sujet prsente une
hypotension ?
3- Indiquer quand est ce quun sujet est dit hypertendu ? et dire pourquoi il
doit tre soumis un rgime sans sel ?

174

Dduire
Lessentiel
La composition du milieu intrieur est remarquablement constante, elle
permet aux cellules de baigner dans un milieu qui leur assure des conditions
de vie optimales ; toute variation, au-del de certaines limites, des paramtres
physico-chimiques de ce milieu entrane des troubles graves.
La volmie est un paramtre constant du milieu intrieur, elle a pour objet
de maintenir, dans certaines limites, la teneur en eau de lorganisme :
Une hyper hydratation entrane une polyurie favorisant un retour la
normale de la teneur en eau de lorganisme.
Une dshydratation prolonge provoque des troubles graves
conduisant la mort.
La temprature interne du corps est un paramtre constant du milieu
intrieur, sa valeur est entre 35,8C et 37,2C lorsque la production de chaleur
est gale la dperdition :
En cas dhyperthermie, on note :
* une vasodilatation cutane augmentant la surface dchange
sang-milieu extrieur.
* une sudation intense rafrachissant le corps.
En cas dhypothermie, on note :
* une vasoconstriction cutane rduisant la zone dchange
sang- milieu extrieur.
* Un frisson thermique et une augmentation du mtabolisme.
Le pH du milieu intrieur est remarquablement stable entre 7,35 et 7,45.
Cette stabilit est une ncessit vitale pour lorganisme ; elle conditionne
lactivit de nombreuses enzymes, les cellules des diffrents tissus et en
particulier les cellules nerveuses sont trs sensibles la moindre variation du pH :
Toute baisse du pH ou acidose provoque des perturbations nerveuses.
Toute lvation du pH ou alcalose entrane des troubles respiratoires
et neuromusculaires.
La mesure de la pression artrielle renseigne sur la sant de la personne
et sur ltat de son cur et de ses vaisseaux.
La valeur de la pression artrielle est de 13/8 lge de 20 ans ;
lhypotension et lhypertension sont des anomalies de cette pression
artrielle, elles provoquent des troubles graves allant jusqu la mort.

175

Retenir

Bilan Bilan Bilan Bilan Bilan

Le milieu intrieur est form

de sang, de lymphe circulante
et de lymphe interstitielle.
Etant le milieu de vie des
cellules, le milieu intrieur
est caractris par des
paramtres physico-chimiques
stables, une telle stabilit est
dite Homostasie.
Parmi ces paramtres on
cite :
Le volume deau : environ
30% de leau totale du
corps
La temprature: de 35,80C
37,20C
Le pH : de 7,35 7,45
La pression artrielle :
de 13/ 8 environ lge de
20 ans.
Toute variation de ces
paramtres au-del de certaines
limites tolrables a des effets
nfastes sur la sant.

CO2
eau
chaleur

O2

Aliments-eau

Salive
tube
digestif

poumon

Suc
gastrique
Chyme

Foie

milieu
extrieur

Eau
Sucs
digestifs

Chaleur

Cur

Sels

Nutriments

peau

Pancras
Consommation
Absorption

Muscle

Sang
pur
Excrtion

Excrments

Urine

Rein

eau
sels

Le milieu intrieur et ses changes

176

Glossaire

GlossaireGlossaireGlossaireGlossaire
Acidose : tat du sang qui prsente une
acidit excessive.
Alcalose : tat du sang qui prsente une
basicit excessive.
Compartiment liquidien : lun des trois
espaces de lorganisme spar par une
membrane.
Dperdition : perte de chaleur ou dnergie.
Echange : passage de substance, dans les
deux sens, entre deux lieux diffrents.
Enzyme : substance organique soluble
synthtise par les cellules, fonctionnelle en
petite quantit, elle catalyse des ractions
biochimiques.
Frquence cardiaque : rythme cardiaque :
cest le nombre de battements du cur par
minute.
Hmatie : cellule sanguine dpourvue de
noyau, en forme de disque biconcave,
colore en rouge par lhmoglobine et
spcialise dans le transport de loxygne
respiratoire.
Homostasie : stabilit du milieu intrieur.
Hmodialyse : traitement du sang destin
remplacer laction puratrice des reins dans
le cas de dficience rnale.
Hormone : substance chimique scrte
par une glande qui, vhicule par le sang,
exerce une action spcifique sur un organe
cible situ distance.

177

Infarctus du myocarde : dgnrescence

des cellules cardiaques provoque par
lobstruction des artres coronaires.
Leucocyte : globule blanc du sang et de la
lymphe,
assurant
la
dfense
de
lorganisme.
Liquide interstitiel : liquide contenu dans
les espaces microscopiques entre les
cellules et les tissus.
Lymphe : de Lympha = eau, cest un
liquide incolore, drivant du plasma
sanguin, contenant des leucocytes et les
mmes composants que le srum, elle
circule en partie dans les vaisseaux
lymphatiques et en partie dans les espaces
intercellulaires.
Lymphocyte : varit de leucocytes
jouant un rle important dans les ractions
immunitaires.
Maxima : pression du sang lors de la
contraction
cardiaque
ou
pression
systolique.
Minima : valeur de la pression du sang
entre deux contractions cardiaques ou
pression diastolique.
Vasoconstriction : diminution naturelle ou
provoque du calibre des vaisseaux
sanguins.
Vasodilatation : augmentation naturelle
ou provoque du calibre des vaisseaux
sanguins.
Volmie : volume sanguin

Savoir plus

Savoir plus Savoir plus Savoir plus

Cette rubrique constitue une phase de prolongement et dextension

permettant la consolidation des acquis prcdents.

1. La constance du milieu intrieur

De nombreux symptmes de maladies sont dus des variations du milieu intrieur. Le
mdecin peut raliser son diagnostic aprs des analyses de sang ou durine ; en effet
la bonne sant est en partie caractrise par une constance du milieu intrieur.
Plusieurs organes jouent un rle important dans le maintien de cette constance : cest le
cas, par exemple, du foie. Cet organe branch sur le circuit sanguin est un organe de
rgulation.
Chez lindividu en bonne sant il y a normalement 1g de glucose par litre de sang. Ce
sucre ne sera utilis par les cellules de manire correcte quen prsence de substances
excitantes : les hormones (voir chapitre suivant).
Il existe beaucoup dautres hormones intervenant dans la rgulation du milieu intrieur.
Les organes sont ainsi lis entre eux, le milieu intrieur assure les contacts intermdiaires
indispensables. Les divers organes ne fonctionnent pas de manire indpendante mais de
faon coordonne et quilibre ralisant ainsi lunit fonctionnelle de lorganisme.

2. La pression artrielle, reflet de ltat du milieu intrieur

Prendre la tension dun patient est un geste banal pour le mdecin : si les valeurs
maximale et minimale atteignent 16/9,5 de faon continue, on parle dhypertension, mais on
doit nuancer le diagnostic en fonction de lge du sujet. Les causes de lhypertension sont
complexes, mais surtout une hypertension non soigne provoque une lente usure et
dtrioration du systme artriel. Elle a reu le surnom de tueur silencieux en raison des
accidents brutaux quelle provoque. Des mdicaments, un rgime alimentaire strict ( pas ou
peu de sel, peu de sucres, peu de graisses) prviennent assez facilement lhypertension.

178

Savoir plus
3. Le rein, organe fondamental dans la rgulation du milieu intrieur
Le rein est un organe vital. Il intervient dans la rgulation du milieu intrieur. En cas
dinsuffisance rnale les malades seraient rapidement intoxiqus par laccumulation dans leur
plasma de tous les dchets rejets par les organes. On les maintient en survie en les
branchant rgulirement sur ce quon appelle communment un rein artificiel ou appareil
dhmodialyse. Une artre de leur bras est relie un purateur muni dune pompe. Le sang
circule dans lappareil pendant plusieurs heures pour tre pur des substances quil contient
en excs. Lpuration se fait hors de lorganisme. Le sang passe dans un tube de cellophane
qui baigne dans un bain de dialyse. Le cellophane est un matriau impermable aux globules
et aux protines mais qui laisse filtrer les corps dissous de faible taille molculaire. Le bain
de dialyse est une solution aqueuse ayant une composition lectrolytique voisine de celle
dun liquide extracellulaire normal. Il ne contient pas les substances dont llimination est
dsire (exemple : lure..) et sa composition lectrolytique est calcule pour corriger les
perturbations se dveloppant entre deux dialyses. Le sang pur est rinject dans une veine
du mme bras. Cette opration dhmodialyse doit tre renouvele tous les trois jours en
moyenne.

retour du sang

arrive du
bain de dialyse

POMPE

arrive du sang

sortie du
bain de dialyse +
constituants du
plasma limins

Figure 1 : Principe du rein artificiel

179

Savoir plus
4. Rtablir la constance du milieu intrieur
Les jeunes enfants peuvent tre atteints de dshydratations graves par suite de diarrhes
et vomissements importants. En plus, ces dshydratations sont parfois compliques par une
perte de sels minraux et de glucose. Pour rtablir le milieu intrieur de ces enfants, on
ralise des perfusions (injection directe dans le circuit sanguin) de liquide contenant du
glucose, des sels de sodium et de potassium.

DES SITES WEB POUR EN SAVOIR PLUS

Fonctionnement dun systme de rgulation :
http://www.google.com/search?h/=en& q=milieu intrieur
http://www.google.com/search?
http :www.didier_pol.net/oosmre6c.htm # 1
Pression artrielle :
http://www.encyclopdie-enligne.com/t/te/tension_arterielle.html
http://pst.chez.tiscali.Fr/special5.htm
http://www.gnb.ca/0017/Seniors/Reflections/bloodpressure-f.pdf.
Hypertension :
http://www.Service.com/025ante/Cle_des_maux/H/maux26.html
Equilibre acido-basique (pH) de lorganisme:
http://www.christophervasey.ch/equilibre.html
Grer notre quilibre acido-basique :
http://www.christopher vasey.ch/gerz.html
Volmie :
http://www.jlar.com/congres_anterieurs/JLARARPEN/Resumes/Volemie.htm
Thermorgulation :
http://club.ffme.Fr/gum38/securite/hypothermie2.htm

180

Tester

Exercices Exercices Exercices Exercices

Exercice 1
Rdigez un texte en utilisant les expressions et les mots suivants pour rsumer les
constituants et les caractristiques du milieu intrieur.
milieu intrieur - sang - liquide interstitiel - lymphe circulante circuit ferm - cur - pression artrielle - pH - temprature.

Exercice 2
Chaque srie daffirmations peut comporter une ou plusieurs rponses exactes. Reprer
les rponses correctes.
1. La lymphe :
a) Fait partie du milieu intrieur.
b) Communique avec le plasma.
c) Contient des globules rouges.
d) Baigne les cellules du corps.
2. Lorsquil fait 40C dehors, je peux maintenir ma temprature constante car :
a) Je ne produis plus de chaleur.
b) Jurine beaucoup.
c) Je sue beaucoup.
d) Jaugmente ma perte de chaleur par irradiation.
3. Le pH du milieu intrieur :
a) Devient alcalin suite une alimentation riche en viande.
b) Devient acide suite une alimentation riche en vgtaux.
c) Devient acide suite une limination excessive de sels par les reins .
d) Devient alcalin suite une hyperventilation pulmonaire.

181

Tester
Exercice 3
Le tableau suivant prsente la pression artrielle diffrentes tranches dge :
Tranche
dge
(annes)

48
8 12
12 16
16 30
30 40
40 50
50 60
+ 60

Limites extrmes des valeurs normales

de la pression artrielle
Maximales

Minimales

10.5
11
12
13
14.5
15.5
16.5
17.5

7
7.5
8
8
9
9.5
10
10.5

1. Rappelez la dfinition de la pression artrielle.

2. Donnez la signification de pression maximale et minimale.
3. En vous basant sur les donnes du tableau et sur vos connaissances,
indiquez les causes de laugmentation de la pression artrielle avec lge.

Exercice 4
En vous basant sur les dfinitions suivantes
remplissez la grille pour retrouver les mots cls du
chapitre.
1. Liquide drivant du plasma sanguin
2. Pression exerce par le sang sur les parois des
vaisseaux.
3. Phase liquide du sang.
4. Coefficient caractrisant lacidit ou lalcalinit
dun milieu.
5. Stabilit du milieu intrieur.
6. Liquide visqueux riche en globules et en
plaquettes.
7. Pression systolique.
8. Pression diastolique.
9. Constituant essentiel de lorganisme.
182

1
3
4
2

5
6
7

Chapitre 2

La Rgulation de la Glycmie
Objectifs viss
Montrer que la glycmie est une constante du milieu intrieur.
Identifier les organes impliqus dans la rgulation de la glycmie.
Dgager le rle de ces organes.
Connatre les hormones responsables de la rgulation de la glycmie.
Expliquer le mcanisme de la rgulation de la glycmie.

Contenu
Les organes intervenant dans la rgulation
de la glycmie .....................
Le mcanisme de rgulation de la glycmie .........
Bilan ..........
Glossaire ..............
Savoir plus................
Exercices..............

183

Pages
186
193
199
200
201
204

Rflchir

Lorganisme humain est compos de plusieurs milliards de cellules, de

nombreux changes de molcules et de messages chimiques se font entre elles
de sorte que nos cellules, nos organes fonctionnent en parfaite harmonie et
complmentarit et font que lensemble du corps fonctionne convenablement.
Le diabte sucr est lun des troubles de ces changes. Il se traduit
essentiellement par une mauvaise utilisation du glucose par les cellules ce qui
perturbe la glycmie qui est une constante du milieu intrieur.

Lexcs de la consommation de sucres pose un problme de sant

Quels sont les organes impliqus dans la rgulation de la glycmie ?

Quel est le mcanisme rgulateur de la glycmie ?

184

Se rappeler

Le rein joue un rle important dans la rgulation du milieu intrieur.

Lurine dun sujet sain est dpourvue de glucose, en effet le glucose
traverse le filtre rnal (les nphrons) pour passer dans lurine primitive
mais il est rabsorb pour revenir dans le sang.
Quand il y a trop de glucose dans le sang (cas d'un sujet diabtique),
le rein ne peut pas le rabsorber compltement, une partie se retrouve
dans lurine dfinitive, on dit quil y a glycosurie.

Sang

glomrule

Glucose
GLUCOSE

H 2O

FILTRATION

tubule
urinifre

H 2O

REABSORPTION

Sang

Elimination : Urine

Le nphron : unit structurale et fonctionnelle du rein

185

Agir

Les organes intervenant dans

la rgulation de la glycmie
Le sang contient normalement du glucose. Ce dernier, apport
lorganisme par labsorption intestinale aprs la digestion des glucides
alimentaires, est utilis comme source dnergie par les cellules de lorganisme.
Chez un sujet sain, la teneur en glucose du sang ou glycmie, est relativement
constante et gale environ 1 gramme par litre (entre 0,85 et 1,15) ; cest un
paramtre essentiel du milieu intrieur.
Lapport alimentaire en glucose est trs discontinu, alors que sa
consommation est continue, par consquent le glucose doit tre renouvel
partir dun stock mis en rserve, mais ce renouvellement doit tre contrl afin de
maintenir la glycmie constante.
Quel est lorgane de stockage du glucose ?
Quel est lorgane qui contrle sa libration dans le sang ?

Activit 1 : Lexprience du foie lav

cur

En 1885 se situe la priode de la

veine
sus-hpatique
ralisation de la clbre exprience du foie
lav que Claude Bernard dcrit :
foie
Jai choisi un chien adulte, vigoureux et
bien portant, qui depuis plusieurs jours tait
nourri de viande ; je le sacrifiai 7 heures aprs
veine
porte hpatique
un repas copieux de tripes (viscres).
Aussitt le foie fut enlev, et cet organe fut
soumis un lavage continu par la veine
intestin
porteJe laissai ce foie soumis ce lavage
continu pendant 40 minutes ; javais constat
au dbut de lexprience que leau colore en
Figure 1 : Irrigation sanguine du foie
rouge qui jaillissait par les veines hpatiques
tait sucre ; je constatai en fin dexprience que leau, parfaitement incolore qui sortait, ne
renfermait plus aucune trace de sucre .
Jabandonnai dans un vase ce foie temprature ambiante et, revenu 24 heures aprs,
je constatai que cet organe que javais laiss compltement vide de sucre sen trouvait
pourvu trs abondamment .
Cette exprience prouve que dans un foie frais, ltat physiologique, c'est--dire en
fonction, il y a deux substances :
Le sucre, trs soluble dans leau, emport par lavage.
Une autre matire, assez peu soluble dans leau, cest cette dernire substance qui
dans le foie abandonn lui-mme se changea peu peu en sucre .
Claude Bernard nomma cette substance la matire glycogne .
186

Agir

Dgager partir du texte :

1- Le rsultat du lavage au dbut de lexprience, en fin de lexprience et
24 heures aprs.
2- Lorigine du sucre libr 24 heures aprs lavage du foie.
3- Les informations quapporte lexprience de Claude Bernard quant au rle
du foie.

Activit 2 : Vrification exprimentale des travaux de Claude Bernard

Dans le but de vrifier les travaux de Claude Bernard sur le foie lav on ralise
lexprience suivante :
On prlve 20 30grammes de foie frais de
mouton et on le lave soigneusement sous le
robinet ( pour liminer le sang).
On dcoupe le foie en cubes de 1 2 cm de ct
et on place ces fragments dans un bcher
contenant leau distille.
Figure 2 : Dtection du glucose dans le foie

Test a (++)
1. On agite le mlange puis on ralise le test de
dtection de glucose laide dune bandelette
(Test a) :

Test b ()
2. On verse les morceaux de foie dans une
passoire (pour goutter leau) et on les lave de
nouveau sous le robinet pendant 5 minutes.
On replace les morceaux de foie dans un nouveau
bcher contenant leau distille et on ralise un
nouveau test de dtection du glucose (Test b) :

Test c (+++)
3. On abandonne lensemble la temprature du
laboratoire pendant 30 minutes puis on refait le
test de dtection de glucose (Test c) :

187

Agir

1- Analyser les rsultats de lexprience pour montrer lintrt de chacun des

tests a, b et c.
2- Que peut-on conclure si le Test b est positif ?

Activit 3 : Les consquences de lablation du foie

0,8

0
0

fivre

0,2

respiration
acclre

0,6

mort

0,4

Figure 3 : Consquences
de lablation du foie

grande
faiblaisse

ablation
du foie

1,2

coma

taux de glucose sanguin (en g.L-1)

tachycardie, baisse
de la temprature

On fait lablation du foie

chez un chien et on ralise un
prlvement sanguin toutes les
heures afin de doser le glucose
sanguin ; les rsultats sont
consigns dans le graphique
ci- contre :

temps (en h)
9

11

1- Analyser le graphique, puis indiquer le rle du foie qui se dgage de cette

exprience.
2- Quelle relation peut-on mettre en vidence avec lexprience prcdente ?

Activit 4 : La glycmie : Une constante du milieu intrieur

Le tableau suivant prsente le rsultat du dosage de la glycmie dans la veine porte et
dans la veine sus-hpatique chez un animal suite un repas riche en glucides ou suite un
jene de courte dure.
Glycmie
g.l -1

Au niveau de la

Au niveau de la veine

veine porte

sus-hpatique

1. Aprs un repas riche en glucides

2,5

2. Aprs un jene de courte dure

0,8

Conditions

188

Agir

Dgager partir du tableau le rle jou par le foie pour maintenir la glycmie
constante malgr la variation de lapport glucidique.

Activit 5 : Le diabte maigre ou diabte juvnile

Le diabte juvnile ou maigre qui atteint surtout lindividu jeune avant 20 ans, se
caractrise par une hyperglycmie permanente suprieure 2 gl-1. Celle-ci provoque une
glycosurie et une polyurie, car le glucose entrane avec lui de leau. Il en rsulte une
dshydratation du corps, do une soif intense (polydipsie) et une hypotension. Le dbit
dutilisation du glucose par les cellules est faible ; de ce fait, les cellules consomment les
rserves lipidiques pour disposer de lnergie ncessaire leur activit, do une faim intense
(polyphagie) et un amaigrissement. Les forces du sujet atteint diminuent, sa rsistance
linfection microbienne dcrot, tandis que les microbes trouvent dans son sang riche en
glucose un milieu particulirement favorable leur dveloppement.
Chez ce type de diabtique, on a remarqu que seules certaines zones du pancras
prsentaient des anomalies. Ce sont des amas cellulaires trs richement vasculariss,
dpourvus de canaux excrteurs nomms lots de Langerhans, dversant leurs produits de
scrtion directement dans le sang. La figure 4 prsente la structure du pancras :

vaisseaux
sanguins
lots de Langerhans
(production dhormones
pancratiques).

Le pancras
comporte une
grande
quantit de sacs
glandulaires
(scrtion
externe) et
dlots de
Langerhans
(scrtion
interne).

Acinus (production de
suc pancratique)

Figure 4 : Structure du pancras

189

Agir

Exploiter les donnes prcdentes pour :

1- Indiquer les symptmes du diabte juvnile
2- Comparer les structures pancratiques illustres par la figure 4 afin
de retrouver celles intervenant dans la rgulation de la glycmie.

Activit 6 : Rle du pancras dans la rgulation de la glycmie

Dans le but de dterminer le rle du pancras dans la rgulation de la glycmie, on ralise
les expriences suivantes :
Expriences

Rsultats
glycmie (en g/l)
3

1. Ablation totale du pancras chez un chien.

ablation du pancras

heure

1
2. Ablation partielle : On supprime les trois quart du
pancras

3 4

6 7 8

9 10 11 12 13

Aucune consquence sur le taux du glucose sanguin

glycmie (en g/l)

3. Greffe du pancras un animal dpancrat :

on greffe un pancras sous la peau, dix heures

aprs, on supprime le greffon.

Des prlvements sanguins sur lanimal ainsi

trait sont effectus intervalles rguliers afin

de doser la glycmie.

5
greffe du
pancras

4.

10

20
15
suppression
du greffon

temps
(en h)

Injection dextraits des lots de Langerhans :

A un animal dpancrat, on injecte des extraits

Les troubles du diabte disparaissent, condition que les

injections soient faites rgulirement.

des lots de Langerhans

Interprter les rsultats des expriences ralises afin de dgager :

1- L'influence de l'ablation de pancras, de sa greffe, de sa suppression et de
l'injection d'extraits pancratiques sur la glycmie.
2- Le mode d'action du pancras.
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