COURS DE NUTRITION BD1

Mme HAINAUT
En collaboration avec Melle Martin

Année académique 2009-2010

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 NUTRITION
Tables des matières

○ Introduction
○ Besoin de l’organisme
○ Eau
○ Nutriments
– Les macro nutriments
Ils donnent de l’énergie
Les protéines sont en relation avec l’eau (VVPO + produits laitiers,
fromages et charcuteries)
Les glucides (sucres ajoutés et féculents : po de terre, riz, pâtes, ébly à
base d’amidon, pain et certains légumes comme les lentilles et le maïs)
Les lipides (origine végétale : huile et margarine dites saines / origine
animale visible ou cachée)
– Les micro nutriments
Ils sont apportés notamment par les fruits,les légumes et autres aliments
indispensables pr un bon métabolisme
On retrouve les sels minéraux : chlore, calcium, phosphore, magnésium,
fer, sodium, potassium ; les vitamines et les oligo-éléments : zinc, cuivre,
sélénium
– Les fibres
Elles sont en lien avec l’eau et elles st surtout indispensables pr prévenir
le cancer du colon, les pathologies cardiaques et favoriser un bon transit
○ Alimentation équilibrée
○ Femme enceinte
○ Femme allaitante
○ Sportif
○ Personne âgées (escarres)
○ Texture modifiée (mâchoire cassée, pers âgée avec dentier)-Mme
Galloy
○ Alimentation p sonde / gavage-Mme Galloy

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 Introduction

I. Qu’est-ce-que la Diététique ?
DIETETIQ > versus < NUTRITION
BAC + 3 BAC +3 ou 4
En Belgiq, le nutritionniste n’est pas légiféré en Belgique, il n’est pas
obligé d’avoir un diplôme
une licence voire un Master en nutrition existe et est reconnu plutôt en
lien avec la recherche
Ex de régime que peut proposer un « nutritionniste » : HERBALIFE produit
ss forme de poudre et en général avc cette entreprise on est convaincu de
l’efficacité et dc on sait convaincre les autres

La nutrition a un aspect biochimiq des choses et le master en nutrition

peut prescrire.

En diététique i il n’y a pas de prescription, le diététicien a une approche

humaine, prend en compte le terme hédonique, organoleptique (aspect,
couleur du repas)
Normalement le diététicien est toujours en contact avec un médecin
(traitant)
Lorsq une personne vient voir un diététicien
– soit c’est parce qu elle a des pb de santé diabète, cholestérol,
amaigrissement,…
– soit une envie personnelle d'équilibrer son alimentation (ds ce
cas la prescription médicale n’est pas nécessaire)
Etymologie :
– Diaita = le genre de vie (diététiq)
– écoulement du lait (nutrition) : lait = 1ère manière de se nourrir
La diététiq et la nutrition ont une approche scq, elles st en relation et
évoluent bcp

I. Domaines d’activités
Le diététicien peut ê en relation avc :
– une cuisine de collectivité ou de cliniq/hôpital: SODEXHO
– l’hygiène : ASFCA et ISP Institut de la Santé Publique

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 – le domaine médical et paramédical : psychologue, médecin, kiné,
ergo, lopède
– le sportif
– l’école : centre OSH Observation de la Santé du Hainaut et joue
un rôle d’éducateur à la santé , enseignement
– le bien être : consultation
– le patient : consultation
– le consulting (vérifier l’étiquetage d’un produit) et le coaching
Ns sommes ds le domaine préventif avc l’école et ds le domaine curatif
avc l’hôpital

I. Aliments – Nutriments
L’ho est omnivore et dc il mange de tt (animal, végétal et sels minéraux)
Le régime ne signifie pas supprimer
Il faut bien sur réduire mais avt tt il faut apprendre au patient que manger
n’est pas slt une notion de quantité mais q c’est aussi une notion
gustative et de plaisir.
Les alts contiennent une valeur nutritive et par rapport aux nutriments
l’aliment couvrira les besoins nutritionnels plus ou moins bien.

Ex : les produits HERBALIFE sont des produits à base de micronutiments

ds lesquels on y a mis du zinc, du phosphore, du calcium et du
magnésium,…(on a associé les nutriments) mais il est meilleur de prendre
p ex un produit naturel car c’est un tt
Les fibres sont importantes en diététique tandis q en « nutrition », elles le
sont moins à priori
Concernant les macronutriments, on parle de g/j et de mg ou microg/jr pr
les micronutriments

II. Les régimes : programmes alimentaires (liés à des méthodes)

Ils ne signifient pas suppression
Ils pvent ê dit de restriction :
– sans sel
– diabétique
– épargne digestif (restriction sur noix, noisette p ex)
– gastrite
– rénal (attention au sel, protéines et potassium)
– hépatite
– cardio-vasculaire (limitation de graisses)
Ils peuvent ê dit d’enrichissement :
– hyperprotéiné
– énergétiq
– glucidiq
Autres :
– texture : liquide (chaud ou froid), sonde, mixé
Dérivation de régime : un régime peut ê pas ex mixé, diabétiq et
hyperprotéiné

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 I. Tendances alimentaires
Trois grands problèmes peuvent engendrer ces tendances
a- Alimentation très diversifiée
Il est possible de manger p ex chinois en France, de manger des légumes
ou des fruits qui ne sont pas de saisons.
Avant tt était limité par le transport, les technologies, les saisons.
b- Progrès technologique
Les produits deviennent de plus en plus diversifiés
Le souci c’est qu il st souvent gras et sucrés et dc svt déséquilibrés pr
l’alimentation
De plus, il y a bcp d’allégations sur ces produits pr attirer le client comme
« yaourt riche en calcium » (mais c’est normal q un yaourt contienne du
calcium !!)
c- Crise de la civilisation
La population s’intéresse à l’alimentation
Elle s’informe et lit bcp
Elle remet donc en question son alimentation habituelle qui est due svt à
la religion, la culture agricole (jardin chez soi) ou les saisons.
De plus à l’heure d’aujourd’hui, on peut manger ce q on veut qd on veut
Il y a aussi parfois une remise en question des rites de cuisine : comme
faire cuire en 1er la viande puis l’intégrer ds la sauce
La population est de plus en plus angoissée qd on parle de repas
En effet, l’aspect médiatiq joue un rôle impt puisq il véhicule le culte de la
minceur
Mais cette angoisse n’est pas forcément lié à ce chgt de l’alimentation car
tt le monde ne change pas d’alimentation
Une ambiguïté existe ds la recherche de l’aliment le plus sain
Ex du BIO : il a un pouvoir de satiété plus gd (ex du pain) mais des études
ont mis en évidence que le BIO n’est pas systématiquement meilleur
Ce qui importe, c’est le choix de l’alt
Il faut faire attention aux produits light (car ils ont en fait 30% en moins de
kcal) ou aux produits qui ont la mention « riche en… »
Le médical a tout pouvoir et le patient est parfois perdu entre tous les
intervenants médicaux et paramédicaux.
La médicalisation des aliments : les ali(ments)-(médi)caments = on parle
d’alicament lorqu un aliment aurait des propriétés, des vertus qui
pourraient soigner.
Cela implique des difficultés d’un point de vue éducationnel

II. Comportements alimentaires

– Déterminés
L’ho est omnivore d’ap son patrimoine génétiq (diff des herbivores qui ne
mangent q des fruits et des légumes)
– Apprentissages au fil de la vie
Ils sont liés à la culture, à la religion, au mode de vie (moyens financiers),
aux milieux de vie,…

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Ces apprentissages sont des modèles alimentaires câd un ensemble de
catégories qu on va acquérir pdt l’apprentissage
Ces catégories sont mis en scènes pour des valeurs d’un groupe social,
d’une famille
Ex : ds une famille, ça fait 5 générations q on mange des légumes et des
fruits parce q on aime jardiner et avoir son potager, il s’agit d’une scène
de vie qui peut évoluer et changer car si l’un des mbres de la famille
venait à se marier sans plus pvoir jardiner, als il s’adapterait et achèterait
ses fruits et ses légumes
Ces apprentissages st dc continus tt au lg de la vie et évoluent als q les
comportements déterminés restent fixes
En tant q diététicien, on ne peut pas obliger un patient à faire comme soi
Il faut faire attention aux facteurs émotifs, au dvpt moteur (enfant et
adulte), à l’aspect social,…
Rq : l’enfant dvpe sa personnalité, son identité en même tps q son dvpt
alimentaire (ex de la phase du non, il est prouver q ds certains cas pr q un
alt soit accepté p un enfant, il faut avoir présenter 7 x cet alt)
Attention il existe diff termes :
○ FAIM
On la couvre en mangeant, c’est le pt de départ des manq en NRJ de
l’organisme
C’est dc un besoin NRGq et une couverture d’NRJ
Sensation de mal de ventre, d’étourdissement, de léger malaise
Et en général ces symptômes disparaissent ap avoir mangé
○ SATIETE
Ressentie quand on a suffisant mangé
Elle est liée à l’estomac (au nivo gastriq)
○ APPETIT
Elle est liée à l’envie
C’est le fait d’avoir envie de manger qqch
Lors de consultation, il faut dc bien faire la diff entre ces termes
(NB : le stress joue un rôle sur la faim soit on mange de trop ou soit on ne
mange rien, c’est tt ou rien)
Contrôler ces comportements ?
Ce qui est contrôlable se fait p des mécanismes biologiq (tt ce qui est en
lien avc le système nerveux, il faut penser au métabolisme) ou des
mécanismes psychologiq
Mécanismes biologiq ?
Lorsqu’on ingère une certaine Qté +/- gde, des signaux sensoriels st
envoyés à l’hypothalamus (ces signaux st déclenchés parce q l’estomac
va se détendre, la nature des alts va aussi intervenir)
Lorsq on mange qqch, de l’insuline et du glucagon (régulent la glycémie)
st libérés et ils envoient aussi des signaux à l’hypothalamus
Il existe aussi des signaux nerveux : la libération de neuropeptides et de
béta-endorphines (donne un aspect de bien ê et de plaisir, il peut ê aussi
libéré ap une activité intense)

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Lors de l’absorption, les GPL vt ê absorbés et c’est ce flux NRGq qui va
donner aussi des signaux au cerveau car on va avoir une hyperglycémie
(hyperglycémie post prandial câd ap avoir mangé)
Il faut dc se poser un peu pr q la glycémie redescende
Tt ce qui est contrôlé biologiquement va avoir un effet sur la compo
corporelle et dc essentiellement sur la Qté de réserve (glucide, glycogène,
graisse ss cutanée) et sur la Qté de masse maigre (eau, os, masse
musculaire)
Mécanismes psychologiq ?
Ça signifie q ttes les sensations de faim, de satiété, d’appétit q on va
ressentir vt ê ressenties en fction de ce qu’on vie au quotidien comme
l’humeur, le caractère, la personnalité, le conditionnement ou
l’apprentissage (répéter ce q il faut faire ou pas faire lors de pathologie)
On peut retrouver des sensations de goût ou de dégoût, de préférences ou
pas

Schéma (syllabus)
Tentative d’explications :
Pr expliquer le comportement alimentaire, on émet des hypothèses
biologiques
– Hypothèse aminostatiq :
Elle est liée aux protéines
De part le métabolisme, les protéines vt ê cassées en AA et il va y avoir
une mise en place d’une satiété qui va couper la fin (ex du régime
hyperprotéiné)
– Hypothèse lipostatiq :
Lorsq on utilise les matières grasses, il y a une lipolyse (lyser = couper)
câd destruction des graisses en acide gras qui vont circuler ds le sang et
baisser la prise alimentaire
Lors d’une cure de jeûne prolongée : les graisses de réserve subissent une
lipolyse, les AG circulent ds le sang ce qui fait qu’on a moins faim
Au long terme, il y a dc une perte importante en graisses
Les adipocytes st les cellules de réserve en matière grasse
En ce moment, des études sur la masse grasse contenue ds ces
adipocytes sont faites.
Les chercheurs essaient de comprendre s’il y a un effet sur la satiété en
fonction de la masse grasse contenue ds les adipocytes
– Hypothèse glucolitiq ou glucostatiq:
Elle est liée aux récepteurs contenus ds le foie et à la réaction entre le foie
et l’hypothalamus
De manière générale avt le repas la glycémie descend et remonte après le
repas
C’est dc ap l’utilisation du glucose q une phénomène de faim se met en
route
Ex : lorsque je révise un examen, je mange du glucose car la glycémie
descend

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C’est la chaute de glycémie qui permet d’envoyer un signal au nivo de
l’hypothalamus signalant un besoin d’NRJ pr continuer à réviser, le
mécanisme de faim se met en route, la glycémie remonte ap avoir mangé
et le phénomène de satiété apparaît
– Hypothèse thermostatiq :
Aux alentours du repas, on a moins d’NRJ, on a une hypothermie (T°
diminue un petit peu), on commence à avoir faim, on mange ce ki est
nécessaire, le phénomène de satiété se met en place et la T° remonte
On peut imaginer q l’hypothermie et l’hyperthermie ont une influence sur
le comportement alimentaire (svt qd il fait chaud on a pas très faim)
– Hypothèse organoleptiq (hyp psychosociale) :
Au Japon, la présentation est très impte
Il y a des formes, des couleurs, des textures (mou, liquide, croquant), des
goûts (salé, épicé, goût neutre comme le riz, sucré, piquant) différents
Ceci permet de tenter la pers et d’influencer au nivo alimentaire
– Hypothèse palatabilité (hyp psychosociale) :
C’est le plaisir q on a ds le palais
En général, on ne ressent pas ce plaisir car on ne prend pas le tps de
manger, de mâcher et on ingurgite rapidement
On peut dc aussi parler d’influence alimentaire
Ces 2 termes évoluent au cours du repas (ex manger du salami puis une
tartine de choco
(le sucre donne envie de manger plus de sucré et les goûts varient en
fction des apprentissages)
– Hypothèse cognitive (attrait du cerveau, hyp psychosociale) :
Le fait de connaître influence l’alimentation
Rq :
Les infos psycho sensorielles vt déterminer la Qté du repas (si le repas est
monotone, il ne va pas durer lgtps)
Lorsq on absorbe des alts, l’estomac se détend et un phénomène de
satiété se met en place
L’hypothalamus possède différentes parties avc des fctions diff car il peut
donner l’ordre de continuer de manger ou d’arrêter

REFERENCES
LIVRES
–
– Apfelbaum, M., M. Roman et Dubus 2004 rèf masson
Diététiq et Nutrition 6e édition
– Creff A 2004 rèf masson
Manuel de diététiq en pratiq courante
– Mc Ardle 2004
Katch FI et Katch VL
– Images d’assiettes
Su-Vi-Max

REVUES

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 –
– cahier de nutrition et de diététiq
– UPDLF
– Diététiq et Nutrition
– Médecine et Nutrition métaboliq
– Health and Food
– Cerin (inscription à choledoc, et nitridoc)

SITES
–
– Cerin
– UPDLF
– CRIOC
– ISP
– Danone institute
– Health and Food
– PNNS plan national nutrition santé

ASSOCIATIONS
–
– UPDLF
– ADLF
– ABD
– Ligue cardiologiq belge
– Association c/ le cancer

Les besoins de l’organisme

I. La composition corporelle
1. Le poids
Force : F = m.a
L’unité du pds est le Newton N en physiq
Mais en diététiq le pds c’est la masse et dc son unité est le kg
En diététique, il existe différentes notions du pds :
– Le pds réel
C’est le pds de la balance et il reflète pls choses
Il permet d’objectiver l’état du patient et de refléter l’état de santé du
patient (qualité de son alimentation et de son hygiène de vie)
– Le pds souhaité

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C’est le pds proposé au patient
Il est subjectif
Le patient et le diététicien se mettent d’accord sur un objectif de pds
– Le pds de forme
Il est déterminé avc la pers que le diététicien a en face de lui
Cette notion est bcp utilisée chez le sportif car il correspond au meilleur
perfs de l’athlète
– Le pds idéal
Il permet une espérance de vie plus lgue et d’avoir une bonne santé
Il est déterminé p le BMI (ou l’IMC en fcs) = 22,5 kg/m²
C’est un pds objectif IMC = PDS / TAILLE² kg/m²
La fourchette de santé se situe entre 20 et 25

1. Les compartiments corporels

La composition corporelle se divise en 3 gds compartiments
– La masse grasse
C’est la masse de réserve ss forme de graisse
– La masse intracellulaire
55% de la masse cellulaire ou de la masse métaboliq
– La masse extracellulaire
C’est ts les tissus qui maintiennent la masse cellulaire
Elle contient le liquide EC, le squelette, les minéraux, les fb musculaires
(tissu de soutien ou le péritoine = tissus qui gardent en place les organes),
le liquide interstitiel (liquide autour des cellules et des tissus) et le liquide
lymphatique et le sang (intra-vasculaire)

1. Le modèle de Behnke
C’est le modèle de référence établi de manière à pouvoir comparer les
compositions corporelles à des normes, faire des statistiques et des
études :

HO FE
– 20 – 24ans – 20 – 24ans
– 174cm – 164cm
– 70kg – 57kg
– IMC 23,1 kg/m² – IMC 21,2

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En générale
– La fe a plus de masse grasse q l’ho
– L’ho a plus de masse musculaire
– La fe a une masse musculaire < ½ de la masse maigre
– L’ho a une masse musculaire = ½ de la masse maigre
– La masse grasse de le fe représente 27% (tissu adipeux)
– La masse grasse de l’ho représente 15% (tissu adipeux)
– Le tissu adipeux se compose du tissu de réserve (il est possible
de brûler ces graisses, il est ss cutané autour des organes) et de
graisses constitutives (on ne peut pas dessécher ces graisses)
Le tissu de réserve de l’ho = 12% à 15% et les graisses constitutives = 3%
Dc le tissu adipeux peut aller de 15 à 3% mais pas en dessous de 3%
(certains marathonien ont leur tissu adipeux ki représente 8% et 9% chez
certains hockeyeurs)
Le tissu de réserve de la fe = 15 à 27% et les graisses constitutives = 12%
Dc le tissu adipeux peut aller de 27% à 12% mais pas en dessous de 12%
– Les autres tissus
. la masse musculaire représente 44,8% chez l’ho et 36% chez la fe
. la masse osseuse représente 14,9% chez l’ho et 12% chez la fe
. les autres tissus représentent 25,3% chez l’ho et 25% chez la fe
Ce modèle est bcp utilisé chez les sportifs
Il faut attention lorsqu’on parle de pds et de références car ce qui ns
embête le plus c’est bien sûr la masse grasse
L’obésité c’est la quantité de masse grasse q on a en soi (une pers peut
avoir un pds normal mais avc q de la graisse)
Les outils st l’IMC et le rapport taille-hanche

I. Les Besoins
On parle de besoins energétique de l’ê humain ainsi que les besoins
nutritionnels

1. Utilité ?
Il est utile de combler les besoins pr effectuer :
– les processus métaboliq (ils ont lieu ap l’ingestion, la
transformation biochimiq)
– le processus vital (circulation du sang, O2, digestion,…)
Mais aussi pr maintenir la T° corporelle à 37°, pr pvoir assurer une activité
cérébrale (lipides comme oméga 3) et physiq
Couvrir les besoins est impt notamment pr éviter les escarres qui
engendrent la dénutrition du patient voire la mort, pr construire et réparer
les tissus grâce aux glucides ou pr éliminer les déchets
Les besoins st différents d’une pers à l’autre, en fction du sexe, en fction
de l’âge, en fction du pds, p rapport à l’activité
RQ :
– Les besoins en NRJ
Il faut faire attention au nb de calories car si 2 produits ont la même Qté
de Kcal, il n’ont pas pr autant la même Qté de protéines, de glucides,…
Les calories ne veulent pas dire non plus qil faut la même Qté de GPL
Ex : il y a rarement des carences en vitamine C (fruits)
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 p c/ si une pers a une carence en protéines, als il faut faire attention
surtt si elle a des escarres car il y a une perte de Xg p jr de protéines
la phénylcétonurie est une maladie qui est caractérisée par le fait q
on n’arrive pas à métaboliser la phénylalanine (AA q on retrouve p ex ds
l’aspartame) et dc il y a stockage de déchets ds le cerveau qui peut
provoquer un coma, des retards mentaux voire les risque de décès
Les AJR Apports Journaliers Recommandés (Courbe de GAUSS)
Ex : protéines 0,8 g/kg/jr pr un adulte
Ces AJR ont été calculés en fonction de la courbe de Gauss afin que 97%
de la pop aient leurs AJR couverts
Il faut bien tenir en compte les besoins NRGq personnels de chaq pers car
si on augmente les apports, on risq de faire prendre du pds à la personne
– Les unités
On utilise le kJ en physiq (existe depuis 30ans)
On utilise le Kcal en diététiq
1 kcal = 4,2 J (4,186 J)
Les calories st liées à la chaleur

1. La dépense NRGq : DE (exam)

La DE est liée à la dépense NRGq
On calcule les besoins en fction des dépenses
Le métabolisme de base représente 50-55% des dépenses NRGq p jr
C’est un facteur relativement constant chez une pers (sf cas spécifiq
comme la fe enceinte)
Mais il est variable d’une pers à l’autre

a. Le métabolisme de base
Celui de l’ho = 1500 kcal et celui de la fe = 1200 kcal
Il existe pls facteurs qui pvent modifier le méta de base
– L’âge
Le méta de base diminue avc l’âge car on a moins de masse musculaire
(surtt au nivo du triceps qui s’atrophie)
– Le sexe
La masse musculaire est différente entre l’ho et la fe
– La T° ambiante
Plus il fait froid et plus le méta de base augmente car il doit combattre le
froid (combustion interne qui utilise de l’NRJ)
– Le jeûne
Diminution du MB car on mange moins, dc moins d’activité métaboliq
Ap 3 semaines de jeûne environ 20% en moins du MB soit environ 500kcal
Dès q on reprend une alimentation normale, le MB augmente à nouvo
progressivement
Ex 1500Kcal = MB de l’ho, ap jeûne MB = 1000 kcal, on ingurgite p ex
3000 kcal, soucis parce ke 2000 kcal en trop dc prise de pds
– La grossesse
Elle augmente le MB
– La fièvre
Elle augmente le MB
Environ + 15 kcal p ° de T°
– Les cas pathologiq
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L’hyperthyroïdie (la thyroïde W de trop dc exo plus impt et dc MB
augmente)
– La pharmacodynamiq
Certaines substances augmentent le MB de manière infime (ex : caféine,
nicotine, adrénaline)
– Le stress

a. La thermorégulation
C’est le fait de maintenir une T° corporelle constante
Elle correspond à environ 10% de la dépense energétique totale
C’est un facteur variable car le pb de la T° type gd froid engendre une
dépense inhabituelle pr maintenir la T° cste de même qd il fait chaud
Lors de fièvre, l’organisme fait tt ce k il faut pr contrecarrer la fièvre et
garder une T° cste

b. Le W musculaire
Le W musculaire peut atteindre 25% de la dépense totale parfois jusk à
40% (cas des sportifs de ht niveau)
La dépense NRGq du W musculaire dépend de la pratiq, de l’activité q on
fait

c. ADS
Activité Dynamiq Spécifiq : c’est vraiment la dépense NRGq liée au
métabolisme ap ingestion d’un repas
Ce n’est pas ce ki se passe ds l’instestin
C’est le travail métabolique
Ça correspd à 5-10% de la dépense totale et varie avc ce kon va
métaboliser
Ex : les glucides simples st faciles à métaboliser, ils demandent moins de
dépense, cette dépense représente environ 6% de l’ens de l’ADS
En revanche, les lipides st plus compliqués à métaboliser, leur dépense
représente environ 10% de l’ADS (les graisses st ensuite envoyées ds le
système circulatoire ou st stockées)
La dépense des protéines représente environ 30% de l’ADS
Leur métabolisme est encore plus compliqué car elles pvent ê
transformées ou accrochées à d’autres AA pr former d’autres protéines

d. La synthèse tissulaire
C’est la fabrication et la reconstitution des tissus
Elle est variable
Son équilibre est changeant en fonction de ces 5 facteurs
La synthèse tissulaire est impte chez les jeunes ados puisq ils st en pleine
croissance ainsi que chez la femme enceinte
Mais la synthèse ne va pas coûter forcément bcp
Cette synthèse peut ê anormale ds certains cas pathologiq :
– les escarres : ils demandent de l’NRJ, bcp de protéines p
l’intermédiaire de calories
– les gds brûlés : ils ont bcp de tissus lésés et pr uniformiser la
peau, il faut retirer encore de la peau et dc réparer à nouveau et
ça prend du tps
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– les blessures type ouverte : anémie ce qui rend difficile de
réaliser une réparation d’autant plus si il manq des protéines

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