République du Bénin

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Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la Pêche
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Institut National des Recherches Agricoles du Bénin
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Programme Technologie Agricole et Alimentaire
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Fiche Technique
Préparation d’un aliment infantile à
base du Lafun

Dr Ir. S.W. Padonou, Ir. J-L. Ahounou, Dr Ir. P.A. Houssou

et Prof. Dr Ir. J.D. Hounhouigan

Décembre 2011

Dépôt légal N° 5498 du 6 Décembre 2011, 4ème trimestre, Bibliothèque

Nationale (BN) du Bénin - ISBN: 978-99919-869-1-3
1
2
 Préface

La malnutrition est un problème de santé publique qui

sévit en Afrique et qui touche particulièrement les nourrissons et
les jeunes enfants qui ont d’importants besoins nutritionnels pour
une croissance harmonieuse. La malnutrition peut être due à une
carence d’apport alimentaire, autant en qualité qu’en quantité,
mais aussi à une déficience de l’absorption intestinale ou à une
quelconque pathologie digestive. Les enfants de 0 à 5 ans
souffrent en général de malnutrition protéino-énergétique et de
carence en certains micronutriments tels que le fer, le calcium, le
zinc et la vitamine A (UNICEF, 1998). Au Bénin, plus d’un enfant
de moins de 5 ans sur trois présente des signes de malnutrition
chronique. L’Enquête Démographique et de Santé réalisée en
2001 par l’Institut National de la Statistique et de l’Analyse
Economique (INSAE, 2002) a révélé que parmi les enfants de
moins de 5 ans, 31% souffrent d’un retard de croissance, 23%
présentent les symptômes d’une insuffisance pondérale, 8%
présentent ceux d’une émaciation et 82% des enfants sont
anémiés. Ce phénomène s’observe particulièrement après l’âge
de sevrage de l’enfant où il doit passer d’une alimentation faite de
lait maternel exclusif à une alimentation plus diversifiée. En fait,
des apports d’aliments en plus du lait maternel sont
systématiquement recommandés à partir du sixième mois de vie
de l’enfant (INSAE, 2002).
«La cause principale de la malnutrition est l'ignorance» a
déclaré Mme Linata Gbadamassi, une infirmière du dispensaire
de Gomparou, dans le département d'Alibori, au nord du Bénin.
«Il n'y pas un manque de nourriture mais, plutôt, les mères
n'utilisent pas les bons ingrédients.» a-t-elle ajouté. «Elles
tendent toujours à donner à l'enfant une bouillie nature
simplement fait de maïs ou de millet au lieu de l'enrichir avec du
soja ou d'autres aliments nutritifs.» (extrait de
www.unicef.org/french/education/benin_53329.html). Ainsi, le
potentiel pour une bonne alimentation et une bonne nutrition des
enfants existe, mais l’exploitation judicieuse de ce potentiel fait
encore défaut au sein des diverses communautés du Bénin. La
3
présente fiche technique permettra de donner aux mères
nourrices un outil alternatif pour produire et nourrir leurs jeunes
enfants d’aliments de bonne qualité nutritive même en période de
soudure où la disponibilité en céréales n’est pas toujours
assurée.
Je profite de l’occasion de la parution de ce manuel pour
adresser mes sincères félicitations aux auteurs et à tous les
acteurs qui ont œuvré, chacun en ce qui le concerne, pour la
réalisation de cette fiche technique.

Le Directeur du CRA-Agonkanmey/INRAB

Prof. Dr Ir. Guy Apollinaire MENSAH

Maître de Recherches (CAMES)

4
 Introduction

Dès l’âge de 6 mois il est recommandé pour un enfant des

apports d’aliments en plus du lait maternel (INSAE, 2002). Au
cours de cette période de passage de l’allaitement maternel
exclusif à l’introduction d’aliments cuisinés dans la ration de
l’enfant, les aliments de compléments qui lui sont administrés
sont majoritairement faits de bouillies de farines simples ou de
mélanges de farines locales à faible valeur nutritionnelle et
inappropriées pour l’alimentation d’un enfant en cours de sevrage
(Trèche, 1998). Des problèmes de malnutrition des jeunes
enfants persistent et ainsi, à côté des farines infantiles importées,
financièrement hors de la portée de la plupart des mères
africaines, de petites entreprises productrices de farines infantiles
ou farines pour aliments de complément ont vu le jour. Au Bénin,
er ème
à la suite des farines Ouando 1 et 2 âge (Rimalait et Céréso),
d’autres farines infantiles telles que les farines Mickelange,
Pépite d’or et Beau Bébé produites par des entreprises locales
sont commercialisées. Ces farines sont fabriquées à partir des
matières premières locales comprenant des sources d’énergie,
des sources de protéines, des sources de minéraux et de
vitamines et parfois d’autres ingrédients (aromes par exemple)
pour améliorer les qualités organoleptiques des bouillies qu’elles
permettent de produire. La matière première de base qui
constitue la principale source d’énergie est généralement une
céréale locale mais pour certaines farines le manioc (Manihot
esculenta, Crantz) est aussi utilisé. Le manioc étant disponible au
Bénin en toutes saisons, cette denrée peut servir de matière
première de base privilégiée surtout en période de soudure où les
céréales deviennent rares dans les ménages. Cependant, des
traitements technologiques appropriés sont nécessaires pour
assurer l’innocuité de cette denrée dont certaines variétés sont
reconnues particulièrement toxiques à cause de leur taux élevé
en acide cyanhydrique.
Le manioc est souvent fermenté dans le but d’éliminer les
facteurs antinutritionnels que sont les glycosides cyanogéniques
qu’il contient et d’améliorer ses qualités nutritionnelle et
organoleptique lors de la production de divers aliments (Cooke et

5
al., 1987; Amoa-Awua et al., 1996; Oyewole 1997; Nout et
Motarjemi 1997; Caplice et Fitzgerald 1999; Kimaryo et al., 2000).
Le Lafun est un produit alimentaire dérivé du manioc fermenté
consommé dans certaines régions d’Afrique de l’Ouest et
d’Afrique Centrale. L’utilisation du Lafun dans la production d’une
farine infantile a été expérimentée au Programme Technologie
Agricole et Alimentaires (PTAA) de l’Institut National des
Recherches Agricoles du Bénin (INRAB) avec succès (Padonou
et al., 2010). La présente fiche technique qui est un outil de
formation permet de mettre à la disposition des ménages, des
petites et moyennes entreprises (PME) et petites et moyennes
industries (PMI) la procédure pour la préparation d’une farine
infantile de bonne qualité nutritionnelle pour le bien-être des
jeunes enfants.

6
 Procédure d’obtention d’une farine infantile a
base de Lafun

1- Matières premières
Les principales matières premières utilisées pour la
préparation de la farine infantile à base de Lafun sont le manioc,
le soja et le sorgho. Le lait en poudre est ajouté au mélange en
tant qu’ingrédient.
Le manioc (manioc doux de préférence) doit être sain,
sans souillure et frais (récolté depuis au plus 48 heures). Le soja
et le sorgho doivent aussi être sains et débarrassés de toute
souillure.

2- Opérations unitaires de transformation

La Figure 1 résume les opérations unitaires de
transformation des matières premières ci-dessus citées en vue
de l’obtention de la farine infantile à base de Lafun.

7
 Soja Sorgho Racines de Lait
manioc

Vannage, triage Vannage, triage Epluchage, découpage

Lavage Lavage Lavage

Précuisson (15 min) Trempage (24 h) Trempage & fermentation (48 h)

Egouttage & Germination (48 h) Egouttage

refroidissement

Séchage Séchage Séchage

Torréfaction Enlèvement des radicelles

Mélange

Mouture

Homogénéisation

Refroidissement

Conditionnement

Farine infantile à base

du Lafun

Figure 1: Diagramme de la procédure de fabrication de la farine infantile

à base de Lafun

8
2.1- Traitements technologiques du manioc (production du
Lafun)
Les traitements technologiques du manioc consistent à le
transformer en Lafun selon la méthode traditionnelle décrite par
Padonou et al (2009) et Padonou (2010).

2.1.1- Epluchage et découpage: Cette double opération est

manuelle (Figure 2). Elle permet d’abord d’enlever
l’enveloppe externe de la racine et ensuite de réduire la
racine en morceaux pour augmenter sa surface de
contact.

Figure 2: Epluchage du manioc

9
2.1.2- Lavage: Le lavage du manioc épluché doit se faire
successivement dans 3 bassines d’eau (Figure 3). Dans
la première eau, le lavage se fait à l’aide d’une éponge
de fibres végétales de préférence, sans savon. Les 2
bassines d’eau suivantes permettent de rincer le manioc.
L’eau de lavage à utiliser doit être propre. L’eau de la
troisième bassine doit restée limpide tout au long du
lavage. Il faut changer l’eau lorsqu’elle devient trouble.

Figure 3: Lavage du manioc épluché

2.1.3- Trempage et fermentation (Figure 4): Cette double

opération est encore appelée le rouissage. Les racines
de manioc épluchées et lavées sont immergées dans de
l’eau propre et limpide dans un récipient où elles
séjournent pendant 2 à 5 jours. Au cours de cette période
a lieu la fermentation. Pour accélérer le processus de
fermentation, 2 à 3 cuillerées à soupe d’une ancienne
production de Lafun peuvent être ajoutée à une nouvelle
préparation de 20 litres. Le récipient doit être couvert

10
 pour éviter les impuretés de l’air, la poussière et les
insectes. La fermentation prend fin avec l’apparition
d’une mousse et des bulles à la surface de l’eau et le
ramollissement du manioc.

Figure 4: Manioc trempé en cours de fermentation

2.1.4- Egouttage: Cette opération permet de séparer le manioc

fermenté de l’eau de fermentation. Elle peut se faire à
l’aide d’un panier propre utilisé comme une passoire
déposée sur une bassine. Le contenu du récipient où a
eu lieu la fermentation est renversé dans le panier et
l’eau se sépare du manioc fermenté en passant au
travers du panier pour se retrouver dans la bassine du
bas. Il faut laisser reposer pendant 10 à 15 minutes.

11
2.1.5- Séchage (Figure 5): Le séchage au soleil est le plus
simple et le moins coûteux. Il faut veiller à le faire sur une
toile noire qui concentre la chaleur du rayonnement
solaire, et sur une plate-forme surélevée pour éviter la
contamination avec les impuretés du sol.

Figure 5: Séchage du manioc fermenté

2.2- Traitements technologiques du soja

Les principales opérations de ces traitements sont entre
autres la précuisson et la torréfaction des graines de soja. La
précuisson du soja se fait selon la méthode décrite par Egounlety
(2002). La torréfaction se fait suivant la procédure de Nout
(1993).

2.2.1- Vannage et triage: Ces opérations permettent de

débarrasser les graines de soja à utiliser des graines

12
endommagées, de la poussière et des corps étrangers tels que
les cailloux, les insectes vivants ou morts, les résidus végétaux,
etc.

2.2.2- Lavage: Il se fait à l’aide d’une eau propre. Au cours du

lavage les graines de soja immatures et endommagées qui n’ont
pas été détectées lors du triage viennent surnager à la surface de
l’eau et sont éliminées.

2.2.3- Précuisson du soja: Elle se fait principalement dans le

but d’inactiver les substances antinutritionnelles que
contiendraient les graines de soja. Elle consiste à bouillir à l’eau
pendant 15 minutes environ les graines de soja triées et lavées.

2.2.4- Egouttage et refroidissement: Les graines de soja

précuites sont renversées dans une passoire (ou petit panier
propre) pour les séparer de l’eau de précuisson. Il faut laisser
refroidir les graines de soja précuites dans la passoire pendant
10 à 15 minutes environ.

2.2.5- Séchage (Figure 6): A la suite de la précuisson et du

refroidissement, les graines de soja sont étalées au soleil sur une
toile cirée noire bien propre ou dans un plateau propre pour un
séchage superficiel pendant environ 30 à 60 minutes.

13
Figure 6: Graines de soja précuites en cours de séchage

2.2.6- Torréfaction: Elle se fait dans un poêle et à feu doux

(Figure 7). Outre la poursuite de la cuisson du soja, la torréfaction
a pour intérêt principal la facilitation de la mouture sèche qui
suivra lors du processus de la fabrication de la farine infantile.

14
Figure 7: Graines de soja précuites en cours de torréfaction

2.3- Traitements technologiques du sorgho (maltage)

2. 3.1- Vannage et triage: Ces opérations se font de la même
manière que pour le soja et permettent également de débarrasser
les grains de sorgho des corps étrangers, des graines
endommagées et de la poussière.

2.3.2- Lavage: Il se fait à l’aide d’une eau propre. Au cours du

lavage les graines de sorgho immatures et endommagées qui
n’ont pas été détectées lors du triage viennent surnager à la
surface de l’eau et sont éliminées.

15
2.3.3- Trempage: C’est une opération qui consiste à immerger
les grains de sorgho dans de l’eau et à les laisser séjourner dans
cette eau pendant environ 24 heures. Le trempage est fait pour
lever la dormance des graines.

2.3.4- Germination (Figure 8): Après le trempage, les grains de

sorgho sont étalés à l’ombre sur un sac de jute et recouverts d’un
autre sac de jute puis arrosés régulièrement pour les maintenir
dans un environnement toujours humide. Au bout de 48 heures la
plupart des graines germent.

Figure 8: Graines de sorgho germées en cours de séchage

16
2.3.5- Séchage: Les graines de sorgho germées sont séchées
au soleil durant 48 heures environ. Le séchage permet d’arrêter
le processus de germination des graines.

2.3.6- Enlèvement des radicelles: Après un bon séchage, les

radicelles des graines de sorgho germées peuvent être
facilement enlevées par la trituration et le vannage. Il faut veiller à
enlever complètement les radicelles des graines car elles
peuvent être à la base de l’amertume de la bouillie faite avec la
farine infantile à produire.

3. Préparation de la farine infantile

3.1 Mélange des composants: La formulation à utiliser est
faite de 55% (poids sur poids) de Lafun, 30% de soja torréfié et
de 5% de malt de sorgho. Ces constituants sont mélangés.

3.2- Mouture (Figure 9): Le mélange des matières premières

prétraitées est moulu dans un moulin à maïs. Quatre à cinq
passages du produit dans le moulin permettent d’avoir une farine
assez fine de granulométrie voisine de 400 µm.

17
 Figure 9: Moutures des matières premières prétraitées

3.3- Homogénéisation: A la farine obtenue après la mouture des

matières premières prétraitées sont ajoutés 10% de lait en
poudre utilisé comme ingrédient. L’ensemble est proprement
mélangé pour donner une farine homogène.

3.4- Refroidissement: La farine est laissée pour refroidir pendant

environ 15 minutes. Ce refroidissement permet le
dégagement de la vapeur chaude de la farine.

3.5- Emballage et conditionnement (Figure 10): La farine est

emballée dans des sachets en plastique thermosoudés pour
empêcher les échanges de toute nature avec l’atmosphère
ambiante. Elle peut être conditionnée par paquet de 500 g
cartonné.

18
Figure 10: Farine infantile emballée en sachet plastique thermosoudé

Note: Pour la production de cette farine infantile il est important et

indispensable d’observer les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et
les bonne pratiques de fabrication (BPF) des produits
alimentaires telles que définies par la Commission du Codex
Alimentarius à travers le système HACCP et la norme ISO 22000.

19
 Qualité de la farine infantile produite

Lorsque les différentes étapes de la production décrites ci-

dessus sont bien suivies, la farine infantile à base de Lafun
produite a une composition en nutriments similaire à celle
recommandée par la norme CODEX CAC/GL 08 comme décrite
dans le Tableau 1.

Tableau 1: Composition de la farine infantile produite comparée

à la recommandation de la norme CODEX CACLGL
08

Farine infantile Norme d’après

produite CODEX CAC/GL 08.
1991

Eau (%) 10,21 -

Protéines (%) 14,58 15

Lipides (%) 9,72 10-25

Glucides (%) 73,7 -

Cendres (%) 2 -

Energie
440,6 400
(Kcal/100 g)

20
 L’observance des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et
des bonnes pratiques de fabrication (BPF) permet d’avoir une
farine de bonne qualité microbiologique comme indiquée par le
Tableau 2.

Tableau 2: Qualité microbiologique de la farine infantile produite

comparée aux seuils recommandés selon le Gret et
l’Orstom (Bruyeron 1998)

Farine infantile Seuils recommandés

produite (germes/g)
4 5
Germes Aérobies 5,4 x 10 < 10
Mésophiles
2 3
Coliformes totaux 1,6 x 10 < 10
2
Coliformes fécaux < 10 < 10
Escherichia coli < 10 < 10
Staphylococcus aureus < 10 -
2
Bacillus spp. < 10 -
2 3
Levures et moisissures 3,7 x 10 < 10

21
 Comment utiliser la farine infantile produite?

Pour préparer de la bouillie avec la farine infantile produite

comme celle présentée par la Figure 11, il faut suivre les étapes
suivantes:
1- Délayer à froid 100 grammes de farine dans 500 ml d’eau
potable ordinaire.
2- Homogénéiser la suspension obtenue en la remuant
manuellement et régulièrement à l’aide d’une palette.
3- Chauffer la suspension à feu doux tout en poursuivant
l’agitation jusqu’à ébullition.
4- Laisser bouillir pendant 5 environ.
5- Cinq morceaux de sucre peuvent être ajoutés à la bouille
ainsi préparée avant sa consommation.

Figure 11: Bouillie préparée à partir de la farine infantile produite

La bouillie peut être consommée aussi bien par les enfants que
par les adultes et surtout les personnes du troisième âge.
22
 Conclusion

La présente fiche technique est un outil de formation et de

sensibilisation à l’intention des ménages, des petites et
moyennes entreprises (PME) et des petites et moyennes
industries (PMI) qui, nous l’espérons, pourront se l’approprier
pour nourrir les jeunes enfants d’aliments de compléments de
bonne qualité fabriqués à partir des matières premières locales.
Nous sommes persuadés qu’elle doit contribuer à réduire les
problèmes de malnutrition et de mortalité infanto-juvénile
subséquente qui continuent de se poser jusqu’à nos jours aux
pays en voie de développement.

Remerciement

Les auteurs de la présente fiche technique expriment leur

profonde gratitude au Prof. Dr Ir. Guy Apollinaire Mensah, Maître
de Recherches au CAMES, pour la lecture et la correction du
manuscrit puis pour son appui scientifique et technique.

23
 Bibliographie

1- Amoa-Awua, W.K.A., Appoh, F.E. & Jakobsen, M. (1996).

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11.
3- Caplice, E. & Fitzgerald, G.F. (1999). Food fermentations: role
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Food Microbiol 50, 131–149.
4- Cooke, R.D., Twiddy, D.R. & Reilly, P.J.A. (1987). Lactic acid
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tropical countries. FEMS Microbiol Rev 46, 369–379.
5- Egounlety, M. (2002). Production of legume-fortified weaning
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6- INSAE (2002). Rapport de la deuxième Enquête
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7- Kimaryo, V.M., Massawe, G.A., Olasupo, N.A. & Holzapfel,
W.H. (2000) The use of a starter culture in the fermentation
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8- Nout M.J. (1993). Processed weaning foods for tropical
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10- Oyewole, O.B. (1997). Lactic fermented foods in Africa and
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24
11- Padonou, S.W., Hounhouigan, D.J. & Nago, C.M. (2009).
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Lafun produced in Benin. African J Biotechnol 8, 3320–
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12- Padonou S.W. (2010). Etude biochimique et microbiologique
de la transformation du manioc (Manihot esculenta, Crantz)
et qualité du Lafun produit au Bénin. Thèse de Doctorat
Unique de l’Université d’Abomey-Calavi, Bénin, 238 p,
dépôt légal n° 5054, 1er trimestre 2011, Bibliothèq ue
Nationale (BN) du Bénin, ISBN: 979-9919-381-1-0.
13- Padonou, S.W., Togbé, P.B.L., Gnonhoué D.S. & Ahounou ,
J.-L. (2010). Production et évaluation de la qualité d’une
farine infantile à base de Lafun. Communication orale
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présentée à la 5 édition de l’Atelier Scientifique National
de l’Institut National des Recherches Agricoles du Bénin,
Abomey-Calavi, 7- 10 Décembre 2010.
14- Trèche, S. (1998). Les aliments de complément: Enjeux,
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15- UNICEF (1998). La situation des enfants dans le monde.
http://www.unicef.org/french/sowc98/.

Dépôt légal N° 5498 du 6 Décembre 2011, 4ème trimestre, Bibliothèque

Nationale (BN) du Bénin - ISBN: 978-99919-869-1-3

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