Titre en français

Réduction des pertes au mûrissement de bananes (Musa sp.) par la préparation de

farines à haute valeur nutritionnelle

Titre en anglais

Reduction of lost towards the ripening of bananas (Musa sp.) over the preparation
of flour at high nutritional value

Contexte et justification

La banane plantain est une importante culture vivrière aussi bien dans le monde qu’en
Afrique par sa production et sa consommation. Au plan mondial, la production de plantain
approche les 20 millions de tonnes dont plus de 45% sont produits en Afrique Occidentale et
Centrale (Lescot, 2000). Le Cameroun occupe le 8ème rang mondial et le premier en Afrique
Centrale (FAO, 2010). Très consommée au Cameroun, la banane plantain participe à hauteur de
16 % dans la formation du revenu des producteurs et contribue pour 4,5 % au PIB agricole du
pays (la voix du paysan, 2013). Ces fruits occupent une place significative par rapport aux
enjeux de sécurité alimentaire au Cameroun et chaque habitant en consomme environ 150kg de
fruits/an (IITA, 2000). La composition chimique de la banane et du plantain est assez éloignée
l'une de l'autre, même si ces fruits apparaissent tous deux comme plus riches en glucides et plus
énergétiques (90kcal/100g pour la banane et 120kcal/100g pour le plantain) que les autres fruits
tropicaux frais (Lami, 2010). Ils sont également connus pour être une bonne source de
provitamine A, de vitamine C et de minéraux tels que le potassium, le magnésium, le calcium, le
fer et le phosphore, (Sharrock et Lusty, 2000).

Problématique générale

Nonobstant l’importance économique et nutritionnelle de la banane et du plantain, et

l’intérêt alimentaire que leur accordent les populations, leur utilisation est limitée par d’énormes
pertes post-récoltes. En effet, les fruits verts subissent après récolte et au cours de leur
mûrissement, des modifications physicochimiques et biochimiques qui ne leur laissent qu’un
délai d’utilisation et de consommation très réduit. D’après les estimations de la FAO (2010), les
pertes post-récoltes des deux bananes sont globalement chiffrées à environ 35% de la production
dans les pays tropicaux. Dans ce cas, la question de fond est d’identifier la technologie la plus
adaptée à cet égard. En effet les procédés de transformation de la banane plantain à un état de
mûrissement avancé, appliqués jusqu’ici se limitent à la production d’une purée qui est un
produit instable. Une solution plausible peut être le séchage des bananes et plantains trop murs

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pour en obtenir des produits utilisables dans la formulation d’aliments riches en vitamines A et C
et en minéraux essentiels.

Objectif général :

L’objectif général de ce travail est de valoriser la pulpe de banane et de plantain très mûres par
le développement de produits séchés plus stables.
Objectifs spécifiques :

1- Evaluer l’interaction pulpe de banane ou de plantain mûre – farine de céréale à travers le

comportement rhéologique des mélanges ;
2- Evaluer et comparer l’aptitude au séchage et à la mouture des mélanges de pulpe et de
farine de maïs ;
3- Caractériser, sur le plan fonctionnel, les propriétés des mélanges.

Méthodologie envisagée

 Préparation et caractérisation de la pulpe de banane mûre :

o On choisira la pulpe de banane et de plantain en phase de mûrissement avancée et

on la broie (définir les conditions de broyage), puis on la caractérisera sur les
plans chimiques (sucre, teneur en eau) et physico-chimiques (comportement
rhéologique)

 Préparation et caractérisation des farines de maïs (Capacité d’absorption d’eau ;

Indice de solubilité ; Rétention d’eau et gonflement)

 Préparation et caractérisation des mélanges farine – pulpe broyée en fonction du

rapport pulpe/farine et de la granulométrie des farines

o Comportement rhéologique : profil rhéologique (viscosimétrie rotationnelle)

o Solubilité
o Stabilité (essais de centrifugation dans diverses proportions d’eau)
 Séchage électrique des mélanges en fonction de la température (cinétiques de
séchage ou plan d’expérience avec les variables T° et tps), mouture (choisir une
condition unique de mouture), caractérisation des farines : Granulométrie des farines ;
CAE ; Solubilité ; RVA

Pour la bonne marche de ce projet des partenariats pourraient être envisagés avec :

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 - L’Ecole Nationale Supérieure des Sciences Agroindustrielles (ENSAI) de
Ngaoundéré. Cette structure apportera un appui technique majeur dans la standardisation
du process de fabrication de nos produits séchés.
- Centre Africain de Recherches sur Bananiers et Plantains (CARBAP) situé à
Njombé.

Références bibliographiques

 Emmanuelle Lami ; (2010) : Les caractéristiques de la banane plantain.

 FAO. 2010. FAOSTAT statistics data base agriculture. Roma: FAO.
 La voix du paysan N° 260, janvier 2013
 Lescot T., (2000). Importance des bananes plantain et à cuire en Afrique : débouchés pour les
zones subtropicales. Info Musa. (9)1. 25-28.
 IITA. 2000. Project 2, Amélioration des systèmes à dominante plantain et banane. Institut
international d’agriculture tropicale. Rapport annuel.
 Sharrock S, Lusty C (2000). Nutritive Value of banana. In: INABAP annual Report 1999.
INABAP: Montpellier (France); 28-31.

ABSTRACT :

The banana plant has close to 20 million tons with more than 45% product in central and western
Africa and is 4,5% to the agricultural GDP of Cameroon and therefore every inhabitant
consumes 150kg/fruit/yr. It is rich in carbohydrate and energy, but enormous problems post-
harvest meeting thus reducing the period of consumption. The advanced ripening process is
limited to the level of puree, the use of dried pulp of banana and plantain over ripe for the
formulation of food to produce vitamin A, C and essential minerals. This, it is necessary to
prepare and characterize the pulp of ripe bananas, corn flour, mix flour-pulp crushed and electric
drying of mixtures depending on the temperature. Major technical partnerships envisaged :
ENSAI of Ngaoundéré (National School Of Agro-Industrial Sciences) and CARBAP (Banana
And Plantain African Research Center).