Année Scolaire : 2020-2021

Université de Lomé Ecole Supérieure des Techniques

Biologiques et Alimentaires E.S.T.B.A

Sciences des Aliments et Technologies Agroalimentaires

RAPPORT DE STAGE D’IMPREGNATION

EFFECTUE A TROPIC BIO PRODUCTION
Du 16 Novembre au 31Décembre 2020

Présenté par :
NEGLO A. Akpédzé

Maitre de stage : Chef de département :

Mr. OSSEYI Fanoo Prof-ing G. E.OSSEYI
SOMMAIRE
Remerciements
INTRODUCTION
I. PRESENTATION DE LA SOCIETE TROPIC BIO PRODUCTION
1. Activités et localisation
2. Structure et organisation interne
II. TRANSFORMATION DE L’ANANAS
A. GENERALITES SUR L’ANANAS
1. Présentation du fruit d’ananas
2. Composition biochimique et valeur nutritionnelle
3. Bienfaits de l’ananas sur la santé de l’Homme
4. Les ananas de TROPIC BIO PRODUCTION
B. PRODUCTION DES ANANAS SECHES
1. Réception et stockage des ananas
2. Prétraitement des ananas avant séchage
a. Le lavage des fruits d’ananas
b. Les épluchages
c. Le découpage
d. L’étrognage
3. Remplissage des claies
4. Séchage
a. Le séchage artisanal
b. Le séchage moderne
c. Comparaison des deux séchoirs
d. Les transferts mis en jeu
5. Opérations post-séchage
a. Le ramassage
b. Le calibrage
c. Le conditionnement
d. Le stockage et la commercialisation
C. PRODUCTION DU JUS D’ANANAS
1. Réception et stockage des ananas
2. Etapes de production du jus d’ananas
a. Le lavage
b. L’épluchage
c. Le découpage
d. Le broyage
e. Le pressage et le tamisage
f. La pasteurisation
3. Conditionnement
a. L’embouteillage
b. Le remplissage des poches
c. La stérilisation
d. L’étiquetage et stockage
III. TRANSFORMATION DU GINGEMBRE
A. GENERALITES SUR LE GINGEMBRE
1. Présentation du gingembre
2. Composition biochimique et valeur nutritionnelle
3. Les bienfaits du gingembre sur la santé de l’Homme
4. Les gingembres reçus par TBP

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 B. PRODUCTION DU JUS DE GINGEMBRE
1. Réception et stockage des gingembres
2. Etapes de production du jus de gingembre
a. Le lavage et le rinçage
b. Le broyage
c. L’addition d’eau
d. Le pressage
e. Le chauffage et le sucrage
3. Conditionnement
a. L’embouteillage
b. La stérilisation
c. L’étiquetage et le stockage
IV. LA QUALITE AU SEIN DE L’ENTREPRISE TBP
A. LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE
B. LA QUALITE DES SERVICES
V. QUELQUES PROBLEMES SOULEVES ET LEURS APPROCHES DE
SOLUTION
CONCLUSION
Annexes
Références

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REMERCIEMENTS
Au terme de ce stage, je tiens à adresser mes sincères remerciements, à tous ceux qui de près
ou de loin, ont permis à ce que ce stage soit possible, et qu’il se déroule bien.
Je ne saurai commencer sans remercier DIEU, qui m’a accordé une santé de fer tout au long de
ces six semaines.
Je tiens à remercier mes parents, Mr NEGLO KOUMA et Mme NEGLO YAWA pour leurs
encouragements et leur altruisme à mon égard tout au long de ce stage.
J’adresse également mes sincères remerciements au professeur-ingénieur G. E. OSSEYI, chef
de département des Sciences des Aliments et Technologies Agroalimentaires(SATA) de
l’ESTBA-UL, pour m’avoir accordé sa permission d’effectuer mon stage à TROPIC BIO
PRODUCTION.
Je tiens aussi à remercier et à témoigner ma profonde reconnaissance, à toute l’équipe de
TROPIC BIO PRODUCTION pour l’expérience enrichissante et pleine d’intérêt qu’elle m’a fait
vivre durant ces six semaines :
A monsieur Sébastien Bakouma LABA, directeur de la société TROPIC BIO PRODUCTION,
dont l’approbation m’a permis d’effectuer ce stage ;
A monsieur Fanoo OSSEYI, responsable qualité, pour m’avoir agréablement accueilli, pour
m’avoir intégré et pour m’avoir accordé sa confiance, pour le temps qu’il m’a consacré tout au
long de cette période de stage, sans oublier sa présence durant la rédaction de ce rapport de
stage.
A messieurs le chef de production, le responsable des jus, et les opératrices pour leur accueil
sympathique et leur collaboration durant ces six semaines.
Je ne saurais terminer sans remercier mes collègues de stage pour leur soutien et leur
collaboration.

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INTRODUCTION
A l’Ecole Supérieure des Techniques Biologiques et Alimentaires(ESTBA), précisément en
Sciences des Aliments et Technologies Agroalimentaires(SATA), tout étudiant en fin de cycle
de licence professionnelle est tenu de faire un stage d’imprégnation dans une industrie de
transformation agroalimentaire pour lier la pratique aux théories vues au cours des trois
années de formation. C’est dans cette optique de lier la théorie à la pratique et de toucher du
doigt le métier que nous sommes appelés à exercer plus tard, que j’ai eu la chance d’effectuer
mon stage dans une société de transformation des fruits et légumes, TROPIC BIO
PRODUCTION, dans laquelle j’ai pu participer aux diverses activités qui s’y déroulent.
En effet, chaque fruit a sa saison, au cours de laquelle elle est présente en abondance. Quand
ce n’est pas la saison d’un fruit, il ne pousse pas ; raison pour laquelle l’Homme qui a besoin
de ce fruit ne pourra pas être satisfait. Avec la Révolution Industrielle, certains grands savants
ont su trouver une solution ; ainsi ils ont pensé à transformer ces fruits, afin de pouvoir les
conserver. C’est de là qu’est née la transformation des fruits par la chaleur (jus de fruits), et
par le séchage (fruits séchés).
Mon stage à TROPIC BIO PRODUCTION, qui s’est déroulé du 16 novembre au 31 Décembre
2020, m’a permis de participer aux différentes étapes de production et de conservation des jus
de gingembre et d’ananas ainsi que celles de la production d’ananas séchés.
Dans les prochaines lignes de ce rapport, ces différentes étapes de production seront détaillées
une à une. Certains problèmes rencontrés pendant ces étapes seront énumérés aussi, ainsi que
leurs approches de solution.

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 I. PRESENTATION DE LA SOCIETE TROPIC BIO PRODUCTION

1. Activités et localisation
TROPIC BIO PRODUCTION qui a vu le jour en 2008, est une société spécialisée dans la
transformation agroalimentaire plus précisément dans la transformation biologique des fruits
et légumes tels que l’ananas, la mangue et le gingembre. Elle est réputée grâce à ses produits
de bonne qualité notamment le nectar de mangue, le jus de gingembre, le jus d’ananas, le
jus d’ananas-gingembre, les mangues séchés et les ananas séchés.
TROPIC BIO PRODUCTION est située dans la ville de LOME plus précisément dans le
quartier agoè-gbonvé non loin du carrefour des armoiries de la république (carrefour 2 lions),
derrière la retenue d’eau.
2. Structure et organisation interne
TROPIC BIO PRODUCTION est une Société Anonyme à Responsabilité Limitée (SARL). Elle
est hiérarchisée et emploie un responsable qualité, un chef production, un responsable des jus,
un agronome, une commerciale, un comptable, une secrétaire, une boutiquière, et une dizaine
d’opératrices qui constituent la main d’œuvre à la production ; tous sont sous la direction de
Mr Sébastien Bakouma LABA.
II. TRANSFORMATION DE L’ANANAS
A. GENERALITES SUR L’ANANAS
1. Présentation du fruit d’ananas
Originaire d’Amérique du sud, notamment du Brésil, du Paraguay et de l’Argentine, l’ananas
est un gros fruit ovale dont la couleur de peau peut aller du vert à l’ocre en passant par le rose,
surmontée d’une couronne de feuilles vertes et brillantes. Sous cette écorce épaisse, la chair
jaune dorée possède une saveur douce. Appartenant à la famille des broméliacées (ananas
comosus de son nom scientifique), l’ananas est en effet, non pas un fruit mais plutôt un
ensemble de fruits soudés entre eux par un axe central appelé « cœur ». Il se caractérise par un
gout sucré légèrement acidulé. Il existait autrefois plus d’une centaine de variétés d’ananas ;
on n’en trouve à l’heure actuelle plus que six : le Cayenne, le Queen, le Perolera, l’Abacaxi, le
Victoria et l’ananas bouteille.
Le Cayenne est la variété la plus cultivée au monde, notamment au Venezuela ou au Costa
Rica. Il est plutôt lisse à la peau orangée lorsqu’il est mur. Sa chair jaune est fibreuse et acidulée.
Le Victoria est cultivée principalement dans les iles de la Réunion et Maurice. Plus petits et
aux hexagones plus marqués, ils sont aussi très sucrés et bien juteux.
L’ananas bouteille de Guadeloupe se reconnait à sa forme très allongée.
L’Abacaxi et le Perolera se retrouvent assez rarement sur le marché français. Ils sont surtout
cultivés en Amérique Latine.
L’ananas pèse entre 1 et 2,5 kg selon les variétés et se déguste entre Octobre et Avril.
2. Composition biochimique et valeur nutritionnelle
Avec un ph qui varie peu entre 3,6 et 4 en moyenne, l’ananas doit sa couleur jaune orangé au
petit nombre de caroténoïdes qu’il contient (66,90 µg pour 100g de bêta-carotène) et évolue en
fonction du degré de maturation. D’autres caroténoïdes, tels que la violaxanthine, et divers
esters de (9Z)-violaxanthine seraient responsables de la couleur de la chair de l’ananas.
Le gout et la qualité de l’ananas dépendent principalement de facteurs tels que les sucres, les
acides organiques (essentiellement acides citriques et L-malique), les acides aminés, les
composés aromatiques ainsi que la fermeté.
L’ananas contient une quantité importante de polyphénols.
Outre les nombreux minéraux (magnésium, potassium, phosphore), vitamines (C, B1, B6) et
antioxydants qu’il contient, l’ananas contient de la broméline, une enzyme protéolytique aux
milles vertus ! La broméline, qui tire son nom de broméliacée, possède des propriétés anti-
inflammatoires, anti thrombotiques et antiplaquettaires, précieuses pour la santé !
Pour 100 g d’ananas, on a :
Energie 53 cal
Protéines 0,52g
Glucides 11g
Fibres alimentaires 1,33g
Lipides 0,24g
Eau 85,9g
3. Les bienfaits de l’ananas sur la santé de l’Homme
L’ananas est indiscutablement un fruit à nombreuses vertus de santé :
Sa richesse en fibres douces (cellulose) facilite le transit intestinal et permet de lutter contre la
constipation chronique.
Les polyphénols contenus dans l’ananas, couplés à la vitamine C et au bêta-carotène, ont des
propriétés antioxydantes reconnues. En neutralisant les radicaux libres, ces substances
antioxydantes jouent un rôle de prévention de certains cancers et de diverses maladies
chroniques liés au vieillissement des cellules.
La fameuse broméline aux propriétés anti thrombotiques et antiplaquettaires préviendrait les
maladies cardiovasculaires, en particulier la thrombose veineuse, l’angine de poitrine et
l’embolie pulmonaire. C’est une enzyme qui facilite la décomposition des nutriments en
particulier des protéines et de l’amidon. Elle permet donc de faciliter la digestion d’un repas
riche et d’éviter les ballonnements, les troubles digestifs et les brulures d’estomac. Ses fibres
douces, sa richesse en eau et en potassium (minéral à effet diurétique) et la broméline font de
l’ananas un fruit dépuratif et détoxifiant.
4. Les ananas de TROPIC BIO PRODUCTION
Deux variétés d’ananas sont transformées à TROPIC BIO PRODUCTION : l’ananas Cayenne
et l’Abacaxi ou Brazza.
 La variété Cayenne La variété Brazza
La société reçoit ses ananas auprès des producteurs certifiés BIO, à GBATOPE dans la
préfecture de zio.
B. PRODUCTION DES ANANAS SECHES
La production des ananas séchés est une méthode de conservation des ananas par le séchage.
A TROPIC BIO PRODUCTION, ce processus se déroule comme suit :
1. Réception et stockage des ananas
Les ananas arrivent dans l’enceinte de la société, en caisses ou en vrac, à l’aide de camions ou
de bus ; Ceux qui sont en vrac sont réceptionnés dans des caisses. La réception est suivie du
triage où on élimine les fruits ayant reçu un choc, ceux qui sont trop mûrs et ceux qui sont
pourris. Les caisses contenant les ananas sont ensuite pesées, et déchargés dans la salle de
stockage des matières premières, où l’on passera chercher les ananas pour les prochaines
opérations.

Pesée des ananas Entreposage des ananas

 2. Prétraitements des ananas avant séchage
Les ananas recus subissent plusieurs opérations avant d’etre séchés, notamment le lavage,
deux épluchages, le découpage et l’étrognage.
a. Le lavage des fruits d’ananas
En industrie agroalimentaire, la qualité du produit dépend de nombreux facteurs dont la
qualité de la matière première. Pour cela l’on prend soin de bien laver les ananas avant toute
chose afin d’enlever les saletés et les souillures. Etant donné que TROPIC BIO PRODUCTION
est dans la production purement biologique, les ananas sont soigneusement lavés à l’eau
uniquement, à l’aide d’une brosse de lavage, dans un grand lavabo.

Lavage des ananas

b. Epluchages
Cette opération est manuelle et consiste à enlever proprement la peau de l’ananas. Elle est
subdivisée en deux :

 En premier, dans la même salle où se lavent les fruits, sur un plateau propre en
plastique déposé sur une paillasse propre, l’on enlève la peau non comestible des
ananas à l’aide de couteaux propres en acier inoxydables. Un trou au milieu des
paillasses permet d’évacuer les déchets (la peau) dans des caisses, qui seront évacuées
une fois remplie. Les ananas épluchés sont ensuite envoyés par une mini fenêtre dans
le mur dans la salle suivante pour la suite des opérations.
  En second, sur une table en aluminium, et sur un plateau en plastique aussi, l’on
enlève à l’aide de couteaux en acier inoxydables, les yeux de l’ananas pour donner un
aspect propre à ce dernier.

Premier épluchage Second épluchage

c. Découpage
Il est manuel. Dans la salle sur une autre table collée à la précédente, les ananas proprement
épluchés sont coupés en rondelles de même épaisseur, sur des plateaux en plastique grâce à
des couteaux en acier inoxydables.
d. Etrognage
Cette opération consiste à retirer le cœur de l’ananas, des tranches de rondelles. Elle se fait sur
la table à l’aide d’un tir-cœur. Le cœur s’enlève pour faciliter le séchage des rondelles d’ananas.

Découpage et étrognage
 3. Remplissage des claies
Les claies de séchage sont ensuite remplies, de façon à ne pas superposer les rondelles, afin de
faciliter le séchage.
TROPIC BIO dispose de deux séchoirs tels que : le séchoir artisanal à gaz et le séchoir moderne
à gaz et électricité. Les claies du séchoir moderne sont en plastique, avec des perforations ;
tandis que celles du séchoir artisanal sont en bois, avec un grillage de fer. On couvre ce dernier
d’un filet avant de disposer les tranches d’ananas à sécher.

Remplissage des claies du séchoir moderne

4. Le séchage
C’est une opération qui consiste à éliminer l’excès d’eau dans un aliment. Dans ce cas du
séchage des tranches d’ananas, elle consiste à faire évaporer la totalité de l’eau libre contenue
dans les tranches en diminuant leur humidité sous l’effet de la chaleur.
En effet, il y’a trois couches d’eau dans les aliments : celle de l’eau liée, celle de l’eau
partiellement liée et celle de l’eau libre. Cette dernière constitue l’activité de l’eau dans
l’aliment, celle qui favorise le développement des microorganismes. Le séchage constitue la
technique la plus ancienne de conservation des aliments ayant une activité d’eau plus ou
moins élevée. Les aliments séchés ne sont donc pas favorables au développement des
microorganismes, au vue de leur faible activité de l’eau. Une activité de l’eau inférieure ou
égale à 0,62 assure la stabilité des aliments. Auparavant le séchage se faisait grâce aux rayons
du soleil. Aujourd’hui, avec l’évolution de la science, il existe des fours qui sèchent les
aliments.
a. Séchage artisanal
C’est un séchage par entrainement. Il se fait dans des fours à gaz, fours ATESTAT. Les claies
contenant les tranches d’ananas sont envoyées par une fenêtre dans la salle de séchage qui
avoisine la salle de préparation où les claies sont remplies ; Elles sont disposées verticalement
dans le four, soutenues chacune par des deux extrémités en bois collées à l’intérieur du four ;
le feu qui se trouve en bas chauffe l’air qui sèche les tranches du bas vers le haut pendant à
peu près 14 à 18h.
 Séchage dans le four ATESTA

 Caractéristiques du four ATESTAT

Le séchoir ATESTAT est un séchoir à gaz utilisé principalement pour le séchage des fruits,
mais il peut être utilisé pour n’importe quel produit. Développé pour le Burkina-Faso et le
Madagascar, ce séchoir peut être utilisé dans tous les pays.
Il contient deux cellules de chauffage concomitantes, pourvues chacune d’une entrée d’air,
d’un bruleur et d’une gaine de séchage recevant 10 claies de 0,7m2 chacune, séparées de 80
cm.
Il dispose d’un ventilateur alimenté par 4 panneaux de 100Wc3 vitesses de ventilation :
480/ 700/1100m3/h. il consomme 2,5kg de gaz par heure. Le temps de séchage de 100kg de
fruit varie entre 14h et 18h en fonction de la saison.
b. Séchage moderne
Il se fait dans un séchoir moderne à gaz et à électricité conçu en Afrique du sud. Les claies
contenant les tranches d’ananas sont disposées verticalement sur des chariots ; un chariot
contient deux tas de vingt claies. Les chariots sont poussés jusqu’au séchoir, dans lequel ils
sont mis. Le séchage est terminé lorsque la température à l’intérieur atteint 65°C et l’humidité
des tranches atteint 14%.
 Séchage dans le séchoir moderne

c. Comparaison des deux séchoirs

 Le séchoir artisanal coûte moins cher que le séchoir moderne ; le premier utilise
uniquement du gaz alors que le second utilise en plus du gaz, de l’électricité. Le séchoir
moderne utilise 75% du gaz qu’utilise le four ATESTAT.
 Le séchoir artisanal donne des produits de moins bonne qualité que le séchoir
moderne. Les produits du four ATESTAT contiennent des morceaux de bois et sont
difficiles à retirer des filets ; on a que 75% de produits séchés et certaines tranches sont
brulées. Les produits du séchoir moderne sont facilement décollables des claies et 90%
sont séchés. Rares sont les produits brulés.
 Il y’a risque d’incendie avec le four ATESTAT car l’intérieur est en bois.
d. Les transferts mis en jeu
Au cours de ce procédé de séchage, il y’a deux types de transferts : le transfert de chaleur et le
transfert de matière, l’eau :
L’air chaud et sec arrive à la surface des tranches humides par convection ; le transfert
de cet air chaud à l’intérieur des produits se fait par conduction.
L’air à l’intérieur des tranches dissipe sa chaleur et se charge de l’excès d’humidité qu’il
emporte à l’extérieur ; il ressort donc du séchoir sous forme de vapeur d’eau.

5. Opérations post-séchage
a. Le ramassage
Lorsque le séchage arrive à sa fin dans chacun des séchoirs, on fait sortir les claies qu’on
dépose sur des tables dans la salle des séchoirs et on fait le ramassage. Il consiste à trier
les tranches d’ananas sur les claies ; on conditionne celles qui sont sèches dans des
grands seaux et on dispose celles qui ne sont pas bien sèches sur les claies qui vont
repasser dans le séchoir artisanal pour un second séchage.
 Triage des tranches Ramassage des tranches sèches

b. Le calibrage
Il consiste à classer les tranches d’ananas séchées dans différentes catégories.
Dans la salle de conditionnement, qui avoisine celle du séchage, on vide les grands seaux qui
contiennent les tranches d’ananas séchées sur une grande table. Ensuite tout en enlevant les
taches et les petites brûlures sur les tranches à l’aide de ciseaux propres, les plus belles tranches
c’est-à-dire celles qui sont bien rondes, bien lisses appelées les rondelles sont séparées de celles
qui sont moins lisses et pas rondes. Ces dernières sont après séparées en deux : les lisses mais
pas rondes à part, qui découpées en triangles de même calibre, à l’aide de ciseaux, représentent
les tid-bits ; et les moins lisses qui découpées, représentent les deuxièmes choix. Les rondelles
et les tid-bits représentent les premiers choix, ce sont les tranches jaunes claires sans
imperfections. Les deuxièmes choix sont les tranches brunes et les tranches blanches avec des
imperfections.
 Arrangement des tranches et calibrage

Les modifications subies par les tranches

 La couleur
Les tranches d’ananas qui étaient toutes blanches après découpage, deviennent jaune claires
ou légèrement brunes pour celles qui sont bien séchées ; et jaunes foncées ou très brunes pour
celles qui sont brulées ou presque.
Le changement de couleur est dû aux réactions de brunissement entre les glucides et les acides
aminés de l’ananas. En effet, sous l’effet de la chaleur, les aliments qui contiennent des sucres
réducteurs et des protéines subissent des modifications de couleur : c’est le brunissement.
 Le gout
Les tranches d’ananas séchées sont beaucoup plus sucrées qu’au départ. Plus le fruit est mûr,
plus les tranches sont sucrées. Cela est dû à l’évaporation de l’eau.
 Le poids
Le poids des tranches séchées diminue par rapport au départ ; le poids perdu est celui de l’eau
éliminée.
c. Le conditionnement
Cette opération consiste à conditionner les tranches d’ananas séchées, coupées ou non, dans
leur emballage.
Les rondelles sont pesées et conditionnées dans des sachets en polyéthylène soit de 1kg ou
100g selon la demande. Les tid-bits et les deuxièmes choix sont conditionnés dans des sachets
de 1kg. Les sachets sont ensuite fermés à l’aide d’une thermo-soudeuse, étiquetés et emballés
dans les cartons. Les sachets de 1kg sont stockés 16 par carton.
Conditionnement dans les sachets de 1kg fermeture des sachets

Sachet de 100g étiqueté

d. Stockage et commercialisation
Les cartons sont stockés dans la salle de stockage des produits finis, exempte de lumière, avec
une température adéquate. Ils vont soit à l’exportation ou soit sont mis sur le marché local.
 Réception

Triage Fruits éliminés

Pesée et stockage

Lavage

Epluchages Déchets

Découpage

Etrognage Les cœurs d’ananas

Remplissage des claies

Séchage artisanal Séchage moderne

Tranches humides Ramassage

Calibrage

Conditionnement

Stockage et commercialisation

DIAGRAMME DE PRODUCTION DES ANANAS SECHES

 C. PRODUCTION DU JUS D’ANANAS
Le jus d’ananas est un moyen de conservation de l’ananas par la chaleur. Ses étapes de
production sont résumées comme suit :
1. Réception et stockage des ananas
Comme dans le cas des ananas séchés, l’on réceptionne les fruits qui arrivent en vrac ou en
caisse. Les fruits pourris et ceux ayant reçus un choc sont éliminés et les autres sont pesés et
stockés dans la salle de stockage des matières premières.

2. Les étapes de production du jus d’ananas

a. Lavage
Le lavage, pour éliminer les saletés et les taches sur les fruits, se fait au même endroit et dans
les mêmes conditions que celui dans le cas des ananas séchés. Les fruits lavés sont ensuite
envoyés sur la paillasse pour la suite.
b. Epluchage
Il se fait sur une paillasse, sur des plateaux en plastique à l’aide de couteaux en acier
inoxydables. Il consiste à enlever les enveloppes de l’ananas qui constituent les parties non
comestibles.

Epluchage des ananas

c. Découpage
Les fruits débarrassés de leur enveloppe sont envoyés par un passage dans le mur, dans la
salle suivante où ils sont découpés en grands dés. Cette opération qui se fait à l’aide des mêmes
couteaux que dans l’épluchage, sur des plateaux en plastique déposés sur une table, consiste
à réduire la taille des fruits d’ananas pour faciliter le broyage qui va suivre.
 Ananas découpés

d. Broyage
Il consiste à rendre les morceaux d’ananas le plus fin possible pour faciliter l’extraction du jus.
Les morceaux d’ananas sont transportés dans des bassines couvertes d’un filet, de la salle de
découpage à la salle de broyage et de pressage où ils sont déchargés dans le broyeur. TROPIC
BIO dispose d’un grand broyeur et d’un broyeur à main ; leur choix dépend de la quantité de
la production.
La bassine qui recueille le broyat est couverte pour empêcher les levures contenues dans l’air,
de provoquer la fermentation du broyat à cause des sucres que contient l’ananas.

Broyage des morceaux d'ananas

 e. Pressage et tamisage
Le pressage consiste à recueillir le maximum de jus à partir du broyat d’ananas. L’appareil de
pressage est constitué d’un dispositif qui fait pression sur le broyat pour extraire le jus. Il
dispose d’un plateau légèrement creux où est recueilli le jus. Dans ce plateau qu’on fait venir
à l’extérieur, on dépose un premier filet dans lequel on verse du broyat qu’on recouvre du
même filet. On dépose sur ce filet une sorte de palette en bois et on continue la même chose
jusqu’à atteindre le dispositif de pression. On pousse l’ensemble contenu dans le plateau, en
dessous du dispositif et le pressage débute. Le plateau est percé dans un coin et est lié par un
tuyau qui sert à recueillir le jus dans une bassine. Après recueillement de la totalité du jus, on
élimine les tourteaux du broyat.
Le jus restant dans les bassines dans lesquelles on a transporté les morceaux d’ananas, est
tamisé afin de le rendre clair, et est ajouté au jus pressé ; il subira une pasteurisation.

Pressage du jus d’ananas Tamisage du jus d’ananas

f. La pasteurisation
Elle consiste à traiter le jus d’ananas par la chaleur afin d’éliminer les éventuels microbes
susceptibles d’exister dans le jus pressé et tamisé.
Le pasteurisateur dont dispose la société TROPIC BIO PRODUCTION fonctionne comme suit :
Il dispose d’un contenant d’eau qui s’ouvre au-dessus, dans lequel on verse de l’eau qui,
chauffé, pasteurise le jus grâce à sa vapeur chaude.
Il est relié à deux gros tuyaux ; un premier tuyau est plongé dans le seau contenant le mélange
de jus pressé et tamisé, et il fait venir ce dernier dans le pasteurisateur. Ce jus passe dans des
tuyaux à l’intérieur du pasteurisateur, qui laissent la vapeur d’eau chauffer le jus. Le second
tuyau est plongé dans un seau vide qui recueille le jus pasteurisé, exempte de microbes
nuisibles.
L’eau pasteurisant est à une température de 95°C et le jus sort à une température de 85°C.
 Pasteurisation du jus d'ananas

3. Le conditionnement
a. L’embouteillage
Il consiste à remplir de façon automatique les bouteilles de 33cl grâce à une machine
programmé pour. Cette machine dispose à sa partie supérieure un vase qui retient le jus. Ce
dernier est envoyé dans les bouteilles dès qu’elles sont positionnées en dessous des petits
tuyaux de remplissage. Les bouteilles remplies sont déposées sur une table sur laquelle elles
sont capsulées à l’aide d’un capsuleur manuel.

Embouteillage du jus d'ananas

b. Le remplissage des poches

Outre les bouteilles, les jus d’ananas sont aussi conditionnés dans des poches de 20L. Ici, le
second tuyau du pasteurisateur est relié à la machine qui remplit les bouteilles, et un autre
tuyau relie celui-ci à l’appareil qui remplit les poches. L’embouteilleur dispose d’un petit
tuyau transparent, qui, remplit, signifie que la poche peut être remplie. Le remplisseur de
poche est programmé de telle sorte qu’avant remplissage, il élimine l’air de la poche, et la
remplie avec exactement 20L de jus.
L’ouverture et la fermeture des poches se font à l’aide de dispositif de la machine, et sont
dirigées par la main.
 Remplissage des poches

c. La stérilisation
Elle concerne les jus en bouteille. Elle se fait dans des casseroles sur des feux à gaz. Les
casseroles contenant de l’eau, sont remplies par les bouteilles et fermées. Elles sont déposées
sur le feu et la stérilisation dure 45 à 50min.
Elle vise à neutraliser les dernières traces d’éventuels microbes.

Stérilisation des bouteilles

 d. Etiquetage et stockage
Les bouteilles après refroidissement, sont étiquetées et stockées dans des cartons de 24, dans
la salle de stockage des produits finis, d’où elles seront prises pour être mises sur le marché.
Les poches quant à elles, y sont stockées aussi dans des cartons propres à elles ; elles iront à
l’exportation.

Jus d'ananas étiqueté

 Réception

Triage Fruits éliminés

Pesée et stockage

Lavage

Epluchage Déchets

Découpage

Broyage

Pressage et tamisage Tourteaux

Pasteurisation

Embouteillage Empochage
e

Stérilisation Stockage

Etiquetage et stockage

DIAGRAMME DE PRODUCTION DU JUS D’ANANAS

III. TRANSFORMATION DU GINGEMBRE
A. GENERALITES SUR LE GINGEMBRE
1. Présentation du gingembre
Le gingembre est le tubercule d’une plante à fleurs originaire d’inde, du genre Zingiber et de
la famille des Zingiberaceae dont on utilise le rhizome en cuisine et en médecine traditionnelle.
Ce rhizome est une épice très employée dans un grand nombre de cuisines asiatiques, en
particulier dans la cuisine indienne.
Les jeunes racines de gingembre (qui sont en fait des rhizomes, c’est-à-dire des tiges
souterraines) sont juteuses et charnues avec un goût très doux. Les rhizomes mûrs sont fibreux,
presque secs avec un goût plus prononcé. Plus vieux, ils prennent un goût très fort.
Sa plante est une plante vivace tropicale herbacée d’environ 0,90m de haut issue d’un rhizome.
Les feuilles persistantes sont lancéolées, bisériées, longues et odorantes.
Les fleurs sont blanches et jaunes, ponctuées de rouge sur les lèvres, les bractées sont vertes et
jaunes.
Après la floraison, un court épi axillaire renfermant les graines noires enfermées dans des
capsules trivalves apparait au bout d’une tige couverte d’écailles.
Il apprécie une exposition ensoleillée et une atmosphère humide. La croissance est rapide et la
multiplication se fait par division des rhizomes.
2. Composition biochimique et valeur nutritionnelle
Le rhizome est très riche en amidon (60%). Il contient des protéines, des graisses (10%), de
l’huile essentielle et une résine.
L’impression de feu (pseudo-chaleur) lors de la consommation de gingembre est due à la
présence de shogaol, de paradol et de zingérone. La concentration de gingérol (constituant
majeur du gingembre frais) est plus faible dans le gingembre séché, tandis que la concentration
en shogaol augmente.
A partir du rhizome du gingembre sont extraites une oléorésine (6%) et une huile essentielle
(1-3%). L’oléorésine contient les composés chimiques à l’origine de la saveur piquante, tels que
le gingérol (15%). La composition de l’huile essentielle varie beaucoup suivant l’origine
géographique mais on retrouve des composés odorants comme le zingiberène, le curcumène,
le camphène, le bisabolène, le citral et le linalol. Ces deux extraits sont destinés à
l’aromatisation des aliments, tandis que seule l’huile essentielle est utilisée dans la parfumerie.
L’huile essentielle de gingembre est obtenue par distillation à la vapeur d’eau des rhizomes. Il
faut environ 50kg de rhizomes secs pour obtenir 1kg d’huile essentielle. Elle est notamment
réputée pour ses vertus digestives. Elle est supposée « stimuler et accélérer le bol alimentaire ».
Pour 100g de racine crue de gingembre, on a :
Eau 78,89g
Protéines 1,82g
Lipides 0,75g
Glucides 17,77g
Fibres 2,0g
Energie 80cal
Vitamines et minéraux Folacine, folates, potassium, calcium, magnésium,
3. Bienfaits du gingembre sur la santé de l’Homme
Le gingembre a été proposé comme un antimigraineux n’ayant pas d’effet négatif.
On lui reconnait également le soulagement de cinétose ou « maladie des transports »,
les marins chinois en mâchaient pour la prévenir.
Il est consommé par les femmes enceintes pour combattre la nausée du matin.
Il a un effet protecteur sur la muqueuse gastrique et combat les insuffisances biliaire et
pancréatique.
Il fait baisser le taux de cholestérol, de triglycérides sanguins, d’acides gras et de
phospholipides.
Le gingembre a une action anti-inflammatoire, soigne en particulier la douleur et les
symptômes des rhumatismes.
4. Les gingembres reçus par TBP
La variété de gingembre transformée à TBP est le gingembre jaune. Il est reçu auprès de
n’importe quel producteur.
B. PRODUCTION DU JUS DE GINGEMBRE
Le jus de gingembre est la conservation du gingembre par la chaleur. Ses différentes étapes de
production sont présentées comme suit :
1. Réception et stockage des gingembres
Les rhizomes de gingembre arrivent dans l’enceinte de la société dans des caisses, chargées
dans de gros camions. Les caisses sont réceptionnées et après triage pour éliminer les rhizomes
pourris, elles sont pesées. Ils sont ensuite déchargés dans la salle de stockage des matières
premières où l’on passera les chercher pour la suite des opérations.

Pesée des gingembres Stockage des gingembres

2. Etapes de production du jus de gingembre
a. Le lavage et le rinçage
Les gingembres étant des tubercules enlevés dans la terre, ils sont forcément couverts de
saletés. Les opérations de lavage et de rinçage consistent donc à éliminer ces saletés et les
possibles souillures pour rendre les tubercules propres à la transformation.
En premier lieu, dans la salle de préparation, ils sont lavés dans des grandes bassines
contenant de l’eau. Ils sont bien frottés à la main, afin d’éliminer la plus grande partie des
saletés et des souillures dans les ramifications. En second, ils sont rincés pour faire partir les
imperfections qui n’ont pas pu être éliminés au lavage.
b. Le broyage
Il consiste à réduire les gingembres en de très fins morceaux en les écrasant, pour rendre le jus
extradable.
Les gingembres lavés et rincés sont transportés dans des bassines, de la salle de lavage à la
salle de broyage où ils sont déchargés dans le broyeur. Ce dernier est mis en marche et il écrase
les tubercules de gingembre. Le broyat est recueilli dans le bac du broyeur.

Broyage du gingembre

c. L’addition d’eau
Sur le broyat contenu dans le bac du broyeur, on ajoute une quantité définie d’eau, pour
humidifier le broyat et libérer le jus de gingembre, étant donné que le broyat est peu humide.
Après addition d’eau, il est malaxé afin d’homogénéiser le mélange.
 Broyat + eau

d. Le pressage
Il consiste à extraire le jus du mélange broyat + eau. Le processus de pressage est le même que
dans le cas de l’extraction du jus d’ananas, avec les mêmes matériels.

Pressage du jus de gingembre

e. Le chauffage et le sucrage
Après le pressage, le jus de gingembre recueilli est chauffé. Le chauffage consiste à éliminer
les traces d’agents pathogènes dans le jus. Le jus pressé est transvasé dans une grande
casserole bien lavée au préalable, et on la ferme ensuite avec son couvercle. Elle est déposée
sur un feu de gaz installé au sol, sur lequel elle reste pendant un temps donné. Au cours du
chauffage, on ajoute une quantité de sucre déterminée au préalable par rapport à la quantité
de jus. Le BRIX à atteindre pour le jus de gingembre est 6. Il est mesuré par un réfractomètre.

Ajout du sucre au jus en chauffage

3. Conditionnement
a. L’embouteillage
L’embouteillage est le même ici que dans le cas du jus d’ananas. Les bouteilles sont celles de
33cl et le remplissage est automatique. Les bouteilles remplies et fermées sont envoyées dans
la salle de broyage pour la stérilisation.

Remplissage des bouteilles Fermeture des bouteilles

 b. La stérilisation
Il consiste, comme dans le cas du jus d’ananas, à chauffer les bouteilles afin de neutraliser les
agents pathogènes susceptibles d’exister dans le jus. Le processus est le même dans ce cas. Les
bouteilles sont chauffées pendant 45-50min.

Stérilisation des bouteilles

c. L’étiquetage et le stockage
Après refroidissement des bouteilles, elles sont étiquetées et stockées en cartons dans la salle
de stockage des produits finis. Elles partiront de là pour la commercialisation.

Jus de gingembre étiqueté

 Réception

Triage Gingembres éliminés

Pesée et stockage

Lavage

Rinçage

Broyage

Addition d’eau

Pressage Tourteaux

Sucrage Chauffage

Embouteillage

Stérilisation

Etiquetage

Stockage

DIAGRAMME DE PRODUCTION DU JUS DE GINGEMBRE

IV. LA QUALITE AU SEIN DE L’ENTREPRISE TBP
A. LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE
Un bon produit agroalimentaire est celui qui ne contient aucun danger pour le consommateur.
A TROPIC BIO PRODUCTION, pour atteindre une haute qualité microbiologique, il existe un
respect strict des BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène), résumées en la méthode des 5M
(Matières premières, Milieu, Matériels, Mains d’œuvre, Méthode).
 Matières premières
TBP dispose d’un agronome qui va souvent dans les champs de production, surtout ceux
d’ananas, pour contrôler la gestion des matières premières et s’assurer que la production est
biologique.
Les fruits sont déposés dans des bacs de récolte qui sont au préalable nettoyés. Lors de la
récolte, on évite autant que possible de déposer les fruits au sol.
 Milieu
Les bâtiments sont construits avec des matériaux durables qui ne constituent aucun danger
pour les produits ; les chambres sont carrelées rendant le nettoyage facile.
Le local est conçu et construit de manière à éviter la contamination des matériels et des denrées
alimentaires par des contaminants provenant de l’environnement.
Il existe une séparation physique entre les zones de matières premières et celles des produits
finis. Toutes les salles sont séparées : la salle des matières premières, de préparation, de
séchage, de conditionnement, de stockage des produits finis.
Les magasins de stockage des ingrédients, des emballages et des produits finis sont protégés
de la poussière, de la condensation, et des déchets.
Les déchets sont identifiés, collectés, enlevés et éliminés de manière à prévenir la
contamination des produits.

Les poubelles sont propres et ne sont pas un nid d'attraction pour les insectes et autres
nuisibles ; elles sont couvertes.

Les déchets sont régulièrement éliminés et ne sont pas accumulés.

Le stockage des produits est maîtrisé (local dédié et fermé à clé). Les entrées et sorties, de
même que les emballages vides de ce local de stockage sont maitrisés ; les portes restent
toujours fermées.

 Matériels

Les équipements qui entrent en contact avec les denrées alimentaires sont construits avec des
matériels durables, non rouillés et qui résistent au nettoyage répété. Les tables sont en
aluminium et les couteaux en acier inoxydable.

Les programmes de nettoyage du local sont documentés pour s'assurer que toute l'usine,
ustensiles et équipements sont nettoyés à des fréquences définies. Les programmes de
nettoyage sont établis avant et après utilisation.
Il existe un programme de nettoyage et de désinfection couvrant toutes les parties de
l'établissement et les équipements. Existence de fiche de programmation de nettoyage dans
chaque compartiment.

Les produits de nettoyage et de désinfection figurent sur la liste des produits autorisés et sont
de qualité alimentaire.
Les bouteilles sont réceptionnées auprès des recycleurs de confiance, et sont désinfectées une
fois avant utilisation.

 Main d’œuvre

Existence de l’hygiène du personnel par un document dédié, instructions de travail (règles

d’hygiène et de sécurité). Chaque personne appelée à intervenir dans la production porte une
tenue de travail, un tablier à certains endroits, un chapeau pour protéger les cheveux, une
bavette et des gangs après avoir soigneusement lavé les mains. Les tenues de travail sont
propres et en bonne condition.

Chaque employé dispose d’un certificat médical.

 Méthodes

Les méthodes de production garantissent la sécurité microbiologique des produits. Les

matières premières suivent la marche en avant ; un produit ne revient jamais à l’étape
précédente.
Les produits sont stockés dans des espaces propres, secs, bien ventilés, protégés de la
poussière, de la condensation, des fumées, des odeurs et autres sources de contamination.

B. LA QUALITE DES SERVICES

TBP est spécialisé dans la transformation des produits purement biologique, le consommateur
de ses produits ne risque pas de mettre en péril sa santé parce qu’ils ne contiennent pas de
produits chimiques.
Les produits finis qui sont stockés sont facilement identifiables grâce aux étiquettes ; il n’y a
donc pas d’erreur dans les livraisons.

Pour les produits exportés, on s’assure qu’ils soient livrés dans de bonnes conditions. Juste
avant leur départ, ils sont contrôlés afin de s’assurer que ce sera des produits présentables qui
seront livrés. Les véhicules de transport des produits finis sont maintenus dans un état de
fonctionnement, de propreté satisfaisante et les produits finis sont protégés lors du transport.
Disposition de bâche dans le véhicule de transport nettoyé avant réception pour le transport.

V. QUELQUES PROBLEMES SOULEVES ET LEURS APPROCHES DE SOLUTION

 Il règne une forte chaleur dans les salles de production ; cela entraine la sudation des
opératrices et un risque de contamination des produits avec la sueur.
Pour y remédier, il serait bien d’installer des brasseurs dans les salles, et ils devront
être nettoyés régulièrement pour éviter de contaminer les produits avec la poussière.

 Les blouses de travail des opératrices ne sont pas changées régulièrement. Elles
regorgent les odeurs de plusieurs jours qui peuvent les déranger entre elles, ce qui ne
 favorise pas une bonne atmosphère de travail. Il serait préférable de mettre à la
disposition des dames, plusieurs blouses qu’elles peuvent changer.

 L’entreprise utilise l’eau de la TDE. En cas de coupure, les opératrices sortent payer de
l’eau de forage, ce qui est très risqué car l’on ne sait pas si cette eau est traitée ou pas.
Il serait préférable de creuser un forage propre à l’entreprise qui sera analysé au
préalable. Il en est de même pour l’électricité ; sa coupure arrête les machines ce qui
ralentie les travaux. Il serait utile que l’entreprise dispose d’un groupe électrogène.

CONCLUSION

Ce stage de six semaines dans la société TROPIC BIO PRODUCTION a été une expérience très
enrichissante. Il m’a permis de faire un lien entre la théorie apprise à l’école et la pratique en
industrie. Les productions des jus de gingembre et d’ananas, et celle des ananas séchés, m’ont
aidé à mieux comprendre les cours de procédés de transfert, d’opérations unitaires en
industrie agroalimentaire, de transformation des produits végétaux, et d’autres.
Il m’a permis de me familiariser avec les diverses opérations en industrie agroalimentaire, et
de m’adapter au monde du travail.
Au cours de ce stage, j’ai eu à découvrir aussi quelques démarches qualités qui peuvent être
mises en place dans une industrie de transformation agroalimentaire.
En somme, ce stage à TBP a été un apprentissage énorme qui a été à la hauteur de mes attentes
pour mon stage d’imprégnation.
Annexes

Séchoir artisanal Séchoir moderne

Fiche illustrant le degré de maturité des fruits
Fiche illustrant la qualité des fruits séchés, par rapport à la couleur
Références

Cours de TRANSFORMATION DES PRODUITS VEGETAUX (2018-2019)

Cours des PROCEDES DE TRANSFERT (2017-2018)

Cours des OPERATIONS UNITAIRES DE TRANSFORMATION DES ALIMENTS (2017-

2018)

Cours de BIOCHIMIE ALIMENTAIRE (2018-2019)

www.lesfruitsetlégumesfrais.com

www.passeportsante.net

www.lanutrition.fr

wwww.doc-developpemen-tdurable.org