03/04/2023

-Faculté des sciences biologiques et sciences agronomique,

département des Sciences Alimentaires.
-L3 Technologie agroalimentaire et contrôle de qualité.

COMPTE RENDU(IAA 1)
-Groupe : 03
 Grim Lycia / Hadjaz Liza
 Hamani Sabrina / Halimi Lina / Hebib Sirem
 Ferhi Dalia / Hadj Hammou Melyssa
 Guirous Yasmine /Hamour Meziane
 Hocine Dahmane /Feddag Aldjiya
 Akli Harzi /Djennadi Rachida
 Ouissem Hadj-Ammar /Hounas Leiticia
 Hafis Sarah /Hadji Alicia

-Sujet : Technologie de fabrication de jus de pomme.

-Plan de travail :

1. Définition.
2. Etapes de la chaine de fabrication.
3. Analyses effectuées sur le produit fini.

-Chargé de cours :
M .SADOUDI R.
  Définition du jus de pomme :

 Le jus de pomme est une boisson obtenue en pressant des pommes fraiches pour en extraire le
jus. Il peut être consommé tel quel ou dilue avec de l’eau, et il est souvent vendu dans des
bouteilles en verres, en plastiques ou en carton.
  Le jus de pomme peut être consommé seul ou bien mélangé avec d’autres jus de fruits pour créer
des cocktails de jus. Il est riche en vitamines, en minéraux et en antioxydants ; il peut être
bénéfique pour la sante s’il est consommé avec modération.
 Les jus de pomme viennent principalement du sud-est de la province en Montérégie, notamment
dans la région de Rougemont.
 Les jus de pomme ont envahi les rayons des supermarchés. On les retrouve sous
plusieurs dominations comme « Jus de pomme 100% pur », « Jus de pomme
concentré » ou « nectar ». Face à un large choix et à une infinité de marques, faire le bon
choix d’un jus de pomme est souvent un vrai casse-tête !

 Les jus de pomme non filtrés sont meilleurs que les jus clarifiés. En effet, plusieurs
jus de pomme sont le résultat d’un procédé industriel de filtration qui élimine la pelure
de la pomme assez riche en antioxydants et en poly phénols.
Préférez toujours les « pur jus de pomme » ou les « jus de pomme 100% pur ». Ces
jus sont naturels puisqu’ils sont obtenus par simple pression des fruits.

Évitez les jus de pomme à base de concentrés. Ces produits contiennent

généralement du sucre, des conservateurs et même des arômes artificiels gout de
pomme. Pensez donc à bien lire les étiquettes pour avoir une idée claire et précise
sur la composition des jus de pomme mis en vente.

 Soit pour 100 grammes de jus : 45 kcal, 87 g d'eau, 0,1 g de protéines, seulement des traces
de lipides, 11 g de glucides, 2 mg de sodium, 5 mg de magnésium, 7 mg de phosphore, 120 mg
de potassium, 6 mg de calcium, 0,3 mg de fer et des traces de vitamine C ou de vitamine A.
 Rappelons que :
 Le potassium, contribue au fonctionnement normal du système nerveux, a une fonction
musculaire normale ainsi qu’un maintien d’une pression sanguine normale
 La vitamine c , indispensable au fonctionnement immunitaire elle participe à la mobilité des
globules blancs , aide aussi à lutter contre la fatigue
 La vitamine B9 , joue un rôle dans le processus de division cellulaire et contribue à la
croissance des tissus maternels durant la grossesse
  Le phosphore, il participe au maintien de la densité osseuse et renforce la solidité des
os et des dents , il lutte également contre problèmes de sommeil
  Les antioxydants, la grande richesse des antioxydants et des polyphénols contenus dans la
pomme permettrait selon certaines études scientifiques de lutter contre le vieillissement des
tissus cellulaires.

 Etapes de la chaine de fabrication :

 Introduction :
  Le jus d'orange, de pomme, d’ananas, de tomate.... quel que soit le fruit utilisé,
le processus de fabrication reste généralement le même .Après une sélection
rigoureuse des fruits et leur récolte, ceux-ci sont  lavés, pressés ,tamisé et
centrifugés, pasteurisés et enfin conditionnés  en bouteilles
1. Cueillette des pommes.

Les pommes doivent être de bonne qualité,mûres, saines et exemptes de moisissure, de pourriture ou
d'autres défauts. Les variétés de pommes choisies dépendent de la région et des préférences du fabricant
de jus. et ne possède aucun défaut visible.

2. Triage :

Une sélection rigoureuse des pommes.

3. Lavage et rinçage des fruits.

Les pommes sont laves pour éliminer tous résidus ou saleté.

4. Préparation pour l’extraction :

Epluchage ; découpage ; broyage.

5. Extraction du jus :
 Ils subissent un pressage mécanique pour en extraire le jus ; certains sont broyés au préalable afin de faciliter
l’extraction du jus. On obtient ainsi du pur jus de pomme. Vous y trouvez l’essentiel des nutriments présents dans
le fruit d’origine : vitamines, minéraux ainsi qu’oligo-élément. Il existe différents types de presses utilisées pour
cette étape, notamment les presses hydrauliques et les presses a vis.

6. Tamisage et centrifugation :

Le jus peut encore contenir divers résidus non appropriés comme des restes de pépins. Leur élimination passe
obligatoirement par un tamisage et une centrifugation.

7. Pasteurisation :

Dans cette étape de la fabrication du jus de pomme en bouteille, le jus est chauffé (en général à une température
autour de 90 °C) durant un court laps de temps (inférieur à deux minutes).

La pasteurisation ne se fait qu’une fois l’extraction terminée. Elle vise à éliminer les bactéries pathogènes ainsi que les
enzymes responsables de la fermentation et de l’oxydation. Cette opération permet ainsi de prolonger la durée de
conservation du jus tout en préservant au mieux les qualités nutritionnelles et organoleptiques des jus de fruits.

8. Conditionnement en bouteille :

Les jus de pomme sont mis en bouteille et stockés bien à l’abri de la lumière. Les professionnels des jus de fruits
utilisent alors des contenants en verre ou en plastique PET stérilisés. Ces matériaux garantissent la préservation des
jus de fruits ainsi que de leurs qualités nutritionnelles et gustatives. Afin de répondre aux besoins de fonctionnalité des
consommateurs, les emballages sont présentés dans des formes, capacités et même couleurs variées.

 Ces étapes peuvent varier en fonction des méthodes et des équipements utilisés. Certaines entreprises peuvent
également ajouter les ingrédients supplémentaires tels que les aromes ou des conservateurs au jus de pommes
pour améliorer son gout et sa durée de conservation.

 Conclusion : Le processus de fabrication de jus de pomme est un processus simple

mais minutieux qui implique plusieurs étapes. Chacune de ces étapes est importante
pour garantir la qualité et la sécurité du jus de pomme. En suivant ces étapes, vous
pouvez produire un jus de pomme délicieux et sain.
  Analyses effectuées sur le produit fini :

I. Analyses physico-chimiques :
Les analyses physicochimiques sont réalisées dans le but de déterminer certaines
caractéristiques physicochimiques et organoleptiques. Ces analyses sont réalisées
sur la matière première (concentrés de jus et sucre liquide), les produits au cours de
fabrication (avant et après pasteurisation) et le produit fini.

I.1. Détermination du pH
La détermination du pH consiste en la mesure de l’acidité ou de l’alcalinité d’un produit a
l’aide d’un pH métre .

I.2. Détermination de l’acidité titrable

L’acidité du jus correspond principalement à la présence d’acides organiques utilisés et
principalement l’acide citrique.

 I.3. Détermination du Brix(°Brix)

L'échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix (°B ou °Bx) la fraction du saccharose dans un
liquide, c'est-à-dire le pourcentage en matière sèche soluble. Plus le °Brix est élevé, plus
l’échantillon est sucré. L’appareil utilisé pour la mesure du degré Brix est un réfractomètre
qui sert à déterminer l’indice de réfractométrie. Il doit être préalablement étalonné. Cela
consiste à déposer sur le prisme du réfractomètre quelques gouttes de l’échantillon à analyser
et basculer la plaquette couvre échantillon (petite plaque en plastique qui sert à étaler la
gouttelette sur le prisme), puis orienter l’appareil vers la lumière pour faire la lecture du
résultat ou un trait horizontal doit apparaitre de façon très nette.  

 I.4. Détermination de la teneur en vitamines

Les vitamines sont importantes pour la santé et la nutrition. L'analyse de la teneur en
vitamines est réalisée en utilisant des techniques telles que la chromatographie liquide à haute
performance (HPLC) pour déterminer les niveaux de vitamines dans le jus.
   
II. Analyse microbiologique:
Le premier objectif du contrô le microbiologique est d'assurer une bonne sécurité
hygiénique et une bonne qualité marchande du produit fabriqué dans la mesure où elles
dépendent des micro-organismes présent dans le produit. Le second objectif du contrô le
microbiologique est de favoriser un bon rendement en permettant de minimiser les
pertes des produits dues aux mauvaises conditions de fabrication et d'avoir le moins
possible de produits non conformes (Tchango, 1996).

Les analyses microbiologiques ont pour but la recherche des germes pathogènes et le

dénombrement des autres microorganismes. Pour notre étude les analyses
microbiologiques on été effectuées pour les matières premières, les produits prélevés au
cours de fabrication, les produits fini, les produits soumis au test de stabilité et
également pour les produits après la DLC.

 Préparation des échantillons

Pour les concentrés de jus et le sucre liquide, des dilutions ont été réalisées dans des
conditions aseptiques. En effet, 01 ml de chaque échantillon est introduit dans un tube à
essai contenant 9ml d’eau peptonée. Cette dilution (10-1), est utilisée pour
l’ensemencement des différents milieux de cultures utilisés pour la recherche et le
dénombrement des germes pour la matière première à raison de 01 ml par test.
 Pour les échantillons des produits au cours de fabrication, les produits finis, les
produits soumis au test de stabilité et les produits après la DLC, l’ensemencement des
milieux de culture a été effectué directement à partir des échantillons prélevés sans
effectuer de dilutions. Cet ensemencement est réalisé avec 01ml pour chaque
échantillon.

 Recherche et dénombrement des différents germes 

 Dénombrement des levures et moisissures

Les levures et moisissures sont des champignons microscopiques dont la présence dans
les boissons n’est pas souhaitée. Ils provoquent des changements organoleptiques tels
que : l’altération du gout, le gonflement, la mauvaise présentation et la diminution de la
durée de conservation des produits (Guiraud et Galzy, 1980).

   Dénombrement des Clostridium Sulfito-Réducteurs (C.S.R.)

Les Clostridium sulfito-réducteurs possèdent une intense activité protéolytique qui se

traduit par la production de l’H2S. Elles sont capables de réduire le sulfite de sodium, cette
réaction est mise en évidence par formation de sulfure de fer dans un milieu contenant du sulfite
de sodium et un sel de fer (Guiraud, 2003).

 Dénombrement des Pseudomonas

Le genre Pseudomonas appartient à la famille des Pseudomonaceae. Ces germes sont

des bacilles Gram négatif très courts (coccobacilles) ou long, aérobies strict, asporulés, produisant
des pigments, souvent mobiles grâce à des cils. (Avril et al ,1992). Les Pseudomonas ont été
dénombré dans les eaux de production sur le milieu gélose de